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Universidad de Antioquia Facultad de Química Farmacéutica Departamento de Farmacia LOS CEREALES Notas de clase para Bromatología Preparado por Prof. Gladys Ramírez L. Se entiende por cereales, un conjunto de granos comestibles de la gran familia de las herb ceas ! pertenecientes al grupo de las monocotiled"neas, bauti#adas bot nicamente como Gramineae$ Adem s del trigo, del cual e%isten miles de tipos ! variedades del género Triticum, son también mu! importantes el arro#, el maí#, la cebada, la avena, el centeno, el sorgo el mijo ! el triticale, me#cla de trigo ! centeno$ &os cereales se conocen después de largo tiempo, !a que aportan al hombre principios nutritivos que no se pueden desde'ar tales como( gl)cidos en gran cantidad, sustancias proteicas ! minerales$ *n muchos países el +,- o m s de la energía de la dieta se obtiene a partir de los cereales, ! a nivel global la dependencia es mucho ma!or de lo que reportan las estadísticas$ *s bien entendido que el contenido en diferentes principios de los cereales, varía no solamente de una especie a otra si no que también depende del clima ! del suelo, así, el trigo se produce mejor en terrenos arcillosos ! en países con inviernos crudos ! veranos fuertes como .anad ! *stados Unidos$ Debido a sus relaciones familiares, un método químico no distinguir un cereal de otro !a que son mu! parecidos en sus macro características químicas, para diferenciados ser necesario un método microsc"pico o macrosc"pico, ej$, e%aminando los gr nulos de almid"n que son diferentes de una especie a otra o ciertas hileras de células$ &a ma!oría de los cereales, tienen la siguiente composici"n general( /umedad 3roteína .arbohidratos Fibra bruta 7rasa .eni#as 0, 1 02+ 1 0456 1 +60 1 20 1 80,814,8-

Estudio del trigo Siendo el trigo el cereal m s importante, es por lo tanto uno de los m s estudiados$ Se cultiva principalmente en *uropa, .anad ! *stados Unidos$ Se divide en tres categorías seg)n su contenido en proteínas$

$ Se utili#a para la fabricaci"n de galletas. etc$ *n la industria panadera.. hasta obtener la calidad necesaria para la fabricaci"n del pan . Par"sitos# el trigo puede ser invadido por toda una serie de par sitos :cript"gamos ! champi'ones.( son mu! ricos en almid"n proporcionando una harina mu! blanca.8 10.$ Claviceps purpurea Tilletia =nsectos 0$0$0 &a >o!a :Puccinia graminis. parte de su vida en cereales como el trigo. pasteles. también empie#an a transformarse las proteínas ! la materia grasa< la acide# de ese trigo es alta ! no puede utili#arse para fabricar pan$ Si la humedad aumenta alcan#ando valores superiores al 0.. E!fermedades del trigo$ Si el trigo se almacena en presencia de agua.-.-. ha! pérdida de peso$ .4 • 9rigos duros :Triticum durum.( son menos ricos en materia proteica :041 06-. germinar presentando un sabor ligeramente dulce. se desarrolla formando peque'os bastones rojos ! tiene la particularidad de hospedarse. contiene poca materia proteica :+. la avena o la cebada$ *l grano que se forma es peque'o ! arrugado. el trigo presenta un olor enmohecido$ ..-. siempre es posible efectuar me#clas de las diferentes clases de trigo.( Se caracteri#an por un contenido importante en proteínas :06. ! bajo contenido en agua$ &a harina que producen estos trigos se utili#a principalmente en la producci"n de pastas$ • 9rigos semiduros :Triticum vulgare. contienen un poco m s de agua$ Se utili#an principalmente para la fabricaci"n de pan$ • 9rigos blandos :Triticum club. !a que al comen#ar la germinaci"n el almid"n ha empe#ado a hidroli#arse hasta de%trina :cadenas cortas compuestas de glucosa ! maltosa.8 1 08.( es el champi'"n m s conocido.

