“Arrosoir” en inox afin de compléter les niveaux dans les tonneaux Pipettes en verre pour prélever et goûter ce qui

se passe dans les barriques.

Tuyaux ou “chaussettes” ; ils permettent les passages d’une cuve à l’autre lors de soutirages, mises en bouteille, mises en cuves... De plus en plus de caves sont équipées de sondes électroniques qui permettent de contrôler ce qui se passe dans les cuves de manière automatique et centralisée.

“Drapeau”, il s’agit d’un radiateur en inox dans lequel on fait circuler de l’eau froide afin de maîtriser les fermentations. Les drapeaux sont immergés dans les cuves particulièrement pour les vins blancs et rosés. Cartons de bouteilles qui attendent d’être vendues

La bouteille de soufre, toujours sur le qui-vive destinée à prévenir certaines fermentations indésirables mais aussi à stabiliser les vins lors de leur commercialisation. Certains vignerons essaient de s’en passer.

Le bureau. Fichier client, facturation, comptabilité, système d’information géographique, site internet interactif, gestion des stocks... L’ordinateur devient un outil incontournable pour aider le vigneron à gérer un métier de plus en plus complexe.

Le nettoyeur à eau sous pression. Les caves actuelles sont très propres, nettoyées, re-nettoyées. Les levures, bactéries, mouches, moisissures doivent décliner leur identité avant d’entrer.

La machine à embouteiller est plus ou moins automatisée. Il existe un certain nombre de machines qui mettent le vin en bouteille, bouchent, capsulent, étiquettent... La mise en bouteille produit une ambiance sonore caractéristique dans une cave.

On peut trouver autour de certaines caves des sacs de copeaux, destinés à être trempés dans les cuves afin de donner un goût de chêne aux vins. Ce procédé n’est pas du goût de tout le monde... Bouteilles de vin qui attendent d’être mises en carton

Demain

23

La cave coopérative, laboratoire social ?
C’est souvent un des plus grands bâtiments de la commune. Grosse cathédrale énigmatique au service du vin. Ce qui y entre puis en sort est évident. Ce qui l’est moins, c’est ce qui s’y passe. Certaines sont en perpétuels travaux, d’autres ferment et sont recyclées. Certaines s’entourent de cuves en inox toujours plus grosses et d’autres fusionnent, certaines se ferment alors que d’autres s’ouvrent avec intelligence au public. À y regarder de plus près, les caves coopératives, construites en majorité entre 1905 et XXXX, sont de gigantesques laboratoires techniques et humains. Techniques car vous y trouverez aussi bien les traces des pratiques viticoles visant la quantité que les avancées technologiques les plus pointues permettant de sortir de superbes vins. Humains car c’est là le produit de la capacité de coopération humaine. Et à l’image de cette humanité, certaines caves élaborent la viticulture de demain alors que d’autres pleurent les panaches d’hier, miroirs des mutations rurales.

La ca Le bâ jours ont ét de la fi tempo civilis Mais ”alim

24

ave coopérative âtiment de la cave coopérative est souvent le plus imposant de la commune. Il est touglorieux, il évoque un édifice religieux beaucoup plus qu’un bâtiment agricole. Tous té construits à la même époque, au tournant du siècle, après les grandes crises viticoles fin du XIX° siècle qui ont imposé le regroupement des petits viticulteurs. Ils sont conorains de l’institution de l’école laïque et obligatoire et participent de la même vision satrice. on assiste aujourd’hui à leur fermeture progressive, depuis que le vin a cessé d’être un ment” pour devenir une boisson de plaisir, voire de luxe.

Quai de déchargement, c’est là que les norias de tracteurs vident les remorques de raisins. Le rythme imposé par les machines à vendanger oblige la construction de nouveaux quais mais aussi le fonctionnement quasi continu des caves coopératives.

Cuves pour vinifier avec circuits de réfrigération intégrés, cuves de thermo-vinification pour chauffer le raisin afin de tuer toutes les bactéries et levures lorsque les vendanges arrivent en cave, pressoir surélevé pour une circulation des jus et vins par gravité, les caves s’entourent d’inox.

