Arte culinario en la Antigua Mesopotamia Lic.

Noemí Sierra "Dime lo que comes y te diré quien eres" (Anthelme Brillat Sa!arin" gastr#nomo $rancés" %&'' %()*+

,ntroducci#n

-s sa.ido que para la comprensi#n de la /istoria" seleccionamos una serie de datos proporcionados por documentos testimoniales" cr#nicas y memorias" que por lo general nos in$orman de hechos acontecidos" logrando una !isi#n glo.al del proceso hist#rico. 0ero $recuentemente nos preguntamos acerca de la intrahistoria" que es la que sir!e de $ondo constante en el escenario de la historia cam.iante" mostrando las conductas personales" las tradiciones" las costum.res de los que protagoni1aron esos hechos hist#ricos.

Si pro$undi1amos el estudio" descu.rimos que no siempre est2 claro por qué sucedieron las cosas de un modo y no de otro. Descu.rimos que inter!ienen elementos que di$ícilmente se !isuali1an a tra!és de los datos. -sto quiere decir que la /istoria no es solamente su aspecto cronol#gico y que sus moti!aciones" a !eces" !an m2s all2 de las cuestiones socio econ#micas y políticas" y que ese tel#n de $ondo es tan importante como los mismos datos.

-n este caso" el tema que nos ocupa es el hom.re y su alimento. La satis$acci#n de las necesidades alimentarias es condici#n indispensa.le de la super!i!encia de los seres !i!os" y tiene particular rele!ancia anali1ar como el hom.re las ha satis$echo desde los tiempos remotos. A tra!és de las distintas culturas" los seres humanos" acorde con sus gustos" con su medio natural" su economía y la interpretaci#n tradicional del uni!erso" ha elegido sus alimentos y los métodos para reali1arlos. Las indagaciones hechas so.re el pasado muy le3ano" no dieron respuestas" ya que no se encontraron rastros materiales. -n cuanto a la prehistoria" s#lo se encontraron huellas de residuos alimentarios" hogares" utensilios rudimentarios" pero no se sa.e con e4actitud c#mo los utili1a.an. Solamente las $uentes escritas podr2n darnos una idea de los usos y de los métodos que utili1a.an para preparar sus platos y esto a partir de la aparici#n de la escritura alrededor del 5)66 a.7.

/asta hoy" las recetas de cocina m2s antiguas se encontra.an en una recopilaci#n llamada "Arte 7ulinario ("De re coquinaria"+" reali1ado en el siglo ,8 de nuestra era"

le tal !e1 ordenar cronol#gicamente los datos encontrados.stante hay que tener en cuenta que las listas se re$erían solamente al 0alacio y al <emplo y no al culti!o en huertos comunes.a. A modo de . Los cereales y especialmente la ce. Actualmente" hay material su$iciente de entre medio mill#n de ta.utidos" Bottéro nos cuenta que en un te4to satírico se menciona una especie de "relleno de intestino" pro.ieran desarrollado una técnica para consumir sus alimentos. /u.. -l primero del que se tienen noticias es de un siracusano llamado Mithe:os alrededor del . Si se quiere ahondar m2s en la in!estigaci#n" se suele citar a los "$enicios"" aunque no se han hallado documentos escritos so.asada en la o.anquete de los doctos" (Deipnoso$istai o de los so$istas+. <eniendo en cuenta que $ue una ci!ili1aci#n culturalmente rica y re$inada en todos los aspectos" no se puede pensar que no hu.lemente todas estas o.an para la administraci#n econ#mica" himnos" mitos" etc.a.re este tema. Lamenta.lemente de .7. con el título de "-l .an un papel preponderante en la economía de Mesopotamia.lillas desci$radas en sumero y en acadio" aunque no es posi. 7ocina.re!iario del gastr#nomo y el erudito"" escrito por Ateneo de Naucratis" escritor griego del siglo .res y las !erduras tenían mucha importancia en la dieta prehist#rica" pero se menciona con poca $recuencia en te4tos posteriores.66 a. 0or =ltimo se centrar2 el an2lisis en Mesopotamia" por ser la regi#n que $ocali1a el tra.an "sopas" seguramente en un medio líquido pro.. -l arro1 no se introdu3o hasta el primer milenio" pro. Aunque es muy a!enturado a$irmar que conocían los em.uyen los "Die1 li.ra de un céle.re gastr#nomo romano llamado Apicio ()' a.7.o antes que Apicio" algunos li. <enemos el mismo caso de los hititas" a mediados del ..lemente agua que en sumerio se denominan "tu" y en acadio "ummaru" ?B#ttero %@@*A Se mencionan casi )6 !ariedades de quesos" lo que hace pensar en la e4istencia de una técnica especí$ica para estos productos.itantes de Mesopotamia.ada" 3uga. -s pro.ros de la cocina"" una especie de in!entario de recetas ins#litas de manera que la cocina m2s antigua conocida era la de los romanos.ían desarrollado alg=n tipo de "recetas".lemente en la época de los persas. 7onocemos su régimen alimentario" pero no se sa.e si ha. Las legum.a. y de los egipcios" mucho antes.+ a quien se le atri.le que conocieran la $ermentaci#n de los l2cteos. milenio a.ros de recetas griegos especialmente de la Magna 9recia.n!entario -n primer lugar" se tomar2 de las distintas $uentes" interesantes datos para reali1ar una especie de in!entario de los géneros alimentarios que consumían en general los ha.a.. -stas $uentes son> listas de productos que utili1a.a3o.ras se han perdido" y s#lo quedan algunas . No o.7.re!es citas en su mayoría contenidas en el ".

