Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale produsului „Fasole verde păstăi”

(Conținutul total de păstăi raportat la masa netă, conţinutul de clorură de sodiu)

Cuprins
CUPRINS .................................................................................................................................................................. 2 1. 2. 3. ARGUMENT ...................................................................................................................................................... 3 ANALIZE SPECIFICE GRUPEI DE PRODUSE ......................................................................................................... 5 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A PRODUSULUI „FASOLE PĂSTĂI” ........................................................ 7 3.1. 3.2. SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE7 CONSERVELOR DE FASOLE PĂSTĂI ............................. 7 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ...................................................................................................... 7 Operații tehnologice .......................................................................................................................... 8 Prepararea lichidului de acoperire (saramura) ............................................................................... 12

3.2.1. 3.2.2. 4.

DETERMINAREA PROPRIETĂȚILOR FIZICO-CHIMICE ALE PRODUSULUI „FASOLE PĂSTĂI” ............................... 13 4.1. 4.2. DETERMINAREA CONŢINUTULUI TOTAL DE PĂSTĂI RAPORTAT LA MASA NETĂ................................................................ 13 DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE CLORURĂ DE SODIU ........................................................................................... 14

5.

NSSM SPECIFICE ÎN LABORATOR .................................................................................................................... 18

BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................................................ 20 ANEXE ................................................................................................................................................................... 21

2

1. ARGUMENT
Fasolea de grădină, cunoscută şi sub numele de păsulă, făsui, făsuică, fasole etc., este cunoscută în Europa începând cu secolul al XVI-lea. A fost adusă de spanioli şi portughezi de pe platourile înalte ale Americii Centrale şi de Sud, unde triburile de tolteci şi azteci au cultivat -o şi folosit-o în hrana lor încă din timpurile străvechi. Păstăile verzi de fasole prezintă o valoare energetică ridicată între legume, circa 42 de calorii, deoarece conţine 6,4% hidrați de carbon, 2,9% substanţe albuminoide, mari cantităţi de vitamină A şi acid ascorbic, carotină, vitamina B1, B2, săruri minerale etc. În schimb boabele uscate de fasole conţin 23—25% substanţe proteice, circa 56% hidrați de carbon, 2% lipide, având o valoare calorică foarte mare, respectiv 342 calorii la 100 gr. produs. Foarte bogate în săruri minerale, în special în potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier etc, boabele de fasole conţin cea mai mare cantitate de cupru dintre toate alimentele de origine animală şi vegetală. Lipsită de vitaminele A şi D, în schimb ea este bogată în caroten, B1, B2, PP, B6 şi E (tocoferol). Fasolea se utilizează în alimentaţia oamenilor ca boabe verzi şi uscate sau păstăi verzi, sub forma a numeroase preparate culinare. După modul de utilizare, este cunoscută în popor ca ―fasole de câmp‖, când se folosesc seminţele uscate, ―fasole de grădină‖, când se cultivă pentru păstăi şi fasole ―bobi‖, când se utilizează seminţele nemature, respectiv când plantele sunt în faza de ―maturitate în verde a păstăilor sau maturitate tehnologica‖ (MUNTEANU, 1994). În cazul în care se cultivă pentru legume, de la fasole se folosesc păstăile verzi, imature, care sunt foarte apreciate şi se pot prepara fie în stare proaspătă, fie conservate (prin congelare sau uscare), în componenţa diferitor preparate culinare (SILBERNAGEL, 1986; MYERS şi colab., 1999). În secolul al XVIII-lea, În Toscana - Italia, fasolea devenise atât de populară, încât porecla locuitorilor era ―fagiolari sau mangia fagioli‖ - mâncătorii de fasole Păstăile de fasole se utilizează pe scară largă şi ca materie primă în industria conservelor de legume. În bucătăria chinezească şi japoneză, se utilizează şi lăstarii tineri, preparaţi sub formă de salată, iar în unele ţări asiatice (India, Birmania, Pakistan, Afganistan, China, Japonia), oamenii folosesc în alimentaţie şi rădăcinile de la specia Phaseolus aconitifolius (OLARU, 1982). Acest proiect prezintă tehnologia de obţinere a conservelor de fasole. Fasolea este cultivată în majoritatea regiunilor globului ocupând o suprafaţă de peste 27 milioane hectare, din care 870000 ha aparţin fasolei de grădină (pentru păstăi). În România, fasolea de grădină, este cunoscută de la sfârşitul secolului al XVIII-lea, iar în prezent este cultivată pe o suprafaţă de peste 11000 ha, cu o producţie totală de peste 40000 tone. Fasolea de grădină urcătoare este o plantă anuală, ierboasă, urcătoare cu răsărire epigeică, cu perioada de vegetaţie de 120-140 de zile polenizarea este autogamă, iar fructul este o păstaie care se consumă la maturitate tehnologică. Prelucrarea fasolei are o mare importanţă deoarece are o pondere însemnată în consumul populaţiei, ca urmare a conţinutului ridicat în proteine şi săruri minerale. Pe de altă parte ea se încadrează perfect ca

