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MANUAL

DE MANEJO
HIGIENICO
DE LOS
ALIMENTOS

DISEÑADO POR
ADRIAN AVILA FRANCO
PRESENTACION
0 INTRODUCCION
EL PRESENTE MANUAL SE DISEñÓ A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen
SIGUIENDO LOS LINEAMIENTOS los países para brindar una calidad total en
ESTABLECIDOS POR LA SECRETARIA todos los componentes del turismo, la
importancia de la salud de los visitantes o
DE TURISMO PARA LA IMPARTICIÓN residentes locales reviste una necesidad de
DE CURSOS DE CAPACITACION EN EL atención única y constante. La magnitud de la
MANEJO HIGIENICO DE LOS que estamos hablando requiere que las
ALIMENTOS, MISMOS QUE SE actividades de manipulación de alimentos en
DESCRIBEN EN LAS POLITICAS DE la preparación y servicio se consideren como
procesos "críticos" del turismo. No importa si
OPERACION DEL PROGRAMA “H”.
es por placer o por negocios, el factor
determinante en la permanencia y retorno a
los destinos es la alimentación.
EN ESTE MATERIAL SE HAN
Todo comensal espera encontrar en un
RESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SE establecimiento alimentos no solo de
HAN ADECUADO LAS IMÁGENES. excelente calidad sino por lo menos higiénicos
y que no signifiquen ningún riesgo para su
salud o la de su familia. Afortunadamente en
México y desde hace más de una década, nos
hemos incorporado a la aplicación de procesos
higiénicos en la preparación y servicio de
alimentos y como resultado de este trabajo
nos encontramos en niveles competitivos,
INDICE prueba de ello es la creación de la Norma
Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en
0 INTRODUCCION Y OBJETIVOS ….. ( 2 ) su edición 2004, documento donde se
presentan las actividades y tareas que se han
1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR de realizar en el proceso del manejo higiénico
LOS ALIMENTOS ….. ( 3 ) en la preparación y servicio de alimentos.

2 CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS El objetivo de este manual es presentar a


ALIMENTOS ….. ( 7 ) todos los manipuladores de alimentos y en
particular en los dedicados a la preparación y
3 VEHICULOS DE TRANSMISION DE servicio, una guía de los aspectos más
ENFERMEDADES ….. ( 10 ) relevantes sobre las buenas prácticas del
manejo de los alimentos para minimizar
4 HIGIENE PERSONAL ….. ( 12 ) riesgos de enfermedades trasmitidas por los
alimentos. En este manual, se explican
5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ….. ( 16 ) formalmente todos los conceptos sobre
inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y
6 PLAGAS ….. ( 20 ) se describen puntualmente tareas como
control de temperaturas para conservación y
7 LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN
preparación de alimentos, limpieza de frutas
LAS FASES DE UN SERVICIO DE
ALIMENTOS ….. ( 23 ) y vegetales, control sanitario del agua de uso
y consumo humano, control de plagas, uso de
8 DOCUMENTOS ….. ( 33 ) desinfectantes y desinfección de equipos y
utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y
9 CONCLUSIONES ….. ( 35 ) salud del personal.
En el manual se destaca la importancia que
10 LISTA DE VERIFICACION ….. ( 35 )
tiene contar con especificaciones o
11 GLOSARIO ….. ( 36 ) estándares de su establecimiento para
documentar las condiciones de desempeño y
12 BIBLIOGRAFIA ….. ( 42 ) los registros de control necesarios para
demostrar el cumplimiento a sus
convicciones.

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Podemos asegurar que el documento que Otras formas de higiene personal son la
usted tiene en las manos, si bien no es lo limpieza de la boca y ropas, uso adecuado
único que necesita para lograr un manejo de calzado y evitar sustancias tóxicas
higiénico en su establecimiento, si es un (alcohol y drogas)
buen principio para decidirse desarrollar
buenas prácticas sanitarias en el manejo
de los alimentos en su establecimiento. La salud de un individuo también depende del
grado de higiene de la comunidad.
Actualmente, la sociedad se preocupa por
realizar un conjunto de actividades,

1 ENFERMEDADES
“técnicas sanitarias", que mantienen la
buena calidad de vida. Estas actividades están
asociadas con la inocuidad de los alimentos
TRANSMITIDAS POR LOS para lo cual es muy importante tener en
cuenta acciones como:
ALIMENTOS Controlar la calidad y abastecimiento de
agua.
Las enfermedades transmitidas por los Controlar la calidad de los alimentos, del
alimentos se reconocen como ETA y son campo a la mesa.
síndromes originados por la ingestión de Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas
alimentos y/o agua, que contengan agentes contaminadas.
etiológicos en cantidades tales que afecten la Combatir insectos y roedores causantes
salud del consumidor a nivel individual o de enfermedades humanas.
grupos de población. Higiene en los establecimientos
Las alergias por hipersensibilidad individual especialmente en la recepción,
a ciertos alimentos no se consideran ETA. preparación y servicio de alimentos.

Los efectos de las ETA pueden ser graves y a El manejo higiénico de los alimentos reúne
veces mortales, por ésta razón es conveniente ciertas características que llevan consigo un
que hablemos de lo que es higiene y salud. alto grado de responsabilidad en lo que
concierne a la salud pública.

Los establecimientos de preparación y


Se entiende por higiene a la ciencia de la
servicio de alimentos son lugares donde
salud y su conservación que establece el
acuden personas de muy diversas
conjunto de reglas y prácticas mediante las
características y cuya intención es consumir
cuales tratamos de mantener al organismo en
alimentos inocuos.
buen estado e incrementar la comodidad
social. En el establecimiento se mantiene un
contacto directo con las personas y los
Se entiende por salud el estado de bienestar
alimentos.
óptimo, tanto físico como mental y social.
Los materiales y utensilios se ponen en
Las reglas fundamentales de la higiene se
contacto directo con los alimentos,
pueden resumir como:
pueden ser utilizados reiteradas veces por
La limpieza personal. Es un medio para distintas personas que intervienen en la
evitar la acumulación de bacterias y otros preparación y servicios.
microorganismos.

-3-
Para ciertas técnicas de saneamiento se Gracias a la limpieza nosotros podemos
utilizan productos químicos que a veces eliminar la suciedad, ya que está compuesta
son irritantes y alergénicos. por una gran cantidad de sustancias que se
denominan contaminantes, cuya composición
Por todo ello, es importante conocer y
varía según las actividades que se realicen, no
observar estrictamente los principios de
es la misma suciedad en el área de recepción
higiene y sanidad. Estos están sujetos a las
que en el área de almacenamiento o
leyes sanitarias, por lo cual los
preparación.
manipuladores tendrán la obligación legal y
ética de someterse a ellas. La suciedad general, esta compuesta de
contaminantes biológicos, físicos y químicos.
En todos los establecimientos deberán tener
en cuenta tanto las reglas de higiene personal
Tabla 1. Suciedad general
como las referentes a las técnicas sanitarias.
Al consumidor se le debe garantizar: Contaminantes físicos Polvo

La máxima seguridad en cuanto a la Contaminantes Productos de


prevención de amenazas de infección e químicos limpieza y
intoxicación por alimentos. desinfección
Una atención extrema en el cuidado y Contaminantes Microorganismos
calidad de los alimentos que consume. biológicos
En lo posible, un lugar agradable y Roedores
distendido. Insectos
El principio fundamental de la higiene es el Artrópodos
orden y limpieza, pero además es necesario
tomar en cuenta otros factores como:
CONTAMINANTES AMBIENTALES
Amplitud: Capacidad del establecimiento
debe ser adecuada y guardar proporción El polvo: es un conjunto de partículas sólidas
con equipos, áreas de preparación, muy pequeñas que se encuentran disgregadas
almacenamiento, conservación, servicio y en el ambiento o depositadas sobre las
número de colaboradores que trabajen en superficies, que pueden ser movidas de un
él. lugar a otro por efectos de corriente de aire.
Ventilación: La aeración debe ser eficaz.
Es necesario evitar que el aire se
estanque para disminuir la acción de los
microorganismos. La ventilación puede
conseguirse de forma natural a través de
puertas y ventanas, o de forma artificial a
través de equipos de acondicionamiento
de aire. En ningún caso se deben crear
corrientes de aire.
CONTAMINANTES BIOLóGICOS
Son aquellos seres vivos que normalmente se
Iluminación: Los establecimientos deben encuentran tanto en el ambiente como en los
estar bien iluminados. No alimentos, éstos pueden causar enfermedades
todas las áreas deben y alteraciones en las personas y los alimentos.
tener la misma
iluminación. Las áreas de Es de primordial importancia estudiar los
preparación y almacenamiento requieren microorganismos patógenos, ya que el saber
de atención especial, pues el manipulador acerca de ellos nos ayudará a crear
requiere buena visibilidad para realizar su condiciones que los eviten y por lo tanto
trabajo. Los puntos de recepción sabremos las formas prácticas de prevención.
requieren de condiciones de luz más Se incluyen dentro de los microorganismos las
estrictas. bacterias, los virus, protozoos y los hongos.
En todos los casos, los sistemas de Conocer su forma de reproducción y
iluminación deben contar con dispositivos de condiciones de crecimientos nos brinda
protección para evitar las proyecciones de información sobre las enfermedades que
vidrio en caso de que estos se rompan. causan al hombre y las alteraciones que
producen en los alimentos.

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Los microorganismos tienen un Los alimentos descompuestos son mas fáciles
metabolismo muy activo, asimilan un gran de detectar porque presentan cambios en el
número de sustancias a la vez que color, olor, sabor y textura, lo cual evitan que
excretan gran cantidad de productos de se consuman, ya que se pueden identificar
desecho, de tal forma que influyen con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
directamente sobre el medio en que viven Por ejemplo: huevo podrido, jamón de color
modificándolo. verdoso o de consistencia pegajosa, leche
cortada y sabor agrio, pescados y mariscos
Su reproducción es rápida, por lo que su
con olor a amoniaco y color verduzco, que se
número aumenta aceleradamente en poco
deshace fácilmente.
tiempo.
Tiene gran facilidad de dispersión, lo que
ayuda a que cualquier medio sirva de
vehículo de transporte. Prácticamente se
encuentran en todas partes.
En el caso de las bacterias encontramos
aquellas perjudiciales que producen
alteración en los alimentos; y algunas son
patógenas, es decir son capaces de
producir enfermedades
Es muy importante resaltar que las
enfermedades transmitidas por los alimentos:
Se pueden prevenir
Se transmiten por cualquier alimento o
bebida.
Normalmente son el resultado de errores
cometidos en la fase final de su
producción, en la COCINA.
Las ETA pueden ocasionar lo siguiente: También es importante mencionar la
diferencia entre limpieza y desinfección.
INFECCIONES: aquellas que se producen
al consumir alimentos con Limpiar: quitar la mugre visible.
microorganismos (bacterias, virus) y/o Desinfectar: aplicar una solución (cloro,
huevecillos de parásitos (solitaria, yodo, o cualquier otro desinfectante
triquina, etc.) aprobado por la Secretaria de Salud) a la
INTOXICACIONES: las cuales se presentan concentraciones y tiempos que indique el
cuando se consumen toxinas, que son fabricante. Con esto se logra eliminar la
sustancias dañinas que desechan los mayoría de los microorganismos causantes
microorganismos en el alimento de enfermedades que puedan estar
(Staphylococcus) o los venenos de las presentes, aunque no los veamos a simple
plantas (hongos venenosos) o animales vista.
(histamina). Podemos lavar con agua y jabón las mesas de
Es importante mencionar que no es lo mismo trabajo, tablas, utensilios, etc., pero esto no
un alimento contaminado, que un alimento es suficiente, ya que se tiene que aplicar
descompuesto. algún desinfectante para reducir la cantidad
microorganismos presentes, es prácticamente
Los alimentos contaminados son aquellos que imposible eliminarlos todos sólo con
contienen sustancias dañinas o desinfección.
microorganismos, que normalmente no
cambian su sabor, olor, color y textura. Los Un alimento se puede contaminar en
microorganismos no se ven a simple vista. Por cualquiera de los pasos de su cadena
ejemplo: las frutas y verduras que han sido comercial, por ejemplo, en el rastro donde se
regadas con aguas negras, mariscos que sacrifica o mata a un animal, en la forma de
crecieron en aguas contaminadas, y que transportar la carne, en los mercados, al
pueden tener buen sabor, pero contienen los mantenerlas a temperaturas inadecuadas; en
microorganismos causantes de enfermedades, el restaurante, por falta de cocción o falta de
como cólera y hepatitis, entre otras. control de temperaturas, o por no

-5-
refrigerarlas a temperaturas correctas, y así EL INADECUADO CALENTAMIENTO,
hasta que llegue al comensal. ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE
ALIMENTOS
Es por ello que debes llevar un estricto
control de la temperatura en la cocción de los
alimentos, es la única forma de matar a los
microorganismos que traen los alimentos
crudos, y al enfriarlos, hacerlo rápidamente
para no dar oportunidad a que se
recontaminen. Para evitar el desarrollo de
microorganismos, se deben verificar que los
alimentos se mantengan calientes a 60ºC o
más y los alimentos fríos a 4ºC o menos. Al
recalentar un alimento, se debe hacer a una
temperatura de 74ºC o más por 15 segundos
como mínimo.

PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DIAS


ANTES DE SERVIRLOS
Entre los 4ºC y los 60ºC se determina la Zona
de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los
alimentos. Se le llama así, puesto que en este
rango de temperatura la mayoría de los
Es muy importante mencionar que TODOS los microorganismos crecen y se multiplican
manipuladores de alimentos estamos rápidamente, ya que arriba de 60ºC empiezan
involucrados en la higiene del servicio desde a morir y abajo de 4'C dejan de reproducirse.
que planeamos el menú o desarrollamos una
receta, hasta que lo servimos.

No se deben preparar con demasiado tiempo


de anticipación, ya que los microorganismos
tendrán más oportunidad de reproducirse y
Los cinco principales factores que contribuyen contaminar los alimentos. Se debe recordar
a las enfermedades transmitidas por alimentos que mientras más tiempo pasen en la ZPT,
son: más microorganismos se tendrán.

