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ADITIVOS ALIMENTARES

O que são aditivos
Conceito de aditivo (art.2°, Dec.55.871): “Substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique o seu valor nutritivo”. São substâncias que preservam os alimentos, ou seja, não permitem que se estrague.

Controle pela legislação

Classificação
Os aditivos alimentares podem ser classificados basicamente por dois critérios: pela sua origem e pela sua ocorrência. Quanto à sua origem, eles podem ser classificados em naturais e artificiais. Os naturais são os obtidos diretamente da matéria-prima, como a lecitina de soja ou de milho e o corante extraído da beterraba. Os artificiais são aqueles produzidos sinteticamente pelo homem. Aditivos artificiais são mais utilizados por terem menor custo de produção, maior pureza e qualidade relativamente maior. Em relação à sua ocorrência, eles podem ser divididos em intencionais e incidentais. Os intencionais, como o próprio nome diz são colocados nos produtos de forma propositada, seguindo a definição da legislação. Os incidentais são os que aparecem nos alimentos acidentalmente, por exemplo: resíduos de agrotóxicos nos vegetais e de medicamentos nos animais; sujeira proveniente do processo de fabricação, como detergente, óleo de máquina, poeira, etc., substâncias presentes nas embalagens; contaminação radioativa; e outros. Algumas dessas substâncias são extremamente perigosas para nossa saúde, enquanto outras diminuem nossa resistência imunológica. Ainda outros podem reagir com constituintes naturais dos alimentos, como lipídios e gerar radicais livres cancerígenos. Muitos desses aditivos desfazem naturalmente ou são lavados, mas alguns ficam nos alimentos. Tais aditivos não intencionais são indesejáveis e inevitáveis. Existem três grandes fontes de aditivos incidentais: 1) Contaminação do solo e fontes de água com metais pesados, radioisótopos,

CaCO2)  Os solventes para estes corantes também são determinados pela resolução. São substâncias sem valor alimentício. C.II. insecticidas. e ainda em cenouras. 2) Processo de fabricação.  Classificação dos corantes pela legislação: C. tem o objetivo de torná-la mais agradável à visão. outro grupo susceptível a estes corantes é o das crianças com a síndrome de hiperatividade. admite-se mesmo que tenham funções protetoras do organismo. artificiais e caramelo. alperces. não têm efeitos adversos.I.IV – corante inorgânico (prata. cantaxanteno) Betacaroteno: Pigmentos amarelo-alaranjados das plantas. certas pessoas particularmente sensíveis. alterações da visão e problemas respiratórios. embutidos.pesticidas e outros produtos industriais químicos. caramelo) C. nomeadamente as asmáticas e as intolerantes à aspirina. laranjas. tomates. fungicidas. são afetadas pelos corantes azóicos. Acentuam a cor natural ou estabelecem nova coloração São sintéticos na maioria Corantes naturais. – corante orgânico sintético artificial (tartarasina. sendo transformados em vitamina A no organismo humano. frutos de roseira e muitos outros órgãos vegetais. C.corante orgânico natural(clorofila. rinites. – corante orgânico sintético idêntico ao natural (betacaroteno. apresentando manifestações de urticária.. remédios e antibióticos) Aditivo intencionais: 1)Corantes: Substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos. herbicidas. obtido por síntese. partes do equipamento usado ou restos de animais errantes 3) Produtos aplicados em vegetais e animais para melhorar ou manter a saúde dos mesmos (por ex. afim das anilinas. presentes nas folhas em associação com as clorofilas e outros pigmentos. pois podem ser embalados contaminantes. doces. 2)Conservador:       . eritrosina) Tartarasina: Cortante amarelo de natureza azóica. vegetal (urucum) e derivados do alcatrão da hulha. que sofrem frequentemente de eczemas e asma.III..  Contas de origem animal (colchonilha). Alimentos: refrigerantes.