3

perioadă de recoltare şi prelucrare imediat după mazăre, ceea ce asigură o producţie în fabrică. Unele operaţii tehnologice fiind comune cu cele de la mazăre, în practică se utilizează o parte din linia de prelucrare a mazărei, intercalându-se suplimentar unele utilaje specifice. Operaţiile din fluxul tehnologic pot fi grupate convenţional în doua părţi: — Un grup de operaţii pregătitoare (sortarea, tăierea vârfurilor, tăierea în bucăţi, spălarea etc.) — Un grup de operaţii de prelucrare în vederea conservării (opărirea, dozarea, sterilizarea, condiţionarea etc.). În comerţ o găsim conservată în borcane de 800 ml sub numele „Fasole păstăi galbenă’’ sau „Fasole păstăi verde‖, întreagă sau tăiată. Din punct de vedere chimic fasolea verde conține: — apă 90 g, — proteine 4 g, — lipide, — glucide 4,3 g, — calciu 0,06 g, — fosfor 0,040 g, — fier 1,10 g, — vitamine: A, B1, B2, C.

4

2. ANALIZE SPECIFICE GRUPEI DE PRODUSE
Pentru a fi apreciate nu numai vizual, pe rafturile unităților de desfacere, ci și la consumarea lor, produsele alimentare trebuie să îndeplinească o serie de criterii. Pornind de la materia primă și până la produsul final, totul se desfășoară sub un permanent control. Pe parcursul întregului proces tehnologic se fac o serie de analize, care au ca scop final obținerea unui produs de calitate, care să corespundă normelor prevăzute de standardele în vigoare. Calitatea unui produs alimentar este reprezentată prin totalitatea însușirilor concrete și caracteristice, care determină utilitatea lui, în raport cu scopul în care a fost creat precum și eficiența lui economică. Însușirile concrete, care caracterizează calitatea conservelor de legume sunt: însușirile organoleptice, caracteristicile fizico-chimice, starea produsului din punct de vedere al ocrotirii sănătății (impurificări chimice și microbiologice), ambalarea și etichetarea. Analiza organoleptică constă din pregătirea, efectuarea și evaluarea stiințifică reproductibilă a însușirilor organoleptice ale unui produs cu ajutorul organelor de simț, prin care se obțin răspunsuri individuale (impresii senzoriale), care prelucrate statistic dau un răspuns obiectiv. Din punct de vedere organoleptic se urmărește:  aspectul recipientelor în care se află ambalat produsul,    să fie ermetic închise, să nu fie bombate, turtite, ruginite, să aibă aplicată eticheta cu numele produsului și componența conținutului.

 aspectul produsului – păstăi cât mai uniforme, fără ațe sau cozi;  culoarea produsului – păstăi de culoare galbenă sau verde, caracteristice tipului de fasole;  mirosul și gustul – plăcut, caracteristic produsului respectiv, fără miros sau gust străin;  aspectul lichidului – limpede sau ușor opalescent, fără corpuri străine;  consistența produsului conservat – păstăi bine fierte dar nedestrămate. Analiza fizico-chimică constă în determinarea prin metode fizice și chimice a unor caracteristici fizice și a prezenței și concentrației a unor substanțe de adaos. La conservele de legume, în funcție de tipul de conserve, prin analiza fizico-chimică se poate determina:  determinarea masei nete și a proporției de legume;  determinarea conținutului de apă se determină în mod curent cu termobalanța, iar în caz de litigiu se determină prin uscare la etuvă; prin diferență se poate determina conținutul de substanță uscată;  determinarea aciditatății constă în neutralizarea acizilor cu o soluție alcalină cu titrul cunoscut în prezența unui indicator adecvat; ca indcatori pot fi folosiți: metil orage, reșu de fenol, fenolftaleina ș.a.;  determinarea conținutului de sare se face prin titratea extractului apos al probei cu soluție de

5

azotat de argint cu titrul cunoscut, rezultând clorura de argint insolubilă, în prezența cromatului de potasiu sau amoniu ca indicator;  substanța uscată solubilă (ex. zahărul) se determină cu refractometrul;  grăsimea se determină prin extracție cu solvenți organici (eter etilic, eter de petrol ș.a.) în instalația Soxhlet.

