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Operaciones relacionadas con la preparacin de sopas y caldos: Desgrasar, clarificar y filtrar

Todos los caldos que lleven huesos de res, (ternera, buey...) para que resulten reconfortantes al estmago es necesario desgrasar, clarificar y espumar. Los caldos de ave basta con desgrasarlos y los caldos de pescado es convenientes espumarlos al inicio.
ESPUMAR

Es quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos. Al espumar quitamos lo ms gordo y al clarificar un caldo se debe quedar totalmente limpio y transparente.

Consom
El consom es un caldo ligero con mucho sabor que ya se serva en las mejores mesas francesas del siglo XVII Ingredientes

Ingredientes

DESGRASAR

Nuestro consejo es que introduzca la mnima grasa posible. La grasa es importante porque va a dar sabor, pero asegrese de que es la justa. Para desgrasar un caldo se deja enfriar. La grasa saldr a la superficie y entonces podr retirarla con una cuchara. Esta es la forma de eliminar caloras y que de que sea ms digestivo. Un caldo tiene que ser tnico, si lleva grasa esto es imposible.
CLARIFICAR

1/ 4 de kilo de carne de morcillo 1/ 4 de kilo de gallina 1 punta de jamn 1 hueso de rodilla de vaca 2 puerros (o una cebolla mediana) 1 zanahoria 2 tomates 1 clara de huevo

Preparacin. Tiempo de realizacin 20 minutos en olla express

1. Se llena la olla con litro y medio de agua fra y cuando empieza a hervir, se aaden todos los ingredientes menos la sal y se cierra la olla a presin. 2. Cuando el indicador de coccin suba, mantngalo en el segundo anillo o nivel durante 10 minutos. (La mayora de las ollas a presin indican el tiempo de coccin por anillos o niveles, si la suya fuera diferente, ser conveniente consultar las instrucciones del fabricante). 3. Abra la olla, una vez se haya asegurado que se ha eliminado toda la presin de la

Se clarifica para eliminar impurezas y que el caldo quede transparente y limpio. Cuando el caldo ya est hecho y desgrasado, se vuelve a poner al fuego y se aade una clara de huevo batida. La clara absorbe todas las impurezas y sube a la superficie. Es el momento de volver a filtrar.

olla. Es decir que el anillo haya bajado por s solo. 4. Cuele el caldo con un colador fino. Una vez colado, lo vuelve a poner en la olla. Cuando empiece a hervir aade una clara de huevo batida. En unos minutos, la clara subir a la superficie arrastrando las impurezas del caldo. Vuelva a colar. Compruebe el punto de sal. Tenga en cuenta que un consom no debe mostrar trazas de grasa y debe ser una sopa transparente. Para asegurarse, lo mejor es que la deje enfriar e introduzca el caldo en la nevera. Si hubiera grasa, sta subir a la superficie. Retrela con una cucharilla y vuelva a calentar el consom en el momento que lo vaya a servir. 5. Lo puede servir solo o con pequeos dados de pan frito, jamn, huevo duro picado, etc. Tambin puede enriquecerse con una copita de jerez.

2. En una olla se ponen todos los ingredientes (carcasas, pechuga, verduras) y un par de granos de pimienta entera. Se agrega agua hasta cubrir los ingredientes, y se pone al fuego. Para los caldos, la pechuga y el ala dan ms sabor que los muslos. 3. Una vez que empiece a hervir, le saldr una espuma blanca, espume el caldo cada tanto, baje el fuego y mantngalo alrededor de una hora, si lo prepara en una olla normal. Si lo hace en olla rpida puede tener listo el caldo en unos veinte minutos. 4. Si lo prepara en una olla normal, necesitar que el agua cubra los ingredientes y unos dos dedos ms, porque en la hora que dura la coccin siempre va a haber prdidas por evaporacin. 5. Un poco antes de quitar el fuego, aade la sal, y mantngalo otros minutos ms. Quite el fuego, espere un poco y se cuela, pasndolo a otro recipiente. (Con la pechuga de pollo se pueden hacer unas croquetas) 6. El caldo de ave es conveniente dejarlo reposar y enfriar. Cuando est frio la grasa sala a la superficie y se pueda retirar con una cucharilla de forma muy fcil. Por muy limpias que estn las carcasas, los cuellos, etc., siempre llevan grasa, no es digestiva y conviene quitarla.

Caldo de ave
Ingredientes

1/4 de gallina ( preferiblemente ala y pechuga sin piel) o en su defecto de pollo despojos de gallina o pollo (cuello, carcasa) 1 cebolla 1 puerro 1 zanahoria 1 ramita de apio 1 cucharada de garbanzos (opcional) 1 hoja de repollo - col (opcional) sal, pimienta negra en grano

Caldo vegetal de verduras


Este caldo es tnico, mineralizante y digestivo y es el que se utiliza para hacer sopas de vigilia. Combina verduras con legumbres para hacerlo ms sabroso y con ellas puede preparar una estupenda crema o pur

Preparacin. Tiempo de realizacin 15 minutos en olla express

Ingredientes

1. La noche anterior se ponen los garbanzos a remojo.

2 cucharadas de judas blancas o pintas

2 cucharadas de garbanzos 1cebolla 2 zanahorias 2 patatas 2 nabos 1 ramita de apio unas hojas de col un puado de guisantes

digestivo. Este caldo es el que se utiliza para hacer sopas de vigilia.

Caldo - Fumet de Pescado


Ingredientes

Preparacin. Tiempo de realizacin 20 minutos en olla express

1. La noche anterior se ponen las legumbres a remojo. 2. Se llena la olla con 1 litro de agua fra y cuando empieza a hervir, se aaden todos los ingredientes menos la sal y se cierra la olla a presin. Las verduras van peladas y cortadas en trozos grandes. 3. Al cabo de muy poco tiempo, el indicador de coccin subir, mantngalo en el segundo anillo durante 8 minutos. (La mayora de las ollas a presin indican el tiempo de coccin por anillos, si la suya fuera diferente, ser conveniente consultar las instrucciones del fabricante). 4. Abra la olla, una vez se haya asegurado que se ha eliminado toda la presin de la olla. 5. Pase el caldo por un colador. Una vez colado, compruebe el punto de sal. 6. Se puede servir solo o con pasta de fideos. Tambin se puede batir un huevo y aadirlo al caldo en el ltimo instante, batiendo sin parar. Con las verduras y legumbres, se puede preparar un pur o tomarlas aparte con aceite de oliva. Este caldo es muy apropiado para personas de salud delicada. Es tnico, mineralizante y

700 gr de espinas y cabeza de pescados (puede poner menos cantidad y el resultado ser un caldo ms ligero, pero no por ello menos bueno) 1 cebolla 1 zanahoria 1 ramita de apio perejil y laurel

Preparacin. Tiempo de realizacin 20 minutos

Pescados a utilizar Es preferible utilizar las cabezas y espinas de pescados blancos, como merluza, pescadilla, gallo, rape... El congrio da tambin un gran sabor. Pida la zona que tiene espinas y se llama cerrada, (est muy bien de precio). Introduzca la rodaja entera con la piel para que suelte la gelatina. Los pescados pequeos de roca, llamados morralla, dan caldos ms fuertes, se utilizan en la costa para los arroces, pero no siempre es fcil encontrarlos en zona de interior. No se utilizan pescados azules, tipo salmn, bonito, caballa... 1. Lavar las espinas y cabezas, a las que se les habr quitado los ojos y las agallas. 2. Se llena un puchero con 1 litro y medio de agua fra y cuando empieza a hervir, se aaden los pescados y las verduras cortadas y peladas, la hoja de laurel y un poco de perejil. No ponga sal. Si pone menos cantidad de pescado es necesario reducir la cantidad de agua. La mejor

proporcin es que el agua cubra el pescado y sobre un dedo. 3. Se deja cocer durante unos 15 minutos a fuego suave, espumando de vez en cuando. En este tipo de caldo sale bastante espuma. 4. Se pasa el caldo por un colador fino, se comprueba el punto de sal y se protege con un trapo hmedo en el frigorfico hasta su uso. Es conveniente que repose una noche. Si ha puesto una rodaja de congrio, no lo tire, puede preparar croquetas de pescado o rellenar pimientos del piquillo. Si lo desea puede aadir un poco de vino blanco seco (5 dl). El momento de hacerlo es a los 10 minutos de haber empezado a hervir. Si aade vino tiene que alargar la coccin unos 10 minutos. Un caldo de pescado nunca debe hervir ms de 20 minutos en olla normal.

2. Cuando la cebolla est transparente y tierna, se aade el caldo y se deja cocer todo aproximadamente unos diez minutos. 3. Comprobar el punto de sal. Repartir en cazuelas o tazas para consom y aadir las rebanadas de pan tostado en el momento de servir y espolvorear con queso rallado.

Sopa de ajo
Las sopas de ajo, que muchos llaman tambin sopas castellanas, han sido desde tiempo inmemorial, la sopa ms bsica jams inventada. Se elabora con el pan sobrante del da anterior, adems de agua, sal, aceite y ajos. En Castilla y Len, especialmente en Zamora, las sopas de ajo llevan tambin pimentn dulce. Para que sea ms alimenticia, hay quienes gustan de escalfar un huevo en la sopa.

Ingredientes para 4 personas


6 rebanadas de pan 4 dientes de ajo 3 cucharadas de aceite de oliva agua y sal

Sopa de cebolla con queso rallado


Ingredientes

Opcional: 4 huevos, 1 cucharadita de pimentn


Preparacin. Tiempo de realizacin 5 minutos

4 cebollas 8 rebanadas de pan tostadas un litro de caldo o consom 40 gramos de queso rallado aceite de oliva, mantequilla sal y pimienta

1. Se pone una cazuela preferiblemente de barro al fuego con aceite de oliva. 2. Se aaden los ajos partidos, antes de que el aceite est muy caliente, con objeto de que se doren y no se quemen. 3. Se aade el pan cortado en rodajas finas, mezclandolo con los ajos y el aceite. Se echa el agua caliente y se deja hervir unos minutos (entre cuatro y seis minutos). Se sirve muy caliente. Opcional

Preparacin

1. Poner al fuego una cazuela con mantequilla y aceite de oliva. Cortar la cebolla en juliana (tiras muy finas) e incorporarla a la cazuela, dejando cocer muy lentamente a fuego muy suave. La cebolla no debe dorarse y es preferible tapar la cazuela.

Las sopas de ajo al estilo castellano, llevan huevos y una pizca de pimentn. El pimentn se aade justo despus de echar el agua. Los huevos se romperan y aadiran al final de la coccin, alargndola un poco ms hasta que estn cuajados. Tambin se puede sustituir el agua por caldo de ave o aadir un poco de caldo de ave al agua. Truco Los ajos no deben dorarse demasiado porque pueden alterar el sabor del resto de los ingredientes. Y por supuesto no deben quemarse en ningn caso.

3 dientes de ajo 4 cucharadas de aceite de oliva 1 copa de vino de Jerez 4 tazas de caldo de ave 200 gr de pechuga de pollo 400 gr de pasta para hojaldre Organo, perejil y unos granos de pimienta

Preparacin

1. En un cazo poner a estofar las cebollas picadas finamente y los ajos con el aceite de oliva. 2. Cuando todo est dorado, agregar la pechuga de pollo, cortada tambin finamente, rehogarlo durante 5 minutos hasta que se dore y aadir las setas, la pimienta molida, el perejil picado y el organo. 3. Rehogarlo un par de minutos y agregar el vino de Jerez y el caldo. 4. Comprobar el punto de sal y cocer a fuego lento durante 6 minutos. 5. Dejar enfriar la sopa a temperatura ambiente, colocarla en cuencos, aptos para el horno y cubrirlos con una lmina de pasta para hojaldre. Gratinar y servir.

Sopa de setas (senderuelas)


Receta del libro "Cocinar con setas: Recetas y consejos", escrito por Lloren Petrs y editado en Pennsula.

Ingredientes

200 gr de senderuelas o de cualquier otra seta 3 cebollas tiernas

Salsas El pesto, receta tradicional


"Las salsas deben realzar el sabor del plato, nunca disimularlo ni anularlo" Receta tradicional de salsa pesto con ideas para hacer ms ligeras o ms sabrosas las salsas de pesto envasadas
El pesto es una salsa fra italiana de corlor verde claro que se elabora en mortero o de forma mecnica. El pesto clsico se prepara

con hojas de albahaca frescas trituradas, ajo, aceite de oliva, sal, pimienta, piones y queso. Se utiliza para acompaar los platos de pasta. Cada vez es ms frecuente comprarla envasada.

