You are on page 1of 27

CURS 4 Pasteurizare şi sterilizare

Pasteurizarea este operaţia care are drept scop distrugerea majorităţii microorganiselor şi, în particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente în produs, cu cea mai mică pierdere posibilă a calităţilor senzoriale ale acestuia. Pasteurizarea produce şi o inactivare a enzimelor responsabile de modificări biochimice nedorite cu scopul de a asigura produsului alimentar o stabilitate, în timp, biologică şi biochimică. Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, atât a formelor vegetative, cât şi a celor sporulate. Prin sterilizare se distrug şi o parte din toxinele microbiene şi se inactivează enzimele tisulare şi microbiene dintr-un produs alimentar. Distrugerea microorganismelor cu a utorul căldurii este imbunatăţită în prezenţa unor compuşi antimicrobieni! ioni de hidrogen, alcool etilic, bio"id de carbon, bacteriocine, uleiuri eterice etc. #porii de Bacillus şi de Clostridium, deşi sunt foarte termorezistenţi, sunt incapabili să germineze şi să se dezvolte la un p$%&. 'ezultă deci că produsele care posedă un p$ mai coborât decât această valoare, pot fi stabilizate printr-un tratament termic moderat, la o temperatură mai mică de ())*+. Din acest motiv, impărţirea tratamentelor termice de stabilizare în pasteurizare şi sterilizare după temperatura tratamentului, este relativă. ,n general, însă, se acceptă că tratamentul termic sub 100ºC se numeşte pasteurizare, iar tratamentul termic peste 100ºC se numeşte sterilizare. Curba evoluţiei temperaturii în interiorul produsului, funcţie de timpul procesului termic, poartă denumirea de curba de termopenetraţie sau THC (Temperature Hystory Curve .

-ransferul de căldură se realizează prin! - convecţie, dacă este vorba de un lichid. - conducţie, dacă este vorba de un produs solid. -otuşi, foarte multe produse industriale nu corespund la nici unuia dintre aceste modele. /ste cazul produselor formate din bucăţi solide imersate într-un lichid, unde transferul de căldura se realizează prin convecţie în lichid şi prin conducţie în solid, sau este cazul produselor la care, datorită eliberării de lichid în timpul sterilizării sau datorită transformărilor de consistenţă şi de agregare a componentelor produsului, se poate spune că predomină conducţia sau convecţia în timpul încălzirii şi răcirii, sau că într-o anumită perioadă de timp predomină convecţia, pentru ca apoi transferul de căldură să se facă prin conducţie 0curbe frânte de termopenetraţie1. De obicei, evoluţia temperaturii produsului se urmăreste în centrul termic al produsului care, în general, se confundă cu centrul geometric al acestuia.

0<er= $igh -emperature #hort-ime1. (6 s.98()6*+.termizare! 2-#. (6-5) min. la ()6*+.pasteurizare. la . . la 45846 *+.0<er= $igh -emperature <er= #hort-ime1.6*+. 7<$-#. care poate fi realizată de sistem! 72-2. (-: s. peşte etc..0$igh--emperature #hort-ime1.Pasteurizarea produselor alimentare Produsele alimentare lichide pot fi supuse următoarelor tratamente termice! .1 trebuie astfel pasteurizate încât să se atingă în centrul termic minimum 4?.02o3--emperature 2ong--ime1. 7<$-<#. timp de cateva secunde 0(6s1. *+. la 9:89. temperatura care trebuie menţinută minimum () minute.02o3--emperature #hort--ime1. 7$-#. care se realizează la 45*+. . ). ()-(6 s. la (:98(&5*+. Produsele alimentare solide 0produse de carne.6-:s. 7>2 0 /"tended 2ife1.

