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UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

ANALISIS DE ALIMENTOS
GUIAS DE LABORATORIO

PROF. CLAUDIA DENISE DE PAULA
M.Sc. CIENCIA DE ALIMENTOS

MONTERIA, 2000

INDICE

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Pag.
1. Introducción a los Trabajos Prácticos ................................................................... % 1.1.Principios Generales de la Técnica ................................................................. % 1.2.Preparación de las Muestras .......................................................................... % 2. Determinación de Humedad ................................................................................. 3 2.1.Por alentamiento Directo ........................................................................... 3 2.2.Por Desecación sobre !cido "ul#$rico ........................................................... 7 2.%.Por Destilación con Tolueno ......................................................................... 7 %. &esiduo Mineral 'ijo o eni(as ......................................................................... 8 Preparación de solución mineral ................................................................... 9 Preparación de solución de ceni(as para la determinación de calcio) *ierro. : Preparación de solución mineral por +,a seca 1= Preparación de solución mineral por +,a *$meda ......................................... 1= -. Determinación de Grasa .ruta .............................................................................. 11 -.1.Por "o/*let ................................................................................................... 11 -.2. Por 0eibull .................................................................................................. 12 -.%.Del Porcentaje de 1,pidos por 2/tracción loro#órmica ................................ 1% 3. Determinación de Prote,na .ruta .......................................................................... 13.1. Método de 4jeld*al ...................................................................................... 13.2. Método de 1o5r6 ........................................................................................ 13 7. Determinación de la 'racción 'ibra ...................................................................... 1: 8. Determinación de !($cares &eductores 6 Totales ................................................. 2= 9.Determinación de !($cares &eductores por el Método del !cido Dinitrosalic,lico 2:. Pruebas de alidad de la 1ec*e ............................................................................ 27 :9.1.Pruebasde andem;plata#orma......................................................................... 27 :.1.1.2/amen <rganoléptico ........................................................................ 28 :.1.2.Determinación de acide( ...................................................................... 28 :.1.%.Prueba de alco*ol ................................................................................ 2: :.1.-. Prueba de ebullición ........................................................................... %= :.1.3.Prueba para detección de pero/idasa ................................................... %= :.2. Pruebas de 1aboratório ................................................................................ %1 :.2.1.Determinación de "ólidos Totales ....................................................... %1 :.2.2. álculos Teóricos de "ólidos Totales ................................................. %2 :.2.%.Determinaciónde Densidad .................................................................. %% :.2.-. Punto de ongelación ......................................................................... %:.2.3. Determinación de Grasa por el Método Gerber ................................... %7 :.2.7. Determinación de Prote,nas por el Método del 'ormol ....................... %8 1=.Determinación de la 'rescura 6 alidad de la arne ............................................ %: 1=.1.Prueba de !(ul de Metileno........................................................................... %: 1=.2. Prueba de pH ............................................................................................. 1=.%.Prueba de .encidina ........................................................................................ = 1=.-. Prueba de !mon,aco ................................................................................... 11. !nálisis de !ceites .............................................................................................. 1 11.1. &eacciones aracter,sticas .......................................................................... = = =

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1. INTRODUCCIÓN A LOS TRABAJOS PRACTICOS
1. 1. PRINCIPIOS GENERALES DE LA TECNICA. !ntes de retirar de un #rasco una solución cual>uiera) agitarlo para *omogenei(ar su contenido) caso no *a6a indicación contraria. =2. ?unca poner la tapa de los #rascos sobre el mesón@ por>ue podrá ser contaminada por alguna sustancia e/traAa. =%. ?unca pipetear las soluciones directamente de los #rascos) e/cepto se tenga absoluta seguridad del estado de limpie(a de la pipeta) o en casos especiales de reacti+os #ácilmente alterables. =-. ?o gastar soluciones) in$tilmente. &etirar apenas la cantidad >ue +a a necesitar) no es necesario llenar un tubo de ensa6o) para pipetear 1ml. =3. 2njuagar siempre la punta de las pipetas 6 de las buretas) antes de +aciarlas. 2l l,>uido ad*erente a la pared e/terna no *ace parte del +olumen medido. =7. Pipetas +olumétricas) sin marca in#erior) no deben ser sopladas al #inal del escurrimiento) debe tocarse la punta de ellas con la super#icie del l,>uido o con la pared interna del recipiente. =8. Para medir soluciones tó/icas o corrosi+as) obturar con un poco de algodón la e/tremidad superior de la pipeta. Poner una pera) es la #orma mas segura. =9. 1a misma pipeta no puede ser usada para medir simultáneamente soluciones di#erentes) e/cepto si es la+ada +arias +eces con agua destilada 6 con la nue+a solución. =:. ?unca +ol+er a colocar en los #rascos restos de las soluciones >ue de ellos #ueron retiradas. 1=. Para soluciones nunca utili(ar como recipiente un #rasco +olumétrico. 11. Poner una cantidad de l,>uido in#erior a la mitad de la capacidad del tubo de ensa6o) cuando debe ser sometido a calentamiento o ebullición) en caso contrario *abrá peligro de aumento de +olumen. !garrar el tubo con una pin(a) 6 nunca mantener su boca dirigida contra su cara o la de su compaAero. 12. Btili(ar siempre la cámara e/tractora de gases) para operaciones >ue desprenden gases tó/icos) irritantes o dotados de olor desagradable. 1%. uando se trabaje con sustancias in#lamables) e+itar la pro/imidad de una llama. 1-. "i un sol+ente contenido en un #rasco se in#lama accidentalmente) no se desespere cubra la boca del #rasco con material no in#lamable Ctela mojada) +idrio de reloj) +aso) placa etc.D. 13. uando +a6a a medir soluciones ácidas o alcalinas) la+ar inmediatamente el material con agua para e+itar accidentes. 17. 2n cual>uier trabajo práctico) seguir rigurosamente las indicaciones de la técnica o marc*a) 6 en caso de dudas) bus>ue aclararlas antes de iniciar el trabajo. 18. Tenga un cuaderno apropiado para cálculos 6 anotaciones) pues las *ojas sueltas generalmente de e/tra+,an. 19. 1ea completamente la gu,a antes de iniciar cada análisis) con la #inalidad de e+itar errores. 1.2. PREPARACION DE LAS MUESTRAS PARA ANALISIS. Bn !nálisis .romatológico puede ser solicitado en los siguientes casosE 1. 1an(amiento de un producto al mercado. 2. "ospec*a de #raude o adulteración. %. "ospec*a de contaminación o deterioro. 1a simple obser+ación de los tres puntos arriba mencionados *ace creer >ue el bromatólogo se ocupará apenas de la #iscali(ación de los alimentos. =1.

HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH Producto HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH Marca HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH . V. T()$ "e M%es&'$s. Tratándose de cierta cantidad de alimento) la determinación del numero de muestras a ser tomadas debe ser siempre representati+a de acuerdo a su #inalidad 6) por lo tanto) deberá respetar el numero prescrito) tomándose las unidades al a(ar 6 e+itándose cual>uier #actor de selección de la muestra. III.tese >ue el numero de muestras no debe ser en general in#erior a cuatro.>uidas) pastosas o emulsionadas) 6 por molidas sucesi+as en el caso de muestras sólidas. I.sico) +eri#icando anormalidades C#ormación de gases) latas in#ladas) 6 su aspecto interno) después de abiertasD. 2n cual>uier caso) el analista debe saber sacar una muestra representati+a del material a ser e/aminado) 6 cuales los pasos a seguir para lle+ar a e#ecto un satis#actorio análisis. bD Gue su empa>ue 6 rotulación aseguren >ue la composición no sea modi#icada) desde la retirada de la muestra *asta el inicio de su análisis. II. P'esen&$c !n "e %n An*# s s. De la manera como se retira una muestra 6 del tratamiento dado posteriormente) depende) esencialmente) el *ec*o de >ue los resultados de los análisis re#lejen realmente la composición 6 las propiedades del alimento original. 1a preparación de las muestras tiene por objeti+o asegurar su *omogeneidad) de manera >ue cual>uiera porción >ue se tome) sucesi+amente) para análisis) represente signi#icati+amente el producto total. Re& '$"$ "e #$s M%es&'$s. !l inspeccionar una muestra se debe tener en cuenta los siguientes pasosE aD !notar nombre del producto) marca) rótulos) códigos 6 otros #actores de identi#icación. bD 2/aminar cuidadosamente el aspecto #. !nálisis ?o.- 2ste sector es de gran importancia) pero no se debe ol+idar >ue la e+aluación del poder nutriti+o de los alimentos también tiene un considerable +alor. ual>uiera >ue sea el tamaAo del lote) adm. P'ep$'$c !n "e #$s M%es&'$s p$'$ An*# s s. 2sto se consigue por agitación manual o mecánica en el caso de muestras l. 1as condiciones primarias sonE aD Gue el tamaAo de la muestra sea su#iciente para los análisis >ue deberán ser ejecutados. IV. Inspecc !n "e #$s M%es&'$s. cD Feri#icar los caracteres organolépticos Color) color) saborD.

DETERMINACION DE -UMEDAD 2n términos generales) se entiende por *umedad la pérdida de peso >ue su#re una muestra al ser calentada a la temperatura de ebullición del agua. !lgunos productos se descomponen al ser calentados a temperaturas tan altas Cpor ejemplo a>uellos con un alto contenido en carbo*idratos su#ren carameli(ación) etc. P(' C$#en&$) en&( D 'ec&(.pidos HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH Gl$cidos HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH 'ibra HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH 2.p& c(s !spectos HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH <lor HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH "abor HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH C()p(s c !n Cen&es )$# Humedad HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH Prote.lica gel K Pin(a K .3 C$'$c&e'es O'+$n(#. METODOS POR PERDIDA DE PESO. 2n este caso la pérdida de peso se determina por calentamiento en estu#a de +ac.o o dejando el producto en un desecador con un agente des*idratante. .1. uando se desea conocer e/clusi+amente el contenido de agua en la muestra) como en el caso de especias) por ejemplo los métodos de calentamiento directo son improcedentes@ en este caso se usa el método de destilación con sol+entes no miscibles. Por cual>uiera de los métodos anteriores se e+aporan) además del agua) algunas de las sustancias +olátiles presentes en la muestra) 6 al residuo se le denomina Isólidos totalesJ.alan(a K 2stu#a con control automático de temperatura K . K ápsulas de porcelana o de platino de 33 mm de diámetro por 13 mm de altura K Desecador de +idrio con a< como agente des*idratante o s. 2. M$&e' $#.nas HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH 1.D 6 por consiguiente *a6 >ue tener cuidado en este tipo de procedimiento.astón de +idrio K 2spátula P'(ce" ) en&(.

*oras dejar entrar aire en el desecador *aciéndolo burbujear en el ácido sul#$rico. 1.2. !l cabo de 2. M$&e' $#. "acar la cápsula 6 colocarla en el desecador.en solo en la cuarta ci#ra. P(' Desec$c !n s(/'e Ac "( S0#1%' c(. 2. Dejar en#riar 6 posteriormente pesar) anotando el peso encontrado. Tapar la cápsula 6 pesar. P(' Des& #$c !n c(n S(#3en&es n( M sc /#es.2. olocar la cápsula en la estu#a a una temperatura de := K 11= ° ) por 2 a 3 *oras para la e+aporación del agua. K Desecadores a +ac. 3. 8. "ecar la cápsula +ac. &epetir la operación cuantas +eces sea necesario) *asta obtener peso constante) usando ácido sul#$rico #resco cada +e(. Pesar e/actamente de 2 K 3 g de muestra en una cápsula con tapa) pre+iamente tarada. Bna +e( tarada la cápsula) se pesan .K 3 g de muestra 6 se me(cla per#ectamente con la arena. %. -.o *asta una presión no ma6or de 1= mm de Hg. Hacer girar de +e( en cuando el desecador.o en los cuales se *an colocado) apro/imadamente 2== ml de ácido sul#$rico concentrado. 2n#riarla en el desecador 6 pesar CtararD una +e( >ue *a6a alcan(ado la temperatura ambiente. olocar la cápsula destapada en el desecador 6 sacar el aire del mismo) con una bomba de +ac. 2n caso de granos 6 semillas) moler la muestra 6 pasarla por un tami( de ma6a de 1 mm . N(&$. 2. 7. C*#c%#(s.a en la estu#a) a una temperatura de :9K1== ° . Pesar e/actamente dos gramos de la muestra *omogenei(ada en la cápsula 6a tarada. 7. %. -. Humedad CLD Peso inicial − peso #inal M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK Peso inicial / 1== 2. &epetir esta operación *asta peso constante) es decir) *asta >ue dos pesadas consecuti+as +ar. 3. 2. 2n caso de >uesos) la cápsula debe pesarse con un poco de arena 6 un agitador de +idrio antes de secarla. Humedad en granos) semillas) etc. P'(ce" ) en&(.7 1. Me(clar cuidadosamente. Guardar las muestras secas para >ue contin$e con la determinación de ceni(as. .

"i algunas gotas de agua *an >uedado ad*eridas en las paredes del tubo receptor) bajarlas con la +arilla de cobre con la punta cubierta por la banda de goma. onectar el aparato. Destilar lentamente Capro/. -. 7. 11. 1=. ubrirla con tolueno Capro/. 2njuagar mu6 bien con agua destilada) luego con alco*ol 6 secar en estu#a para e+itar >ue >uede alg$n residuo de agua ad*erida en la super#icie interna del aparato. 2. 1%. %. 2 gotas. uando aparentemente toda el agua *a6a sido eliminada de la muestra) la+ar el condensador agregándole tolueno por la parte de arriba 6 continuar la destilación por unos minutos más para asegurarse de >ue no pasa más agua. 2n caso necesario puede agregarse arena su#iciente para cubrir el #ondo del erlenme6er antes de colocar en él la muestra . seg. 9.pD M DondeE 1== / ? KKKKKKKKKKKKKK P ? M Peso del agua encontrado CgD P M Peso de la muestra CgD . 3.8 2ste es un método bastante e/acto 6 rápido para determinar cantidades relati+amente pe>ueAas de agua o cuando se >uiere distinguir entre contenido de agua propiamente dic*o 6 sustancias +olátiles) como en el caso de las especias) por ejemploE es un método adecuado as. &epetir el la+ado del condensador. 1eer el +olumen del agua 6 calcular el por ciento tomando la densidad del agua igual a uno C1D. P'(ce" ) en&(. !umentar la +elocidad de destilación a . 12. 1lenar el tubo receptor con tolueno agregándolo a tra+és del condensador 8. K Tolueno CPuede usarse cual>uiera otro li>uido no miscible con el agua) como por ej. K Tubo receptor de . 1. 2sperar a >ue el tubo receptor esté a temperatura ambiente. :.. /ilenoD. mismo) para granos) *arina) lec*es en pol+o) etc. 2l proceso dura apro/imadamente 1 *ora. C*#c%#(. Humedad CL p.D *asta >ue no pase mas agua. M$&e' $#. 1a+ar el re#rigerante 6 el tubo receptor per#ectamente con una me(cla sul#ocrómica.seg. "i algunas gotas de agua permanecen ad*eridas al condensador) usar un peda(o de goma saturada de tolueno) ad*erida a una +arilla de cobre) la+ando al mismo tiempo el condensador con tolueno. Pesar su#iciente muestra para obtener de 2 K3 ml de agua) colocarla en el erlenme6er. 83ccD.id5ell "tirling K &e#rigerante de re#lujo Re$c& 3(s. K 2rlenme6er de 23= ml.gotas .

"ecar en estu#a a 1== K 11=° Cdurante la noc*eD) con el objeti+o de e/pulsar el agua presente.>uidas) el tratamiento 6 la preparación de las muestras es ligeramente di#erente. 11$. eni(as CLD M Peso CgD ceni(as KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK / 1== Peso CgD muestra 2. .M. M$&e' $#.9 2. las especi#icaciones para cada tipo de alimentos) 6a >ue *a6 algunas +ariaciones en el método seg$n las caracter.<.<. 7. 3.. A.a con un poco de agua) secar sobre &.A. 1a !. 5Re1. %. si se trata de muestras l.!. . Tapar el crisol) colocarlo en la mu#la a 323 ° e incinerar *asta obtención de una ceni(a blanca o gris pálido Cdurante la noc*eD. RESIDUO MINERAL FIJO O CENI4AS 1as ceni(as de los productos alimenticios están constituidas por el residuo inorgánico >ue >ueda después >ue la materia orgánica se *a >uemado. p*+.) recomienda) para pescados 6 sus deri+ados) una cantidad de material >ue produ(ca al menos 2 mg de materia seca@ para cereales) lec*e 6 >ueso de % a 3 mg @ para a($cares 6 sus deri+ados) carne 6 sus deri+ados) 6 productos +egetalesE de 3 a 1= mg @ para jugos de #rutas E 23 mg @ 6 para jaleas) siropes) mermeladasE 1= mg. . !gregar unas gotas de aceite de oli+a o de ajonjol. K risol de porcelana pre+iamente calentado a 33= ° ) en#riado en un desecador 6 pesado..O. -. PREPARACION DE SOLUCION MINERAL PRINCIPIO. Humedecer la ceni(a #r. 6 luego sobre planc*a caliente. 1as ceni(as obtenidas no tienen necesariamente la misma composición >ue la materia mineral presente en el alimento original) 6a >ue puede presentarse pérdidas por +olatili(ación o alguna interacción entre los constitu6entes. P'(ce" ) en&(. "e. 2.!. N(&$. Pesar la cantidad adecuada de muestra Ctomando en cuenta la *umedad si se trata de muestras estabili(adasD en un crisol de porcelana pre+iamente tarado e incinerado. alentar cuidadosamente en mec*ero con la llama mu6 sua+e al comien(o 6 luego) con la llama más #uerte 6 el crisol inclinado) *asta completar carboni(ación de la muestra. C*#c%#(s. 627 501288 1. &ecomendamos +er en el !. Incinerar de nue+o en la mu#la a 323° *asta peso constante C.1.*orasD.C.sticas de cada uno de ellos@ por ej.

'. 1. PREPARACION DE SOLUCION DE CENI4AS PARA LA DETERMINACION DE CALCIO . 1:8=) pág.!. *em.2. K Btili(ar reacti+os puros para análisis Cp. ereal *em. !?D&2B") O.N 42 r2<8D o H l % ? 6) a seguir) la+ar con agua destilada. Para conocer los minerales de determinada muestra) *a6 >ue trans#ormar la ceni(a en solución mineral 6) posteriormente) anali(arlos indi+idualmente.<. Incinerar el papel con la ceni(a insoluble en el mismo crisol. P "42GG2 ) O.D debe estar la+ada) utili(ándose solución sul#ocrómica CH2"<. K Toda +idrier. -=J.iol. 2sta consiste en disol+er la ceni(a de los crisoles en una solución de H l C1 N 1D) con la #inalidad de solubili(ar los minerales presentes en la ceni(a 6) posteriormente) *acer la #iltración 6 recoger el #iltrado en balones +olumétricos. ! éstas ceni(as se les agregan 3 ml de H l C1E1D 6 se calientan algunos minutos en la planc*a eléctrica. K Btili(ar +idrier. CONSIDERACIONES GENERALES. Puntos Importantes a considerar en la preparación de la Solución Mineral: K Btili(ar solamente agua destilada o desminerali(ada. ) 19 E 91: C1:-1D . 3.) 11a.2&?H!&T) '. 1-8 E 1:) C1:-%D H<M2 ) M. -1 a un solo balón a#orado de 1== ml C+olumen a +eri#icarD. K 2l papel de #iltro debe ser de buena calidad) o sea) de pre#erencia) libre de ceni(as Cas*essD) 6 cuantitati+o. 2.: De la ceni(a o materia mineral obtenida) prepárese la solución mineral. ) .a de buena calidad) especialmente cuando el elemento a anali(ar sea el cloro. olumbia Bni+ersit6 Dissertación C1:--D !.) 21 E -12) C1:7-D PQ2 ) <. -IERRO Re1e'enc $s. edit. om$nmente se *ace uso del I0*atman no. 'iltrar la solución a tra+és de papel #iltro 0*atman ?o. . .a utili(ada Cembudos) balones) pipeta) etc. %. !gregar 3 ml de una solución de H l 1E1 al residuo de la determinación de ceni(as. -. alentar *asta se>uedadR en planc*a eléctrica con la temperatura mas baja Co en un baAo de +apor apro/imadamente 2 *orasD. 2. 0. ".D) con la #inalidad de >ue no *a6a contaminación de las muestras.a. !gregar 3 ml de H l C1E1D 6 calentar sua+emente en baAo de +apor o sobre una planc*a eléctrica C1o5D durante %= minutos. 1a ceni(a no constitu6e indicación precisa de la presencia de minerales. %-) %==3. P '21T) ereal *em. P'(ce" ) en&(.