Demain

De grandes usines produisent des vins de marque, achètent du raisin, les pratiques œnologiques sont libres, dans la limite du respect de la santé des consommateurs. Ces caves reposent sur des démarches marketing et appartiennent au monde de l’industrie agro-alimentaire. Des entités plus petites les cotoient, qui produisent le vin dans le respect des traditions... 25

Vin blanc, vin rouge ou vin rosé, vin de paille, jaune, gris, pétillant ou de garde, vin doux, liquoreux... Tous ont en commun d’avoir comme point de départ du raisin fermenté. Mais l’imagination du vigneron dans l’art et la manière de transformer le fruit de la vigne trouve là toute sa place. Aborder les questions de la vignification permet de rencontrer les vignerons sous un angle où la technique, voire la technicité continue de cotoyer l’intuition et la sensibilité.
Petit cours de biochimie : la fermentation alcoolique ou éthylique. Avant de parler vin, il faut aborder quelques notions de biochimie sur la fermentation. En fait, un vigneron est un éleveur de champignon qui s’ignore. C’est une levure (champignon unicellulaire) qui transforme le sucre du raisin en alcool. Et là, tout se joue. On comprend que le vigneron doit s’entourer des levures qui l’intéressent, se séparer des autres ou contrôler drastiquement leurs actions. Il fera attention à la quantité d’oxygène disponible et permettra ainsi la fermentation éthylique, anaérobie (sans oxygène), par les levures, et bloquera la fermentation acétique (aérobie) provoquée par certaines bactéries. Enfin, on comprend aussi par là l’utilisation du soufre. Son pouvoir antioxydant permet de capter l’oxygène qui est introduit dans les cuves et les bouteilles lors des transferts de liquides. Il évite ainsi que les levures ne se mettent à transformer une partie du vin en vinaigre... Biochimie : chimie de la vie, celle que pratiquent les êtres vivants à partir du carbone, de l’oxygène, de l’hydrogène et de l’azote en y ajoutant beaucoup d’autres ingrédients en plus petite quantité. Fermentation : décomposition - recomposition de composés chimiques à l’abri de l’oxygène. “La fermentation c’est la vie sans l’air” (Pasteur).

Faire du vin ou l’art de cultiver des champignons

Fermentation
levures
70°

chaleur sucre (du raisin)

gaz carbonique

alcool
L’alcool, déchet de la fermentation tue les levures qui l’ont produit...

Les levures responsables de la vinification n’ont pas besoin d’être rajoutées au jus de raisin : elles sont portées par les grains de raisin : la nature a «prévu» d’altérer les baies qui tardent à être emportées au loin par les animaux. Ceci dit, certains viticulteurs ajoutent des levures sélectionnées disponibles dans le commerce alors que d’autres favorisent, “cultivent” celles de leur exploitation.

Certaines bactéries sont aussi susceptibles de provoquer une fermentation (la fermentation malo-lactique).

autres produits minoritaires mais aromatiques

Une petite quantité d’oxygène n’est pas nuisible, bien au contraire, les levures en ont besoin pour vivre. Tout est histoire de quantité.

fruit. En laisser un à l’air à température ambiante.

Expérience : Prendre trois verres de jus de

En mettre un sur un radiateur.

En mettre un au frigo.

Au bout de trois jours goûter du bout de la langue les produits obtenus. Arrivez-vous à expliquer ces différences ?

Expérience Comprendre l’intérêt de la macération : Dans deux saladiers écrasez 5 à 6 belles grappes de raisin. Dans l’un ajoutez 20 cl d’eau Dans l’autre ajoutez 10 cl d’eau et 10 cl d’alcool à 90° Laissez macérer 12 heures. Comparez les goûts et les couleurs. Beaucoup de l’art du vigneron réside dans une bonne direction de cette étape pour que les jus obtenus soient harmonieux.