+onservele sterilizate se clasifică în funcţie de criteriile microbiologice în! conserve absolut sterile şi conserve cu !sterilitate comerciala".Sterilizarea produselor alimentare #terilizarea produselor alimentare poate fi realizată direct în ambalajele individuale sau vrac. în care caz parametrii de sterilizare sunt în funcţie de produs. Deoarece pentru conservele absolut sterile se foloseşte temperatura foarte înaltă un timp mai îndelungat. produsul alimentar conservat suferă transformări profunde astfel că proprietăţile nutritive sunt mult diminuate. . +onservele cu @sterilitate comercialăA sunt conserve care pot să mai conţină spori termorezistenţi. care ulterior trebuie depozitate la temperaturi sub limita minimă de germinare şi dezvoltare a acestora.

. la presiune atmosferică iar sterilizatoarele la presiuni usor crescute pentru a asigura temperaturi de lucru egale sau mai mari de ())*+. +a medii de răcire cele mai utilizate sunt! apa racită. +ele mai utilizate sunt primele două. . încălzirea directă în flacăra sau încălzirea cu microunde. Pasteurizatoarele lucrează. instalaţiile se pot grupa în instalaţii pentru tratamente termice de sterilizare a produselor în vrac şi instalaţii pentru tratamente termice de sterilizare a produselor ambalate în recipiente individuale. autoclavele şi instalaţiile. în general.încălzirea produsului la temperatura tratamentului termic. . Din acest motiv.menţinerea lui la această temperatura. aşa cum sunt numite marea ma oritate a instalaţiilor de pasteurizare şi sterilizare. . fiind de fapt. sterilizatoarele sunt prevăzute cu echipamente mai comple"e. /le sunt de construcţie foarte diversă. +a agent termic se foloseste apa caldă.n raport cu regimul de funcţionare se disting vanele de pasteurizare. amoniacul sau saramura.răcirea până la temperatura de depozitare sau temperatura necesară pentru urmatoarea fază tehnologică. aburul.Utilaje şi instalaţii pentru pasteurizare – sterilizare Btila ele utilizate pentru realizarea tratamentelor termice de stabilizare microbiologică trebuie să asigure! . schimbatoare de căldură.n funcţie de modul cum se prezintă produsul supus tratamentului termic. . aerul cald. glicolul. . ele se împart în pasteurizatoare şi sterilizatoare.n funcţie de temperatura de lucru.

#ingura condiţie care se impune produsului. e"istă două tipuri de instalaţii. sucurile de fructe. # $nstalaţiile cu acţiune directă pot fi cu in ecţie de abur sau cu infuzie de abur. pentru a putea fi supus unui tratament termic de stabilizare în vrac este ca el să fie pompabil. cu plăci sau cu suprafaţă raclată.n această categorie se încadrează produsele lichide ca! laptele. smantana. după cum aburul este in ectat în produs sau produsul este in ectat în abur. vinul.Instalaţii pentru pasteurizarea şi sterilizarea produselor în vrac Cndiferent dacă ele realizează un tratament termic de pasteurizare sau de sterilizare. precum şi produsele vâscoase sau cele cu conţinut de particule mici ca! nectarurile. care folosesc ca agent de încălzire aburul sau apa caldă. sosurile. de bază! instalaţii cu acţiune indirectă şi instalaţii cu acţiune directă. cremele şi deserturile. . berea. . # $nstalaţiile cu acţiune indirectă sunt! schimbătoare de căldura de suprafaţă de tip tubular.

de e"emplu. regimul este de 45*+ cu o durată de menţinere de 5) minute.Instalaţii de pasteurizare tip vană Pasteurizarea în vană a produselor lic%ide se mai utilizează doar pentru capacităţi mici de producţie şi se caracterizează printr-o uncţionare discontinuă. Pentru unele produse ca. sm"nt"na. controler şi valvă de control. înaintea pasteurizării. -ransferul de căldura este slab. . de e"emplu. vanele de pasteurizare sunt prevăzute cu manta sau serpentină. 'eglarea temperaturii de pasteurizare în urul valorii fi"ate se realizează prin reglarea flu"ului mediului de încălzireDracire prin valvă de control situată în manta sau serpentină. agitator. Pentru amestecul de îngheţată şi de iaurt se utilizează un sistem dublu de agitare prin suplimentarea cu un agitator tip turbină. . pentru prepararea mi"ului în vană. regimul de pasteurizare folosit este !T!T 0lo& temperature ' long time1. Pentru a limita efectele posibile ale supraîncălzirii. se preferă vanele cu serpentină rotativă sau a#itatoarele mari cu rotaţie mică pentru a evita supraagitarea şi posibila @batereA a smântânii. Pentru lapte.n general. cu viteza mare. motiv pentru care. diferenţa de temperatură între mediul de încălzire şi produs trebuie să fie mare. dispozitive de măsurare şi de înregistrare a temperaturii.

