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Cozinha como Chef

Preparar pratos para paladares mais requintados e ocasies especiais no tarefa complicada. O segredo est na escolha e combinao dos aromas. O Chef Ensina.

NDICE
Diferenas entre Especiarias & Ervas Aromticas .................................................. 3 ESPECIARIAS / ERVAS AROMTICAS ........................................................................... 4 Porque usar Especiarias? ................................................................................................ 5 Lista de Especiarias ........................................................................................................... 6 Utilizao das Especiarias na culinria ...................................................................... 9 Sopa de Funcho .............................................................................................................. 12 Molho de Mostarda e Mel ........................................................................................... 13 Frango com Caril ............................................................................................................ 14 Arroz de Aafro com Ervilhas .................................................................................. 15 Doce de Maa e Canela ................................................................................................16

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DIFERENAS ENTRE ESPECIARIAS & ERVAS AROMTICAS


As ERVAS AROMTICAS e ESPECIARIAS enriquecem o sabor dos alimentos, pelo que estiveram desde sempre ligadas arte da culinria. As ervas aromticas so folhas de plantas frescas ou secas, enquanto que as especiarias so as partes aromticas: rebentos, frutos, bagas, razes ou cascas normalmente secas, provenientes de plantas oriundas das regies tropicais.

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ESPECIARIAS
As ESPECIARIAS so produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz) de aroma e sabor acentuados devido presena de leos essenciais. Alm de utilizadas na culinria, com fins de tempero e de conservao de alimentos, as especiarias so utilizadas ainda na preparao de leos, cosmticos, incensos e medicamentos. Geralmente, na cozinha as especiarias so utilizadas secas e, muitas vezes, reduzidas a p. Alguns exemplos de especiarias: canela, aafro, cominho, cravo, gengibre, mostarda branca, noz-moscada, pimentas, baunilha...

ERVAS AROMTICAS
As ERVAS AROMTICAS so plantas, normalmente de pequenas dimenses, cujas folhas e outras partes verdes soltam aromas que as tornam muito utilizadas no preparo de diferentes pratos. Tambm podero ser utilizadas para outros usos domsticos e industriais. Normalmente, na cozinha as ervas aromticas so utilizadas frescas, mas so tambm comercializadas secas, embora percam algumas propriedades. Alguns exemplos de ervas aromticas: alecrim, manjerico, salsa, coentros, estrago, hortel, louro, oregos, tomilho, slvia, ...
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PORQUE USAR ESPECIARIAS?


As comidas bem temperadas no so necessariamente as que fazem arder a lngua. As especiarias so uma complexa variedade de produtos aromticos que fazem realar aspectos desconhecidos dos ingredientes e apenas algumas, como o piri-piri, as pimentas e o gengibre, picam na lngua. Uma especiaria adicionada a um prato suave pode torn-lo extremamente agradvel. Tambm pode ser um tempero miraculoso no ltimo momento para muitas coisas, tanto salgados como doces; por exemplo, noz-moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos de queijo, ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abbora. Tal como melhor utilizar ervas frescas, tambm o sabor das especiarias mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou modas) convm aquece-las rapidamente numa frigideira seca, para realar os aromas. As especiarias devem ser usadas para realar o sabor natural dos alimentos e no para disfarar ou ocultar isso. Elas so uma grande fonte de criatividade culinria, mas resista tentao de sucumbir a ideia de que mais melhor. Seja seletivo e cauteloso em suas combinaes para evitar pratos desastrosos.
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LISTA DE ESPECIARIAS
AAFRO
O aafro transmite uma forte cor amarela e tem um gosto nico e penetrante - basta uma pitada para condimentar e colorir qualquer prato. A sua melhor utilizao com arroz e peixe - por exemplo, na paella espanhola, risottos italianos e pilaffs indianos. bom com pratos de peixe que tm molhos cremosos, e as natas com sabor a aafro so excelentes no pur de batata. Tambm tradicionalmente usado em bolos e biscoitos.

uma bonita vagem em forma de estrela, utilizada nos pratos chineses clssicos e tem um sabor adocicado e anisado, mas algo picante. Utilizar em peixe estufado e purs de legumes de razes, e com couve, alho francs e abbora.

ANIS ESTRELADO

BAUNILHA

Este maravilhoso condimento deriva das vagens de uma orqudea mexicana. As vagens so caras, mas podem ser utilizadas vrias vezes e guardadas num boio de acar, a que transmitem o sabor, para utilizao em pudins. O sabor da essncia de baunilha sinttica no se compara ao que se obtm com a baunilha verdadeira, mas pode-se comprar essncia de baunilha natural. A baunilha tambm pode ser usada para condimentar peixe estufado e molhos para peixe.