6

3. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A PRODUSULUI „FASOLE PĂSTĂI”
3.1. SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CONSERVELOR DE FASOLE PĂSTĂI

3.2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
Materia primă Materia primă pentru obținerea conservelor de fasole păstăi o constituie păstăile de fasole, care trebuie să îndeplinească următoarele condiții: — să fie proaspete, — să nu conțină ațe, — să fie fragede, — să fie recoltate la maturitatea tehnologică. Caracteristicile generale de calitate ale păstăilor sunt: — aspectul - legumele trebuie să fie curate, să nu fie pătate, fără urme de pământ, — culoarea - variază în funcţie de specie, soi sau gradul de maturitate, — forma - trebuie să corespundă la categoria de calitate a soiului menţionată în standardul corespunzător, — gradul de coacere (maturitate) - se recunoaşte după aromă, consistenţa pulpei, intensitatea culorii şi gust, — gradul de sănătate - se referă la lipsa unor boli sau dăunători, — mărimea - influenţează aspectul comercial, determinată de modul de valorificare.

Materiile auxiliare folosite sunt apa și sarea. Apa folosită în toate procesele tehnologice din industria alimentară trebuie să îndeplinească condițiile prevăzute în standardele de calitate în vigoare: să fie curată, transparentă, să nu aibă gust, să fie fără miros, să aibă un pH neutru (pH = 7 – 7,5), să nu conțină alte substanțe dizolvate, să corespundă din punct de vedere microbiologic În industria conservelor, duritatea apei poate avea influență asupra consistenţei produselor vegetale conservate. Astfel, sărurile de calciu şi magneziu din apă formează cu substanţele pectice din fructe şi legume compuşi insolubili, ceea ce duce la întărirea ţesuturilor vegetale. În industria conservelor duritatea optimă a apei este 5 – 7°Germane. Deoarece la o duritate redusă apa favorizează difuzia unor substanţe hidrosolubile din legume, pierderile pot ajunge pînă la 20%. Duritatea redusă poate provoca și înmuierea la opărire a ţesuturilor vegetale, ceea ce ar duce la

7

tasarea și degradarea produsului. Sarea se folosește datorită proprietăților ei gustative și conservante. De asemenea sarea stimulează pofta de mâncare, îmbunătățește digestia și asimilația. Un rol important al sării în organismul uman este menținerea echilibrului osmotic. Prin schimburile osmotice care au loc între sare și produsul supus procesului de conservare, sarea dizolvă sucul celular a produsului dezvoltând o presiune osmotică ce acționează asupra microorganismelor deshidratându-le (devin inactive), produsele conservându-se. Pentru a fi utilizată în industria alimentară, sarea trebuie să îndeplinească condițiile din tabelul următor:
Sare extrafină Sare fină Sare măruntă Sare bulgări

Tipul Gust Miros Culoare Corpuri străine

Sărat, fără gust străin Lipsă Albă, uniformă Albă, se admit nuanțe cenușii Nu se admit

3.2.1. Operații tehnologice
Recepţia este operaţia de verificare cantitativă şi calitativă a legumelor. Recepţia calitativă constă în efectuarea analizelor de laborator pentru verificarea proprietăţilor senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice şi verificarea condiţiilor tehnice înscrise în documentul tehnic normativ de produs. Prelevarea probelor se face în conformitate cu STAS 7218-65 „Fructe şi legume proaspete, luarea probelor”. Recepţia cantitativă constă în cântărirea pe cântare pod, basculă sau cântare semi-automate, şi determină plata către furnizor şi randamentul la prelucrare. Sortarea I are rolul de a îndepărta produsele necorespunzătoare, atacate de boli, alterate, mucegăite şi a unor eventuale corpuri străine, evitându-se contaminarea produselor sănătoase, infectarea apei de spălare şi a utilajelor. Operaţia de sortare se execută sortând fasolea pe varietăţi şi apoi după dimensiune. Concomitent se înlătură impurităţile sub formă de păstăi uscate, depreciate, paie, vreji, pământ, pietricele. Sunt preferate păstăile drepte şi uniforme de: — fasole verde, — fasole ţucară galbenă, — fasole verde grasă, — fasole galbenă grasă. Sortarea după dimensiune se execută cu maşini de sortat. Fasolea de mărime mică (fideluțăextrafină) este destinată sortimentelor comerciale superioare. Fasolea grasă nu se sortează pe dimensiuni. Spălarea este operaţia prin care se îndepărtează impurităţile, cea mai mare parte a microflorei