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Principe général : le raisin est pressé avant fermentation : seul le jus est mis à fermenter. Il est incolore. Un raisin rouge peut donner un vin blanc.
À l’arrivée à la cave, après avoir vendangé (1), le raisin est envoyé vers un pressoir(2). Le jus obtenu est stocké dans une cuve où il est laissé à décanter (3) (par gravité, les bourbes se déposent). Le jus est séparé des bourbes par débourbage (4) puis mis en fermentation, en cuve ou en barrique, au choix du vigneron (5). Après soutirage pour éliminer les lies (6), nous serons alors en présence d’un vin qui sera prêt pour la commercialisation.

Le vin blanc

Du bon raisin ! Pour cer- 1 tains vignerons, c’est là que tout se joue. D’autres, avec une approche plus technologique disent que la technique peut faire des miracles...

Raisins blancs

Le pressurage. “C’est une opération banale mais délicate qui peut prendre plusieurs heures, occasion d’oxydation” 2

Pressoir

Par ces quelques lignes, nous avons décrit un processus très simple dans ses principes, qui pourra aussi bien donner un petit vin blanc pour court-bouillon, un blanc qui donne l’impression d’avoir un pic-vert dans la tête si on en abuse (ce qui est interdit) ou un grand vin. Où sont alors les petites touches qui font la différence ?

3 Cette cuve doit être

Cuve de débourbage

maintenue au froid pour éviter le départ de la fermentation. Ce froid favorise les précipitations d’impuretés.

4 Attention à l’oxydation comme à chaque transvasement du précieux liquide
“Ne pas vendanger du raisin attaqué par la pourriture” (P.C.) Cuve de fermentation 13°C à 20°C

4

“Une vendange de nuit limitera l’oxydation des jus par la lumière du soleil” (P.C.) “En vendangeant la nuit on apporte à la cave des raisins déjà froids” (P.C.) “Un bon vin est un travail de fainéant, si le viticulteur travaille bien, tout est déjà dans le raisin “ (C.D.) “Un vin oxydé aura une couleur jaune et aura tendance à développer des arômes de pomme verte (éthanal)” (P.C.) “Un vin jusque-là parfait peut perdre tous ses arômes pendant la clarification : les arômes du vin blanc sont simplement “fixés” par l’alcool alors que ceux du vin rouge sont “emprisonnés” par les tanins” (P.C.)

Barrique de fermentation

Le processus 5 naturel de la fermentation doit se passer à une température inférieure à 20°C. Il y a controverse sur l’utilisation des levures naturellement présentes sur la peau du raisin ou l’ajout de levures sélectionnées.

Si les vins n’arrivent pas à se clarifier d’eux-mêmes, il est alors nécessaire de les “coller” ou de les filtrer. La «colle» est un produit (argile ou caséine) qui agglomère les matières en suspension et les entraîne au fond de la cuve par gravité.

6

27

À l’arrivée à la cave, après avoir vendangé (1), le raisin est envoyé en cuves après avoir été éventuellement trié (2) et égrappé (3). La mise en fermentation est immédiate (4), et dirigée suivant le type de vin recherché : vin nouveau, vins plus ou moins macérés en vue d’obtenir des vins plus ou moins concentrés (5). Une fois les macérations terminées, les vins vont être décuvés (6) : les jus de goutte sont séparés du marc qui, pressé, donnera le jus de presse. Une deuxième “fermentation”, la “malo” ou fermentation malo-lactique aura lieu. Elle permettra d’obtenir une meilleure souplesse et de perdre en acidité. (7) Les vins seront alors au choix du vigneron prêts pour la vente ou pour “l’élevage” en cuves ou en barriques (8) . Indépendamment de la qualité du raisin à l’arrivée en cave, la gestion de ces étapes produira piquette ou grands crus. C’est toute l’importance de la vinification
Raisins rouges entiers ou partiellement égrappés. 1 “On ne répétera jamais assez qu’il est fondamental de vendanger du raisin sain”. (P.C.) Egrappoir-fouloir. Les grappes passent ensuite dans un égrappoir afin de séparer les baies des rafles. 3 Cuve de fermentation (moût, marc et levures). Cette étape peut être écourtée pour faire des vins nouveaux ou des vins légers. Si le vigneron ne maîtrise pas la température de sa cuve, la fermentation dégagera suffisamment de chaleur pour qu’elle atteigne plus de 40°C. Le vin sera alors cuit et aura perdu beaucoup de ses arômes. Il faut aussi régulièrement arroser de jus le chapeau afin d’éviter que les bactéries acétiques ne se développent, donnant au vin un goût de vinaigre. Cette phase dure environ une semaine, c’est le remontage. née, jus et marc sont conservés en cuve afin de continuer à extraire tanins, couleurs et arômes.

