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ADITIVOS ALIMENTARIOS: LOS CONSERVANTES Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer

valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. En este proceso de mejora de la elaboración también se consigue una texturización en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto. Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento. Los aditivos deben ser inocuos por sí mismos o a través de su acción; su empleo debe justificarse por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psico sensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el código alimentario. Los aditivos más usados son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor). Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios.". Muchos aditivos alimentarios son substancias naturales, y algunos son incluso nutrientes esenciales; lo que hace que se les clasifique como aditivos alimentarios y que se les asigne un número E es el propósito o fin tecnológico que desempeñan. Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que una proporción cada vez menor de la población se dedica a la producción primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas

tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas. Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composición original, como los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a microbios. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilización de aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una eficacia demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor. HISTORIA Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, un número E a un aditivo el o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. Desde el punto de vista personal del dr. Howard médico de la universidad de los ángeles California, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. El peligro del peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo. Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos, de tal manera que podría haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. Así, una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, más propios de la que incorpora colorantes.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE, la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Asegurar la seguridad y la salubridad. Aumentar la estabilidad del producto. Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de óxido de carbono. Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento. Potenciar la aceptación del consumidor. Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento. 7. Dar homogeneidad al producto. RAZONES PARA SU USO Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye. Razones psicológicas y tecnológicas Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple. Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolépticas no se ve con las características que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse. Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería, chocolatería, en general todo, requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez). Si por ejemplo, si una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sería pardo en lugar de rojo. Además si no tuviera conservantes, su vida útil sería menor. Razones nutricionales y de seguridad En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un

gelificantes. edulcorantes artificiales. espesantes. sinérgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes. aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas. aromas). dificulta el desarrollo a la bacteria. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas. correctores de la vinificación. como las sales de nitratos y nitritos. este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes. Ahora bien. antiespumantes. TIPOS DE ADITIVOS La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:     Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes. Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (España)                  Leche Copos de cereales Nata ácida Pasta seca Arroz (no el de cocción rápida) Kéfir sin fruta Cereales Yogur natural Frutos secos Huevos Semillas Patatas frescas Aceite vegetal virgen Hortalizas frescas Miel Fruta fresca (sin encerar) Agua mineral y de manantial . antipelmazantes. reguladores de pH) Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación. potenciadores del sabor. antiaglutinantes. bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes. unas sustancias cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado). humectantes.claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales. reguladores de la maduración).

...... orgánicos o biológicos ¿QUÉ SIGNIFICA EL NÚMERO E? Con el fin de facilitar la libre circulación de los alimentos de un país a otro. bases y sales E620 a E635.... Colorantes E2............ Agentes de recubrimiento E950 a E967.... El papel principal de cada aditivo se puede identificar a través de la primera cifra del número:         E1.. Edulcorantes Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria..... Potenciadores del sabor E901 a E904....... al sustituir el nombre. Emulgentes. ácidos. así como facilitar su identificación independientemente de la lengua utilizada en la etiqueta...... a veces demasiado largo y complicado por las cifras..... Conservantes E3... estabilizantes...... entre ellas tenemos:           Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidón....    Setas frescas Café en polvo Legumbres Alimentos ecológicos.... Agentes antiaglomerantes... la Unión Europea ha asignado un número de 3 a 4 cifras precedido de la letra E (de "Europa") a cada uno de los aditivos permitidos en los Estados miembros... Tienen como base para su elaboración el almidón. permite mencionar los aditivos de manera más concisa en los embalajes de dimensiones muy reducidas.. El número E............ Saborizantes Emulsionantes A continuación una breve definición de cada uno: ................. espesantes y gelificantes E5... Antioxidantes E4..

té.) así como distintos minerales. etc. moluscos. lavados.coliflor. En química. brócoli. ya que aún teniendo la misma base. etc. agrios. arroz integral. Los colorantes se han usado desde los tiempos más remotos. Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la vida. agentes oxidantes. semolina. Los antioxidantes se encuentran contenidos en el olivo. ajo. salados. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles. empleándose para ello diversas materias procedentes de vegetales (cúrcuma. por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas . En la preparación de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos.Aromatizantes Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos. ácido. El sabor de la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. se llama colorante a la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de espectro visible. Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera estable ante factores físicos/químicos como por ejemplo: luz. también pueden ser perjudiciales. perejil. aceite de semilla de la vid. el olor es la más importante ya que condiciona el sabor de la comida. Colorantes Un colorante es una sustancia que es capaz de teñir las fibras vegetales y animales. modificando sus características organolépticas y haciendo que se vuelvan más dulces.) y de animales (cochinilla. cebolla. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos. entre otras muchas sustancias. café. De las características de los alimentos. Antioxidantes Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. romero. El reglamento de la Unión Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E y un número al igual que los conservantes. tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes. Esto está ejemplificado en la mayoría de los refrescos. jengibre. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. etc. También son parte importante constituyente de la leche materna. índigo natural. cítricos. tomates.

Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. así como enzimas tales como la catalasa. se desconoce si el estrés oxidativo es la causa o la consecuencia de tales enfermedades. El estrés oxidativo ha sido asociado a la patogénesis de muchas enfermedades humanas. Sin embargo. que edulcora. y los de bajo valor calórico. a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar. o modificar o reforzar su sabor. mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. vitamina C. que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable. Edulcorantes Se le llama edulcorante a cualquier sustancia. Acidulantes Un acidulante se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez. superóxido dismutasa y varias peroxidasas. tales como conservantes de alimentos y cosméticos y la prevención de la degradación del caucho y la gasolina. Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios para la salud. es por ello que el uso de antioxidantes en farmacología es estudiado de forma intensiva. como el azúcar o la miel. y vitamina E. Los antioxidantes también son ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos dietéticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cáncer y la cardiopatía isquémica. Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células. A los sustitutos del azúcar en general se refiere este artículo. Por ejemplo. Como resultado. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. La sensación de dulzor causada . Éstos tienen una dulzura varias veces superior a la del azúcar común de mesa. tales como glutatión. particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas. Además de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones industriales. otros grandes ensayos clínicos no detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementación puede llegar a ser dañino. Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico. natural o artificial. Pero la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial.[1] es decir. que se emplean como sustitutos del azúcar.de múltiples tipos de antioxidantes.

por estos componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural. Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietéticas" o "light", las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria. Espesantes Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios. Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano, colágeno, almidón de maíz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectinapectina y goma xantana. Algunos agentes espesantes son agentes gelificantes (gellants), que forman un gel, que se disuelve en la fase líquida como una mezcla coloidal que forma una estructura interna débilmente cohesiva. Derivados del almidón Los derivados del almidón provienen de la generación artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidón, éste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interacción con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formación de geles, muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. Existe en los alimentos amiláceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fácilmente. Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para obtener las propiedades aglutinantes del almidón, sin sus desventajas. Los almidones modificados se emplean en la fabricación de salsas espesas como las empleadas en la cocina china, conservas, helados, etc. El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse. En España se controla el uso de los almidones modificados sólo en la elaboración de yogures y

de conservas vegetales. En el resto de casos el límite se deja la buena práctica de la industria de fabricación de conservas. Saborizantes Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no sólo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lápices, lapiceras y juguetes son saborizados. Emulsionantes Se denomina así a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes. Estos mismos emulgentes también son utilizados en cosmética, pero entonces se denominan de manera diferente, siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosméticos (INCI).

Ahora nos concentraremos en el estudio de un tipo de aditivo en específico: los conservantes

CONSERVANTES
¿POR QUÉ CONSERVAMOS LOS ALIMENTOS? La conservación se define generalmente como el método empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos).

La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias tóxicas (“toxinas”), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales. ¿Cómo se conservan los alimentos y qué sustancias se usan? Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan para evitar la aparición de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El ácido sórbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservación de productos a base de patata, el queso y la mermelada. Los nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y el jamón, con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo así significativamente a la seguridad alimentaria. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, los aliños y los condimentos. Donde se Emplean los Conservantes Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los

Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción. esta sustancia se trata de una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis). Algunos alimentos tales como los ajos. por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico.). Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación. un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas. levaduras y mohos).alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores. etc. o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su . cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos. tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización. El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes. tienen impuesto un límite oficial. DEFINICION Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario. problemas de sanidad. deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo. que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias. Los conservantes. deshidratación. irradiación o congelación. existen muchos otros productos que también necesitan de los conservantes para evitar su deterioro. levaduras y mohos). En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural. La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias. Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales. aunque sean naturales. Métodos inhibidores de las Bacterias Existen algunos métodos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento. embutidos así como en otros productos envasados. Los conservantes no sólo se utilizan en los alimentos.

Las aflatoxinas. substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos. Por lo tanto. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. no matan en general a los microorganismos. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. ni un sistema para defraudar al consumidor engañándole respecto a la frescura real de un alimento. por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro.comercialización. a las concentraciones autorizadas. producida por una bacteria. Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. esta sustancia se trata de una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis). estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. A los métodos físicos. o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Los organismos oficiales correspondientes. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. deshidratación. Los ajos.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). solo son útiles con materias primas de buena calidad. sino que solamente evitan su proliferación. Por otra parte. como el calentamiento. etc. cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos. Los conservantes alimentarios. es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos. por otra parte. son potentes agentes cancerígenos. pérdida de la imagen de marca. pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. . Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y. como el ácido benzoico o el ácido cítrico. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas. irradiación o congelación. a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores. embutidos así como en otros productos envasados. Clostridium botulinum. La toxina botulínica. embutidos y en otros productos. en las conservas mal esterilizadas.

MÉTODOS Existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento. Algunos alimentos tales como los ajos. cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos. Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción. irradiación o congelación. Catalogación de Conservantes Industriales               E-200 Ácido sórbico E-201 Sorbato sódico E-202 Sorbato potásico E-203 Sorbato cálcico E-210 Ácido benzoico E-211 Benzoato sódico E-212 Benzoato potásico E-213 Benzoato cálcico E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxibenzoico) E-215 Es un derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxibenzoico E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido parahidroxi-benzoico) E-217 Es un derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxibenzoico E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido parahidroxi-benzoico) E-219 Es un derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxibenzoico Sulfitos       E-220 Anhídrido sulfuroso E-221 Sulfito sódico E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico) E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico) E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico) E-226 Sulfito cálcico . Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación. deshidratación. por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico. En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural.

son empleados como agentes antimicrobianos en la industria alimentaria.4-hexadienoico es un compuesto orgánico natural empleado como conservante alimentario en su forma de sales minerales. mejorando así la vida de mercado del alimento. No debe confundirse con el ácido ascórbico (Vitamina C).[2] Posee de fórmula química C6H8O2. es decir que reducen el desarrollo de las levaduras y de mohos en salmueras. La . sorbato potásico y el sorbato cálcico.    E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico) E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico) E-234 Nisina E-235 Antibióticos     Percarbonato sódico Ácido bórico Dietilpirocarbonato E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC) Tratamiento Externo de alimentos     E-230 Bifenilo (difenilo) E-231 Ortofenilfenol E-232 Ortofenilfenato de sodio E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol) Nitritos y Nitratos     E-249 Nitrito potásico E-250 Nitrito sódico E-251 Nitrato sódico E-252 Nitrato potásico Ahora estudiaremos a cada uno de ellos:  E-200 ÁCIDO SÓRBICO El ácido sórbico o ácido 2. El ácido se puede sintetizar por varios métodos diferentes. más específicamente como agentes fungistáticos. tales como el sorbato sódico. Debe su nombre a que fue aislado por primera vez en las frutas del género Sorbus (Sorbus aucuparia). Usos: El ácido 1-2 sórbico así como parte de sus sales minerales (sorbatos).