2. Para una salsa ms ligera, aada una o dos cucharadas del agua en la que hemos hervido la pasta y mezcle

Receta tradicional de pesto Ingredientes


50 gr de hojas de albahaca 4 cucharadas (60 ml) de piones 2 - 4 dientes de ajo 120 ml (1/2 vaso) de aceite de oliva virgen extra 115 gr de queso parmesano recin rallado 25 gr de queso pecorino recin rallado ( o queso de leche de oveja curado)

3. Justo antes de servir aadir piones tostados y una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra para darle un sabor ms afrutado.

MAHONESA, ROSA, TARTARA, BEARNESA, CHANTILLY ...


Receta tradicional salsa mahonesa
En un mortero se ponen una o dos yemas, segn la salsa que se desee. Se deslen bien y se echa aceite poco a poco, girando el mazo siempre en el mismo sentido. A medio hacer se aade sal y vinagre, y sin dejar de girar, se contina echando aceite hasta obtener la salsa que se necesite. En el mercado tambin encontrar lo que se llama falsa mayonesa. Esta se compone de una cantidad de aceite y su mitad de leche, sazonada con sal, vinagre o limn y mostaza. Es muy dficil conseguir la emulsin a mano y lo normal es que se realice de forma mecnica. La mayonesa es una salsa base de la que se derivan otras salsas

Preparacin
1. Triture la albahaca, los ajos y los piones hasta conseguir una pasta homognea. 2. Aada 60 ml de aceite de oliva y bata para darle a la pasta una consistencia cremosa. Incorpore el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, sin dejar de batir para conseguir una emulsin perfecta. 3. Aada los quesos y remueva con una cuchara de madera. Pruebe y aada sal y pimienta si fuera necesario.

Imprima su sello personal a la salsa de pesto envasada Pruebe con estas ideas
1. Para hacer una salsa al pesto ms sabrosa, aada una o dos cucharadas de nata lquida y mezcle.

PREPARE FACILMENTE TODAS ESTAS SALSAS A PARTIR DE LA MAHONESA


Salsa Rosa Aadir tomate ketchup, un poco de brandy y unas gotas de tabasco y trabajar ligeramente Trtara Se le aade a la mayonesa pepinillos en vinagre,alcaparras, huevo duro, cebolla y perejil.

Todo ello picado extra fino. Se mezcla todo hasta conseguir que la mayonesa recupere la textura que tena antes. Es ideal para las carnes a la parrilla. Falsa Bearnesa Aadir perejil, cebollino, estragn, perifollo, pimienta y mezclar. Acompaa a las carnes rojas y a las carnes a la parrilla. Le llamamos "falsa bearnesa" porque la salsa bearnesa deriva de la holandesa que se prepara con mantequilla, yemas, los ingredientes arriba indicados, vino blanco y vinagre. Pero por ser su aspecto similar a la mayonesa, se incluye aqu. Andaluza Aadir salsa de tomate, unos dados de pimiento morrn, yema de huevo duro, unas aceitunas picadas y un poco de organo o albahaca. Salsa al eneldo Se aade un poco mostaza y eneldo picado. Acompaa sobre todo al salmn ahumado. Chantilly Aadir a una mayonesa espesa nata batida en el momento de servir. Falso Alioli Se tritura un ajo, hasta conseguir una pasta uniforme y se le aade a la mayonesa

mayonesa con Y es un galicismo. Estamos traduciendo "mayonnaise" del francs.

VINAGRETAS; 3 cucharadas de aceite por una de vinagre (3:1)


La proporcin base de 3 por 1 se debe ajustar segn el tipo de vinagre
La vinagreta base consiste en mezclar una parte de vinagre o limn por tres partes de aceite y sazonarlo con sal y pimienta y los ingredientes especficos que lleve. Se utilizan sobre todo en ensaladas y para acompaar pescados al vapor, a la parrilla o como base para marinar pescados azules, as como en gazpachos, ajos blancos y escabechados Para preparar la vinagreta se mezclan todos los ingredientes menos el aceite. La sal y la pimienta se disuelven en el vinagre o limn, porque no se deshacen en el aceite. Finalmente se aade el aceite, hasta lograr una buena emulsin. Sin embargo, en funcin del tipo de vinagre y la fuerza que ste tenga, se ajustar despus la proporcin de aceite de oliva a utilizar (un vinagre balsmico, cuyo sabor y textura son ms ricos y profundos, se mezclar en menor proporcin con el aceite de oliva) Una vez se consiga hacer esta mezcla, se podr aadir al alio cualquier combinacin de hierbas, especias y condimentos.

La mahonesa es de origen balear y seguramente la salsa fra ms conocida de la cocina.


Esta salsa es una emulsin de yemas de huevos y aceite sazonado con vinagre o limn y sal. Debido a las intoxicaciones producidas por la salmonella, los establecimientos pblicos han sustituido los huevos frescos por ovoproductos. El nombre de la salsa mahonesa procede de la ciudad de Mahn en la isla de Menorca, donde esta salsa es originaria. Se escribe tanto con H como con Y. Cuando escribimos

Alios ms comunes para las vinagretas


Vinagreta de Mostaza : lleva yema de huevo duro machacada, mostaza, sal, aceite y vinagre. Salpicn de Vinagreta especial para esprragos blancos: lleva huevo duro cocido, pimiento verde, tomate, cebolla y perejil (picado muy fino) sal, pimienta, aceite y vinagre. El huevo no se echa hasta el momento de servir la salsa para que no se desahaga. Tambin se le puede aadir pimiento rojo o pimiento del piquillo.Todos los ingredientes tienen que picarse muy finamente. El huevo cocido se suele rallar en un rallador de agujeros medianos. Vinagreta de pasas y piones: lleva pasas, piones, azcar, un poco de oporto blanco dulce, aceite y vinagre

4. A la hora de mezclar, agitar bien los ingredientes en un envase que permita cerrarse o batirlos hasta conseguir la textura deseada.

5. Los pepinillos y alcaparras hacen que la proporcin de vinagre aumente, por lo que queda una vinagreta ms fuerte. Para compensar es mejor utilizar un vinagre suave de sidra o de manzana.

CREMOSAS, Bechamel, blanca, holandesa


"Cualquier salsa bechamel sale mucho mejor en un puchero de acero inoxidable. Tambin es importante utilizar siempre un fuego suave" Salsas cremosas, punto de partida
Hoy las salsas cremosas son mucho ms ligeras, ya que el uso de la harina y otros espesantes tradicionales ha disminuido. Acompaan sobre todo a la pasta y a los pescados y se elaboran con nata lquida. Estas natas que son especiales para cocinar tienen una cantidad de grasa que puede variar entre el 12 y el 30 por ciento. Si vamos a preparar unos fettuchine al estilo Alfredo, mezcle solamente mantequilla, nata lquida y queso parmesano. Si se trata de acompaar un plato de pescado, a la mantequilla y a la nata lquida, se le aadir un poco de caldo de pescado y vino blanco. Para muchas verduras, se partir de una salsa bechamel muy ligera a la que se le aade nata lquida reducida en el ltimo momento. Esta salsa se emplea cuando no se gratinan las verduras. Es aconsejable para el cardo, el champin o las espinacas. Como estas salsas no se conciben como un

5 consejos a la hora de preparar una vinagreta


1. Los ingredientes empleados deben mantener una temperatura, ya que cuanto ms fro est el aceite de oliva, ms difcil resulta conseguir una correcta fusin

2. Si se quiere usar zumo de lima, limn o naranja, es mejor mezclarlo con el vinagre que directamente con el aceite de oliva

3. Si se usa ms vinagre del deseado, aadir un poco de miel -mejor que azcar- para equilibrar el sabor

acompaante del plato, si no como parte integrante del mismo , es imprescindible en cada caso seguir la receta.

50 gramos de mantequilla, 75 gramos de harina, entre medio y 3/4 litro de leche, sal Se procede como en la receta anterior. Se aadir el relleno de croquetas (bonito, pollo, huevo, etc) en el momento que empieza a hervir la mezcla. Se deja todo cocer durante siete minutos. Bechamel para canelones

Salsa Bechamel
Puede acompaar los ms diversos platos y es perfecta para el horno, es decir para gratinar. Los canelones no se conciben sin la salsa bechamel a los que aporta su inconfundible toque suave y gustoso. Se la debemos al Marqus de Bechamel, financiero francs en el reinado de Luis XIV, y dependiendo de su espesor podemos obtener distintos tipos a utilizar en distintas preparaciones. Estas son: ligera, bsica, espesa y pasta para croquetas. Una salsa ligera acompaa muy bien a la coliflor al horno, incluso se puede sustituir parte de la leche, por el caldo de hervir la coliflor. La salsa bsica, ni muy ligera ni muy espesa, es perfecta para los canelones. Unas pechugas de pollo, al estilo Villeroy, envueltas en bechamel, empanadas y fritas, requieren una bechamel espesa. Las proporciones para una cada una de ellas cambia. Como es lgico, una bechamel ligera requiere ms leche, mientras que una espesa ms harina.
Receta bsica de la salsa bechamel 50 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina, 1/2 litro de leche, sal Se derrite la mantequilla en una olla pequea de acero inoxidable, se vierte la harina poco a poco, mezclndola bien con la mantequilla (utilice siempre cuchara o pala de madera) evitando que se formen grumos. Aadir la leche tibia, poco a poco, sin dejar de remover, hasta que empiece a hervir. Salar. Seguir removiendo de vez en cuando. Dejar cocer durante unos minutos. Proporciones de la bechamel para croquetas

mantequilla, aceite de oliva, cebolla muy picada, harina, leche semidesnatada, agua de hervir los canelones 1. Esta es un frmula que nos gusta especialmente para canelones, porque es ms ligera. Se pica muy finamente el corazn de una cebolla pequea y se dora en aceite de oliva, (en torno a 3 cucharadas). 2. Cuando est transparente y apenas empiece a dorarse se aade una pizca de mantequilla. Una vez derritida se agrega la harina, que rpidamente va a absorber el aceite y la mantequilla. Se da vueltas para mezclarlo todo. 3. En este paso, cuando resulta que vemos que hemos aadido ms harina, -se nota porque se ve que falta aceite o mantequilla para la harina que hay-. se resuelve, agregando aceite. En este momento se puede corregir, pero no despus, una vez aadido el caldo o la leche. 4. Para evitar que salgan grumos, lo mejor es agregar al principio un poco del agua de hervir los canelones, no parar de dar vueltas bien con la esptula de madera o con la barilla metlica y solamente aadir la leche cuando la mezcla empiece a estar ligada. 5. Por regla general, en cualquier bechamel si aade al principio, un poco de agua caliente, en lugar de leche, es muy dficil que salgan grumos. Es tambin importante aadir el lquido (leche, caldo,

agua ...) muy poco a poco y sin parar de dar vueltas. 6. Cuando se aade el agua de hervir los canelones, al estar salada, el punto de sal debe comprobarse al final. 7. El utilizar aceite de oliva no la hace ms fuerte, todo lo contrario es ms suave.

holandesa y salsa blanca y gratine hasta dorar.

El sofrito como salsa base de guisos


El sofrito es la base de los platos guisados de la cocina mediterrnea
Segn el diccionario de la Real Academia, sofreir es freir ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos que sofreimos ligeramente. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayora de los platos guisados de la cocina mediterrnea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las salsas bsicas y necesarias en los guisos de pescado, carne, pasta y arroz.

Salsa Blanca para pescados


Esta salsa se prepara con mantequilla, harina y caldo de pescado. Para acompaar un plato de pescado para unas cuatro personas las proporciones seran las siguientes :
Proporciones de salsa blanca para pescados 35 gramos de mantequilla, 30 gramos de harina y 4 dl de caldo de pescado, sal En un cazo de acero inoxidable derrita la mantequilla, (no la debe calentar mucho, se quema enseguida) aada la harina, poco a poco, mezclndolo todo bien. Deje cocer un momento. Aada el caldo de pescado tibio, poco a poco, dando tiempo a la mezcla a absorber el caldo y remueva constantemente para evitar que se formen grumos. Cuando empieze a hervir, deje cocer todo unos minutos. Compruebe el punto de sal. Tiene que quedar una crema muy fina.