para luego consumir el almid"n. a cu!o e%tremo opuesto se halla el germen o embri"n$ Se compone de( germen.aries del 9rigo :Tilletia tritici): Se desarrolla sobre el ovario de la flor ! durante la madure#. hasta que no quede ning)n residuo t"%ico en los granos del trigo$ $.enteno :Claviceps purpurea. un olor desagradable$ 0$4$4 &a 3olilla del trigo( *s la plaga m s persistente ! molesta en los molinos harineros$ &as larvas. luego se procede a airear. que retienen la harina formando tejidos espesos$ 3ara luchar contra todos esos par sitos.( que aunque generalmente parasita el centeno. las capas m s e%ternas .arb"n :Ustilago tritciti.$.6 0$0$4 &a . también puede atacar el trigo. adem s comunica al trigo.orne#uelo de . es e%tremadamente peligroso por los alcaloides que contiene$ . se trata el trigo con aire caliente ! a)n con aire conteniendo gases t"%icos como( derivados del cloro ! del cianuro. sulfuro de carbono. tegumentos envolventes o cubierta protectora llamada salvado$ *l endospermo del trigo. observado a simple vista presenta la siguiente estructura( (igura *s una semilla de forma ovoide ! presenta un cierto n)mero de pelos finos ! cortos en uno de sus e%tremos.del peso del grano. %!sectos# entre los insectos que atacan los cereales est n( 0$4$0 *l 7orgojo :Sitofilus granarius y Sitophilus oryza. E&ame! macrosc'pico Un grano de trigo. hilan grandes masas de hebras sedosas.( *s un peque'o cole"ptero que agujerea la capa o envoltura e%terna del grano de trigo. "%ido de etileno ! de acetileno.( es otro hongo que infecta el trigo durante la floraci"n ! las plantas procedentes de semillas infectadas son estériles 0$0$2 *l . cuando se abre el grano. endospermo. forma el ?4. se encuentran peque'as esporas negras que desprenden un olor fétido$ *l .

E&ame! microsc'pico (igura $ *%aminando microsc"picamente. denominadas capas subcorticales. corresponde de un 5 a un +.ompuesto por el epicarpio. ! un 6.de la proteína de buena calidad ! minerales. contienen( 6.del grano$ &as capas anteriores.del grano$ 6$2 &a . 4.. rojo o amarillo$ *stos pigmentos pueden ser carotenoides o flavonoides$ *sta cubierta o testa cubre la banda hialina$ 6$6 &a capa nuclear o banda hialina< esta capa junto con la anterior constitu!en del 4 al 6.. así que gl)cidos no digeribles ! cido fítico$ 6$8 *l endospermo o albumen.de la vitamina @0.apa de aleurona( constituida por células cuadradas de paredes gruesas que contienen proteína pero no gluten. corresponde al 2.del grano$ *n esta parte se encuentran células intermedias de pared fina. que servir de reserva al germen en caso de germinaci"n$ *ste albumen se constitu!e. pero en todos. células alargadas longitudinalmente ! células tubulares$ *sta capa protectora del grano constitu!e el salvado$ 6$4$ *l *pispermo( o tegumento que contiene el pigmento que colorear el grano !a sea blanco. el endospermo es la parte ma!or así que la m s valiosa$ ). se le considera como la parte ma!oritaria del grano. el mesocarpio ! el endocarpio. rodeado de aleurona. 1 ?. principalmente por gr nulos de almid"n. encontramos primero la cubierta protectora o capa e%terna constituida así( 6$0$ *l 3ericarpio( . cautivos en .2 del salvado junto con las células de aleurona son un 08-.corresponde al germen$ *stas proporciones varían de un cereal a otro.

