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PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

INTRODUCCION

Este plan determina los procesos del Sistema de Gestin de la Calidad, para proporcionar confianza a nuestros Clientes, a travs del cumplimiento de los requisitos establecidos y la satisfaccin de sus expectativas. El Sistema de Gestin de la Calidad de Petrocasinos S.A., es el resultado de una decisin de la planeacin estratgica de la organizacin, y se puede destacar en este: La Poltica de Calidad (evidencia el compromiso de la Gerencia), Los Objetivos del Sistema de Gestin de la Calidad, y los Procesos del SGC, se ilustra en el Anexo No 1 (Mapa de Procesos) Adicionalmente los formatos usados en los diferentes procesos y referenciados en cada una de las etapas del presente Plan, se podrn ver en el Anexo No 2.

OBEJETIVO Presentar a los Clientes y partes interesadas las actividades principales, que garanticen el cumplimiento de los requisitos establecidos en el SGC, de acuerdo a la Norma NTC ISO 9001:2008

ALCANCE Aplica a los contratos de Catering desarrollados por Petrocasinos S.A. , para Petrobras en los campos de Guando y Purificacion.

JUSTIFICACIN La Poltica de Calidad de la Organizacin, establece como factor, La satisfaccin de nuestros clientes y otras partes interesadas, por tal razn debemos asegurar el cumplimiento de sus requisitos, que permitan aumentar y mantener su confianza en los diferentes procesos que desarrolla Petrocasinos S.A. Por lo tanto se ha determinado un Plan especifico de Calidad que se entrega al personal administrativo de cada contrato, en este se consignan los requisitos establecidos que aplican al contrato, y tambin se determina el presente plan de aseguramiento de la calidad, el cual se adaptara a los requerimientos y estructura de recursos de cada contrato.

PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DEFINICIONES Aseguramiento de la Calidad Parte de la gestin de la Calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de la calidad. Gestin de la calidad Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organizacin en lo relativo a la calidad. Control de Calidad Parte de la gestin de la calidad orientada a proporcionar confianza en que se cumplirn los requisitos de la calidad.

PRINCIPALES PROCESOS INVOLUCRADOS EN LA SATISFACIN DE LOS CLIENTES


PROCESO GESTION DE LICITACIONES Y CONTRATOS

Objetivo Obtener la adjudicacin de los procesos de contratacin, mediante el cumplimiento de las condiciones y especificaciones del cliente. Descripcin: La primera fase del proceso consiste en analizar la viabilidad del proyecto (de acuerdo a la capacidad: Humana, Tcnica, Tecnolgica y Econmica de la empresa, para desarrollar el contrato), Elaborar y preparar la propuesta de acuerdo a los requisitos del cliente y los criterios de la organizacin, Legalizar el contrato, Revisar y controlar las modificaciones contractuales.

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PROCESO PLANEACION DEL SERVICIO

Objetivo: Planificacin de los procesos necesarios para el desarrollo del servicio de alimentacin, definiendo sus controles y criterios de aceptacin.

Descripcin: Identificacin de los requisitos del cliente y basado en estos determinar los parmetros de entrada (Requisitos, Recursos tcnicos, Humanos, Econmicos y Financieros) a los procesos de soporte y operativos que tienen que ver con el desarrollo del Servicio de Alimentacin. Este es el responsable de determinar requisitos: Contractuales, Legales, Organizacionales, y Normativos que aplican al desarrollo del contrato y comunicar a los procesos operativos y de soporte que aplican.

PROCESO RECURSO HUMANO Objetivos: Proveer personal competente a los diferentes contratos, con base en Educacin, formacin, habilidades, y experiencia, apropiadas requeridas para realizar trabajos que afecten la calidad del producto. Determinar programas de capacitacin que mejoren la competitividad del recurso humano.

Descripcin Una vez que se tiene la informacin de los cargos requeridos para la ejecucin del contrato se desarrollan las siguientes actividades principales: Aplicar el procedimiento de seleccin de personal (en el cual se escoge el candidato de acuerdo al perfil determinado para el cargo correspondiente), Definir autoridades y responsabilidades, e identificar planes y programas de formacin que permitan mejorar continuamente la competitividad del personal, en el cumplimiento de los requisitos y satisfaccin de nuestros clientes. Las capacitaciones e inducciones del personal se registran en el formato de Capacitacin de Personal RR 01.

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PROCESO GESTION DE COMPRAS Objetivo Adquirir Productos que cumplan los requisitos especificados Descripcin Petrocasinos S.A., cuenta con un programa de Control a Proveedores, que incluye bsicamente los siguientes criterios: Seleccin de Proveedores (Materias Primas e Insumos) Registro: Criterios de Seleccin y evaluacin de Nuevos Proveedores, cdigo RC 05. La seleccin de proveedores se realiza de acuerdo a los criterios previamente establecidos, estos son: Cumplimiento de los requisitos de ley que le aplican (especficamente las normas que establece el decreto 3075 de 1997), Cumplimiento de los requisitos establecidos por la organizacin (especificaciones tcnicas de los Productos y materias primas, Capacidad de despacho, ubicacin, precio, etc.), y Requisitos del cliente (Especificaciones tcnicas, Presentaciones, marcas, y restricciones). Los proveedores de Productos crticos (carnes, lcteos y derivados), son visitados inicialmente con el fin reverificar el cumplimiento de las Buenas practica s de manufactura, mediante la aplicacin del formato, Verificacin de estado de planta para BPM, cdigo RAC 111. Seguimiento: Una vez aceptados los proveedores, se inicia la actividad comercial, en cada entrega de materias Primas, se establece un control tcnico, realizado por el personal de petrocasinos S.A., que se encuentra encargado de las Bodegas, este se registra en el formato Control de Materias Primas en la Recepcin, cdigo RC 07 )en el cual se esta dejando constancia que el producto es aceptado por que cumple las especificaciones tcnicas determinadas y las de compra en el caso de no cumplir se aplica el procedimiento de Producto No Conforme, cdigo PAC 02), basados en esta informacin se realiza mensualmente la evaluacin del desempe de cada proveedor, la cual debe estar por encima del 80% en el cumplimiento, esta se registra en el formato Evaluacin de Proveedores, cdigo RC 36. Los proveedores que presentan deficiencias se acuerda conjuntamente planes de accin con fin de eliminarlas en plazos determinados.

