You are on page 1of 13

Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda..(Latifah, Rudi Nurismanto, Choirunnissa A.

) 101

PEMBUATAN SELAI LEMBARAN TERONG BELANDA (The Making of Slice Jam from Belanda Eggplant)
¹) 1) ²)

1)

Latifah , Rudi Nurismanto dan Choirunnissa Agniya Staf Pengajar Progdi Tek. Pangan, FTI UPN”Veteran”Jatim ²) Alumni Progdi Tek. Pangan,FTI UPN”Veteran”Jatim Abstract

The Belanda eggplant is one of multipurpose fruit commodity, classified as a commercial commodity and has a cheap price, especially in the harvest season. The Belanda eggplant including climateric fruit have sour taste, contains many useful nutrients for health, the nutrient content of which is vitamin C, antioxidants, vitamin E, and many others. The addition of pectin and sorbitol can improve the quality of physical, chemical, and organoleptic slice jam. The research method used Completely Randomized Design(CRD) factorial pattern with two factors and three replications.The first factor: the addition ofpectin(0.25%, 0.50%, 0.75%, 1.00%), and the second factor: the addition of sorbitol(5%, 10%, 15%, 20%). The results showed the addition of pectin treatment of 0.25% and the addition of sorbitol15% yield of acceptable slice jam consumers. The treatment resulted in water levels 21.169%, 28.444% antioxidant activity, gel density 3.273 mm/gr.sec, 60.433% yield, flavor (neutral) 4.50 and texture (like) 6.67 . Key words : slice jam, Belanda eggplant, pectin, sorbitol Abstrak Terong Belanda merupakan salah satu komoditas buah yang multiguna, tergolong sebagai komoditas komersial dan masih memiliki harga jual yang murah, apalagi jika musim panen. Terong belanda termasuk buah klimaterik yang memiliki rasa asam, banyak mengandung zat gizi yang berguna bagi kesehatan tubuh, kandungan zat gizi tersebut diantaranya yaitu vitamin C, antioksidan, vitamin E, dan masih banyak yang lainnya. Penambahan pektin dan sorbitol dapat memperbaiki kualitas bakso yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pektin dan sorbitol terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik selai lembaran. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama : penambahan pektin (0,25%; 0,50%; 0,75%; 1,00%), dan faktor kedua : pembahan sorbitol (5%, 10%, 15%, 20%). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan pektin 0,25% dan penambahan sorbtiol 15% menghasilkan selai lembaran yang dapat diterima konsumen. Perlakuan tersebut menghasilkan kadar air 21.169%, aktifitas antioksidan 28.444%, kekerasan gel 3.273 mm/gr.dtk, rendemen 60.433%; rasa (netral) 4,50; dan tekstur (suka) 6,67. Kata Kunci : selai lembaran, terong Belanda, pektin, sorbitol

PENDAHULUAN Terong Belanda merupakan salah satu komoditas buah yang multiguna, tergolong sebagai komoditas komersial dan masih memiliki harga jual yang murah, apalagi jika musim panen (Anonymousc, 2010). Terong belanda mempunyai masa simpan yang pendek setelah dipanen sehingga perlu

penanganan yang baik setelah panen. Selain berakibat terhadap penurunan mutu fisik, kerusakan-kerusakan juga dapat menurunkan nilai gizi. Oleh karenanya, perlu segera dilakukan upaya perbaikan fisiologis, penanganan pasca panen. Salah satu alternatif untuk mempertahankan mutu, memperpanjang masa simpan dan daya guna, sekaligus meningkatkan nilai ekonominya yaitu dengan