Por ejemplo) cuando se trabaja con *arina de *uesos) de ostras) etc.aKseca) el crisol es calentado *asta 7==° ) mientras en la minerali(ación) por +.1= 7. 2l calentamiento) en medio ácido) tiene la #inalidad de des*idratar la s.D dependiendo del tipo de mineral >ue será anali(ado posteriormente.lica contenida en las ceni(as) además de descomplejar los minerales) #acilitando su solubili(ación) para >ue sean dosi#icados en los análisis subsiguientes.a seca consiste en tomar 1)= a %)= g de la muestra preKseca e incinerar *asta obtener ceni(a clara. &epetir la operación utili(ándose una +ara de +idrio para a6udar durante esta #ase llamada digestión ácida.) ingredientes altamente ricos en calcio 6 #ós#oro) se deben usar 3 ml. se obtiene la solución preparada para el análisis indi+idual de los minerales. 1a minerali(ación por +.a o en una planc*a de calentamiento) *asta secar completamente. PREPARACION DE SOLUCION MINERAL POR VIA -UMEDA 2l proceso de minerali(ación por +. 'iltrar a tra+és del papel 0*atman) con el mismo embudo) 6 *acia el mismo balón a#orado) #iltrando también las aguas de la+ado del crisol.ml. H l C1 N 1D en la segunda #ase. R 2l residuo producto de la determinación de ceni(as *a6 >ue e+aporarlo a se>uedad con el objeto de des*idratar los silicatos 6 *acerlos insolubles) 6a >ue esta no inter#ieren en la determinación de P 6 'e. 1le+ar los tubos a calentamiento) de pre#erencia) en planc*a de calentamiento adecuada) con dispositi+o para captar 6 eliminar los gases 6 +apores ácidos.2. Disuel+e la ceni(a obtenida en 3 ml. 'inalmente) se completa el +olumen del balón con agua destilada) 6 as.9. 2l peso de la muestra +aria con el elemento a ser in+estigado) 6 la digestión es *ec*a en tubos de ensa6o de 1== ml. 1uego se calienta este mismo residuo durante %= minutos en presencia de ácido con el #in de *idroli(ar los piro#os#atos a orto#os#atos) 6a >ue a>uellos inter#ieren en la determinación de *ierro. PREPARACION DE SOLUCION MINERAL POR VIA SECA 1a minerali(ación por +. Pesada la muestra C2== mg D) adicionar . 8. 2. 2l proceso básico podrá pasar por modi#icaciones Cpeso de la muestra) balones +olumétricos a utili(ar) etc. de H?< % concentrado 6 dejar >ue toda ella entre en contacto con el ácido) en reposo) durante %= minutos. "e deberá proceder al la+ado del crisol 6 de la +ara de +idrio) algunas +eces) durante la #iltración) con au/ilio de un dispensador de agua) o sea) se deberá *acer la trans#erencia cuantitati+a del material. Por otro lado) el peso de la muestra a ser incinerada será de apenas =)3 a 1)= g) usándose balón +olumétrico de 3== ml. de H l C1 N 1D) teniéndose el cuidado de adicionar el ácido lentamente) al inicio) con el #in de e+itar pérdida de material de los crisoles. Después del en#riamiento del crisol) redisuel+er su contenido en agua desminerali(ada o destilada 6 #iltrar el material en papel de #iltro) recibiéndose el #iltrado en balón +olumétrico de 3= o 1== ml. 1a marc*a presenta sus des+entajas) como por ejemplo) gran consumo de reacti+os) instalaciones especiales para eliminación de +apores ácidos) peligro de manipulación del ácido perclórico >ue) cuando calentado) ad>uiere carácter des*idratanteKo/idante.aK*$meda) la temperatura no pasa de 2==° . 2l calentamiento) al inicio) deberá ser lento) *asta >ue cese la #ormación de espuma) 6 en seguida es aumentado) de manera >ue *a6a *er+ura 6 ligero . de H l concentrado) durante la primera #ase de la digestión) 6 1= ml.aK*$meda es *ec*a) com$nmente) partiéndose de muestras preKsecas di+ersas. Por $ltimo enjuagar bien el papel #iltro 6 el tallo del embudo 6 a#orar al matra( a 1== cc Co al +olumen con+enidoD con agua destilada. ! seguir) e+aporar el ácido en baAo de Mar.aK*$meda presenta algunas +entajas) como por ejemplo) menor posibilidad de pérdida por +olatili(ación. 2n el caso de la minerali(ación) por +. 2.

2l e/tracto etéreo se re#iere al conjunto de sustancias e/tra. 2l tiempo de e/tracción debe durar entre . 2l residuo seco pro+eniente de la determinación de *umedad se desintegra en mortero 6 se pasa al dedal de e/tracción usando un poco de éter para la+ar la cápsula de *umedad 6 el mortero. Para la e/tracción se usa como sol+ente generalmente éter et. 8. Tapar el dedal con un poco de algodón) introducirlo en el portadedal de +idrio 6 adaptarlo al aparato de e/tracción .lico an*idro) el cual al contacto con la muestra arrastra las sustancias solubles CgrasasD) las cuales se pesan para obtener el porcentaje de e/tracto etéreo. de H l<. 2. 7.6 7 *oras con re#lujo continuo del éter a tra+és de la muestra. DETERMINACION DE GRASA CRUDA O E:TRACTO ETEREO.lico) an*idro 6 libre de peró/ido. "acar el balón 6 terminar de e+aporar el éter en estu#a a 11= ° ) generalmente por 1 *ora) *asta peso constante.C 8=K82L D) 6 someter los tubos al calentamiento *asta >ue la solución se torne clara 6 pare el desprendimiento de +apor de coloración marrón. 2n este caso) las muestras >uedan en reposo con el ácido n.das con éter et. 2n este punto) el +olumen de la solución deberá situarse entre 1 6 2 ml. oncluida la e/tracción se retira el dedal 6 se introduce en su lugar un recipiente el cual una +e( *a6a iniciado el calentamiento) permite la recuperación de la ma6or parte del éter >ue contiene el e/tracto etéreo. -. %. 2+itar >ue el calentamiento se prolongue *asta secar completamente) pues en estas condiciones) podrá *aber e/plosión. Inclu6e además los ácidos grasos con el glicerol 6 los #os#ol. Bna +e( abierta la lla+e de re#rigeración) se comien(a el calentamiento.&("( "e S(.o con la caliente) en muestra espec.pidos) lecitinas) esteroles) ácidos grasos libres) los carotenóides) cloro#ila 6 otros pigmentos. .#icamente considerada. Posteriormente) diluir la solución restante en agua destilada 6 #iltrar para balones +olumétricos) utili(ándose la misma técnica del proceso por +. !lgunos laboratorios dispensan este calentamiento) eso cuando el analista 6a *i(o comparaciones entre la digestión a #r.trico) durante %= minutos. !dicionar) cautelosamente) 1 ml. 1. 2n la industria para e/tracción a gran escala se usa *e/ano comercial o me(cla de sol+entes. Prolongar el calentamiento) *asta >ue la solución ad>uiera el color amarilloKclaro 6 el +olumen del ácido >uede reducido a la mitad. 2n este punto) parar el calentamiento 6 dejar >ue los tubos en#r. 9. 3. "eguidamente colocar el balón pre+iamente secado en estu#a a 11=° 6 tarado) donde se *a agregado el éter et.11 desprendimiento de gases con coloración marrónKroja. 9. F%n"$)en&(.<#e&.aKseca. M. Parar el calentamiento 6 dejar en#riar el contenido de los tubos.en.lico. P'(ce" ) en&(.1. Bna +e( en#riado en un desecador) se pasa para obtener por di#erencia de peso el e/tracto etéreo. 2n la práctica se utili(ará *e/ano por ser más seguro 6 más económico.

2l método de "o/*let de e/tracción continua por sol+ente tiene el incon+eniente de >ue el sol+ente no pueda ponerse en contacto directo con la grasa.12 C*#c%#(s.&e' e&># c( 1. olocar 2= ml de éter en un cilindro con tapa de 23 ml >ue contenga 1 ml de solución recientemente preparada de 6oduro de potasio C1 en 1=D. F%n"$)en&(. "(s en e# E&e'. 2. P'%e/$ p$'$ De&e') n$' #$ P'esenc $ "e Pe'!. 2ste método es el mas indicado para a>uellos alimentos en los cuales los glóbulos de grasa están recubiertos por una capa de prote. 2liminar la capa acuosa con a6uda de un embudo de separación de +idrio rojo. !l cabo de ese tiempo) no debe obser+arse ninguna coloración@ en caso contrario) el lote de éter contiene peró/idos 6 es necesario proceder a su puri#icación. !gite ocasionalmente) en ausencia de lu() durante 1 *ora.&("( "e ?e /%## 5p$'$ #ec<e = ce'e$#es8. 2. "(s = "es< "'$&$c !n "e# . Por ello es necesario *acer una prueba para determinar la presencia de los mismos en cada lote de éter >ue se +a a usar. ompletar a +olumen con aguaD. 2l éter) durante su almacenaje puede desarrollar la #ormación de peró/idos sumamente e/plosi+os. Peso e/tracto etéreo 2/tracto etéreo M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK / 1== Peso de la muestra P'ec$%c !n. Destilar el éter C%8 K -= ° D 6 por $ltimo proceder a lle+arlo 6 des*idratarlo como se indica seguidamenteE aD 1a+ar el éter comercial) o a>uel >ue se *a recuperado por destilación con 2 o % porciones de agua destilada. dD !Aadir cuidadosamente pe>ueAos tro(os de sodio metálico 6 dejar *asta >ue cese el desprendimiento de *idrógeno. bD !Aadir lentejas de 4<H o ?a<H. Guardar en botella ámbar con la tapa algo #loja 6 pre#eriblemente en la oscuridad. E# ) n$c !n "e Pe'!.na o celulosa. %. 1uego se seca en estu#a 6 por $ltimo la muestra es sometida a e/tracción en el aparato de "o/*let. M. -. . 9.23 ml de ácido sul#$rico concentrado.cula de prote. 1. 2l método se #undamenta en reali(ar una *idrólisis ácida pre+ia a la e/tracción) con la cual se rompe la pel.2. 2stas manipulaciones se deben lle+ar a cabo al abrigo de la lu(. Preparar una solución acidi#icada de sul#ato #erroso al 2L Cpesar 3 g de sul#ato #erroso) disol+erlo en agua 6 lle+arlo a un balón a#orado de 23= ml >ue contenga =.lico con 123 cc de la solución de 'e"<-.na o celulosa. cD Decantar *acia una botella seca. 2l material *idroli(ado es sometido a la+ados continuos *asta eliminación de la acide(. !gitar 3== cc de éter et. %.

%8 E :11 K :1%) 1:3:. 2/traiga con éter sul#$rico en el aparato de "o/*let para lo cual se introduce el papel de #iltro en un dedal) el cual se coloca en el e/tractor propiamente dic*o) sobre una lámina de +idrio inclinada) para e+itar >ue el dedal to>ue el #ondo. -. 8. K loro#ormo o tolueno K Metanol K "ul#ato de sodio an*idro.mlD. K 2ter sul#$rico K Perlas de +idrio. &etire el balón del aparato de "o/*let) el cual *a sido pre+iamente tarado) e+apore a baAo de +apor la porción de éter >ue toda+. 7. !gregue %= ml de ácido clor*. 1. P'(ce" ) en&(.drico) 2= ml de agua destilada 6 unas perlas de +idrio. 2l aumento de peso del balón corresponde a la cantidad de grasa presente en la muestra pesada. O. 1a e/tracción se completa en un per. 'iltre a tra+és de papel de #iltro. 3. "e>ue el papel de #iltro >ue contiene el material *idroli(ado en estu#a a 1=3° . K 2rlenme6er K &e#rigerante de re#lujo K 2mbudo de #iltración K 2/tractor de "o/*let. %. anad. M$&e' $#es. . 1K Para muestras con un porcentaje de grasaE aD Ma6or de 2=L E pesar 1 g. 2.2.odo de . K !cido clor*. 1a+e con agua caliente *asta >ue las aguas de la+ado no den reacción ácido en papel de tornasol. onecte el erlenme6er a un re#rigerante de re#lujo 6 caliente a #uego directo por %= minutos.1% Re$c& 3(s. Re$c& 3(s. C*#c%#(s. O. Pese e/actamente) alrededor de 2)3 g de muestra en un erlenme6er de 23= ml. De&e') n$c !n "e# p('cen&$@e "e L>p "(s p(' e.ioc*em.a permanece en él. 1le+e a estu#a a 1=3° *asta peso constante.lig P D6er) 0. 9.drico CdE 1)17 g. 9. 2/prese los resultados en términos de porcentaje CLD. . P'(ce" ) en&(. &e#erenciaE Método modi#icado de . :.&'$cc !n c#('(1!') c$.a 3 *oras. ! rapid met*od o# total lipid e/tracción and puri#icación.

"eparar la capa metanólica superior Cutili(ar +ac.N H2< "igue la descomposición del sul#ato ácido de amonio por medio de un e/ceso de álcali #uerte para liberar el amon. Puesto >ue el nitrógeno representa en la ma6or.N 2H2< ?H-H2.a de las sustancias proteicas un porcentaje relati+amente constante) alrededor del 17L) su determinación sir+e como medida del contenido proteico en los alimentos) para su determinación se utili(a el método de 4jelda*l) donde la materia orgánica es o/idada por calentamiento en ácido sul#$rico concentrado) conteniendo catali(adores.1.stico >ue recibe el nombre de enlace pept.odo de %= minutos. 6. Tapar los tubos 6 agitar enérgicamente por un per. M. Bna +e( recogido todo el #iltrado C%= min. 1a secuencia de grupos aminoácidos caracteri(a a una prote.aco) el cual se recoge por destilación sobre ácido bórico. 2ste método se aplica a gran n$mero de compuestos nitrogenados) clasi#icados como compuestos plásticos. 1. !gitar #uertemente.meros cu6as unidades básicas son amino o aminoácidos unidos por un enlace caracter. apro/imadamenteD) medir la capa cloro#órmica. 6A DETERMINACION DE PROTEINA BRUTA.sicas) >u. 'iltrar en papel 0*atman ?o. Dejar en reposo por %= minutos.1- 2K %K -K 3K 7K 8K 9K :K 1=K 11K 12K 1%K bD Menor de 2=L E pesar 2 g. 2structuralmente son pol.N 2?a<H KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK→ ?H-<H N H%.<% . CHasta completar separación de las capas cloro#órmica) metanólica 6 acuosaD. !gregar a la capa cloro#órmica =)3 g de sul#ato de sodio an*idro.<% KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK→ ?H% N ?a2"<. del #iltrado en beaSers de 3= ml de capacidad) pre+iamente tarados. ?H-H"<. olocarlos en una estu#a a 1==° por 1= minutos apro/imadamente@ en#riar 6 pesar. 'iltrar a tra+és de papel 0*atman ?o.drico o ácido sul#$rico) usando como indicadores de punto #inal una me(cla de rojo de metilo 6 a(ul de metileno. !Aadir nue+amente a cada tubo 1= ml de cloro#ormo 6 1= ml de agua. olocar 3 ml.dico. 1) 6 recoger el #iltrado en cilindros graduados.&("( "e B@e#"$<#. !Aadir a cada tuboE 2= ml de cloro#ormo) 1= ml de metanol 6 9 ml de agua.oD. 1a reacción de titulación es E ?H-H2. olocar por triplicado la muestra en tubos de ensa6o Ccon tapaD de una capacidad superior a 7= ml.<% N H2< !*ora es la titulación del borato de amonio #ormado con solución patrón de ácido clor*. ?2 orgánico KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK → <2 N ?H-H"<.na 6 las propiedades #.<% N H l KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK → ?H.micas 6 nutriti+a dependen de la composición en aminoácidos de la molécula 6 de la #orma como se enla(a para #ormar su estructura.l N H2.

.2. 6 recorrer el destilado en un erlenme6er . EC% p(.2L H2.P.P.<% C2LD.tica K Digestor 4jelda*l K Destilador .o 42"<-) 2== mg selenio.L M L? / 7)23 6. -. %2L ?a<H K !cido bórico) &. K Hidró/ido de sodio) &.na bruta se obtiene multiplicando el L de nitrógeno determinado por el #actor 7)23 generalmente. Hacer los cálculos.. 1. 1=. 11. ? CLD M CF H2"<. 7.na de lec*e 7)%9.. K !cido sul#$rico) :3K:9L DM 1)9. . Pasar el tubo al sistema de destilación . 1%. 2. Titular el destilado CpHM8)=D con H2"<. Poner en un tubo 4jelda*l la muestra a anali(ar. M. :.C=)1?D.na de cereales se multiplica por el #actor 3)8 6 para la prote./ 1== g de la muestra u"<. !notar el +olumen gastado para la muestra 6 el blanco. 2n#riar a temperatura ambiente.alan(a anal.6 =)3 g de P.&("( "e L(D'=. 12.13 1a cantidad de prote. Destilar durante 1=K12 min. !dicionar 2= ml de H2"<. Hacer un blanco. 8. 9.lanco D KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK / =)1? / 1. 3.Clibre de nitrógenoD K atali(ador Cpastillas MercS para Sjelda*lD o 2 g de ?a 2"<. %. F H2"<. !dicionar al destilado 1==ml H2.<% K !cido sul#$rico) =)1? titrisol MercS P'(ce" ) en&(.uc*i %21 K Papel 4jel#oss Cpara determinación de nitrógenoD K Titulador automático K Papel indicador K 2rlenme6er de %== ml K Perlas de +idrio Re$c& 3(s.C:3K :8LD) 8 g de catali(ador TiK u 6 una perla de +idrio. 1le+ar a calentamiento *asta alcan(ar un color +erde claro por mas o menos -3 minutos. Para la prote. Pesar =)3 g de muestra molida sobre un papel 4jel#oss. K .uc*i. !dicionar 3= ml H2< 6 1== ml ?a<H al %2L.

F.&) '!&&) !. por 1= minutos) a .3H2< al 1L. F%n"$)en&(.dicos presentes 6 cambiará seg$n la clase de prote. O. P &!?D!11) &.17 &e#erenciaE 1<0&Q) <. entri#ugar la muestra a 1=.° . *em.&eser+ar el sobrenadante C #iltradoD para la dosi#icación. Btili(ado en muestras con baja cantidad de prote.naD. Dejar en *ielo por 1= minutos. C1:83D.O.=)%? Cpara la+ar el precipitadoD) centri#ugar a 1=. HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH !lb$mina en onc.&eacti+o de 'olinK iocalteau Ccomercial MercSD o preparado seg$n descrito al #inal de la gu.° ) descartando el sobrenadante con pipeta de Pasteur.=== rpm por 1= minutos a . E.nas reaccionan con el reacti+o de 'olinK iocalteu para dar un complejo color a(ul) Cdebido a la reacción del cobre alcalino con la prote. "uspender el precipitado en ?a<H =)1 ?. .H. 1a intensidad del color depende del numero de aminoácidos aromáticos 6 enlaces pept.&'$cc !n. In met*ods cell biolog6) Presott D.3= partes de ! N1 parte de .H. Re$c& 3(s. !nal6tical met*ods #or 6east.1.*oras después de la preparaciónD.1?. . .=== r.a.iol. Protein measurement 5it* t*e #olinKp*enol reagent.na) su sensibilidad es 1== +eces más grande >ue la del método . .&. . K 2n un tubo de centr. 1as prote.&<BGH) ?. 1abo Mt 2=8) "te5ard P.na en =)2 ml de e/tracto.Después de la dilución) *er+ir a 1==° por 3 minutos 6 #iltrar o centri#ugar."eroálbumina bo+ina. C&e#.Precipitación de prote. C%'3$ es&*n"$'.na con ácido perclórico. K "olución de u"<-.@ &<"2.p.#uga adicionar 1 ml del #iltrado Ce/tractoD 6 1 ml de H l<.na.m. Prot ?a<H "ol. 12) !cademic Press. 1a solución a(ul muestra una absorbancia má/ima a 83= ηm. . P'(&e>n$s Ins(#%/#es.iureto. K "olución de ?a2 <% al 2L en ?a<H =)1? 6 tartrato doble de ?a 6 4 al =)=2L. R &eacti+oRR Tubos ?a<H =)=3? CmlD CugD =)=3? CmlD CmlD 'olinK iocalteau CmlD HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH 1 2 % =)=3 =)1= =)13 =)2= 12@3 23)= %8)3 3=)= =)%3 =)%= =)23 =)2= 2)= 2)= 2)= 2)= =)2 =)2 =)2 =)2 . 1:%E 273K8%)1:31. . Cduración 2. !dicionar al precipitado 2 ml de H l<.Pesar una cantidad de muestra 6 diluir para 1== ml de una solución de ?a<H =)1?) de manera >ue la toma de ensa6o contenga de 3= a 9= ug de prote. . Ap# c$c !n.

1=== K =)%= =)23 =)2= =)13 =)1= =)=3 K =)-= 2)= 2)= 2)= 2)= 2)= 2)= 2)= 2)= =)2 =)2 =)2 =)2 =)2 =)2 =)2 =)2 . 'olin HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH 1 =)1 =)% 2)= =)2 2 =)2 =)2 2)= =)2 % =)% =)1 2)= =)2 HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH 1eer a 83= ηm. !gua dest.nas solublesD.E erar el aparato con agua destilada. Pruebas de dilución para dosi#icación de la prote. del blanco 6 de los estándares serán consideradas para con#eccionar la cur+a. R &eact. RR'olin CmlD CmgD CmlD CmlD omercial CmlD HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH 1 =)=3 =)=123 =)%3 2)= =)2 2 % 3 7 8 9 . =)1= =)13 =)2= =)23 =)%= =)%3 =)-= K =)=23= =)=%83 =)=3== =)=723 =)=83= =)=983 =. "ol.na en suspensiónE HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH Tubo "uspensión CmlD ?a<H C=)=3?D "ol..18 3 7 8 9 =)23 =)%= =)%3 =)-= 72)3 83)= 98)3 1==)= =)13 =)1= =)=3 K 2)= 2@= 2)= 2)= =)2 =)2 =)2 =)2 : K K =)-= 2)= =)2 HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH R !gitar 6 esperar 13 minutos. Prot. 1eer el blanco. HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH Tubo 2stándar alb$mina onc. RR !gitar) esperar %= minutos) 6 *acer lectura a 83= ηm. <bs. ur+a estándarE Para muestras no precipitadas con !cido perclórico Cprote. 1as di#erencias entre la !bs.

........................ aD "olución !E ?a2 <% ...... 1= g Tartrato ?a 6 4 ....... K 2n#riar 6 me(clarE "ul#ato de litio C1i"<-D .. 8== ml !cido #os#órico CH%P<-D a 93L ...... eD "olución estándar de seroalb$mina bo+ina CstocSD 1= mg....ml .............1 g ?a<H ........... dD &eacti+o de 'olinK iocalteau Csolución stocSD 2n balón +olumétrico de 2... P'ep$'$c !n "e s(#%c (nes.. gotas K Her+ir Cen cámaraD por 13 minutos para eliminar el e/ceso de bromo............ 2j.....................E =)1 ml de estándar alb$mina N %): ml de agua.........3== ml bD "olución ...............p. 2l color reacti+o es amarilloKdorado) debiéndose ser regenerado por la adición de gotas de bromo 6 *er+ir por 13 minutos >ue cambiará a un color +erdoso................=......19 HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH R !gitar bien los tubos) esperar 13 minutos. 1== g Molibdato de ?a C?aM<-..... 2n#riar 6 completar el +olumen para 1...........2H2<D ......ml Pesar =)1 g de alb$mina bo+ina 6 diluir la alb$mina para 1= ml <bs............ 2)3 g !gua destilada c.......... 13= ml !gua destilada .E aD Diluir el estándar CstocSD -= +eces.......................... 3= ml !cido clor*...................................................s.........................drico CH lD conc........ ......=== ml con agua destilada... 3= ml . 3== ml cD "olución E 3= partes solución ! N 1 parte solución ........ RR !gitar los tubos) esperar %= minutos) *acer lectura a 83= ηm............E u"<.................................. oncentración #inal M =)23 mg de alb$mina... 1== ml K !daptar un condensador de re#lujo 6 *er+ir en baAoKMaria Csua+ementeD por 1= *oras.......... <bs... 23 g !gua destilada ............................===ml adicionarE Tungstato de ?a C?a20<-..................romo ........E Btili(ar gotas de H2<2 comercial en sustitución al bromo Cno *a6 necesidad de *er+ir despuésD.................2H2<D ...................

