You are on page 1of 24

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11

SEMINAR 11
STUDIU DE CAZ IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP NTR-O UNITATE DE PANIFICAIE PENTRU PRODUSUL FRANZEL ALB 1. Stabilirea politicii referitoare la sigurana alimentar a pinii i produselor de panificaie n general. 2. Constituirea i organizarea echipei HACCP - pentru proiectarea documentelor i implementarea principiilor HACCP se stabilete echipa HACCP. 3. Descrierea produsului (specificaii despre produs) - se descriu materiile prime specifice industriei de panificaie. 4. Descrierea procesului i elaborarea diagramei de flux tehnologic - pentru elaborarea diagramei de flux, trebuie identificate toate etapele i fazele procesului tehnologic. Descrierea procesului tehnologic este prezentat n figura 1. n figura 2 este prezentat diagrama (forma simpl) a fluxului tehnologic identificat, iar n figura 3 este prezentat diagrama n forma complex. Concomitent cu identificarea fazelor procesului tehnologic se ntocmesc i schemele de amplasare a utilajelor i instalaiilor. Se verific concordana dintre schemele ntocmite i situaia existent n teren. 5. Identificarea pericolelor poteniale - pentru a realiza acest lucru trebuie analizat fiecare faz a procesului tehnologic, identificarea riscurilor asociate produsului, procesului i infrastructurii existente. Riscurile poteniale existente se clasific n 3 categorii: riscuri fizice, riscuri chimice, riscuri microbiologice. n tabelul 2 sunt prezentate riscurile identificate n fiecare etap a procesului tehnologic de fabricare a franzelei albe. 6. Evaluarea riscurilor poteniale - riscurile poteniale identificate sunt evaluate n funcie de gravitate i frecven i sunt prezentate n tabelul 3. Concomitent se stabilesc i msurile preventive necesare pentru riscurile identificate. 7. Determinarea punctelor critice de control - pentru determinarea punctelor critice de control se trece fiecare risc identificat n fiecare faz a procesului tehnologic de fabricare a franzelei albe prin " Arborele decizional". 8. Stabilirea limitelor critice - se stabilesc valorile limitelor critice pentru fiecare risc identificat i se ine seama de valorile limit de la care produsul ar putea afecta sntatea consumatorului. Acolo unde valorile limitelor critice nu s-au regsit n legislaia n vigoare sau n instruciunile tehnologice specifice sectorului de panificaie, acestea au fost stabilite prin determinri practice conform tabelului 4. 9. Stabilirea sistemului de monitorizare - se ine cont de elementele de monitorizare specifice procesului tehnologic de fabricare a franzelei albe conform tabelului 5. Pentru fiecare punct critic de control determinat se ntocmete un plan de control. 10. Stabilirea aciunilor corective - dup stabilirea elementelor de monitorizare se stabilesc aciunile corective i metodele de verificare n punctele critice de control determinate, conform tabelului 6. 11. Stabilirea procedurilor de verificare - pentru verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP , se stabilete un program de verificare. Verificrile se pot realiza i prin intermediul auditului din unitatea respectiv. 12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor - meninerea nregistrrilor este efectuat de ctre personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionarea documentaiei i a fielor de monitorizare este responsabilitatea efului de unitate i a persoanelor care efectueaz nregistrrilor.

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11 Tabel 1 - Caracteristicile franzelei albe


