You are on page 1of 9

bhvfghfgnjhshxdasgcjhas 545S4RXSF Nombre de la ga: COULANT DE CHOCOLAT

Coulant de chocolate

Modulo 6

Tiempo de elaboracin 2 m!n"

Estilo Franc#s $oderno

Fuego %lto

Dificultad $ed!a

orcin 4

Origen Franc!a

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D 4 &'a" )25 grs" )2 grs" !N"#ED!ENTE$ (uevo %'*car Chocolate &ara &ostre

) grs" 5 grs"

$ante,u!lla (ar!na

#OCED!M!ENTO%
)" Se montan los huevos con el a'*car hasta consegu!r el ma+or volumen &os!ble" 2" Se funde la mante,u!lla junto con el chocolate a ba-o $ar.a +/ cuando el chocolate est0 t!b!o se !ncor&oran los huevos bat!dos" 1" Se a-ade la har!na + se amalgaman todos los !ngred!entes 4" Se &re&ara un molde/ se es&arce la masa + se hornea a 2)52 C durante unos cuatro o c!nco m!nutos"

N34%: 555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 555555555555555555555555

Nombre de la receta: ET!T$ O!$ & LA F#AN'A!$E


6u!santes a la francesa

Modulo 6

Tiempo de elaboracin 5 m!n"

Estilo Franc#s $oderno

Fuego $ed!o

Dificultad 7aja

orcin 4

Origen Franc!a

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D 5 grs" ) &'a" ) &'a" ) &'a" 4 hojas !N"#ED!ENTE$ 6u!santes f!nos Cebolla 8anahor!a 9uerro :echuga

) vaso ) vaso ) vaso %l gusto

$ante,u!lla <!no blanco %gua Nata l.,u!da Sal

#OCED!M!ENTO%
)" Se &!ca la cebolla/ la 'anahor!a + el &uerro en dados &e,ue-os + se doran en una sart#n con mante,u!lla" 2" Cuando est#n dorados/ se a-aden los gu!santes frescos/ &rev!amente herv!dos en agua con sal + escurr!dos/ + se rehogan brevemente junto con el resto de las verduras" 1" Se v!erten el v!no blanco + el agua + se deja cocer el conjunto c!nco m!nutos" 4" ;n el *lt!mo momento/ se cortan las hojas de lechuga en una jul!ana mu+ f!na + se !ncor&oran junto con el vaso de nata l.,u!da" 5" Se deja a fuego lento c!nco m!nutos m0s"

N34%: 555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 555555555555555555555555

Nombre de la receta: (U!CHE LO##A!NE


=u!che de :orena Modulo 6 Tiempo de elaboracin ):1 hrs" Estilo Franc#s Cl0s!co Fuego %lto Dificultad $ed!a orcin 4 Origen Franc!a

!N"#ED!ENTE$% CANT!DAD 25 grs" 4 &'a" 1 ml" !N"#ED!ENTE$ 9anceta (uevo Nata l.,u!da Sal 9!m!enta Nue' moscada ara la pasta brisa 25 grs" (ar!na )25 grs" $ante,u!lla ) &'a" (uevo ) cdta" Sal 1 cdas" %gua fr.a ) cda" %'*car

#OCED!M!ENTO% )" 9r!mero se &re&ara la &asta br!sa/ colocando har!na sobre la su&erf!c!e de trabajo + hac!endo un &e,ue-o agujero en el centro/ donde se &one la mante,u!lla/ el huevo/ la sal + el agua" Se trabajan los !ngred!entes con los dedos hasta formar una es&ec!e de m!gas + se va !ncor&orando la har!na de los lados hasta obtener una bola homog#nea de masa ,ue se reserva en el refr!gerador durante un m.n!mo de 1 m!nutos" Se ret!ra la bola de masa del refr!gerador + se ext!ende con a+uda de un rod!llo hasta obtener un grosor de 4 mm" Se forra un molde de tarta untado con mante,u!lla + enhar!nado + se &!ncha la &asta con un tenedor" Se &recal!enta el horno a 2 2 C + se cuece la &asta br!sa durante unos ) >)5 m!nutos" Se ret!ra + se deja enfr!ar" 2" Se corta la &anceta en t!ras f!nas o dados/ ,ue se doran en un sart#n con mante,u!lla + se re&arten sobre la &asta br!sa" 1" Se baten los huevos con la nata l.,u!da" 4" Se agrega sal + &!m!enta/ se a-ade un &oco de nue' moscada + se v!erte esta me'cla en el molde sobre las t!ras de &anceta" 5" Se hornea durante 1 m!nutos a 2252 C

N34%:
5555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 5555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 55555555555555555555

Nombre de la receta: #)*LE DE LA !N FA#C! AU+ #UNEAU+


:omo de conejo relleno de &asas"

Modulo 6

Tiempo de elaboracin ):4 hrs"

Estilo Franc#s $oderno

Fuego %lto

Dificultad $ed!a

orcin 4

Origen Franc!a

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D 4 &'a" 24 &'a" )6 t!ra !N"#ED!ENTE$ :omo de conejo C!ruela &asa 4oc!no Sal 9!m!enta %ce!te ara la salsa% (uesos de conejo ) &'a" 8anahor!a ) &'a" 9uerro ) rama %&!o :aurel 4om!llo ) vaso <!no t!nto