.eacSer de 7== ml K ondensadores de bola K 2>uipo de #iltración al +ac. 2l alimento desecado 6 desengrasado es *idroli(ado en medio ácido 6 en medio alcalino.alan(a anal. >ue se obtengan del problema en esta ultima ecuación para obtener por concentración di+idirlo entre 2=== Csi el resultado esta en mg.lD.1: bD Para *acer la solución stocS) se debe diluir la alb$mina en agua Csi no se reali(a precipitación se debe adicionar H l<-D. Posteriormente diluir en ?a<H =)=3? Csi ocurre precipitación debo utili(ar H l<-D.o K 2stu#a de secado K Mu#la K risoles con cuar(o. 7. De los datos de absorbancia obtenidos con la regresión lineal tenemos 6 M m/ N b Cecuación de la rectaD) dondeE 6 M absorbancia / M concentración b M intercepto al origen m M pendiente 6Kb &eordenando la ecuación de la recta) en términos de / tenemosE / M KKKKKKKKKK m "ustituir las lecturas de D.<.tica K Planc*as de calentamiento K Probetas de 1==ml K . C*#c%#(s. DETERMINACION DE LA FRACCION FIBRA. on los datos de la cur+a estándar de absorbancia 6 concentración) *acer una regresión lineal) obtener el coe#iciente de correlación >ue no debe ser menor de =)::@ la pendiente 6 el intercepto al origen. P'(ce" ) en&(. EC% p(. K . Re$c& 3(s. 2l residuo de la *idrólisis constitu6e la #ibra bruta) la cual incinerada nos o#rece) por di#erencia de peso) la #racción #ibra del alimento. K !cido sul#$rico al 1)23L K Hidró/ido de potasio al 29L K !cido sul#$rico al 1L K Hidró/ido de sodio al 1L K 2tanol al :7L.

18. 2ste compuesto C u 2<D se puede pesar Cgra+imetr. 1a+ar con ácido sul#$rico al 1L. 21. F%n"$)en&(. 1a+ar con ácido sul#$rico al 1L. 2n#riar *asta temperatura ambiente en el desecador.al 1)23L. 2l método de 1aneK26non es un método +olumétrico cu6a caracter. !gitar manualmente % o . álculosE CP 1 K P2D 'ibra cruda CLD M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK g muestra / 1== E. 1a+ar 2 +eces con agua caliente C#iltrar cada +e(D 1=. 2. 2l punto #inal es determinado mediante el uso de a(ul de metileno) el cual es descolorado por un pe>ueA. DETERMINACION DE A4UCARES REDUCTORES F TOTALES. alentar sua+emente durante %= min. 12.aD.aD o se puede titular C+olumetr. :. !gitar con agitador de te#lón. 2n#riar *asta temperatura ambiente en el desecador.simo e/ceso de a($car reductor. 1a determinación de a($cares reductores está basada en la propiedad >ue tienen estos compuestos para reducir ciertas sales metálicas alcalinas. Incinerar a 33=° durante 1)3 *oras. 'iltrar en caliente.&' c( "e L$neA E=n(n. Pesar CP2D 22. -. %. 1a reducción de una solución de cobre >ue es la sal más com$nmente utili(ada) puede *acerse cuantitati+amente si se logra uni#ormar las condiciones de la reducción para establecer una relación numérica entre la cantidad de ion cuproso obtenida 6 la cantidad de a($car reductor utili(ada. 2l ion c$prico al pasar a ion cuproso precipita como ó/ido. 1le+ar a una planc*a de calentamiento adicionando 1== ml de H2"<. 13. 1a+ar 2 +eces con agua caliente. !dicionar 1= ml de 4<H al 29L 6 dejar en digestión sua+e durante %= min. 1a+ar con agua caliente.2= 1. Pesar CP1D. M. 11. . 1:. 1a+ar con *idró/ido de sodio al 1L. Pesar 1 g de muestra seca 6 molida en un beaSer de 7== ml.&("( V(#%). 2=. 1-. 1a+ar 2 +eces con etanol al :7L. 19. 8. 1%. ubrir con el condensador de bola. 7. 1a+ar el beaSer con agua destilada caliente. "ecar a 1=3° ) durante 12 *oras.stica #undamental es la determinación del +olumen de solución problema Cde la muestra >ue se anali(aD re>uerido para reducir completamente un +olumen conocido de solución alcalina de cobre.+eces. 3. 17. 9.

7. "olución de H l 1E1. "olución de a(ul de metileno al 1L.N ?a<H KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK → u C<HD2 N ?a2"<- "e obtiene el *idró/ido c$prico a tra+és de una reacción de doble descomposición. "olución de 'e*lingE "olución !E %-)73 g de sul#ato de cobre C u"<-. 2ste *idró/ido c$prico debe solubili(arse. %. K 2 matraces a#orados de 1== ml. K 2 pipetas de 3 ml. 3 H2<D por 3== ml de agua destilada "e #iltra. "olución de ?a<H 7? apro/imado. "e puede usar cual>uiera de las siguientes soluciones clari#icantesE K 'errocianuro de (inc. u C<HD2 N a($car reductor KKKKKKKKKKK→ Re$c& 3(s. K rema de alumina. u<H KKKKKKKKKKK→ u2< N H2< u C<HD2 soluble . %. 3. "olución de glucosa an*idra al =)3L. K 2 buretas de 3= ml.erlenme6ers de 23= ml. K !cetato básico de plomo. K 1 matra( a#orado de 23= ml. "olución . u"<. K arbón acti+ado. "e #iltra. K 0ol#romato de sodio.E 18% g sal de &oc*elle C4?a -H-<7 K .H2<D) tartrato doble de sodio 6 potasio N 3= g de ?a<H por 3== ml. 2. K !cetato neutro de plomo. 2sto se logra al *acerlo reaccionar con el tartrato doble de sodio 6 potasio.21 &eacciones >ue inter+ienen en el procesoE 1. 2. </alato de sodio en pol+o Cse utili(a acetato básico o neutro de plomoD. u C<HD2 N complejo de tartrato KKKKKKKKKKKKKKKKKKK → omo se obser+a) la solución de 'e*ling proporcionaE aD 1a alcalinidad para >ue las moléculas de a($car sean *idroli(adas. -. K . M$&e' $#es. bD Iones c$prico en solución >ue serán reducidos. 1.

Para poder cuanti#icar los a($cares reductores presentes en la muestra problema) debemos proceder primeramente a estandari(ar la solución de 'e*ling. "i usted toma 13 g de muestra tendráE 13 g KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK M =)13 g. tiene =)13 g de muestra.2. T &%#$c !n p'e# ) n$' ( es&$n"$' G$c !n "e #$ s(#%c !n "e Fe<# n+.1. 2sta es la solución >ue colocará en una bureta 6 utili(ará en la parte % para la determinación de a($cares reductores. 2. P'ep$'$c !n "e #$ )%es&'$. 1.22 K 2 matraces a#orados de 3= ml. =)13 g . ml de solución. =)=13 g .2. ada ml de sol. 1. 2sta es la solución clari#icada) guárdela para usar en los puntos 1@ % 6 -. ml de solución 1== ml de solución Bsted tiene en este matra( una solución de la muestra problema 6a clari#icada) con un contenido de =)==%83 g de muestra . omo las titulaciones deben *acerse en un tiempo menor >ue % minutos) se lle+arán a cabo 2 titulaciones) una preliminar >ue le permitirá .ml / 23 ml M =)%83 g de muestra =)%83 g de muestra KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK M =)==%83 g de muestra . ml. 2n un matra( a#orado de 1== ml colo>ue 23 ml de la solución clari#icada 6 lle+e a +olumen con agua destilada. 1le+e la solución a un a#orado de 1== ml 6 enrase *asta +olumen con agua destilada. 'iltre 23 ml de la solución anterior en un matra( a#orado de 23= ml. 1le+e a +olumen 6 #iltre. 1. !gregue 2 a 3 ml de solución clari#icante *asta lograr una precipitación completa. 1. Pese de 13 a 2= g de muestra 6 *omogenice con 3= ml de agua. ml matra( 2n caso de usar acetato básico o neutro de plomo como solución clari#icante) agregue una pe>ueAa cantidad de o/alato de sodio para eliminar el e/ceso de plomo 6 #iltre nue+amente. 1== ml de sol. ml / 23 ml M %)83 g de muestra %)83 g de muestra KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK 23= ml solución M =)=13 g .

ontin$e agregando pe>ueAas cantidades de solución de glucosa 6 caliente después de cada adición *asta >ue el l. Tome en cuenta el +olumen de solución glucosa gastado en la titulación #inal 6 calcule el t.%.3.1. ?otas sobre el procedimientoE aD 1as soluciones ! 6 .tulo del licor de 'e*ling e/presado en mg de glucosa an*idra. 2.geno del aire) >ue o/ida al ó/ido cuproso a sal c$prica.1. eD "i el reacti+o de 'e*ling >ueda con una concentración menor o ma6or a la deseada) puede ser utili(ado con esa concentración) pre+io cálculo de su t. T.%. olo>ue 3 ml de solución ! 6 3 ml de solución . 2. de 'e*ling deben ser preparadas lo más cercano posible a las cantidades estipuladas) 6a >ue la concentración de los reacti+os a#ecta la cantidad de cobre reducido. B8 T &%#$c !n F n$#.>uido *ir+iendo para eliminar el o/. de glucosa 6 lle+e a ebullición.2. A8 T &%#$c !n P'e# ) n$'.-.tulo será de 3= mg de solución an*idra. Tome como base el resultado obtenido en la titulación preliminar 6 repita la operación) pero agregue de una +e( el +olumen de solución de glucosa igual al +olumen gastado en la titulación preliminar menos =)3 ml. 1. ontin$e la titulación agregando +ol$menes mu6 pe>ueAos de la solución de glucosa *asta llegar al punto #inal) lo cual debe lograrse en un tiempo no ma6or de % minutos. cD Mantenga condiciones iguales de dilución durante todo el análisis. dD "i en la titulación se consumen 1= ml de solución de glucosa an*idra para 1= ml de reacti+o de 'e*ling) >uiere decir) >ue la solución de 'e*ling >uedó con la concentración deseada 6 su t. en un erlenme6er de 23= ml.-. 1.tulo será de 3= mg de solución an*idra. Deje caer desde la bureta 9 ml de sol. 2. 1. !Aada 2= ml de agua destilada 6 algunas perlas de +idrio. !gregue 2 a % gotas de a(ul de metileno. &epita el paso descrito en 1. uando el #luido *ier+a siga calentando durante 2 minutos.tulo de 'e*ling M ml de solución gastados en titulación / L solución de glucosa / 1= "e utili(ó una solución de glucosa al =)3 L 6 se gastan 1= ml de esa solución para 1= ml de reacti+o de 'e*ling) >uiere decir >ue la solución de 'e*ling >uedó con la concentración deseada 6 su t.1 de la titulación preliminar. 2. !note el n$mero de ml de la solución glucosa necesaria para reducir 1= ml de reacti+o de 'e*ling Cde 2= K %= mlD.>uido >ue se encuentra sobre el precipitado rojo) sea prácticamente incoloro. bD Deben trabajar con rapide( 6 mantener el l.2% conocer el +olumen apro/imado de solución de glucosa >ue se gasta 6 una titulación #inal donde pondrá proceder más rápidamente. 1.2.tulo. . 2n una bureta de 3= ml colo>ue la solución de glucosa al =)3L C =)3 g de glucosa por cada 1== ml de soluciónD. 1.

De&e') n$c !n "e AG0c$'es T(&$#es.lico se reduce a ácido %KaminoK3Knitrosalic. &epita la titulación como se indicó en la preparación preliminar) pero +iertiendo antes de calentar el +olumen total de la solución a(ucarada menos 1)3 ml C1)= mlD. ! medida >ue la coloración Ca(ulD c$prica se debilita) indica >ue la titulación está llegando a su #in. C*#c%#(s.-. 2l ácido %)3Kdinitrosalic.a de las otras pruebas para a($cares) en las cuales generalmente se deben reali(ar un gran n$mero de pruebas. DETERMINACIÓN DE A4UCARES REDUCTORES POR EL METODO DE ACIDO DINITROSALICILICO 5DNS8 F%n"$)en&(.lico mientras) los grupos alde*.2. 1a duración total de la titulación debe ser de % minutos. 1le+e a sua+e ebullición durante 2 minutos. omplete el +olumen a 1== ml con agua. 1le+e a ebullición 6 +ierta rápidamente la solución a(ucarada) con la a6uda de la bureta. .1.dicos se o/idan a grupos carbo/. !Aada 3 ml de H l 1E1 6 caliente a 8= ° durante 3 minutos. %. Bna +e( alcan(ado este punto agregue 2K% gotas de a(ul de metileno CindicadorD.1.na como indicador. B8 T &%#$c !n F n$#.2- 2. %.. olo>ue esta solución en la bureta.%. 1a principal +entaja del ácido dinitrosalic.lico en la determinación de a($cares reductores) se encuentra en la gran con+eniencia >ue tiene comparada con la ma6or. A8 T &%#$c !n P'e# ) n$'. 9. 2.licos. Mida 23 ml de solución clari#icada con una pipeta 6 coló>uelos en un matra( a#orado Cde 1== mlD. !gregue 2= ml de agua destilada 6 unas perlas de +idrio. olo>ue en un erlenme6er de 2== ml) 3 ml de solución de 'e*ling ! 6 3 ml de solución de 'e*ling . !note el +olumen de la solución a(ucarada gastada. L de a($cares reductores presentes HHHHHHHHHHHHHHHHH L de a($cares reductores totales HHHHHHHHHHHHHHHHH L de sacarosa HHHHHHHHHHHHHHHHHH H. Dilu6a) en un matra( a#orado) 23 ml de la solución clari#icada con agua destilada *asta 1== ml. %. 2. !gregue) manteniendo el *er+or 2K% gotas de a(ul de metileno 6 +ierta gota a gota la solución a(ucarada) *asta decoloración del indicador. De&e') n$c !n "e AG0c$'es Re"%c&('es. 'iltre 6 determine los a($cares totales como en el caso %. %. %. ?eutrali(ar con ?a<H usando #enol#tale. %.2. ontin$e titulando *asta >ue desapare(ca la coloración a(ul de la solución. 2n#riar a temperatura ambiente.

23 M$&e' $#es .lico "al de &oc*elle 'enol .alones +olumétricos de 23) 1== 6 3== ml .isul#ito de sodio Hidró/ido de sodio Glucosa an*idra pura !gua destilada P'(ce" ) en&(. Tubos de ensa6o con tapa Pipetas +olumétricas de 1) 3 6 1= ml . .tica >ue reporta lecturas con cuatro ci#ras decimales 2specto#otómetro .aAo Mar.a Re$c& 3(s.alan(a anal. !cido %)3Kdinitrosalic.

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P'ep$'$c !n "e# 'e$c& 3( )(" 1 c$"( "e S%))e' = c(#$/('$"('es. 2l reacti+o modi#icado de "ummer 6 colaboradores se prepara conteniendo 1L de ácido %)3K dinitrosalic,lico) =)2L de #enol) =)=3L de bisul#ito de sodio 6 1L de *idró/ido de sodio) con los porcentajes en peso por +olumen. 2l reacti+o se prepara pesando las cantidades e/actas de los reacti+os 6 disol+iendo todos los sólidos en la solución >ue contiene 1L de *idró/ido de sodio. Después de preparado el reacti+o debe guardarse a bajas temperaturas. P'ep$'$c !n "e #$ s(#%c !n "e s$# "e R(c<e##e. "e prepara ena solución de sal de &oc*elle con una concentración de -=L) porcentaje en +olumen. C(ns&'%cc !n "e #$ c%'3$ p$&'!n Para la construcción de la cur+a estándar se parte de una solución patrón de glucosa con una concentración de 1 mg;ml) esta solución se conser+a en re#rigeración *asta el momento de usarla. 2stablecer una escala estándar de = a 1 mg;ml tomando +ol$menes de =) 3) 8) 1=) 18) 2= 6 23 ml de la solución patrón de glucosa 6 completando a 23 ml con agua destilada en balones +olumétricos. Tomar al,cuotas de % ml de cada una de las soluciones de la escala estándar) lle+ar a tubos de ensa6o con %ml de agua destilada 6 %ml del reacti+o de "ummer 6 colaboradores) agitar 6 lle+ar a un baAo Mar,a durante 13 minutos) retirados los tubos del baAo Mar,a se agrega a cada tubo 1 ml de la solución de sal de &oc*elle preparada anteriormente.) 6 se en#r,an los tubos con agua a la temperatura ambiente. 1as soluciones de la escala estándar se lle+an al especto#otómentro para reali(ar las lecturas de la absorbancia a una longitud de onda de 383 ηm@ utili(ando la solución con concentración de =mg;ml de glucosa como blanco para lle+ar a cero absorbancia el especto#otómetro . on los datos obtenidos construir una grá#ica de absorbancia contra concentración) la grá#ica obtenida debe ser una l,nea recta con un coe#iciente de correlación >ue no bebe ser menor a =)::.

2n el caso presente se obtu+oE ABSORBANCIA Vs CONCENTRACIÓN DE A4UCARES REDUCTORES 6M =)==11/ N =)=11&2M =)::=:

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1a ecuación obtenida para relacionar la absorbancia contra la concentración de a($cares reductores en #orma lineal) con un coe#iciente de correlación de =)::=:) esE ! T =)=11CI DondeE =)==1 E oncentración de a($cares reductores Cmg;mlD !E !bsorbancia obtenida

P'ep$'$c !n "e #$ )%es&'$ "e deben tomar % ml de la muestra a anali(ar) se lle+an a un tubo de ensa6o con % ml de agua destilada 6 % ml del reacti+o modi#icado de "ummer 6 colaboradores) la solución #ormada se agita 6 se lle+a al baAo Mar,a durante 13 minutos) retirara del baAo mar,a 6 agregar 1 ml de la solución de sal de &oc*elle 6 en#riar con agua a la temperatura ambiente) lle+ar al especto#otómetro 6 reali(ar la lectura de la absorbancia a una longitud de onda de 383 ηm utili(ando como blanco la misma solución >ue se utili(ó para la construcción de la cur+a patrón. on la absorbancia obtenida) *allar de la cur+a patrón la concentración de a($cares reductores presentes en la muestra. J. PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LEC-E J.1. P'%e/$s "e $n"enKp#$&$1(')$ J.1.1. E;$)en O'+$n(#,p& c( 2sta es la primera prueba >ue debe reali(arse luego >ue se le+antan las tapas de los tarros. 2ste momento puede ser utili(ado para +eri#icar la temperatura de la lec*e Clo >ue tiene importancia cuando se paga premio por la lec*e en#riadaD. 1a U!merican Dair6 "cience !ssociationU recomienda la siguiente escala para la clasi#icación de lec*e seg$n el olor 6 el saborE P'%e/$ O'+$n(#,p& c$ Grado 1V. Grado 2V. Grado %V. "in cr,tica "imple 6 ligero a *ierba 1igero a *ierba 6 ligeramente o/idado 1V. 2/celente 2V. .uena %V. &egular

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Grado -V.

'uerte a *ierba 6;o ligero a rancio o/idado -V. Mala) se aconseja rec*a(ar@ Ctal +e( !ceptable para subproductos) e#ectuar resa(urina 1= minutosD Mu6 ácido 3V. Mu6 mala CinaceptableD

Grado 3V.

