INTRODUCCIÓN

La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a diferentes mecanismos. La reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0ºC produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayoría de las reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzim ticas como de o!idación. "dem s la formación de cristales de #ielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del agua para participar en dic#as reacciones. La congelación como medio de conservación produce generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dic#a calidad depende finalmente tanto del proceso de congelación realizado como de las condiciones de almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelación o tiempo necesario para que la temperatura del producto disminuya #asta alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de congelación influir en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo de alimento. La liofilización, que se basa en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimación del agua contenida en $stos. %e realiza congelando el producto y se remueve el #ielo aplicando calor en condiciones de vacío, de esta forma el #ielo sublima evitando el paso por la fase líquida. &ic#a t$cnica constituye un efectivo sistema de preservación de elementos biológicos como c$lulas, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, algas, frutas, vegetales y alimentos en general. 'odos estos materiales contienen sustancias vol tiles o termo sensibles que no se ven afectadas por este proceso, ya que se trabaja a temperaturas y presiones reducidas. Lo m s importante del m$todo es que no altera la estructura fisicoquímica del producto y admite su conservación sin cadena de frío, ya que su bajo porcentaje de #umedad permite obtener un producto con elevada estabilidad microbiológica. "simismo, el #ec#o de no requerir refrigeración facilita su distribución y almacenamiento. (l proceso de liofilización tiene sus orígenes en el )mperio )nca, en el altiplano andino a *000 metros sobre el nivel del mar. "llí los pobladores realizaban y contin+an realizando un producto denominado C#u,o, resultado de la des#idratación de la papa. La t$cnica
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consiste en dejar las papas cosec#adas sobre el suelo, de manera que durante la noc#e se congelen como consecuencia de las muy bajas temperaturas, y durante el día el sol y el viento seco produzcan el cambio de estado del agua -desde el sólido al vapor sin mediar la fase líquida.. Con el paso de los a,os se desarrolló industrialmente esta t$cnica de conservación que integra dos m$todos confiables/ la congelación y la des#idratación.

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SISTEMAS DE CONGELACIÓN

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CAPITULO I
SISTEMAS DE CONGELACIÓN
0ara congelar un alimento, el producto debe e!ponerse a un medio de baja temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y latente de fusión del producto. La eliminación de estos calores produce una disminución de la temperatura del producto así como la transformación del agua de su estado líquido al estado sólido. (l proceso de congelación puede lograrse mediante sistemas de contacto directo o indirecto. (n la mayoría de los casos, el tipo de sistema utilizado depender de las características del producto, tanto antes de la congelación como despu$s de ella. (!iste una gran variedad de circunstancias que #acen pr cticamente imposible la utilización de un contacto directo entre el producto y el medio refrigerante.

1.1 Tipos de congelación
• Po!

ai!e 1na corriente de aire frío e!trae el calor del producto #asta

que se consigue la temperatura final. • Po! con"ac"o 1na superficie fría en contacto con el producto que e!trae el calor.

C!iog#nico %e utilizan fluidos criog$nicos, nitrógeno o dió!ido de
carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

1.$ E%ec"os de la congelación
"pro!imadamente el 203 del peso total de un animal e incluso m s de una planta corresponden al agua. (l agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas. "l congelar un alimento, el agua se transforma en #ielo y se produce un efecto de desecación

1.$.1 N&cleación

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form ndose un mayor n+mero de agregados cristalinos y. la temperatura sigue descendiendo #asta que se equilibra con la temperatura ambiental.os como c$lulas y microorganismos. consecuentemente.$. en ese momento el agua comienza a convertirse en #ielo. 1. (ste descenso es proporcional al nivel de concentración de los elementos disueltos Los alimentos m s comunes se congelan entre 0 y 7* 4C. "l inicio de este tramo #orizontal se observa una ligera depresión que indica el sobre enfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalización -esto es m s apreciable en vol+menes peque. el tama. los 5 . " esta zona se la conoce como zona de m !ima formación de cristales. y da en una gr fica un tramo #orizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. la nucleación es lenta. ser r pida. &ado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una solución de sales. &urante este periodo el efecto del frío se equilibra con el calor liberado por el agua al estar $sta sometida a un cambio de estado. 0ermanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa. Cuanto menor es la temperatura. (ste periodo durante el cual no #a #abido disminución de temperatura es el tiempo necesario para e!traer el calor latente de congelación -20 5cal6g. su temperatura desciende a 0 4C. 0or el contrario a una temperatura pró!ima al punto de fusión.$ C!is"ali'ación 0ara que la cristalización se produzca m s f cilmente se necesita la e!istencia de alguna partícula o sal insoluble que act+e como n+cleo de cristalización. La temperatura se mantiene constante.o de los cristales es menor. (sto ocurre cuando #ay una gran velocidad de eliminación de calor y asegura que. "l convertirse el agua en #ielo.. az+cares y proteínas solubles. (n este periodo #ay un equilibrio entre la formación de cristales y su fusión. cuando se inicie la formación de cristales. adem s de un complejo de mol$culas proteicas que est n en suspensión coloidal.. m s f cilmente ocurre el fenómeno."l congelar un alimento a presión atmosf$rica normal. su punto de congelación es m s bajo. se incrementa de manera gradual la concentración de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelación.

1. (sta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. mientras que en el interior la transferencia de calor es m s difícil y los cristales crecen m s lentamente alcanzando un mayor tama. "l ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que #an ido concentr ndose se solidifican juntos en un punto de saturación llamado punto eut$ctico.os m s o menos redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores. aunque no es posible su crecimiento y reproducción. (ste punto es muc#as veces inferior al que son capaces de alcanzar muc#os congeladores comerciales.as cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos. lo que permite que queden peque. resultan cristales relativamente grandes. en la inmersión en nitrógeno líquido. alargados o en agujas.o. por ejemplo un congelador dom$stico con el aire inmóvil a 782 4C • .* E%ec"o del al+acena+ien"o 6 .o tama. 1. (n las zonas perif$ricas los cristales se forman r pidamente y son de peque. "l estudiar al microscopio las formas de los cristales de #ielo se observa que la congelación r pida produce cristales peque.( )elocidad de congelación La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que $ste es congelado.o. en un t+nel de aire frío a <0 5m6# y 7*0 4C • = pida/ > 9 cm6#. • Lenta/ : 8cm6#. por tanto.n+cleos cristalinos son pocos y. &ic#a velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico #a pasado desde 0 4C a 789 4C.edia/ 879 cm6#.o de los cristales varía en una zona u otra del alimento. (n alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tama.

menores son los efectos. (ste fenómeno es m s acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0 4C. esta #umedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies frías del congelador.o.*.1 Rec!is"ali'ación &urante el almacenamiento #ay una tendencia de los peque. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorción de #umedad. Luego. Cuanto m s baja es la temperatura. 1.%e #a demostrado que la temperatura de 782 4C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta. (sto se debe a que los peque. "parece en la superficie del tejido como manc#as de color oscuro al ir concentr ndose y o!id ndose los pigmentos de las capas m s superficiales. (n una c mara de congelación. pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.$ .&e+ad&!a po! %!-o Cualquier entrada de aire caliente al interior de la c mara de congelación da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el caliente que penetra. consider ndose casi despreciables por debajo de 7?0 4C. producido por la des#idratación anterior.os cristales resultan m s inestables que los grandes al poseer m s energía en la superficie por unidad de masa. 1. desec ndolos. (l aire caliente toma la #umedad de los alimentos protegidos deficientemente. 7 .os cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tama. " la formación de #ielo a partir de la #umedad del aire. La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado.*. 'ambi$n aparecen zonas blanco7gris ceas debidas a los #uecos dejados por el #ielo despu$s de su sublimación. la +nica fuente de #umedad disponible es el #ielo contenido en los alimentos congelados. sin pasar por el estado líquido se llama sublimación.