8

de suprafaţă şi unele reziduuri de pesticide aflate pe suprafaţa lor. Spălarea are trei faze: — înmuierea, — spălarea propriu-zisă, — clătirea. Pentru fasole se utilizează maşina de spălat cu mişcare vibratoare. Eficienţa spălării se apreciază prin numărul total de microorganisme de pe suprafaţa produselor înainte şi după spălare, care trebuie să scadă de cel puţin șase ori. În caz contrar se intensifică procesul de spălare. Tăierea vârfurilor şi calibrarea. Mai întâi se efectuează calibrarea după care se taie vârfurile. a. Calibrarea – este operaţia de sortare după mărime, masă, lungime, lăţime, grosime sau formă. Are importanţă tehnologică deoarece numai la loturi omogene se pot aplica diferite tratamente. Calibrarea păstăilor se face conform prevederilor STAS-3406-73 pe următoarele categorii: — fasole extra fină cu diametrul de 6 mm şi lungimea maximă de 60 mm, — fasole fină cu diametrul de 6-8 mm şi lungimea 60-80 mm, — fasole obişnuită cu diametrul mai mare de 8 mm şi lungimea mai mare de 80 mm. Calibrarea se efectuează cu ajutorul triorului reglabil pentru fasole. Maşina este destinată pentru calibrarea fasolei după grosimea păstăilor în două dimensiuni. b. Tăierea vârfurilor fasolei influenţează buna desfăşurare a unor operaţii ulterioare şi asigură obţinerea unui aspect corespunzător al produsului finit. Operaţia se execută mecanic cu maşini adecvate pentru fiecare categorie de produs şi destinaţia ce urmează să fie dată procesului finit. Tăierea păstăilor se efectuează cu maşina de tăiat cu bandă şi cuţite sub formă de discuri. Bucăţile standard se separă de restul prin intermediul unor site vibratoare cu ochiuri ovale sau dreptunghiulare având latura mică de 6-8 mm. Sortarea II constă în inspecţia vizuală şi îndepărtarea produselor necorespunzătoare, sau se retezează vârfurile la păstăile rămase cu vârfurile netăiate. Tratamente termice preliminare. Păstăile sunt supuse operațiilor de opărire, urmată de răcire. Opărirea este o operaţie obligatorie pentru conservare. a) Opărirea sau blanşarea este tratamentul de scurtă durată în care păstăile sunt menţinute pentru o perioadă scurtă (5-20 minute) la temperaturi mai mici de100°C. Opărirea se execută cu opăritorul continuu cu apă fierbinte sau abur la temperatura de 95-98˚C, timp de 5-6 minute pentru fasolea extra fină şi 7-8 minute pentru fasolea obişnuită şi tăiată. Scopul opăririi este:  inactivarea enzimelor,  eliminarea aerului din ţesuturi,  micşorarea volumului legumelor,  îndepărtarea gustului şi mirosului nedorit al unor legume crude,  fixarea culorii pentru fasole. Depăşirea timpului de opărire atrage după sine pierderi importante de substanţe hidrosolubile (zaharuri, săruri minerale, vitamine etc.). Astfel se remarcă pierderi de substanţă uscată 5-10%,