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Como parte de las actividades de control de los proveedores aquellos que no son visitados por la organizacin antes de iniciar su relacin comercial con Petrocasinos S.A., con el fin de constatar el cumplimiento de las BPM (Buenas Practicas de Manufactura), se les aplicara esta actividad en un plazo no mayor a un ao. Adicionalmente Petrocasinos S.A., en lo referente a sus planes de contingencia o por logstica, seleccionara proveedores regionales y locales con el fin de poder abastecerse en el evento de no poder recibir las materias primas, provenientes de la bodega principal, estos proveedores se les aplicaran los criterios que aseguren el cumplimiento de los estndares de calidad definidos por la organizacin, y en caso de requerirse se comunicara al cliente con el fin d e obtener su aprobacin pertinente,.

PROCESO CONTABLE Y TRIBUTARIO Objetivo Controlar los procesos administrativos de bancos, cuentas por pagar y reintegro de gastos por contrato. Descripcin En este proceso confluye la informacin econmica de la empresa, de sus diferentes reas y contratos, se contabilizan, generando los estados financieros, que permiten hacer seguimiento a la rentabilidad de los diferentes negociosos que maneja la organizacin, y tomar acciones pertinentes cuando estos resultados se apartan de las metas y planes previamente establecidos, tal como son las especificaciones econmicas de cada contrato. La ejecucin de los diferentes contratos causa gastos y costos operacionales (compras, transportes, y otros) para los cuales este proceso controla, y suministra los recursos econmicos para el desarrollo adecuado de los mismos de acuerdo a lo presupuestado, previo cumplimiento a las normas internas establecidas y las de orden tributario que apliquen.

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PROCESO PRODUCCION DE ALIMENTOS Objetivo: Determinar la metodologa para la produccin de alimentos. Descripcin: Para la elaboracin de los alimentos se ha establecido el Procedimiento Produccin de Alimentos, cdigo PO 01, donde se describen las diferentes actividades que se deben llevar a cabo (ver Anexo 3), y las establecidas en el manual de Buenas Prcticas de Manufactura de la Organizacin, las cuales se presentan a continuacin.
REQUISITO DE CONTROL

RIESGO
El proceso de compra inadecuado trae como riesgo la contaminacin, alteracin y dao fsico de la materia prima.

NORMAS
Compre los alimentos con base en las especificaciones de las materias primas. El proveedor debe poseer licencia sanitaria. Realice la compra de acuerdo a las cantidades requeridas en la receta estandarizada y segn el nmero de usuarios. Verifique las condiciones de calidad de las materias primas, el empaque y rotulo adems de la condicin de transporte y registre en los formatos: control de materia prima en la recepcin (cdigo RC 07) y control de productos crticos (cdigo RC 37) Controle peso, cantidad, y temperatura. Limpie y desinfecte los termmetros y despus de revisar la temperatura en alimentos crudos y cocidos. Clasifique los alimentos que no cumplen las fichas tcnicas de calidad como producto no conforme. (formato cdigo RAC 34) Determine las causas que originaron la no conformidad y registre en la forma (RAC16) del Registro de Medidas Preventivas y/o Correctivas. Remita los alimentos o productos no conformes a los respectivos proveedores (RC03) Compare la orden de pedido con la de producto recibido. Utilice el equipo y personal necesario para realizar el control de los productos recibidos. Realice control microbiolgico a la materia prima recibida, seleccionando muestras al azar, para enviar al laboratorio. Someta los alimentos a limpieza y desinfeccin previa a la preparacin.

COMPRAS

Una inadecuada inspeccin y clasificacin de los alimentos en el recibo, puede generar no conformidades que alteran los alimentos.

RECIBO

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REQUISITO DE CONTROL

RIESGO

NORMAS

Clasifique los alimentos de acuerdo a su grado de perecibilidad. Almacene los productos crnicos a temperaturas de: Congeladas de -5 a - 18 C, y refrigeradas entre 0 a 4 C, separando por tipo de carne: res, pescado, pollo, cerdo. Refrigeracin: Frutas, verduras, huevos, a temperaturas de 2 a 4C. Coloque las hortalizas en bolsas plsticas marcadas o en canastillas permitiendo la circulacin de aire. almacenamiento Realice diariamente control de temperaturas a los congeladores y refrigeradores, con el fin de verificar que estos estn funcionando adecuadamente y garantizan la condicin de almacenamiento de los productos que contienen., registre en el formato Control diario de temperaturas RAC 19.

ALMACENAMIENTO SECO, CONGELADO Y REFRIGERADO.

El inadecuado de la materia prima favorece la proliferacin de microorganismos y deterioro de los alimentos que conduce a la contaminacin.

Los alimentos secos: Granos, Cereales, grasas, azcares, salsas y condimentos, ubquelos sobre estibas o estantes debidamente rotulados. Almacene los alimentos en recipientes hermticos y debidamente rotulados. Las instalaciones del almacenamiento deben mantenerse limpias e higinicas y llevar diariamente el control de la temperatura. Registre la salida de materias primas (formato cdigo RO 05) Despache los alimentos teniendo en cuenta que el primero en entrar, sea el primero en salir para garantizar la rotacin de los mismos. Evite almacenar alimentos crudos con cocidos.
Los productos de aseo deben almacenarse en reas

destinadas especialmente para ese fin.

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REQUISITO DE CONTROL

RIESGO

NORMAS

PREPARACIN PRELIMINAR DE CARNES, VERDURAS, FRUTAS Y RACES, TUBRCULOS Y PLTANOS.

Delimite y marque las secciones de preparacin preliminar para carnes, verduras, frutas, races, tubrculos y pltanos. Realice la preparacin preliminar en la respectiva seccin. La manipulacin incorrecta de los alimentos, genera un aumento en la proliferacin de microorganismos, causando deterioro en los alimentos y perjuicios en la salud de los consumidores. Verifique y controle las cantidades requeridas segn las recetas estandarizadas y el nmero de usuarios. Realice el procedimiento de limpieza y desinfeccin para cada uno de los alimentos. Ubique y seleccione los alimentos en el momento de la preparacin preliminar (NO ANTES!) Los secos y refrigerados. Realice la descongelacin en refrigerador entre 0 a 4C, para luego pasar a la preparacin preliminar.

No deje expuestos los alimentos al medio ambiente, despus de realizada la preparacin preliminar. Los residuos generados durante la preparacin preliminar, deben disponerse segn el programa de residuos y basuras. Separe los utensilios que utiliza para el manejo de alimentos crudos y cocidos. Las tablas de picar y cortar debe ser de material resistente (plsticas) y estar en perfecto estado para que no alberguen bacterias.
Los alimentos se deben manipular lo menos posible,

para evitar contaminacin de estos.