las capas superficiales se van esponjando y empiezan a des#idratarse las inferiores. el alimento desprende #umedad. por debajo de este punto la velocidad de reacción disminuye. como la o!idación.%i el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo. Las reacciones que se ven m s afectadas por $ste fenómeno son las químicas. %i la quemadura #as sido por el contrario m s profunda.*.( . la velocidad de reacción aumenta durante la congelación a partir de 79 4C y #asta unos 89 4C. Consecuencias de este aumento de concentración y velocidad de reacción son/  @ariaciones del pA 8 .a. La quemadura por frío causa una merma importante en el producto y una p$rdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organol$ptica. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí. formando una capa de escarc#a y cristales de #ielo denominados bolsa de #ielo. el fenómeno es reversible por e!posición a la #umedad y re#idratación. 1. se produce la sublimación en el interior de dic#os #uecos o en la pared interior del envase. m s que las enzim ticas. %i la quemadura es peque.* Modi%icaciones en los espacios l-0&idos !esid&ales 1na de las consecuencias de la congelación es la des#idratación y el aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos. #uecos o el envase est deficientemente lleno y #ay adem s un gradiente de temperatura en $l.*. se #an producido o!idaciones. (sto se comprueba sometiendo a cocción una zona ligeramente quemada. la utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir entre * y <0 veces $sta p$rdida de agua. 1. #idrólisis. cambios químicos que ya no son reversibles. (s importante.olsas de /ielo Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire. pues.

(ste proceso cambia la te!tura del alimento. llamadas amilosa. 1.1 Desna"&!ali'ación p!o"eica Cuando el producto se #a congelado lentamente o cuando #a #abido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento. en un proceso llamado sin$resis. 1. de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dic#a agua durante la descongelación.*. Los gr nulos de almidón en un suspensión fría tienden a #inc#arse. Cuando este gel se deja reposar. las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura. de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes #idrosolubles.       @ariaciones de la fuerza iónica "lteración en la presión osmótica @ariación de la presión de vapor "lteración de coeficiente =edo! "lteración de la tensión superficial &isminución del punto de congelación "umento de la viscosidad debido a los coloides 'odos estos efectos son menores cuanto m s r pidamente se produce la congelación y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento. 0or ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporción de amilosa. y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilo pectina.*. reteniendo agua. los cristales de #ielo que se forman crecen e!trayendo agua ligada a las proteínas. 0or ejemplo el arroz tiene una 9 .2 Re"!acción del al+idón (l almidón est formado por cadenas lineales de glucosa. y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el líquido. produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

*. Los sistemas de congelación de placas pueden operar tanto de modo discontinuo como de modo continuo. por ejemplo aquellos donde el material del envase #ace de barrera. mientras que si est líquido se llama aceite. 1.1 Sis"e+as de con"ac"o indi!ec"o (n numerosos sistemas de congelación de alimentos.3 Con"!acción de los l-pidos 1n lípido en estado sólido se denomina grasa. "unque muc#os sistemas utilizan una barrera impermeable entre el producto y el refrigerante. el producto y el refrigerante est n separados por una barrera durante todo el proceso de congelación.1 Clasi%icación 1. a4 Congelado!es de placas (s el sistema de congelación indirecta m s com+n. el maíz del <*3 y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa. La transmisión de calor a trav$s de la barrera puede aumentarse mediante la utilización de presión. 1.1. (l cambio de estado de sólido a líquido depende de la temperatura de fusión del lípido.proporción de amilosa del 8?3. (l producto se congela mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. (n la mayoría de los casos la barrera entre el producto y el refrigerante incluir tanto a la placa como el material del envase. "l congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. 'odos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado. se considera incluido dentro de los sistemas de congelación indirecta cualquier sistema de contacto que no sea directo. 54 Congelado!es po! co!!ien"e de ai!e 10 .

aunque podría utilizarse cualquier cambiador de calor indirecto dise.(n muc#as situaciones.o simple.$ Sis"e+as de con"ac"o di!ec"o (!isten varios sistemas de congelación que operan por medio del contacto directo entre el refrigerante y el producto.os si se utiliza aire a muy baja temperatura. como es el caso de una #abitación refrigerada. (stos tiempos pueden ser relativamente peque. Los congeladores por corriente de aire pueden ser de un dise. la mayoría de los congeladores por corriente de aire son continuos. (l tiempo de congelación o de residencia viene determinado por la longitud y velocidad de la cinta transportadora. altas velocidades de aire y un buen contacto entre el producto y el aire frío. 1.1. (l tipo m s utilizado es el sistema de superficie rascada. el envase supone la barrera para la congelación indirecta siendo la fuente de la refrigeración una corriente de aire frío. (n la mayoría de las 11 . (sta supone una operación discontinua y la #abitación refrigerada puede actuar como almac$n adem s de como compartimento de congelación. Los sistemas de congelación para alimentos líquidos pueden operar de forma continua o discontinua. (n la congelación de alimentos líquidos. (n estos casos. el tama. el producto se coloca sobre una cinta transportadora que se mueve a trav$s de una corriente de aire que circula a elevada velocidad. (n esta situación los tiempos de congelación ser n altos debido a las bajas velocidades del aire alrededor del producto. %in embargo. c4 Congelado!es pa!a ali+en"os l-0&idos (n la mayoría de los casos la forma m s eficaz de retirar la energía t$rmica de un alimento líquido puede lograrse antes del envasado. (n estos sistemas. el tiempo de residencia del producto en el compartimento de congelación es el suficiente para reducir su temperatura varios grados por debajo de la temperatura inicial de formación de cristales.ado para líquidos.o y6o la forma del producto #acen que el congelador de placas no sea pr ctico. pudiendo utilizarse alternativamente los sistemas de congelación por corriente de aire. la imposibilidad de alcanzar un buen contacto entre el producto y el aire frío y los menores gradientes de temperatura e!istentes entre el producto y el aire.