Sofrito : cmo prepararlo?


Se pica bien una cebolla ya que para que un sofrito salga bien todo tiene que estar muy picado. Se pone a calentar una sartn, cazuela o puchero con un generoso chorro de aceite de oliva, se echa la cebolla y cuando empieza a dorarse, se aade el tomate cortado a dados pequeos. El sofrito de cebolla y tomate es la base de multitud de platos. A este sofrito bsico, se le puede aadir pimiento verde o rojo, ajo, puerros, zanahorias, etc., Se freirn con la cebolla, para aadir un poco ms tarde el tomate. Al final, el sofrito se puede enriquecer con distintos condimentos como hierbas aromticas que se aadirn el ltimo momento Si el sofrito acompaa un plato de pasta, volveremos a echar un chorrito de aceite de oliva al final, antes de servirlo.

Salsa holandesa
Proporciones de la salsa Holandesa 2 yemas de huevo, 100 gr de mantequilla, zumo de limn, sal En un cazo pone las dos yemas de huevo con dos cucharadas de agua y bate hasta formar una crema. Retire el cazn del fuego y agregue lentamente la mantequilla derretida, unas gotas de zumo de limn y un poco de sal. Mezcle suavemente. Esta salsa se prepara al bao mara.

Esta salsa acompaa muy bien a los pescados de carne blanca. Como sugerencia, cubra un pescado con salsa

El sofrito en los guisos


Si es la base de un guiso de carne o pescado procederemos de la siguiente manera: enharinamos ligeramente las piezas de carne, cordero, pollo, conejo, bonito, bacalao o cualquier otro pescado que sea objeto de nuestro guiso. Al enharinarlas, conseguimos que la pieza est un poco ms crujiente y que la harina trabe la salsa del sofrito

En una sartn con aceite de oliva las doramos, justo lo que es la superficie y las introducimos en la cazuela con el sofrito. Las dejamos cocer el tiempo que requieran. Si el guiso es de bacalao, tendremos que mover la cazuela en los ltimos minutos de coccin, para que el bacalao suelte su gelatina e impregne con ella a la salsa del sofrito. La salsa resultante es sencillamente deliciosa.

Definicin

Este diccionario le pemitir acercarse al mundo de la cocina y conocer mejor la gastronoma mediterrnea. Ms de 400 palabras clasificadas por orden alfabtico PODRA ENCONTRAR

Almibar, Almibarar, Amasar, Anchoa, Antipasto, Aromatizar, Arroba, Asar, Aspic, Asustar
Definicin

Los trminos ms empleados en las recetas de cocina. Las tcnicas bsicas de cocina y su terminologa explicadas de forma clara y concisa. Informacin sobre las preparaciones culinarias ms importantes. Los nombres de los platos de la gastronoma regional espaola y mediterrnea, sus ingredientes y preparacin.

Letra A
Trminos listados por orden alfabtico

Aderezar, Adobo, LAgliata, Aguachirri, Ajada, Al Ajillo, Ajoarriero, Ajo blanco, Al dente, Alfajor, Alfeique, Aliar, Alioli, All i pebre,

1. ADEREZAR: Condimentar cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromticas 2. ADOBO : Alio, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes y otros alimentos. 3. AGLIATA L : Aderezo genovs a base de ajos, miga de pan y vinagre 4. AGUACHIRRI : Aguado, sin sabor 5. AJADA: Sofrito que se hace con miga de pan, ajos machacados, aceite de oliva virgen extra y sal. 6. AJILLO AL : Preparacin que consiste en frer cualquier alimento con cierta cantidad de ajos enteros o troceados 7. AJOARRIERRO : Guiso de bacalao aderezado con ajos, aceite, cebollas, pimientos y huevos, variando su elaboracin y composicin segn la regin. Receta Bacalao Ajoarriero

8. AJO BLANCO : Variedad de gazpacho de la provincia de Mlaga. Se elabora con los siguientes ingredientes : ajo, sal, almendras, miga de pan remojada en agua, vinagre, aceite de oliva y agua fra y como guarnicin : uvas peladas y costrones de pan frito. Ver receta 9. AL DENTE : Trmino italiano aplicado al punto de coccin ptimo de las pastas. Se dice que una pasta est al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. Tambin se aplica a las verduras cocidas. 10. ALFAJOR : Rosquillas tpicas de Navidad a base de almendras, almbar, miel y especias. 11. ALFEIQUE : Dulce de pasta de azcar amasada con aceite de almendras, cocida y estirada en forma de barrita. 12. ALIAR/ALIO : Sazonar, condimentar, arreglar. 13. ALI OLI : Salsa fra que se prepara en mortero (imprescindible que sea de mrmol o loza). Se compone de dientes de ajo y sal que se machacan hasta conseguir una pasta a la que se le va aadiendo aceite de oliva gota a gota, sin dejar de mover, siempre en el mismo sentido, hasta obtener una mezcla homognea. Se termina aadiendo unas gotas de limn. En teora, el alioli se prepara solo con ajos y aceite, pero por la dificultad de ligarlos, resulta ms fcil montar esta salsa aadiendo yema de huevo o un poco de patata cocida. Por su dificultad, en muchas ocasiones lo que se prepara es un falso alioli : mayonesa perfumada con ajo triturado. Combina bien con las carnes a la brasa, pescados, arroces

y patatas hervidas. Ver Mayonesa y


Alioli

14. ALL I PEBRE : Salsa de ajo y pimienta para acompaar tanto carnes como pescados. Su uso actual se asocia a la forma de preparar la anguila en la zona de la Albufera Valenciana. Ver All i pebre, ms que
una salsa

15. ALMIBAR : Azcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe. 16. ALMIBARAR: Baar o cubrir con almbar. 17. AMASAR: Es la accin de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogneo. 18. ANCHOA: Boquern desespinado, curado en salazn, envasado y recubierto de aceite. Ver Anchoa en
Aceite de Oliva

19. ANTIPASTO: Denominacin que reciben en Italia los entremeses. 20. AROMATIZAR: Aadir a una preparacin algn elemento aromtico. | Ver recetas de aceites
aromticos

21. ARROBA: Medida equivalente a 16 litros. Se utilizaba antiguamente para el vino. 22. ASAR: Someter a una pieza de carne, ave o pescado a la accin del calor para que se haga. Un asado suele ser al horno, aunque tambin se puede hacer a la parrilla o al asador. Ver trucos para mejorar los
asados

23. ASPIC: Nombre que reciben los platos fros, previamente cocinados. Tienen como caracterstica comn estar recubiertos de gelatina y presentarse montados en moldes. 24. ASUSTAR: Aadir agua fra a un preparado lquido en ebullicin, para que deje de hervir y facilitar las

operaciones de espumar, desengrasar y clarificar.

Letra B
Trminos listados por orden alfabtico

Baba, Baby beef, Baklava, Banderilla, Bao Blanco, Bao Mara, Batir, Batir a punto de nieve, Bavarois,Bearnesa, Bechamel, Blinis, Bienmesabe, Bisque, Bizcocho, Blanco, Blanquear, Blonda, Boudin, Bourride, Brasear, Bridar, Brik, Brik al huevo, Brocheta, Brusquetta, Bullabesa, Buuelo

Definicin

1. BABA: Pastel elaborado con una pasta adicionada de levadura y mezclada con uvas pasas. Despus de la coccin se empapa con sirope de ron, kirsch, etc 2. BABY BEEF Corte de carne argentino que se obtiene del solomillo de vaca o de buey. Su peso es de unos 200 gr y se prepara a la parrilla. Nombre que recibe la ternera en Estados Unidos. 3. BAKLAVA Pastel de nueces tpico de Turqua. 4. BANDERILLA Aperitivo elaborado con ingredientes diversos (aceituna deshuesada, pepinillos, anchoas, pimientos...) sujetos con un palillo. 5. BAO BLANCO Se utiliza en pastelera para el blanqueado de diversos productos como el de las rosquillas. Sus ingredientes son azcar, yema de huevo, manteca y zumo de limn. 6. BAO MARIA (AL) Mtodo de coccin lento y suave de un preparado puesto en un molde que est a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de

coccin se hace generalmente en el horno. Es habitual en la coccin de flanes y pats. 7. BATIR Movimiento rpido que se hace con un tenedor, esptula de madera o batidor mecnico para mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si est bien batido habr aumentado varias veces de volumen. Montar es batir yemas, huevos o crema de leche hasta conseguir una determinada consistencia. 8. BATIR A PUNTO DE NIEVE Batir claras hasta conseguir una consistencia casi slida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, -si estn a punto de nieve no se caen-. Para lograr este punto es imprescindible que las claras estn sin ninguna partcula de yema y que el recipiente est limpio y seco. 9. BAVAROIS Preparado de pastelera, con crema inglesa, gelatina y nata montada. Se presenta con la forma del molde donde se hace. 10. BEARNESA Salsa para acompaar pescado blanco o carnes rojas, realizada a base de yemas de huevo, mantequilla, escalonia, estragn y vinagre. Ver: Preparar distintas salsas
a partir de la salsa mayonesa 11. BECHAMEL Ver: Salsa Bechamel

12. BLINIS Especie de crpes elaboradas con una pasta de leche, harina, levadura y huevos que suelen acompaar al caviar y al salmn ahumado. 13. BIENMESABE Cazn adobado y frito en la provincia de Cdiz. Tambin dulce andaluz que se compone de una capa delgada de bizcocho,

cabello de ngel, una crema de yema muy ligera y almendras fileteadas. 14. BISQUE Trmino francs para denominar una crema de crustceo. Al trmino BISQUE le acompaa el nombre de la especie utilizada en su elaboracin, por ejemplo, Bisque de Cangrejos. 15. BIZCOCHO Preparacin bsica en pastelera compuesta de huevos, azcar, mantequilla o aceite y cocida al horno.Ver receta de bizcocho al
aceite de oliva virgen extra

16. BLANCO El lquido formado por agua, un poco de harina y limn en el que se cuecen algunas verduras como la alcachofa o el cardo para que no se pongan oscuras. 17. BLANQUEAR Dar un ligero hervor a determinados alimentos. 18. BLONDA Papel generalmente blanco con remate de puntilla, utilizado para recubrir las bandejas donde se presentan las tartas, los platos de fritura y canaps. 19. BOUDIN Embutido francs que se toma cocido o asado. Est el "Boudin Noir" con morcilla de sangre de cerdo y el "Boudin Blanc" que es una salchicha fresca hecha de carne blanca de cerdo, huevos, especias y condimentos y tpica en los mens navideos tradicionales. 20. BOURRIDE Plato de la cocina provenzal francesa. Crema que se elabora con pescados y verduras que se liga con unas yemas de huevo mezcladas con ali oli. Se acompaa con rebanadas de pan y el pescado se sirve aparte. 21. BRASEAR Cocer un alimento en su jugo y a fuego lento en un recipiento tapado. Se puede hacer en el horno. Tambin hay pucheros especficos

para brasear sobre vitrocermica o gas. 22. BRIDAR Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su coccin no se deformen. 23. BRIK Especie de empanadilla que se prepara con una crpe llamada "malsouqua" original del Magreb. 24. BRIK AL HUEVO Plato tpico de la cocina tunecina que consiste en una oblea rellena con un huevo crudo, picadillo de finas hierbas, alcaparras, cebolla ... que se dobla por la mitad y se fre. 25. BROCHETA Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeos que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, championes, etc 26. BRUSQUETTA Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza tostada, frotada con ajo y rociada con un poco de aceite de oliva. 27. BULLABESA Sopa tpica de la costa mediterrnea a base de pescados y mariscos. La sopa se sirve con costrones de pan y aparte los pescados y mariscos 28. BUUELO Preparado elaborado con carnes, pescados, legumbres, frutas, quesos, etc que se rebozan en una pasta de diferente elaboracin segn el tipo de buuelo y se frien en abundante aceite. 29. BUTIFARRA Trmino genrico cataln, utilizado tambin en las Islas Baleares y costa levantina para designardiversos embutidos autctonos. La butifarra negra se compone de carnes magras y grasas y de sangre de cerdo mientras que la

blanca solamente est rellena de carne magra. Ver Receta de Habas


con Butifarra

Letra C
Trminos listados por orden alfabtico

Cabello de Angel, Cachelos, Calotada, Caldereta, Caldo, Calzone, Camisar, Canap, Caramelo, Carpaccio, Cassata, Chantilly, Chamuscar, Chilindrn, Chino, Chorba, Civet, Clarificar, Coca, Coccin, Cocinar, Cochifrito, Compota, Condimentar, Condimento, Confit, Confitura, Congelacin, Consom, Croston, Coulis, Crepes, Crudits, Croqueta