la procedencia del almid"n$ Aer. una harina fabricada a partir del centro del grano ser rica en almid"n ! mu! blanca ! se denomina flor de *ari!a. por células que forman una especie de collar ! se denomina escutelo dentro del cual se encuentra la vitamina @0 del grano de trigo$ *n cuanto a las otras vitaminas que hacen parte de las vitaminas hidrosolubles del grupo @. como la glucosa que se encuentras en un 0. por hinchamiento evidente de los gr nulos. la configuraci"n de los gr nulos de almid"n en la harina de trigo$ 6$5$ A la base del grano de trigo :figura 0. levosina :fructosa ! glucosa. en caso contrario.. representados principalmente por el almid"n 5.de humedad. en peque'as cantidades . el hinchamiento del gr nulo solo se observa por microscopía ! al dejar en reposo la me#cla. algunas en#imas transforman una peque'a cantidad de maltosa al estado de glucosa$ Ctros gl)cidos. a pesar de su peque'a cantidad juegan un papel mu! importante en la panificaci"n$ *n el germen encontramos rafinosa :trisac rido formado por fructosa. los gr nulos de almid"n poseen del 04 al 02.! la sacarosa en . los gr nulos van al fondo$ Solamente el calentamiento transformar la me#cla en gel. celulosa ! arabinosa en la capa e%terna$ &a maltosa no e%iste.. la hidr"lisis se efect)a en la harina misma al ser puesta en contacto con el agua.$81 2-.8 una red de materia proteica que se vuelve cada ve# mas tenue.l concentrado a alta temperatura. la harina ser m s rica en proteínas ! m s o menos blanca ! se le denomina s+mola . :en condiciones normales.de agua fría. a medida que se avan#a hacia el centro del grano$ *ntonces. a este proceso se le denomina acti/idad diast"sica$ *n la fermentaci"n alcoh"lica para producir el pan. microsc"picamente.-$ *sta es una sustancia sumamente vida de agua ! puede absorber hasta un 65. glucosa ! galactosa.uímica del gra!o del trigo$ *ncontramos dentro del grano del trigo( 2$0 &os gl)cidos( *n cantidad apreciable. s"lo se forma por hidr"lisis amilolítica del almid"n$ 2$4 &as Sustancias 3roteicas( *n el germen encontraremos. en el Banual de @romatología. 1 +. esto es mu! importante en los fen"menos de panificaci"n$ Si se efect)a artificialmente la hidr"lisis del almid"n por /.la!ca< finalmente la harina proveniente de la parte e%terna del albumen ser m s rica en sustancias proteicas ! mas gris ! se denomina s+mola gris$ &a conformaci"n de los gr nulos de almid"n de los diferentes tipos de cereales. todas se concentran en la periferia$ *l germen del trigo es mu! rico en vitamina *$ &a radícula conformar la raí# en caso de germinaci"n ! la pl)mula ser el tallo$ -. se reali#a por la glucosidasa amilasa sin ir m s lejos. también sirven para determinar. se convierte en glucosa pasado por el estado de%trina1maltosa$ Si al contrario.. Composicio! . se sit)a el germen que est separado del resto.

As< todo depende del terreno sobre el cual se cultive el trigo$ 2. va a entrar inmediatamente en acci"n para hidroli#ar el almid"n hasta el estado maltosa. β. Al. es necesario complementar la dieta a base de cereales con leche. ! una glutelina denominada glutenina.u. la gliadina aunque contiene prolina ! glutamina.. el f"sforo de la fitina :sal de Bg ! ..( 0$814. así. harina de so!a o agregando el amino cido$ 2$6 &os lípidos( *l aceite se encuentra concentrado s"lo en el germen del trigo ! su aspecto es amarillo p lido con un olor mu! agradable ! que e%puesto al aire. ambas forman el gluten. denominado también fitato. forma cristales de palmitato de fitosterol$ *s un aceite semisecante con índice de !odo alrededor de 0. que desde el punto de vista alimentario. una ve# que la harina ha sido puesta en contado con el agua..5 alb)mina ! globulina$ &a ma!or parte de la materia proteica es una prolamina que lleva el nombre de gliadina. en tanto que la glute!i!a se encarga de la solidez formando una masa compacta ! el stica$ &a gliadina es soluble en alcohol al +.$8-. prolina ! glutamina. Composici'! . γ o vitamina *$ 2$2 &os Binerales$ *l F"sforo :3. . esencial en la formaci"n del pan$ Se considera que la gliadi!a confiere al gluten la ligaz'! formando masa fluida pero poco el stica.a del éster he%afosf"rico del mesoinoistol.en tanto que la glutenina lo es en lcali diluido$ Ambas proteínas son insolubles en agua$ *s necesario recordar. contiene poca cantidad de triptofano ! de amino cidos a#ufrados$ 3or lo tanto.uímica$ 80 Diastasa( *n el grano de trigo se encuentra principalmente la en#ima glucosidasa amilasa.< contiene cantidades importantes de tocoferoles α. Si. se encuentra en cantidades m s o menos importantes :. la cual. Gn.a4E. Adem s contiene. concentrados de harina de pescado. lipasas ! una fitasa que juega un papel mu! importante en la hidr"lisis del cido fítico$ *n la parte e%terior o salvado.alcio :. legumbres. ! su presencia favorece la producci"n de almid"n en el grano$ *l Bagnesio :Bg 401 ! el .l en peque'as cantidades ! tra#as de Bn.. contiene el mineral en alta proporci"n$ *l potasio :D. disac rido mu! importante en el proceso de panificaci"n de la harina$ Se encuentra adem s algunos fermentos proteolíticos.41. no contiene lisina ni glicina$ &a glutenina contiene un poco de glicina.io.. . se encuentran bajo la forma de ésteres fosf"ricos del mesoinositol$ *l calcio es indispensable para la asimilaci"n del i"n nitrito$: FC4.principalmente en combinaci"n org nica$ *l almid"n contiene gran cantidad como D/43C2. Fa. pues son generalmente deficitarias en amino cidos esenciales. estas proteínas son menos nutritivas que las de origen animal.o. cido a la fenolftaleína :produce la acide# de la harina. se halla . Fe. ! como D4/3C2 alcalino al naranja de metilo :produce la alcalinidad de la harina. S.

