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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESTANDARIZACIÓN DEL MÉTODO MICROBIOLÓGICO ESTABLECIDO EN LA NOM NOM-115-SSA1-1994 1994 PARA LA CUANTIFICACIÓN DE Staphylococcus aureus EN ALIMENTOS

ANTEPROYECTO DE TESIS

Que para obtener el grado de

LICENCIADO EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Presenta

YAHAIRA ZARAHI AURORA NIEBLA GIL

CD. OBREGÓN, SONORA

Junio de 2013

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo, en el Laboratorio de Investigación en Microbiología de Instituto Tecnológico de Sonora siendo asesorado por el Dr. Ernesto Uriel Cantú Soto.

AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIAS.
A Dios,Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor. Al cual le estoy muy agradecido por permitirme vivir la vida, superando obstáculos y disfrutando buenos momentos.

A todos aquéllos que contribuyeron en mi formación académica y profesional: a mis profesores, que compartieron conmigo sus conocimientos a lo largo de mi educación universitaria en especial a Raúl H., Ana M.R., Víctor P., Saúl R., Israel S., También especialmente a mi asesor de tesis Dr. Ernesto Cantú Soto, por su motivación y apoyo para realizar mi tesis, a mis revisores, M.I Anacleto Félix Fuentes y Dr. Olga Nydia Campas Baypoli Gracias por todo su apoyo, a mis maestros de laboratorio de microbiología, Ing. Andrés Fco. Chávez A. e Ing. Alberto delfín, gracias por sus consejos, enseñanzas, regaños y sobretodo amistad.
A mi madre, Eva Angelina Niebla Gil, Porque a pesar de enfrentarse a un mundo tan difícil y sola, no dudaste en siempre darme lo mejor. Por tener siempre la fortaleza de salir adelante sin importar los obstáculos, por haberme formado como una mujer de bien, por ser la mujer que me dio la vida y me enseño a vivirla. Por tus palabras de aliento en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, pero más que nada, por su amor. No hay palabras para agradecerte tanto GRACIAS MAMÁ. A mi abuela, Evangelina Gil de Niebla, por todas tus enseñanzas a lo largo de mi vida, tus consejos, regaños, por tus eternos pleitos conmigo que tanto amo t.q.m
◕‿◕. mi viejita mula.

A mi abuelo, ✞Jorge Niebla Martínez ✞,Porque has sido y serás siempre un ejemplo incuestionable de fortaleza, integridad, profesionalismo, sabiduría y responsabilidad, por apoyarnos incondicionalmente a mi madre y sobre todo a mí, en mi crecimiento profesional, por haber sido mi padre siempre, y
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por qué sé que donde quiera que estés, aun estas pendiente de nosotras, TE AMO PAPI. A mi familia Niebla Gil, por sus palabras de aliento y sus buenos deseos, por siempre estar pendientes de mi GRACIAS. A Mi Novio, Jesús Cristhian López Salazar, que ha sido gran

compañero a lo largo de mi carrera y uno de los principales pilares para la culminación de la misma, que con su apoyo constante, regaños, por su amor incondicional y estar sobre todo en las buenas y en las malas, ha sido amigo y compañero inseparable, fuente de sabiduría, calma y consejo en todo momento. A todos mis amigos y compañeros de la universidad, en especial a Yuriko, Aracely, Francisco, Daniel, Valeria, Diego, Caín, Gaby, Italia, Joel, Iván, Cesar, Zavala, Héctor, a los SALTAS 2011-2012 gran equipo, a mis compañeros de laboratorio Alan, Noelia, José luís, Gaby, Quiroz, Claudia, Sofía, a mis queridos hermanos postizos Carlos y José María Armenta, que bonito que todos ustedes estén presentes en esta etapa de mi vida tan importante, por su apoyo en las buenas y malas experiencias que vivimos juntos GRACIAS TOTALES.

Yahaira Zarahi Aurora Niebla gil.

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ÍNDICE DESCRIPCIÓN AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIAS……………….……….. ÍNDICE GENERAL………………………………………………….... ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………. ÍNDICE DE FIGURAS………………………………………………... RESUMEN…………………………………………………………...... I 1.1 1.2 1.3 1.4 1.4.1 1.4.2 1.5 II 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.3.1 2.2.3.2 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.2.7 INTRODUCCIÓN……………………………………………………… Antecedentes………………………………………………………… Planteamiento del problema.......................................................... Justificación…………………………………………………………… Objetivos……………………………………………………………… Objetivos generales………………………………………………… Objetivos específicos………………………………………………… Hipótesis……………………………………………………………… MARCO TEÓRICO........................................................................ Alimento……………………………………………………………… Alimentos seguros…………………………………………………… Alimentos crudos…………………………………………………… Alimento y sanidad. ………………………………………………… Contaminación de alimentos………………………………………… Agentes contaminantes. …………………………………………… Contaminación química. …………………………………………… Contaminación física. ……………………………………………… Partículas de tierra y polvo. ………………………………………… Insectos………………………………………………………………… Contaminación biológica. …………………………………………… Manipulador de alimentos…………………………………………… Contaminación cruzada. …………………………………………… Bacterias. ……………………………………………………………… Página i iii vi vii viii 1 1 3 4 4 4 4 5 6 6 6 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13
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.3 2.. intoxicación alimentaria…………………………… Staphylococcus aureus…………………………………………. Parásitos.……… Alimentos………………………………….…… Alimentos involucrados. …………………… Tratamiento.5.1 Virus.1 2.3.………………………………………………………… Toxiinfección....3 2...5..6. Morfología..1 3. ………………………………………………………………….5 3. …………………………………………………………… Características de la enfermedad.8 2.2.1 2.1 3..3...1 2..6 3. ………………………………………………………… MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………… Zona de estudio………………………………………………………..2.4.. ………………………………………. ……………………………………………………… Fuente del microorganismo..3..5..… Características del microorganismo.5..6 2.5... ……………………………..………………… Medio de Baird-Parker (100 mL)…… ……………………………… 14 14 14 16 17 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 24 25 25 25 26 26 28 28 28 28 29 29 29 30 iv 3..5.7 III 3.1 ..1 3.1.5 2.1.5..5.2 3..……… Análisis microbiológicos…………………………………….9 2. …………… Patógeno….1 2. Periodo de muestreo………………………………………………… Toma de muestras………………………………………….4 3.. Medios y reactivos……………………………………………………..………………………… Transporte de muestras……………………………………..4 2.6. Gestión de materiales y reactivos………………………………….5.1 3.5 2.. Procedimiento para la preparación de medios de cultivo………… Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos(NOM-115-SSA1-1994). …………….4 2.2 3. ……………………………………………………………… Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)……………… Principales enfermedades producidas por alimentos. ………………………………… Epidemiología. …………………………………………… Factores que contribuyen a la contaminación.. …………………………….5.2.1.3 3.5.1 2.5... Contaminación a los alimentos.2 2. Patógenos…………………………………………………………….

1 4...…………………………………… Termonucleasa..... Estandarización del método microbiológico……………………… Resultados microbiológicos en alimentos………………………… Cuenta total de Staphylococcus aureus en alimentos…………… Resultados de pruebas bioquímicas de cepas sospechosas de Staphylococcus aureus en alimentos.8 Caldo de infusión cerebro-corazón (BHI)……………..3.6... …………………………………….. ……………..1 4.......7..... … Plasma de conejo.………… Preparación de medios de cultivo para pruebas bioquímicas..2 4...1.………………………………… Procedimiento para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos..2.....2 V VI VII v ... …………………....2.1 3...……… 33 33 33 33 34 38 38 40 40 41 43 44 45 IV 4.2 3..7 3..7.. CONCLUSIONES…………………………………………………… RECOMENDACIONES……………………………………………… BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA……………………………......…………………… RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………………....2 3...

................. Ejemplos de patógenos de las cuatro clases.ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1 2 3 4 5 6 7 Descripción Factores que contribuyen a los brotes de ETA.......... Resultados de la estandarización de la metodología para determinar S....... Página 16 18 26 26 29 29 35 39 40 41 8 9 10 vi ... (UFC/g)…………………………………………………. aureus………………………………………………....... aureus en alimentos…………….............. Resultados de Staphylococcus aureus en alimentos.. aureus por el método Baird-Parker.. UFC por probar de acuerdo a colonias sospechosas de S... Pruebas bioquímicas y tinción al Gram......... Cepas ATCC utilizadas en el estudio………………….............. Calendario de muestreo............. Medio de cultivo o reactivo utilizados para la determinación de S....... del análisis de Presencia de Staphylococcus aureus en alimentos…..... Muestras de alimentos analizados.....................