aplic ndose el t$rmino de congelación r pida individual -en ingl$s. %i el tama. 54 In+e!sión La superficie e!terior del producto puede alcanzar temperaturas muy bajas sumergiendo el alimento dentro de un refrigerante líquido.o.o.ocasiones. Los refrigerantes m s comunes son el nitrógeno. el proceso de congelación se alcanza r pidamente en condiciones )BC. los sistemas se dise. estos sistemas operar n m s eficazmente si no e!isten barreras a la transmisión de calor entre el refrigerante y el producto. Los refrigerantes que se utilizan en estos sistemas pueden ser aire a baja temperatura y altas velocidades o líquidos refrigerantes que cambian de fase en contacto con la superficie del producto.o tama. y el peque. )BC. a4 Co!!ien"e de ai!e 1na forma de )BC. ya que $ste pasa del estado líquido a vapor mientras se produce la congelación del producto. Los tipos de producto que pueden congelarse en estos sistemas se limitan a aquellos de geometría apropiada y que necesitan una r pida congelación para alcanzar la m !ima calidad. el dió!ido de carbono y el Creón.an para alcanzar una r pida congelación. mientras que el líquido refrigerante se evapora absorbiendo calor del producto. 1na de las mayores desventajas de los sistemas de congelación por inmersión es el costo del refrigerante.. cuando el producto es de peque. 0ara algunos alimentos concretos. 12 . (l proceso consiste en introducir el producto en un ba. resultando muy difícil recuperar los vapores que se escapan del compartimento. consiste en la utilización de corrientes de aire a bajas temperaturas y altas velocidades que entran en contacto directo con el producto.o de líquido refrigerante y se transporta a su trav$s. con este sistema se consiguen menores tiempos de congelación que cuando se utilizan corrientes de aire o sistemas de lec#o fluidizado. La combinación de aire a bajas temperaturas.o del producto permiten la r pida congelación del mismo. elevados coeficientes de transmisión de calor por convección -alta velocidad del aire. (n cualquier caso.o del producto es relativamente peque. individual quic5 freezing.o tama.

2 PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS (l proceso de congelación produce un dr stico cambio en las propiedades t$rmicas de los alimentos. La mayor parte del aumento producido en la conductividad t$rmica tiene lugar en el intervalo por debajo de la temperatura inicial de congelación del producto. Cuando el agua dentro del producto pasa al estado sólido tambi$n cambian de forma gradual propiedades como la densidad. la entalpía y el calor específico aparente del producto. menor que la del producto no congelado. La densidad de un alimento congelado ser .2. la conductividad t$rmica ser menor cuando se mida en la dirección perpendicular a las fibras. Las propiedades de los alimentos cambian debido a la p$rdida de agua que e!perimentan así como al efecto que el cambio de fase produce en el agua.( En"alp-a 13 . (l cambio de densidad es proporcional a la #umedad del producto.2. 1. 1. %i el producto contiene una estructura fibrosa. 1. (l cambio gradual en la densidad se debe al cambio gradual en la proporción de agua congelada en función de la temperatura.$ Cond&c"i6idad "#!+ica La conductividad t$rmica del #ielo es apro!imadamente * veces superior a la del agua líquida.2.1. (sta relación tiene un efecto similar sobre la conductividad t$rmica del alimento congelado. e!istiendo una dependencia con la temperatura.1 Densidad La densidad del agua en estado sólido es menor que en estado líquido. por tanto. la conductividad t$rmica.

el calor latente de fusión AL y la dimensión característica a. y posteriormente adaptada al caso de alimentos por (de -8D*D.. (l calor específico de un alimento congelado a temperaturas <0ºC por debajo del punto inicial de congelación o inferiores no difiere significativamente del calor específico del producto sin congelar. 1. el tiempo de congelación disminuir al aumentar el gradiente de temperatura. es un factor crítico para asegurar la óptima calidad del producto. (l tiempo de congelación requerido para un producto establece la capacidad del sistema. junto con la selección de un adecuado sistema de congelación. el coeficiente de transmisión de calor por convección #c y la conductividad t$rmica 5 del producto 14 .3 TIEMPO DE CONGELACIÓN (l tiempo de congelación. (l m$todo utilizado para calcular los tiempos de congelación es decisivo a la #ora de seleccionar el sistema de congelación m s adecuado para cada producto. adem s de influir de forma directa en la calidad del mismo.* Calo! espec-%ico apa!en"e (n base a la definición de calor específico aparente de un producto alimentario depende de la temperatura. 1.2. para calcular tiempos de congelación fue propuesta por 0lanc5 -8D8E.1 Ec&ación de Planc7 La primera ecuación.3. y la m s utilizada. 1. 0or otro lado. La ecuación es/ &onde es obvio que el tiempo de congelación tC aumentar cuando aumente la densidad.La entalpía de un alimento congelado es una propiedad importante a la #ora de realizar los c lculos de la refrigeración necesaria para la congelación del producto.

o del producto afectar directamente al tiempo de congelación. Los valores de densidad de alimentos congelados son difíciles de obtener o de medir. Las limitaciones de la ecuación de la ecuación de 0lanc5 se deben principalmente al desconocimiento de los valores de los diferentes componentes de la ecuación. "dem s. el tama. 1. no es sencillo encontrar valores precisos de la conductividad t$rmica 5 de muc#os de los productos congelados.congelado. "unque la temperatura de congelación inicial se encuentra tabulada para muc#os alimentos. 1no de estos factores es la temperatura del medio de congelación. de tal manera que sea posible medir la evolución de la temperatura al menos en un punto. de tal manera que los tiempos de congelación disminuir n de manera significativa cuanto menor sea $sta.an con el fin de simular lo m s fe#acientemente posible las condiciones reales.$ Medidas e8pe!i+en"ales Las medidas e!perimentales se utilizan cuando se necesita verificar tiempos de congelación o cuando su c lculo resulta e!tremadamente difícil. los calores latentes de fusión se consideran como el producto del calor latente del agua por el contenido en agua del producto alimentario.( 9ac"o!es 0&e in%l&:en en el "ie+po de congelación (!isten varios factores que influyen en el tiempo de congelación que influir n en el dise. las temperaturas iniciales y final del producto no se tienen en cuenta en los c lculos del tiempo de congelación. (stos e!perimentos se dise. a pesar de todos estos inconvenientes la ecuación de 0lanc5 sigue siendo la m s utilizada para calcular tiempos de congelación. aunque este factor no puede ser utilizado para 15 . Las constantes 0F y =F se utilizan para considerar el efecto de la forma del producto. La dimensión a es la anc#ura del producto para una l mina infinita.3. &e acuerdo con la ecuación de 0lanc5. el di metro para un cilindro infinito y el di metro para una esfera.3. (n la mayoría de las ocasiones. %in embargo. #asta que el proceso de congelación #a finalizado. 1. Los dem s m$todos empíricos e!istentes son modificaciones de la ecuación de 0lanc5 surgidos con el fin de evitar algunas de sus limitaciones.o del equipo utilizado para la congelación de los alimentos.

'eniendo en cuenta que la temperatura puede variar de diferente manera durante la congelación en distintos puntos del producto. La vida de los alimentos congelados se reduce significativamente si se 16 . debiendo analizarse cuidadosamente su influencia. 1. (ste par metro puede utilizarse para variar los tiempos de congelación mediante modificaciones en el dise. influir n en los c lculos seg+n lo indicado en la ecuación de 0lanc5. en realidad deben utilizarse las menores temperaturas posibles que permitan alargar la vida del producto sin consumir energía de refrigeración que resulte ineficaz. 1.3. de un producto o envase se define como la diferencia entre la temperatura inicial y final dividida entre el tiempo de congelación. se #a definido una velocidad local de congelación para un determinado punto. (l factor m s importante que influye sobre la calidad de los alimentos congelados son las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. como la diferencia entre la temperatura inicial y la temperatura deseada dividida entre el tiempo transcurrido #asta que dic#a temperatura se alcanza en dic#o punto.. 5. la calidad del alimento congelado varía significativamente en función de las condiciones de almacenamiento. La temperatura de almacenamiento de los alimentos congelados es una variable muy importante ya que la influencia de aquellos factores que reducen la calidad del producto es menor cuanto menor es la temperatura. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS "unque la eficacia de la congelación de alimentos depende directamente del proceso de congelación..o del equipo. (l par metro que m s influye en el tiempo de congelación es el coeficiente de transmisión de calor por convección #c. %in embargo. Las propiedades del producto -'C.modificar dic#os tiempos.* )elocidad de congelación La velocidad de congelación -ºC6#. ya que tambi$n dependen de la forma del producto.

