You are on page 1of 40

TEMA PROIECTULUI:

VERIFICAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CASCAVALULUI RUCAR

1
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

CUPRINS
ARGUMENT -----------------------------------------------------------------------------------3 I. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA BRANZETURILOR --------------------------------6
I. 1. LAPTELE. CO T!OL"L CALITATII ------------------------------------- ------# I. $. %ATE!II A"&ILIA!E "TILI'ATE I I (")T!IA *!A 'ET"!ILO! -------------------------------------------------- + I. $. 1. %ATE!IALE (I!ECTE---------------------------------------------------------- + I. $. $. %ATE!IALE I (I!ECTE ------------------------------------------------------11

II. SCHEMA TEHNOLOGIA GENERALA DE FABRICARE A CASCAVALULUI -------------------------------------------------------------12 III. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CASCAVALULUI.15
III.1.!ECEPTIA CA TITATI,A )I CALITATI,A A LAPTEL"I------1. III. $. T!ATA!EA LAPTEL"I -----------------------------------------------------------1. III. 3. P!E/ATI!EA LAPTEL"I PE T!" I C0E/A!E------------------------1# III. 1. I C0E/A!EA LAPTEL"I )I P!EL"C!A!EA COA/"L"L"I -----------------------------------------------------------------------------12 III. 1. 1. CALC"L"L ECE)A!"L"I (E C0EA/ )I P"TE!EA (E COA/"LA!E A C0EA/"L"I --------------------------------------------12 III. 1. $. 3A'ELE P!I CIPALE ALE P!EL"C!A!II COA/"L"L"I ------------------------------------------------------------------------$4 III. .. . P!EL"C!A!EA *!A 'ET"!ILO! ----------------------------------------$4 III. .. 1. 3O!%A!EA )I P!E)A!EA *!A 'ET"!ILO! -----------------------$# III. .. $. )A!A!EA *!A 'ET"!ILO!-----------------------------------------------$1 III. #. %AT"!A!EA *!A 'ET"!ILO!----------------------------------------------$$ III. #. 1. %O(I3ICA!I CALITATI,E I TI%P"L %AT"!A!II *!A 'ET"!ILO! -----------------------------------------------------.$$ III. 2. A%*ALA!EA *!A 'ET"!ILO! ---------------------------------------------$3 II. 2. TE0 OLO/IA )PECI3ICA CA)CA,AL"L"I (ALIA --------------------------------------------------------------. $1

IV. CASCAVALUL DALIA. INDICII DE CALITATE. CONTROLUL CALITATII -------------------------------------------------26


I,. 1. )PECI3ICATIA TE0 ICA ------------------------------------------------------$# I,. $. CO T!OL"L CALITATII *!A 'ET"!ILO! -----------------------------31

V. IGIENA IN INTREPRINDERI DE INDUSTRIALIZARE A LAPTELUI -----------------------------------------------------37


I,. 1. I/IE A I )ECTIILE (E P!O("CTIE-----------------------------------32 I,. $. I/IE A /!"P"!ILO! )OCIAL-)A ITA!E---------------------------35 I,. 3. I/IE A I " ITATILE (E CO%E!CIALI'A!E A *!A 'ET"!ILO! ---------------------------------------35

BIBLIOGRAFIE

2
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

ARGUMENT
DIN ISTORIA BRINZETURILOR
*r6n7eturile sunt produse naturale sau proaspete8 care se o9tin prin eliminarea 7erului din coagulul format :n urma :ncheg;rii laptelui integral8 degresat sau partial degresat8 a sm6nt6nii8 7arei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit8 al;turi de lapte8 alimente principale :n hrana diferitelor popoare8 din cele mai <echi timpuri .)e presupune c; prima 9r6n7; s-a o9tinut :nt6mpl;tor8 laptele fiind am9alat :n stomace8 pentru transport la distant;. )u9 actiunea c;ldurii si a fermentilor din mucoasa sto- macului8 laptele se coagula8 cu eliminarea unei p;rti din 7er si astfel a aparut 9rin7a8 a c;rei productie s-a de7<oltat treptat.La <echii greci si romani8 9rin7a era un aliment o9i=nuit si mult apreciat8 :n special cea din lapte de oaie si capr;8 mai gras; cu gust picant. (e la romani productia de 9rin7eturi a trecut la gali8 unde s-a de7<oltat foarte repede8 apoi s-a e>tins pe <alea !onului :n El<e?ia si de aici :n /ermania. !oma este considerata locul de formare a mai multor <ariet;ti de 9r6n7eturi care s-au e>tins treptat :n numeroase t;ri europene @ 9r6n7a Emmental ar fi fost preparat; prin anul .5 I.C.8 de tri9ul hel<etic din Alpiiel<e?ieni8 ca re7ultat al influen?ei romane din timpul in<a7iei acesteia. Prin anul 1+448 El<e?ia a<ea 244-544 9rin7ariiA. Bn tara noastr;8 productia de 9r6n7eturi a e>istat de peste 14.444 ani :n urm;C tracii si geto-dacii fiind cresc;tori de animale renumiti. %ai :nt6i s-a produs 9ran7a de oaie8 apoi de <ac;8 sortimentele <ariind functie de influen?a altor popoare. Ca=ca<alul8 de e>emplu8 a :nceput s; se produc; :n timpul form;rii poporului rom6n8 tehnologia lui fiind identic; cu cea a 9r6n7ei Cacio-Ca<allo8 care se prepar; :n Italia de ast;7i8 dar a c;rei origine este foarte <eche. Bn ce pri<este originea cu<6ntului D9r6n7;D8 aceasta este geto-dac; .(in punct de <edere tehnologic8 9r6n7a este ca7eina mai mult sau mai pu?in eli9erat; de alte constituen?i ai laptelui =i mai mult sau mai pu?in modificat;. orma 3AOEO%) nr.A-# @1+258 modificat; :n 1++4A8 d; defini?ia urm;toare: F9ran7a este produsul proasp;t sau maturat8 solid sau semisolid8 :n care raportul proteine din 7erE ca7ein; nu este mai mare decit a laptelui si este o9tinuta prin :coagularea laptelui integral8 laptelui sm6nt6nit8 laptelui partial sm6nt6nit =i 7er sau 7ara8 singure sau :n com9ina?ie8 su9 ac?iunea coagulului sau altor agen?i coagulate similari =i prin scurgerea partial; a 7erului re7ultat din aceast; coagulareC utili7area tehnicilor de fa9ricare care antrenea7; coagularea laptelui =i E sau materiilor o9?inute din lapte8 care pre7int; careacteristici chimice =i organoleptice similare produsului definit de mai sus. (up; aceast; norm;:
3
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

*r6n7a maturat; este accea care nu se consum; imediat dup; fa9ricare =i care tre9uie men?inut; un anumit timp la temperatur; =i in anumite condi?ii pentru a se produce modific;ri 9iochimice =i fi7ice ale caracteristicilor sale. *r;n7a Gmaturat; cu mucegaiF este aceea a c;rei maturare este determinat; :n principal de proliferarea mucegaiurilor caracteristice in mas; =iE sau pe suprafa?a 9r6n7ei. *r;n7a Gproasp;t; sau nematurat;F este 9r6n7a care este gata pentru consum la scurt timp dup; preparare. Proiectul pre7int; tehnologia de o9?inere a ca=ca<alului !ucar8 preparat din lapte de <aca. *r6n7eturile cu past; op;rit; @ca=ca<alulA se caracteri7ea7; printr-o tehnologie special; de fa9rica?ie8 ce const;8 :n principal8 din op;rirea :n ap;8 la temperatura de 2$-.54 4C8 a ca=ului maturat8 o9?inut prin :nchegarea laptelui8 dup; care acesta este prelucrat =i trecut :n forme8 urm6nd apoi fa7ele pre<;7ute de procesul de fa9rica?ie a 9r6n7eturilor @7<6ntare8maturare8am9alareA p6n; la o9?inerea :n final a produsului cu propriet;?i specifice. (atorit; propriet;?ilor organoleptice =i a <alorii nutriti<e ridicate8 ca=ca<alul este o 9r6n7; deose9it de apreciat; de consumatori8 moti< pentru care acest produs este fa9ricat :n cantit;?i mai mari8 de?in6nd o pondere important; :n produc?ia de 9r6n7eturi din ?ara noastr;. Ca=ca<alul se recomand; a fi consumat ca atare8 su9 form; de tartine8 ca aperiti< sau asociat cu diferite legume8 precum =i la o9?inerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare @9udinci8 pl;cinte8 pi77a8 cu paste f;inoase =.a.A. Bn ?ara noastr;8 dintre toate 9r6n7eturile cu past; op;rit;8 ponderea cea mai mare o are ca=ca<alul8 care8 :n func?ie de materia prim; din care este fa9ricat8 se clasific; :n urm;toarele tipuri: Hdin lapte de oaie Hdin lapte de <ac; Hdin amestec de lapte de oaie cu lapte de <ac; sau lapte de 9i<oli?; cu lapte de <ac;. Bn cadrul fiec;rui tip de ca=ca<al se fa9ric; mai multe sortimente8 dintre care cele mai repre7entati<e8 men?in6nd denumirea pe care au a<ut-o atunci c6nd s-a :nceput fa9rica?ia acestora8 sunt urm;toarele: H Ca=ca<alul (alia si !ucar8 cu past; semitare8 fa9ricat din lapte de <ac;8 :n tot timpul anului =i :n toate 7onele ?;rii H Ca=ca<alul Teleorman8 cu past; semitare8 fa9ricat se7onier8 din amestec de lapte de oaie cu lapte de <ac;8 :n 7onele de c6mpie H Ca=ca<alul (o9rogea8 cu past; tare8 fa9ricat se7onier8 din lapte de oaie8 :n special :n 7one de c6mpie H Ca=ca<alul Penteleu8 cu past; moale8 fa9ricat din lapte de <ac; sau :n amestec cu lapte de oaie8ce este produs :n special :n anumite 7one de munte8 de unde este originar
4
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

