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Revista Energia na Agricultura

ISSN 1808-8759

CARACTERÍSTICAS ESTRUTURAIS E FÍSICO-QUÍMICAS DE MALTODEXTRINAS DE MANDIOCA E BATATA-DOCE1 ANA PAULA CERINO COUTINHO2 & CLÁUDIO CABELLO3 RESUMO: O presente trabalho teve como objetivo produzir maltodextrinas, a partir de amidos de mandioca e batata-doce, e realizar estudos sobre suas características estruturais e físico-químicas. Suspensões de amidos de mandioca e batata-doce, à concentração de 30%, foram submetidas a hidrólise enzimática pela enzima α-amilase em um reator a diferentes tempos de hidrólise e diferentes níveis de agitação. Em seguida, foram secas em “spray dryer” e analisadas quanto às suas propriedades físicas e químicas, reológicas e por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A análise das variáveis do processo indicou maior influência do tempo de hidrólise na dextrose equivalente (DE) das maltodextrinas de mandioca e batatadoce, sendo que a interação, tempo de hidrólise e agitação influenciou na sua solubilidade e viscosidade. As maltodextrinas de mandioca e batata-doce apresentaram DE que variaram de 5,5 a 11,3 e 17,0 a 22,9, respectivamente. As maltodextrinas apresentaram alta solubilidade em água em todas as condições estudadas e a viscosidade foi influenciada pelo grau de hidrólise e concentração da solução. Foi observado um comportamento Newtoniano nas maltodextrinas de mandioca e batata-doce em concentrações de 20 e 30%. As maltodextrinas também foram analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e os resultados mostraram que as de batata-doce apresentaram elevados teores de maltose e maltotriose bem como baixos teores de sacarídeos com grau de polimerização (DP) maior que 4, indicando maior degradação enzimática e menor viscosidade. Palavras-chave: Amido, hidrólise enzimática, tuberosas.

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Parte da tese de doutorado do 1º autor intitulada: Produção e caracterização de maltodextrinas a partir de amidos de mandioca e batata-doce. 2 aluna do Programa de Pós-Graduação em Agronomia – Energia na Agricultura, FCA/UNESP – Botucatu/SP - Brasil, anapaulacerino@ig.com.br 3 Orientador Prof. Dr., CERAT/UNESP – Botucatu/SP - Brasil, dircerat@fca.unesp.br
Botucatu, vol. 23, n.3, 2008, p.16-32

Cassava and sweet-potato maltodextrins presented DE varying from 5.0 to 22. a amilopectina é uma molécula ramificada formada por unidades de α-D-glicose ligadas em α(1-4). starches hydrolysis were spray dried and analyzed as to their physiochemical. indicating higher enzymatic degradation and lower viscosity Keywords: Starch.3 and 17. formas e propriedades físicas. 23.3.. respectively. Process variables analysis indicated higher influence of the hydrolysis time in the dextrose equivalent (DE) of sweet potato and cassava maltodextrins. A Newton behavior has been observed in cassava and sweet potato maltodextrins in 20 and 30% concentrations. tubers. Maltodextrins presented water solubility in all studied conditions and viscosity was influenced by the hydrolysis level and concentration of the solution.. A amilose é definida como uma molécula essencialmente linear formada por unidades de D-glicose unidas por ligações glicosídicas α(1-4) e. Cassava and sweet potato starches suspensions at 30% concentration underwent enzymatic hydrolysis by an α-amylase enzyme in a reactor considering different times of hydrolysis and levels of agitation. vol. the interaction of between hydrolysis time and agitation influencing in the solubility and viscosity. rheological properties and by High Performance Liquid Chomatography (HPLC). enzymatic hydrolysis. STRUCTURAL AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MALTODEXTRINS FROM CASSAVA AND SWEET POTATO SUMMARY: The objective of this work was to produce cassava and sweet potato maltodextrins and to study their structural and physicochemical characterization. 1 INTRODUÇÃO O grânulo de amido é formado essencialmente por dois polissacarídeos: a amilose e a amilopectina. Maltodextrins have also been analyzed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and showed that the maltodextrins from sweet potato starch presented high levels of maltose and maltotriose as well as low levels of saccharide with degree of polymerization higher than four (DP>4). bem como da organização molecular no grânulo. Next. Amidos de diferentes fontes botânicas possuem diferentes tamanhos.5 to 11. n. Botucatu. A funcionalidade do amido depende da massa molar destes dois componentes. 2008.16-32 17 . p.9.Coutinho & Cabello Características estruturais e físico-químicas. essas cadeias estão unidas entre si por ligações α(1-6).