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REQUISITO DE CONTROL COCCIN

RIESGO
Proliferacin bacteriana debido al proceso y a temperaturas inadecuadas durante la coccin.

NORMAS
Someta los alimentos a temperaturas de coccin mayores de 65C y el tiempo requerido para modificar sus caractersticas fsicas. Controle la temperatura. Utilice el mtodo de coccin de acuerdo a la preparacin. No mezcle alimentos crudos con cocidos. Mantenga los alimentos siempre tapados hermticamente. Mantenga la seccin de coccin desinfectada. delimitada, limpia y

No deje ollas u otros equipos de cocina en el borde de la estufa con el fin de evitar accidentes. Cuando termine de realizar cualquier preparacin cocida, apague inmediatamente la estufa o el horno. El producto terminado se libera, una vez que se ha cumplido el tiempo de coccin, se verifique las temperaturas y las caractersticas organolpticas del mismo, esto de acuerdo al formato Inspeccin de Producto Terminado (formato cdigo RO 37). Los alimentos deben ser empacados y mantenidos a temperaturas mayores de 65C. Utilice termmetro para el control. Controle las caractersticas organolpticas y calidad microbiolgica durante el empaque de los alimentos o productos, seleccionando muestras al azar para enviar al laboratorio, cada tres meses. Los recipientes utilizados en el empaque, deben cumplir con los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Los recipientes deben ser del material, tamao y funcin adecuados para ser utilizados correctamente en el empaque. Durante el empaque, los manipuladores deben contar con el uniforme completo y con las medidas higinicas adecuadas.

EMPAQUE

Un inadecuado proceso y temperaturas que se encuentren dentro de la zona de peligro (7C a 70C), favorecen a la multiplicacin de bacterias causando contaminacin en el producto y enfermedad alimentara al consumidor.

Si la prestacin del servicio requiere el transporte del producto preparado, se debe realizar teniendo en cuenta las siguientes actividades:

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REQUISITO DE CONTROL

RIESGO

NORMAS El vehculo que transporta los alimentos, debe llevar en su exterior la leyenda: TRANSPORTE DE ALIMENTOS. El vehculo debe ser fabricado y adecuado con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Realice el procedimiento de limpieza desinfeccin para carros y furgones. y

El incumplimiento de las medidas de control durante el transporte, puede generar contaminacin de los alimentos y la llegada a su destino en condiciones inaceptables para su TRANSPORTE consumo.

Los alimentos deben ser transportados en las condiciones de temperatura y humedad adecuadas. No disponga los alimentos empacados directamente sobre el piso de los vehculos. Utilice canastillas, recipientes y estibas de material resistente y adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin. No transporte conjuntamente, alimentos crudos, cocidos y sustancias peligrosas. Controle la temperatura durante el transporte, con el fin de verificar que se encuentren por fuera de la zona de peligro (5C a 60 C).

PROCESO PRESTACIN DE SERVICIO DE ALIMENTACION Objetivo: Entregar alimentos preparados, de acuerdo a los requisitos contractuales. Descripcin: Las actividades principales, son: Alistamiento del rea de servicio, inspeccin del producto terminado, montaje del servicio, entrega del producto, atencin de clientes y usuarios, control de listas de los comensales y la retroalimentacin de la satisfaccin los clientes y usuario, adicionalmente se contemplan, las actividades presentadas a continuacin:

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REQUISITO DE CONTROL DISTRIBUCIN

RIESGO

NORMAS

El manejo de Disponga de los equipos necesarios para la temperaturas y conservacin (fri-caliente) de los alimentos. medidas Mantenga los alimentos por fuera de la zona inadecuadas para la de peligro. Controle con un termmetro. conservacin de los alimentos, favorece la Establezca un horario de distribucin de los alimentos. proliferacin de microorganismos, Mantenga un control del nmero de ocasionando que el servicios suministrados diariamente a los producto o alimento usuarios. no sea apto para el Mantenga siempre los alimentos tapados. consumo. Verifique y controle las caractersticas organolpticas de los alimentos. Supervise que los tamaos de porcin sean los adecuados y establecidos para los usuarios. Inspeccione y controle que la vajilla, vasos y cubiertos se encuentren en buenas condiciones, para ser utilizados. Durante la distribucin, los manipuladores deben contar con el uniforme completo y cumplir las medidas higinicas establecidas. Tenga en cuenta que durante el momento de la distribucin debe ser corts y amable. Realice la limpieza y desinfeccin diariamente en el sitio de distribucin.

El servicio de alimentacin, que comprende la produccin y la entrega del alimento preparado, debe cumplir con un plan de saneamiento bsico, que incluye los programas de: Aseo y Desinfeccin, Control de Residuos Slidos y lquidos y Control de Plagas, para tal efecto se han determinado estos programas que sern ajustados a las condiciones contractuales previamente establecidas, estos son:

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PROGRAMA DE ASEO Y DESINFECCION INTRODUCCIN El programa de aseo y desinfeccin se aplica los diferentes elementos que intervienen en la produccin de alimentos y la ejecucin del servicio, con el fin que estos estn en perfectas condiciones de higiene de tal forma que no contaminen aquellas materias primas o productos con los que tienen contacto directo o indirecto. OBJETIVO Asegurar la limpieza e higiene de los equipos, utensilios, menaje, superficies, reas, e instalaciones donde se realiza el almacenamiento de materias primas, elaboracin de alimentos y prestacin del servicio. GLOSARIO DE TERMINOS LIMPIEZA: Retirar los desperdicios que se pueden observar. LAVADO: Consiste en aplicar la solucin agua detergente, mediante un abrasivo (cepillo, esponja), retirar desperdicios y mugre que no se pudo en la limpieza, y finalmente realizar el enjuague. DESIFECCIN: Consiste en aplicar solucin desinfectante y dejar actuar por un tiempo determinado, con el fin de disminuir o eliminar la carga microbiana presente en el elemento al que se aplica.

