NOMBRE: FUNCIONES DE LÍNEA DE RESTAURANTE

PERSONAL

DE

CLAVE: 30-OV 070005 SUSTITUYE: 30-OV059705

DEPARTAMENTO: SISTEMAS DE OPERACIONES

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ÁREA: RESTAURANTE

1. Propósito

Indicar la elaboración correcta del café, siguiendo adecuada y correctamente dicha elaboración.

2. Alcance

2.1 Este procedimiento es aplicable para el área de Operaciones del Restaurante.

3. Políticas de operación

3.1 Para el uso correcto de este procedimiento se requiere del apoyo del Manual de Procedimientos.

3.2 Las acciones realizadas por el equipo de sistemas de operaciones se harán según lo señalado en el procedimiento

ELABORÓ Firma: I julio 2002

CONTROL DE EMISION REVISÓ Firma: 1 julio 2002 Firma:

AUTORIZÓ

22 julio 2002

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4. Diagrama de procedimiento

SISTEMA DE OPERACIONES

INICIO

LIMPIAR URNA

LAVAR FILTRO

CALIENTE EL AGUA

CAFÉ EN EL FILTRO

RETIRE EL FILTRO

REVUELVA EL CAFE

COMPLETE EL NIVEL DEL AGUA DE LA CAFETERA

CUIDE LA TEMPERATURA

FIN

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5. Descripción del procedimiento Secuencia de Actividad Responsable

Etapas
1. Limpiar urna 2. Lavar filtro 1.1 Nunca use jabón , lave con agua fría, después de hacer café. Lave con bicarbonato al final del turno. 2.1 Nunca use jabón, lave con agua fría después de usarlo y 1 o 2 veces por semana cambiarlo, esto es, cuando el filtro deje pasar polvo de café 3.1 A 90º C caliente el agua Sistema de Operaciones

Sistema de Operaciones

3. Caliente agua 4. Café en el filtro

Sistema de Operaciones

5. Retire el filtro 6. Revuelva el café 7. Complete el nivel del agua de la cafetera 8. Cuide la temperatura

4.1 Haga pasar el agua una sola vez, lo mas lento posible mojando todo el café y fijándose bien que `produzca espuma, de no ser así falta temperatura de 90º C , nunca le Sistema de Operaciones de vueltas con el filtro,(se amarga) Por cada 500gr de café debe usar 18 litros de agua 5.1 Inmediatamente después de llegar a su nivel, Sistema de Operaciones aproximadamente 3 centímetros del cierre del tubo. 6.1 Con una jarra o dos de café que toma y regrese a la urna Sistema de Operaciones una vez retirado el filtro 7.1 Complete el nivel del agua de la cafetera (nivel central de la cafetera) Sistema de Operaciones 8.1 Cuide la temperatura de 75 a 80º C, si no va hacer mas café de inmediato.

Sistema de Operaciones

6. Documentos de referencia.

Documentos Manual de procedimientos

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7. Registros

Registros

Tiempo de Retención

Responsable de Conservarlo

Código de Registro

8. Glosario NO APLICA

9. Anexos
En tercer turno o en horas bajas, prepare menos cantidad que una bolsa entera (la mitad) no emplee el café que sobro del día anterior, si hay poca gente no permita que en las estaciones del piso ventas exista mucho café y si este se hierve o se quema deséchelo, no revuelva con el café bueno, las jarras para servicio lavelas por dentro y fuera continuamente con agua nunca con jabón y desmánchelas, con bicarbonato mínimo una vez por semana. Es responsabilidad del Gerente, Chef y Sub. Chef de turno, supervisar la elaboración del café cada vez que se prepare.

10.Cambios de esta versión

Número de revisión -

Fecha de actualización -

Descripción del cambio

No aplica

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