9

pierderi însemnate se înregistrează la vitamine în special la cele hidrosolubile: vitamina C(50...56%), vitamina B1 (10...35%). Opăritoarele se spală zilnic cu soluţie de 3% detergent prin fierbere, urmată de clătire şi dezinfecţia cu apă clorurată (50-100 mg clor activ la litru). b) Răcirea. După opărire se realizează răcirea cu scopul evitării înmuierii excesive a ţesuturilor şi adezvoltării unor microorganisme prin recontaminare. Răcirea se face cu jet de apă rece aducând fasolea aşezată pe benzi perforate până la temperatura de 30˚C. Umplerea – Dozarea. Umplerea recipientelor, cutii cu gramaje diferite (1 kg, 0,5 kg etc.) sau borcane (820, 420 ml etc.) se face mecanic în cazul fasolei tăiate şi manual în cazul fasolei întregi. La dozare se va avea grijă ca păstăile de fasole să fie introduse complet în recipiente, pentru a nu se interpune între recipient şi capac. Recipientele se completează cu saramură la temperatura de 85˚C. Dozarea se face mecanic în borcane de 820 ml, conţinând o cantitate netă de 720 g produs. Fasolea păstăi va fi minim 60%, iar restul saramură. Pentru dozare se utilizează următoarele tipuri de utilaje: — Dozatoare pentru produse solide, — Dozatoare pentru produse lichide. Închiderea recipientelor este faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea conservării produselor. După dozare recipientele trebuie închise imediat. Orice întârziere a închiderii va avea efecte negative asupra calităţii şi conservabilității produselor finite. Închiderea borcanelor tip Omnia se realizează în două etape: — — 1. presarea capacelor pe gura borcanelor, 2. strângerea părţilor rulante ale capacelor pe partea de jos a profilului gurii borcanului.

Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească. Etanşeitatea se realizează în timpul operaţiei de sterilizare-răcire. Închiderea corectă se caracterizează prin imprimarea vizibilă şi uniformă a gurii borcanului în masa de etanşare. Presarea prea adâncă poate provoca tăierea masei de etanşare şi deci distrugerea etanşeităţii. Pentru închidere se utilizează maşini semiautomate şi automate. Sterilizarea este operaţia prin care se asigură distrugerea formelor vegetative şi sporulate ale microorganismelor într-un aliment. Se realizează la temperatura de 100˚C. Există însă forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la acţiunea temperaturilor înalte pentru distrugerea cărora sunt necesare tratamente termice foarte dure şi care influenţează nefavorabil asupra calităţii şi valorii nutritive a produselor supuse sterilizării. Sterilizarea conservelor de fasole se realizează la un regim de sterilizare de 1,6 atmosfere, la temperatura de 120˚C timp de 20 minute. Eficienţa procesului de sterilizare creşte prin folosirea de materii prime proaspete şi sănătoase, spălarea corespunzătoare a legumelor şi ambalajelor, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor înainte de sterilizare. În industria alimentară conservele sterilizate prin tratamente termice asigură o stabilitate a produselor pentru un timp îndelungat, cuprins între 1-2 ani. Sterilizarea conservelor de fasole se realizează în autoclavul vertical folosit pentru sterilizarea produselor ambalate. Răcirea. După terminarea sterilizării se efectuează imediat răcirea până la temperatura de 40 C. Răcirea trebuie realizată imediat, pentru a se evita apariţia următoarelor efecte:

10

— scăderea valorii nutritive, — reducerea conţinutului de vitamine, — modificarea însuşirilor senzoriale, — intensificarea coroziunii, — recontaminarea cu bacterii termofile. În autoclave răcirea se efectuează prin introducerea treptată a apei de răcire, în timpul prescris prin formula de sterilizare şi menţinerea presiunii din autoclav cu ajutorul aerului comprimat. Condiţionarea recipientelor. După sterilizare conservele se supun unor operaţii tehnologice care le asigură aspectul comercial şi anume: — spălarea şi uscarea recipientelor, — verificarea aspectului exterior, — protejarea suprafeţei exterioare, — paletizarea, — etichetarea, — ambalarea, — paletizarea ambalajelor de transport. Spălarea recipientelor se face sub duşuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu aer cald. Conservele sterilizate în autoclavul vertical sunt trecute direct la uscare, deoarece spălarea se execută în zona finală a sterilizatoarelor. Aspectul exterior este verificat prin examinare vizuală. Marcarea. Recipientele se ştanţează cu următoarele specificaţii: — denumirea firmei, — denumirea produsului, — ingrediente, — termen de valabilitate, — data fabricaţiei, — data expirării, — condiţiile de păstrare, — grupa de conserve şi simbolul sortimentului. Pentru marcare se utilizează mașina de etichetare a buteliilor de sticlă. Este o maşină clasică de etichetare a buteliilor de sticlă după dozarea şi umplerea acestora. Depozitarea. Conservele de legume sterilizate se păstrează în spaţii închise, curate, uscate, bine aerisite, ferite de îngheţ, la temperaturi de maxim 18˚C şi umiditatea relativă a aerului de maxim 80%. Temperatura ridicată pe timpul depozitării provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei produselor şi reducerea conţinutului de vitamine. Temperatura scăzută frânează procesele de degradare. În cazul în care îngheaţă produsele se depreciază prin modificarea consistenţei. Depozitarea produselor se face paletizat după efectuarea operaţiilor de condiţionare indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejează cu folie de polietilenă prin care se asigură şi un aspect exterior corespunzător. Recipientele de sticlă pot fi depozitate sub copertine sau pe platforme betonate neacoperite.