Extrada da casca de uma planta, vendida em paus ou moda, e conserva-se bem. Utilize os paus de canela para condimentar o frango, o borrego ou legumes estufados e a canela moda para pratos cozinhados e sobremesas. O sabor especialmente bom com mas, pras e chocolate.

CANELA

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LISTA DE ESPECIARIAS
CRAVINHO
Sendo uma especiaria bem conhecida, o cravinho altamente aromtico. Tradicionalmente associado a mas, tambm usado com canela em vinhos condimentados e ponches, e nos picles. O uso do cravinho muito vasto. Pode usar-se em carne de vaca ou rabo de boi estufado e no caril.

Estas delicadas sementes, de gosto adocicado, so usadas em pratos com molho de caril, e so boas em pratos de legumes e feijo seco guisados e em certos bolos.

FUNCHO

GENGIBRE

Modo, conservado em xarope ou cristalizado, o gengibre um ingrediente picante, apimentado, amplamente utilizado em pratos indianos e orientais e na cozinha inglesa. uma revelao quando se experimenta pela primeira vez, pois tem um sabor fresco e um maravilhoso odor a limo, muito diferente do do gengibre seco ou em conserva. Combina bem com o alho e excelente com mariscos, peixe e pratos de frango.

Existe em p e sob formas preparadas. So populares as de preparao inglesa, francesa, alem e americana. As sementes podem ser brancas, pretas ou castanhas - estas ltimas contm os leos mais picantes e so geralmente usadas nos pratos indianos, mas podem dar gosto tambm a estufados de criao, caa ou carne de porco. A mostarda inteira em boies ( antiga) til para misturar em molhos cremosos e condimentar bifes.

MOSTARDA

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LISTA DE ESPECIARIAS
NOZ MOSCADA
uma especiaria verstil com um sabor pungente a noz. tradicionalmente usada para polvilhar pudins de leite, como o pudim de arroz ou a coalhada, mas tambm um condimento perfeito para pur de batata, pratos com abbora, espinafres e massa, e maravilhosa combinada com queijo e em todos os purs de legumes de razes. Deve ralar-se a noz-moscada na altura de usar, pois os seus leos essenciais e o seu sabor perdem-se rapidamente. Este grupo de especiarias inclui os gros de pimenta pretos, verdes e brancos. So as bagas do pimenteiro. Pode-se comprar pimenta moda, mas muito melhor conservar os gros secos num moinho de pimenta e moe-Ios quando necessrio. Os gros de pimenta verde inteiros em salmoura so ptimos em molhos para frango, carne de vaca e bifes. Embora no se trate de verdadeira pimenta, os gros cor-de-rosa so mais suaves, muito aromticos, e fazem um bonito efeito.

PIMENTA

PIRIPIRI

Este membro da grande famlia das pimentas tem vrias formas, tamanhos e cores. o ingrediente que torna picantes os pratos de caril, mas cada espcie varia em fora. O piripiri verde fresco apanhado antes de amadurecer, o vermelho j est maduro, mas no necessariamente mais picante. Em geral, o piripiri mais carnudo mais suave do que o pequeno e fino. As sementes so a parte mais picante e convm retir-Ias. Prepare sempre o piripiri debaixo de gua e no toque nos olhos ou na boca.

Conhecidas como o sabor do gin, estas pequenas bagas de um negro-arroxeado, com cheiro a pinheiro, tambm so teis em marinadas, estufados e terrinas - em especial de carne de porco e peas de caa - para condimentar carne de vaca.

ZIMBRO

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UTILIZAO DAS ESPECIARIAS NA CULINRIA


ESPECIARIA
(partes da planta no maduras e sacas)

UTILIZAO NA CULINRIA
- SOPAS - PRATOS DE PEIXE - CALDEIRADAS - ARROZ - PES ESPECIAIS - DOARIA - BEBIDAS - LEITES AROMATIZADOS - BATIDOS - SOBREMESAS BASE DE LEITE - PRODUTOS DE PASTELARIA - LICORES

AAFRO

ANIS, ERVA-DOCE
(gros)

BAUNILHA
(vagem seca)

- DOCES COM CARACTERSTICAS REGIONAIS - PRODUTOS DE CONFEITARIA (casca do tronco da caneleira; - LICORES em bocados ou em p) - SOBREMESAS

CANELA

(botes da flor depois de secos)

CRAVINHO

- PRATOS DE CARNE ESTUFADOS - MOLHOS - LICORES - SOBREMESAS

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UTILIZAO DAS ESPECIARIAS NA CULINRIA


ESPECIARIA FUNCHO
(gros)

UTILIZAO NA CULINRIA
- SOPAS DE PEIXE - SALADAS - BOLOS - LICORES - BEBIDAS - COZINHA CHINESA - SOPAS DE PEIXE - COMPOTAS - BOLOS SECOS - PASTAS DE QUEIJOS FRESCOS - MARINADAS - PESCADO?? - MOLHOS - PATS - CONSERVAS DE CARNE - OVOS - MASSA - QUEIJO - COGUMELOS - VINHO QUENTE - CERVEJA - BRANDY
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(rizomas da planta)