la ABL es el tiempo transcurrido entre la congelación de un producto de alta calidad y el momento en que. (n un test triangular realizado para detectar sensorialmente la calidad de un producto. La temperatura típica utilizada para los e!perimentos de control es de 7E9ºC.. durante el cual el producto mantiene sus propiedades características y permanece apto para el consumo u otras posibles utilizaciones. #ig# quality life. se observa una diferencia estadísticamente significativa -0:0. 0%L. La vida pr ctica de almacenamiento es el periodo de almacenamiento. La temperatura típica de almacenamiento de alimentos comerciales es de 782ºC. por valoración sensorial. la diferencia apenas advertida se alcanza cuando el J03 de los catadores distingue satisfactoriamente el producto de la muestra. la cual se #a almacenado en condiciones tales que no e!iste degradación del producto durante el periodo considerado.ven e!puestos a variaciones de la temperatura de almacenamiento.08. que produce cambios en la temperatura del producto.. para alimentos marinos se aconseja utilizar temperaturas inferiores con el fin de mantener la calidad. La diferencia observada se define como diferencia apenas advertida -en ingl$s. 'al como est definida. ABL. HI&.. practical storage life.1 Ca+5ios en la calidad de los ali+en"os congelados d&!an"e s& al+acena+ien"o 1n t$rmino normalmente utilizado para describir la duración de almacenamiento de alimentos congelados es la vida pr ctica de almacenamiento -en ingl$s. 1.. una vez congelado. %in embargo. con respecto a la alta calidad inicial -inmediatamente despu$s de la congelación. just noticeable difference. 17 ... Gtro t$rmino que se utiliza normalmente para definir la vida de almacenamiento de los alimentos congelados es la vida de alta calidad -en ingl$s.

A<O ALTA PRESIÓN (l empleo de altas presiones en tecnología de alimentos.CAPITULO II CONGELACIÓN DE ALIMENTOS . se remonta a 82DD. por lo que sus trabajos fueron olvidados #asta 8D2D cuando el . Aite realizó ensayos con alta presión en lec#e para intentar incrementar su conservación reduciendo la microflora.inisterio de "gricultura japon$s con empresas de ingeniería y alimentación formo la K"sociación 18 . %in embargo en aquella $poca no era posible este m$todo en la industria.

el tiempo de presurización es independiente del volumen de la muestra. y viceversa y la Ley isost tica -a presión se transmite de forma instant nea y uniforme a trav$s de toda la masa del producto. CAPITULO III PROCESOS PR>CTICOS DE CONGELACIÓN ? DE DESCONGELACIÓN CON ALTAS PRESIONES &e entre los e!istentes. Ma en 8D8*. Nridgman observó la coagulación de la clara de #uevo bajo presión debida a la desnaturalización de proteínas. Completan la instalación. coagulación y gelificación sobre proteínas. obtención de nuevos compuestos y alimentos. los almidones y los cidos nucleicos por modificaciones en los enlaces no covalentes.. provocan desnaturalización.1 P!incipios 5=sicos : e0&ipa+ien"o (sta tecnología se basa en dos principios b sicos/ (l 0rincipio de Le C#atelier -todo fenómeno que se acompa. $.para la )nvestigación y &esarrollo de la tecnología de altas presionesL en la industria alimentaria. independientemente de su volumen. el aislamiento. podríamos destacar/ (. Las altas presiones. Gtras de ellas se basan en la potenciación de la gelificación del almidón. 0or tanto. el equipamiento de presurización. etc. cuyo volumen #a de adaptarse lógicamente a las necesidades productivas. la variación de la temperatura de fusión de las grasas. &ía a día se conoce nuevas fuentes de aplicación de las altas presiones a la tecnología de alimentos. las v lvulas. el tubeado.a de una disminución de volumen se ve acelerado por un aumento de presión. el sistema de termostatización. al contrario de lo que ocurre con los tratamientos t$rmicos (l alma de esos sistemas es la vasija contenedora de las muestras. La m s general es la de la pasteurización complementaria a los tratamientos t$rmicos. La Cigura 8 muestra una de ellas.1 Congelación po! ca+5io en la p!esión 19 .

la presión puede ser liberada lentamente -tramo C8<(.. la muestra se enfría bajo presión. permaneciendo en todo momento en estado líquido -tramo NC. 0=GC(%G "NC&(/ 0=G@GC"&" 0G= 1I" (O0"I%)PI =Q0)&"R 0=GC(%G "NC8<(/ 0=G@GC"&" 0G= 1I" (O0"I%)PI L(I'" (n este proceso. 8DDJR Gtero y %anz. o r pidamente -tramo C&(.. de (lvira y Carrasco. tal y como se indica en la Cigura <.os cristales de #ielo. (n esta e!pansión. 'ras las e!pansiones r pidas. al menos durante unos instantes -%anz.La congelación por cambio de presión se caracteriza porque el cambio de fase viene provocado por un cambio de presión. 1na vez conseguida la temperatura deseada en todo el volumen de producto se realiza una e!pansión #asta presión atmosf$rica -tramo C(. Los puntos 8 y &.. el agua se #alla subenfriadas y en estado meta estable a presión atmosf$rica. el agua permanece en estado líquido a presión atmosf$rica y a temperaturas por debajo de 0ºC -punto &. Gtero. alcanzados en la e!pansión bien lenta o r pida. 20 .. suponen un elevado grado de su enfriamiento y provocan una nucleación uniforme en todo el volumen de producto de peque. "sí. <000.

y la curva de fusión se alcanza antes de la liberación completa de la presión. nucleaciónS despu$s de la liberación de la presión a trav$s de toda la muestra y no sólo en su superficie. que son alcanzados a distintas presiones. es 21 . (n la pr ctica. por tanto. tan pronto como se produce el suficiente sub enfriamiento necesario para promover la nucleación del #ielo.$ Descongelación asis"ida po! al"a p!esión La descongelación asistida por alta presión se caracteriza porque se produce a presión constante..Las e!pansiones lentas conducen a condiciones meta estable sólo bajo presión -punto 8. 0or ese motivo. tal y como sucede a presión atmosf$rica. 0or consiguiente. Las congelaciones provocadas por cambio de presión son particularmente interesantes debido al #ec#o de que aparecen sub enfriamientos Sy. La descongelación se produce desde la superficie #acia el centro de la muestra. en cada uno de esos casos. mayor que la atmosf$rica. los cristales de #ielo que se forman se distribuyen uniformemente en todo su volumen. "sí pues. cada cin$tica de congelación ser diferente. mientras se incrementa la temperatura de la muestra por encima del punto de fusión correspondiente -Cigura E. a distintos niveles de sub enfriamiento. (. la nucleación del #ielo se produce.