11

Manipularea și stivuirea se efectuează cu grijă, ferindu-se de lovituri care ar putea provoca deprecieri, spargeri și fisuri ale borcanelor, deformări ale capacelor, zgârierea peliculei de lac sau deteriorarea masei de etanșare.

3.2.2. Prepararea lichidului de acoperire (saramura)
Prepararea saramurii Se prepară mai întâi o soluție saturată cu concentrația de 31,8%. Soluţia saturată ce conţine în jur de 318 g clorură de sodiu la litru, este supusă filtrării pentru separarea impurităţilor. Saramura brută concentrată se trece printr-un rezervor tambur prevăzut cu serpentine de încălzire unde este diluată la concentraţia dorită. Saramura, înainte de utilizare are concentraţia de 1,5-2% sare şi temperatura de 85˚C.

12

4.

DETERMINAREA PROPRIETĂȚILOR FIZICO-CHIMICE ALE PRODUSULUI „FASOLE PĂSTĂI”
4.1. Determinarea conţinutului total de păstăi raportat la masa netă

Principiul metodei Se determină conținutul total de păstăi raportat la masa netă, în condițiile metodei. Pentru a determina procentul de păstăi din masa netă a produsului, se determină mai întâi masa netă. Pregătirea probei — se îndepărtează eticheta de pe ambalaj (borcan, cutie); — se spală la exterior și se usucă prin ștergere. Materiale necesare — balanță tehnică, — trusă de greutăți tehnice, — vas de laborator pentru prinderea lichidului conținut de produs, — ciur cu diametrul de 20 – 30 cm, înălțimea de 10 – 15 cm și ochiurile țesăturii de 4 mm. Modul de lucru — se cântărește recipientul cu precizie de 1 g (m); — se deschide recipientul și se golește, în strat uniform, pe un ciur așezat deasupra unui vas tarat în prealabil; volumul vasului trebuie să asigure prinderea cantitativă a lichidului scurs; — se lasă la scurs timp de 5 minute mișcând ciurul, din când în când; — se cântărește vasul cu lichid; — se cântărește recipientul după golire, spălare și uscare (m1). Calcul — se calculează masa netă (m2): ( în care: m m1 masa recipientului plin, în g; masa recipientului gol, în g. )

Se calculează conținutul procentual de fructe:

onținut de fructe în care: m2 m3 masa netă, în g; masa lichidului scurs, în g.

13

Rezultate practice Determinarea masei nete. Determinarea I:   masa recipientului plin (recipient + capac + produs): m = 1038 g, masa recipientului gol: m1 = 313 g.

Determinarea a II-a:   masa recipientului plin (recipient + capac + etichetă + produs): m = 1038 g, masa recipientului gol: m1 = 313 g.

Media celor două determinări: Determinarea conținutului total raportat la masa netă Determinarea I:   masa netă: m2 = 725 g, masa lichidului scurs: m3 = 392 g.

54,3

Determinarea aII-a:   masa netă: m2 = 725 g, masa lichidului scurs = 329 g.

54,6 Media celor două determinări: Prin rotunljire rezult c produsul analizat con ine 54 Interpretarea rezultatelor Conform STAS 5951-58 conținutul de păstăi raportat la masa netă trebuie să fie de minim 55%. După efectuarea a două determinări a rezultat un conținut de 54%. Concluzie: produsul nu respectă prevederile standardului. p st i de fasole verde.

4.2. Determinarea conținutului de clorură de sodiu

14

Pregătirea probei    Se ia o parte din probă (lichid de acoperire), se omogenizează și se filtrează prin vată, tifon împăturit în patru sau prin hârtie de filtru; Se iau cu pipeta 20 cm3 din filtrat și se introduc într-un balon cotat de 200 cm3; Se aduce la semn cu apă și se omogenizează. Determinarea clorurii de sodiu se face conform STAS 5953-73. Principiul metodei În extractul apos al probei de analizat se titrează ionii de clor cu azotat de argint pentru a forma clorura de argint insolubilă, în prezența unui indicator. Clorura de argint este un precipitat cantitativ. Ca indicator se folosește cromatul de potasiu sau de amoniu. Sticlărie și ustensile    pahar Berzelius 400 cm3, balon cotat 200 cm3, instalație de filtrare:        stativ inel de filtrare pâlnie de sticlă

hîrtie de filtru sau vată, vase conice de 200 cm3, pipetă gradată de 25 cm3, instalație de titrare:    stativ biuretă pâlnie de sticlă

Reactivi:     azotat de argint (AgNO3), soluție 0,1 n cromat de potasiu (sau de amoniu), soluție 10% hidroxid de sodiu (NaOH), soluție 0,1 n fenolftaleină, soluție alcoolică 1%.