DESARROLLO DEL PROGRAMA Se realizan rutinas diarias de aseo y desinfeccin, semanalmente brigadas del personal del rea, con el fin de mantener las condiciones higinicas de estas en el mejor nivel, esta actividad se debe registrar en el formato de Aseo y desinfeccin, cdigo RO 11. A continuacin se presenta, de acuerdo al equipo, instalacin o elemento, un procedimiento de cmo realizar el aseo y desinfeccin del mismo, el encargado del programa debe capacitar al personal en este procedimiento y establecer los controles necesarios para que las actividades se desarrollen de acuerdo a lo planeado, tomando las acciones que le permita tener el mejor resultado, para tal fin debe publicar estas hojas en lugar visible, esto facilitara la consulta en el caso de que se presenten dudas al respecto, si algn elemento, o equipo no esta contemplado, se deben realizar los pasos bsicos de uno similar, cubriendo las actividades principales de limpieza, lavado y desinfeccin. Adicionalmente, si por condiciones especiales, se requiera modificar algo de l publicado, se debe escribir en la casilla de observaciones e informar a Calidad

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AREA O ELEMENTO

MATERIALES NECESARIOS

PROCEDIMIENTO 1. Retire los residuos de vajilla y menaje. 2. Introduzca por separado vajilla, menaje y cubiertos en la Solucin jabonosa y estregu fuertemente con la esponja. Por cada litro de agua agregue 10 gr. de detergente. 3. Retire vajilla, menaje y cubiertos de la solucin jabonosa y Enjuague con abundante agua, hgalo sucesivamente. 4. Deposite vajilla, menaje y cubiertos en agua caliente (mas de 70 grados C) y deje durante 10 minutos. 5. Retire los elementos y deje secar por evaporacin. 6. Coloque en el sitio respectivo.

FRECUENCIA

VAJILLA, MENAJE Y CUBIERTOS

Guantes Esponja dura Detergente

1. Remueva los residuos generados en el proceso de coccin, si es necesario use la esptula. 2. Introduzca la esponja en la solucin jabonosa previamente Guantes preparada: por cada litro de agua agregue 20 gr de detergente. Esponja dura Cepillo de mano 3. Estregu fuertemente con la esponja y/o cepillo de mano. No olvide grietas, esquinas y bordes. Esptula Detergente slido 4. Enjuague con abundante agua. 5. Aplique solucin desinfectante con atomizador y deje secar Desinfectante por evaporacin. Por cada litro de agua agregue 2 ml de desinAtomizador fectante. 6. Coloque en el sitio respectivo. 1. Retire los residuos 2. Introduzca los vasos en la solucin jabonosa previamente preparada: por cada litro de agua agregue 10 gr. de detergente. Guantes 3. Estregu fuertemente con la esponja por fuera y por dentro Esponja con el churrusco. Churrusco para 4. Enjuague con abundante agua. vasos 5. Depostelos en la solucin desinfectante durante 10 minutos, Detergente previamente preparada, por cada litro de agua agregue 2 ml de Desinfectante Desinfectante. 6. Retire los vasos de la solucin y deje secar por evaporacin. 7. Coloque los vasos en el lugar adecuado. 1. Limpie las telaraas ubicadas en paredes y techos. 2. Barra y limpie los residuos. 3. Desconecte los equipos. Guantes 4. Recubra los tomacorrientes con cinta de enmascarar. Escoba 5. Aplique la solucin jabonosa previamente hecha; por cada Cepillo de mano Litro de agua agregue 10 gr. De detergente en polvo. Cepillo de piso 6. Estregu las paredes con el cepillo de mano y/o esponja y el Esponja dura Piso con el cepillo de piso. Cinta de enmascarar 7. Enjuague con abundante agua. Trapero 8. Aplique la solucin desinfectante previamente preparada: por Detergente cada litro de agua agregue 4 ml de desinfectante. Aplique con Desinfectante atomizador a paredes, uniones, vrtices, zcalos y deje secar. 9. Trapee hasta que el agua del balde salga limpia. 10. Finalmente trapee con desinfectante.

OLLAS ASADOR, ESTUFAS, HORNOS

PAREDES Y PISOS

Pisos: A diario Paredes: 2 veces a la semana.

Cada vez que sea necesario

VASOS

Cada vez que sea Necesario.

Cada vez que sea Necesario.

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AREA O ELEMENTO

MATERIALES NECESARIOS

PROCEDIMIENTO 1. Retire del bao elementos sueltos: papel higinico, jabn, toallas. 2. Descargue el agua del sanitario. 3. Aplique la solucin jabonosa previamente hecha; por cada litro de agua agregue 10 gr. De detergente en polvo. 4. Estregu con el churrusco la parte interna de la taza y la externa con esponjilla y/o cepillo. 5. Estregu las paredes con el cepillo de mano y/o esponja y el piso con el cepillo de piso. 6. Enjuague con abundante agua. 7. Aplique la solucin desinfectante previamente preparada: por cada litro de agua agregue 5 ml de desinfectante. Aplique con atomizador a paredes, uniones, vrtices, zcalos y deje secar. 8. Deje secar paredes, sanitario y lavamanos. 9. Trapee hasta que el agua del balde salga limpia. 10. Finalmente trapee con desinfectante. 1. Apague y desconecte el equipo. 2. Desocpelo completamente. 3. Introduzca la esponja en la solucin jabonosa previamente preparada: por cada litro de agua agregue 10 gr de detergente. 4. Estregu entrepaos, paredes y puertas. 5. Estregu el piso y techo del equipo con cepillo y jabn. 6. Enjuague con abundante agua. 7. Seque con pao limpio entrepaos, paredes y puertas. 8. Aplique la solucin desinfectante previamente preparada: por cada litro de agua agregue 4 ml de desinfectante. Aplique con atomizador a paredes, uniones, vrtices, zcalos y deje secar. 9. Seque el piso. Cierra y encienda el cuarto fro. 10. Acomode la materia prima. 1. Ubquese en el rea de; Lavado desinfeccin. 2. Retire la mugre o desperdicios de cada uno de los elementos. 3. Introduzca la esponja en la solucin jabonosa previamente preparada: por cada litro de agua agregue 10 gr de detergente. 4. Estregu las paredes, fondo, tapas y empaque de las canastillas, cavas y estibas. Use cepillo y/o esponja segn sea el caso. 5. Enjuague con abundante agua. 6. Aplique la solucin desinfectante uniformemente y deje secar. prepare: por cada litro de agua agregue 4 ml de desinfectante. 7. Ubique en sitio limpio y seco.

