Apostila 1

BÁSICO DE COZINHA Tipos de Restaurantes Restaurante tradicional Restaurante gastronômico Restaurante de especialidades Fast-Food Lanchonete Self-Service Organização da cozinha Cozinheiro líder ou cozinheiro chefe Primeiro cozinheiro Cozinheiro Garde-manger Cozinheiro Entremetier Cozinheiro Rôtisseur Cozinheiro Poissonnière Confeiteiro ou Patissier Ajudante de Cozinha Peão de Cozinha Utensílios e equipamentos de cozinha Bateria de Cozinha Utensílios de Cocção Equipamentos de cozinha Contaminação dos alimentos Micróbios Substâncias químicas Formas de contaminação dos alimentos Higiene Higiene do ambiente Higiene de utensílios e equipamentos Higiene dos alimentos Compra dos alimentos Cuidados para a conservação dos alimentos Condições de armazenagem em ambiente frio Temperaturas para a preparação dos alimentos Temperaturas de armazenamento ou distribuição de alimentos quentes Higiene pessoal Instruções para a correta higienização das mãos

É desta massa seca que falaremos em seguida. cerca de 80% do total consumido. . de colheita em colheita e de geração em geração. A mais usada mundialmente é a massa seca. o Homem aprendeu a trabalhar estes cereais cada vez melhor. desenvolveram-se ao longo dos séculos muitas lendas. amassando a farinha com água. estendendo a massa bem fina e cozinhando esta massa sobre uma pedra aquecida. Pela falta de informações seguras sobre a origem da massa. derivado do grego pàste = farinha misturada com água) é o produto que se obtém amassando farinha de cereais com água ou outro líquido e sal. Inicialmente o trigo selvagem era simplesmente colhido junto a vários outros cereais mas. seca. Muitos anos antes do nascimento de Cristo.Apostila 2 Hortaliças Higienização de Verduras e Legumes Cortes de Legumes e Sugestões de uso Técnicas de Cocção de Verduras e Legumes Preparo de Saladas com Ingredientes Branqueados Fungos. É nesta época que a história do Homem se cruza com a do trigo e dá origem à história da “Pasta”. A história da massa inicia-se há aproximadamente 7. Ela pode ser fresca. os Gregos e os Etruscos já estavam acostumados a consumir os primeiros tipos de massa. com ovos ou recheada. moendo os grãos. Leguminosas e Cereais Frutas Saladas e outros Pratos Frios Receitas Molhos Patês Vinagres Temperados Azeites Temperados Receitas Finais MASSAS E MOLHOS A Origem das Massas A Pasta (do latim tardio pasta.000 anos quando o Homem começou a abandonar a vida nômade e se tornou aos poucos colhedor e agricultor.

Os primeiros a secar a massa..C. Sabemos que Marco Pólo retornou de sua viagem em 1295. extremamente rígida no controle. entre o X e o XIII século d. eram consumidos pelas populações. alguns tipos de massas parecidos aos atuais talharins. Qualquer adição de outra farinha é considerada fraude pela Lei Italiana. com um furo no meio que permitia uma secagem mais rápida. italianos e internacionais. além de ser um sucesso universal. É certo que as lojas que vendiam massas deste tipo eram bastante comuns nos tempos da Dinastia Sung. portanto. pois durante seus constantes deslocamentos. já no séc. Proveniência da farinha de trigo duro 2. sendo hoje totalmente mecanizado. faz com que se preparem ótimos pratos de massa sem a colaboração do tomate. para melhor conservá-la. trefilar e secar a massa 4. bem depois da data em que foi lavrado o testamento. desde a China. Os fatores que influem na qualidade da massa são basicamente 5: 1. foram os beduínos no deserto. QUALIDADE DA MASSA Embora o processo de fabricação do macarrão tenha evoluído muito através dos séculos. a massa pode servir de base a inúmeras criações. reconhecido como tal em todo o mundo. o produto continua sendo sempre o mesmo: uma mistura de farinha de trigo duro e água. por Marco Pólo. I d.C. A higiene da conservação . Hoje em dia. a criatividade dos chefes. embora alguns sejam um pouco “criativos” demais para o meu gosto de velha italiana… Mas. Características da farinha 3. e se tornou assim o símbolo da identidade italiana. não dispunham de água para fazer a massa todos os dias.Existem elementos suficientes para supor que na China. A maneira como são executadas as operações de amassar. Foi assim que surgiram uns pequenos cilindros de massa. Eventuais outros ingredientes adicionados 5. Esta data é muito importante porque desacredita a teoria de que o macarrão foi levado à Itália. sem dúvida.