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CONTAMINACIóN CRUZADA jabón líquido antibacteriano, cada vez que se
cambia de actividad.
No se deben utilizar joyas, anillos, aretes,
collares, o reloj, ya que guardan suciedad y
microorganismos, además del riesgo de caer
sobre los alimentos y sin darnos cuenta.

EMPLEADOS CON INFECCIONES


Si algún empleado presenta
síntomas de gripe, tos o
tiene alguna infección en la
La contaminación cruzada es la transmisión piel o algún problema
de sustancias dañinas o microorganismos a los gastrointestinal se debe
alimentos, a través de: reportar al supervisor y se
debe mantener alejado de
Las manos, cuando se tocan alimentos la preparación de alimentos. Esta persona
crudos y después alimentos cocidos o puede trabajar en actividades de apoyo como
listos para consumirse, sin antes lavarse el ordenamiento en almacén o la limpieza.
las manos.
Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas,
rebanadoras, molinos o cualquier
superficie en contacto con los alimentos
crudos que, sin ser lavadas
desinfectadas, sean utilizadas para
y 2 CAUSAS DE
alimentos cocidos o listos para servirse. CONTAMINACION DE LOS
Trapos y esponjas para la limpieza de ALIMENTOS
tablas, mesas, equipo, utensilios e inclu-
sive manos que hayan tocado alimentos
crudos, que no se lavan ni desinfectan y CONTAMINACION BIOLóGICA
se utilicen para "limpiar" superficies de
contacto con los alimentos. Es de primordial importancia estudiar los
microorganismos patógenos, ya que el saber
Se debe evitar la contaminación cruzada acerca de ellos nos ayudará a crear
lavándose las manos, lavando y desinfectando condiciones que los eviten y por lo tanto
los utensilios, mesas y trapos que tengan con- sabremos las formas prácticas de prevención.
tacto con alimentos crudos.
Los microorganismos son seres vivos de
Se recomienda utilizar trapos, tablas, cuchillo dimensiones muy pequeñas que no pueden ser
y utensilios diferentes para los alimentos observados por el ojo humano. También se les
crudos que para los cocidos o listos para conoce como microbios o gérmenes.
consumirse. Los trapos se recomienda que
sean de colores claros. Se denominan microorganismos porque solo
pueden ser visibles con la ayuda de un
microscopio, sus dimensiones son menores a
HIGIENE PERSONAL 0,1 milímetros, lo que equivale a 100 micras
(1 micra = 1 m = 0,01 milímetro).
Es importante cumplir con las reglas de
higiene personal. Recuerda que es necesario
el baño diario, antes de iniciar las labores. Se
debe mantener la ropa y el uniforme limpio,
las uñas bien recortadas y sin esmalte, el
cabello debe esta recogido y cubierto
completamente con una red o cofia limpia.

El lavado de manos es una de las


responsabilidades más importantes en higiene Características y formas de nutrición
personal, este se debe realizar con agua y

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Los microorganismos tienen un metabolismo Al igual que los hombres, las bacterias
muy activo, asimilan un gran número de requieren de ciertas condiciones para crecer
sustancias a la vez que excretan gran como son:
cantidad de productos de desecho, de tal
Comida
forma que influyen directamente sobre el
medio en que viven modificándolo. Las bacterias necesitan alimento para poder
crecer y reproducirse, sobre todo aquellos
Su reproducción es rápida, por lo que su
que son ricos en nutrientes como el pollo, las
número aumenta aceleradamente en poco
carnes, el huevo, el pescado, los jamones, los
tiempo.
productos lácteos como queso, leche y crema;
Tiene gran facilidad de dispersión, lo que y los productos de soya.
ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo
Humedad
de transporte. Prácticamente se encuentran
en todas partes. Para reproducirse más fácilmente, las
bacterias necesitan que los alimentos
contengan un mínimo contenido de agua.
Mientras más agua haya en un alimento, más
se facilitará el crecimiento de las bacterias.
Acidez
Prefieren los alimentos que no son muy ácidos
o neutros (como el agua). Es importante saber
que los alimentos muy ácidos como el limón y
el vinagre no permiten que los
microorganismos crezcan y se multipliquen,
En el caso de las bacterias encontramos pero no lo destruyen.
aquellas perjudiciales que producen
Temperatura
alteración en los alimentos; y algunas son
patógenas, es decir son capaces de producir Entre los 4ºC y los 60ºC que, como se sabe,
enfermedades. esta la Zona de Peligro de la Temperatura,
debido a que en ella los microorganismos se
reproducen.
Sus características son:
Tiempo
Se reproducen rápidamente por división
Requieren tener tiempo para poder
directa. Es decir, una bacteria se divide en reproducirse. Mientras más tiempo les demos
dos y cada una de esas en otras dos y así a las bacterias en condiciones ideales, más
sucesivamente, en un tiempo muy corto, por
fácil y rápidamente se reproducirán.
lo que en pocas horas formas colonias de
millones de bacterias Oxigeno
Las bacterias pueden necesitar o no de
oxigeno o aire para crecer. Así hay bacterias:
Producción de toxinas:
Aeróbicas: crecen con oxígeno
Ciertas bacterias producen toxinas o venenos
Anaeróbicas: crecen solamente donde no
que cuando las comemos, nos enfermamos.
existe oxígeno, como en los alimentos
Algunas toxinas son resistentes a la enlatados y en los envasados al vacío.
temperatura, es decir, que aunque cocinemos
Facultativas: pueden crecer con o sin
nuestros alimentos por largo tiempo, los
oxígeno.
microorganismos se mueren, pero las toxinas
no, y éstas nos puedan enfermar. Esto sucede En resumen, lo que necesitan las bacterias
principalmente cuando, después de cocinado para crecer, podemos recordar fácilmente
un alimento, lo dejamos fuera del con la palabra CHATTO (Comida, Humedad,
refrigerador por un tiempo prolongados para Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno).
que se enfríe y en un lugar donde pueda
caerle polvo o que las personas que pasan, al
hablar, toser o estornudar, lo contaminen.
Para entender mejor cómo crecen y se
multiplican los microorganismos, vamos a ver
qué es lo que necesita para crecer.

-8-
la Secretaria de Salud, aún de que se sometan
a un proceso de cocción.
4. No se deben dejar los alimentos
dentro de la zona de peligro de la
temperatura. Se deben mantener en
refrigeradores o mantenerlos calientes.
5. Se deben enfriar rápidamente todos
los alimentos.
6. No deben permanecer más de 4 horas
dentro de la ZPT.
7. Se deben verificar los alimentos
Hay alimentos que reúnen todas las enlatados. Las latas deben estar en buen
necesidades de las bacterias, por esto se estado, sin abolladuras, golpes,
conocen como potencialmente peligrosos, y abombamientos ni oxidaciones. No se debe
entre estos se encuentran la papa, huevo, utilizar una lata que esté en mal estado, ya
aves, pescados y mariscos, productos lácteos, que puede ser muy peligroso, pueden tener
frijoles, carne y sus derivados. toxinas del Clostridium botulinum.
8. Se debe utilizar agua potable (0,2
mg/L de cloro residual). Para la preparación
de los alimentos, lavado y desinfección de
equipos y utensilios de cocina es necesario
usar agua potable.

CONTAMINACIóN FISICA
Este tipo de contaminación es causada por la
presencia accidental en los alimentos de
cualquier materia extraña, como serían
pedazos de vidrio, metal, grapas, uñas,
tierra, cabello, etcétera. Se deben evitar
En las cocinas es muy difícil manejar las siguiendo los siguientes consejos:
condiciones de humedad, oxígeno y acidez,
por lo que debemos concentrarnos en las que
si podemos controlar como tiempo y No se deben utilizar vasos de vidrio para
temperatura. Por lo tanto se debe evitar servir el hielo, se debe utilizar cucharón o
darles el tiempo necesario para desarrollarse pinzas.
en la zona de peligro de la temperatura, No se deben enfriar vasos ni botellas en el
desde que se reciben, almacenan, hielo en el que se va a utilizar para
descongelan, preparan, cocinan, se enfrían, consumo.
recalientan y se mantienen en servicio. Se debe cuidar que los focos y fuentes de
luz se encuentren con protecciones, ya
Para prevenir las enfermedades provocadas
que si se llegan a romper, los vidrios
por bacterias, parásitos o virus, debes seguir
puedan caer a los alimentos o provocar
las siguientes normas:
accidentes.
1. Se deben mantener los alimentos No se deben utilizar joyas como collares,
tapados. Durante su almacenamiento, pulseras, aretes o anillos, ya que se
conservación, debemos cuidar el tener pueden caer a los alimentos, así como
tapados todos los alimentos, en recipientes atorarse y causar lesiones al utilizar
limpios y desinfectados. equipos como rebanadoras.
Se debe evitar que las, grapas de las
2. Se deben lavar y desinfectar los bolsas o cajas caigan en los alimentos.
utensilios y equipos utilizados Cuando se abran las latas y envases de
inmediatamente después de usarlos. alimentos, se debe hacer con cuidado y se
3. Se deben lavar y desinfectar las frutas debe pasar a recipientes limpios y
y verduras con detergente, enjuagarlas y tapados, ya que pueden caer rebabas o
desinfectarlas con un producto aprobado por partes del envase a los alimentos.

-9-
CONTAMINACIóN QUíMICA Los alimentos crudos
Este tipo de contaminación es causada por la Tierra
presencia de productos químicos, como los
detergentes, desinfectantes o plaguicidas que
se utilizan en la cocina, y que por descuido al EL SER HUMANO
usarlo, o por errores en su almacenamiento,
pueden contaminar los alimentos. Nosotros mismos somos el principal vehículo
de contaminación de los alimentos a través de
Se deben almacenar los productos manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al
químicos tales como detergentes, toser o estornudar; los alimentos se
desinfectantes o desengrasantes en un contaminan, razón por la cual es muy
lugar separado de los alimentos o importante seguir las normas de higiene
utensilios de cocina. necesarias.
Se deben almacenar todos aquellos
productos que pueden representar un Los microbios se encuentran en el ambiente,
peligro si son ingeridos, tales como los se quedan generalmente en el cabello y en
desinfectantes, plaguicidas o detergentes. todo el cuerpo, por eso es importante tu
Es indispensable conservarlos en sus higiene personal.
envases originales.
Se deben marcar claramente los
productos químicos y detergentes,
especificando su contenido e indicaciones
de uso, sobre todo si se vacían a otros
recipientes. En el caso específico de los
plaguicidas, se deben mantener en un Mantén perfectamente limpias tus manos
gabinete bajo llave y se deben controlar lavándolas con agua y jabón líquido
por una persona responsable. Su antibacteriano cuantas veces sea necesario.
aplicación requiere licencia sanitaria. Las manos son portadoras de microbios, y
aunque se vean limpias, las llaves, el dinero y
todo lo que tocan las contaminan, inclusive si
tocas tu cara o cuerpo.
Si no te lavas las manos antes de empezar a

3 VEHÍCULOS DE preparar los alimentos y después de cada


interrupción en tu trabajo, puedes transmitir
enfermedades, ya que puedes ser portador de
TRANSMISIÓN DE éstas, aún cuando te encuentres sanos.
ENFERMEDADES Es importante que, además de lavarte las
manos, sigas las reglas de higiene personal,
como bañarte diario, utilizar uniforme limpio,
tener las uñas cortas y limpias y cubrir
completamente tu cabello con una cofia,
turbante o red, para evitar que caigan
cabellos a los alimentos o te contamines las
manos al tocarlos.

PLAGAS
Los microbios viven y se transportan por
medio de animales como las cucarachas,
moscas, ratas o ratones, hormigas; a éstos se
les conoce como plagas.
Estos animales viven y se reproducen en los
lugares más contaminados como el drenaje,
basura y tierra; es por ello que muchos
Los principales vehículos por los que se microbios se pegan en sus cuerpos.
contaminan los alimentos son:
Si están en nuestra cocina, estos animales
El ser humano acarrean millones de microbios que van a

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depositar en las superficies de trabajo, IMPORTANTE
equipo y alimentos cualquier parte por donde
pasen y ponen en riesgo la salud.
Las plagas contaminan todo lo que toca, ya
que su saliva, patas, excremento y sus propios
parásitos contienen millones de bacterias que
causan enfermedades.
Por eso es importante evitar las plagas
mediante la limpieza constante, y no dejando
restos de alimentos en las áreas de almacén y
preparación. No olvides cubrir todos los ali-
mentos y mantener los botes de basura
limpios, desinfectados y bien tapados.
Es mucho más fácil prevenir la entrada y
desarrollo de plaga, que tratar de eliminarla
una vez que se ha establecido. Separa los alimentos crudos de los ya
Preparados; lava y desinfecta los utensilios y
superficies con los que tuvieron contacto,
incluyendo tus manos, y así evitarás
transmitir los microbios que estos alimentos
contienen.

EL AGUA CONTAMINADA

¡¡¡Avisa a tu supervisor cuando veas


cualquiera de estos animales!!!

ALIMENTOS CRUDOS
Otro medio de transporte que utilizan los
microbios para entrar a nuestra cocina son los
alimentos crudos, ya que éstos vienen
contaminados de origen debido a su manejo,
y como no los podemos apreciar a simple Otro importante medio de contaminación
vista, muchas veces, utilizamos y para los alimentos es el agua contaminada.
manipulamos los alimentos crudos sin el ¿Por qué tenemos agua contaminada? El agua
cuidado necesario. se contamina con desechos humanos, basura,
etc., que se arrojan a los ríos, mares y lagos.
Así, por ejemplo, la carne de res, pollo, cerdo
y otros productos de origen animal, pasan por Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea
muchos procesos antes de llegar a nosotros, y millones de microbios que podemos ingerir
en ese trayecto, se contaminan con bacterias directamente en el ella, si no se le da un
propias de¡ animal, de¡ equipo, de¡ personal tratamiento adecuado para hacerla potable,
que lo maneja, y como resultado de¡ contacto constituyéndose así en un vehículo muy
con otras fuentes de contaminación como son importante de contaminación para los
excrementos de¡ mismo animal, sangre y alimentos.
otros animales contaminados. Los microbios Además, los peces, mariscos y otros productos
presentes en las materias primas se multi- marinos se contaminan con el agua en la que
plicarán durante el transporte si la viven, pudiéndonos ocasionar enfermedades si
temperatura a la que se manejan los los consumimos crudos. Muchas frutas,
alimentos no es la adecuada, por lo que es verduras y hortalizas que se cultivan en
necesario que los alimentos crudos no nuestro país son regadas con aguas negras,
contaminen a los ya preparados, ya sea por aun cuando está prohibido.
contacto directo, o bien, por medio de las
manos o equipo.