GENGIBRE

(botes da flor depois de secos)

MOSTARDA

(gros desengordurados)

NOZ-MOSCADA

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UTILIZAO DAS ESPECIARIAS NA CULINRIA


(preta, branca, verde e vermelha) (fresco ou maduro, ao natural ou conservado em azeite, seco em p)

ESPECIARIA PIMENTA PIRIPIRI

UTILIZAO NA CULINRIA
TODO O TIPO DE PREPARAES CULINRIAS - SALADAS - MOLHOS - CALDEIRADAS - CARNES - CALDOS AROMATIZADOS - MARINADAS

ZIMBRO
(baga seca)

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Sopa de Funcho
Feijo branco demolhado (300 gr) Bacon (2 fatias) Cebola (1) Alho (2 dentes) Louro (1 folha) Canela (1 pau) Funcho (1 ramo) Sal q.b

Coza o feijo com o bacon, a cebola, o alho, o louro e o pau de canela. (para maior economia de tempo, pode usar a panela de presso). Depois de cozido, retire o bacon, o louro e o pau de canela e reduza a pur. Lave o funcho e corte-o em juliana no muito fina. Coloque o pur de feijo novamente ao lume e rectifique a consistncia adicionando mais caldo se necessrio. Assim que levantar fervura junte o funcho e rectifique o sal. Deixe levantar fervura novamente espere 2 ou 3 minutos e retire do lume.
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Molho de Mostarda e Mel


Azeite (1,5 dl) Vinagre de vinho (0,5 dl) Mel (2 c. de sobremesa) Cominhos em p (1/2 colher) Mostarda forte (2 c. de sopa)

Misture o azeite com o vinagre de vinho, o mel, os cominhos e a mostarda. Num recipiente de vidro, agite bem e bata at emulsionar a mistura!

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Frango com Caril


Peitos de frango (600 gr) Leite de coco (400 ml) Cebola picada (1) Alho picado (2 dentes) Natas (1 dl) leo (3 c. de sopa) Azeite (3 c. de sopa) Caldo de galinha (1 chvena de ch) Sal q.b. Malaguetas q.b. Caril em p Arroz basmati (280 gr)

Num tacho largo, coloque o azeite e o leo. Deixe aquecer e junte a cebola picada. Deixe refogar um pouco. Junte os alhos e deixe refogar tudo. Corte os peitos de frango em pedaos e junte duas colheres de sobremesa de caril. Tempere com sal e junte as malaguetas. Deixe fritar um pouco. Junte o caldo de galinha e deixe ferver mais 3 minutos. Junte mais 2 colheres de caril e o leite de coco. Mexa tudo, tape e deixe o frango cozer no leite durante 20 minutos. Numa panela com gua a ferver temperada com sal leve o arroz a cozer. Junte umas gotas de limo para o arroz ficar branquinho. Deixe cozer durante 12 minutos. Depois de cozido, retire o arroz, passe por gua e escorra-o. Depois de escorrido, coloque-o num prato e espalhe-o. Mexa o frango de vez em quando para no agarrar no fundo. Aps os 20 minutos junte as natas. Mexa tudo e apague o lume!
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Arroz de Aafro com Ervilhas


Arroz agulha (350 gr) Ervilhas (200 gr) Cebola (1) Alho (2 dentes) Azeite (0,5 dl) Aafro em p (1 c. ch) gua (7 dl) Sal e pimenta q.b

Descasque a cebola e os dentes de alho, lave-os e pique-os finamente. Aquea o azeite num tacho ao lume, junte a cebola e os alhos e deixe refogar um pouco. Adicione o aafro e deixe refogar bem a cebola. Junte depois a gua, tempere com sal e pimenta, deixe comear a ferver, adicione as ervilhas e o arroz, mexa e deixe cozinhar, em lume brando, durante aproximadamente 18 minutos. Rectifique os temperos, retire do lume e sirva de imediato a acompanhar o prato principal!

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Doce de Ma e Canela
Mas cortadas em cubinhos (2) Acar amarelo (100 gr) Ovos (3) Leite (200 ml) Canela em p (1 colher de ch)

Numa tigela, misture a ma com metade do acar e a canela em p. Numa tigela, coloque o restante acar, os ovos e o leite. Bata durante 1 minuto. Divida a ma por tacinhas prprias para ir ao forno. Por fim, cubra a ma com o lquido. Leve ao forno pr-aquecido nos 190 C e deixe cozer aproximadamente 15 minutos. Depois da sobremesa cozida e loirinha, retire. Sirva a sobremesa quente ou fria.

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