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Anales Científicos UNALM

«OBTENCION DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS»

Jenny del Carmen Valdez Arana1 RESUMEN

Dr. Hugo Lastarria Tapia2

El presente trabajo de investigación trata de la elaboración de una mezcla nutritiva a partir de harina de maltas de quinua (Chenopodium quinoa willd ) y cebada (Hordeum vulgare). Se determinó un flujo óptimo de procesamiento y se efectuó la caracterización del producto obtenido. Este flujo se resume de la siguiente manera: malteo de las materias primas, obtención de la formulación óptima, mezcla, molienda coloidal, tratamiento térmico, secado por rodillos, molienda y empacado. Se determinó que la proporción óptima de ingredientes fue de 58% de malta de cebada y 42% de malta de quinua para cumplir los requerimientos de composición aminoacídica especificados por la FAO/OMS (1985). El proceso de secado reportó resultados satisfactorios para una presión de vapor de 550 kPa y 2 r.p.m. de velocidad de giro de los rodillos para un porcentaje de sólidos totales de 35.0%. La calidad nutricional de la mezcla obtenida se comprobó mediante la determinación de la eficiencia proteica (PER) de 2.32 y digestibilidad de 88.24%. Lo cual sugiere su consumo entre niños en edad escolar, madres gestantes y nutrices. A través del análisis sensorial se determinó que el producto tiene buena aceptabilidad especialmente cuando es consumido bajo la forma de bebida con un complemento de leche y azúcar.
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«OBTENCIÓN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS.»

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SUMMARY The present research project reports the formulation and setting up of the manufacturing process for a nutritive blend consisting of malted quinua ( Chenopodium quinoa willd) and barley (Hordeum vulgare) floor. The optimal process flow was also determined and the final product was properly characterized. This procedural flow is resumed in the following sequence of operations: malting of raw materials, optimal formulation, blend, milling, thermal treatment, dehumidification, final milling and pakaging. It was determined that the optimal blend of malted barley and quinua is 58% for the first and 42% for the second in order to meet aminoacid composition requirements specified by FAO/OMS (1985). The drying process reported satisfactory results for a steam pressure of 550 kPa and 2 rpm with a rotating drum dryer for a total solids 35% mix. The nutritive properties of the blend were tested by means of the Protein Efficiency Rate (PER) which scored 2.32 and Digestibulity Rate with a score of 88.24%. These values suggest consumption by infants, pregnant and post pregnant women may be appropriate. After a series of sensory evaluation tests, it was determined that the final product is fairly acceptable and excels when consumed with a milk and sugar complement. I. INTRODUCCION La malnutrición es uno de los problemas más agudos en los sectores económicamente deprimidos de nuestro país. Afecta principalmente a la población infantil, hecho que se ve reflejado en los elevados índices de morbilidad y mortalidad de este sector (López de Romaña et al, 1986). Al identificar los factores de esta situación, se puede concluir que uno de los más importantes es la oferta inadecuada de alimentos para la realidad socioeconómica de un gran sector de nuestra población. Una alternativa viable de solución para esta problemática es complementar la dieta, sobre todo de los sectores populares, con alimentos nutritivos y de fácil preparación. En tal sentido la presente investigación persigue obtener una mezcla de fácil preparación y de alto valor nutritivo en base a la formulación de quinua y cebada malteadas. Se considerará como principal criterio de optimización la concentración adecuada de los aminoácidos esenciales según patrones de referencias internacionales.Se determinaron los parámetros más apropiados durante el secado de rodillos y una vez obtenida la mezcla nutritiva se procedió a caracterizarla desde el punto de vista químico, fisicoquímico, físico, nutricional y sensorial.