Por su baja constante de disociación puede ser usado en alimentos ácidos y poco ácidos.duración de la estabilidad fungistática del ácido sórbico y de sus sales. hasta un pH máximo de 6. vegetales fermentados y encurtidos. Es más. hasta un pH máximo de 6. que reacciona con el etanol formando un éter que tiene un fuerte olor a geranio. mohos o levaduras en alimentos y bebidas. El ácido sórbico por su baja constante de disociación puede ser usado en alimentos ácidos o poco ácidos. parece que en concentraciones ineficaces. Experiencias de conservación de aceitunas de mesa han evidenciado que la duración de la actividad fungistática del ácido sórbico y de sus sales.5 y actúa. Este conservante es particularmente utilizado para los quesos. La flora bacteriana se afecta solo ligeramente. por su inocuidad fisiológica y su reducida influencia sobre las características organolépticas. algunos microorganismos.5 g/kg de producto. la proporción máxima permitida es de 0. las frutas secas. al mismo tiempo que el color de la salmuera de las aceitunas tiende a sufrir un ligero oscurecimiento. Los lactobacilos pueden reducir el ácido sórbico al alcohol correspondiente.01 al 0. dulces. Por su parte. Los resultados de las investigaciones sobre la actividad bacteriostática del ácido sórbico no siempre concuerdan. produciendo CO2 y H2O. Es empleado en la industria del vino con similares intenciones bactericidas. Su efectividad es mayor en alimentos ácidos. En la conservación de aceitunas de mesa. siendo menor en alimentos con pH neutro.1%. principalmente. en forma de sal contra levaduras y mohos inhibiendo sólo parcialmente a las bacterias.5. Investigaciones han mostrado su efectividad como bactericida. que se explica a través de la inhibición de diferentes sistemas enzimáticos de los microorganismos respectivos. Se emplea en la conservación de lácteos. bebidas. pueden metabolizarlo cuando se encuentran en una elevada densidad. ensaladas especiales. productos de panadería. Su uso hace que se prevenga la formación de hongos. el ácido sórbico es utilizado en la conservación de alimentos en general por su acción antimicrobiana. utilizando concentraciones que oscilan del 0. Estos porcentajes se aumentan en un 25% si dicho aditivo se utiliza en forma de sales hidrosolubles (sórbalos).2% (25 mg/Kg de peso corporal). está directamente relacionada con el porcentaje empleado del aditivo. Es admisible por humanos siempre que su concentración no sobrepase de un 0. está directamente relacionada con el porcentaje empleado del aditivo y que la flora bacteriana se afecta sólo ligeramente. incluida la salmuera. el sorbitol. .

preservastat. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos. en derivados cárnicos. En productos de panadería por lo general se emplea en las masas batidas (magdalenas. trans. lo que dificulta la digestión de las comidas y en especial de los azucares. ya que inhibe la acción de las levaduras. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Los sorbatos son los menos tóxicos de todos los conservantes. Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes. crotylidene acetic acid. quesos.4-hexadienoic acid. es decir. (E. no solo la flora intestinal y estomacal sino también bucal.E). (E. bizcochos. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico. trans.trans-sorbic acid. Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo.). en postres lácteos con frutas. por alterar notoriamente. Este conservante puede ser metabolizado perfectamente por el organismo humano. se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.E)-2. etc.  E-201 SORBATO SÓDICO Sorbato de sodio o E-201 es un conservante que se puede obtener de forma natural o artificial. 1. margarina. mermeladas y en otros productos. .3-pentadiene-1-carboxylic acid. Sinonimos: 2. por lo que es usado para conservar alimentos como la leche fermentada y el yogur. alpha-transgamma-trans-sorbic acid. pastelería y galletas. (2-butenylidene)acetic acid. hexadienoic acid.4-hexadienoic acid. Por lo que la ventaja puede ser mayoritariamente desde el punto de vista comercial y no tiene factores positivos reales con respecto al consumidor de alimentos con estos productos. 2-propenylacrylic acid.4-dienoic acid. siendo la dosis máxima de uso de 2 g/kg de harina. en repostería.4-hexadienoic acid. pues un colaborador fundamental para la digestión son las levaduras presentes en el organismo humano y que estos inhiben o destruyen. Hexadienoic acid. usado como conservante industrial. hexa-2.trans-2.Un aspecto fundamental a tener en cuenta con el uso de este y otros conservantes es su efecto nocivo en el proceso digestivo. aceitunas en conserva. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación. en mantequilla. menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre).

Después de preparar la solución. primero debes diluirlo en una solución al 25 por ciento. Cuando lo compres de una tienda. el agua puede ser filtrada fuera para crear una forma sólida de la sustancia química. probablemente será en forma de polvo concentrado. Se utiliza en la leche fermentada. Sorbato de potasio. El sorbato de potasio es bastante fácil de fabricar. . en los yogures y en el pan de centeno. la creación de una sal de ácido graso que se poliinsaturados. etanol o agua para crear un conservante con una variedad de niveles de pH. A temperatura ambiente. se ve como un polvo cristalino blanco. de causar una reacción que va a crear el agua y el hidróxido de potasio como el enlace moléculas. puedes usarla en tus alimentos para incrementar la vida útil de la comida. pero por cuanto es un conservante. en un frasco y en un estante. Algunas formas de sorbato de potasio aparecen como un polvo de color amarillento que puede ser disuelto en propilenglicol.Uso: Conservante de origen natural o artificial. o el sorbato potásico puede permanecer disuelto en el agua para aplicaciones de líquidos del conservante. pero la mezcla se disuelve rápidamente en agua. la solución pre-mezclada debe mantenerse sellada herméticamente. por lo que se puede aplicar a una serie de productos sin preocuparse de que se descompone. que volver de nuevo a ácido sórbico como el potasio se disuelva. Para su uso. Se obtiene de la naturaleza pero es producido a través de diferentes métodos químicos. Una combinación de hidróxido de potasio y ácido sórbico. para evitar que se estropee. La mayoría de los organismos de control de alimentos considerar la sustancia a ser no-GMO relacionada kosher y por lo que no afecta a la distribución legal de los productos. Muchos consideran ideales para aplicaciones de sorbato de potasio en los alimentos debido a que es altamente soluble y se puede utilizar en una amplia gama de niveles de pH. Toxicidad: INOFENSIVO  E-202 SORBATO POTÁSICO El sorbato de potasio es un conservador común. por lo general un buen puntaje en las pruebas de seguridad y no contiene olores o sabores adicionales que puedan perturbar la experiencia de comer cuando se añade a los productos comerciales. Entonces. Sorbato de potasio es una sustancia química que se forma cuando los bonos de sal de potasio con el ácido sórbico.

La mayor parte del ácido sórbico se prepara generalmente por un procedimiento que comprende las etapas de hacer reaccionar crotonaldehído con cetona en presencia de un catalizador para producir un poliéster. un ácido carboxílico insaturado que se produce de forma natural en algunas bayas. Lo mismo sucede con el recubrimiento de los embutidos.Propiedades El sorbato de potasio se produce mediante la neutralización de hidróxido de potasio con ácido sórbico. Aplicaciones del sorbato de potasio Como conservante. protege contra la presencia de microtoxinas y agiliza el proceso de maduración. a los siguientes alimentos: Quesos Aplicado en los quesos. como las salchichas. si son sumergidos en una solución con sorbato de potasio se inhibe el crecimiento de moho. o descomponer el poliéster en una de agua caliente. Este conservante se caracteriza por ser una sal de potasio derivada del ácido ascórbico y puede aplicarse tanto en alimentos como en bebidas. Embutidos y cárnicos Independientemente de que los cárnicos tengan o no piel. El sorbato de potasio resultante se puede cristalizó a partir de etanol acuoso. el sorbato de potasio se puede aplicar. Carne de pescado La carne y productos de pescado pueden protegerse usando sorbato de potasio pulverizado. El sorbato de potasio es una sustancia química con capacidades conservantes suaves. e hidrolizar el poliéster con un ácido o un álcali. Producción El sorbato de potasio es producido por la reacción de ácido sórbico con una parte equimolar de hidróxido de potasio. por lo que tiene amplias aplicaciones en la industria alimenticia. La sal incolora es muy soluble en agua. el sorbato de potasio inhibe la presencia de mohos y levaduras. entre otros. .

quesos para untar procesados y rodajas. refrescos. Se obtiene de la naturaleza pero es producido a través de diferentes métodos químicos. E200. en los yogures y en el pan de centeno. fabricado por la neutralización del ácido sórbico. salsas de mesa. cápsulas de gelatina. Toxicidad: INOFENSIVO  E-203 SORBATO CÁLCICO Un conservante antifúngica y antibacteriana. Se obtiene de la naturaleza pero es producido a través de diferentes métodos químicos. rellenos y cubiertas. las leches fermentadas. zumos de frutas concentrados. Conservante de origen natural o artificial. pizzas congeladas. sopa concentrados. No se conocen efectos adversos. Se utiliza en la leche fermentada. ensaladas de frutas. margarina. sidra. Uso: Conservante de origen natural o artificial. dulces y yogur. Se utiliza en la leche fermentada. queso. Se puede encontrar en la cáscara confitada. en los yogures y en el pan de centeno. Toxicidad: INOFENSIVO .Pan y repostería Durante la elaboración de pan y productos de repostería conviene agregar el sorbato de potasio a la masa junto con el líquido que complementará la masa. albaricoques secos.

como germicida en medicina y como intermediario en la fabricación de plastificantes y resinas. bebidas gaseosas (dióxido de carbono). E212. de potasio o de calcio. El ácido benzoico inhibe el crecimiento de moho. E-210 ÁCIDO BENZOICO El ácido benzoico es un ácido carboxílico aromático que tiene un grupo carboxilo unido a un anillo fenílico. Los alimentos ácidos y bebidas como zumo de fruta (ácido cítrico). a veces se utiliza conjuntamente con el dióxido de azufre (SO2) o los sulfitos para atacar un espectro más amplio de microorganismos. E211. También es producto de partida en la producción de ésteres del ácido benzoico que se utilizan en perfumería. El mecanismo comienza con la absorción de ácido benzoico en la célula. Algunos ésteres con alcoholes de cadena más larga se utilizan también para ablandecer plásticos como el PVC. En condiciones normales se trata de un sólido incoloro con un ligero olor característico. para hacer pastas dentífricas. Puede añadirse directamente al alimento o también puede ser creado a partir de reacciones con sales de sodio. levadura y otras bacterias. La eficacia del ácido benzoico y benzoato depende por lo tanto en el pH de los alimentos. refrescos (ácido fosfórico). Protege sobre todo contra el moho (también las variantes que producen las aflatoxinas) y fermentaciones no deseadas. o sal de calcio. potasio. Los productos enlatados usan ácido benzoico derivado del tolueno como preservante. El ácido benzoico y sus sales se usan como conservantes de alimentos. Se usa para condimentar el tabaco. Es poco soluble en agua fría pero tiene buena solubilidad en agua caliente o disolventes orgánicos. representados por los números E E210. El ácido benzoico y sus derivados sólo se pueden utilizar para conservar alimentos con un pH ácido. andE213. . El peróxido del ácido benzoico se utiliza como iniciador de reacciones radicalarias. la fermentación anaeróbica de la glucosa throughphosphofructokinase se disminuye en un 95%. Aplicaciones Es un conservante utilizado tanto como ácido como en forma de sus sales de sodio. Si los cambios en el pH intracelular son de 5 o menos.