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diarrea, sabes que irás varias veces al
baño y cada vez que vayas ¿te vas a lavar
las manos a conciencia con agua y jabón?
Cuando tenemos infecciones en la piel,
esa zona tiene millones de microbios que
por medio de nuestras manos pasan a
todo lo que tocamos, contaminándolo. En
todos estos casos es mejor informarle a tu
supervisor. y este día, trabajar en otra
área del establecimiento en donde no
prepares, ni sirvas alimentos.

RECUERDA: Asegúrate de consumir agua 2. Aunque estés sano, no tosas, ni


potable, así como de lavar, desinfectar y estornudes sobre los alimentos, ya que
cocinar adecuadamente los alimentos para en nuestra garganta y boca hay microbios
eliminar los microbios que puedan traer. (como el Staphylococcus aureus), que
viven ahí, aunque no presentemos
síntomas de la enfermedad. Cúbrete muy
TIERRA Y AIRE bien la boca con las manos o papel
desechable, y lávate las manos antes de
En la tierra se encuentran una gran cantidad y reanudar tus labores, ya que al estor-
variedad de microbios, los cuales también nudar contaminamos nuestras manos con
contaminan el aire, las plantas, animales y el pequeñas gotas de saliva que contienen
agua. Algunos de estos microbios pueden L microbios.
ocasionarnos enfermedades e incluso la
muerte.
¿Cómo puede entrar la tierra y sus
contaminantes a nuestro establecimiento o
cocina? Pueden entrar a las áreas de
preparación, almacenamiento y servicio en
los mismos alimentos, empaques, empleados
y el aire. Es por esto que es importante
mantener los alimentos cubiertos, cerrar las
ventanas y puertas, tener buenos hábitos de
higiene y revisar los alimentos al momento de
su llegada.

3. Báñate todos los días antes de comenzar

4 HIGIENE PERSONAL
las labores. si no hay regaderas en donde
trabajas, entonces báñate en tu casa
antes de ir a trabajar.
Después de que hemos visto que el ser 4. Lávate las manos antes de iniciar las
humano es la principal fuente de labores. Recuerda que las manos están en
contaminación de los alimentos, es contacto con múltiples cosas cargadas de
importante recordar que todos estamos microbios, como son las llaves. perillas de
involucrados en la higiene de los alimentos, y las puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.
que si queremos preparar y comer alimentos
5. Lávate las manos después de ir al baño.
seguros, debemos poner en práctica, algunas
Aunque te encuentres sano, puedes ser
reglas básicas de higiene personal.
portador de enfermedades que alguna vez
hayas tenido, o que nunca se
desarrollaron, pero los microbios están en
1. Si estás enfermo aléjate de los tu organismo, por esto puedes expulsar
alimentos. Si tienes gripe, catarro o tos huevecillos de parásitos o microbios que
no debes estar en contacto con los no se ven, pero que son dañinos, y si no
alimentos, ya que es inevitable te lavas las manos correctamente, los
estornudar o toser, y si está preparando transmites a los alimentos. Aunque solo
alimentos, lo más seguro es que lo hagas vayas al baño a platicar o a fumar, lávate
sobre ellos y los contamines. Si tienes

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las manos, ya que es un lugar en donde
existe mucha contaminación.
Es muy importante que ayudes a
mantener siempre limpios y bien
equipados los baños. En caso de no ser
así, avisa a tu supervisor. Un baño limpio
habla bien de quien lo usa.
6. Lávate las manos después de cada
interrupción. En el manejo de los
alimentos; sobre todo si tocas objetos que
normalmente manejan muchas personas,
o algo sucio como basureros, cajas,
15. No utilices el mandil como trapo para
trapos, etc.
limpiar, ni seques tus manos en él.
7. Lávate las manos después de tocar
16. Si utilizas guantes, recuerda que sean
alimentos crudos, y antes de manipular
desechables y lávate las manos antes de
otros alimentos.
colocártelos. Cambiártelos cada vez que
8. Lávate las manos después de tocar cambies de actividad.
heridas, cortaduras, barros, etc. En las
17. No uses alhajas (anillos, pulseras,
heridas y en los barros se encuentra la
esclavas o relojes, ya que en ellos hay
bacteria y toxina del estafilococo y al
millones de microbios que contaminarán
tocarlas se quedan en nuestras manos,
los alimentos que estés preparando; ya
con las que podemos pasarlas a los
sea porque
alimentos, donde se reproducen y pueden
ocasionar enfermedades. 18. se embarren, o incluso porque caigan en
ellos. Además, si se atoran o caen en el
9. Lávate las manos después de tocarte el
equipo, pueden descomponerlo, o lo que
cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc.
es peor, provocando un accidente que te
ya que aunque estés sano, se encuentra la
lastime.
bacteria del estafilococo que puede pasar
a los alimentos. 19. No fumes, comas, bebas o mastiques
chicle, ya que los alimentos se pueden
10. Mantén las uñas limpias, cortas y sin
salpicar con gotas de saliva, restos de
barniz o esmalte.
chicle o comida.
11. Si tienes bigote, aféitalo y que no pase
de la comisura de los labios.
TECNICA DEL LAVADO DE MANOS
12. Utiliza malla, turbante, cofia o red que
te cubra el cabello por completo. Se ha insistido mucho en que debes lavarte
las manos. A continuación te detallaremos la
forma de hacerlo. Si llevas a cabo el lavado
de manos en la forma correcta, evitarás que
los microbios de tus manos pasen a los
alimentos.
El procedimiento que debes seguir es el
siguiente:
13. Lávate los dientes después de cada Moja tus manos.
comida, para evitar infecciones en la Ponte jabón bactericida, de preferencia
boca. líquido, tallándote las manos con agua
caliente, jabón y cepillo.
14. Ponte el uniforme perfectamente limpio, Utiliza un cepillo para tallar cada uno de
el delantal y la cofia deben ser sencillos, los dedos por la parte interna y externa y
de colores claros y que no requieran de entre los dedos. No olvides tus uñas.
acomodarse continuamente. El turbante o El lavado de manos debe iniciarse desde
cofia deben ser de color claro. Es la punta de los dedos hacia el codo, en
recomendable tener un uniforme limpio arrastre.
en tu LOCKER para cualquier imprevisto. Enjuágate muy bien y lava de la misma
forma tu otra mano.

- 13 -
Sécate las manos ya sea con secadora de REQUERIMIENTOS DEL AREA PARA EL
aire o toallas de papel desechable. LAVADO DE LAS MANOS
El cepillo debe colocarse en solución Comenta con tu supervisor la importancia de
desinfectante de cloro o yodo cuando no se tener la estación para lavado de manos
esté usando; y recuerda que es necesario dentro del área de preparación de alimentos.
cambiar la solución por lo menos dos o tres Demuéstrale tu responsabilidad en el trabajo
veces por turno. haciendo un uso adecuado de la estación para
lavado de manos.

Técnica para el lavado de manos

- 14 -
IMPORTANTE En la cocina debe haber una estación
exclusiva de lavado de manos, bien
No te seques las manos con el mandil o
equipada.
trapos, porque solamente volverán a
contaminar tus manos.
Si no se cuenta con cepillo, debes hacerte el PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO
lavado con agua y jabón bactericida, durante
Recuerda que las personas que preparamos y
por lo menos 20 segundos, restregando al
servimos los alimentos, provocamos su
chorro de agua.
contaminación, si no seguimos las reglas de
Si se utiliza una solución bactericida después higiene personal.
del lavado, recuerda que ésta es efectiva si la
Para prevenir la contaminación de los
usas después de lavarte con agua y jabón, ya
alimentos debes EVITAR las siguientes
que de ninguna forma sustituye al lavado de
prácticas en el servicio:
manos. Además, antes de aplicarla, debes
tener tus manos perfectamente secas. 1. Lavarte las manos en la tarja para
frutas, verduras, o lavar ahí utensilios de
cocina, ya que se pueden contaminar entre sí.
ESTACION DE LAVADO Debes lavarte en la estación exclusiva para
lavarte las manos dentro de tu área de
trabajo.
La estación para el lavado es muy importante;
debes seguir las siguientes normas para evitar 2. Recoger con las manos pan, bollos,
que una vez limpias y desinfectadas, las mantequilla, palitos de pan o galletas; debes
manos se contaminen: utilizar pinzas, cucharas, tenedores u otros
utensilios.
1. Activa y desactiva el flujo de agua
mediante pedales, o en su caso, al colocar las 3. Poner la mesa después de limpiarla,
manos debajo del grifo, evita en lo posible sin antes lavarte las manos.
tocar las llaves; y si lo haces, enjuágalas
antes y después de lavarte las manos, para
4. Probar la comida con los dedos.
Recuerda utilizar una cuchara limpia cada
que no te recontamines; o bien, cierra la
vez que pruebes un alimento.
llave con el papel con el que te seques las
manos. 5. Proba
r la comida con la misma cuchara que estás
2. Debes usar jabón líquido
utilizando para cocinar, introduciéndola en la
antibacteriano, ya que en los jabones de
boca.
pastilla se acumulan residuos de tierra, conta-
minantes y microbios. 6. Dejar los alimentos descubiertos.
Recuerda siempre cubrir todos los alimentos
3. Sécate bien con toallas de papel
para evitar que se contaminen.
desechables o aire; no lo hagas con la ropa ni
con trapos. 7. Usar joyas u otros accesorios
personales. Recuerda que además de
4. Para tirar el papel, abre el bote para
contaminar, pueden ocasionar un acci-
con el pedal, también puede ser de tapa
dente.
oscilante, pero por ningún motivo toques la
tapa M bote. 8. Olvidar lavarte las manos después de
cada interrupción, principalmente después de
5. Avisa al supervisor si hace falta jabón,
ir al baño
papel o toallas desechables.
9. Manipular los alimentos cuando estás
6. Cambia constantemente (cuando
enfermo de gripa, del estómago o de la piel.
menos dos o tres veces cada turno) la solución
Recuerda que cuando te encuentres
desinfectante en la que se mantiene el
enfermo debes reportarte con tu supervisor
cepillo.
parta que te ubique en un área en la que no
7. Es recomendable que la puerta no manipules alimentos.
tenga picaporte, de ser así, abre la perilla
10. Comer o fumar, beber o masticar
con el mismo papel que utilizaste para
chicle durante la preparación de los
secarte las manos.
alimentos, si lo hiciste en tu descanso, lávate
las manos antes de reiniciar tus labores.

- 15 -
11. Secarte las manos en el mandil, ropa Para lavar superficies y utensilios
o trapos de cocina. Para el lavado de manos
12. Tocar con los dedos las partes de Para elaborar hielo.
cubiertos y utensilios que tendrán contacto
con la boca del comensal o con la comida Los pisos, techos y paredes, así como los
(vasos, popotes, tazas, platos, etc.) equipos y utensilios (superficies inertes) que
no se lavan y se desinfectan adecuadamente,
pueden provocar una contaminación cruzada.
Esto significa que los microbios se desarrollan

5 LIMPIEZA
en los restos de alimentos y mugre que
quedan en las superficies, equipos y
utensilios, y de ahí pasan a otros alimentos y
los contaminan.
Y DESINFECCION Conocimientos básicos para la aplicación de
un sistema de limpieza:
Es fundamental recordar que el agua es uno
de los principales vehículos de contaminación Para llevar a cabo un procedimiento de
de los alimentos. Por eso es muy importante limpieza adecuado se deben tomar las
verificar que en la cocina el agua sea potable, siguientes consideraciones:
ya que de lo contrario puede tener microor- La naturaleza del objeto a ser limpiado
ganismos que nos enfermen.
La calidad del agua que se vaya a utilizar
Por eso, y de acuerdo a lo establecido por la
normatividad vigente, se debe contar con: Los tipos de suciedad

Un sistema de agua potable para consumo La clasificación de los detergentes


humano cuya capacidad sea suficiente Los tipos de limpieza
para cubrir sus demandas.
El agua del establecimiento deberá contar
con un mínimo de 0,2 mg/L (ppm) de Naturaleza del objeto a ser limpiado
cloro residual, el cual se puede verificar Depende del tipo de superficie que se vaya a
con un equipo checador de cloro, se debe limpiar debe ser el tipo de utensilio y
llevar un registro diario de las lecturas detergente que se debe utilizar, por ejemplo:
realizadas, para tener la seguridad que el acero inoxidable, aluminio, polímero, etc.
agua que utilizamos para todas las
actividades ya sea: cocinar, preparar
agua, lavar trastes, lavarnos las manos, Calidad del agua
sea potable.
Como se ha mencionado anteriormente, se
El establecimiento es responsable de dar debe mantener una concentración de 0,2
mantenimiento adecuado al equipo de mg/L (ppm) de cloro residual en el agua de la
potabilización de agua con que se cuente, llave. También, se debe tener en cuenta la
como filtros, cisternas, tinacos, etc. y calidad física, como la cantidad de minerales
conservar los registros de mantenimiento que contenga, ya que mientras mas minerales
M mismo. tengan como calcio o magnesio, el detergente
va perdiendo la fuerza de hacer espuma.

¿Para qué necesitamos agua potable?