1a prueba del olor 6 sabor depende muc*o del #actor indi+idual) pero en general el olor anormal aparece cerca de % *oras antes de >ue la lec*e coagule a la prueba de la ebullición Ccuando sea conser+ada a una temperatura cercana a 19° D. J.1.2. De&e') n$c !n "e #$ $c "eG "e #$ #ec<e Introducción 1a lec*e #resca normal tiene una acide( de apro/imadamente 17° T*orner C°T*D) >ue puede +ariar generalmente desde 13 a 19° T*. 2l Ugrado de acide(U es determinado normalmente por titulación con un *idró/ido 6 por lo tanto es) en principio) una medida para la capacidad bu##er de la lec*e) debido especialmente a las prote,nas 6 las sales. 1a lec*e #resca contiene mu6 poco ácido láctico. .ajo la in#luencia de algunos microorganismos Cespecialmente las bacterias lácticasD) la lactosa presente en la lec*e puede ser con+ertida en ácido láctico para >ue la acide( aumente. 1a lec*e con un grado de acide( demasiado alto es una materia prima inadecuada para la preparación de lec*e para consumo 6 productos lácteos. !demás) este tipo de lec*e pro+oca grandes di#icultades durante su elaboración) por su precipitación en las má>uinas para calentar lec*e de la planta lec*era. 1a lec*e con un grado de acide( demasiado alto es inaceptable para la planta lec*era. 1a determinación del grado de acide( no es con+eniente para la planta lec*era) a ni+el de los pro+eedores) para los #ines de separar la lec*e UácidaU) +istos el tiempo 6 el trabajo >ue los análisis a reali(ar consumen. Para esto) entonces) se reali(a en general la prueba del alco*ol en >ue se me(clan iguales +ol$menes de lec*e 6 alco*ol de una concentración determinada. 1a lec*e con una cierta acide( se coagula debido a >ue el alco*ol tiene un e#ecto des*idratador@ en la lec*e ácida) las part,culas de case,na en estado inestable se coagularán. 1a acide( necesaria para la coagulación depende de la concentración del alco*ol empleado. !demás) la lec*e con una composición anormal tiene muc*as +eces una estabilidad débil 6 por eso presenta los mismos problemas >ue la lec*e ácida. 2sta lec*e se detecta también con la prueba del alco*ol. 1a prueba de cocción es una alternati+a de la prueba del alco*ol) pero consume más tiempo en el análisis 6 es menos sensible. $8 De&e') n$c !n "e# +'$"( "e $c "eG "e #$ #ec<e 1#% "$ = #(s p'("%c&(s #*c&e(s 1#% "(s, p(' & &%#$c !n. M,&("( "e 'e1e'enc $ 5N('/#$" N J12, -(#$n"$8 2l grado de acide( corresponde a la suma de todas las sustancias de acción contenidas en la lec*e) para cu6a neutrali(ación se re>uiere 1 ml de solución de ?a<H 1;1= ? por 1== ml de lec*e.

ureta graduada en 1. /8 De&e') n$c !n "e #$ $c "eG & &%#$/#e "e #$ #ec<e 1#% "$. Bn +olumen conocido de la muestra se titula con una solución alcalina de concentración determinada) con a6uda de un indicador 6 un color standard) el >ue indica el punto #inal de la titulación. Pipetear 1= ml de la muestra en un erlenme6er de 1== ml. Pipetas de 1= 6 =)3 ml.+D en etanol al 8=L C+.na al 2L Cm.na. Pipetear 1= ml de la muestra en un erlenme6er de 1== ml. "olución de ?a<H 1?. 1eer el +olumen de la solución alcalina) con e/actitud de =)=1 ml. 2l método descrito es aplicable a la lec*e #resca) la crema 6 los productos lácteos #luidos) con o sin #ermentación.1= ml.&("(.+D. C*#c%#(. Pre+io la determinación) me(clar cuidadosamente. !gregar 1 ml de solución de #ucsina. P'(ce" ) en&(.tica.&("(s $#&e'n$& 3(s !cide( e/presada como °Dornic o L de ácido láctico. P' nc p ( "e# ). 1os reacti+os utili(ados deben tener calidad anal. "olución de #ucsina de =)===3L Cm.2: C$)p( "e $p# c$c !n. M.+D en etanol al 8=L C+. Ap$'$&(s. Re$c& 3(s. !gregar =)3 ml de la solución de #enol#tale. De&e') n$c !n. . . Titular con la solución alcalina *asta la aparición de una coloración rosado pálido) >ue corresponde al color standard.+D. Preparación del color standard. Grado de acide( M F / ? / 1== F E +olumen en ml de la solución alcalina 1a di#erencia entre los resultados de los determinaciones paralelas no debe e/ceder a =)% grados de acide(. 2rlenme6er de 1== ml. Preparación de la muestra. "olución neutra de #enol#tale.

1== / °D. P'%e/$ "e# $#c(<(# Re$c& 3(s.1. L de ácido láctico M 1. !lco*ol puro C:7LD !gua destilada / ml alco*ol puro en me(cla 6 ml agua KKKKKKKKK 1== ml solución con el 9L alco*ol deseado L alco*ol deseado / ml M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK 6 M 1== K / L alco*ol puro E@e)p#(.:D necesarios para neutrali(ar 1= ml de la lec*e. 1a di#erencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas no debe e/ceder a =)% grados Dornic o =)==%L de ácido láctico.2. .1= / F. C*#c%#(.: ? por 1== ml de lec*e) seg$n el método descrito. P' nc p ( "e ).&("(. Repe& / # "$" "e #(s 'es%#&$"(s.%= 2l grado de acide( e/presado como °Dornic C°DD corresponde a la suma de todas las sustancias de acción contenidas en la lec*e para cu6a neutrali(ación se re>uiere 1 ml de solución de ?a<H 1. Deseamos una me(cla de 1== ml de 79L alco*ol 79L KKKKKKKK / 1== M 8=)9 ml alco*ol :7L :7L 1== K 8=)9 M 2:)2 ml agua destilada P'(ce" ) en&(. 1os reacti+os 6 aparatos necesarios) el muestreo 6 el procedimiento están descritos en UDeterminación del grado de acide( de la lec*e #luida 6 los productos lácteos #luidos CMétodo seg$n ?ormblad ?o. Grado Dornic C°DD M F / 1= DondeE FE ml de la solución de ?a<H C1. 1a acide( de la lec*e #luida e/presada como L de ácido láctico es igual a 1. J. :1%) HolandaUD.

<bser+ar si la lec*e se *a coagulado. In&e'p'e&$c !n.culas coaguladas.1 cuentaKgotas o pipeta pe>ueAa. 1a prueba es positi+a si se obser+an part. P'%e/$ "e e/%## c !n Her+ir) agitando constantemente) una cantidad pe>ueAa de lec*e en un tubo de ensa6o.1.6."olución saturada de gua6acol P'(ce" ) en&(. onser+ar en el *ueco de la mano) de modo >ue la me(cla se mantenga a 2=K%=° . 1a prueba es positi+a si se obser+an part.1. 2sta lec*e no podrá ser esterili(ada. 1a acide( será unos 2%K2. N(&$s.1a lec*e es bicromatada) por>ue es siempre positi+a.°T* 6 el pH será apro/imadamente 7)%3K7)-= en el caso de lec*e normal. J. 1a reacción es positi+a si aparece un tinte rosa salmón en menos de 1 min.+D) +olteando el tubo dos o tres +eces. In&e'p'e&$c !n.%1 - Me(clar en un tubo de ensa6o 2 ml de lec*e #luida 6 2 ml de alco*ol et. P'%e/$s "e #$/('$&(' ( .2. M$&e' $#.1 tubo de ensa6o .1a lec*e es demasiada ácida) por>ue la pero/idasa es destruida sobre 3=° . .lico al 79L C+. J. !gitar. Introducir 2 ml de lec*e en el tubo de ensa6o) 2 ml de la solución saturada de gua6acol 6 1 gota de agua o/igenada. 1a reacción de DBP<BQ no puede ser usada siE .9. . "$s$ en #ec<e %s$"$ p$'$ e# c(n&'(# "e p$s&e%' G$c !n 1a lec*e contiene una pero/idasa >ue descompone el agua o/igenada liberando o/. Re$c& 3(s. . 2/aminar la me(cla.geno atómico capa( de #ijarse sobre una sustancia o/idable tal como el gua6acol) dando un producto de o/idación de color rosado salmón.!gua o/igenada de 1= +ol$menes . Res%#&$"(s.culas de cuajada CcoaguladasD en la pared del tubo de ensa6o. J. 2l calentamiento de la lec*e a 9= ° o más durante algunos segundos destru6e esta diastasa 6 la coloración 6a no puede aparecer. P'%e/$ p$'$ "e&ecc !n "e pe'(.2 pipetas de 2 ml . 1a lec*e >ue se *a cortado durante la ebullición tendrá una acide( titulable de apro/imadamente %= °T* 6 el pH será apro/imadamente 3):= en el caso de lec*e normal. 2s pre#erible comparar el color del tubo del ensa6o con un tuboKtestigo >ue contenga lec*e pura.

%2 2+identemente el porcentaje de sólidos totales de la lec*e 6 los productos lácteos es importante 6 e/isten reglamentos o#iciales en su respecto) por>ue es mu6 #ácil agregar agua a lec*e 6 muc*os de los productos lácteos. "in embargo) una determinación simple con un lactodens.aAo mar. 2/iste una buena relación entre los sólidos totales por un lado 6 la materia grasa 6 densidad por otro. 2n la determinación de sólidos totales se coloca la lec*e al baAo mar.metro es su#icientemente e/acta. Por eso debe determinarse el porcentaje de materia grasa 6 la densidad Cmasa por unidad de +olumenD) e/presada como gramos por mililitro a 2=° .Desecador P'(ce" ) en&(.a) con agua *ir+iendo) 6 se deseca casi enteramente. . 1a determinación de la densidad es lo más e/acto si se pesa cierto +olumen de lec*e. J. de 2 cm) diámetro alrededor de 7K9 cm 6 tapas apropiadas. P' nc p ( "e# ). !demás) este porcentaje es mu6 importante en la preparación de lec*e desecada 6 productos lácteos concentrados. 2l porcentaje de sólidos totales se determina por un proceso de desecación) o sea) e/tra6endo el agua a la lec*e.a cristali(arse a una temperatura in#erior) como lactosaK*idratada) en >ue el agua es mu6 di#. Bna cantidad conocida de la muestra se seca a temperatura constante) *asta un peso constante.1. 2ste método es aplicable solamente a la lec*e #luida.tica . Para productos lácteos pobres en materia grasa) la densidad sola es buena indicadora del porcentaje de sólidos totales 6) por ende) del +alor de estos productos Ce.&("(. De&e') n$c !n "e s!# "(s &(&$#es en #$ #ec<e 1#% "$ 5FILAIDF 21.cil de e+aporar.. ápsulas metálicas planas) de metal ino/idable) altura apro/. .2.1J728 1a materia seca de la lec*e #luida es el residuo e/presado en porcentaje ponderal) obtenido después del proceso de la desecación seg$n el método >ue se describe a continuación. Ap$'$&(s = $+en&es $%.. Por $ltimo) se puede usar el +alor de la densidad para con+ertir +ol$menes en pesos 6 +ice+ersa. K alentar la lec*e a %3K-=° me(clando sua+emente 6 luego en#riarla a una temperatura de 2= ± 2° . suero de >ueso 6 suero de mante>uillaD.2stu#a para secar .a . 2l peso después del secado representa el peso de la materia seca.g. # $'es.alan(a anal. 2ste método es demoroso 6 por eso) normalmente) se determinan los sólidos por cálculo. 1a temperatura tiene >ue ser sobre :2 ° por>ue la lactosa podr.

a *ir+iendo durante %= minutos.mD de ellos. Dejar en#riar la cápsula tapada a la temperatura ambiente en un desecador 6 pesar. Pipetear alrededor de % ml de la lec*e en la cápsula@ tapar la cápsula 6 pesar. "e *a cambiado el L Cm. ubrir la cápsula con la tapa) ponerla en el desecador 6 dejar en#riar. C*#c%#(. Pesar. Poner la cápsula destapada a baAo mar. E L Cm. E sólidos totales .%% K K K - "ecar la cápsula 6 la tapa en la estu#a a 1=2 ± 2° por 1. $8 F!')%#$ "e F#e sc<)$nn ".T.2 *.2. J. M 1)21 G N =)23 d N =)=% DondeE ".+D M 1)2 G N 2)773 1== CD K 1)===D KKKKKKKKKKKKKKK D /8 D sc( "e AcLe')$n Da directamente el L Cm.T. Poner la cápsula en una estu#a para desecado a 1=2 ± 2° por 2 *oras. E L Cm. 2stá #abricado con#orme a la #órmula de 'leisc*mann) con una modi#icación.2. olocar por una *ora más en la estu#a de desecar) dejar en#riar 6 pesar.T. C*#c%#(s &e!' c(s "e s!# "(s &(&$#es 2l empleo de las #órmulas >ue siguen) dan solamente +alores apro/imados. Para obtener el porcentaje de sólidos totales con más e/actitud) se debe determinar los sólidos totales seg$n el método gra+imétrico.mD de sólidos totales.+D de sólidos totales por el L Cm. 1a tapa debe ser puesta al lado de la cápsula.T. &epetir la desecación *asta >ue la di#erencia de peso entre las dos pesadas sucesi+as no e/ceda a =)3 mg. c8 F!')%#$ se+0n #$ N(')$ -(#$n"es$ 5N17178 ". 1== / peso después de desecar ontenido de materia seca CLD M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK Peso antes de desecación 1a des+iación má/ima entre dos determinaciones paralelas no debe sobrepasar =)=3L de la materia seca.mD M 1)2% G N 2)7 1== CD K =)::92D KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK D "8 F!')%#$ "e# Ins& &%&( Tecn(#!+ c( "e #$ Lec<e 5C< #e8 ".

ml) a 2=° .metrosU. 2l lactodens. 2ste método es el más usado a ni+el de laboratório de las plantas lec*eras. De&e') n$c !n "e #$ "ens "$" 5Re1.metro adaptado especialmente para medir la densidad de la lec*e) con un +ástago calibrado generalmente en unidades desde 23 a %3 o de 13 a -:) lo >ue corresponde a densidades de 1)=23 a 1)=%3 o de 1)=13 a 1)=-=. 1a densidad de la lec*e puede disminuir por adición de agua o de materia grasa 6 también por aumento de la temperatura. Ap$'$&(s.2. Para e+itar el Ue#ecto de &ec*magelU en el control de la densidad) se recomienda un precalentamiento de la muestra a -=° 6 luego en#riarla a la temperatura adecuada para medir la densidad. NEN J6H -(#$n"$8 2= 1a densidad de la lec*e CD2=D se e/presa mediante la relación de las masas de un mismo +olumen de lec*e 6 agua a 2=° .metro 6 la total inmersión del +ástago graduado.metro tiene >ue ser calibrado para una cierta temperatura) a la cual se deben reali(ar las mediciones. 2l agua tiene una densidad de apro/imadamente 1)=@ la materia grasa apro/imadamente =):% 6 los sólidos no grasos 1)72.metros J.a a -=° .2.alan(a de 0estp*alD o pesar un +olumen e/acto de lec*e a 2=° 6 calcular su densidad seg$n la #órmula m dM KKKKKK + Indudablemente) el método con lactodens. 2l método de re#erencia para determinar la densidad de la lec*e es el del picnómetro) de unos 1== ml apro/. También se puede utili(ar una balan(a *idrostática de precisión C.aAo mar. !lgunos tipos poseen un termómetro) se les denomina generalmente Utermolactodens. Termómetro de mercurio graduado en ° .%- G E L de materia grasa D E densidad d E grados lactodens. &ecipiente con+eniente para contener la probeta.metro es el más práctico 6 rápido) con resultados bastante e/actos. Probeta adecuada >ue permita el libre mo+imiento de dens. Puede +ariar enormemente por la #luctuación de los componentes principales de la lec*e. . de capacidad) pro+isto de termómetro esmerilado 6 un tubo lateral. 2l lactodens. .metro con graduación en =)===3 a 2=° ) o cual>uier otra graduación >ue permita una apro/imación ma6or a esta temperatura. Puede aumentar) por el contrario) con el descremado 6 al disminuir la temperatura. 1actodens. De&e') n$c !n "e #$ "ens "$" "e #$ #ec<e 1a densidad promedio de la lec*e oscila entre 1)=28 6 1)=%% g.metro es un dens.

metro con e/actitud de =)1 grados lactodens.metros.ml.metro. Determinar la temperatura) e/actitud =)3° .seg$n° .metros) e#ectuando la lectura en la c$spide de menisco. 2l #actor 1=== CD 2= K 1D se denomina grados .9. P%n&( "e c(n+e#$c !n "e #$ #ec<e 5A. 1a temperatura pre#erible es 2=° .O. 1a densidad a 2=° lactodens. 1JE08 2l punto de congelación de la lec*e es una de las caracter.metro seg$n el in#orme o#icial de la calibración 6 la graduación.metros. 1a lec*e se coagula por debajo de la temperatura de congelación del agua.sticas menos +ariables de la lec*e.metro en la lec*e pro+ocar un ligero mo+imiento de rotación. !gregar la lec*e a la probeta) con ésta inclinada para e+itar la #ormación de espuma. !segurarse de >ue las oscilaciones mojen el +ástago graduado menos de 1 cm por encima de la posición de e>uilibrio esperada. J. !lgunas propiedades #. orregir el error sistemático del lactodens.A.%3 P'(ce" ) en&(.C. .sicas de la sangre de los +acunos son pocos +ariables Ccomo el punto de congelación) la presión osmóticaD 6 mu6 parecidas a las de la lec*e. Por eso es posible decir >ue el punto de congelación de la lec*e es una medida directa de la presión osmótica. 1lenar la probeta por lo menos *asta un ni+el tal >ue el +olumen libre sea netamente in#erior al del cuerpo del lactodens. Homogeni(ar la muestra a la temperatura de -= ° ) agitando sua+emente@ en#riar 6 dejar en reposo durante unos minutos en un recipiente cerrado a 2=° .2. 2l descenso del punto de congelación es proporcional a la concentración de los solutos en el sol+ente@ la adición del sol+ente ) es e/presada en g. 2l punto de congelación de la lec*e normal oscila entre K =)3% 6 K =)33° ) con un promedio de alrededor de K =)3. 1a des+iación má/ima entre dos determinaciones paralelas no debe e/ceder a =)2 grados lactodens. Introducir con cuidado el lactodens. 2stimar la indicación del lactodens. orregir el +alor en el caso >ue la temperatura no es e/actamente 2= ° ) seg$n la #órmulaE D2= M Dt N =)===2 CtK2=D DondeE D2= M densidad de la muestra a 2=° Dt M densidad encontrada a t ° T M temperatura de la muestra durante la determinación O/se'3$c !n. Repe& / # "$". 1a adición de agua a la lec*e altera su punto de congelación por>ue con este tratamiento se dilu6en las concentraciones de los compuestos disueltos en el agua de la lec*e.

Por centri#ugación la grasa es separada de la #ase acuosa en una columna calibrada. Bna +e( usadas las soluciones estándares >uedando el e>uipo per#ectamente calibrado) estará en condiciones de usarse para determinar el punto de congelación de muestras de lec*e. .nea discontinua) se procede a despla(ar dic*o c.1J7J8 2l contenido de grasa en la lec*e signi#ica el contenido de grasa e/presada en porcentaje en peso obtenido por el método &oseKGottlieb Cmétodo de re#erenciaD. J. De&e') n$c !n "e #$ )$&e' $ +'$s$ "e #$ #ec<e 1#% "$.lico.6.nea discontinua del gal+anómetro se oprime el botón -. por acción de bacterias) en la lec*e puede enmascarar parcial o completamente el e#ecto del agua agregada. "i la lec*e no es #resca) algunas instituciones sugieren aplicar un #actor de corrección del punto de congelación dentro de ciertos l. . p(' e# ). Por medio de la siguiente #órmula es posible calcular el porcentaje de agua agregada a una muestra de lec*e. 1a . .rculo luminoso el punto 2=) se oprime el botón %.!l llegar al c."i el centro del c. .nea discontinua. Bna cantidad medida +olumétricamente de la lec*e es agregada al ácido sul#$rico 6 me(clada con alco*ol am.&("( "e Ge'/e' 5B.S.rculo *a llegado a la l.Bna +e( >ue el centro del c. Para ello la lectura debe colocarse en 3%=. .rculo no coincide con la l.ritis* "tandard Institution propone una corrección de =)==%-° por cada =)=1L de acide( e/presada como ácido láctico sobre =)19L C*asta un l.rculo mediante un tornillo pe>ueAo ubicado a la derec*a del gal+anómetro *asta >ue coincida con la l.mite de =)%=LD. 7J7. 1os resultados obtenidos por el método Gerber deben ser corregidos para asegurar una concordancia más cercana entre el +alor Gerber 6 el porcentaje obtenido por el método gra+imétrico &oseKGottlieb. 2n el estándar *olandés) esta corrección es =)==%%° por cada °? C°T*D de acide( sobre 1: °?.g."e baja la sonda termistor.mites. Por otra parte) algunos compuestos se ioni(arán en la lec*e después de la adición del agua) pero este e#ecto no compensará la dilución. "e toman 2 K 2)3 ml de lec*e 6 colocados en el tubo de muestreo se introducen en el baAo del crioscopio.%7 entonces) signi#ica una disminución de la concentración de los solutos. 2l desarrollo de la acide() e. D1 K D2 ! M KKKKKKKKKKKKKKK / 1== D1 Donde E ! E L de agua agregada D1 E punto de congelación de la lec*e normal D2 E punto de congelación de la muestra de lec*e P'(ce" ) en&(.2.

lico. "i en esta etapa la lec*e contiene part. In+ertir sua+emente tres o cuatro +eces la botella con la muestra preparada e inmediatamente pipetear la lec*e a una temperatura de cerca de 2=° al butirómetro) de la siguiente maneraE • Bsando la pipeta de lec*e estándar) ajustar la parte interior del menisco de la lec*e a la l. 2l color del material no e/cederá de %3 unidades Ha(en 6 estará libre de alco*oles am.Dejar la lec*e por % a . Pipeta estándar o de medida automática para entregar 1 ml de alco*ol am. m. .aAo mar.!justar la temperatura de la muestra de lec*e a 2= K %= ° usando un baAo mar."i *a6 di#icultad en dispersar la capa de grasa o la lec*e muestra e+idencia de le+e endurecimiento de la grasa) calentar la lec*e a %3K-=° me(clando sua+emente 6 luego en#riar rápidamente *asta alrededor de 2=° .1== ± r.a) pre#eriblemente con termostato) a 73 ± 2° . Medir 1= ml de H2"<. .minutos en reposo después de la $ltima +eri#icación de temperatura) para permitir >ue las burbujas de aire a#loren. uando el menisco llega a descansar) esperar % segundos 6 . Tendrá una densidad a 2=° de =)911 ± =)==2 g. entr. Pipeta estándar para lec*e) calibrada para entregar 1=)83 ml de aguaR.por 1==g. P'(ce" ) en&(.) diámetro de 3== ± 23mm.nea de calibración) después de limpiar el e/terior de la pipeta.licos terciarios 6 #ur#ural 6 alco*oles secundarios. p. R 2l +alor 1=)83 +ar. Me(clar la lec*e completamente in+irtiendo sua+emente la botella con la muestra +arias +eces) para asegurar una distribución *omogénea de la grasa sin pro+ocar #ormación indebida de espuma o solidi#icación de la grasa. !cido sul#$ricoE 2l ácido tendrá una densidad de 1)913 ± =)==% g. ! partir de este punto es necesario proseguir sin ninguna interrupción.#uga con una +elocidad de trabajo de 1.al butirómetro. P'ep$'$c !n "e #$ )%es&'$. Pipeta estándar o medida automática para entregar 1= ml de H2"<-.a si es necesario. Tapón con lla+e para cerrar o con goma) con base doble.utirómetro Gerber 2stándar para análisis de lec*e.%8 Re$c& 3(s. ?o mojar el cuello del butirómetro con ácido. Ap$'$&(s.licoE 2l alco*ol am.culas blancas o grasa libre) la determinación no producirá un +alor idóneo de contenido graso. !lco*ol am.ml a 2=° ) es decir) deberá contener 9:)3 K :1g de H2"<. . . 2l ácido será incoloro o de color no más oscuro >ue ámbar pálido 6 no contendrá impure(as >ue pueden a#ectar la determinación. !l +aciar la lec*e) apo6ar la pipeta en el cuello del butirómetro. !gitador manual o automático para butirómetros.ml 6 la destilación a 1)=1% bar C87= mm de HgD) todo deberá destilar entre 129° 6 1%%° ) sin dejar ning$n residuo sólido. .lico consistirá principalmente de % K metil K butanol K1 6 2 Kmetilbutanol K 1.a entre las di#erentes regiones.