. Esquema para la separación de yema de huevo para enriquecimiento de agar Baird-Parker...................................... 25 27 32 37 3 4 vii ............... Alimentos a analizar de cafetería “Galope” ubicado en ITSON campus centro.................................................ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1 2 descripción Zona de estudio.................. Página................................................. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos..................................................................

y estos deben ser biodisponibles para que sean digeridos por el organismo. El objetivo fue estandarizar un método microbiológico en base a la NOM-115-SSA1-1994 para la detección y cuantificación de Staphylococcus aureus en alimentos. El método montado y estandarizado fue el de Baird-Parker establecido en la NOM-115-SSA1-1994.RESUMEN En casi la totalidad de los productos los nutrientes no están libres sino combinados. es decir que estos no contengan sustancias peligrosas que puedan causar daño cuando sean ingeridas (Adrián y Frangne. Para la estandarización del método se realizaron pruebas por tres días utilizando la prueba de la coagulasa y la termonucleasa en los testigos como determinantes para establecer el correcto funcionamiento del método tal como lo establece la NOM-115-SSA1-1994. El 100% de las muestras de lechuga y ensalada estudiadas resultaron negativos para la prueba de determinación de Staphylococcus aureus. viii . son aptos para el consumo humano en lo que respecta a este patógeno de alto riesgo de intoxicación. El trabajo de investigación se desarrolló en el Laboratorio de Investigación en Microbiología de la Dirección de Recursos Naturales del Instituto Tecnológico de Sonora y en el comedor El Galope del Campus Centro. los resultados mostraron que el método fue debidamente estandarizado y que presenta repetitividad. Se realizaron 3 pruebas para la estandarización del método en el periodo de septiembre a octubre del 2012. 1990). para un total de n=6 muestras del testigo positivo (Staphylococcus aureus) y negativo (Staphylococcus epidermidis). Los alimentos preparados y servidos en el comedor estudiantil Galope del ITSON Unidad Centro. de la misma manera se realizaron 9 muestreos comprendidos en el periodo de Octubre 2012 a Febrero del 2013. El Instituto Tecnológico de Sonora (ITSON) cuenta con comedores estudiantiles en sus campus que prestan sus servicios e instalaciones a alrededor de 16 mil estudiantes. además el alimento debe ser inocuo. para un total de n=18 muestras de alimento (n=9 muestras de lechuga y n=9 de ensalada de pollo). los cuales en su mayoría consumen alimentos preparados por el personal que en cada uno de los comedores labora.

1. equipos. los porcentajes actuales muestran que las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) ligadas al manejo inadecuado de estos ya sea en establecimientos de servicio o en hogares se han vuelto un problema de gran importancia.INTRODUCCIÓN. provocando una contaminación de los alimentos que maneja. el comercio internacional de alimentos y economía. ha crecido la preocupación de la población por la higiene y seguridad de los alimentos.1 Antecedentes En las últimas décadas. 1 . superficies. ha propiciado una nueva dimensión en los programas de inocuidad de alimentos.. (Armadaet al..I. ya que de estos se pueden derivar enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos.. una revisión de las políticas de inocuidad y la implementación de las medidas para la prevención de enfermedades. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen uno de los principales problemas de salud pública. 2012). 2007). es necesario destacar que el mantenimiento de alimentos es la base de la prevención de peligros. reconociéndose cada vez más la importancia de sus repercusiones sobre la salud. En este sentido. Sin embargo algunos estudios revelan que ocurre más comúnmente en hogares y son causados comúnmente por el manejo inadecuado de los alimentos y por contaminación cruzada (Navarro et al. Las ETA´s han sido asociadas a los alimentos contaminados consumidos fuera del hogar. de los utensilios. basadas en mecanismos que impliquen una mayor y más efectiva integración de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se define como enfermedades de naturaleza tóxica o infecciosa causada por la ingestión de alimentos contaminados (Torres y Castillo. 2002). Esto particularmente en la última década. ya sea motivada por prácticas de manipulación incorrectas o debido a una falta de higiene personal. empleados para el desarrollo de su trabajo. El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores. etc.

Humedad. constituye un verdadero reto para el equipo de salud. Los organismos locales y estatales de salud son. con que han sido preparados. Esto ocurre por acciones inadecuadas al exponer al alimento a circunstancias en las que pueden sufrir alteraciones que perjudiquen su calidad y/o su higiene alimentaria. ya que en la producción y el consumo de los alimentos se mezclan. servidos y consumidos. dolores de estómago. 1999). el modo de producción con sus diversos tipos de nutrientes. 2010). A pesar de todos los controles y medidas aplicadas a los alimentos. tiempo y manipulación de estos e incluso por contaminación cruzada. para ello debe verse favorecido por ciertos factores como temperatura. para evitar este tipo de contaminación. Composición del alimento.Los alimentos son de gran importancia para el ser humano. La higiene que se tenga en la preparación de los alimentos y en el servicio de estos es de fundamental importancia. El mayor peligro de los alimentos es el desarrollo de los gérmenes. dolores de cabeza. es imposible impedir que se sigan produciendo intoxicaciones e infecciones que tienen origen en los alimentos. pues muchos de los problemas de la salud (como diarreas. la prevención y el control de los padecimientos producidos por patógenos transmitidos por los alimentos. mala digestión. Estos organismos de salud pública juegan dos papeles fundamentales para mantener la 2 . parásitos intestinales. pues tienen la facilidad de multiplicarse contaminando así los alimentos de una forma muy rápida. sin embargo. los primeros en detectar el surgimiento de un brote epidémico y en iniciar una investigación. no son más que efectos de la mala higiene. es muy importante erradicar una serie de malos hábitos con la concientización y la formación del manipulador (Armendáriz.) se le atribuye al consumo de ciertos alimentos. a menudo. pudiendo convertirse en un peligro para el consumidor. etc. el desarrollo social en forma de tecnología y la cultura como maneras de satisfacer las necesidades humanas (Torres y Castillo.

La atención sanitaria de los alimentos son un capitulo fundamental.seguridad de los alimentos y detectar brotes epidémicos de enfermedades de transmisión alimentaria (FDA. aureus) es la causa principal de intoxicaciones alimentarias en el hombre así como de algunas infecciones extrainstestinales. sin embargo. muchas de ellas se han implicado como agentes casuales de enfermedades en el hombre y los animales. personal académico y administrativo) que acuden a los establecimientos expendedores de alimentos del Instituto Tecnológico de Sonora. El género Staphylococcus actualmente tiene más de 20 especies. S. la calidad sanitaria de las ensaladas crudas preparadas y servidas 3 . aureus es de especial importancia por las implicaciones de salud que la presencia del patógeno en los alimentos puede tener. por ello establecer específicamente la metodología para la cuantificación de S.2 Planteamiento del problema. constituye un verdadero reto para los equipos. las enterotoxinas son responsables de los síntomas de la intoxicación estafilocócicas. Lo anterior conlleva al siguiente cuestionamiento: ¿Será factible el montaje y estandarización de las metodología Baird-Parker para la cuantificación del patógeno en alimentos en el Laboratorio de Investigación en Microbiología?. Debido al alto número de personas (estudiantes . 1. ya que la producción y consumo de los alimentos se mezclan (Torres y castillo. De estas especies. 2009). Staphylococcus aureus (S. 1999). la prevención y el control de los padecimientos producidos por patógenos transmitidos por alimentos. siendo la coagulasa y la termonucleasa ambas relacionadas con la producción de enterotoxinas y útiles como pruebas de identificación del microorganismo (Torres y Castillo. es necesario incrementar el número de indicadores microbiológicos que se realizan en el monitoreo sanitario de los alimentos para asegurar la inocuidad de los mismos. 1999). aureus produce algunos compuestos extracelulares.

los cuales en su mayoría consumen alimentos preparados por el personal que en cada uno de los comedores estudiantiles labora.4. para corregir cualquier anomalía que se esté presentando en la preparación de los alimentos.4. por esto mismo la demanda hacia los alimentos ya preparados es aún mayor. Estandarizar un método microbiológico en base a la NOM-115-SSA1-1994 para la detección y cuantificación de Staphylococcus aureus en alimentos. 1. actualmente el Instituto Tecnológico de Sonora (ITSON) cuenta con comedores estudiantiles que prestan sus servicios e instalaciones a alrededor de 16 mil estudiantes. 1. Sin embargo en algunos establecimientos como restaurantes. comedores..3 Justificación. etc. limpios y saludables. por ello han surgido enfermedades transmitidas por alimentos contaminados. poder así informar a los responsables de los establecimientos. aureus en ensaladas crudas expendidas en el comedor El Galope del ITSON Campus Centro. para así garantizar la calidad de estos alimentos y la salud de los estudiantes. Montar el método Baird-Parker para la identificación y cuantificación de S. con esto ha crecido la preocupación de la población por el consumo de alimentos en buen estado. De encontrar algún problema.en el comedor El Galope Unidad Centro ¿serán aptas para consumo humano respecto a este indicador sanitario? 1.1 Objetivos generales.4 Objetivos. 4 .2 Objetivos específicos. fondas. En la actualidad los ritmos de vida de las personas han cambiado. no se cuentan con las medidas sanitarias adecuadas para la manipulación de los alimentos. 1. por esto es de suma importancia el evaluar la calidad microbiológica de los alimentos.