difícil de llevar a cabo este tipo de e!perimentos. ya que la temperatura inicial de la muestra debe ser lo suficientemente baja como para mantenerse por debajo de la curva de fusión durante todo el proceso de compresión -Gtero y %anz. por tanto. antes inician su descongelación. <00E.. una vez se alcanza la curva de cambio de fase -punto N. (. 0or los mismos motivos.. 0ara dos muestras a una misma temperatura inicial. mientras que el gradiente t$rmico entre la fuente de calor y el frente de fusión es mayor. a mayor presión. las muestras con una temperatura inicial mayor se descongelan m s deprisa. se inicia la descongelación que se ve reflejada en un descenso en la temperatura de la muestra -tramo NC. 1na vez alcanzada la presión de trabajo -punto C. cuanto mayor es la presión de trabajo.( Descongelación ind&cida po! p!esión La descongelación inducida por presión se caracteriza porque la transición de fase se inicia por un cambio de presión y se contin+a a presión constante -Cigura *... el descenso de temperatura es mayor y menor la duración del plateau debido a que se descongela una mayor cantidad de agua durante la presurización. "dem s. el proceso de descongelación se completa a presión constante durante el tramo C&. menor es el calor latente que #a de suministrarse. 22 . 0ara procesos de descongelación a igual presión de trabajo. debido a que #ay que suministrar menor cantidad de calor para alcanzar la curva de cambio de fase durante la presurización y. n es posible alcanzar elevadas presiones. &urante la compresión.

o tama.U%C1LG &( @"C1IG CONCLUSIÓN "lgunos alimentos necesitan una congelación r pida -cortos tiempos de congelación.1(%'=" &( .o en la te!tura del producto. otros productos no se ven afectados por los cambios estructurales producidos durante la congelación y no son justificables los costes a.C)T1=" 9/ %(CC)PI '="I%@(=%"L &( 1I" . ocasionando el mínimo da.o dentro de la estructura del alimento. %in embargo.adidos asociados a una 23 . con el fin de asegurar la formación de cristales de #ielo de peque.

así como la necesidad de una correcta predicción del tiempo de congelación.org6Vi5i6Congelaci3CE3NEn #ttp/66digital.ado para alcanzar la congelación del producto de la forma m s eficiente y preservando al m !imo su calidad. Como consecuencia de todo ello.es6docencia6jfernand6'"6'emaD6'emaD7Congelacion. Cualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad. y variaciones en dic#a temperatura pueden afectar severamente la calidad final del producto. .pdf #ttp/66VVV.o no permiten una congelación r pida. e!isten numerosos sistemas de congelación.LIOGRA9@A #ttp/66es.pdf 24 . "dem s e!isten otros productos que debido a su configuración geom$trica o tama.I.es6bitstream680<?869JE2686)CW"T=GC%)CW*.Vi5ipedia.ual. %e deduce de los comentarios anteriores que el proceso de congelación óptimo depender de las características del producto. 0or otro lado.csic.congelación r pida. las condiciones de temperatura e!istentes durante el almacenamiento influyen de manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados. &ebe destacarse la importancia del tiempo de residencia en el sistema de congelación. cada uno de ellos dise.

25 .

1 LAS ETAPAS DE LIO9ILIAACION 26 . esponjosa de m s o menos el mismo tama.LIO9ILIAACIÓN CAPITULO I LIO9ILIAACIÓN Consiste en desecar un producto previamente congelado. logrando la sublimación del #ielo bajo ciertas condiciones de temperatura y presión. %e obtiene una masa seca. 1. (s decir/ es el paso directo del #ielo -sólido. mejorando su estabilidad y siendo f cilmente re disuelta en agua.. a gas -vapor.o que la masa congelada original. sin pasar por su estado su estado líquido.

. no es posible modificar. %e lleva a cabo a una temperatura inferior a la de desnaturalización del producto y se logra una #umedad final #asta valores inferiores al 8 3.%e realiza a temperaturas inferiores a la de solidificación total. presión y tiempo pueden ser modificados independientemente pero est n íntimamente relacionados. el producto debe estar congelado a temperaturas entre 80 y 89 ºC por debajo de su temperatura eut$ctica para evitar la formación de cuavulos de A<G. sin que se afecten los otros. 1. Los par metros temperatura. (l tiempo de duración depende de varios factores como la cantidad.1. evaporando el agua no congelada ligada al producto. 1. 1. o sea. 1. concentración y naturaleza propia del producto.1 Congelación inicial (s una operación previa y obligatoria. conservación de sus propiedades originales y r pida re#idratación.$ APLICACIONES 27 .$ S&5li+ación o desecación p!i+a!ia (s la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. (n líneas generales podemos decir que una congelación adecuada es la base de que el producto liofilizado presente óptimas condiciones de aspectos.1.1.( Deso!ción o desecación sec&nda!ia %u misión es eliminar las +ltimas trazas de vapor de agua. por lo que en todo momento deben ser considerados conjuntamente y analizados sus efectos.

1.os 90 del siglo pasado. • La liofilización de microorganismos se #ace actualmente de forma rutinariaR muc#os de ellos se mantienen en medios de cultivos para almacenarse y distribuirse en forma liofilizada.io%=!+acos C rmacos de origen biológico. #emoderivados. vitaminas. construyendo un sencillo aparato de liofilización de laboratorio. empezó a impulsarse en los a. • . vacunas. desnaturaliz ndose r pidamente.$ Ca+po ali+en"a!io 28 . lec#e materna.uc#as proteínas y p$ptidos presentan inestabilidad química y física. son muc#o estables durante su almacenamiento en formulaciones liofilizadas que en su estado natural. • .uc#os de los f rmacos basados en este tipo de biomol$culas pueden estabilizarse por liofilización. etc.Los científicos franceses bordas y & Farsonval en 8D0? y el americano %#ac5ell en 8D0D.1 ca+po %a!+ac#&"ico • Ciertos antibióticos. sueros.. incluso temperatura ambiente. liofilización rutinariaR liofilizada 1. e!tractos. auspiciado por el $!ito obtenido en algunos productos probados durante la segunda guerra mundial. • P!o:ec"o Geno+a P#p"idosB p!o"e-nas B DNABC es"a5ilidad4 • . 0ero como proceso industrial.$. descubrieron la aplicación del principio físico de la sublimación. plasma.$.

 (!celente microbiología.antienen intactas todas sus cualidades/ forma. sabor.  =e#idratación instant nea.  'ienen larga vida +til. 1.  &e f cil aplicación. gusto. 29 . est por debajo de aquella a la que muc#as sustancias inestables sufren cambios químicos. . solo requieren ser almacenados en un lugar fresco y seco. color y valores nutricionales. libre de aditivos y conservantes.( )en"aDas de la "#cnica de lio%ili'ación • La temperatura a que es sometido el producto.  Io necesitan demasiados cuidados de almacenamiento.

'odas estas particularidades pueden resumirse en/ una estabilidad óptima.• &ebido a la baja temperatura que se opera. constituyendo productos de larga estabilidad. 30 . dado que se opera y envasa a alto vacío. 1. r pida y completaR una conservación ilimitadaR una buena protección contra las influencias e!ternas nocivas y una r pida disponibilidad de uso. la p$rdida de los constituyentes vol tiles.* Des6en"aDas de la lio%ili'ación • (s un proceso costoso. una solubilidad f cil. es mínima. el producto puede ser almacenado por tiempo ilimitado. • La gran porosidad del producto facilita con rapidez la reconstitución por la adición de agua o del solvente adecuado. • %e eliminan los fenómenos de oscilación. • "l ser despreciable la #umedad remanente. se reduce el peligro de contaminación microbiana y los preparados enzim ticos no sufren alteraciones.