Especialmente si se ha detectado una sensibilidad al ácido acetilsalicílico hay que tener cuidado. limita la cantidad de ácido benzoico o benzoato de sodio a 0.encurtidos (vinagre) y otros alimentos acidificados se conservan con ácido benzoico y benzoatos.1%. En estos casos se desaconseja el consumo de alimentos que pueden contener ácido benzoico. Toxicología En personas sensibles se pueden producir reacciones alérgicas. un precursor de la vitamina C. la temperatura a la que se ha almacenado y el grado de exposición a luz UV son . la cantidad de benzoatos que pueden agregarse a los alimentos es cuidadosamente controlada. Codex Alimentarius. un hidrocarburo altamente cancerígeno. un carcinógeno peligroso y contaminante del medio ambiente. Los alimentos en los que se puede utilizar el ácido benzoico y los niveles máximos para su aplicación están controlados por la legislación alimentaria internacional. ácido salicílico. Dado que el ácido benzoico es tóxico. la formación de pequeñas cantidades de benceno.1 por ciento dependiendo del volumen. etc. Ya en pequeñas dosis puede resultar letal para los gatos. pueden aumentar los riesgos. Se ha expresado preocupación de que el ácido benzoico y sus sales pueden reaccionar con ácido ascórbico (vitamina C) en algunas bebidas gaseosas. alimentos dietéticos. Existe cierta preocupación respecto a que los benzoatos añadidos a algunos tipos de refrescos puedan producir benceno. se puede formar benceno. También la presencia de E220 (dióxido de azufre y sus derivados). A la mayoría de los alimentos no se les permite no más de 1. colorantes artificiales diazoicos. En combinación con ácido ascórbico (E300). No se deben dar alimentos con contenido en ácido benzoico a las mascotas. El pH de la bebida.05 a 0. Actualmente se intenta sustituir el ácido benzoico y sus derivados por conservantes menos peligrosos. Los niveles típicos de uso para el ácido benzoico como conservante en alimentos son entre 0. Los productos líquidos de huevo. pero también puede producirse a partir de la interacción del ácido benzoico y ácido ascórbico. un tratado internacional que dicta normas de seguridad alimentaria. La exposición al benceno normalmente se produce al respirar gases de escape.000 mg por kilogramo. goma de mascar y vegetales procesados son algunos de los alimentos con mayor cantidad de benzoato legalmente permitido.05-0.

matando eficientemente a la mayoría de levaduras. Toxicidad: EVITAR  E-211 BENZOATO SÓDICO El benzoato de sodio. de fórmula C6H5COONa. salado o a veces amargo. como combustible en la mezcla del polvo que produce un silbido cuando es comprimida y encendida en un tubo. ciruelas pasas.6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas. pero para los que han probado el producto químico. En la naturaleza lo podemos encontrar en arándanos. mostaza y pato). en bebidas carbonatadas (ácido carbónico). sin embargo. También se encuentra en enjuagues de base alcohólica y en el pulido de la plata. Los datos actuales.1%. pasas. Usos Como aditivo alimentario es usado como conservante.aspectos que podrían afectar el grado en el que se produce benceno. tienden a percibirlo como dulce. Los gatos tienen una tolerancia perceptiblemente más baja contra el ácido benzoico y sus sales que las ratas y ratones. clavos de olor maduros y manzanas. es una sal del ácido benzoico. en zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja. en aliño de ensaladas (vinagre). también conocido como benzoato de sosa o (E211). Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. También se utiliza en pirotecnia. Más recientemente. en mermeladas (ácido cítrico). El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3. no son suficientes para indicar de forma segura si el benceno efectivamente se forma como resultado de la interacción de los ácidos ascórbico y benzoico en productos comunes. Dr Pepper y Coke Zero. Aplicaciones: Se utiliza como conservador en: • Jugos de frutas • Zumos para uso industrial • Crustáceos congelados • Repostería . está permitido como aditivo del pienso (alimento) hasta en un 0. La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos. Sunkist. Sin embargo. canela. cristalina y gelatinosa o granulada. Se utiliza en medicina para examinar el funcionamiento del hígado. El sabor del benzoato sódico no puede ser detectado por alrededor de un 25% de la población. bacterias y hongos. el benzoato sódico viene estando presente en muchos refrescos como Sprite. Fanta. blanca.

Aunque el conservador ha sido aprobado por varias agencias de salud. jugos y bebidas gaseosas.000 ppm o mayores. Cerca de 50 países en cinco regiones del Codex permiten el uso de ácido benzoico y sus sales en los niveles de 1. La última revisión se llevó a cabo en 1997. la fermentación anaerobia de la glucosa con fosfofructocinasa es disminuida un 95%. ha encontrado que el benzoato de sodio. El benzoato de sodio (también conocido como E211) se encuentra mucho en refrescos. Se puede desencadenar cirrosis hepáticas y enfermedades degenetivas como mal de Parkinson. Estos países incluyen los Estados Unidos. Varios diputados británicos han pedido se haga una investigación urgente. El Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ha evaluado el ácido benzoico y sus sales varias veces y encontraron que son aceptables para su uso en los alimentos. en Inglaterra. pero aclaró que la cantidad de evidencia científica para apoyar eso . Desde la otra cara de la moneda. que son muy consumidas por los niños de todo el mundo. Canadá y México. usado como agente conservador en muchos alimentos. la nueva evidencia ha levantado la alarma.[cita requerida] El Programa Internacional sobre la Seguridad Química no encontró ningún efecto nocivo en seres humanos para dosis de 647-825 mg/kg de masa corporal por día.[3] Seguridad y salud Algunos afirman que el benzoato de sodio en la cantidad y uso recomendado es seguro y no produce daños a la salud. el profesor Peter Piper. De hecho una revisión del aditivo realizada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en el 2000 afirmó que era seguro. Si el pH intracelular cambia a 5 o más bajo.• Bebidas carbonatadas • Sidras • Ensaladas de frutas • Salsas • Mermeladas • Pepinos • Conservas de verduras • Margarinas • Condimentos • Aceitunas • Ensaladas de verduras • Aderezos para ensaladas Mecanismo de conservación de los alimentos El mecanismo comienza con la absorción del ácido benzoico por la célula. provocando un fuerte proceso de envejecimiento. destruye el ADN de las mitocondrias celulares. investigador de la Universidad de Sheffield.

los benzoatos son normalmente preferidos debido a su mejor solubilidad. El profesor Piper además explica que las pruebas hechas por el gobierno de Estados Unidos a través de la FDA usan protocolos fuera de rigor actual. Yo pienso en todos. en este caso la industria alimentaria lo etiqueta con el código: E212. Así mismo. pues un colaborador fundamental para la digestión son las levaduras presentes en el organismo humano y que estos inhiben o destruyen.. Coca Cola FEMSA y Pepsico se dicen ser socialmente responsables. levaduras y algunas bacterias. Suele emplearse en los alimentos con caracter ácido.. mas no de los hongos (poco efectivos)..[3] Sus propiedades en la conservación de alimentos se restringe a evitar el crecimiento de mohos. afirmó el profesor. no solo la flora intestinal y estomacal sino también bucal. Las altas concentraciones resultan en un sabor agrio. son ineficaces en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5 (ligeramente ácido o neutro). Un aspecto fundamental a tener en cuenta con el uso de este y otros conservantes es su efecto nocivo en el proceso digestivo.. ya que se hicieron hace ya muchos años. veremos si es cierto. como pueden ser frutas. Función & características: El ácido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes en los productos ácidos. se emplea igualmente en bebidas carbonatadas aquellas que incluyen ácido fosfórico). lo cual limita su aplicación. Se emplea en pequeñas dosis debido a que .era "limitada". Por lo que la ventaja puede ser mayoritariamente desde el punto de vista comercial y no tiene factores positivos reales con respecto al consumidor de alimentos con estos productos. Entre el grupo de los diversos compuestos. ¿Qué pasaría si se descubre que el cigarro causa Parkinson? Se dejaría de vender en dos segundos. lo que dificulta la digestión de las comidas y en especial de los azucares. por alterar notoriamente. ya que actúan en contra de las levaduras y las bacterias. "Mi preocupación son los niños".  E-212 BENZOATO POTÁSICO El benzoato de potasio es una sal potásica del ácido benzoico que habitualmente se emplea como conservante. Usos Se suele emplear principalmente como un conservante alimenticio capaz de detener el crecimiento de bacterias y mohos en ciertos productos ácidos como puede ser encurtidos (vinagre.

Función & características: El ácido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes en los productos ácidos.  E-213 BENZOATO CÁLCICO El Benzoato de calcio es una sal cálcico del ácido benzoico (ácido fenil-carboxílico). ya que actúan en contra de las levaduras y las bacterias. . Su acumulación en el organismo puede producir riesgo de cáncer. Puede presentar problemas toxicológicos y alergias. Posibles efectos adversos: Sustancia ajena al organismo humano. son ineficaces en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5 (ligeramente ácido o neutro). lo cual limita su aplicación. El ácido benzoico y sus sales se encuentran de forma natural en las frutas y en algunos lácteos (debido a la fermentación).[2]Detiene el crecimiento de mohos y levaduras.[5] Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que algunos colorantes. Entre el grupo de los diversos compuestos. Las altas concentraciones resultan en un sabor agrio. Sus funciones conservantes dejan de ser efectivas con alimentos con pH superior a 5. Aparece en las frutas debido a sus propiedades fungicidas. Así mismo. los benzoatos son normalmente preferidos debido a su mejor solubilidad. En ratas redujo el crecimiento. Ingesta diaria: Máximo 5mg/kg de peso corporal Usos Se emplea fundamentalmente como conservante en algunos alimentos como bebidas.ofrece un sabor agrio a altas concentraciones. En estudios llevados a cabo con animales provocó ataques epilépticos. mas no de los hongos (poco efectivos). Se emplea en la industria alimentaria como conservante y se suele codificar como E 213. sobre todo en la cerveza sin alcohol. Pastas de frutas bajas en calorías. Posee una buena solubilidad en agua. Propiedades Se suele emplear como conservante en los alimentos de carácter ácido.

. Su actividad es independiente de la acidez. y especialmente en las bayas. Los ésteres del ácido benzoico son usados en una gran variedad de alimentos y cosméticos. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que algunos colorantes. Toxicidad: EVITAR  E-214 PARA-HIDROXI-BENZOATO DE ETILO (ÉSTER ETÍLICO DEL ÁCIDO PARA-HIDROXI-BENZOICO) Uso Ester etílico del ácido benzoico. los ésteres del ácido benzoico son poco solubles. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que algunos colorantes.Conservante sintético derivado del ácido benzoico. En ratas redujo el crecimiento. la canela. Sustancia ajena al organismo humano. El ácido benzoico y los benzoatos son utilizados como conservantes. no son muy efectivos contra las bacterias. Su acumulación en el organismo puede producir riesgo de cáncer. No obstante. El ácido benzoico. protegiendo a los productos de las levaduras y los hongos. Puede presentar problemas toxicológicos y alergias. Para los propósitos comerciales. Puede presentar problemas toxicológicos y alergias. Síntomas adversos: Sustancia ajena al organismo humano. producido sintéticamente. los benzoatos se hallan de forma natural en los champiñones. los benzoatos y los ésteres del ácido benzoico son encontrados comúnmente en la mayoría de las frutas. Se emplea en mariscos en conserva y en el caviar. el cual es posteriormente esterificado. En ratas redujo el crecimiento. el ácido benzoico es preparado químicamente a partir del tolueno. siendo los arándanos una fuente muy rica de ácido benzoico. y adicionalmente. lo que limita sus aplicaciones. En estudios llevados a cabo con animales provocó ataques epilépticos. Su acumulación en el organismo puede producir riesgo de cáncer. En estudios llevados a cabo con animales provocó ataques epilépticos. Atención: Si se mezcla con el E-222 provoca problemas neurológicos. el clavo de olor y algunos productos lácteos (como resultado de la fermentación bacteriana). Además de las frutas.