HCa=ca<alul afumat ,rancea sau *r;det8 fa9ricat din lapte de <ac;8 :n special :n 7onele de munte cu tradi?ie pri<ind fa9ricarea acestui sortiment. %ai tre9uie ar;tat c; din categoria 9r6n7eturilor cu past; op;rit; se mai fa9ric; =i alte sortimente dintre care8 mai r;sp6ndit;8 este 9r6n7a 06rl;u8 ce se pre7int; su9 forma de :mpletitur;8 condimentat; =i afumat;. (up; cum sa ar;tat8 materia prima pentru fa9ricarea ca=ca<alului este laptele de <aca8 de oaie sau de 9i<oli?;8 utili7at ca atare sau :n amestec =i care tre9uie s; :ndeplineasc; condi?iile de calitate pre<;7ute in standardele in <igoare. Caracteristic procesului tehnologic de fa9rica?ie a ca=ca<alului este c; acesta se desf;=oar; :n dou; fa7e distincte8 :n prima fa7; se face fa9ricarea ca=ului pentru ca=ca<al8 @numit =i ca= 9aschiuA8 iar :n fa7a a doua se face fa9ricarea propriu-7is; a ca=ca<alului8 a=a dup; cum este ar;tat :n schema tehnologica.

5
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

CAP . I. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA BRANZETURILOR

I. 1. LAPTELE. CONTROLUL CALITATII.


Laptele pentru 9ran7eturi tre9uie sa indeplineasca anumite conditii de calitate pre<a7ute in standardele si normele interne. Astfel: )a pro<ina de la animale sanatoase8 hranite in mod rational8 cu furaIe de 9una calitate8 care san nu transmita laptelui gust si miros necorespun7atorC )a corespunda din punct de <edere al microorgnismelor ce le contineC Aciditatea sa fie de 1#-$4J T @pentru laptele de <acaA si de $1-$.J T @pentru laptele de oaieAC )e <a e<ita laptele o9tinut la primele 5-14 7ile de la fatare si in ultimele 14-1. 7ile de lactatie. Controlul calitatii laptelui folosit la fa9ricarea 9ran7eturilor se efectuea7a folosind urmatoarele determinari: 1A Anali7a organoleptica @culoare8 gust8 mirosAC $A Anali7a fi7ico-chimica8 sta9ilindu-se starea de curatenie @pro9a lactofiltrului8 densitatea8 grasimea8 aciditatea si continutul de proteineAC 3A Anali7a micro9iologica prin care se determina8 in special8 pre7enta 9acterilor coli si a celor 9utirice. Pro9a fermentarii consta in introducerea laptelui crud in cate<a epru9ete astupate cu dopuri de <ata si mentinerea acestora in thermostat la temperature de 32-14 grade Celsius. Epru9etele cu lapte sunt e>aminate dupa 1$ si $1 h si8in functie de aspectul coagulului8 laptele se caracteri7ea7a astfel :

6
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

Lapte de 9una calitate Lapte accepta9il Lapte necorespun7ator

La 1$ h u coagulea7a Coagulea7a8 coagulul a<and un aspect normal Coagulea7a8 coagulul a<and un aspect 9alonat

La 1$ h Coagul dens8lipsit de 9ule de ga7e -

Pro9a fermentarii cu cheag consta in introducerea laptelui8 dupa adaugarea cheagului8 inepru9ete ce se mentin la temperature de 3214JCelsius8 timp de $$h8 si aprecierea caracteristicilor coagulului format8 care permite sa se sta9ileasca8 dar numai apro>imati<8 calitatea 9ran7eturilor ce se <or o9tine8 astfel: Aspectul coagulului Calitatea laptelui Coagul compact8 inconIurat de Lapte cu microflora normala 7er limpede Coagul cu suprafata neteda8 Lapte corespun7ator elastic8 fara 9ule de ga78 inconIurat de 7er limpede Coagul 9uretos8 moale8 cu Lapte suspect8 ce contine 9acterii gauri multe8 sau coagul ga7ogene fragmentat Lapte necoagulat Lapte cu capacitate redusa de coagulare Coagul floconos8 7er tul9ure Lapte necorespun7ator pentru sau coagul 9uretos8 9alonat8 9ran7eturi plutind pe 7er (esi aceste determinari dau re7ultate dupa terminarea procesului tehnologic8 ele permit luarea unor masuri care sa reduca din defectele 9ran7eturilor @sarare mai puternica8 mentinerea 9ran7ei la temperature mai Ioasa in timpul fermentariiA. (e asemenea8 fac posi9ile inter<entiile la locurile de unde s-a recoltat laptele8 in sensul im9unatatirii calitatii lui sau folosirii acestui lapte in alte scopuri. Laptele corespun7ator fa9ricarii 9ran7eturilor este8 in preala9il8 normali7at la un anumit continut de grasime8 in functie de 9ran7a ce urmea7a a fi o9tinuta.
7
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

Procentul de grasime al laptelui normali7at8 neces o9tinerii unui anumit continut de grasime in su9stanta uscata a 9ran7ei pre<a7ute pre<a7ute pentru sortimentul respecti<e8 este <aria9il in functie de continutul de proteine al laptelui integral. Cu cat continutul in proteine este mai mare8 cu atat cantitatea de lapte necesara o9tinerii unui Kilogram de 9ran7a <a fi mai micaC in aceeasi masura8 insa8 <a fi necesar un lapte mai gras. 3actorii pentru calculul continutului de grsime al laptelui normali7at8 pentru 9ran7eturi cu diferite continuturi de grsime insu9stanta uscata. 3elul 9ran7ei 14 *ran7eturi cu pasta tare *ran7eturi semitari si cu mucegai *ran7eturi cu pasta moale *ran7eturi proaspete 4812 $4 48$ 5 48$ 1 481 1 34 48. 4 481 1 48. . 14 482 1 48# 5 482 + 1. 48+ 3 48+ 4 485 1 48+ # .4 184 + 184 # 184 4 181 $ #4 18. 4 18# 4 /rasime in su9stanta uscata8 in L

Inainte de normali7are8 se sta9ileste titrul proteic al laptelui @prin titrare cu formolAC acesta se inmulteste cu factorul de corectie respecti<e8 o9tinandu-se procentul de grasime la care tre9uie normali7at laptele. Astfel8 daca laptele <a fi folosit la fa9ricarea unei 9ran7e cu pasta semitare @Trapist sau OlandaA cu un continut de grasime in su9stanta uscata de 34L8 titrul proteic al laptelui <a fi inmultit cu factorul respecti< din ta9le8 si anume8 48.. (aca laptele are un titru proteic de 3838 el <a tre9ui normali7at la un continut de grasime de 383 > 48. M 18#.L C daca din acelasi lapte se fa9rica aceeasi 9ran7a8 insa cu un continut de grasime in su9stanta uscata de 1.L 8 normali7area <a fi facuta la 383 > 48+ M $8+2L etc.

8
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

I. 2. MATERII AUXILIARE UTILIZATE IN INDUSTRIA BRANZETURILOR.


Pe langa lapte ca materie prima8 in industria laptelui se mai folosesc o serie de produse si materiale care participa direct sau indirect la o9tinerea si desfacerea 9ran7eturilor. In functie de modul lor de utili7are in procesul de productie acestea se impart in: N%aterile directeC N %ateriale indirecteC N%ateriale de am9alaI.

I. 2. 1. MATERIALE DIRECTE Acestea intra nemiIlocit in contact cu materia prima in cursul unei fa7e sau operatii tehnologice si sunt de fapt tot produse alimentare. Calitatea produselor lactate este influentata in mod deose9it de calitatea acestor materiale directe. (atorita acestei influente calitati<e8 controlul calitatii materialelor directe este la fel de stricta ca al materiei prime. Principalele materiale de 9a7a directe sunt :

1. P !"#$% %&#' $(%)% care se prepara din mucoasa stomacala


de porc. Caracteristici organoleptice si fi7ico-chimice: NAspect: pul9ere fina8 uniforma8 fara corpuri straineC NCuloare:descisa8 al9-cenusie8 al9-gal9uieC N%iros:caracteristic8 fara miros de mucegai8 putrefactie sau orice alt miros strainC NApa: ma>. 3L C N/rasime: min. 38.L C NClorura de sodiu: min. .5L C Np0: -. -#8.C Nputere de coagulare in unitati:min. 1:.4444C N umar total de germeni:ma>im .4444Eg. Pepsina alimentara se depo7itea7a in incaperi uscate8 intunecoase la temperature de O14JC8 iar termenul de garantie este de # luni de la data fa9ricatiei.
9
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

2. C* %+ - praf
- micro9ian

C* %+,& !)%- se o9tine din stomac de <itel sau miel.