de gras a. Mat e ri a l+ . Invertir una o dos vece s dura n t e el proc e s o. 2 .%9 • - e/traer la pipeta apo6ándola en el interior del cuello del butirómetro de manera >ue escurra dentro de él cual>uier resto de lec*e en la pipeta.. Luqu e t !"air e D # $ndu s t ri e Laiti ér e # D%&'$ (9 ) ( * 1l formol se fi'a sobr e los grupo s 56 4 de las prot eín a s libera n d o así los grupo s carbo ílicos que se titulan con sod a. ma t e ri a 3ras a &i el me nisco que d a entr e 0 y /2 leer )!)$. Colocarlo con la tap a hacia aba'o en el ba(o maría por lo me n o s ) min y no m# s de *+ min.la difere n ci a entr e las dos lectur a s da el porc e n t a' e por ma s a de gras a en la lech e. ma t e ri a 3ras a 0ebe not ar s e que el ancho de la línea de grad u a ció n es equiv al e n t e a cerc a de +!+4.M. %a centrífug a no deb e ser calent a d a artificialm e n t e .lico al butirómetro. Centrifug a r el butiró m e t r o inme di a t a m e n t e des p u é s de la agitación con la tap a hacia el e tr e m o e terior.ante n e r el nivel del agu a por sobre el nivel m#s alto de la column a de gras a en el butiró m e t r o . 6 . . &acar el butiró m e t r o de la centrífug a! a'ust a n d o la tap a! si es nec e s a rio! par a llevar la colum n a de gras a a la escala. ?o mojar el cuello de éste con alco*ol. Al efectu a r las lectur a s ! su'et a r el butiró m e t r o con la porción grad u a d a en posición vertical! ma n t e n e r el punto leído o el nivel a'ust a d o a la altur a del o'o y leer con e actitu d lo m#s cerc a de +!+$. ma t e ri a 3ras a &i el me nisco que d a entr e / y A2 leer )!)+. Anotar la lectur a de la esc al a corres p o n di e n t e al punto m# s ba'o del me nis co de gras a y de la interfa s e de la gras a y #cido. %os punto s A! /! C! 0 y 1 son equidist a n t e s . Agitar el butiró m e t r o en un agita d o r prot e gi do has t a que el cont e nid o est é comple t a m e n t e mezcla d o y no se obs erv e n partículas blanc a s . Debe cuidarse de no mojar el cuello del butirómetro con lec*e. - - Medir 1 ml de alco*ol am. Tapar el butiró m e t r o firme m e n t e sin re mo v e r el cont e nid o. Det e r m i n a c i ó n d e prot e í n a s s e g ú n m é t o d o d el form o l (F. 9. &i el me nisco que d a entr e 1 y 02 leer )!"+. Colocar nuev a m e n t e el butiró m e t r o en el ba(o maría! por ) min y efect u a r una lectur a de compro b a ció n del butiró m e t r o ! inme di a t a m e n t e al sac arlo. Antes de leer! a'ust a r la posición de la column a de gras a para llevar el e tr e m o interior de la colu mn a a una marc a de grad u a ció n princip al. Cuand o la centrífug a haya alcanz a d o la velocida d nec e s a ri a! continu a r la centrifug a ció n al me n o s dura n t e " min y no m#s de $ min a es a velocid a d.

P'(ce" ) en&(.nas de una lec*e 6 descubrir anomal.:enolftaleín a en solución al 4.ea c t i .tico su#iciente) es necesario operar con muc*o cuidado con las medidas) particularmente en a>uellas de los reacti+as coloreados@ seguir de mu6 cerca la aparición 6 e+olución del color rosa durante la adición de la soda) 6 *acer) si es posible) la comparación del ensa6o con en estándar a la lu( del d. Para >ue conser+e un +alor anal.<.nas en un litro de lec*e.%: - 4 * * * * * * beac7 e r s de "++ ml pipet a con dos aforos 8marc a s 9! de 4$ ml pipet a de * o 4 ml grad u a d a en décimo s de ml pipet a de +!4$ ml o * pipet a de * ml grad u a d a en cent é si m o s de ml pipet a de *+ ml grad u a d a en ml bure t a de 4+ o 4$ ml grad u a d a en décimo s de ml pipet a de * o 4 ml.&olución de sulfato de cobalto 8&= " Co ! > 6 4 =9 al $. en peso . 2l resultado se e/presa en prote. Introducir en 2) =)23 ml de la solución de #enol#tale. Bno de los beacSers ser+irá para preparar el testigo para el color de re#erencia CTD) el otro será el ensa6o para la dosi#icación de las prote. 2l contenido de prote. 1le+ar al tinte rosa mediante la soda. Res%#&$"(s.a. !gregar en seguida 7 ml de #ormol. DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA F CALIDAD DE CARNES . 2ste método aun>ue lejos de alcan(ar la precisión del método de 4jelda*l) permite sin embargo) tener una indicación +aledera del contenido en prote. !gitar 6 esperar un minuto. 2l d. 2l contenido normal de una lec*e en materias proteicas +ar. Introducir en cada beacSer) 23 ml de lec*e *omogenei(ada 6 1 ml de o/alato de potasio Cpara precipitar el calcioD. .na para 1== ml de #ormol. 10.na 6 lle+ar a la coloración rosa estándar para la solución de soda.&olución de hidró ido de sodio 5@>.&olución de o alat o de pota sio al 4?.a entre %= 6 -= g.nas en 1== ml de lec*e está dado directamente por el n$mero de ml de #ormol necesario para lle+ar la lec*e al tinte rosa después de aAadir #ormol.a del uso) se neutrali(a una cantidad su#iciente de #ormol por medio de la solución de soda) en presencia de =)23 ml de #enol#tale.as de su composición@ tiene la +entaja de ser e/tremadamente rápido. en alcohol de . N(&$.o s + .l.nas C2DE !gregar en T =)3 ml de la solución de sul#ato de cobalto Ceste estándar de re#erencia no debe conser+arse por más de tres *orasD. . .:ormol en solución com e rcial al )+. .

'iltrar 6 tomar 1= cc del #iltrado 6 adicionar una gota de a(ul de metileno al 1L. Tubos de ensa6o 6 gradilla . K K K K K K K K Papel amarillo de nitracina . 10.28 P'%e/$ "e p- . "i se llega a sospec*ar de la #rescura de las carnes) deberá *acerse un análisis microbiológico. K K K K K !(ul de metileno al 1L !gua destilada &eacti+o e ?essler . M$&e' $#es = 'e$c& 3(s. "i el color desaparece en el termino de una *ora o antes se considera >ue la materia prima no es apta para procesar o consumir. Bna +e( *a sido sacri#icado el animal el m$sculo se trans#orma en carne mediante una serie de reacciones bio>u.18 P'%e/$ "e $G%# "e )e& #en( "e toman 2= g de muestra 6 se licuan con 2== cc de agua destilada.aAo de Mar. "in embargo unas malas condiciones de sacri#icio 6 #aenado as.alan(a de precisión 1icuadora pH metro . T p(s "e p'%e/$s 10. 1as carnes en general son sumamente perecederas) pues constitu6en un medio de culti+o #a+orable para el desarrollo de microorganismos.istur.a Fasos de precipitados de 2== ml Re$c& 3(s. como una mala maduración ocasionan la descomposición de la carne@ entre los productos +olátiles se encuentra el amoniaco 6 el sul#uro de *idrógeno) sustancias tales >ue permiten determinar el grado de deterioro@ una carne con más de -3 mg de ?H% en 1== g de muestra no debe ser utili(ada para el consumo. !nali(ar cualitati+amente la #rescura 6 la calidad de las carnes) con el #in de poder determinar su aptitud para procesarlas o consumirlas.-= O/@e& 3(.encidina al 2L !gua o/igenada al 1L Desc' pc !n &e!' c$.micas representadas #inalmente en la blandura) jugosidad 6 digestibilidad del producto madurado.

10.) de ajonjol.S.5 A.98 P'%e/$ "e $)(n $c( 2l amoniaco reacciona con el reacti+o de ?essler #ormando Iodo K Mercurio K !moniaco de color amarillo) llegando *asta una coloración roji(aKcastaAo seg$n cantidad de amoniaco presente. onser+ar la muestra en #rasco de tapa esmerilada.1. P'ep$'$c !n "e #$ M%es&'$. 10. 2ntre estos están incluidos los aceites de man.O. ANALISIS EN ACEITES. Tomar 1= ml del e/tracto #iltrado 6 agregar 1= gotas de reacti+o de ?essler) obser+ar la #ormación del color. 2labore una tabla de los resultados obtenidos en las pruebas anteriores) realice una discusión de resultados. <bser+e la #ormación del color. Productos con un pH superior a 7)3 son productos considerados sospec*osos) mientras >ue carnes con pH in#eriores a 3)3 pueden encontrarse a$n en estado de maduración o pertenecer a las carnes P"2.1. P'%e/$ "e -$#p<enAG$s&$#" 5Ace &e "e $#+("!n8.sticas propias.1. 'iltrar el material) calentándolo se es necesario.. K 1as carnes en mal estado) con bencidina producen de inmediato coloración castaAo oscuro. C/ 1A268. Pocos son los aceites >ue poseen caracter.28 P'%e/$ "e #$ /enc " n$ Tomar 2 ml de e/tracto crudo 6 #iltrado de carne) adicione 1= gotas de bencidina al =)2L C en alco*ol del :7L D 6 .-1 Preparar una papilla en licuadora proporción 1E1 con agua bidestilada 6 *acer la lectura en pHmetro. 2s posible) entretanto) por medio de algunos reacti+os comunes) conseguir algunas reacciones de aspectos más o menos coloreados 6 >ue sir+en para encaminar la marc*a de identi#icación del aceite la cual solo será completada) aun) por la determinación de las constantes #. . Re$cc (nes C$'$c&e'>s& c$s. 10.C. 10.sicoK>u. K 1a carne #resca tomará una coloración +erdeKa(ulosa en uno o dos minutos) como el complejo es inestable el color cambiara rápidamente. 2l pH óptimo debe estar entre 3)3 6 7)3.micas.gotas de agua o/igenada al 1L. 10.

EC% p(s. Re$c& 3(s. NOTAS.2A908.C.1. !gitar 6 calentar en un baAo Mar.>uida en un tubo de ensa6o con igual +olumen de reacti+os. K .lico C1== mlD. 1a intensidad del color es proporcional a la cantidad de aceite de semilla de algodón presente@ as. "e recomienda reali(ar un estándar de aceites de semillas de algodón) para tener una idea sobre la cantidad >ue podrá obtenerse. Me(clar 1= ml de la muestra l. K !lco*ol am. 1a *idrogenación 6 el calentamiento reduce la intensidad de la reacción 6 podrá destruirla completamente) los lotes di#erentes de aceite de semilla de algodón reaccionan con di#erente intensidad. K "olución al 1L de a(u#re en disul#uro de carbono. 1.-2 1a reacción de Halp*en) es una prueba >ue permite conocer cualitati+amente la presencia de aceite de semilla de algodón en grasas 6 aceites) por la #ormación de un compuesto de color rojo al #inal de la reacción. 10. K Tubo de ensa6o de 23= R 23 mm.S. %. 1os +apores de "2 son tó/icos e in#lamables. .aAo Mar. P'(ce" ) en&(.a C8=K9= ° D por 13 min *asta >ue el " 2 embulla 6 la muestra emita *umo.2. 2l disul#uro de carbón es +enenoso 6 causa daAo por in*alación prolongada o por continuo contacto con la piel e ingestión dada a una repetida e/posición del sol+ente entre las cuales está el uso de una cámara e/tractora de +apores. K Pipeta +olumétrica de 1= ml. Se+%' "$" "e M$ne@(. P'%e/$ "e V ##$3ec< $AF$/' s 5 A. "i la muestra posee una cantidad considerable de aceite de semilla de algodón) el color se presentará en 1 *ora) si la cantidad es pe>ueAa) a inter+alos de 2 *oras será necesaria mantenerlos a una temperatura de 11=K113° . Poner el tubo 11=K113° en un baAo Mar.O.a durante 1K2 *oras) la #ormación de un color rojo indica la presencia de aceite de semilla de algodón.a con control de temperatura ajustable entre 8= K 113 ° . >ue en comparación de cantidades conocidas de muestras de aceite de semillas de algodón dé una idea de la cantidad >ue puede ser obtenida. c/. 2.

<bser+e el color como sea posible) de tal manera >ue si está presente el color rosado sea obser+ado antes de >ue se enmascare por el desarrollo de otros colores no caracter. &eali(ar un blanco siguiendo todos los pasos anteriores sin muestra de aceite o grasas) para asegurar de >ue los reacti+os no proporcionan ning$n color caracter. K Pipeta +olumétrica C2D de 1= ml. 3. K Pipeta graduada C2D de 1 ml. 1. EC% p(s. Se+%' "$" "e )$ne@(. K Timer. 1a prueba es aplicable a aceites de sésamo *idrogenados as. -. "i el color persiste esta presente el aceite de sésamo.stico o perjudicial.lico al :3L. %. K Papel #iltro 0*atman.-% 1a prueba de Filla+ec*ia) es una medida cualitati+a de pure(as en grasas 6 aceites.sticos. 2l #ur#ural es mu6 tó/ico) se debe e+itar el contacto con la piel 6 ojos) por lo cual se debe manipular en una campana de e/tracción. 2l H l causa irritación en las +. K Pera de succión.as respiratorias) se debe e+itar el contacto con la piel) de igual manera debe manipular en la campana de e/tracción. Me(clar 1= ml de muestra l.>uida con igual +olumen de H l en un tubo de ensa6o.lico al :3L. "i se obser+ar alg$n otro color en la #ase in#erior agregue 1= ml de agua destilada) agite 6 obser+e el color cuando las #ases estén separadas. 1le+ar 2 ml de #ur#ural a 1== ml con alco*ol et. <bser+ar el color de la #ase in#erior en cuanto la emulsión si rompa) si no aparece el color rosado o roji(o) la prueba es negati+a. Re$c& 3(s. K !lco*ol et. NOTAS. "e obtiene una idea de la cantidad de aceite presente en la muestra) de todas maneras esto brinda solo una apro/imación. P'(ce" ) en&(. K H l concentrado K 'ur#ural grado reacti+o. onsiste en someter una cantidad de medida e/actamente de aceite a la acción de +arios reacti+os 6 luego de determinado tiempo) obser+ar el color de la #ase in#erior. . 1a intensidad del color #ormado es proporcional a la intensidad de aceites de sésamo. como a no *idrogenados) pero no con el mismo grado de sensibilidad. K Tubos de ensa6o) 23R 2==R ó 23=mm. !gregar a la me(cla =)1 ml del reacti+o de #ur#ural) agitar bien por 13 seg 6 dejar en reposo *asta >ue la emulsión se rompa. K ampana de e/tracción. 2. Para diluir) siempre adicionar el ácido al agua) nunca lo contrario.

2stabili(ar la temperatura 6 ec*ar 2 gotas de muestra entre los prismas. Tenemos entoncesE 1)-8=7 K A =)===%73C-= K 2=DB M 1)-7%% I.an con ma6or o menor intensidad los ra6os luminosos >ue los atra+iesan. 2=° M 1)%%=D. INDICE DE REFRACCION. 2n la presencia de aceite de man. 1.) a 2=° ) da un I. de 1)-8=7. 1os aceites 6 grasas poseen poder de re#ringencia di#erente 6) de acuerdo con su naturale(a des+.&. 1os . Hacer lectura en la escala >ue da directamente el . 2n#riar 6 adicionar una cantidad de alco*ol et. ! seguir) *acer circular una corriente de agua a -=° por el aparato.1.ndices de re#racción) tanto para aceites como para grasas son indicados) de acuerdo con la legislación en +igor) a la temperatura de -= ° .lico igual a la >ue se e+aporó. 10. P'(ce" ) en&(.&. 1a sensibilidad del test de Filla+ec*ia para pe>ueAas cantidades de aceite de sésamo puede mejorarse aumentando la cantidad de reacti+o de #ur#ural *asta 1 ml ) sin embargo) este incremento acelera la +elocidad de #ormación del color caracter.&. 2jemploE Bna muestra de un aceite de man. onser+ar a 19° por 1= minutos. P'%e/$ "e -(#"e 5Ace &e "e M$n>8. !dicionar 3 ml de solución alco*ólica de 4<H a %)%L 6 calentar *asta ebullición) por 2 minutos.2. !justar el re#ractómetro de !bbé con agua destilada C I. 3. 2. 10. -. errar los prismas 6 esperar 2 a % minutos. K &e#ractómetro de !bbé.-- "e *an encontrado =)3L de aceites de sésamo 6 a menudos pe>ueAas cantidades como =)23L se pueden detectar. %. Para los aceites) la determinación puede ser *ec*a también a temperatura ambiente) debiendo para esto) corregir el resultado para -=° . 2.stico por lo tanto) cuando se emplea grandes cantidades de reacti+os debe tomarse ma6or cuidado en la obser+ación del color #inal. -.stico 6 no caracter. -=° M 1)-7%% M$&e' $#.2. 2n este caso) la corrección de la temperatura es *ec*a restando o sumando la constante K =)===%73 para cada grado in#erior o superior a -=° . Trans#erir =)93 ml de muestra para un tubo de ensa6o. 1.ndice de re#racción absoluta a -=° . %.) aparecerá una turbide( o un precipitado gelatinoso) dependiendo de la cantidad de aceite presente. .

D estandari(ado) seg$n especi#icaciones !.lico al :3L. INDICE DE ACIDE4 5A. K !lco*ol et. NOTA. &epetir +arias lecturas) +eri#icando cada +e( la temperatura. K . 2. K 2l *idró/ido de sodioE en cual>uiera de sus #ormas es corrosi+a) pudiendo ocasionar lesiones especialmente en la piel 6 en los ojos. HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH . !lmacenar en botella de +idrio ámbar.lico neutrali(adoE deberá dar un de#inido) distinti+o 6 claro punto e>ui+alente en presencia de #enol#tale.pido.-3 7.2. P'(ce" ) en&(.ureta de 23 ml de capacidad de =)=3 ml de graduación. Disol+er apro/imadamente 1 N =)===1 g de #enol#tale. 1. K 'enol#tale.C.ndice de acide( representa el n$mero de mg de 4<H necesario para neutrali(ar los ácidos) contenidos en 1 g de l. 1os prismas del aparato deben limpiarse con éter de petróleo) secándolos a seguir con una tela sua+e.<.12K32.lico CP. K 2rlenme6er de 23= ml.na 6 deberá neutrali(arse con álcali *asta obtenerse un color rosado tenue permanente antes del uso. Btilice la tabla a seguir para determinar la cantidad de muestra seAalada en un erlenme6er de 23= ml. .>uida antes de ser pesada.S. K Hidró/ido de sodio ?a<H Csol. Se+%' "$" "e M$ne@(. Re$c& 3(s.H. 2l .na solución indicadora al 1L en alco*ol et. 10. K !lco*ol et.O.licoE es in#lamable) puede encenderse al contacto del calor) c*ispa o llama desnuda. 2sta determinación permite e+aluar el estado de conser+ación de sustancias grasosas) una +e( >ue) con el tiempo) pueden ocurrir #enómenos de *idrólisis) con el aparecimiento de ácidos grasos libres. c$ 6$ A908. 1a muestra deberá estar más *omogénea 6 totalmente l. K 2l alco*ol et.D 2H3<H :3L.na solución indicadora *asta un +olumen de 1== ml en un balón +olumétrico) agitando constantemente durante 1 min.!. M$&e' $#.

-.9. 10.tico.tico CLD M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK Peso de la muestra NOTA. Isopropanol al ::L podrá ser usado como sol+ente alterno para aceites +egetales crudos 6 re#inados) tápele el #rasco 6 ag.telo +igorosamente durante 1 minuto) si el aceite *a sido blan>ueado con gas de dió/ido de carbono.a de las grasas 6 aceites es calculado como ácido oléico #uera de los aceites de coco 6 palma) donde #recuentemente se e/presa como ácido láurico 6 en aceites de palma en términos de ácido palm.ó 3 gotas de solución indicadora. Titulación CmlD / 3)71 Falor ácido M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK Peso de la muestra >ue se empleó ml de álcali / ? / 29)2 !cidos grasos libres como oléico CLD M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK Peso de la Muestra ml de álcali / ? / 2=)= !cidos grasos libres como láurico CLD M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK Peso de la muestra ml de álcali / ? / 23)7 !cidos grasos libres como palm. Titular con ?a<H Cestandari(adoD con agitación constante *asta la aparición de color rosado) de la misma intensidad del color del alco*ol neutrali(ado) el color deberá persistir durante %= seg como m.nimo. INDICE DE SAPONIFICACION. 2l porcentaje CLD de ácidos grasos en la ma6or. !gregar la cantidad de alco*ol neutrali(ado indicado) adicionar . . C*#c%#(s.-7 !cidos Grasos Gramos de ml de ?ormalidad de 1ibres rango L Muestra alco*ol álcali HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH =)= a =)2 37)3= =)1 ? =)2 a 1)= 29)2 N =)2 3= =)1 ? 1)= a %=)= 8)=3 N =)=3 83 =)23 ? %=)= a 3=)= 8)=3 N =)=3 1== =)23 a 1)= ? 3=)= a 1==)= %)323 N =)==1 1== 1)= ? HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH %. 2n algunos casos es necesario mantener la solución a una temperatura adecuada) para lograr una completa dilución de los ácidos grasos e/istentes en la muestra.