No se debe consumir la piel de las frutas tratadas. Productos: Frutas cítricas Ingesta d diaria admisible : Máximo 0. los ésteres del ácido benzoico pueden liberar histamina. en algunas personas. Este aditivo no desaparece al lavarlo. Se ha reportado sensibilidad en aquellas personas que manipulan grandes cantidades de frutas cítricas (barcos. Sin embargo.No se producen efectos secundarios para las concentraciones normalmente utilizadas. Dada esta característica. Se emplea en el tratamiento de las pieles de los cítricos y los plátanos.  E-230 BIFENILO (DIFENILO) Origen: Sintetizado a partir del ben ceno. Efectos c colaterales: Es excretado por los riñones sin sufrir ninguna alteración.05 mg/kg de peso corporal. Así mismo. las frutas también son sumergidas en una solución de difenilo. causando reacciones pseudo-alérgicas. usado principalmente contra los hongos del género Penicillium que crecen en las frutas cítricas. camiones). Algunas veces. la presencia del E214 en los cosméticos puede provocar alergias por contacto.el difenil o puede ser consumido por todos los grupos religiosos y los vegetarianos (estrictos y no estrictos). los contenedores son desinfectados y las envolturas de las frutas son impregnadas en difenilo. De lo contrario no existen efectos secundarios. es preferible lavarse las manos antes de comer el interior. Restricciones dietéticas: Ninguna . La ingesta máxima diaria es de 10 mg/kg de peso corporal. Función & características: Polvo blanco insoluble en agua. Uso: Conservante sintético derivado del alquitrán de hulla. la cual lentamente penetra la piel y por ello puede estar presente en el interior de la fruta. Algunas veces las frutas también son sumergidas en una . las cuales no son muy comunes con las aplicaciones dadas en los alimentos.

Esta cáscara de la fruta de que el tiempo no es adecuado para el consumo. o también como cera (nebulización en caliente) que se aplica a la corteza de las frutas cítricas: limones. vómitos e irritación de ojos. .solución de difenilo. Se suele comercializar con las denominaciones comerciales: imazalil. Toxicidad: EVITAR  E-231 ORTOFENILFENOL El orto-fenilfenol pertenecen químicamente a los hidrocarburos aromáticos. la cual lentamente penetra la piel y por ello puede estar presente en el interior de la fruta. Uso El orto-fenilfenol sólo se permite el tratamiento de superficie de los cítricos (hasta 12 mg / kg). Se suele emplear diluido en agua como spray. náuseas. procloraz entre otros. El citrusgyümölcsöket tratado con un conservante para proteger de la enfermedad. Suele ser habitual que se emplee en estos menesteres la sal sódica denominada ortofenilfenato sódico con la que que se expresa la riqueza en ortofenilfenol. Se emplea en hospitales veterinarios como desinfectante superficial de material quirúrgico. luego enjuague con agua limpia. naranjas. Suele ser habitual el empleo en la industria alimentaria como aditivo conservante debido a sus propiedades fungicidas y desinfectantes. Tambien se utiliza como pesticida.[3] En la composición de algunos productos desinfectantes de hogar en forma de aerosoles suele encontrarse como ingrediente en muy bajas concentraciones. Evita que ciertos alimentos desarrollen mohos en las fases de almacenamiento: fungicida postcosecha. Debido a la molécula del compuesto de fenol es muy eficaz contra hongos y bacterias. Manufactura Preparado en las reacciones de orto-fenil-fenol. mandarinas y pomelos. Posibles efectos adversos: Alergia. Los frutos se sumergen primero ortofenilfenol solución.

Usos El tiabendazol se emplea como conservante en la industria alimentaria como fungicida de frutas.  E-232 ORTOFENILFENATO DE SODIO Uso Polvo blanco. y el consumidor debe ser informado sobre el futuro de la sustancia para obtener una mención específica. las disposiciones legales relativas a la marca hasta ahora. las manzanas y las peras.[2] En la industria alimentaria se suele emplear con el código: E 233. pero también para los plaguicidas disposiciones legales. Sin embargo. Mecanismo de Acción . insoluble en agua. Si bien este vacío legislativo termina en la posición orto-fenil-fenol 231 esta designación aprobado como un aditivo alimentario.Seguridad Se observaron Contactar con reacciones alérgicas en la piel. Recomendación 2003/114/CE sobre la base del número de ortofenilfenol ya no ser objeto de aditivos alimentarios se clasifican generalmente. Los estudios en animales han mostrado evidencia de efectos adversos para la salud. ni la Comisión Europea ni los Estados miembros de la Unión Europea no se emite. Lentamente penetra la piel y puede estar presente en el interior de la fruta. Debido a que el fenol orto-fenil todavía se utiliza para el tratamiento de superficie de los cítricos. pero el final todavía no está en su lugar.  E-233 2-(4-TIAZOLIL)BENZIMIDAZOL (TIABENDAZOL) El Tiabendazol es un compuesto químico con propiedades fungicidas. usado principalmente contra los hongos del género Penicillium que crece n en las frutas cítricas. como la ascariasis. Es excretado por los riñones sin sufrir ninguna alteración y sin producir ningún efecto secundario. Se usa en frutas cítricas. Se emplea en el tratamiento de las infecciones por lombrices. sintetizado a partir del fenil éter. manzanas y peras.

Inhibe la enzima fumarato-reductasa. que es específica de las mitocondrias de algunos helmintos. E-201 Sorbato sódico. Farmacocinética  Absorción Se absorbe muy bien y con rapidez en el tubo digestivo (90 %)  Distribución tmáx de 1 hora. impidiendo así la liberación de acetilcolina. siendo excretados los metabolitos por orina en 24 horas. E-203 Sorbato cálcilo El ácido sórbico es un ácido graso insaturado. En el caso de Strongyloides puede inhibir el ensamblaje de microtúbulos. E-202 Sorbato potásico. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a .  Vida media Es de 1. Efectos Secundarios      Anorexia Náuseas Vómitos Mareo Somnolencia RESUMEN DE LOS TIPOS DE CONSERVANTES: E-200 Acido sórbico. presente de forma natural en algunos vegetales. y provocando el desalojo de los gusanos.  Excreción Es metabolizado casi en su totalidad por hidroxilación y ulterior conjugación con glucuronato y sulfato. pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química.2 horas. Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor.

de peso corporal y día. Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. y menos contra las bacterias. especialmente en el caso de los niños. E-217 Derivado sódico del éster propílico dle ácido para-hidroxi-benzoico. En España se utiliza como conservante en bebidas refrescantes. El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos tóxico. Otras legislaciones europeas son más restrictivas. crustáceos frescos o congelados. E-216 Parahidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico). algunos productos lácteos. quesos . se absorbe y se utiliza como una fuente de energía. Con la actual legislación española esté límite se puede superar. E-210 Ácido benzoico. que aunque relativamente baja. como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades. La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg. bacterias (menos) y mohos. ni es mutágeno o carcinógeno. en derivados cárnicos. pastelería y galletas. como la canela o las ciruelas por ejemplo. útil contra levaduras. mientras que en Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos. en mantequilla. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado. E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico). menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). salsas y otros productos. aceitunas en conserva. margarinas. E-218 Para- .ebullición. E-215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi. Los sorbatos son muy poco tóxicos. mermeladas y en otros productos. el ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales. zumos para uso industrial. El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad. es mayor que la de otros conservantes. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos. E-211 Benzoato sódico. en repostería. y es un conservante barato. como los sorbatos. E-213 Benzoato cálcico El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo. de los que menos de entre todos los conservantes. E-212 Benzoato potásico. en algunas conservas vegetales. es decir. margarina.benzoico. en repostería y galletas. mermeladas. Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes. en postres lácteos con frutas. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.

Los parabenos se utilizan en muchos países. menos que el ácido benzoico. E-219 Derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos. eliminándose también rápidamente en la orina. Es especialmente eficaz en medio ácido. mostos y vinos. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles a estos aditivos. sin embargo. y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales). E-226 Sulfito cálcico. que solo son útiles en medio ácido. SULFITOS E-220 Anhidrido sulfuroso. demostrándose que son poco tóxicos. E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico). comercializado en forma líquida a presión. E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico) El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización. En cambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor fenólico. El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación de zumos de uva. por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporción significativa a la dieta. Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1). Su principal ventaja es que son activos en medios neutros. Los límites legales se expresan siempre en contenido de anhidrido sulfuroso. Es un aditivo autolimitante en su uso. al contrario que los otros conservantes. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes. y menos contra bacterias. obtenido quemando azufre. como es el caso de la carne. El anhídrido sulfuroso. sin que se acumulen en el organismo. inhibiendo bacterias y mohos.hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico). Su utilización en la conservación de la sidra está documentada al menos desde 1664. y en menor grado. levaduras. así como para la de la sidra y vinagre. Se utilizan fundamentalmente para la protección de derivados cárnicos. Se absorben rápidamente en el intestino. El anhídrido sulfuroso es un gas. denominados en general parabenos. protege en cierto grado a la vitamina C. E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico). Desde los años 50 se han realizado múltiples estudios acerca de su posible toxicidad. También se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de . son compuestos sintéticos especialmente útiles contra mohos y levaduras. conservas vegetales y productos grasos. También es el que tiene más siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. se utilizaba ya para la desinfección de bodegas en la Roma clásica. en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las características gustativas del producto. E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico). especialmente los tratados por el calor. E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico). E-221 Sulfito sódico. En el siglo XV se prohíbe su utilización en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas también se limita su uso en la misma época. repostería.

entre ellos manifestaciones cutáneas o diarrea. sobre todo en oriente medio. al engañar al comprador respecto a la calidad real. no representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de la población a los niveles presentes en los alimentos. aunque sí en las demás. etc. También puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresión de mayor frescura. También es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporción por la carne. inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmáticos. pero esta última práctica se considera un fraude. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (España incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos procesados. También se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas. Su utilización para conservar el aspectos de los vegetales frescos para ensalada. especialmente los fundidos. hígado y corazón. especialmente en Estados Unidos.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios. Un pequeño porcentaje de los asmáticos. los sulfitos actúan como antioxidantes. Además de su acción contra los microorganismos. En las personas en que esta sensibilidad es más elevada.fruta (zumos. por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. E-234 Nisina La nisina es una proteína con acción antibiótica producida por un microorganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos. tiende a disminuir. En otros países. entre el 3 y el 8%. se ha planteado reiteradamente su substitución por otros conservantes. Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhídrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas. que es la responsable de la eliminación del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. esto es prácticamente imposible en el caso de su aplicación en la industria del vino. especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior. entre ellos en España. Los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos. especialmente entre personas con el jugo gástrico poco ácido. cefalópodos congelados y crustáceos. En algunos países se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa. Esta práctica está prohibida en muchos países. son sensibles a los sulfitos. En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el riñón. se utiliza como conservante de la leche y de otros .

salchichón y jamones.derivados lácteos ante los problemas para mantener estos productos siempre en refrigeración. Prácticamente carece de toxicidad o de poder alergénico. . E-240 Formaldehido. E-235 Pimaricina. pasó a la tecnología alimentaria como conservante de escabeches hacia 1920. que actúa a la vez como endurecedor. también llamada natamicina es un antibiótico útil en la protección externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. E-236 Acido fórmico. y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestión de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cáncer. E-239 Hexametilentetramina Utilizado inicialmente con fines médicos. Su utilización no está autorizada a nivel de la Comunidad Europea. Si se ingiere. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cándidas. En este caso se usa sobre todo el formiato cálcico. ni en muchos otros países como Inglaterra o Estados Unidos. E-238 Formiato cálcico El ácido fórmico y sus derivados no están autorizados en España. El formaldehido es un agente cancerígeno débil. y además son bastante tóxicos. haciéndose muy popular en el norte de Europa. El formaldehido es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa (formol o formalina). producidos por su flora de maduración. para conservar zumos de frutas. No tiene aplicaciones médicas como antibiótico. chorizo. La UE lo permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso Provolone. Su empleo como aditivo alimentario no está autorizado en España ni en la mayoría de otros países. en los países en los que se encuentra autorizado. La pimaricina. pero sí en España. En España se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros. de una forma transitoria. También para la conservación de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. Se utiliza. y es por esto por lo que se utiliza en tecnología alimentaria. Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos lácteos fermentados. El mecanismos de la acción antimicrobiana de este conservante se basa en su transformación en formaldehido en los alimentos ácidos. Aunque en otros países se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones. se produce la misma reacción en el estómago. También la produce la propia flora intestinal humana. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos. La nisina ingerida es destruida rápidamente durante la digestión y sus aminoácidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras proteínas. Es un agente mutágeno y cancerígeno débil. especialmente los que se van a utilizar después industrialmente. También está autorizada en Estados Unidos y otros países. E-237 Formiato sódico.