DESCRIEREA PRODUSULUI CARACTERISTICI PROPRIETILE ORGANOLEPTICE Aspect exterior Coaja Miez (n seciune) Consisten Arom Gust Semn de alterri microbiene PROPRIETI FIZICE I CHIMICE Umiditate, %, min. Aciditate, grade, max. Porozitate, %, min. Elasticitate, %, min. Volum, cm/100g., min. Coninut de clorur de sodiu, % max. Coninut de cenu insolubil n acid clorhidric 10%, max.% CONTAMINANI Aflatoxina B1 g/kg, max. Aflatoxina (B1+B2+G1+G2) g/kg, max. Ochatoxina g/kg, max. Pb mg/kg, max. Cd mg/kg, max. Reziduu de pesticide CARACTERISTICI MICROBIOLOGICE Drojdii i mucegaiuri nr./g, max. Sallmonella nr./25g. Bacillus cereus nr./g Bacillus mezentericus nr./g, max Numr total bacterii coliforme/g, max GRAMAJ TERMEN DE VALABILITATE AMBALARE Produs fabricat din fin de gru 650, drojdie, sare, amelioratori i ap potabil, prin coacere pe vatr. VALORILE CARACTERISTICILOR Produs bine dezvoltat de format lung; Suprafa neted, de culoare galben aurie, uor caramelizat, lucioas, nears cu 5 crestturi; Pori uniformi, fr urme de fin nefrmntat; Elastic, la uoar apsare revine la starea iniial; Plcut, caracteristic pinii bine coapt; Plcut, caracteristic pinii bine coapt; Lips. 44,5; 3 iar n perioada 1 mai -1 octombrie produsul poate avea aciditate mai mare cu pn la 0,5 75 92 280 1,3 0,2 Lips Lips Lips 2 0,1 Lips 100 absent absent absent 10 Produsul are o greutate de 0,5kg5% ( la 2 ore dup scoaterea din cuptor) 36 ore Se poate ambala n ambalaje de desfacere (folie, pungi, etc.) i ambalaje de transport (navete, lzi, containere). Ambalajele trebuie s asigure pstrarea integritii i calitii pinii pe tot parcursul depozitrii i transportului. Ele trebuie s fie curate, uscate, igienizate i fr mirosuri strine. n ambalajele de transport pinea trebuie aezat astfel nct s fie evitat deformarea/ ruperea acestora. Pentru pinea ambalat individual, eticheta trebuie s conin informaii referitoare la: denumirea i adresa productorului; denumirea produsului i masa nominal; data fabricaiei (ziua, luna, anul, schimbul i lotul); termenul de valabilitate; numrul standardului sau a specificaiei tehnice de produs. Pentru pinea ambalat n ambalaje colective (navete, containere), informaii sus menionate vor fi specificate n documentel e de atestare a calitii ntocmite la livrare. Numai n spaii special destinate acestui scop. Depozitele trebuie s fie curate, aerisite, dezinfectate, deratizate, izolate de surse puternice de cldur i s asigure o temperatur constant de aproximativ 20 C. Aezarea loturilor de pine n depozite se va efectua astfel nct, la livrare s se respecte principiul"primul intrat - primul ieit". Manipularea produselor se va face numai de ctre personal instruit i a crui stare de sntate a fost verificat. Se va efectua numai cu mijloace de transport special destinate acestui scop, autorizate, dotate corespunztor, curate, i igienizate.

MARCARE

DEPOZITARE

TRANSPORT

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11


Fig. 1 Succesiunea operaiilor pe fluxul tehnologic de fabricare a franzelei albe

Recepie materii prime i materiale

Depozitare materii prime i materiale

Pregtire ap tehnologic

Cernere fin i amelioratori

Emulsionare drojdie

Preparare saramur

Frmntare

Dozare materii prime i materiale

Fermentare ba

Dozare ba

Fermentare maia

Frmntare maia

Frmntare aluat

Fermentare aluat

Premodelare

Divizare aluat

Predospire

Modelare final

Dospire aluat

Pregtire aer tehnologic

Cretere

Coacere aluat

Rcire, sortare, pregatire containere si navete

Spoire

Ambalare, depozitare

Transport, livrare, izolare rebut si pesmentare

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11

Fig. 2 - Forma simpl a diagramei fluxului tehnologic de obinere a produsului franzela alb

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11 Recepie materii prime i materiale: - recepia materiilor prime, materialelor i ambalajelor este efectuat individual pentru fiecare lot; Depozitare materii prime i materiale - depozitarea materiilor prime, materialelor i ambalajelor este efectuat n spaii special destinate acestui scop, pe loturi i tipuri; Cernere fin i amelioratori - se efectueaz mecanizat pe arje de fabricaie; Pregtire ap tehnologic - se efectueaz prin filtrare nainte de utilizare; Emulsionare drojdie: - se efectueaz mecanizat cu ajutorul uni mixer; Preparare saramur: - se efectueaz mecanizat n staia de preparare; Dozare materii prime i materiale - se efectueaz automatizat i manual (dup caz) prin cntrire conform reetei de fabricaie;