Modul de lucru Din soluția pregătită pentru analiză în balonul cotat, se iau cu pipeta 20 cm3 și se introduc într-un vas conic de 250 cm3. Se alcalinizează cu hidroxid de sodiu (NaOH) în prezența fenolftaleinei, până la virajul indicatorului la roz-pal. Într-un alt vas conic de 200 cm3 în care s-au introdus 20 cm3 proba pregătită pentru analiză, se adaugă direct volumul de soluție de hidoxid de sodiu stabilit anterior (fără a se mai adăuga fenolftaleina), 1 cm3 soluție de cromat de potasiu ca indicator și se titrează cu soluție de azotat de argint sub agitare energică, până la apariția culorii portocaliu-roșcat.

15

Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă de analizat. Calcul Conținutul de clorură de sodiu se calculează cu formula:

în care: 0,005845 (AgNO3) soluție 0,1 n V1 V2 V3 V volumul la care s-a adus proba luată pentru determinare, în cm3; volumul de lichid luat pentru titrare, în cm3; volumul probei luat pentru determinare, în cm3; volumul soluției de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare, în cm3; cantitatea de clorură de sodiu, în g, corespunzătoare la 1 cm3 azotat de argint

0,005845 cantitatea de clorură de sodiu corespunzătoare la 1 ml azotat de argint 0,1 n, în g.

Rezultate practice: Determinarea I:     Calcul: AgNO3 0,1 n, folosit la titrare: V= 2,7 cm3, Volumul balonului cotat: V1= 200 cm3, Volumul de lichid luat pentru titrare: V2= 20 cm3, Volumul probei luat pentru determinare: V3=20 cm3,

%NaCl = 0,78 g

Determinarea a II-a:     AgNO3 0,1 n, folosit la titrare: V= 2,8 cm3, Volumul balonului cotat: V1= 200 cm3, Volumul de lichid luat pentru titrare: V2= 20 cm3, Volumul probei luat pentru determinare: V3=20 cm3.

Calcul: Media celor două determinări:

Conținutul de sare al probei analizate este de 0,8% g NaCl/100 cm3. Repetabilitate. Diferența între două determinări efectuate în paralel, de către același operator, în

16

cadrul aceluiași laborator din aceeași probă trebuie să nu fie mai mare de 0,2% față de medie. Interpretare. Produsul „Fasole verde păstăi” are un conținut de clorură de sodiu în limitele prevăzute de STAS 5953-58. Completarea documentelor de evidență în laborator În buletinul de analiză se vor înregistra: — datele necesare pentru identificarea produsului; — metoda folosită; — rezultatele obținute; — STAS 5959-79; — eventualele detalii ale modului de lucru neprevăzute în prezentul standard și care ar fi putut să influențeze rezultatul determinării.

17

5.