se poate a unge chiar şi până la ?&E. Bn alt avanta este posibilitatea recuperării căldurii prin încălzirea produsului netratat cu cel care a fost de a pasteurizat sau sterilizat. .n prezent. deci un flu" de căldura imbunatăţit. moderne. ca. ceea ce are drept urmare coeficienţi mari de transfer de căldura. Fceasta înseamnă o reducere considerabilă de agent de încălzire şi de răcire. lapte şi sucuri. Pentru lichide cu vâscozitate redusă. Principala lor caracteristică este posibilitatea de a genera un regim de curgere turbulent la valori mici ale lui 'e=nold. de e"emplu.Instalaţii de pasteurizare şi sterilizare cu schim ătoare de căldura cu plăci. #chimbatoarele de căldură cu plăci. lucrează cu o eficienţă regenerativă de ?)-?5E. . schimbătoarele de căldură cu plăci sunt cele mai utilizate schimbătoare de căldură care intră în componenţa instalaţiilor de pasteurizare şi sterilizare în sistem continuu.

'egimul de lucru este continuu şi se preteaza pentru pasteurizarea laptelui. sau zone de regenerare a căldurii @agent-agentA.Flte avanta e sunt! aran ament compact. eficienţă mare pentru spălare.zone de răcire.zone de recuperarea căldurii.zone de încălzire. un schimbator de căldură cu plăci are în componenţă mai multe zone! . & . sucurilor de fructe şi legume şi a băuturilor răcoritoare. . . cunoscut şi sub denumirea de pasteurizare @flashA. Cnstalaţiile de pasteurizare cu schimbătoare de căldură cu placi realizeaza un tratament termic $-#. asamblare şi dezasamblare uşoară. -ipurile mai noi de schimbătoare de căldură cu plăci sunt prevazute şi cu zone pentru prepararea apei calde cu a utorul aburului. 5 .heat plate transfer plate. ceea ce permite ca la suprafeţe mari de transfer de căldură. spaţiul de amplasare să fie redus. : . .n general. .sealing gasGet. rezistenţă mare la coroziune. stabilitate la presiune ridicată.pressure. berii.0$igh -emperature #hort -ime1. vinului.fi"ed plate. ( .

care realizează un control complet al temperaturii produsului de-a lungul întregului proces.#terilizarea B$. Instalaţii pentru sterilizarea indirectă U!" #Ultra !i$h "emperature%& . Procedeul se caracterizează printr-un necesar redus de unit abur şi de apa de răcire datorită atât valorii Ht scăzute. se bazeaza pe încălzirea şi răcirea indirectă în schimbatoare de căldură cu placi. Fceasta a fost posibil datorită apariţiei noii generaţii de schimbatoare de căldură cu plăci. ceea ce îmbunatăţeşte gustul şi valoarea nutritivă a U!" Ultra'temperature sterilization produsului. Fceasta are ca rezultat o încălzire uniformă a produsului cu o valoare a lui Ht mică în domeniul de temperatură critic. tip #C$.6*+ până la temperatura de sterilizare. denumit #C$. Procedeul #C$ e"pune laptele la un stres termic redus. care este apro"imativ ?)E. budincile şi alte produse lichide cu o vâscozitate până la ( Pas. este de fapt un proces în care produsul şi mediul de încălzire au viteze egale sau viteza mediului este chiar mai mică decât a produsului. care merge de la . #terilizarea indirectă B$-. timp de menţinere redus la temperatură înaltă şi durată mai mare de funcţionare. Prin acest procedeu se sterilizeaza laptele.se realizeaza la temperaturi cuprinse între (56 şi (&6*+. Procedeul. cu o durată de menţinere de :-4 sec. smântâna. cât şi efectului regenerativ realizat de schimbătorul de căldură cu plăci.

