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LA EDAD MEDIA La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Mediaron un personaje que aparece como el primer chef:

Guillaume Tirel o Taillevent. Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz. Taillevent ser uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no haba imprenta). Gracias a stas escrituras se puede saber que se consuma en la mesa de Carlos VI (Finales siglo XVI). Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consista en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirvindose ellos mismos. Trinchar los alimentos permite a la nobleza con su espada mostrar su s habilidades. Tras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra seria de manjares, llamado segundo servicio y as sucesivamente para los distintos servicios de la comida. En el momento de despejar la mesa, distintos artistas animan el tiempo muerto entre servicio: lo llamaban entrems. Una comida comprenda de 46 servicios. Hasta el siglo XIV no se conoce el plato. Para los alimentos lquidos se usaba la escudillas una para 2 personas. Para los alimentos slidos usaban un pan llamado pantajo. Disponan de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos. Ya que no haba servilletas los manteles eran de cada larga y con el se limpiaban. Los cuchillos eran dagas o puales, es decir, simultneamente armas y utensilios de mesa. Loas piezas de carne, a menudo animales servidos enteros, los corta el anfitrin con la espada. El mayor honor que se daba a un oficial de alto rango cuando se quera valorizar, era invitarlo a trinchar. En las cocinas haba grandes chimeneas en las que caba un hombre parado y 12 de largo. Debido a que eran tan grandes las chimeneas instalaban unos caballetes a los costados para preparaciones pequeas o que requeran de estar moviendo. Dentro metan unos espetones con varias piezas. Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos. A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina. No horno ni fogn. Solo burgueses. Se dirigan grandes brigadas como la de Taillevent en 1385 al servicio de Carlos VI de 150 personas Debido a la arquitectura de las chimeneas tenias un numero de tcnicas limitadas : asado, hervido, fritura, braseado,. Tenan la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII. En la edad media las salsas tenan como base lquidos cidos; vinagre, limn, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla cida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de sta poca que ha sobrevivido. El uso excesivo de especias tenia 3 explicaciones que pueden ser complementarias: la primera es de orden sociolgico. La cocina culta las usa porque son caras. Indican la posicin social del que las come. La segunda sera de orden tcnico, y gastronmico: tena un papel de enmascaramiento gustativo y de conservacin. La tercera podra ser diettica y teraputica. En un principio, todas las especias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes medicinales. Tenan tambin una lista de alimentos que llamaban alimentos nobles. El animal salvaje, como el noble, nace libre y ese privilegio lo convierte en digno de ser consumido por l. Entre ellos se encuentra la ternera, el buey, cerdo, piezas de caza, cisne, chorlitos, faisanes, etc.

EL RENACIMIENTO en 1530 se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera de comportamiento en sociedad. El objetivo es distinguir las capas superiores de las inferiores de la sociedad. Los modales en la mesa. Tratan del cuerpo y controlan la incorporacin alimentara. Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse. Esta prohibido sonarse con el mantel, escupir en el suelo y forzarse a vomitar. Todava es posible eructar en pblico, pero ser considerado grosero. El uso de dagas y puales en la mesa desaparece en beneficio del cuchillo de mesa. Trinchar con la espada continua practicndose. La pastelera, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que acompaan a Catalina de Mdicis cuando se caso con Enrique II en 1533. La influencia italiana es en las artes de la mesa y la manera de comer. El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Mdicis, aunque su uso se vuelve sistemtico hasta la moda de las fresas los cuellos de encajes en 1574. El refinamiento consiste en evitar a los comensales el contacto directo con los animales. Otro prstamo que adapta Francia es la vajilla de loza. (arte de cubrir una pieza de alfarera con esmalte). El descubrimiento de Amrica aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos vegetales y animales: maz, chocolate y pavo. Empiezan a importar un poco de caf. Siglo XVII nacimiento de la gran cocina. En 1651 la Varenne publica el cocinero Francs que se considera como el primer libro de cocina francesa. El burgus comienza a copiar a los nobles su manera de vivir y de comer. Esto impulsa el desarrollo de la gastronoma francesa. La nobleza imitada por su distincin se ve obligada a encontrar nuevos refinamientos que a su vez sern copiados y as sucesivamente. Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y por esta razn su precio bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa burguesa. Al dejar de ser un lujo, fueron cada vez menos apreciadas. Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exticos, por refinamientos tcnicos. Entonces, lo que permite la distincin entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos, sino la complejidad de los mtodos y las tcnicas del cocinero. La nocin de salsa se amplia, se trata del calda de coccin de un guisado, ms o menos enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple reduccin. Aparece una nueva tcnica de ligazn: el roux. surgen los fondos, a los cuales llamaban jugos o coulis. Nace una moda de purs, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas (rechazo a la masticacin). Paralelamente el servicio evoluciona y se vuelve ms sofisticado. El servicio se da en tres tiempos. Hacia finales del siglo XVII se funda el arte del vivir a la francesa. El arte del servicio a la francesa conoce su mayor refinamiento en la corte de Versalles. Bajo Lus XIV y durante el reinado de Lus XV. Servicio a la francesa: 3 tiempos; multitud de platos en la mesa Parte libre vagabundeo. Sin embargo, el acceso a todos los platos no siempre es directo. Se advierte sitios privilegiados. Si uno se sienta en el centro de la mesa, puede acceder solo. Los lugares de los extremos deben adular a los centrales para acceder a unos platillos; deben reconocer su poder o autoridad o conformarse solo con los platillos de los extremos. Los sirvientes quedan excluidos de la mesa ya que aparecen como aguafiestas. 2