propriedade e comportamento limitado. várias propriedades físicas. Sendo assim. nos últimos anos.16-32 18 .Coutinho & Cabello Características estruturais e físico-químicas. a FDA (“Food and Drug Administration”) define maltodextrina como "um sacarídeo não adocicado e nutritivo que consiste de unidades de D-glicose unidas por ligações α(1-4) e que apresenta DE menor que 20". Deste modo. amidos modificados são largamente utilizados na fabricação de alimentos preparados (BEMILLER. nem sempre possui propriedades físico-químicas adequadas a determinados tipos de processamento. o amido. 23. as amiláceas tropicais com grande potencial na extração de amido são a mandioca e a batata-doce. baixo custo e por apresentar características desejáveis. Entretanto. Nas indústrias. 1997). 2008. vol. refletindo a composição molecular formada durante o processo de hidrólise (WANG & WANG. Maltodextrinas produzidas de amidos de diferentes fontes botânicas e com o mesmo DE podem apresentar propriedades diferentes. expresso em dextrose equivalente (DE). (2001). proteínas e açúcares. A importância comercial dos hidrolisados de amido tem aumentado devido às suas propriedades especiais. que é a porcentagem de açúcares redutores calculados como glicose em relação ao peso seco do amido. totalmente solúveis em água e não possuem aroma de amido (KEARSLEY & DZIEDZIC.3. como formador de filmes. Cada amido é único na organização e na estrutura dos seus grânulos e geralmente possui estrutura. Estas são tuberosas muito populares. segundo Camargo Filho et al.. para auxiliar a secagem por atomização. Sendo assim. no controle do congelamento. Nos Estados Unidos. como substituto de gorduras. na sua forma nativa. As maltodextrinas são biopolímeros originados da hidrólise parcial do amido e têm extensa utilização como ingredientes por proporcionarem características desejáveis a alimentos processados. Nas indústrias de alimentos. No Brasil. Nestas aplicações. n. é consumida na forma assada ou cozida e industrialmente é utilizada na produção de doces. 1995). 1997). químicas e enzimáticas têm contribuído para melhorar as características funcionais dos amidos. sendo que a mandioca. Botucatu. amidos de fontes botânicas diferentes não se comportam da mesma maneira. para prevenir cristalizações e como complemento nutricional. A hidrólise enzimática é uma das maneiras de produzir carboidratos com propriedades funcionais específicas.. as maltodextrinas podem ser utilizadas como agente espessante. As modificações físicas. As propriedades dos amidos são determinadas pela estrutura química e molecular dos polímeros e pela quantidade de outros componentes. a caracterização das maltodextrinas apenas pelo valor da DE não tem sido suficiente para orientar o desempenho do produto em variadas aplicações. Já a batata-doce. Em geral. Maltodextrinas são classificadas pelo seu grau de hidrólise. aumentando a sua faixa de aplicação (BEMILLER. 2000). os amidos têm sido utilizados como ingredientes para melhorar as propriedades funcionais e aumentar o valor calórico do alimento. como os lipídios. as maltodextrinas são carboidratos de baixa densidade. p. químicas e biológicas são requeridas. tem sido bem explorada pelas fecularias por ser de fácil extração.