kadar serat kasar 1.57% dan kadar air total sebesar 23. apel. tidak mengandung cemaran logam dan berada di bawah ambang batas maksimal angka cemaran mikroba.desikator. pengental dan mencegah terbentuknya kristal pada selai. Selai sebagai bahan pelengkap untuk makan roti dengan cara dioleskan pada roti. asam.(Latifah. Dalam pembuatan selai. Buahbuahan yang ideal dalam pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. 2009) Kemampuan pektin membentuk gel dengan gula. dan jeruk (Desrosier. Rudi Nurismanto. Pengujian syarat mutu selai buah dilakukan berdasarkan SNI 01-37461995 dan diperoleh hasil uji keadaan selai lembaran adalah normal. sakarosa 55%. 1988).Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda.) 102 mengolah menjadi selai. Selai merupakan suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat buah yang dihancurkan dengan 55 bagian berat gula. Sorbitol juga dapat digunakan sebagai pemanis tambahan selain gula dengan tujuan untuk memperkuat rasa manis pada selai (Kristiani. Formula dengan konsentrasi bubur buah 41. asam askorbat. pektin. Pembuatan selai lembaran apel dengan menambahkan bahan pengental seperti karaginan yang berfungsi untuk membentuk lembaran selai yang plastis dan lembaran yang dihasilkan tidak lengket satu sama lain (Ismiati. gula. Na2CO3.0 KCl. tetapi dirasakan kurang praktis penggunaannya dan bila dibawa bepergian. pengawet. buffer 4. dan air sangat diperlukan dalam pembuatan selai.75% dan margarin 2. buffer 1.75%.5% merupakan formula terbaik setelah melalui uji kesukaan. methanol. sorbitol. Bahan kimia untuk analisa meliput: Aquades. N-Hexana. 1991). pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus. pasta. (Suhardi. jus. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin-air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. soxlet. Selai lembaran terong belanda hasil formulasi memiliki tingkat konsistensi 2. spektrofotometer. Penelitian tentang formulasi selai lembaran terung belanda dengan variasi konsentrasi pektin dan bubur buah telah dilakukan. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. es krim. DPPH. Buah-buah tersebut meliputi tomat. pektin 0. . padatan terlarut sebesar 72. Penambahan bubuk konjac juga dapat memperbaiki mutu selai yang lebih plastis juga b (Anonymous . alkohol.1%. 2003). METODOLOGI Bahan dan Alat Bahan yang digunakan untuk pembuatan selai lembaran adalah terong belanda. Alat yang digunakan untuk analisa meliputi : alatalat gelas. 2003). 2008).61 b/b. Alat yang digunakan untuk proses pengolahan adalah neraca dan alat-alat pengolahan.71 mm/detik/gram. dan pemanis buatan.5 Na-Asetat. botol timbang. dan HCl. Penelitian ini bertujuan untuk membuat suatu formula selai dari terung belanda yang memiliki kadar asam yang tinggi ke dalam bentuk lembaran yang lebih praktis untuk dikonsumsi. Menurut Indriyati (2008).. dan air. anggur. 2010). Struktur ini mampu menahan cairan dan dapat memperbaiki tekstur pada selai. dan sebagainya (Astawan. Choirunnissa A. amilum. Penambahan sorbitol pada pembuatan selai berfungsi sebagai humektan. iodine. maka selai dapat dibuat dalam bentuk lembaran sehingga praktis dalam penggunaannya (semacam keju lembaran) (Ismiati. labu takar. nutrijel. tidak menggunakan bahan pewarna makanan.

penetrometer. 15%. 0. Penambahan pektin = 0. Sorbitol (konsentrasi 5% .00%) . nutrijel 10%. 10% . 7.75% .25% . kadar kadar kadar Tabel . 0. Pektin (konsentrasi 0. Terong Belanda Variable berubah : 1. cuvet..) 103 saringan vacum.25% . 20% Analisa : Kadar Air Kadar Vitamin C Aktivitas Antioksidan Kadar Fenol Kadar Antosianin Kadar Pektin Pencucian Pemisahan biji Pemotongan Penghancuran dengan air Air : Terong Belanda = 1 : 1 Bubur Terong Belanda Gula 65% . 5%. 1. pektin. 1. kadar vitamin C dan antosianin dapat dilihat pada 1. Choirunnissa A. Metode Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola factorial yang terdiri dari 2 faktor masing-masing terdiri dari 4 level dengan 3 kali ulangan. fenol. Penambahan sorbitol = 5%. aktifitas antioksidan.Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda. Rudi Nurismanto. 10%.5%. stopwatch. beaker glass. yaitu kadar air.0% (b/v) 2. 15% .(Latifah.5% . 20% ) Pendidihan suhu 1000C selama 25 menit Pembentukan lembaran Analisa : Kadar Air Rendemen Aktivitas Antioksidan Uji Organoleptik (rasa dan tekstur) Selai lembaran terong belanda Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian pembuatan selai lembaran terong belanda HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisis Bahan Baku Berdasarkan hasil analisis buah terong belanda segar terhadap beberapa komponen.

50% 5 10 15 20 5 10 15 20 20.034 0. menunjukkan bahwa rata-rata kadar air selai lembaran 0.05) antara perlakuan penambahan pektin dan sorbitol terhadap kadar air selai lembaran.763 20. Hasil analisa terong belanda segar Komposisi Kadar Air (%) Vitamin C (mg/gr) Antioksidan (%) Antosianin (ppm) Fenol (ppm) Pektin (%) Menurut Kumalaningsih (2006).575 21.053 9807.857 i 0.397 20.648 24. Rudi Nurismanto.354 35.169 d 0.034 0.032 0.543 b 10 20.778 2555. Kandungan dalam buah dipengaruhi oleh beberapa faktor.034 5 20.033 0. tanah.565 Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0. Nilai rata-rata kadar air selai lembaran terong belanda dengan perlakuan penambahan pektin dan sorbitol Penambahan Penambahan Nilai Rata-rata Notasi DMRT Pektin (%) sorbitol (%) Kadar air(%) 5% 0. Choirunnissa A.772%.680 e gh 20 20.869 0.) 104 Tabel 1.031 0.Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda.397 – 24.631 2. vitamin C 15 – 42 mg/gr.034 10 21.25% I 0. yaitu temperature. Hasil Analisa Selai Lembaran 1) Kadar Air Tabel 2. curah hujan.05 1.033 0.00% Pada Tabel 2. dan derajat kematangan (Apandi.644 n 15 20.872 l 0.313 69. Pada perlakuan .770 Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0.(Latifah.780 k f fg gh 0.772 20.738 20. iklim.034 berkisar berkisar antara 20. cahaya.75% a m fg h 0.034 5 21. kandungan air pada terong belanda 85%.034 0.034 20 21. 1984) Terong Belanda 82.034 0.656 23.030 0.. Nilai rata-rata kadar air selai lembaran dengan perlakuan penambahan pektin dan sorbitol dapat dilihat pada Tabel 2.034 15 22.

772%.05) antara perlakuan penambahan pektin dan sorbitol terhadap aktifitas antioksidan selai lembaran. dan asam. 2) Aktifitas Antioksidan Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0. Gambar 2.75% dan sorbitol 5% memberikan hasil kadar air selai terendah (0.50% dan sorbitol 20% memberikan hasil kadar air selai tertinggi 24. Nilai rata-rata aktifitas antioksidan selai lembaran dengan penambahan pektin dan sorbitol dapat dilihat pada Tabel 3 .397%). Rudi Nurismanto. gula.Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda.(Latifah. sedangkan terjadi peningkatan kadar air pada penambahan sorbitol disebabkan karena sorbitol memiliki sifat untuk mengikat air sehingga air yang menguap akibat proses pemanasan lebih sedikit dan menyebabkan selai lembaran menjadi lebih lembab. sedangkan pada perlakuan penambahan pektin 20. Pada Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan sorbitol dan semakin tinggi penambahan pektin. Kemampuan membentuk gel ini tergantung pada kualitas pektin. Kenaikan kadar air pada penambahan pektin disebabkan karena pektin membentukan gel bersama air-gula-asam sehingga air yang digunakan untuk pembentukan gel. Menurut Suhardi (1991).) 105 penambahan pektin 0. Sifat pektin antara lain adalah kemampuan pektin membentuk gel dengan gula dan asam. pembentukan gel juga dipengaruhi oleh empat senyawa penting yang diperlukan dalam pembuatan selai adalah air. maka kadar air selai lembaran yang dihasilkan semakin tinggi. Hubungan antara penambahan pektin dan sorbitol terhadap kadar air selai lembaran dapat dilihat pada Gambar 2. Choirunnissa A.. pektin. Hubungan antara perlakuan penambahan pektin dan sorbitol terhadap kadar air selai lembaran. Hal ini didukung oleh Kristiani (2006) bahwa sorbitol memiliki sifat humektan yang dapat mencegah terbentuknya kristal dan mudah mengikat air.

Nilai rata-rata aktifitas antioksidan selai lembaran dengan perlakuan penambahan pektin dan sorbitol Penambahan Penambahan Nilai Rata-rata Notasi DMRT Pektin sorbitol Antioksidan 5% (%) (%) (%) 0. Choirunnissa A.823 15 26.389 29.711 c 1.812 5 24.802 1.837 1.867%.773 – 29.845 15 28.764 1. Rudi Nurismanto.25% dan sorbitol 20% memberikan hasil aktifitas antioksidan selai tertinggi (29.786 1. menunjukkan bahwa rata-rata aktifitas antioksidan selai lembaran berkisar antara 15.978 hi 1.834 10 26. Hal ini terjadi penurunan hingga 57.222 lm 1. Pada terong belanda segar terkandung aktifitas antioksidan sebesar 69.867%).778%.444 n 1.733 a 1.133 18.773%).00% dan sorbitol 5% memberikan hasil aktifitas antioksidan selai terendah (15.Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda.289 Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0.684 1.727 10 20.75% b b de mn 1.156 d ij ef kl 1.25% fg 1.267 18.(Latifah.867 0.) 106 Tabel 3.05 1. sedangkan pada perlakuan penambahan pektin 0.847 5 15. .50% 5 10 15 20 5 10 15 20 22.839 jk 20 27. Hubungan antara penambahan pektin dan sorbitol terhadap aktifitas antioksidan selai lembaran dapat dilihat pada Gambar 3.933 23.197% disebabkan karena pengaruh proses pengolahan yang mengakibatkan pemanasan.00% Pada Tabel 3.842 0.850 20 29.. Pada perlakuan penambahan pektin 1.604 1.644 27.022 28.756 23.133 gh 1.

) 107 Gambar 3.Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda.05) antara perlakuan penambahan pektin dan sorbitol dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap rendemen selai lembaran. sedangkan penurunan aktifitas antioksidan pada penambahan pektin dikarenakan air digunakan untuk pembentukan gel dengan pektin-gula-asam sehingga air yang dapat melindungi komponen antioksidan berkurang. maka aktifitas antioksidan selai lembaran yang dihasilkan lebih tinggi. Sifat pektin antara lain adalah kemampuan pektin membentuk gel dengan gula dan asam. Peningkatan aktifitas antioksidan disebabkan karena air yang terperangkap di sorbitol melindungi komponen antioksidan sehingga sorbitol tinggi maka antioksidan juga tinggi. pektin. Rudi Nurismanto. Kemampuan membentuk gel ini tergantung pada kualitas pektin. dan asam. Hubungan antara perlakuan penambahan pektin dan sorbitol terhadap aktifitas antioksidan selai lembaran.(Latifah.. Hal ini didukung oleh Hermawan dan Pertiwi (2010) bahwa antosianin dan fenol merupakan salah satu komponen antioksidan dapat mengalami penuruan akibat pengaruh proses pemanasan pada saat pengolahan tetapi tidak hilang secara keseluruhan karena kelarutannya terhadap air juga mempengaruhi kestabilan terhadap suhu pemanasan. Choirunnissa A. . 3) Rendemen Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0. Nilai rata-rata rendemen selai lembarandengan perlakuan penambahan pektin dan sorbitol dapat dilihat pada Tabel 4. Dan di dukung oleh Barus (2011) bahwa vitamin C adalah salah satu komponen antioksidan yang mudah jika dilakukan pemanasan dengan menggunakan air yang sedikit dan tertutup. Pada Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan sorbitol dan semakin rendah penambahan pektin. Maka untuk menghidari kerusakan yang besar pada vitamin C dilakukan proses pemanasan dengan air yang cukup banyak dan terbuka. Hal ini didukung juga oleh Suhardi (1991) bahwa pembentukan gel juga dipengaruhi oleh empat senyawa penting yang diperlukan dalam pembuatan selai adalah air. gula.

090 62.456 0. Hubungan antara perlakuan penambahan pektin dan sorbitol terhadap rendemen selai lembaran.536 c hi ij jk 0.465 0.699 61.00% Gambar 4.452 60.466 0.652 62.350%).459 0. menunjukkan bahwa rata-rata rendemen selai lembaran berkisar berkisar antara 57.466 e 0..724 63.467 0.406 0. Nilai rata-rata rendemen selai lembaran dengan perlakuan penambahan pektin dan sorbitol Penambahan Penambahan Nilai Rata-rata Notasi DMRT Pektin sorbitol rendemen 5% (%) (%) (%) 0.50% 5 10 15 20 5 10 15 20 5 10 15 20 57.447 59. Pada perlakuan penambahan pektin 0. .433 15 gh 0.25% dan sorbitol 5% memberikan hasil rendemen selai terendah (57. 1. sedangkan pada perlakuan penambahan pektin 1.408 b g k l 0.291 hi 0.Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda.352 62.468 64. Choirunnissa A.25% 57.) 108 Tabel 4.279%).062 n 0.00% dan sorbitol 20% memberikan hasil kadar air selai tertinggi (67.437 58.492 20 0.350%.464 61.462 61.686 60.426 0.05 Pada Tabel 4.75% 58.279 A 5 d 0.(Latifah.781 m 0.244 10 f 0. Rudi Nurismanto.350 Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0.Hubungan antara penambahan pektin dan sorbitol terhadap kadar rendemen selai lembaran dapat dilihat pada Gambar 4.468 67.279 – 67.

75% a ef ij l 0.107 0. gula.533 b gh jk fg 0.261 kl 0.363 3. maka rendemen selai lembaran yang dihasilkan semakin tinggi.(Latifah.258 15 3.246 5 3.257 0. bahwa sorbitol memiliki sifat untuk mengikat air sehingga dengan adanya kadar air yang tinggi dalam suatu produk menyebabkan rendemen (berat) menjadi semakin meningkat.317 fg 0.500 Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0.117 cd 0. Menurut Suhardi (1991).263 5 2.260 0.240 0.310 3. Nilai rata-rata kekerasan gel selai lembaran dengan perlakuan penambahan pektin dan sorbitol Penambahan Penambahan Nilai Rata-rata Notasi DMRT Pektin sorbitol kekerasan gel 5% (%) (%) (mm/ gr dt) 0.273 m 0.) 109 Pada Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan sorbitol dan semakin tinggi penambahan pektin. pektin.143 m 0. pembentukan gel juga dipengaruhi oleh empat senyawa penting yang diperlukan dalam pembuatan selai adalah air..00% .50% 5 10 15 20 5 10 15 20 3.262 0.Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda.377 hi 0.25% c 0. 4) Kekerasan Gel Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0.564 a 10 3. Rudi Nurismanto.254 15 3.262 20 3.251 10 3. Peningkatan rendemen disebabkan penambahan sorbitol dikarenakan semakin banyak air yang diikat sehingga membuat berat selai lembaran semakin tinggi.263 0. Kemampuan membentuk gel ini tergantung pada kualitas pektin.228 0. Nilai rata-rata kadar air selai lembaran dengan perlakuan penambahan pektin dan sorbitol dapat dilihat pada Tabel 5 Tabel 5. Sifat pektin antara lain adalah kemampuan pektin membentuk gel dengan gula dan asam.05 1.110 3. dan asam.263 20 4. sedangkan penambahan rendemen pada menambahan pektin disebabkan karena pektin membentuk gel yang kuat bersama gula dan asam dimana pembentukan gel tersebut dapat menyebabkan penambahan berat rendemen pada selai lembaran.083 2.490 4.262 0.05) antara perlakuan penambahan pektin dan sorbitol dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air selai lembaran.763 3. Choirunnissa A. dengan demikian rendemen pada produk selai lembaran juga ikut meningkat. Hal ini didukung oleh Kristiani (2006).433 3.

(Latifah. yaitu kimiawi.107%. Hasil Uji Organoleptik Selai Lembaran Terong Belanda Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara. fisik dan sensorik. Sifat pektin antara lain adalah kemampuan pektin membentuk gel dengan gula dan asam. Pembentukan gel juga dipengaruhi oleh empat senyawa penting yang diperlukan dalam pembuatan selai adalah air.00% dan sorbitol 5% memberikan hasil kekerasan gel selai terendah (2. yang diuji meliputi rasa dan tekstur dengan menggunakan uji hedonik. menunjukkan bahwa rata-rata kekerasan gel selai lembaran berkisar berkisar antara 2.564%).Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda. Diterima atau tidaknya bahan pangan oleh konsumen banyak ditentukan oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik. Peningkatan nilai kekerasan gel pada penambahan pektin yang sedikit disebabkan karena pektin bersama gula dan asam yang terdapat pada terong belanda membentuk gel yang kuat sehingga dapat membuat kekerasan gel pada produk selai lembaran semakin keras. Gambar 5. Pada Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan sorbitol dan semakin rendah penambahan pektin. Rudi Nurismanto.) 110 Pada Tabel 5. diujikan secara organoleptik meliputi : . Hasil penelitian pada yang dihasilkan selai lembaran yang diberi perlakuan penambahan pektin dan sorbitol. Pada perlakuan penambahan pektin 1. Sifat organoleptik dari selai lembaran yang diberi perlakuan penambahan pektin dan sorbitol.. Hubungan antara perlakuan penambahan pektin dan sorbitol terhadap kekerasan gel selai lembaran. Dan didukung oleh Kristiani (2006) bahwa pengikatan air yang terjadi pada sorbitol dapat meningkatkan kekerasan gel dalam suatu produk (produk semakin lebih lunak). sedangkan pada penambahan sorbitol yang banyak disebabkan karena air yang terikat oleh sorbitol dapat menyebabkan produk selai lembaran semakin lebih lunak (kekerasan gel semakin meningkat). sedangkan pada perlakuan penambahan pektin 0. Hubungan antara penambahan konsentrasi pektin dan konsentrasi sorbitol terhadap kekerasan gel selai lembaran dilihat pada Gambar 4. gula. Kemampuan membentuk gel ini tergantung pada kualitas pektin (Suhardi. maka kekerasan gel selai lembaran yang dihasilkan lembek. dan asam. 1991).25% dan sorbitol 20% memberikan hasil kekerasan gel selai tertinggi (4. Choirunnissa A.564 – 4.107%). Hal ini didukung oleh Desrosier (1988) bahwa pektin merupakan bahan pembentukan gel dan dapat menggumpal sehingga dapat menyebabkan kekerasan gel semakin rendah. pektin.

50% 5% 111 10% 79. Tabel 6. Menurut Kristiani (2010).05) terhadap tekstur selai lembaran yang dihasilkan. Rudi Nurismanto. lembaran yang diberi perlakuan Berdasarkan uji friedman menunjukkan penambahan pektin dan sorbitol dapat bahwa perlakuan penambahan pektin dilihat pada Tabel 6.laut berpengaruh nyata (p Rasa merupakan faktor yang ≤ 0. sedangkan nilai ranking terendah terdapat pada selai lembaran dengan perlakuan penambahan pektin 0..5 10% 81.Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda.50 masuk dalam skala (tidak suka – suka).(Latifah.25% 5% 27. Nilai ranking rasa selai selain penampakan dan warnanya.05) terhadap rasa selai lembaran penting dari suatu produk makanan yang dihasilkan. Berdasarkan uji friedman menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pektin dan sorbitol.5 15% 92.75% 5% 120.65. Choirunnissa A.5 15% 122 20% 134.5 0. berpengaruh nyata (p ≤ 0.25% dan sorbitol 5% yaitu sebesar 1.5 sampai 0.) 111 1) Rasa dan sorbitol. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan sorbitol pada selai lembaran dimana sorbitol merupakan gula alkohol sehingga menyebabkan kemanisan pada selai lembaran semakin meningkat dan semakin disukai oleh konsumen. sorbitol sebagai gula alkohol memiliki tingkat kemanisan 0. . Nilai ranking uji kesukaan rasa selai lembaran Perlakuan Ranking Penamabahan pektin Penambahan sorbitol (%) (%) 0.7 kali tingkat kemanisan sukrosa sehingga dapat menyebabkan meningkatnya kemanisan pada selai lembaran.00% 5% 146.5 20% 116 Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 6 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa selai lembaran didapatkan hasil ranking kesukaan 1.5 10% 42 15% 162 20% 101 0. Nilai ranking tertinggi terdapat pada selai lembaran dengan perlakuan penambahan pektin 0. 2) Tekstur Tekstur merupakan faktor yang penting dari suatu produk makanan selain penampakan dan rasanya.65– 4. Nilai ranking rasa selai lembaran yang diberi perlakuan penambahan pektin dan sorbitol dapat dilihat pada Tabel 7.5 10% 110 15% 114 20% 100 1.25% dan penambahan sorbitol 15% yaitu sebesar 4.50.

Diakses pada tanggal 11 July 2011.Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda. Anonymousc.5 92.5 27. 2009. Hal ini di dukung oleh Desrosier (1988).25% dan penambahan sorbitol 15 % dengan kadar air 22. Menurut Krisiani (2006).65– 6.5 42 79.169% .65.org/wiki/Terung .50% 5% 10% 15% 20% 0. 2008. Choirunnissa A.5 110 114 134.75% dan sorbitol 10% yaitu sebesar 1. maka nilai rata-rata terbaik didapatkan pada penambahan pektin 0. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan pektin yang sedikit maka terjadi pembentukan gel yang sedikit pula dan penambahan sorbitol menyebabkan pengikatan air menjadi lebih banyak sehingga membuat tekstur pada selai lembaran semakin lunak dan disukai oleh konsumen.67 masuk dalam skala (tidak suka – suka).5 142 162 81. Rudi Nurismanto. Konnyakku.7 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tektur selai lembaran didapatkan hasil ranking kesukaan 1.67.25% dan sorbitol 15% yaitu sebesar 6.wikipedia. Nilai ranking uji kesukaan tekstur selai lembaran Perlakuan Penambahan pektin Penambahan sorbitol (%) (%) 5% 0.org/wiki/Konnya kku.5 KESIMPULAN Selai lembaran terong belanda dari parameter kimia dan fisik dan organoleptik terhadap tingkat kesukaan rasa dan tekstur. rendemen 60.5 79. Diakses pada tanggal 26 July 2011 Anonymousb. Pembuatan Selai Buah.5 116 72 73. DAFTAR PUSTAKA Anonymousa.75% 5% 10% 15% 20% 1.00% 5% 10% 15% 20% Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 4.25% 10% 15% 20% 0.273 mm/gr dt. http://id.) 112 Tabel 7. Jumlah Ranking 92.natural/selai/buah/healt h/higienis/amniya?06102010. sedangkan nilai ranking terendah terdapat pada selai lembaran dengan perlakuan pektin 0. Terong Belanda. http://am. pengikatan air yang dilakukan sorbitol yang banyak dapat membuat tekstur dalam selai menjadi lebih lunak. aktifitas antioksidan 28. 2010. http://id.(Latifah.wikipedia. dan kekerasan gel 3.. Berdasarkan penelitian organoleptik memberikan tingkat kesukaan rasa sebesar 162 dan tekstur 162.433%.5 146.444%. Nilai ranking tertinggi terdapat pada selai lembaran dengan perlakuan penambahan pektin 0. bahwa pektin sebagai pembentuk gel dapat memperkeras tektur jika dilakukan penambahan terlalu banyak.

Pengaruh Pemanasan Terhadap Vitamin C Pada Jelly. http://cybermed.http://www.id/bitstream/123456789/1 9626/4/Chapter%20II. N. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. 2007. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bogor. Formulasi Selai Lembaran Terong Belanda. Diakses Pada Tanggal 6 Oktober 2011.) yang Dibekukan.D. Jakarta. Surabaya. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Karaginan terhadap Mutu Selai Apel Lembaran. Pengaruh Proporsi Sukrosa dan Sorbitol Sebagai Komponen Krioprotektan terhadap Kualitas Surimi Ikan Hiu (Carcharhinus sp. 1987.umm. A.com/search?source =www. 1994. Astawan. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap MutuSelaiRosela.id/cbprtl/c ybermed/detail. 2010.pdf. . 2008. H. Bandung. Analisa Produk Buahbuahan dan Sayuran. 2008.cbn.pdf. Skripsi Universitas Padjajaran.) 113 _belanda.B. Univertas Indonesia Press. Diakses pada tanggal 6 Oktober 2011. A.W. 2010.). Kristiani. Effect of temperatur . Terong Belanda. K dan Listiani.googl eusercontent.wnpg. W.net. Analisa Keputusan Sistem oleh Manajemen Usaha dan Proyek. http://repository.usu. Institut Pertanian Bogor.google.ac. Diakses pada tanggal 19 July 2011. I. Analisa Pangan. Yogyakarta. 2010.id/index. Diakses Pada Tanggal 19 July 2011 Mangunsubroto.http://webcache. 2006. PT BIma Ilmu. Skirpsi Jurusan Teknologi Pangan. Pemanfaatan Limbah Kulit Kacang Tanah (Arachis Hypogea) Sebagai Bahan Asap Cair (Liquid Smoke) Antioksidan dan Aplikasinya dalam Pengasapan Ikan Bandeng (Chanos chanos F. Diakses pada Tanggal 19 July 2011. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. N.id/bitstrea m/123456789/25172/4/Chapter% 20II.aspx?x=Natural+ Healing&y=cybermed%7C3%7C0 %7C3%7C157. Universitas Gadja Mada. usu. Khaqiqi. T.org/fr m_index. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Pertiwi. Susanto.id.ac. 1991.pdf. M. http://repository.T dan Saneto. Surabaya. Malang Indriyati.http://repository. Skirpsi Jurusan Teknologi Pangan. Rudi Nurismanto. Suharti. http://studentresearch. Terong Belanda Si Jagoan Antioksidan.php/pi mnas/article/viewFile/373/437_u mm_student_research. dkk. Hermawan. F. 1988. Astutik.php?pg=informasi/info_ makalah.). Diakses pada tanggal 2 Agustus 2011. pH on Total Consentration and Color stability of Antocyanin Compound Extract Roselle Calyx (Hibiscus Sabdariffa L. Wahyuningsih. 2006. Aprianto. Barus. Diakses pada tanggal 25 July 2011. Desrosier. Choirunnissa A.id/bitstrea m/123456789/29752/3/Chapter% 20II.co. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda. 1989.pdf.ac. 2003. Kumalaningsih. Teknologi Pengawetan Pangan. Institut Teknologi Bandung. Pembuatan Selai Lembaran Tomat – Wortel (Kajian-Proporsi Tomat – Wortel dan Penambahan Asam Sitrat. Diakses pada tanggal 19 July 2011. Surabaya.(Latifah.php&act=edit&id=14.. dkk. 2010.usu.ac. Skripsi Universitas Islam Maulana Malik Ibrahim Malang.