Definicin

1. CABELLO DE ANGEL Dulce que se elabora con una variedad de calabaza cuya pulpa tiene forma de hebra. 2. CACHELOS En Galicia, las patatas con o sin piel cortadas en dos o ms trozos y cocidas en agua y sal. 3. CALOTADA Preparacin catalana a base de calots(cebolletas frescas) asados al rescoldo de las brasas y acompaados de una salsa ligera de romesco 4. CALDERETA Antiguamente plato elaborado en un caldero o recipiente especial al aire libre. Hay calderetas de carne y de pescado. Entre las calderetas de carne ms apreciadas est la de cordero. Un guiso que se preprara con trozos de cordero, verduras, patatas, cebollas, ajo y vino. 5. CALDO Lquido alimenticio que resulta de la coccin en agua de carnes, pescados, verduras, etc. El caldo corto se obtiene de cocer pescados y mariscos con hortalizas y

hierbas aromticas y optativamente un poco de vino blanco o espumoso. Se utiliza para preparar guisos de pescado o pescados en salsa y como caldo de platos de arroz o pasta. Ver Caldo de Pescado, de Ave, Vegetal 6. CALZONE Pizza que una vez que tiene todos los ingredientes y antes de su coccin se dobla a modo de empanadilla. 7. CAMISAR Cubrir el interior de un molde con una fina capa de gelatina para despus rellenarlo con un preparado. 8. CANAPE Aperitivo compuesto de una rebanada delagada de pan de molde generalmente untada con mantequilla y recubierta de alimentos varios. La variedad de canaps es inmensa. 9. CARAMELO Ultimo punto resultante de la coccin de azcar y agua. Se utiliza en la elaboracin de flanes, cremas .... 10. CARPACCIO Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore Carpaccio, propietario del Harrys Bar en Venecia. Se corta un solomillo en lminas muy finas, se colocan extendidas, aadiendo por encima lminas de parmesano, - tambin finas - y se adereza todo con aceite de oliva virgen extra, zumo de limn, sal y pimienta. Al conseguir este plato un gran xito, el carpaccio se ha extendido tambin a los pescados (salmn, bacalao, pescados azules) que se preparan sin piel ni espinas y cortados en lminas finas. Se aderezan, adems, con alguna hierba aromtica. 11. CASSATTA Helado italiano, elaborado en molde de paredes bajas y lisas, compuesto de una cubierta de helado y de un relleno suave, que puede ser de frutas maceradas.

12. CHANTILLY Nata montada a la que se le ha aadido azcar. 13. CHAMUSCAR Quemar superficialmente con una llama las aves y patas de algunos animales con el fin de suprimir restos de plumas o pelo. 14. CHILINDRON Guiso de carne, especialmente de pollo, con pimientos, cebolla, tomate y jamn. El pollo a la chilindrn es original de Aragn, aunque tambin est muy presente en las cocinas de Navarra y Rioja. Ver pimientos en chilindrn 15. CHINO Colador metlico, de acero inoxidable y de forma cnica. Los hay de distintos tamaos y con agujeros ms o menos finos 16. CHORBA Caldo de carne en Egipto y pases del norte de Africa. 17. CIVET Nombre que reciben algunos ragots en Francia y que se preparan con carne macerada de animales de caza (corzo,liebre, jabal) y cuya salsa se elabora con vino tinto y se liga con la sangre del animal. 18. CLARIFICAR Operacin para limpiar caldos u otros lquidos. Se realiza batiendo claras de huevo y echndolas en el lquido; al cuajarse absorben el exceso de grasa y las impurezas. Por ltimo se pasa el caldo por un colador. 19. COCA Preparacin de las Islas Baleares y de la costa mediterrnea catalana y levantina que consiste en una especia de pizza muy delgada. A diferencia de la pizza, su masa lleva aceite y opcionalmente vino blanco. Suele llevar ingredientes vegetales y las hay dulces y saladas.Ver Receta
de Coca

saltear, gratinar, al horno, asar, brasear, estofar, a la


parrilla, a la plancha...

21. COCINAR Arte de guisar o elaborar platos culinarios. 22. COCHIFRITO Guiso que se hace de tajadas de cabrito o cordero y despus de medio cocido se fre, sazonndolo con limn, ajo y pimentn. Ver Las preparaciones del
Cordero

23. COMPOTA Frutas frescas (manzana) o secas (ciruelas secas, orejones, higos secos) cocidas en almbar aromatizado con vainilla, canela, cortezas de citricos y con un algn vino o licor. Ver Recetas frutas en
compota

20. COCCION Accin de cocer o cocinar. Los modos de coccin ms conocidos son escalfar, hervir, al vapor, freir ,

24. CONDIMENTAR Sazonar 25. CONDIMENTO Sustancia que se emplea en pequea cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir el apetito. 26. CONFIT Denominacin que recibe en Francia carnes como la de pato y oca condimentadas con distintas especias y conservadas en su propia grasa. 27. CONFITAR Cubrir un preparado con una bao de azcar o frutas 28. CONFITURA Dulce de consistencia espesa obtenido de la coccin de frutas enteras o troceadas. La cantidad de fruta debe ser superior al 40% . En la mermelada, la fruta puede estar tamizada y su contenido mximo es del 30%. 29. CONGELACION Sistema de conservacin por medio de fro con temperaturas inferiores a cero grados, que van segn los congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero. 30. CONSOME Caldo ms o menos concentrado y transparente. Puede

ser de buey, de ave, de caza o de pescado. Ver receta de consom 31. CROSTON Rebanadas de pan cortadas de forma regular fritas y que acompaan o adornas platos como consoms, purs de verduras, cremas de legumbres, ensaladas .... 32. COULIS Palabra francesa que se da al jugo obtenido de la coccin lenta de algunas preparaciones. Los purs finos y ligeros que se utilizan en salsas responden tambin al nombre de "coulis". Por ejemplo, el coulis de fresa se obtiene de hacer un pur de fresas mezcladas con azcar, que se pasa por un chino y al que se le aade un poco de zumo de limn. 33. CREPES Oblea muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y leche y cocida en sartn con base gruesa. A la pasta se le puede aadir azcar, si la crpe se utiliza como postre y lleva un relleno dulce. Las crpes saladas se pueden rellenar con mltiples ingredientes. 34. CRUDITES Plato fro compuesto de vegetales crudos, cortados de distintas formas (juliana, rodajas, rallados) y aderezados o acompaados de alguna salsa. 35. CROQUETA Tipo de frito generalmente hecho con unapasta a base de bechamel espesa a la que se le ha aadido un picadillo de jamn, pescado, pollo, etc. Hecha la pasta se deja enfriar y se corta en forma de bolitas que se pasan por pan rallado y huevo antes de freir.

Descamar, Desmigar, Desollar, Dolmas, Dorar


Definicin

1. DADOS Pequeas porciones en forma de dado. Generalmente se aplica a la forma de cortar las puntas de jamn, el queso o distintas verduras, como las berenjenas, calabaciones o tomates. 2. DECANTAR Cambiar un liquido de vasija sin que se mezclen los posos o sin que salga el poso. Adems de los vinos, tambin se decantan las salsas. 3. DEGUSTAR Probar o catar alimentos o bebidas analizando sus cualidades gustativas, aromticas, etc 4. DELICATESSEN Preparaciones y productos alimentarios de alta gastronoma. 5. DESBARBAR Cortar las aletas a los pescados mientras se estn limpiando. 6. DESCAMAR Quitar las escamas de los pescados 7. DESMIGAR Deshacer el pan y el bacalao salado u otros alimentos para obtener migas. 8. DESOLLAR Quitar la piel a una pieza de caza. 9. DOLMAS Plato turco elaborado con hojas de parra rellenas de carne de cordero, arroz cocido y especias. 10. DORAR Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartn con poco aceite un alimento hasta que adquiera un bonito color dorado.

Letra D
Trminos listados por orden alfabtico

Letra E
Trminos listados por orden alfabtico

Dados, Decantar, Degustar, Delicatessen, Desbarbar,

Emborrachar, Empanada, Empanar, Emparedado, En blanco, Encamisar,

Encurtir, Enchilada, Enharinar, Enriquecer, Ensalada, Entrems, Escabechar, Escaldar, Escalfar, Escalivada, Escarchar, Especias, Espesar, Espetn, Espumar, Esqueixada, Estofar
Definicin

1. EMBORRACHAR Humedecer un bizcocho con un jarabe de licor. 2. EMPANADA Preparacin que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos capas de masa: una superior , otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que tiene mltiples variantes tanto en lo que se refiere al relleno como a la masa. 3. EMPANAR Recubrir un alimento con pan rallado para freirlo. 4. EMPAREDADO Cualquier alimento cocinado que se coloca entre dos trozos de pan. Los emparedados se sirven como aperitivo y entre los ms conocidos est el emparedado de queso. Se coloca una loncha de queso entre los dos trozos de pan, se rebozan con huevo y se fren. Se sirven calientes. 5. EN BLANCO (COCER EN ) Cocer una pasta de hojaldre o quebrada sin el relleno final. Por ejemplo, cuando se va a montar una tarta de fresas, (las fresas no requieren coccin), la pasta se cuece sola. Para impedir que suba se cubre con garbanzos o judas que luego se retiran. 6. ENCAMISAR Forrar el interior de un molde con tocino, hojaldre, pasta quebrada, pasta para pats, gelatina, etc

7. ENCURTIR Macerar y conservar en vinagre pepinillos u otros frutos o legumbres. 8. ENCHILADA Tortilla de maz enrollada o doblada, frita y aderezada con salsa de chile y otros ingredientes. 9. ENHARINAR Pasar por harina un alimento para posteriormente freirlo. El pescado u otros alimentos se enharinan para que no se peguen al freirlos. 10. ENRIQUECER Acentuar o aumentar el sabor de algunos preparados como salsas, caldos, etc, aadindoles extractos y concentrados de aromas. 11. ENSALADA Composicin de hortalizas crudas y / o cocidas con o sin otros ingredientes aderezada con aceite, sal, vinagre u otras salsas. 12. ENTREMES Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentacin y por servirse en pequeas porciones. 13. ESCABECHAR Poner una carne o pescado en escabeche. El escabeche es una salsa o adobo compuesto de aceite de oliva, ajos generalmente sin pelar, vinagre, laurel, granos de pimienta negra que sirve para poner en conserva pescados, perdices, codornices y otros alimentos. Ver
artculo sobre el escabeche

14. ESCALDAR Sumergir o cubrir con agua hirviendo un alimento para que se pueda pelar con facilidad. Tambin se realiza esta operacin para extraer la sal a los alimentos preparados en conserva o salmuera que se hayan de utilizar inmediatamente. 15. ESCALFAR Cocer en agua caliente, cuando est prxima a su punto de ebullicin. Se utiliza especialmente para los huevos.