Lo ms espectacular de las comidas del siglo XVIII son las colaciones (comidas compuestas por platos dulces servidos al final de la tarde ya sea saln o jardn) y ambig (cenas que se ofrecen al declinar el da). El termino restaurant. En esta poca abarca una especie de caldo, llamado caldo restaurante porque se supone que restaura a quien lo bebe. La utilizacin de la palabra para designar un establecimiento se remonta alrededor de 1756. Boulanger, (champ de Oiseaux) abre en Poulies (actualmente calle Louvree) un cafetin donde se sirve restaurantes. En 1674 un siciliano ; Francesco Capelli (Procopio) abri el primer caf de Pars con el nombre se Procope. Hasta entonces las mujeres estaban mas o menos encerradas en sus hogares y no eran admitidas en ningn lugar, hasta el caf de Procopio. Adems de caf, te chocolate (bebidas de moda) se sirven pasteles, helados, sorbetes y confituras. Una buena idea de Procopio fue pegar carteles con las noticias del da en su establecimiento. As, rpidamente, los cafs se convirtieron en lugares de informacin, discusin y propagacin de rumores. Tanto xito tuvieron los cafs que para 1721 se cuenta son 3000 en Pars y ms de 2000 hacia finales del siglo. El Procope se convierte en el primer caf literario. All se reunieron Voltaire, Diderot, Buffn, Montesquieu, Rousseau, Marmontel. En esos cafs se revisa el mundo y nacen ideas revolucionarias hasta el punto de que Montesquieu escribe en 1721: si yo fuera soberano de este pas, cerrara los cafs; porque quienes los frecuentan se calientan la cabeza. Sera mejor verlos emborracharse. All se hacen dao ellos mismos, mientras que la embriagues que les produce el caf, los hace peligrosos para el futuro del pas. LA REVOLUCION: NACIMIENTO DE LA RESTAURACION. La Revolucin Francesa tendr indirectamente gran influencia sobre la gastronoma de Europa entera. Los grandes chefs de la nobleza tiene 3 opciones: segur a sus amos en el exilio y ejercer su arte en medios aristocrticos inglese, suizos, alemanes y los otros tratarn de alquilar sus servicios en las casas burguesas bien abrirn su propio restaurante. Los nuevos ricos que no conocer bien las reglas de la gastronoma aristcratas ni el buen uso de los manjares y los vinos, frecuentan los restaurantes. Grimond de la Reuniere y BrilletSavarin son los fundadores de la literatura golosa que responde a esa necesidad. En la poca de la publicacin de los Almanaques de los Golosos (18031812) de la Reuniere instaura la practica de los jurados degustadores y la legitimacin. Degustacin realizada por el jurado de profesores de lo goloso. El plato reciba su nombre de bautismo y los resultados de la sesin se publicaban en el siguiente numero de Almanaque de los Golosos. Despus el nombre debe explicar el modo de preparacin del plato o el ingrediente principal; sopas Esa, cremas Chantilly, etc. Surgen platos con denominaciones de plazas, ya que algn ingrediente puede ser de ese origen. Prs : el centro del universo; todo llega: porque es donde mejor se aprecian las cualidades de los productos y donde mejor se transforman. Siglo XIX: siglo de oro de la gastronoma francesa. servicio a la rusa: platos servidos y decorados salen de cocina. Nace la carta: servicio plato por plato. El gusto triunfa sobre vista. El servicio a la francesa va en orden de los platos ms sustanciosos a los mas ligeros. 3