cosechada en junio de 1993. Una vez obtenidas dichas maltas estas fueron sometidas a los siguientes análisis: determinación del valor del extracto en harina fina. según el método de la A. procedente del Callejón de Huaylas (Ancash). proteína. Se fijó en 100% la proporción de malta de quinua y en 0% la proporción de malta de cebada. secado.3 METODOLOGIA PARA LA SELECCION DE LAS FORMULACIONES Se formularon mezclas empleando proporciones variables de malta de quinua y malta de cebada.176 Anales Científicos UNALM II.C. Estas meto-dologías constan básicamente de las etapas de limpieza y clasificación. fibra y carbohidratos). expresadas en base seca haciendo uso de un algoritmo. siguiendo las metodologías recomendadas por la AOAC (1984). remojo. car-bohidratos). El algoritmo es el siguiente: 1. MATERIALES Y METODOS La presente investigación se llevó a cabo en diversas dependencias de la Universidad Nacional Agraria La Molina 2. procedente de Camaná (Arequipa) y suministrada por Maltería Lima S.B. análisis químico proximal (humedad.2 METODO DE OBTENCION DE LAS MALTAS DE QUINUA Y CEBADA Se siguió la metodología establecida por Nieto (1984) para la malta de quinua y por Ibáñez (1986) para la malta de cebada. 2. lavado y secado. ceniza. Se procesaron 100 combinaciones. 2. cosechada en mayo de 1993 y proporcionada por el Programa de Cereales de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Esta materia prima fue sometida al análisis químico proximal (humedad. Quinua en grano (Che-nopodium quinoa willd). proteína.1 MATERIAS PRIMAS • • Cebada en grano (Hordeum vulgare).A. 1985). . fibra. grasa. (1958). variedad Yana-muclo de dos hileras. germinación.S. con la proveniente de la posible mezcla. molienda y empacado. Este consiste en la minimización de la diferencia entre la concentración de aminoácidos de la referencia (Patrón FAO/OMS. variedad Blanca de Junín. grasa. siguiendo las meto-dologías recomendadas por la AOAC (1984).

que debe ser mínima. Se disminuyó en 1% la proporción de malta de quinua y se incrementó en igual cantidad la proporción de la malta de cebada Se repitió el paso dos hasta que la proporción de la malta de quinua fue 0%. Esta fue la proporción óptima. Treonina. Los aminoácidos considerados para este cómputo fueron los siguientes: Fenilalanina. Isoleucina. y Valina.» 177 2. La mezcla luego fue evaluada mediante la predicción de calidad proteínica. Se comparó el aminograma de la mezcla con el aminograma del Patrón de Referencia obteniéndose la diferencia y registrándola. Lisina. 6. Estos son: 2. Máximo porcentaje de proteína en la mezcla. A continuación se presentan los conceptos aplicados en el programa. 2. generando una aplicación compilada que se ha denominado MALTAMIX. Con los registros de las diferencias entre aminogramas se ubicó la formulación que registró la diferencia mínima. Tirosina. usando la expresión: Cómputo químico = mg de aminoácido en 1g de proteína de mezcla mg de aminoácido en 1 g de proteína de la referencia . La función objetivo es la diferencia entre la concentración de aminoácidos de la mezcla y la del patrón de referencia. Histidina. Máxima sustitución de la malta de cebada. calculándose el valor del cómputo químico o score.3. 3. Para conseguir esto se varía la proporción entre las cantidades de los ingredientes considerados: quinua y cebada malteadas. Leucina.3.2 COMPUTO QUIMICO O SCORE Para evaluar el cómputo químico se utilizó como referencia el patrón amino-acídico recomendado por la FAO/OMS (1985). 4. Metionina. así como la relación proteico-energética. Este algoritmo se implementó en lenguaje de programación BASIC. los cuales validan su uso.«OBTENCIÓN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS.1 PROGRAMACION LINEAL Permite optimizar proporciones de malta de cebada y malta de quinua en la mezcla en base a restricciones que para el presente trabajo son: • • • La concentración de los aminoácidos de la mezcla en ningún caso será menor a la del Patrón de Referencia FAO/OMS (1985). Se calculó el aminograma de la mezcla utilizando los aminogramas de cada componente. 5.

3. La homogeneidad en la mezcla se consiguió agitando manualmente el contenido del recipiente con una espátula por un lapso de 15 minutos. % de calorías proteicas requeridas para el mantenimiento: 400/Score NDpCals% = x Score 2. que se detalla a continuación: PESADO Se pesó cada una de las harinas de los cereales malteados de acuerdo a las proporciones óptimas obtenidas en la etapa de formulación. Para tal efecto se siguió el flujo de operaciones (Figura 1).P) (54 .(Wq Hq + Wc Hc ) 100 . % de calorías de origen proteico.178 Anales Científicos UNALM 2. La cantidad de agua añadida en esta etapa se calculó utilizando un programa basado en la ecuación presentada por Cordero (1989): X= Hsf ( Wq + Wc ) . MEZCLADO Los componentes ya pesados fueron vertidos en un recipiente de plástico de 50 lilitros de capacidad.3 VALOR PROTEICO RELACIONADO AL VALOR DE NDpCals% Se evaluó en la cantidad de calorías de origen proteico que serán realmente utilizadas para procesos de síntesis tisular (NDpCals%).4 OBTENCION DE LA MEZCLA NUTRITIVA Luego de obtenerse la formulación y una cantidad apropiada de cereales malteados se procedió a la elaboración de la mezcla nutritiva.Pm) Donde: NDpCals% P Score Pm : : : : % de calorías netas proteicas dietarias.Hsf . MOLIENDA COLOIDAL Se realizó añadiendo agua a fin de homogenizar y ajustar el contenido de sólidos solubles totales de la mezcla. El método propuesto por Miller y Payne (1961) emplea la siguiente ecuación para obtener los valores de NDpCals%: P(54 . Score proteico basado en datos químicos (cómputo químico).