larvas ou parasitas · Ausência de corpos estranhos · Armazenagem em locais secos e arejados O COZIMENTO DA MASSA O teste mais importante para a massa é seu cozimento. antes de juntar a massa · A massa deve ser imersa toda de uma vez. a duração de cozimento está indicada no pacote. marinho) na proporção de 10 g para cada litro de água · O sal deve ser adicionado no momento da ebulição · Adicionado o sal. Alguns conselhos: · Usar sempre uma panela grande e de fundo largo · Dosar a água na proporção de 1 litro para cada 100 g de massa · Usar sal grosso (se possível. mantendo-se uma boa ebulição e mexendo de vez em quando . mexendo-se imediatamente para soltá-la · A massa deve ser cozida com a panela destampada. esperar que a água volte a ferver e o sal tenha se dissolvido completamente. Normalmente. sem manchas brancas ou pretas · Sabor e cheiro agradáveis · Ausências de bolhas de ar · Consistência vítrea · Ausência de rachaduras ou cortes · Ausência de mofos.Uma boa massa seca deve ter os seguintes requisitos essenciais: · O pacote deve estar bem fechado · Coloração amarela ou amarelo-palha · Aspectos homogêneo. no centro da panela onde a ebulição é mais forte.

antes de escorrê-la adicionar um copo de água fria na panela. para poder avaliar corretamente a retenção do condimento pela massa. Os itens a serem considerados durante a avaliação são principalmente:     A consistência A homogeneidade no cozimento A viscosidade A resistência ao cozimento Consistência: consideramos que uma massa é consistente quando. não cedendo facilmente à pressão e voltando rapidamente à sua forma inicial Homogeneidade no cozimento: alguns tipos de massa.· Respeitar os tempos de cozimento indicados sobre as embalagens de massa secam industrial · Quando a massa estiver no ponto. adicionando um fio de azeite extra-virgem de oliva. a massa se apresenta grudenta e com uma superfície viscosa. isto é. um juízo sobre quão agradáveis são as sensações que se experimentam durante a degustação Resistência ao cozimento: A manutenção do ponto de cozimento. reservar um pouco do líquido de cozimento. quando desejamos temperar a massa com laticínios tipo queijo. se apresenta sólida e elástica. para parar o cozimento · Escorrer a massa o mais “al dente” possível porque a massa pouco cozida é mais digerível · Antes de escorrer a massa. depois que a massa foi escorrida e antes da adição do condimento. O teste da massa deveria ser feito sem adicionar condimento algum ou. no máximo. aromáticas e de perfume. ricota ou condimentos leves que não fornecem muito molho. serve para verificar a qualidade da . já antes de ser temperada. como as verduras salteadas EXPERIMENTANDO A MASSA A avaliação definitiva da massa é dada pelo gosto pessoal. Este defeito pode ser provocado pelo tipo de matériaprima utilizada (mistura de farinhas ou uso de farinhas de má qualidade) ou por uma tecnologia de produção imperfeita. creme de leite. “Flavour”: é uma palavra que exprime um conjunto de características gustativas. produzidos com farinhas compostas por um glúten de má qualidade (glúten é a parte proteica do trigo que se liga ao amido e o torna insolúvel). resultam excessivamente cozidas na parte externa e cruas em seu interior. típicas da massa. A massa deve ser consistente em todas as partes Viscosidade: após o cozimento. cozida conforme as instruções do fabricante.

transcorridos somente alguns minutos após a massa ter sido escorrida. Classificação Geral das Massas Tipos de Massas Tradicionais Execução dos Cortes Componentes e Valor Nutritivo das Massas Cozimento das Massas Molhos Preparo de Pratos com Nhoques A Massa e Seus Complementos Diferentes Aromas e Sabores Receitas CARNES BOVINAS Curiosidades sobre a Carne Bovina Higiene e Conservação da Carne Bovina Tabela dos Cortes A escolha dos Cortes Cocção de Carnes Bovinas Receitas (com Cortes de Carnes) Molhos e Carnes: bons companheiros Receitas (de Molhos) PEIXES Tipos de Peixes e suas Características Na Hora de Comprar o Peixe Como Armazenar e Conservar o Peixe Cortes dos Peixes Métodos de Cocção Receitas Acompanhamentos Grelhados para Peixes . Às vezes. porque alguns defeitos próprios das massas tendem a aumentar com a passagem do tempo. ela se torna intragável.mesma.

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