Botucatu. como mostra a Tabela 1. como o tempo de hidrólise e a agitação.1 Matéria-prima Para o desenvolvimento desta pesquisa utilizou-se amido de mandioca fornecido pela Amidos Pasquini – J. 2.. A batata-doce utilizada para a extração do amido foi da cultivar Brazlândia Roxa. Os processos mais usuais utilizam ácidos inorgânicos e/ou enzimas amilolíticas.Coutinho & Cabello Características estruturais e físico-químicas. extraído no Laboratório de Processos de Matéria-prima do CERAT/UNESP. Nas maltodextrinas de mandioca e batata-doce avaliar o perfil de açúcares e o comportamento reológico nas concentrações de 20 e 30% a 25ºC. sendo que várias pesquisas são realizadas buscando correlacionar as quantidades e qualidades destes catalisadores com outros parâmetros operacionais como: o pH. 1998).3.2 Planejamento experimental para a produção de maltodextrinas O processo de produção de maltodextrinas de mandioca e batata-doce foi estudado mediante planejamento experimental fatorial completo 22 com duas variáveis independentes (tempo de hidrólise e rotação no processo de agitação).. visando obter um desejado tipo de maltodextrina (KEARSLEY & DZIEDZIC. p. sendo que isto somente é possível devido aos avanços tecnológicos nas áreas de equipamentos. adquirida de um único produtor em Duartina/SP.A. Os objetivos deste trabalho foram: estudar o processo de produção de maltodextrinas por hidrólise enzimática em amidos originários de mandioca e batata-doce. 1995). Cada fator foi estudado em 5 diferentes níveis. n. sobre a dextrose equivalente e a solubilidade. Os vários processos utilizados na elaboração de maltodextrinas requerem maiores ou menores quantidades de energia para realizar a hidratação. 23. a temperatura e a agitação.16-32 19 . 2 MATERIAIS E MÉTODOS 2. metodologias analíticas. 2008. o tempo. A qualidade dos catalisadores e a origem botânica da matéria-prima também influenciam no processo. Pasquini & Cia Ltda/Nova Esperança-PR e amido de batata-doce. pesquisas em áreas complementares e desenvolvimento de novas enzimas amilolíticas (VORAGEN. avaliando a influência de alguns parâmetros operacionais. a gelatinização e seqüente hidrólise dos grânulos de amido. vol. A demanda por determinadas propriedades em maltodextrinas tem conduzido ao desenvolvimento de produtos com diferentes composições de carboidratos.

t e A = valores das variáveis independentes. 2008.B Ranazzi e Cia Ltda/Bauru-SP com volume útil de 6. ϕ = β 0 + β1t1 + β 2 A2 + β11t1 2 + β 22 A2 2 + β12 t1 A2 (1) onde: ϕ = função resposta.17 m de diâmetro. Tabela 1: Níveis das variáveis no planejamento experimental da produção de maltodextrinas.41 10 20 -1 15 30 0 17 35 +1 20 40 + α= 1. β 11 e β 22 = coeficientes das variáveis quadráticas e β 12 = coeficiente de interação entre as variáveis independentes. O valor de α é função do número de variáveis independentes (k) (BARROS NETO et al. Os pontos axiais (±α) são utilizados para a ampliação do modelo linear. de acordo com a metodologia de McPherson e Seib (1997). 0.3. O equipamento possui trocador de calor na parede externa que é isolado com lã de vidro. (rotação. o aquecimento foi produzido por resistências elétricas fixadas externamente ao casco do reator encapsulado por uma segunda cobertura de Botucatu. tornando-o um modelo quadrático. com pequenas modificações. rpm) Para a análise estatística dos resultados experimentais utilizou-se o seguinte modelo. p.α = 1.26 m de altura e 0.3 Produção das maltodextrinas As maltodextrinas foram elaboradas no Laboratório de Processos do CERAT/UNESP.. Nível .41 25 50 Variáveis independentes Tempo de hidrólise. vol.Coutinho & Cabello Características estruturais e físico-químicas.9 litros.. Os pontos centrais (0) servem para estimar o erro experimental e determinar a precisão da equação polinomial.. 2003). t (min) Agitação A. como mostra a equação 1.16-32 20 . 2. 23. Os ensaios foram realizados em um reator de aço inoxidável fabricado pela R. β 1 e β 2 = coeficientes lineares estimados pelo método dos quadrados mínimos.A. n.