1. será factible la estandarización del método para el aislamiento y cuantificación en alimentos de S. Debido a los materiales. equipos e infraestructura con los que se cuenta en el Laboratorio de Investigación en Microbiología ubicado en el edificio 600 planta baja del ITSON Campus Centro. 5 .Determinar la presencia de S. aureus. aureus en al menos 18 muestras de alimentos frescos (lechuga y ensaladas) procedentes del comedor El Galope con el fin de establecer su calidad sanitaria.5 Hipótesis.

En casi la totalidad de los productos los nutrientes no están libres sino combinados. semielaborada o bruta. el estado 6 . Es aquel que está libre de contaminación por bacterias. Los alimentos constituyen la satisfacción de una necesidad humana. la prevención y el control de los padecimientos producidos por patógenos trasmitidos por alimentos constituyen un verdadero reto para el equipo de salud. además el alimento debe ser inocuo. 2002). el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación. pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos (FAO.1 Alimentos seguros. incluyendo las bebidas.1 Alimento. virus. otras de las características que debe cumplir el alimento es que sea atractivo a los sentidos para que de esta manera el consumidor lo acepte (Adrián y Frangne. 2002). Se entiende por alimento toda sustancia. y estos deben ser biodisponibles para que sean digeridos por el organismo. preparación o tratamiento de los alimentos.II. el desarrollo social de forma tecnológica y la cultura como manera de satisfacer las necesidades humanas (Torres y Castillo. sin embargo. de ahí que la práctica de salud pública y la atención sanitaria de los alimentos sea un capitulo fundamental. Con el fin de proteger la salud de la población. los alimentos son fuentes a partir de los cuales el organismo obtiene los nutrientes. que se destina al consumo humano. elaborada. García et al. MARCO TEÓRICO 2.1997). parásitos. ya que en la producción y en el consumo de alimentos se mezclan. 2. La alimentación humana está constituida tanto por alimentos brutos como por productos alimentarios elaborados. 1990. sustancias químicas o agentes físicos externos. el modo de producción de sus diversos tipos de nutrientes. el hambre..1. es decir que estos no contengan sustancias peligrosas que puedan causar daño cuando sean ingeridas. Un alimento seguro es llamado también inocuo.

es aquel que representa un riesgo cero. Contienen microorganismos de forma natural. 7 . manipulación. distribución. Los alimentos contaminados pueden convertirse en los principales vehículos de incorporación de sustancias dañinas al ser humano. La producción de alimentos seguros requiere: control de materia prima. no obstante es responsabilidad del microbiólogo de alimentos y este debe conocer solo los microorganismos que más frecuentemente se presentan en los ingredientes alimentarios. La elaboración de alimentos seguros. especialmente en lo referente a los utensilios de cocina y a las manos de los manipuladores. La población en general suele pensar que un alimento seguro. preparación y utilización. forma parte del control de calidad y del aseguramiento o garantía de la calidad (Forsythe. un enfoque preventivo dado que es limitada la eficacia del análisis microbiológico del producto terminado. procesado. venta. como las Buenas Prácticas de Higiene. si no se toman las debidas precauciones. el efecto de descomposición del alimento y de las fases del proceso que ejercen en la supervivencia de las células microbianas. mientras que el fabricante es el que cree que representa un riesgo aceptable. 2003). 2.establece normas para controlar la calidad de los alimentos. Por lo tanto. y pueden constituir una vía de contaminación de otros alimentos.2 Alimentos crudos. para aconsejar convenientemente los regímenes de trabajo (procesado) más adecuados. la producción de alimentos seguros exige la colaboración de todo el personal. 2003). Por ello es necesario cuidar su calidad higiénica (FAO. almacenado. buenas prácticas de higiene durante la producción. de aquí la exigencia de diversos planes de gestión de seguridad. en toda su amplitud.1. especialmente los ya cocinados. La elaboración de alimentos seguros es responsabilidad de cuantos intervienen en la cadena de obtención y en la empresa alimentaria. Buenas Prácticas de Fabricación. Gestión Total de Calidad y Análisis de Peligros y Puntos Críticos que deben ponerse en marcha. control del diseño y del proceso del producto.

hay algunos que por sus características constituyen unos medios de cultivo ideales para el desarrollo microbiano. porque a 8 . Las carnes crudas son especialmente peligrosas en este sentido. 2002).2 Contaminación de alimentos. Cuando haya un problema de seguridad alimentaria o se desea mejorar esta. 2. y aunque los alimentos deben disfrutarse y ser saludables.1. Las manos son la principal fuente de contaminación. los huevos. la sociedad encarga a instituciones u organizaciones que definan el nivel de protección que debe lograrse para asegurar la salud y seguridad del público (ICMSF. 2. La contaminación generalmente se produce durante la manipulación de los alimentos. 2005). El ser humano es uno de los principales causantes de la contaminación de los alimentos.3 Alimento y sanidad. ya que además de contener de forma natural más microorganismos que otros alimentos. a veces provocan enfermedades. estos se multiplican con extraordinaria rapidez si no se refrigeran de inmediato. así como los que contienen poco agua (legumbres. Otros alimentos no son tan susceptibles de contaminarse. A este grupo pertenecen los alimentos con un alto contenido en azúcares (mermelada y miel).Aunque prácticamente todos los alimentos se pueden contaminar. 1999). Son alimentos con alto contenido en nutrientes y humedad. la leche y derivados de todos ellos son igualmente alimentos de riesgo. la determinación del riesgo puede describir la magnitud del problema para decidir si se actúa y que acciones deberían adoptarse. 2002). frutos secos y pastas) (Verdú y Marin. Un criterio microbiológico determina la aceptabilidad de un alimento basándose en la ausencia o presencia de un determinado número de microorganismos (ICMSF. sal (salazones). Saneamiento es el control de los factores en el ambiente que afectan la salud pública (Torres y Castillo. Por lo tanto. Grasas (mantequilla). El pescado.

y siempre constituye la expresión de un fenómeno no deseado que convierte al alimento en un material tóxico (Verdú y Marin. parásitos.través de ellas se pueden introducir microorganismos muy dañinos para el ser humano. 2. al. insecticidas o productos químicos(FAO.La aparición de la enfermedad va a depender del agente involucrado. Un alimento también puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas (tierra. virus. La contaminación de los alimentos por el aire puede tener importancia tanto por razones higiénicas como por razones económicas.1 Agentes contaminantes. los animales poseen una flora microbiana superficial típica más de una flora intestinal. pueden ser transmitidos a los empleados por el aire. de las defensas propias del individuo y de la dosis infectante. Se refiere a las bacterias. hongos. et. Trozos de palo. contaminándose también por microorganismos de procedencia extraña. De igual forma. o bien pueden contaminar a los alimentos (Frazier. Un alimento contaminado es aquel que contiene microorganismos como bacterias. tales como detergentes. pelo) o tóxicas. Esta última es el número de microorganismos presentes en el 9 . 2005). Los microorganismos patógenos. 2003). parásitos o virus que se encuentran en los alimentos y que son capaces de producir una enfermedad.. eliminan microorganismos en sus excreciones y secreciones. Sin duda. 2003). La contaminación de los alimentos puede producirse por causas biológicas y físicas. En la superficie de las plantas en crecimiento existe una flora microbiana típica que se puede contaminar por el aporte de microorganismos de procedencia extraña.2. tanto las plantas como los animales que padecen enfermedades parasitarias albergan al patógeno que producen la enfermedad. en especial los que producen enfermedades respiratorias. o toxinas producidas por los microorganismos.

la tierra. 2011). Puede ser debido a la 10 . Agentes físicos: el polvo. Los laboratorios de análisis de sustancias extrañas en las fábricas de elaboración de alimentos así como en los establecimientos de restauración y preparación de alimentos necesitan estar informados de cualquier problema de seguridad alimentaria que se haya comunicado para que pueda investigarlo y evitar problemas en el futuro.3 Contaminación física.2 Contaminación química. virus. 2. palos. detergentes.2.2. Los consumidores se benefician de esta prevención. química o física:    Agentes biológicos: bacterias y sus toxinas. parásitos. 2002). ya que cualquier incidente de contaminación no se repetirá (Vaclavik. plantas y animales venenosos. cualquier materia extraña. para algunos agentes sólo basta un número muy pequeño para producir la enfermedad y en otros la cantidad necesaria para producir la enfermedad es muy alta. medicamentos: colorantes y aditivos no autorizados. a través de recipientes contaminados(Equipo Vértice.Los animales se pueden contagiar por pesticidas. insectos. Agentes químicos: plaguicidas.alimento. 2003). La contaminación de los alimentos puede ser de diferente origen: biológica. Los peligros físicos del suministro de los alimentos son cualquier objeto extraño encontrado en los alimentos que pueden contaminarlo. metales como mercurio o plomo. mediante la ingesta de forrajes con restos de estos productos o. (FAO. 2. se pueden producir por manipulación inadecuada o por empleo de materias primas contaminadas. Los contaminantes químicos.