Los 7ereales -n los mitos sumerios relati!os a los orígenes" hay un te4to re$erente al origen de los cereales" aunque incompleto" procedente de Nippur ?Lara 0einadoA> La gente (3unto+ con el ganado comía la hier........ores de la creaci#n el grano" la ce.soluto de la cosmogonía s=mero acadia+ .. milenio a....... Btros alimentos mencionados en el in!entario son los peces de mar y de ríoC crust2ceos" moluscos y entre los insectos" por lo menos se mencionan las langostas...... Los peces de ríos y lagos $ueron consumidos en gran escala y eran disecados o conser!ados en sal" s#lo hasta mitad del . -n el monte amonton# el grano innu ha y (lo+ deposit# (allí+ .....ocaD (estado primiti!o de la humanidad" desconocedora toda!ía de los cereales+ -n los al...ricado alguna especie de em.....ada y los cereales hi1o descender del centro del cielo el dios An (dios a. para luego decrecer paulatinamente..uir !arias in!enciones muy sorprendentes" es di$ícil aceptar que hu...... -nlil amonton# el grano y lo deposit# en el monte" la $ecundidad del país amonton#.7.............ieran $a....carne".........a con la ... ... Aunque se puede a$irmar que a los Mesopot2micos se les puede atri........utido...........

La 7er!e1a ." ?B#ttero %@@*A.an distintas harinas y ya sea 21imo o leudado los me1cla..... "......le de la cocina tenga el título acadio de "mu.. Se han encontrado incluso pani$icadoras propias del palacio.. milenio" al igual que la $a.FA..7.an el calor de la cocci#n con cascos de .. La pani$icaci#n ya se ha....a d2ndole $orma de delgadas tortas de pan" se adhería a las paredes interiores de grandes c2ntaros de arcilla y se cocía en $uego o...... 7on las harinas se hacían masas espesas" casi líquidas y pastas que se consumían recién hechas" $ermentadas o se conser!a.....an con aceite" leche" cer!e1a" dulce" aromati1ado con especias" relleno" etc...tenido de la com.......an distintos $ormatos> cora1#n" mano" ca.............an secas. milenio.... "A mi pequeHo" que come solo pastas de harina" dadle pastas de harinaD Dadle el pan hecho para él y dadle mi pan especial del -:ur (<emplo del dios -nlil en Nippur+" .tener sémolas y harinas que podían tami1arse para lograr una harina m2s $ina.. -sta misma a$ici#n por la estética esC la que hace que el responsa.emos lo que quería decir en sí mismo su nom. Adem2s" toma.......... No sa..rasas..ía in!entado antes de los comien1os del ....an con una muela ("artesa de moler"+ para o..an y tritura.Aplica... La masa" a la que se aplasta.....les y hacer las delicias de la !ista antes que las del paladar....an desde hacía mucho tiempo una técnica de tratamiento para los cereales> se maltea.usti#n de ho3as y corte1as de las plantas" y modula.ricaci#n de cer!e1a....2sicos y esenciales.. ........ ?Elim2" 7ap...+ se han encontrado m2s de cincuenta tipos di$erentes de moldes" que seguramente sir!ieron para dar a los platos $ormas agrada......annu " "em..re las ...arro colocados so.. ?B#ttero %@@*A......en el palacio de Mari (%&(6 a..... Gsa..... -n los Mitos de Brgani1aci#n" el llamado "-l 8ia3e de Nanna A Nippur" hace menci#n a las pastas de harina ?Lara 0einadoA .......e1a" etc.ellecedor"" "muhaldim" en sumerio" y en acadio "nuhatimmu".re especí$ico" pero el hecho es que aparece desde principios del . -l cat2logo de los panes" incluye cerca de 566 !ariedades" lo que da una idea de que éstos eran productos ..