cítrico ou ác.IX).fosfórico.cloroacético. ác. a quantidade de nitrito adicionado deve ser de no máximo 0. nitritos(P.: ácido ascórbico.VIII). pão.  Aditivos que interferem na membrana celular alteram o paladar do produto. por exemplo. salicilatos)  Conservadores que interferem no mecanismo genético são tóxicos. tornando-se rançosos.Ex. ésteres do glicerol com ác. Além de interromper a absorção das vitaminas A e E. portanto não pode deixar resíduos no alimento. com exceção da penicilina e aureomicina.  fornecem ainda a coloração rosada característica de alguns alimentos cárneos processados. e outros microrganismo. Ex.: ácido benzóico(P. Ex.015g por 100g de alimento. propionatos (P.graxo.III).benzóico e propiônico.I).  Os produtos inibidores de enzimas agem em competição com as enzimas naturais do alimento e são os mais utilizados.  Produtos que destroem enzimas podem ser consumidos em quantidades extremamente pequenas (boratos e fluoretos). carne.  Em carnes. Previnem ou inibem os estragos causados nos alimentos por fungos. e de nitrato de no máximo 0. . Nitratos e Nitritos  Os nitratos e nitritos são comumente usados como conservantes e colorantes para laticínios. na atividade enzimática ou na vida do microrganismo. principalmente o Clostridium botulinum.: ác. Sua atuação é eficaz em alimentos pouco contaminados.  Alimentos: carnes. bacon. etc.  Podem causar intoxicação no homem.  a função de conservadores impedindo o crescimento e formação de esporos por bactérias anaeróbicas. são pouco utilizados (ác.03g por 100g  Níveis altos de nitritos e nitratos na corrente sanguínea também prejudicam o transporte de oxigênio no sangue. bactérias. 3)Antioxidante: Substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos A oxidação causa importante mudança de cor e sabor dos alimentos ricos em gorduras (ranço) Evita que óleos e gorduras combinem com o oxigênio . ésteres do ácido p-hidroxibenzóico(P. embutidos e alguns derivados de peixe.  Os conservadores atuam na membrana.

 Promovem e estabilizam a dispersão das partículas de um alimento em outro.: óleos e compostos sintéticos do silício (silicones) Alimentos: molho de tomate e xarope concentrado. bebidas. desprovidos de umidade. mantêm os alimentos secos. 6)Edulcorante: Substância orgânica não glicídica capaz de conferir sabor doce aos alimentos. mono e diglicérides. Ex: glicerol. Substituem o açúcar. maionese. etc. lactato de sódio. margarina. propilenoglicol. São chamados adoçantes artificiais.  Ex. Muitos são agentes emulsificantes  Promovem uma integração homogênea de ingredientes que normalmente se separam. bombons. 5)Espumífero e antiespumífero: Substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos  Evita a formação de espumas inconvenientes e elimina as que já se encontram formadas. bolos. refrigerante. etc. sorbitol. . retem a umidade impedindo que o alimento resseque. suco de frutas. Alimentos: coco ralado.: fosfolipídeos. lactato de sódio (anidro). cremes. 8)Antiumectante: Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos. Verificar a tabela 7)Umectante Substância capaz de evitar perda de umidade dos alimentos.  Alimentos: sorvetes. 4)Estabilizante:  Substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. Ex.Alimentos: manteiga. margarina. citrato de sódio.

: ácido acético. alginatos. Aditivos acidentais ou incidentais: Substâncias residuais ou migradas. Alimentos: sal. carboximetilcelulose. temperos em pó. emulsões e suspensões.  Ex: pulverização de vegetais e frutas (não aplicados na dose certa)  Agentes químicos utilizados sobre a pele de vacas (antiparasitários) encontrados em carne e leite.cítrico. bolos e pudins. etc. sorvetes.Ex. sorvetes. dióxido de silício. goma arábica.láctico. Ex: agar-agar. Dão ou mantém determinada textura. alumínio silicato de sódio. ác. . durante o processamento ou no armazenamento. laticínios. silicato de cálcio. etc. como contaminação anterior. 9)Acidulante: Substância capaz de atribuir ou intensificar o gosto ácido dos alimentos.: carbonato de cálcio. Ex.  Material de embalagem. Alimentos: maionese. leite em pó. lactona. encontradas nos alimentos ou produtos alimentícios Estão presentes nos alimentos de origem vegetal ou animal. 10)Espessante: Substância capaz de aumentar nos alimentos a viscosidade de soluções. refrigerantes. ác. Alimentos: geléias.