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11


Fig. 3 - Identificarea PCC pe diagrama fluxului tehnologic

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11

Figura 3.8 - Identificarea PCC pe diagrama fluxului tehnologic

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11

Figura 3.8 - Identificarea PCC pe diagrama fluxului tehnologic

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11

10

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11


Tabel 2 - Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire msuri preventive de control Materia Pericole poteniale Evaluare risc prim Msuri preventive Etapa Denumire G F CR de proces Tip = GxF Recepie Prezena: ntocmirea unei proceduri pentru B Mucegaiurilor 3 1 3 materii selectarea i evaluarea furnizorilor. 3 1 3 prime i Bacillus Efectuarea analizelor microbiologice materiale mesentericus la recepia materiilor prime i materialelor. ntocmirea unei proceduri pentru controlul calitii materiilor prime i materialelor, conform specificaiei tehnice C Prezena ntocmirea unei proceduri pentru 3 1 3 micotoxinelor, selectarea i evaluarea furnizorilor. 3 1 3 pesticidelor, Evaluarea analizelor de laborator la 3 1 3 metalelor grele, recepia materiilor prime i 2 2 3 substanelor chimice materialelor. (carburani, ntocmirea unei proceduri pentru lubrifiani, uleiuri) controlul strii de igien a mijloacelor de transport. F Prezena: ntocmirea unei proceduri pentru 3 2 4 Achiilor metalice, selectarea i evaluarea furnizorilor. uruburilor, cuielor, srmelor, etc., ntocmirea unei proceduri pentru cioburilor de sticl, controlul calitii materiilor prime i 4 impuritilor minerale 3 2 materialelor, conform specificaiei Infestrii cu insecte tehnice. 2 moarte sau n diferite 1 2 ntocmirea unei proceduri pentru stadii de dezvoltare efectuarea activitii de dezinsecie 2 2 3 i a roztoarelor. i deratizare B Prezena 1 1 1 Depozitare Verificarea strii de igien a spaiilor materii microorganismelor de depozitare prime i C Prezena: 1 1 1 Controlul periodic al condiiilor de materiale Substanelor chimice depozitare i al strii de igien a ce pot produce spaiilor. contaminarea F Prezena: 1 1 1 Verificarea strii de igien a spaiilor Infestrii cu de depozitare. ntocmirea unei duntori. proceduri pentru efectuarea activitii de dezinsecie i deratizare a spaiilor de depozitare. F Prezena: Cernere Verificarea strii tehnice a sitelor de 2 1 2 fin i Achiilor metalice, cernere. amelioratori uruburilor, cuielor, Instruirea i testarea personalului cu srmelor, etc. privire la modul de efectuare a 3 1 3 Cioburilor de sticl activitii de cernere i de evacuare 1 3 3 Impuriti minerale a impuritilor rezultate. 2 1 2 Infestri cu insecte moarte sau n diferite stadii de dezvoltare i a roztoarelor.

11

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11


Pregtire ap tehnologic B Prezena ncrcturii microbiene peste limitele admise de lege. Contaminarea cu impuriti provenite din depunerile de pe instalaia de transport a apei Prezena impuritilor provenite de la ustensilele cu care se realizeaz emulsionarea Prezena impuritilor provenite de la sare 1 1 1 Solicitarea buletinelor de analiz de la furnizori. Meninerea strii de igien corespunztoare a instalaiei de ap. Asigurarea strii de igien corespunztoare i efectuarea periodic a aciunilor de curare a traseelor de aduciune. Filtrarea apei nainte de utilizare Verificarea strii de uzur a ustensilelor folosite la emulsionare

12

Emulsionare drojdie

Prepararea saramurii

Dozare materii prime i materiale

Frmntare ba

Fermentare ba

Prezena unor impuriti provenite de la ustensilele cu care se efectueaz dozarea sau din mediul n care se desfoar activitatea. Prezena unor impuriti provenite de la malaxor sau din mediul n care se desfoar activitatea. Prezena unor impuriti provenite din spaiul n care are loc fermentarea baului Prezena unor impuriti provenite din mediul de lucru n care are loc dozarea. Prezena unor impuriti provenite de la malaxor sau din mediul n care se desfoar activitatea .

Selectarea furnizorilor de sare. Cernerea srii nainte de prepararea saramurii. Dotarea cu instalaii de filtrare. Verificarea i curarea periodic a instalaiilor de filtrare. Verificarea gradului de uzur i a integritii ustensilelor/utilajelor cu care se efectueaz dozarea. Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care se efectueaz dozarea. Verificarea strii tehnice i a integritii malaxorului. Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care se efectueaz frmntarea. Protejarea pe timpul fermentrii a cuvelor cu huse de protecie. Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiului n care are fermentarea baului. Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care are loc dozarea. Verificarea strii tehnice i a integritii malaxorului. Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care se efectueaz frmntare.

Dozare ba

Frmntare maia

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11


Fermentare maia F Prezena unor impuriti provenite din spaiul n care are loc fermentarea maielei. Prezena unor impuriti provenite de la malaxor sau din mediul n care se desfoar activitatea. Prezena unor impuriti provenite din spaiul n care are loc fermentarea aluatului. Prezena unor impuriti provenite de la ustensilele/utilajele cu care se realizeaz divizarea aluatului sau din mediul de lucru. Prezena unor impuriti provenite de la ustensilele/utilajele cu care se realizeaz premodelarea bucilor de aluat sau din mediul de lucru Creterea ncrcturii microbiene datorit condiiilor necorespunztoare de microclimat din predospitor. 1 1 1 Protejarea pe timpul fermentrii a cuvelor cu huse de protecie. Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care are loc fermentarea maielei. Verificarea strii tehnice i a integritii malaxorului. Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care se efectueaz frmntarea aluatului. Protejarea pe timpul fermentrii a cuvelor cu huse de protecie. Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care are loc fermentarea aluatului. Verificarea integritii, strii tehnice i de igien a ustensilelor/utilajelor cu care se efectueaz divizarea aluatului. Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care are loc divizarea aluatului. Verificarea integritii i strii tehnice a ustensilelor/utilajelor cu care se efectueaz premodelarea . Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care are loc activitatea de premodelare. inerea sub control i monitorizarea temperaturii i a umiditii relative a spaiului de predospire. Asigurarea condiiilor de microclimat corespunztoare. Meninerea strii de igien corespunztoare a spaiului n care are loc predospirea. Meninerea strii de igien corespunztoare a spaiului n care are loc predospirea. Verificarea integritii i strii tehnice a ustensilelor/utilajelor cu care se efectueaz modelarea bucilor de aluat. Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care are loc activitatea de modelare.