se utiliza como conservante al menos desde hace 5. y sus sales. E-260 Acido acético. o la combinación del ácido acético con otros conservantes. El ácido acético y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos. Como conservante es relativamente poco eficaz. La legislación española exige en muchos casos que el ácido acético utilizado sea de origen vínico. En mahonesas. con excepción de una aplicación específica en panadería y repostería. Son conservantes baratos. su uso permite reducir la adición de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metabólicas del organismo. Es el más efectivo contra los mohos de todos los conservantes. la evitación de la alteración conocida como "pan filante". mas los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificación.000 años. si se exceptúa la sal común. . A veces se utiliza también en la desinfección de especias en los países tropicales productores. substancia que contribuye de forma importante a su aroma característico. E-280 Acido propiónico. frío (semiconservas). E-261 Acetato potásico. salmueras y encurtidos. sea el conservante más utilizado en el mundo. un ácido graso de cadena corta. con alguna excepción. Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de ácido propiónico. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtención de energía o la fabricación de constituyentes del organismo. estando autorizado para ello en la mayoría de los países. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por síntesis química. E-282 Propionato cálcico. E-281 Propionato sódico. por ejemplo. Se utilizan especialmente las sales. La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que confiere es deseable o característico. como el calor (pasterización). E-263 Acetato cálcico El ácido acético. como en los escabeches. E-262 Diacetato sódico. pero poco eficaz contra levaduras y bacterias. La razón no es de índole sanitaria sino para la protección de la industria del vinagre. se usan como conservantes alimentarios desde los años cuarenta. ya que el ácido tiene un olor muy fuerte. especialmente en panadería. E-283 Propionato potásico El ácido propiónico. en su forma de vinagre.aunque sí se emplea en la desinfección de los equipos industriales. E-262 Acetato sódico. por ejemplo el de tipo "emmental". que es esencialmente una disolución de este ácido en agua. para impedir su enmohecimiento. También es eficaz contra algunos mohos. Esta aplicación por si sola hace que. La otra aplicación importante de este producto es para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos. aunque en este caso se utiliza cada vez menos. También se utiliza en algunos productos de repostería. En las aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algún otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto. Es un conservante fundamental en la fabricación del pan de molde.

Cloruro sódico (sal común) Es. se produce en la fermentación de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino. En la inmensa mayoría de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad. la sal común no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. la substancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios. Aunque el presente en las atmósferas de ciertos lugares cerrados. es decir. El . y no está claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. con mucho. se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de niños muy pequeños por confusión de la sal con el azúcar al preparar sus papillas. no se limite su uso. el ácido propiónico está bastante extendido en la naturaleza. una restricción drástica (menos de 1 g/día. por tanto. quesos y derivados del pescado. Este producto es poco eficaz como conservante. además de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla. el ácido carbónico ha contribuido a la protección de estas bebidas desde su origen. Evidentemente. margarina. No obstante. El cloruro sódico se encuentra presente en todos los fluidos biológicos. y también para producir bebidas refrescantes gasificadas. puede ser perjudicial (más del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%). Aunque el que se utiliza en la industria procede de síntesis química. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera controlada para la venta al detalle. incluyendo el realizado a nivel doméstico. siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos estéticos y organolépticos (confiere sabor ácido y una pungencia característica a las bebidas). como fuente de energía. y entre otras funciones.También se utiliza como conservante en quesos fundidos. E-290 Anhídrido carbónico El anhídrido carbónico se produce en la respiración de todos los seres vivos. aunque lo ignoraran los fabricantes. salvo casos excepcionales. sin embargo. Es. El presente en los alimentos tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los demás ácidos grasos. bodegas. De hecho. cerveza y sidra. Al desplazar al oxígeno actúa también como antioxidante. y es el gas responsable de la formación de las burbujas de estas bebidas. uno de los factores de riesgo más importantes de los accidentes cardiovasculares. su gran tradición en el procesado de los alimentos. A pesar de lo extendido de su uso. hace que no se le considere legalmente como aditivo y que. interviene en la formación del jugo gástrico. por ejemplo. Sin embargo. En los procesos de fabricación de alimentos. frente a los cerca de 10 de ingestión habitual de los países occidentales) puede colaborar en su mejora. la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva. Desde principios de este siglo se discute la posible relación existente entre la ingestión de sal y la hipertensión. un componente esencial en la dieta.

En la forma actual de esta aplicación el agua oxigenada no actúa como un conservante directo. sino que interviene en un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche. como leche o derivados del pescado. Antibióticos Con la excepción de la nisina (E-234) todos los demás antibióticos quedan reservados en la Unión Europea al uso médico. la catalasa. Esto es así para evitar la aparición de cepas bacterianas resistentes y la posible alteración de la flora intestinal de los consumidores. Agua oxigenada El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos. No obstante. Sin embargo. en torno a los 3 g/día para la población normal. es decir. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo. por los conocimientos actuales. es recomendable el empleo de sal yodada. puede alterar el color y destruir algunas vitaminas. El uso de antibióticos en medicina veterinaria está también reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de la carne o de la leche. se emplea con alguna frecuencia en la conservación de leche destinada a la fabricación de queso. por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Está prohibido en España. en un proceso conocido con el nombre engañoso de "pasteurización en frío". por lo que su efecto como conservante es el mismo. El agua oxigenada se descompone en general rápidamente y no llega a ingerirse como tal. y es el único autorizado. por lo que su uso como conservante está prohibido en España. este método de conservación física resulta preferible. que no es mas que sal común a la que se le ha añadido yodo en forma de yoduro potásico. Al ser un producto sólido es más sencillo su manejo y conservación. tan querida de los fanáticos de los alimentos naturales. La sal marina. prohibiéndose taxativamente su utilización como conservantes alimentarios. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente. Se ha propuesto la posible utilización de cantidades muy pequeñas de agua oxigenada para la conservación de la leche cruda en países que no disponen de medios adecuados para refrigerarla. . no es más que sal común menos refinada. en la que se elimina después utilizando un enzima. En los países en los que se puede refrigerar la leche. lo que la hace eficaz a concentraciones mucho más bajas. para evitar que perjudique a los microorganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboración.nivel de ingestión más adecuado se sitúa. que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. Percarbonato sódico Esta substancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua.

Además se absorbe bien y se elimina mal. En forma pura es un gas muy venenoso. sus posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado y mariscos . sobre todo en la elaboración de conservas caseras y encurtidos. por lo que tiende a acumularse en el organismo. Es relativamente tóxico. Se descompone muy rápidamente. ocasionalmente. con la excepción de su empleo para conservar el caviar. Ácido salicílico Hasta hace unos años era un conservante muy utilizado. de donde puede obtenerse con relativa facilidad. Esta última propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas recientemente por ingeniería genética. ya que una concentración de 60 mg/m3 de aire pueden causar la muerte en 15 minutos. Descubierta en 1922. ya que se excreta lentamente. de algunas especias. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulación. Lisozima La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias. y en menor cantidad en la leche (la humana es mucho más rica que la vacuna en esta substancia). se utiliza este gas únicamente en tecnología alimentaria para desinfección de equipos y. para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos. España incluida. pescado y mariscos. Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo. pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano. y disuelto en las cantidades adecuadas no causa problemas a la salud. un compuesto cancerígeno. es una proteína de tamaño pequeño. En España se han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del ácido bórico en la conservación de mariscos. Óxido de etileno Al ser un producto altamente tóxico. En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar. Aunque aún no se utiliza regularmente. También como agente en el tratamiento de harinas. Esto hace que su uso esté prohibido en todo el mundo. conociéndose bastantes casos de intoxicación. Su uso es sin embargo esencial para garantizar la calidad higiénica del agua de bebida. Dietilpirocarbonato Se ha utilizado para la desinfección en frío de bebidas. habiéndose utilizado incluso como un agente para la guerra química. Su empleo está prohibido en España y en la mayoría de los países.Acido bórico Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservación de mantequilla y margarina. sobre todo en niños. estable en medios relativamente ácidos y algo resistente al calor. hace que actualmente esté prohibido en casi todo el mundo. 925 Cloro. así como del agua de bebida. también se ha empleado en la conservación de carne.

la mioglobina. En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago. Probablemente su efecto se producía también con la sal utilizada desde al menos 3. de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina dela carne. y el ión nitrito. En la boca. siendo el efecto final el mismo se añada un producto u otro. salvo casos patológicos. se han utilizado en el curado de los productos cárnicos desde la época romana. La discusión del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos tanto para su acción como aditivo como para su actuación como tóxico o como precursor de agentes cancerígenos. Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación. Cuando se añaden nitratos. sobre todo en Japón. solía estar impurificada con nitratos. se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). particularmente el potásico (salitre). ya que en el intestino. substancias que son agentes cancerígenos. El efecto del curado. estos se transforman en parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos. En este último caso. solo puede producirse en la boca. formándose metahemoglobina. un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas. al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre. El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos.ha despertado un gran interés en algunos países. en el que participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color. El primero es el de la toxicidad aguda. se absorbe rápidamente sin que haya tiempo para esta transformación. y en el caso de los muy jóvenes. el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacon. ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. procedente en muchos casos de desiertos salinos. que. aún más sensible al efecto de los nitritos. esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad. producidas localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación. por la pervivencia en su sangre durante un cierto tiempo después del nacimiento de la forma fetal de la hemoglobina. y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos. Esta intoxicación puede ser mortal. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte una persona). LOS NITRATOS Y NITRITOS Los nitratos. En España está autorizado su uso en quesos fundidos. En el primer caso. El color de curado se forma por una reacción química entre el pigmento de la carne.000 años antes. por su menor cantidad de hemoglobina. En muchos países. Esta transformación se produce por la acción de microorganismos. los nitratos pueden proceder del alimento o aparecer . Para evitar esto.

Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal. se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico de formación de nitrosaminas. También las nitrosaminas pueden aparecer en los alimentos por otras vías. para evitar un hinchamiento excesivo durante su maduración. este tratamiento se usa poco. en el que el secado y tostado de la malta. pero inofensivo para la salud. muchos productos de este tipo se consumen crudos. produce durante su desarrollo una proteína. ya que el suero de quesería queda enriquecido en nitratos y es muy difícilmente utilizable para obtener subproductos. Estos aditivos son el ácido ascórbico (E330) y sus derivados. Se conocen afortunadamente una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas. por ejemplo. ya que estos son muy inestables y reactivos. En segundo lugar. como la remolacha o acelga. pescado salado (sobre todo en Japón) o conservas caseras mal esterilizadas en las que se ha desarrollado la citada bacteria. Los nitritos están en concentraciones muchísimo menores. que. pudiendo resultar mortal . reducir la concentración de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. obviamente.1 y 1 millonésima de gramo puede causar la muerte de una persona). pudiendo encontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas.en la saliva. Se utiliza con mucha frecuencia. recirculados después de su absorción. que. pueden contener de forma natural más de 2 g/Kg de nitrato (10 veces más que la concentración máxima autorizada como aditivo). Los nitratos también pueden estar presentes en otras verduras. especialmente eficaces en medios acuosos o grasos. aunque no es patógena. Es muy conocido el caso de la cerveza. es extremadamente tóxica (una dosis de entre 0. usando directamente los gases producidos al quemar un combustible. Los nitratos no recirculados (la mayoría) se eliminan rápidamente por la orina. Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de formación de carcinógenos permitirían cuestionar radicalmente en uso de nitratos y nitritos en los alimentos. El riesgo de los productos cárnicos es conocido desde antiguo (botulismo viene del latín botulus. La intoxicación botulínica o botulismo se debe al consumo de productos cárnicos. Los nitritos son un potentísimo inhibidor del crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum. respectivamente. que significa embutido) ya que. como ya se indicó. Este defecto está causado por un microorganismo emparentado con el causante del botulismo. aunque la toxina se destruye por calentamiento a unos 80oC. además de altamente contaminante para el medio ambiente. por ejemplo) el empleo de ácido ascórbico junto con los nitritos es obligatorio. Las espinacas o el apio. y los tocoferoles (E-306 y siguientes). producía niveles . También se utilizan los nitratos en ciertos tipos de queso (Gouda y Mimolette). la toxina botulínica. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor que la añadida al producto. En primer lugar. No obstante. de no ser por un hecho conocido solo desde los años cincuenta. o en el agua de bebida. y en algunos paises (USA.

mortadela y salami. se debe indicar que el principal aporte de nitrosaminas al organismo humano es el humo del tabaco en el caso de las personas fumadoras. También se encuentran en bebidas. comezón y dolor de la piel. . propil. etil. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los alimentos. butil parabenos y benzoato de sodio. se situa el riesgo de la formación de nitrosaminas. se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día. inflamación. papas congeladas y deshidratadas y mezclas de sopas. Esto se ha evitado efectuando este proceso por un método de calentamiento indirecto. y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día. Los Nitratos y nitritos se encuentran principalmente en alimentos procesados tales como hot dogs. diarrea. Por una parte. aunque también sirven como aumentadores del sabor y colorantes. El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la relación riesgo/beneficio.relativamente altos de nitrosaminas. bisulfito. sulfito de sodio o de potasio. jugos de frutas. Cuando son ingeridos por personas sensibles. también llamados SO2.Los Parabenos son conservadores usados en alimentos y fármacos. De todos modos. vinos con sabor y sidra fermentada. los parabenos han demostrado que causan dermatitis graves o enrojecimiento. vino. como la restricción de los niveles y el uso de inhibidores de la formación de nitrosaminas. tés.Los Nitratos y los Nitritos son dos agentes se usan ampliamente como conservadores. retortijones. No obstante. Entre los ejemplos de estos agentes se incluyen metil. Finalmente. incluyendo productos horneados. verduras enlatadas y deshidratadas. fruta seca. Con medidas complementarias. mientras que por otra se sitúa el beneficio de la evitación del botulismo. usado ahora en todas las fábricas de cerveza. considerándolos necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos.Los Sulfitos. . como cerveza. mermeladas y jaleas . debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye ni mucho menos del organismo. urticaria. los agentes de sulfitos tales como el bióxido de sulfuro. y metabisulfito se usan para conservar alimentos e higienizar envases para bebidas fermentadas. Los nitratos y nitritos pueden causar dolores de cabeza y probablemente urticaria en algunos pacientes. Los sulfitos pueden causar reacciones tales como opresión en el pecho. Los sulfitos pueden encontrarse en varios alimentos. potenciales cancerígenos. condimentos y escabeches. ADVERTENCIAS DE ECOLOGISTAS & NATURISTAS: . al incluirse la indicación de su presencia en las etiquetas de los alimentos la decisión última queda en manos del consumidor. . los organismos reguladores de todos los paises aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos. mariscos y pescados procesados.

Los sulfitos también pueden desencadenar ataques de asma en asmáticos sensibles a éstos. . Hasta hace poco tiempo. La FDA en 1987 también ordenó que los alimentos empaquetados debieran etiquetarse cuando contengan más de 10 partes por millón de cualquier agente de sulfito. sensación de cabeza ligera. el difenilo y sus derivados (E230 al E233) y los nitritos y nitratos (E249 al E252) y el ácido bórico (E248). debilidad y aceleración del pulso. los niveles más altos de sulfitos se encontraban en los autoservicios de ensaladas en los restaurantes. para que las personas sensibles al sulfito puedan identificarlos y evitarlos. . la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) prohibió su uso en frutas y verduras para ser vendidos o servidos crudos a causa del índice creciente de incidencias de reacciones al sulfito. Pero en 1986. .OE están propiciando actualmente la prohibición de los conservantes benzoicos (E210 al E213). los sulfitos (E220 al E228).Organizaciones ecologistas (OE) han pedido que rotule en las etiquetas sobre las intoxicaciones que pueden provocar algunos aditivos cuando se combinan con otros antagónicos.disminución de la presión arterial. por ejemplo el ácido benzoico E210 con bisulfito de sodio E222 (problemas neurológicos).

entre otros mencionados. alergias entre otros. A través de ella los alimentos sufren ciertas transformaciones o modificación para su propia conservación mejorando así las propiedades que los constituyen. Colorantes artificiales tales como el amarillo Nº 5 que produce malestar estomacal. gastritis. trastornos estomacales. . dulces y otros. ulceras. contiene un alto índice de adictivos (saborizantes y colorantes artificiales) para la elaboración de pepitos. Estas aplicaciones industriales sobre los alimentos son causantes de algunas enfermedades que hoy padece la moderna sociedad de consumo. pastas. Esto se debe a que la mayoría de los alimentos son a base de la química.APLICACIÓN DE LA QUIMICA EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS EN CONSERVANTES La química es hoy en día uno de los procesos más aplicados en la industria de los alimentos. Actualmente la población consume varias cantidades de sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. alergias.

La mayor parte de los alimento como harinas. ya que son empleados a alimentos más de 2000 aditivos alimentarios. conservación por productos químicos y otros de carácter similares que se les puede aplicar estas sustancias para su conservación y al beneficio humano. Los aditivos constituyen importancia en el valor de los alimentos procesados. utilizando procedimientos adecuados en la aplicación de sustancias químicas en los alimentos tales como el enfriamiento. antioxidantes. antioxidantes y preservantes. colorantes artificiales. los pepitos. Las industrias de alimentos como la MERK han desarrollado nuevos productos como flavoides. folatos y ácidos grasos poli saturados (omega 3) para alimentos funcionales y suplementos alimenticios. pasteurización. También ofrece suplementos de vitaminas y minerales de los cuales MERK ha sido internacionalmente reconocido como un proveedor de primera calidad. autorizados para usarse en los alimentos. . secado. etc. además todo los productos son enriquecidos con enzimas. antimicrobianos. ahumado. congelación.LAS APLICACIONES DE LA QUÍMICA EN LAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Los procesos utilizados en la industrias de alimentos constituyen el factor de mayor importancia en las condiciones de vida y en la búsqueda de soluciones que permitan preservar las características de los alimentos por largos períodos. contiene aditivos pero aún más las golosinas. edulcorantes. enlatados.

nueces. Su aplicación puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los sistemas de envasados en líneas. Conservado del calor. En jugos y pulpas de frutas y vegetales. No permite la proliferación de las bacterias. la física y características organolépticas.Nitrógeno: Es una de las formas más natural de darle protección a los alimentos de los defectos no deseados de los oxígenos. El nitrógeno cumple ciertos requisitos en la disponibilidad. el Nitrógeno se aplica en la producción de aceites vegetales y de pescados. Conservación: La aplicación de nitrógeno como gas inerte permite mantener las características organolépticas de los alimentos por largos períodos. manejo y propiedades que influyen en la preservación las cuales con la química.      . pasteles y alimentos preparados. El envasado con. En la industria de alimentos. maní. conservación de vinos. permite eliminar las alteraciones bacterianas y químicas que sufren los alimentos en los procesos convencionales.PROCESOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DE LA APLICACIÓN DE LA QUÍMICA: 1. En granos como el café. Ventajas: Conservado de cualidades organolépticas. carnes. productos lácteos. Estas características son alteradas normalmente por la utilización de los métodos convencionales. almendras. Conservado de nutrientes. entre otros. grasas animales.. atmósferas protectoras de nitrógeno.

azúcar.La congelación mediante los sistemas convencionales requiere de largos períodos.. En la industria del café. frutas. especies y oleaginosas.  Notable reducción de los costos de inversión. etc. perdiendo hasta un 10 % de H2 en peso.Criopulverización: Son sustancias que presentan bajos puntos de ablandamiento o termo sensibles como productos provenientes del caucho. etc. alimentos preparados. productos oleaginosos. verduras.  Deshidratación menor a 0.5% del peso específico. alimentos y productos farmacéuticos al igual que algunos materiales que no pueden ser triturados en molinos convencionales... . etc. Ventajas: Aplicable a diferentes productos: carnes. sabor. pérdidas de proteínas. esta aplicación presenta ventajas adicionales tales como:    Incrementos de la producción. Reducción del consumo de energía Homogeneidad del producto y disminución de material reciclable.2.  Inalterabilidad del aspecto superficial.  3.. bloqueando de esta manera las reacciones bioquímicas de los procesos enzimáticos que destruyen los alimentos.Congelación criogénica (Criocongelación): Este proceso consiste en la aplicación intensa del frío para reducir la temperatura a –18 ºC como mínimo. sufriendo los alimentos la deshidratación celular. son hoy día fácil y económicamente pulverizados con nitrógenos líquido. color.

. estabilidad química y disminución del color y olor.Sparger: Muchos líquidos poseen gases disueltos no deseados (O2) que ocasionan deterioro o mala calidad del producto. química. palma..El Hidrógeno: En las grasas. 5.4. Los aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de soya. Oxicar pone en sus manos esta tecnología para la industria alimenticia. petroquímica y petrolera.. el hidrógeno se aplica para modificar algunas propiedades físico – químicas tales como punto de fusión. manteniendo la pureza del producto. maní y maíz. aceites y ácidos grasos. Estos gases de los fluidos son eliminados por sistema de Sparger.

.La Irradiación: Consiste en exponer a niveles altos de radiación para matar los insectos y las bacterias nocivas.6. luego se empacan en recipientes sellados en los que se pueden almacenar por meses sin que se descompongan.. Las fuentes de radiación utilizada para preservar la mayoría de los alimentos son: el cobalto (60) y el cesio (137) que son emisores y también se pueden utilizar los rayos X y los rayos de electrones. A través de la radiación se pueden destruir los nutrientes tales como vitaminas y aminoácidos.

. .La Radiación Ionizante: Produce especies reactivas como los radicales hidroxilos que a su vez reaccionan con moléculas orgánicas y producen sustancias potencialmente peligrosas.7. Es interesante notar que los nuevos efectos se producen durante la cocción de los alimentos.