Para preparar alimentos
Para beber

- 16 -
Tipos de suciedad 4. Se debe dejar el tiempo suficiente
que indique el fabricante.
Existen diferentes tipos de suciedad, y
dependiendo de que tipo sea ésta, se debe 5. Dependiendo del desinfectante se
elegir el detergente adecuado, por ejemplo: debe enjuagar o no.
Hay suciedad de tipo orgánico como, sangre
de pollo, jugo de frutas, y cualquier otro
alimento. Compuestos utilizados para la desinfección:
Hay suciedad de tipo inorgánico como las Al igual que los compuestos para limpieza,
sales minerales que se acumulan en los baños existe una gran variedad de desinfectantes y
de agua caliente, debido a la evaporación del sistemas de desinfección:
agua y la formación del sarro, Se pueden Desinfección con vapor y/o agua
tener también, óxidos, que se generan cuando caliente: Los microorganismos se pueden
una superficie metálica humedece. destruir al entrar en contacto con agua
caliente, no es un método muy utilizado y que
se requiere de mucha energía en su
Clasificación de detergentes aplicación. Este método es utilizado para las
Se pueden clasificar los detergentes el las máquinas lavaloza.
siguientes categorías: Desinfección Química: Estos son
Detergentes alcalinos compuestos químicos que varían mucho en sus
formas de uso y composición. La eficiencia de
Fuertes estos desinfectantes depende de muchos
Moderados factores como tiempo de exposición,
temperatura, concentración, etc. Algunos,
Clorados ejemplos son:
Detergentes Neutros Compuestos de cloro: las sustancias que
Manuales contienen cloro como los hipocloritos y el
dióxido de cloro, tienen efecto
Detergentes ácidos importante sobre los microorganismos,
además de ser baratos. Pueden causar
Fuertes
corrosión en los metales.
Moderados
Compuestos de yodo: Las sustancias que
contienen yodo como yodoformos,
soluciones alcohol-yodo, etc. Pueden
El uso del detergente, depende también del
usarse también como desinfectantes, el
grado de suciedad, por ejemplo:
efecto es muy rápido y funciona en una
La suciedad de de carbohidratos, proteínas y amplia variedad de microorganismos. Se
grasas cocidas, se recomienda un detergente debe tener cuidado de eliminar los
alcalino fuerte. residuos pues pueden causar corrosión en
los metales.
La suciedad de grasa ligera, y suciedad cruda
se puede utilizar un detergente alcalino Compuestos amonio cuaternario: Estos
moderado. compuestos son utilizados solo para
superficies inertes, no se pueden utilizar
Para la suciedad ligera o reciente se
directamente sobre alimentos y deben ser
recomienda un detergente neutro.
enjuagados después de aplicados. Son
selectivos ya que solo atacan a un solo
tipo de bacterias (gran negativo).
Conocimientos básicos de desinfección
1. Primero debemos estar seguros que la
superficie se encuentra limpia, si no es así, Equipo
hay que limpiarla de acuerdo a lo anterior. Todo el equipo que se utilice dentro en el
2. Antes de proceder a desinfectar procesamiento de alimento debe ser de
debemos tener lista la solución desinfectante. superficies inertes, es decir, que no causen
contaminación física, química o
3. Se debe aplicar la solución a la microbiológica a los alimentos. Los anaqueles
superficie que se va a desinfectar, deben tener una altura suficiente con

- 17 -
respecto al piso, pared, y techo que permita
su limpieza. Se recomiendan 15 cm del piso.

El programa de limpieza y desinfección


deberá explicar claramente qué limpiar, cómo
hacerlo, cuando hacerlo, lo que requiero para
hacerlo y los responsables de hacerlo. Se
pueden incluir también:
Los principios técnicos necesarios.
Información técnica de los detergentes y
Una de las piezas del equipo que más se
desinfectantes.
pueden contaminar son las tablas de picar.
Como preparar las soluciones detergentes
Estas NO DEBEN SER DE MADERA, deben ser
y desinfectantes.
de materiales de superficie lisa, deben tener
Como verificar si el programa de limpieza
alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar
y desinfección está funcionando.
y desinfectar tales como: polietileno de alta
densidad, estireno y resinas poli
carbonatadas, para que no se le hagan
Los recipientes, materiales, equipo y
hendiduras donde se acumule alimento.
utensilios que se empleen en cualquiera de
La característica principal de estas tablas es las etapas del proceso o el camino de los
que se pueden desbastar (raspar) para evitar alimentos deben mantenerse limpios y
las hendiduras. Estas se pueden raspar con un desinfectarse después de ser usados,
cuchillo, una espátula, o mandarlas a
Todos los utensilios de cocina como cuchillos,
mantenimiento para que se cepillen.
palas, volteadoras, etc. Se deben lavar y
Se recomienda que se tengan tablas y desinfectar con algunas de las soluciones
cuchillos diferentes para alimentos crudos, de desinfectantes antes mencionadas, o la que
los que se manejan para alimentos ya cocidos esté aprobada por la Secretaría de Salud o por
o listos para servirse. desinfección física. Se deben mantener
sumergidas en solución desinfectante. Es
necesario que las enjuagues antes de
introducirlos en dicha solución.

Limpieza y desinfección en el área y equipo


Todas las instalaciones del establecimiento Se deben mantener limpias y en buen estado
como áreas de recepción, almacenes, todos los equipos como marmitas, hornos,
cámaras, cocinas, etc. Se deben mantener freidoras, vaporeras, salamandras, etc.
limpias y desinfectadas.
Se deben mantener libres de cochambre y si
Se debe desarrollar un programa de limpieza no se encuentran en uso se deben desinfectar
y desinfección, este programa debe ser por por lo menos cada 24 horas.
escrito con el fin de que la limpieza se haga
Todo el equipo como rebanadoras, licuadoras,
siempre de la misma manera, en el momento
batidoras, etc. Transmiten la contaminación.
oportuno y de modo que no quede ningún
Por eso, durante el turno elimina los restos de
lugar o superficie por limpiar.
alimentos, lávalos y desinféctalos después de

- 18 -
cada uso para evitar que la contaminación Se pueden utilizar trapos para secar loza,
pase de un alimento a otro. cristalería y plaque, éstos deben ser de
colores claros y exclusivos para dicho fin. Se
No olvides desarmarlos para lavar y
deben lavar y desinfectar, además deben ser
desinfectar pieza por pieza, sobre todo las
de tamaño suficiente para que las manos no
que tienen contacto con los alimentos por lo
toquen los utensilios y deben cambiarse por
menos una vez por turno.
trapos limpios y secos una vez mojados.
Después de lavar y desinfectar el equipo y
utensilios de las superficies de contacto con
alimentos deben dejarse secar al aire del Procedimiento para lavar loza
ambiente para que no se vuelva a contaminar
Para llevar a cabo adecuadamente el lavado y
desinfección de la loza y cubiertos, se puede
utilizar una máquina automática, o el método
Los trapos
de las tres tarjas.
Una importante fuente de contaminación son
Para el lavado automático debes recordar los
los trapos "limpiones", que con mucha
siguientes pasos:
frecuencia se utilizan para 1impiar" grasa,
restos de comida, sangre, moronas, sudor, 1. Realizar un escamocheo para eliminar los
cuchillos, tablas y todo lo que se derrama. restos de alimentos, remoja los cubiertos
Esto lo único que provoca, es que el trapo se y enjuaga la vajilla antes de introducirlos
contamine cada vez más y vaya pasando en la máquina.
contaminación de una superficie a otra. Por
ejemplo: si usaste el trapo para limpiar 2. Se debe verificar que las temperaturas de
sangre que escurrió de un corte de carne y lavado y enjuague sean las correctas, lo
después utilizas el mismo trapo para limpiar cual puedes realizar si los termómetros de
la mesa, quedan microorganismos que tenían la máquina funcionan correctamente. Es
la sangre del alimento crudo. importante revisar que el calor integrado
surta suficiente agua caliente.
Es muy importante que después de usar los
trapos se ENJUAGUEN, y después se deben de 3. Se debe verificar que la presión del agua
sumergir en solución desinfectante. sea la indicada y que cuentes con los
productos desinfectantes necesarios.
4. Se debe revisar que la carga de trastos
sea adecuada para la capacidad de la
máquina.
5. Se debe activar la máquina siguiendo las
instrucciones del fabricante para su
funcionamiento.
6. Se deben mantener limpias y en buen
estado las canastillas.
7. El sistema de secado de cubiertos,
Es recomendable utilizar trapos diferentes vajillas, vasos y utensilios debe ser a
para el área de alimentos crudos y para el temperatura ambiente, con aire caliente,
área de alimentos preparados. Se deben toallas de papel o trapos que cumplan con
proporcionar trapos de diferentes colores las características antes mencionadas.
para cada área.

Ahora bien, si no se cuenta con una máquina


automática, se pueden seguir cualquiera de
los procedimientos que a continuación se
presentan para el lavado y desinfección de
loza, cubiertos y utensilios.

Lavado y desinfección manual


Se debe realizar el escamocheo, retirando los
restos de comida del equipo.

- 19 -
Sería recomendable tener un lugar
específico para el lavado de botes. Estos
se deben lavar separados de las áreas de
los alimentos, diariamente.

De preferencia contar con el sistema de tres


tarjas
En la primera tarja, se debe lavar y cepillar
Almacenamiento de productos químicos
los utensilios con detergente y agua caliente
como limpiadores, desinfectantes y
(aproximadamente 48oC) para eliminar la
plaguicidas
suciedad visible.
Se tiene que tener un lugar específico para el
En la segunda tarja, se debe enjuagar los
almacenamiento de limpiadores,
platos y utensilios con agua para remover
desinfectantes y plaguicidas, el área tiene
completamente los restos de detergente. Se
que estar delimitada o separada de los ali-
debe recordar que los desinfectantes no
mentos. Se tiene que tener un control estricto
actúan en presencia de detergentes o materia
para su distribución y uso.
orgánica (suciedad).
Los plaguicidas deben almacenarse bajo llave
En la tercera tarja, se deben desinfectar los
y etiquetarse o rotularse de tal manera que se
platos, utensilios, etc. Sumergiéndolos en un
informe sobre su toxicidad y empleo.
solución desinfectante.
Los utensilios y equipo utilizado para el
De preferencia se deben secar al ambiente los
manejo de productos químicos deberán
utensilios.
almacenarse en un área específica.

Manejo de basura
La basura es un foco de contaminación y
proliferación de plagas de los alimentos, ya
que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc.,
por lo que es necesario manejarla
adecuadamente.
No se debe permitir que los botes del área de
preparación se llenen al grado que no se
puedan cerrar, o que exista basura a su
alrededor. Se deben vaciar constantemente
los botes en los contenedores externos para
evitar que se acumule la basura.
Se deben colocar bolsas de plástico dentro del
6 PLAGAS
bote para facilitar el manejo de la basura.
Antes de que se llene, se debe amarrar la
bolsa muy bien para que no se abra.
Los botes en el área de preparación se deben
mantener tapados mientras no estén en uso.
Se deben mantener los contenedores
externos tapados.
Se debe mantener limpia el área donde se
ubican los contenedores externos para
evitar malos olores, contaminación y
atraer plagas.

- 20 -
Por definición en nuestra norma: se Cucaracha americana (Periplaneta
entiende por plaga, crecimiento desmedido y americana)
difícil de controlar de una especie animal o
Esta especie prefiere ambientes húmedos y
vegetal, generalmente nociva para la salud.
cálidos, su temperatura ideal es de 28ºC. Se
Las plagas como cucarachas, ratas, ratones y localizan en restaurantes, panaderías,
moscas, contaminan todo lo que tocan, alcantarillas, letrinas. Aunque no es una
transmitiendo así millones de típica plaga de cocina puede sobrevivir
microorganismos que causan enfermedades aprovechando cualquier cosa para comer o
para el ser humano. La mayoría provienen del tener refugio. Sólo se alimenta de materia
drenaje, basura y excremento. orgánica.
Hay tres reglas básicas para el control de la Para prevenir la entrada de las cucarachas se
plagas: debe tomar las siguientes medidas:
1. Mantenlas fuera Al recibir la mercancía, se debe
inspeccionar los embarques que lleguen y
2. No le des alimento ni refugio no se deben introducir huacales, cartones
3. Mátalas o costales a los almacenes o área de
servicio, ya que en estos pueden venir las
cucarachas o sus huevecillos. Es
IMPORTANCIA SANITARIA DE LAS importante que al recibir la mercancía se
CUCARACHAS cambie a taras o rejillas de plástico
propias al establecimiento, previamente
Las cucarachas pueden adquirir, transportar y lavadas y desinfectadas.
transmitir diversos patógenos, utilizando
como vehículos la boca, patas, alas, así como Se deben eliminar escondites o rincones
su regurgitaciones y materia fecal. que les puedan servir de criaderos. Se
debe reportar a mantenimiento las grietas
Las cucarachas son vehículos de o cuarteaduras de paredes, pisos y techos
enfermedades como: salmonelosis, teniasis, para que se resanen. Se recomienda tener
gastroenteritis y fiebre tifoidea. una bitácora para mantenimiento.
Se deben colocar los alimentos en
Cucaracha alemana (Blattella germanica) anaqueles limpios los cuales se
recomienda estar a una distancia mínima
Es una de las cucarachas domésticas más de 15 cm a nivel del piso. Esto facilitará
pequeñas, mide de 10 a 15 mm de longitud. las labores de limpieza, eliminando
Estas requieren de calor, humedad y comida. escondites para las cucarachas, y
Pueden encontrarse en cualquier lugar donde evitando su proliferación.
se den estas condiciones, como en cocinas y
almacenes de los restaurantes. Se debe limpiar todo lo que se derrame
de inmediato, ya que de lo contrario
Es una especie extremadamente resistente al servirá de alimento para las cucarachas.
frío, sin embargo, la temperatura ambiente
ideal para ellas es de 30ºC. Se deben mantener todos los alimentos
cubiertos, inclusive pan, tortillas, totopos
ESPECIE y pan molido que normalmente se deja sin
CARACTERISTICAS tapar, y son una excelente fuente de
Blatella Periplaneta
germánica americana
alimento para las cucarachas.