FRECUENCIA

Guantes Churrusco Esponja dura Cepillo de piso Trapero Detergente Desinfectante

BAOS

Guantes CUARTOS Escoba FRIOS, Cepillo de piso NEVERAS, Esponja dura Pao CONGELADOR Trapero ES, Detergente VITRINAS Desinfectante

Guantes CANASTILLAS, cepillo de mano CAVAS Esponja dura ESTIBAS, CANECAS Detergente DE ASEO Desinfectante

1. Retire los residuos generados en cada una de las superficies. 2. Introduzca la esponja en la solucin jabonosa previamente preparada: por cada litro de agua agregue 10 gr de detergente. SUPERFICIES DE 3. Estregu fuertemente con la esponja y/o cepillo de mano. TRABAJO: MESAS, No olvide grietas, esquinas y bordes. Guantes MESONES, 4. Enjuague con abundante agua. cepillo de mano TABLAS, Esponja dura 5. Aplique la solucin desinfectante uniformemente y deje secar. BARRA, CARRO TRANSPORTADOR, Detergente prepare: por cada litro de agua agregue 4 ml de desinfectante. ALACENA O Desinfectante 6. Ubique en sitio limpio y seco. Deje secar por evaporacin. ESTANTE DE ALMACENAMIENTO

Superficies al inicio y fin de la jornada. Estantes y alacenas Semanal

Cada vez que se utilicen.

Semanal

A diario

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PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS OBJETIVO Presentar las actividades principales que permitan efectuar un manejo adecuado de los residuos y basuras, en las reas de operacin de Petrocasinos S.A. ALCANCE A los residuos slidos y lquidos, generados por las actividades de propias de la prestacin del los diferentes servicios. GLOSARIO DE TRMINOS. ORGANICO: Elemento de procedencia natural que no se ha sometido a ningn proceso industrial, pueden ser: hojas de verduras que se obtienen cuando se limpian o pelan, cscara de papa o yuca, sobrantes de comida, grasa obtenida en la limpieza de la carne, etc. INORGANICO: Elemento que ya ha sufrido una transformacin de tipo industrial, tal como vidrio, plstico, icopor. DESARROLLO DEL PROGRAMA Este programa contiene bsicamente lo referente a los residuos slidos y basuras. Sin embargo se dan algunas indicaciones adicionales sobre otro tipo de residuos, que generalmente su manejo son responsabilidad de los clientes. 1. MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Para el manejo de los residuos slidos es conveniente hacer clasificacin de los mismos, identificacin de los recipientes que los contienen y marcado de las reas de disposicin intermedia y final. En cuanto a los recipientes que los contienen deben ser lavados y desinfectados una vez que se desocupan y manejar bolsas adecuadas, de acuerdo a lo que corresponda, o por lo menos que permita hacer una separacin adecuada de los mismos, se presentan a continuacin las recomendaciones al respecto. La clasificacin de residuos por colores de empaques son los siguientes: Negro para los residuos orgnicos. Verde para los residuos inorgnicos como papel y plstico. Rojo para los residuos inorgnicos como metales y vidrio.

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Amarillos para los residuos txicos como los hospitalarios. Sin embargo estos podrn cambiar si el cliente donde se presta el servicio posee una codificacin diferente por lo cual nos acogeremos a las normas del mismo. IMPACTOS A MITIGAR Posibilidad de contaminacin de agua y suelo por disposicin inadecuada de residuos slidos. Generacin de vectores que ocasionan problemas en la salud de las personas que laboran en el rea de influencia de los campamentos. Impacto visual negativo en las instalaciones. Malos olores, probable contaminacin por emisin de partculas de vapores txicos. Probabilidad de transmisin de infecciones por contacto directo o indirecto con los residuos slidos continuamente. CAUSAS DE LOS IMPACTOS Disposicin temporal inadecuada de basuras en las instalaciones. Falta de clasificacin de los residuos y las basuras en la fuente. Utilizacin inadecuada de recipientes para el almacenamiento temporal de basuras, se presenta el transporte de bacterias patgenas por la escorrenta superficial hacia los suelos y cuerpos de agua superficiales y subterrneas. MEDIDAS DE MITIGACIN Disponer de recipientes adecuados para la recoleccin de basuras, de acuerdo con la cantidad de residuos slidos generados. Estos recipientes deben tener su respectiva tapa para evitar malos olores y la proliferacin de insectos. Los residuos slidos deben tener una separacin inicial en el mismo sitio de generacin de residuos. Estos deben colocarse en las bolsas adecuadas para este tipo de residuos. Las reas destinadas para almacenamiento temporal de basuras en las instalaciones, deben cumplir como mnimo, con los siguientes requisitos: a. Los acabados deben permitir su fcil limpieza e impedir la formacin de ambientes propicios para el desarrollo de microorganismos en general. b. El sitio deber estar protegido de la intemperie, para que la lluvia y los vientos no afecten el contenido de residuos dentro de los recipientes. c. El lavado de recipientes, se deber hacer con detergentes biodegradables y el drenaje debe estar conectado a los canales perimetrales de aguas lluvias que tienen las instalaciones.

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d. Implementar una cultura ambiental en lo concerniente al manejo y disposicin de residuos slidos con el objeto de incentivar los programas de reciclaje entre los trabajadores y habitantes de la regin, lo cual es una fuente significativa de ingresos. CONTROL Y SEGUIMIENTO Revisin peridica del estado de los recipientes para comprobar que no haya roturas de los mismos. Seguimiento a los recipientes para que no se observe desborde de residuos sobre ellos, lo cual impactara visualmente la imagen del centro de acopio. El monitoreo de los residuos slidos domsticos teniendo en cuenta el tipo y cantidad de residuo generado. 2. MANEJO DEL AGUA POTABLE Por funcionar en las instalaciones propias del cliente, esta responsabilidad generalmente es asumida por el mismo, cualquier situacin diferente se definir contractualmente, y tendr establecido previamente los requisitos que a este respecto se deban cumplir. 3. MANEJO DE AGUAS RESIDUALES DOMSTICAS Se convendrn con el cliente las acciones pertinentes para que se haga un apropiado control de las aguas residuales generadas en el proceso productivo de alimentos. Las lavazas generadas en los procesos de alimentacin se entregaran al personal de la regin previo contrato donde se defina su destino y uso (reanexa a continuacin, para los contratos de alimentacin), y el registro de la entrega se har a diario en el formato: Control de entrega de lavazas, cdigo RO 09.

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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

INTRODUCCION

Las plagas entendidas como artrpodos y roedores son objeto de un programa de control especfico, el cual involucra un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo. Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos. Las infestaciones pueden producirse cuando estas disponen de alimento y hay lugares que favorecen su proliferacin, caso en el cual deben adoptarse buenas prcticas de higiene. En los campos en que el cliente no contempla esta prctica se sugiere incluirla dentro de nuestra oferta. OBJETIVO Efectuar control de plagas y roedores, que permita manejar poblaciones de las mismas que no generen riesgo de contaminacin a los alimentos que se manejan en las reas de operacin y produccin de alimentos. DESARROLLO DEL PROGRAMA Este programa se Subcontrata, y Petrocasinos se encarga de verificar el cumplimiento de: Ejecucin de acuerdo al Cronograma. Ficha tcnica de productos. Reporte de novedades sobre la efectividad de las fumigaciones. Control de los venenos usados para roedores

Sin embargo el personal de las reas involucradas debe contribuir con el desarrollo de las siguientes actividades: Mantener un aseo y limpieza adecuada del rea donde labora. Mantener un buen control de basuras y desperdicios. No dejar restos de comida o alimento que las plagas y roedores puedan consumir o contaminar. Eliminar aquellos sitios donde se pueden anidar. Corregir los lugares por donde pueden ingresar. Identificar nuevas plagas e informar para ampliar el control de las mismas.