#OCED!M!ENTO%
)" Se rellenan los lomos de conejo con las &asas + se enrollan/ se agrega sal + &!m!enta" 2" %lrededor de cada lomo se enrollan 4 t!ras de toc!no + se atan las &!e'as con un cord?n &ara garant!'ar ,ue mantengan la forma durante la cocc!?n" 1" Se marcan brevemente las &!e'as en la sart#n con un &oco de ace!te + luego se hornean durante c!nco m!nutos a )@ 2 C" 4" Con los huesos del conejo/ las verduras/ las h!erbas arom0t!cas + un &oco de v!no t!nto se elabora un fondo ,ue se deja reduc!r durante una hora hasta obtener una salsa oscura + es&esa ,ue se &asa &or el colador ch!no" 4

T! % ;l lomo de conejo &uede acom&a-arse con un &ur# de &atatas suave + cremoso"

N34%: 555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 555555555555555

Nombre de la receta: $OU E & L,O!"NON


So&a de cebollas"

Modulo 6

Tiempo de elaboracin 45 m!n"

Estilo Franc#s Cl0s!co

Fuego $ed!o

Dificultad 7aja

orcin 4

Origen Franc!a

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D 6 grs" 25 grs" ) l!t" )2 reb" !N"#ED!ENTE$ Cebolla =ueso 6ru+Are Caldo de ave 9an

) d!ente 2 grs" 2 grs"

%jo 4om!llo :aurel

#OCED!M!ENTO%
)" Se sofr.en la cebolla cortada en jul!ana + el ajo &!cado en ace!te" 2" Cuando est#n dorados/ se a-aden el caldo de ave + un &oco de tom!llo + laurel" 1" Se sa'ona con sal + &!m!enta + se deja herv!r la so&a &or med!a hora" 4" ;ntretanto se &re&aran los &latos con 1 rebanadas de &an fresco cada uno cub!erto de ,ueso 6ru+Are ra+ado" 5" Cuando la so&a est# l!sta/ se v!erte sobre el &an + el ,ueso + se ta&a unos m!nutos &ara ,ue se funda el ,ueso" T! % S! se desea dar un &unto cruj!ente al ,ueso/ &uede grat!narse la so&a en el horno justo antes de serv!rla"

N34%: 555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 555555555555555555555555

Nombre de la receta: ATO A LA NA#AN-A


Modulo 6 Tiempo de elaboracin ):54 hrs" Estilo Franc#s Cl0s!co Fuego %lto Dificultad %lta orcin 4 Origen Franc!a

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DAD ) &'a" ) ml 4 &'a" ) vaso !N"#ED!ENTE$ 9ato de 2 Bg" Cugo de naranja Naranja Co!ntreau $ante,u!lla Caldo de carne $a!cena Sal 9!m!enta

) vaso 2 cdta"

#OCED!M!ENTO%

)" :!m&!ar b!en el &ato &or dentro + &or fuera con agua tem&lada + secar" 2" ;n una ca'uela refractar!a honda + b!en am&l!a/ en la ,ue ,ue&a el &ato/ derret!r la mante,u!lla +/ a fuego fuerte/ dorar &or ambos lados" 1" %-ad!r el Co!ntreau/ menos un ded!to/ + coc!nar un &ar de m!nutos m0s" 4" %-ad!r el v!nagre/ el 'umo de naranja + el caldo de carne + llevar a ebull!c!?n" 7ajar el fuego + dejar cocer 2 m!nutos m0s" 5" Sacar el &ato de la ca'uela + colocar en una fuente &ara serv!r/ manten!endo el &ato cal!ente en el horno bajo o &recalentando la fuente" 6" :levar la salsa a ebull!c!?n s!n dejar de remover b!en/ &asando la cuchara de madera &or el fondo + las &aredes" 7ajar el fuego + dejar coc!narse unos m!nutos m0s" %&artar del fuego" D" =u!tar las bolsas de grasa de la su&erf!c!e + &asar &or el ch!no &ara obtener una salsa m0s ref!nada" @" Sal&!mentar + a-ad!r el resto del Co!treau"

E" ;n una ta'a de salsa del ca'o/ d!lu!r la ma!cena &oco a &oco" <erter en el resto de la salsa + volver a llevar a ebull!c!?n/ bat!endo cont!nuamente" 7ajar el fuego + coc!nar hasta ,ue es&ese/ unos m!nutos" ) " 9elar las naranjas/ se&arar los gajos + &elarlos" %-ad!r la m!tad de gajos a la salsa hasta ,ue se cal!enten b!en" %&artar del fuego" ))" <erter un &oco de salsa Fs!n gajosG sobre el &ato + colocar los gajos crudos alrededor &ara decorar" Serv!r la salsa con los gajos coc!nados a&arte/ en salsera" T! % ;sta receta &uede coc!narse tamb!#n en horno/ untando el &ato con la mante,u!lla + ba-0ndolo al rato con el Co!ntreau/ s!gu!endo los m!smos &asos/ con algo m0s de caldo de carne"