Caracteristicile organoleptice8 fi7ico-chimice si micro9iologice ale cheagului sunt : NAspect:pul9ere fina8 uniforma8 fara granulatii sau corpuri straine8 cu cristale fine de sareC NCuloare:al9a cu nuanta cenusie sau gal9uie unforama in toata masaC N%iros:caracteristic8 fara miros strain NApa:ma>. .L C NClorura de sodium: ma>. 2.L C N)olu9ilitate:in solutie 1L usor sedimentatC NPutere de coagulare: min 1:144444C N umar total de germeni:ma>. 14444EgC Pepsina alimentara se depo7itea7a in incaperi uscate8 intunecoase la temperaturi de O14JC8 iar termenul de garantie este de # luni de la data fa9ricatiei. C* %+,& '#.)/0#%$: Este o9tinut prin 9iosinte7a8 din tulpini de mucegai care se de7<olta pe tarate de grau. Caracteristici organoleptice8 fi7ico-chimice si micro9iologice: NAspect: pul9ere omogena cu cristale de sareC NCuloare: cenusie8 usor aramie8 uniforma in toata masaC N%iros: )pecific fara miros strainC NApa: ma>. #L C NClorura de sodiu: ma>. 24L C N)olu9ilitate: min. +.L C NPutere de coagulare: min. 1E144444C N umarul total de germeni: ma>. .4444EgC Cheagul micro9ian se depo7itea7a in incaperi intunecoase8 la temperature de 1.JC iar termenul de garantie este de 1 an de la data fa9ricatiei.

3. S%) %1 2. C&/),)% 3 .%&.#, 5. D ./&/)%$(1 6. C/&/)%$(# %&#' $(%)#1 7. A!%1 4. E',&+%(/)1

10
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

I.2. 2. MATERIALE INDIRECTE


Acestea <in in contact cu materia prima fara a intra in componenta produsului. Aceste materiale se pot utili7a prin refolosire @tifon8 sedila etc. A8 altele sunt consuma9ile. %aterialele indirecte asigura caracteristici organoleptice si micro9ilogice ale produsului. Principalele materiale indirecte sunt: N tifonC N detergentiC N sedilaC N su9stante de7infectanteC N hartie gumataC N materiale pentru igieni7are. N eticheteC N sfoara

11
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

CAP. II. TEHNOLOGIA GENERALA DE FABRICARE A BRANZETURILOR


Recepia laptelui
20-30" la 71-75C 20-30" la 63-65C Pasteurizarea 10-15" la 85-87C laptelui (nglobare albumin)

Normalizarea laptelui la 3% grsime


'aiele & ul!uri "ure #e ba !erii la !i e al alini(a!e) "ro"ioni e $i mu egaiuri are a i#i*ia() aroma!i(ea( %au "a%!euri(ea( la"!ele+

Omogenizarea laptelui

Pregtirea R ire la laptelui !em"era!ura #e pentru coagulare $i a#ao% #e oagulare


&

Clorur #e al iu 1025g,100 l la"!e) mbun!-e$!e oagularea la"!elui+ -a(o!a! #e "o!a%iu 10-30 g,100l la"!e) o"re$!e #e(.ol!area ba !eriilor ga(ogene+ - oloran! .ege!al (galben $o*ran) be!a- aro!en)

Cu "a%! %emi!are

Coagularea laptelui

/r0n(e!uri *ermen!a!e 12

Cu "a%! !are

Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

Prelucrarea coagulului

/r0n(e!uri "roa%"e!e+ Coagulul mrun-i!& - %a i #e %e#il - au!o"re%are - mala1are n ma$ina #e "a%!i*i a!r ire

/r0n(e!uri *ermen!a!e

2a%! %emi!are& oagul mrun-i! "0n la mrimea unui bob #e ma(re 3 re"au% 3 eliminare 104 (er 3 ame%!e $i n l(ire oagul -32542C !im" #e 10515.

Fermentarea brnzeturilor

2rin !urnare n *orme a oagulului mrun-i! m"reun u (erul+ <in ma%a #e boabe la b(+ u "a%! !are+ 2re%are %ub (er $i !ierea oagulului n bu -i+

2a%! !are& oagul "relu ra! u a6u!orul 70r!iei 3bob #e gr0u 3 305408 n l(ire)525 56C(9:ai!er) -20+ + 308+

Ce#ari(area (b(+ Ce#ar)) n l(irea la 42C+ #u" "re%are oagulul %e !aie n bu -i #e 30,15 m 3 .ana u a"a #e aluminiu) 3 %!ra!uri 3 n l(irea la 35538C) 1005 1208)"0n la a i#i!a!ea 220;+ oagulul %e mrun-e$!e $i %e %rea(("a%!)+

Presarea brnzeturilor

=u!o"re%area la b(+ "roa%"!+

2re%are *or-a!& 256 >g?,>g /(+ @lan#a & 8510 >g?,>g /(+ ;ra"i%! &10515 >g?,>g /( 9:ai!er & 100- 120 >g?,>g

13
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

Ca$ a.aluri & #u" ob-inere a$ul %e ma!+ 65107 la 30C %e !aie *elii-n a$ "er*ora!(16+ 18 >g)in!ro#u ere la o"rire n a" u %are 8-124 la 705 75 C 305608

9rarea u% a!

Srarea brnzeturilor

9rarea ume#

9rarea n "a%!

Maturarea brnzeturilor

2rema!urarea

'a!urarea

epozitarea brnzeturilor

055C !im" % ur!

-255C $a%e luni

14
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

CAP.III. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CASCAVALULUI


III.1. RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA A
III.1.1. MASURAREA LAPTELUI Laptele se masoara in litri8 receptia laptelui se reali7ea7a in 9idoane litrate sau cu aparate care masoara cantitatea de lapte ce trece prin pompa de receptie numita galactometruC se mai folosesc masuratori cu flotor @flotorul are o tiIa gradata din 48. in 48. litriA. )e pot folosi de asemeni 9a7ine din ino> pre<a7ute cu sticla de ni<el de capacitati de .4448 14.444. sau $4.444. litri. Laptele receptionat <a fi o9ligatoriu filtrat pentru eliminarea impuritatilor in suspensie. 3iltrarea se face cu tifon ase7at in patru straturi. III.1.2. RACIREA LAPTELUI Laptele receptionat se supune racirii prin mai multe metode : - in 9idoane de aluminiu 9agate in apa pota9ila curgatoare sau in apa cu gheataC - in 9a7ine din hotel ino>ida9il cu pereti du9li si agitatorC pentru aceste 9a7ine este necesar un agregat frigorific care sa asigure agentul de racire ce <a circula prin peretele du9lu al 9a7inuluiC - in racitoare cu placi sau schim9atoare de caldura formate din placi de otel ino>ida9il de grosime 1 mm.C agentul de racire este apa pota9ila racita la 4 - 1PC .

LAPTELUI

III. 2. TRATAREA LAPTELUI


)e folosesc urmatoarele metode: Curatirea mecanica a laptelui in scopul indepartarii impuritatilor8 a celulelor epiteliale etc. Operatia se face fie prin filtrarea laptelui8 fie prin curatirea centrifuga a lui@3444-1444 rot. Emin. T!ATA!EA TE!%ICA. )e foloseste pasteuri7area de durata@34 min. la #$-#.JCA si8 in special8 cea de scurta durata@1.-.4 si la 2121JCA. Pasteuri7area de scurta durata se face in pasteuri7are cu placi. *ACTO3"/A!EA LAPTEL"I se face cu aIutorul unor centrifuge speciale. Ele au circa $4-34444 rot. Emin. 8 cu aIutorul lor
15
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

putandu-se elimina +.L din sporii de clostridia continuti in laptele crud pro<enit de la animale furaIate cu nutreturi insilo7ate necorespun7ator. Tratarea chimica a laptelui8 prin folosirea procedeului pro>icatala7ic8 consta in tratarea laptelui cu 4841L perhidrol8 cu o durata de contact de 34min la .4-.3JC. (upa racirea laptelui la temperatura de 34JC 8 acesta este tratat cu en7ima catala7a8 care descompune perhidrolul residual in apa si o>igen. Acest procedeu permite distrugerea 9acteriilor 9utirice din lapte8 responsa9ile de producerea 9alonarii 9ran7eturilor.

III. 3. PREGATIREA LAPTELUI PENTRU INCHEGARE


Laptele proaspat normali7at pentru fa9ricarea 9ran7eturilor tre9uie insamantat cu culture selectionate8 specifice sortimentului ce tre9uie o9tinut. Culturile se folosesc pentru de7<oltarea 9acteriilor lactice si asigurarea parametrilor fi7ico-chimici si organoleptici fiecarui sortiment de 9ran7a. (upa adaugarea culturilor se trece la maturarea laptelui8 la temperature moderate8 pre<a7ute 9unei de7<oltari a 9acteriilor din culture. Pentru laptele de la munte se poate folosi si maturarea naturala8 de seara mentinut la 11J-1#JC timp de 1$-11 ore cu cantitati mai reduse de culture selectionate. %aturarea laptelui este de $ feluri: 1. maturarea de scurta durata a laptelui pasteuri7at si racit cu $- 3JC peste temperature de inchegare cu adios de 1L culture selectionate astfel ca in 34-1. min. sa creasca aciditatea laptelui cu 48. -1JC. 2. maturarea de lunga durata a laptelui pasteuri7at racit la 14-1$JC 8 adaugand 48.L maia. Aceasta metoda se aplica laptelui muls seara. Pentru im9unatatirea capacitatii de coagulare a laptelui si pre<enirea 9alonarii 9ran7eturilor se adauga clorura de calciu8 sarurile de calciu asigurand un coagul ferm8 contri9uind la cresterea randamentului. Toamna si iarna8 laptele coaguland mai greu8 se adauga circa 34 g CaCl $ 144 l. de lapte. CaCl$ se foloseste su9 forma de solutie apoasa in concentratie de 14L. Prepararea solutiei apoase de CaCl $8 peste care se adauga apa pana la completarea <olumului de un litru din solutia astfel pregatita8 se folosesc .4 ml. pentru 144 l lapte8 in ca7ul in care se adauga $4g CaCl $ la 144 l lapte. In unele tari se mai folosesc saruri de fosfat si a7otat de potasiu pentru distrugerea 9acteriilor sporulate anaero9e care produc degradarea 9ran7ei.