.riaganteC a este nom...e.ida em.... y K.....ricaci#n de la cer!e1a merece un capítulo aparte por tratarse de un elemento esencial en la economía de Mesopotamia...... Se ela.Jollig" Das Bier im Alten Mesopotamien" Berlín %@&6+....ida nacional del país.riedad en la Antigua Mesopotamia ?0angasA en donde se re$iere a las .re solían agreg2rsele algunos ad3eti!os que lo ...e... Iulio 7ésar 0angas" pu. A su casa le lle!a néctar" !ino y cer!e1a" am... -n el Mito Sumerio "-mech y -nten" que re$iere la disputa entre 8erano e .ién el !alor de ...e....n!ierno" nos da testimonio de la importancia de esta ..tenía cer!e1a" ..ida ?Lara 0einadoA> ...ién cer!e1as con distintos grados de alcohol y era la ......ida de palacio" pero tam.....en hasta la saciedad el néctar que alegra el cora1#n" el !ino y la cer!e1a ... -l nom..Bppenheim" Briental .. -mesh do.idas alcoh#licas" especialmente a la cer!e1a y a su producci#n> ".e.....La producci#n de cer!e1a a partir de la ce..nstitute o$ the Gni!ersity o$ 7hicago" %@*........ra que tenía tam....e..L. Lo que sí queremos seHalar es que e4istían numerosas y di$erentes !ariedades de cer!e1a.ada incluía una serie de procedimientos complicados" alguno de ellos" parcialmente conocidos y que no repetiremos aquí pues han sido .l# las rodillas ante -nten" le o$reci# una plegaria.laci#n...os . -l prestigioso médico $orense Dr.....De la malta se o......ién lo era de la po.....re la e...lic# un artículo so...an tam.rillantemente e4puestos por Bppenheim" 7i!il y Jollig ("A hymn to the .re genérico de la cer!e1a era EasL M sLi:aru" pala....ora.....e.......eer goddess and drin:ing son"" Studies presented to A.. Su producci#n -l tema de la $a..

a tragarse los restos del grano que permanecían a=n en el líquido y aumentar el e$ecto que producía la ..e. -ste $ruto era $2cilmente conser!ado y representa.emos que ha.rica.a una $uente esencial de calorías necesarias en .lemente" no son muchos los datos que poseemos a este respecto. Los !iHedos eran culti!ados solo en la Alta Mesopotamia y hay e!idencias del uso de u!as secas y !ino en el sur" durante los primeros y =ltimos períodos. %')A .undante y se ser!ía en lugares tipo ta.an li.an en $orma positi!a o negati!a.e.a con d2tiles y reempla1a.rica.ién conocido el !ino" procedente del norte y noroeste. Así tenemos si:aru la.cali$ica.a tam.re la proporci#n de sustancia y agua.e." la ulusinu" cer!e1a dulce y amada por las mu3eres" la :urunnu" pala.idas alcoh#licas -ra tam.uenaC si:aru damcu> cer!e1a de .uena calidadC :asmahu" si:aru restu> cer!e1a de primera calidad. Btros tipos tienen en su mismo nom. <am.e..ada que se $a.ernas o .e. S#lo sa.an las u!as" llenando luego !arios recipientes con el mosto.remente y en $orma a.ían en $orma indi!idual. Lamenta. Se conocían los lagares donde se prensa. Nr.Adem2s de su uso como . Bppenheim" hace re$erencia a la preparaci#n de una .an para alimentos dulces.a en la mitad del segundo milenio.ían en recipientes de !ariados tamaHos" utili1ando una caHa larga que permitía que !arias personas .e. <al es el caso de la llamada i.ida popular" se utili1a.u> cer!e1a .la::u o de la hi:u.ía cer!e1as me1cladas con agua que tenían" por consiguiente" una menor graduaci#n alcoh#lica.oles $rutales -n cuanto a los 2r.ieran del mismo recipiente y adem2s" e!ita.a a la cer!e1a de malta de ce. Se .e.ilonia donde comen1aron a culti!arlos" requiriendo para esto los ser!icios de horticultores.ién .ida.ién e4istía la cer!e1a negra" Eas 9.ra traducida a !eces como "cer!e1a $ina"y otras como "." Las cer!e1as circula.ida alcoh#lica que se $a. /ay al respecto representaciones gr2$icas que lo atestiguan ?Elim2" p2g.ién como !ehículo líquido para me1clar medicinas o como medicina en sí misma.oles $rutales" los d2tiles ocupan el primer lugar en la economía primaria y se usa. <am.iru> cer!e1a !ie3aC si:aru ta.ida alcoh#lica" ". Btras .e.urdeles. Oue en el sur de Ba.