*sta operaci"n se lleva a cabo para obtener la harina.( .+ mg .(.4mg Aitamina 33 :nicotinamida.$ &as vitaminas D ! . los cilindros se encuentran bastante separados el uno del otro.+ una o%idasa que es la que da el color gris al pan completo$ 8$4 &as Aitaminas( Se encuentran principalmente las vitaminas del grupo @$ Aitamina @0 :tiamina. con el fin de separar las capas e%teriores.41. luego se colocan por orden de grosor en tamices que siguen un movimiento de vaivén en plano hori#ontal$ Finalmente.. ! se obtiene la harina propiamente dicha$ .$ Después de este proceso.8mg9odas estas vitaminas hidrosolubles est n concentradas hacia la parte e%terior del grano$ &a vitamina 33 es la vitamina antipelagrosa ! su carencia se nota especialmente en las poblaciones que se alimentan principalmente de cereales :el maí# ! el centeno no la contienen.. viene el cernido de las diferentes harinas. amino cido a partir del cual el organismo puede sinteti#ar la vitamina 33$ &a Aitamina * se encuentra en cantidad importante en el germen$ &a Aitamina A no se encuentra en el grano aunque se encuentran los carotenos :3rovitamina A.( . se lava ! se seca pero no completamente !a que un poco de humedad favorece la molienda$ &a molienda puede ser alta o baja$ Bolienda alta( *sta es la m s utili#ada actualmente. el grano de trigo se va a quebrar para separar el centro de las cubiertas e%teriores.. el grano se hace pasar entre dos cilindros met licos los cuales giran en sentidos opuestos ! a velocidades diferentes$ &os granos se pasan 8 o 5 veces entre los dos cilindros.( 0 1 8mgHcido 3antoténico( ..4 10..:se encuentra en gran parte en el escutelo. ademas los cereales son pobres en triptofano.. las cuales son el sticas ! fle%ibles. Aitamina @4 :riboflavina. La molie!da. por lo cual saldr n f cilmente sin ser destro#adas durante la molienda. sémola blanca ! flor de harina :ver p g$ 8.081 . la primera ve# que se pasan los granos. en tanto que el centro del grano o albumen es blando ! por lo tanto f cil de moler$ Antes de moler el trigo. las diferentes harinas se colocan entre dos cilindros lisos llamados convertidores. los granos son quebrados longitudinalmente ! el germen ! el escutelo son e!ectados ! todo se vuelve a pasar nuevamente$ De esta manera se obtendr n varias clases de harinas( sémola gris.2mg Aitamina @5 :pirido%ina. no se encuentran en el grano de trigo$ De todas formas se observa que los cereales son una fuente importante de vitaminas$ 3..

( por medio de este instrumento. ! se e%presa como porcentaje de gluten$ *ste método no es mu! preciso$ +$0$4 Farin"grafo de @rabender :amasador con registrador.uando la harina se humedece las proteínas de la harina :gliadina ! glutenina.omposici"n de la harina de trigo seg)n el grado de e%tracci"n 9abla 0$ Co!stituye!te 451 Ce!izas Proteí!as Lípidos (i. así como el acondicionamiento de la masa ! la resistencia que presentar a su fermentaci"n.8.? 5$4 Bolienda baja( &a operaci"n se efect)a una sola ve#.a pesar de que el contenido en albumen es de ?6 1 ?8. hasta eliminar todo el almid"n.$ *l procedimiento es el siguiente( se pesa la cantidad indicada de harina ! se le adiciona una cierta cantidad de agua ! se amasa. se puede determinar el rendimiento probable que pueda dar una harina. la cual le dar las propiedades particulares a la masa de pan :en general es m s importante la calidad que la cantidad. los granos son quebrados por dos cilindros que est n mu! juntos entre si ! se obtiene una me#cla de harina. ! la influencia de otros agentes .ser salvado que sirve principalmente. luego se lava bajo un chorro mu! delgado de agua.de harina gris$ • *l resto. midiendo la absorci"n del agua.!a que una parte del trigo queda pegado del salvado$ *ntre m s blanca sea la harina que se obtiene. el porcentaje de la e%tracci"n ser de un +4 a +6. se deja en reposo.8. 48.de harina blanca$ • /asta 04. 0II+ 6.ra cruda 62 892 98 98 892 5 de E&tracci'! 72 98 $98 92 892 88 92 $98 $98 $98 9omada de . menor ser el grado de e%tracci"n$ &a harina que se obtiene del centro del grano es m s rica en almid"n ! contiene poca cantidad de proteína ! de vitaminas$ *n conclusi"n.urso =nternacional de /arinas Alternativas para la panificaci"n. de alimento a los animales$ . se transforman ! dan una especie de masa el stica denominada gluten. A!"lisis de la *ari!a +$0 An lisis Fisicoquímicos( *stos an lisis permiten conocer si una harina puede tener valor panadero$ +$0$0 7luten( . de un buen trigo se puede obtener el siguiente grado de e%tracci"n( • /asta 54. ! la pasta que queda es el gluten. la cual se cernir para separar las diferentes partes$ &uego de la molienda. el cual se pesa tanto h)medo como seco.