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I.

PROCEDIMIENTO PARA PRESTACION SERVICIO DE ASEO

Objetivo: Ejecutar las actividades para la prestacin del servicio de aseo de acuerdo a las especificaciones dadas por el cliente y confirmadas contractualmente. Descripcin: Las diferentes actividades a realizar, se desarrollan de acuerdo a la siguiente metodologa:

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II.

PROCEDIMIENTO PRESTACION SERVICIO DE CAMARERIA

Objetivo: Ejecutar las actividades para la prestacin del servicio de Camarera de acuerdo a las especificaciones dadas por el cliente y confirmadas contractualmente., desarrollando la siguiente metodologa:
DIAGRAMA DE FLUJO
INICIO

ACTIVIDAD

RESPONSABLE

1.

DETERMINAR AREAS

Determinar las habitaciones, o reas donde se va aplicar las actividades.

Supervisor

2.

ASIGNAR

Asignar del personal para cada una de las reas, de acuerdo al Cronograma de Actividades por rea de trabajo, cdigo RO 39.

Supervisor

3.

ENTREGAR INSUMOS

Entregar los insumos requeridos para la realizacin de las actividades, se deje registrado en: Solicitud de elementos, cdigo RO 43. Clasificar y retirar la ropa, y lencera para lavado, registrar esta actividad y la entrega posterior (ropa), en: Control de Ropas a Lavandera, cdigo RO 40. Realizar el cambio de lencera (frecuencia establecida) y Tendido de la cama.

Supervisor y/o Bodeguero

4.

RECOGER ROPAS

Auxiliar

5.

TENDER CAMA

Auxiliar

6.
LIMPIAR HABITACIONES

Realizar la limpieza de la habitacin o rea, de acuerdo a la metodologa dada en el: Manual de Instrucciones de Aseo y Cafetera, cdigo MO 09.

Auxiliar

PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DIAGRAMA DE FLUJO

ACTIVIDAD

RESPONSABLE

A
ORGANIZAR HABITACION

7.

Organizar los elementos que fueron movidos en el lugar que estaban ubicados en la habitacin (se mueven para limpiar) Auxiliar Realizar aseo y desinfeccin de los baos, tenga en cuenta las actividades del Manual de
Instrucciones de Aseo y Cafetera, cdigo programa de apoyo de Aseo y Desinfeccin. MO 09. y el

8.

ASEAR BAOS

9.

COLOCAR TOALLAS

Colocar toallas, haciendo el cambio de estas de acuerdo a la frecuencia establecida, o cuando se requiera, de acuerdo a la utilizacin que presente. Realizar la revisin general de la habitacin, y verificar que se ejecutaron adecuadamente todas las actividades, se hace esto de acuerdo al registro: Lista de Chequeo de Habitaciones
(control de aseo y suministros), Cdigo RO 14.

Auxiliar

10.

REVISAR

Auxiliar

11.
Conform e

Al presentarse No conformidad, realice las actividades de acuerdo al procedimiento: Control de Producto No Conforme, cdigo PAC 02. NO
PA C 02

Supervisor y/o Auxiliar

SI
FIN

PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

III.

PROCEDIMIENTO SERVICIO DE LAVANDERIA

Objetivo: Ejecutar las actividades para la prestacin del servicio de Lavandera de acuerdo a las especificaciones dadas por el cliente y confirmadas contractualmente., desarrollando la siguiente metodologa: El presente instructivo plantea la metodologa a seguir en el Lavado de Ropas y similares. RECEPCION Y CLASIFICACION. 1. Separacin por colores: Las piezas se clasificarn en ropa blanca y ropa de color. La ropa de color se separar en prendas de colores fuertes y prendas de colores suaves o fugaces. 2. Separacin por tipo de fibra o tela: En este punto se tendr en cuenta fundamentalmente la resistencia del material a las condiciones normales de lavado y se separarn las prendas en ropa de tejidos fuertes y ropa de tejidos delicados como lanas, seda etc. 3. Separacin por tipo de suciedad: Se efectuar determinando el tipo de suciedad que predomina en las diversas prendas, buscando con ello establecer los materiales e insumos que permitan realizar un lavado perfecto que borre cualquier muestra de manchas de grasas, tierra o barro, sangre, sudor, etc. Se debe registrar en el formato Control de Lavado de Edredones y cobijas, cdigo RO 38 cuando corresponda. LAVADO. 1. Operacin de Pre jabn: La funcin de la operacin de Pre jabn es aflojar la suciedad de las telas de tal forma que pueden ser eliminada fcilmente. Tanto la cantidad de detergente como el tiempo que debe durar la operacin sern determinada por la suciedad de las mismas variando desde 7 a 10 minutos para suciedad ligera, de 10 a 13 minutos para suciedad mediana y de 15 a 20 minutos para suciedad pesada. 2. Operacin de jabonado: El propsito de la operacin de jabonado es eliminar la suciedad que ha sido separada de las telas durante la operacin de Pre jabn. Una buena espuma mantendr en suspensin la suciedad desprendida hasta que se elimine de la lavadora por el drenaje. Una vez la suciedad es suspendida se obtiene una mayor eficiencia en la remocin de

PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

suciedad mediante su propia eliminacin drenando la mquina y evitando as la re deposicin de la suciedad. El tiempo requerido para cada jabonada no exceder de cinco minutos y en muchos casos una serie de jabonaduras cortas es ms efectiva que una sola de mayor duracin. 3. Blanqueo: La mayora de la suciedad comn se encuentra sobre la tela o dentro de ella, puede removerse mediante un buen jabn y agua con una buena frmula de lavado. Los blanqueadores remueven por lo general la suciedad inerte solo si se usan a altas concentraciones y temperaturas elevadas, debe tenerse el mayor cuidado, porque este procedimiento la mayora de veces repercute en un severo dao a la resistencia de la tela. 4. Enjuagues: Los enjuagues sirven para eliminar la suciedad y el exceso de los productos arrastrados de las operaciones de Pre jabn, jabn y blanqueo. Las formulas para suciedad ligera y mediana generalmente tienen un enjuague satisfactorio con cuatro operaciones de enjuague despus de blanqueo la suciedad pesada pueden requerir enjuagues adicionales. Dando algunos pre enjuagues en la etapa de Pre jabn ayuda a bajar el PH y la alcalinidad en el blanqueo. Debe realizarse un pre enjuague intermedio entre la etapa de jabonado y blanqueo para que la remocin de la suciedad y la retencin de la blancura sea adecuada. El ltimo enjuague debe realizarse con un suavizante que le devuelva a la ropa su suavidad natural y que sea agradable al tacto y al olfato.