residuos sólidos. en especial cuando se trabaja en ambientes donde la limpieza de los locales no se realiza por aspiración y no se utiliza agua con desinfectantes adecuados. aguas residuales. papel. y usando su habilidad de observación (Vaclavik. vidrio. Los peligros físicos pueden llegar a los alimentos debido a varias incidencias que varían desde maquinaria defectuosa a error humano. Un directivo inteligente evita la posibilidad de contaminación física 10 siguiendo las buenas prácticas de fabricación..se refiere a todo aquello que es ajeno al alimento en si. causar traumas psicológicos o descontentos. son las moscas los principales vehículos de contaminación alimentaria.recolección o alguna fase de elaboración. El polvo puede ser también un vehículo de contaminación por microorganismos para los alimentos no protegidos. En el suelo hay microorganismos procedentes de excrementos de animales. 2011). efectos personales. Cuando se habla de contaminante físico. 2. polvo. etc. como trozos de metal. ya que podrían transportar microorganismos adheridos a los pelos de 11 . Por ello. Dentro de este grupo. insectos.3. que pueden alcanzar fácilmente los alimentos de origen agrícola.2. o puede ser intrínseco al alimento. Los animales o cultivos que crecen en campos abiertos están sujetos a contaminación física. 2. Y que.1 Partículas de tierra y polvo. 2002). 2002).2. como huesos en el pescado.2 Insectos. es importante lavar frutas y verduras antes de su preparación. etc. durante la elaboración se ha mezclado con los alimentos(Equipo Vértice. plástico. accidentalmente.3. La contaminación física puede ser peligrosa para la salud del consumidor. huesos en las frutas. cáscaras de huevos e insectos o partes de insectos. Se debe prevenir cualquier posibilidad de que lleguen a los alimentos objetos físicos (Vaclavik.

etc. gelatinas. La fuente más común de contaminación por bacterias es el hombre. Muchos alimentos (carne. en donde aquellas se han posado. virus y parásitos (Equipo Vértice. por tanto. equipo y utensilios utilizados para los alimentos. que actúan atacando los alimentos. 2011) 2. al alto contenido proteico de los mismos. o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera. pastas.2.2. La contaminación bacteriana es el factor que más incide sobre los alimentos provocando la mayoría de las infecciones e intoxicaciones alimentarias. debido a una inadecuada higiene personal. procedentes de heces fecales. que los convierte en una importante fuente de nutrientes para los microorganismos ya que. 2. Los contaminantes de tipo biológicos son microorganismos como bacterias. Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados. crustáceos. frutos secos. éstos necesitan para su existencia y desarrollo sustancias nutritivas y unas condiciones favorables de humedad y temperatura. productos lácteos. huevos. cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos (FAO. 12 . basuras y otros objetos contaminados.las patas.)son muy sensibles a los contaminantes biológicos debido. es necesario conocer la estructura y fisiología de las bacterias.5 Manipulador de alimentos. El manipulador de alimentos mostrará síntomas claros de su enfermedad pero otras veces. principalmente. pescados. 2002).4 Contaminación biológica. tendrá gérmenes patógenos en su organismo sin que aparezcan los síntomas. virus y parásitos. Por ello.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades transmitidas a través de estos. Las bacterias pueden causar enfermedades de origen alimentario como infecciones. Las medidas más importantes que tendrá que poner en práctica un manipulador son las de tipo higiénica. Este mecanismo de contaminación es el problema más frecuente durante la preparación y almacenamiento de alimentos y consiste en poner en contacto materiales contaminado con alimentos listos para consumir. por el elevado porcentaje de casos en que el manipulador es el responsable de estas enfermedades. 2008).6 Contaminación cruzada. la principal preocupación microbiológica de microbiólogos de las industrias procesadoras de alimentos y otros responsables de producir alimentos seguros. incidiendo de manera directa sobre la salud de la población. Es uno de los factores más descuidados y difíciles de corregir en los manipuladores de alimentos (Armendáriz. 2012).. Las bacterias son los principales organismos implicados en las enfermedades de origen alimentario y son. intoxicaciones o infección medidas por toxinas (Vaclavik. 2008). 13 . almacenamiento y en el servicio de alimentos(Navarro et al. 2.2.2. La contaminación cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida separación ni diferenciación de utensilios (Armendáriz. transporte. por no seguir normas básicas en su trabajo diario (Equipo vértice. 2009). 2. 2002).7 Bacterias. conservación. Este tipo de contaminación se puede dar durante la preparación. por lo tanto.

Un elemento genético que contiene RNA o DNA.8 Virus.2. Además de las bacterias. se utiliza en un sentido muy amplio para designar tanto a las enfermedades producidas por la ingestión de toxinas elaboradas por los microorganismos. posteriormente. los virus pueden ser responsables de que el suministro de alimento no sea seguro y de enfermedades de origen alimentario. como lo hacen las bacterias pero pueden permanecer en el alimento si el cocinado es insuficiente y. Normalmente el término “intoxicación alimentaria”.9 Parásitos. Los productos de cerdo poco cocinados pueden contener el parásito Trichinella spiralis que provoca enfermedades sintomáticas como fiebre y tención muscular (Vaclavik. 2002).3 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). aplicado a enfermedades producidas por microorganismos. Es posible que se produzca contaminación de algunas zonas del alimento. 2. son las causadas por el consumo de agua o comida contaminada por microorganismos patógenos.2. por lo tanto solo enferma los individuos que consumen la porción contaminada de los alimentos (Vaclavik. Los virus no se multiplican en los alimentos. Organismo capas de multiplicarse en un hospedador y producirle daño (Madigan. 2008). La contaminación de los 14 . que se replica en las células. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´S) de origen microbiano y parasitario. 2.2. parásitos o sus toxinas. Los parásitos son microorganismos diminutos que dependen de los hospedadores vivos para vivir y alimentarse. como para designar a aquellas otras debidas a la infección del hospedador a través del tracto intestinal. infectar a los individuos que lo ingieran. 2002). pero que tiene un estado extracelular.

libre de contaminantes que puedan dañar la salud (Torres y Castillo. Los peligros se clasifican en biológicos. químicos y físicos y su presencia en los alimentos hace que los mismos no sean inocuos (Tabla 1) (Forsythe. vegetales o medio ambiente donde se almacena. Intoxicaciones: son producidas por la ingestión de toxinas. Por lo tanto. 2003. Las medidas de intervención para el control y prevención de las ETAs están dirigidas al control de las contaminaciones. 15 . Fuente: Forsythe. maneja o procesa alimento (Frazier y Westhoff. de los reservorios y de las fuentes de contaminación. El análisis de peligros existentes en los alimentos es la piedra angular para la prevención de ETA durante la preparación de los mismos. o bien ocurrir en algún punto de su transformación.alimentos puede ser endógeno. La ETA son el resultado de la interacción entre un agente etiológico de tipo biológico. Las ETAs pueden ser:   Toxi-infecciones: un microorganismo se desarrolla dentro del cuerpo de la persona y produce toxinas. La transmisión se produce en forma primaria por la ingestión del alimento o agua que contiene el agente con capacidad de producir daño. el agente etiológico debe existir en los animales. 2003). químico o físico y un hospedero que es susceptible. 2006). 2003). El ambiente que rodea a los alimentos desde su origen como alimento primario hasta que llega al consumidor luego de varios procesos de transformación ejerce una influencia decisiva para obtener un alimento inocuo.

3. Muchos microorganismos que causan ETAs son transferidas por vía fecal-oral. Por lo tanto. etc. Factores que contribuyen a los brotes de ETAs. 2. 2003.1 Principales enfermedades producidas por alimentos. podemos lograr su control con el uso de las buenas prácticas de higiene.Tabla 1. el uso de adecuados sanitizantes. 19 12 11 7 7 5 2 17 13 43 41 32 22 12 5 4 Porcentaje 16 . conociendo esta vía de contaminación. Factor contribuyente Factores relativos al crecimiento microbiano Almacenamiento a temperatura ambiente Preparación mucho antes del consumo Enfriamiento inadecuado Preparación de cantidades muy grandes Tiempo de retención de calor inadecuado Aprovechamiento de restos de comida Descongelación y almacenamiento incorrectos Factores relacionados con la supervivencia microbiana Recalentamiento inadecuado Tratamiento térmico deficiente Factores relacionados con la contaminación Alimentos procesados sin enlatar contaminados Empleados de empresas alimentarias Contaminación cruzada Alimentos crudos contaminados Limpieza deficientes de equipo Fuentes inseguras Alimentos enlatados contaminados Fuente: Forsythe. esto debido a la mala higiene del personal que maneja los alimentos.