«OBTENCIÓN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS. Humedad de Quinua y Cebada malteadas. FIGURA 1.» 179 Donde: X : Hsf : Wq. Hc: Total de agua añadida en la mezcla (Kg) Humedad de la suspención final (%) Peso de Quinua y Cebada malteadas. 35% y 40%. Wc: Hq. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE LA MEZCLA NUTRITIVA HARINA DE MALTA DE CEBADA HARINA DE MALTA DE QUINUA PESADO PESADO MEZCLA AGUA PARA AJUSTAR EL CONTENIDO DE SOLIDOS TOTALES MOLIENDA COLOIDAL TRATAMIENTO TERMICO VAPOR DE AGUA SECADO EN RODILLOS VAPOR DE AGUA MOLIENDA GROSERA ENVASADO Y ALMACENAJE Análisis físicos. químicos y biológicos EVALUACION SENSORIAL . Los valores de sólidos solubles que se utilizaron como tratamientos fueron 30%.

Francia. ceniza. siguiendo las metodologías recomendadas por la AOAC (1984).5.1 • • 2. grasa. A fin de conseguir la modificación total de los almidones. siguiendo el método de la AACC (1969). La temperatura se mantuvo en 65 ° C por un lapso de 5 minutos.3 ANALISIS FISICOS Viscoamilografía. FISICOQUIMICOS Y BIOLOGICOS DE LA MEZCLA NUTRITIVA ANALISIS QUIMICOS Se realizaron los siguientes: 2. carbohidratos). (humedad. 2. según recomendaciones de Scarpati (1978). se calentó la mezcla luego de practicar la molienda coloidal. Determinación de azúcares totales y azúcares reductores según el método recomendado por Bertrand.2 Análisis químico proximal. alcanzando una temperatura de secado de 140°C aproximadamente.180 Anales Científicos UNALM TRATAMIENTO TERMICO En el presente trabajo se utilizó el tratamiento térmico para provocar la gelatinización de los almidones. .5. MOLIENDA Se realizó en un molino manual tipo corona. para luego ser colocadas en bolsas de papel. modificado por Schomberg (1969). en una marmita con chaqueta de vapor. siguiendo el método descrito por Martinez (1967).5 ANALISIS QUIMICOS. fibra. FISICOS. ENVASADO Y ALMACENAJE La mezcla obtenida fue vertida en bolsas de poliestireno que se sellaron con la selladora THIMONIER tipo JT 169.5. proteína. 2. ANALISIS FISICOQUÍMICOS Isoterma de Adsorción. SECADO Se empleó un secador de rodillos de doble tambor calentado por vapor saturado a una presión de 550 kPa.

Las presentaciones evaluadas fueron: Muestra A: Muestra B: Muestra C: Agua 220 ml y mezcla 50 g. Las dos primeras columnas nos muestran las proporciones de malta de cebada y de quinua en la mezcla. energía.7 DISEÑO ESTADISTICO Para la evaluación sensorial se utilizó un Diseño de Bloques Completos al Azar (DBCA) aplicados a una prueba de preferencia con una confiabilidad del 95%.1 OBTENCION DE LA FORMULACION OPTIMA Siguiendo la metodología detallada en el punto 2. En la última columna se registra el valor del Nitrógeno disponible para procesos de síntesis tisular (NDpCals%). mezcla 50 g y azúcar 7 g. El programa se encarga de obtener la proporción óptima en base a los resultados obtenidos de aminoácidos limitantes.6 Indice de Eficiencia Protéica (PER).3.«OBTENCIÓN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS. cómputo químico y el valor del NDpCals% para cada una de las mezclas obtenidas. Leche reconstituída 220 ml. la tercera columna señala los aminoácidos limitantes en la mezcla formada. textura y aceptablidad total. porcentaje de proteína. EVALUACION SENSORIAL Se evaluaron los atributos de sabor.» 181 2. color. 2. .4 ANALISIS BIOLOGICOS • • 2. III. olor. mezcla 50 g y azúcar 7 g. Agua 220 ml. La quinta columna muestra el aporte calórico y la sexta columna el valor del cómputo químico o score proteico de la mezcla en cuestión.5. según la metodología reportada por FAO/OMS/ONU (1985). Digestibilidad (D).MALTAMIX que se reportan en el Cuadro 1. RESULTADOS Y DISCUSION 3. utilizando para ello una prueba de preferencia haciendo uso de una escala hedónica de 5 puntos. se obtuvieron los resultados del PROGRAMA PARA CALCULO DE LA MEZCLA OPTIMA . según la metodología reportada por FAO/ OMS/ONU (1985). A su vez la cuarta columna indica el porcentaje de proteínas.