N34%:
5555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 55

Nombre de la receta: TA#TA TATAN


Modulo 6 Tiempo de elaboracin ):) hrs" Estilo Franc#s $oderno Fuego %lto Dificultad $ed!a orcin 4 Origen Franc!a

ara la masa% 225 grs" (ar!na ) &!'ca Sal ) grs" $ante,u!lla 65 grs" %'*car lustre ) &'a" (uevo

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DAD )"5 Bg" D grs" )@5 grs" !N"#ED!ENTE$ $an'ana $ante,u!lla %'*car blanca

#OCED!M!ENTO%
)" 9r!mero tam!'amos la har!na sobre la su&erf!c!e de trabajo formando un volc0n" Colocamos la sal/ + la mante,u!lla en &omada" H amasamos con la &unta de los dedos hasta obtener Im!gasJ" %gregamos el a'*car + lo me'clamos" Kncor&oramos el huevo + me'clamos b!en todos los !ngred!entes me'clando &oco a &oco la har!na" 2" Lebemos obtener una masa des!gual ,ue se nos des&egue de las manos con fac!l!dad" S! el huevo no es grande &od#!s a-ad!r un &ar de cucharadas de agua" Cuando este b!en amasada junt0!s la masa + hac#!s una bola" ;nvolverla en f!lm + la guard0!s en la nevera &or es&ac!o de una hora"

1" 9elar las man'anas + ,u!tarles el cora'?n" Les&u#s las &art.s en cuartos" Colocar la mante,u!lla + el a'*car en una sart#n adecuada &ara &oder meterla al horno con &oster!or!dad" 4" Calentarla al fuego med!o hasta ,ue se junten b!en los !ngred!entes" L!s&oner los gajos de man'ana a&retados en la sart#n s!n ,ue ,ueden huecos" 4endremos ,ue dar la vuelta a la tartaM &or tanto ha+ ,ue organ!'ar la man'ana de modo ,ue cubra toda la su&erf!c!e" 5" Lejar la sart#n a fuego lento durante unos 15 a 4 m!nutos o hasta ,ue la man'ana se ablande/ el caramelo se dore + se eva&ore el exceso de l.,u!do" 6" Kr roc!ando la man'ana con su jugo de modo ,ue se caramel!ce la &arte su&er!or tamb!#n" 9recalentar el horno a )E N C" D" ;xtender la masa formando un d!sco ,ue cubra todo el molde" Colocar la masa enc!ma de la man'ana &res!onando los bordes hac!a abajo" @" (ornear durante 25 a 1 m!nutos o hasta ,ue la masa se dore + se cue'a" Sacar del horno + dejarla re&osar 5 m!nutos antes de darle la vuelta" S! alg*n &eda'o se ha ,uedado &egado/ rascarlo + volverlo a colocar en el hueco ,ue ha dejado" E" Serv!r tem&lada + la &od#!s acom&a-ar con nata montada"

N34%:
5555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 5555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555

Nombre de la receta: CONCHA$ "#AT!NADA$ A LA *ECHAMEL DE A.AF#/N


55555555555555555

DE

MA#

Modulo 6

Tiempo de elaboracin 45 m!n"

Estilo Cl0s!co

Fuego %lto

Dificultad F0c!l

orcin 4

Origen Franc!a

Utensilios:
555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 !N"#ED!ENTE$% 1 cucharada de harina 1 taza de leche 1/2 taza de queso gruyre rallado 2 cucharadas de ce!olla morada re!anada finamente 1 cucharadita de a"o picado 1 cucharadita de pere"il picado 6 me"illones cocidos 1/4 de taza de camarones cortado 1 cucharada de mantequilla 1 pizca de azafrn 1 cucharada de aceite oli a 2 cucharadas de ce!olla !lanca re!anada finamente 1/2 taza de champi#ones peque#os o re!anados 1/4 de taza de salm$n fresco cortado en cu!os 1/4 de taza de ro!alo fresco cortado en cu!os 1/4 de taza de salm$n ahumado cortado en ra"as %

en trozos 1/2 taza de ino espumoso &al fina y pimienta negra' al gusto #OCED!M!ENTO%

champi#ones fileteados 6 piezas 1/2 taza de crema para !atir 2 conchas de mar grandes

(acer una salsa !echamel dorando ligeramente el harina y la mantequilla' agregar la leche y cocinar a fuego !a"o mo iendo) *gregar el azafrn' el queso y sazonar) &altear en aceite de oli a la ce!olla' el a"o' los champi#ones' el pere"il picado y todos los productos del mar +pescados y mariscos,) *gregar el ino espumoso y cocer hasta que se reduzca el ino) -ellenar las conchas de pescado' salsear con !echamel y gratinar o ser ir so!re una cama de sal gruesa para que no se res!alen las conchas)

N34%: 555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555

% C(LCSX(CS(OSOS7XCdf!BdjdsB XCNXNXXXXX8!oN7N7<CKEE@SLOnnK6N(C