5 M.4 Caracterização das maltodextrinas Os teores de umidade foram determinados pelos métodos da “Association of Official Analytical Chemistry” (AOAC) (1980). isolante térmico para minimizar perdas de calor. O pH da solução foi ajustado para 6.45 s-1 para maltodextrina de batata-doce a 20% e 7.B Ranazzi e Cia Ltda/Bauru-SP..46 a 183. Em seguida. Os perfis de açúcares foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE).0±0.Coutinho & Cabello Características estruturais e físico-químicas. e foram ajustadas a 20– 27ºBrix. o pH da dispersão foi ajustado para 3.17 m e altura de 0. de amido e 200 ppm de cálcio. 2. Para a determinação dos teores de açúcares utilizou-se o método de Somogy.34 a 85. Para a caracterização reológica. BROOKFIELD modelo LV. p.23 m.5 com ácido clorídrico 3 M e resfriada a 60ºC para a inativação da enzima. O sistema de agitação possuía um impelidor tipo âncora com diâmetro interno das pás de 0.45 a 36.5 com hidróxido de sódio 3 M. Utilizou-se um viscosímetro rotacional.30 s-1 para maltodextrina de mandioca a 20%. Botucatu. O pH foi ajustado para 6.A.5±0. e as maltodextrinas foram filtradas a vácuo em funil de Buchner para a remoção de impurezas. 24. com água deionizada.5 UE (Unidade Enzimática) da enzima α-amilase para cada 4 g. para ficar em torno de 1ºBrix.3. 2 litros de água foram aquecidos à 90ºC no reator. 23. Para a produção das maltodextrinas. adaptado por Nelson (1944). as maltodextrinas foram diluídas em água destilada nas concentrações de 20 e 30%.69 s-1 para maltodextrina de mandioca a 30%.78 a 122.61 s-1 para maltodextrina de batata-doce a 30%. As amostras de maltodextrinas foram diluídas na proporção de 1/100. Após a hidrólise. A solubilidade em água das maltodextrinas foi determinada pelo método de Eastman & Moore (1984).. Internamente possuía acabamento do tipo espelhado com fundo semi-esférico com válvula esférica para escoamento central. 2. Em seguida. sendo que o volume total utilizado no reator foi de 4 litros e a concentração de amido foi de 30% (p/p). vol. com pequenas modificações. As análises foram realizadas a temperatura de 25ºC e a faixa da taxa de deformação variou de 9.16-32 21 . n. 2008.5 com hidróxido de sódio a 0. por um cromatógrafo da marca VARIAN modelo PRO STAR e coluna BIO-RAD HPX-42A com detector de IR (índice de refração). A hidrólise foi realizada a 90-95ºC sob agitação mecânica por tempo pré-determinado. foram secas em “spray-dryer” de aço inoxidável fabricado pela R. com sistemas de sensores ULA-00. foi adicionada uma suspensão de amido com 0.

70 Sol. Wang e Wang (2000).21 95.50 20.48 98.41) 50 (+1.54 11. vol.85 2. = umidade. Os teores de umidade das maltodextrinas de mandioca e batata-doce variaram de 0.70 22.87 a 4.95 DE 19.00 5. Lumdubwong e Seib (2001). 23.95 20.) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 15 (-1) 15 (-1) 20 (+1) 20 (+1) 10 (-1.3.15 95.06%.37 93.02 19.04 94.89 3.67 8.28 20.87 2.00 19.06 1.44 9.41) 35 (0) Onde: T = tratamentos. 2008.86 8. (%) 95.63 3.28 19.93 2.37 93. dextrose equivalente (DE) e solubilidade em água após o processo de hidrólise enzimática dos amidos de mandioca e batata-doce e secagem dos hidrolisados.26 3.31 96.35 2.40 2..44 95. Variáveis independentes T Tempo de Agitação hidrólise (min.79 0. Tabela 2: Valores experimentais das variáveis dependentes (respostas) para as maltodextrinas produzidas por amido de mandioca e batata-doce. produziram maltodextrinas de milho e trigo e os teores de umidade variaram de 3.16-32 22 .44 20. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os dados experimentais para umidade.28 7. sol. = solubilidade em água Botucatu.92 93.66 3.96 9. de acordo com o planejamento experimental proposto.Coutinho & Cabello Características estruturais e físico-químicas.22 DE 9.41) 17 (0) 17 (0) 17 (0) 17 (0) 17 (0) (rotação.68 2.35 8.91 3.41 95. como mostra a Tabela 2.74 17. rpm) 30 (-1) 40 (+1) 30 (-1) 40 (+1) 35 (0) 20 (-1. encontram-se na Tabela 2.58 % de umidade. umid..79 Sol.92 18.39 95.4%.4 a 5. (%) 94.19 3.41) 35 (0) 35 (0) 35 (0) Variáveis dependentes mandioca Umid.86 96.92 93.24 Batata-doce Umid.42 94.42 95.08 1.54 1.86 25 (+1. n.41 95. (%) 3.39 95.32 8.10 a 5.02 95.47 2. (%) 4. analisaram maltodextrinas comerciais e encontraram uma variação de 4.44 5.73 1.08 2. p.29 2.17 95.86 94.