Sin embargo. como el virus de la gripe o el bacilo de la fiebre tifoidea. hongos. en el caso de algunos microorganismos. y parásitos internos. Los patógenos pueden dividirse en cuatro clases: bacterias.4 Patógeno. En el caso de algunos patógenos esto exige la eliminación completa pero en el de otros es suficiente limitar el tamaño y la localización de la población patógena dentro del huésped humano. la infección habitualmente causa una enfermedad. estos son grupos de microorganismos relacionados. Cualquier microorganismo con potencial para causar enfermedad se conoce con el nombre de patógeno. Numerosas especies de microorganismos colonizan el cuerpo de los seres humanos en grandes cantidades y rara vez producen síntomas de enfermedad. Estos últimos tipos de patógenos se conocen como patógenos oportunistas. Esta definición no sólo incluye a los microorganismos que generalmente causan enfermedad si ingresan en el cuerpo sino también a los que pueden colonizarlo sin producir enfermedad durante la mayor parte del tiempo pero que causan enfermedad si las defensas corporales se debilitan o si el microorganismo accede al lugar "equivocado". como por ejemplo las cepas benignas de la bacteria Escherichia coli que habita normalmente en el tracto gastrointestinal. que son un conjunto heterogéneo de protozoos unicelulares invertebrados multicelulares (tabla 2). virus. 17 .2.

Tabla 2. Lo que puede hacer la diferencia entre la tolerancia o daño a la salud es que existen diferentes niveles de susceptibilidad de enfermarse (Navarro et al.4. Los niveles de afectación tras el consumo de un alimento contaminado por un microorganismo patógeno son diversos. 2005 Ascaris lumbricoides Schistosoma mansoni 2. Ejemplos de patógenos de las cuatro clases. intoxicación alimentaria. Tipo de patógeno Ejemplos Salmonella enteritidis Bacterias Mycobacterium tuberculosis de la viruela Virus de la gripe ( influenza) VIH Epidermophyton floccosum Candida albicans Enfermedades Intoxicación alimentaria tuberculosis viruela gripe sida Tiña Muguet. 2012).1 Toxiinfección.. Desarrollo y multiplicación de una bacteria dentro del huésped con efecto patógeno debido a la liberación y actividad de una toxina. candidiasis sistémica Parásitos Typanosoma brucel Enfermedad del sueño Leishmania donovani Plasmodium falciparum Leishmaniasis Paludismo Ascariasis Esquistosomiasis Hongos Protozoos Vermes Fuente: Parham. 18 .

nucleasas y lipasas.2. 2012). en promedio el 20% se deben al consumo de alimentos contaminados con enterotoxinas producidas por bacterias del género Staphylococcus y Staphylococcus aureus (Torres y Castillo. Generalmente ocurre en brotes..(Torres y Castillo. Staphylococcus aureus es la causa principal de intoxicaciones alimentarias en el hombre así como de algunas infecciones extra intestinales. La enfermedad estafilocóccica transmitida por alimentos resulta de la ingestión de enterotoxinas termoestables preformadas por una cepa toxigénica de Staphylococcus aureus que se encargó de la contaminación y desarrollo en el alimento.1 Características del microorganismo. de ellas muchas se han implicado como agentes causales de enfermedades en el hombre y los animales. (Navarro et al. siendo la coagulasa y la termonucleasa 19 . El género Staphylococcus actualmente tiene más de 20 especies. catalasa positiva que generalmente presenta metabolismo de la glucosa oxidativo y fermentativo. entre otras. predominantemente en verano y el organismo responsable es generalmente aislado de personas involucradas en la preparación de alimentos. 1999).5. El género Staphylococcus es un miembro de la familia Micrococcaceae y consiste en coco Gram positivo. Staphylococcus aureus produce compuestos extracelulares como coagulasa. principalmente por la especie 2. donde las enterotoxinas son responsables de los síntomas de la intoxicación estafilocócica. 1999).5 Staphylococcus aureus. De todos los brotes de intoxicación alimentaria (BIA) que se presentan. De estas especies. Las células de Staphylococcus muestran un arreglo característico en racimos como consecuencia del modo de división y algunos producen pigmentos carotenoides de color amarillo o dorado. La intoxicación estafilocócica se encuentra dentro de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) más importantes en el ámbito mundial.

S. Estos signos y síntomas pueden aparecer entre los 30 min y las 8 h después de haber consumido el alimento pero comúnmente el periodo de incubación de esta enfermedad es de dos a cuatro horas. 2.2 Características de la enfermedad. por esto no se cuenta con un dato especifico de la cantidad de enterotoxina necesaria para producir la intoxicación aunque se han estimado cantidades que van desde los 100ng de toxina. 2. 1999).ambas relacionadas con la producción de enterotoxinas y útiles como pruebas de identificación de microorganismos (Torres y Castillo. se han llegado a presentar algunas muertes. Los racimos irregulares son característicos de extendidos tomados de cultivos que se desarrollan en medios sólidos. en pares. en racimos o en cadenas cortas. Esta intoxicación no es considerada como una enfermedad grave.1.5. su grado de severidad va a depender de la cantidad de enterotoxina ingerida. aureus es un microorganismo Gram positivo pero las células viejas y los microorganismos fagocitados se tiñen como Gram negativos (Torres y Castillo.1 Morfología. el estado inmunológico del individuo que la consume y de su edad. que se divide en tres planos para formar grupos de células irregulares semejantes a racimos de uvas. 1999). La intoxicación estafilocócica se caracteriza por náuseas. además se puede presentar malestar general y dolor de cabeza. mientras que en otros cultivos son frecuentes las formas de diplococos y en cadenas cortas. calambres abdominales y ocasionalmente diarrea sin la presencia de fiebre.5 a 1 μm de diámetro.5. aureus es un coco inmóvil de 0. En extendidos de pus los cocos aparecen solos. sin embargo. vómito. Unas pocas cepas producen una cápsula o capa de baba que incrementa la virulencia del microorganismo. 20 . S.

perineo. lo que ayuda al diagnóstico.5. acné.. animales. Vibrio parahemolyticus. axilas y 21 . clostridium botulinum.1 Fuente del microorganismo. sustancias químicas. Vibrio cholerae. aunque es alta en relación con la causada por otros agentes conocidos como: parásitos. Los animales también los albergan y sirven como reservorios. ombligo.3 Epidemiología. agua. Shigella spp. Bacillus cereus. seres humanos.. cabello. Los patógenos anteriores señalados tienen una mortalidad alta. las manos. ya que existen alimentos donde se enfermedad (Torres y Castillo. etc. pisos y ropa. siendo los bovinos los más importantes. La fuente principal de Staphylococcus aureus es la nariz del humano.3. La intoxicación estafilocócica se desconoce en la mayoría de los países aunque es una de las cuatro ETA más importantes en términos del número total de casos o brotes que ha ocasionado. virus. plantas y animales venenosos y otras bacterias como Clostridium perfringens. polvo. tracto urogenital y gastrointestinal. aunque también se encuentra en la piel. a diferencia de la intoxicación estafilocócica donde la mortandad es baja. propicia el desarrollo del estafilococo y son los que frecuentemente se involucran en este tipo de 2. 1999). pero se presenta con mayor frecuencia durante los meses más calurosos (Torres y Castillo. aunque en un alto porcentaje de los brotes se desconoce la identidad del agente etiológico.5. En México la información disponible durante los años 1980-1989 revela que la intoxicación estafilocócica. 1999). Se encuentra principalmente en el aire. garganta.El hombre es la fuente más importante de los estafilococos y es el principal reservorio.Se requiere saber cuáles alimentos se consumieron previamente. aguas negras. quemaduras. heridas infectadas. 2. la enfermedad puede ocurrir a lo lardo de todo el año.

hongos.5 Alimentos involucrados. los que se relaciona con el hábito de tocarse la nariz. se han reportado como responsables de brotes. El equipo contaminado también se ha relacionado como fuente del microorganismo.5. mientras que la incidencia de portadores ocasionales es del 15 al 50% (Torres y Castillo. Productos enlatados como duraznos.5. Por ejemplo. 22 . en algunos productos. Contaminación a los alimentos. Alimentos fermentados elaborados a partir de carne. 1999).heces. Para que un alimento pueda ser involucrado en un brote de intoxicación alimentaria. así como productos deshidratados y de pastelería. incrementa el riesgo de contaminación de alimentos con el microorganismo. ya que en productos crudos el microorganismo es inhibido por la biota normal. el Staphylococcus aureus crece bien. frecuentemente. 2. otra forma de contaminación de los alimentos es a partir de la leche proveniente de vacas con mastitis o por ejemplo en los productos cárnicos la contaminación se puede dar desde el sacrificio de los animales ya que estos son ampliamente manipulados (Torres y Castillo. el rostro.4. El hábito de tocarse con las manos. que permitan el desarrollo y producción de las enterotoxinas. éste debe ser un buen medio de cultivo que permita el crecimiento del estafilococo y permanecer cierto tiempo en condiciones adecuadas de temperatura. mientras se están elaborando productos alimenticios. jamón y sardinas contaminados antes de ser sometidos al proceso de enlatado. 1999). Aproximada mente 15 al 35% de los adultos que albergan a estafilococo en las fosas nasales son portadores persistentes. Se encuentra en las yemas de los dedos. Existen reportes ocasionales de brotes donde se involucraron productos vegetales cocidos y papas fritas. también han ocasionado brotes. como los vegetales cocidos. leche y vegetales. 2.