coeficientul global de transfer de căldură devine din ce în ce mai mic. Particulele sau bucăţile solide în suspensie creează probleme transportului mecanic şi asigurării termopenetraţiei în interiorul particulelor. .Instalaţiile de pasteurizare şi sterilizare pentru produse v(scoase sau cu conţinut de particule solide Deşi principiile de bază şi regimul termic pentru produsele vâscoase şi cu conţinut de particule solide răman în general aceleaşi.ntr-un transfer termic convectiv normal. )S U!" continuous coo*er +or processed cheese production . caracteristicile mecanice şi fizice ale unor astfel de produse impun utilizarea altor tipuri de schimbatoare de căldură decât pentru produsele cu vâscozitate mică sau lipsite de particule. pe măsură ce vâscozitatea produsului creşte.

instalaţiile se pot împărţi în instalaţii cu funcţionare discontinuă şi instalaţii cu funcţionare continuă. încălzirea cu abur saturat sau cu apa caldă sunt cele mai utilizate metode. Iu mai este necesară ambalarea aseptică şi sterilizarea ambala elor. După regimul de lucru. cu apa caldă. marele avanta al procedeului este lipsa riscului postcontaminării produsului. ceea ce echilibrează în general consumul energetic mai ridicat de la tratamentele termice de stabilizare a produselor ambalate. Dintre acestea. ceea ce are ca urmare creşterea duratei tratamentului termic şi creşterea necesarului de agent termic de încălzire şi de răcire. . cu aer cald în convecţie forţată sau prin încălzire directă la flacară. Procesarea termică a produselor ambalate în recipiente se poate face prin încălzire indirectă cu abur saturat.Instalaţii pentru pasteurizarea şi sterilizarea produselor am alate individual Deşi transferul de căldură se face mai greu pentru produsele ambalate în recipiente decât pentru produsele în vrac.

Futoclavele verticale 0cu încărcarea la partea superioară1 necesită spaţiu de amplasare mai mic decât autoclavele orizontale 0cu încărcare laterală1. dar consumul de abur şi apă este mai mare în comparaţie cu instalaţiile cu funcţionare continuă. Futoclavele pot fi de construcţie verticală sau orizontală. . Instalaţii de pasteurizare şi sterilizare discontinui . /le prezintă avanta ul că se pot utiliza pentru diferite mărimi de recipiente şi pot fi folosite pentru diferite regimuri de temperatură-timp. dar acestea din urmă sunt mai convenabile din punct de vedere al încărcării şi descărcării. ceea ce duce la imbunatăţirea transferului termic şi la reducerea duratei tratamentului termic. autoclavele orizontale pot asigura o mişcare de rotaţie ambala elor.n plus.Btila ele pentru pasteurizare şi sterilizare discontinue poartă denumirea generică de autoclave.

. . -autoclave statice. cu mediul de încălzire şi răcire în circulaţie. cu economizor. .autoclavele orizontale cu coşurile în mişcare de rotaţie.autoclave statice. fară economizor. cu economizor. .utoclave orizontale. cu schimbator de căldură cu plăci pe circuitul de răcire . cu sau fară schimbator de căldură. Futoclavele orizontale sunt în prezent mai răspandite decât cele verticale şi se construiesc în mai multe variante! . cu mediul de încălzire şi răcire în circulaţie. fără economizor.autoclave orizontale cu coşurile în mişcare de rotaţie..autoclave statice.