Principe général : le raisin est mis à fermenter avant d’être pressé, la couleur, les tannins et arômes contenus dans la peau passent dans le jus.

Le vin rouge

2 Pour les grandes cuvées, certaines caves sont équipées de tables de tris où sont enlevés feuilles, insectes, débris végétaux et bestioles indésirables.

La thermovinification : certaines caves chauffent leur raisin (70 à 80°C), c’est la thermovinification. Cela permet d’extraire en quelques heures les arômes, les polyphénols et les couleurs. Le tout sera vinifié en phase liquide après levurage.

4
25°C à 30°C, de 3 à 21 jours

6

Marc

5 6
Pressoir

5 Une fois la fermentation termi-

6 Lorsque le vigneron juge que le résultat de la macération lui convient, il décide alors du décuvage. Il ouvre la vanne de fond de cuve afin de récupérer le jus de goutte puis le marc est envoyé au pressoir pour récupérer le jus de presse.

Vin de goutte Vin de presse

une fausse fermentation du fait que ce sont des bactéries et non des levures qui vont “travailler”, elles vont transformer un acide fort (l’acide malique) en acide plus faible (l’acide lactique). Après cette fermentation, les vins seront plus ronds, moins acides. Il reste alors à soutirer le vin pour le débarrasser de ses lies, le coller (voir vins blancs) ou le filtrer puis à décider de son sort : mérite-t-il un élevage long ou pas, sachant que seuls les vins bien constitués se bonifieront à l’élevage.

7 La fermentation malo-lactique est en fait

7 8

8 L’élevage en barrique, du fait de la micro-oxygénation provoquée par la porosité du bois et par l’apport des tanins du bois, va renforcer l’équilibre du vin et lui donner une plus grande capacité de vieillissement. Mais il y a tonneaux et tonneaux. Certains, bon marché, réalisés avec des chênes américains, transforment presque les vins en infusions de bois !...
«Je ne pense pas qu’il y ait de polémique sur le levurage» (J.D.) «Pour faire un bon vin, tout se joue dans le choix des levures» (E.N.) «La vrai expression du terroir passe dans le fait d’utiliser les levures naturelles» (Q.K) «Il est impossible dans le sud de la France d’utiliser les levures naturelles, elles ne sont pas toutes bonnes» (P.C.) «Le vin aime l’eau : ne pas hésiter sur les nettoyages et rinçages. (une cave peut consommer jusqu’à un litre d’eau par litre de vin produit) ; on peut dire qu’il n’y a pas de bon vin sans eau...» (P.C.)

À savoir Le moût : c’est le jus de raisin envoyé en cuve, composé de jus, de pulpes, de peaux et de pépins. Le marc : dès que la fermentation commence, le moût se sépare en deux phases : une phase solide, le marc qui surnage sur une phase liquide, le jus. Le jus de goutte : le jus qui coule tout seul lorsqu’on ouvre la vanne de la cuve. Le jus de presse : le jus que l’on va exprimer du marc après l’avoir envoyé au pressoir. 28