NSSM SPECIFICE ÎN LABORATOR

Pentru evitarea accidentelor şi desfăşurarea corectă a lucrărilor de laborator, trebuie respectate în mod obligatoriu următoarele reguli:  Fiecare persoană care lucrează în laborator trebuie să aibă un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzisă schimbarea după bunul plac al locului de muncă.  În laborator, se va purta peste îmbrăcămintea obişnuită şi echipamentul de protecţie. Halatul din pânză face parte din echipamentul de protecţie personală, fiind necesar pentru protejarea îmbrăcămintei şi a pielii. Purtarea lui în laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare albă, cu mâneca lungă, lungimea nă la genunchi şi se va purta numai încheiat, nefiind permisă purtarea acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele cu părul lung vor purta bonetă, sub care se introduce părul sau își vor lega părul strâns la spate.  Aprinderea şi stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator se va verifica atent dacă toate robinetele şi ventilele au fost închise şi dacă nu există defecţiuni care ar trebui remediate pe loc.  Este obligatoriu spălatul pe mâini după folosirea substanţelor şi de fiecare dată înainte de a lua o gustare.  Pe masa de lucru se vor aşeza numai materialele şi aparatura strict necesară efectuării lucrării respective. Este stric interzis păstrarea pe masa de lucru a hainelor, sacoşelor, genţilor şi în general a oricărui obiect care nu este necesar lucrării în curs.  La terminarea lucrărilor, masa de lucru va fi complet eliberată, toate materialele, ustensilele, vasele etc. find introduce în sertare, dulapuri, iar sticlele cu reactivi aşezate pe poliţele respective.  Este cu desăvârşire interzisă gustarea reactivilor sau a altor substanţe. Acest lucru poate avea urmări dintre cele mai grave. Accidentele cele mai numeroase sunt determinate de manipularea necorespunzătoare a substanţelor chimice sau necunoaşterii caracteristicilor fizico-chimice ale acestora.  Nu se recomandă mirosirea reactivilor şi în mod special a celor care nu au etichetă cu denumirea. Dacă totuşi se doreşte identificarea unui reactiv după miros, nu se miroase direct din gâtul balonului, ci se crează un curent de aer cu mâna deasupra flaconului deschis. Se aspiră cu atenţie şi apoi se astupă imediat flaconul.  La lucrările cu substanţe caustice se vor purta mănuşi. Dacă este necesară sfărâmarea unei substanțe sau turnarea unei cantităţi mari de soluţie, se vor purta întotdeauna ochelari de protecţie, pentru a feri ochii de eventualii stropi sau bucăţele mici de substanţe, care ar putea provoca accidente grave.  Dacă se manipulează acizi concentraţi, aceştia se vor turna încet, cu atenţie. Dacă se varsă pe jos, se va presăra deasupra nisip, apoi, după ce nisipul a absorbit acidul, se spală bine locul cu apă. În lipsa nisipului se va spăla de la început cu o mare cantitate de apă, dar cu multă atenţie, pentru a nu sări stropi de acid.

18

 Transvazarea solvenţilor organici inflamabili sau toxici se va executa cu atenţie, departe de foc. Această regulă trebuie respectată şi pentru a evita inspirarea vaporilor volatili, periculoşi, ai acestor solvenţi.  Dacă pe masă s-au vărsat acizi sau alte substanţe, se va spăla bine locul respectiv cu apă, după care se va şterge cu o cârpă curată.  Sticlele cu soluţii de uz curent se vor aşeza pe etajeră la îndemână, într-o ordine bine stabilită.  Sticlele cu soluţii vor fi astfel folosite, încât picăturile scurse să nu distrugă eticheta. După utilizare, sticla va fi astupată imediat. Este interzis cu desăvârşire schimbarea dopurilor sticlelor sau a capacelor borcanelor. În felul acesta se va evita impurificarea reactivilor.  Se va acorda o atenţie deosebită vaselor de laborator. Acestea trebuie să fie perfect curate. Folosirea vaselor de laborator murdare sau a unor aparate defecte sunt surse sigure de accidente.  Hârtiile şi resturile solide vor fi aruncate la coşul de gunoi, fiind total interzis aruncarea lor în chiuvetă.  Acizii tari, precipitatele etc. se vor arunca în borcane special prevăzute pe fiecare masă. Aruncarea lor în chiuvetă poate duce la distrugerea sau înfundarea instalaţiilor.  Pardoseala va fi păstrată în perfectă stare de curăţenie, deoarece murdăria şi în special acizii, lubrifianţii etc. pot duce la distrugerea încăltămintei, la accidente prin alunecare etc.

19

BIBLIOGRAFIE

***

Industria alimentară (Colecție STAS), Editura Tehnică, București, 1969

DIMITRIU MATILDA

Tehnica analizelor de laborator în industria alimentară , Editura Didactică și Pedagogică, București, 1972 Utilajul și tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1988 Manualul inginerului de industrie alimentară, Etitura Tehnică, București, 1999 Tehnologia conservelor – Îndrumnar de laborator,Sibiu, 2003 Reguli de lucru în laborator, 2007 * * Rețea WEB Documente diverse

Prof. dr. ing. BRAD SEGAL, prof. ing. ELENA IONESCU, prof. ing. RODICA IONESCU C. Banu NOVETSCHI IULIAN Prof. AL. STANCU www.sanatatea.ro www.softpedia.com *** www.scribd.com

20

ANEXE

21

22

23

24

25