13

Frmntare aluat

Fermentare aluat

Divizare aluat

Premodelar e

Predospire

Modelarea final

Contaminarea cu impuriti provenite din spaiul de predospire Prezena unor impuriti provenite de la ustensilele/utilajele cu care este efectuat modelarea bucilor de aluat sau din mediul de lucru.

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11


Pregtire aer tehnologic. F Contaminarea cu impuriti minerale provenite din atmosfer. Creterea ncrcturii microbiene datorit condiiilor necorespunztoare de microclimat din dospitor. Contaminarea cu impuriti provenite din spaiul de dospire Prezena unor impuriti provenite de la ustensilele / utilajele cu care se realizeaz crestarea aluatului sau din mediul de lucru Contaminarea bucilor de aluat cu impuriti provenite din incinta cuptorului Contaminarea bucilor de aluat de la combustibilii utilizai pentru nclzirea cuptorului Contaminarea cu microorganisme provenite din atmosfer Contaminarea cu impuriti / noxe provenite din atmosfer sau cu impuriti provenite din apa utilizat la spoire Contaminarea cu microorganisme provenite din atmosfer Contaminarea cu impuriti / noxe din spaiul n care loc rcirea 1 1 1 Filtrarea aerului captat. Asigurarea strii de igien corespunztoare a instalaiei de pregtire a aerului. Curirea periodic a filtrelor de aer. inerea sub control i monitorizarea timpului, temperaturii i a umiditii relative din spaiul de dospire. Asigurarea condiiilor de microclimat corespunztoare. Meninerea strii de igien corespunztoare a spaiului n care are loc dospirea. Verificarea integritii i strii tehnice a ustensilelor / utilajelor cu care se efectueaz crestarea bucilor de aluat. Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care are loc activitatea de crestare a bucilor de aluat. Verificarea strii fizice a incintei cuptorului nainte de utilizare. Efectuarea n mod planificat a activitilor de ntreinere. Verificarea strii tehnice a cuptorului. Respectarea fluxurilor de fabricaie i eliminarea intersectrii acestora cu cel al circulaiei combustibililor. Asigurarea condiiilor de microclimat corespunztoare.

14

Dospire

Crestare

Coacere

Spoire

Asigurarea unei ventilaii corespunztoare a zonei de scoatere din cuptor. Asigurarea strii de igien corespunztoare. Filtrarea apei nainte de utilizare. Asigurarea condiiilor de microclimat corespunztoare.

Rcire

Asigurarea strii de igien corespunztoare. Asigurarea unei ventilaii corespunztoare.

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11


Sortare B Contaminarea cu microorganisme provenite din atmosfer. Contaminarea de la personalul care efectueaz sortarea. Contaminarea cu impuriti / noxe din spaiul n care are loc sortarea Contaminare cu microorganisme datorat unei igienizri necorespunztoare. Contaminarea cu substane chimice datorit folosirii containerelor / navetelor n alte scopuri. Contaminarea cu achii de lemn sau plastic provenite de la manipularea / repararea necorespunztoare. Contaminarea cu microorganisme provenite de la ambalaje, personal sau din atmosfer 1 1 1 Asigurarea condiiilor de microclimat corespunztoare. Verificarea strii de igien a personalului i folosirea echipamentului de protecie. Asigurarea strii de igien corespunztoare. Asigurarea unei ventilaii corespunztoare. ntocmirea unei proceduri pentru efectuarea operaiilor de igienizare. Instruirea personalului. Verificarea modului de efectuare a activitilor de igienizare. Instruirea personalului. Refacerea fluxurilor de circulaie a ambalajelor, pentru a evita contaminarea cu substane chimice.

15

Pregtire containere i navete

Instruirea personalului cu privire la modul de manipulare i reparare a ambalajelor. Verificarea prin sondaj a modului de manipulare i reparare. Meninerea strii de igien corespunztoare a spaiilor de ambalare. Efectuarea controlului calitativ la recepia ambalajelor i materialelor de ambalat. Verificarea strii de igien a personalului. Utilizarea permanent a echipamentului de protecie. Efectuarea unui control calitativ riguros la recepia ambalajelor i a materialelor de ambalare. Verificarea integritii i strii fizice a ustensilelor de lucru / utilajelor folosite pentru ambalare. Revizia periodic a utilajelor folosite pentru ambalare. Asigurarea strii de igien corespunztoare n spaiile n care este efectuat activitatea de ambalare. Instruirea personalului Verificarea strii de igien a spaiilor de depozitare.