16
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

III. 2. INCHEGAREA LAPTELUI SI PRELUCRAREA COAGULULUI


Coagularea sau inghegarea laptelui este una din fa7ele cele mai importante la fa9ricarea 9ran7eturilor8 asigurandu-se consistenta finala a produsului si randament in prelucrarea laptelui. (aca coagularea nu este corect condusa8 atunci eliminarea ulterioara a 7erului este neuniforma8 pasta de<ine grunIoasa8 sfaramicioasa8 iar maturarea nu mai poate decurge normalC de asemeni se produc pierderi mai de coagul in 7er. P) 5 $(%) % '/3,&,# 3 /0(#$ ) %& .* %+,&,# #$ ./$3#(##& +/"!/3%)# # !%)(#.,&%) Cheagul este o en7ima o9tinuta din stomacul <iteilor si mieilor nou-nascuti care au fost hraniti numai cu lapte."ltima portiune a stomacului8 numita cheag8 se curate 9ine in interior8 se umfla si se leaga la capete. )e usuca circa doua luni in loc 9ine aerisit8 dar nu la soare8 dupa care presea7a si se sortea7a pe calitate. "n cheag 9un are culoarea gal9en deschis si miros placut. Pentru utili7are se formea7a un sul de .-# stomacuri8 se taie fasii late de 1-. mm. si se introduc in 7er fiert si racit cu aciditate de #4 - 24JC adaugandu-se si putina sare. (upa $1 Q 3# h se strecoara prin tifon pus in 1 Q . straturi8 apoi se poate folosi la inchegarea laptelui. III. 2. 1. CALCULUL NECESARULUI DE CHEAG SI PUTEREA DE COAGULARE A CHEAGULUI

3olosirea cheagului de coagulare este conditionata de puterea de coagulare a cheagului. Puterea de coagulare se calculea7a cu formula : NPM$4144 > ,ET > E NP-puterea de coagulareC N,-<olumul de lapte coagulat8 in lC NT-timpul de coagulare8 in sC NE-<olumul de en7ima in solutie8 in l. Cantitatea de cheag necesara coagularii se sta9ileste in functie de tipul de coagulare dat de tehnologia produsului8 dupa formula urmatoare: CML > )E#44 > T NC - cantitatea necesara de en7ima lichida sau solutieC
17
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

NL - cantitatea de lapte ce tre9uie inchegata in lC N) - timpul in care a a<ut loc coagularea pro9ei8 in sC NT - timpul in care <a tre9ui sa coagule7e laptele 8 in min. Timpul de coagulare a pro9ei se afla astfel: -#44 repre7inta produsul dintre #4@coeficient de trasformare a timpului de coagulare T din minute in secundeA si 14@o constanta ce e>prima raportul dintre cantitatile de lapte si solutiile de en7ima coagulante folosite la efectuarea pro9ei de coagulareA. Pro9a de coagulare se efectuea7a astfel: se ia din laptele pregatit pentru coagulare8 folosindu-se o lingura de solutie cheag la 14 linguri lapte8 si se determina e>act timpul de coagulare al laptelui la temperatura sta9ilita pentru tehnologia produsului ce <rea sa se o9tina. E>. Calcul : Pntru o9tinerea 9ran7ei telemea din 3444 litri lapte ce se <or coagula la temperature de 3$J C 8 durata de coagulare este de #4 minC daca pro9a de coagulare a durat 34 sec. cantitatea de cheag necesara <a fi: CM 3444 > 34E#44 > #4 M $8. l solutie de en7ima coagulate. Cheagul se pregateste su9 forma de solutie in apa sau 7er8 la o aciditate de 54-1$4JT. In ca7ul apei fierte si racite la 33 - 3.J C8 se adauga la un litru apa o lingura de sare de 9ucatarie8 care influentea7a procesul de coagulare reducand durata acestuia. Pentru 144 litri lapte se folosesc 48$.4 Q 48.44 litri la prepararea solutiei de en7ima coagulanta. In practica temperatura optima de inchegare a laptelui este intre $2 si 3#JC. Pentru fiecare sortiment de 9ran7a este indicata o anumita temperatura de coagulare8 in functie de care se sta9ileste si durata de inchegare. Pentru o9tinearea 9rin7eturilor moi8 temperatura de coagulare a laptelui este mai Ioasa8 asigurand o eliminare mai redusa a 7erului. La fa9ricarea 9ran7eturilor tari@cu durata de pastrare mareA temperatura de coagulare este mai mare8 asigurand o eliminare inaintata a 7erului. Cresterea aciditatii laptelui conduce la o inchegare mai rapida8 la o temperatura mai Ioasa. Cheagul se toarna in Iet su9tire pe toata suprafata laptelui pregatit pentru inchegare. )e agita 9ine si continu pentru reparti7area uniforma pe toata masa laptelui. )e linisteste laptele prin oprirea miscarii de agitare. )e acopera <ana cu capace pentru pre<enirea racirii laptelui la suprafata. )e considera terminarea procesului de coagulare atunci cand coagulul se desprinde usor de pe pereti si incepe separarea 7erului@separarea 7erului se numeste sinere7aA 7erul eliminate tre9uie sa fie limpede8 fara fulgi de coagul. In functie de calitatea coagulului 8 se sta9ileste modul de Rprelucrare in fa7ele urmatoare.
18
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

Coagulul o9tinut se pre7inta ca o masa compacta cu aspect gelatinos8 cu o structura 9uretoasa cu mici capilare prin care se elimina 7erul@apaA. Apa se pre7inta su9 trei forme: Napa li9era 8 care se afla in spatiile mari ale coagulului si care poate fi eliminate prin prelucrare si presareC Napa capilara8 continuta in capilarele coagulului si care nu se elimina prin presare. Eliminarea apei capilare se face prin incal7irea coagulului@numita incal7irea a douaA 8 sau apa capilara ramane ca umiditate in produsul finalC Napa de constitutie este apa moleculara si se poate elimina prin cresterea aciditatii. Prelucrarea initiala a coagulului in <ana de inchegare are ca scop eliminarea 7erului. 'erul este apa din lapte8 a<and urmatoarele componente solu9ile in lapte cum ar fi: lacto7a8 sarurile minerale si unele proteine. !eglararea continutului de apa in masa de 9ran7a este posi9ila numai cunoscand 9ine factorii care pot influenta deshidratarea coagulului. Acesti factori sunt: 1. factori care nu pot fi modificati in timpul prelucrarii coagululuiC $. factori care pot fi modificati in timpul prelucrarii coagulului 3actorii care nu pot fi modificati sunt: Ncontinutul de grasime care conditionea7a eliminarea 7eruluiC Ncontinutul de saruri de calciu care fa<ori7ea7a eliminarea apei. 3actorii care pot fi modificati sunt: Naciditatea laptelui si aciditatea masei de coagul8 care fa<ori7ea7a diminuarea apei@ cu cat aciditatea creste cu atat elimina 7erul mai rapid si mai multAC Ntemperatura8 ca si aciditatea8 cu cat creste8 creste si <olumul de 7er eliminat din coagulC N<ite7a de incal7ire8 cand incal7irea se face treptat 8 7erul se elimina uniform din coagul8 daca incal7irea a doua se face repede8 atunci 7erul se elimina rapid din coagul8 de aceea <ite7a de incal7ire este 1-.J C pe minut8 iar cand temperatura s-a ridicat aproape de temperatura finala se creste <ite7a de incal7ire. Nmarimea 9o9ului de coagul in functie de sortimentul de 9ran7a se sta9ileste marimea 9o9ului de coagul8 deoarece cu cat 9o9ul este mai mic se elimina mai mult 7er8 iar pasta 9ran7ei <a fi mai tare.

19
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

III. 2. 2. FAZELE PRINCIPALE ALE PRELUCRARII COAGULULUI NIntorcerea stratului de coagul de la suprafata se face cu aIutorul causului si anume8 stratul de coagul de la marginea <anei gros de 1-. cm8 se ia cu causul si se rastoarna in miIlocul <anei8 prin aceasta operatie se uniformi7ea7a temperatura in masa coagului precum si a grasimii. NTaierea si maruntirea coagulului8 in procesul de prelucrare. Tre9uie maruntit pana la anumita marime a 9o9ului de coagul specifica sortimentului dorit si anume la 9ran7eturi tari tre9uie sa ai9a marimea de $. mm8 iar pentru 9ran7eturi moi marimea este de 1-3 cm8 taierea si maruntirea se fac cu unelte de otel ino>ida9il numite: cutite8 harfa8lira8amestecator. Aceste unelte sunt ascutite sau din sarma su9tire. Operatia tre9uie corect facuta pentru a e<ita formarea unui 9o9 de coagul neuniform ce ar duce la pierderi de ca7eina@efect numit si prafuirea coagululuiA. (e aceea operatia de maruntire se face cu multa griIa8 incet8 intr-un anumit ritm 8 pana se o9tine marimea 9o9ului de coagul dorit. )e lasa in repaus .-14 min dupa care se elimina 14L din 7er8 urmand apoi scoaterea coagulului pe crinta pentru prelucrarea in 9ran7eturi cu pasta8moale sau se trece la incal7irea a doua pentru prelucrarea in 9ran7eturi cu pasta semitare sau tare.