En el servicio a la rusa va en un movimiento decreciendo a descreyendo que tiene como apogeo el asado. Comienzo(entrems, sopas)Final (postre, frutas). Las reglas de vinos siguen siendo idnticas a las del servicio a la francesa que va desde el ms ligero al que tenga ms acerbo y en el postre los vinos mas dulces. Antes de servir el asado dan un sorbete o nieve, ya que satura el paladar de una impresin de fro, dulce, lquido,; lo que prepara a una percepcin mxima del asado. El pescado hace su aparicin como plato autnomo y se sita en los entradas. Se convierte en antinatural la mezcla de pescadocarne en un mismo plato (usual siglo XVII y XVII) las reglas de convivencia se modifican. Ningn invitado sufre de discriminacin. Los platos se presentan primero a los invitados ms importantes pero en el siguiente servicio se sirve primero a los ltimos que se les sirvi en el servicio anterior. El jefe de comedor: artistas, diplomticos, conocer la cocina, hablar ingles, aptitud especial, intuir que le gusta a uno y disgusta a otro; al saber nacionalidad, sexo, edad, temperamento. Nace un complemento del servicio la tcnica de flamear. Sobre el velador, etapa entre la cocina y la sala, se desplaza un espectculo. Corte de pescado con cuchara y tenedor, y las estrellitas producidas por el azcar al ser espolvoreadas sobre las crepas flameadas. El servicio ala francesa sigue vigente; aunque el numero de platos por servicio disminuye. Antonin Carme complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad en los servicios. Ya que le producto merece ser comido en su punto mximo de suculencia, se desarrollan 2 tipos de decoracin: 1) para platos calientes: normalmente usaban brochetas de verduras, cangrejo, trufas, crestas de gallo, 2) para platos fro: la decoracin llega a su apogeo en los platos fros. Aparecen decoraciones que exigen semanas de trabajo. Las piezas representan monumentos antiguos, ruinas, etc. De azcar. Carme U. dubois y E. Bemarel decan que la cocina debera ser una ciencia: Jules Gouff se opona a esta idea. Aparecen nuevos modos de coccin. El braceado (tcnica medieval) que comprende una Tcnica mixta: primero una fase de dorado y luego de coccin en una salsa. Carme es el primero en exponer la teora del salteado (siglo XVIIIXIX): se convierten en intermediarios entre el hervido y el frito. En 1902 Escoffier distingue el braseado y el salteado. BRASEADO: hervido SALTEADO: sellado. Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos. Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de hierro con chimeneas y horno integrado a funciona con carbn de lea o carbn de roca. Se dispona tambin de un asador y un grill. 1850aparece las primeras cocinas de gas. Tarda aos en difundirse sobre todo en cocinas industriales. 1857 Ferdinand Carr utiliza ter metlico y trimetilamina para perfeccionar el refrigerador. 1868 prueba de navo fallido. 1876 el Frigorfico da resultado FranciaAmricaFrancia perfecto estado. Frigorifico solo es adoptado por Francia, argentina y Uruguay. Invento atribuido a Charles Tellier. 1922: primeras neveras marca Frigidaire. Siglo XIX revolucin tecnolgica por necesidades militares, sopas en polvo, azcar de remolacha, margarina. 1795 Nicols Appert: conservacin por appertizacion; esterilizacin a alta temperatura. 1805 Flota inglesa impide que los navos franceses transporten azcar de caa de las Antillas. 1812 Napolen Visita a Benjamn Delessert que acaba de abrir una pequea fabrica en la que existe azcar de remolacha; Napolen, entusiasmado ordena desarrollar esta nueva industria y en 2 aos se abren 213 fabricas productoras de 4 millones de kilogramos de azcar. 1869 Napolen II pide un producto grasoso comestible que dura ms que la mantequilla para dotar a 4

las tripulaciones y MgeMouris inventa el sustituto de la mantequilla. Finales siglo XIX: nace turismo, nueva experiencia en restauracin comercial; moda de estaciones termales balnearios, cruceros y baos de mar. Tras los aos de la revolucin francesa comenz < constituirse la industria hotelera: avance tecnolgico a mediados del siglo XIX. Se aparecen teatros (1862), casinos y hoteles de mucho lujo. Tendencia de servicio son la adaptacin del servicio a la rusa con 3 subcategoras: A la Francesa: camarero presenta la fuente al comensal que se sirve por si mismo. A la inglesa: camarero pasa las fuentes y sirve a los comensales conformada por cuchara y tenedor. A la rusa: gracias a un trinchero. Siglo XX arte culinario marcado por el pensamiento de escoffier. Grandes personajes de la poca moderna: Alexandre Dumaine. Eugnie Brazier. Fernand Poin. Raymond Oliver. Paul Bocuse. Michel Gurard. Joel Robuchon. Roger Verg Michel Bras. Alain Ducasse. FRANCIA: Centro: Pars ledeFrance. Centre. Noreste Bretagne Normandie. Picardie. NOrdPas deCalois. Pays de Loire. Noreste. Alsace. Lorraine. Champagne. 5