resaltan la importancia de llevar a cabo estudios epidemiológicos que permitan conocer los alimentos y los factores que se involucran en la presentación de brotes y no inferir que lo que sucede en un país obligatoriamente se deberá presentar en otro diferente(Mota y Fernández.5. En países que cuentan con todos los recursos para una buena conservación de los alimentos. jamón. debido principalmente a fallas en los sistemas de refrigeración o congelación. Otro factor es el equipo contaminado. además. Gales y Checoslovaquia son principalmente las carnes rojas (jamón) y las de aves (pollo y pavo). los alimentos principalmente involucrados son los quesos y otros derivados lácteos (29%). cremas heladas (Navarro et al. mientras que en España son la mayonesa y los alimentos aderezados con ella. de tal manera que en los Estados Unidos. los pasteles rellenos de crema (16%) y la leche en polvo (14%). así como los utensilios para la elaboración de alimentos. pastelería. En México.6 Factores que contribuyen a la intoxicación. 2012). lo 23 . las condiciones climáticas. en cambio. Los alimentos involucrados en brotes en los distintos países. se encuentran: ensaladas de papas huevos. los productos lácteos también juegan un papel importante en esta ETA. costumbres alimenticias. Un factor más se refiere a las deficiencias en la higiene personal. En primer término pueden señalarse las temperaturas de conservación. 2. Son varios los factores que intervienen en la presentación de brotes.Los alimentos involucrados en los brotes de intoxicación estafilocócica varían con cada país. En Checoslovaquia. Entre los alimentos implicados contaminados más frecuentemente. Inglaterra. pollo. 2012).. etc. éste representa un peligro cuando hay deficiencias de limpieza o desinfección. por negligencia o descuido. la intoxicación estafilocócica es una de las principales ETA’s. así como para ofrecer la capacitación para dar un adecuado manejo a los productos. ya sea en una industria o lugar de elaboración.. siendo responsables de casi el 38% de los brotes. La mayoría de estos problemas podrían evitarse por parte de quienes manejan o preparan los alimentos.

generalmente no se necesita tratamiento. 1999).7 Tratamiento.que refleja una deficiente conservación y manipulación de los alimentos. es conveniente resaltar que no basta con tener los recursos materiales y económicos. a causa de la deshidratación y vómito profuso. Debido a lo “benigno” de la enfermedad y su corta duración.5. si los individuos que tienen bajo su responsabilidad la elaboración de los alimentos no logran entender el papel relevante que juegan al tener en sus manos la salud de los consumidores (Mota y Fernández. 24 . Por lo anterior. se requiere de hospitalización. en estos casos la terapia incluye la recuperación de los líquidos y electrolitos perdidos (Torres y Castillo. en casos muy severos. 2012). Sin embargo. 2.

Ubicación del Comedor estudiantil “Galope” Figura 1. MATERIALES Y MÉTODOS 3. específicamente en el comedor estudiantil “Galope” ubicado en ITSON campus centro (figura 1). Zona de estudio.1 Zona de estudio. como se muestra en la tabla 3: 25 .III. 3. para posteriormente ser analizadas en el Laboratorio de Investigación en Microbiología de la DES de Recursos Naturales del Instituto Tecnológico de Sonora campus centro.2 Periodo de muestreo. Las muestras de alimentos crudos se recolectaron en la institución. Se realizaron nueve muestreos en el periodo del 22 de octubre de 2012 al 12 de febrero de 2013.

5 se establece que es necesario que el 26 . en el punto 8. manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. La toma de muestra para alimentos se realizó en base a los lineamientos establecidos en PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994. Muestreo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Tabla 4. Para la recolección y transporte de muestras se siguieron las especificaciones indicadas por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.1 Alimentos. Procedimientos para la toma. 3. como se describe a continuación.3 Toma de muestras.Tabla 3. Muestras de alimento analizadas.1. Calendario de muestreo.2013 12-febrero-2013 Muestra 1 2 Alimento Lechuga (L) Ensalada de pollo (E) 3.3. Fecha 22-Octubre-2012 30-Octubre-2012 06-Noviembre-2012 14-Noviembre-2012 21-Noviembre-2012 28-Noviembre-2012 04-diciembre-2012 29-Enero. depende del tipo de producto y de la finalidad del examen. El procedimiento para la toma de muestra. Bienes y servicios.

Alimentos analizados de cafetería “el Galope” ubicado en ITSON Unidad centro. así mismo se especifica en el procedimiento 8. y deben de mantenerse a esa temperatura hasta el momento de realizar las pruebas.personal que lleve a cabo el muestreo se lave las manos antes de desarrollar éste.8 para alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato. las cuales deben de iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su recolección según la NOM-109-SSA1-1994. Figura 2. Para muestreo aséptico debe utilizar: bata. se recomienda que la persona que elabora los alimentos. los alimentos se deben trasladar bajo condiciones de temperatura de 2 a 8 °C.. Para el análisis y la recolección de la muestra serán utilizados materiales como una bolsa y un contenedor de alimento no estériles (Figura 2).1. para esta actividad. sea la que introduzca la muestra a los recipientes o bolsas estériles con los utensilios que emplea normalmente. 27 . cofia y cubre boca.

Las muestras recolectadas fueron transportadas en una hielera a una temperatura aproximada de 4 °C al Laboratorio de Investigación en Microbiología del Instituto Tecnológico de Sonora (Unidad Centro) para posteriormente realizar los análisis correspondientes en un tiempo no mayor a 6 horas.4 Transporte de muestras.3. así como marcas comerciales y números de catálogo. En la tabla 5 se describen los reactivos utilizados.1 Gestión de materiales y reactivos. identificación y cuantificación de S. 3. el método.1. 3. así como para la determinación. En este apartado se describen los procedimientos que se llevaran a cabo para la realización del análisis microbiológico de S. 2002).5. la interpretación de resultados y las acciones a adoptar (ICMSF. aureus en alimentos. ya que este determina el tipo de análisis (un indicador o un patógeno).5 Análisis microbiológicos. la muestra. 3.1 Medios y reactivos. 28 . Los análisis microbiológicos se realizan con diversos fines. aureus en muestras de alimentos (crudos) del comedor el Galope del Instituto Tecnológico de Sonora Unidad Centro. por ello es muy importante considerar cuáles son los objetivos del análisis. La NOM-115-SSA1-1994 indica los medios y reactivos que se utilizaron para la estandarización del método.5.

Tabla 6. Cepa Staphylococcus aureus Staphylococcus epidermidis ATCC 11632 12228 Nota: cada una de las cepas se utilizó por tres generaciones.11 de la NOM-115-SSA1-1994. Cepas ATCC utilizadas en el estudio.Adrich Fermont BD DIFCO BD DIFCO Remel Sigma-Aldrich Sigma Sigma Sigma-Aldrich No.2 Patógenos. para mantener su pureza.1. Telurito de potasio Cloruro de sodio ACS Agar Base Baird parker Infusión Cerebro Corazón Plasma coagulasa Toluidina azul “O” Trizma base acido desoxirribonucleico Cloruro de calcio Marca BD DIFCO Sigma. 29 . Acorde a lo establecido en el punto 9.6.5. 3.Tabla 5. se utilizaron cepas ATCC como testigos positivo y negativo del método (tabla 7). Medio o Reactivo Caldo de soya tripticaseina. Medio de cultivo o reactivo utilizados para la determinación de S. catalogo 211825 SLBC5989 925301 1364745 1223285 R21051 MKBN0172V 5LBB9465V 105K7025V SLBD4254 3. 3. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos(NOM-115-SSA1-1994).6 Procedimiento para la preparación de medios de cultivo. aureus en alimentos.