Le vin rosé. À l’arrivée à la cave, le raisin est envoyé en cuve après être passé dans un égrappoir-fouloir afin qu’il libère plus rapidement son jus, la vanne de fond de cuve restant ouverte. Le «jus de saignée» coule de la cuve, de plus en plus coloré au fur et à mesure des heures qui passent. Il est alors envoyé dans une autre cuve pour un décantage à froid. Au bout de 24 heures de saignée, le moût restant en cuve est décuvé et envoyé au pressoir, le jus de presse est ajouté au jus de saignée. Après décantation au froid, le jus est soutiré pour être séparé de ses bourbes, puis est mis en fermentation. La suite de la vinification est alors identique à celle d’un jus de blanc. Vin effervescent, mousseux, crémant, clairette, Champagne. Les vins qui pétillent renferment du gaz carbonique. Si vous relisez le chapitre sur la fermentation, vous verrez que lorsqu’elle se produit, il y a production naturelle de CO2. Donc deux solutions pour obtenir des bulles à l’ouverture de la bouteille. La méthode artisanale ou ancestrale : Elle consiste à mettre en bouteille du vin qui n’a pas fini de fermenter. Le sucre restant fermentera dans la bouteille et le gaz carbonique sera libéré lors du débouchage. Certaines clairettes et blanquettes sont produites ainsi. La méthode traditionnelle : Avant de boucher la bouteille, on ajoute du vin (blanc ou rosé) ayant fini de fermenter, du sucre et des levures. La fermentation reprend donc dans la bouteille. Une fois celle-ci terminée, on enlève les lies en penchant la bouteille tête en bas et en la faisant tourner régulièrement. Une fois le dépôt près du bouchon, on congèle le goulot, on ouvre la bouteille pour en extraire les lies. Pour compléter le liquide manquant, on ajoute du vin et plus ou moins de sucre. La quantité de sucre donnera alors des vins bruts, sec ou moelleux. N.B. : Le terme ”méthode champenoise” est aujourd’hui considéré comme usurpé si le mousseux est produit ailleurs qu’en Champagne. Vin doux naturel Ces vins, Muscats, Banyuls, Porto... sont obtenus par arrêt de la fermentation dans les cuves, par ajout d’alcool qui tue les levures, on appelle ça le mutage. On se trouve alors en présence d’un vin qui a encore un taux de sucre élevé. Vin de glace Avec les vins doux naturels et les vins liquoreux, il s’agit du troisième type de vin sucré. Les vins de glace allemands et autrichiens font partie des plus fameux du monde (et des plus chers). Inventés par des moines, la concentration en sucre est obtenue par le froid, cryogénation naturelle car les vendanges sont faites en janvier.

Le rosé et quelques autres vins

Vin liquoreux Dans certaines conditions d’hygrométrie et de température, un champignon (c’est ce qu’on appelle la “pourriture noble”) se développe sur les raisins. Il va consommer l’eau du grain ce qui aura pour effet de concentrer les sucres mais aussi de développer certains arômes typiques. Vendangés tardivement, ces raisins seront vinifiés normalement. Un vin doux naturel est muté avec de l’alcool alors qu’avec un liquoreux, soit la fermentation s’arrète d’elle même, soit elle est arrètée par un sulfitage qui va également tuer les levures. Grappe de raisin attaLes Coteaux du Layon, Sauternes, Montbazillac sont produits de quée par la “pourriture noble” (Botrytis) la sorte.

Faire du vin avec d’autres fruits ? Et non, impossible, le vin est défini depuis le début du 20e siècle comme “le produit issu exclusivement de la fermentation du jus de raisin”. Par contre il est tout à fait possible de faire fermenter tout ce qui contient du sucre ; l’homme ne s’en est pas privé : houblon + malt (céréales germées grillées, par ex. orge) + eau => Bière maïs + arachides + fruits => Chicha Pommes => Cidre Agave => Pulque Poire => Poiré Miel + eau (ou vinaigre) => Hydromel Pain + eau => Kvas Riz + eau => Saké