57 13.85 11.60 15.43 9.25 395.11 393.97 14.91 385.97 15.84 ENERGIA kCal/100g 408.73 99.85 15.63 394.12 12.25) 16.06 97.15 394. OBTENCIO DE LA PROPOROCION OPTIMA MALTA DE CEBADA 0 10 20 30 40 50 52 54 56 58 60 70 80 90 100 MALTA DE AMINOACIDO QUINUA LIMITANT E 100 90 80 70 60 50 48 46 44 42 40 30 20 10 0 LEU LEU LEU LEU LEU LEU LEU LEU LEU LEU LEU LEU LIS LIS LIS PROT EINA (Nx6.03 12.81 114.19 LEU: LIS: Leucina Lisina .43 400.34 15.23 11.60 406.74 92.76 11.37 15.90 97.78 11.37 10.68 11.72 15.23 105.00 13.25 80.32 101.09 14.58 88.88 10.67 395.44 15.89 98.25 13.47 15.39 109.32 382.94 12.39 15.42 111.84 398.10 15.56 100.01 403.73 SCORE NDpCalS% 9.49 387.42 15.22 15.41 84.50 76.08 390.60 393.182 Anales Científicos UNALM CUADRO 1.

la proporción de proteínas sería menor al 15.85 kCal/100g) como de la proteína (59. El aporte de energía de la mezcla tiene un comportamiento similar al de la proteína. el aminoácido limitante que en este caso resulta ser la Leucina. alcanza proporciones que supera el objetivo. Esta tendencia se hace más notoria cuando la cebada llega al 80%. Así. las que constituyen el resultado del proceso de formulación de la presente investigación A continuación se muestra el aminograma (Cuadro 2) y la composición proximal (Cuadro 3) de la mezcla óptima (58:42) obtenida como resultado del programa MALTAMIX.76 y 64. .52 kCal/100g) a pesar de ser mayor al de la malta de quinua (275. Si se tomara como óptima una mezcla con un porcentaje de malta de cebada mayor al 58%. la proporción óptima deberá resultar de un compromiso entre estos criterios antagónicos.» 183 Se escogió como formulación óptima a la que se compone de un 58% de malta cebada y un 42% de malta de quinua. que se acaba de describir. • • Nótese que el aporte de los carbohidratos de la malta de cebada (308. Es decir. teniendo en cuenta las razones expuestas.10%). Esto sugiere que dentro de lo posible. A medida que se incrementa la proporción de malta de cebada. el porcentaje de proteína de la mezcla disminuye debido a que la malta de cebada tiene un porcentaje inferior (14. Esto se explica teniendo en cuenta que el aporte tanto de la grasa (14. ésta es de mejor calidad que la de la quinua. Al aumentar la proporción de la malta de cebada la energía de la mezcla disminuye. Las razones que justifican esta decisión son las siguientes: • Fue la mezcla con el mayor porcentaje de malta de quinua que no tiene deficiencia de aminoácidos al ser comparada con el patrón FAO/OMS (1985). De esta manera. Es decir.44 kCal/100g) no basta para compensar la tendencia que se acaba de explicar. si bien la malta de cebada tiene una menor cantidad de proteína. En este caso. si se escogiera una mezcla con un porcentaje de malta de cebada mayor al 58% se perjudicaría el aporte calórico total de la mezcla.4 kCal/100g respectivamente). Así se consigue una máxima sustitución de la malta de cebada por malta de quinua. Este criterio se contrapone a los mencionados anteriormente.37% de la mezcla 58:42. el porcentaje de cebada debería ser el máximo.36 kCal/100g) de la malta de cebada es menor al de la malta de quinua (68. Tanto el Score o Cómputo Químico como el NDPCals% aumentan al incrementarse la proporción de malta de cebada en la mezcla.«OBTENCIÓN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS. Por ello sería deseable tener el máximo posible de malta de cebada. la proteína en porcentaje es inferior al 15% requerido como mínimo por FAO/OMS. Esto se consigue en forma óptima para las proporciones de 58% de malta de cebada y 42% de malta de quinua.84%) al de la malta de quinua (16.