SECADO Secado: En este proceso se da por terminado el ciclo de lavado en agua, ya que ciertas prendas como toallas, manteles pequeos, servilletas, principalmente debern ser sometidas a este proceso para lograr un buen terminado. Los secadores funcionan bsicamente con aire fresco y aire caliente. Tienen un reloj indicador de tiempo para evitar que la ropa sea sometida un tratamiento indebido. 1. Toallas: Debe colocarse dentro de la secadora con un promedio de 30 minutos en aire caliente y 20 minutos de aire fro, si estas temperaturas se exceden producirn re secamiento en las fibras y se elimina el efecto del suavizante. 2. Manteles: De 10 a 15 minutos de aire caliente. 3. Sabanas: De 10 a 15 minutos de aire caliente.

PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

4. Ropas en general: De 10 a 15 minutos de aire caliente.

Se debe aclarar que en esta operacin es solo para eliminar una parte de la humedad de la ropa ya que su terminado final ser en el planchado. En este proceso deber tener un mximo cuidado con la temperatura aplicada, porque un descuido podra secar completamente la ropa ocasionando prdida de tiempo ya que se tendra que volver a humedecer. Con las ropas de fibra como polister debe tenerse especial cuidado pues las altas temperaturas las resecan y quiebran quedando imposibles de planchar. Se puede presentar encogimiento en algunas telas como sedas, lanas etc. REVISION GENEAL DE PRENDAS Una vez realizado el proceso de secado de las ropas y antes de plancharse debern revisarse minuciosamente verificando que no le falten botones, tengan dobladillos sucios o se encuentren rotas y realizarle los arreglos necesarios de tal manera que la prenda quede en ptimas condiciones para su uso. PLANCHADO: Este es otro de los factores decisivos en la buena operacin de la lavandera, se debe despejar completamente el rea de trabajo como cajas, carros, etc., con el fin de que el operario tenga un libre campo de accin, se debe usar trapo para planchar camisas y pantalones de polister, lana, seda, algodn o lino. 1. Faldas: a. Pretina. Lisa, sin arrugas o impresiones. b. Frente arriba: Sin huellas dejadas debido al esta sentada. c. Frente Abajo: Sin marcas de las costuras. d. Atrs: Sin huellas dejadas por estar sentada. e. Dobladillo: Evitar que quede desigual y que no brille el materia, liso sin arrugas o marcas dejadas por estar sentada.

2. Pantalones: a. Pretina: Eliminar las arrugas. b. Costura Interna: Recta sin quebraduras. c. Bolsillos: Lisos sin arrugas.

PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

d. Quiebre del Pantaln: No debe quedar doble, recto de arriba abajo. No debe quedar con marcas de las costuras. e. Costura lado exterior. Recta sin quebraduras f. Cadera: Sin arrugas en la parte trasera y en el estomago. g. Entrepierna: Lisa sin arrugas. 3. Camisas: a. Cuello. Liso en contorno b. Solapa. Lisa sin arrugas c. Hombros: Liso sin arrugas. d. Mangas: Sin arrugas redonda. e. Espalda: Lisa sin marcas, si tiene pliegues un solo doble por cada uno. f. Bolsillo: Evitar marcas debe ir lisos. g. Frente: Sin arrugas evitar marcas de los botones. h. Abertura: Bien cerrada, que no queden marcas. Temperaturas:

Temperaturas Tipo

Baja 120 C Acetato Polyacril

Media 150 C Lana Seda Polister

Alta 200 C Algodn Lino

No Planchar

CLASIFICACION y ENTREGA Las ropas se clasificarn de acuerdo a la marcacin de cada una de ellas y se depositarn en las tulas para que la camarera haga la respectiva distribucin a cada una de las habitaciones. Cuando se entrega la ropa se debe comparar contra el registro, Control de Ropas a Lavandera, cdigo RO 40.

PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

ANEXO No1 MAPA DE PROCESOS DEL SGC

PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

ANEXO No2 REGISTROS


NOMBRE
CAPACITACION DEL PERSONAL VERIFICACION DE BPM CONTROL DE MATERIAS PRIMAS EN LA RECEPCION EVALUACION DE PROVEEDORES CONTROL DE TEMPERATURAS INCPECCION DE PRODUCTO TERMINADO CONTROL DE ASEO Y DESINFECCION SALIDAS DE BODEGA REPORTE DE INCONSITECIAS

CODIGO
RR01 RAC 111 RC 07 RC 36 RAC 19 RO 37 R0 11 RO 05 RC 03

Registro de Capacitacin del personal

PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Registro visitas proveedores

Control de Materias Primas en la recepcin

PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Evaluacin mensual de Proveedores

Control de Temperaturas de equipos

PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Control de Producto Terminado

PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Control de aseo y desinfeccin

Solicitud de Pedidos diarios

PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

ANEXO No3 PROCEDIMIENTO PREPARACION Y SERVIDO DE ALIMENTOS

PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

1. OBJETIVO: Determinar y normalizar las actividades secuenciales y organizadas requeridas para la Produccin y la Prestacin
del servicio de alimentacin, en el marco del cumplimiento de las Buenas prcticas de manufactura 2. ALCANCE: Aplica a la Produccin y Atencin del servicio de alimentacin, en el desarrollo de los diferentes contratos de Alimentacin. 3. DEFINICIONES: 3.1. MENU: Programacin de las preparaciones de alimentos para un periodo determinado. 3.2. MINUTA PATRON: Estndar de los componentes y cantidades, que se deben dar en los diferentes servicios (desayuno, almuerzo, comida, Cena, lunch), es la base para realizar programacin del men. 3.3. CONTRATO: Documento que registra las especificaciones o requisitos pactados entre el cliente y la Organizacin.

4. DESARROLLO DIAGRAMA DE FLUJO INICIO

ACTIVIDAD

RESPONSABLE

1.