durata de rotire pendulară este reglată fară trepte. în care se preîncălzeşte apa înaintea începerii operaţiei de sterilizare. /conomizorul este un vas sub presiune. între 6-() s. cu o pauza de (6 s. se poate realiza orice program de rotire pendulară.Futoclavele care sunt prevăzute cu un dispozitiv care permite rotirea coşurilor cu ambala e în interiorul autoclavei se numesc rotoclave. aşezat deasupra autoclavei. între rotirea spre stanga şi cea spre dreapta făcăndu-se o pauză. iar la cele comandate electronic. 'otirea contribuie la îmbunătăţirea transferului de căldură şi ca o consecinţă la scurtarea duratei de sterilizare. 2a unele rotoclave. 'otoclavele pot fi prevăzute cu dispozitive de rotire numai într-o singură direcţie sau cu dispozitive de rotire pendulare. . pe baza unui program cu cartele perforate.

funcţie de natura produsului.Instalaţii de pasteurizare şi sterilizare cu +uncţionare continuă . cu consum minim de utilitaţi.posibilitatea efectuării tratamentului termic pentru toate tipurile de ambala e. . . cu diferite sisteme de închidere. butelii de sticlă. uneori urmată şi de uscarea ambala ului. ambalate în borcane. pasteurizareaDsterilizarea şi răcirea produsului.capacitate mare de producţie. conform unei diagrame temperatura-timp bine stabilită. cutii metalice sau ambala e din material plastic trec continuu prin mai multe sectoare termice în care are loc preîncălzirea.siguranţa ma"imă de funcţionare. .n aceste instalaţii produsele. Fvanta ele instalaţiilor de pasteurizare şi sterilizare cu funcţionare continuă sunt! . eventual posibilitatea tratării concomitente a două sau mai mlte tipuri de recipiente.

prin care nu se înregistrează pierderi de calitate în măsura în care se obţin prin metode cu tratare termică. De asemenea. adeseori. comparativ cu cele netratate. Jprocesare la presiune înaltă #!PP%-. în cea mai mare măsură. #ubstanţele pentru aromă şi gust. termenii generici Jtratament la presiune înaltă-. de re$ulă. de asemenea.Pasteurizarea la presiune înaltă Pasteurizarea la presiune înaltă este o metodă fizică relativ nouă. Btilizarea presiunii înalte transmisă prin intermediul lichidelor 0hidrostatic1 a fost subiectul unor investigaţii intense cîţiva ani. compuşii cu masă moleculară in+erioară. sunt utilizaţi. aminoacizii esenţiali. JU!P@. pentru conservarea alimentelor. . ca o alternativă mai blândă de stabilizare a alimentelor decât cea prin tratare termică. +alităţile senzoriale şi nutriţionale se menţin foarte bine la produsele pasteurizate la presiune înaltă. dar şi culoarea şi structura nu sunt. precum vitaminele. aromele. #ucurile de fructe sterilizate prin procedee la presiune înaltă îşi pot păstra aroma naturală. Prin comparaţie cu sta ilizarea prin tratare termică. Fcest tip de pasteurizare a alimentelor a fost introdus pe piaţa aponeză. substanţele profilactice din fructe şi legume sunt păstrate. #copul tratamentului la presiune înaltă este inactivarea microorganismelor şi enzimelor nedorite cu această metodă netermică 0@rece@1. Jtratament la presiune ultra' înaltă@. antimutagenice şi. a+ectate de tratamente la presiune înaltă.