46 4.64 6. AMINOGRAMA DE LA MAZCLA NUTRITIVA OPTIMA (g/100g de materia seca) AMINOACIDOS AMINOACIDOS DE LA MEZCLA OPT IMA (1) AMINOACIDOS REFERENCIA (FAO/OMS.2 3. CUADRO 3.38 73. (2) FAO/OMS (1972 .43 2.03(2) 6.5 FENILALANINA + TIROSINA HISTIDINA ISOLEUCINA LEUCINA LISINA METIONINA + CISTINA TREONINA VALINA 8.01 3.25) 15. (2) Aminoácido que para prooporciones de malta de cebada inferiores al 58% es limitante.15 Fibra Cenizas Carbohidratos (por diferencia) 4.4 3.1982) . 1985) 6.00 4.8 2.0(2) 6.9 4.184 Anales Científicos UNALM CUADRO 2.82 4.3 3. COMPOSICION DE LA MEZCLA NUTRITIVA OPTIMA (g/100g de materia seca) COMPONENT ES MEZCLA OPT IMA CANT IDADES RECOMENDADAS (2) No menor al 15% La mayor cantidad posible hasta 10% No más del 5% No más del 5% Por diferencia Proteína (Nx6.37 Grasa 4.75 8.44 (1) Aminograma obtenido por cálculos del programa TALMIX.66 (1) Aminograma obtenido por cálculos del programa MALTAMIX.7 8.

Como referencia considérese que la malta de cebada es de color beige y la malta de quinua es de color rosa.3. A consecuencia de los resultados de la etapa de secado se pudo establecer que el porcentaje de sólidos solubles óptimo antes del secado corresponde al 35%. donde se tuvo cuidado de obtener los porcentajes de sólidos solubles a evaluar en la etapa de secado: 30%.» 185 4. Esto se explica en parte debido a que ambas harinas se obtuvieron utilizando el mismo molino y además porque se trata de alimentos cuyas composiciones físicas y químicas son similares. Como puede apreciarse. Sustenta esta elección la calidad final del producto en términos de humedad. 35% y 40%. . Textura: La granulosidad de la mezcla obtenida es muy similar a la de las materias primas no habiendo diferencia perceptible alguna. hecho que corrobora lo acertado del diseño experimental. 4. se procedió al secado usando un secador de rodillos de doble tambor. 4. Luego del tratamiento térmico de cada una de las alternativas. uniformidad de color y rendimiento. Tampoco se advirtió la presencia de grumosidades u otras señales de incompatibilidad en la mezcla. calentado por vapor.«OBTENCIÓN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS.1 ANALISIS QUIMICOS En el Cuadro 4 se muestra la composición químico proximal de la mezcla nutritiva en comparación con los valores calculados mediante el programa MALTAMIX. tamaño.3 CARACTERIZACION DE LA MEZCLA NUTRITIVA Se obtuvo como resultado una mezcla que presentaba las siguientes características: Color: Beige con matices rosas. Se seguió cada una de las etapas hasta llegar a la molienda coloidal.2 OBTENCION DE LA MEZCLA NUTRITIVA Una vez obtenida la formulación y una cantidad apropiada de cereales malteados. se procedió a la elaboración de la mezcla nutritiva según el flujo de operaciones ya detallado. la variación porcentual ponderada entre los valores experimentales y los valores calculados por el programa son todos inferiores al 3%. Se concluye que ambos materiales son perfectamente miscibles.

72 .63 . Lo cual se vería reflejado principalmente en el incremento de las calorías totales.1. lo cual se ve reflejado en el resultado obtenido (2. GRASA Como se sabe el aporte de grasa de la materia prima no alcanza al 10% recomendado por las normas del CODEX alimentario. ésta se encuentra muy cercana al límite máximo permisible.82 3.72 2. Este resultado es menor a lo que se desea tener y puede ser corregido si se adiciona grasa vegetal o manteca a la mezcla nutritiva obtenida.10 1.57 . .s.8 VARIACION PORCENT UAL PONDERADA (%) 0.15 74.0.78 74. Con respecto a la fibra.86 2.) MEZCLA NUT RIT IVA COMPONENT ES EXPERIMENTAL (%) PROTEINA (Nx6. PROTEINA Como el alimento se ha obtenido de cereales y el tratamiento que ha recibido tiene como objetivo mejorar su incorporación al agua antes del consumo.90 2.77 .51 385.43 2.43% (en base seca) lo que sugiere una mezcla de buen contenido proteico. límite señalado por la referencia anteriormente indicada.18%). FIBRA Y CENIZA Tanto el contenido de fibra como el de cenizas son inferiores al 5%.18 4.8 T EORICO (CALCULADO) (%) 16. el contenido mínimo de proteínas no será inferior al 15% (Cordero. Esta condición se cumple satisfactoriamente dado que el contenido de proteína es de 17. Esto se debe a que durante el proceso de malteo de los cereales se incrementa la cantidad de celulosa producto de la germinación de los granos.25) GRASA FIBRA CARBOHIDRATOS (por diferencia) CENIZAS ENERGIA (kCal/100g) 17. COMPOSICION QUIMICA COMPARATIVA DE LA MEZCLA NUTRITIVA (g/100g m.186 Anales Científicos UNALM CUADRO 4. 1989).28 392.80 A continuación se discuten los resultados obtenidos considerando los varios componentes detectados en la mezcla como factores esenciales de calidad nutritiva.0.1.