............ol lam" el ro.... ... se re$iere al nacimiento de la !egetaci#n como resultado de una "Gna /ierogamia c#smica" ?Lara 0einadoA> .... Gn te4to sumerio de $inales del .osque (y+ al caHa!eral" amonton# las u!as (y+ la miel en almacenes..................le" el 2lamo" la madera ur1inum (se desconoce qu clase de madera+ el oli!o" el al$ncigo el Bosque" como tri........... ...........ol mipar (se desconoce a qué clase de 2r.. An el !asto cielo" consum# el matrimonio con la !asta <ierra ..les+..........iendo dado nacimiento al ............ La <ierra se consagr# toda a dar $eli1 nacimiento a las hier. /a....................uto (y+ regalo" alegremente" él (el Bosque+ los estrecha en su pecho..... 7onsumían man1anas" peras" higos" granadas y u!as.iertos pmpanos" el 2r.undancia" e4ud# el !ino (y+ la miel.....a3adores............ Las $rutas eran muy !ariadas......... milenio a.7...laci#n de tra.. La <ierra" alegremente" origin# la a..ol se re$ieren+ el granado" el man1ano" la !ia de a. Los d2tiles" la higuera" el níspero" el 2r.....as de !ida (especialmente a las plantas comesti.....la dieta de una po..........

os" raíces y setas" Se utili1a.le que al principio la pala.ricar lana y te3idos./ortali1as y semillas Las hortali1as que se mencionan m2s a menudo son la ce.ul.ién en aceite. "La $orma acadia de la pala.re todo menor como el cerdo" a!es" e4cepto las gallin2ceos que aparecieron m2s tarde incluyendo sus hue!os. Seca. .res y cereales así como !arios $rutos (en particular d2tiles" u!as e higos+ las carnes eran conser!adas en sal y el pescado tam.ién se encuentran na.olla" que era alimento .a antes del aHo *666.e" nunca $ue necesario importarlos" a pesar de la intensidad del comercio desde antes del . Las grasas animales y !egetales" especialmente oli!a" ser!ían para me1clar hier.ién para $a. 7onocían los métodos para conser!arlos" trans$orm2ndolos y adere12ndolos de distintas $ormas.an di!ersas hier.an las legum.as y para endul1ar la comida me1cladas con miel. milenio. Las carnes Se consumían carnes de o!e3as" ca. Las ca.ra se re$iriese a la lina1a" que $ue sustituida" qui12s a principios de la época is2lmica" por lo que ahora llamamos "sésamo" ?BatesA. -l sésamo se parece mucho a la lina1a" s#lo que su color es m2s claro y es posi.ras y otros animales. <am.as y semillas picantes y arom2ticas.os" pepinos" .ra "sésamo" aparece en los te4tos" pero hasta ahora entre los especimenes paleo. Métodos para la conser!aci#n de alimentos -stos alimentos indígenas eran tan !ariados" que por lo que se sa.ras y las o!e3as no s#lo eran aplicadas a la alimentaci#n sino tam..ot2nicos" no se han encontrado semillas oleaginosas" e4cepci#n hecha de la lina1a" que ya se culti!a.2sico en la dieta" el a3o y el puerro.. tales como la mosta1a" el comino y el cilantro para condimentar carnes de ganado mayor y so.

an con nom.66 r#tulos" y las dos =ltimas" es decir" (66 r#tulos esta.elais" escritor renacentista" humanista ingenioso" chispeante y e4u.an unos "hornos de c=pula"" que permitían una cocci#n m2s sua!e y en un medio h=medo que era el !apor que producían los mismos alimentos al cocerseC de esta manera o. Los cacharros que se usa.as $ehacientes. Bas2ndose en estos halla1gos los especialistas llegaron a la conclusi#n de que en Mesopotamia se conocía lo que podríamos llamar una !erdadera "cocina".tendrían una cocci#n me3or de las masas y del pan leudado.ros de Ja.soluto hay algo que sí es realmente impactante y se trata del halla1go de una especie de "enciclopedia".res (sumerios y acadios" uno a cada lado+ clasi$icados en grandes categorías" todos los elementos naturales o no" de todo lo que aparecía a su alrededor.an una especie de salmuera que ser!ía a la !e1 de alimento y condimento para pescado" crust2ceos o langostas" llamada shiqqu. ta.erante llamado 9argant=a" que era un gigante medie!al legendario que se destaca.a para distintas cocciones.res de estos utensilios.le.lilla tenía . La "olla"para her!ir con agua y el "caldero" para cocciones lentas y" supuestamente" con muy poca agua.0repara. Bottéro hace una oportuna comparaci#n re$iriéndose a la cantidad" ya que podría componer una "carta"propia del persona3e de uno de los li. Oormas de cocci#n Antes del tercer milenio usa. 7ada ta. Se trata de ). -n una de las e4ca!aciones reali1adas en la 1ona de Mesopotamia" los arque#logos han encontrado tro1os de lo que sería una ".a por su $uer1a y su apetito insacia.lillas en dos columnas en las que se codi$ica.an relacionados a la "Alimentaci#n". Aunque este n=mero pare1ca ele!ado" toda!ía se agreg# una cantidad mayor" e4traídos de documentos o de la literatura.an para estas cocciones son> uno que generalmente era de .ronce" el conocido "caldero" (ruqqu+ tan utili1ado en las antiguas ci!ili1aciones de Briente" que se usa. PGna -nciclopediaQ De todo lo descripto" que aunque es muy interesante" no puede pretenderse un rigor a.atería de cocina" muy !ariada y en los te4tos se pueden locali1ar algunos nom. .arro" una especie de "olla" (diqaru+" y otro de . Btro método que se conoce era la cocci#n indirecta en un medio graso y líquido" aunque de esto no se tienen prue.