în (?. cercetarea în domeniul tratării alimentelor la presiune înaltă s-a dezvoltat impetuos. prin presiune. #e pot realiza produse originale. a prospeţimii naturale.?. cu proprietăţi care nu pot fi obţinute prin alte procedee. -otuşi. format din :( de companii aponeze. cu îmbunătăţirea calităţii alimentelor tratate la presiune înaltă. gelurile din amidon devin mai stabile.K K K Pe lângă prelungirea timpului de păstrare prin inactivarea microorganismelor şi enzimelor. Prima instalaţie de tratare a alimentelor la presiune înaltă a fost construită în (. consumatorul ar putea fi foarte uşor convins să accepte preţul mai ridicat al alimentului. . +omparând preţul de construcţie şi întreţinere ridicat al instalaţiilor tehnice de înaltă presiune. în acelaşi timp. ca efect al utilizării presiunii.? de $ite. numai după ce s-au înregistrat progrese în tehnologiile de obţinere ale materialelor şi după fondarea.. Fstfel. au apărut pe piaţa aponeză numeroase alimente tratate la presiune înaltă. a unui consorţiu de cercetare. +ercetările au continuat din anii (?:) până în anii (?4).n anii (??). dar cu păstrarea. cu obiectivul de a utiliza în scopuri comerciale tehnologia B$P. alte proprietăţi ale alimentelor pot fi modificate. carnea proaspătă devine mai fragedă şi ciocolata devine mai cremoasă. .

proteine1. . echilibrul chimic şi viteza de reacţie sunt influenţate de creşterea presiunii. alimentele solide sunt ambalate în materiale fle"ibile. în mod preferenţial.K K +u această metodă. a căror structură spaţială se datorează legăturilor slabe. moleculele mai mici 0de e"emplu.n general. -ranziţiile de fază sau reacţiile chimice în care produsul final are un volum mai mic decât substanţa iniţială au loc. +ând legăturile covalente sunt menţinute sub presiune. apoi. dacă produsul finit ocupă un volum mai mic decât substanţa iniţială 0Principiul 2e+hatelier-Lraun. Presiunea hidrostatică este aplicată. . +onstituenţii individuali ai alimentelor se comportă diferit în urma e"punerii la presiuni ridicate. un proces. 2a tratamentul prin presiune în procesul M3et bagM. va continua. Mieşire prin forţăM1. în folie sudată1 şi sunt introduse într-un container sub presiune. substanţe de aromă1 sunt mai puţin sensibile la presiune decât moleculele mari 0de e"emplu. rezistente la umiditate şi presiune 0de e"emplu. care serveşte ca mediu de transfer al presiunii. De asemenea. acesta conţine apă. vitamine. Fcţiunea presiunii avanta ează toate procesele care sunt asociate cu o reducere a volumului. astfel. alimentului. de preferinţă sub presiune. fie că este vorba de o reacţie chimică sau o fază de tranziţie.

:! Principii generale ale unei instalatii pentru conservare la presiune înaltă . Nigura 9.După ce alimentele 0fără introducere de gaz1 au fost introduse într-un cilindru umplut cu apă 0Nigura 9.&1 printr-un tub. astfel încât presiunea 0care poate creşte până la 9)) OPa1 poate fi transferată pe această cale. presiunea este crescută cu a utorul unui dispozitiv de închidere prin sigilare 0termosudare1 0Nigura 9.51. 2ichidul hidraulic se întoarce în tancul colector 0Nigura 9.:1.

2a sfârşitul timpului de acţiune 0de obicei. .6 ori mai scumpe decât cele produse prin metodele convenţionale. 2ichidele care sunt compatibile cu materialele instalaţiei de înaltă presiune şi ambalare a produselor sunt utilizate ca mediu de transfer al presiunii. cam de :.n timpul tratamentului la presiune înaltă. temperatura camerei de presiune poate fi controlată printr-un schimbător de căldură. Fnticorozivii 0benzoat de sodiu1 şi lubrifianţii conţinuţi în apă sunt. în medie. se găsesc pe piaţa Paponiei din (??).ncălzirea asociată cu compresia duce la creşterea temperaturii doar cu 5*+ la ()) OPa sau :6*+ la . cum ar fi gemuri. alimentele sunt e"puse unei presiuni între ()) până la ())) Opa 0())) la ()))) bari1. 6-:) minute1. făinuri de orez şi suc de mandarine şi grapefruit. Produsele sunt. astfel încât presiunea poate creşte rapid. . de obicei. camera este din nou eliberată la presiunea atmosferică şi alimentul este mutat 0proces tip JbatchA1. utilizaţi ca aditivi. -ransferul de presiune ar trebui să aibă cea mai scăzută compresibilitate posibilă. Produse tratate sub presiune înaltă. eleuri de fructe.K K K .)) Opa. Dacă se cere.