Ootecas producidas 4-8 30 - 90


Huevos por ooteca 30 - 40 10 - 20
Duración promedio del 22 días 60 días
desarrollo embrionario
Duración promedio del 1–4 1 – 2 años
desarrollo meses
postembrionario
Longevidad del adulto Hasta 1 Hasta 3
año años

- 21 -
Importancia sanitaria de las moscas Solo unas cuantas especies son auténticas
plagas a nivel urbano: la rata parda, la rata
Junto con las cucarachas, las moscas son los
negra y el ratón común.
animales con los que se suele inferir cierto
grado de limpieza, ya que se presencia
siempre se asocia a lugares con poca higiene.
Rata negra (Rattus rattus)
Si bien es cierto que la mosca domestica
puede encontrarse cerca de basureros, en Tienen pelo color café grisáceo o negro, nariz
excremento humano, o en cocinas sucias, esto puntiaguda y orejas grandes.
no limita su distribución, encontrándoseles
Esta rata es una hábil trepadora. Viven tanto
también en áreas supuestamente limpias.
en interiores, como exteriores, incluso en
Para prevenir las plagas de moscas se deben árboles. Son poco estrictas en su alimentación
seguir las siguientes reglas: y aunque presentan cierto grado de neofobia,
son algo curiosas y suelen comer cualquier
1. Se deben mantener cerrados los botes
cosa. Comen alrededor del 10% de su peso por
de basura, independientemente de que
día.
tengan bolsas de plástico se deben sacar con
frecuencia.
2. Se debe evitar la acumulación de Rata parda (Ratta norvegicus)
basura que provoca olores desagradables. Tiene la nariz y orejas cortas, el pelo es café.
3. Todas las puertas y ventanas que den Vive preferentemente bajo tierra tanto en
al exterior deben estar protegidas con interiores como exteriores. Es buena
mosquiteros. nadadora. Son extremadamente neofóbicas,
se alimentan generalmente en recursos ya
4. Se deben verificar que los explorados y bien conocidos. También comen
mosquiteros se mantengan en puertas y alrededor del 10% de su peso.
ventanas.
5. Se debe de limpiar debajo y atrás de
anaqueles, equipo y mesas de trabajo. Ratón doméstico (Mus musculus)

6. No se permite el uso de lámparas de


atracción de luz ultravioleta de choque Tienen nariz puntiaguda
eléctrico en las áreas de alimentos. y cuerpo delgado, orejas
relativamente grandes.
Habita tanto bajo tierra como en lugares altos
de interiores y exteriores, es muy tolerante a
condiciones áridas. Son curiosos ante objetos
nuevos. Comen de manera intermitente.

MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS


1. No se debe permitir la entrada de
plagas, cuidando el buen estado de puertas y
ventanas, coladeras y otras posibles entradas.
2. Se debe mantener limpia la cocina,
almacén y baños, en general, todo el
Importancia sanitaria de roedores establecimiento.
Las ratas y ratones son causantes de 3. No se debe dejar restos de alimentos
importantes perdidas en la industria de los o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.
alimentos y las superficies que tocan a su
paso, son destructores de envases, madera, 4. Se deben revisar los envases y
cajas de cartón y cables, son capaces de roer embarques que entren al local.
las tuberías. 5. No se debe utilizar cualquier
Las ratas y ratones dejan sus restos para plaguicida, porque también puede contaminar
todas partes y este excremento, al secarse, se los alimentos. En el caso de que los haya en el
convierte en polvo que vuela con el aire, establecimiento, se deben seguir las
dejando en el área millones de bacterias. siguientes indicaciones:

- 22 -
Se debe contratar a un profesional de Al recibir los alimentos, toma en cuenta lo
control de plagas para evitar tener algún siguiente:
accidente con los plaguicidas. El
profesional debe contar con licencia 1. Planea de antemano la llegada de los
vigente expedida por la autoridad proveedores. Solicita que no se lleven a cabo
correspondiente. las entregas de los alimentos en las horas de
mayor movimiento, de manera que te
Se debe contar con un programa de permitirá revisarlos de inmediato y en forma
control de plagas y con las fichas técnicas correcta.
y hojas de seguridad de los productos que
se estén utilizando. 2. Los alimentos deben cumplir con
ciertas características organolépticas de olor,
6. Los establecimientos que cuenten con color y textura, por lo que debes llevar a cabo
animales de ornato, de seguridad y/o perros una inspección breve, pero completa, de
guía, no deberán permitir su acceso a las acuerdo a las particularidades de cada
áreas donde se almacenen y preparen ali- producto.
mentos.
3. No olvides que debes verificar las
7. No se deben tener trampas para temperaturas de los alimentos
roedores que contengan cebos impregnados potencialmente peligrosos (a excepción del
en veneno o anticoagulantes en las áreas huevo fresco, frutas y hortalizas frescas)
donde se permite el uso de lámparas de cuando lleguen al establecimiento para
atracción de luz de choque eléctrico en las asegurarte de que son las adecuadas,
áreas referidas. debiendo recibir los alimentos frescos a 4ºC o
menos y los congelados a mínimo -18ºC; en el
caso de los helados la temperatura debe ser
de mínimo -14ºC. Los alimentos congelados

7 LA TEMPERATURA Y
deben recibirse sin signos de descongelación
y/o recongelación.
4. Para tener un mayor control, debes
LA HIGIENE EN LAS llevar un registro, anotando: fecha, nombre
FASES DE PREPARACION del proveedor, el producto y la temperatura a
la que llegó el producto.
Y SERVICIO DE 5. Almacena inmediatamente los
ALIMENTOS alimentos en los lugares apropiados y a las
temperaturas indicadas.

Este capítulo comprende los siguientes


Te hemos hablado mucho de las temperaturas
puntos:
de los alimentos y de la importancia de
RECEPCIóN verificarlas, debido a que es uno de los
factores más importantes que debes cuidar en
ALMACENAMIENTO varias etapas de su proceso; es importante
PREPARACIóN mencionar que para esto se requiere de un
termómetro, así como de algunas reglas para
SERVICIO utilizarlo correctamente.
TRANSPORTE

El termómetro
RECEPCIóN El termómetro de cocinero consta de un
Antes que nada hablaremos de la recepción, vástago o tallo metálico de aproximadamente
que es el primer paso en donde tú o alguno de 12,5 cm para poder introducirlo en la parte
tus compañeros establecerán el primer interna y más gruesa del alimento, y tomar la
contacto con la materia prima que se requiera lectura indicada en la carátula. Para
para preparar los alimentos en la cocina. asegurarte de que la lectura es la correcta,
Desde aquí tenemos que practicar algunas debes ajustarlo diariamente, lo que se logra
medidas para poder entregar al consumidor por medio de la tuerca que se encuentra en la
un producto seguro. parte posterior de la carátula

- 23 -
El proceso de ajuste es tuerca de sencillo; CUANDO ACEPTAR 0 RECHAZAR
solamente debes introducir el vástago o tallo ALIMENTOS
del termómetro en un recipiente (de prefe-
rencia de plástico) con hielo raspado o hielo Deberás recibir los alimentos en todos los
con agua en partes iguales, sin que toque las casos en envases limpios e íntegros.
paredes, ni el fondo de éste, esperando a que Los productos perecederos que recibas
la aguja se estabilice, y no se mueva. Si la enhielados no deben estar en contacto
aguja no marca 0ºC, será necesario mover la directo con el hielo.
tuerca de calibración (está debajo de la
carátula) hasta que la lectura sea de OºC. Ten Las características organolépticas de los
cuidado de no sacar el termómetro del hielo. productos frescos de origen vegetal
deberás controlarlas rechazando aquellos
que presenten mohos, coloración o
materia extraña, magulladuras o mal olor.
Las bebidas embotelladas o envasadas no
deberán presentar materia extraña en su
interior, y en el caso de las corcholatas no
presentar oxidación, ni estar violadas.
Verifica que la fecha de consumo
preferente esté vigente.
Las galletas, panes y tortillas no deben
También hay termómetros digitales, los presentar mohos, ni coloraciones no
cuales también debes de verificar diario su propias del producto.
buen funcionamiento, de ser necesario hacer
Los productos preenvasados deben
el ajuste en las lecturas. El desajuste en estos
manejarse de acuerdo a las
termómetros puede deberse a que la pila se
especificaciones de la etiqueta; y en los
haya agotado.
productos a granel de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante.
¡OJO! Limpia y desinfecta el El hielo purificado envasado debe venir en
termómetro antes y después de cada una bolsa de plástico cerrada con grapa o
uso para evitar la contaminación cinta plástica, el envase debe tener la
leyenda de que el producto fue elaborado
cruzada
a partir de agua purificada.
También es importante que el área del
CARACTERÍSTICAS GENERALES PARA vehículo en que el proveedor te lleve los
INSPECCIONAR LOS ALIMENTOS alimentos, se encuentre limpia y
desinfectada, para evitar la
contaminación de éstos.

ATRIBRUTOS DE LOS ALIMENTOS

Hay varios atributos que pueden ayudar a


realizar una inspección correcta en cuanto se
reciben los alimentos, como son el olor,
color, textura, temperatura y el estado de su
envase. Dichos atributos son específicos para
cada tipo de producto, los cuales
describiremos detalladamente:

- 24 -
Nota: Se recomienda que las aves, carnes y productos
cárnicos procedan de establecimientos tipo TIF

ALMACENAMIENTO
El almacenamiento también es un punto muy
importante, que se involucra en las diferentes
etapas por las que pasa un alimento, hasta
que llega a nuestro cliente. A continuación

- 25 -
hablaremos de los diferentes tipos de
almacenamiento:
Refrigeración
Congelación
Almacén de secos
Almacenamiento de agua y hielo

Refrigeración
Durante la etapa en la que los alimentos se No almacenes alimentos directamente
mantienen en refrigeración, es necesario sobre las rejillas. Ya que pueden estar
tomar en cuenta lo siguiente: sucias y ser de algún material que
Todos los equipos de refrigeración deben contamine los alimentos.
contar con un termómetro o dispositivo Tampoco almacenes diferentes alimentos
de registro de temperatura visible, en un mismo recipiente.
funcionando y en buen estado.
El huevo fresco debe conservarse en
Verifica que la temperatura del refrigeración a 4ºC o menos.
refrigerador se mantenga a 2ºC o menos
para que los alimentos se encuentren a Coloca los alimentos que refrigeres la
4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de fecha de elaboración o entrada e
la Zona de Peligro de la Temperatura. De identifícalos para seguir el método de
no ser así, avisa a tu supervisor. Primeras Entradas, Primeras Salidas
(PEPS), y así dar la rotación indicada. En
Debes llevar un registro de las el caso de frutas y verduras podrás llevar
temperaturas de las unidades de control según su maduración.
refrigeración y de los alimentos en ellos
(al menos una vez por día).

Recuerda verificar las fechas de


caducidad y desechar o separar los
Las puertas de los equipos de alimentos vencidos.
refrigeración deben estar en buen estado
y contar con empaques íntegros y limpios. No satures las unidades de refrigeración
Asegúrate de mantener siempre bien con muchos productos, porque se reduce
cerradas las puertas. la circulación del aire frío, con esto se
afecta la conservación de los alimentos.
Coloca los alimentos en recipientes de
superficie lisa, limpios y tapados. Frutas y No guardes alimentos calientes, aplica el
verduras, no siempre requieren taparse. enfriamiento rápido.

Para evitar la contaminación cruzada No guardes alimentos en latas abiertas o


almacena los alimentos crudos en la parte cerradas, ya que con la humedad éstas se
de abajo, y los cocidos o listos para servir oxidan, contaminando químicamente el
en la parte de arriba. contenido. Si tienes sobrante de una lata
o necesitas enfriar un producto enlatado,
En cámaras o refrigeradores grandes, vacíalo a un recipiente adecuado, y
puedes almacenar los crudos separados de entonces refrigéralo.
los cocidos o listos para servir, evitando
siempre la contaminación cruzada.

- 26 -
En las cámaras no almacenes alimentos u Los alimentos congelados deben
otros artículos directamente en el piso, conservarse a mínimo -18ºC, de manera
ya que además de que pueden que tu unidad de congelación deberá
contaminarse, impiden la limpieza del operar a mínimo -20ºC, verifícalo a diario
lugar. y si no es así, avisa a tu supervisor.
Los helados puedes conservarlos a mínimo
-14ºC, para facilitar su manejo, sin
afectar sus condiciones microbiológicas y
fisicoquímicas.
Debes llevar un registro de las
temperaturas de las cámaras de
congelación y congeladores, así como de
los alimentos en ellos (al menos una vez
por día).