+" no hay detalles de la e3ecuci#n de la receta. -s necesario hacer una aclaraci#n> la identi$icaci#n de muchos datos concretos y precisos" empe1ando por numerosas plantas" resulta casi imposi.ién en el "Iournal o$ the American Briental Society" en el aHo %@(&" pu. condimentos arom2ticos> araHuelas (Q+" comino (Q+" cilantro (Q+ y por =ltimo algo que no de3a de ser sorprendente> a3oD. De ahí los puntos de interrogaci#n que se aca..astante so$isticado. Menciona especialmente dos recetas siendo la m2s antigua de principios del .licado en Berlín algunos artículos en $rancés con título alem2n entre los aHos %@)( y siguientes" reanudando en %@'& y siguientes. 0ero lo m2s chocante es el n=mero de ingredientes" en particular los cuatro aromas para condimentar" así como las m=ltiples operaciones necesarias para la ela.an de !er y que se encontrar2n m2s de una !e1 en adelante. La receta sugiere que se trata." ?B#ttero %@@*A.66 d.icado" re$inado en sí mismo" aunque no sepamos a qué sa.7.le o es una mera con3etura.le o es mera con3etura.a "miel" y la me1cla o re!olti3os de los ingredientes" al parecer" se hacía en una olla. Nadie negar2 que se trata de algo alam.oraci#n y las !ariaciones de la misma $#rmula . Los ingredientes son> harina" a !eces agua" leche o cer!e1a" pero por lo general aceite" o si acaso "mantequilla" para humedecerC d2tiles u otros $rutos secos (pasas" higos" man1anas+ y algo así como piHones (Q+ para el rellenoC por =ltimo" por lo menos . milenio. <odo este material" se re$ería a los alimentos y su preparaci#n. De ahí los signos de interrogaci#n que aparecer2n m2s de una !e1 en adelante.re en acadio" mersurC en sumerio ninda" implica" por su sentido radical" una me1cla o re!olti3o. No $ue transmitida muy e4plícitamente y" por consiguiente" se deducen de las listas de alimentos suministradas al cocinero. "-l nom.le" el plato se presenta.Las Jecetas culinarias m2s antiguas Iean Bottéro" ha pu.i1cocho" (en realidad la traducci#n de "mersu" en $rancés es "pastel"+ algo que de por sí es .lets at Rale".2sica" seg=n el líquido utili1ado para humedecer" o el (los+ $rutos para rellenar. 7on respecto a la otra receta que es m2s reciente (el manuscrito es de c.a de una especie de . Dicho sea entre paréntesis y de una !e1 por todas> la identi$icaci#n de muchos datos concretos y precisos" empe1ando por numerosas plantas" nos resulta casi imposi.a como un "pan"" lo que implica por lo menos una cocci#n en el horno.lic# otro con el título de "<he culinary ta. .ía. <am. -n su estado $inal y comesti. 8ol!iendo a nuestra receta" a !eces se agrega..