Ambalare

Contaminarea cu substane chimice strine de la ambalaje Contaminarea cu impuriti provenite de la: - ustensile / utilaje folosite pentru ambalare - din mediul de lucru - de la personal Prezena: Microorganismelor

1 1

1 1

1 1

Depozitare

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11


C Prezena: substane chimice ce pot contamina Prezena: Infestri cu duntori 1 1 1 Controlul periodic al condiiilor de depozitare i a strii de igien a spaiilor. Verificarea strii de igien a spaiilor de depozitare. ntocmirea unei proceduri pentru efectuarea activitii de dezinsecie i deratizare a spaiilor de depozitare. Verificarea zilnic a strii de sntate a personalului, a igienei personale i a echipamentului de protecie. Instruirea personalului privind comportamentul i respectarea normelor de igien. Verificarea i meninerea strii de igien a mijloacelor de transport. ntocmirea unei proceduri pentru efectuarea activitii de curare Verificarea i meninerea strii de igien a mijloacelor de transport. Verificarea strii fizice, a dotrii i a strii de curenie i igien a mijloacelor de transport. Refuzarea ncrcrii n mijloace de transport necorespunztoare. Verificarea strii de igien a spaiilor destinate depozitrii produselor izolate. Verificarea strii de igien a spaiilor destinate depozitrii produselor izolate. ntocmirea unei proceduri pentru efectuarea activitii de dezinsecie i deratizare a spaiilor Verificarea integritii i strii tehnice a ustensilelor / utilajelor cu care se efectueaz pesmetarea produselor rebutate Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care are loc activitatea de pesmetare.

16

B ncrcare n mijloace de transport

Contaminarea de la personal

Contaminarea de la mijlocul de transport

C F

Izolare rebut

Contaminarea de la mijlocul de transport Contaminarea de la mijlocul de transport cu achii de lemn, srme, uruburi, etc. Infestarea cu diveri duntori Prezena: Microorganismelor Prezena: Infestrii cu duntori

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

Pesmetare

Prezena unor impuriti provenite de la ustensilele / utilajele cu care este efectuat pesmetarea produselor rebutate

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11

17

Tabel 3 - Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare a franzelei albe
Etapa de proces Depozitare materii prime i materiale Tip de peric ol B C F Cernere fin i amelioratori F PCC Denumire i evaluare clas de pericol Prezena microorganismelor Prezena substanelor chimice ce pot produce contaminarea Prezena: infestrii cu duntori Prezena: achiilor metalice, uruburilor, cuielor, srme, etc. cioburilor de sticl impuritilor minerale infestrii cu insecte moarte sau n diferite stadii de dezvoltare i a roztoarelor. Prezena ncrcturii microbiene peste limitele admise de lege Contaminarea cu impuriti provenite din depunerile de pe instalaia de transport a apei Prezena impuritilor provenite de la ustensilele cu care se realizeaz emulsionarea Prezena impuritilor provenite de la sare Prezena unor impuriti provenite de la ustensilele cu care se efectueaz dozarea sau din mediul n care se desfoar activitatea Prezena unor impuriti provenite de la malaxor sau fin mediul n care se desfoar activitatea Prezena unor impuriti din spaiul n care are loc fermentarea baului Prezena unor impuriti din spaiul n care are loc dozarea Prezena unor impuriti provenite de la malaxor sau fin mediul n care se desfoar activitatea Prezena unor impuriti din spaiul n care are loc fermentarea maielei Prezena unor impuriti provenite de la malaxor sau fin mediul n care se desfoar activitatea Prezena unor impuriti din spaiul n care are loc fermentarea aluatului Q1 DA DA DA DA DA DA DA DA Q2 NU NU NU DA DA DA DA NU Q3 DA DA DA NU Q4 PA DA DA DA PA PA PA PCC PCC PCC PCC PA