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Autour de la bouteille
Pour le néophyte, il n’est pas facile de s’y retrouver au rayon des vins... Il ne peut ni goûter, ni sentir, rien ne trahit le contenu de la bouteille. Pour le vigneron, l’enjeu est double : associer son produit à une région, une appellation, un terroir et singulariser son vin, le rendre reconnaissable. La bouteille et son étiquette restent le principal vecteur d’identification et de promotion.
Les bouteilles se différencient par : - leur formes, qui doivent renseigner sur l’origine du vin, - leur poids, - la couleur du verre : au départ, elle dépendait de la couleur du sable utilisé. Ce qui explique que d’un pays à l’autre, d’une région à l’autre, les coloris des bouteilles, n’aient pas été identiques. On trouve aujourd’hui des bouteilles transparentes, vert “bouteille”, marrons, bleus, opaques... - leur taille. Quand on parle de bouteille, il s’agit de 75cl. En France, le marché des petites bouteilles se limite aux restaurants, mais la demande à l’étranger est en forte hausse.

la bague

le col

l’épaule

Le plus petit contenant : “le piccolo” (20cl). Le plus grand : “le melchior” (18 litres).

Quelques expressions témoins de la vitalité de ce contenant * Avoir de la bouteille : avoir de l’expérience. * Avoir un penchant pour la bouteille : apprécier l’alcool avec excès... être alcoolique. * Jeter une bouteille à la mer : appeler à l’aide avec l’espoir d’être entendu malgré les faibles chances de réussite. * “Avec des “si” on mettrait Paris en bouteille” : si l’on en reste aux hypothèses, tout devient possible. * Sortir une bouteille de derrière les fagots. ”Embouteillage” : sur la route, ce qui est provoqué par un ”bouchon” ”Bouteille à l’encre” : affaire obscure, embrouillée ”Aimer la bouteille” : préférer son contenu.

le fût logo femme enceinte obligatoire.

présence de substances allergènes

le fond

le cul, ou culot, généralement bombé vers l’intérieur, parfois plat.

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Mais les bouteilles se différencient surtout par leur étiquette, qui est le seul support publicitaire Les étiquettes sont omniprésentes dans notre quotidien mais celles des bouteilles de vin sont sans conteste les plus élaborées. L’étiquette de vin est pour le consommateur une source importante d’information : “sachez ce que vous buvez”. Elle est pour le producteur l’élément de vente, l’image qu’il veut donner à son vin. On y trouve les mentions obligatoires, - la dénomination (”vin de table”, ”vin de pays” ”AOC”) - nom et adresse du producteur, de l’embouteilleur ou du vendeur de vin - nom du pays d’origine (pour les vins destinés à l’exportation) - le volume du vin contenu dans la bouteille et le numéro du lot - indication de la teneur en alcool (pourcentage) et en sulfites éventuellement, - l’année de la vendange (obligatoire pour les ”primeurs” et les ”nouveaux”), souvent apposée sur la collerette - le cépage - le nom de ceux qui ont participé à la commercialisation ”importé par...”, ”sélectionné par...” ”mis en bouteille par... au...” - les prix et autres médailles - les recommandations du type ”servir frais” La contre étiquette est une étiquette secondaire, plus petite, placée au dos de la bouteille. C’est un espace d’expression supplémentaire. Elle donne des indications sur la façon dont le vin a été fait, la température à laquelle il doit être servi, une suggestion sur les accords mets et vins, une note de dégustation, une suggestion sur l’arôme... Un site internet est souvent associé. Les étiquettes les plus classiques offrent un dessin au trait (du domaine, du château...) une médaille, un cachet de cire rouge, les armes (blasons) du propriétaire... et plus récemment les logos. Mais la diversité des sujets est inépuisable : cartes à jouer, amoureux, dessins humoristiques, voiliers, oiseaux, animaux de la ferme, fruits, peintures, instruments de musique, scènes de chasse, de pêche, de vendanges... Le texte est souvent noir, mais on peut trouver aussi du rouge, du bleu, du vert... Fort usage de l’écriture et de la frise dorée (pleine, en forme de grappes de raisin, qui fait penser à un cadre). Vin et publicité La législation sur le vin porte sur la distribution, la publicité, les débits de boisson et l’ordre public. La loi dite EVIN, transcrite dans le Code de la Santé Publique, régit la publicité de l’ensemble des boissons alcoolisées afin de protéger les jeunes des opérations de commercialisation. La propagande et la publicité, directe ou indirecte, en faveur des boissons alcoolisées sont interdites, sauf dans un certain nombre de cas précis comme celui de la presse écrite (à l’exclusion des publications destinées à la jeunesse) ou de la radiodiffusion (pour certaines catégories de radio et dans certaines tranches d’heures). Toute publicité doit être accompagnée du message préventif “l’abus de l’alcool est dangereux pour la santé”.