Los anaqueles y tarimas de las cámaras de


refrigeración deberán estar a una altura
suficiente con respecto al piso, de
manera que se facilite la limpieza del
área.
No olvides que las unidades de
refrigeración deben lavarse y
desinfectarse, para evitar que estas
contaminen los alimentos. Para verificar las temperaturas de los
productos congelados, deberás tomar dos
En el caso de tener alimentos refrigerados
piezas y poner el termómetro entre ellas,
rechazados o para devolución debes
ya que en un producto congelado no
identificarlos, y colocarlos en un área
siempre se puede clavar el termómetro.
destinada para este fin.
Las puertas de los equipos de congelación
La refrigeración evita que los microbios deben estar en buen estado y contar con
se reproduzcan, y permite que los envases íntegros y limpios. Asegúrate de
alimentos se conserven en buen estado mantener siempre bien cerradas las puer-
durante más tiempo tas.
Inmediatamente después de recibir los
alimentos congelados, guárdalos en el
Congelación
congelador respectivo, para evitar que
empiecen a descongelar.
Identifica y etiqueta los alimentos en
congeladores y cámaras de congelación
con la fecha de elaboración o entrada,
para asegurarte que las primeras
entradas, sean las primeras salidas
(PEPS), y así dar la rotación adecuada.
Todos los alimentos en estas unidades
deben conservarse en recipientes de
Otra forma para evitar el crecimiento de superficie lisa, limpios y debidamente
microbios es por medio del frío, es la cubiertos.
congelación, para lo cual debes tomar en Recuerda que los alimentos crudos se
cuenta las siguientes indicaciones: almacenan separados y/o debajo de los
Todos los equipos de congelación deben cocidos o listos para servir, evitando la
contar con un termómetro o dispositivo contaminación cruzada.
de registro de temperatura visible, Cuando almacenes en congeladores
funcionando y en buen estado. horizontales (neveras) evita guardar

- 27 -
diferentes alimentos en un mismo
recipiente, respetando siempre la regla
antes mencionada en cuanto al acomodo
de productos crudos y listos para servir o
cocidos, para evitar la contaminación
cruzada.
En el caso de tener alimentos congelados
rechazados o para devolución debes
identificarlos, y colocarlos en un área
destinada para este fin.
Tampoco almacenes en cajas de cartón
No olvides descongelar, lavar y corrugado o costales de los proveedores,
desinfectar periódicamente las unidades a menos que éstos sean necesarios para
de congelación; cuando lo hagas, cambia conservación de los alimentos.
los alimentos a otro congelador.
Por consiguiente, nunca almacenes en los
Los anaqueles y tarimas de las cámaras de huacales de madera, ya que pueden
congelación deberán estar a una altura favorecer la presencia y proliferación de
suficiente con respecto al piso, de plagas.
manera que se facilite la limpieza del
área. Cuando al manipular una lata, sufra un
golpe o abolladura, debes limpiarla y
desinfectarla e inmediatamente vaciar el
ALMACÉN DE SECOS 0 ABARROTES contenido de a un recipiente adecuado,
refrigerarlo, y darle la primera salida.
Los alimentos secos también requieren de
algunas medidas para su correcto Verifica que en los granos y productos
almacenamiento: secos, no haya presencia o rastros de
plagas u hongos.
Procura que tus áreas de almacén de secos
tengan una temperatura ambiente 23ºC, y que Todas las áreas de almacenamiento de
se encuentren debidamente ventiladas. Si la productos secos, incluyendo las alacenas y
ventilación es natural, debes colocar mallas, repisas en cocina, deberán cumplir con
para impedir la entrada de suciedad y plagas. todas las reglas que hemos mencionado.

En estos almacenes también es En caso de tener alimentos rechazados o


importante que las tarimas o anaqueles, para devolución debes identificarlos y
tengan una altura suficiente con respecto separarlos del resto, colocándolos en un
al piso, que facilite la limpieza del área. lugar específico para éste fin.
Te recomendamos no usar tarimas de
madera.
Recuerda aplicar el procedimiento PEPS
Evita que los rayos de sol den
directamente sobre los alimentos, para no en todos los almacenes
favorecer decoloraciones o su rancidez.
Todos los productos deben estar Almacenamiento de agua y hielo
identificados y contar con una etiqueta
que indique la fecha de ingreso o entrada Como de la calidad del agua que utilices en el
(con excepción de frutas y verduras); procesamiento de tus alimentos, dependerá
solamente así se podrá dar una adecuada directamente la calidad de ellos, es muy
rotación a los alimentos, mediante el importante que asegures que se manipule
procedimiento PEPS (primeras entradas, adecuadamente, para lo cual necesitas:
primeras salidas). Contar con un sistema de agua potable
Los alimentos deben almacenarse en para consumo humano, cuya capacidad
recipientes de superficie lisa, limpios y sea suficiente para cubrir las demandas
cubiertos, y en orden conforme a la fecha del establecimiento.
de entrada. Recuerda que para garantizar la
No almacenes alimentos o recipientes potabilidad microbiológica del agua de
directamente en el piso, pues favoreces suministro, deberá contar con un mínimo
su contaminación e impides la adecuada de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual.
limpieza del área.

- 28 -
El agua y el hielo deben mantenerse en 2. Enjuaga al chorro de agua muy bien
recipientes o contenedores cerrados, después del lavado, para eliminar todo
limpios y desinfectados, evitando en todo resto de detergente o suciedad, de
momento el contacto directo con las manera que el desinfectante pueda
manos. actuar correctamente.
El hielo preparado en el establecimiento 3. Aplica el desinfectante conforme lo
debe ser elaborado a partir de agua especificado en la etiqueta (sobre todo en
potable. lo relacionado a cantidad y tiempo de
El hielo purificado envasado, debe acción). Este desinfectante deberá estar
ajustarse a las especificaciones de la aprobado por la Secretaría de Salud.
norma correspondiente.

PREPARACION Y SERVICIO
Como parte del procesamiento de los
alimentos, seguida de la recepción y
almacenamiento, corresponde el turno a lo
que es ya propiamente la preparación y el
servicio, en donde hablaremos de los
siguientes puntos:
Desinfección de frutas y verduras
Alimentos crudos
Descongelación de alimentos
Cocción de los alimentos
Manejo de alimentos preparados con
anterioridad:
Enfriamiento
Recalentamiento
Alimentos listos para servirse
Servicio Te sugerimos que pidas a tu supervisor que
marque en contenedores o en la tarja para
Transporte este fin, la cantidad de agua a usar; así como
el que ponga un letrero que te recuerde el
procedimiento completo con instrucciones
Desinfección de frutas y verduras claras.
Como ya se ha mencionado, por diferentes No olvides que para la preparación de salsas y
causas, este tipo de alimentos normalmente garnituras de alimentos deberás cumplir con
vienen con una gran cantidad de microbios, el lavado y desinfección de cada uno de los
por lo que es muy importante seguir ingredientes que así lo requiera.
cuidadosamente los siguientes pasos y así
garantizar que estás preparando alimentos
inocuos: Alimentos crudos
Debido a lo contaminado de nuestras aguas,
1. Lávalos con agua potable y detergente, en los ríos, lagunas, etc., tanto pescados
uno por uno (jitomates, pepinos, como mariscos, pueden venir contaminados
naranjas, etc.) o en manojos pequeños con diferentes tipos de microorganismos que
(cilantro, espinacas, etc.) u hoja por hoja producen enfermedades como cólera,
(lechuga, col, etc.). Utiliza un cepillo o salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por
estropajo que te ayude a eliminar tierra y lo que resulta muy riesgoso consumirlos
suciedad (sobre todo de zanahorias, crudos.
papas, rábanos y otros tubérculos).

- 29 -
Recuerda que el limón, el vinagre y la Nunca descongeles a temperatura
sal no destruyen a las bacterias ambiente y menos en agua estancada,
ya que se favorece el desarrollo de los
microorganismos presentes
De igual forma productos como la carne, si no
son certificados podemos correr el riesgo de
que vengan con una alta cantidad de
microbios, sobre todo en la superficie. En
México tenemos el sello Tipo Inspección
Federal (TIF). Te recomendamos que las
carnes, productos cárnicos y aves procedan de
establecimientos TIF.
Debido a contaminaciones cruzadas los
pescados y mariscos presentan el mismo
riesgo.
¡Ojo! En casos excepcionales, es decir
Así también, el huevo crudo puede estar emergencias, podrás descongelar al
contaminado con la bacteria llamada chorro de agua, asegurando lo
Salmonella, por esto no lo debes usar crudo siguiente: que el agua sea potable con
en la preparación de aderezos, ensaladas y
una temperatura menor a 21ºC y no se
mayonesa. Si no quieres usar preparaciones
comerciales, puedes usar huevo pasteurizado. estanque.

Si por alguna razón debes ofrecer alguno de


estos productos a tu clientela, deberás Evita descongelar al chorro de agua, ya
especificar en el menú que dicho platillo se que el desperdicio de ésta es muy
sirve bajo consideración de consumidor y el
grande, y recuerda que ya no tenemos
riesgo que esto implica.
suficiente

No debes servir platillos crudos, como


En ningún caso podrás recongelar las
ensalada césar, ceviche, etc. porciones de alimento que descongelaste, ya
que esto afecta la calidad microbiológica y
fisicoquímica de los alimentos.
Descongelación de alimentos
Los métodos seguros para descongelar
alimentos son: Cocción de alimentos
Pasar de congelación a refrigeración, Esta etapa es muy importante en la
planeando de antemano la cantidad que preparación de los alimentos. A continuación
vas a utilizar: pásalos del congelador al se señalan las temperaturas y tiempos
refrigerador durante el tiempo necesario, mínimos a que debes cocinar los diferentes
evitando así exponerlos a la Zona de tipos de productos:
Peligro de la Temperatura. Aves y carnes rellenas: en la parte más
Otra opción es el horno de microondas; al gruesa deben alcanzar una temperatura
descongelar alimentos de inmediato mínima de 74ºC, durante por lo menos 15
deberás continuar con el proceso de segundos.
cocción. Pescados y todos los demás alimentos
El otro método aceptado es pasando debes cocinarlos a mínimo 63ºC durante
directo de congelación al proceso de por lo menos 15 segundos.
cocción (horno, estufa o parrilla); esto La carne de cerdo y la carne molida de
aplica a productos como verduras res, cocínalas hasta que alcancen más de
precocidas congeladas, carnes, 69ºC, durante mínimo 15 segundos.
hamburguesas y alimentos que así lo
permitan, sin que se afecte su textura o
calidad.
Asegúrate de verificar estas temperaturas en
la parte más gruesa o sólida de los alimentos

- 30 -
2. Recalentarlo de inmediato de forma
rápida a por lo menos 74ºC, al menos
por 15 segundos, ya sea en horno,
estufa o plancha.

¡Ojo! El alimento recalentado deberá se


servido máximo en dos horas.

Alimentos preparados con anterioridad


Enfriamiento de alimentos

Nunca los enfríes a temperatura


ambiente

Los alimentos calientes que prepares y que no


vas a consumir o utilizar de inmediato deben
enfriarse bajo el siguiente procedimiento: En algunos casos necesitarás separar el
alimento en porciones más pequeñas, para
1. Porciónalos para reducir el volumen y
cumplir con este tiempo.
colócalos en recipientes poco profundos o
de menor capacidad.
2. Introduce estos recipientes en baños de Nunca pases los alimentos
agua y hielo, asegurando que esta mezcla directamente del refrigerador a la mesa
cubra por lo menos dos terceras partes caliente o baño maría; estos equipos
del recipiente; agita frecuentemente el solo se usan para mantener calientes los
contenido, midiendo la temperatura de alimentos, no para calentarlos
vez en cuando.
3. Cuando el alimento alcance 20ºC, deberás
refrigerarlo sin olvidar tapar el Alimentos listos para servirse
recipiente.
Los alimentos calientes que estén listos para
4. Asegúrate que lleguen a 4ºC en el servirse ya sea en el buffet o en tu cocina,
refrigerador. como sopas, consomés, carnes, etc., deberás
conservarlos a más de 60ºC en todas sus
partes.
Para lograr lo anterior deberás verificar que
tu baño maría esté debidamente montado o
que tus "Chaffers" tengan la cantidad
suficiente de agua caliente y alcoholeras, y
éstas se mantengan encendidas.
También es importante que procures
mantener tapados los recipientes, y con
debida frecuencia mezcles el contenido para
uniformar la temperatura del alimento.
¡Ojo! Este proceso no debe durar más Ahora, los alimentos fríos que estén listos
de cuatro horas. para servirse como frutas, lácteos, aderezos,
carnes frías, salsas, etc., deben mantenerse a
Recalentamiento máximo 7ºC.
Cuando vayas a utilizar algún alimento Lo anterior se logra si el recipiente en que
preparado que tienes bajo refrigeración, tienes tus alimentos, se encuentra bien
debes seguir las siguientes reglas: montado en un baño de hielo y agua, o de
1. Sacarlo del refrigerador. hielo frappé (raspado)

- 31 -
¡Ojo! las salsas, aderezos, cremas, sustitutos
de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque,
mantequilla y margarina, patés, pastas de
verduras para untar y similares que se sirvas
en porciones, deben cumplir con las
instrucciones del fabricante para su
conservación y una vez utilizadas debes
desecharlas.
Durante la preparación, los alimentos
deben atravesar lo más rápido y las
menos veces posibles la Zona de Peligro
de la Temperatura

Servicio
Una vez que preparaste los alimentos llega el
momento de servirlos a tus comensales, etapa
que también es muy importante; para lo que
es necesario tomar en cuenta las siguientes
recomendaciones o Buenas Prácticas de
Servicio:
Transporte
Recuerda siempre: tus manos no deben tocar
las superficies que vayan a tener contacto con Si tu servicio requiere transportar los
el alimento o con la boca del comensal alimentos, deberás tomar en cuenta los
siguientes puntos:
Por lo que:
Debes manipular los cubiertos en forma
1. El área del vehículo en que
transportes los alimentos, deberá estar limpia
tal que tus dedos no tomen las partes que
y desinfectada, para evitar contaminar los
estarán en contacto con la comida, sino
alimentos.
por los mangos.
Tampoco debes colocar los dedos en 2. Debes transportar los alimentos en
partes de vasos, tazas, platos, palillos, recipientes cerrados o en envases
popotes, etc., que estarán en contacto desechables, de superficie lisa.
con la comida o con la boca del comensal. 3. También es importante que los
Si vas a vender alimentos para consumo transportes a las temperaturas indicadas:
fuera de tu establecimiento, deberás fríos a menos de 4ºC y calientes arriba de
envasarlos en recipientes desechables de 60ºC, evitando así exponerlos a la Zona de
superficie lisa. Peligro de la Temperatura.

Los alimentos preparados que se exhiben 4. Otro punto que debes asegurar en tu
para venderse, deberás conservarlos a las vehículo, es que esté libre de plagas o
temperaturas antes indicadas en mascotas, recuerda que estos animales
Alimentos Listos para Servirse, favorecen la contaminación cruzada.
procurando el mantenerlos cubiertos, y
asegurando que el sobrante que no
vendiste en ese día, se deseche ¡nunca los
regreses!
Para servir el hielo debes utilizar
cucharones o pinzas debidamente lavados
y desinfectados, nunca directamente con
tus manos o vasos.
El hielo que utilices para enfriar botellas,
no lo utilices para consumo humano.
En las siguientes ilustraciones podrás observar
algunos ejemplos de buenas y malas prácticas
en el servicio:

- 32 -
8 DOCUMENTOS

Los establecimientos deben contar con


documentos que especifiquen
procedimientos, frecuencias y registros de:

Recepción
Control de recepción a través de fechas,
proveedor, producto y temperatura.