. A Tabela 2. vol.54 a 22. Pela Tabela 2. Outro fator importante que determina o segmento molecular é o tipo de amido usado na hidrólise (WANG& WANG. Entretanto. mostra os valores para as maltodextrinas de mandioca. 2008. As maltodextrinas de mandioca e batata-doce apresentaram alta solubilidade em água. 23. se observa na Tabela 2 uma grande variação no grau de hidrólise das maltodextrinas de mandioca e batata-doce. as solubilidades das maltodextrinas aumentam com a diminuição do grau das ramificações α(1-6). Os valores de DE estão associados com o grau de conversão na hidrólise do amido. A Tabela 3. observa-se que amidos de mandioca e batata-doce comportaram-se de maneira diferente quando foram submetidos ao mesmo tratamento. 1987). p.95 não influenciaram este parâmetro.1 Ajustes dos modelos estatísticos e influência das variáveis de processo sobre as respostas em estudo O planejamento experimental foi realizado a fim de se avaliar a influência das variáveis independentes (tempo de hidrólise e rotação no sistema de agitação) sobre cada uma das respostas em estudo (DE e solubilidade em água). 3. sendo que maltodextrinas com DE 20 apresentam solubilidade elevada (GIDLEY & BULPIN. Em geral. Apesar da utilização dos mesmos parâmetros de processo. Botucatu. n.Coutinho & Cabello Características estruturais e físico-químicas. mostrando que os valores de dextrose equivalente (DE) variando de 5. A partir destes valores foi possível determinar os coeficientes de regressão e a realizar a análise de variância (ANOVA) para a DE das maltodextrinas. indicando a influência da origem botânica na hidrólise.3. A variação da DE resulta em maltodextrinas com poder de redução e características diferentes..16-32 23 . A solubilidade e a estabilidade em solução é influenciada pelos componentes de alto peso molecular. refletindo a composição dos componentes formados pela hidrólise. mostra os valores de DE de maltodextrinas de mandioca e batata-doce em diferentes condições de processamento. maltodextrinas com o mesmo DE podem apresentar propriedades diferentes. 2000). Os valores de dextrose equivalente (DE) se referem a porcentagem de açúcares redutores e são usualmente utilizados para caracterizar e classificar os hidrolisados.

Efeito Coeficiente X1 X2 X1*X1 X2*X2 X1*X2 R2 ANOVA Fator Modelo Erro Total GL 5 5 10 SQ 20.3239 F valor 3.16-32 24 . p. Botucatu.2453 0.2453 0.0118 -0.3.6195 26. somente o tempo de hidrólise mostrou efeito significativo sobre a DE.5753 1 1 1 1 1 0..4995 0. mostra o efeito positivo do tempo de hidrólise na porcentagem de dextrose equivalente (DE). 2008. Observa-se uma variação de 5.0911 6.28 para a maltodextrina de mandioca.. vol. SQ = soma dos quadrados. Tabela 3: Coeficientes de regressão estimados e ANOVA para os valores de DE das maltodextrinas de mandioca.4525 0.0608 0.22%. QM = quadrado médio.0182 1.05) para este parâmetro.Coutinho & Cabello Características estruturais e físico-químicas. n. como mostra a Tabela 3. Dentre os fatores que compõem o modelo.7106 QM 4.1242 8.1103 0.04 Pr>F 0.54 a 11. Entretanto.5981 0.4672 GL P valor Onde: GL = grau de liberdade. 23.9634 0.1103 0. O coeficiente de determinação (R2) foi de 75.8170 0. o modelo de regressão adotado não foi significativo (p>0.0296 -0.6052 0. A Figura 1.7522 Erro padrão 0.0130 0.9259 0.