» 187 CARBOHIDRATOS Dentro de los carbohidratos es importante el almidón que ha sido hidrolizado por las amilasas durante la germinación y el secado en el proceso de malteo. Esto trae como consecuencia una disminución de la capacidad de adsorción del producto. carbohidratos y grasas.3.2 ANALISIS FISICOQUIMICOS ISOTERMA DE ADSORCION En la Figura 2 se muestra la isoterma de adsorción de la mezcla nutritiva. reduciéndose de este modo el valor monomolecular. Martínez (1967). El agua se fija en los grupos polares de ciertos compuestos tales como . de los cuales un 43. Se caracteriza por tener dos pendientes pronunciadas.«OBTENCIÓN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS. lo que implica que se deban tomar las previsiones necesarias durante esta etapa. Se obtuvo a partir del trazado de los valores de humedad de equilibrio (M) en el producto para cada actividad de agua (Aw). El porcentaje de azúcares totales es 24.27% corresponden a azúcares reductores. Una de ellas es la zona correspondiente a la región de óptima conservación. Esta reacción no sólo tiene lugar durante el secado sino también en el posterior almacenamiento. La otra corresponde a la región del oscurecimiento enzimático y las reacciones microbianas que se suscitan para mayores humedades (Kinsella. a la temperatura de 25°C. indica que las altas temperaturas durante el procesamiento ocasionan el deterioro de algunos grupos activos de las proteínas (aminas) y carbohidratos (oxhidrilos) los cuales son responsables de la adsorción. Durante el secado la sacarosa se incrementa debido a que las enzimas actúan en reverso formando disacáridos a medida que el agua es eliminada (Nieto. los que respecto a la mezcla constituyen el 10. Las diferencias en los valores monomoleculares de los productos alimenticios se deben a lo distinto de su composición de proteínas. por formación de compuestos melanoidinos (Braverman. 1984). Estos valores sugieren un marcado dulzor en la mezcla nutritiva lo cual favorecerá su posterior utilización. pues la oxidación ocurre a bajos niveles de humedad (baja Aw).80 %.73%. Se observa que la curva presenta la típica forma sigmoidea correspondiente a materiales biológicos. pero sobre todo durante la gelatinización y el posterior secado en el secador de rodillos. 1976). 1980). 4. Los azúcares reductores cobran gran importancia porque reaccionan con los aminoácidos libres ocasionando en consecuencia pardeamiento no enzimático.

Vivas (1979).12 0.23 0.26 0. ya que valores mayores al obtenido.16 g H2O g m. generalmente dentro del área de condensación capilar.04 0. los grupos OH de los almidones como también probablemente al agua de cristalización de sales y azúcares (Cheftel.4 g/100 g m.64 1.2 0.08 0. también secada por rodillos. 0. Glorio (1990). pueden provocar deterioro del producto.1 0.s. lupino y huevo. Tiene especial importancia. Vargas (1978).s. obtuvo un valor monocapa de 6.s.s.22 0.4 g/100 g m. Como referencia. FIGURA 2.02 0 0.18 0. reporta un valor monocapa de 5.00 0.s para una mezcla secada por rodillos de papa.87 0.49 g/100 g m. GRAFICA DE LA ISOTERMA DE ADSORCION DE LA MEZCLA NUTRITIVA 0. El valor monomolecular hallado para el producto a partir de la ecuación de BET graficada en la Figura 3 es de 5. 1976). reporta un valor monocapa de 5.14 0.7 g/100 g m.188 Anales Científicos UNALM los grupos NH3 y COO de las proteínas. para una mezcla precocida de arroz.33 0.24 0. para una mezcla instantánea de quinua y soya. quinua y maíz opaco II.00 Actividad de Agua .11 0.50 0. De manera análoga.06 0. lo cual debe controlarse con empaques apropiados que mantengan bajos los niveles de humedad relativa (de ser posible menores al 16%) como lo recomienda Vargas (1978).