16. ESCALIVADA Ensalada catalana compuesta por pimientos rojos, berenjenas, cebollas, tomates, asados a la parrilla o al horno, pelados y cortados en tiras. Se sazona con aceite de oliva virgen extra, ajos y sal y se sirve tibio. Ver
Receta de Escalivada

Letra F
Trminos listados por orden alfabtico

17. ESCARCHAR Recubrir las frutas exteriormente con azcar cristalizada pareciendo que es escarcha. Ver
cmo escarchar uva

Fabada, Farsa, Fiambre, Fideua, Filet Mignon, Filloa, Fillopasta, Finas Hierbas, Flambear-Flamear, Flamenqun, Flao, Focaccia, Foie gras, Fondant, Fondos, Frapper, Freir, Fritada, Fritada Andaluza, Frutas de Aragn, Fuet, Fumet de Pescado

Definicin

18. ESPECIAS Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentn rojo, azafrn, canela que se utilizan en muchas recetas para dar sabor a los platos. 19. ESPESAR Proporcionar consistencia o densidad a un caldo o salsa mediante la adicin de un espesante como harina o maicena. 20. ESPETON Varilla o hierro largo con punta que se utiliza para ensartar pescados y ponerlos a asar. 21. ESPUMAR Quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos o salsas, hasta dejarlos completamente limpios. 22. ESQUEIXADA Ensalada catalana compuesta de bacalao desalado y cortado en tiras, tomate, cebolla, y aceitunas verdes y negras, sazonado con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. El bacalao hay que deshilacharlo con las manos no hay que cortarlo con cuchillo. De hecho la palabra catalana "esqueixar" significa desgajar. Ver receta 23. ESTOFAR Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias.

1. FABADA Plato tpico de la cocina asturiana a base de fabes (judias blancas), chorizo, morcilla, lacn, hueso de jamn, laurel, ajo, cebolla, aceite de oliva y sal. 2. FARSA Es el picadillo formado por masas de carnes, pescados o verduras, que sirve para rellenar. Viene de la palabra francesa "farce" que significa relleno. 3. FIAMBRE Manjar de origen crnico que se prepara asado, cocido o adobado y que siempre se consume en fro. 4. FIDEUA Plato de la cocina valenciana. Es una paella, en la que se ha sustituido el arroz por fideos perla. La fideu de pescado se prepara de la siguiente manera : Se hace un sofrito de cebolla picada y tomate maduro pelado y picado, se le aaden calamares y / o sepia en trozos y un majado de ajo, perejil, pimentn y azafrn. Se aade el caldo de pescado caliente y cuando empieza a hervir se echan los fideos y el resto de pescados que tengamos (rape, langostinos...) 5. FILET MIGNON Corte de carne obtenido de la punta de solomillo de vaca o de buey. Se caracteriza por

tener la misma forma y presentarse igual que el tournedos. 6. FILLOA Hojuela similar al crpe, tpica de Galicia. 7. FILLOPASTA Nombre que recibe el brik en Italia. 8. FINAS HIERBAS Conjunto de plantas y hierbas aromticas, como el perejil, perifollo, estragn y cebollino. 9. FLAMBEAR-FLAMEAR Rociar una preparacin con una bebida alcohlica (ron, cognac, whisky) y encenderla con el fin de transmitirle su aroma al tiempo que se evapora. Para obtener un buen resultado es necesario calentar primero el licor. 10. FLAMENQUIN Especialidad de Crdoba que consiste en un escalope de ternera o de lomo cerdo relleno de jamn serrano y de unas tiras de pimiento asado enrollado, empanado y frito. 11. FLAO Postre balear. Tarta cuya masa se elabora con harina, aceite y ans y un relleno de queso fresco desmigado, huevos batidos con azcar y hojas de hierbabuena. 12. FOCACCIA Masa de pizza que al cocerla se le aade aceite de oliva, organo, romero y otros ingredientes en funcin de la regin. 13. FOIE GRAS Hgado graso, fresco o en conserva que se obtiene de patos y ocas sometidos a una alimentacin forzada con el fin de conseguir que el hgado alcance un peso superior a lo normal. Toulouse y Estrasburgo son las ciudades francesas de ms fama en la produccin de "foies". En Espaa, el foie gras est asociado a los pats de hgado de cerdo. Ver artculo, sobre Foie, entier, mi cuit... 14. FONDANT Bao utilizado en pastelera para cubrir la superficie de los pasteles

15. FONDOS Caldos que se utilizan en sustitucin del agua en estofados, guisos, salsas, sopas, paellas, etc. Los fondos ms conocidos son : de ave, blanco, de caza, oscuro, de paella y de pescado. 16. FRAPPER Enfriar aadiendo a una bebida hielo picado. 17. FREIR Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La
mejor grasa para freir es el aceite de oliva al resistir sin descomponerse

temperaturas ms altas que los dems aceites. Por su elevado contenido en cido olico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 grados centgrados. 18. FRITADA En Aragn, pisto de cebolla, ajo, pimiento verde, calabacn y patata. 19. FRITURA ANDALUZA Plato compuesto por una variedad de pescados fritos como boquerones, calamares, chopitos, pescadilla, chanquetes... que se sirve acompaado de rajas de limn. 20. FRUTAS DE ARAGON Dulce del aspecto y tamao de un bombn que contiene una fruta confitada en su interior recubierta de chocolate. 21. FUET Embutido cataln ms estrecho que el salchichn. 22. FUMET DE PESCADO Caldo que se prepara con agua, cebolla, puerro, apio , zanahoria, vino, hierbas aromticas, y cabezas, espinas y despojos de pescado para aadir a diferentes preparados y salsas de pescado. Ver Receta

Letra G

Trminos listados por orden alfabtico

Gabardina a la, Gachas, Garum, Gastrononoma, Gazpacho, Gazpacho Manchego, Gigot, Glasear, Goulash, Gourmand, Graixonera, Gratinar, Grissini, Grumos, Guacamole, Guarnicin, Guisar

Definicin

1. GABARDINA a la Rebozado especial para gambas 2. GACHAS Plato popular de los pueblos de Castilla La Mancha que se elabora con harina de almorta, chorizo, panceta, pimentn, ajos y aceite de oliva. 3. GARUM Salsa y/o guarnicin empleada en la Antigua Roma para acompaar diferentes platos. El garum se obtena de las tripas de atunes y caballas maceradas en sal y aceite de oliva. Estas se convertan en una salsa espesa por un proceso de fermentacin. 4. GASTRONOMIA Conocimiento del arte de comer. 5. GAZPACHO Sopa fra de la cocina
andaluza de la que existen mltiples variantes. Se elabora con tomates

maduros, pepinos, ajos, pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaa de un picadillo de sus mismos ingredientes.Receta de
gazpacho

6. GAZPACHO MANCHEGO Guiso tpico de Castilla La Mancha, que no hay que confundir con el gazpacho andaluz. Este guiso se elabora a base de tortas cenceas (tortas de pan sin fermentar) y carne procedente de caza menor, -palomas, pichones, liebres, conejo...-.

Se prepara un sofrito de ajos tiernos, pimiento y tomate, se aaden trozos de perdiz, conejo, pollo y una vez cocido se aade una torta fina de harina de trigo que se desmenuza y que se echa por encima. En la zona de Albacete es donde mejor los preparan, al tener aqu su origen. 7. GIGOT Nombre de la pierna de cordero asada en Francia.GLASEAR Dar brillo a un alimento. 8. GOULASH Plato hngaro que consiste en un estofado de carne que lleva cebolla, ajos, paprika, tomates y vino tinto. Se acompaa de patatas, arroz blanco o pasta. 9. GOURMAND Palabra francesa que designa a la persona que aprecia y disfruta con los buenos manjares. 10. GRAIXONERA Nombre que reciben distintos platos en la cocina balear cuando se cocinan en cazuela de barro. Son muy conocidos la Graixonera de bacalao y la de cerdo. 11. GRATINAR Dorar en el horno distintas preparaciones. Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con queso rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen en el horno hasta que se forma una corteza dorada en su superficie. 12. GRISSINI En Italia, una variedad de colines que se caracteriza por su tamao alargado que llega hasta los 20 cm. 13. GRUMOS Bolitas que se forman en las sopas, papillas, cremas y salsas que no han sido revueltas / batidas adecuadamente. 14. GUACAMOLE Preparacin mejicana que se resulta de triturar aguacates, cebolla, tomate y pimiento verde

aderezado con sal, aceite y zumo de limn. 15. GUARNICION Todo lo que se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, setas 16. GUISAR Preparar los alimentos sometindoles a la accin del fuego, despus de rehogarlos en una salsa o
sofrito.

Letra H
Trminos listados por orden alfabtico

Harissa, Hebra, Hervir, Hidromiel, Hierbas Aromticas, Horchata, Huesos de Santo, Huevo Hilado

6. HORCHATA Bebida, originaria de Valencia, que se obtiene de triturar chufas y mezclarlas con agua y azcar. Es de color blanco y dulce y muy rica en vitaminas y minerales. 7. HUESOS DE SANTO Dulce del da de Todos los Santos en forma de canutillo de mazapn y relleno de yema. 8. HUEVO HILADO Yemas de huevo batidas pasadas por almbar (de ah su sabor dulce) y por un colador especial que consigue darles un aspecto hilado.

Letra J
Trminos listados por orden alfabtico

Definicin

1. HARISSA Salsa picante y condimento tpico de Tnez. La "harissa" se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes con ajos prensados, cilantro y comino. La pasta resultante se cubre con aceite de oliva y se deja reposar 12 horas antes de servir. Se presenta en forma de pasta de color rojo y sabor picante. 2. HEBRA (punto de) Punto de concentracin del azcar hervido con agua 3. HERVIR Se dice de un lquido, especialmente el agua, cuando alcanza los 100 C 4. HIDROMIEL Bebida a base de agua y miel que tomaban los griegos y romanos en la antiguedad 5. HIERBAS AROMATICAS Son las hierbas, tales como albahaca, eneldo, estragn, hinojo, menta, organo, perejil, salvia, tomillo, etc, que sirven para realzar el sabor y aroma de los platos. Ver Reportaje : Propiedades y
Usos de las Hierbas Aromticas

Jalea, Jarrete, Jijona, Juliana

Definicin

1. JALEA Dulce que se obtiene por coccin de zumo de frutas, azcar y algunos trozos de frutas. El peso de la fruta es como mnimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las mismas aplicaciones que la mermelada y la confitura. 2. JARRETE Pieza de la res correspondiente a la parte inferior de la pierna entre la rodilla y el tobillo. Tambin conocida como morcillo. Ver
cortes del cordero

3. JIJONA Turrn elaborado con almendra y miel. Ver historia del


turrn

4. JULIANA Forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas o bastones. Tambin se denomina as a la sopa de verduras variadas.

Letra K

Trminos listados por orden alfabtico

Kebab, Keskes, Kosher

Definicin

extiende sobre una placa y una vez fra se corta en cuadrados que se rebozan con harina y huevo batido para posteriormente freirlos. Se espolvorean con azcar y canela. Ver
receta de leche frita

1. KEBAB Brocheta 2. KESKES Colador en el que se cuece la smola para hacer el couscous 3. KOSHER Comida juda que se prepara bajo la supervisin de un rabino.

Letra L
Trminos listados por orden alfabtico

LOuzaf, Lacon, Lamprear, Lasaa, Lechal, Leche Frita, Leche Merengada, Lecho, Lechn, Lengua de Gato, Ligar, Linguic, Lionesa, Lomo Embuchado, Lustrar, Llandeta

Definicin

1. L OUZAF Condimento que se prepara con pescados secados al sol y que se utiliza en la cocina tunecina. 2. LACON Nombre que recibe en Asturias y Galicia la paletilla de cerdo curado en sal o fresco. 3. LAMPREAR Guisar una vianda, cocindola en agua o vino con azcar y especias, despus de frita o asada. 4. LASAA Pasta alimenticia italiana, muy delgada de forma rectangular. 5. LECHAL Trmino que se aplica a los animales de cra como el cordero que son solamente alimentados con leche materna. Ver Reportaje sobre El
Cordero

6. LECHE FRITA Es un postre que se elabora con leche, harina, azcar, limn, huevo y canela en polvo. Se hace una crema pastelera ms espesa de lo normal, la cual se

7. LECHE MERENGADA Especie de helado hecho con leche hervida, azcar, corteza de naranja y limn y claras de huevo. 8. LECHO Capa con algn alimento, por lo general verduras, que se pone extendida en el fondo del plato y debajo del alimento principal. 9. LECHON Cochinillo. 10. LENGUA DE GATO Variedad de pasta de t. 11. LIGAR Espesar una sopa, salsa o crema con yemas de huevos desledas en un poco de leche o agua fra, harina, maicena o arroz en polvo. 12. LINGUIC Salchicha portuguesa elaborada con carne de cerdo, curada en salmuera, cocida y posteriormente ahumada. Se condimenta con ajo, cominos y canela. 13. LIONESA Pastel hecho con pasta choux y que tiene una forma parecida a un profiterol. Se rellenan de crema pastelera, chantilly y trufa. 14. LOMO EMBUCHADO Embutido curado que se elabora con lomo de cerdo entero que despus de limpio, salado y adobado se introduce dentro de una tripa y se somete a un proceso de curacin de varios meses. Los mejores lomos embuchados proceden de Salamanca, Huelva y Extremadura. 15. LUSTRAR Abrillantar, dar brillo a una preparacin. 16. LLANDETA Guiso de pescados blancos troceados, realizado en sartn o paellera, tpico de Denia.