Control de temperatura ambiente en


Manejo de alimentos unidades de refrigeración cada inicio de
turno como mínimo.

Temperatura de alimentos
refrigerados (toma de lectura de
alimentos representativos, mínimo
cada inicio de turno).

Temperatura de alimentos congelados


(toma de lectura de alimentos
representativos, mínimo una vez por
turno).

- 33 -
Control de temperatura ambiente en instructor con registro vigente ante la
unidades de congelación cada inicio de SECTUR.
turno.

Evidencias de potabilidad del agua:


cloro residual libre de 0,2 a 1,5 mg/L
(ppm) ó análisis microbiológico por lo
menos una vez al mes.

Programa de mantenimiento preventivo


de equipos de potabilización y/o
purificación de agua y máquina de hielo.

Programa de control de plagas y


contrato de servicio.

Programa de limpieza.

Los documentos de control deben


resguardarse durante un mes en el
establecimiento, a excepción de los registros
e informes de control de plagas, los cuales se
deben conservar durante 3 meses.

Fichas técnicas y hojas de seguridad de


productos químicos.

Evidencia de capacitación en manejo


higiénico de alimentos, impartida por un

- 34 -
como su apariencia y características
CONCLUSIONES organolépticas (olor, color y textura);
también revisa la integridad de los
envases y fecha de caducidad.

Como hemos analizado a lo largo de este


manual, hay varias causas que provocan PERSONAL CON INFECCIONES. Si estás
enfermedades transmitidas por alimentos enfermo de diarrea, tos o gripe, puedes
(ETA); a manera de resumen final, las transmitir millones de microbios a los
mencionaremos a continuación: alimentos y a las personas que los
consumen. Es importante que avises a tu
supervisor cualquier malestar y evites
HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE. El manejar los alimentos.
hombre es la principal fuente de
contaminación de los alimentos, por lo
que es de suma importancia que observes EQUIPO Y UTENSILIOS SUCIOS. Se
buenos hábitos de higiene personal, entre presenta por deficiencias en el lavado y la
ellos: baño diario, lavado de manos, desinfección del equipo y utensilios,
uniforme limpio, cabello completamente favoreciendo focos de contaminación.
cubierto con red o cofia, entre otros. Realiza un adecuado lavado y
Recuerda que estas medidas contribuyen desinfección del equipo y utensilios que
a evitar las enfermedades transmitidas tengan contacto con los alimentos.
por alimentos.
PLAGAS. Las moscas, cucarachas y
CONTAMINACIóN CRUZADA. Originada roedores son portadores de millones de
por la transmisión de microbios de los microbios que contaminan los alimentos.
alimentos crudos a los cocidos o que no Evita su presencia en el establecimiento,
requieren una cocción posterior, a través así como cualquier fuente de alimento o
de manos, trapos, equipos, utensilios o refugio para ellos. Contrata la asistencia
superficies de trabajo. Evita esta profesional de controladores de plagas.
contaminación mediante la limpieza,
desinfección de equipo y utensilios, así CONTAMINACIÓN QUIMICA. Los
como el lavado de manos.
alimentos se pueden contaminar
accidentalmente con productos químicos,
MANIPULACIóN INADECUADA DE LOS detergentes, antisarros, desengrasantes y
ALIMENTOS. Ocasionada por no usar desinfectantes. Por lo que debes
utensilios contaminados durante la almacenar estos productos separados de
preparación y el servicio de los alimentos. los alimentos, conservándolos en sus
Por esto debes evitar el contacto directo envases originales, bien tapados y
de tus manos con los alimentos. correctamente identificados.

TEMPERATURAS DE CONSERVACIóN COCCION O RECALENTAMIENTO


INADECUADAS. En la Zona de Peligro de INADECUADO. Recuerda que para
la Temperatura (4ºC a 60ºC) se favorece preparar alimentos de una forma segura
el desarrollo de los microbios. debes cocinar aves, carnes rellenas y
platillos a base de huevo a mínimo 74ºC
por lo menos 15 segundos, la carne de
Mantén los alimentos fríos a 4ºC o menos cerdo y carne de res molida a cuando
y los calientes a 60 ºC o más. menos 69ºC durante 15 segundos y los
pescados y el resto de los alimentos a
63ºC por lo menos 15 segundos. Tampoco
RECIBIR PROVISIONES DE ALIMENTOS
olvides que la temperatura mínima de
CONTAMINADOS. Se origina cuando no recalentamiento es de 74ºC por lo menos
se realiza una adecuada recepción de los 15 segundos. Recuerda que estas
alimentos, o éstos no se manejan temperaturas deben tomarse en la parte
correctamente; lo que puede favorecer más gruesa del alimento.
las enfermedades transmitidas por
alimentos. Revisa que los alimentos
lleguen a las temperaturas correctas, así

- 35 -
m. Los productos perecederos que se
LISTA DE VERIFICACION reciban enhielados, no están en contacto
directo con el hielo.
En la lista de verificación que se
describe a continuación usted
deberá interpretar los requisitos ALMACENAMIENTO
escritos en negritas y cursivas como
a. Pisos, paredes y techos de fácil
los puntos críticos establecidos por limpieza y en buen estado.
la norma NMX-F-605-NORMEX-2004.
b. Coladeras en buen estado y sin
estancamientos. Ausencia de malos olores.
RECEPCION c. Cuenta con iluminación que permite
verificar el estado de las materias primas.
a. Pisos, paredes y techos de fácil
limpieza y en buen estado. d. Cuenta con ventilación. En caso de ser
natural cuenta con mallas de protección en
b. Coladeras en buen estado y sin buen estado.
estancamientos. Ausencia de malos olores.
e. Focos o fuentes de luz con protección.
c. Cuenta con iluminación que permite
verificar el estado de las materias primas. f. Sin materias primas, alimentos o
recipientes colocados sobre el piso.
d. Focos o fuentes de luz con protección.
g. Anaqueles de superficie inerte,
e. Báscula completa, limpia y sin limpios y en buen estado.
presencia de oxidación en la parte de
contacto con los alimentos. Se desinfecta h. * Se aplica el procedimiento PEPS.
antes y después de su uso. (alimentos fechados e identificados)
f. Envases de alimentos limpios e i. Recipientes y envases limpios de
íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin superficie inerte, en buen estado, cubiertos y
señales de insectos o materia extraña con en orden.
fecha de caducidad o consumo preferente j. Latas sin abombamientos, abolladuras
vigente. o corrosión.
g. Los termómetros para medir la k. Alimentos sin presencia o rastros de
temperatura interna de los alimentos se plaga o mohos.
ajustan todos los días, cuando se caen o
cuando se cambia bruscamente de l. Los alimentos rechazados están
temperatura. marcados y separados del resto de los
alimentos, teniendo para ello un área
Se verifica su funcionamiento. específica e identificada.
Se limpian y desinfectan antes de su uso.
h. La entrega de productos se planea de MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS
antemano y se inspecciona inmediatamente
de acuerdo a las características a. Área limpia y seca.
organolépticas establecidas en el inciso 5.8
b. * Plaguicidas identificados, en sus
de la norma.
envases originales y almacenados bajo
i. * Verifican las temperaturas para llave.
cada producto (llevan registros):
c. Almacenamiento de productos de
Refrigerados máximo a 4°C o inferior/
limpieza, desinfectantes y otros productos
Congelados a –18°C o inferior.
químicos en un lugar delimitado debidamente
j. No hay alimentos o recipientes con identificado y separado de cualquier área de
alimentos colocados sobre el piso. manejo o almacenamiento de alimentos.
k. El área del vehículo del proveedor que d.
esta en contacto con los alimentos se
1. Productos químicos en recipientes
mantiene limpia.
exclusivos, etiquetados y cerrados.
l. Los alimentos congelados se reciben
2. Control estricto en la distribución y
sin signos de descongelación o recongelación.
uso de los mismos.

- 36 -
3. Indicar su toxicidad, empleo y e. Coladeras en buen estado y sin
medidas en caso de contacto o estancamiento. Ausencia de malos olores.
ingestión.
f. Focos o fuentes de luz con
4. Mostrar hojas de seguridad y fichas protección.
técnicas.
g. Puertas, empaques, anaqueles y
componentes en buen estado.
REFRIGERACION h. Puertas, empaques, anaqueles y
componentes limpios.
Refrigeradores
i. * Se aplica el procedimiento PEPS.
a. * Temperatura interna de los (alimentos fechados e identificados)
alimentos máximo a 4°C.
j. Alimentos en recipientes íntegros,
b. Los termómetros para medir la limpios y cerrados, conforme al apéndice
temperatura de los alimentos se ajustan todos normativo. No se guardan diferentes tipos de
los días, cuando se caen o cuando se cambia alimentos en un mismo recipiente.
bruscamente de temperatura.
k. Sin alimentos o recipientes colocados
Se verifica su funcionamiento. directamente sobre el piso.
Se limpian y desinfectan antes de su uso. l. Alimentos crudos colocados en la
c. Termómetro de la unidad limpio, parte inferior o separados.
visible, funcionando y en buen estado. m. En caso de tener producto alimenticio
d. Equipo limpio y en buen estado. rechazado debe estar claramente identificado
(puertas, empaques, anaqueles y como tal y separado del resto de los
componentes) alimentos, pudiendo tener para ello una área
específica, eliminándose lo antes posible.
e. Alimentos en recipientes íntegros,
limpios y cerrados, conforme al apéndice n. Registros de temperaturas internas de
normativo. No se guardan diferentes tipos de los alimentos.
alimentos en un mismo recipiente. o. Registros de temperaturas de las
f. * Se aplica el procedimiento PEPS. unidades.
(alimentos fechados e identificados)
g. Alimentos crudos colocados en la CONGELACION
parte inferior del refrigerador.
Congeladores
h. Registros de temperaturas internas de
los alimentos. a. * Temperaturas de los alimentos a
-18°C o inferior.
i. Registros de temperaturas de la
unidad. b. Los termómetros para medir la
temperatura de los alimentos se ajustan todos
los días, cuando se caen o cuando se cambia
Cámaras de refrigeración bruscamente de temperatura.
a. * Temperatura interna de los Se verifica su funcionamiento.
alimentos máximo a 4°C. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
b. Los termómetros para medir la c. Termómetro de la unidad limpio,
temperatura de los alimentos se ajustan todos visible, funcionando y en buen estado.
los días, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura. d. Equipo limpio y en buen estado.
Se verifica su funcionamiento. e. Alimentos en recipientes íntegros,
limpios y cerrados, conforme al apéndice
Se limpian y desinfectan antes de su uso. normativo. No se guardan diferentes tipos de
c. Termómetro de la unidad limpio, alimentos en un mismo recipiente.
visible, funcionando y en buen estado. f. * Se aplica el procedimiento PEPS.
d. Pisos, paredes y techos de fácil (alimentos fechados e identificados)
limpieza y en buen estado. g. Alimentos crudos colocados en la
parte inferior del congelador.

- 37 -
h. De ser un congelador horizontal : a. Pisos, paredes y techos de fácil
limpieza y en buen estado.
Orden y acomodo de los alimentos.
b. Coladeras en buen estado y sin
i. Registros de temperaturas de los
estancamientos. Ausencia de malos olores.
alimentos.
c. Focos y fuentes de luz con protección.
j. Registros de temperaturas de la
unidad. d. * Superficies de contacto con los
alimentos como: licuadoras, rebanadoras,
procesadoras, mezcladoras, peladoras,
Cámaras de congelación molinos, se lavan y desinfectan después de
su uso. Se desarman, lavan y desinfectan
a. * Temperaturas de los alimentos a por lo menos cada 24 horas (cuando
–18°C o inferior. aplique) o al final de cada jornada.
b. Los termómetros para medir la e. Estufas, hornos, planchas,
temperatura de los alimentos se ajustan todos salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras,
los días, cuando se caen o cuando se cambia mesas calientes, etc., limpias en todas sus
bruscamente de temperatura. partes, sin cochambre y en buen estado.
Se verifica su funcionamiento. f. Campanas y/o extractores sin
Se limpian y desinfectan antes de su uso. cochambre y en buen estado.
c. Termómetro de la unidad limpio, g. En caso de contar con instalaciones de
visible, funcionando en buen estado. aire acondicionado o tuberías en alto estar
libre de goteos.
d. Sin alimentos ni recipientes colocados
directamente sobre el piso. h. Cuenta con ventilación que evita el
calor excesivo y la condensación del vapor. En
e. * Se aplica el procedimiento PEPS. caso de ser natural, cuenta con mallas de
(alimentos fechados e identificados) protección.
f. Alimentos crudos colocados en la i. * Instalaciones exclusivas para el
parte inferior o separados. lavado de artículos de limpieza.
g. Alimentos en recipientes íntegros, j. * El área de preparación de
limpios y cerrados, conforme al apéndice alimentos cuenta por lo menos con una
normativo. No se guardan diferentes tipos de estación exclusiva para el lavado de
alimentos en un mismo recipiente. manos. Esta equipada con jabón líquido
h. Pisos, paredes y techos de fácil antibacteriano, cepillo en solución
limpieza y en buen estado. desinfectante, toallas desechables o
secadora de aire de paro automático. En
i. Coladeras en buen estado y sin caso de usar toallas desechables cuenta
estancamiento. con un bote para basura con bolsa de
Ausencia de malos olores. plástico cualquier dispositivo o acción que
evite el contacto directo de las manos con
j. Focos o fuentes de luz con protección. el bote de basura.
k. Puertas, empaques, anaqueles y k. * Tablas para picar, de acuerdo al
componentes en buen estado. Apéndice Normativo.
l. Puertas, empaques, anaqueles y l. Solo se emplean utensilios de
componentes limpios. superficie inerte.
m. Los alimentos rechazados están m. * Las tablas cuchillos y utensilios se
marcados y separados del resto de los lavan y desinfectan después de su uso.
alimentos, pudiendo tener para ello un área
específica e identificada. n. Utilizan trapos exclusivos para
limpieza de mesas y superficies de trabajo.
n. Registros de temperaturas de los
alimentos. o. * Los trapos utilizados en el área de
preparación de alimentos se lavan y
o. Registros de temperaturas de la desinfectan después de su uso.
unidad.
p. Carros de servicio, entrepaños,
AREA DE COCINA gavetas y repisas limpios y en buen estado.