II.5. PRELUCRAREA BRANZETURILOR


II. 5. 1. FORMAREA SI PRESAREA BRANZETURILOR La terminarea prelucrarii coagulului8 masa de particule de coagul tre9uie sa se uneasca pentru a forma 9ucatele de 9ran7a in forme diferite. In procesul de formare al 9ran7ei8 se folosesc diferite forme: paralelipipedice8 cilindrice8specifice sortimentului dorit. Procedeele de formare sunt de doua feluri8 si anume: N3ormarea in pasta8 se foloseste pentru 9ran7eturi semitari@Olanda88 Trapist etc. A si tare@)chSait7er etc. A. la aceasta metoda8 coagulul se presea7a in <ana su9 7er8 apoi se scurge 7erul si se continua presarea8 dupa care 9ucatile taiate in cu9uri se pun in forme unde se continua scurgerea 7erului prin autopresare. NTurnarea in forme este caracteristica pentru 9ran7eturi moi si pentru unele sortimente de 9ran7a tari. Este metoda care se utili7ea7a in fa9ricarea mecani7ata a 9ran7eturilor. Coagulul amestecat cu 7er se torna in forme8 unde se reali7ea7a prin autopresare si presare8 eliminarea 7erului. Procesul de autopresare si presare8 are rolul eliminarii 7erului8 unirea particulelor de coagul8 eliminarea
20
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

aerului dintre particulele de cheag. Presarea tre9uie facuta in trepte de forta pentru a da posi9ilitatea 7erului sa fie eliminate din masa de coagul. Presarea puternica a 9ran7eturilor de la inceput ar duce la 9locarea 7erului in conturul formei pruin infundarea retelei de canale care se termina la suprafata formelor. In procesul de presare se folosesc greutati de 1.-$. Tg8 pentru 9ran7eturi moi sau prese cu parghie8 prese cu arc si suru98 prese pneumatice8 prese hidraulice8 in functie de produsele de 9ran7eturi semitari sau tari. 3unctie de modul de conducere a procesului de presare se asigura U desenulFin masa 9ran7ei8 respecti< pre7enta si repartitia golurilor. III. 5. 2. SARAREA BRANZETURILOR *ran7eturile formate dupa presare sunt sarate. )ararea 9ran7eturilor are ca scop eliminarea 7erului8 formarea coIii8 asigurarea procesului de maturare8 a gustului specific8 precum si conser<a9ilitatea produsului. )ararea impiedica de7<oltarea microorganismelor daunatoare. Imediat dupa sarare si formarea coIii8 9ran7a pre7inta un procent mai ridicat de sare. In stratul e>terior8urmand ca in procesul de maturare sa se difu7e7e sarea in toata masa 9ran7ei. In procentul de sarare89ran7eturile scad in greutate pana la #L8 prin pierderea apei.

M (/3 & 3 "%)%) sunt :


1. )ararea uscata - cu sare grunIoasa aplicata pe suprafata 9ran7eiC prin sararea uscata se reali7ea7a coaIa si protectia de microorganismele daunatoare. $. )ararea in saramura-de concentratie 13-15L pentru 9ran7eturi moi si 1#-$4L pentru 9ran7eturi semitari si $4-$1L pentru 9ran7eturi tari. )ararea in saramura asigura o coaIa mai uniforma si consum mai putin de manopera fata de sararea uscata. 3. )aramura cu 7er-se utili7ea7a pentru maturarea 9ran7eturilor8 7erul utili7at a fost in preala9il urdit@elimina lactoal9uminaAsi este cu o anumita aciditate. In ca7ul procesului de saramura a 9ran7eturilor8 tre9uie sa se respecte urmatoarele: Nconcentratia in sareC Ntemperatura saramurii sa fie ma>im 5-1#JCC Ndurata saramurariiC Naciditatea saramurii cara nu tre9uie sa depaseasca 34JT.

21
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

III. 6. MATURAREA BRANZETURILOR

(upa terminarea fa7ei de sarare8 9ran7a trece la fermentare@maturareA su9 actiunea en7imelor din cheag8 a 9acteriilor din lapte si a culturilor insamantate8 care conduc la formarea culorii8 gustului8 aromei si desenului sortimentului respecti<. In procesul de maturare8 se deose9esc 3 fa7e: NPrematurarea@fermentarea preliminaraA care se caracteri7ea7a printr-o acidificare a pastei si o usoara descompunere a ca7einei. N%aturarea propriu-7isa@fermentarea principalaA caracteri7ata printro acidificare mai redusa8 cu o mai ridicata descompunere a proteinelor in polipeptide si aminoaci7i8 cu producerea aromei si a desenului caracteristic sortimentului. N%aturarea finala@ fermentarea finalaA8 se continua actiunea microflorei lactice. In aceasta fa7a se definiti<ea7a gustul8 aroma si constitutia pastei. In procesul de maturare8 in principal are loc fermentarea lacto7ei in acid lactic si formarea lactatului de calciu. Acidul lactic fiind un component de aroma8 influentea7a structura si consistenta pastei8 regland si de7<oltarea microorganismelor in 9ran7a8 inhi9and flora de putrefactie. Tot in procesul de fermentare se produce descompunerea grasimii in glicerina8 aci7i grasi8 aci7i cetonici pana la cetone. Aceste transformari de grasimi contri9uie la formarea gustului8 mirosului si consistentei. (escompunerea su9stantelor proteice repre7inta procesul de 9a7a in maturare.

III. 6. 1. MODIFICARI CALITATIVE IN TIMPUL MATURARII BRANZETURILOR Nreducerea umiditatiiC Nschim9area consistentei 9ran7ei din pasta faramicioasa8 cauciucoasa in pasta frageda8 plasticaC Nformarea desenului caracteristic sortimentului respecti< al Uochiurilor de fermentatieFC Nformarea gustului si a aromei. %aturarea fiind un proces asigurat de microorganismele din 9ran7a8 este a9solut necesar asigurarea conditiilor de microclimat si anume: N temperaturaC
22
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

N umiditateaC N <entilatiaC N in primul rand conditiile de igiena a spatiilor unde se reali7ea7a maturarea. In timpul procesului de maturare8 9ran7eturile sunt supuse unor ingriIiri speciale de la sortiment la sortiment de 9ran7a.

III. 7. AMBALAREA BRANZETURILOR


*ran7eturile fiind produse alimentare care se consuma ca atare8 tre9uie sa fie am9ulate in materiale care sa asigure8 protectia organoleptica8 protectia caracteristicilor fi7ico-chimici8 protectia e<entualelor infectari8 iar toate aceste protectii sa fie asigurate pe un timp mai indelungat. Ca materiale folosite pentru am9alarea 9ran7eturilor se folosesc: Nam9alaIe din lemne de esenta tare sau moale8 su9 diferite formeC NcoaIa de conifere care la am9alarea 9ran7ei se coase cu fasii de teiC Nfolii de lemne de plop cu grosimea de $-3 mmC Nscanduri pentru confectionat la7i la am9alarea indi<iduala a 9ran7eturilor mariC Ndoage pentru putini sau 9utoaieC NcartonulC Nhartia8 din care amintim:hartia o9isnuita8 hartia pergament <egetal8 hartia pergaminata si hartie imitatie pergamentC Nfolie de aluminiuC Ncelofan Nmateriale plastice8 din care amintim:polietilena de inalta presiune8 polietilena de Ioasa presiune8 policlorura de <inil8 policlorura de <inil <inilidenC Toate am9alaIele care se folosesc pentru am9alarea 9ran7eturilor8 tre9uie sa proteIe7e 9ran7a de mirosuri straine8 o>igen8 lumina etc. 8 sa impiedice uscarea prin deshidratare8 sa fie a<i7ate de %inisterul )anatatii. (epo7itarea 9ran7eturilor se face in functie de sortiment. (e regula8 se depo7itea7a 9ran7a maturate la temperaturi de -. - 3JC8 umiditate relati<a de 5.-+4JC. Temperatura de su9 -.JC duce la inghetarea 9ran7ei. La fiecare 1.-$4 de 7ile 9ran7eturile se controlea7a8 iar cele cu defecte se inlatura.

23
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

III. 7. TEHNOLOGIA SPECIFICA CASCAVALULUI RUCAR

Casca<alul !ucar este o 9ran7a oparita cu pasta semitare8 care se fa9rica din cas preparat din lapte de <aca. Casca<alul !ucar este fa9ricat in tot timpul anului si in toate 7onele tarii.

P)/. ",& ( *$/&/+#..