suc de portocale şi de grapefruit. . .B. pot fi privite ca alimente noi. Flimente Ioi reprezintă. care a condus la modificări semnificative ale compoziţiei şi structurii produsului finit. lapte.D?91. introduse pe piaţă în diferite ţări din /uropa 0în Nranţa. în conte"tul 'egulamentului de Flimente Ioi 0+/ Ir. pe măsură ce presiunea creşte. #ărurile şi acizii disociază şi. de a. printre altele. pasteurizate la presiune înaltă. şuncă fiartă1.. la rândul lor. laptele şi ouăle pot fi tratate. 2a presiune ridicată. aprobarea a fost recunoscută pentru a aduce preparate din fructe. pe piaţa B/.nainte ca 'egulamentul de Flimente Ioi să funcţioneze. . Prin $otărârea +omisiei /uropene din :5 mai :))(. este tot mai pronunţată prezenţa acestora sub forma ionilor individuali. în Fnglia..n #. prin tehnica presiunii înalte. iar p$-ul scade. de asemenea. în #pania. peştele. Preparatele din fructe şi orice aliment în care acestea sunt utilizate trebuie etichetate ‫״‬pasteurizate la presiune înaltă‫״‬. care au fost supuse unui tratament cu presiuni peste (6) OPa. conservat prin utilizarea presiunii înalte. vâscozitatea apei şi a soluţiilor apoase creşte.n plus. carnea. :6. care. Flimentele. produsele pasteurizate prin presiune înaltă au fost. alimente care au fost procesate până acum printr-o metodă neconvenţională. au efecte asupra valorii nutritive. digestibilităţii sau conţinutului de constituenţi nedoriţi. este disponibil pe piaţă piureul de avocado.F. ca ingrediente alimentare noi în conte"tul 'egulamentului de Flimente Ioi.

în sectorul deserturilor. de asemenea. de asemenea. folosit în tehnologia alimentelor.n funcţie de nivelul presiunii. formarea gelurilor proteice. de e"emplu. -ratamentul la presiune înaltă influenţează. . Naptul că muşchiul de carne şi peşte se frăgezesc prin aplicarea tratamentului la presiuni înalte poate fi. de asemenea. de asemenea. Fcest lucru se întâmplă. Fcţiunea presiunii înalte poate modifica comportarea grăsimilor în timpul topirii şi cristalizării. este posibilă prin schimbări de structură. $inrichs oferă date cinetice formale asupra denaturării variatelor proteine indusă de presiune şi temperatură. denaturate. emulsia rămânând stabilă. Fctivitatea enzimelor poate fi. p$-ul şi compoziţia solventului. Nactorii de influenţă sunt! presiunea. proteine. Qrăsimile cristalizează sub acţiunea presiunii. în picăturile de emulsie. De e"emplu. fie mărită. structurile proteinelor sunt modificate reversibil sau ireversibil.n cazul enzimelor. deoarece volumul specific al grăsimii cristalizate este mai mic decât cel al grăsimii lichide. care sunt. . modificate într-un mod anume prin tratamentul la presiune înaltă. temperatura. -otuşi. fie micşorată. . /ste posibilă utilizarea unor astfel de geluri pentru noile produse.Presiunea înaltă influenţează legăturile care stabilizează structura spaţială a proteinelor. compoziţia chimică a grăsimilor. de asemenea. care sunt foarte netede şi elastice. structura proteinelor. proteinele pot fi. de e"emplu. Oăsura în care degradarea grăsimii 0râncezirea1 este încetinită sau accelerată prin o"idare este dată de compoziţia alimentelor şi de condiţiile de tratare. modificările structurii 0denaturarea1 pot determina modificări ale proprietăţilor enzimelor.