+$4$0 *nsa!os 3*DA>( se efect)an en una placa de madera. adem s. es evidente que durante la fermentaci"n va a aparecer . de esta manera se puede evaluar la cantidad de . de esta manera.. depende la cantidad de maltosa que se producir ! en esto radica el interés por conocer la actividad diast sica de la harina. g de harina$ Ja que el fen"meno de panificaci"n es una fermentaci"n alcoh"lica..I adicionados$ *l aparato consta de una amasadora de dos bra#os. se le identifica a'adiendo al agua unos cristales de pirocatecol. que someten la masa a un trabajo mec nico. la o%idasa del salvado reacciona con el reactivo dando una coloraci"n roja$ +$4$4 Dosificaci"n de la . si ha! bichos. en el cual se fermenta la masa.C4 que se desprende$ 6. luego se filtran ! se dosifican los a#)cares reductores.elulosa( es el mejor método para conocer el grado de e%tracci"n de una harina$ 3ara obtener la celulosa. la masa produce gas carb"nico ! el globo flota por la pérdida aparente de peso$ Un desequilibrio en el sistema se registra en un gr fico. durante una hora. su estabilidad ! debilitamiento$ +$0$6 Fermentografía ! poder amilolitico de la harina( la panificaci"n es otro aspecto de la fermentaci"n alcoh"lica< cuando se me#clan harinas. agua ! levadura. bajo la influencia de la glucosidasa amilasa$ *ntonces. en cada una de ellas se colocan las harinas a e%aminar ! se comparan con una harina a la cual se le conoce el porcentaje de e%tracci"n$ &as harinas se nivelan a ras con la superficie de madera utili#ando un vidrio grueso. 4 el cual va a hacer levantar la masa. ! est sumergido en un ba'o de agua termostati#ado$ Al fermentar. a causa de las peque'as cantidades de glucosa ! sacarosa que encierra la harina. se ataca la harina por un cido concentrado ! se hierve.$ E!sayos :uimicos. se desencadena una fermentaci"n alcoh"lica. la resistencia que la masa opone al amasado es detectada por un aparato registrador que lo graba sobre un papel$ =nterpretando debidamente los farinogramas se deduce( la consistencia de la masa. el salvado se observar m s f cilmente. en el agua. el resultado se e%presa en mg de maltosa por 0. g de harina ! se me#clan con l. sobre la cual se ha elaborado varias celdas. el cual consta de un globo de goma. pero principalmente a causa de la maltosa que se forma del almid"n. la evoluci"n del amasado. lo cual permite ver el color de la harina ! observar si ha! mucho pigmento. esto para destruir todos los elementos de la harina diferentes de la celulosa . se manifestar n peque'os montículos en las celdas$ &as partículas e%tra'as a la harina deben ser e%aminar al microscopio$ 9omar finalmente la placa se introduce r pidamente en el agua. debido a esto apareci" el ferme!t'grafo. luego se pasa a medio fuertemente alcalino ! se hierve también. del poder amilolítico de la harina. para ello se toman 4. ml de agua a 4+ .