a. Se calientan seis litros de agua ?pre!iamente aromati1ada" por in$usi#nA de mosta1a ?naturalA" hasta que hier!a" luego se echan quince gramos de pepino (Q+.erros (Q+" cuscuta (Q+ y comino (Q+" todo ?en granosA" torre$actos. Lamenta. Su estilo es muy conciso y recuerda el de nuestras o.ores y de esta manera hacer que la carne quedara impregnada de éstos. -l uso de las hier. Btra o.les" se pudo reconocer el tema.ores especiales.ro por la técnica y arte utili1ados hace casi cuatro mil aHos. Son cortas" cada una de dos a cuatro líneas.e así> "La me3or conser!ada enumera" en &' líneas" )' recetas> )% de ellas a . B#ttero" tu!o acceso a unos documentos cunei$ormes pertenecientes a la Gni!ersidad de Rale y que constan de tres ta.an en todos los casos una especie de re$inamiento para darle una categoría de man3ar a las recetas" que nos resulta $amiliar en nuestros días. 0or =ltimo" se cuece en él la carne del animal sacri$icado". 0or lo tanto" en este caso las recetas se e4plican con mucho m2s detalle. Se cuece hasta que se haya reducido a un litro y se cuela. <odas se re$ieren a la preparaci#n de "a!es de corral y de ca1a." Btras recetas .=squeda de sa. y que causaron asom. B#ttero las descri. -n su estado original tenía )66 líneas" pero s#lo e4ponía" como mucho" siete recetas.lilla es mucho m2s e4tensa" pero por desgracia est2 muy deteriorada.lemente" est2n deterioradas pero con algunos $ragmentos legi.La traducci#n adaptada por Bottéro" es la siguiente> "7aHahe3a (Q+" .lemente para acentuar los sa. -sco$$ier+" que se limitan a seHalar lo m2s importante de los ingredientes y las operaciones que hay que reali1ar con un estilo de "o$icio" muy lac#nico.ase de carne y las otra cuatro" de !erduras.lillas que a simple !ista supusieron que eran temas de la $armacopea" pero que e4aminadas detenidamente resultaron ser recetas culinarias" escritas en lengua acadia hacia el %&66 a.7.a hasta reducirla al m24imo" o sea muy concentrada" pro. La otra ta.ras reser!adas a pro$esionales (como la 9uide culinaire de A. No se puede dudar que los cocineros de la antigua Mesopotamia" adem2s de la técnica" aplica.ser!aci#n en cuanto a la cocci#n" es que se prolonga.as arom2ticas" muestra la .

Se le aHade grasa (la pala.rito "7a. Se necesita carne. -n otro "her!ido" cuyo nom.(<raducidas y adaptadas por Iean Bottéro+ /er!ido de carne "Se necesita carne.re "7on migas" podría responder a la operaci#n $inal" se necesita (una primeraQ+ cocci#n" "antes de retirar (la olla del $uego+" espol!orear el contenido con migas tami1adas de una torta de cereales machacada"" e!identemente para espesar el caldo. Se prepara el agua. Se prepara el agua. Antes de ponerla en el $uego ("en la olla"+" la carne se macera en la sangre reser!ada (del animal sacri$icado para el plato+." -n esta se me3ora el sa.olla" samidu" puerro" a3o" sangre" queso $resco (Q+" todo ma3ado 3unto. -sta otra es m2s complicada> /er!ido ro3o "No es necesaria carne. M2s una cantidad equi!alente de shuhutinnu al natural".ra se ha perdido+" puerros y a3o ma3ados 3untos" y shuhutinnu al natural".e1a" patas y cola se pasan por la llama ?antes de echarlas a la ollaA.or con los distintos modos de cocci#n> /er!ido de ca. Sal" malta desgranada" ce. . Se prepara el agua. Se hace notar que no se especi$ican las cantidades ni el tiempo de cocci#n" que quedan a criterio del cocinero. 7e.ollas" samidu" comino" cilantro" puerro" surummu" ma3ados 3untos. Se aHade la grasa. Asaduras" callos y pan1a. Se aade la grasa.

Si .re ella m2s de una !e1" de acuerdo con nuestros métodos de tra. Adem2s de la !olatera" "hace $alta pierna ?QA $resca". Se prepara el agua.los y giros técnicos" cuyo sentido e4acto desconocemos" adem2s de las molestas roturas e interrupciones del te4to" ponen tantos o. captar y comprender e4actamente sus manio. ".ando la opini#n de mis colegas antes de estar m2s seguro . Sal" malta desgranada" ce.ullici#nA./er!ido de palomo "/ay que a. Se atan los tarru.ras y las etapas de su tra. /er!ido de tarru -s una de las $#rmulas m2s largas (qui12s palomas sal!a3es" codornices o $rancolines" en todo caso de pequeHo tamaHo+." ?Bottéro %@@*A. Se aHade la grasa.as se de3an en remo3o en leche (antes de echarlas a la olla+ para presentar al cortador". 0ara presentar al cuchillo"" (el =nico cu.ierto que se usa.a3o" reca. 0rimero est2 la preparaci#n de las presas> "Se quitan la ca.. Se prepara el agua.a3o" el n=mero de !oca. Se cortan las molle3as y se limpian..st2culos al desci$rador como al traductor. -n el caso de ciertos pasa3es" mi !ersi#n es pro!isional" y tendré que !ol!er so.ren los cuerpos para sacar ?con todo lo dem2sA la molle3a y la asadura (entraHas del animal+.a3o de los cocineros.les a simple !ista" Bottéro y sus colegas han tenido enormes di$icultades por su comple3idad sint2ctica y para captar las distintas etapas del tra.. Se han encontrado nue!os documentos que est2n incompletos o daHados" es el caso de una receta muy larga (.olla" samidu" puerro y a3o> todas las hier.e1a y las patas" se a. Luego se la!an los cuerpos de las a!es y se secan ?QA -ntonces se reali1a una primera cocci#n> Se prepara un caldero en el que se introducen" . Sal" malta desgranada" ce.@ líneas+" que Bottéro y otros especialistas han tratado de desci$rar y que al considerarla interesante se transcri.a en la mesa+. 7uando los tarru est2n cocidos "en el agua de la olla" hay que "desmenu1arlos y ponerlos ?a guisarA en un caldero con caldo de la olla" antes de echarlo todo en el segundo ?para una =ltima e.ien nos pueden parecer comprensi.e a continuaci#n.olla" samidu" puerro y a3o" que se ma3an 3untos" con leche. Se aHade la grasa..rir en dos el palomo" adem2s" hace $alta carne. -l comien1o est2 perdido" pero se trataría de la preparaci#n de "a!es pequeHas" y el plato se prepara en !arias etapas.