Pregtire ap tehnologic

DA

NU

NU

PA

Emulsionare drojdie Preparare saramur Dozare materii prime i materiale

DA DA

NU NU

NU NU

PA PA

F F

DA

NU

NU

PA

Frmntare ba

DA

NU

NU

PA

Fermentare ba Dozare ba

DA

NU

NU

PA

DA

NU

NU

PA

Frmntare maia

DA

NU

NU

PA

Fermentare maia Frmntare aluat

DA

NU

NU

PA

DA

NU

NU

PA

Fermentare aluat

DA

NU

NU

PA

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11


Divizare aluat F Prezena unor impuriti provenite de la ustensilele / utilajele cu care se efectueaz divizarea aluatului sau din mediul de lucru. Prezena unor impuriti provenite de la ustensilele / utilajele cu care se realizeaz premodelarea bucilor de aluat sau din mediul de lucru. Creterea ncrcturii microbiene datorit condiiilor necorespunztoare de microclimat din predospitor. Contaminarea cu impuriti provenite din spaiul de predospire Prezena unor impuriti provenite de la ustensilele / utilajele cu care se realizeaz modelarea bucilor de aluat sau din mediul de lucru. Contaminarea cu impuriti minerale provenite din atmosfer Creterea ncrcturii microbiene datorit condiiilor necorespunztoare de microclimat din dospitor. Contaminarea cu impuriti provenite din spaiul de dospire Prezena unor impuriti provenite de la ustensilele / utilajele cu care se realizeaz crestarea aluatului sau din mediul de lucru. Contaminarea bucilor de aluat cu impuriti provenite din incinta cuptorului Contaminarea bucilor de aluat de la combustibilii utilizai pentru nclzirea cuptorului. Contaminarea cu microorganisme provenite din atmosfer Contaminarea cu impuriti / noxe provenite din atmosfer sau cu impuriti provenite din apa utilizat la spoire. Contaminarea cu microorganisme provenite din atmosfer Contaminarea cu impuriti / noxe provenite din spaiul n care are loc rcirea. Contaminarea cu microorganisme provenite din atmosfer Contaminarea de la personalul care efectueaz sortarea.

18

DA

NU

NU

PA

Premodelare

DA

NU

NU

PA

Predospire

DA

NU

NU

PA

DA

NU

NU

PA

Modelare final

DA

NU

NU

PA

Pregtire aer tehnologic Dospire

DA

NU

NU

PA

DA

NU

NU

PA

F Crestare F

DA DA

NU NU

NU NU

PA PA

Coacere

DA

NU

NU

PA

DA

NU

NU

PA

Spoire

DA

NU

NU

PA

DA

NU

NU

PA

Rcire

DA

NU

NU

PA

DA

NU

NU

PA

Sortare

DA

NU

NU

PA

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11


F Pregtire containere i navete Contaminarea cu impuriti / noxe provenite din spaiul n care are loc sortarea. Contaminarea cu microorganisme datorat unei igienizri necorespunztoare. Contaminarea cu substane chimice datorit folosirii containerelor/ navetelor n alte scopuri. Contaminarea cu achii de lemn sau plastic provenite de la manipularea / repararea necorespunztoare. Contaminarea cu microorganisme provenite de la ambalaje, personal sau atmosfer . Contaminarea cu substane chimice strine de la ambalaje. Contaminarea cu impuriti provenite de la: ustensilele/utilajele folosite pentru ambalare din mediul de lucru de la personal Prezena: microorganismelor Prezena: Substanelor ce pot contamina Prezena: infestrii cu duntori Contaminarea de la personal Contaminarea de la mijlocul de transport Contaminarea de la mijlocul de transport Contaminarea de la mijlocul de transport cu achii de lemn, srme, uruburi etc. Infestarea cu diveri duntori Prezena: microorganismelor Prezena: infestrii cu duntori Prezena unor impuriti de la ustensilele/utilajele cu care este efectuat pesmetarea produselor rebutate.

19

DA

NU

NU

PA

DA

NU

NU

PA

DA

NU

NU

PA

DA

NU

NU

PA

Ambalare

DA

NU

NU

PA

C F

DA

NU

NU

PA

DA DA DA DA DA DA DA

NU NU NU NU NU NU NU

NU NU NU NU NU NU NU

PA PA PA PA PA PA PA

Depozitare

B C F

ncrcare n mijloacele de transport

C F

DA

NU

NU

PA

DA DA DA DA DA

NU NU NU NU NU

NU NU NU NU NU

PA PA PA PA PA

Izolare rebut

B F

Pesmetare

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11


Tabel 4 - Plan HACCP Franzel alb

20

Etapa

Pericol(e) importante

Msuri de control Respectare regim de lucru

PCC/PC (nr.) PCC1

Limite critice Conf. Specificaiilor tehnologice

Proceduri de monitorizare Responsabil Operator Metod Conf.STAS Frecven Continu

Cernere fin i amelioratori

Prezena: achiilor metalice, uruburilor, cuielor, srme, cioburilor de sticl, impuritilor minerale, infestrii cu insecte moarte sau n diferite stadii de dezvoltare i a roztoarelor

Corecie/ Aciuni corective Reluare proces; reglare utilaj; instruire personal

Documente/ nregistrri Registru cernere de

Responsabil aciuni corective Operator mecanic, ef de tur

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11


Tabel 5 - Exemple de limite critice pentru procesul de fabricaie a franzelei albe

21

PRODUS / PROCES Fin Mucegaiuri i drojdii Bacillus cereus g / kg Bacillus mesentericus UFC / g. max Microtoxine: - aflatoxina B1 g / kg. - aflatoxina (B1+B2+G1+G2) g/kg - ochratoxina g/kg Pesticide (mg / kg) Metale grele: - Pb mg / kg, max - Cd mg / kg, max Substane Chimice % / t Achii metalice i pilitur % / t Cioburi de sticl % / t Infestare nr. / t produs Umiditatea % Apa tehnologic Escherichia coli / 100 ml Amoniac mg / l Nitrii mg / l Nitrai mg / l Cloruri mg / l Depozitare Temperatura C: - fin - drojdie - produse finite Umiditatea relativ a aerului % Timp de depozitare pentru fin: - fr recirculare - cu recirculare n fiecare sptmn Cernere fin Dospire - timp minim - temperatur C - aciditate Coacere - temperatur C - timp minim