facilitaba la panificaci"n$ Actualmente esta sustancia est prohibida ! su detecci"n se efect)a con una soluci"n de hemato%ilina.-$ +$4$+ Sustancias adicionadas a la harina( ha! sustancias que se adicionan a la harina con fines industriales.. ! se valora con FaC/ FK4. estar entre 5$4 ! 5$+$ +$4$8 Dosificaci"n del almid"n( la harina contiene entre un 5. que es resistente$ Filtrar luego sobre filtro poroso.C6.4$04/4. mejorando la masa de un modo apreciable. ha!an sido adicionadas a la harina :.loruro de nitrosilo.l concentrado en caliente.lFC :.l6 C . la cual se dosifica generalmente por polarimetría. FC4. secar ! pesar$ De esta manera se sabe si se va a elaborar un pan gris o blanco$ +$4$6 Dosificaci"n de los Binerales( Se procede por calcinaci"n de la harina ! el contenido variar evidentemente si la harina es de alta o de baja e%tracci"n$ *n caso de que materias minerales.. el cual en presencia de F da una coloraci"n rosada$ 9ambién han sido ensa!ados . o en porcentaje cido l ctico< también es posible tomar el p/ de un filtrado. se emplea en cantidades de 68 ppm$ 3ara caracteri#ar los derivados clorados. . . . de este resultado se e%trae el contenido en a#ucares solubles ! así se encuentra la cantidad de almid"n que tiene la harina$ +$4$5 Dosificaci"n de la materia proteica( se efect)a por el método de Djeldhl. que ha contenido la harina durante una hora. las sales caen al fondo ! se pueden anali#ar$ +$4$2 Dosificaci"n de la Acide#( se efect)a.C4.. con el fin de hidroli#ar al almid"n hasta glucosa.lC4 :di"%ido de cloro.aSC2.de almid"n$ 3ara efectuar este an lisis es necesario conocer con anterioridad el contenido de a#)cares libres ! solubles de la harina. entre ellas tenemos los blanqueadores ! los mejorantes$ *n un principio Se utili#" el alumbre DAl:S.l2$ dejando la me#cla en reposo.l6F :tricloruro de nitr"geno.. que libera o%ígeno naciente produciendo el blanqueo< durante el proceso se liberan nitritos los cuales se evidencian por el reactivo de 7riess. en un volumen conocido de agua e%enta de ./. multiplicando por el factor de 8$+. se ponen de manifiesto. el porcentaje de nitr"geno$ &a cantidad encontrada.2. en presencia de fenolftaleína$ &a acide# se e%presa como porcentaje de D/43. ! la cantidad de materia proteica de la harina se obtiene.1+. que da un color violeta en presencia del alumbre$ Uno de los primeros agentes de blanqueo fue el di"%ido de nitr"geno. se debe e%traer la materia grasa de la harina con un solvente . que adem s de ser antiséptico..0.04. agitando la harina con . )nico permitido en nuestro país ! que puede blanquear ! madurar la harina con resultados comparables al tricloruro del nitr"geno ! utili#ado en menor cantidad$ *l di"%ido de cloro blanquea el salvado.a. ! el . estar por los lados del 0. disolviendo una cantidad de harina e%actamente pesada.2. como glucosa ! sacarosa$ 3ara anali#ar el almid"n se toma una muestra de harina ! se le adiciona /.

. si el cloro se libera por el tratamiento..en soluci"n alcoh"lica calentada en @$B$ a unos 8. así que hierro ! calcio$ 7. vertiendo bencidina al 6. es el per"%ido de ben#oilo :. La pa!ificaci'!$ *s una operaci"n compleja que comprende 8 aspectos( • Amasado • >eposo • Fraccionamiento • Boldeado • . como residuo deja cido ben#oico el cual puede determinarse para conocer la cantidad de per"%ido de beno#oilo adicionada$ Un método cualitativo puede efectuarse. ! se detecta su presencia con el 4.ppm.00 apropiado !a que es allí donde se concentran. vitamina D.4S4. sobre una capa de harina.en medio cido. sacarosa. adem s del Fa. :F/2. la llama se colorea en verde. la presencia de bromatos se revela por unas motas pardo negru#cas$ *l cido asc"rbico también se ha utili#ado como mejorante. la pasta . son mejorantes que facilitan la panificaci"n.4C4 el cual ejerce la decoloraci"n liberando parte de su o%ígeno. ambos son permitidos en nuestro país ! se utili#an en las siguientes concentraciones( los persulfatos en cantidad no superior a 0. niacina. indica reacci"n positiva$ &os persulfatos :am"nico o s"dico. se introduce la harina en el amasador. con la cantidad de agua necesaria para hacer el pan.? ! los bromatos D@rC6. jugando también papel como blanqueadores. algunas vitaminas como tiamina. riboflavina. ! sobre la llama se coloca un hilo de cobre. transforma el almid"n en engrudo ! las materias proteicas forman el gluten$ &a levadura empie#a a desarrollarse a e%pensas de los a#)cares solubles direc1 tamente fermentables ! que se encuentran en la harina :glucosa. se impregna un algod"n con la grasa ! este se coloca en el tubo de aireaci"n de un bunsen. es necesario guardar una porci"n para preparar la suspensi"n de levadura que se adiciona también..occi"n ?$0 *l Amasado ! >eposo$ Actualmente.L. produciéndose una coloraci"n a#ul para la reacci"n positiva< en cuanto al @rC61se puede poner en evidencia por la liberaci"n de =4 a partir de Dl al 0.l$ Se procede a amasar mec nicamente. la aparici"n de un color que varía de verde oliva a pardo. ! el D@rC 6 en cantidad no superior a 4 g por cada 0.C.5/8. Mg$ *l persulfato se puede investigar por la bencidina :0-. hasta que se alcance la consistencia deseada$ Durante este tiempo el agua se une con los elementos de la harina.. con el bromo la llama ser m s bien a#ul$ Ctro agente decolorante.5 diclorofenol indofenol$ *s permitido adicionar a la harina para panificaci"n. el amasado se reali#a mec nicamente.