0g Piruvato de sodio= 10. agregar los demás ingredientes y mezclar. Solución salina isotónica 30 .9±0. enfriar y dejar solidificar.0g Agar= 20.1.1.0g Glicina= 12. Digerido pancreático de caseína= 10.Parker) 1 mL Solución de telurito de potasio 5 mL Emulsión de yema de huevo Preparación.0g Extracto de res= 5.0g Cloruro de litio= 5. pH final.0g *Ajustar y/o suplementar para satisfacer los criterios de rendimiento.3. Las placas pueden almacenarse por 48 has. Fórmula para 950 mL de agar Baird .6.0g Extracto de levadura= 1.Parker. a temperatura de 0 a 5 °C. Cuando el medio base esté a 45 °C. Colocar de 15 a 20 mL del medio completo.1 Medio de Baird-Parker (100 mL). La solución puede ser almacenada por varios meses a temperatura de 0 a 5 °C. 6. Solución de Telurito de potasio Formula 1 g Telurito de potasio 100 mL Agua Preparación Disolver el telurito de potasio en agua y esterilizar. Formula 95 mL Medio base (agar Baird.

Ejemplo figura 3. Preparación Emulsión de yema de huevo Lavar con agua y jabón los huevos frescos que sean necesarios y limpiarlos con una solución de tintura de yodo (solución alcohólica al 2%) o sumergirlos en solución de cloruro mercúrico (1:1000). 31 . Las placas deben utilizarse dentro de las 48 h siguientes a su preparación. Transferir las yemas a una probeta hasta un volumen de 60 mL y completar a 90 mL con solución salina isotónica. abrir los huevos y vaciarlos en un separador de claras estéril. En campana de flujo laminar o en condiciones asépticas. filtrar a través de gasa. Verter la emulsión a un matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio estéril y agitar fuertemente para formar la emulsión. o bien utilizando cloro al 2% o alcohol etílico desnaturalizado al 70%. Enjuagar con agua estéril y secar con gasa estéril.Formula 0.85g Cloruro de sodio 100 mL Agua Preparación Disolver el ingrediente en agua y esterilizar a 121 °C durante 15 min.

Figura 3. 32 . Esquema para la separación de yema de huevo para enriquecimiento de agar Baird-Parker.

1 mL Cloruro de sodio 1.7 Preparación de medios de cultivo para pruebas bioquímicas.1% en plasma rehidratado.3.0g Dextrosa= 2.2 Termonucleasa.4± 0.0g Fosfato disódico= 2. Formula por litro. No. Agar DNA azul de toluidina "O" Formulación en gramos por 100 mL: Ácido desoxirribonucleico 0. pH final: Preparación Disolver los ingredientes en agua y calentar ligeramente si es necesario.7.7. 0.2 Caldo de infusión cerebro-corazón (BHI).8g Peptona de proteasa= 10.7g Corazón de buey infusión= 9. Infusión 200g= 7.0g Cloruro de sodio= 5.01 M.2. Puede emplearse plasma de conejo liofilizado adicionado de EDTA. Si se utiliza plasma deshidratado diluir con agua estéril en proporción de 1:3. 3. 3. 3. 7.1 Plasma de conejo.0 g 33 .6. catalogo: REF-R21051) Emplear plasma de conejo deshidratado o rehidratado siguiendo las instrucciones del fabricante y agregar ácido etilendiaminotetracético (EDTA) en solución al 0.5g *Ajustada y/o suplementada para satisfacer los criterios de rendimiento.03g (DNA de timo de carnero Sigma D-1501) Agar 1g Cloruro de calcio anhidro 0. Plasma de conejo (Remel.1. Distribuir y esterilizar durante 15 min a 121ºC ±1. No debe emplearse sangre citratada.

mezclar completamente y distribuir en frascos en porciones pequeñas. depositar 0.Los frascos deben taparse con tapón de hule y parafilm. 0. Es recomendable que sean 4 o múltiplos de 4 ya que no es conveniente recalentar cada vez que se preparan los portaobjetos con el medio.Azul de toluidina "O" 0. enfriar a 45ºC y adicionar el azul de toluidina.05 pH 9 100 mL (PM 121.14) Preparación. A 100 mL de solución reguladora de tris agregar todos los reactivos excepto el azul de toluidina.8 Procedimiento para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.3 mL (PM 305. a) A partir de la muestra realizar diluciones decimales hasta 10-5 (NOM-110-SSA11994).1M. 3.83) Solución reguladora de Tris 0. Calentar a ebullición hasta disolver el DNA y el agar (NO SOBRECALENTAR). El DNA disgregarlo lo mejor posible para facilitar su incorporación.1 mL de las diluciones sobre la superficie de placas de agar BairdParker enriquecido. 34 . Para la prueba guardar el portaobjetos en una caja de Petri con algodón húmedo para evitar que se seque el medio durante la incubación a manera de una cámara húmeda. dejar solidificar y realizar los pocitos con una pipeta Pasteur a la que se le retira la punta hasta la altura que aproximadamente nos quede de un diámetro de 0. b) Utilizando diferentes pipetas bacteriológicas de 1 mL para cada dilución. c) Distribuir el inoculo sobre la superficie del agar con varillas de vidrio estériles acodadas. utilizando una para cada dilución.2 mm. A cada portaobjetos se le debe adicionar 4 mL del medio.

h) Seleccionar la caja que contenga entre 50 a 150 colonias típicas y sembrar el número de colonias de acuerdo a la Tabla 5. j) Practicarle las pruebas de termonucleasa y coagulasa. k) Prueba de coagulasa. e) Invertir las placas e incubar de 24 a 48 horas a 35°C ± 2 °C. aureus. 35 . f) Después de 24 horas seleccionar las placas que muestren de 20 a 200 colonias circulares aisladas. No. g) Incubar las placas por 24 horas más e incluir en el cómputo las colonias nuevas que reúnan las características ya señaladas. cada una en dos tubos con caldo infusión cerebro-corazón (uno para la prueba de coagulasa y otro para la prueba de termonucleasa).d) Mantener las placas en su posición hasta que el inoculo sea absorbido totalmente por el agar. e incubarlos a 35°C ± 2°C durante 18 a 24 horas.2 mL de plasma de conejo. si no hay formación de coagulo. 2) Incubar en baño de agua a 35°C ± 2 °C y observar la formación del coagulo en intervalos de 1 hora hasta cumplir 6 horas. UFC por probar de acuerdo a colonias sospechosas de S. 1) Agregar a 0. de colonias sospechosas en placa Menos de 50 51-100 101-150 Colonias por probar 3 5 7 i) A las cepas seleccionadas realizar un frotis y teñirlo con la técnica de Gram. observar 24 horas más y considerar la prueba positiva si hay formación de coagulo firme. contar y marcar todas aquellas que aparezcan negras y brillantes con o sin ligero borde blanco y rodeado por zona clara en el fondo del medio opaco y con un diámetro entre 1 a 3 mm. Tabla 7.2 mL del cultivo de caldo infusión cerebro-corazón 0.

2) Calentar cultivos de S.000 Cuenta de S.1 mL) Redondear la cifra a dos dígitos significativos. 100 x 1/10-4 = 100 x 10-4 = 1. Si es positiva la prueba tendrá presencia de un halo color rosa alrededor de los orificios (indican hidrolisis del DNA).l) Prueba de la termonucleasa. 103 -------------------------------100 Como 0. 144 colonias ---------------------------------. Si la prueba es negativa. Para la prueba guardar el portaobjetos en una caja de Petri con algodón húmedo para evitar que se seque el medio durante la incubación a manera de una cámara húmeda. 1) En un porta objetos con 3 a 4 mL de agar DNA azul de toluidina "O" se hacen orificios de 2 mm de diámetro. Si de ellas resultan 5 positivas a la prueba de coagulasa y termonucleasa el cálculo final será: Cálculos: 7 colonias ------------------------------. 3) Colocar una gota de cada cultivo en cada uno de los pozos e incubar a 37°C en cámara húmeda durante 4 horas. analizar 7 según Tabla 1. aureus: UFC/g o mL.5 positivas. 36 . aureus seleccionado en baño de agua a ebullición durante 10 minutos. la dilución seleccionada para el recuento y el volumen inoculado. A la otra serie de tubos sembrados en caldo infusión cerebro-corazón practicar la prueba de la termonucleasa.x X= 103 colonias positivas (en la dilución 10-3 de la placa inoculada con 0. 4) Computar el contenido de microorganismos en el producto tomando en cuenta el número de colonias. dejar incubado hasta las 24 horas.1 mL de la dilución 10-3 corresponde a 1 mL de la dilución 10-4 multiplicar el número de colonias por la inversa de esta dilución. Por ejemplo: Si la dilución seleccionada para el cómputo final es el 10-3 y se contaron 144 colonias.000.

Si tanto la prueba de coagulasa como de termonucleasa son negativas para todas las colonias probadas informar: Cuenta de S. Figura 4. Método para la determinación de S. aureus en alimentos. 37 . aureus = menos de 100 UFC/g o mL.