Et le bouchon ? Les producteurs utilisent déjà des bouchons en matière synthétique ou des capsules métalliques pour remplacer le liège. Mais la route est encore longue : pour le consommateur le bouchon de liège est synonyme de qualité... malgré le risque du “goût de bouchon”. Un chêne-liège vit 150 à 200 ans . Il faut attendre que l’arbre atteigne 40 ans avant de pouvoir utiliser son écorce. Il faut 15 kg de liège pour fabriquer 1 000 bouchons.

Les œnologues pensent que les ”vins de garde” ne pourront se passer du liège qui leur permet de ”respirer”

Demain

Dans un contexte de consommation modérée, le vin est vendu au verre, en BIB (Bag In Box). Le vin est vendu en tetrapack, en canettes. On trouve du vin en poudre, en sirops. 31

Apprendre à déguster
«Maintenant quand on fait du vin, c’est un peu comme de la grosse tisane, on fait du bon vin, régulier, constant puis on y trempe des sacs de copeaux. Ca donne un goût de bois, les gens adorent car au moins, c’est un goût qu’ils peuvent reconnaître.» m’explique K.W. Si l’on pousse cette logique, cela voudrait dire que l’incapacité à savoir goûter, à déguster, est un des moteurs de la standardisation et de l’industrialisation des vins et autres produits agro-alimentaires. Cette hypothèse tient-elle ? Savons nous apprécier, déguster ? L’avons-nous appris et comment apprendre ? La “sauvegarde” d’une agriculture de terroir, artisanale, potentiellement respectueuse de l’environnement passerait alors par une éducation du goût.
A. Examen visuel et tactile couleur pellicule, fermeté, egrenage C. Dégustation pellicule dureté, acidité, tanins, astringence, sécheresse, arômes

Déguster un grain de raisin : La dégustation des grains de raisin revêt ainsi un double intérêt : * Initier à l’analyse sensorielle : “prendre conscience, méthodiquement, des différentes sensations perçues”. * Les sensibiliser au fait qu’il n’y aura pas de vin de qualité, s’il n’y a pas de raisin de qualité. La qualité pouvant être définie, à ce stade, par l’équilibre recherché entre les diverses perceptions et sensations.

B. Dégustation pulpe sucre, acidité, adhérence, arômes D. Dégustation pépins couleur, dureté, tanins, astringence, arômes

3. Après avoir craché la pellicule, mesurer la dureté d’un pépin en le broyant entre les incisives. Méthodologie 1. Dégustation de la pulpe : * Mettre la baie en bouche et l’écraser entre la langue et le palais afin de séparer la pulpe de la pellicule et des pépins. * Réserver la pellicule et les pépins entre les dents et la joue. * Extraire le jus par écrasement de la pulpe entre la langue et le palais. * On notera à ce stade : - Les sensations sucrées et acides. - Les perceptions aromatiques (type et intensité). 2. Avaler le jus et reprendre la pellicule pour la broyer en la mastiquant avec les molaires, puis en faisant passer ce broyât sur la langue et sur le palais. Noter : • La texture de la pellicule (+ ou – facile à écraser). • L’intensité tannique (impression de rugosité : difficulté à passer 2 fois la langue sur le palais) et la rondeur des tanins (facilité à ressaliver et sensation de douceur tactile). Règles générales Un raisin aura atteint une bonne maturité quand : * Les sensations sucrées et acides de la pulpe seront en parfait équilibre. * Les arômes seront au maximum de leur intensité. * La pellicule sera facile à écraser. * Les notions tanniques ne seront plus agressives, mais douces. * Le pépin sera dur.
Source : Institut Coopératif du Vin - Centre Oenologique de Béziers