los sistemas en#im ticos que se desencadenan est n sometidos a diferentes factores que son( ⇒*l poder amilolítico de la harina. dejando en reposo$ ⇒9iempo. aquí las partes e%ternas del pan endurecen ! no dejan escapar el .4.4 empie#a a producirse. l ctico. !a que de él depende la facultad de fabricar maltosa$ ⇒9emperatura. diacetilo.. succínico$ . el almid"n se va a transformar en gel ! las proteínas se van a coagular.4 ! modifica la estructura coloidal de la pasta$ ?$6 Boldeado( los tro#os de masa. La le/adura 1 Saccharomyces cerevisiae &a levadura de panadería se fabrica a partir de cepas seleccionadas.. la m s favorable es de 8. que han sido cultivadas sobre mela#as m s sales minerales ! p/ 2.. acetoína.. mu! importante !a que el levantamiento de la masa dura largo tiempo$ ⇒p/( *l m s favorable a la acci"n de la amilasa es de 2$8$ &a harina presenta un p/ apro%imado de 5. el cual no se producir m s.. se envuelve la masa sobre ella misma. cido acético.8 ! temperatura 68L..4 perdido. este empe#ar a cumplir su acci"n de levantar la masa$ Durante todo este proceso.. en este momento empie#a del proceso de la fermentaci"n alcoh"lica( la amilasa. se colocan en los moldes ! se dejan varias horas en reposo para que la fermentaci"n contin)e ! se recupere el .6 1 2. de la que se ha preparado para la producci"n. lo que le da a la miga el aspecto el stico ! d"cil< al e%terior donde la temperatura es mu! alta. la acide# se eleva.04 se deja dentro del amasador donde la temperatura debe permanecer alrededor de 4?L. como es mu! alta se aceptan 4?.occi"n( cuando el pan alcan#a su volumen se lleva al horno ! se calienta a unos 4.4. isoalcoholes. los gl)cidos restantes se carameli#an ! las proteínas se queman formando la corte#a del pan. aldehídos.. llegando a 8..L. que entra en acci"n desde que la harina ha sido puesta en contacto con el agua. ! cuando el agua presente se sature. se separa en peda#os. toma la maltosa para transformada en glucosa ! partir de allí la fermentaci"n$ *l . !a que las en#imas desaparecen con el calor :8.$ *s conocido el método de conservar un peda#o de masa. se saca el pan ! se enfría a la temperatura e%terior$ .L. esta ve# la fermentaci"n depende de la maltosa$ ?$2 ...8 ?$4 Fraccionamiento( cuando se considera que la pasta est suficientemente levantada. !a que es rica en sabores producidos por las bacterias como son.. pero durante la panificaci"n... este proceso implica pérdida importante de .$ *n el interior del pan la temperatura alcan#ar los I.. que presentar un agradable color$ Después de que pase un tiempo conveniente...