En la tabla 6. las cuales se mantuvieron en caldo tripticasa de soya y en incubación a 37°C. Los organismos de acreditación y certificación tanto en el ámbito nacional como internacional.1 Estandarización del método microbiológico. Las muestras se inocularon antes de iniciar cada una de las corridas del estudio con 0. de forma tal que se pueda definir la capacidad óptima de medida. Los laboratorios de análisis trabajan con métodos estandarizados que les permiten obtener resultados que son replicables del microorganismo a medir. se muestran los resultados del proceso de estandarización del método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos: Se corrieron muestras de tres días (alimento crudo estéril) mediante el método Baird-Parker establecido en la NOM-115-SSA1-1994 utilizando las cepas: Staphylococcus aureus (ATCC 11632) como testigo positivo y Staphylococcus epidermidis (ATCC 12228) como testigo negativo. recomiendan la participación en este tipo de ejercicios interlaboratorios. Dentro de los procedimientos de calidad de un laboratorio. 4.IV. La forma de evaluar este último requerimiento es participando en ejercicios de intercomparación. está por una parte el valorar la repetitividad interna y por otra contrastar sus resultados con controles positivos.1 mL de las cepas antes descritas. entendida ésta como la incertidumbre de medida más pequeña que un laboratorio puede conseguir. tomado como base para la estandarización del método la determinación de las pruebas de la coagulasa y la termonucleasa. ya que constituyen un medio independiente por el cual se puede evaluar objetivamente y demostrar la fiabilidad y precisión de los datos obtenidos. y la efectividad de la técnica. 38 . RESULTADOS Y DISCUSIÓN A continuación se presentan y discuten los resultados obtenidos en el presente estudio. los resultados se observan en la tabla 8.

aureus por el método Baird-Parker. 39 . Testigo (t) S. aureus 3 t(+) S. aureus 2 t(+) S. de la misma manera se observa que el 100% de las muestras cumplen con las características establecidas en la norma en cuanto a la prueba de la coagulasa y termonucleasa. epidermidis t(-) S. Tabla 8. aureus 1 t(+) S. es preciso en todas sus repeticiones.Los resultados de la cuenta total viable de S. epidermidis t(-) S. epidermidis t(-) 7 CGP 7 7 + + CGP CGP 7 7 + + CGP CGP Conteos en UFC/g 7 + + CGP Repeticiones Coagulasa Termonucleasa Tinción Gram t (+)= testigo positivo. así como comprobar que el método a estandarizar. CGP= Cocos Gram positivo Los métodos oficiales se requieren para asuntos legales por ello es importante contar con un método estandarizado (NOM-115-SSA1-1994) para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos para verificar la inocuidad que deben tener. aureus se reportan en la tabla 6. Resultados de la estandarización de la metodología para determinar S. así como comparar sus resultados con un laboratorio acreditado o reconocido por la Secretaría de Salud para realizar el monitoreo pertinente es importante ya que se garantiza con ello la validez de los resultados emitidos por el laboratorio. t (-)= testigo negativo.

000 UFC/g.000 5.000.917.000 UFC/g y el inferior de 5.169. sin embargo al realizar el análisis en los alimentos.000.000.000.000.093. siendo el límite superior 9.000. Por los resultados obtenidos (ausencia de Staphylococcus aureus) podemos decir que el personal de la cafetería galope sigue las medidas de higiene necesarias para la elaboración y conservación de los alimentos que ahí se expenden.917.340. se obtuvieron colonias típicas de el patógeno de interés. 4.166.166.000 UFC: Unidades Formadoras de Colonias.000 7.902. siendo el límite superior 10. Tabla 9. para el testigo negativo (Staphylococcus epidermidis). en los resultados del conteo para lechuga y ensalada resultaron negativos para la prueba de determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. Resultados de Staphylococcus aureus en alimentos.222.000.920.000 9. Muestreo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 L UFC/g -100 -10 -10 -10 -10 -10 -10 -10 -10 E UFC/g -10 -10 -10 -10 -10 -10 -10 -10 -10 S.1 Cuenta total de Staphylococcus aureus en alimentos.069. donde se obtuvo un promedio de 41.000 6. Como se muestra en la tabla 9.000 10.093.667 6.000.667 7. Para el testigo positivo (Staphylococcus aureus) se obtuvo un promedio de 64.4.000.503.068.2 Resultados microbiológicos en alimentos.000 7.601.000. epidermidis testigo (-) 6.667 6.340.000 UFC/g.000 UFC/g.000 6.000.000 UFC/g y el inferior de 4.000 UFC/g.000 S. L: Lechuga.000.000.000 5.000.166.000 5.861.000.210.127. 40 .000 6. dieron negativo.161. (UFC/g).441.973. E: Ensalada. aureus testigo (+) UFC/g 7.2.917.684.000.068.000.000 7.000. pero al realizar la pruebas bioquímicas determinantes ( termonucleasa y coagulasa).000 4.000 8.920.000.000.000.

4.2. del análisis de presencia de Staphylococcus aureus en alimentos. CGN: Cocos Gram negativos. CGP: Cocos Gram positivos. E: Ensalada. Pruebas bioquímicas y tinción al Gram. T1= testigo 1(Staphylococcus aureus (+)). 41 .2 Resultados de pruebas bioquímicas de cepas sospechosas de Staphylococcus aureus en alimentos. N° de cepas N° de cepas Muestreo analizadas T1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 7 7 7 7 7 7 7 7 7 T2 analizadas L 3 3 3 3 3 3 3 3 3 E L Coagulasa E T1 + + + + + + + + + T2 L Termonucleasa E T1 + + + + + + + + + T2 L CGN CGN CGN CGN CGN CGN CGN CGN CGN Tinción Gram E CGN CGN CGN CGN CGN CGN CGN CGN CGN T1 CGP CGP CGP CGP CGP CGP CGP CGP CGP T2 CGP CGP CGP CGP CGP CGP CGP CGP CGP L: Lechuga. Tabla 10. T2= testigo 2 (Staphylococcus epidermidis (-)).

esto debido a las buenas prácticas de higiene con las que se elaboran en la cafetería. se seleccionan en placas que presenten más de 150 colonias sospechosas. termonucleasa. se realizaron pruebas bioquímicas a las colonias sospechosas de Staphylococcus aureus en alimentos. coagulasa y tinción Gram. respectivamente. Según la NOM-115-SSA1-1994. Para las muestras de alimentos analizadas hubo ausencia de Staphylococcus aureus. 42 . así mismo tinción Gram para conocer su morfología. 3 colonias por probar. 7 colonias por probar. En la misma forma se inocularon cepas conocidas de Staphylococcus aureus “ATCC-11632” y Staphylococcus epidermidis “ATCC-12228” como testigos positivo y negativo.Como se observa en la tabla 10. se seleccionan en placas que presenten menos de 50 colonias sospechosas. para realizar las pruebas confirmativas de Staphylococcus aureus.

en el Laboratorio de Investigación en Microbiología ubicado en el edificio 600 planta baja del ITSON Unidad Centro. CONCLUSIONES De acuerdo a los análisis realizados y los resultados obtenidos se concluye lo siguiente: Se montó el método Baird-Parker para la identificación y cuantificación de S. sin embargo deberán mejorarse las condiciones sanitarias del personal que ahí labora. Para los alimentos analizados el 100% de las muestras tuvieron ausencia de Staphylococcus aureus. con respecto a la estandarización del método microbiológico en base a la NOM-115-SSA1-1994 para la detección y cuantificación de Staphylococcus aureus en alimentos.V. 43 . aureus en ensaladas crudas expendidas en el comedor El Galope del ITSON Campus Centro. Los alimentos preparados y servidos en el comedor Galope del ITSON Unidad Centro son aptos para el consumo humano.

 Concientizar al personal para que comprenda la importancia de la higiene en los alimentos así como el manejo adecuado de estos. pulseras o algún tipo de estos implementos. para la comprobación de resultados del método. anillos. Cuidar la higiene personal del manipulador de los alimentos. Cuidar la adecuada preparación y el almacenamiento.VI. RECOMENDACIONES Debido a los resultados obtenidos se sugiere seguir trabajando como hasta a hora ya que los alimentos preparados en comedor Galope se encontraron en excelentes condiciones durante los periodos de muestreo. sin embargo no están de más las siguientes recomendaciones:          Usar uñas cortas y limpias Utilizar cofia y cubre boca correctamente Laborar con ropa limpia Evitar el uso de cadenas. Evitar que personal que se encuentre enfermo de cualquier tipo de influenza. y así tenga acceso a la manipulación y preparación de alimentos que en el establecimiento se expiden. así como la prevención de la contaminación cruzada.   Realizar pruebas interlaboratorio. estomacales y alergias. Seguir con los estudios de la calidad sanitaria de este establecimiento para continuar monitoreándolo y asegurar que se estén llevando a cabo y aplicando las buenas prácticas de higiene. problemas bronquiales. por medio de capacitación. Lavarse bien las manos con agua y jabón y sanitizar antes de comenzar a preparar alimentos un alimento así como después de ir al baño. 44 . Cuidar siempre las temperaturas de almacenamiento de los alimentos.

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