Procesul tehnologic de fa9ricare a casca<alului cuprinde doua fa7e: 1. prepararea casuluiC $. fa9ricarea propriu-7isa a casca<alului. Prepararea se face din lapte de <aca8 ca la toate 9ran7eturile oparite se o9tine initial casul. Casul natural este oparit si apoi8 prelucrat in casca<al. Pentru a o9tine casca<alul de 9una calitate si cu un consum specific minim8 casul tre9uie oparit in momentul cand se aIunge la o <aloare de p0 .-185. Ca urmare a cercetarilor efectuate la noi8 s-a constatat ca oparirea casului in afara acestui inter<al8 denumit 7ona optima de oparire8 are ca efect o9tinerea unui casca<al necorespun7ator si cu pierderi importante de grasime si su9stanta uscata in apa de oparire. In timpul maturarii casului o data cu cresterea aciditatii8 respecti< cu micsorarea p0-ului descresc si pierderile de su9stanta uscata care aIunge la un minim in 7ona optima de oparire. Aciditatea continuand sa creasca8 are loc o supramaturare a casului cand se inregistrea7a pierderi ma>ime de su9stante uscata in procesul de oparire. In productia curenta8 sta9ilirea stadiului de maturare a casului se face prin metode organoleptice8 respecti< pro9a percutiei sau pro9a oparirii. Casul cu maturare optima suna8 prin lo<ire8 diferit de cel crud sau supramaturat8 iar prin oparirea unei pro9e printr-un <as sau lingura speciala de lemn@suicaA8 cel optim maturat de<ine plastic si poate fi intins in fire su9tiri pe cand cel crud sau supramaturat de dispersea7a in apa de oparire sau se intinde greu8 firele de cas rupandu-se imediat. Pro9ele organoleptice mentionate sunt su9iecti<e si cer pentru a fi 9ine interpretate o 9una e>perinta practica. Casul maturat se taie in felii cu grosimea de 3-. mm8 care se introduce in cosuri din ta9la perforate sau din rachita8 cu capacitatea de 524
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

11 Kg. Ele se imersea7a in saramura @#L aClA cu temperatura de 2.JC8 casul fiind amestecat timp de 1-$ min. cu o spatula de lemn. In acest timp8 o data cu eliminarea 7erului in apa de oparire8 are loc o pasteuri7are a casului si transformarea lui intr-o pasta omogena8 cu insusiri plastice. )e continua apoi amestecarea casului si dupa scoaterea din saramura. Casul oparit se modelea7a normal su9 forma unor sfere care se introduce in forme cilindrice de ta9la8 fara fund8 cu diametrul de $#-34 cm si inaltimea de 14-11 cm. (upa 1$-11 h8 timp in care este intors de .-# ori8 casca<alul crud este scos din forme8 7<antat 1-$ 7ile si trecut in spatiile de maturare la 1#-15JC si o umiditate de 54-5.L. Pentru completarea continutului de sare8 rotile sint presate cu sare granulata. %aturarea durea7a 1.-#4 7ile. In timpul maturarii rotile se introduc si se suprapun succesi< pana la formarea in circa 14 7ile8 a unor coloane alcatuite din 1-# 9ucati. Casca<alul maturat este desfacut din coloane8 spalat si 7<antat si8 apoi acoperit fie prin imersare intr-o 9aie de parafina cu cere7ina8 fie cu emulsii plastice sau introduse in pungi din pelicule plastice inchise su9 <id. (epo7itarea se face la temperaturi de 1-#JC. Consum specific 1Kg casca<al se o9tine din circa 11 l de lapte de <aca.

25
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

CAP.IV. CASCAVALUL RUCAR. INDICII DE CALITATE. CONTROLUL CALITATII


IV.1. SPECIFICATIE TEHNICA SP 6 L174 8 75 9 SP- IEL17481875:
CASCAVAL RUCAR BRANZETURI CU PASTA OPARITA )PECI3ICATIE TE0 ICA @ )TA (A!( P!O3E)IO ALA 1.GENERALITATI 1.1 O0# .( "# 3/' $#, 3 %!&#.%) Casca<alul !"CA! este o 9ran7a oparita cu pasta semitare8 o9tinut din lapte de <aca. )e o9tin prin oparire in apa cu temperatura de cca. 54PC8 a casului din lapte8 dupa maturarea lui in preala9il. Pre7enta specificatie tehnica sta9ileste conditiile tehnice de calitate pentru casca<alul !ucar. 2.CONDITII TEHNICE DE CALITATE $.1 %ateriile prime si au>iliare folosite la fa9ricarea casca<alului tre9uie sa corespunda documentelor tehnice normati<e ale produselor respecti<e si sa respecte normele legale sanitare si sanitar- <eterinare in <igoare. $.$ Casca<alul !ucar se fa9rica dupa instructiunile din pre7enta specificatie tehnica8 cu respectarea dispo7itiilor sanitare si sanitar<eterinare in <igoare. $.3 3orma8 dimensiuni si masa )e pre7inta su9 forma de 9ucati cilindrice8 cu diametrul de 14........31 cm8 cu inaltimea de .......11 cm. Pentru a permite o usoara depo7itare si un transport eficient se poate fa9rica si in forma paralelipipedica. %asa 9ucatilor am9alate este <aria9ila8 de la 48$......5 Kg8 functie de dimensiunea formelor.

26
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

2.2 P)/!)# (%(# /)+%$/& !(#. - conform ta9el1 Ta9elul 1 C%)%.( )#"(#.# C/$3#(## 3 %3'#"#0#&#(%( A"! .( -e>terior !oti uniforme cu suprafata neteda8 lucioasa8 coaIa gal9ena care acopera toata suprafata 9ran7ei. Poate fi acoperita cu un amestec de parafina si cere7ina sau cu -sectiune o pelicula dintr-o emulsie plastica. %ie7ul curat8 cu pasta omogena8 fara mucegai8 curata8 fina8 omogena8 fara gauri de fermentare8 fara goluri de aer8 fara cristale de saruri8 fara corpuri straineC sunt admise in pasta rare goluri de ase7are. C/$"#"( $(% Consistenta semitare8 elastica8 onctuoasa daca este frecata intre degete. )e rupe in fasii. C,&/%) Pasta gal9uie8 uniforma si omogena. M#)/" "# +,"( Placut8 caracteristic8 gust dulceag8 potri<it de sarat8 fara miros sau gust strain. 2.5 P)/!)# (%(# -#5#. "# .*#'#. Ta9elul $ C%)%.( )#"(#.# /rasime raportata la su9stanta uscata8 L Apa8 L ma>. )u9stanta uscata8 L min. )u9stante proteice8 L min. Clorura de sodiu8 L ma>. Cupru8 mgEKg8 ma>.

V%&/)# 11 12 .$ $4 3 3

M (/3 3 %$%&#5% )TA) #3.$E$-23 )TA) #311-#5 )TA) #3..-23 )TA) #3.1-51 )TA) 513$E3-25

2.6 C/$(#$,( 3 ! "(#.#3 Conform normelor in <igoare. 3. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII 3.1 ,erificarea calitatii casca<alului U!ucarF8 se face prin <erificari de lot si <erificari periodice. 3.1.1 Verificarile de lot La fiecare lot se <erifica: - am9alarea si marcareaC
27
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

- forma8 dimensiunile si masaC - proprietatile organolepticeC - proprietatile fi7ice si chimice8 cu e>ceptia continutului de su9stante proteice si a continutului de metale8 care se <erifica periodic. Prin lot se intelege cantitatea de ma>im 1444 Kg casca<al de acelasi tip si sortiment8 in acelasi fel de am9alaI. Pentru <erificarea am9alarii si marcarii se iau din lot8 la intamplare8 din diferite date de fa9ricatie un numar de am9alaIe conform ta9elului 3. Ta9elul 3 umarul am9alaIelor care constituie lotul Pana la $4 $1......4 .1......144 Peste 144 umarul de am9alaIe care se e>aminea7a $ 3 2 14

Toate am9alaIele <erificate tre9uie sa corespunda conditiilor de am9alare8 marcare8 masa si dimensiuni pre<a7ute in pre7enta specificatie tehnica la pct... (aca un singur am9alaI nu corespunde8 se <erifica un numar du9lu de am9alaIe. (aca si in acest ca7 se gaseste iar unul necorespun7ator8 lotul se respinge8 dar poate fi pre7entat din nou la <erificare8 numai dupa sortare. ,erificarea proprietatilor organoleptice se efectuea7a la Iumatate din numarul de am9alaIe luate conform ta9elului 3 si gasite corespun7atoare la <erificari. Pro9ele se e>trag cu sonda pentru 9ran7eturi din casca<alul aflat in am9alaIe8 su9 forma de 9ucati cilindrice. Lotul se considera corespun7ator8 daca toate pro9ele e>aminate se incadrea7a in pre<ederile de la pct. $.#. In ca7 contrar lotul se respinge. La luarea pro9elor pentru <erificarea proprietatilor organoleptice8 fi7ice si chimice8 tre9uie respectate regulile sta9ilite in )TA) +.3.E1-21. 3.1.2. Verificari periodice Constau din: - verificarea substantelor proteice. )e e>ecuta trimestrialC - verificarea metalelorC numai pentru metalele ramase de <erificat8 in urma aplicarii O%) 5.#E$441. )e e>ecuta semestrial.

28
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

- verificarea proprietatilor microbiologice C proprietatile micro9iologice <or fi <erificate trimestrial in la9oratoare autori7ate si ori de cate ori este necesar. Pro9ele se iau conform )TA) +.3.E1-21. (aca o singura pro9a nu corespunde conditiilor pre<a7ute din pre7enta specificatie tehnica8 lotul nu se li<rea7a si se iau toate masurile necesare pentru asigurarea calitatii produsului. !espectarea instructiunilor tehnologice si a normelor sanitare si sanitar <eterinare se garantea7a de producator la fiecare li<rare.

2.METODE DE VERIFICARE 1.1 Pregatirea pro9elor pentru anali7a8 conform )TA) #313-51. 1.$ E>amenul organoleptic8 conform )TA) #31.-21.