S’aiguiser les sens : Préparer dans plusieurs verres opaques des jus de fruit dont des jus de raisin de cépage. Jouer à les reconnaître par le nez puis en les dégustant. Faire le même exercice avec des yaourts aux fruits

S’aiguiser le nez : Dans des récipients opaques avec couvercle percé on place différents produits dont les arômes sont retrouvés dans les vins et on cherche à les reconnaître en les sentant : un pruneau dans un verre, quelques grains de poivre dans un peu d’eau, une cuillerée de confiture, une rondelle de saucisson, un bout de poivron, de la réglisse, des fleurs, des épices... La quête des standards du goût est en soi un exercice pédagogique d’éveil. C’est ainsi que l’Institut Coopératif du Vin (ICV) fait ses très officiels “standards” d’“Analyse Sensorielle Descriptive Quantifiée”.

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Les mots pour le dire lsdkhjfhj sdf sdf sdf df df f sdf qsd f df qsd f

df qqsdf qd fsd f sdf sdf sd sd gsdg dg dg

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Quiz viti-vinicole
Testez vos connaissances viticoles : trouvez les définitions de ces mots techniques ou régionaux...
1 bouffanelle : 2 bouquet : 3 bourillon : 4 brouette à vendanger : 5 capounade : 6 carthagène : 7 ciseaux à taille : 8 colle : 9 comporte : 10 débourrement : 11 espoudasser : 12 foudre : 13 fouloir : 14 lie : 15 locomotive : 16 marc : 17 moût : 18 nouaison : 19 œil (yeux) : 20 pampre : 21 rafle : 22 robe : 23 téléphone : a - (occitan) prétailler. b - brûleur de sarments confectionné dans un récipient métallique supporté par 2 roues. c - résidu des fruits après extraction du jus qui peut être distillé pour la production d’eau de vie. d - récipient en bois ou en plastique cerclé de fer et muni de poignées appelées “cornaillières”. Il contient 80 kg de raisin environ. e - rameau de vigne avec feuilles et grappes. f - jus de raisin qui sert de matière première dans les opérations de fermentation (vinification). g - système de palissage qui permet, avec des fils doubles, de relever la végétation pour créer un mur de feuillage. h - récipient en bois servant à conserver du vin, d’une contenance de 150 à 350 hectolitres. i - brouette spécialement aménagée pour le transport des comportes. j - correspond au moment où le grain atteint la grosseur d’un petit pois. k - (occitan) fagot de sarments. l - groupe de vendangeurs constitué de huit coupeurs, deux hommes transporteurs de comportes, un homme presseur de raisin dans la comporte et un videur de seaux. m - ensemble des pédicelles d’une grappe de raisin. n - parure du vin. Sa couleur, ses reflets... o - ensemble de sensations olfactives que procure le vin. p - bourgeon poussant à la base du sarment. q - boisson élaborée par ajout d’alcool dans un moût non fermenté et de sucre. Elle doit dépasser 16° afin qu’aucune fermentation ne survienne. r - Correspond au réveil de la plante, en début de printemps : éclosion des bourgeons à feuilles (et pousse du rameau). s - bourgeon principal. t - (occitan) coutume qui consiste à barbouiller le visage d’un vendangeur avec le raisin qu’il a oublié de couper. u - machine destinée à écraser le raisin, afin d’en libérer le jus. v - pâteuse ou liquide, elle est constituée par un mélange de tartres, de résidus de levure, de débris divers. Elle est séparée du vin clair par des soutirages. w - ciseau à long manche pourvu d’une lame arrondie et d’une lame à crochet et servant à couper le sarment. x - Eléments rajoutés au vin (blanc d’œuf...) afin de faire précipiter les lies.

Réponses : 1 = k, 2 = o, 3 = p, 4 = i, 5 = t, 6 = q, 7 = w, 8 = l et x, 9 = d, 10 = r, 11 = a, 12 = h, 13 = u, 14 = v, 15 = b, 16 = c, 17 = f, 18 = j, 19 = s, 20 = e, 21 = m, 22 = n, 23 = g. 34