2l e/ceso del reacti+o es titulado) en el #inal del proceso) por una solución ácida) en presencia de #enol#tale.M. K 2 #rascos erlenme6er de 23= ml. Titular a caliente el e/ceso de potasa) con ácido clor*.". 1. Poner en el erlenme6er de 23= ml) una al. M 37D.mico de triglicérido corresponde a % e>ui+alentes de 4<H CP. 2s>uemáticamente) la ecuación de la reacción de esa *idrólisis alcalina o saponi#icación es la siguienteE H2 K < K < K & C HK<K <K& C H2 K < K < K & N % 4<H KKKKKKKKKKK → 2H3<H & K <<4 N C H 2<H H 2<H C H<H 2l +alor obtenido indica indi#erentemente la cantidad) en peso) de ácidos grasos obtenidos después de la saponi#icación.". !dicionar 2 gotas del indicador #enol#tale. 2n la práctica) la saponi#icación es *ec*a en caliente) con una cantidad conocida 6 en e/ceso de 4<H en solución alco*ólica. -. 3. M$&e' $#es.M.aAo Mar. K . M 179. 2l peso molecular medio permite un estimati+o de los tipos de ácidos grasos presentes en el l.a.na. !daptar al #rasco erlenme6er un re#rigerante de re#lujo 6 *er+ir por %= min en baAo Mar. "eg$n <. ! partir de ello) es posible calcular el peso molecular medio del glicérido en análisis.drico =)3 ? P'(ce" ) en&(.pido. 2#ectuar paralelamente una titulación en blanco) en las mismas condiciones) mas sin .pido. K 2 re#rigerantes de re#lujo K 2 buretas de 23 ml. % / 37 / 1. Re$c& 3(s.drico =)3 ?) *asta >ue la coloración rosada desapare(ca.na.a) agitando de cuando en cuando.cuota) rigurosamente pesada) de 2 g de l. Bn e>ui+alente >u.2&MB112&) para >ue la saponi#icación sea total) es necesario la presencia de pe>ueAa cantidad de agua) lo >ue se consigue en la preparación del reacti+o. K "olución alco*ólica de 4<H =)3 ? K Indicador #enol#tale.na K !cido clor*. media M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK I.=== P. !dicionar) con a6uda de una bureta) 23 ml de solución alco*ólica de 4<H =)3 ?. %. 2.-8 "igni#ica el n$mero de mg de 4<H utili(ados para saponi#icar totalmente 1 g de aceite o de grasa.=== KKKKKKKKKKKKKKKK I.

1a di#erencia entre los n$meros de ml de H l gastados) en las dos titulaciones es e>ui+alente a la cantidad de 4<H en la saponi#icación. K Papel #iltro 0*atman n$mero -1 o su e>ui+alente. de la muestra. P M n$mero de g. C*#c%#(. !lmacenar en botella ámbar con para#ina *asta >ue se +a6a a usar. K % balones +olumétricos de 1 de 1== ml 6 2 de 1. 2l +alor de . K .6. 2sta solución se debe almacenar en la oscuridad a menos de %=° .ndice de 6odo es una medida para conocer el grado de insaturación de las grasas 6 aceites 6 se e/presa en términos de n$meros de centigramos de 6odo absorbidos por gramos de muestra. K iclo*e/ano Cgrado reacti+oD. K "olución indicadora de almidón al 1LE me(clar apro/imadamente 1 ± =)===1 g de almidón soluble en agua) *asta obtener una parte #ina. K "olución de 0ijsE C6odo de solución =)2 ?D. K Timer. K 2rlenme6er de capacidad 23= ml.alan(a anal. Re$c& 3(s. K Pipeta con dispensador de +idrio de 2= ml para ciclo*e/ano. K "olución 6oduro de potasio al 13LE preparar disol+iendo 13 ± =)===1 g de 6oduro de potasio) grado reacti+o en 1== ml de agua destilada en un balón a#orado. K . Indice de "aponi#icación de 4oettstor#er M Cmg. !gregar agua *ir+iendo *asta un +olumen de 1== ml en balón . K Probeta de 3= 6 1== ml. K .gD dondeE F / ? / 37)11 KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK P F M di#erencia entre los n$meros de ml de H l =)3 ? gastados en las dos titulaciones.O.=== ml. K !gitador magnético.tica con precisión =)===1 g.C. c" I/AHE8. INDICE DE FODO 5 A.=== ml.S.-9 la presencia del l.ureta de 3= ml con di+isiones de =)1 ml.pido. K 1 pipeta +olumétrica de 2 ml 6 1 de 1= ml. K 2 pipetas +olumétricas de 23 ml. Disol+er 17)3 ± =)===1 g de 6odo) en un litro de ácido acético glacial utili(ando balón a#orado de 1. onsiste en someter una cantidad pesada e/actamente) de aceite limpio 6 seco a la acción del reacti+o de 0ijs Csolución de monocloruro de 6odo en ácido acéticoD 6 luego de determinado tiempo) +alorar el e/ceso) con solución de tiosul#ato de sodio. 10. EC% p(s.eaSer de 3= ml.

F M +olumen de tiosul#ato de sodio gastado.a Cpor triplicadoD. 2sta solución debe permanecer en la ne+era. 0 M gramos de dicromato de potasio. K 2l reacti+o de 0ijs causa se+eras >uemaduras 6 los +apores causan daAos en ojos 6 pulmones) debe usarse cabina e/tractora de +apores cuando se trabaja con este reacti+o.a) diluir a un litro en un balón a#orado. Debe usarse cabina e/tractora de +apores cuando se trabaja con este reacti+o) en la dilución siempre se debe adicionar el ácido al agua ) nunca lo contrario. 0 / 7. K 2l ciclo*e/ano es in#lamable 6 moderadamente tó/ico por in*alación 6 contacto con la piel) el ni+el de to/icidad en el aire es de %== ppm. errar los erlenme6er 6 dejar en reposo en la oscuridad durante 3 min ± %= seg ) con el objeto de completar la reacción) luego de este tiempo adicionar 1== ml de agua destilada utili(ando probeta.=== ? M KKKKKKKKKKKKKKKKK F / 2:-)1: Se+%' "$" "e M$ne@(. de tiosul#ato de sodio. Titular con tiosul#ato de sodio =)1 ? utili(ando bureta con di+isiones de =)1 ml) 6 con agitación constante *asta >ue el color amarillo *a6a desaparecido. R 2standari(ación del tiosul#ato de sodioE el dicromato de potasio) estándar primario) debe ser secado pre+iamente 2 *oras a 1== K 1=3 ° 6 en#riado en un desecador.E disol+er 2-)9 ± =)===1g de tiosul#ato de sodio penta*idratado) en agua destilada recientemente *er+ida 6 #r. P'(ce" ) en&(. . P'ep$'$c !n "e #$ )%es&'$. K 'undir la muestra si no está completamente l.>uida Cla temperatura de #usión 6 #iltrado no debe e/ceder en 1=° del #usión de la muestraD. !dicionar 1 a 2 ml de solución de almidón utili(ando pipeta +olumétrica 6 continuar la titulación *asta un color +erde.-: a#orado) agitando constantemente durante 1 min 6 en#riar.drico concentrado medidos en pipetas graduadas. !dicionar % ± =)===1 g de 6oduro de potasio 6 7 ml de ácido clor*. K 'iltrar para eliminar impure(as 6 tra(as de *umedad. K "olución de acetato de mercurio CIID al 23LE disol+er 2)3 ± =)===1 g reacti+o acetato de mercurio CIID en ácido acético glacial C:7LD *asta un +olumen #inal de 1== ml utili(ando balón a#orado.drico es un ácido #uerte >ue causa se+eras >uemaduras) es tó/ico por ingestión e in*alación 6 produce #uertes irritaciones a ojos 6 piel. K 2l ácido clor*. DondeE ? M normalidad de sol. K "olución de tiosul#ato de sodio =)1 ?E 2sta solución se encuentra en el comercio en #orma de ampolleta para diluir a un litro) la cual se prepara as. Pasar =)17K=)22 ± =)===1 g de dicromato de potasio en un erlenme6er con tapón esmerilado 6 disol+er con 23 ml de agua destilada recientemente *er+ida 6 #r.

2n un erlenme6er de . !Aadir 23 ml de reacti+o de 0ijs usando pipeta +olumétrica) al erlenme6er >ue contiene la muestra 6 agitar) adicionando 1= ml de acetato de mercurio empleando pipeta +olumétrica.de tiosul#ato de sodio =)1 ? consumidos por el blanco. de tiosul#ato de sodio. 3. C F K F2 D / ? / 1)27: Falor de Indice de Qodo M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK 0 DondeE F M Folumen en ml de sol. C1a cantidad de muestra tomada debe ser tal >ue la cantidad de reacti+o de 0ijs) asegure un e/ceso de 3=K7=L de la cantidad aAadida) es decir de 1== a 13= L de la cantidad absorbidaD. !dicionar 2= ml de ciclo*e/ano utili(ando pipeta +olumétrica 6 agitar para asegurarse >ue la muestra esté completamente disuelta. de tiosul#ato de sodio =)1 ? consumidos por la muestra.3= 1. 7. -. !dicionar 2= ml de solución de 6oduro de potasio al 13L utili(ando pipeta +olumétrica 6 1== ml de agua destilada) empleando una probeta) la+ando primero el tapón 6 la boca del erlenme6er. Btili(ar un blanco siguiendo todos los pasos anteriores. Tapar agregando unas gotas de 6oduro de potasio alrededor del tapón para asegurar el cierre) dejar en reposo 6 en la oscuridad por espacio de 1 min) ± %= seg) a temperatura de 23 K %=° . ? M ?ormalidad de la sol. P2"< D2 1! MB2"T&! KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK Falor de 6odo 13L e/ceso 1==L e/ceso Precisión en peso KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK < % 1=)= 1== ± =)==1 % 9)-71% 1==)387= =)==3 3 3)-71% 7)%7-= =)===3 1= 2)3%9%)18%= =)==2 2= =)9-71 1)397=)===2 -= =)7%-7 =)8:%3 =)===2 7= =)-%21 =)3299 =)===2 9= =)%18% =)%:77 =)===1 1== =)23%9 =)%18% =)===1 12= =)2113 =)27-=)===1 1-= =)191% =)2277 =)===1 17= =)1398 =)1:9% =)===1 19= =)1-1= =)1872 =)===1 2== =)127: =)1397 =)===1 KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK C*#c%#(s. 2. F2 M Folumen de sol. 8. . !dicionar 2 ml de solución de almidón utili(ando pipeta +olumétrica 6 continuar la titulación *asta >ue la solución se +uel+a incolora. %. Titular con solución de tiosul#ato de sodio =)1 ? empleando bureta C=)1 mlD 6 agitación constante *asta >ue el color amarillo se +uel+e tenue.ndice de 6odo pesar la muestra de acuerdo a la tabla de la pagina siguiente.

dricoD +ol+erá nue+amente al color rojo. Re$c& 3(s. M.&("( 2. 2n caso de muestras sólidas use 1= ml de H l) sumergir una tira de papel de c$rcuma. ACIDO BORICO F BORATOS. K cápsula de porcelana de 3= ml. M$&e' $#. Durante la titulación con tiosul#ato de sodio se recomienda mantener agitación mecánica. Trans#iera para una cápsula de porcelana de 3= ml. NOTAS. DETERMINACION DE CONSERVANTES EN ALIMENTOS.nimo de reacción. Mida 1= ml de muestra en un cilindro graduado) o pese 3g. Por la adición de ácidos C1 ml de ácido clor*. !dicione 1 ml de ácido clor*.E Falor de 6odo E < 13=) 1 *. "e>ue el papel naturalmente.stico.&("( 1. M. K Debe usarse ciclo*e/ano #resco) 6a >ue la utili(ación del absoleto puede dar resultados erróneos. m. K Hidró/ido de amonio. 7. K H l. . -. K uando no se utili(a solución de acetato de mercurio CIID al 2)3L en ácido acético para acelerar la reacción) entonces de acuerdo al +alor de 6odo es necesario utili(ar tiempos de reacciones ma6ores as. K cilindro graduado de 1= ml. 12.drico. 2. K Papel de c$rcuma. %. 9. 1. P'(ce" ) en&(. !dicione al papel una gota de *idró/ido de amonio) el color rojo pasará a a(ul K +erdoso.nimo de reacción. 12. 2n la presencia de ácido bórico) el papel presentará un color rojo caracter.31 0 M Peso de muestra en gramos. 3. m. Falor de 6odo E > 13=) 2 *. 8.1.

. K "olución de ?a<H a 1= L. K H2"<-. K !cido sul#$rico.lico 6 adapte inmediatamente a los #rascos de tapa de corc*o) atra+esada por un tubo de +idrio de 2= cm de largo) doblado en ángulo recto 6 a#ilado en una de las e/tremidades. Trans#iera el residuo para un #rasco erlenme6er de 2== ml. K 2ter et. C&epita la misma técnica) sin adicionar la muestraD.aAo de glicerina a 12=° . aliente cuidadosamente el #rasco en mec*ero . Re$c& 3(s.a *asta >ue esté seco. . K cilindro graduado de 23 ml. ACIDO BEN4OICO F BEN4OATOS.2. :. K Hidró/ido de amonio C1 N 1D. !dicione 1 ml de ácido sul#$rico. M$&e' $#. K "olución de sul#eto de amonio) saturada) reciente. 2. Re$c& 3(s.eaSer de -== ml. !lcalinice con *idró/ido de sodio al 1= L. 3. 2n#r. aliente en baAo Mar. 12.u(en. 1. Trans#iera para una cápsula de porcelana de 1== ml. K K K K K ilindro graduado de 1== ml. 2n presencia de ácido bórico o boratos) la llama toma un color +erde. aliente en baAo Mar. 2mbudo de separación de 3== ml. P'(ce" ) en&(. arbonice en mec*ero de . 7. K H l C1 N %D. !dicione 1= ml de alco*ol met. 8.unsen con llama baja. 9. K #rasco erlenme6er de 2== ml. 1=.a por 1= minutos. P'(ce" ) en&(. .32 M$&e' $#. 11.e . uando se inicie la e/pulsión de +apores) por la e/tremidad a#ilada del tubo) in#lámelos obser+ando la coloración de la llama. K alco*ol met.lico. ápsula de porcelana de 1== ml. -. K cápsula de porcelana de 1== ml. Mida 23 ml de muestra en un cilindro graduado o pese 1= g. K ?itrato de plata. %. K solución de ?a<H al 1=L.lico.

a *asta >ue esté seco. !dicione 3= ml de agua 6 agite. !dicione una gota de solución de sul#eto de amonio) saturada 6 reciente. !dicione 3 ml de agua caliente 6 agite. 1=. M$&e' $#. 2. !dicione 3 ml de ácido clor*. 3. !dicione 3 ml de H l C1 N %D.e 6 adicione una gota de solución de cloruro #érrico al 3L.e. 12. K 2ter et.drico C1 N %D. 1. 17. 2n presencia de ácido salic. ?o agite. %. !l residuo adicione 1= gotas de H 2"<.e. K ápsula de porcelana de 1== ml. 2n la presencia de ácido ben(oico o ben(oatos parecerá un anillo rojo en la (ona de contacto entre 2 l. C2sto di#erencia el ácido ben(oico del salic.lico K "olución de cloruro #érrico al =)3L. Trans#iera para un beaSer de -== ml.a *asta >ue esté seco) en#r. 1%. Trans#iera el #iltrado para un embudo de separación de 3== ml. 2+apore en baAo Mar. alentando la solución) la coloración pasará de rojo a amarilloK+erdoso. !gite 6 #iltre. &etire la capa acuosa. :. Trans#iera la capa etérea para una cápsula de porcelana de 1== ml.a *asta >ue esté seco.drico C1 N %D. 6 en#r.>uidos. !dicione 2 gotas de solución de ?a<H al 1= L. %. &etire la capa acuosa. 11. K 2mbudo de separación de 3== ml. 2.eaSer de -== ml. 8. 2+aporar el éter naturalmente. ACIDO SALICILICO F SALICILATOS. 2n caso de muestras sólidas usar 3= ml de H l. aliente en baAo Mar. -. aliente en baAo Mar. aliente en baAo Mar. 12. Mida 1== ml de muestra en un cilindro graduado o pese 1= g. Mida 1== ml de muestra en un cilindro graduado o pese 1= g. . -. &etire la capa acuosa 6 trans#iera la capa etérea para una cápsula de porcelana de 1== ml. Re$c& 3(s. K ilindro graduado K . 2n caso de muestras sólidas usar 3= ml de H l) agite 6 #iltre. !dicione 1 ml de agua) alcalinice con *idró/ido de amonio C1 N 1D. P'(ce" ) en&(. 9. K !cido clor*.6 un cristal de nitrato de plata.3% 1.2. aliente *asta ebullición 6 en#r. 1-. 2+apore el éter naturalmente. 7.a de glicerina C12=° D) por 1= min. Trans#iera para un beaSer de -== ml. 13. !dicione 3= ml de éter 6 agite. 3.lico parecerá una coloración morada.lico 6 cinámico) cu6os compuestos coloreados no son destruidos por el calentamientoD.

1a #ormación de un color a(ul indica la presencia de nitritos 6 nitratos. -.uc*ner de % pulgadas de diámetro) recogiendo el #iltrado en un #rasco de #iltración calibrado para -= ml Cel lec*o debe prepararse desintegrando el papel de #iltro con agua en la batidoraD. !l #inali(ar) la+e el residuo con -= a 3= ml de agua en el lec*o de pulpa de papel. F(&(). ?eutralice utili(ando papel tornasol) 6 #iltre. Pese) por duplicado) muestras de 3= g de alimento. 7. !Aada acetato de plomo neutro en solución de 1= ml de la solución obtenida anteriormente) gota a gota *asta >ue 6a no se obser+e precipitación. 2stos e/tractos pueden ser almacenados en la ne+era bajo tolueno. 2. 1a +itamina es esencial para la #ormación de sustancia #ibrilar) del tejido conjunti+o) óseo) cartilaginoso 6 para su mantenimiento. !gite +igorosamente. órtelas en pie(as pe>ueAas 6 trans#iéralas a una batidora@ aAada 1== ml de agua 6 me(cle *asta >ue se desintegre 6 *omogenice.&' c( c(n 2. 1. 2l ácido ascórbico además de sus e#ectos #isiológicos como +itamina) posee otras propiedades importantes en el ramo de la tecnolog. Deje reposar 6 decante la solución sobrenadante a tra+és de un lec*o de W pulgada de papel en un embudo . DETERMINACION DE VITAMINA C. 3. K &eacti+o de di#enilaminaE disol+er =)2 g de di#enilamina en 13 ml de ácido sul#$rico concentrado.as) problemas ner+iosos) descoordinación de mo+imientos. 2. DETECCION DE NITRITOS F NITRATOS EN ALIMENTOS Re$c& 3(s. %. Trans#iera el #iltrado a un #rasco +olumétrico de 3== ml 6 complete el +olumen. K "olución de acetato de plomo neutro al %=L. 2l residuo debe ser nue+amente me(clado con porciones sucesi+as de 1== ml de agua 6 +uel+a a #iltrar *asta >ue se obtenga un +olumen total de #iltrado de -== ml. Me(cle una gota del #iltrado con 2 ml de reacti+o de di#enilamina.a alimentaria@ por ejemplo es capa( de inacti+ar el o/igeno del aire >ue) en primer término) puede ocasionar cambios indeseados en el aspecto) aroma 6 sabor de los alimentos almacenados. . 2n#riar en baAo de agua con *ielo 6 aAadir 3 ml de 4 l al 1=L. P'(ce" ) en&(.9A " n &'(1en #< "'$G n$. 12. "eparación de constitu6entes nitrogenadosE 1.9.&("(. "u de#iciencia en el *ombre causa escorbuto) el cual se mani#iesta especialmente por *emorragias a ni+el de enc. M. De&ecc !n "e N &' &(s = N &'$&(s.3- 12.

. K "olución de ácido o/álico =)3L.lico.geno Ccontenido en %)7 ml de aireD se necesitan unos 11 mg de ácido ascórbico.a. K !cido sul#$rico al 93L.D. 2n #rutas 6 *ortali(as troceadas) ralladas o desmenu(adas a6uda a conser+ar el color suprimiendo el #enómeno de empardeamiento en(imático.H. Ap# c$/ # "$" 2l análisis es de aplicación general) siempre >ue la solución problema contenga como m. K . K . K "olución de 2)7K dicloro#enolK indo#enol sódico.P. También se emplea en conser+as de #rutas 6 *ortali(as propensas a empardecer. EC% p(. </idaciónE !cido ascórbico N 2)7Kdicloro#enolindo#enol KKKKKK→ ácido de*idroascórbico.a. K 2tanol absoluto. K "olución de 2)-K dinitro#enil*idra(ina C D.metro Re$c& 3(s = M$&e' $#es.nimo 2 µg de +itamina por ml.geno >ue sustrae de la reacción. 2l empleo de ácido ascórbico en la preparación de productos curados 6 a*umados proporciona un enrojecimiento *omogéneo 6 rápido. omo regla emp.33 1a acción del ácido ascórbico se #undamenta en sus propiedades #uertemente reductoras.geno del aire.alones +olumétricos de 1== ml) 1= ml. 2l ácido ascórbico #unciona) pues) como #ijador de o/. 2n el tratamiento de *arinas) acelera la maduración) mejora propiedades de la masa en lo >ue se re#iere a estabilidad 6 tolerancia de #ermentación 6 además aumenta el +olumen del producto. 2n el tratamiento en bodega de (umos de #rutas) e+itando la acción de o/.rica puede seAalarse >ue para inacti+ar 1 mg de o/. K . K 2ter et.aAo de *ielo.aAo Mar. Re$cc (nes 1. K !cido ascórbico p.?. K "olución de tiourea. K 'otocolor.