95.7608 Onde: GL = grau de liberdade.1066 0.0 DE 8.1638 Pr>F 0. Coeficiente X1 1 1 X2 X1*X1 1 1 X2*X2 X1*X2 1 R2 ANOVA Fator GL SQ QM F valor Modelo 5 16.Coutinho & Cabello Características estruturais e físico-químicas.5564 GL P valor 0. A Tabela 4.3137 2. Entretanto. 2008. como mostra a Tabela 4.16-32 25 .990 0.4831 0. vol.0 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 tempo de hidrólise.1066 0.5687 3.5668 0. Figura 1: Efeito do tempo de hidrólise na dextrose equivalente (DE) das maltodextrinas de mandioca.00 a 22.0625 0. n. 10. SQ = soma dos quadrados.1795 -0. Efeito 20.5 9. QM = quadrado médio.2767 0.4833 0.1301 -0.1921 1.. min. Botucatu.05) para este parâmetro. Tabela 4: Coeficientes de regressão estimados e ANOVA para os valores de DE das maltodextrinas de batata-doce. 23..5 8.1519 Os valores de DE nas maltodextrinas de batata-doce variaram de 17.5581 0. mostra os coeficientes de regressão e a análise de variância (ANOVA) do modelo completo codificado para a dextrose equivalente (DE) das maltodextrinas de batata-doce.2157 -0. p.5 7. o modelo de regressão adotado não foi significativo (p>0.2372 0. mantendo a agitação no ponto central (35rpm).3.2384 Total 10 22.7279 Erro padrão 0.0 7.9075 0.2372 0.68 Erro 5 6.0 9.

Dentre os fatores que compõem o modelo a agitação mostrou efeito significativo sobre a solubilidade. Efeito Coeficiente X1 X2 X1*X1 X2*X2 X1*X2 R 2 Erro padrão 0. Botucatu. 23.05..0550 0.42 a 95. p.1473 GL 1 1 1 1 1 P valor 0. O coeficiente de determinação (R2) foi de 75.0628 0. Estes valores estão de acordo com os encontrados por Lumdubwong e Seib (2001).0150 0. mostra os coeficientes de regressão e a análise de variância (ANOVA) do modelo completo codificado para a solubilidade das maltodextrinas de mandioca.0704 -0.2743 0.0282 0. A solubilidade em água é uma propriedade muito importante em alimentos.1279 0.96%. vol.Coutinho & Cabello Características estruturais e físico-químicas.1162 Onde: GL = grau de liberdade.1162 estando acima de 0. Tabela 5: Coeficientes de regressão estimados e ANOVA para a solubilidade da maltodextrina de mandioca.02374 0.16-32 26 .16 Pr>F 0.3.2319 0.9229 95. A partir dos dados experimentais foi possível determinar os coeficientes de determinação e a realizar a análise de variância (ANOVA) para a solubilidade das maltodextrinas de mandioca e batata-doce. SQ = soma dos quadrados. A Tabela 2.0282 0.0868 F valor 3.79%. nenhum deles mostraram efeito significativo sobre a DE da batata-doce.39%. 2008. observa-se que o modelo de regressão adotado não foi significativo. mostra o efeito negativo da agitação na solubilidade das maltodextrinas de mandioca.4389 0.8058 ANOVA Fator Modelo Erro Total QM 0. A Figura 2.0390 0.7596 GL 5 5 10 SQ 1. n.1745 -0.. A Tabela 5.3683 -0. A solubilidade em água das maltodextrinas de mandioca variou de 94.0854 -0. QM = quadrado médio.0628 0.3716 0.4342 1. Dentre os fatores que compõem o modelo. mostra a variação da solubilidade em água das maltodextrinas de mandioca e batata-doce. O coeficiente de determinação (R2) foi de 72. De acordo com a Tabela 5. pois Pr>F foi 0.

.0630 0.0018 0. vol.4 95.6442 0.2438 GL 1 1 1 1 1 P valor 0.4641 0. QM = quadrado médio.0 20 25 30 35 40 45 50 rotação.9387 GL 5 5 10 SQ ANOVA Fator Modelo Erro Total QM 3.6 95.1 95.04672 0. SQ = soma dos quadrados.9867 0. p.0376 94.33 Pr>F 0.2117 0.5 Características estruturais e físico-químicas. Botucatu.1039 0.3 95.4095 Onde: GL = grau de liberdade.1038 0. 23. Tabela 6: Coeficientes de regressão estimados e ANOVA para a solubilidade da maltodextrina de batatadoce.3149 0.1885 19.2377 F valor 15. A Tabela 6.. mostra os coeficientes de regressão e a análise de variância (ANOVA) do modelo completo codificado para a solubilidade das maltodextrinas de batata-doce.3.1844 0.0467 0.). mantendo o tempo de hidrólise no ponto central (17 min.0047 18. Efeito Coeficiente X1 X2 X1*X1 X2*X2 X1*X2 R 2 Erro padrão 0. 2008.6850 0.0066 0. % 95.0011 0. n. solubilidade.2209 1. rpm Figura 2: Efeito da agitação na solubilidade em água das maltodextrinas de mandioca.2 95.0109 0.Coutinho & Cabello 95.16-32 27 .