Letra M
Trminos listados por orden alfabtico

Macarrn, Macedonia, Macerar/Marinar, Madalena, Magret, Mahonesa, Majar, Malsouqua, Manga de Pastelera, Manjar, Mantecada, Mariscada, Marmitako, Matanza, Mazapn, Mechar, Medianoche, Menudillos, Mermelada, Migas, Milhojas, Mojama, Mojo, Montar, Morcilla, Mornay, Morralla, Mortero, Moussaka, Mousse, Muffins

masa abizcochada y dentro de una cpsula de papel. 5. MAGRET Pechuga de pato o de oca que han sido engordados para la obtencin del foie gras. Se presenta con su propia piel, fileteado, en forma de abanico y acompaado de distintas salsas y guarniciones. Receta
de magret de pato al oporto

Definicin

1. MACARRON Pasta alimenticia italiana de forma cilndrica, hueca y con una diametro de uno 1 cm aproximadamente. Puede ser ms o menos largo y admite las mismas preparaciones que los spaguettis, espirales, lazos, etc.Ver recetas de
pasta

2. MACEDONIA Postre compuesto por diversas frutas crudas, cortadas en cubos, mezcladas y condimentadas con azcar, zumo de limn o maceradas en algn almbar de licor. Tambin hay macedonia de verduras. Estas se cortan muy pequeas y se ligan con mahonesa o salsa vinagreta. 3. MACERAR / MARINAR Poner en vino, licor o algn jarabe apropiado, frutas con el fin de que tomen el gusto y los aromas del vino o licor. Cubrir pescados y carnes de caza, en un preparado a base de vino y hierbas aromticas (marinada) con el fin de que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservacin. Recetas
de frutas al vino

4. MADALENA Bollo pequeo, de forma redonda y bombeado, elaborado con

6. MAHONESA Salsa originaria de la isla de Mahn. Su grafa con "Y" (mayonesa) procede del francs " mayonnaise". Se elabora con yemas de huevo, vinagre o zumo de limn y sal. Es considerada como una de las salsas bsicas. Ver : Variantes de la salsa mahonesa. 7. MAJAR Machacar un alimento en un mortero hasta reducirlo a una pasta. Normalmente lo que se maja son los ajos 8. MALSOUQUA Crpes de smola fina de trigo y agua tibia, tpicas del norte de Africa que se utilizan en diversas preparaciones culinarias y en pastelera. 9. MANGA DE PASTELERIA Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostera. 10. MANJAR Alimento especialmente sabroso. 11. MANTECADA Bollo de manteca, harina, huevos y azcar que se cuece en un molde de papel cuadrado. 12. MARISCADA Comida constituida a base de mariscos : unos crudos, otros cocidos y otros cocinados. 13. MARMITAKO Guiso marinero compuesto principalmente de patatas y bonito. Ver Receta 14. MATANZA Temporada en la que se mata al cerdo para preparar los

distintos productos (embutidos, jamones...) Conjunto de productos obtenidos del cerdo 15. MAZAPAN Pasta de confitera hecha de almendras molidas y azcar, cocida al horno. Se presenta en forma de figuritas. El mazapn de Toledo es
uno de los ms famosos.

25. MORCILLA Embutido a base de sangre de cerdo, diversos condimentos de especias, arroz o cebolla. Ver receta de hojaldres
rellenos de manzana y morcilla 26. MORNAY Salsa bechamel a la que se

16. MECHAR Introducir en el interior de una carne cruda que se va a asar tocino, panceta, hierbas aromticas, verduras .. Esto se hace con una aguja de mechar con el fin de que los asados tengan ms sabor, la carne quede ms jugosa y / o mejorar la presentacin de la carne al cortarla. 17. MEDIANOCHE Bollo pequeo utilizado para ser rellenado con diferentes alimentos como fiambres, pats, etc 18. MENUDILLOS Interior de las aves (higadillo, molleja, pescuezo .. ) cuando se aprovecha para caldos 19. MERMELADA Dulce a base de frutas menos denso que la confitura. Debe contener como mnimo un 30% de fruta. 20. MIGAS Plato tpico de muchas regiones de Espaa elaborado con migas de pan, panceta, chorizo, ajos y aceite de oliva. 21. MILHOJAS Pastel de hojas de masa de hojaldre relleno de crema o nata. 22. MOJAMA Producto que se obtiene por desecacin y salazn de la carne de atn. Cecina de atn 23. MOJO Salsas en las Islas Canarias. Las ms conocidas: mojo verde y mojo picn. Se hacen en mortero con ajos, cominos, pimienta verde, perejil, aceite de oliva virgen extra, vinagre y agua. En el mojo picn se sustituye el perejil, por pimentn y pimientos picantes. 24. MONTAR Batir

le aade queso 27. MORRALLA Variedad de pescados pequeos de distintas especies que se utilizan para los caldos de arroces y paellas y para fritura. 28. MORTERO Recipiente resistente de loza o madera que sirve para machacar especias, ajos, semillas. En los molinos de aceite, piedra plana sobre la cual se echa la aceituna para molerla y ruedan las piedras voladoras o el rulo. 29. MOUSSAKA Plato griego elaborado con un picadillo de carne de cordero y berenjenas.Se presenta como pastel de forma rectngular que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado con queso y que a veces se sirve con patatas. Ver: Gastronoma Griega 30. MOUSSE Palabra francesa que da nombre a un preparado culinario o de pastelera en el que los ingredientes, que pueden ser variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la que se le aade crema de lecha o nata lquida. Se pueden servir fras o calientes. Ver Mousse de fresas 31. MUFFINS Panecillos ingleses que se sirven en desayunos o con el t.

Letra N
Trminos listados por orden alfabtico

Napar, Natillas, Nctar, Nscalo, Nueva Cocina, Nuez Moscada, Nutrientes

Definicin

1. NAPAR Recubrir completamente un preparado, tanto fro como caliente, con una salsa espesa. 2. NATILLAS Postre -crema que se hace con leche aromatizada con vainilla, limn o canela, yemas, una pequea cantidad de harina o maicena y azcar. Se presentan espolvoreadas de canela. 3. NECTAR Licor que beban los dioses del Olimpo. Cualquier bebida dulce, suave y muy agradable. En los zumos de frutas, la acepcin "nectar" indica que se ha aadido agua al concentrado de zumo. El mnimo de contenido en zumo para un nctar es un 45%. Pero tambin depende del tipo de fruta, por ejemplo, para un nctar de limn el mnimo de zumo es un 35% y para el de grosellas un 25%. El resto es agua y azcar. El nctar sin azcar aadido significa que el azcar ha sido sustituido por edulcorantes. Ver reportaje sobre
zumos

ms ligera, imaginativa, natural, que se plasm en una nueva esttica. La "nouvelle cuisine" no solo se preocupa de la calidad y sabor, tambin de la diettica y nutricin. 6. NUEZ MOSCADA Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma y sabor fuertes y caractersticos. Constituye un condimento indicado para la salsa bechamel y el pur de patatas. Se utiliza el polvo y se obbtiene de un rallador en el momento de su utilizacin. 7. NUTRIENTES Sustancias integrantes de los alimentos, tiles para el metabolismo humano y que corresponde a los grupos llamados protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua. Ver Conceptos Bsicos de
Nutricin

Letra O
Trminos listados por orden alfabtico

4. NISCALO Tambin conocido como mzcalo, robelln. Variedad de seta que tiene un sombrerillo anaranjado con zonas ms claras y oscuras. Son muy apreciadas en Catalua. Se preparan a la parilla, con butifarra, al pimentn o en guiso con patatas. El ajo y el perejil es uno de sus mejores condimentos cuando se hacen a la parrilla o en sartn. Reportaje: Las
setas con ms valor gastronmico

Oblea, Olla, Olla Gitana, Olla Podrida, Orear, Orejetas, Orla, Orly, Oronja, Orujo de Aceite, Osso Bucco, Ouzo

Definicin

5. NUEVA COCINA, "NOUVELLE CUISINE" Movimiento culinario iniciado a principios de los aos 70 del siglo pasado en la ciudad francesa de Lyon por el cocinero Paul Bocuse. Este movimiento renov la cocina al crear una nueva forma de cocinar

1. OBLEA Masa muy delgada elaborada con harina y agua. Se cuece prensndola entre dos planchas muy calientes. 2. OLLA Vasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de acero inoxidable o de barro. Trmino con el que se denominan numerosos cocidos en Espaa. 3. OLLA GITANA Potaje tpico de Murcia. Se hace con garbanzos y diversas hortalizas. Los garbanzos se

cuecen con cebollas, ajos sin pelar, tomates frescos, tallos de alcachofas, nabos, pimiento verde, patatas, pimentn, azafrn y sal. Casi al final de la coccin, se le aade judas verdes tiernas y berenjenas. Este guiso se termina con un poco de calabaza cocida, machacada en el mortero y mezclada con salsa alioli y perfumndolo todo con hierbabuena seca triturada. 4. OLLA PODRIDA Es el cocido ms antiguo y del que se derivan todos los actuales. Actualmente la olla podrida lleva alubias rojas, carne de cerdo (costilla de cerdo, cecina, chorizo, morcilla), patatas. Una vez terminado , los ingredientes se cortan, se ponen en el plato y encima se echan las alubias. Ver reportaje sobre Los
cocidos en Espaa

Csares. Ms informacin en
variedades de setas

10. ORUJO / ACEITE El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes qumicos para extraer el aceite que contiene. El aceite resultante no es comestible y se le llama "aceite de orujo de oliva crudo". Se utiliza como productor de energa y antiguamente para encender las lmparas de aceite. Para que sea apto para el consumo humano, se refina y se mezcla con aceites de oliva vrgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podr ser superior a 1,5. Este producto de natural tiene muy poco y en ningn caso puede denominarse "aceite de oliva". Ver Las Distintas
Calidades del Aceite de Oliva

5. OREAR Dar aire a una cosa para airearla o refrescarla. Operacin que se hace con las carnes recin muertas antes de su consumo. Consiste en exponerlas en cmaras especiales con el fn de que sufran una serie de transformaciones encaminadas a mejorar su olor y sabor. Conservar alimentos al aire libre. 6. OREJETAS Buuelos perfumados con azahar y ron. 7. ORLA Guarnicin en forma de corona, que se utiliza para adornar platos y fuentes. 8. ORLY Modo de preparar distintos alimentos. Consiste en rebozarlos por la pasta del mismo nombre y despus freirlos en abundante aceite. La pasta Orly se compone de harina tamizada, sal, aceite, agua tibia o leche, levadura y claras de huevo montadas. 9. ORONJA Variedad de seta conocida tambin como amanita de los

11. ORUJO DE VINO Hollejo de la uva despus de exprimida y sacada toda la sustancia. 12. OSSO BUCCO Nombre italiano para denominar un corte de carne de ternera. La carne se obtiene del jarrete sin deshuesar con su correspondiente hueso y mdula en la parte central, por lo que tiene forma de rueda. Tambin se denomina as al plato elaborado con este tipo de carne. 13. OUZO Bebida tpica de Grecia. Es un aperitivo anisado de 40 conocido tambin por el nombre de douzico. Se puede tomar aadiendo un poco de agua fra y como otros anisados adquiere un tono blanco lechoso. En Grecia se suele servir acompaado de pepinillos en vinagre. Temas
relacionados : Gastronoma Griega

Letra P

Trminos listados por orden alfabtico

Pa amb Tomaquet, Pa de Pessic, Pacharn, Paella, Paja y Heno, Paleta, Pan, Panach, Panchitos, Panellets, Panettone, Panqueque, Papas Arrugadas, Papillote, Paprika, Parmentier, Parrilla, Parrocha, Pasta, Pasta Quebrada, Pastificcio, Pat, Peperoni, Perfumar, Persill, Pesto, Petit Choux, Picada, Pil-Pil, Pilaf, Pincho Moruno, Piperrada, Pipirrana, Pissaladire, Pisto, Pistou, Pizza, Pochar, Polvorn, Porra de Antequera, Porrusalda, Potaje, Provolone, Puntillitas

Definicin

1. PA AMB TOMQUET (PAN CON TOMATE) Preparacin catalana. Se unta una rebanada de pan (preferiblemente de pays) con un tomate maduro que hemos partido por la mitad. Se roca con aceite de oliva virgen y se le echa un poco de sal. Para preparar pan con tomate hay que prestar mucha atencin al tipo de tomate que escogemos. Lo importante es que unte bien, busque siempre un tomate maduro, siendo los de pera los que menos problemas dan. Se puede tomar solo, con jamn serrano, embutidos, tortilla francesa. 2. PA DE PESSIC Variedad de bizcocho elaborado en Vic (Catalua) que tiene una pasta muy esponjosa. 3. PACHARAN Bebida alcohlica con una graduacin de 24 a 30 . Se obtiene macerando los pacharanes (endrinas) en ans entre 3 y seis meses, siendo frecuente aadir unos granos de caf y un poco de canela. Su sabor es el de un anisado ligero, dulce con un sabor amargo, afrutado, algo pastoso y de color rojo.