Luego su presentaci#n> "Se toma un plato lo .astante grande como para que quepan ?todasA las a!es" se pone un $ondo con la masa preparada" de manera que so. ?Durante la cocci#n ha. o tam.astante $luida" que se e4pone un momento al calor del $uego (Q+A.3untas las a!es" las molle3as y las asaduras" y se pone al $uego ?7on o sin líquido o sustancia grasaQ No dice nada> sin duda se trata.a de un procedimiento ha. 7uando la masa est2 cocida se retira del plato y se espol!orea con un picadillo de tres o cuatro ali2ceas" entre ellas" los conce. Aclara Bottéro que en líneas generales se deduce que uno de los peda1os se utili1ar2 para hacer pan 21imo.e utili1ar se de3a un momento en una olla" con leche" para que se hinche (Q+ ?lo que supone que se ha amasado con le!aduraA".les" se sala y se echa a la olla" a cuya leche hay que aHadir grasa. Algo de técnicas Aunque es di$ícil mencionar todos los aspectos que caracteri1an las técnicas utili1adas para cocinar o presentar un plato" las traducciones de las ta. "R aHade un poco de agua"..re con una tapa de masa cocida y se lle!a a la mesa"..ién seg=n la parte del animal" por e3emplo> "her!ido de pierna". Se cu.orde del plato ?.resalga un poco del . <am.idos a3o y ce.. Se retira el contenido del caldero ?a!es" molle3as" asadurasA se escurre todo" se quitan las partes no comesti. 0or e3emplo" cada receta comien1a por ser titulada" o sea" el nom.olla ?cuatro ali2ceasDA " pero" ?precisa el te4toA "sin pasarse con la ce.. Luego ?después de una primera e4posici#n al calor" a $uego lento o !i!oQA se retira el caldero del $uego.olla.olla".lillas le dan a los in!estigadores la in$ormaci#n necesaria para re!elarnos algunos detalles de sumo interés. Se riega todo con salsa.re. -ntonces se di!ide en dos peda1os".ién se echa ruda" después de limpiarla. 7uando rompe a her!ir" se echa en la olla un picadillo ?QA de puerro" a3o" samidu y ce. -ntonces !iene otra cocci#n" o" si se quiere" el segundo tiempo de cocci#n> Se en3uaga una olla con agua $resca" se !ierte leche en su interior y se pone en la lum.itual en el o$icioA.ía que preparar los ingredientes necesarios para la preparaci#n del platoA> "Se la!a trigo machacado" se remo3a en leche y se incorporan" amas2ndolos" salmuera condimentaria ?shiqquA" samidu" puerro y a3o con la leche y el aceite necesarios para hacer una masa ?lo . .re del plato como se hace actualmente" precedido del término genérico "me"" que literalmente signi$ica "agua" y que es algo parecido al "caldo" o algo "her!ido" o tal !e1 "salsa"" por e3emplo un "her!ido de carne"" un "her!ido de cordero"" o "her!ido de a!es" llamadas tarru"" etc. " . "-ncima de la masa así espol!oreada se ponen las a!es cocidas y" encima" las asaduras y las molle3as.A" 0ara cocerlo" se pone todo encima del horno. -l que se de.