- 38 -
q. Almacenan utensilios en un área bajo consideración del comensal y el
específica y limpia. riesgo que esto implica.
r. Limpian y desinfectan mesas de d. * Temperaturas mínimas internas de
trabajo antes y después de su uso. En cocción:
procesos continuos no exceden las dos horas.
1.- Cerdo y carne molida a 69°C por 15
s. El lavado manual de loza, cubiertos y segundos mínimo.
utensilios se realiza según el procedimiento
2.- Aves o carnes rellenas a 74°C por 15
descrito en los puntos 5.7.9.1. al 5.7.9.5 de la
segundos mínimo.
norma
3.- El resto de los alimentos arriba de
t. Lavan y desinfectan utensilios.
63°C por 15 segundos mínimo.
u. Las temperaturas de la máquina
e) Los alimentos son recalentados
lavaloza son las especificadas por el
rápidamente a una temperatura interna
fabricante y /o del proveedor de productos
mínima de 74ºC por 15 segundos mínimo.
químicos.
f) Los alimentos preparados que no se van a
v. Enjuagan los utensilios antes de
servir de inmediato se someten a un
introducirlos a la máquina.
proceso de enfriamiento rápido, máximo 4
w. La carga de utensilios es adecuada a horas.
la capacidad de la máquina.
g) Los alimentos descongelados, no se
x. El sistema de secado de utensilios se vuelven a congelar.
realiza como lo indican los puntos 5.7.9.5
h) Se usan utensilios que minimizan el
y. Los botes de basura cuentan con bolsa contacto directo de las manos con el
de plástico y están tapados mientras no estén alimento, tales como cucharones, pinzas,
en uso continuo. tenedores, etc.
z. Realizan la limpieza conforme al i) El personal se lava las manos antes de
programa establecido. manipular alimentos, vajilla limpia y
después de cualquier situación que
implique contaminación.
PREPARACION DE ALIMENTOS j) En caso de usar guantes, se exige el lavado
a. * Los alimentos de origen vegetal se de manos antes de colocárselos. Estos son
lavan en forma individual o en manojos desechables y se cambian después de cada
pequeños con agua potable, estropajo o interrupción.
cepillo (si es necesario), jabón o
detergente, se enjuagan con agua
potable y desinfectan. AREA DE SERVICIO
b. * Se planea de antemano la a. * Alimentos fríos listos para
descongelación de alimentos, por medio servirse y buffet a una temperatura
de: máxima de 7ºC o inferior.
1.- Refrigeración. b. * Alimentos calientes listos para
servirse y buffet a una temperatura
2.- Horno de microondas, siguiendo de
mínima de 60ºC.
inmediato la cocción del alimento.
c. Los alimentos preparados y listos
3.- Como parte del proceso de cocción.
para servirse están cubiertos antes de iniciar
En casos excepcionales se descongela a el servicio.
chorro de agua potable, a una
d. Los utensilios de servicio no se tocan
temperatura máxima de 20°C evitando
por la parte que entra en contacto con los
estancamientos.
alimentos o con la boca del comensal.
c. * No se sirven pescados, mariscos, ni
e. Los alimentos envasados en porción
carnes crudas.
individual cumplen con las instrucciones del
En el caso de los establecimientos en fabricante para su conservación, y una vez
los que se sirven alimentos crudos, o a utilizadas se desechan.
base de huevo crudo se especifica en la
f. Manteles y servilletas limpios.
carta o menú que el platillo se sirve

- 39 -
g. Área y estaciones de servicio limpias y a. Área general de basura limpia y
funcionando. separada del área de alimentos.
Contenedores limpios, en buen estado con
h. El área del vehículo que esté en
tapa. (con bolsa de plástico según el caso)
contacto con los alimentos está limpia.
b. Se evita la acumulación excesiva de
i. Los alimentos listos para servirse, se
basura, en las áreas de manejo de alimentos.
transportan en recipientes cerrados o envases
Los depósitos se lavan y desinfectan al final
desechables.
de la jornada.
j. Los alimentos preparados que se
transportan, no se exponen a la zona de
peligro de temperaturas por más de dos CONTROL DE PLAGAS
horas.
a. * Ausencia de plagas.
b. Se tiene contratado un servicio
AGUA Y HIELO profesional para el control de plagas
a. * Agua potable con un rango de 0,2 presentando:
a 1,5 mg/ L (ppm) de cloro residual o 1. Licencia federal sanitaria expedida por
análisis microbiológico por lo menos una la autoridad correspondiente.
vez al mes.
2. Hojas de seguridad del producto
b. Registros de potabilidad del agua. utilizado.
c. Hielo para consumo humano 3. Programa de control de plagas.
elaborado con agua purificada y/o potable.
4. Registros e informes que amparen el
d. Se cuenta con registros de servicio durante los últimos tres meses.
mantenimiento de equipo de potabilización
y/o purificación de agua y máquina de hielo. 5. Contrato de servicio vigente.

e. El depósito de hielo está limpio. c. Ausencia de trampas con cebos y


lámparas de luz ultravioleta de atracción de
f. Utensilios exclusivos para hielo, choque eléctrico, en el área de manejo de
limpios y desinfectados. alimentos.

SERVICIOS SANITARIOS PARA PERSONAL


EMPLEADOS
a. Apariencia pulcra.
a. Área limpia.
b. Uniforme limpio y completo.
b. Cuenta con:
Lavabo. c. Cabello completamente cubierto con
Agua corriente. cofia, red o turbante.
Jabón líquido antibacteriano. d. Manos limpias, uñas recortadas y sin
Toallas desechables o secadora de esmalte.
aire.
Bote para basura provisto de una e. * El personal afectado con
bolsa de plástico y tapa oscilante, de infecciones respiratorias,
pedal o cualquier otro dispositivo o gastrointestinales o cutáneas, no labora en
acción que evite contaminación el área de preparación y servicio de
alimentos.
El WC cuenta con: f. El personal no utiliza joyas (reloj,
Agua corriente. pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro objeto
Papel sanitario. ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni
Bote para basura provisto de una brazos.
bolsa de plástico y tapa oscilante, de
pedal o cualquier otro dispositivo o g. El personal cuenta con capacitación
acción que evite contaminación. impartida por un instructor con registro
vigente ante la SECTUR.
c. Cuenta con casilleros o un área
específica para colocar objetos personales. h. El personal no fuma, come, masca o
bebe en el área de preparación de alimentos.
MANEJO DE LA BASURA

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Agua potable, aquella cuyo uso y
consumo no causa efecto nocivo al ser
BAR humano, por lo cual debe cumplir con los
a. Área limpia. requisitos que establece el Reglamento y
las Normas Oficiales Mexicanas
b. Utilizan cucharón y/o pinzas limpios y correspondientes. También se denomina
desinfectados para servir hielo. agua para uso y consumo humano.
c. No enfrían botellas en el hielo con el Alimentos potencialmente peligrosos,
que se preparan las bebidas. aquellos que en razón de su composición
d. * Lavan y desinfectan las licuadoras o manipulación pueden favorecer el
y mezcladoras después de su uso. Al final crecimiento de microorganismos y/o la
de la jornada se desarman para lavarlas y formación de sus toxinas, por lo que
desinfectarlas. representan un riesgo para la salud
humana y requieren condiciones
e. El personal cuenta con las facilidades especiales de conservación,
para lavarse y desinfectarse las manos. almacenamiento, transporte, preparación y
servicio; estos son: productos de la pesca,
leche y sus derivados, carnes y sus
derivados, aves y sus derivados, huevo
fresco así como frutas y hortalizas
preparadas.
¡RECUERDA! Alimentos preparados, todos aquellos
que se someten a un manejo para su
consumo.
Comensal, cada una de las personas
que consumen alimentos.
151 PUNTOS EN TOTAL Contaminación, es la materia extraña,
las substancias químicas y/o los
organismos presentes en alimentos,
PUNTOS CRITICOS 26 superficies vivas y/o superficies inertes,
que en cantidades superiores a los límites
PUNTOS NO CRÍTICOS 125 permisibles pueden causar daño a la
salud.
Desinfección, reducción del número de
microorganismos presentes en una
superficie o alimento mediante agentes
PARA OBTENER EL DISTINTIVO “H” SE
químicos, métodos físicos o ambos, a un
REQUIERE: nivel de inocuidad.
Distintivo “H”, reconocimiento que
otorga la Secretaria de Turismo a aquellos
AL MENOS DEL 90 POR CIENTO DE establecimientos de alimentos y bebidas,
LOS PUNTOS MARCADOS COMO NO por cumplir con los estándares de higiene
CRITICOS que marca la presente Norma Mexicana y
los lineamientos de la SECTUR.
100 POR CIENTO DE LOS PUNTOS Escamochar, acción de eliminar todos
MARCADOS COMO CRÍTICOS los residuos de los platos, cubiertos,
utensilios y recipientes.
Establecimientos fijos de servicios de
alimentos y bebidas, los locales y sus
instalaciones, dependencias y anexos
formalmente constituidos donde se
manejan los alimentos y bebidas.
Estropajo, porción de material fibroso
que se utiliza para tallar en el lavado de
superficies.
Hielo envasado, producto obtenido por
la congelación del agua apta para
consumo humano y que se presenta
GLOSARIO envasado para su comercialización.

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Higiene de los alimentos, las medidas Zona de peligro de la temperatura
necesarias que se realicen durante el (ZPT) para productos potencialmente
manejo de los alimentos y que aseguren la peligrosos, es mayor a 4°C y hasta 60°C
inocuidad de los mismos. exceptuando frutas y hortalizas frescas.
Inocuo, aquello que no causa daño a la
salud.
Limpieza, conjunto de procedimientos
que tienen por objeto eliminar o remover BIBLIOGRAFIA
las partículas de tierra, suciedad, residuos, GRAVES Roland. The commercial
polvo, grasa u otros materiales. food equipment repair and maintenance
Manejo de los alimentos, el conjunto de manual. Ed. Van Nostrand Reinhold Company.
procesos realizados desde la recepción, Canada. 1987.
hasta el servicio al comensal. KINTON Ronald, CESERANI Victor y
Organoléptico, la percepción del olor, FOSKETT David. Teoría del Catering. Ed.
color y textura y apariencia. Acribia. Zaragoza, (España). 1995
Plaga, crecimiento desmedido y difícil de
MCGREGOR Duglas. Mando y
controlar de una especie animal o vegetal, motivación. Ed. Diana. México. 1977.
generalmente nociva para la salud. PINKHAM Ellen. Mil y un consejos
Prestador de servicios de alimentos y
prácticos en la cocina. Ed. Lasser Press.
bebidas, establecimiento fijo dedicado al
USA. 1981.
manejo de alimentos y bebidas. QA International. Guía completa de
Procedimiento PEPS (Primeras
alimentos. Ed. Könemann. Canadá. 1999.
Entradas – Primeras Salidas),
SERVSAFE. Foodservice sanitation
procedimiento de almacenamiento que applied. 4a. Ed. Ed. John Wiley & Sons. Inc.
tiene como finalidad desplazar la
USA. 1992.
mercancía conforme a su fecha de entrada
TEUBER Christian, GRAFIN Sybil y
y/o caducidad. Consiste en rotular,
FREY Werner. La gran cocina de la carne.
etiquetar o marcar con cualquier otro
Ed. Everest. España. 2002.
método los alimentos con la fecha de
SOCIEDAD MEXICANA DE
ingreso al almacén y colocar la mercancía
NORMALIZACIóN Y CERTIFICACIóN. NMX-F-
conforme a dicha fecha de tal manera que
605-NORMEX-2004. Alimentos- Manejo
se asegure la rotación de los mismos.
higiénico en el servicio de alimentos
Proceso, conjunto de actividades
preparados para la obtención del Distintivo
relativas a la obtención, elaboración,
H. México. 2004.
fabricación, preparación, conservación,
SECRETARIA DE SALUD. NOM-093-
mezclado, acondicionamiento, envasado,
SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de
manipulación, transporte, distribución,
higiene y sanidad en la preparación de
almacenamiento, expendio o suministro al
alimentos que se ofrecen en
público de alimentos.
Sanidad, conjunto de servicios para establecimientos fijos. México. 1994
SECRETARIA DE SALUD. MODIFICACIÓN
preservar la salud pública.
Servicio de alimentos, son todos a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-
aquellos factores materiales y humanos SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso
que intervienen directamente en el y consumo humano. Límites permisibles de
suministro de alimentos y bebidas a los calidad y tratamientos a que debe
comensales. someterse el agua para su potabilización.
Signos de descongelación y/o México. 2002
recongelación, presencia de líquido SECRETARIA DE SALUD. NOM-201-
(agua, sangre o ambos) en el fondo del SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y
empaque. La aparición de cristales hielo para consumo humano, envasados y a
grandes de hielo indican que el alimento granel. Especificaciones sanitarias. México.
ha sido descongelado y vuelto a congelar. 2002
Superficie limpia, aquella que se SOCIEDAD MEXICANA DE
encuentra de forma visible libre de NORMALIZACIóN Y CERTIFICACIóN. NMX-F-
cualquier sustancia o materia diferente al 610-NORMEX-2002, Alimentos-
material intrínseco del que esta hecha. Disposiciones técnicas para la prestación
Superficies vivas, las áreas del cuerpo de servicios en materia de desinfección y
humano que entran en contacto con el control de plagas. México, 2002
equipo, utensilios y/o alimentos durante su
preparación y servicio.

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