VALOARE INT 800 UFC/ g absent < 100 UFC/ g

VALOARE CRITIC 1000 UFC/ g 100 UFC/ g 100 UFC/ g

absent absent absent absent < 0,2 < 0,1 absente absente absente lips < 14,5 0 0,5 0,5 50 250

2 4 5 prezen 0,2 0,1 10-5 10-5 10-5 1 / 1000 15,5 >0 > 0,5 > 0,5 > 50 > 250

15 -:- 20 2 -:- 10 15 -:- 20 45 -:- 70

> 20 > 10 > 20 > 70

7 zile 360 de zile lipsa impuritilor 30 30 -:- 35 2,4 -:- 4,5 200 -:- 260 20 -:- 30

> 7 zile > 360 de zile prezena impuritilor 40 40 4,8 195; 265 15; 35

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11


Tabel 6 - Exemple de elemente care se monitorizeaz n procesul de fabricaie al franzelei albe

22

Nr. crt. 1. 2. 3. 4.

Etapa procesului Recepie materii materiale auxiliare prime i

Elemente de monitorizat Calitatea materiilor prime, a materialelor auxiliare i existena documentelor de atestare a calitii Condiiile de microclimat din incinta spaiilor de depozitare. Starea de igien a spaiilor de depozitare. Timp de depozitare Integritatea i starea de igien a sitelor de cernere. Respectarea traseului de eliminare a impuritilor rezultate n urma cernerii. Calitatea apei i existena buletinelor de analiz. Starea de igien a instalaiilor folosite pentru transportul apei. Integritatea i starea de curare a filtrelor. Temperatura apei utilizate. Starea de igien a ustensilelor / instalaiilor folosite la emulsionare. Dozarea conform reetei de fabricaie. Starea de igien a ustensilelor / instalaiilor i spaiilor. Dozarea conform reetei de fabricaie. Timpul de frmntare.Temperatura de frmntare. Starea de igien a spaiilor n care are loc fermentarea / dospirea. Condiiile de microclimat. Temperatura i aciditatea baului / maielei / aluatului. Starea fizic i de igien a ustensilelor / utilajelor folosite la divizare. Starea igien a suprafeelor de lucru i a personalului. Temperatura i timpul de coacere. Starea de igien a suprafeelor de coacere. Starea fizic i de igien a containerelor / navetelor. Temperatura apei folosit pentru splare. Dozarea corespunztoare a detergenilor i dezinfectanilor folosii pentru igienizare. Starea de igien a ambalajelor, utilajelor, suprafeelor, personalului i a spaiilor. Condiiile de microclimat. Calitatea produselor ambalate. Starea fizic, dotarea i igien mijlocului de transport. Starea fizic a ambalajelor produselor ncrcate. Starea de igien a personalului care efectueaz activitile de manipulare i ncrcare. Respectarea la livrarea produselor a principiului primul intrat primul ieit. Existena documentelor de atestare a calitii. Starea de igien a spaiilor de izolare i condiiile de microclimat. Timpul de izolare. Starea de igien a ustensilelor / instalaiilor i spaiilor. Condiiile de microclimat. Calitatea produsului. Starea de igien a personalului i a echipamentului de protecie. Existena carnetelor de sntate. Efectuarea instruirilor referitoare la respectarea normelor de igien. Modul de planificare i efectuare a activitilor de dezinsecie i deratizare. Existena documentelor care atest efectuarea activitilor de dezinsecie i deratizare.

Depozitare materii prime, materiale auxiliare i produse finite Cernere Pregtire ap tehnologic

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Emulsionare drojdie Frmntare Fermentare / dospire Divizare Modelare Coacere Pregtire containere i navete

12. 13.

Ambalare ncrcarea mijloacelor transport i livrarea de

14. 15. 16.

Izolare rebut Pesmetare Igiena i starea de sntate a personalului operator Dezinfectare i deratizare

17.

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11


Tabel 7 - Procesul de fabricaie al franzelei albe Program de verificare

23

Nr. crt. 1.