4. PAELLA Plato tpico de la cocina valenciana cuya base principal es el arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas, caldo y otros ingredientes como pollo. Existe una gran variedad de paellas, pero la original y la autntica es de carne de pollo, conejo, judas verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aqu, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos (arrs amb fsols i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante. . . El sabor de una paella depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o el ingrediente ms poderoso. Ver:Receta de paella Valenciana | Los arroces en el
mediterrneo.

5. PAJA Y HENO Plato de tallarines en el que se mezclan tallarines de color natural (que recuerdan a la paja) y tallarines de espinacas (que recuerdan al heno). 6. PALETA Parte que recubre el omoplato del cerdo, cordero, etc. Es una pieza magra y tierna. 7. PALO CORTADO Vino de Jerez, tipo oloroso, con caractersticas intermedias entre el amontillado y el propio oloroso. 8. PAN Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua, fermentada por la accin de levaduras activas. 9. PANACH Trmino francs utilizado para designar algunas preparaciones saladas y algunos postres que se caracterizan por la variedad de sabores y colorido. Entre los ms conocidos, el panach de verduras. 10. PANCHITOS Cacahuetes pelados y tostados.

11. PANELLETS Dulce de mazapn


elaborado en Catalua que se toma especialmente para la festividad de Todos los Santos del 1 de noviembre

12. PANETTONE Especialidad dulce italiana. Es un brioche cuya masa contiene pasas y frutas confitadas. Se consume especialmente en Navidades. 13. PANQUEQUE Variedad de crpe que suele presentarse enrollado, con crema o mermelada en su interior y glaseado al horno. 14. PAPAS ARRUGADAS Especialidad canaria. Son pequeas patatas, hervidas con poca agua y bastante sal. Cuando estn cocidas se escurren y se dejan unos minutos sobre el fuego hasta que se arruguen. Se sirven con su piel ya sea como guarnicin o acompaadas de alguna salsa de mojo. 15. PAPILLOTE EN Forma de preparar distintos alimentos como salmn, truchas ... El alimento se cuece en su propio jugo, -envuelto en un papel de horno o de aluminio- y aderezado solo con sal, aceite y hierbas aromticas. Es importante cerrar el envoltorio de forma hermtica. Se puede cocer en el horno o a la plancha. Con esta forma de coccin se aprovechan todos los nutrientes del alimento y se consigue una gran concentracin de aromas y sabores. Ver La cocina en
papillote

16. PAPILLOTE Adorno de papel colocado en el extremo de los huesos de chuletas, muslos de aves y piernas de cordero, cerdo... 17. PAPRIKA Condimento original de Hungra de caractersticas muy similares al pimentn. Hay paprika dulce, considerada como la de mejor

calidad y la rosa de Szeged, de sabor picante. 18. PARMENTIER, A LA Parmentier fue un cientfico que consigui popularizar el consumo de la patata en toda Europa. Como homenaje a este seor se dice que un plato o una receta es "a la Parmentier" cuando lleva una guarnicin en la que la patata es la protagonista. 19. PARRILLA, A LA Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla. Ver la cocina a la parrilla 20. PARROCHA Sardina 21. PASTA Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria con el nombre de pastas alimenticias se designan los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada, elaborada con smola, semolina o harina procedentes del trigo duro, semiduro o blando, -o de sus mezclas-, y agua potable. Las pastas se dividen en las siguientes categoras. Pastas Alimenticias : son pastas de calidad corriente, generalmente elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de semolina y harina. Pastas Alimenticias de Calidad Superior : pastas elaboradas exclusivamente con smola de trigo duro. Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas : pastas enriquecidas con huevos, espinacas, gluten, tomate. Pastas Alimenticias Rellenas y Frescas. Ver: El valor nutritivo de la pasta y los
beneficios de la smola de trigo duro

22. PASTA QUEBRADA / BRISE Pasta elaborada con harina, azcar, sal, huevos y mantequilla. Segn sea utilizada en cocina o pastelera, la

cantidad de sal o azcar aumenta o disminuye. 23. PASTIFICCIO Trmino utilizado en algunas partes de Italia como sinnimo de lasaa. 24. PAT Preparacin culinaria con una gran tradicin en centroeuropa y Francia. Se hace a base de hgado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentacin. Su coccin se hace en moldes y terrinas especiales, al bao mara o al vapor. En Francia, las zonas con ms renombre en la produccin de pats son : Prigord, Estrasburgo, las Landas y Provenza. 25. PEPERONI Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas. 26. PERFUMAR Adicionar esencias y aromas en la elaboracin de platos, repostera, ccteles, etc. 27. PERSILL Denominacin que reciben aquellas preparaciones que se terminan en el horno una vez recubiertas de una mezcla de ajo y perejil picado mezclado con pan rallado. Viene del francs. La palabra "persil" significa perejil. 28. PESTO Salsa fra italiana a base de ajo, piones, albahaca, aceite de oliva y queso. Ver : Receta de la salsa al pesto. 29. PETIT CHOUX Pequea pieza de pastelera, hueca, en forma de bola de unos tres centmetros y con base plana. Se suele rellenar de crema pastelera, chantilly... y se recubre con azcar o chocolate. 30. PICADA Preparacin que sirve para ligar o espesar salsas y fortalecer el sabor de los guisos. En un mortero se

machacan ajos pelados, unas pocas hojas de perejil, frutos secos como piones, almendras tostadas, avellanas, pan tostado o frito hasta formar una pasta espesa que se aade al guiso. Ver : La picada 31. PIL - PIL Preparacin de bacalao. Consiste en guisar en bacalao previamente desalado en un sofrito de ajo en aceite de oliva, moviendo la cazuela para que se desprenda la gelatina que el bacalao tiene entre la carne y la piel. El movimiento de la cazuela, -se trata que sea un movimiento constante y rtmico) permite que se ligue el aceite y la gelatina formando una salsa muy sabrosa. Se termina espolvoreando perejil muy picado. Receta de bacalao
al pil pil

32. PILAF - PILAFF - PILAW Arroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes variados y especias. Arroz blanco que se usa como guarnicin. Distintas preparaciones, principalmente a base de carne de cordero guisados con diversas salsas y colocados en el centro de un timbal o corona de arroz pilaf. 33. PINCHO MORUNO Brocheta de cordero tpica de Marruecos. Una vez cortada la carne en trozos pequeos se condimenta con sal, harissa, comino, hierba buena, limn, aceite... Tras unas horas de maceracin se ensarta en el pincho y se hace a la parrilla. 34. PIPERRADA Denominacin genrica aplicada a distintas preparaciones cuyo ingrediente principal lo constituye en pimiento, generalmente el rojo, asado , pelado, sin semillas y cortado en tiras ms o menos anchas. Recetas de pimientos

35. PIPIRRANA Ensalada andaluza compuesta de tomate, pepino, pimiento verde, cebolla y todo ello cortado en pequeos dados. Se sazona con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre. Entre sus variantes, est el acompaarla de huevo duro, marisco o atn. 36. PISSALADIRE Tarta de cebolla de la cocina provenzal que lleva anchoas, aceitunas negras y tomates. 37. PISTO Preparacin culinaria compuesta en su receta bsica de cebolla, ajo, pimiento y calabacn. Todo ello cortado en trozos muy pequeos y rehogado en aceite.Ver
Receta de Chicharro al horno con fondo de pisto

43. PORRUSALDA Sopa de la cocina vasca compuesta de patatas y puerros troceados, cocidos en agua y a la que se le suele aadir bacalao. 44. POTAJE Guisado ms o menos caldoso a base de alguna legumbre seca, como grabanzos, hortalizas frescas como acelgas, repollo o espinacas y algn producto crnico. En Cuaresma, el Potaje de Vigilia sustituye los productos crnicos por bacalao. Ver receta de Potaje de
espinacas y garbanzos

45. PUNTILLITASEn algunas zonas de Andaluca, los calamares pequeos fritos.

Letra Q
Trminos listados por orden alfabtico

38. PISTOU Sopa tpica de la Provenza francesa, en la que se emplea abundante albahaca fresca. Ver
receta

Queimada, Quesada, Quiche Lorraina

39. PIZZA Especialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una masa elaborada a base de harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma circular y delgada. Sobre ella se colocan los distintos ingredientes (pueden ser de lo ms variado) . La coccin se hace en horno. 40. POCHAR Cocer suavemente 41. POLVORON Variedad de pasta seca elaborada con almendras y avellanas tostadas, azcar lustre y manteca de cerdo, tpica de las Navidades. 42. PORRA DE ANTEQUERA Variedad de gazpacho. Se elabora con tomate, pimiento rojo y miga de pan, ajo, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Su textura es ms espesa, llegando a ser casi una crema y se acompaa de huevo duro o atn en aceite. . Ver
receta de porra antequerana

Definicin

1. QUEIMADA Bebida gallega elaborada con aguardiente de orujo quemado, azcar y limn. Se puede aadir caf muy caliente. 2. QUESADA Postre tpico de Cantabria. Se compone de requesn o leche cuajada mezclada con huevos, azcar, ralladura de limn, canela, mantequilla fundida y harina. Hecha la mezcla se pasa a un molde engrasado y se cuece al horno. 3. QUICHE LORRAINE Pastel salado de pasta brisa con distintos rellenos salados. Esta especialidad es originaria de la ciudad francesa de Nancy. El relleno se prepara con una mezcla en fro de leche, nata, huevos, sal y pimienta a la que se le aade el relleno salado, -por ejemplo, tiras de bacon doradas-, que se coloca sobre

un molde circular forrado de pasta brisa que se introduce al horno.

Letra R
Trminos listados por orden alfabtico

Rabas, Ragot, Raspa, Ratafia, Ratatouille, Raviolis, Raviolis, Rebozar, Recental, Receta, Redondo, Reducir, Reforzar, Refrescar, Refrito, Rehogar, Remojo, Revuelto, Risotto, Ristra, Rizador, Roast Beef, Rodillo, Romana, Romesco, Roux, Ruso

Definicin

1. RABAS En Cantabria y Argentina, calamares cortados en rodajas y fritos. 2. RAGOT Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con salsa y acompaado de distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas. 3. RASPA Espina de los peces. 4. RATAFIA Licor compuesto de aguardiente, azcar, canela y zumo de cerezas o guindas. 5. RATATOUILLE Preparacin francesa (de la Provenza) parecida a la sanfaina catalana y a los distintos pistos de la pennsula. Puede aceptar cuatro o cinco productos: tomate, cebolla, pimiento, benerenjena, calabacn. Se cortan todos los ingredientes en pequeos cubos y se rehoga la cebolla con el pimiento un ramillete de hierbas o "bouquet garni" que se compone habitualmente de perejil, tomillo, laurel y apio. Se aade un poco de vino blanco y despus de que se reduzca, se echa el calabacn, la berenjena y a media coccin el tomate y ajo picado.