ELABORAR MENU

Elaborar el men, siguiendo el Instructivo para elaborar la PROGRAMACION DEL MENU, cdigo IAC 20. Y registrar en PROGRAMACION DEL MENU, cdigo RO 02.

Supervisor y/o Chef

2.

ELABORAR PEDIDO

Elaborar el pedido de materias primas, teniendo en _________________ cuenta: Men, Nmero de Servicios, Periodo a cubrir, Existencias en inventario, requisitos contractuales, registrar en: SOLICITUD DE PEDIDO, cdigo RC 01, y enviar a Compras. Recibir productos verificando cantidades de acuerdo a lo solicitado y calidad de acuerdo a las Especificaciones Tcnicas de Materias Primas y Productos, cdigo Ft AC 01, Se debe hacer registro del control de acuerdo al formato CONTROL DE PRODUCTOS CRITICOS EN LA RECEPCION, cdigo RC
37.

3.

RECIBIR

Supervisor y/o Bodeguero

Cuando se presenten no conformidades se debe registrar en el REPORTE DE INCONSISTENCIAS, cdigo RC 03, y dar manejo de producto no conforme cuando aplique. Almacenar de acuerdo a la condicin de durabilidad y temperatura de cada producto y ubicar de forma que se garantice rotacin de los mismos de acuerdo al sistema de PEPS (primero en entrar primero en salir). Realizar control diario de temperaturas de los equipos en formato de CONTROL DE TEMPERATURAS, Cdigo RAC 19.

4.

ALMACENAR

PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

4. DESARROLLO DIAGRAMA DE FLUJO A

ACTIVIDAD

RESPONSABLE

Solicitar productos a bodega campo en el formato 5. SOLCITAR


RELACION DE PEDIDOS DIARIOS, cdigo RO 05. Despachar materias primas. Las carnes se deben descongelar en refrigeracin (registrar en el formato CONTROL DE TIEMPOS DE DESCONGELACION DE CARNES. cdigo RO 25) Verificar que las materias primas y productos, cumplen los requisitos de calidad establecidos, (de acuerdo a las Especificaciones Tcnicas de Materias Primas y Productos, cdigo Ft AC 01.

Chef

6.

DESPACHAR

Bodeguero

7.

VERIFICAR CALIDAD DE MATERIA PRIMA

Bodeguero y/o Supervisor

8.
CONFORM E

Dar tratamiento de acuerdo al Procedimiento No


CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME , cdigo PAC 02

Si 9.
VERIFICAR PREOPERACIONAL

PA C

Realizar verificacin de las condiciones de aseo del rea de Produccin y registrar REVISION PRE OPERACIONAL SANEAMIENTO BASICO, cdigo RAC 38. Realizar alistamiento de la materia Prima ( Lavado, limpieza, corte, porcionado y adicin de otros elementos de acuerdo al tipo de preparacin que se va a realizar)
Realizar preparacin de produccin: los alimentos, por lnea de

Supervisor

10.
ALISTAR MATERIAS PRIMAS

Personal de Cocina

11.
PREPARAR ALIMENTOS

Cocina Fra: Preparacin de ensaladas y jugos crudos (Se requiere hacer desinfeccin qumica de las materias primas usadas, registrar los desinfectantes preparados en el formato CONTROL DE PREPARACION DE DESINFECTANTES, cdigo RAC 48). Los productos elaborados mantener en condiciones de refrigeracin. Cocina Caliente: Preparacin de alimentos cocidos (liberados a temperaturas mayores de 60 C).

Chef y Personal de cocina

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4. DESARROLLO DIAGRAMA DE FLUJO 12. B

ACTIVIDAD

RESPONSABLE

VALIDAR PRODUCTOS

Validar el producto terminado, y registrar en el formato CONTROL DE PRODUCCION Y SERVICIO, cdigo RO 37. (Si Se presenta algn incumplimiento en las caractersticas examinadas se procede a describir las acciones tomadas para eliminar la no conformidad detectada. Tomar de acuerdo a lo establecido en el instructivo RECOLECCION DE MUESTRAS, cdigo
IAC 02.

Supervisor y/o Chef

13. RECOLECTAR MUESTRA

Supervisor y/o Persona Asignada

Una vez son liberados los alimentos se empacan o embalan y pueden presentarse las siguientes situaciones: 14. EMPACAR ALIMENTOS Empaque en azafates (mesa caliente rea cercana). Empaque en termos y recipientes para trasladar en Vehculo con montaje en otros sitio. Empaque en Cajas o recipientes individuales para entrega personalizada.

Personal de cocina y/o Servicio

Nota: El vehculo debe ser apto para transporte de alimentos cuando se realice esta actividad. (Decreto 3075 de 1997, Articulo 33)

15.

MONTAR ALIMENTOS

Montar los alimentos en las barras de servicio (la mesa caliente debe calentarse con suficiente tiempo de anticipacin para lograr temperaturas mayores de 80 C). Realizar controles en la atencin del servicio de acuerdo a las actividades que establece el formato CONTROL DE PRODUCCION Y SERVICIO, cdigo RO
37.

Mesero y/o Personal Asignado

C
En el servicio se debe Publicar el men a diario, salvo en condiciones contractuales que den otra directriz.

PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

4. DESARROLLO DIAGRAMA DE FLUJO

ACTIVIDAD

RESPONSABLE

C
16.
SERVIR ALIMENTOS

Servir o Entregar los alimentos a los usuarios en los horarios y condiciones estipuladas contractualmente. Debe darse un muy buen servicio, cumpliendo las normas de atencin al cliente y Buenas Prcticas higinicas en el servicio.

Mesero y/o personal designado

17.
ASEAR EL COMEDOR

Asear comedor o rea donde se presto el servicio, incluye actividades de aseo y desinfeccin de cada uno de los elementos usados para el servicio, y el arreglo del sitio, que garantice su disponibilidad para un nuevo uso del mismo.(aplica requisitos de cada contrato)

Mesero y/o personal designado

FIN

NOTA: Para el aseguramiento de la calidad del producto y servicio, es de carcter obligatorio la aplicacin de las normas que establecen las Buenas Practicas de Manufactura (Manual de BPM, cdigo MAC 03 y lo referente al decreto 3075 de 1997 Entre otros los programas del plan de Saneamiento bsico: Control de plagas (PG AC 02), Aseo y desinfeccin (PG AC 03), Manejo de residuos (G AC 08), Mantenimiento de Equipos PG AC 04))

Supervisor y todo el personal Manipulador