GRAFICA DE LA ECUACION DE B.T.00 4.02 0 0. Temperatura constante de 93°C.1 0.3 ANALISIS FISICOS VISCOAMILOGRAFIA Con la finalidad de complementar la evaluación del grado de modificación del almidón de la mezcla nutritiva obtenida se realizó el análisis viscoamilográfico cuyo resultado se muestra en la Figura 4.16 0.00 Actividad de Agua 1. PARA LA MEZCLA NUTRITIVA 0.» 189 FIGURA 3.12 0.08 0. Para ello se evaluó el comportamiento de las harinas crudas de cebada y quinua.04 0.24 0.(1-Aw)) 0. de la mezcla de harina de maltas de cebada y quinua y de la mezcla nutritiva bajo tres efectos: (1) (2) (3) Calentamiento progresivo desde 25°C hasta 93°C.14 Aw (M.06 0.E.«OBTENCIÓN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS.22 0. Enfriamiento progresivo desde 93°C hasta 25°C .2 0.26 0.18 0.3.

GRAFICA COMPARATIVA DEL ANALISIS VISCOAMILOGRAFICO PARA LA MEZCLA NUTRITIVA Y SUS COMPONENTES 900 800 700 Anales Científicos UNALM VISCOSIDAD (unidades Brabender) 500 400 300 600 200 M e z c la M e z c la c r u d a C ebada Q u ín u a 100 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 T IE M P O (m in u t o s ) 65 70 75 80 85 90 95 100 105 190 Calentamiento T constante Enfriamiento .FIGURA 4.

» 191 La suspensión de harina de quinua mostró mayor viscosidad (en las tres etapas) que la suspención de harina de cebada.54). Se observa que el PER de la mezcla es inferior al valor del PER de la caseína (2. 1989). Este valor refleja la calidad de la proteína de la mezcla nutritiva dado que es ligeramente superior a la referencia. hecho que también influye en la baja viscosidad de la mezcla sobre todo con respecto a la quinua cruda. puede concluirse que los resultados son satisfactorios tanto para la eficiencia proteica (PER) como para la digestibilidad. por lo tanto la viscosidad en las tres etapas es mayor (Cordero. Al respecto. Es decir durante el proceso de malteo parte de los almidones contenidos en cada uno de los granos sufren una degradación enzimática hasta monosacáridos. por lo tanto esta mezcla no puede ser considerada como alimento destinado a . Pardo y Salazar (1973) indican que en la fase de incremento de la temperatura prevalece el efecto de la solubilización en el cual la porción interna liberada es soluble en agua caliente y la viscosidad desciende gradualmente. ambas preparadas a una concentración de 13 g/ 100 ml.3 tal como lo especifica la FAO (1982) en el CODEX alimentario. Sin embargo conforme se incrementa la temperatura la viscosidad de la mezcla nutritiva disminuye precipitadamente hasta 20 UB. La suspensión preparada a partir de la mezcla de maltas de cebada y quinua presentó una menor viscosidad (en las tres etapas) que la harina de quinua cruda. La suspensión preparada con la mezcla nutritiva presentó una viscosidad inicial de 120 UB en comparación a las demás suspensiones. 4.4 ANALISIS BIOLOGICOS.32 es superior a 2.3. La proporción de cebada en la mezcla de maltas es mayor que la proporción de quinua.«OBTENCIÓN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS. pero ligeramente superior a la harina de cebada cruda (en las dos etapas finales). El valor de la eficiencia proteica (PER) de 2. PER Y DIGESTIBILIDAD En general. Este hecho podría deberse a que el almidón de quinua contiene una mayor proporción de amilosa que de amilopectina. Como consecuencia de que fue sometida a un tratamiento térmico excesivo se ha originado una completa gelatinización durante el proceso generando un aumento de su viscosidad.