tornaram-se inadequados para a caracterização e para orientar a aplicabilidade das maltodextrinas em produtos alimentícios. mostra a superfície de resposta do efeito combinado do tempo de hidrólise e da agitação na solubilidade das maltodextrinas de batata-doce.. p. vol. n.Coutinho & Cabello Características estruturais e físico-químicas.31%.. várias propriedades químicas e biológicas são requeridas e somente valores de dextrose equivalente (DE). Dentre os fatores que compõem o modelo. 23. O modelo de regressão adotado foi significativo (p<0.87% indicando um bom ajuste do modelo aos dados. como mostra a Tabela 6. 3. Pela ampla faixa de aplicações das maltodextrinas.05). a solubilidade em água das maltodextrinas de batata-doce variou de 93. o tempo de hidrólise. a agitação seguida pela interação tempo de hidrólise e agitação mostraram efeitos significativos sobre a solubilidade.3.2 Perfil de carboidratos O perfil de carboidratos é uma característica muito importante que afeta as propriedades funcionais das maltodextrinas. De acordo com as condições do processamento.86 a 98. 160 140 120 100 80 60 40 Figura 3: Gráfico de superfície de resposta para a solubilidade das maltodextrinas de batata-doce para as variáveis tempo de hidrólise e agitação. O coeficiente de determinação (R2) foi de 93.16-32 28 . 2008. A Figura 3. Maltodex- Botucatu.

confirmando que o amido de mandioca teve uma menor conversão que o amido de batata-doce no processo de hidrólise enzimática.97 13.98 16.37 11. DP1.58 0.78 1.22 10.34 19. 2008.31 5.57 68.87 * DP1* (%) 0.73 4.82 92. trinas com o mesmo DE podem apresentar propriedades diferentes em várias aplicações.05 94.57 4.16 15.65 6.28 2. DP4.18 0.14 0.29 2.80 * ≥ DP5 (%) 90.80 2.56 6.01 5.18 89.68 4. DP2. DP1 (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 0.Coutinho & Cabello Características estruturais e físico-químicas.25 0.41 0.46 1.95 2..16 0.64 63.83 62.28 * DP3 (%) 4. Tabela 7: Perfis cromatográficos de açúcares em amostras de maltodextrinas de mandioca e batata-doce.20 67.69 2.40 55.28 14.79 3. 23.36 0.18 0.27 23.81 89.37 2. DP4+ = grau de polimerização.47 5.55 19.17 0.88 * DP2 (%) 2. o que também está relacionado com a fonte botânica e o processo de hidrólise enzimática. Os resultados obtidos na determinação dos perfis de açúcares das maltodextrinas produzidas por amidos de mandioca e batata-doce podem ser vistos na Tabela 7.63 2. Botucatu. diferenças nos perfis de sacarídeos afetam as características físico-químicas das maltodextrinas.30 17.67 2. Maltodextrinas de mandioca T.71 92.18 2.24 92. Sacarídeos de alto peso molecular afetam a solubilidade e a estabilidade da solução.67 Onde: T = tratamentos.45 89.93 2.99 16.24 1.11 16.08 3.13 16.20 63.. Os tratamentos se referem a matriz do planejamento experimental. refletindo diferenças na sua composição molecular.88 DP4* (%) 5. n.92 2.16-32 29 .04 10.32 2.09 0. Segundo Griffin e Brooks (1989).66 5.26 0.87 DP3* (%) 13. * Pela Tabela 7.35 63.15 0. enquanto que sacarídeos de baixo peso molecular afetam a fermentabilidade.50 4.39 0.28 0.33 2.18 58.83 2.96 89. DP3.59 1.29 ≥ DP5* (%) 64.77 4.16 14.17 * Maltodextrinas de batata-doce DP4 (%) 2.56 2.27 1.29 DP2* (%) 16.71 16.85 57. vol.27 2.82 4.08 0.37 0.82 2.08 5.33 5.62 13. p. Já as maltodextrinas de batata-doce apresentaram maiores teores de maltose (DP2) e maltotriose (DP3).43 0.05 90.60 13.14 0.60 0. observa-se que as maltodextrinas de mandioca apresentaram altos teores de sacarídeos com grau de polimerização maior que 4 ( ≥ DP5).71 4.84 17.3.66 4. viscosidade e cristalização.74 69.39 2.76 89.20 13.