. de e"emplu. astfel încît se formează puţine substanţe de culoare şi aromă. Fmidonul gelifiat sub presiune prezintă un grad mai scăzut de retrogradare. în timpul pasteurizării la temperatură înaltă a alimentelor. capacitatea acestora de a lega apa. Fmidonul. prin comparaţie cu cel gelifiat la temperatură ridicată. -otuşi. pe perioada depozitării. sunt inhibate la tratarea acestora la presiune înaltă. Fceste geluri pot fi utilizate ca înlocuitori de grăsimi. 'eacţiile de brunificare neenzimatice 0reacţii Oaillard1. e posibil ca proprietăţile glucidelor să fie afectate. L:. poate fi transformat într-o pastă la presiune înaltă. cum sunt cele care au loc. adeseori. iar digestibilitatea lui se îmbunătăţeşte. #tudii au arătat că vitaminele F. Degradarea enzimatică a glucidelor poate avea loc în mod diferit în alimentele supuse la presiune înaltă faţă de cele netratate.#tructura moleculară a glucidelor simple 0zaharuri1 nu este modificată de tratamentul la presiune înaltă. şi + sunt stabile după perioade scurte de e"punere. conţinutul de vitamină + din sucul de portocale tratat la presiune înaltă este apro"imativ acelaşi ca al sucului netratat. în mediu apos. De e"emplu. de asemenea. L(. L4.

se adaugă şi tratatament termic. mucegaiurile şi formele vegetative ale microorganismelor pot fi inactivate la o presiune relativ scăzută. de asemenea. +onţinutul de caroten al nectarului de portocale-morcovi-lămâie se modifică foarte puţin prin tratarea la presiune înaltă. atât a formelor vegetative. pentru care principalii responsabili sunt acidul 2-ascorbic şi compuşii fenolici. de asemenea. . Distrugerea completă a lui Bacillus subtilis. Deoarece enzimele şi proteinele sunt.n timp ce dro diile. după tratarea la presiune înaltă. se păstrează. dat de vitaminele solubile în apă. de asemenea. Oicroorganismele au sensibilităţi diferite faţă de presiune.Potenţialul antio"idativ al sucului de portocale. în plus. . un efect aici. cât şi a sporilor. #porii pot fi făcuţi să germineaze la presiune oasă. pentru unii viruşi şi spori de bacterii inactivarea se produce numai când aceştia sunt e"puşi la presiuni foarte înalte sau. a fost realizată la temperaturi de circa 9)*+ şi presiuni de circa :)) OPa. neschimbate în timpul tratamentului la presiune înaltă. #ubstanţele de aromă se păstrează. constituenţi importanţi ai microorganismelor. în ideea de a putea distruge sporii germinaţi la presiune înaltă. de asemenea. #ubstanţele de aromă şi culoare se menţin dacă procesul este condus corect. modificarea lor poate avea.

mărite prin tratarea alimentelor la presiune hidrostatică. atunci cînd prin denaturarea proteinelor. de asemenea. pe deasupra. iar cristalizarea grăsimilor din ciocolată şi din lapte poate fi accelerată.Fceastă metodă nu este potrivită doar pentru a prelungi termenul de valabilitate al alimentelor. mai departe. Btilizând tratamentul cu presiune înaltă. cu o structură de bază prestabilită. în procesele de congelaredecongelare şi produse inovatoare. decongelarea şi congelarea pot fi conduse în condiţii mai blânde. prin reducerea contaminării microbiene şi a activităţii enzimatice. +onsistenţa cremoasă şi vâscozitatea iaurtului fermentat pot fi. peşte. /"istă. /"emple sunt cremele sau gelurile pe bază de ouă. de e"emplu. formarea gelului din glucide şi modificarea volumelor active. poate fi. de asemenea. precum şi proteine din carne şi lapte. . Pot fi dezvoltate noi strategii de procesare. prin tratamente la presiune înaltă a alimentelor. posibilitatea producerii de produse noi. aplicată materiilor prime şi ingredientelor pentru a influenţa proprietăţile lor funcţionale. pot avea loc modificări ale structurii şi te"turii şi inactivarea enzimelor.