• (levado costo de inversión de las instalaciones y equipos. • Cuando se requieran condiciones de asepsia. • =esolución r pida y completa. 31 . • %ustancias termol biles.• Iecesidad de personal calificado en la operación y mantenimiento de los equipos. • 0roductos de elevado.1 Ca!ac"e!-s"icas de los p!od&c"os a lio%ili'a! • 0roductos inestables. • 1.

ya que permite cargar mayor cantidad de 32 . lo que se traduce en un gran beneficio con relación al costo del transporte.CAPITULO II APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS 0or medio de la liofilización se puede e!traer m s del D93 del agua contenida en un alimento.

el aroma y el sabor original.. preservando sus características nutritivas y organol$pticas. CAPITULO III DESCRIPCIÓN DE LOS E. "l finalizar el proceso de liofilización. "l re#idratarlo se recuperaran la te!tura.mercadería sin necesidad de cadena de frío -se logra un producto m s estable microbiológicamente. el alimento se convierte en una estructura rígida que conserva la forma y el volumen pero con peso reducido.1 E0&ipos de lio%ili'ación 33 .UIPOS ? 9UNCIONES (.

a escala.antenimiento de las bombas mec nicas del equipo de vacío. sino del efecto que diversos componentes en los secadores pueden tener sobre el proceso. Hennings. no se ocupar de la operación de este equipo. -'. ". el condensador y el sistema de vacío. (sta sección. (n el esquema presentado se pueden observar tres elementos que son los responsables de estos costos/ • Condensador -de sublimador.Como se mencionó antes. Los equipos de peque. 8DDE.$ Pa!"es Gene!ales del e0&ipo de Lio%ili'ación (n la Cigura 2 se ilustra un esquema de un liofilizado típico. • . es el elevado costo de los equipos. La función b sica del liofilizado es crear el entorno necesario para el proceso de liofilización. Xste tiene tres componentes principales/ la c mara de secado. la gran desventaja de este proceso. 2. (. en general. tipo planta piloto o de laboratorio constan e!actamente de las mismas partes representadas en la fig. con la diferencia que se #a integrado todas estas en un solo equipo. con un condensador e!terno. y sistema de refrigeración. 34 . y de sublimación y fundición en el condensador. • (nergía requerida para completar las etapas de sublimación del agua en la c mara de secado.

seg+n se muestra en la Cigura 2.* Ins"!&+en"ación La instrumentación asociada con liofilizador es de gran importancia. (. est conectado a la c mara del condensador y su función es proporcionar las presiones necesarias para las fases desecado primario y secundario.1 C=+a!a del lio%ili'ado! La c mara del secador sirve al proceso de liofilización mediante las siguientes funciones/-a. Los dos rasgos principales de un sistema de vacío que requieren consideración son la tubería de comunicación con el condensador y la naturaleza de la bomba de vacío. Clases de e0&ipos (n el mercado comercial se puede conseguir equipos de laboratorio. siempre que est$ dentro de los límites del equipamiento y de un sistema de recolección de datos que verifique la consistencia del proceso. proporcionar un entorno limpio y a veces est$ril para el procesoR y -b. para planta piloto e industria. (.(.$ Condensado! La principal función del condensador es eliminar los vapores condensables antes de que entren en el sistema de bombeo de vacío.$. (. proporcionar las temperaturas y presiones necesarias para congelar y secar el producto. (l logro de un óptimo producto requiere un sistema de control que reproduzca el proceso de liofilización.(. (.$. 35 .( Sis"e+a de 6ac-o (l sistema de vacío.$.$.

CAPITULO I) 36 .

DI9ERENCIAS ENTRE SECADO CON)ENCIONAL ? LIO9ILIAACIÓN CAPITULO ) 37 .

"lvarado 8DD?. concluyeron que el principal limitante económico se debe a su baja velocidad de secado. "lvarado 8DD?R H. en pruebas preliminares de liofilización sobre zana#orias. %.."lvarado -8DJD. obtuvieron resultados satisfactorios. de &.izares -<00E. reportaron de lo e!tenso del proceso de secado.eryman -8D9D.. observaron una disminución del tama.LeVin y .R -citado por/ H. CONCLUSIÓN 38 . -Citado por/ H. Ca. demostró la posibilidad de secar productos congelados sin necesidad de vacío. si se desea obtener #umedades inferiores al 893. =amírez y H. (stableció que el gradiente de presiones de vapor es el que facilita el paso del agua entre el frente de secado y la zona seca.%innamon y colaboradores -8D?2. en base a pruebas e!perimentales de liofilización atmosf$rica y al desarrollo de un modelo matem tico.. mostró que el mayor potencial para #acer practicable el secado por liofilización atmosf$rica es la apro!imación a lec#os fluidizado intentada por .Aeldman y Ao#ner -8DJ*. Ca.LIO9ILIAACIÓN ATMOS9ERICA . -trabajo realizado a la papa característica de Tuatemala. Aeldman -8DJJ. %.concluyó que la liofilización atmosf$rica est controlada principalmente por el mecanismo de transferencia de masa desde la superficie del producto #acia el aire.. manifiesta que las bases que gobiernan la liofilización atmosf$rica son similares a las del secado convencional por aire. trabajaron con manzanas.ateles -8D?<. liofilizaron dos variedades de papa concluyendo quede las características de la matriz sólida dependía del tiempo de secado .H. y carne de pollo. (l proceso corresponde a la liofilización atmosf$rica.izares <00E.al$ela y colaboradores -8DJ0.o y desarrollaron un modelo matem tico para calcular las curvas desecado.C#arm -8D28. controlada por la difusión molecular de vapor de agua en la estructura seca del producto . de &. liofilizaron zana#orias en cubos.%c#midt y colaboradores -8DJJ.. =amírez y H. guisantes -arvejas.

pero se incentiva al desarrollo de trabajos en esta rea del conocimiento (stamos sujetos a cambios ambientales debido a nuestra irresponsabilidad en el manejo de los recursos Iaturales.Aistóricamente el proceso de liofilización se #a considerado el mejor m$todo de conservación de productos de diversa naturaleza/ farmac$utico -comprimidos.. etc. alimentos y otros.I. catalizadores.sin necesidad de cadena de frio . tejidos. se le otorga un valor económico agregado apro!imado del 8<003. color y propiedades nutricionales . con poco espacio de almacenamiento . adem s de conservar las características organol$pticas y nutritivas. plasma.. materiales org nicos -madera. de complicado manejo.sino +tiles para consumo inmediato. (s imperativo tener bancos de alimentos imperecederos instant neos sometidos a procesos que permitan su conservación. flores. que provocan en algunas ocasiones desastres. animales. especialmente por el suministro de alimentos a los damnificados en sectores afectados por inundaciones. . sabor.LIOGRA9@A 39 . "l liofilizar alimentos. sequias. sueros y otros productos biológicos. La investigación del proceso de liofilización de alimentos #a sido poco estudiada por suelto costo.para consumo directo sin necesidad de procesar . terremotos.empacados al vacío."l realizar una revisión de los modelos matem ticos se concluye de la necesidad de desarrollar modelos matem ticos integradores que vincule la formación de cristales del producto con las velocidades de remoción de agua y de vol tiles.ya pre cocidos .

com6ftp6articles6"<8D0<80.0&C #ttp/66VVV.adiveter.pdf #ttp/66personal.edu.pdf • 40 .ar6contenido6sectores6tecn ologia6Cic#aW0EWLiofilizados.• • • • #ttp/66ptgal.pdf #ttp/66VVV.uv.itescam.us.pdf #ttp/66VVV.m!6principal6sylabus6fpdb6recursos6r*? 2D8.es6mfarevalo6recursos6tecWfar6liofilizacion.alimentosargentinos.es6Ymbermejo6Creeze7&rying.pd f • #ttp/66VVV.gov.org6files6Liofolizaci3CE3NEn.