3propanotricarboxílico.UU. . y condimentos. Es realmente vitamina C utilizada como un conservante natural en el humus. bueno.2. ácido 2-hidroxi-1. sal sódica de ácido benzoico y escamas de benzoato de sodio en la etiqueta de los alimentos. El conservante extiende la vida útil al impedir el crecimiento de bacterias y hongos. ácido cítrico anhidro. Pero podría haber trazas en tu humus también. Benceno ¿Por qué alguien pondría el principal ingrediente de la gasolina en los alimentos? La respuesta es. La Administración de Fármacos y Alimentos de los EE.CONSERVANTES QUE SE USAN CON MAS FRECUENCIA Benzoato de sodio Los fabricantes de alimentos utilizan principalmente benzoato de sodio en los alimentos ácidos: Piensa en bebidas gaseosas (ácido carbónico). Busca benzoato de sodio.3-tricarboxílico. no lo hacen directamente. jugos de frutas (ácido cítrico). El benzoato de sodio aparece con varios nombres. Las mayores concentraciones de benceno están en las estaciones de servicio y plantas de residuos peligrosos. ácido 2-hidroxi-1. ácido b-hydroxytricarbalílico y citro. helados. bebidas de frutas y condimentos. polvo de ácido cítrico. Ácido cítrico El ácido cítrico añade sabor a los alimentos. Cuando se combinan el benzoato de sodio con el ácido cítrico se crea una reacción química que forma benceno. (FDA) en general reconoce al ácido cítrico como seguro para el consumo. benzoato sódico. ácido benzoico sódico. El ácido cítrico se presenta con otros nombres como citrato de hidrógeno. un carcinógeno que está más concentrado en las emisiones de los automóviles.2. aderezos para ensaladas (vinagre).

) se encuentran precisamente entre los productos que más abusan de estas sustancias. aún más cuidado.A.INGESTA DIARIA ADMISIBLE ¿QUÉ ES LA I.. comidas preparadas. bollería.? La Ingesta Diaria Admisible o I. pero los padres harán bien en vigilar de cerca la dieta de sus hijos. Los límites legales de uso de aditivos y las cantidades que se establecen como ingesta diaria admisible (I.D. bollería y postres.   A nivel mundial se lleva a cabo por el Comité mixto de la FAO (Food and Agricultural Organization) y la OMS (Organización Mundial de la Salud). en un alimento consumido en grandes cantidades como el pan. postres lácteos. Con los niños. la dosis autorizada de un aditivo concreto debe ser inferior a la de otros productos de consumo ocasional. por kilo de peso corporal y día. es la dosis. En la Unión Europea es la EFSA (European Food Safety Authority) quien evalúa los datos toxicológicos disponibles y realiza las recomendaciones a la Comisión Europea.D.A. charcutería. determinan la Ingestión Diaria Admisible (I. que redacta la legislación.A. golosinas. se calculan los contenidos máximos permitidos en cada grupo de alimentos.) de cada uno de ellos. refrescos. Esto significa que.D. están calculadas para un adulto de constitución mediana y pueden resultar excesivos para nuestros niños. No se trata de ser alarmistas. A partir de la I.D. y limitando la ingesta de los alimentos más ricos en aditivos sospechosos o dudosos: charcutería. pero proporcionalmente pueden ingerir tantos aditivos como ellos. No hay más que fijarse en que sus alimentos preferidos (caramelos y golosinas. para que una dieta equilibrada y variada no sobrepase nunca la dosis máxima. Una vez establecidas las normativas a nivel . Los pequeños de la casa tienen un peso corporal inferior al de los adultos.A. intentando proponer alternativas naturales (leche o fruta) a muchos de los alimentos procesados dirigidos a ellos (postres lácteos o refrescos).A.) y definen los criterios de pureza de los aditivos.. teniendo en cuenta los hábitos alimentarios de la población a la que concierne.D. ¿QUIÉN EVALÚA LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS? El examen toxicológico de los aditivos lo efectúan organismos internacionales que examinan los expedientes presentados por los fabricantes. que un individuo sano puede ingerir durante su vida sin riesgo para su salud.

Los Reales Decretos más importantes de la legislación general de los aditivos alimentarios seria: RD 3177/1983. una global. la legislación correspondiente a cada alimento . en la que se indica que aditivos pueden utilizarse en él. para prohibir de hecho aditivos que tienen que autorizar en principio porque se encuentran dentro de los autorizados a nivel general por la CE. 12 julio. en comparación con 70 años para los humanos). Las industrias químicas y de alimentos están tratando de debilitar esta Ley. y porque los roedores pueden ser menos sensibles que la gente a químico en particular (como sucedió con la talidomida). LEGISLACIÓN La legislación en el caso de los aditivos pasa por dos tipos de aprobaciones. . en la que se autoriza una lista de productos . Algunas personas alegan que dichas pruebas son inadecuadas y que cualquier químico en grandes cantidades pueden causar cáncer. porque sólo puede usarse un número limitado de animales para estos fines (unos centenares en comparación con 235 millones de personas).europeo (Directivas. Se usan dosis importantes para compensar el limitado lapso de vida de los roedores (2 años. Esta importante cláusula de protección al consumidor específicamente prohíbe cualquier aditivo "que induzca el cáncer cuando es ingerido por un hombre o animal". La Cláusula Delaney forma parte de la Ley sobre Alimentos.) éstas se trasladan a la legislación nacional de cada país miembro. pero menos frecuentemente. Las pruebas de cáncer en animales deben ser consideradas válidas. Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Reglamentos. Medicinas y Cosm_0ticos de los Estados Unidos. Cuando una gran cantidad causa cáncer. Esto no es cierto. y otra. PRUEBA DE ACCION CANCERIGENA Las sustancias químicas son estudiadas para detectar si tienen propiedades cancerígenas administrando grandes dosis a ratas y ratones. modificado por RD 1339/1988 y RD 1111/1991. Este sistema es utilizado por diversos países europeos. los científicos creen que una cantidad pequeña que sea.. Grandes cantidades de la mayoría de los químicos no causan cáncer. incluida España. también puede causar cáncer. Este doble criterio hace que algunas sustancias teóricamente autorizadas en una lista global no puedan usarse en realidad al no haber ningún alimento al que puedan añadirse.. hasta tanto no se desarrolle un método más adecuado.

19 diciembre. Reglamentación técnico-sanitaria BASES CIENTÍFICAS PARA LA AUTORIZACIÓN DE ADITIVOS La autorización para el empleo de aditivos es distinta en cada país. b) Permitir el acceso de los alimentos a un mayor número de consumidores. Lista positiva de aditivos edulcorantes para productos alimenticios. y la . Razones económicas y sociales a) La utilización de los aditivos permite la posibilidad de coordinar y regular las producciones alimentarias y el consumo. La mayor parte de los alimentos consumidos son de carácter estacional. La mayoría de los productos alimentarios son perecederos y la utilización de aditivos permite prolongar la vida comercial de los mismos. 7 diciembre. Modificada por RD 1802/1999. 20 septiembre. RD 145/1997. pero requiere unos principios generales como son: 1) Justificación de su empleo 2) Pureza química 3) Datos toxicológicos Razones que justifican el uso de aditivos Existen distintas razones que justifican el uso de aditivos y coadyuvantes tecnológicos. Normas de identidad y pureza de los colorantes utilizados en los productos alimenticios. Modificada por RD 494/1998 RD 1917/1997. Materiales de base para su producción. Modificada por RD 1116/1999. 7 diciembre. Aromas utilizados en productos alimenticios. Lista positiva de aditivos colorantes para productos alimenticios. 26 Nov. 20 septiembre. RD 2106/1996. Modificada por RD 1373/2000 RD 2002/1995. Que establece normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes en productos alimenticios RD 1477/1990. 2 noviembre. Normas de identidad y pureza de los edulcorantes utilizados en productos alimenticios. 31 enero Lista de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración y condiciones de utilización.RD 2001/1995. RD 2107/1996.

como ocurre en el caso de la levadura utilizada para elaborar el pan b) Los aditivos permiten eliminar determinados componentes de los alimentos para que puedan ser consumidos por determinados grupos de riesgo de la población. como ocurre con la adición de los colorantes. Los conservantes de alimentos artificiales han permitido a los consumidores disfrutar de los alimentos de otras partes de la nación y el mundo. en este sentido. b) La diversificación que se consigue con el empleo de los aditivos a nivel industrial. ¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE LOS CONSERVANTES ARTIFICIALES DE ALIMENTOS? Los conservantes artificiales son un ingrediente común en la mayoría de los alimentos que no están etiquetados como orgánicos. así como de los aditivos. traducida en una amplia gama de productos alimenticios. Conforme aumenta la temperatura de maduración durante el procesado es necesario una reducción del pH y un aumento de las concentraciones de nitrito y sal para conseguir la inhibición del Clostridium botulinum y evitar la intoxicación botulínica por el consumo de productos cárnicos crudos curados. Razones tecnológicas a) Mejorar la presentación de un producto para hacerlo más apetecible al consumidor. la utilización de sal común y de nitritos es indispensable para conseguir una buena curación del jamón serrano y asegurar la calidad sanitaria. permite un acceso mayor por parte de la población. La popularidad del uso de conservantes proviene de estilos de vida de los consumidores ocupados y la conveniencia de la compra de alimentos preparados que no es necesarios conservar por tu cuenta. Razones sanitarias La utilización de ciertos aditivos tiene la ventaja de asegurar la calidad sanitaria del producto final y evitar la transmisión de enfermedades de origen alimentario al consumidor. Los productos de calidad son consistentes . los cuales pueden ser conservados gracias a su procesado y/o adición de aditivos. Razones fisiológicas a) El empleo de los aditivos puede mejorar la digestibilidad de los alimentos. como ocurre con la eliminación de la cafeína del café. Esta función se lleva a cabo principalmente por los conservantes y.utilización de los distintos procesos tecnológicos. c) Permite el aprovechamiento de los excedentes de alimentos.

Ayudan a los alimentos a tener la misma textura y evitar que los ingredientes se separen y "apelmacen" (como la sal en las papas fritas o alimentos que contienen tanto aceite/grasa como agua). ya que tienen los mejores efectos antibacterianos que otros conservantes de alimentos. los ingredientes tales como bicarbonato de sodio o el polvo de hornear podrían causar que los alimentos sepan demasiado ácidos o alcalinos o no mantengan su color. Un ejemplo de tal conservante es el ácido sórbico (E200-203). Como parte de su trabajo anual de .Los emulsionantes y estabilizantes son los conservantes artificiales que se encuentran en los alimentos. Understanding Food Additives explica que las moléculas de los emulsionantes tienen una parte a la que le gusta estar en agua y otra a la que le gusta estar en aceite. Controlan la acidez y la alcalinidad Sin el uso de conservantes artificiales. El ácido benzoico (E210-E213) se utiliza para prevenir el crecimiento bacteriano y el deterioro en las bebidas no alcohólicas. Understanding Food Additives afirma que el ácido sórbico es uno de los conservantes de alimentos más importantes en los países desarrollados debido a que los fabricantes de alimentos pueden utilizarlo en una gran variedad de productos alimenticios y bebidas. Según Understanding Food Additives. Un ejemplo de un emulsionante natural es la leche. ACERCA DE LOS CONSERVANTES NATURALES La gente ha utilizado conservantes naturales por siglos desde antes de la invención de la refrigeración y los conservantes sintéticos. por lo tanto. Era parte de su cultura que ha sido pasada de generación en generación. donde la proteína actúa como el emulsionante entre el agua y la grasa de la leche. Evita que se echen a perder Los conservantes de alimentos artificiales ayudan a prevenir y frenar la velocidad a la que estropean los alimentos. y no añaden ningún sabor o sabores a los productos en los que se utilizan. por ejemplo). el nitrito de potasio (E249) y nitrito de sodio (E250) son conservantes sintéticos comunes que ayudan a preservar y estabilizar los alimentos. este aditivo hace posible que las gotitas de aceite y agua no se separen unas de otras. levaduras. También evitan que la grasa de los alimentos desarrolle un sabor agrio o rancio. Los antioxidantes añadidos a los alimentos como conservantes evitan que se vuelvan oscuros cuando están expuestos al oxígeno (como el guacamole. El moho. de acuerdo a Environmental Health and Safety Online. bacterias y hongos son elementos que causan que la comida se eche a perder y transmitan enfermedades. Understanding Food Additives establece que los conservantes de alimentos comunes que se utilizan para la conservación de alimentos son el dióxido de azufre y los sulfitos (E220E228).