5. AMBALARE SI MARCARE ..1 Casca<alul se li<rea7a am9alat astfel: -roti de diferite marimi si greutati acoperite cu un strat de parafina si ce7arina sau cu o pelicula dintr-o emulsie plastica. -introducere in pelicule plastice inchise su9 <id. ..$ %aterialele folosite la am9alare tre9uie sa fie a<i7ate conform normelor sanitare si sanitar-<eterinare. ..3 Am9alaIele tre9uie sa fie intregi8 curate8 uscate si fara miros strain. ..1 %asa am9alaIelor si erorile tolerate se sta9ilesc in conformitate cu specificatiile de mai Ios. ... Erorile negati<e tolerate ale continutului nominal al am9alaIelor <a fi conform 0/ .34E$4418 notarea pe am9alaI a literei UeF urmata de capacitatea pungii. A9aterile se <or situa in limitele indicate in ta9elul 1. Ta9elul 1
29
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

Cantitatea nominala Vn @in grameA (e la .4 la 144 (e la 144 la $44 (e la $44 la 344 (e la 344 la .44 (e la .44 la 1 444 (e la 1 444 la 14 444 si peste 14 444

Eroare negati<a tolerata I$ ; 3#$ <$ -18. -3 -18. I$ +)%' 18. -+ -18. --

..# Am9alaIele de desfacere si transport tre9uie marcate <i7i9il cu urmatoarele inscriptii: - cantitatea nominala @ masa nominala sau <olumul nominalA e>primata in Kilograme @KgA8 grame @gA8 inscriptionata in cifre si urmata de sim9olul unitatii de masura. - marca sau inscriptie care sa permita identificarea am9alatorului. - marca UeF cu o inaltime de min. 3 mm8 plasata in acelasi camp <i7ual cu <aloarea masei nominale sau a <olumului nominal inscriptionat pe am9alaI. - denumirea unitatii producatoare si marca de fa9rica8 adresa8 telefon. - denumirea si tipul produsului. - continutul de grasime raportat la su9stanta uscata. - data fa9ricatiei8 termenul de garantie8 sau U <ala9il pana la...F. - informatii nutritionale. - specificatia tehnica @ standardul profesionalA. - certificarea calitatii I)O +441 @ daca e>istaA. ..2 Am9alaIele se marchea7a prin imprimare.

6. DEPOZITARE= TRANSPORT SI DOCUMENTE


30
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

#.1 Casca<alul se depo7itea7a in camere frigorifice8 curate8 9ine aerisite8 fara mirosuri straine8 la temperatura de $...5PC si umiditatea relati<a a aerului de 54....5.L. #.$ AranIarea am9alaIelor in depo7ite tre9uie sa fie astfel facuta incat sa permita o circulatie cat mai 9una a aerului. #.3 Transportul se <a face cu miIloace de transport frigorifice sau i7oterme8 curate si fara miros strain8 in conditii care sa asigure mentinerea temperaturii in timpul transportului8 de ma>imum 5....14PC. #.1 3iecare li<rare <a fi insotita de documentul de certificare a calitatii si de certificatul sanitar <eterinar intocmit de medicul delegat al (irectiei )anitar ,eterinare.

7. TERMEN DE GARANTIE - (epo7itat la temperatura de $....1PC8 termenul este de 5 luni8 iar la desfacere este de $4 7ile. - (epo7itat la temperatura de 1....5PC8 termenul este de 1 luni.

IV. 2. CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR


*ran7eturile sunt produse o9tinute prin fermentarea en7imatica sau acida a laptelui8 urmata de prelucrarea tehnologica a coagulului8 prin procedee de ordin fi7ic8 chimic si micro9iologic. Ca mod de pre7entare8 9ran7eturile se pre7inta am9ulate in putini de lemn sau cutii din metal sau material plastic@9ran7a telemea8 9ran7a framantata8 etc. A8 su9 forma de roti de diferite dimensiuni@casca<alurileA sau su9 alte forme@9ran7eturile topiteA. Controlul sanitar-<eterinar se face pe loturi de aceeasi calitate de 9ran7eturi.
31
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

R ./&(%) % !)/0 &/)

In ca7ul 9ran7ei prospete de <aci se deschid 14L din am9alaIele care formea7a lotul @ma>imum .44 Kg . in ca7ul am9alaIelor de desfacere si ma>imum 1444 in ca7ul am9alaIelor de transport A. In ca7ul am9alaIelor mari@9idoane8 ta<iAse ia pro9a de la suprafata si din profun7ime8 din care se formea7a o pro9a medie. (in pro9a medie se trimite la la9orator $44 -344 g. (aca lotul este format din am9alaIe mici@pachete pana la 344 g. Ase recoltea7a $L din numarul unitatilor de am9alaI8 darn u mai putin de doua sin u mai mult de cinci. La celelalte sortimente de 9ran7eturi se deschid .L din unitatile de am9alaI care formea7a lotul8 darn u mai putin de doua si nu mai mult de cinci. (in fiecare am9alaI deschis se recoltea7a pentru la9orator cate $44344 g. Pro9ele se recoltea7a in felii sau dupaca78 cu aIutorul unor sonde speciale8 in asa fel incat sa cuprinda atat suprafata cat si profun7imea. (aca 9ran7eturile sunt am9ulate in pachete mici de pana la $.4g. se recoltea7a pachete originale in proportie de 1L8 dar nu mai putin de 3 si nu mai mult de 14. In ca7ul 9ran7ei telemea in cutii se recoltea7a o felie dintr-o 9ucata de la suprafata si una dintr-o 9ucata din profun7ime. (e asemenea8 se recoltea7a si $44-344 ml. saramura. In functie de forma 8 masa si tipul produsului 8 precum si natura anali7ei de e>ecutat8 se utili7ea7a pentru recoltarea pro9elor cutitul 8 sonda @pentru a se lua portiuni de 9ran7aA8 sau se iau 9ucati intregi. E>amenul de la9orator al 9ran7eturilor se face din punct de <edere organoleptic8 fi7ico-chimic si 9acteriologic.

E>%' $,& /)+%$/& !(#.


Consta in aprecierea urmatoarelor insusiri: aspect8 consistenta8 culoare8 miros si gust. Aceste caractere <aria7a in functie de sortimentul de 9ran7a. Pentru a usura pre7entarea caracterelor organoleptice grupam 9ran7eturile in doua mari categorii: 9ran7eturi cu pasta moale si 9ran7eturi cu pasta tare. La 9ran7eturile cu pasta moale se urmareste : omogenitatea pastei8 pre7enta sau a9senta scurgerilor li9ere de 7er8 e>istenta mucegaiurilor sau a impuritatilor8 consistenta8 culoarea la suprafata sip e sectiune8 aroma si gustul@e<entualele gusturi si mirosuri straine de acru8 amar8 mucegai8 etc.A.

32
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

E>%' $,& -#5#./-.*#'#.


(in punct de <edere fi7ico-chimic se determina apa8 procentul de grasime raportat la su9stanta uscata8 clorura de sodiu si aciditatea.

P) +%(#) % !)/0 # ! $(), %$%&#5%


Pro9a de la9orator se marunteste si se maIorea7a apoi se amesteca 9ine pana la omogeni7are. La 9ran7eturile cu coaIa8 aceasta se indepartea7a. In ca7ul 9ran7eturilor pastrate in saramura8 pro9a se aduce la temperatura camerei8 se scurge de saramura8 fara sa se indeparte7a stratul superior si se asea7a pe o hartie de filtru pentru indepartarea umiditatii de la suprafata.

D ( )'#$%) % %! #
)e face prin uscare la etu<a8 antrenare cu sol<enti organici8 folosind dispo7iti<ul (ean-)tarK8 sau uscare cu radiatii infra rosii.

D ( )'#$%) % .%$(#(%(## 3 +)%"#'


)e face prin: e>tractie etero-clorhidrica @)chmid-*ond7WnsKi!at7laffA o9ligatorii in ca7 de litigiu si prin metoda acido-9utirometrica8 folosind 9utirometrul ,an-/uliK sau 9utirometrul de lapte. DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CLORURA DE SODIU O0# .(,& "# 3/' $#,& 3 %!&#.%) Pre7entul standard sta9ileste metodele de determinare a continutului de clorura de sodiu din lapte crud si pasteuri7at8 lapte praf8 produse lactate@9ran7a8 casca<alA8 unt si saramura. D -#$#(## Continutul in cloruri a laptelui si produselor lactate repre7inta su9stantele determinate dupa metodele descrise mai Ios si poate fi
33
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

e>primat in procente8 in ioni de clor@Cl -A8 in clorura de sodiu sau in alte cloruri. D ( )'#$%) % ./$(#$,(,&,# 3 .&/),)# se face prin: - metoda prin titrare potentiometrica8 pentru produsele lactate@9ran7a8 casca<alA8 unt si saramuraC - metoda prin titrare argentometrica8 pentru produsele lactate@9ran7a8 casca<alA8 unt si saramuraC - metoda mercurometrica8 pentru lapte8 produse lactate@9ran7a8 casca<alA8 si saramuraC %etoda prin titrare argentometrica are doua <ariante: - <arianta I8 prin titrare in pre7enta sulfatului du9lu de fier si amoniuC - <arianta II8 prin titrare in pre7enta cromatului de potasiu. !eacti<ii folositi tre9uie sa fie de calitate pentru anali7a sau de calitate echi<alenta. Apa tre9uie sa fie distilata sau de puritate echi<alenta8 in te>t apa. LUAREA PROBELOR Conform documentelor tehnice normati<e de produs cu respectarea pre<ederilor din )TA) +.3.E1-21. PREGATIREA PROBELOR PENTRU ANALIZA

Conform )TA) #313-51.

,arianta II prin titrare in pre7enta cromatului de potasiu Principiul metodei Clorurile se e>trag din pro9a cu apa calda@24...54 oCA8 iar ionii de clor sunt titrati cu o solutie de a7otat de argint8 in pre7enta de cromat de potasiu8 ca indicator. !eacti<i - A7otat de argint8 solutie 481 n
34
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

- A7otat de argint8 solutie $8+4#L: se cantaresc $8+4# g a7otat de argint8 cu preci7ia de 48441 se di7ol<a in circa 34 cm 3 apa8 se introduce intr-un 9alon cotat de 144 cm 38 se aduce continutul 9alonului la semn8 cu apa si se omogeni7ea7a. 1 cm3 solutie corespunde la 4841 g clorura de sodiu. - Cromat de potasiu8 solutie .L - Car9onat de calciu@lipsit de clorA. Aparatura si sticlarie *alanta analitica Pipete de 18$ si .4 cm3 Palnie de sticla cu diametrul de 2 cm *iureta gradata de 481 cm38 cu capacitatea de .4 cm3.