CRIOGENIA CAPITULO I 41 .

(n la actualidad. es efectuando una congelación lo m s r pidamente posible y esta rapidez queda garantizada como con ning+n otro sistema. 0ero el #elio e!iste en el aire en proporciones min+sculas. de estos cuatro gases. 0or lo tanto. disponibilidad y por tratarse de un gas inerte. (n la pr ctica. sólo de cuatro se disponen en abundancia y son (L I)'=GT(IG. (L I)'=GT(IG L)B1)&G (% (L CL1)&G C=)GT(I)CG 0G= (OC(L(IC)". (l o!ígeno. Comercialmente. por ejemplo. (l punto de licuación de este +ltimo es el m s bajo de todos los gases 7<?DºC -a sólo *º [elvin del cero absoluto. ni físicas ni microbianas. respectivamente. (l #idrógeno es combustible. F. La calidad bacteriológica de un producto y el tiempo de conservación posterior en c mara va a depender del n+mero de microorganismos que tenga ese producto cuando se congele.. APLICACION DEL NITROGENO A LA CONGELACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 42 . promueve la combustión. lo cual constituye un factor muy importante a tener en cuenta en su aplicación. (L A(L)G y (L A)&=GT(IG. ZfríoZ y ZnacimientoZ.UE ES LA CRIOGENIAG La palabra criogenia se deriva de los vocablos griegos ZcriosZ y ZgeneaZ que significan. La elección del gas licuado se #ace en función de la t$cnica a emplear. (L GO)T(IG. de la temperatura requerida y del comportamiento físico7químico de aquel. 1. estamos #ablando de frío originado en la aplicación de gases licuados. (l nitrógeno y el #elio no son ni combustibles ni comburentes. equivale al cero absoluto de la escala [(L@)I. cuando #ablamos de criogenia. (l o!ígeno y el nitrógeno se obtienen por licuación del aire y destilación fraccionada de $ste.CRIOGENIA La formación de #ielo en los tejidos cambia de forma notable las propiedades físicas de los productos congelados. $. congelando criog$nicamente con I)'=GT(IG L)B1)&G. La criogenia #a revolucionado un sinn+mero de t$cnicas de aplicaciones industriales.. la criogenia se define como la ciencia dedicada a la producción de temperaturas entre 800 y <JE grados centígrados bajo cero -la m s baja de ambas. por su abundancia. 0or lo tanto. "unque e!isten 88 gases b sicos que pueden licuarse a temperaturas inferiores a 7800ºC. se produce por licuación y fraccionamiento de gases naturales que lo contienen. la +nica garantía que tenemos de que un producto no sufra alteraciones.

siendo impulsado por un conjunto de ventiladores de circulación. situan este producto en condiciones de franca competencia frente a cualquier otro sistema convencional de refrigeración. un producto congelado que retiene inalteradas sus propiedades organol$pticas. de la m s alta calidad. eran muy limitadas las cantidades disponibles de nitrógeno líquido. #an surgido por doquier utilizaciones del nitrógeno líquido como fluido frigorígeno.Los primeros e!perimentos sobre la utilización del nitrógeno líquido para congelación de productos alimenticios. m s denso. grandes velocidades de congelación y. (n aquel entonces. PRINCIPIO DE 9UNCIONAMIENTO DE UN TUNEL (l principio de congelación se basa en utilizar el nitrógeno líquido como fluido de frigorífero. tiene lugar un intercambio t$rmico en contracorriente entre el gas que se calienta y el producto que se enfría. se desliza #acia la entrada del t+nel. (. 43 . (l líquido se pulveriza directamente sobre los productos. vaporiz ndose al contacto con ellos. que se inyecta directamente en el interior del t+nel a trav$s de un conjunto de pulverizadores con caudal proporcional a las cantidades de productos que lo atraviesan. %in embargo. equilibra sus temperaturas entre el centro y la superficie. se #a acometido su producción en instalaciones de gran tama. &e esta forma. resultando el precio de $ste demasiado alto para considerar su utilización en la congelación de alimentos. en los +ltimos E0 a.o.os. "sí mismo. siendo. antes de recibir la lluvia de nitrógeno líquido. Los actuales precios del nitrógeno líquido en el mercado internacional. con las consiguientes reducciones de costes de fabricación. La gran diferencia de temperatura entre producto y nitrógeno líquido. (l gas frío. (l producto se congela entonces y. seguidamente. datan de 8DE0. permite lograr. adem s. por lo tanto. lo cual tiene lugar en la zona llamada de estabilización. con ello. &e aquí resulta una prerefrigeración superficial del producto tratado en la primera parte del t+nel.

al descender la temperatura. prótidos y vitaminas. La calidad de la congelación depende de la rapidez de enfriamiento y se presenta bajo un doble aspecto/ Calidad bacteriológica y calidad física. Los #ongos son aerobios y las bacterias pueden ser aerobias o anaerobiasR por lo tanto. al congelar con nitrógeno líquido. es la calidad. La calidad bacteriológica de un producto y el tiempo de conservación posterior en c maras. 44 . como consecuencia de ello. e!isten tres tipos de bacterias/ termófilas. actuando como agente protector contra la acción degradante del o!ígeno. Con relación a la #umedad. originando compuestos de desec#o. se deduce que. sales minerales. 7 las termófilas tienen una temperatura óptima de crecimiento de \?0ºC 7 las mesófilas entre ###BOT_TEXT###lt;0 y \*9ºC 7 las sicrófilas #asta 780ºC 0or lo tanto.*. lípidos. va a depender del n+mero de microorganismos que tenga ese producto cuando se congele. es decir. reacciones enzim ticas y poluciones f+ngicas y microbianas. en presencia de un gas que no reacciona ni ejerce reacción química alguna sobre los alimentos a tratar. adem s. Calidad 5ac"e!iológica Cuanto m s r pidamente se efect+a el descenso de la temperatura del producto. (n cuanto a la temperatura. evitando. *. gl+cidos. tanto para los #ongos como para las bacterias. el o!ígeno y la temperatura. se opera en atmósfera inerte. y son/ la #umedad.1. se disminuye la capacidad de crecimiento de los microorganismos y que cuanto m s r pido enfriemos. menos microorganismos tendr ese producto cuando alcance el punto de congelación. el nitrógeno in#ibe el crecimiento de todos los #ongos y de las bacterias aerobias. Los microorganismos deterioran las sustancias b sicas de los alimentos -agua. mesófilas y sicrófilas. el nitrógeno líquido no contiene absolutamente nada de agua -puesto que se formaría #ielo. m s r pidamente se detiene el desarrollo de los microorganismos que pueden alterarlos. )ENTA<AS DE LA CONGELACION CRIOGENICA La primera y principal ventaja de la congelación criog$nica. 'res son los factores que influyen en su crecimiento. por medio de las enzimas. luego evita su desarrollo.. 0ero es que.