el alcohol. Importancia La importancia de utilizar conservantes naturales o sintéticos es obviamente la disminución de la carga tóxica en el cuerpo. Congelar los alimentos o mantenerlos debajo de los 0° detiene cualquier actividad de descomposición hasta que un deshielo se lleva a cabo. como es el caso de los bienes enlatados sellados al vacío para prevenir una reinfestación. Tipos comunes Muchos de los conservantes naturales más comúnmente conocidos y utilizados son la sal. Sin embargo. o desecarlos. Aunque en los conservantes naturales pueden funcionar para conservar los alimentos. la cecina de res o de bacalao. Suficiente calor por un período de tiempo mata a los microbios. Mucha de esta sabiduría aún está disponible para que aprendamos. Sin embargo. especialmente en combinación con la sal. el ácido (jugo de limón o vinagre) y antioxidantes como los que se encuentran en el ácido ascórbico (vitamina C). un balance puede ser encontrado utilizando algunos de las técnicas de conservación natural junto con las nuevas. y . cada familia aprendía como conservar los alimentos de manera de que pudieran ser utilizado después. Remover el agua del material. puede detener casi todo el crecimiento bacteriano. el azúcar.cosechar y preparar los alimentos para el invierno. muchas de las preparaciones cambian el sabor del producto original drásticamente. momento en el cual la descomposición será más rápida. el aceite. Métodos Existen muchos métodos de conservación natural utilizados junto con los conservantes naturales. La ventaja económica de ser capaz conservar los alimentos simple y de forma barata ha sido retada por el encanto de un refrigerador iluminado y las tiendas de abarrotes llenas de alimentos frescos de todo el mundo. como el arenque en escabeche. Función La función de utilizar conservantes naturales es reducir el crecimiento bacteriano y la descomposición al mínimo. sino también de hecho reduce el crecimiento bacteriano presente. que no sólo enmascaran el olor de la carne haciéndose vieja. Alguno de los conservantes naturales utilizados en tiempos pasados eran hierbas y especias. Añade un poco de calor y la carne será comestible y realmente deliciosa. Los conservantes que encontramos listados en letra pequeña en la parte inferior de las largas listas ingredientes no son algo que podríamos encontrar si intentáramos. otra razón principal es la disponibilidad de los conservantes naturales para cualquiera.

La vida de la carne es expandida y el sabor profundizado. El ácido escabechará los artículos. Plantas como el romero. como en las mermeladas y las conservas. El azúcar y la miel en altas concentraciones inhiben el crecimiento en las bacterias. . No es una sorpresa que nos guste marinar nuestras carnes en una mezcla de sal y hierbas.tocoferol (vitamina E). tomillo y savia tienen propiedades antibacterianas al igual que los clavos y la canela. Los científicos aún están aprendiendo acerca de las plantas y su importancia en nuestro suministro de alimentos. Hierbas y especias Las hierbas y especias contienen químicos volátiles que son utilizados en la producción de medicina así como de conservantes. un factor principal en la descomposición. Los herbolarios chinos tienen una planta por cada padecimiento debajo del sol y son conocidos por utilizar las plantas de las que nunca hemos escuchado para conservar sus alimentos. Los antioxidantes reducirán la oxidación. El alcohol en concentraciones de 13% o más puede detener cualquier fermentación posterior en una mezcla.

Sin embargo. Efectos a largo plazo Una división del Servicio de Salud Pública de los EE. que son cantidades ínfimas.UU.EFECTOS POR EL USO DE CONSERVANTES Efectos a corto plazo Aunque el Centro para la Ciencia en el Interés Público recuerda a los consumidores que los fabricantes han utilizado benceno durante siglos para evitar que se desarrollen microorganismos en los alimentos y que parece ser inocuo. A raíz de varias demandas de consumidores que fueron ganadas. no se entienden completamente. los efectos prolongados en la salud de los contaminantes de benceno en los alimentos y bebidas. la FDA está dándole un mirada más atenta a la cuestión. leucemia específicamente. Los niños que están expuestos a la sustancia química pueden mostrar deficiencia de atención con hiperactividad. afirmó en 2005 que a largo plazo la exposición al benceno causa cáncer. produce urticaria y dificultad respiratoria en individuos sensibles. .

realizados desde los años 70. Sabemos que hay otras causas pero al menos éste es uno de los factores que los niños pueden evitar. Aunque las conclusiones del estudio pudieran ser relevantes para ciertos individuos que muestran una sensibilidad frente a los aditivos alimentarios en general o frente a los colorantes en particular. se encontró que no es posible hoy en día evaluar la extensión de dicha sensibilidad en la población general. aunque existen detalladas investigaciones que demuestran que normalmente dicha preocupación se basa en . no prevendrán todos los trastornos de hiperactividad. y los colorantes en particular. tenían competencia en ciencias del comportamiento. un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Southampton relacionó el aumento de la hiperactividad en niños con el consumo de mezclas de algunos colorantes alimentarios artificiales y del conservante benzoato sódico. Jim Stevenson. ¿Pueden los aditivos causar alergias o intolerancias alimenticias? El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido un tema que ha preocupado mucho a la opinión pública. En 2008. presentaban en algunos casos un comportamiento considerablemente más hiperactivo. Los resultados del estudio de Southampton muestran que los niños que tomaron las bebidas que contenían las mezclas de prueba. EFSA concluyó que la evidencia de que las mezclas de aditivos utilizadas tuvieran un efecto sobre la actividad y la atención de algunos niños era limitada. algunos investigadores sugirieron que cambios en la dieta habían coincidido con un aumento del número de niños con problemas de comportamiento. El panel notó que la mayoría de los estudios anteriores utilizaron a niños hiperactivo y por ello no eran representativos de la población general. quien dirigió la investigación dijo ' Sin embargo los padres no deberían pensar que el simple hecho de quitar dichos aditivos de los alimentos. sobre el efecto de los aditivos alimentarios en el comportamiento. Los científicos que formaron parte del panel de expertos encargados de la evaluación. la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evaluó el estudio en el contexto de estudios anteriores. alergia y estadística. y reconoció que éste era el mayor estudio realizado en la población general sobre la supuesta relación entre los aditivos alimentarios y la hiperactividad. El profesor de Psicología. En el 2007. podrían estar vinculados a la hiperactividad generó mucho interés y una controversia considerable. psiquiatría infantil. La idea de que los aditivos alimentarios.¿Provocan hiperactividad los aditivos alimentarios? En los años 70.

ácido aspártico y fenilalaina) de . un colorante artificial amarillo) y a la carmina (E 120 o cochinilla roja) en personas sensibles.ideas equivocadas. el bisulfito potásico y el metabisulfito potásico. Entre los síntomas que se asocian a los mismos están las erupciones cutáneas. el queso camembert). que contienen dióxido de sulfuro (SO2). entre ellos el sulfito sódico. se ha culpado al edulcorante intenso llamado aspartamo (otra sustancia elaborada con aminoácidos naturales. El ácido glutámico es un aminoácido que se encuentra de forma natural en alimentos ricos en proteínas. Entre los aditivos alimentarios más frecuentemente asociados con reacciones adversas se encuentran: Los colorantes Se han dado ocasionalmente reacciones a la tartracina (E 102. la sibilancia y la tos. aunque la incidencia es muy baja. Se ha "culpado" al glutamato sódico de ser el causante de varios efectos secundarios. En personas sensibles (asmáticos). Glutamato monosódico (MSG) y aspartamo El Glutamato monosódico está compuesto por sodio y ácido glutámico. que incluyen varios aditivos inorgánicos de sulfito (E 220-228). que se caracteriza por las dificultades respiratorias. Sulfitos Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo conocido como agentes de sulfitación. Se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente provocan verdaderas reacciones alérgicas (inmunológicas). la congestión nasal y la urticaria (se estima que se da en 1-2 personas de cada 10. pero existen estudios científicos en los que se ha observado que no hay relación entre el glutamato monosódico y estas reacciones alérgicas. o incluso a respuestas psicológicas. Igualmente. la respiración entrecortada. entre ellos dolor de cabeza y sensación de hormigueo en el cuerpo. Ej. Estos conservantes se emplean para controlar la proliferación de microbios en bebidas fermentadas y su uso ha sido generalizado durante más de 2000 años en vinos.000) y muy raramente se han dado reacciones alérgicas a la carmina mediadas por IgE. El glutamato monosódico se emplea como potenciador del sabor en comidas preparadas. como la carne y los productos lácteos. en algunos tipos de comida china. y en determinadas salsas y sopas. más que en el hecho de que puedan existir efectos secundarios identificables. los sulfitos pueden provocar asma. cervezas y productos transformados a base de frutas. También se han dado casos en los que la tartracina ha provocado asma en personas sensibles. (p. sino que estos efectos secundarios suelen deberse a otros ingredientes de la comida.

y estableciera qué alimentos o componentes alimenticios son responsables de las mismas. más que producirla. Debería ser un profesional de la salud o un dietista quien validara estas reacciones adversas. Como todos los aditivos alimentarios deben figurar claramente en las etiquetas. Parece que en los casos en los que los aditivos alimentarios tienen un efecto adverso. todos aquellos que crean que pueden ser sensibles a un aditivo. . ninguno de los cuales ha sido demostrado por estudios científicos. simplemente agravan una condición que ya existía. pueden evitar consumir los que crean que pueden ocasionarles problemas. para asegurarse de que no se imponen restricciones dietéticas innecesarias.provocar varios efectos adversos. Aunque los aditivos alimentarios no plantean ningún problema para la mayoría de la gente. un reducido número de personas con determinadas alergias puede ser sensible a ciertos aditivos. que raramente pueden considerarse alérgicas.

se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas. aunque todavía existen algunos cuyos efectos a largo plazo en la salud humana no se conocen. éstos en Europa se encuentran prohibidos. Por otro lado se conocen otros tipos de aditivos que en malas condiciones pueden ser venenosos como los nitratos y nitritos empleados como antioxidantes. Si esto no fuera así el precio de todos los alimentos sería superior. Se ha demostrado en numerosas ocasiones mediante la experimentación con animales que algunos aditivos. aunque normalmente débiles como E 239 Hexametilentetramina. para que finalmente sea el consumidor quien tome su decisión. . Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles. E 240 -Formaldehído. o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los niños.. buen aspecto.) se pueden usar con el fin de enmascarar el envejecimiento en los alimentos y conseguir un falso frescor. con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas y aun conociendo ese riesgo se permite su empleo. como los edulcorantes tipo aspartamo. y en especial algunos conservantes pueden ser agentes mutágenos y cancerígenos. y siempre que sean añadidos a un alimento se debe de indicar su adicción en el envase. para evitar la presencia de esa sustancia que tiene un alto grado de toxicidad. sanitarias.. Otro gran problema de los aditivos es su uso fraudulento. y que en la mayoría de los casos la toxicidad depende principalmente de la cantidad de éstos que se adicione a los alimentos. ya que debido a las propiedades que aportan estas sustancias a los alimentos (color.CRÍTICA El empleo de aditivos en la alimentación ha hecho que se reduzcan considerablemente las pérdidas tanto en la industria y comercio como a nivel del consumidor. ya que los empresarios siempre tienen que predecir ese margen de pérdida y tendría grandes repercusiones sociales. Hay que tener en cuenta que en la actualidad existe un fuerte control sobre los aditivos. Así por ejemplo el ácido bórico. nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el código alimentario. su empleo debe justificarse por razones tecnológicas.

LOS VIEJOS HÁBITOS ALIMENTI CIOS Y EL TEMOR A "PERDER SE ALGO" SON BARRERAS QUE IMPIDEN AÚN A LA SOCIEDAD EN GENERAL ADOPTAR UNA ÉTICA DIETÉTICA Y ELEGIR EL CAMINO DE LA SALUD A TRAVÉS DEL VEGANISMO .