%od de lucru )e cantaresc circa . g pro9a cu preci7ia de 4841 g8 intr-un pahar *er7elius de 144 cm3 . )e tratea7a cu 34 cm3 apa calda@24...54oA8 pana cand se o9tine o suspensie cat mai fina. Continutul paharului se trece cantitati< intr-un 9alon cotat de 144 cm 3 cu apa calda@24...544CA. )e raceste la $4oC si apoi se aduce la semn cu apa. )e agita puternic8 se lasa in repaus 14....1. min. si se filtrea7a printr-o hartie de filtru cu poro7itate medie8 intr-un 9alon ElenmaWer uscat8 de $.4 cm 3. )e iau cu pipeta .4 cm3 filtrat8 se introduc intr-u 9alon ErlenmaWer de $.4 cm38 se adauga 1 cm3 cromat de potasiu si se titrea7a cu solutie de a7otat de argint8 solutie $8+4#L pana la <irarea culorii in rosucarami7iu8 care nu dispare prin agitare. )e efectuea7a in paralel doua determinari din aceeasi pro9a pentru anali7a. (eterminarea clorurii de sodiu din saramura )e iau $ cm3 din pro9a pregatita8 se cantaresc cu preci7ie de 4841 g intr-un 9alon ErlenmaWer de $.4 cm 3. )e adauga succesi< 14 cm 3 apa si 48. cm3 solutie de cromat de potasiu. )e titrea7a cu a7otat de argint8 solutie $8+4#L8 pana la <irarea culorii in rosu- carami7iu. )e efectuea7a in paralel doua determinari din aceeasi pro9a pentru anali7a. C%&.,&,& "# >!)#'%) % ) 5,&(%( &/)
35
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

Continutul de clorura de sodiu8 e>primat in grame8 clorura de sodiu@ aClA la 144 g produs8 se calculea7a astfel: In ca7ul 9ran7eturilor Clorura de sodiu@ aClA M @,> 144AE m > ,1 RgE144 g produsX In ca7ul saramurii Clorura de sodiu@ aClA M ,E m in care: , <olumul de a7otat de argint8 solutie $8+4# L folosit la titrare8 in cm C ,1 <olumul produsului luat pentru anali7a8in cm 3C m masa pro9ei luate pentru anali7a8 in grame. Ca re7ultat se ia media aritmetica a celor doua determinari8 daca se indeplinesc conditiile de repeta9ilitate de mai Ios. !epeta9ilitate (iferenta intre re7ultatele a doua determinari efectuate in paralel8 de acelas operator8 in cadrul aceluiasi la9orator8 pe aceeiasi pro9a nu te9uie sa depasesca 481 g clorura de sodiu pentru 144 g saramura.
3

RLX

36
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

CAP.V. IGIENA IN INTREPRINDERI DE INDUSTRIALIZARE A LAPTELUI


Inca din fa7a de proiectare a unei unitati de prelucrare a laptelui are in <edere a se asigura conditiile de pastrare a igienei productiei pe tot flu>ul tehnologic e<itandu-se incrucisarea materiei prime cu a produselor finite8 a am9alaIelor murdare cu am9alaIe curate si a personalului care intra in acti<itatea de productie. "nitatile de prelucrare a laptelui tre9uie sa ai9a pre<a7ute pe langa spatiile de productie si spatii de depo7itare a produselor8 grupuri socialsanitare8 precum si camera speciala pentru spalarea autocisternelor. )patiile de productie tre9uie sa fie reali7ate din materiale neto>ice8 cu pereti si pardoseala netede scli<isite cu ciment sau acoperite cu faianta8 sa fie re7istente la aci7i si 9a7e8 antiderapante8 asigurandu-se posi9ilitatea spalarii cu solutii alcaline pentru degresare si de7infectii cu solutie de clor. (e asemenea tre9uie sa se asigure conditiile de microclimat pre<a7ute de tehnologia produselor. In unitatile de prelucrare a laptelui se utili7ea7a numai apa pota9ila.

V. 1. IGIENA IN SECTIILE DE PRODUCTIE


)e refera la curatirea pardoselilor8 peretilor8 ta<anelor8 ferestrelor8 spalarea si de7infectia utilaIelor8 conductelor tehnologice si ustensilelor de lucru. Ta<anele se <aruiesc periodic eliminandu-se in permaneta praful depus pe pereti8 ferestre8 etc. Pardoseala se <a spala 7ilnic @mai ales dupa ca7A cu solutie de 3-.L detergenti urmata de clatire cu apa calda la ..-#4JC si apoi apa rece8 folosindu-se perii pentru frecat si teuri cu cauciuc pentru eliminarea apei. Am9alaIele si utilaIele se spala cu solutii alcaline8 cu concentratie ridicata8 urmata de o neutrali7are cu solutie acida8 apoi clatire cu apa. Concentratia solutiei alKaline se sta9ileste in functie de gradul de impurificare a utilaIelor8 se utili7ea7a soda caustica8 fosfat trisodic8 he>ometafosfat si silicat de sodium. Pentru neutrali7area solutiei alKaline cu care s-au spalat utilaIele se foloseste acid a7otic8 care asigura indepartarea pietrei de lapte ce s-ar depune in utilaIe. Ca solutie de de7infectie se foloseste clorura de <ar si triplocorit de sodium. Clorura de <ar se o9tine din 18. pana la 3 Kg su9stanta solida in 144-$44 l apa. (upa fiecare utili7are instalatia sau utilaIul se supune operatiei de igieni7are care consta in : Ndemontarea partilor de utilaIe care necesita spalareC
37
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

Nindepartarea resturilor cu apa calda la 3.-14JCC Nspalarea mecanica sau manuala cu controlul solutiilor de spalareC Nclatire cu apa caldaC Nde7infectie cu solutii de7infectante sau a9urireC Nclatire cu apa receC Ncontrolul spalarii <isual si de la9orator. Prin conducte se trece apa calda la 3.-14JC timp de . min. dupa care se desfac in 9ucati si se introduce in solutiile de spalare la .4-..JC se spala cu perii speciale. Conductele se mai pot spala astfel: Nclatire cu apa calda la 14-1.JCC Nspalare cu solutii alKaline la #.-#5JC timp de $4-34 minC Nclatire cu apa la 14-1.JC timp de 14-1. minC Nspalare cu acid a7otic in concentratie de 482L timp de 14-1. minC Nclatire cu apa rece 1. minC Na9urire . min. Pentru 9idoanele de aluminiu se face o clatire dup ace s-a folosit solutia alcalina8 clatirea cu apa la 54-+4JC si de7infectie cu apa clorinata. )e acorda deose9ita atentie spalarii miIlocelor de transport a materiei prime si de7infectiei lor.

V. 2. IGIENA GRUPURILOR SOCIAL-SANITARE


,estiarele tre9uie pre<a7ute cu camera pentru hainele de strada urmata de camera cu dusuri si S. c. -uri8 apoi camera cu echipament de lucru8 aceste grupuri social-sanitare se numesc <estiare filtru. ,estiarul <a fi dotat cu spalatoare cu apa calda8 solutie de de7infectant8 sapun8 perie de unghii8 uscator cu prosop sau aparat electric. Personalul care lucrea7a in prelucrarea laptelui tre9uie sa fie sanatos8 nepurtator de micro9e patogeni8 micro9e@fe9ra tifoida8 T*C8 etc. A8 fara rani deschise si sa fie curat. Omul este sursa principala de infectare a produselor alimentare.

V. 3. IGIENA IN UNITATILE DE COMERCIALIZARE A BRANZETURILOR


Pentru ca produsele lactate san u sufere modificari de natura organoleptica8 fi7ico-chimice sau micro9iologica8 unitatile de comerciali7are tre9uie sa reali7e7e urmatoarele conditii:
38
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

Nsa fie dotate cu frigidere8 <itrine frigorifice sau depo7itare sau e>puse la <an7areC Nprodusele den lapte sa nu fie pastrate la un loc cu alte produse alimetare sau cu am9alaIe goaleC Nsa se pastre7e curate frigiderele8 peretii si pardoselileC Npersonalulul comercial tre9uie sa fie sanatos8 asigurat cu echipament sanitar de protectieC Nse inter7ice intrarea cu animale in maga7ineC Nperiodic se e>ecuta operatiile de de7infectare si derati7are8 intotdeauna dupa terminarea programului8 de preferinta in a9senta produselor lactate.

39
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

BIBLIOGRAFIE

-E. %eleghi O. *anu "tilaIul si Tehnologia prelucrarii laptelui E.(.P.*ucuresti8 1++. C -Ing. Caloianu Emilia Ing. 'alutchi Petrina Tehnologia prelucrarii laptelui in sistem de mica industrie8 Ed. "ni<ersitas companW8 *ucuresti8 $441 C -/.Chintescu )t. /rigore Indrumator pentru tehnologia produselor lactate8 Ed. Tehnica8 *ucuresti8 1+5$ C -,asile )tanescu Igiena si controlul alimentelor8 Ed. 3undatiei U!omania de %aineF8 *ucuresti8 1++5 C - Cornelia ,intila Tehnologia laptelui8 a produselor a<icole si apicole8 Ed. Yaldpress8 Timisoara8 $445 - !e<iste de specialitate - )ite despre fa9rici de lapte

40
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare