APPUNTI DI ENOLOGIA

PREMESSA
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Questo appunti non vogliono e non possono essere un vero e proprio corso di formazione in Enologia , è evidente che un impegno di tale portata richiederebbe criteri didattici molto diversi . Più semplicemente “ simuleremo un percorso” che inizierà con l’introduzione delle uve in cantina proseguendo sino all’ottenimento del prodotto finito . Evidenzieremo gli aspetti di particolare rilievo , sia enologici che legislativi e ragioneremo sulle criticità che emergeranno . Questo ci darà modo di effettuare delle riflessioni che sicuramente potranno esserci di sostegno nello svolgimento del nostro lavoro , cos delicato e cos esigente di tante competenze . Per rendere il tutto più semplice è conveniente prendere come modello di riferimento ! • "zienda vitivinicola di medie dimensioni , con vigneti propri e dotata di idonee attrezzature di cantina • #na sola tipologia di uva (%&%)%'"*%+&E %& $%"&'+ . ! $%"&'" e relativa

(E&,E--%"
.

Sappiamo che ogni stabilimento enologico che procede alla vinificazione delle uve è tenuto ad avere un apposito registro di vinificazione nel quale trascrivere tutti i passaggi relativi all’ottenimento del vino. E’ fatto obbligo che tale registro debba essere aggiornato! Compileremo anche noi , durante il nostro ipotetico percorso questo “diario di vendemmia

&el registro la prima trascrizione sarà !introdotte uve da nostri vigneti .

• -a all’atto della introduzione delle uve bisogna determinare almeno due parametri fondamentali 1) Quantità delle uve resa Q.li!"a

/a legge impone dei limiti di produzione per le varie categorie di vini ! ,+'0 , ,+' , %01 , come dai disciplinari . (%&% bianchi , rossi , rosati , nessun limite. Nota: le aziende agricole quasi mai sono dotate di pesa , quindi le uve introdotte in cantina difficilmente potranno essere pesate, nella quasi totalit! dei casi il peso viene stimato. #) Qualità delle uve .

"ll’atto dell’introduzione in cantina bisogna determinare altri due parametri .

"2

$radazioni minime naturali .
3

1oscana . Nuova normativa !! 1.5 vol. )riuli (enezia 0iulia . 7icilia .Vecchia normativa : • #ve atte a dare vini da tavola *ona vit. 6 Piemonte . 'alabria .95vol. '%%% ! minimo . dopo le eventuali operazioni di arricchimento . >?. > . $asilicata . *ona vit. 6 provincie di ! "osta . 7econdo i disciplinari di produzione e comun<ue non inferiori a ! *ona vit. 'E n. "bruzzo . '%b! minimo 45 vol. $elluno . '%% ! . punto 1 . (eneto . *ona vit. 7ondrio . '%b ! . *ona vit.@. /ombardia . -arche . '%%% ! 1=5 vol.==4 . • #ve atte a dare vini (QP:.%omunitaria & %l :eg.. Emilia :omagna . allegato %( . -olise . prevede che il vino ottenuto da uve raccolte nella zona viticola A'B .5vol. 1rento . $olzano 8.5 vol . 6 Puglia . /iguria .. '%% ! minimo 4. debba avere un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a . 'ampania 8 *ona vit.95 vol. 7ardegna 8. #mbria . /azio .

5 vol.95 vol. #. 8 puC essere oggetto della pratica di arricchimento e <uindi destinato alla produzione di vino .'azionale & /a legge n. vieta la detenzione negli stabilimenti enologici e nelle cantine dei vini e dei prodotti a monte del vino con titolo alcolometrico volumico totale inferiore a 45 vol. prevede c"e gli Stati mem1ri possano applicare norme pi2 restrittive. -. . (ale disposizione nazionale non ) in contrasto con *uella comunitaria in *uanto l+art.4. in particolare il combinato disposto di cui all’art.==D . . %E n.al confronto con la vecchia normativa si puC notare un abbassamento sensibile della gradazione minima naturale delle uve . un prodotto vitivinicolo con titolo alcolometrico potenziale di ?. nei casi di annate sfavorevoli nelle <uali puC essere autorizzato l’aumento sino a .@. lettera g8 e dell’art. solvo determinate prescrizioni e destinazioni dei prodotti . comma 1 ./!#00. del Reg.Pertanto .D .. con la nuova normativa comunitaria . 9 . comma 1 . 6 o anche di ?5 vol.4 .

sempre utilizzando le tabelle di derivazione .g di soluzione .%ome si determina *uesto re*uisito3 'i sono diversi metodi e strumenti essenzialmente su due parametri fisici . &aturalmente il saccarosio rappresenta un parametro chimico di riferimento 6 come accade anche per altri D . #n sistema comunemente usato è <uello densimetrico . sono in funzione della concentrazione zuccherina . per <uanto riguarda i mosti . l’unità di misura è il $RA46 7A76 & esprime il 8 in peso di zucc"eri nei mosti 6fig18. ci servirà per definire l’alcol potenziale dei -osti 'oncentrati e -. di alcol potenziale . :ettificati utilizzati in fase di aumento della gradazione alcolometria naturale 6 arricchimenti 8.2 che si basano 5 vol.8 otterremo due valori di fondamentale importanza . • 4ensità • Ri5razione "mbedue i sistemi . Questo dato .g di saccarosio in 100 . 'onsultando le relative tabelle di derivazione 6 tab. 1e. 1ali valori sono ! 12 . '. -assa volumica. #na unità di misura rifrattometrica importante è il $RA46 7R9: ! esprime i .

le possiamo prendere in carico e ritornando alla trascrizione$ Intro otte uve a nostri vi!neti .9 g@l. $2 Acidità totale "nche <uesto è un parametro minimo di idoneità delle uve . *ndispensabili per il proseguo delle registrazioni.composti in enologia 8 ed è ovvio che non puC trovarsi nell’-':. potremo caricare i %. a partire dalla categoria vini da tavola l’acidità totale espressa in acido tartarico non deve essere inferiore a 3. (# )lcol potenziale. come vedremo in seguito. in genere .li di uva aggiungendo anche due importanti annotazioni$ &# 'assa volumica. "opo aver accertato i prerequisiti quanti#qualitativi delle uve . un problema per le aree centro2settentrionali ma puC esserlo per le zone del 7ud . con esito positivo . 1ale limite non rappresenta . ? .

che ha luogo in assenza di alcol . in fase pre2 fermentativa . /’assenza di -"'E:"*%+&E ! contatto mosto2vinacce .ecantazione 1?Raccolta 4 . &el succo avviene la solubilizzazione dei componenti delle parti solide . A ) =AS9 PRE?=ERME'(A(9<E 12 :accolta .2 Pigiatura 32 Pressatura >2 . contraddistingue <uesta vinificazione da <uella in A:+77+B. &ei vini bianchi secchi sono le modalità delle operazioni pre2fermentative responsabili della <ualità e dei difetti .<9'9=9%A>96'E 9' 79A'%6 % vini bianchi sono ottenuti dalla fermentazione del succo dell’uva senza le parti solide della bacca 6 bucce e vinaccioli 8.

essere effettuata. e massa volumica .7 oppure di %. la pesatura dei raspi non viene o non pu.66 con una differenza di %. 2 2 +oi si possono scaricare i raspi . nell’uno come nell’altro caso di raccolta .64 ed oltre pertanto la stima puessere di %li 6.variare dal 34 al 5. +er esempio . . %uindi come si pu.86 .&on tratteremo <uesto argomento perchE rientra nell’ambito della (iticoltura .el nostro esempio scarichiamo #.li (.notare un errore di stima 9 anche se non voluto : pu.li 8. diremo solo che tale operazione puC essere manuale o meccanica ed evidenziamo che ! 7e la raccolta è di tipo manuale giungono in cantina i grappoli interi . se si prendono in carico %.li ./ di +inot 0rigio *01 2eneto prodotti in un vigneto della superficie di & ha l’incidenza dei raspi pu. Pigiatura . Annota"ioni sul re!istro : "opo aver verificato i requisiti quanti#qualitativi $ 2 Si caricano le uve $ esempio #. i raspi rimangono sulla pianta. 7e la raccolta è di tipo meccanico arriverà in cantina uva diraspata . i raspi .li &.li $%& i uva Pinot Gri!io IGT Veneto pro otti in un vi!neto i ha $ con !ra o 'a(o ) $*+.* Si trascrivono $ alcol potenziale rispettivamente $ $&+* e $+&-*. ma la quantit! degli stessi viene stimata +perch.portare a delle differenze tra quantit! reale e quella trascritta sul registro. .

. criomacerazione . sono le meno usate a causa della forte azione meccanica che esercitano sulla bacca . centri5ug"e & 7? Pigiatrici 1= a rulli & semplici o diraspatrici . • Estrazione immediata discontinua con Pigiatura e 4iraspatura & è oggi il sistema più usato e prevede preliminarmente due operazioni . 6 macerazione carbonica . 39=2D== giri@ min. macerazione pellicolare 8 • Estrazione immediata in continuo ! era un metodo usato in passato da cantine di grande dimensione con afflusso giornaliero di enormi <uantità di uva che venivano lavorate in tempi brevi. • Estrazione pigiatura ! immediata discontinua senza il modello di <uesto procedimento è tipico dello 'hampagne in cui si vogliono ottenere mosti bianchi a partire da uve rosse 6 pinot nero e pinot meunier 8 <uindi uva intera senza diraspatura e pigiatura utilizzando presse . ma viene effettuata dopo che le uve hanno subito dei trattamenti termici e@o con '+. A? Pigiatrici possono essere ad asse orizzontale o verticale .%:"7P"1#:" ! consiste nella eliminazione dei raspi . la maggioranza dei tecnici preferisce subito asportarli in <uanto essi possono cedere odori e sapori erbacei e composti fenolici amari. MA%%@9'E & esistono diversi tipi di macchine divise per categorie a seconda del loro principio di funzionamento. /e conseguenze sulla <ualità erano disastrose .'onsente la rottura degli acini per liberare immediatamente la polpa ed una parte di succo &+1" ! viene adoperato il termine AimmediataB perchE vi sono delle tecniche in cui la pigiatura non segue immediatamente la raccolta . .6fig.8 . prima della successiva pressatura . per fortuna oggi tale sistema è stato abbandonato . anche se taluni autori attribuiscono alla presenza dei raspi delle componenti positive .

mentre i raspi sotto l’azione dell’albero diraspatore fuoriescono dalla parte opposta a <uella del pigiato . ciascuna con delle caratteristiche tecniche diverse che si adattano meglio alle specifiche esigenze di cantina . mediante una vite di trasporto . Pompe /e pompe sono macchine indispensabili %n tutte le fasi di lavorazione . /a loro struttura è molto semplice e consiste ! 121ramoggia ! per l’introduzione delle uve. . 32$uratto 6 o cilindro o tamburo 8 forellato .2:ulli ! due rulli controrotanti verso il centro . 11 . %l prodotto finale che si ottiene è l’uva pigiata e diraspata per proseguire l’estrazione del mosto si passa alla 3F operazione. 0li acini pigiati attraversano i fori del cilindro e cadono verso il basso . la loro apertura puC essere regolata onde decidere l’azione da esercitare sugli acini . l’uva viene pigiata passando tra i due rulli . con rotazioni di ?=214= giri@min. ne esistono di diversi tipi . con profili scanalati e coniugati . vengono convogliati verso l’uscita .Queste macchine sono oggi le più adoperate nelle versioni Pigia?diraspatrici o diraspa pigiatrici a seconda se l’operazione di eliminazione dei raspi segue <uella di pigiatura o la precede . anch’esso rotante . rotante con all’interno ! >2"lbero diraspatore ! a palette con profilo elicoidale . posta alla base della macchina .

Esistono diverse varianti ! a ga11ia aperta B a ga11ia c"iusa B a mem1rana laterale B su due lati B assiale B ma il principio di funzionamento ed i componenti principali sono simili . "lta <ualità di lavorazione con azione meccanica delicata . . essenzialmente . da due nastri . Per fortuna non più usate . -igliore <ualità di lavoro rispetto alle precedenti ma hanno costi di ac<uisto e manutenzione elevati. Presse discontinue a polmone Possiamo affermare che <uesto tipo di presse è oggi <uello più usato . di materiale sintetico poroso 6 polipropilene 8 che si impegnano in una serie di rulli .. simili alle • Presse a nastro ! è costituita . <uindi le citeremo solamente . • Presse orizzontali idrauliche ad impulsi ! precedenti anche <ueste ormai poco usate .ata l’importanza di <ueste macchine è utile 1. limitata formazione di fecce . • -+71+ • (%&"''E 6 bucce e vinaccioli 8 -olte sono le macchine usate per la pressatura alcune delle <uali cadute ormai in disuso . Presse continue • Presse a vite ! le cosiddette Aveloci presseB alta capacità di lavoro 6 sino a 1== t@h 8 . fondamentale nella vinificazione in bianco ma anche molto usato per <uella in rosso . %l materiale da pressare viene alimentato tra i due nastri che esercitano una pressione determinando l’estrazione del succo . pessima <ualità del prodotto .A?Pressatura Questa operazione serve per separare il succo estratto dalla polpa dalle parti solide per l’ottenimento di.

:+ :#+1"&1E c 8 . >2 . nel primo caso G raccolto internamente tramite canaline drenanti ed inviato al serbatoio tramite un collettore .%"):"--" %&1E:&+ ! Esso è fissato . nel caso più comune a membrana laterale . 32 %l gruppo compressore pompa aria tra la membrana ed il semicilindro a lamiera piena . man mano . 92 7i ripetono i cicli di pressione@estrazione e sgretolamento aumentando la pressione sino a . circa 1 ora e 3= min. verrà convogliato nel serbatoio di raccolta. 1empo totale di estrazione .95 del mosto . D2 "lla fine estratto l’ . =asi di lavorazione & 12 'on la depressione creata da una pompa a vuoto la membrana aderisce sulla superficie interna del semicilindro in lamiera piena .9 bar . suddiviso in cicli .conoscerne i componenti e le fasi di lavorazione .. 13 . a ciclo fermo .. è costituito . sia pur negli aspetti principali .2 . tramite la portella a A ghigliottina A.. la membrana inizierà cos a pressare la massa del pigiato con una pressione di =. %l li<uido che si ottiene . generalmente . %l percorso è diverso a seconda se la pressa è a gabbia aperta o chiusa ! sgocciolato all’esterno e convogliato in una vasca di raccolta sottostante il cilindro .23 min. da politene denso e non elastico . nel secondo . diametralmente alla metà longitudinale della parte interna ed ai fondi del cilindro . .=2. si procede allo scarico della vinaccia dal baso a portella aperta facendo ruotare il cilindro .2 'aricamento del pigiato .opo <uesta prima fase di estrazione si procede allo sgretolamento della massa mediante rotazione del cilindro per alcuni giri e contemporaneo arretramento della membrana . %omponenti & a 8 1E/"%+ b 8 '%/%&. bar per .

li . Nel nostro caso consi eriamo #. 9l Mosto .7 che sommata a quella dei raspi pu.6 con una differenza di %.li (8.8 a %. =’incidenza delle vinacce pu.le variabili che determinano tale scarto sono diverse.+**. le vinacce difficilmente potranno essere pesate dall’azienda vitivinicola presa come esempio.portare ad un errore di stima anche di %.variare da un minimo del &(4 sino al &64 ed oltre .Quello che otterremo dopo <uesta fase di lavorazione sarà ! • M6S(6 • <9'A%%9A Questi due prodotti avranno destini diversi ! /a vinaccia andrà inviata in distilleria e prevede annotazioni sul registro. *n realt! anche la quantit! delle vinacce viene stimata .li ((.la distilleria che le ha ricevute confermer! pi< o meno il peso . Annota"ioni sul re!istro: • Scarico uve • Carico vinaccia • Carico mosto %onsiderazioni & )nche in questa fase ./ di uve +inot 0rigio *01 2eneto le vinacce potranno essere da %.che rappresenta il 5.664 del totale delle uve introdotte.li 6.li /* i vinacce + 0uin i avremo: a #. +ertanto sui nostri %.li . come per i raspi . continua il suo percorso che prevede l’ultima delle fasi pre2fermentative .li /* i vinacce ) #.solo in un secondo momento . i raspi 1 #. 1> . %uando le vinacce verranno mandate in distilleria si scaricano riportando gli estremi del documento.li &.li $%& i uve 1 #.li $*% i mosto. ottenuto dalla pressatura . e possono passare anche alcuni giorni .

 S6# /’anidride solforosa 6 o biossido di zolfo 8 è il più antico . E’ un gas !  %ncolore  +dore irritante 19 . -a prima di trattare i metodi e le macchine utilizzati a tale scopo dobbiamo aprire una parentesi riguardante due prodotti . &el mosto appena ottenuto si trovano in sospensione molte particelle ! • 1erra • )ilamenti di buccia e di raspo • :esidui cellulari della polpa dell’acino • :esidui insolubili dei prodotti usati per trattamenti al vigneto • 7ostanze pectiche dell’uva • Polisaccaridi da >otr?tis Cinerea Prima di dare inizio alla fermentazione alcolica il mosto deve essere purificato da <ueste sostanze che producono effetti negativi al vino .-? 4ecantazione &+1" ! usiamo <uesto termine in luogo di un altro che spesso viene usato nel lessico enologico A .E)E'"*%+&E A . ed al momento insostituibile . il cui impiego è consentito in enologia e che vanno impiegati preliminarmente alle decantazione. i motivi di <uesta scelta sono evidenti . additivo nella produzione dei vini .

QP:. granulata . E’ un sale che puC essere prodotto commercialmente sotto forma di polvere fine .? mg@Ig peso corporeo .= 8 in bombole di varia capacità  -etabisolfito di potassio 6 E . compresse .== mg@l .. apparato respiratorio H 8  1ossico .> 8 7inonimi ! bisolfito di potassio . disolfito di potassio . 7auternes 8 %n commercio la possiamo trovare come !  "nidride solforosa li<uida 6 E.0" 6 dose giornaliera accettabile 8 =. 1D . &on infiammabile  Più pesante dell’aria  7olubile in ac<ua e numerose sostanze organiche  %rrespirabile  %rritante 6 occhi . (7. gola . pirosolfito di potassio . ed aromatici 7alvo deroghe riguardanti taluni vini per i <uali si arriva anche a >== mg@l 6es .9 g @Ig peso corporeo /imiti di legge di anidride solforosa totale • • (ini rossi 19= mg@l (ini bianchi e rosati ./9= 6 dose letale 8 1. anidro solfito o solfito anidro di potassio .39 mg@l 149 mg@l • (ini spumanti • • (7Q ..

K J. %n ogni caso la 7+.Ja un titolo teorico di 7+.4 8 la reazione che avviene è solo la prima .7+3 J7+3L J7+3L K JM 7+3LL K JM 6 I1 8 6 I. 7olforoso si dissocia formando lo ione bisolfito J7+3L e lo ione solfito 7+3LL J. <uindi non possono esistere solfiti nel vino . in <ueste condizioni è detta ! S6# molecolare o attiva o li1era che è <uella che svolge le funzioni per cui è adoperata nei mosti e nei vini . S6# com1inata & nel corso della fermentazione la AsolforosaB si combina 6 prevalentemente 8 con una sostanza che si forma in fermentazione ! aldeide acetica formando un complesso detto addotto bisolfitico che rende inefficace l’azione della solforosa K+J + NN 1? NN  +J .+ J. del D=. al pJ del vino 6 . 8 Queste due reazioni di e<uilibrio dipendono dal pJ .  E*uili1ri c"imici della S6# " pressione atmosferica passa facilmente in soluzione formando "cido 7olforoso 7+.423. % prodotti commerciali hanno un titolo superiore al 995 ma per praticità si considera una resa al 9=5. nel vino si puC trovare allo stato di acido indissociato o come ione bisolfito .7+3 /’"c..> 5 .

2 /accasi ! presente nei mosti ottenuti da uve infette da >otr?tis Cinerea . Attività della S6# "ntiossidante ! l’ossigeno . /a solforosa si lega all’ossigeno formando ac.    "ntiossidasica ! la solforosa svolge un’importante azione nei confronti delle ossidasi enzimatiche presenti nei mosti e nei vini . libera più <uella combinata formano la S6# (6(ACE . è un nemico temibile a causa di reazioni con diversi composti che portano a prodotti di ossidazione certamente non graditi . contrasta l’azione di <uesti enzimi in primo luogo inibendoli ed inoltre si lega temporaneamente alle sostanze oggetto delle reazioni enzimatiche proteggendole dalle ossidazioni . in fase pre2fermentativa nei mosti . &ei confronti dei /%E(%1% effettua una vera e propria selezione agendo particolarmente contro le popolazioni di lieviti indigeni a carattere ossidativo e di scarso valore fermentativo . infatti avendo i batteri dimensioni decisamente inferiori a <uelle dei lieviti risentono 14 . e dopo la fermentazione alcolica nei vini .'J3 O ' O J K J+ O 7 O +2 P 'J3 O ' O J  + O 7+3J "ld. Questi enzimi provocano l’ossidazione dei prodotti fenolici con velocità molto più elevata rispetto a <uella dell’ossigeno . 2 1irosinasi ! normalmente presente in tutte le uve . :iduce anche i perossidi prodotti dalla reazione dell’ossigeno con sostanze presenti nei mosti e nei vini . &ei confronti dei $"11E:% la sua azione è ancora più marcata .  "ntisettica ! fondamentale è l’azione svolta dalla solforosa nei confronti dei microrganismi presenti nei mosti e nei vini . "cetica 6ionica8 %one bisolfito addotto bisolfitico /a 7+./a 7+.7+> 8 che porta alla formazione dei solfati nel vino . 7olforico 6 J.

7e le uve sono alterate da attacchi parassitari . &ell’uva e <uindi nel mosto sono normalmente presenti due tipi di enzimi che attaccano le pectine . lavorazioni grossolane . .  "ltre azioni sono ! 'hiarificante .  (rattamenti enzimatici . . /e pectine conferiscono vischiosità al succo rallentandone la decantazione ed intasamento dei filtri . %noltre nel loro metabolismo utilizzano l’acetaldeide che non è disponibile in <uanto è combinata con la 7+. &on è superfluo ricordare che la presenza di <uesto alcol nel vino deriva solo da <uesto processo .. azioni sulle caratteristiche sensoriali . attività estraente . alte temperature e pJ dei mosti alti le dosi devono aumentare sensibilmente sino ad arrivare a D= ed oltre mg@l .maggiormente della funzione tossica della 7+. sostanze che contribuiscono a costituire i tessuti della buccia e della polpa . Poli?$alatturonasi E P$ ) & spezzano le catena di ac.  Dso della S6# %n fase pre2fermentativa se le uve sono sane e le lavorazioni sono state eseguite correttamente per i mosti bianchi si parte con un’aggiunta di #0?A0 mg!l . 0alatturonico riducendone le dimensioni e rendendolo meno vischioso . 0alatturonico esterificato con gruppi metilici . 1. azione sul colore .  Enzimi pectolitici & "bbiamo già accennato che nel mosto si trovano le pectine . 'entre le +'E agiscono subito le +0 hanno bisogno di tempi molto pi< lunghi . %l tenore di pectine nei mosti dipende dalla varietà di vite e dall’entità dell’azione meccanica esercitata in fase pre2 fermentetiva . 'himicamente sono costituite da lunghe catene di "c. Pectin2metil2esterasi 3 P4E 5 $ catalizzano la rottura del legame estere liberando AC%6C ME(9C9%6 E metanolo : .

richiede la possibilità di refrigerare il mosto e . contengono basso tenore in P-E . la condizione migliore è di 4=21== &1# . • (E%'9%@E 49 4E%A'(A>96'E  Sedimentazione statica %l mosto ottenuto dalla pressatura va posto in un serbatoio .>h 6 in tali condizioni la fermentazione alcolica non parte 8. sono ottenuti da muffe <uali )spergillus e +enicillum .ose massima consentita 3 g@l . consentiti dalla legge . %l mosto chiaro che si ottiene non è perfettamente limpido .= . la sua condizione di =impidezza la si esprime con una unità di misura detta '(D 6&ephelometric 1urbiditR #nits 8 esso non deve essere perC troppo limpido perchE lo si impoverirebbe di sostanze utili ai lieviti e ad una migliore )" . %l mosto chiaro cos ottenuto si travasa nel serbatoio di fermentazione .21> 'Q e lo si lascia AriposareB per circa . %n <uesto periodo di tempo le particelle solide andranno a depositarsi sul fondo del recipiente per fenomeni dovuti essenzialmente all’accelerazione di gravità . %l mosto cos si separa in due fasi ! 'osto chiaro e @ecce .Per tale motivo esistono dei preparati commerciali . la glucanasi è un enzima che riesce ad idrolizzare i legami del glucano spezzandone la catena e renderlo meno vischioso . decantandolo con attenzione al fine di non rimuovere le fecce presenti sul fondo del contenitore che potrebbero rimescolarsi al mosto . 0eneralmente <uesti enzimi vengono usati maggiormente nella vinificazione in rosso . onde evitare formazione eccessiva di metanolo ed alto in P0 . in acciaio e termo condizionato . Queste ultime non sono omogenee ma si presentano in più strati ! essenzialmente . che aggiunti al mosto riducono i tempi di decantazione . . /a sedimentazione statica rispetto ad altri sistemi è un procedimento lento . dopo averlo prontamente sol5itato si abbassa la temperatura sino a 1. @ecce grossolane e pesanti e @ecce @ini .  7eta?$lucanasi %l glucano è un polisaccaride secreto dalla >otr?tis Cinerea ed è responsabile della difficoltà di decantazione e filtrazione dei mosti e vini provenienti da uve infette da <uesto parassita .

adatta a grossi volumi di lavoro . situata anularmente lungo la circonferenza di contatto dei due tamburi . 1. superiore ed inferiore . 'on un sistema idraulico si abbassa la parte inferiore della macchina lasciando libera un’apertura per lo AsparoA delle fecce .urante il funzionamento . lambendo i dischi . . risale verso l’uscita situata superiormente . E’ perC complessa e costosa .  . per contro la <ualità del prodotto ottenuto è al migliore . con una resa <ualitativa del prodotto molto inferiore a <uella ottenuta con la sedimentazione statica. /a centrifuga è una macchina che ha delle capacità di lavoro impressionanti con portate di parecchie decine di mc@h . che completano la struttura della centrifuga che si presenta con un aspetto troncoconico . i fanghi si accumulano e bisogna eliminarli . ciascuno dell’ordine di .= a 1== cm 8 che ruotano ad una velocità a regime di ?.  %l li<uido limpido . % tempi e i modi di comando dell’apertura sono diversi . con il passare del tempo .  %l fluido per effetto della rotazione si dispone verso la periferia dei dischi per poi risalire lungo gli interspazi esistenti tra i dischi . • %entri5uga 6 fig. la grandezza fisica sfruttata è l’accelerazione centri5uga B il rapporto tra le due grandezze definisce la seconda enormemente superiore alla prima . /a macchina che viene impiegata è la centrifuga. <uindi se una particella solida per sedimentare staticamente impiega molte ore con <uella centrifuga impiega pochi secondi .9== giri@min .l’automatizzazione è impossibile . 8 . invece .etta più propriamente sedimentatore centrifugo a dischi ad asse di rotazione verticale . mm .  /e particelle solide più pesanti della fase li<uida vengono spinte verso la parte periferica del disco e poi scivolano verso il basso nella camera di accumulo dei fanghi .  Sedimentazione centri5uga " differenza della precedente .1 .  /’alimentazione avviene dall’alto lungo il tubo centrale il <uale fa anche da albero di calettaggio dei dischi 6 421= dischi con diametro da .

% solidi si sollevano ed affiorano in superficie in forma di schiuma . +ggi i flottatori .. in superficie della vasca di flottazione . dove vengono prontamente allontanati da mezzi aspiranti . b 8 adesione delle bollicine di gas alle particelle solide . rivisti e corretti . è ora verso l’alto .  )ormazione della schiuma gas2solido . a 8 intrappolamento sferico ! cattura delle micro bolle da parte del solido con aggregazione del gas all’interno di <uesto .  . =lottazione E’ l’operazione con la <uale le sostanze solide sospese vengono allontanate dal mezzo li<uido provocandone il galleggiamento per iniezione di gas 6 azoto o aria 8. )a cambiare il segno del parametro Ss ? Sl 6 densità del solido O densità del li<uido 8 conferendo alla velocità di sedimentazione segno opposto . .ecantazione e raccolta del mosto limpido nel serbatoio di fermentazione . che verrà subito allontanata da dispositivi rotanti2aspiranti . .= V che innescano il processo di flottazione . )unzionamento impianto  %l mosto viene addizionato con enzimi pectolitici e chiarificanti 6 bentonite . poi abbandonato perchE la <ualità del prodotto non era soddisfacente . al contrario della sedimentazione statica .  (iene poi introdotto nella vasca di flottazione attraverso una valvola di decompressione che provoca la separazione del gas disciolto in piccolissime bollicine T maU 1. %l gas introdotto nel mosto forma una emulsione solido?gas di densità inferiore a <uella del li<uido . Questo sistema è stato usato in passato .  Passa in un polmone di pressurizzazione con aria sterile o azoto alla pressione di 9bar . la direzione del moto del solido . soprattutto a causa di fenomeni ossidativi . vengono riproposti da alcune case costruttrici e riscuotono un certo interesse . gel di silice 8 .

" seconda del sistema adottato esse possono ancora trattenere una certa <uantità di mosto utilizzabile . nel nostro caso pu6 corrispon ere a #.8 è costituita da 5ecce F mosto una frazione di <uest’ultimo si puC ancora recuperare mediante !  Dlteriore sedimentazione statica . nella realtà si riducono a tempi brevissimi dell’ordine di poche ore W Annota"ioni sul re!istro : ) rigore bisognerebbe descrivere queste operazioni  Caricando il quantitativo di fecce esauste ottenute da mandare in distilleria nell’apposita colonna . citando delle percentuali indicative .?. %n particolare nel caso della sedimentazione statica . possiamo dire che dalla massa iniziale viene estratto il /#?/A8 di mosto c"iaro 6 detto mosto fiore 8 e la rimanente parte .(iene proposto inoltre un mini sistema che si basa sui principi della flottazione che consiste essenzialmente in compressore che immette azoto ed addensanti direttamente in un normale serbatoio con formazione di un cappello costituito da fecce compattate . i 7eccia  Scaricare dalla colonna mosto un pari quantitativo . anche se la trattazione è stata lunga .li $*8 i mosto .  . arriveremo cosA a #. Mosto & finalmente siamo arrivati al momento più importante di tutti i processi che portano all’ottenimento del vino ! la )ermentazione "lcolica .3 macchine utilizzate le rimandiamo ad un successivo capitolo riguardante anche il vino .li . '6(A& è bene precisare che le operazioni fin <ui descritte .  =iltrazione& la trattazione della tecnica di <uesta operazione e le "lla fine potremo ottenere un ulteriore <uantitativo di mosto . circa A?-8 . . /a restante parte -8 sarà costituita da fecce vere e proprie da avviare alla distillazione . • %onclusione 5ase?pre5ermentativa 0iunti alla fine delle operazioni pre2fermentative avremo ottenuto due prodotti diversi che avranno destini diversi !  =ecce da mosto & prodotte con le diverse modalità di sedimentazione descritte.

che con i diversi sistemi pre2 fermentativi potremo ritrovare nel succo ottenuto e denominato mosto . servire come termine di confronto con la composizione del prodotto post2fermentazione alcolica! il vino . • • • • • • • • Ac*ua >ucc"eri Acidi organici Sostanze azotate Sostanze 5enolic"e Sostanze minerali Sostanze aromatic"e <itamine . essi potranno . %n estrema sintesi cercheremo di riassumere un <uadro generale di composti del mosto . Ma prima di passare alla =A do11iamo esaminare almeno altri due aspetti 5ondamentali & • %6MP6S9>96'E 4EC M6S(6 • M9%R6R$A'9SM9  %6MP6S(9 4EC M6S(6 %l prodotto chiamato mosto da cosa è costituito X &aturalmente da composti contenuti nell’uva . &ota! ricordiamo che il nostro percorso riguarda la vinificazione in bianco di uve bianche . utilmente .i acciaio inoU e termo condizionato . in ordine decrescente in 5 . 2 . con caratteristiche significative diverse da un mosto rosso . <uindi la nostra descrizione del mosto sarà <uella di un mosto bianco ."bbiamo posto il nostro mosto A*uasi” pronto nel serbatoio di fermentazione ! 2 'on capacità di almeno il 1= 5 superiore al volume di mosto introdotto.> .

per diverso numero di neutroni 8 <uesto porta a caratteristiche chimiche uguali ma fisiche diverse . %n <uesto nostro contesto è opportuno .G8 H 1 elettrone F 1 protone  4#& deuterio 0B01G 8 H 1 elettrone F 1 protone F1neutrone  (A & trizio B radioattivoB tracce H 1 elettrone F 1 protone F#neutroni Queste differenze percentuali della presenza di vari isotopi dell’idrogeno che entrano a far parte della composizione dell’ac<ua ha portato all’applicazione nei mosti e nei vini di un metodo di analisi chimica denominato 'MR 6 risonanza magnetica nucleare 8 con il <uale si puC risalire a parametri molto importanti .'"&&" . la molecola dell’ac<ua racchiude in se delle caratteristiche “unic"e” addirittura da renderla il fattore primario dell’origine della vita nel nostro pianeta e della sua conservazione . "nche nei mosti e nei vini svolge diverse ed importanti funzioni che citiamo solamente ! Prodotti di ionizzazione 6 JM . /’idrogeno come molti elementi si trova in natura come un miscuglio di isotopi 6isotopi !uguale numero di elettroni e protoni. 7appiamo tutti che la molecola dell’ac<ua @#6 è costituita da due atomi di @ Eidrogeno) ed un atomo di 6 Eossigeno) . /’%drogeno in natura si trova sotto forma di !  @ & idrogeno E Prozio ) //B/. ma peso atomico diverso . massa diversa . /a sua molecola <uindi appare molto semplice . citare almeno le caratteristiche isotopiche dell’idrogeno . perC . • %omposizione degli zuccheri e dell’alcol in relazione alla specie vegetale di provenienza ! #(" .9 . <uindi uguale numero atomico . Ac*ua E’ il componente in 5 più presente nel mosto . e <uindi individuare eventuali aggiunte . ma in realtà non è cos . $":$$%E1+/" . +JL 8 G elettronegatività 6 polarità della molecola8 G Effetto solvente G Effetto disperdente 6 sui colloidi del mosto 8." *#''JE:+ .

6rigine dei mosti e dei vini .  >ucc"eri % carboidrati che si possono trovare nei mosti sono diversi . %l tutto finalizzato alla lotta delle frodi in commercio . %n ogni zona geografica la composizione dell’ac<ua .1 g@l. g@l . nei mosti si trovano da .  Sostanze Azotate .3 O . 4isaccaridi Saccarosio . Pentosi *uccheri a cin<ue atomi di ' ! "#Bilosio C )rabinosio C Dibosio C Damnosio . 'annosio solo in tracce =. • Aldo e c"eto esosi E I atomi di % ) D395 Glucosio e D325 :ruttosio : sono i due monosaccaridi a sei atomi di carbonio più presenti nel mosto . di zuccheri diversi da <uelli dell’uva . inoltre individuare l’annac<uamento dei vini . si puC passare ad esempio da ! 19= g@l con sviluppo probabile di alcol del 4.9= g@l con sviluppo probabile di alcol del 13 5 (ol &el mosto sono presenti altri esosi ! 0alattisio . vini ed -': . presenti anch’essi in <uantità variabili =.• illecite . per esempio *one 7ettentrionale '%% o *ona -eridionale '%%% .29 g@l . è diversa .9 5 vol .D . /a loro <uantità nei mosti è molto variabile . 7fruttando <uesto presupposto con l’analisi &-: pare si possa scoprire l’origine delle uve che hanno portato alla produzione dei mosti e dei vini . nei mosti . composto naturale dell’uva . con rapporto di 1 ! 1 6 con leggera prevalenza del fruttosio 8 . in funzione alla diversa percentuale degli isotopi di idrogeno che la costituiscono .

gallico . Ac. "nche <uesti composti si trovano in <uantità variabile . %innamici & caffeico . p. C E F ) (artarico & è l’acido maggiormente presente . Ascor1ico & è la vitamina ' . Per <uanto riguarda le uve bianche .2D g@l 6 ma anche più 8 . Ac.? . polipeptidi . mediamente . in <uelli freschi centro2settentrionali troveremo mediamente >2D g@l al 7ud si puC ridurre molto ed arrivare a 12. %uercetina . )zoto organico $ )mminoacidi . g@l . &ei mosti da uve bianche "zoto 1otale da ?= a >== mg@l 6 media 14= mg@l 8. <uindi passano nel mosto e dopo la fermentazione li ritroveremo anche nel vino . /e sostanze azotate si distinguono in )zoto inorganico ! &J3 6 ammoniaca 8 sotto forma di ione ammonio &J>K e dei suoi 7ali . in dipendenza dalle annate .= mg@l . la sua concentrazione è in funzione del clima . <uindi rimandiamo ad altra occasione la trattazione completa . ferulico .. Ac. %itrico & da =.  Acidi organici 7ono presenti nell’uva .fumarico . siringico . schiFimico . Altri acidi & =enolici & vanillico . "i fini della fermentazione 6 come vedremo più avanti 8 i composti azotati più importanti sono l’azoto inorganico e gli amminoacidi .a ed alcalino terrosi $ Ca e 'g . Ac.9 a 1 g@l . oltre agli acidi precedentemente citati . . G. Essi in parte sono allo stato libero ed in parte salificati con metalli alcalini $ E e . C E − ) Malico & è l’acido più diffuso in natura .  Sostanze =enolic"e Queste sostanze assumono molta importanza nei vini rossi e nei loro processi di ottenimento . proteine . nell’uva troviamo l’ac /628malico .0rande eterogeneità e variabilità <uantitativa . nell’uva si trova in una concentrazione di <ualche decina di milligrammi maU . le sostanze fenoliche si riducono a solo due categorie di composti ! =lavonoli & sono i Pi!menti Gialli tipici delle uve bianche 6ma contenuti anche nelle uve rosse 8 e sono ! Campferolo .

esteri ed alcoli . citronellolo . possiamo citare ! linalolo .$8 Nor 1 Isoprenoi i dei <uali abbiamo "2 4e!asti!mani : J 4amascone & fiori . -olti di <uesti composti si trovano sotto la forma di +recursori d’aroma cioè sotto forma non odorosa . • '6R?9S6PRE'6949 . agrumi . • (ERPE'9 'ostituiscono una grande famiglia la cui molecola base è l’ isoprene . nerolo G che apportano aromi floreali . ad opera di enzimi 6 glicosidasi 8 <uesti composti vengono liberati dallo zucchero e si ottengono le molecole odorose .%nsieme ad altri pigmenti dell’uva ! caroteni e Uantofille sono i responsabili del colore delle uve bianche . the . per <uesto vengono denominati precursori d’aroma . successivamente con la )" diventano odorosi . $2 Non 1 4e!asti!mani : (4' & Yerosene 6Z8 <P( & canfora . frutta esotica . che sono terpeni a >= atomi di ' 6 4 unità di isoprene 8. eucalipto. geraniolo . aldeidi . sono i più significativi e si possono trovare in varie forme ! idrocarburi semplici . =lavanoli & Catechina 9 H : ed Epicatechina 9 #: sono i precursori dei tannini che si formeranno poi nel vino mediante processi di polimerizzazione . originariamente . J ionone & viola . . &ell’uva 6 e nel tabacco 8 troviamo ! .4 . rosa H. <uindi a 1= atomi di ' . idrocarburo insaturo a 9 atomi di ' . Quest’ultimi sono i più importanti . 4onoterpeni : costituiti da due unità di isoprene .erivano dalla degradazione ossidativa dei caroteni . fragola .  Aromi <arietali E o primari ) Quando si parla di aromi varietali o primari si intende una serie di composti aromatici già presenti nelle uve . &ell’uva e <uindi nel mosto <uesti composti sono legati . pesca . a zuccheri come ad esempio il glucosio e si dicono in forma glucosidata e sono inodori .

agrumi . " seconda di certi composti che ad esse si possono legare possono assumere aspetti odorosi diversi ! [ 1erroso . . 7i libereranno poi nella )" ad opera di un enzima la \2/iasi dei lieviti . • AR6M9 PRE=ERME'(A(9<9 "lcuni aromi si ottengono in fase pre2fermentativa applicando particolari tecniche <uali ad esempio la -acerazione 'arbonica delle uve rosse per l’ottenimento dei novelli. trimetil 212.. 1enori significativi di <uesti composti si trovano nelle uve di ! 'abernet )ranc .D.2diidro O naftalene . peperone verde 6 con gruppi alchilici da 3 a D atomi di '8 • %6MP6S(9 AR6MA(9%9 49 'A(DRA (96C9%A :icordiamo che i composti tiolici sono analoghi agli alcoli ed ai fenoli ma nella funzione alcolica 2+J l’ossigeno è sostituito dallo *olfo 6 7 8 27J . ne citiamo due ! 5#mercapto#5#metil Ipentan#(#one J foglia di pomodoro . Questi composti sono originariamente legati all’amminoacido 'isteina e sono cos dei precursori inodori . patata cruda 6 con gruppi alchilici inferiori a 3 atomi di '8 [ (egetale . Quando sono allo stato odoroso sono potenti aromatizzanti e tipici del 7auvignon .6Z8 1. 'abernet 7auvignon e nel 7auvignon 6 anche Pinot nero . chardonnaR e riesling 8. sono contenute nella buccia e con la maturazione dell’uva tendono a diminuire . fiore di sambuco C 3#mercapto#esan#&#olo ] pompelmo . .1.& ! 1. ecco perchE lo si indica con la siglaH • ME(6SS9?P9RA>>9'E 7ono dei composti eterociclici azotati provenienti dal catabolismo degli amminoacidi . % tioli vengono anche indicati con il termine ! -ercaptani .

/e vitamine liposolu1ili & AB4BE e . 0rassi insaturi e polinsaturi 8 che portano alla formazione di tali composti per ossidazione da parte di enzimi 6 ossidasi 8 . cis e trans . sono presenti solo in tracce . raspi . sono importanti per una regolare attività dei lieviti 6 dato che essi non sono in grado di sintetizzarle 8. cis e trans . pantotenico 3= . con uve sane e mature . bucce 8 in presenza di aria che consente la liberazione di sostanze lipidiche 6 ac. a > g@l di cui il sodio non dovrebbe superare i 9= mg@l ed il potassio potrebbe rappresentare del totale presente =. Sostanze Minerali 7ono presenti nei mosti !  4etalli alcalini : < + Na 4etalli alcalino terrosi : .2esen21olo 8. Questi composti si formano per triturazione dei tessuti vegetali 6 foglie .a + 4! 4etalli pesanti : :e + . 2 2 2  <itamine 7ono presenti naturalmente nell’uva e <uindi passano nel mosto . 'omplessivamente <uesti metalli 6 che ritroveremo nel vino e dal lato analitico si chiameranno ceneri 8 si possono trovare in <uantità variabile da .2esen2 1ale . Janno caratteristico odore erbaceo2vegetale molto sgradevole e gusto amaro . Questo è uno dei motivi per cui le operazioni pre2 fermentative vanno condotte in modo adeguato con azione meccanica limitata . naturalmente trattandosi di vitamine si trovano nell’ordine di Vg .D21. 'itiamo le più importanti ! <itamina 71 & tiamina <itamina 7# & ri1o5lavina <itamina 7I & piridossina 'icotinammide Ac. esan212olo .+ra . /e vitamine 9drosolu1ili sono significativamente presenti . è opportuno solo accennare a dei composti detti ! Al ei i e Alcoli a . atomi i %ar1onio 6 esanale .u + P( + e altri 6 di alcuni di essi la legge prescrive dei limiti massimi 8.9 g@l .

*& Luis Pasteur diede la svolta definitiva e riusc a dimostrare . l’esistenza di una relazione causa effetto tra la presenza di cellule di saccharomices cerevisiae e la produzione di etanolo . C.= 1 Antoine van Leeu>enhoe? osservC per la prima volta .8. capaci di riprodursi vegetativamente per gemmazione e caratterizzati dall’abilità di decomporre gli zuccheri semplici in alcol etilico . tipo di riproduzione . <uei corpuscoli ovali che nel 1D4> aveva osservato ". %noltre dimostrC che i lieviti del mosto risiedono sulla buccia della bacca . circondati da membrana . $.a allora moltissime furono le classificazioni elaborate da molti studiosi e spesso la successiva rivoluzionava la precedente . C ascor1ico  M9%R6R$A'9SM9 'ercheremo di focalizzare solo alcuni aspetti di fondamentale importanza . Teoria vitalistica : <uando nel `(%% secolo vi fu l’avvento del microscopio la storia comincia a cambiare . $. . cos diede inizio alla micro(iolo!ia enolo!ica .. senza ombra di dubbio . le cellule dei lieviti .28. ciascuno indipendentemente dall’altro ..al greco 2 7accharon ! zucchero G -Rces ! fungo G e dal latino 'erevisia ! birra . )abbroni riconobbe che <uelle sostanze che allora venivano indicate come AalbuminoidiB erano sostanza vivente . come cellule viventi .<itamina % & ac. %enni storici /a microbiologia dal greco logos! parola. 4eDer isolC una specie di lieviti battezzata con il nome di BaccharomDces .8. studio G bios ! vita e micrCs ! piccolo ha origini molto antiche ma i momenti più importanti si possono riassumere come segue ! Teoria meccanicistica : sino alla metà dell’4== due illustri ed accreditati chimici tedeschi ! )riedrich ^ohler e _ustus (on /iebig sostenevano che la molecola di zucchero dell’uva si rompesse spontaneamente per un semplice processo fisico2meccanico . ciC perchE la tassonomia di allora era di tipo conven"ionale e si basava su analisi 7enotipiche per individuare e caratterizzare i microrganismi ! morfologia cellulere e della colonia . $.erevisiae . $. con un esperimento impeccabile dal punto di vista scientifico .harles . metabolismo .a!niar e la Tour e Theo or Bch>ann descrissero . :ine @-&& 1 lA enolo!o A amo :a((roni nel suo trattato A :agionamento sull’arte di fare il vino A parlC di un materiale mezzo piante e mezzo vegetale che risiede nel mosto d’uva e induce a pronta fermentazione . con un microscopio di sua fabbricazione . van /eeuaenhoeY . 31 .

che a partire dal progenitore ancestrale la divisione degli esseri viventi viene cos proposta ! Procarioti : organismi meno evoluti 2 'atteri 3 'acteria 5 2 Archea 3 Archaea 5 Eucarioti : organismi più evoluti che partono dai più semplici sino ad arrivare alle piante e animali .E 3 PolDmerase chain reaction 5 reazione a catena della polimerasi .&" in modo più facile . altre meno .&"2. "lcune rivestono carattere positivo . considerata forse la più importante del secolo ha ottenuto il premio &obel E’ diventata la tecnica molecolare più utilizzata al mondo nei laboratori di biologia . ciascuna di esse suddivisa in generi e specie . 4icror!anismi enolo!ici  C9E<9(9 'in<ue sono le famiglie di lieviti ad interesse enologico . grazie all’enzima polimerasi . e <uindi poter procedere poi all’analisi del . modificando le vecchie concezioni . 1ant’è che oggi si ritiene . altre ancora agiscono in modo negativo nel processo fermentativo del mosto che porta all’ottenimento del vino . uno di <uesti metodi è l’ibridazione . 3."ltri metodi di ricerca utilizzati appartengono alla chemio tassonomia che impiega l’analisi di biomolecole presenti nella cellula . "gli eucariti appartengono i :un!hi e ad essi i Lieviti. . P.43 da <arD 'an?s 4ullis +che per <uesta scoperta . Questa tecnica è stata messa a punto nel 1.&" .&" bersaglio A che funge da stampo . Questa tecnica applicata a varie metodologie di indagine genetica a portato ad una vera e propria rivoluzione :ilo!enetica .&" di interesse detta A. miliardi di copie di una se<uenza di . 'onsente in poche ore di riprodurre in vitro .

'innamici in fenoli volatili ! etil guiaiacolo ed etil fenolo che conferiscono al vino un particolare sentore denominato comunemente da A$rett. affumicato .!eneri Genere BaccharomDces : = specie • BaccharomDces .erevisiae • BaccharomDves 'aianus • BaccharomDces Para oFus • BaccharomDces Pastorianus Questi sono i soli AsopravvissutiB delle moltissime specie ritenute appartenere allo stesso genere saccharomRces 6 ne sono stati scoperti . uno di origine brasiliana e due giapponesi . "ltri .il dominatore assoluto nelle fermentazioni condotte con tecniche mirate alla <ualità . • 'atteri Acetici : sono molto diffusi in natura . soprattutto 7. "ltri generi che costituiscono .==3 che ne ha rivoluzionato altre .-alico trasformandolo in ac.  • 7A((ER9 'atteri lattici : sono <uelli responsabili della fermentazione 4alo2Lattica 3:4L5 . per il vero altri tre . :am. %n particolare sono <uelli denominati Apiculati : Ganseniaspora uvarum e <loechera apiculata . -etabolizzano l’ac. Enologicamente i primi due sono i più importanti .B ! odore di stalla . ben adatti alla crescita in mezzo zuccherino ed alcolico . sudore di cavallo . oggi . "cetico . del genere Decchera 3 'rettanomDces 5 oltre ai difetti già detti hanno la capacità di trasformare gli ac. insieme al citato .Evidenzieremo ora i più importanti in base all’ultima classificazione del . anche se appartenenti ad un passato molto recente . 33 . le popolazioni indigene delle uve sono meno apprezzati perchE a differenza dei primi hanno un potere alcoligeno limitato ed alta produzione di ac. BaccharomDcetaleae : . %n genere <uesto tipo di fermentazione riguarda i vini rossi e <uindi in <uesta fase citiamo solo <uello a maggiore interesse enologico nel caso si voglia far effettuare al vino <uesto tipo di fermentazione ! Oenococcus Oeni. 'erevisiae si puC considerare . /attico . ma il loro interesse enologico è relativo 8 .

Pasteurianus H. Per i batteri acetici è importante evitare il loro sviluppo .opo la )" i lieviti muoiono e subentra la lisi cellulare con rilascio di nutrimenti e <uindi se le altre condizioni sono adatte i batteri si possono sviluppare . % batteri rimangono cos in uno stato di latenza . % lieviti utilizzano a vari scopi le sostanze che trovano nel mosto . si aumento della temperatura . Glucono(acter : G. "lla fine del processo fermentativo tutte le differenze chimiche tra mosto e vino sono da attribuire ai lieviti . . 2Gen. le metabolizzano e ciC che ritroveremo nel vino non sono altro che i loro prodotti di scarto . con coperture adeguate di solforosa e conservazione del vino senza il contatto con l’ossigeno . 3> .A . sono i maggiori responsabili dell’ossidazione dell’etanolo in ac acetico . Aceto(acter : A. <uando la si vuol fare avvenire si creano le migliori condizioni perchE avvenga ! no ulteriore solfitaggio .. 2Gen. A>96'E 4E9 C9E<9(9 ? (RAS=6RMA>96'E 4EC M6S(6 9' <9'6 B NON BOLO :EE4ENTAIIONE AL. in primis partendo da uve sane . Aceti + A. Intera"ione tra lieviti e (atteri : nel vigneto e nel mosto i lieviti ed i batteri si trovano insieme in concentrazioni variabili . entrano in gioco altri processi che porteranno poi alle caratteristiche chimiche dei vini .%l loro metabolismo è strettamente ed obbligatoriamente aerobico <uindi in presenza di ossigeno . Per la )-/ .OLI. OFi ans utilizza zuccheri più che l’etanolo <uindi lo si trova più fre<uentemente in vigneto e nei mosti non ancora in fermentazione . ma tali trasformazioni non si riducono alla sola formazione di alcol . nella fase iniziale della )" sia lieviti che batteri incominciano a riprodursi ma dopo i lieviti prendono il sopravvento per ! 2 "ntagonismo nutrizionale 2 7ostanze batteriotossiche emesse dai lieviti 2 pJ basso 2 7+.

ma la giusta comprensione di <uesti processi va associata all’E'ER$9A . parziale . <uindi la glicolisi e la )" andrebbero valutate sotto <uesto profilo .• 4eta(olismo e!li "uccheri $C9%6C9S9 & è la prima fase ed avviene nel %itoplasma della cellula del lievito e non interviene l+ 6# .7. gli zuccheri $CD e =RD a I atomi ci % passano dopo varie trasformazioni ad un composto a A atomi di % & Ac. Quindi non 39 . ottenimento trasporto B conservazione B e successivo utilizzo . i lieviti utilizzando da 1IBG g!l a 1. dalla loro prima demolizione . che non possiamo trattare in <uesto nostro contesto e lo rimandiamo ad altra occasione . A ) =ermentazione alcolica Ac. in un processo che sarà loro fatale data la sua tossicità .Piruvico E F Piruvato decar1ossilasi B eliminazione di %6# ) K Acetaldeide %@A?%@6 E F Alcol deidrogenasi B riduzione da aldeide ad alcol ) K Etanolo %@A?%@#?6@ % lieviti <uindi introducono nella loro cellula 6 attraverso le membrane cellulari e con apposite modalità di trasporto 8 le molecole di zuccheri . Piruvico E %@A?%6?%66@ ) 0uesto aci o J il punto cruciale i molti processi + principalmente : A ) =ermentazione alcolica 7 ) =ermentazione $licero?Piruvica % ) Respirazione 4 ) Altre vie dell+ac piruvico " <uesto punto si potrebbe proporre lo schema generico della glicolisi e della fermentazione alcolica che rappresenta solo una serie di formule chimiche . g!l di zucc"eri producono 18 vol in alcol etilico cio) 10 g!l . J evi ente che il lievito non emolisce !li "uccheri per re!alarci lAalcol nel vino . ma per trarre energia . con coinvolgimento di molecole trasportatrici di elettroni 6 energia 8 <uali 'A4 e 'A4P nel loro stato ossidato e ridotto e molecole conservatrici di energia A(P . '. traggono una parte di energia ed espellono come prodotto di scarto l’alcol etilico .

-a nel caso dei lieviti del vino le cose vanno in modo diverso da <uello che sarebbe un normale percorso biologico . )" . % ) Respirazione % tre processi fin <ui detti ! 0licolisi . non fa > ma puC fare 3. Quindi dobbiamo introdurre due concetti importanti ! E77etto Pasteur : #uan o la concentra"ione i "uccheri in un me""o J (assa ed in presenza di +. /a resa zuccheri@alcol dipende da innumerevoli fattori . come è normalmente nel mosto d’uva . Piruvico spostano il verso dell’e<uilibrio verso il diidrossi acetone fosfato con formazione ultima di ! $licerolo %@#6@?%@6@?%@#6@ 6 polialcol a tre funzioni alcoliche 8 <uesto composto si trova nel vino in <uantità variabili da A a 1G g!l è un componente molto importante per le sue correlazioni organolettiche conferendo al vino rotondità e piacevolezza . 7 ) =ermentazione $licero?Piruvica "nche <uesta avviene nel citoplasma . coinvolte nella reazione .K. E77etto . Piruvico ! gliceraldeide 3 fosfato e diidrossi acetone fosfato in e<uilibrio tra di loro .re1s 6 ciclo dell’ac. i precursori dell’ac. la presenza di ossigeno non è necessaria . Per rie<uilibrare il tutto . Per completare il metabolismo degli zuccheri ai fini energetici sino all’ottenimento finale di 3D234 molecole di "1P ed emissione di '+. Piruvico nella cellula vivente deve entrare nel %iclo di . <uindi viene sottratta alla )" e non puC essere ridotta ad etanolo con conseguenti implicazioni nei riguardi delle molecole trasportatrici di elettroni .+ . si instaura nei mitocondri la respirazione che inibisce la fermentazione . )0P . sia immessa che prodotta normalmente dai lieviti . ed J. l’ac. invece di produrre l’ac. 'itrico 8 e per <uesto processo è necessario l’ossigeno ed avviene nei mitocondri B c"e sono gli organi respiratori cellulari . il lievito 3D . 'on l’avvio della )" l’acetaldeide si combina con la 7+.esiste un’e<uazione esatta ! tento zucchero ] tanto alcol .ra(tree : #uan o la concentra"ione i "uccheri J elevata . si svolgono tutti nel citoplasma ed in anaerobiosi . ma vengono create in laboratorio per scopi sperimentali .4 come >.. RicordaL %n enologia spesso . Queste condizioni non si verificano naturalmente nei mosti dei vini . .

Piruvico insieme all’"cetil2'o" si iserisce nel ciclo della formazione degli acidi grassi fondamentali per la sopravvivenza delle cellule di lievito . la respirazione è impossibile W Questo processo inizia già con una concentrazione di zuccheri di .3= g@l 8 #?A 7utandiolo B 4iacetile B Acetoino & anche <uesti composti si formano dal metabolismo dell’ac.a <uesti processi si ottengono dei composti che ritroveremo nel vino e che non erano presenti nel mosto . 7uccinico . .= O =. Produzione di ac. 2 . )umarico .'. il primo è inodore invece gli altri due conferiscono al vino odore da burro che oltre una certa <uantità ha effetti organolettici 3? • . Piruvico . un parte i lieviti la utilizzano per avere prodotti necessari alla loro sopravvivenza . Cattico & è una minima <uantità che si puC trovare nel vino ad opera dei lieviti 3== mg@l di ac. 2 :epressione degli enzimi del ciclo di Irebss e forte attivazione di <uelli della )" . grassi insaturi importanti per il funzionamento delle membrane .== g@l ne produce da 1== a 3== mg@l 6 =. g@l <uindi alla concentrazione dei mosti che parte da 19= g@l è molto forte e determina ! 2 . Piruvico &on tutto l’ac Piruvico proveniente dalla glicolisi è avviato alla )" . Acido Acetico %@A?%66@ & <uesto acido è il principale acido volatile del vino 6 acidità volatile 8 e si forma principalmente a causa di alterazioni batteriche . . in un mosto con medio contenuto di zuccheri . Propionico . Produzione di ac. da altri in <uantità accettabili .. $rassi & l’ ac.. 7iosintesi di ac.metabolizza gli zuccheri solo per via fermentativa . • • • • Reazione di Mood?MerNman & l’ac.628 lattico e 1= mg@l di ac./6K8 /attico .iminuzione del tasso di steroli e di ac. per esempio 7. anche in presenza di +. • 4eta(olismo ellAac.egradazione dei mitocondri della cellula del lievito . da alcuni in <uantità maggiore . Piruvico puC essere carbossilato con formazione di acidi con numero di atomi di carbonio superiore ! ac. ma è anche prodotto dal lievito nel corso della )" . +ssalacetico e -alico passando da altri intermedi come ac.

e riutilizzarlo per la sintesi degli amminoacidi a loro necessari .-alico → "c..Malico & durante la )" una parte dell’ac. "cetica → Etanolo . 0rassi ! l’etanolo K ac. Questa è detta 5ermentazione malo?alcolica ". 7i formano tramite la reazione di Ehrlich ! "mminoacido 6 desaminazione − &J. miele. sono composti gradevolmente profumati con sentori di frutta . fiori .8 E71E:% E1%/%'% con "c.-alico viena degradato dai lieviti 6 da non confondere con la )-/ da batteri lattici 8. dell+Azoto & a partire dagli amminoacidi presenti nel vino i lieviti producono gli Alcoli superiori i <uali partecipano poi la formazione di Esteri . cavolo cotto . Pirivico → "ld. 0li alcoli superiori sono <uelli con più di due atomi di ' e sono molto importanti perchE hanno effetti sulle caratteristiche organolettiche . 8 → 'hetoacido 6 decarbossilazione − '+. 8 → "ldeide → "lcol 7uperiore . :icordiamo . /a maggior parte degli alcoli superiori sono maleodoranti . Questo processo serve ai lieviti per ricavare azoto sotto forma minerale &J>M <uando <uesto scarseggia nel mezzo . • Meta1olismo %6'4D>96'E 4ECCA =ERME'(A>96'E AC%6C9%A 34 .sgradevoli . 0rassi a catena media da luogo ad esteri anch’essi con profumi gradevoli ! frutta esotica . odore da solvente . • Meta1olismo dell+ac. "cetico <uando viene esterificato con l’"lcol Etilico forma l’"cetato di Etile che organoletticamente è il responsabile dello spunto acetico . Esteri : il lievito grazie alla sua attività esterasica forma diversi esteri ! 18 "'E1"1% ! "c "cetico K "lcoli superiori . miele H. che l’"c. cera . /a loro concentrazione nei vini dipende dalla specie di lievito . burro .

1ra tutti <uello preferito è il 7olfato di ammonio che in caso di necessità va aggiunto normalmente nella dose di =. +ggi si usano lieviti selezionati 6 anche se il termine pied de cuve è rimasto nel linguaggio comune di cantina 8 ceppi di 7accharomRces 'erevisiae adeguati ad ogni esigenza enologica . %noltre la legge consente di usare <uali 'oadiuvanti di )ermentazione altri prodotti <uali ! Bcor"e i Lieviti : sono costituite dalle pareti cellulari dei lieviti .Eiempimento ei 7ermentatori e 7orma"ione ella massa : i fermentatori . /a scelta del lievito ha notevole influenza sullo svolgimento della )" e sul profilo aromatico dei vini .= min in ac<ua e mosto 6 o vino in caso spumante 8in rapporto 1 ! 1= alla temp.1 g@l .3 g@l per seconda fermentazione vini spumanti . . 7e è inferiore a 1>= mg@l si puC aggiungere ! Bol7ato i ammonio + :os7ato i ammonio nella misura massima di 1 g@l 6 =. 8 ciC fer effettuare una selezione dei lieviti indigeni eliminando <uelli meno utili. devono essere 6 preferibilmente 8 in acciaio e termo condizionati . g@l . Bol7ito i ammonio + 'isol7ito i ammonio nella misura massima di =. di 34Q2>=Q ' . % lieviti selezionati si trovano in commercio sotto forma di /ieviti 7ecchi "ttivi .0rassi 3.8 A i"ione i Bali i Ammonio : si effettua una analisi preliminare del mosto per determinare la <uantità di A"oto Prontamente Assimila(ile 3 APA 5 costituito da &J3 K "mminoacidi . hanno un elevato potere adsorbente nei confronti degli "c. e vanno riempiti con il mosto sfecciato lasciando uno spazio vuoto del 1= 5 del volume per evitare la fuoriuscita di schiuma C+assem1laggio eventuale di pi2 mosti c"e andranno a costituire la massa da sottoporre a =A va e55ettuato prima dell+inizio di *uesta ..ose 1=219 g@hl ] 1=D cellule @ml di mosto . . come già accennato in precedenza . 18 Inoculo Lieviti Becchi Attivi 3 LBA 5 ! in passato si usava la tecnica del APied de 'uve A che consisteva nella preparazione di una porzione di mosto fortemente solfitata 6 1= g@l di 7+. . <uindi le cellule vanno riattivate 6 reidratate 8 preliminarmente per circa .

Tiamina : è la vitamina $1 e puC migliorare le cinetiche fermentative . :ase Bta"ionaria è la fase successiva e dura circa 4 giorni . ciC garantiva delle fermentazioni che non superavano i .onsi era"ioni conclusive sulla :A : una )" ben condotta di un vino bianco secco non deve superare i 1= giorni con sviluppo di etanolo di circa 121. Durata ella :ermenta"ione Alcolica : la )" è in funzione dello sviluppo dei lieviti ! :ase i crescita esponen"iale ha durata limitata . /e alte temperature superiori a 3=Q ' causano diversi inconvenienti ! 2 "rresto prematuro della fermentazione 2 Perdite aromatiche 2 7viluppo violento di '+. esponenziale .9 5 vol al giorno >= . <uesta fase puC durare anche diverse settimane . 2 Produzione di alcoli superiori a discapito degli esteri 2 +dori sgradevoli 6 reazione di -aillard e degradazione di 7trecYer ] . appunto .grassi saturi rappresentano fattori tossici per le cellule dei lieviti . . %n <uesta fase i lieviti si moltiplicano ed aumentano in modo .ose massima =. 7i ha un arresto della crescita in <uanto la produzione di etanolo unitamente alla presenza di ac. in passato generalmente le fermentazioni venivano condotte in botti o fusti piccoli in cantine fresche . Temperatura : durante la )" è necessario controllare la temperatura .9Q ' . cane bagnato . che deve essere di circa 14Q '.D mg@l sotto forma di dicloridrato di tiamina . ridotto 8 +ggi usando serbatoi termocondizionati si puC controllare la temp. ossidato G produzione di metan2tiolo ! cavolo . 38 >8 forte produzione di aldeide acetica ! svanito .232 massimo 9 giorni .saturi e loro esteri . :ase i Declino 3 morte cellulare 5 si riduce la popolazione vitale drasticamente . arrivando ad un aumento di 1=b cellule per ml di mosto . sostanze che i lieviti secernono in condizioni di stress nel corso della )" e tossici per i lieviti stessi .

@ quindi si scarica il mosto espresso in #. con solfitazione di 142 . onde ottimizzare l’attività dei lieviti . &ormalmente si procede dopo . Trascri"ioni sul re!istro : la prima operazione da fare è il passaggio del mosto a @./’evoluzione delle fasi fermentative si segue <uotidianamente con le determinazioni chimiche relative . con determinate caratteristiche .li dalla sua colonna e si carica il 2. . nei limiti e nelle modalità prescritte dalla legge e sempre che le :egioni con proprio provvedimento lo autorizzino in tutto o in parte . di 1. g@l la )" è finita .alcoli : facciamo un esempio di calcolo che ci permette di determinare la quantit! di 'CD . che in <uesto caso sono le fecce del vino ! fecce da fermentazione .ma sempre nei termini di legge .@ in Kl si devono ivi ere i %. " <uesto punto prima delle successive operazioni i recipienti vanno colmati ed il vino mantenuto ad una temp.= mg@l di 7+. giorni dalla fine della )" ad un travaso .%uindi nel nostro esempio $ #. +er trasformare il mosto in %. <uindi eliminazione delle fecce . %l vino si puC mantenere per un certo tempo sulle fecce .Q ' . )bbiamo i nostri $=/+/& hl i VN: a !ra i $&+* K vol e vogliamo portarlo ad una gradazione finale di $/ K vol .@ onde ottenere l’aumento voluto . costituite in parte dalle fecce del mosto che avevamo lasciato ed in parte dai lieviti ormai in fase di morte .li $8& : $+&-*.@ espresso in Gl nell’apposita colonna . libera . ADME'(6 4ECCA $RA4A>96'E AC%6C6ME(R9%A E’ consentito mediante aggiunta di -' o meglio -': in prodotti a monte del vino . Quando si arriva a valori di residuo zuccherino inferiori a .li a 2. ) hl $=/+/& i VN: . da aggiungere ad un 2.li di mosto per la propria massa volumica ricavata in base all’alcol potenziale delle uve che avevamo trascritto all’atto della presa in carico delle uve stesse . /a maggioranza dei produttori effettua <uesta pratica <uando il mosto si è trasformato in vino nuovo in fermentazione (&) cioè abbia svolto i 3@9 della gradazione alcolica potenziale . ma la legge impone che vada eseguita in un’unica operazione . dal punto di vista tecnico andrebbe eseguita in più volte . +er questa >1 .

Si guarda nelle apposite tabelle del 'CD per vedere l’alcol potenziale corrispondente a quella determinata gradazione rifrattometrica .ota$ l’'CD viene commercializzato in %.*+& .(6 3L: 5/.6 5/.LG.E a!!iunto per !li hl i vino arricchito e si moltiplica per $&& Nel nostro caso *+/% : $=-+=% ) &+&8* M &+&8* F $&& ) 8+*K Eipren iamo le trascri"ioni a re!istro Si prende in carico il quantitativo di 'CD l’operazione .E con un !ra o ri7ratto metrico 'riF .superare il M. i 7eccia quindi si caricano le fecce ottenute nell’apposita colonna si scarica il quantitativo di vino >. necessario per Si trascrive operazione di arricchimento .nel nostro esempio potremo ottenere hl -+=.6 4 Bi ivi ono !li hl i 4. si procede semplicemente con la cosidetta regola della “croce $ &/. Completata la @) il vino verr! sfecciato .(6 $ &. nel nostro caso avremo */+/* K vol a /&L . .6 J &.(6 &L: &( I &/.operazione useremo un 4.=* ed anche in questo caso va trasformato in hl dividendo i %.6 aumento &( 6(.(6 I &( J 5/.@ da sottoporre all’operazione di arricchimento ed il relativo 'CD e la somma dei due si carica nella colonna del vino arricchito .(6 B 9 proporzione : &.li per la sua massa volumica >isogna controllare anche l’aumento in volume in K del vino a seguito dell’aggiunta dell’'CD che non pu. .6 (L: 6(. scaricandoli da quello dell’'CD .E a !ra i poten"iali */+/* a a!!iun!ere a $=/+/ hl i VN: a $&+* K vol on e ottenere hl $=-+=% i vino arricchito a $/K vol .6 J &5(.(/ 9hl: $ 5L: Disolta la proporzione otterremo che *+/% sono !li hl i 4. e contemporaneamente si scaricano il quantitativo di 2. .

Queste operazioni consentono di mantenere le caratteristiche del vino nel tempo . *n questa fase bisogna tener presente la resa i cantina che per il vino *01 preso ad esempio J .epositi Il vino eve ! >3 . devono essere assenti particelle in sospensione che possano determinare ! 2 (elature 2 1orbidità 2 . naturalmente nell’arco di tempo che un vino è destinato a durare . #na delle caratteristiche fondamentali da preservare è la limpidità /a C9MP949(A è ritenuto il re<uisito fondamentale di <ualità al consumo .li $%& i uve non si potranno ottenere piN i hl $*/ i vino + nel nostro esempio siamo entro la resa + aven o ottenuto hl $=&.&K + 0uin i parten o a #. S(A79C9>>A>96'9 %l vino viene considerata una materia AvivaB in continua evoluzione .rimasto hl $=& dalla colonna vini arricchiti e lo si carica in quella del vino 9 finito : %uando le fecce verranno vendute alla distilleria si scaricano anch’esse portando a pareggio le colonne . tale obbligo di legge viene indicato come presta"ioni viniche . Se le fecce sono espresse in %.& . %l vino che abbiamo preso in carico come vino finito in realtà è finito solo in parte . prima dell’imbottigliamento esso deve essere sottoposto a delle operazioni che vengono indicate nel loro insieme come stabilizzazioni .li per passare ad hl si divide il quantitativo per il numero convenzionale &. Sia le vinacce che le fecce vanno totalmente avviate alla distillazione .

dei prodotti impiegati e delle macchine usate allo scopo . <uesto fenomeno viene chiamato e77etto TDn all 6 luce diffusa con angolo di .2 Essere limpido all’imbottigliamento 2 -antenere la limpidità nel tempo Osserva"ioni sulla limpi itO : la presenza di particelle in sospensione nel vino interrompono un fascio di luce che lo attraversa e ne di55ondono una parte in direzione diverse da <uella del raggio incidente . riscaldamento . <ueste loro caratteristiche rappresentano fattori di stabilità . 2 )attori di perdita di carica ! composti a carica negativa .A • Bta(ili""a"ione TAETAEI. Quindi si impiegano metodi per ! • :endere un vino limpi o ) e77etto chiari7icante • :endere un vino sta(ile ) e77etto sta(ili""ante Queste tecniche riassunte con il termine stabilizzazione si possono dividere in tre tipologie ! • Bta(ili""a"ione PEOTEI.A 2edremo quindi di che cosa si tratta .  Sta1ilizzazione proteica /e proteine sono dei colloidi macromolecolari .1 &1# G +paco d a >.=Q rispetto a <uella incidente 8 Ne7elometria : è la tecnica che misura la <uantità di luce diffusa in funzione della presenza di particelle in sospensione e si esprime in &1# 6 per come avevamo anticipato all’inizio per i mosti 8. &ota ! in francese casse significa rottura . . cioè nel nostro caso rottura o meglio cambiamento del colore .A • Bta(ili""a"ione 4I. tannini .EO'IOLOGI.> &1# . (ino bianco ! $rillante c a 1. 7ono originariamente colloidi idrofili e a carica positiva . >> .ivenendo colloidi idrofobi ed avendo carica neutra non rimangono in sospensione colloidale e 7locculano determinando la cosiddetta casse proteica . -a nel vino possono intervenire altri composti che fanno perdere <uesti fattori di stabilità ! 2 )attori di disidratazione ! alcol .

"ltre bentoniti tedesche e nord2africane contengono 'a e vengono usate nella produzione dei succhi di frutta . ) %l nome deriva dalla località in cui fu scoperta per la prima volta )ort2$enton negli #7" .=2 9= g@hl 6 ma anche meno 8 sino ad arrivare a . perchE se in <uantità eccessiva puC depauperare il vino di componenti importanti per la struttura e la componente aromatica . 0eneralmente si usa in associazione con una AcollaB proteica ! gelatina . • >9 . Per <uanto concerne in particolare i vini bianchi sono . rispetto al passato . perchE più disperdibile in ac<ua rispetto alla caseina tal <uale . è la migliore e più usata in campo enologico perchE contiene &a . /’azione principale deproteinizzante ! bentoniteL K proteineM si legano e precipitano .E’ elettronegativa . /a bentonite è una montmorillonite + essenzialmente silicati idrati di "l contenenti cationi -gMM . 'onsiste nell’aggiunta di sostanze che unendosi alle proteine formano dei precipitati e@o flocculati che si depositano e si possono cos allontanare . caseinato di I .  Sol di Silice E E GG1 ) /’anidride silicica 7i+. viene usato un suo sale . indicativamente da .Quindi si procede all’allontanamento dal vino di un eventuale eccesso di proteine che possono provocare <uesti inconvenienti mediante chiarifica . oggi viene effettuata in modo mirato . Quindi si eseguono prima dell’aggiunta dei test di stabilità proteica ed in base ad essi si eseguono le aggiunte . /’aggiunta di bentonite . si possono usare anche per i bianchi per migliorare la chiarifica . 'aMM e &aM scambiabili . "nche se il loro uso è più indicato per i vini rossi . #so stabilizzante ! previene la maderizzazione mediante l’eliminazione di sostanze polifenoliche ossidate o ossidabili .  Altri prodotti c"iari5icanti %aseinato di potassio & la caseina è una fosfoproteina del latte dei mammiferi . %l sol di silice deriva dalla polimerizzazione di molecole di anidride silicica ed è un colloi e elettrone!ativo . 6 o diossido di silicio 8 è uno dei composti più diffusi in natura .== g@hl .  7entonite E c"iari5icante minerale E GG.

ed uso di proteine vegetali da frumento o piselli 6 scarso effetto 8 %ar1oni attivi & si tratta di una gamma di prodotti diversi per origine ..anche se con estrema sintesi un’idea del processo . %n enologia sono impiegate sostanze di origine vegetale ! legno di conifere . E polivinilpolipirrolidone ) & è un polimero insolubile nelle soluzioni idroalcoliche . >D .= g@hl . latifoglie e noci di cocco H. 7aturazione . &ei vini bianchi si usa per 2 prevenire fenomeni di maderizzazione 2 eliminazione di flavanoli .ose massima per legge 1== g@hl.P. si usano essenzialmente per eliminare difetti . sovrasaturazione Hecc.P. . muffe e odori sgradevoli . polifenoliche e soprattutto aromatiche . che si carbonizzano in presenza di carbonati alcalini e 7ali 6 *n'l 8 che con il riscaldamento sviluppano gas in modo da produrre un aumento di volume del materiale carbonioso 6 attivazione 8 . ma già da <uanto accennato emergono due aspetti fondamentali ! concentrazione del sale e temperatura . sost. •  Sta1ilizzazione (artarica Per poter comprendere meglio i meccanismi di <uesto processo bisognerebbe ricordare prima certi concetti di base e ne enunciamo <ualcuno ! Prodotto delle concentrazioni ! <uanto sale è presente in una soluzione Prodotto di solubilità ! <uantità massima di soluto che si puC sciogliere in un dato solvente ad una data temperatura . possibilità di impiego .osi ! 1=2.osi medie .219 g@hl G dosi massime per legge 4= g@hl . procedimento di fabbricazione . • P. PerC <uesto adsorbimento è indiscriminato ed avviene anche a carico del colore . 'ercheremo di dare comun<ue . Per <uesto motivo l’uso di carboni oggi è diminuito rispetto al passato . &ota ! allergeni .. %l loro meccanismo d’azione è di chemio2 adsorbimento ! trattenimento di fluidi per capillarità e coesione . ocratossine .<.

8 scambio ionico Z 38 elettrodialisi Z 7) (ecnic"e c"imic"e >8 ac.ella sua concentrazione 2 . vino a 1=Q 5 vol ] 1Q di trattamento e>Q ' 18 >? . Metodi di sta1ilizzazione tartarica "8 (ecnic"e 5isic"e 2 18 trattamento con il 5reddo . E’ una tecnica che oggi è agevolata dalla possibilità del controllo delle temperature. Pertanto bisogna prevedere prima dell’imbottigliamento il comportamento del vino ed assicurare una completa stabilità .ella <uantità di etanolo (ende a precipitare formando come conseguenza dei depositi sul fondo dei recipienti che contengono il vino . metatartarico 98 carbossimetilcellulosa Z D8 manno?proteine da lieviti 1rattiamo solo i metodi di uso più fre<uente (rattamento con il 5reddo & anche i <uesto caso ci sono più metodi ."bbiamo detto che il mosto contiene sia l’ac. 1artarico che metalli alcalini come il I che formano 7ali ! IJ1 bitartrato di potassio 6 o tartrato acido di potassio 8 che è presente in tutti i vini. citiamo <uello più semplice e tradizionale ! trattamento a 7re o i lun!a urata . e 1 Es. 7e <uesta formazione di depositi avviene in bottiglia determina una percezione molto negativa nel consumatore . &el vino <uesto sale in funzione ! 2 .ella temperatura 2 . Per i vini bianchi il trattamento dura da 4 a 1= giorni e la 1Q di trattamento è generalmente definita da una semplice relazione ! 1Q di trattamento ] e grado alcolico @.

#no dei suoi limiti è l’instabilità in funzione del tempo e della temperatura . Esso agisce opponendosi all’ingrossamento dei germi sub2 microscopici che costituiscono in punto di partenza della formazione dei cristalli del sale . /e grosse molecole di ac. in modo tale da impedire . %l preparato industriale si chiama mannosta1 . 'on il trascorrere del tempo e a temperature non basse si rende inefficiente . bloccando il fenomeno dell’ingrossamento del cristallo stesso e della sua precipitazione . tartarico ed una funzione alcolica secondaria di un’altra molecola . effetti indesiderati .9 g@hl . . Manno?proteine & sono delle macromolecole dette colloi i protettori estratte per trattamento enzimatico dalle pareti delle cellule dei lieviti 6enzima glucanasi 8 . dopo l’imbottigliamento . 98  Sta1ilizzazione micro1iologica Questo tipo di stabilizzazione consiste nell’eliminazione dal vino di microrganismi ancora presenti . >4 .-) Ac. 7i forma per reazione di esterificazione fra una funzione acida di una molecola di ac. 7ono stabili nel tempo . lieviti e batteri .osi massime 1== mg@l . è una tipologia di mannoproteine in grado di inibire la cristallizzazione del IJ1 a dosi comprese tra 192. Metatartarico EE AGA) & e’ un poliestere originato dell’esterificazione intramolecolare dell’ac. metatartarico si sostituiscono a <uelle di IJ1 nel corso della costituzione del cristallo . 1artarico nella misura massima del >=5 .

== mg@l in ac. . %n realtà gli effetti sulla <ualità organolettiche del vino erano disastrose pertanto. con buon risparmio economico con l’uso di antifermentativi .1.=. essi sono composti chimici di varia natura e molto dannosi alla salute . /imiti di legge .1D9@=9 del 'onsiglio del .)raudolentemente e più semplicemente si puC ottenere . +ltre all’aggiunta di <uesti prodotti . % suoi effetti sulle caratteristiche organolettiche possono essere disastrose ! odore da rancido e da geranio . (uttavia la legge consente l+uso di sostanze c"e a tutti gli e55etti 5ungono da anti5ermentativi & Bor(ato i potassio 3 E /&/ 5 : esso ha azione solo sui lieviti e non sui batteri . (emperatura • Pastorizzazione & l’uso di alte temperature indubbiamente elimina il problema di una sopravvivenza di microrganismi nel vino . 'E nella dose massima di .sicuramente per i vini di <ualità <uesta tecnica è stata abbandonata . =9C(RA>96'9 %nseriamo ora <uesto argomento che non riguarda solo la stabilità microbiologica . Questa tecnica era fre<uentemente usata in passato per i vini allora denominati da pasto .== mg@l . ma avendolo rimandato in precedenza . 4imetildicar1onato E 4M4% ) & ”purtroppo” con regolamento 'E &Q . uso confermato dai nuovi :eg. 8.==9 ne viene consentito l’uso per la stabilizzazione microbiologica . 7orbico . che anche se consentiti il loro uso suscita molti dubbi e perplessità . Questo composto a tutti gli effetti è un antifermentativo .. lo tratteremo ora in tutte le sue applicazioni >.. la stabilizzazione microbiologica si puC ottenere anche e soprattutto con mezzi 5isici 6 oltre che con la 7+.?= mg@l in sorbato di potassio . (iene usato in vini di bassa <ualità con alto residuo zuccherino .

forma . dimensione molto variabile ! 2 :igide o comprimibili 2 +rganiche . /e particelle solide presenti nei mosti e nei vini sono di natura . centrifuga e flottazione ora parleremo della filtrazione vera e propria . in generale . ha lo scopo di separare una fase dispersa costituita da particelle solide da un fluido che forma la fase continua .  Premessa : la filtrazione .olloi ali : a M9%R6=9C(RA>96'9 %olloidi micellari .8 Bolu"ioni &+$ P a $& P Microrganismi polifenoli )osfato ferrico 7olfuro di rame macromolecolari ? proteine Polisaccaridi lieviti 1atteri E non A) Soluzioni vere e proprie & Q 0B1P campo enologico )  Modalità della 5iltrazione 9= ."bbiamo già parlato della sedimentazione statica . inorganiche . E’ una operazione 5isico? meccanica in cui le particelle solide disperse vengono trattenute da un opportuno mezzo 5iltrante poroso attraverso cui il li<uido viene fatto passare sotto gradiente di pressione . viventi 6 lieviti e batteri 8 2 1ondeggianti o allungate 2 f al V o g al mm 2 A %ategorie & 18 Bospensioni =9C(RA>96'9 : O a 10 P sino a 1 mm 2 2 2 2 'ristalli di tartrato Precipitati di materie colloidali Precipitati da casse :esidui di chiarifica .

/5 :iltra"ione i pro7on itO /e particelle sono rimosse e trattenute all’interno di un mezzo filtrante che puC essere ! 2 Panello incoerente di coadiuvanti di filtrazione . 2 %artone 5iltrante & panello prefabbricato con i medesimi materiali coadiuvanti del metodo precedente e resi coerenti per pressione o per aggiunta di sostanze collanti .  Materiali 5iltranti 91 . granulari o fibrosi . &el caso di particelle solide colloidali e comprimibili si usa la tecnica dell+alluvionaggio .$5 :iltra"ione con eposito E’ una tecnica adatta per sospensioni fortemente cariche di solidi che viene inviata in un supporto di filtrazione ! 2 1ele 2 'artoni lavabili 2 :eti metalliche 7u <uesti si accumulano le particelle formando un deposito di spessore crescente detto torta o panello . %l mezzo filtrante è costituito da mem1rane che descriveremo più avanti . 38 :iltra"ione su mem(rana E’ detta anche Micro5iltrazione e si applica a sospensioni con concentrazioni basse di particelle solide e di dimensioni molto piccole . consiste nell’aggiungere alla sospensione da filtrare dei materiali ausiliari che migliorano la capacità di filtrazione e sono detti coadiuvanti di 5iltrazione . .opo le prime fasi di lavorazione il vero mezzo 5iltrante ) il deposito stesso che ferma le particelle solide .

%l materiale estratto dalle miniere viene sottoposto ad una serie di lavorazioni sino alle varie tipologie di prodotto commerciale .ONBIDEEAIIONI : ricordiamo che non molti anni fa veniva usato a <uesti scopi anche l’amianto B esso per moltissimo tempo ha rappresentato un normale e diffusissimo coadiuvante . dopo la lavorazione si ottiene un materiale poroso finemente suddiviso . . #n ulteriore criterio dei coadiuvanti risiede nella sua inerzia . "lla fine degli anni settanta . E’ costituita da microfibre di 9=21== V di lunghezza e di T 192. di forma diversa a seconda della specie di appartenenza . sacrificando l’indiscussa capacità filtrante e rivolgendosi a prodotti a base di perlite o cellulosa o prodotti nei <uali la farina fossile non sia inalabile al momento dell’utilizzo .E’ il coadiuvante di filtrazione più comune . 7i presenta originariamente come una massa di sferette del T di <ualche mm . con l’abbandono dell’amianto si è aperta una nuova stagione che ha portato alla scoperta ed uso di prodotti ottenuti con materie prime compatibili con la salute . . è costituita da scheletri di diatomee che sono alghe unicellulari . Questa ricerca continua tutt’oggi sia nei riguardi del consumatore che anche dell’operatore . cioè il fatto di non cedere nulla al vino . 'himicamente si tratta di silice pura 67+. detti anche frustoli . • %ellulosa . • =arina =ossile E’ un materiale vulcanico di struttura vetrosa costituito da silice e allumina 6"l. #na volta dispersa nell’ac<ua e stratificata forma un intreccio di <ueste fibre molto compatto dando origine ad una massa filtrante canalizzata . • Perlite 9. scoperta la sua forte azione cancerogena .= V. Pertanto si tende ad utilizzare meno le farine fossili . Quindi un criterio primario nella concessione dell’utilizzo e nella loro scelta da parte dell’operatore è <uello di avere coadiuvanti sempre più inerti da materie prime controllate .8 strutturata in microscopici gusci .+38 ed impurezze .eriva da semi di cotone o più fre<uentemente dal legno mediante una serie di trattamenti meccanici e chimici .

93 .= U. Discontinui : sospensione della filtrazione per rigenerare o sostituire il mezzo filtrante.= sino a 1. bar. hp ] =. "8 %lassi5icazione dei 5iltri %n base a diverse caratteristiche costruttive e funzionali .9 O =. 2 . . A epressione sotto vuoto : si applica una depressione dal lato del filtrato e si mantiene a pressione atmosferica il lato di alimentazione della torbida .entri7u!hi : la pressione dal lato della torbida è prodotta dalla forza centrifuga . $8 %n basa alle caratteristiche dei mezzi filtranti 4assa 7iltrante 6 con coadiuvanti 8 . il filtrato esce a pressione atmosferica . $*5 : insieme di elementi pieni detti piastre e vuoti detti telai accostati alternativamente . hp ] 1 O 1.artoni Questi elementi formano delle camere nelle <uali viene alimentata la torbida .  (ipi di 5iltri "8 :iltri pressa 3 a piastre e telai 5 3 7i!.? bar .artoni Tela 4em(rana '8 %n base alla forza direttrice del processo A pressione : pressione positiva dal lato della torbita .= cm 8 sono sospesi in posizione verticale mediante AorecchieB che poggiano su guide laterali a sezione circolare che permettono loro di scorrere al momento dell’apertura o chiusura del filtro .= U 1. 1elai e piastre 6 da . 1ra ciascuna piastra ed il telaio a seconda del metodo di filtrazione sono posti ! 2 Bupporti i 7iltra"ione : per la formazione del prepanello con l’uso di coadiuvanti .ontinui : alimentazione della torbida e scarico del filtrato continuo con rigenerazione continua del deposito filtrante . mentre il filtrato viene scaricato a pressione atmosferica hp <ualche decina di bar .

8 )ase di filtrazione ! una volta costituita la massa filtrante ./’assemblaggio degli elementi si realizza spingendo con un piastrone mobile il pacco contro il piastrone terminale fisso . . all’inizio del ciclo di lavoro . grazie al vuoto prodotto all’interno . Questo tamburo è parzialmente immerso in una vasca contenente la torbida . Questa macchina è costituita da un tam1uro cilindrico orizzontale in acciaio inoU chiuso alle due estremità da appositi fondi e ruotante a velocità variabile . /e particelle solide sottratte alla torbida e trattenute dal prepanello vengono allontanate grazie ad una lama raschiante . %l tamburo ruota lentamente . 7carico ! analogamente avviene attraverso fori ricavati nel bordo inferiore degli elementi che continuano con un collettore comune . . uno strato uniforme di coadiuvante 6 es. "limentazione ! agli angoli superiori di ogni piastra e telaio sono ricavati fori che con l’assemblaggio dei componenti formano il canale di alimentazione della torbida . 2 )iltrazione dei mosti . %l gruppo per la formazione del vuoto è collegato con la parte interna del tamburo . preparata utilizzando l’apposito serbatoio con agitatore . il li<uido passa attraverso lo strato filtrante all’interno del tamburo liberandosi delle particelle in sospensione . essa passando attraverso altri fori invade la camera di filtrazione . di lunghezza uguale alla lunghezza del tamburo . perlite 8 dello spessore di 4 O 1= cm . %l tamburo ruotando forma alla sua superficie <uesto strato . 2 7grossatura vini molto fecciosi . 'iC mediante alimentazione della vasca di una sospensione di ac<ua e coadiuvante . $8 :iltri rotativi a tam(uro 37i! $-5 : detti più comunemente in epressione o a vuoto . vedono un sempre più fre<uente impiego per ! 2 :ecupero mosto dalle fecce di sedimentazione e chiarifica . /a superficie del tamburo è costituita da una rete metallica in acciaio inoU a maglia stretta 6 le prime versioni erano dotati di una tela di materiale sintetico 8 che serve da supporto al prepanello che è l’elemento filtrante . con avanzamento automatico e 9> .iclo operativo : 18 )ormazione del prepanello ! consiste nel predisporre . nella vasca viene immessa la torbida .

. Questa metodologia di filtrazione è meglio detta a mem(rana + essa si è affermata grazie al raggiungimento di altissimi risultati tecnologici che hanno portato alla produzione di membrane filtranti . esse sono polimeriche e sono ottenute artificialmente con processi di sintesi 6 processi di gelificazione 8 . %n genere le membrane hanno uno spessore massimo di =. % materiali più usati sono ! nitrato + acetato + iacetato e triacetato i cellulosa M nDlon + te7lon + polisol7uri + poliammi i + policar(onato + poliestere . in superficie i pori hanno un diametro più stretto . la lama asporta uno strato sottile di prepanello 6 .$.micrometrico .3 mm .2=. 7i possono presentare in varie configurazioni ! Mem1rane piane Spirale avvolta =i1re cave .Q$%5 (engono cos definiti perchE la direzione del prodotto da filtrare è parallela alla superficie filtrante . +sservando una membrana filtrante al microscopio elettronico a scansione si nota una struttura alveolata e molto porosa in cui il volume dei vuoti rappresenta il ?=24=5 del volume della membrana . "d ogni giro del tamburo . Questo tipo di filtrazione è indicata per ! 2 preparazione di mosti basi spumante 99 .=23== V 8 impregnato di particelle solide cos da avere il rinnovo continuo della superficie filtrante . %) M9%R6=9C(RA>96'E /a microfiltrazione si effettua pre2imbottigliamento per completare la terza stabilizzazione del vino ! <uella microbiologica . con profilo conico a diametro crescente . oggi le più usate .  :iltri a mem(rana a 7lusso tan!en"iale 37i!. prima che ritorni ad immergersi nella torbida . Possono essere distinte in due tipi ! isotropiche : o simmetriche con pori dotati di profili cilindrico più o meno dello stesso spessore per tutta la loro lunghezza . anisotropiche : o asimmetriche .

== ed oltre unità in appositi supporti . inserita in una struttura rigida formante lo sheletro interno ed esterno del supporto . "llorchè il fouling riduce il flusso del permeato . %mpiegano ! .2 illimpidimento vini a fine fermentazione alcolica 2 chiarifica di vini da stoccare 2 filtrazione di vini grezzi .9 mm ed assemblati in fasci di . che spesso si presenta con una configurazione pieghettata . il flusso del permeato 6 bacY flushing 8  :iltri a mem(rana a 7lusso 7rontale 3 7i!. /e cartucce sono montate in appositi contenitori in acciaio 6 dette campane da cui spesso il nome comunemente dato in cantina a <uesti filtri 8. tre campane con all’interno una cartuccia con membrane filtranti a diversa potenzialità esempio ! 2 1V 2 =. #n sistema classico di <uesto tipo di microfiltrazione è costituito da tre moduli . /e membrane utilizzate sono mem(rane a 7i(re cave . per un breve lasso di tempo .>9 V . %l flusso tangenziale ./& 5 7ono impianti di pre2imbottigliamento dei vini e determinano la stabilizzazione microbiologica . costituita da una membrana . <uesta possibilità di adattamento alle varie esigenze aziendali ne ha determinato un forte successo . la velocità e la turbolenza del prodotto favoriscono la pulizia del mezzo filtrante e riducono la formazione di depositi alla superficie delle membrane 6 fouling 8.4= V 2 =. torbidi o velati in alternativa alla centrifuga 2 filtrazione di fecce . un sistema automatico provvede alla rigenerazione delle membrane con il relativo lavaggio invertendo . /e membrane impiegate hanno grado di filtrazione variabile . se il filtro è mantenuto in condizioni di efficienza 6 pulizia e sterilizzazione 8 il vino sarà 9D . costituite da tubicini con diametro interno di .opo il passaggio attraverso i tre moduli . 0li impianti possono essere composti da un numero variabile di moduli . oggi si possono filtrare anche le fecce utilizzando membrane con opportune dimensione dei pori ..artucce 7iltranti : composte da una matrice filtrante .

/e soluzioni offerte dalla moderna tecnologia per la concentrazione dei mosti mediante tecniche sottrattive sono ! • Osmosi inversa • . al fine di ottenere una più alta concentrazione delle sostanze disciolte in essa .e (ita ! /a concentra"ione consiste nella parziale eliminazione del solvente da una soluzione.ENTEAIIONE -anuale di meccanica enologica 8 6 parzialmente tratto da P. .  6SM6S9 9'<ERSA E5ig.oncentra"ione a cal o me iante evapora"ione Queste tecniche sono applicate anche alla produzione di -' ed -': . che tralasciamo . considerando solo <uelle applicate ai mosti ai fini dell’arricchimento . ARR9%%@9ME'(6 4E9 M6S(9 ME49A'(E (E%'9%@E S6((RA((9<E I4PIANTI DI .sterilizzato cioè privato 6 in massima parte 8 della presenza sia di lieviti che di batteri . %n campo enologico tale operazione viene effettuata per la concentrazione del mosto d’uva mediante eliminazione di parte dell’ac<ua in esso contenuta . che come gli arricchimenti dei prodotti a monte del vino con l’uso di concentrati sono regolamentati dalla legge e vanno preventivamente dichiarati e trascritti nei registri di vinificazione .ON. e 0.#1) 9? .

%n campo enologico l+osmosi inversa 6 69 ) in 7lusso tan!en"iale è utilizzata per l’arricchimento dei mosti d’uva ! aumento concentrazione di zuccheri . colore ed estratto . le mem1rane dell+osmosi inversa sono A BPIEALE AVVOLTA . :ispetto al processo di microfiltrazione tangenziale . mentre trattengono tutte le molecole presenti in soluzione . l’ +% richiede pressioni di esercizio relativamente alte . la differenza fra le due pressioni è chiamata R : pressione osmotica el sistema . che opera generalmente a bassa pressione . " differenza della filtrazione tangenziale . se sottoponiamo la soluzione più concentrata a una pressione superiore a <uella osmotica ./a concentrazione mediante osmosi inversa si basa sul principio fisico di separazione dell’ac<ua da una soluzione mediante membrana . 'onsiderando tale sistema . 94 . "ll’e<uilibrio . "vviene mediante l’impiego di membrane semipermeabili di natura polimerica G <ueste agiscono come filtri a livello molecolare i <uali per effetto della pressione esercitata si lasciano attraversare dall’ac<ua . operata con fibre cave . che è permeabile solo all’ac<ua . dovendo superare la pressione osmotica della soluzione trattata . si svilupperà il 7enomeno inverso 3 osmosi inversa 5 e la membrana . con esclusione di <uelle che hanno caratteristiche prossime all’ac<ua . farà passare l’ac<ua dalla soluzione più concentrata a <uella più diluita . %l fenomeno dell’osmosi consiste in un movimento dell’ac<ua da una soluzione più diluita ad una più concentrata <uando le due soluzioni sono separate una dall’altra da una particolare membrana 6 semipermeabile 8 che è permeabile alla molecole dell’ac<ua ma non lascia passare le molecole delle sostanze disciolte nella soluzione %n un normale processo di osmosi la diffusione dell’ac<ua attraverso la membrana si arresta allorchE la pressione idrostatica all’interno della soluzione più concentrata controbilancia la pressione che tende a far passare l’ac<ua dalla soluzione più diluita a <uella più concentrata .

anche se in percentuale e@o in forma diversa . "ltri si originano invece nel corso della )" . Essi sfruttano gli effetti combinati della tecnologia del sottovuoto ed altri principi fisici 6 pompa di calore ! ciclo di 'arnot 8 per ottenere . %l grado di vuoto di circa . compresi gli aromi primari e i loro precursori . "ltri ancora nel corso di fermentazioni secondarie successive .?9 bar 8 al <uale <uesto impianto lavora . aumentandone dell’ 12.%n un processo condotto in (atch 6 con riciclo 8 il prodotto è alimentato dal serbatoio di cantina all’impianto di +% dove viene separato in un ! permeato ! 6 praticamente 8 ac<ua G concentrato che viene riciclato ad un serbatoio di alimentazione . Esempio ! ripristino delle caratteristiche originarie dei mosti leggermente AdisturbatiB da piogge in fase di vendemmia . :imane sempre in proporzione il costituente principale .9 Q ' 8 in modo da mantenere inalterate le caratteristiche originarie del prodotto .9 mbar 6 pari a circa =.=2. fa si che la concentrazione avvenga mediante evaporazione a bassissima temperatura 6 . %6'%E'(RA>96'E ”S6((6 <D6(6 A (EMPERA(DRA 49 E<AP6RA>96'E” E5ig.##)  7ASSA Questi impianti si prestano per l’auto arricchimento dei mosti .. oltre all’aumento del grado zuccherino anche l’arricchimento di tutti gli elementi costitutivi dei mosti . %l processo prosegue sino al raggiungimento del livello di concentrazione desiderato 6 sempre nei limiti di legge 8 . 5 in volume la gradazione alcolica potenziale e rispettandone la tipicità . • A%QDA . /a presenza di un tale impianto in cantina è sicuramente sinonimo di <ualità . -olti costituenti del vino si ritrovano già nei mosti . 9. %6MP6S9>96'E %@9M9%A 4EC <9'6 /a trasformazione del mosto in vino comporta il passaggio da una solu"ione i ro"uccherina a una solu"ione i roalcolica .

Gli "uccheri minori in7ermantesci(ili presenti nei mosti passano al vino .  %l suo contenuto è in funzione ! 2 . le varietà americane ed ibride danno vini più ricchi in metanolo rispetto a <uelli ottenuti da uve di vitis vinifera europea. ma sempre presenti in tracce .alla varietà di uva .E. dopo l’ac<ua è il costituente del vino percentualmente maggiore . GLU e :EU : normalmente si trovano in tracce nel vino ! 0BG 1 g!l ma anche più . D= 2 . le bucce sono particolarmente ricche di pectine . il loro rapporto è sempre di 1!1 . <uindi nel vino non ) pi2 presente . . (engono detti anche zucc"eri riduttori perchE essendo a funzione aldeidica o chetonica 6 entrambe contenenti il gruppo carbonilico ? %H6 8 riescono a ridurre una soluzione cupro2 alcalina 6 /i<uido di )heling 8che serve per la loro determinazione .-. (engono posti limiti di concentrazione nei vini definiti secchi .ella durata della )" in presenza di parti solide dell’uva .• >D%%@ER9  Baccarosio : è idrolizzato completamente a 0/# e ):# ad opera dell’invertasi dell’uva e dei lieviti . Alcol metilico : <uesto alcol proviene esclusivamente dall’idrolisi enzimatica dei gruppi metilici delle pectine ad opera della P. %l vino è la bevanda fermentata a più basso tenore in metanolo .   • AC%6C9  Alcol etilico : ottenuto dalla )" degli zuccheri ad opera dei lieviti .

. %soamilico . . dopo l’ingestione si ossida a ! al ei e 7ormica :altera il nervo ottico portando a cecità ac. organici del vino viene ad essere significativamente modificata rispetto a <uella del mosto . alc.P. la rotondità e armonizza varie componenti .0.= ml per 1== ml di etanolo (ini :ossi ! =.== a >== mg@l . D1 . sono presenti nel vino in <uantità variabile da . "milici e \2feniletilico . ne ricordiamo alcuni ! alcoli propilici . 7ormico : danni all’apparato nervoso. alc. TossicitO : l’azione negativa del metanolo per la salute è ben nota . 7i forma ad opera dei lieviti con la ).  • A%949 /a composizione in ac. Polialcoli : Glicerolo 3 !licerina 5 è un triolo cioè ha tre funzioni alcoliche . /a sua presenza è importante dal punto di vista organolettico perchE aumenta la morbidezza . Limiti i le!!e : per i motivi sopra detti la legge impone dei limiti <uantitativi di metanolo nei vini che vanno rapportati ai <uantitativi di etanolo presente (ini $ianchi ! =. &ei vini si trova in concentrazioni comprese tra 921= g@l 6 ma anche più 8 .2 %mpiego di enzimi pectolitici in vinificazione puC causare un aumento .9 A A A  Alcoli superiori : prodotti dai lieviti come composti del metabolismo degli amminoacidi 6 reazione di Erlich 8 .

Aci i minori : ac. citrico e ac. ascor(ico non subiscono normalmente sostanziali variazioni. Ac . Tartarico : è stabile dal punto di vista microbiologico ma diminuisce a causa della formazione dei suoi 7ali di I e 'a che hanno bassa solubilità nella soluzione idro2alcolica e precipitano . Ac. 4alico : stabile dal punto di vista chimico fisico subisce invece attacchi da lieviti e batteri . Ac. Lattico ! è presente nel vino nelle due forme otticamente attive /6K8 e ,62 8 . /’ac. /6K8 lattico ha origine dalla fermentazione malo2lattica ad opera dei batteri lattici 6 /"$ 8 . Ac.Acetico : prodotto secondario della )" è normalmente presente in misura pari a =,.2=,3 g@l , ciC se la fermentazione è condotta normalmente con uve sane .

/imiti di legge ! (ini $ianchi ! 14 millie<uivalenti @ l (ini :ossi ! .= A

7alvo deroghe . ricordiamo che 1 me<. ] =.=D g@l in ac acetico pertanto avremo per i vini bianchi maU 1,=4 g@l e per i vini rossi 1,.= g@l . 7e nei vini troviamo tenori alti in ac. acetico vuol dire che le uve non erano sane e@o il vino ha subito attacchi di batteri acetici .

R2chetoaci i : sono acidi che oltre ad avere la funzione carbossilica acida 2;OOG hanno anche <uella carbonilica 6 chetonica 8 ;)O in i che è l’atomo di carbonio più vicino a <uello carbossilico . 'itiamo ! Ac.piruvico : prodotto secondario della )" .

Ac. R2cheto!lutarico e ac.ossalacetico intermedi del metabolismo degli amminoacidi R9%6R49AM6 Acidità (otale& è espressione di tutte le specie acide presenti.
D.

Acidità <olatile& è rappresentata dagli acidi che possono volatilizzare , cioè evaporare per distillazione , è data essenzialmente dall’ac.acetico . Acidità =issa & rappresenta la totalità degli acidi non volatili 6 fissi 8 si ottiene per sottrazione del valore dell’acidità volatile da <uello dell’acidità totale . S6S(A'>E A>6(A(E &el corso della )" circa il ?=5 dell’azoto organico viene assimilato dalle cellule dei lieviti mentre l’azoto ammoniacale sparisce completamente . %noltre con le stabilizzazioni viene eliminato in gran parte anche <uello proteico .

A77inamento sur lies : alcune tecniche di vinificazione prevedono di mantenere il vino , per un determinato periodo di tempo , a contatto con le fecce nobili da lieviti denominate appunti AliesB . ,opo la morte avviene l’autolisi delle cellule dei lieviti che porta alla liberazione nel vino di composti azotati a basso peso molecolare ! polipeptidi ed amminoacidi e 4annoproteine costituenti della parete cellulare dei lieviti , delle <uali abbiamo già accennato parlando della stabilizzazione , ma le mannoproteine oltre agli effetti stabilizzanti svolgono altre molteplici azioni che hanno importanti implicazioni positive sul <uadro organolettico dei vini . #na delle tecniche tipiche che prevede il contatto del vino con le lies è <uello della rifermentazione in bottiglia per l’ottenimento dello 'hampagne od in genere con il cosiddetto metodo classico . Altri composti azotati & appare utile citare altri due prodotti azotati che possiamo trovare nei vini e che possono essere annosi alla salute . 2 ;ar(ammato i etile &ei vini un altro composto azotato è l’Urea che si puC trovare in <uantità inferiori a 1 mg@l . /a legge ammette il trattamento dei vini con l’enzima ureasi per diminuire il tasso di urea <uando <uesto puC essere ritenuto eccessivo e limitare nel corso dell’invecchiamento la formazione di un composto derivante dall’urea che è l’". 'arbammico che legandosi con l’alcol etilico forma un estere il 'arbammato di etile , <uesto composto è ritenuto dai ricercatori cancero!eno. -ediamente i vini ne contengono 9,92 ?,? Vg@l con limite fissato a livello internazionale di 19 Vg@l.
D3

1enori alti sono dovuti ad alte temperature di fermentazione , presenza di raspi , attività di alcune specie di lieviti e batteri lattici . ?Ammine 'io!ene : <uesti composti sono conosciuti già dai tempi di %ppocrate come responsabili di problemi alla salute dell’uomo . Esse possono essere presenti soprattutto negli alimenti che hanno subito una fermentazione ad opera di batteri lattici ! formaggi , pesce , carne , insaccati H conservati male ed inoltre bevande <uali ! sidri , birra e vini . ,al punto di vista biochimico le ammine biogene provengono dalla decarbossilazione degli amminoacidi per azione dell’enzima decarbossilasi in presenza di un cofattore ! piridossal2fosfato . %n particolare alcuni ceppi di batteri come Pediococcus e /actobacillus possono possedere il l’enzima e il cofattore . /a presenza di ammine biogene sarebbe dovuta <uindi , principalmente , all’attività batterica . /’intervento della ).-./. spiegherebbe perchE alcuni vini ne contengono <uantità superiori rispetto a <uelli in cui <uesto tipo di fermentazione è assente . E’ per <uesto motivo che , là dove si vuole procedere alla )-/ , si usa inoculare batteri selezionati come l’+enococcus +eni che non dà come effetti collaterali la produzione di <ueste sostanze . &e citiamo alcune ! "mminoacido ! "rginina P "mmine biogene ! spermina , spermidina , putrescina %stidina P A ! istamina /isina P A ! cadaverina

S6S(A'>E =E'6C9%@E

&e abbiamo già accennato parlando della composizione del mosto . Esse sono contenute principalmente nelle parti solide della bacca . &ei vini bianchi dove la )" avviene in assenza delle parti solide assumono una importanza marginale .

D>

esteri . "cetali .&ei vini rossi invece <ueste sostanze . /attoni . Acetal ei e : o ore a er(aceo intenso a svanito . Aromi 7ermentativi o secon ari : si producono nel corso della )" all’interno della cellula dei lieviti come detossificanti e come prodotti secondari del loro metabolismo che poi vengono ceduti al vino . ma come già detto ne rimandiamo la trattazione . da poter fare in un futuro probabile corso di degustazione . +ra possiamo dire solo che le sostanze aromatiche presenti nel vino si distinguono in !  Aromi pre7ermentativi o primari : abbiamo già detto che sono presenti nei mosti sia in forma libera odorosa che come precursori inodori . <uindi è un argomento <uesto che merita un approfondimento a parte . <uesti ultimi con la )" si liberano diventando anch’essi odorosi . ma certe sue caratteristiche vengono sfruttate in alcuni vini passiti ad elevata gradazione . e un’alta produzione di acetaldeide è addirittura voluta ! 7herri 6 vini di _erez O 7pagna 8 . -arsala . • S6A(A'>E AR6MA(9%@E :appresentano un mondo AinfinitoB e complesso . "ltri sono ! Acetato i etile : è un estere che determina il sentore di spunto acetico . sono numerosissime le sostanze aromatiche sia gradevoli che sgradevoli che si possono trovare nei vini . 'hetali . Eteri .i alcuni ne abbiamo già parlato ! alcoli superiori .infatti . vin de _aune 6 _ura O )rancia 8   Aromi post7ermentativi o ter"iari : sono una numerosa serie di composti chimici di diversa natura e provenienza ! Esteri . ed in più tutto il complesso aromatico proveniente dal legno per i vini affinati D9 . soprattutto "nticiani e 1annini assumono un ruolo fondamentale . .

.in barri<ues . /’aspetto più temibile per il vinificatore è rappresentato da pJ alti perchE 7avoriscono lo sviluppo e conse!uente attacco (atterico . perchE esso puC influenzare molti processi chimici . 8 ma i valori prossimi al 3 sono considerati enologicamente i migliori . viene spesso nominato e ci riferiamo al p@ .4 a 3. in cantina . 1utti <uesti prodotti si formano nel corso della conservazione . DD .. ed invecchiamento dei vini . %l pJ è l’indice dell’attività degli acidi presenti nella solozione idrozuccherina o idroalcolica . • ASPE((9 %@9M9%6?=9S9%9 4EC <9'6 "bbiamo già definito il mosto come una soluzione idro2zuccherina ed il vino come una soluzione idro2alcolica . che secondo le loro costanti di dissociazione in ac<ua liberano ioni @T la cui concentrazione determina il pJ . affinamento .4 6 anche sino a >. /a componente ac<uosa di entrambi permette di identificare alcuni parametri che hanno notevole importanza ! 2 p@ 2 Potere tampone 2 Potenziale di 6ssido?Riduzione E o potenziale RedoS ) "ccenniamo ad uno solo di essi perchE durante la vendemmia e la vinificazione dei vini . &ei vini il pJ puC variare mediamente da .

Quelle contrassegnate con un asterisco le abbiamo già trattate . Ja un’azione molto meno efficace rispetto a <uest’ultima . ossa .  Bilice 3 !el i silice 5 S  .29 g@l vini rossi 4219 g@l D? .  PVPP 3 polivinilpolipirroli one 5 S  Gelatina : deriva da una proteina fibrosa 3 colla!ene 5 estratta dalla pelle . %n passato venivano venivano usati prodotti derivanti da bovini . /i elencheremo in base al loro impiego . .Prodotti di uso enologico . cartilagini animali .  %@9AR9=9%A'(9  'entonite S  .aolino : è sempre un silicato di alluminio . /a gelatina ha carica K gli altri carica − <uindi si legano provocando la flocculazione . ma le problematiche legate alla $. ne provoca la chiarifica e la stabilizzazione grazie alla eliminazione di sostanze tanniche e coloranti colloidali instabili .E. per <uesto oggi è caduto in disuso .i seguito faremo un riepilogo di sostanze usate in enologia ed autorizzate dalla vigente normativa .osi ! vini bianchi . /’uso della gelatina è tipico per i vini rossi .aseinato i potassio S  Proteine ve!etai: ottenute da frumento o piselli . usato in passato prima dell’avvento della bentonite .7. limitano oggi l’utilizzo di materie prime suine .

olla i pesce : deriva tradizionalmente dalla vescica natatoria dello storione . 1ipico trattamento dei grandi vini rossi bordolesi . ma la legge ne consenta l’uso solo nei vini e nella percentuale maU di . aggiunta al vino .  . <uindi il suo effetto è <uello di attenuare le punte di tannicità che possono risultare aggressive al palato ed anche eliminare il sentore di ossidato .  Aci o . /a sua azione non è diretta nei confronti dell’ossigeno ma si esplica inibendo l’azione catalizzante del )e in <uesti processi. 6 onde limitare anche l’uso di <uest’ultima 8 nella prevenzione delle ossidazioni dei mosti . E’ un detannizzante .itrico : và considerato un antiossidante nei confronti di reazioni di ossidazione dei mosti e dei vini .9= mg@l .  Tannini : usati in <uesto caso come deproteinizzanti . 6 dose maU nel vino 1g@l 8 D4 . "nch’essa ha una carica superficiale K e <uindi ha azione detannizzante . oggi anche da prodotti proteici derivati dalla lavorazione di pesce di grande stazza . +ltre ad utilizzarla direttamente sbattendo l’albume delle uova fresche si trova in commercio come ! "lbumina li<uida pastorizzata refrigerata o congelata O vini rossi >=2>== g@hl "lbumina in polvere O da rigenerare con l’ac<ua in rapporto di 1!? o 1!1= 2 vini rossi 9219 g@l vini rossi 2 vini bianchi 129 g@l . Al(umina Auovo : è la più antica colla proteica che puC essere  %6A49D<A'(9 49 =ERME'(A>96'E  Bol7ato i ammonio S  :os7ato i ammonio S  'isol7ito i ammonio S  Bcor"e i lievito S  Tiamina S    A'(96SS94A'(9 BO/ S Aci o L2Ascor(ico : è la vitamina ' 6 idrosolubile 8 . E’ assai efficace nei processi di chiarifica dei vini bianchi e rossi con effetto brillantante . &egli ultimi anni è stato sperimentato l’uso in associazione con la 7+.

Ac. i potassio S . 0iappone . . Questa pratica va seguita da un tecnico abilitato che ne è il responsabile e le dosi necessarie vanno individuate previa accurata analisi chimica .ose maU 4 g@hl .   S(A79C9>>A'(9 Gomma Ara(ica 3 E =$= 5 : è l’essudato gommoso essiccato . /a sua azione si esplica nei confronti di :e + . )osforico con il metainositolo . 'himicamente è un eteropolisaccaride 6 polisaccaridi K proteine 8 . %l fitato di 'a agisce solo nei confronti del ferro ionico ossidato 6 )eKKK 8 .  :itato i calcio : l’azione demetallizzante è svolta dall’"c.asse 'lN prodotta da complessi polifenolici2 )e .e. forma con essi 7errocianuri con comportamento colloidale e carichi − . -etatartarico di cui ne prolunga l’azione .. 8 esistono dei limiti . %l trattamento con ferrocianuro di potassio deve essere sempre seguito da un collaggio proteico 6 cariche K 8 allo scopo di eliminare completamente dal vino i complessi metallici formatisi con il ferrocianuro . prodotto naturalmente o in seguito ad incisione .N5.asse Eameosa ! il complesso di proteine2solfuro di rame presenta carattere idrofobo . /’azione principale della gomma arabica si esplica nei confronti della . )e e metalli pesanti .metatartarico S  4annoproteineS   Bor(ato D.  4EME(ACC9>>A'(9 :errocianuro i potassio 2 <=:e 3. %nfine va detto che la gomma arabica viene addizionata ai vini perchE rende il prodotto più morbido e rotondo . : è consentito nel trattamento demetallizzante dei vini .u + In ed anche P( se presente in forma libera e non complessato con composti organici . la gomma arabica colloide idrofilo lo ricopre e lo mantiene disperso .5: per ridurre il tenore di 'u . %n generale stabilizza lo stato colloidale dei composti fenolici e altri colloidi a carattere idrofobo come ad esempio l’ac. essa ne stabilizza lo stato colloidale . la legislazione europea non fissa dosi massime d’impiego mentre in paesi esteri 6 #7" . /a procedura di utilizzo è soggetta alla normativa simile a <uella del ferrocianuro di I .  Polivinilmi a"olo 3 PVI 5 2 Polivinilpirroli one 3 PVP 5 3n. )itico che deriva dalla polimerizzazione di D molecole di ac. dell’acacia senegalese 6 acacia vereY 8 o da altre specie africane collegate . E’ efficace inoltre nei confronti .

%l /isozima in enologia è utilizzato per impedire lo sviluppo della fermentazione malo2lattica dovuta alla presenza dei /"$ .tartarico . Eacemico 5 cioè otticamente attive miscela e<uimolecolare delle due forme dell’ac.e. la lisi della cellula con conseguente morte .tartarico . /actobacillus . Pediococcus 8 .  AC(R9 %6MP6S(9  Precipitazione del %a & DL2tartarico %ondensanti & al!inato 3ac. . limitando cosi l’uso di 7+ .5   49SA%949=9%A'(9 & tartrato neutro i potassio + (icar(onato i potassio + car(onato i calcio + tartrato i calcio + ac.5  ac.  i .  9sotiocianato di allile in disc"i di para55ina pura & utilizzati per creare un ambiente sterile in recipienti di capacità superiore a .= l .a e al!inato i < + ne è ammesso l’uso come condensanti delle fecce degli spumanti ottenuti con fermentazione in bottiglia ai fini di agevolarene l’allontanamento con le operazioni di sboccatura .   A%949=9%A'(9 ac. Tartarico  ac. anche in forma di 7ali di I . Per contro risulta inefficace nei confronti dei batteri 0ram &egativi e <uindi batteri acetici .DLmalico 3n. E’ efficace <uindi nei confronti dei batteri lattici 6+enococcus . /a dose maU consentita è di 9== mg@l .Lattico 3n.L325malico 3n. &on presenta inoltre alcuna interferenza nei confronti dei lieviti . %ndustrialmente è estratto dall’albume d’uovo . /a sua azione litica si esplica nei confronti delle membrane cellulari dei batteri 0ram Positivi provocandone la rottura . ?= . Dimetil icar(onato S  (RA((AME'(9 E'>9MA(9%9  En"imi pectolitici S  'eta2Glucanasi S  UreasiS  Liso"ima : è un enzima litico contenuto nel li<uido lacrimale e nella saliva .e.e5  ac.

AIIONE IN EOBBOU ?1 . Sol5ato di rame & per l’eliminazione di difetti di gusto e di olfatto nei vini . SE%6'4A PAR(E & TVINI:I.

• Pratiche e trattamenti enologici consentiti dalla legge . Problematiche inerenti alla tenuta dei registri di vinificazione . • -icrorganismi e loro ruolo . • %mpiantistica enologica . • 'omposizione del mosto e vino 6 in particolare bianchi 8. %nizialmente abbiamo evidenziato alcuni aspetti enologici di carattere generale ed in particolare abbiamo focalizzato la nostra attenzione sulla vinificazione in bianco ! • "spetti tecnici della vinificazione in bianco . .PREMESSA /a A(inificazione in :ossoB è il secondo argomento di enologia che affronteremo . ?.

?3 .Prima di discutere della vinificazione in rosso si ritiene necessario un . sia pur breve .  %6MP6S(9 =E'6C9%9  9ntroduzione %l loro ruolo ed importanza verranno richiamati fre<uentemente nel corso della trattazione dei vari aspetti della 2inificazione in Dosso . in particolare del colore e del gusto di <uest’ultimi . in sintesi si puC dire che sono i responsabili delle differenze tra vini bianchi e vini rossi . .omposti :enoliciU. approfondimento riguardante alcuni composti 6 in precedenza solo accennati 8 propri delle uve rosse . Questi composti di fondamentale importanza si possono raggruppare in una categoria definita semplicemente come T. <uindi dei mosti e vini rossi .

in <uanto <ueste sostanze sono substrati di reazioni di ! Polimerizzazione +ssidazione 'ondensazione %drolisi ?> . in diversa concentrazione . nelle varie parti dell’acino e durante la vinificazione vengono estratte costituendo una componente fondamentale dei mosti e vini rossi.Questi composti sono l’origine del cosiddetto A+aradosso @rancese per le loro proprietà ! $attericide "ntiossidanti (itaminiche Protettive delle malattie cardiovascolari "nti2cancerogene Queste sostanze si trovano . nella misura in cui tali processi vengono attuati . 7ia nel corso della vinificazione che affinamento ed invecchiamento subiscono sensibili variazioni di struttura .

?9 .

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?4 .

7econdo <ueste caratteristiche distinguiamo !  Antociani ine 7ono sotto forma di a!liconi . i Glu. ) mono!lucosi e282malvi ina 4alvi ina 9 / mol. ) i !lucosi e28+*2malvi ina 3 malvina + viti americane e i(ri i . &elle uve e nei vini <uesti composti si distinguono secondo i sostituenti in :’3 ed in :’9 dell’anello $ e sono D ! pelar!oni ina + el7ini ina + ciani ina + petuni ina + peoni ina + malvi ina .+-%&"&1E .0li antociani a loro volta si differenziano in determinati gruppi a seconda di specifiche caratteristiche . se si trovano sotto forma eterosi ica e legate in particolare al !lucosio danno luogo a <uesta ulteriore categoria . PoichE il carattere Apresenza di2diglucosidiB si trasmette secondo le leggi mendeliane della genetica in linea .i <uesti composti prendiamo in considerazione la 4alvi ina : 4alvi ina 9 $ mol. 'ota & la vitis vinifera ha caratteristiche genetiche tali per cui le antocianine sono sempre e soltanto in forma di monoglucosidi 6 salvo casi particolari di uve tintorie in cui si riscontrano tracce anche dell’altro tipo 8 -entre le antocianine di2glucosidi sono tipiche delle viti americane . 7e sono sotto forma eterosi ica cioè legate ad una molecola di zucchero oppure a!liconi cioè non legate ad altre molecole . accade che gli ibridi di prima generazione ottenuti tra gli incroci della vitis ?. 3 Vitis Vini7era 5 i Glu. .  Antocianine /e antocianidine . viste in precedenza . .

oltre alla 6K8'atechina ed alla 628 Epicatechina 6 già mensionate 8 ricordiamo la 628Epigallocatechina ed il 628 0allato di Epicatechina . EABPI : amari e er(acei + apporto ne!ativo + evitare la loro cessione nei mosti . /e molecole monomeriche di partenza sono le 'atechine .  Tannini con ensati Questa categoria di tannini sono <uelli che derivano da precursori contenuti nell+uva. come nel caso dei famosi T i(ri i pro uttori iretti U come ad esempio l’uva %sabelle detta più comunemente :ra!olino ed anche altre sottoposte a prescrizioni di leg  (A''9'9 'ercheremo di affrontare <uesto argomento .al punto di vista chimico i tannini sono molecole relativamente voluminose che erivano alla polimeri""a"ione i molecole monomeriche contenenti 7un"ioni 7enoliche . complesso ed articolato . 4= a . . in percentuali variabili per natura e concentrazione . tratteremo <uesta categoria di tannini nel capitolo dedicato all’impiego del legno in enologia .vinifera con le specie americane possiedono tutti antociani diglucosidi . 7econdo la natura delle molecole elementari essi si distinguono in !  Tannini i roli""a(ili 7i trovano nel legno . nei suoi aspetti più importanti secondo un percorso di sintesi che ci possa dare comun<ue le essenziali conoscenze di base . Queste sostanze si trovano nelle varie parti solide del grappolo .

E : 9 mor(i i −2 struttura 395. almeno in parte la loro astringenza . trimeri ed oligomeri con 1= ed oltre molecole monomeriche . che continuano sia in fase di affinamento che di invecchiamento dei vini rossi .atechina 325Epicatechina 325Gallato i Epicatechina Questi composti in un mezzo acido e per riscaldamento . 41 .'U.IOLI : ru!osi + amari + 9 struttura 395.atechina 325Epicatechina 325Epi!allocatechina 325Gallato i Epicatechina VINA...nel nostro caso mosto e vino + si uniscono le une alle altre secondo un processo di Polimerizzazione dando luogo a molecole di maggiori dimensioni ! dimeri . hanno un’importanza fondamentale per le caratteristiche organolettiche dei vini in <uanto le catechine monomere astringenti ed amare con la polimerizzazione si ammorbidiscono e perdono . Questi processi di polimerizzazione .

4. .

 9nterazione Antociani (annini /e molecole degli "ntociani non sono molto stabili .on ensa"ione Tannini 1 Antociani con ponte Etanale . tant’è vero che il loro tenore come antociani liberi diminuisce in modo sensibile durante i primi mesi di affinamento e praticamente si annulla nel giro di <ualche anno . . /a polimerizzazione puC ulteriormente continuare con legami >j4 oppure con legami >jD . pur restando il vino di colore rosso .Questa diminuzione è dovuta da un lato a reazioni di degradazione e dall’altro alla loro combinazione con diversi composti presenti nel vino . 43 . soprattutto tannini .&ell’esempio schematizzato di polimerizzazione si puC osservare l’unione delle due molecole monomeriche di catechine con legame >j4 . i /’Etanale o "ldeide "cetica o "cetaldeide 'J3j'J+ in mezzo acido forma un carbocatione per perdita di un ossigeno 'J3j'JK K cos esso puC reagire con )lavanoli ed "ntociani Esempio ! -alvidina232glucoside k Jj'j'J3 k 'atechina Questa reazione rende gli antociani più stabili nel tempo . ed il vino mantiene il suo colore più a lungo .

%l momento della cos detta T matura"ione tecnolo!icaU è in funzione della tipologia di prodotto finale che si vuole ottenere . 1. tran<uillo . dal giusto rapporto zucc"eri!acidità . per contro l’acidità totale decresce con l’aumentare del grado di maturazione . %n ogni caso il momento della raccolta delle uve bianche viene sancito . Per come evidenziato dal classico grafico a AforbiceB 4> . 'on il procedere del processo di maturazione delle uve l’accumulo di zuccheri aumenta per poi stabilizzarsi e successivamente diminuire .• <9'9=9%A>96'E 9' R6SS6  MA(DRA>96'E 4ECCE D<E Questo argomento si puC definire a cavallo tra la viticoltura e l’enologia è <uel ponte che collega i due ambiti rendendoli imprescindibili per l’ottenimento di un prodotto di <ualità . di pronto consumo . essenzialmente . 1uttavia è necessario anticipare alcuni concetti di fondamentale importanza . di maggiore <ualità . Dve 1ianc"e "nche per <ueste l’epoca vendemmiale è condizionata dal tipo di vino che si vuole ottenere ! spumante . :imandiamo alla lezione di viticoltura l’approfondimento di tutti <uei processi che provocano profondi cambiamenti nella bacca e che ne determinano lo stato di maturazione .

,a non trascurare è anche il valore del p@ .

49

4D

4?

la loro concentrazione . o Bintesi e!li aromi 7enza anticipare troppo di <uello che tratteremo in viticoltura è necessario dire . il loro accumulo nella bacca . in <uesto contesto . 4aturitO cellulare : <uesto parametro è correlato al livello di degradazione delle pareti cellulari della buccia . #na vendemmia anticipata determina un gusto2olfattivo erbaceo . è una condizione necessaria ma non sufficiente W E’ necessario che le cellule della buccia raggiungano un livello di degradazione tale che <ueste sostanze si rendano 5acilmente estrai1ili e possano conseguentemente diffondere nel mosto . 44 . Per <uanto riguarda in particolare gli antociani .  -igliore diffusibilità da parte delle sostanze coloranti . molto sgradevole associato al gusto amaro . acidità e pJ . ma il loro accumulo è differente ed è in funzione dello stato di maturazione . <uindi minor grado di azione meccanica da esercitare . Dve rosse Per le uve rosse oltre la concentrazione in zuccheri . (annini ed Antociani sono i responsabili della struttura e del colore dei vini rossi nonchE della loro potenzialità di tenuta nel tempo .#. risulta essere di estrema importanza un ulteriore parametro per l’ottenimento di prodotti di <ualità ! componente 5enolica . che dopo l’invaiatura esistono nella bacca tutti gli aromi tipici dei vitigni . "nche l’erbaceo del 'abernet 7auvignon e del 7auvignon dovuto alle pirazine con il procedere della maturazione si attenua . 'on la maturità cellulare si raggiunge !  -inor resistenza allo schiacciamento della bacca .

.4.

 =AS9 PRE?=ERME'(A(9<E D<E U 49RASPA?P9$9A(DRA U P9$9A(6 E M6S(6 F <9'A%%E ) U 9MM9SS96'E 'E9 SER7A(69 49 <9'9=9%A>96'E U S6C=9(A>96'E U A$$9D'(A C9E<9(9 SECE>96'A(9 U A<<96 4ECCA =ERME'(A>96'E AC%6C9%A .= .

Ca macerazione apporta al vino diversi composti e la loro estrazione avviene in 5ase 5ermentativa in presenza di alcol . che li differiscono dai vini bianchi . Sostanze azotate Sostanze aromatic"e Polisaccaridi Sostanze minerali  Principi della macerazione %l passaggio nel succo in fermentazione dei costituenti della vinaccia . olfattive e gustative . MA%ERA>96'E 9 vini rossi sono ottenuti per macerazione . %omposti 5enolici ! 1annini ed "ntociani . in particolare tannini ed antociani .  EBTEAIIONE E DIBBOLUIIONE . dipende da diversi fattori elementari la cui risultante costituisce la cinetica globale della macerazione . responsabile di tutte le caratteristiche specifiche ! visive . in <uella in rosso . che intervengono nel colore e nella struttura del vino . " differenza della vinificazione in bianco . senza subire la pressatura .1 . Quindi la 5ermentazione avviene con il contatto tra mosto e parti solide dell+acino & 1ucce e vinaccioli . dopo la diraspa2 pigiatura . il pigiato viene immesso su1ito nelle vasche di fermentazione 6maceratori 8 .

6ssidazione enzimatica degli antociani & ad opera delle Polifenolossidasi .  4ODI:I. elevate tempo  DI::UBIONE ..iffusine delle sostanze estratte nella massa li<uida . =attori c"e la 5avoriscono ! 1 8 "ttacco enzimatico . . che con il tempo si satura di composti estratti . presenza di etanolo temp. Riduzione degli antociani in 5orme incolore & <uesta reazione sarebbe transitoria e reversibile . il vino nuovo lasciato all’aria riac<uista il colore perchE gli antociani passano dalla forma ridotta incolore alla forma ossidata colorata .ipende da ! natura del vitigno e stato di maturazione delle uve . 8 "zione meccanica 6 pigiatura 8 3 8 -orte cellulare dell’acino ! anaerobiosi presenza di 7+. . .'onsiste nel passaggio dai vacuoli delle cellule delle parti solide della bacca alla fase li<uida . "ffinchè l’estrazione dalle bucce possa proseguire è necessario che venga periodicamente rinnovato il li<uido a contatto con le bucce stesse .  EI:IBBAIIONE E’ un fenomeno che consiste nelle rifissazione delle sostanze estratte su alcuni elementi solidi del mezzo ! vinacce e lieviti .. .@( .AIIONE "vviene una modificazione delle sostanze estratte ! 1. A. Precipitazione di antociani F cristalli di .

vegetali .  9n5luenza del tempo di macerazione &elle parti solide della bacca accanto a composti gradevoli si trovano sostanze in grado di trasmettere gusti sgradevoli . #ve di scarsa <ualità non possono essere sottoposte a macerazioni troppo prolungate pena un eccessivo arricchimento di sostanze in grado di impartire al vino odori e sapori indesiderati /a macerazione puC essere di durata differente . erbacei . Per una circostan"a 7ortunata le sostan"e piN !ra evoli sono 0uelle che ven!ono estratte per prime ! Pertanto la macerazione deve essere Belettiva e :ra"ionata + deve cioè consentire la completa estrazione delle sostanze organolettiche favorevoli . =ormazione di complessi Acetaldeide?Antociani & avviene nelle prime fasi di macerazione in assenza di tannini . amari H. (empi 1revi di macerazione & colore anche intenso 7carsa tannicità Profumi fruttati "ssenza o scarsa presenza di gusti amari . Perdita di pigmenti 5ormati da Antociani?(annini ..%l rapporto tra <uantità di sostanze gradevoli e sgradevoli è determinante nella scelta della durata della macerazione .3 . 9.>. la scelta della durata dipende da ! Qualità delle uve & livello di maturazione e stato sanitario (ipologia di vino da ottenere & pronto consumo %nvecchiamento O breve O medio O lungo 1. /a presenza di sostanze indesiderate aumenta con il ridursi della <ualità delle uve .

/imitata resistenza nel tempo .. Cung"i periodi di macerazione & possibilità di astringenza Possibilità di gusti amari -aggiore corpo e struttura Possibilità di resistenza nel tempo "umento sostanze colloidali .> .

9 ..

possiedono composti fenolici specifici la cui estrazione è variabile in funzione di date condizioni . • •  Altri 5attori +ltre ai tempi di macerazione altri fattori hanno un ruolo importante !  (emperatura /a gestione della temperatura è uno di <uegli aspetti che puC assumere molte variabili . successivamente si osserva un rallentamento . %n linea generale per l’ottenimento dei vini rossi la temperatura preferita è di #. dopo una prima fase che dura <ualche giorno 6 circa 1= 8 in cui il loro aumento è molto rapido . • Antociani delle 1ucce ! la loro dissoluzione non necessita di etanolo e sono estratti per primi . (annini delle 1ucce & la loro dissoluzione inizia più tardi ed è agevolata dalla presenza di etanolo (annini dei vinaccioli & richiede un tempo di macerazione più lungo . Poli5enoli totali & per essi l’andamento è diverso . tuttavia è sempre da considerare l’effetto sui lieviti ed eventuali reazioni .9ntensità colorante & cresce per 421= giorni in cui raggiunge il massimo poi decresce . la presenza di etanolo è necessaria per l’eliminazione preliminare dei lipidi . vinaccioli . per vini destinati a durare nel tempo . Estra"ione selettiva : % diversi organi del grappolo ! bucce .D .V% (emp. raspi . elevate O A0V% & consentono una maggiore estrazione dei tannini . ciascuna addirittura propria del singolo enologo e della singola cantina .

essenziali per il buon funzionamento delle membrane cellulari 8 con conseguente capacità di completamento della ). 7e le uve sono mature il suo effetto è meno importante rispetto ad altri fattori <uali temp. W #GV% & più adatte a vini da consumarsi giovani  S6# Essendo tossica . /’ossigeno nel mosto in fase di fermentazione in particolare ! 2 /imita le ossidazioni successive ! conversione dei composti ossidabili in composti meno ossidabili .  6ssigeno "bbiamo già detto che un giusto apporto di ossigeno durante la ). distrugge le cellule e favorisce la fuoriuscita e solubilizzazione dei composti contenuti nelle bucce . . -entre il suo effetto si manifesta significativo in presenza di uve insufficientemente mature . ridotte .". (emp. è importante per la fisiologia e vitalità dei lieviti 6 sintesi di ac.? . e durata di fermentazione . cioè di ossido2riduzione .chimiche agevolate dalle alte temperature che possono apportare elementi sgradevoli .)avorisce l’estrazione degli antociani all’inizio della ).".  Alcol )avorisce la morte delle cellule e la dissoluzione dei costituenti delle parti solide . %l mosto ed il vino sono dei substrati dove avvengono molteplici reazioni :edoU . grassi insaturi e steroli .".

generalmente dopo <ualche ora 6 32> 8 dell’avvio della ). Questo provoca il sollevamento della vinaccia e la formazione del cosiddetto .".". Metodo & 1 %l mosto in fermentazione viene fatto defluire all’esterno attraverso un rubinetto posto nella parta bassa della vasca .@1 /itro di mosto fermentato . in dipendenza della grandezza e forma della vasca di fermentazione . 9l Rimontaggio consente di & . /o spessore del cappello è di circa 1 m . . <uindi . è notevole . liberato nel corso della ).4 .  9nterventi per 5avorire la macerazione  Eimonta!!i %l volume di '+.2 Elimina composti ossidabili ! fenoli astringenti ed amari che precipitano per APolimerizzazione +ssidativa A 2 %noltre la sua presenza impedisce lo spostamento degli e<uilibri verso reazioni di riduzione che possono portare come risultato finale alla presenza di odori molto sgradevoli . un sistema di filtrazione impedisce la fuoriuscita di vinacce . # %l mosto . 7ono stati brevettati numerosi sistemi che consentono una omogenea bagnatura di tutta la superficie del cappello . circa 9= /itri di '+. tramite una pompa viene inviato nella parte superiore della vasca di fermentazione dove bagna il cappello . si raccoglie in un recipiente di alcuni ettolitri di capacità per favorirne l’ossigenazione .APPELLO .

infatti il cappello galleggiante viene immerso nella massa del mosto a mano tramite particolari bastoni ." siano sufficienti . si ritiene che # rimontaggi distanziati di #. Più modernamente alcuni tipi di vasche di fermentazione sono dotate . e dei lieviti . • +mogeneizzazione uniforme della massa in fermentazione assicurando la dispersione della 7+. • "reazione del mosto .• 7ostituire il mosto saturo che impregna il cappello con il mosto più fluido che proviene dalla parte bassa della vasca . • Estrazione selettiva dei tannini delle bucce . che agiscono sul cappello procedendo cos alla follatura .  Delesta!e Metodo & . nella loro parte superiore . . 'ote & • /a <uantità di ossigeno che viene assorbita dal mosto in fermentazione non è esattamente <uantificabile . ma il sistema risulta essere più AprimitivoB .. di appositi pistoni a movimento verticale alternato .  :ollature /o scopo di tale pratica è simile a <uello dei rimontaggi . • Effettuare rimontaggi sino ad 1@3 o l del volume totale del mosto • "umentare il numero dei rimontaggi piuttosto che la loro durata . • Evitare dispositivi meccanici tali da provocare formazione di feccia.

in cui le cellule delle bucce sono rese fragili dall’azione degli enzimi e dell’alcol .  <AS9 <9'AR9 % vasi vinari utilizzati per la vinificazione in rosso si diversificano da <uelli usati nella vinificazione in bianco in <uanto sono dotati di caratteristiche proprie . in genere uno al giorno per un totale di <uattro. . %l numero dei delestage è variabile . 1== . <antaggi & %l delestage puC rappresentare una valida alternativa ai rimontaggi tradizionali <uando si opera su grandi masse in cui il contatto tra parti solide e mosto risulta essere insufficiente a garantire un’adeguata e rapida estrazione delle sostanze polifenoliche . di una percentuale di mosto ! 1= O . %n <uesta fase il peso del cappello . favorisce la fuoriuscita del mosto ancora presente nelle vinacce . al fondo della vasca . del cappello di vinacce . diversi per forma .2 7grondo per circa 1h . 32 7uccessivamente il mosto viene ripompato sulle vinacce che si risollevano man mano che sono attraversate dal li<uido . per gravità . 'onsente di aumentare l’apporto delle componenti delle vinacce al mosto rimasto . essi vengono indicati anche con il nome di 4aceratori .12 'ompleto svuotamento . dimensione e particolari dotazioni . dalla vasca del li<uido in fermentazione e trasferimento in un . dopo <ualche ora . con una pressatura soffice .Q recipiente . portando cos ad una intensificazione del colore ed aumento dei tannini .  Balasso 'onsiste nell’allontanamento dalla vasca di fermentazione .= 5 maU . &e esistono molti tipi .

Evidenzieremo le caratteristiche di <uelli che si possono ritenere maggiormente usati , in sintesi si riducono a tre tipologie !

 :ermentino
7i tratta di un serbatoio cilindrico verticale , in acciaio inoU , installato su gambe rialzate in modo da agevolare lo scarico delle vinacce , il fondo è a forma conica o a becco di luccio , è corredato di specifici accessori , in particolare ! • 1ubazione fissa per il rimontaggio con pompa . • 7istema di irrorazione vinacce . • 1asca per condizionamento termico .

 Vini7icatore Ganime e

 Vini7icatore ori""ontale

&elle pagine seguenti riportiamo le immagini dei tre tipi di maceratori

1=1

1=.

1=3

1=> .

1=9 .

1=D .

utilizzato per la vinificazione in rosso . 1=? . /’asse e di conseguenza l’organo ad esso inserito sono mobili . " completamento delle dotazioni esso è munito di una intercapedine per il controllo della temperatura ed un <uadro di comandi elettronico che permette di impostare ! tempi e temperatura . ha la particolarità di avere al suo interno un albero posto in posizione centrale e longitudinale al serbatoio . su di esso è inserito un organo elicoidale . %l rinnovamento del contatto massa li<uida e solida è continuo ed i tempi di macerazione sono cos molto ridotti . tempi di rotazione dell’asse rimescolatore . essi hanno il compito di mescolare costantemente la massa in fermentazione è per tale motivo che in <uesto tipo di maceratore non si forma il cappello di vinacce . il numero e la fre<uenza di giri sono regolabili .Maceratore orizzontale Questo tipo di maceratore .

1=4 . dal sollevamento del cappello a circa DQ alcol 6 >42D= ore 8 • '6 aria & bagnatura cappello con piccoli volumi . interventi che minimizzano il contatto e gli scambi gassosi tra cappello e mosto .2 32 :affreddamento 6 con neve carbonica 8 ! facoltativo "ggiunta 7+. . (E%'9%@E 49 <9'9=9%A>96'E 9' R6SS6 Esistono molte tecniche di vinificazione in rosso . focalizzeremo la nostra attenzione solo su due tecniche . 92 "ggiunta lieviti .".>h 2 facoltativo . i77erita e!li 12 :accolta uve . U Alcolica =ermentazione 1X 5ase della =.  Vini7ica"ione con estra"ione antociani . talune delle <uali prevedono anche interventi in fase prefermentative .A. una perchE generale e rappresentativa di tutte le altre ed una perchE particolare ed usata per l’ottenimento dei vini denominati AnovelloB. D2 "vvio della ). >2 'riomacerazione ! 1=Q ' per . & avvio rapido .

• S9 aria &interventi che consentono un efficace contatto tra cappello e mosto senza provocare formazione di feccia ! rimontaggi . rapidamente consumati dai lieviti . & sino alla fine della fermentazione . U 12 :itardo estrazione antociani . grazie a ! 2 temperature superiori 2pJ più elevato 6 perchE maggiore presenza di I che salifica gli acidi 8 2inferiore concentrazione di zuccheri del mosto che bagna il cappello .A. b8 insieme ai flavani delle bucce e vinaccioli allo scopo di favorire le reazioni flavani2acetaldeide2antociani . G?Più agevole eliminazione dei vinaccioli 6 se voluta 8 1=. . follature .2 Estrazione antociani avviene <uando ! %onsente a8 l’ossigeno del mosto è stato consumato dai lieviti e <uindi è minore il rischio di ossidazione dei polifenoli antocianici e flavanici . A?Estrazione del potassio dalle bucce ! <uando sono già presenti nel mosto polifenoli e polimeri derivanti dalle pectine ed in grado di stabilizzare lo stato di sovra saturazione del IJ1 . .#X 5ase della =. delestage . -?"ttivazione degli enzimi delle bucce costituenti il cappello ! inibiti dalle alte concentrazioni di glucosio .

 Meta1olismo anaero1ico dell+acino "vviene <uando un organismo vegetale .2 32 .?(ini più stabili alle precipitazioni tartariche . Produzione di glicerina & rispetto alla ). U provoca 12 Produzione di etanolo & dagli zuccheri ad opera di enzimi della cellula . 11= .Questo determina una minore acidità del vino in ac. Riduzione dell+Ac.Per tale motivo i vini ottenuti presentano una maggiore rotondità . seguendo la stessa via della ).".malico viene degradato . . ad opera dei /. viene posto in ambiente arricchito di '+. /a <uantità di alcol sviluppato varia dall’1 al .". malico & l’ac. ./. nel nostro caso l’uva . malico .$. dei lieviti il metabolismo anaerobico dell’acino presenta un’importante fase di fermentazione glicero2piruvica con maggiore produzione di glicerina . 5 vol .  Macerazione %ar1onica Questa tecnica viene utilizzata per l’ottenimento dei cosiddetti Tvini novelliU che grazie al processo della macerazione carbonica hanno caratteristiche uniche ed inconfondibili . le cellule dell’acino rispetto a <uelle dei lieviti sono molto meno resistenti all’alcol e già a <ueste concentrazioni tendono a perdere rapidamente le loro attività .-.I?Produzione di aromi varietali liberi dalle forme glicosidate .

l’atmosfera si arricchisce in etanolo che diffonde negli acini .piuttosto aggressivo .2 Riempimento della vasca di macerazione & anche <uesta fase richiede la massima delicatezza . E’ consigliabile l’erogazione della '+. per compensare le eventuali perdite e la <uantità assorbita dagli acini . per <uanto possibile la formazione di mosto . 111 . senza aver subito la vera e propria )./. 32 9ntroduzione della %6# nella vasca & viene effettuata con '+. e povera di +. . per avere dei grappoli <uanto più possibili intatti . per . con un intenso metabolismo anaerobico . a mano .  %onduzione della macerazione car1onica 12 Raccolta uva & deve essere effettuata con cura . in bombole .>2>4 h dopo il riempimento . >2 Sostanze aromatic"e & si ha la produzione di particolari sostanze aromatiche prima fra tutte il cinnammato di etile con sentori di frutti rossi e che costituisce il tipico marcatore aromatico dei vini novelli .-.&aturalmente i recipienti impiegati devono essere a tenuta stagna. cercando di adagiare i grappoli interi senza che si produca . U all+interno della vasca troveremo una massa 5ormata da & Dva intera & immersa in una atmosfera arricchita di '+.

G? Pressatura & deve essere delicata onde evitare un’eccesiva formazione di fecce . Mosto & che si libera per rottura delle cellule dell’acino . in considerazione della fragilità dei tessuti della buccia delle uve sottoposte a macerazione carbonica . di fermentazione è mantenuta intorno ai 1.?%aratteristic"e di un vino da m. . • 'ote aromatic"e caratteristic"e & 11. • Meno acido . (emperatura e durata della macerazione & PerchE la macerazione abbia un decorso sufficientemente rapido è conveniente che la temp..c.V ? #0V % per preservare i composti aromatici . .Dva intera immersa nel mosto & con metabolismo anaerobico rallentato. ad opera dei lieviti . acidità . rispetto ad un vino con vini5icazione senza m. &ormalmente il decorso della ). • Pi2 povero di estratto e sostanze poli5enolic"e .Q ' per D24 giorni di macerazione . sia abbastanza elevata 3=Q 22 3.". è rapido come pure l’avvio della ). I?=ermentazione alcolica con lieviti selezionati & la temp. in cui si ha la ). /a scelta della durata di macerazione e dun<ue del momento in cui effettuare la pressatura dell’uva dipende dagli obbiettivi del vinificatore e dal raggiungimento di ben determinate caratteristiche organolettiche ! 'olore . polifenoli totali estratti H./.-.". intensità aromatica .c. • Pi2 mor1ido B rotondo B delicato .

si possono assemblare o tenere separati . pronto per essere destinato alla vendita allo stato sfuso o all’imbottigliamento . % due prodotti ottenuti ! di sgrondo e di pressa .ciliegia lampone Yirsch prugna nocciolo li<uirizia resina  6PERA>96'9 P6S(?=ERME'(A>96'E 'ompletata la )" si procede allo sgrondo del vino o (&) . estrazione delle vinacce dai maceratori e loro Pressatura l’ottenimento di una ulteriore <uantità di li<uido. %l vino cos ottenuto va sottoposto a tutte <uelle fasi di lavorazione che lo porteranno ad essere un prodotto finito . per  TEAVABI  :ILTEAIIONI 113 . in contenitori in acciaio dove eventualmente completano la )" .

/attico ad opera dei batteri lattici. per tale produzione viene denominata fermentazione . strutturato A e destinato a durare nel tempo .M. . • Questo percorso presenta due tappe fondamentali che possono precedere o seguire le fasi di lavorazione suddette ! 1? =. BTA'ILIIIAIIONI 6ra siamo arrivati ad una svolta cruciale L determinata sia dalle potenzialità del vino e sia dalle scelte commerciali aziendali . %66@ l 11> . U • Se il vino va consumato giovane 6 nel linguaggio tecnico comune detto Adi pronta bevaB 8 il nostro percorso è praticamente finito . dopo <ualche giorno oppure dopo diversi mesi . in realtà dal punto di vista biochimico non è una fermentazione vera e propria ma si tratta di una reazione di decarbossilazione dell’"c. il percorso da affrontare è più lungo . . percepibile ma sensibilmente minore rispetto alla )" .2 6# ed evoluzione del vino  =ERME'(A>96'E MAC6?CA((9%A E=MC) /a )-/ è una tappa distinta rispetto alla )" alla <uale puC far seguito subito dopo . si decide di ottenere un vino Aimportante .C. Se invece . in base alle potenzialità della materia prima . 7i manifesta con uno sviluppo di '+. e riguarda l’affinamento e l’invecchiamento .-alico in "c.

% batteri si trovano nel mosto d’uva . ma le condizioni di vinificazione sono tali da non consentirne lo sviluppo durante la )" . %l mezzo ricco di zuccheri . dal vitigno . • Dinamica ella :4L /a )-/ è il risultato dell’attività del $atteri /attici che si sono moltiplicati nel vino raggiungendo una popolazione sufficientemente ampia ./e uve delle regioni settentrionali sono più ricche in "c.ipende essenzialmente dallo stato di maturità delle uve al momento della raccolta . dal terreno e dalla regione . amminoacidi . prima della fermentazione malo2 lattica . 119 . -alico è molto variabile da un minimo di 1g@l a 4g@l ed anche più .@6− %−@ %66@ Y %@# %6# K @6−% −@ Y F Y %66@ Acido C Malico Acido C Y %@A Cattico &el mosto e poi nel vino . . vitamine sarebbe idoneo alla loro crescita se non intervenissero i lieviti a colonizzare il mezzo . -alico . dalle condizioni climatiche durante l’estate . la concentrazione di "c.

?#0V % • . /attico 6 monocarbossilico 8 e dello sviluppo di 11D . %n una )-/ spontanea i batteri lattici provengono dalla contaminazione naturale del mosto d’uva .&ella competizione tra lieviti e batteri sono i primi a vincere . +ggi si stà diffondendo la tecnica dell’inoculo di CA7 selezionati 6 cos come avviene per i lieviti 8 in particolare si preferisce l’ Oenoccoccus Oeni che rispetto agli altri da una maggiore garanzia che non si formino ammine biogene nel corso della )-/ . con batteri indigeni . #n rischio che presenta la )-/ spontanea . nocive per la salute . "lla fine della )" . "d oggi sono stati identificati più di una decina di lattobacilli o cocchi nel mosto e ne vino . 7e si vuole avviare la )-/ con o senza inoculo è necessario agire su due fattori ! 1)'on sol5itaggio dopo la =A #)Aumento della (emperatura del vino sino a 1. con la morte dei lieviti . la popolazione di /"$ rimasta latente trova ora le condizioni per il suo sviluppo .am(iamenti eterminati alla :4L " causa della degradazione totale dell’"c. è <uello della formazione di ammine 1iogene . -alico 6 acido dicarbossilico 8 in "c.

la bassa acidità conferita dalla )-/ è determinante per la morbidezza e la rotondità che apporta . 1utti i vini rossi strutturati e destinati a durare nel tempo richiedono <uesto tipo di trasformazione . vini base dello 'hampagne . /a )-/ è una isaci i7ica"ione (iolo!ica del vino . il cam1iamento 5ondamentale ) la diminuzione dell+acidità . il pJ aumenta . ed anche 7auvignon e taluni :iesling . vini bianchi della $orgogna generalmente 'hardonnaR . l’acidità diminuisce e soprattutto dal punto di vista organolettico la pun!en"a dell’"c. . /attico .  6# ed evoluzione dei vini %l ruolo dell’ossigeno nella fase di affinamento dei vini rossi è fondamentale .'+. Per <uanto riguarda i vini rossi . citiamo a tal proposito una considerazione di 11? . si adatta a taluni vini bianchi delle regioni settentrionali . -alico viene sostituita dal gusto più morbido dell’"c. /a )-/ è ricercata proprio per <uesta morbidezza che conferisce al vini .

Pasteur ! A è l’ossigeno che fa il vinoH. 114 . come l’azoto . %l contatto del vino con l’aria è sempre stato visto da parte del tecnico con una certa preoccupazione e sicuramente oggetto di attenzione . onde evitare il contatto del vino con l’ossigeno . in modo continuo . ossidato 2 7apore ! difetti da ossidazione • Se la <uantità ) 1assa con un apporto lento e graduale ! %l vino è in condizione di consumarlo e ciC porta ad un suo miglioramento . • Se la <uantità di +. presente nell’atmosfera a contatto con il vino e conseguentemente disciolta in esso ) eccessiva avvengono fenomeni di ossidazione ! 2 'olore ! imbrunimento e perdita di intensità 2 +dore ! perdita di aromi e comparsa sentore di svanito . è una tecnica che consiste nell’apportare al vino . piccole <uantità di ossigeno . E+ stata scoperta l+esistenza di un e*uili1rio importante tra *uantità di ossigeno a contatto con la super5icie del vino B *uantità di ossigeno c"e si discioglie in esso e *uantità di ossigeno assor1ito e consumato dal vino stesso . durante le prime fasi di conservazione in acciaio . m lui che modifica i composti acerbi del vino nuovo e fa scomparire il gusto cattivoHHB . 1uttavia sia in contenitori di acciaio che di legno si puC avere una superficie di contatto del vino con l’aria e <uesto non rappresenta un fatto catastrofico se si realizza a determinate condizioni . Per <uesto motivo i recipienti che contengono il vino vengono periodicamente colmati oppure si immette in essi un gas inerte .  4icro2ossi!ena"ione (iene applicata ai vini rossi . lento e graduale .

. /a presenza di piccole concentrazioni di +. meno aggressivi ed astringenti . 3 O -aggiore complessità aromatica . ed il vino ha le potenzialità per consumarle rapidamente il suo contenuto in ossigeno disciolto non si alzerà e si manterrà intorno ai 3= O 9= Vg@l che puC essere considerata una soglia sopportabile dal vino in affinamento . /’ossigeno deve essere distribuito nella massa del vino in modo più uniforme possibile con dimensioni delle bollicine ridotte . 9 O Eliminazione odori da vegetale e durezza in bocca . 7e la temp. è bassa aumenta il grado di solubilizzazione dell’ossigeno nel vino .7e ad un vino si apportano basse dosi di +. /a temperatura ottimale è tra 1>Q 2 1?Q ' . per contro il consumo del vino diventa meno rapido con conseguente accumulo di +. 11.  Modalità di esecuzione e regole di 1ase /a micro2ossigenazione viene eseguita per mezzo di un minicompressore che tramite uno stretto tubicino inserito nella vasca contenente il vino eroga <uantità di ossigeno 6 di aria 8 a dosi e tempi prestabiliti . O -aggiore grado di polimerizzazione dei tannini che risultano cos più dolci . > O Eliminazione odore da ridotto . <uindi con risvolti positivi del gusto . favorisce ! 1 O :eazioni di condensazione 1annini2"ntociani che porta ad una colorazione più intensa e stabile nel tempo . . / a materia prima adatta alla micro2ossigenazione deve essere ricca di sostanze fenoliche che sono <uelle che in particolare sono in grado di consumare l’ossigeno . e relativi riflessi negativi .

data la migliorata situazione economica ed una diversificazione del mercato . vi è stata una rivalutazione dei contenitori in legno . 7oprattutto per <uanto riguarda i fusti di piccole dimensioni .= . &el corso degli anni n9= O ’D= vincoli economici legati al costo dei contenitori in legno . rischi di contaminazioni microbiche e di trasmissione al vino di difetti per l’utilizzo di botti vecchie e mal conservate . vetroresina . 9MP9E$6 4EC CE$'6 9' E'6C6$9A  Premessa /a diffusione del legno in enologia è storicamente legata al suo utilizzo come contenitore per il trasporto del vino . Questo ) dovuto alla capacità propria del legno di gestire l+apporto di 6# . $razie alle sue caratteristic"e di porosità il legno 5a si c"e l+apporto di ossigeno al vino sia continuo B lento e graduale B cio) in dosi tali c"e il vino ) in grado di consumare senza 1. Questa è stata certamente la prima motivazione che ha condotto alla scelta di <uesti contenitori già in tempi remoti . hanno portato alla diffusione di contenitori inerti ! cemento . facili da trasportare a braccia d’uomo e utilizzabili per le spedizioni . . essi non sono più considerati come semplici recipienti in cui conservare il vino bens Adei la1oratori in cui avvengono importanti reazioni c"e portano al miglioramento della sta1ilità del vino ed all+esaltazione delle sue caratteristic"e organolettic"e . " <uell’epoca l’eliminazione dei vecchi fusti in legno responsabili di gusti di muffa e <uant’altro ha rappresentato un sicuro miglioramento della <ualità .a alcuni anni . 7olo successivamente è stata verificata la sua favorevole influenza sull’evoluzione del vino . acciaio . in )rancia si usavano dai tempi dei 0alli .

nel resto dell’Europa le due specie citate . ripartite in maniera eterogenea le due specie utilizzate . la loro distribuzione varia a seconda della latitudine. Petraea ) & 'entre e (osges Predomina nel $assa di polifenoli estraibili $uon potenziale aromatico  EDR6PA & sono presenti . 1 Quercus Peduncolata E Q.1 . è presente in $orgogna . inoltre troviamo ! 1. :icca di polifenoli estraibili Povera di composti aromatici # ? Quercus Sessilis E Q. Ro1ur ) & domina nel /imousin .c"e si determini un accumulo eccessivo di ossigeno disciolto . nelle <uali si trovano .  =usti in legno & • 7otti di grandi dimensioni • 7arri*ue & ##G litri • (onneau & G00 litri  6rigine del legno  =RA'%9A & i bottai francesi si approvvigionano dalle foreste localizzate in <uattro regioni . Cimousin B %entre B 7orgogna B <osges .

A Quercus =arnetto & è presente nelle foreste dell’Europa centrale .  %aratteristic"e e lavorazione del legno • Elevata resistenza meccanica • )acilità di taglio per spacco • )acilità di curvatura • "deguato isolamento termico • $uona impermeabilità • $uona porosità regolarmente distribuita • 'apacità di trasmettere al vino caratteristiche organolettiche gradevoli Queste caratteristiche appartengono tutte ad una parte della pianta detta duramen  Duramen 1. in particolare il metil2octolattone 6ahisYeR lattone8 che influisce in modo marcato sulle caratteristiche organolettiche . :ussia ed #ngheria e presenta delle analogie con <uelle francesi . .  S(A(9 D'9(9 & Quercus Al1a E Quercia 1ianca d+America ) & E’ la specie dominante Povera di composti fenolici :icca di sostanze aromatiche ..

anni di età della pianta fino alla sua morte .  Essiccamento %l duramen possiede un’adeguata resistenza meccanica <uando il suo contenuto di umidità è in e<uilibrio con <uello dell’ambiente esterno . mentre gli altri tessuti determinano la microporosità . 'ellule parenchima e raggi ! elementi di riserva c. si forma a partire dai 1= O 1.  Essiccamento naturale & viene protratto per diversi mesi ! . data la sua particolare durezza . /a sua struttura è complessa ed è costituita da tre categorie di tessuti ! a. )ibre ! elementi di sostegno b. %noltre il duramen ha la caratteristica di essere resistente agli insetti ed ai fughi . (asi conduttori /a macroporosità dipende dai grossi vasi .3 .4 mm  Essiccamento arti5iciale & è realizzato attraverso la permanenza delle assicelle di rovere in stufa ventilata per 1 mese a >=Q 2 D= Q ' 1.1 mm 3D per doghe da . compreso tra 1> O 14 5 regioni temperate .E’ la parte della pianta utilizzata per la fabbricazione delle botti E’ la parte del tronco priva di attività fisiologiche con l’azione limitata al sostegno della pianta .> per doghe da . l’impiego del legno di rovere per la fabbricazione delle botti deve essere dun<ue preceduto dall’essiccamento .

9=Q' su <uella esterna .  (6S(A(DRA :aggiunto il livello di essiccamento desiderato e di AmaturitàB le asticelle vengono trasformate in 46$@E che sono assemblate in gruppi di 142. 1.1ale combinazione permette la curvatura delle doghe per l’ottenimento del fusto . indicato in <uesta fase con il termine di “%6QDE” 6 guscio 8 :iscaldamento per .> . 1uttavia rispetto al legno essiccato naturalmente .=23= min 2 .==Q' sulla faccia interna . Questa operazione condiziona le caratteristic"e e *ualità del 5usto L %nfatti ha un impatto molto forte sull’ evoluzione del vino nel corso del suo affinamento e sulle caratteristiche sensoriali che esso va ad ac<uistare .  Eiscal amento i Tostatura (iene effettuato per fissare la forma definitiva del fusto e provocare modificazioni della struttura e composizione del legno .Quest’ultima tecnica permette di ridurre considerevolmente la durata del processo con abbattimento dei costi . la seconda sulla cellulosa ed emicellulosa .9 con l’aiuto di %ER%@9 ME(ACC9%9 per formare i =DS(9 . il primo agisce sulla plasticità della lignina . " <uesto punto vengono effettuate le operazioni di riscaldamento che rappresentano una tappa fondamentale nella fabbricazione delle botti ed in particolare delle barri<ues .  Eiscal amento per curvatura elle o!he %n <uesta fase c’è una combinazione tra %alore?Dmidità . il legno in stufa è più ricco di tannini astringenti e composti amari e meno ricco di composti odorosi .

9 .  4issoluzione dei costituenti del legno A?Sostanze non volatili 1 Ellagitannini 1. emicellulosa e lignina possiedono punti di fusione diversi ed originano una grande varietà di prodotti di decomposizione . % prodotti parietali ! cellulosa . (ostatura 5orte & O a 1G min #A0V % 7truttura cellulare fortemente disorganizzata . #. (ostatura leggera & G min 1#0V ? 1.0V % /a parte interna presenta un aspetto spugnoso dovuto alle modificazioni della lignina ed emicellulosa . % cambiamenti fisici osservati sono accompagnati da una evoluzione della composizione chimica del legno . (ostatura media & 10 min #00V % % costituenti parietali in superficie scompaiono per fusione . mentre si mantiene la struttura della cellulosa .1. A. la superficie è gonfia e disseminata di molteplici screpolature .

)anno parte dei cos detti tannini idrolizza1ili . 2 7? Sostanze volatili 1. Questi composti in natura si trovano in molte piante come ad esempio il trifoglio . <ualche Vg@l ma sufficiente per esercitare una influenza sensoriale data la loro bassissima soglia di percezione . dando il profumo di erba tagliata . A %umarine 'himicamente sono dei /attoni si possono considerare come dei derivati degli "c. $allico E’ un acido $enzoico presente naturalmente anche nell’uva . la molecola di base di <uesta categoria di composti è l’ Ac. # Ac.cinnamici . % due rappresentanti principali sono due ellegitannini isomeri ! <ascalagina %astalagina 7i osserva che malgrado la loro elevata presenza nel legno risulta modesto il tenore finale in ellagitannini nel vino affinato in barri<ue .Ellagico .D . esse sono anche presenti nel legno di <uercia ! Cegno verde K 5orma glicosidata & esculina B scopolina K Amare Cegno seccato K K Acide aglicone & esculetina B scopoletina 7ono presenti nei vini affinati in barri<ue in <uantità piccole . 0li effetti diretti ed indiretti di <uesti composti sono molteplici e possono essere oggetto di un ulteriore approfondimento . %n <uesto ambito esso è originato dalla trasformazione degli ellagitannini ed eventualmente della lignina .

Naturalmente presenti nel le!no • Cattoni & J?metil?Z? octolattoni %somero cis 628 ! terra B vegetale B noce di cocco %somero trans 6K8 ! noce di cocco B speziato • Eugenolo & c"iodi di garo5ano • Aldeidi 5enolic"e Ald.? . Prodotte nel corso dell+essiccamento • J?metil?Z?octolattone • Eugeniolo • Aldeidi 1enzoic"e 3. Prodotte nel corso della tostatura • =enilc"etoni & Aceto?5enone B Aceto?vanillone & vaniglia • Aldeidi 5uranic"e & G?metil?5ur5urale & mandorla tostata • %omposti a struttura enolica & ciclotene B maltolo B isomaltolo & caramello B pane tostato .$. 7enzoic"e & vanillina B siringaldeide & vaniglia B legno Ald. 1. #. • =enoli volatili ed aldeidi 5enolic"e & $uaiacolo B -?metil? guaiacolo B propil?guaiacolo B allil guaiacolo B siringolo B -?metil?siringolo [[. %innamic"e & coni5eraldeide B sinapaldeide • (rans?#?nonanale B trans?#?octanaleB 1decanale & odori di legno 5resco Bodore sgradevole detto “planc"e” da asse di legno .

.    <antaggi dell+a55inamento in legno 1 %"iari5ica adeguata del vino & migliore di <uanto non avvenga in vasca poichE i volumi sono minori ed intervengono fenomeni di adsorbimento da parte del legno . grassi • 4imetil?pirazzine & cacao B pane tostato .-. Poi & note di a55umicato B speziato e torre5atto dovute a fenoli volatili .7i originano dalla degradazione della lignina e dei polisaccaridi e presentano differenti odori da ! =um) E a55umicato ) B $rill) Etostato ) B 7rul) E 1ruciato ) • Aldeidi 1enzoic"e • J?metil?Z?octolattone • Cipidi ed ac. 1. # %ompleta decar1ossilazione della %6# & sia dopo la ).4 .". che la ). U in conclusione passando dalla tostatura leggera a *uella 5orte  Prima & l’aroma di “1ois)” si arricchisce con note tostate e vanigliate dovute alle aldeidi furaniche e fenoliche . 9n5ine & incremento di metil2octolattoni che provoca un aumento di noce di cocco che tuttavia viene anche mascherato ed assimilato dalla complessità aromatica ./.

A Sta1ilizzazione del colore & risulta favorita . per particolari richieste di mercato 6 soprattutto americano 8 all’eccesivo uso del legno in vini sia bianchi che rossi ..Aumento della complessità del vino & evoluzione della componente polifenolica del vino . 1. ciC è dovuto all’ottenimento di sentore di legno di AboièB per come dicono i francesi . Pertanto bisogna valutare bene la struttura del vino ed il legno da abbinare . . %n linea generale si puC dire certamente che non tutti i vini sono predisposti ad essere affinati in legno e diventare vini che resistono nel tempo . %l rischio di un cattivo adattamento legno2vino sta nella comparsa del carattere “1ois)“ dominante c"e sovrasta la struttura del vino e determina una rapida sensazione di asciutto in 1occa .  %onsiderazioni conclusive #n problema fondamentale legato all’affinamento in barri<ue riguarda la scelta dei fusti in funzione della composizione del vino . allo scopo di raggiungere una evoluzione armonica di tutte le sue caratteristiche . anche vini che non si prestano assolutamente per le loro caratteristiche naturali a sopportare un affinamento in legno . che molte volte risulta decisamente eccessivo . l’adattamento vino2legno non obbedisce a regole semplici . molto spesso . . 7i assiste oggi . in <uesto ambito detta legge l’esperienza frutto di innumerevoli prove . G %aratteristic"e gustative & ammorbidisce l’astringenza I %aratteristic"e ol5attive & effetto aromatizzante per cessione di sostanze volatili . stravolgendo il naturale carattere del vino .

d. 'on il :eg.7i ritiene che i vantaggi dell’affinamento in legno siano sintetizzati nei primi 9 punti esposti prima . 0li apporti aromatici del legno al vino se e<uilibrati e discreti nel contesto della sua complessità organolettica possono essere paragonati ad una bella cornice di uno splendido <uadro . l’utilizzo di altri prodotti derivanti dal legno ! Staves & asticelle 7locN & cubetti di legno %"ips & grani piccoli . recependo in sostanza le prescrizioni deliberate dall’+%( . /’eventuale aromatizzazione 13= . /e dimensioni minime . il sesto punto cioè la componente aromatica va valutata con attenzione ed è forse <uella che assume l’aspetto più marginale . l’uso nella #E dei pezzi di legno di <uercia nell’elaborazione dei vini . %n sintesi tali prescrizioni riguardano ! a. c. /a specie botanica da cui i chips possono essere ottenuti 6 <uercia 8 b. /a tostatura . Questo regolamento riporta inoltre le prescrizioni nell’impiego dei chips . fermo restando che il centro del nostro interesse è il <uadro e non la cornice . da non molto tempo . &. dopo molte polemiche e discussioni . 19=?@=D della 'ommissione è stato consentito .  9mpiego dei derivati del legno in enologia %n alternativa all’impiego della barri<ue è stato proposto .

611iettivi perseguiti nella vinificazione in rosso sono ! • "umento del contenuto in polifenoli allo scopo di accelerare le reazioni di condensazione 1annini2"ntociani con ponte di etanale onde favorire la stabilizzazione del colore . %l loro utilizzo puC avvenire sia nel corso della fermentazione alcolica che dopo . /’obbiettivo posto al primo punto si puC ottenere semplicemente aggiungendo al vino tannini enologici . /o scopo dell’utilizzo di <uesti prodotti è <uello di imitare l’affinamento in barri<ue con costi decisamente più contenuti . chi ha le proprie radici in territori nei <uali da sempre esiste la Acultura della vite e del vino A è più vicino ad un vino che sappia da vino e non da legno 6 il 131 .e. /’arricchimento in tannini f. 7i ritiene di poter dire che è l’effetto aromatizzante l’unico vero scopo dell’uso dei chips . ed in particolare sentori di vaniglia . %onsiderazioni 'i permettiamo ora di effettuare alcune considerazioni riguardanti l’uso di <uesti prodotti . • Effetto aromatizzante ! comparsa della nota 7ois) 6 da legno 8 . 'on tutto il rispetto per <uesti consumatori . Queste caratteristiche organolettiche dei vini sono molto apprezzate da una fascia del mercato internazionale . Presenza di sostanze potenzialmente nocive per la salute . /’impiego dei chips puC riguardare sia i vini bianchi che <uelli rossi . 'onferire ai vini la nota di boisè . soprattutto in "merica . senza avere per contro l’effetto aromatizzante da boisè .

pertanto nasce spontaneo un atteggiamento critico nei confronti di talune forzature . %noltre . che nulla ha a che vedere con l’affinamento in barri<ue X 13. piuttosto che a vini comuni con scarse potenzialità.cosiddetto “vino del 5alegname “ ) . Ed allora ci si domanda ! perchE rovinare degli ottimi vini con l’uso dei chips . che le ricerche di numerosi studiosi hanno evidenziato . contrariamente a <uello che si potrebbe pensare . c’è da aggiungere . più adatti a vini ottenuti da uve di <ualità . . che gli apporti di composti aromatici . tannini e polisaccaridi da parte dei chips sono più sostenibili .

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