Se puede a$irmar que hasta el momento" los antiguos mesopot2micos" son los gastr#nomos m2s antiguos de un pasado remoto..a a.ién "de.ía ser escrito.an otras carnes que podía ser de .an de temas m2s importantes. M2s que un "manual culinario"" posi.ase se le agrega." ?Elim2A <ra.lemente se trata.ir los documentos y en adaptar el te4to al estilo deseado por el cliente" que no podía escri.ir estas recetas" ni tampoco los escri. De esto se deduce que los cocineros" que eran iletrados no pudieron escri.le que los platos" las recetas" $ueran mucho m2s !ariadas y con m2s clases de carnes" pescados" !erduras" etc. 7onsideraciones Oinales /asta aquí queda .solutamente todo lo que de.iguo> "i11a1" que puede signi$icar "de.as esta. Adem2s" dado que las $uentes son limitadas" es pro.. 0osi.lillas no pueden considerarse did2cticas" sino de índole administrati!a y normati!a. Bottéro hace al respecto un parang#n con los antiguos romanos" los chinos" los italianos y hasta con la nuestra" teniendo en cuenta que es quince siglos m2s antigua..e estar presente" en el plato" o tam.(. Su tarea consistía en escri..itantes" ya que se ocupa.as eran persona3es de importancia y de una amplia cultura para las relaciones de la época.e ser di!idido"" "cortado en tro1os" ?BottSro %@@*A.oradas. . La lectura y escritura" era un o$icio" el de los "escri.orrego" a !eces sin precisar" pero supuestamente conocida por los cocineros" aunque el !er. De todos modos" tendr2n que reali1arse muchas m2s e4ca!aciones en el $uturo lo que permitiría ampliar m2s este "manual de cocina" m2s antiguo de la historia" pero lamenta.lemente eran registradas para tener un control de lo que se hacía en la "cocina".ien claro que Mesopotamia tenía una estructura .0arece ser que a la carne de .a de un "c#dice" o tal !e1 un "ritual culinario" ?Bottéro %@@*A."los escri.ien organi1ada de la cocci#n y presentaci#n de los alimentos" con técnicas comple3as y ela.o acadio que indicaría su presencia es am.as"" por los que pasa..a. 0or lo tanto" las ta.an e4clusi!amente para representantes del poder.a3a.lemente" pensar en esto" dadas las actuales circunstancias sería muy am. 0or =ltimo" hay que tener en cuenta en el conte4to en que $ueron con$eccionadas y di!ulgadas" ya que pocos tenían acceso a la escritura" (que por otra parte era complicada+" con cientos de signos" cada uno de los cuales tenían !arios signi$icados.an para ocuparse de ello y di$undirlo a todos los ha.icioso y por otra parte muy le3ano.irlo por sí mismo.

2sicos" como cereales" aceite y cer!e1a y con poca $recuencia carne o pescado.sig :insi::u> M atardecer" mientras que en acadio el término "naptanu"" se re$ería tan solo a la "comida".en alguna clase de ". 0or eso podemos ha.lar de los dioses lo hacen" como es sa.a. La !ariedad de alimentos hi1o que los mesopot2micos se contentaran con sus propios productos y agudi1aran su ingenio para procesarlos sin pensar que serían los hacedores originales del Arte 7ulinario.uenas creadoras de platos para el consumo diario en $amilia y que $ueran trasmitidas oralmente de unas a otras a tra!és del tiempo. BB<<TJB" Iean y otros. De Sumer a la Bi. Las !erduras" $rutas y especias" las conseguían por su cuenta.laci#n campesina y de artesanos.uena como la "alta cocina"" no se conoce nada" ya que como se mencion# anteriormente" no tenían acceso a la escritura.le reali1ar estas recetas porque hay un cierto n=mero de términos que se desconocen como tam. De la gente humilde no se sa.ra para la "comida" y el crep=sculo"> :ing. -n cuanto a la "cocina popular"" que seguramente la tenían y qui12s tan . No se re!el# la $orma en que consumían el alimento y al parecer comían dos !eces por día" una a la maHana y otra a la tarde.ién la destre1a empleada.res" por supuesto con m2s magni$icencia y a !eces descri. Bi.le que las mu3eres hayan sido muy .an la misma pala.le que no e4istiera una mesa para comer" ya que algunos gr2$icos muestran . Actualmente se denomina cocina "turco 2ra. Se come desde 9recia hasta . Adem2s" nos sería imposi. -sta =ltima" era la principal" ya que los sumerios usa.lar de "alta cocina"" reser!ada a los dirigentes y a los dioses.e".e nada" e4cepto por las deducciones hechas a tra!és de las listas reali1adas por la administraci#n" en las que se detalla.lia. ". Btra ayuda" es la literatura religiosa" ya que al ha.a.an las raciones asignadas por pago a los tra.ra: y seguramente" adaptada durante siglos" sea originaria de los antiguos "che$s nuhatimmu". -s muy pro.a3adores y que se re$erían a alimentos .ido" a imagen y seme3an1a de los hom. .o Mondadori" Barcelona" %@@* .an al alcance de una po.anquetes rituales". -s pro.Seguramente" esta cocina pertenecía al <emplo y al 0alacio ya que sus ingredientes eran re$inados y por lo tanto caros y no esta.liogra$ía %.ande3as que eran lle!adas por personas supuestamente ser!idores. -sto en cuanto a la clase alta. La clase alta tenía" adem2s" dos comidas secundarias.ntroducci#n al Antiguo Briente". 9ri3al.-n cuanto al escenario donde se ser!ían los platos" no se tienen datos $ehacientes.

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