Se utiliza como plato principal o como guarnicin de otros platos, preferentemente de pollo y / o bacalao. 6. RAVIOLIS Pasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada de unos 2 centmetros que se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre si mismas. 7. REBOZAR Recubrir un alimento con harina, huevo batido, pasta Orly ... antes de frer. 8. RECENTAL Cordero de leche que no ha pastado. 9. RECETA Formula culinaria de un plato. Instruccin que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone. 10. REDONDO Pieza del cuarto trasero del buey, vaca o ternera. Se cocina asada al horno o braseada. Su corte tiene buena presentacin, pero su carne es algo dura y seca. 11. REDUCIR Disminuir por evaporacin el volumen de una preparacin lquida. 12. REFORZAR Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros preparados mediante la adiccin de algn ingrediente. 13. REFRESCAR Enfriar con agua fra, hortalizas, pasta o arroz recin hervido. 14. REFRITO Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes y guisos. 15. REHOGAR Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite. 16. REMOJO Accin de poner legumbres secas, bacalao ... en agua para ablandar o desalar. 17. REVUELTO Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay tantos revueltos

como uno pueda imaginar. Entre los ms conocidos: el revuelto de esprragos, de championes, de gambas con espinacas. 18. RISOTTO Nombre que reciben en Italia, la preparacin de los platos de arroz. Ver: Risottos en el mediterrneo yReceta de risotto
verde.

oscuro. Cada uno de estos roux tiene a su vez distintas utilidades. 26. RUSO Pastel compuesto por hojas cuadradas o rectangulares de pasta similar a la hojaldrada y que lleva un rellleno de crema a base de mantequilla y moka y est espolvoreado con azcar glac.

19. RISTRA Hilera de ajos, pimientos, cebolletas... unidos por medio de sus tallos trenzados. 20. RIZADOR Utensilio que da forma estriada sobre todo a la corteza de limones y naranjas. 21. ROAST BEEF Del ingls (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al cortarlo la carne debe estar roja en el centro, rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona exterior. Se puede servir frio o caliente y siempre se corta en lonchas bastante finas. 22. RODILLO Utensilio de madera alargado y cilndrico que sirve para estirar masas. 23. ROMANA A LA Denominacin empleado sobre todo en pescados, por ejemplo : merluza o calamares a la romana-, para indicar que se preparan rebozados, es decir que se frien de de pasarlos por harina y huevo batido. 24. ROMESCO Salsa tpica de Tarragona, que se utiliza sobre todo para acompaar guisos de pescado. Ver :RECETA 25. ROUX Preparado que se utiliza como base de salsas. Se compone de mantequilla y de la misma cantidad de harina. Se calienta la mantequilla en un puchero y se le mezcla la harina. Segn el color que ha tomado por estar ms o menos tiempo en el fuego se habla de roux blanco, rubio y

Letra S
Trminos listados por orden alfabtico

Saborear, Saignant, Salamandra, Salar, Salazn, Salmorejo, Salmuera, Salpicn, Salpimentar, Salsa, Salsear, Saltear, Saltimboca, Sanfaina, Sangra, Sazn, Sazonar, Sirope, Sobao, Sobrasada, Sofrito, Sopa, Sufl, Suquet de Pescado

Definicin

1. SABOREAR Tomar el gusto y apreciar detenidamente y con deleite lo que se bebe o se come. 2. SAIGNANT Palabra francesa que significa literalmente "sangrante" y que se emplea para indicar que se desea un punto de coccin de carne poco hecha. 3. SALAMANDRA Gratinadora. 4. SALAR Echar en sal carnes, pescados y otros alimentos para su conservacin. Sazonar con sal un manjar. 5. SALAZON Accin y efecto de salar carnes o pescados. La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecacin (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservacin del pescado y conseguir las caractersticas particulares de los

pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente. Entre las salazones ms representativas se encuentran la mojama y las huevas de mjol. 6. SALMOREJO Plato tpico de Crdoba. Lleva solamente tomate, un poco de ajo, un poco de miga de pan, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Se enriquece o se acompaa de jamn, huevo duro o atn. Ver Receta
de salmorejo

7. SALMUERA Disolucin de agua y sal en las proporciones del 10 al 22% de sal en relacin al agua que se emplea para conservar alimentos. Ver : Anchoas en salmuera 8. SALPICON Diversos alimentos cortados en pequeos dados o en juliana y ligados con una salsa. Este trmino tambin se emplea para designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicn de mariscos que es una ensalada compuesta de la carne de de los distintos mariscos, cortados en pequeos trozos y mezclados con cebolla, tomate, pimiento, huevos duros y ligados con una salsa rosa o aderezados de aceite, vinagre y sal. 9. SALPIMENTAR Sazonar con una mezcla de sal y pimienta. 10. SALSA Composicin ms o menos fluida de varias substancias que se hace para aderezar o condimentar la comida, realzar el sabor y aspecto de los alimentos, hacindolos ms jugosos. VER : Salsas 11. SALSEAR Cubrir o rociar con salsa un manjar. 12. SALTEAR Cocinar un alimento en una pequea cantidad de aceite. Las diferencias con sofreir son las siguientes: se emplea fuego

moderado-alto (en un sofrito se utiliza siempre fuego bajo-moderado) y los alimentos pueden estar crudos (escalopines, lomos, filetes) o cocinados ( pastas y hortalizas). 13. SALTIMBOCA Plato italiano que consiste en un escalope de ternera, loncha de jamn, salvia que se cocina en mantequilla. 14. SANFAINA Preparacin catalana parecida al pisto, - se emplean los mismos ingredientes : cebolla, pimiento, berenjena, calabacn y tomate-, pero a diferencia del pisto los ingredientes se cortan ms pequeos. Sirve tanto para acompaar platos de pollo, bacalao, conejo ... como base de sofritos. 15. SANGRIA Bebida hecha con vino tinto, azcar, soda a la que se le aaden rodajas de limn y naranja o sus pieles, palo de canela y algn licor de naranja o brandy. Lleva mucho hielo ( es tpica del verano) y debe servirse muy fra. Ver artculo:
Sangra por qu la menospreciamos?

16. SAZON Punto o madurez de las cosas. 17. SAZONAR Condimentar con sal y especias. 18. SIROPE Almbar denso adicionado de distintas frutas trituradas (fresa, frambuesa ...) con unos minutos de coccin. 19. SOBAO Variedad de bizcocho elaborado en distintas regiones de Espaa. 20. SOBRASADA Embutido de origen mallorqun, de color rojo naranja y de consistencia pastosa. Se elabora a base de carne de cerdo y pimentn. Ver reportaje 21. SOFRITO Sofreir es freir ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos que

sofreimos ligeramente. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayora de los platos guisados de la cocina mediterrnea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las salsas bsicas y necesarias en los guisos de pescado, carne, pasta y arroz. Ver : Cmo se prepara el sofrito ? 22. SOPA Plato compuesto de un caldo, consom y acompaado de una pasta de fideos, rebanadas de pan, verduras ... 23. SUFLE / SOUFFLE Son platos que se preparan bsicamente a base de un pur o crema, ligado con yemas de huevo y al que se le aaden las claras a punto de nieve. Se cuecen al horno y su caracterstica principal es que aumentan mucho de volumen y que tienden a bajar con gran facilidad en cuanto salen del horno, siempre y cuando estn bien ejecutados. Es, por tanto, un plato que no puede esperar. Un souffl puede ser dulce o salado. Se pueden hacer de bacalao con patatas, de cebolla, de queso. Con la base de una bechamel se consigue realizar estupendas preparaciones saladas. En cuanto a los dulces, son habituales los de caf, naranja, chocolate ... 24. SUQUET DE PESCADO El suquet es un guiso de distintos pescados sobre una salsa ligera. Hay unas pautas para prepararlo, pero no hay normas rgidas sobre los pescados a poner. Se puede decir que hay tantas variantes como pescados tiene el litoral. Los suquets constituan la base de la alimentacin de los pescadores cuando estaban faenando en alta mar. Los ingredientes variaban en funcin de los resultados de la pesca.

Sin embargo, cuando los suquets dejan de ser una comida de barca y entran en la restauracin, se tiende a seleccionar aquellos que son ms apreciados. Congrio, rape, dorada, escrpora, al tiempo que se aaden algunos mariscos. Su preparacin es muy sencilla. Se hace un sofrito, se aade un poco de caldo de pescado, patatas y los trozos de pescado que irn soltando su propio jugo. Se deja a fuego lento y al final se aade una picada para ligar la salsa que no debe quedar espesa. La palabra suquet viene de "suquejar" que en cataln significa soltar jugo. Es un plato tradicional de la cocina marinera catalana, balear y valenciana. Ver Receta

Letra T
Trminos listados por orden alfabtico

Tahona, Tagliatelle, Tamiz, Tapa, Tapenade, Tapioca, Tartaleta, Tempura, Ternasco de Aragn, Terrina, Timbal, Tocinillo de Cielo, Tornear, Torrija, Tostar, Tournedos, Trabajar, Trabar, Trinchar, Trufa, Tumbet, Turrn

Definicin

1. TAHONA Casa en que se cuece pan y se vende para el pblico. 2. TAGLIATELLE Es una de las variedades de las pastas alimenticias 3. TAMIZ Es un cedazo muy tupido de mltiples aplicaciones en la cocina. Sirve para colar salsas, depurar harinas, etc 4. TAPA Pequeas porciones de comida que se sirven en los bares. 5. TAPENADE Pasta que se compone de mezclar aceitunas negras

deshuesadas y trituradas, alcaparras y filetes de anchoa y aceite de oliva para terminar de montar la pasta. Se emplea para hacer canaps y para untar pan. Tpico de la provenza francesa. 6. TAPIOCA Fcula de color blanco que se obtiene por trituracin de la raz de la mandioca. Generalmente se cuece con caldo o leche y se obtiene una sopa muy nutritiva, de fcil digestin, agradable y sabrosa. Es aconsejable para los nios y personas que padecen del estmago. 7. TARTALETA Pieza dulce o salada de forma circular que se hace dentro de un molde de unos 3,5 cm de dimetro. 8. TEMPURA Plato japons elaborado con hortalizas y/o pescados rebozados y fritos en abundante aceite vegetal hirviendo. Se dice que el tempura se lo deben los japoneses a San Francisco Javier. El misionero frea pescado rebozado para alimentarse y esta tcnica fue adoptada por los japoneses que la extendieron a las verduras y al marisco. 9. TERNASCO DE ARAGON Cordero de una raza autctona de Aragn que es sacrificado con una edad comprendida entre 70 y 100 das. 10. TERRINA Se da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en unos recipientes especiales de gres o loza y que se conservan durante largo tiempo. En un principio, estas preparaciones eran a base de carnes y aves. Actualmente se ha ampliado a las preparaciones hechas con pescados y hortalizas.. 11. TIMBAL Pastel caliente o fro que se rellena con carnes, verduras, pescados, frutas...

12. TOCINILLO DE CIELO Dulce preparados a base de yemas de huevos y azcar que se cuecen al bao mara dentro de unos moldes. 13. TORNEAR Dar forma ovalada a determinadas hortalizas como patatas, nabos, zanahorias.. 14. TORRIJA Postre dulce que se elabora
con rebanadas de pan mojadas en leche, que se rebozan en huevo y se frien. Se espolvorean con azcar,

canela. Tambin se les puede aadir un poco de miel. 15. TOSTAR Someter al calor del horno, gratinadora o sartn, un alimento hasta que se dore. 16. TOURNEDOS Filete obtenido del centro del solomillo de vaca. 17. TRABAJAR Mezclar los ingredientes de una masa. Tambin batir o remover salsas. 18. TRABAR Ligar una salsa removindola o aadiendo algn ingrediente para que espese. 19. TRINCHAR Partir la vianda en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves y caza. Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta lla vianda que se ha de trinchar. 20. TRUFA Es un hongo comestible (ver artculo) , perteneciente a la familia de los tuberceos. 21. TUMBET Plato mallorqun. Se compone de una capa de patatas cortadas en rodajas y fritas, encima rodajas fritas de berenjenas y tomates cortados en trozos no muy pequeos y ligeramente sofritos. Ver Receta 22. TURRON Dulce tpico de las navidades. Es una masa dura hecha de almendras, piones, avellanas o nueces tostado todo y mezclado con miel. Existen turrones duros, blandos,

de frutas, de chocolate ... Ver


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