7. C(n"ens$c !n 2n balones de 23 ml ) empleando 1= ml de muestra 6 patrón o/idados 6 *aciendo un blanco de re#erencia C patrón D en la siguiente #ormaE <sa(ona Csoluble en H2"<.ml. Medir o pesar una cantidad de muestra cu6a cantidad de +itamina ) al #inal de la determinación) esté comprendida entre 3 6 3= µg en 1= ml. Pasados 2 minutos) e/traer el e/ceso de 2)7Kdicloro#enolindo#enol con 3= ml de éter et.>uida lle+arla a un balón +olumétrico de 1== ml. Patrón . %. !dicionar los ml de ácido o/álico para la+ar) al +olumétrico de 1== ml. ompletar +olumen con ácido o/álico.K color rojoD. oncentraciónE =)3 mg de ácido ascórbico. ompletar el +olumen del balón de 1== ml con ácido o/álico 6 si es necesario #iltrar. HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH Muestra ! "olución Patrón Pasos KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK Muestra . -.&("(. Tomar 3= ml de esta solución 6 proceder a o/idación de igual #orma >ue la muestra. 3. Tomar una al.lanco M. 1. %.lico o éter de petróleo.lico) éter diet. ompletar +olumen con ácido o/álico. "$c !n. "i la muestra es l.cuota C3= mlD 6 lle+arla a un embudo de separación. 3. oncentraciónE =)=3 mg de ácido ascórbico.mlD. ompletar +olumen con solución de ácido o/álico. Tomar 1= ml de esta solución 6 lle+arlos a un balón +olumétrico de 1== ml. 2. ml C1= mg. P'ep$'$c !n "e #$ s(#%c !n p$&'!n.37 2. 2. -. -. 2. %.lanco P. HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH .. !Aadir 2)7Kdicloro#enolindo#enol *asta o/idación total Cla solución se torna rosadaD. Pesar 3= mg de ácido ascórbico) lle+ándolo a un balón +olumétrico de 1== ml. O. Pasar la #ase acuosa a un balón +olumétrico de 1== ml 6 la+ar la #ase etérea Cen el embudoD dos +eces con 1= 6 13 ml de ácido o/álico cada +e(. 1. "i la muestra es sólida agregar ácido o/álico al =)3L) *omogenei(ar con +arilla de +idrio 6 lle+ar a un balón +olumétrico de 1== ml Csi se re>uiere se puede *acer pasar por un colador plásticoD. 1. ondensaciónE %8 ° !cido de*idroascórbico N 2)-KD?PH KKKKKKKKKKKKKKKK → tiourea Desc' pc !n "e# M.

.al 23 L HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH 2n#riar a temperatura ambiente 6 medir la absorbancia de las soluciones en el #oto color. D?PH no 2)3 ml. 1a +itamina es destruida en gran parte cuando se rompen los tejidos 6 >uedan e/puestos al aire 6) en general) es la +itamina menos retenida en los alimentos....38 1.1 / & !M M absorbancia de la muestra !M. en los ml de patrón usados para la condensación de la muestra en mg.. Tanto la +itamina ) como la #orma parcialmente o/idada Cácido de*idroascórbicoD o#recen propiedades +itam. 2n#riar todas en *ielo durante 1= minutos KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK 7.. 3. amb.. "ol.. DondeE M !M − !M. -. !P − !P... 1== g ó ml. N(&$s. "ol.. alentar %8 ° Temp.. 1... de +it.nicas. !gitar no 2)3 ml.. alentar %8 ° Temp. amb. D?PH 2)3 ml no 2)3 ml no !gitar !gitar KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK -...1 . con H 2"<. por % *oras por % *oras por % *oras por % *oras KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK 3. 1a solución de tiourea e+ita la descomposición del ácido de*idroascórbico durante su condensación con D?PH... 2l ácido o/álico empleado estabili(a la +itamina .. !l diluir las soluciones *asta la seAal de a#oro C23 mlD adicionar el ácido sul#$rico en porciones pe>ueAas 6 agitar simultáneamente.... ompletar a +olumen de 23 ml.. K 2/presar la cantidad de +it.... .1 M absorbancia del blanco patrón & M µg. 1= ml 1= ml 1= ml 1= ml KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK 2. %.metro a 32= ηm. "ol. Tiourea 3 gotas 3 gotas 3 gotas 3 gotas KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK %. !gitar KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK 8. K Para determinar los µg..1 M absorbancia del blanco muestra !P M absorbancia del patrón !P. 2. de +itamina presente en el +olumen de muestra tomado para la condensación con D?PH aplicar la siguiente #órmulaE Fit.

a 6 se lee la absorbancia de la solución problema a una longitud de onda de 723 ηm. %. "i el reacti+o no es usado inmediatamente) deberá mantenerse re#rigerado a -° ) 6 no usarse después de 2. 2l reacti+o de antrona se prepara disol+iendo =)2 g de antrona cristali(ada 1-H2=<) en 1== ml de ácido sul#$rico 9=L F. 2. "olución de 2)7K dicloro#enolindo#enolE =)23 g de 2)7Kdicloro#enolindo#enol sódico p.( 1A An*# s s "e L$c&(s$ p(' e# M.na coagulada será la misma.F.g de lactosa 6 depositarlos en un tubo de ensa6o. 2n otro tubo) pipetear 1= ml de reacti+o antrona) me(clar per#ectamente las dos soluciones 6 dejar en reposo durante 3 minutos en un baAo de agua #r. Después de este tiempo la +ariación de prote.a. "e toma la muestra de suero 6 se le adiciona ácido clor*. Tomar dos ml de la solución >ue contenga entre 1)9 / 1= K3 a 1)9 / 1=K. Después de este tiempo) se trans#ieren los 2 tubos a un baAo de agua #r.( 2A M.&("( "e# Re$c& 3( An&'(n$. "olución de D?PHE "e disuel+en 1 g de 2)-Kdinitro#enil*idra(ina p. -. 1a solución se lle+a posteriormente a :% ° por un tiempo de 2= min.*. !cido sul#$rico al 93LE "e aAaden cuidadosamente 6 con agitación 93 g de ácido sul#$rico :3K:8L CdM1)9-D a 13 ml de agua. #acilitar la coagulación. 19.drico *asta >ue se llegue a un pH de -)8@ con el #in de alcan(ar el punto isoeléctrico) para *acer la carga neta nula 6 as.a. 1a concentración de la lactosa en la solución) se *alla en una cur+a de absorbancia contra concentración) la cual es necesario preparar con anterioridad utili(ando soluciones de concentración conocida. se disuel+en en 1== ml de agua. DETERMINACION DE LACTOSA. 1a solución se reali(ará cuando la me(cla está toda+ia caliente. Ane. 1uego de transcurrido los 3 min en el baAo) se sacan los 2 tubos Cblanco 6 solución problemaD) 6 se coloca en un baAo de agua caliente a 9= ° durante 1= min.39 P'ep$'$c !n "e Re$c& 3(s. Para anali(ar por el método de reacti+o se deben seguir pasosE 1. ontinuando la marc*a) se prepara un testigo) usando 2 ml de agua destilada 6 1= ml de reacti+o. "olución de tioureaE "e disuel+en 3 g de tiourea en 3= ml de una me(cla de etanol 6 agua C1E7D.&("( "e "esp'(&e n G$c !n "e# s%e'( #*c&e(.a. . 1. en 3= ml de una me(cla de % partesCF. Ane.FD de agua 6 una parte de H2"<. "olución de ácido o/álicoE 2)3 g de ácido o/álico se disuel+en en agua *asta 3== ml.:3K :8L CdM1)9-D.

-. ! cada matra( Cinclu6endo al del problemaD aAadir 1)= ml de solución de clor*idrato de *idro/ilamina 6 3)= ml de solución de 1)1=K#enatrolina. 7 H2<. !Aadir con pipeta a una serie de matraces +olumétricos de 1== ml@ 1@ 3@ 1= 6 23 ml de la solución estándar de *ierro.D2. 2l acetato de sodio neutrali(a el ácido presente 6 ajusta el pH a un +alor al >ue se puede e#ectuar la #ormación del complejo.727)17:: cal.mol. DETERMINACION ESPECTROFOTOMETRICA DE -IERRO.mol. Disol+er 1= g de acetato de sodio en 1== ml de agua. "e aAade *idro/ilamina Ccomo clor*idrato para aumentar la solubilidadD para reducir el 'e %N a 'e 2N 6 mantenerlo en ese estado. ∝ M cantidad de prote. Trans#erir cuantitati+amente la muestra pesada a un matra( +olumétrico de 1 litro 6 aAadir su#iciente agua para disol+er la sal. 1. Temperaturas in#eriores a la anterior) permitirá sólo precipitación parcial de la prote. "e grá#ica el espectro para determinar el má/imo de absorción.a caracter. olocar 3= ml de agua destilada en otro matra( +olumétrico de 1== ml para emplearla como blanco. Bna +e( precipitada la prote. "olución de clor*idrato de *idro/ilamina. 2sta solución contiene 1=)= mg *ierro por litro C1= ppmD@ si se pesa una cantidad distinta a la indicada) calcular la concentración. M 2. "olución de 1)1=K#enatrolina.na) se deja en#riar la solución) 6 se separa por #iltración.stica de la precipitación de la prote.∞ 2 M energ. "olución estándar de *ierro CIID.na >ue se precipitará a una temperatura in#inita M 2. "olución de acetato de sodio. !mortiguar cada solución aAadiendo 9)= ml de acetato de sodio *asta >ue se produ(ca el color roji(o de la 1)1=K#enatrolina #errosa Cel complejo de *ierro CIID) 6 la #enatrolina se #orma a pH de 2 a :D. %. 1a muestra problema también debe colocarse en un matra( +olumétrico de 1== ml. P'(ce" ) en&(. %. M$&e' $#es. Preparar una solución estándar de *ierro pesado =)=8=2 g de sul#ato #érrico amónico) C?H-D2 'e C"<..3: 2. !Aadir 2)3 ml de ácido sul#$rico concentrado) a#orar e/actamente *asta la marca con agua destilada 6 me(clar a la per#ección. & M constante uni+ersal de los gases ideales. !ntes de e#ectuar las mediciones de absorbancia) deben transcurrir por lo menos 13 min después de . 2. 1.na M 8.812)281% g. &T log e N log ∝ 16. Disol+er 1== mg de mono*idrato de 1)1=K#enatrolina en 1== ml de agua.na) la cual se puede obtener por medio de la siguiente ecuaciónE 1og . 2. Disol+er 1= g de clor*idrato de *idro/ilamina en 1== ml de agua. T M temperatura absoluta del sistema. %. "e #orma un complejo de *ierro CIID con 1)1= K #enatrolina {'eC 12H9?2D%2N}) 6 con un espectro#otómetro se mide la absorbancia de esta solución colorida.

<btener el resultado *aciendo lectura a 322 ηm) *acer corrección de la lectura restándole la absorbancia del blanco. K Tami( malla 1==. DETERMINACION DE GLUTEN. K Fidrio de reloj.7= *aber aAadido los reacti+os) para >ue el color del complejo se desarrolle en su totalidad. Re$c& 3(s. Preparar una cur+a de calibración midiendo la absorbancia de cada una de las soluciones estándar a la longitud de onda de má/ima absorbancia. Pesar 6 si *a6 necesidad) untar con una le+e capa de +aselina al +idrio de reloj. 2. 8.asándose en la concentración molar de al solución de *ierro 6 en la longitud de la celda) calcular la absorti+idad molar del complejo de *ierro CIIDK#enatrolina en el má/imo de absorción. K "olución acuosa de 6odo) saturada. Gra#icar la absorbancia de los estándares contra la concentración en ppm. Diluir cada solución a 1== ml e/actamente. 7. &egistrar el numero de ug de *ierro en el problema) la absorti+idad molar 6 el espectro del complejo de *ierro CIIDK#enatrolina. Pesar 2= g de muestra en cápsula de porcelana de 1== ml 6 adicionar 2= ml de agua. 7. -. K 2stu#a. . 1a+ar bajo agua corriente 6 arriba de un tami( de seda. 1os estándares corresponden a =)1@ =)3@ 1)= 6 2)3 ppm de *ierro) respecti+amente. 3. ontinuar la+ando *asta >ue el agua salga limpia 6 no tome coloración a(ul con una gota de solución acuosa de 6odo saturado. K Desecador con cloruro de calcio an*idro. K ilindro graduado de 1== ml. P'(ce" ) en&(. Trans#erir para un +idrio reloj de 8 cm de diámetro C>ue #ue pre+iamente calentado en estu#a a 1=3° por 1 *ora) en#riar en desecador) con cloruro de calcio por 1 *ora 6 pesadoD. K PaAo de lino ó seda con 23 cm de diámetro. . 17.as. 3. -. %.do en el tami( 6 comprimir para eliminar el agua. ! partir de estas grá#icas 6 la absorbancia del problema determinar la concentración #inal de *ierro en la solución problema. 1os métodos de determinación de gluten) se #undamentan en su insolubilidad en agua. Trans#erir la me(cla para un reta(o de lino de 23 cm de diámetro. Gra#icar la absorbancia contra longitud de onda 6 elegir la longitud de absorbancia má/ima. Me(clar bien 6 dejar en reposo) por %= min. Bna +e( desarrollado el color se establece durante +arios d. M$&e' $#. K ápsula de porcelana. Medir el problema del mismo modo. 1. 2n la propiedad >ue el mismo posee de aglomerarse) #ormando una masa plástica) cuando es manoseado bajo de una corriente de agua >ue elimina los otros constitu6entes. &eunir con la masa) los #ragmentos >ue tengan ca.

alentar por 1= *oras. Por este moti+o) el contenido de metanol en el mosto es #unción de la magnitud de la maceración de las partes sólidas de la #ruta) especialmente de los *ollejos. Re$c& 3(s = M$&e' $#es.C.aAo Mar.A. K 2>uipo de destilación de licores. K 2tanol absoluto. Diluir la muestra a una concentración alco*ólica entre 3 6 7 L CG. EC% p(.lico. . K "olución de 4Mn<-. %. Dejar en reposo por %= min en el baAo de *ielo. 7. K ?aH"<% seco. 2l alco*ol met. !justar a +olumen con agua destilada.a.lico e/iste siempre en los +inos 6 bebidas procedentes de otras #rutas) en concentraciones >ue +ar. Ap# c$/ # "$". 3.71 8.lt. K H2"<. K Pipetas +olumétricas de +arios +ol$menes. 2. A !cido cromotrópico. Ingerido a$n en pe>ueAas cantidades puede causar ceguera e incluso la muerte. -.dM 1)9-. 2stos pe>ueAos contenidos pro+ienen de la *idrólisis de las pectinas Cpectinas solubles 6 protopectinasD de la u+a 6 otras #rutas) durante la #ermentación) por el contrario la #ermentación alco*ólica pura de la sacarosa no produce metanol. C(#(' ). . olocar en un baAo de *ielo 6 aAadir 1 ml de la muestra destilada 6 en#riada en baAo de *ielo.D.lico es tó/ico. 1as pectinas puras están constituidas por una cadena de n$cleos galacturónicos llamados ácido péctico) esteri#icados con alco*ol met. DETERMINACION DE METANOL. K H%P<-. P'(ce" ) en&(. &epetir las operaciones de calentamiento CW *ora en estu#aD 6 en#riamiento C1 *ora en desecadorD *asta peso constante. Me&<("s 5 1JH0 8 p*+. A.an entre %= 6 %3= mg.&("(.metro. Tomar 3= ml de muestra diluida 6 destilar recolectando -= ml en el mismo balón donde se midió la muestra. 1E. K .aAo de *ielo.ebidas alco*ólicas 6 +inos. 1a #ermentación +a siempre acompaAada de una desmetilación 6 de una insolubili(ación del ácido péctico. 2n#riar por 1 *ora en desecador. K Metanol p.O. ortar el gluten en rodajas #inas 6 ponerlas nue+amente en estu#a. Pipetear 2 ml de solución de 4Mn<. olor. 1. K .alones +olumétricos de 3= 6 1== ml.a un balón +olumétrico de 3= cc. K .&' c( c(n *c "( c'()(&'!p c(. 2l alco*ol met.a.1. alentar el gluten *$medo en estu#a a 1=3° ) por 2 *oras. M. 167.

-. 1=. Determinar la cantidad de metanol de la muestra como sigueE ! L Metanol CF. ?o usar después de -9 *oras. 12.. :. P'ep$'$c !n "e 'e$c& 3(s. Pasar el balón a un baAo de agua a 7= K 83 ° durante 13 minutos.. NOTAS. 2/presar el resultado en mg. . Decolorar con una pe>ueAa cantidad de ?aH"<% seco 6 aAadir 1 ml de solución de ácido cromotrópico.6 13 ml de H%P<. 11. 'iltrar si la solución no es clara. 1eer absorbancia en el color. Guardar en #rasco oscuro 6 re#rigerar. 8. 1H. K "olución de ácido cromotrópico C3 LDE pesar 3 g de sal sódica de ácido cromotrópico 6 lle+ar a 1== ml. 2. 3. 1eer la absorbancia del estándar.. 2l 1== L de tramitáncia se cuadra con agua destilada. DETERMINACION DE COLESTEROL. Guardar en re#rigeración..FD M . Tomar 1 ml de esta $ltima solución) lle+ar a un +olumétrico de 3= ml >ue contiene 2 ml de 4Mn<6 tratar en igual #orma >ue la muestra 6 el blanco. !X M absorbancia del estándar de metanol.. Tomar 33)3 ml de etanol absoluto 6 ajustar a un litro con agua destilada. ƒ M #actor de dilución de la muestra.... K "olución de permanganato de potasioE disol+er % g de 4Mn<. %.concentrado. 9.en 1== ml de agua destilada. 2... !justar +olumen con alco*ol al 3)3 L concentración M 1L de metanol. 1.. !justar +olumen con alco*ol al 3)3L concentración M =)=23L de metanol.l CppmD... / =)=23 / ƒ !X DondeE ! M absorbancia de la muestra. 7. 2n#riar 6 lle+ar a +olumen con agua) agitar 6 mantener siempre a la temperatura ambiente. S(#%c !n Es&*n"$' "e Me&$n(#.. 1a determinación del colesterol en alimentos presenta el problema de e/tracción) >ue podrá ser directa en ciertos casos) más en productos conteniendo aceites o grasas) deberá ser *ec*a en la parte .. !dicionar lentamente 6 con agitación 13 ml de H2"<.72 8.lancoE Tomar 1 ml de etanol al 3)3 L 6 lle+arlo a un balón +olumétrico de 3= ml >ue contiene 2 ml de 4Mn<-) colocar en baAo de *ielo 6 tratar igual >ue la muestra.metro a 383 ηm. 1. !gitar bien. Medir e/actamente 1 ml de metanol 6 lle+ar a un balón +olumétrico de 1== ml. Tomar 2)3 ml de la solución anterior 6 lle+ar a un +olumétrico de 1== ml. K 2tanol al 3)3 L a partir de etanol absoluto.

K !lgodón.lico CdM =)82D por 1= *oras) en un aparato de "o/*let) de calentamiento eléctrico 6 con balón de 23= ml. ubrir con éter et.aAo Mar.lico CdM=)82D. 9.a.lico a :3 L G. K Placa de calentamiento. K .lico caliente.eaSer de 1== ml. -. 3. P'(ce" ) en&(. K 2stu#a. K loruro de calcio an*idro. A ápsula de porcelana de 1== ml. Re$c& 3(s. 7.a o utili(ándose la reacción de 1ibermannK. 8.a 6 secar en estu#a) a 1=3 ° . %. K . K !lco*ol met. 'iltrar 6 la+ar el beaSer con 2= ml de alco*ol met.D) *asta saponi#icar el residuo.uc*ard con algunas modi#icaciones. 1. 2+aporar en baAo Mar. 1a+ar el #iltro con 3= ml de alco*ol met. Trans#erir para un cartuc*o de e/tracción de .lico C1N1D 6 después con 3= ml de agua caliente.lico p.tica. !dicionar %3 ml de agua.a. K 2mbudo.alón de 23= ml.1. K "olución alco*ólica de *idró/ido de potasio 2= L. K 2ter et. . K !parato de "o/*let con cartuc*o de e/tracción. Pesar 2= g de muestra en una cápsula de porcelana de 1== ml. K ápsula de porcelana de %== ml. K Papel de #iltro. K PesaK #iltro. K .lico CdM =)82D. K . Bna +e( obtenida la solución de colesterol) se *ace la determinación por gra+imetr.7% insaponi#icable de los mismos. 'iltrar en papel de #iltro C>ue #ue pre+iamente colocado en un pesa #iltro) calentado en estu#a a 1=3° por 1 *ora) en#riado en desecador con cloruro de calcio por 1 *ora 6 pesadoD.alan(a anal. 2. K Desecador. &ecibir los #iltrados en una cápsula de %== ml. K !lco*ol et. !dicionar al residuo %= ml de éter et.lico CdM =)8D. K !lco*ol met.lico C1N1D. :.cm de diámetro 6 12 cm de altura) con a6uda de una mota de algodón.a *asta el inicio de cristali(ación 6 en#riar en re#rigerador a =° por % *oras. &etirar el balón del aparato 6 adicionar solución alco*ólica de *idró/ido de potasio a 2=L Calco*ol et. 2+aporar en baAo Mar. M$&e' $#.