0% respecto a la caseína.4 DISEÑO ESTADISTICO Para la evaluación sensorial después del secado se utilizó un Diseño de Bloques Completos al Azar (DBCA) aplicados a una prueba de preferencia. olor. Al comparar este valor con lo reportado por la FAO (1970) para la caseína que es de 91%. se puede decir que la digestiblidad del protucto en estudio es buena y representa el 96. este sector se puede contar entre los potenciales consumidores de la mezcla nutritiva obtenida.192 Anales Científicos UNALM lactantes. azúcar refinada 7 gr (1 cucharadita de té ). entre las presentaciones evaluadas: • • • MUESTRA A : MUESTRA B : MUESTRA C : Agua 220 ml. La buena digestibilidad se debe principalmente a lo suficiente del tratamiento térmico al que fue expuesto el producto para eliminar los diferentes antinutrientes tales como los inhibidores de enzimas proteolíticas (pepsina. 4. Leche reconstituída 220 ml. mezcla 50 gr Agua 220 ml. azúcar refinada 7 gr (1 cucharadita de té). Por lo tanto. Estas muestras se prepararon con agua hervida caliente (80°C aprox. etc. tripsina. Cada panelista recibió las tres muestras que fueron codificadas con números tomados de la Tabla de Números Aleatorios. textura y aceptabilidad total. Se conoce que los requerimientos de aminoácidos esenciales en las ratas en la edad de destete son mucho mayores a los requerimientos de los niños en edad preescolar (2-6 años). mezcla 50 gr. 1982). . Los panelistas realizaron una prueba de preferencia mediante un test con escala Hedónica con puntajes del 1 al 5. Se asignó el máximo puntaje (de 5) a la expresión de mejor aceptabilidad y el mínimo puntaje (de 1) a la expresión de rechazo. Los resultados fueron procesados utilizando la prueba de Friedman (a un nivel de probabilidad menor al 5%).24%. de acuerdo con el CODEX para alimentos destinados a este sector poblacional (FAO/OMS. 4.) que favorece la digestión y mejora el valor nutritivo. Se utilizaron 15 panelistas sin entrenamiento (consumidores en general).) y se presentaron a los panelistas a una temperatura de 35 °C aproximadamente. color. El valor de digestibilidad de la mezcla nutritiva fue de 88.3 ANALISIS SENSORIAL La mezcla obtenida fue analizada sensorialmente con el objeto de evaluar en forma comparativa sus atributos de sabor. para determinar si existe diferencia significativa por atributo. mezcla 50 gr.

En cuanto a las dos alternativas restantes. correspondiente en la escala hedónica al calificativo de: Gusta moderadamente. con un contenido final de proteína de 17. Cabe comentar que la alternativa que contiene únicamente mezcla y agua mereció en promedio un puntaje de 2. Para el mismo nivel de probabilidad y respecto del atributo sabor. la cual. CONCLUSIONES 1. Esto corresponde a un porcentaje de sólidos solubles iniciales de 35% que por evaporación durante el tratamiento térmico de gelatinización perdió agua hasta alcanzar 36. . una de las alternativas tiene mejor sabor que las dos restantes.6 que la califica entre No gusta ni disgusta (3) y Disgusta moderadamente (2).6 indican que no resultan desagradables pero tampoco son muy agradables.43 g/100g de materia seca. encontrándose que el puntaje obtenido fue de 4 en promedio. IV. La proporción óptima para la mezcla nutritiva fue de 58% de malta de cebada y 42% de malta de quinua.32 y un valor de digestibilidad de 88. una eficiencia proteica (PER) de 2. equivalente a Gusta moderadamente. y energía total de 392. 3. tiene un calificativo de 4.82 kCal/100g de producto en base seca.70%. el panel prefiere consumir la mezcla nutritiva mezclada con leche y con un complemento de azúcar. 2.«OBTENCIÓN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS. correspondiente en la escala hedónica al calificativo de: Gusta moderadamente. Se trata de la alternativa que contiene leche y azúcar. En el caso de la textura. Se trata de aquella que contiene leche y azúcar. el análisis revela que para una probabilidad de 0. La calidad nutritiva de la mezcla es buena pues presentó un cómputo químico teórico de 100 %. sus promedios de 3.05 no existen diferencias significativas en ambos atributos para las tres muestras evaluadas. que ésta sea la forma de consumo de la mezcla nutritiva obtenida. cumpliéndose los requisitos de FAO/OMS (1985).62. En conclusión. Las condiciones de secado óptimo se consiguieron para un porcentaje de sólidos totales de 36.05 no existen diferencias significativas entre las tres muestras evaluadas.70% luego del tratamiento térmico. El análisis estadístico revela que existe una alternativa que destaca en el atributo de aceptabilidad general distinguiéndose de las demás. más próximo a Gusta mucho que a Gusta moderadamente. en promedio. la cual recibe en promedio un calificativo de 4. Se recomienda por lo tanto. encontrándose que la puntuación obtenida fue de 4 en promedio.2 y 3.24%.» 193 El análisis de varianza con respecto al color y olor. nos muestra que para una probabilidad menor a 0.

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