8 0.4 0.5 0. A Figura 4.4 0. observa-se a dependência da viscosidade ( μ ) nas concentrações das soluções de maltodextrinas de mandioca e batatadoce.6 0. As curvas foram ajustadas pelo modelo da lei de potência e os pontos marcados representam os dados experimentais e as linhas contínuas são os resultados do modelo ajustado aos dados experimentais.16-32 30 . mostra as curvas de tensão de cisalhamento em função da taxa de deformação que foram obtidas a partir de dados experimentais das soluções de maltodextrinas. Botucatu. 23. Pa 0.. p.7 tensão de cisalhamento.3.1 20 40 60 (a) maltodextrina de batata-doce a 20% maltodextrina de batata-doce a 30% 80 100 (b) 60 80 100 -1 120 140 120 140 -1 160 180 200 taxa de deformação. s Figura 4: Tensão de cisalhamento em função da taxa de deformação para solução de maltodextrina de mandioca a 20 e 30% (a) e maltodextrina de batata-doce a 20 e 30% (b) a 25ºC. 3. s taxa de deformação.3 Comportamento reológico As maltodextrinas são produtos resultantes do baixo grau de hidrólise dos amidos e possuem alta porcentagem de sacarídeos de alto peso molecular.3 0.6 0. Pa tensão de cisalhamento. produzidas conforme o tratamento 1 do planejamento experimental. 2008. 0.5 0. observa-se que a tensão de cisalhamento aumenta linearmente com o aumento da taxa de deformação.1 0.. De acordo com as Figuras 4a e 4b. vol. confirmando a tendência do comportamento Newtoniano das maltodextrinas de mandioca e batata-doce.3 0.0 0 20 40 maltodextrina de mandioca a 20% maltodextrina de mandioca a 30% 0.2 0.Coutinho & Cabello Características estruturais e físico-químicas.7 0.2 0. n. De acordo com a Figura 4.

A.ed. Carbohydr. Crystallisation of malto-oligosaccharides as model of the crystalline forms of starch: minimum chain length requirement for the formation of double helices. n. Official Methods of Analysis.O.P.as maltodextrinas de mandioca e batata-doce apresentaram comportamento de fluido Newtoniano a 25ºC e o modelo da lei da potência apresentou um bom ajuste dos dados experimentais. Pat. Cold-water soluble granular starch for gelled food composition. BEMILLER. M.S.161.S. 1987.. 4 CONCLUSÕES Os resultados obtidos neste trabalho permitiram concluir que: . v.31.Coutinho & Cabello Características estruturais e físico-químicas.S.. Starch/Starke. v. Res.V.291-300.. Botucatu. produzindo maltodextrinas com maiores valores de DE. Editora da UNICAMP. CAMARGO FILHO. 4. 109p.. n. H. 13. p. GIDLEY.4. Association of Official Agricultural Chemistry. p. I. W.. SCARMÍNIO. 1997.n. MAZZEI. O perfil de açúcares das maltodextrinas de batata-doce mostrou baixos teores de sacarídeos com grau de polimerização maior que 4 e teores elevados de maltose e maltotriose. v.a análise das variáveis do processo indicou que o tempo de hidrólise exerceu maior influencia na dextrose equivalente (DE) das maltodextrinas de mandioca. Mercado de raízes e tubérculos: análise de preços. vol.N. evidenciando maior grau de hidrólise do amido. EASTMAN. J.. Campinas. 2001.E. J. 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC.R. n..702.. 2003.J. ALVES. 1980. Informações Econômicas. U. P. R.127-131..2. BULPIN.36-44..3. p.. C.no processo de hidrólise enzimática.49. Starch modification: challenges and prospects. BARROS NETO.465.E. 1984. Washington: s. BRUNS. 2008. o amido de batata-doce foi mais degradado. . p. MOORE. 299p. 23. Planejamento e Otimização de Experimentos. B. A interação do tempo de hidrólise e da agitação exerceu influência na solubilidade das maltodextrinas de batata-doce.16-32 31 . .

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