1J. 9.a. 2n el cacao) Cc*ocolateD se dosi#ica también la teobromina. Peso de la Pectina L Pectina M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK / 1== Peso de la 'ruta 20. 7. 2.alan(a K ápsula de porcelana 1== ml. -. 1os métodos de determinación de pectinas están basados en su precipitación en presencia de alco*oles. Pese %= g de pulpa de #ruta asignada 6 trit$relos en una licuadora aAadiéndole -=K3= ml de agua.ltrela) recibiendo el #iltrado en un beaSer de 23= ml. K . M$&e' $#es.na) base nitrogenada de acción estimulante) e/iste en di+ersas bebidas utili(adas en la alimentación *umana) comoE el té) mate 6 ca#é. 3. DE PECTINAS EN FRUTAS POR METODO Di+ersas sustancias relacionadas con el ácido péctico reciben la denominación de pectinas. P'(ce" ) en&(.astón de +idrio. %.lico 6 sé>uelo en una estu#a a 9=° *asta peso constante.das con agua 6 puri#icadas son pesadas como pectatos ó ácido libre.lico. Después de e/tra. . !gite la solución con un agitador de +idrio mientras *ier+e. "on constitu6entes de di+ersas #rutas) teniendo la propiedad de #ormar mermeladas en presencia de a($car 6 ácido. 8. 1a+e el papel con alco*ol et. 1. K . Pesar 6 repetir las operaciones de calentamiento C W *ora en estu#aD 6 de en#riamiento C1 *ora en desecadorD *asta peso constante. K 2mbudo. DETERMINACION GRAVIMETRICO. "ecar en estu#a a 1=3° por % *oras 6 en#riar en desecador por 1 *ora. 1a ca#e.na +aria de acuerdo con el origen del producto) puede ser establecidos patrones para el control de #raudes por medio de la dosi#icación de trimetil/antina. Deje la me(cla en reposo por %= min 6 luego #iltre la pectina precipitada por un papel de #iltro pre+iamente pesado 6 identi#icado.aAo Mar.7- 1=. :. oncentre el #iltrado *asta más o menos 23 ml. omo la cantidad de ca#e. DETERMINACION DE TRIMETIL:ANTINA 5CAFEMNA F TEOBROMINA8. 1a+e el papel de #iltro 2 +eces con 1= ml de agua. Trans#iera la me(cla a un beaSer de 23= ml 6 *iér+ala por 13 min con un mec*ero a pe>ueAa llama para e+itar >ue la me(cla se derrame cuando comience a *er+ir.e a temperatura ambiente 6 aAada lentamente con agitación constante 3= ml de alco*ol et. Deje en#riar la me(cla 6 #. K . C*#c%#(. 2n#r.

K "ul#ocianato de amonio. %. 9. 1.uc*ner 23= ml. &ecibir el #iltrado 6 las aguas de la+ado en embudo de separación de 23= ml. K loro#ormo. K !parato de "o/*let. K Hidró/ido de amonio 1N1. K . alentar en estu#a a :9° por 1 *ora. 11. &epetir la e/tracción con mas % porciones de 3= ml de cloro#ormo. . P'(ce" ) en&( A.alón de 23= ml.eaSer 1=== ml.ml de ácido sul#$rico CdM 1)9-D 6 me(clar bien con un bastón de +idrio. =)1 ?. P'(ce" ) en&(s. K 2rlenme6er. 8. Pesar 2 g de muestra en cápsula de porcelana de 1== ml. 2n#riar. C"i el residuo del balón >uedar mu6 colorido) adicionar 2 ml de ácido sul#$rico CdM 1)9-D) calentar en baAo Mar. K loruro de calcio an*idro. K ?itrato de plata =)1 ?. K !cido n. 12. K 2mbudo de . Dejar en reposo *asta la separación de las capas. &ecibir el #iltrado en un balón de 23= ml C>ue #ue pre+iamente calentado en estu#a a :9 ° por una *ora en#riado en desecador con cloruro de calcio por 1 *ora 6 pesadoD. 2n#riar 6 alcalini(ar con solución de *idró/ido de sodio al %= L. Decantar la capa cloro#órmica) a tra+és de un papel de #iltro *umedecido con cloro#ormo an*idro. 1=.enceno.a *asta eliminar todo cloro#ormo. 7. K "olución de sul#ato de *ierro amoniacal saturada. alentar en baAo Mar.eaSer -== ml. K !cido sul#$rico concentrado. K Hidró/ido de sodio al %= L. !dicionar 3= ml de cloro#ormo 6 agitar por 2 minutos. Pesar 6 repetir las operaciones de calentamiento CW *ora en la estu#aD 6 en#riamiento C1 *ora en el desecadorD *asta peso constante. K Papel de #iltro.ureta 3= ml. 3. K ápsula de porcelana %== ml. Destilar el cloro#ormo 6 calentar en baAo Mar. 2n#riar en desecador por 1 *ora. K .trico. 2. K </ido de magnesio. K . Re$c& 3(s. K !lgodón.a) por 13 min 6 adicionar 3= ml de agua *ir+iendo) acidulada con ácido sul#$rico. K . K . :. !dicionar . -. K Desecador.a) por 13 min 6 repetir las e/tracciones con cloro#ormo como arribaD.73 K 2mbudo de separación de 23= ml.

:. Trans#erir el residuo 6 el papel de #iltro para el mismo beaSer. Pesar 1= g de muestra en cápsula de porcelana de 3= ml. Pesar 6 repetir las operaciones de calentamiento CW *ora en el desecadorD *asta peso constante . alentar en estu#a por 1 *ora. 2n#riar 6 adicionar 3 ml de la solución de sul#ato de *ierro 6 amonio) saturada. Trans#erir para beaSer de 3== ml) con a6uda de %== ml de agua. 2+aporar *asta reducir el +olumen a 2== ml. %. 2. &eunir los #iltrados en un beaSer de 1=== ml. 7.a 6 después en estu#a a 1==° *asta completar e+aporación del sol+ente. Dejar el sol+ente e+aporar naturalmente. 12. 2+aporar en baAo Mar. 'iltrar 6 la+ar el residuo) con agua caliente. -. !dicionar con a6uda de una bureta 3= ml de una solución de nitrato de plata =)1 ?. Her+ir *asta >ue el +olumen de la solución >uede reducido a la mitad. !lcalini(ar con *idró/ido de amonio C1N1D. &eacti+o de T. 9. 'iltrar en embudo de . 'iltrar 6 la+ar el #iltro) con 13 ml de benceno.77 P'(ce" ) en&( B. 1a+ar dos +eces con agua caliente.uc*ner de 23= ml. olocar el balón con el e/tracto en baAo Mar. 3. . 1=. !dicionar ácido n.aco *a6a sido eliminado Cla solución deberá >uedar neutraD. -. 2n#riar por 1 *ora en desecador. M$&e' $#es. 8. !dicionar 3= ml de agua 6 *er+ir *asta >ue todo el amon. !dicionar 13= ml de agua. Titular con una solución de sul#ocianato de amónio =)1 ? *asta el aparecimiento de una coloración roja. PRUEBA DEL ACIDO 2A TIOBARBITURICO 5 TBA8. !dicionar 3 g de ó/ido de magnesio CmagnesioKmagnesia calcinadaD 6 *er+ir por W *ora. 21. 2. 1. %.!. 8. Te(/'() n$. 2/traer con cloro#ormo) por 9 *oras. Triturar el residuo 6 trans#erir) con a6uda de una mota de algodón para el cartuc*o de un aparato de "o/*let) de calentamiento eléctrico. Trans#erir para una cápsula de porcelana de %== ml. 7. &ecibir los #iltrados en un #rasco erlenme6er. 1.naD. Trans#erir el papel de #iltro con el residuo para un beaSer de -== ml) con a6uda de 13= ml de agua.trico caliente *asta >ue la solución >uede clara. &ecibir los #iltrados en una cápsula de porcelana de 1== ml) >ue #ue pre+iamente calentada en estu#a a 1==° por 1 *ora) en#riada en desecador con cloruro de calcio por 1 *ora 6 pesado Creser+ar el papel de #iltro con el residuo para la determinación de TeobrominaD. 1. C2n esta) determinase la ca#e. !dicionar 3= ml de benceno 6 agitar) #recuentemente) por 2 *oras.a 6 secar en estu#a a 1==° . Her+ir) por 13 minutos 6 #iltrar. 11. 9. 3.

.. litro CrealesD.? Cdado >ue la +alencia del H l es 1 ⇒ ?ormalidad es igual a molaridadD..1:= g) el peso por litro C11:= gD di+idido por el peso molecular del H l C%7)-8gD nos da la cantidad de moles por litroE 11:= g. "e preparará la solución partiendo de un reacti+o de H l de %3L de pure(a 6 con una densidad de 1)1:.../ 1. moles .drico . C racSel) 1:99D. l Pero la pure(a del H l es del %3L por lo tantoE %2)72 moles . 1.......FDE $8 "olución de H l al 2=L "e parte de un ácido clor*.l / %3 KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK M 12)2% moles . 2. 2. 12)2% moles .=== KKKKKKKKKKKKK 12)2% M %2= ml de H l Para preparar 1 litro de la solución se medirán %2= ml del H l 6 se completarán *asta 1 litro con agua destilada en un balón a#orado. "olución de sul#anilamida =)3 L en H l al 2= L CF....78 "e prepara una solución acuosa de ácido 2K tiobarbit$rico =)=2 M) partiendo de un reacti+o MercS Cart.drico de %3 L de pure(a) por lo tantoE ......... "olución de ácido clor*.......=== ml / @ / M .... 9. ?o..19=D) de peso molecular 1--)13 g.. Dada la densidadE 1 litro M 1)1: 4g M 1.... mol M %2)72 moles .?... 1a solución acuosa e+ita la #ormación de pigmentos amarillos >ue se producen cuando la solución se prepara en medio ácido 6 >ue inter#ieren las lecturas a 3%2 ηm..mol 6 :: L de pure(a C -H-?2<2" DE g g PM 1--)13 M M KKKKKKK → =)=2 M M KKKKKKKKKKKK → g M =)=2 / 1--)13 / 1 M 2)99% litro 1 Para preparar 1 litro de la solución se pesarán 2)99% g del reacti+o 6 se completará a 1 litro utili(ando un balón a#orado. 1== 2l +olumen de H l >ue debo medir para preparar la solución .l KKKKKKKKKKKKKKKKKKKK %7)-8 g......

.=)-:3g CrealesD M =)===3 g Ca agregarD.. / @ / 2= / 1== M KKKKKKKKKKKKKK %3 M 38)1-% ml de H l "e colocarán 38)1-% ml de H l en un balón a#orado de 1== ml 6 se completará *asta el a#oro con agua destilada.......... 1%1....... mol C l% <<HD . !Aadir 3= ml de agua destilada.. M.culo ?o. Pesar =. "olución acuosa de ácido tricloroacético CT !D al 2=L. Para preparar la solución se parte de un reacti+o Panreac Cart.=78D de ácido tricloroacético con una pure(a del ::)3L 6 peso molecular 17%)%: g..8::D de sul#anilamida con una pure(a de ::L Dada la pure(a del reacti+oE 1== L .drico) ajustar el pH a 1)3.. Me&("(#(+>$ I........79 %3 g .. MercS Cart.. 1== ml 2= g ....... ........3=3 g del reacti+o 6 a#orarlos *asta 1== ml con la solución de H l al 2=L pre+iamente preparada.&("( "e Des& #$c !n.. 11.... K !dicionar al balón 2)3 ml de solución de ácido clor*. / @ =)3 / :: / M KKKKKKKKKKKKKKK M =)-:3 g CrealesD.. ?o... 18 Muestras sin tratar con nitritosE K K K K Pesar 1=g del alimento 6 colocarlo en el recipiente del *omogenei(ador............... K !gregar unas gotas de antiespumante Do5 ! 6 unas perlas de +idrio. 9........ =)3 g :: L ............ Homogenei(ar por 2 minutos. /8 "olución de sul#anilamidaE "e utili(a un reacti+o C 7H9?2<2"D... K Montar el aparato de destilación e iniciar la misma.. Trans#erir la me(cla a un balón de 4jelda*l) la+ar el recipiente del *omogenei(ador con -8)3 ml de agua destilada 6 trans#erirlos al balón antes mencionado.... 1uego de iniciada la ebullición continuar destilando por espacio de 1= minutos para colectar 3= ml de destilado........ 1== =)3 g CnecesariosD .

#uga. K "i el +alor encontrado de nitrito residual es de 1== ppm o menor) *omogenei(ar los 2 g de muestra con -: ml de agua destilada 6 1 ml de la solución de sul#anilamida.!) tapar 6 poner en un baAo Mar. 28 Muestras tratadas con nitritos. K Trans#erir una porción a la cubeta del espectro#otómetro 6 leer la absorbancia a 3%2 ηm. K &etirar del baAo 6 en#riar el recipiente) durante 1= minutos) con agua del gri#o. M.! 6 el malonalde*ido. K 2#ectuar un análisis de nitrito residual a las muestras pre+io a la reali(ación de la prueba del T.&("( "e E. !Aadir 3 ml de ácido tricloroacético CT !D al 1=L 6 agitar en un +orte/ por 3 min. K "i el +alor encontrado de nitrito residual es de 1== ppm o menor) *omogenei(ar los 1= g de muestra con -: ml de agua destilada 6 1 ml de la solución de sul#anilamida. entri#ugar el tubo a %3== rpm durante 3 min para separar los sólidos.!.a) a temperatura de ebullición 6 por %3 minutos. . K "i el +alor encontrado es ma6or de 1== ppm utili(ar 2 ml de la solución de sul#anilamida. K !gregar 3 ml del reacti+o de T.!. 18 Muestras sin tratar con nitritosE K K K K K K Picar la muestra de grasa 6 pesar 2 g colocándolos en un tubo de centr.!. !ntes de e#ectuar las lecturas en el espectro#otómetro Ctanto de las muestras) como en la cur+a de calibradoD debe e#ectuarse la lectura de la absorbancia de un blanco) a 3%2 ηm preparado con partes iguales de agua destilada 6 reacti+o de T.! 6 agitar por 2 min. !gregar 3 ml de una solución acuosa de T. P'ep$'$c !n = #ec&%'$ "e# B#$nc(. K II.7: K Me(clar bien el destilado colectado) pipetear 3 ml 6 colocarlos en un erlenme6er de 3= ml con tapón esmerilado.>uido) #iltrándolo con un papel de #iltro. K 1eer la absorbancia en un espectro#otómetro a 3%2 ηm. C%'3$ "e c$# /'$c !n. 28 Muestras tratadas con ?itritosE 2#ectuar un análisis de nitrito residual a las muestras pre+io a la reali(ación de la prueba del T. olocar el tubo de ensa6o en un baAo de agua termostati(ado a temperatura de ebullición por %3 min para #a+orecer el desarrollo de la reacción entre el T. K "i el +alor encontrado es ma6or de 1== ppm utili(ar 2 ml de la solución de sul#anilamida 6 -9 ml de agua. Tras+asar el l.&'$cc !n.

10AH )(#es en 6 )#.=== / M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK M =)173: ml 1== =)17-2 g KKKKKKKKKKKKKKKK Para tener =)17-2 g de malonalde*ido debemos medir =)173: ml de malonalde*ido l. .=== ml / @ =)17-2 / 1..g CrealesD 1== @ =)17-2 g / =)173: ml / M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK M =)181= ml =)13:28.2.g =)13:28. S(#%c !n 10 –2 M "e )$#(n$#"e< "(.. 1. ?o obstante lo ideal es prepararla en el momento de *acer la cur+a de calibrado para e+itar las pe>ueAas modi#icaciones. P'ep$'$c !n "e #$s " #%c (nes 1.g KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK =)173: ml =)17-2 g KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK / /8 P'ep$'$c !n. K 2nrasar a 1 litro con agua destilada 6 agitar para me(clar los compuestos.l 6 una pure(a del :8L C 8H17<-D. Para la preparación de esta solución se utili(a un reacti+o MercS Cart. K on una micropipeta medir =)181= ml del malonalde*ido Cde densidad 6 pure(a antes indicadaD 6 colocarlos en un balón a#orado de 1 litro.mol Molaridad M KKKKKKKKK ⇒ =)==1 M M KKKKKKKKKKKKKKK ⇒ gramos M =)==1 / 17-)2 / 1 litros 1 litro M =)17-2 g de malonalde*ido.1. Tomando en cuenta la densidad del malonalde*idoE 1 litro C=):: 4gD tenemos >ueE ::=)= g KKKKKKKKKKKKKKK 1. $8 C*#c%#(s. K 2sta solución puede guardarse *asta una semana en re#rigerador C-K7 ° D 6 al abrigo de la lu(.8= P'ep$'$c !n "e #$ s(#%c !n "e )$#(n$#"e< "(. 1. ?o. mol) densidad =):: Sg.>uido@ pero tomando en cuenta la pure(a >ue tiene nuestro malonalde*ido C:8LD) tenemos >ue E 1== L KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK =)17-2 g :8 L KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK / @ :8 / =)17-2 / M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKK M =)13:28. g g PM 17-)2 g. $8 C*#c%#(s p$'$ #$ p'ep$'$c !n.10AH <$s&$ E. 92=837D de 1)1)%)%K tetramet*o/ipropano) de peso molecular 17-)2 g.

E#$/('$c !n "e #$ c%'3$ p$&'!n. &epetir la operación con las otras diluciones 1= K9 preparadas utili(ando un tubo para cada dilución. &etirar los tubos del baAo 6 en#riarlos con agua corriente del gri#o.3 ml C1 / 1=K9 moles de tetramet*o/6propanoD. K K K K K Tomar 3 ml de la dilución 1 / 1=K9 de malonalde*ido antes preparada 6 colocarlos en un tubo de ensa6o. " 4 M KKKKKKKK / ! dondeE " ! M0 2 M M M M concentración estándar. ompletar a#orando con agua destilada..81 K 2n los 1.!D. on los +alores de absorbancia le. 1le+ar los tubos a un baAo Mar. molD. Re$cc !n "e# TBA c(n e# )$#(n$#"e< "(. C*#c%#( "e# 1$c&(' B p$'$ &'$ns1(')$' #$ $/s('/$nc $ #e>"$ en n0)e'( "e TBA. peso molecular del malonalde*ido C17-)2 g. absorbancia del estándar. M0 1= 7 / KKKKKKKKK 2 1== / KKKKKKKKKK P . K Para la dilución 1 / 1= K9 tomar) con una micropipeta =)2@ =)%@ =)-@ =)3@ =)7 6 =)8 ml@ respecti+amente) de la solución 1=K% M de malonalde*ido 6 colocar cada una en un balón a#orado de 3= ml.a) a temperatura de ebullición 6 mantenerlos por %3 minutos. 9.=== ml / @ =)=====17-2 / 1. K Debido a los +ol$menes necesarios para la e/periencia a reali(ar se prepararán 3= ml de cada dilución.=== ml de la solución 1= K% M de malonalde*ido C=)==1 MD tenemos =)17-2 g 6 >ueremos lograr =)=====17-2 g para luego lle+ar esos gramos a 3 mlE =)17-2 g KKKKKKKKKKKKKKK 1. e>ui+alente de muestra.=== / M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK M =)=1 ml =)17-2 =)=====17-2 g KKKKKKKKKKKKKKK /8 P'ep$'$c !n "e #$s " #%c (nes. 2n cada uno de los tubos aAadir 3 ml de solución de 2 K ácido tiobarbit$rico =)=2M CT. 2#ectuar la lectura de la absorbancia) con un espectro#otómetro) a una longitud de onda de 3%2 ηm.dos 6 las concentraciones de malonalde*ido utili(ados para preparar las diluciones) reali(ar una regresión lineal simples. 2. "e obser+ará una coloración rojoKrosada de distinta intensidad en cada tubo. 2.

82 P M porcentaje de recuperación. O11 c $# )e&<("s (1 $n$#=s s (1 &<e ASSOCIATION OF O11 c $# An$#=& c$# C<e) s&s. A !?D&2B") O. Para calcular el porcentaje de recuperación se agrega una concentración conocida de malonalde*ido a una muestra a la cual se e#ect$a la prueba del T. LITERATURA CONSULTADA. Ce'e$# C<e). .!. K !""< I!TI<? <' <''I I!1 !?!1QTI !1 H2MI"T". 11$. ". %==3 p. P '21T. Para 1/1= K9 moles de tetramet*o/6propano es =)1-8. . 0as*ington)!<! ) 1:8=. e" & . 1a absorbancia del estándar se debe obtener de la cur+a de calibrado. 2l e>ui+alente de muestra se obtiene de la siguiente ecuaciónE g de muestra / ml anali(ados KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK ml de dilución on una muestra de 2= g) diluida a un +olumen de 1== ml) de los cuales se anali(an 3 ml el e>ui+alente de muestra es 1 C0itte ) 1:8=D. 1H E 91: C 1:-1 D. Por comparación de la absorbancia C6D con la >ue se obtiene con dic*a concentración de malonalde*ido en la cur+a de calibrado C6XD se obtiene el +alor PE 6 / 1== KKKKKKKKKKKKKKKK 6X P M 22.

"ome #urt*er obser+ations on t*e T. 397p. M$n%$# "e L#('e"$ G'$s$s S. ! rapid met*od o# total lipid e/traction and puri#ication. '. K 2G!?) H. Bse o# Dinitrosalic6lic !cid &eagent #or determination o# &educing "ugar. O. 1. Folume %1) ?umber %.A. J. . Ce'e$# C<e).&<BGH) ?. B (#. 0. P '!&&) !. A 0ITT2) F. 2H C % D) 198K1:7) 1:99. An*# s s N%>) c( "e A# )en&(s "e Pe$'s(n.!I12Q) M.D. @ P2!&"<?) !. P . @ G&!Q) O) Q. K '2&&2&< 1. B (#.8% K . 2. ) Mar(o) 1::3. K MI112&) Gail 1oren(. !nal6tical *emistr6. M. @ 4&!B"2) G. ) .G. P "!0Q2&) &. Protein measurement 5it* t*e #olinK p*enol reagent.1IGH) 2. @ . K 1<0&Q) <. Bni+ersidade 'ederal de FiYosa) Minas Gerais) 1:91.<<&2M) !. 1J2 E 273 K 8%) 1:31. . K PQ2) <. .) 4I&4) &. C<e). de P D2 . P .! test as an inde/ o# lipids o/idation in meats. ) Me/ico) 1:98.MI&!?D!) 1) . M.arran>uilla) 'eb.D. '. P DQ2&) 0. K .B H12Q) D. C(#%)/ $ Un 3e's &= D sse'&$c !n. ! ne5 e/traction met*od #or determining 2K t*iobarbituric acid +alues o# porS and bee# during storage.!TTI"TI) . de . 26 C 3 D ) 392 K 393) 1:8=. K H<M2) M. &. . ompaAia 2ditorial ontinental) ". Marc* 1:3:. J. H.O.F. C<e). "X. C 1:-. 1. 1:3:. &. P'*& c$s "e N%>) c$ B'()$&(#!+ c$) !postila. 21 E -12) C 1:7.2&?H!&T) '. K &! 421) &. @ &<"2. C$n$" $n J(%'n$# (1 B (c<e) s&'= $n" P<=s (#(+=) <tta5a) 2E C 9 D E :11K8) !ug. 19E E 1: C 1:-% D. G. Pages -27K-29.!. F((" C<e) s&'=. P "42GG2) J. F((" Sc ence.