es el principio en que se basa la congelación como m$todo de conservación. PRINCIPIOS . como indica el tramo #orizontal de la curva. 2. su temperatura permanece constante.ASICOS DE CONGELACION "ntes de analizar estos factores. (n la vida +til de un alimento. la temperatura permanece constante. absorbe 20 [cal6[g. se observa que su temperatura decrecer r pidamente al principio. dos factores fundamentales que intervienen en la congelación de un alimento y son/ su curva de congelación y las transformaciones físicas que producen en el tejido celular. a continuación. " 0ºC. 1. que supone de un J0 a un 203 de su peso. des#idrata el alimento. Calidad %-sica La formación de #ielo en los tejidos. Cuando la cristalización es completa. e!isten tres periodos claramente definidos. Cuando el agua se transforma en #ielo. est determinada por la velocidad a que se disipa el calor. Los animales y las plantas est n compuestos mayoritariamente de agua. color y sabor. La calidad final del alimento reflejar el cuidado que $ste #a recibido en las tres etapas. vamos a estudiar. son/ congelación. carnes y vegetales.$. Cuando se congela un alimento. La ligera depresión que se observa al 45 . vamos a recordar b sicamente los principios físicos en los que se basa la congelación de los alimentos. CUR)AS DE CONGELACION %i un recipiente de agua a temperatura ambiente se coloca en un congelador. en efecto. Como consecuencia de ello. es necesario tener en cuenta como est n construidos los tejidos de pescados. @eamos #asta qu$ punto influye la cristalización del agua de constitución de un producto en su calidad. así como el valor nutritivo del mismo. &ic#a calidad quedar reflejada por la te!tura. el agua ser el principal componente de los alimentos derivados de ellos.. la temperatura del #ielo desciende #asta que se equilibra con la que #ay en su ambiente. correspondiente al calor latente de cristalizaciónR mientras dura la cristalización.. 0or lo tanto. 0ara ello. a causa de la gran diferencia e!istente entre la temperatura del agua y la que #ay en el interior el congelador. almacenamiento en estado congelado y descongelación. La longitud de este tramo. cambia de forma notable sus propiedades físicas. (sta separación o aislamiento del agua en forma de #ielo -que. el agua se transforma en #ielo y durante cierto tiempo.*. el agua que contiene se transforma en #ielo.

(sto ocurrir cuando #aya una gran velocidad de eliminación de calor y asegura que. 0ara congelar un [g. 46 ..ientras que el agua pura congela a 0ºC. (l agua de los alimentos no es agua pura. necesitaremos absorber 880 [cal6[g. indica que el agua sufrió un cierto grado de sobre7 enfriamiento antes del inicio de la cristalizaciónR el agua se enfrió entre 78 y 7<ºC antes de que se empezaran a formar los cristales. sino una solución de sales. esta ser r pida. cuando se inicie la formación de cristales. de agua desde ###BOT_TEXT###lt;0ºC a 7<0ºC. . considerando que el calor específico del agua por encima del punto de congelación es 8R y por debajo de su punto de congelación 0. el punto de congelación de una solución siempre est por debajo de esta cifra. az+cares y proteínas. siendo proporcional a la concentración de los solutos.9.principio del mismo.

Las c$lulas se contraen y se deforman. %i la congelación es r pida/ 8º. es menor que la del agua no congelada y. #ay una tendencia a que las mol$culas de agua migren #acia los cristales ya formados y se agreguen a ellos.o de los cristales. 3. tienen punto de congelación entre 0 y 7*ºC. los pescados y los vegetales. TE<IDO CELULAR Los tejidos de los pescados. (l fluido que rodea a las c$lulas -el intercelular. tienen punto de congelación m s bajo. %i la congelación es r pida. por ello. Conserva la isotonía. por lo tanto. Cada mol$cula de agua congela en su sitio de origen sin participar en el crecimiento de la adyacente.o volumen. 0ero la velocidad de congelación afecta. est constituido por una solución menos concentrada en nutrientes que el contenido en el interior de las c$lulas y. y agua intercelular o e!tracelular. (l agua sale de las c$lulas y se incorpora a los cristales gruesos del líquido intercelular. se forman cristales muy peque. quedar blando y #abr perdido gran parte de su jugo. est n constituidos por c$lulas. 'ambi$n en un tejido e!iste lo que se llama isotonía.os y si es muy lenta $stos son muy grandes. los cristales que se forman son peque. <º. %i la congelación es muy r pida. es decir. la presión de vapor ejercida por las mol$culas de agua en el aire en contacto con los cristales de #ielo. sino tambi$n a su localización.os en el interior de las c$lulasR pero si es lenta. Gtros factores que influyen en incrementar el tama. "lgunos alimentos preparados con escaso contenido en agua. los cristales se forman en los espacios intercelulares. carnes y vegetales. es la variación de la presión de vapor que ocurre en los alimentos cuando se congelan. se congelar a una temperatura menos baja. (sta es la zona conocida como zona de m !ima formación de cristales. (stas c$lulas est n formadas por agua de constitución -agua celular. de su gusto y de su te!tura.o de los cristales.La carne. mientras que los cristales intercelulares siguen creciendo. igualdad de presiones osmóticas entre las c$lulas que lo constituyen. dejando las c$lulas des#idratadas y desnaturalizadas. no solamente al tama. " la temperatura del congelador. %e forman muc#o n+cleos cristalinos de agua de peque. pues no se produce e!pulsión de los líquidos con punto de congelación m s bajo. "l descongelar el producto. 47 .

48 . congelando con I)'=GT(IG L)B1)&G.a ocupación de espacio 9º =educido consumo de energía el$ctrica ?º Cle!ibilidad Jº @ersatilidad 2º %implicidad de manejo Dº &isponibilidades inmediatas de los equipos 80º =educción de mano de obra 8<º 0erfecto glaseado en las proporciones que se quiera. en un tiempo mínimo. la +nica garantía que tenemos de que un producto no sufra alteraciones. sin p$rdidas considerables de temperatura del producto.CONCLUSIONES Como consecuencia de todo lo anteriormente e!puesto. tanto físicas como microbianas. es efectuando una congelación lo m s r pidamente posible y esta rapidez queda garantizada como con ning+n otro sistema. O"!as 6en"aDas 8º "usencia de p$rdida de peso en el proceso de congelación <º =educida inversión inicial en el equipo frigorífico Eº Tastos de mantenimiento despreciables *º 0eque.

itescam.airliquide.LIOGRA9IA #ttp/66VVV.&GC #ttp/66libros.pra!air.con!emar.pdf 49 .redsauce.pdf VVV.com6conferencias6presentacionWairliquideWresumen.pdf #ttp/66VVV..edu.m!6principal6sylabus6fpdb6recursos6r2E*<*.nsf606ND?("29&9J*8C8N(29<9?C2C00*(<C& J6]file60ra!airW=efrigeracion(nCocinasCentrales.com6file6ot#erelement6pj6al#abla7*8<J8.es6eu6es6esp.net6'ermodinamica60&Cs68*'ermod.es.0&C #ttp/66VVV.I.