Activitate efectuat Verificarea respectrii cerinelor din procedurile de selectare a furnizorilor de materii prime, materiale, ambalaje i materiale auxiliare. Verificarea modului de efectuare a activitilor de recepie calitativ. Verificarea modului de efectuare a transportului materiilor prime i materialelor auxiliare. Verificarea modului de depozitare i lansare spre procesare a materiilor prime i materialelor Verificarea respectrii cerinelor din procedura privind asigurarea cu ap Verificarea respectrii etapelor tehnologice pentru fabricarea franzelei albe Verificarea modului de respectare a cerinelor din procedurile de mentenan a utilajelor Verificarea modului de inere sub control a mijloacelor de msurare i monitorizare utilizate n cadrul proceselor de producie Verificarea modului de efectuare a transportului produselor finite Verificarea strii de igien a utilajelor / instalailor, a spaiilor de producie, a anexelor i grupurilor social sanitare Verificarea strii de igien a anexelor, spaiilor i grupurilor sociale exterioare Verificarea modului de control a strii de igien i sntate a personalului

Frecvena lunar

Documente verificate Contractele de achiziie (menionarea n acestea a obligativitilor referitoare la calitatea i igiena produselor livrate). Documentele de atestare a calitii; notele de intrare recepie; buletinele de analiz ntocmite Autorizaia de transport / autorizaia sanitar veterinar a mijloacelor de transport, foaia de parcurs / scrisoarea de trsur. Registrele de eviden a parametrilor monitorizai pe timpul depozitrii (temperatur, timp, umiditate. etc.) Registrele de eviden privind calitatea apei i buletinele de analiz Reetele de fabricaie. Registrele de eviden e parametrilor procesului tehnologic. Registrele pentru evidena activitilor de mentenan efectuate Buletinele de verificare metrologic. Procesele verbale de predare a mijloacelor de msurare verificare metrologic. Documentele de atestare a calitii pentru produsele livrate; autorizaia transport; autorizaia sanitar veterinar; foaia de parcurs, scrisoarea de trsur. Registrele de eviden a activitilor de igienizare, dezinsecie i deratizare. Rezultatele testelor de sanitaie efectuate periodic Registrele de eviden a activitilor de igienizare, dezinsecie i deratizare Carnetele de sntate i rezultatele analizelor medicale efectuate

Responsabil Director comercial / ef compartiment aprovizionare

2.

zilnic

ef laborator / responsabil cu calitatea ef compartiment aprovizionare / responsabil transport Laborant / persoan desemnat ef laborator / responsabil cu calitatea ef producie / responsabil cu calitatea ef comp. MEI / persoana desemnat Metrolog / ef unitate/ persoan desemnat ef compartiment desfacere / persoana desemnat Responsabil cu igiena / persoana desemnat

3.

la recepia fiecrui lot

4.

pentru fiecare lot lansat lunar

5.

6.

la fiecare arj

7.

lunar

8.

semestrial

9.

la fiecare lot livrat

10.

zilnic

11.

zilnic

Responsabil cu igiena / persoana desemnat Responsabil cu igiena / ef unitate

12.

lunar

Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11


13. Verificarea strii de igien a echipamentului de protecie sanitar Verificarea modului de respectare i efectuare a evacurii deeurilor la nceputul fiecrui schimb bilunar Contractul de prestri servicii cu firma specializat i procesele verbale ntocmite de conductorii formaiilor de lucru Planul de evacuare a deeurilor. Contractele ncheiate cu societi specializate de colectare. Registrul de eviden a cantitilor predate Planul de efectuare a activitilor de combatere a insectelor i duntorilor. Planul de amplasare a capcanelor. Grafic de urmrire a roztoarelor prinse n capcane. Contractele ncheiate cu societi specializate de prestri servicii. Procesele verbale ncheiate la finalizarea activitilor de dezinsecie i deratizare. Fiele de monitorizare a PCC. Registrele de eviden a parametrilor de risc monitorizai Registrul de eviden a reclamaiilor. Buletinele de analiz efectuate la produsele reclamate. Corespondena purtat cu reclamantul. Planul anual de instruire, Testele cu care au fost finalizate instruirile. Procesele verbale ncheiate cu ocazia instruirilor Registrele / documentele n care sunt consemnate rezultatele analizelor fizico chimice i microbiologice, precum i parametrii de proces Registrele de eviden a documentelor primite / emise Responsabil cu igiena / conductor formaie de lucru Responsabil cu igiena / persoana desemnat

24

14.

15.

Verificarea procedurii de combatere a insectelor i duntorilor

lunar

Responsabil cu igiena / persoana desemnat

16.

17.

Verificarea nregistrrilor din fiele de monitorizare a PCC (abaterile de la limitele critice, executarea msurilor corective) Verificarea modului de nregistrare i soluionare a reclamaiilor

zilnic

Responsabil cu calitatea produselor / ef de laborator.

lunar

Responsabil cu calitatea produselor / persoana desemnat

18.

Verificarea asigurare personalului

modului de a instruirii

trimestrial

Responsabil resurse umane / persoana desemnat Responsabil cu calitatea / persoana desemnat

19.

Verificarea modului de efectuare a controlului calitii i de asigurare a siguranei alimentare a produselor finite. Verificarea modului de inere sub control a documentelor referitoare la calitate i la sigurana alimentar a produselor

lunar

20.

lunar

Echipa de audit / persoana desemnat