!a que las lipasas harían que el medio se vuelva mu! cido.6. contiene entre un I ! 0. D.( Fom s de 4. leche en polvo :que refuer#a las propiedades pl sticas del pan.eni#as . *l pan blanco contiene un 88.. se utili#an mejorantes biol"gicos que sirven de alimento a la levadura o que poseen acci"n catalítica sobre la producci"n de . . adem s no son convenientes. Nomas colom.4. !a que acompleja el calcio mobili#able por el organismo causando raquitismo$ . no ha! tampoco vitamina A. lo que implica su clasificaci"n como alimento energético. estas proteínas son pobres en cidos nitrogenados esenciales. tales como( fosfatos de calcio. !a que durante la molienda se ha eliminado el germen ! el escutelo ricos en vitaminas @0..de sustancias nitrogenadas. harina de habas. <alor alime!tario del pa!.06 *ste peda#o.( Fo m s de 4.de almid"n.$800.ppm Acido asc"bico:Aitamina .la $ 9ipo de harina /umedad /arina de 9rigo 02/arina de 9rigo integral 023roteína 0. triptofano ! amino cidos a#ufrados. f"sforo como 3C261 ! . !a que como se ha dicho el cido fítico causar problemas.. e%tractos de levadura$ 8. la gliadina no contiene glicina. estas son eliminadas durante la molienda.$+0$+7luten seco ?$8N Se permite la adici"n( @romato de potasio :D@r. va a servir para la producci"n siguiente$ *n la panificaci"n.ia!as Forma =contec 45+( >equisitos para la harina de trigo$ =a. lo cual no conviene a la panificaci"n$ &os minerales son principalmente. !a que se encuentran en el germen. tales que lisina...ppm .$ *l pan gris o completo no puede ser de alta e%tracci"n. conservado bajo condiciones de temperatura ! humedad conveniente. las dem s se eliminaran en el salvado. que aunque no es un amino cido esencial juega un papel importante en la renovaci"n celular$ *n cuanto a las materias grasas.a 409 pero en peque'a cantidad$ &as vitaminas no se encuentran en el pan blanco. e%tractos de malta.

8 Ba!or de 8 Forma 45+( >equisitos microbiol"gicos para la harina de trigo$ =a. UF.alcio 40.la Bicroorganismos &ímite m %imo >ecuento total de bacterias Aerobias 4 % 0. mgKMg Forma +28( .oliKg Ausente Salmonella Ausente /ongos ! levadurasKg 0 % 0. UF. /arina /arina libre /arina ligeramente infestada /arina infestada O de insectos vivos en 0.. mgKMg /ierro 65. mes"filasKg >ecuento de coliformes 0 % 0. UF..g de harina 3rimarios Secundarios .$. . &a harina de trigo deber presentar ausencia total de otro tipo de harina$ Forma 4?4 ( *stablece los métodos de ensa!o para valorar las características da la . mgKMg . 0a6 0a6 Ba!or de 6 Ba!or de 8 O total de insectos permitidos 3rimarios Secundarios .ontenido en insectos causantes de da'os primarios ! secundarios$ Ni/eles de i!festaci'! =a.la )..$. *$ . mgKMg Fiacina 86$.02 Se permite el enriquecimiento de las harinas con 9iamina 5$6 mgKMg >iboflavina 2$.

. *di$ 3ueblo ! *ducaci"n.2.iencia de los Alimentos. 0I?6. *di$ Acribia. pp 8.Rinton. R$ 0$. Bicrobiología de los Alimentos. 0I?6. Béjico. A$ =$. An lisis de Alimentos.$. 45+ ! 4?4. *spa'a. . Université &ibre de @ru%elles 0I?41 0I?6$ Fennema. Badrid. 9omo ==. *d *l Banual Boderno.urso =nternacional T/arinas alternativas para la panificaci"nU. C$ >$ =ntroducci"n a la . +28. *spa'a$ Fra#ier. Q$. *spa'a$ 0I?8$ /art =$&$ ! Fischer /$Q$ An lisis Boderno de los Alimentos$ *d Acribia. Universidad Facional1.618+5$ . 4a$ >evisi"n. pp4. Resthoff D$.iudad de &a /abana. *d$ Acribia. 0I85. *spa'a 0I+. *d Acribia. pp$ 6I5$ @raverman. Garago#a.$ Fotes du cours de @romatologie. 0656$ Bemorias . Q$ =ntroducci"n a la @ioquímica de los Alimentos. Qulio 40 al 48 de 0II+$ Rinton. *d$ >everté S$A$ @arcelona. *$ @$ PFabricaci"n del panP. 5. D$*$ 0I?2. 4+0.. *spa'a. Garago#a *spa'a. pp 68?$ Dorlet . D$ @$.ial$ Bedellín. 0I?2$ pp +81004$ /aSthorn.erealesP *d$ Aguilar.08 harina de trigo$ Forma 0656( *stablece los requisitos para el pan com)n$ B%BL%OGRA(>A @ennion. Fundamentos de la .5$ Dent. pp ++2$ Formas =contec. Garago#a. Q$ D$R$ ! Amos A$Q$ PQuímica Boderna de los .iencia de los Alimentos.

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