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V.

EFECTO DE BIOCONSERVACIÓN DE CARNE MOLIDA DE CERDO, TIPO HAMBURGUESA CON Lactobacillus acidophilus cepa ATCC 4356 y Staphylococcus carnosus NRRLO2
Henry Jurado Gámez1, Constanza Montalvo Rodríguez2, Cristina Ramírez Toro3 y Germán Bolívar4
1,2,3

Escuela de Ingeniería de Alimentos. Universidad del Valle. 4 Departamento de Biología. Universidad del Valle henryjugam@hotmail.com1, consmonta@gmail.com2, crisrami123@gmail.com3, gbolivar11@yahoo.com4

RESUMEN Se evaluó el efecto de bioconservación de hamburguesa de cerdo (HC) con L. acidophilus ATCC 4356 y S. carnosus NRRLO2. El análisis microbiológico mostró que el conteo de coliformes totales y fecales alcanzó valores de <3 UFC/g durante un período de 30 días, a temperatura ambiente por la acción inhibitoria de las bacterias lácticas (BAL), debido a su producción de ácido láctico y otros compuestos inhibidores secretados por los microorganismos. Se observó que ambas cepas fueron resistentes a pH ácido y que no hay efecto antagónico entre ellas. Los resultados obtenidos muestran el uso potencial de este método de conservación como alternativa a la cadena de frío. Palabras claves: bioconservación, carne molida de cerdo, bacterias lácticas, coliformes totales, inhibición de bacterias patógenas.

ABSTRACT The bioconservation effect of pork hamburger with L. acidophilus and S. carnosus was tested. Microbiological analysis shown that total and fecal coliforms were <3 UFC/g during a period of time of 30 days at room temperature, by inhibitory action of acid lactic bacteria because of its acid lactic production and another inhibitory compounds secreted by the microorganisms. It was found that both bacteria were resistant to acid pH and there isn’t antagonistic effect between them. The results had shown the potential use of this conservation method as refrigeration alternative. Key words: bioconservation, pork hamburger, lactic acid bacteria, total coliforms, pathogenic bacteria inhibition. IINTRODUCCIÓN proliferación de gran variedad de microorganismos que provocan su descomposición (Haynes, 1993). Este problema es severo cuando la falta de refrigeración o las condiciones

La carne de cerdo por sus características biológicas y composición química, es un excelente medio para la

(1991) confirman que el crecimiento de bacterias patógenas puede ser reducido cuando se aplican cultivos de BAL en la superficie de los productos cárnicos no fermentados como salchichas.inadecuadas de almacenamiento y transporte provocan la exposición frecuente del alimento a temperaturas superiores a los 5 ºC y humedades altas (Minor Pérez y Guerrero Legarrete. Los probióticos y prebióticos pueden considerarse como las fuerzas conductoras del mercado de los alimentos funcionales. que puede ser aprovechado en cárnicos según Minor et al. la textura y el sabor. (2002) y Erkkilä (2001).. 1999. carnes cortadas y molidas. 2003). Los alimentos funcionales han ganado importancia en el mercado y las BAL juegan un papel importante en esta tendencia. Geisen et al. El crecimiento potencial de estos mercados es enorme. las bacteriocinas combinadas con lactobacilos han demostrado efecto antilisteria. Minor-Pérez H. mientras se mejora su calidad organoléptica y microbiológica al tiempo que reduce el uso de conservantes y aditivos artificiales (Erkkilä. Por ello surge la necesidad de utilizar nuevas alternativas que permitan la elaboración de alimentos protegidos naturalmente. Cultivos de BAL han sido aplicados directamente con éxito en diferentes alimentos especialmente en productos cárnicos. como ácidos orgánicos o a compuestos como peróxido de hidrógeno. En el sector alimentario ha habido un rápido incremento de la demanda de productos 100% naturales. quienes describen la conservación de la carne fresca de cerdo mediante fermentación láctica. acetaldehído y bacteriocinas entre otros (Caplice y Fitzgerald. 2001). en los últimos años han surgido diversas alternativas a los métodos tradicionales de conservación. El uso de estas BAL constituye una herramienta importante. que den solución a problemas de este tipo aportando un mayor beneficio a los productos y al consumidor. desde el punto de vista del consumidor y de las autoridades. ya que inhibe el desarrollo de microorganismos deteriorativos y patógenos al retardar las reacciones bioquímicas y enzimáticas que se producen en los alimentos a través del descenso de la temperatura del alimento y principalmente por la remoción del agua en forma de hielo (Zaritzky. Se han empleado cepas de bacterias lácticas (BAL) seleccionadas para conservar carne debido a la producción de agentes antimicrobianos. 2000). ya que ayuda a reducir costos de producción y procesamiento como los debidos a la refrigeración y congelación de la carne y sus diferentes derivados. et al. Magnusson. 2002). El . 2003). los cuales inhiben el crecimiento de la flora patógena y evitan efectos negativos sobre las propiedades funcionales como el color. 2002. especialmente cuando se consideran las aplicaciones al alimento como terapéuticas o alimentos funcionales (De Vuyst. Para incrementar la vida útil de carnes. El uso de preservantes químicos en alimentos es cada vez menos recomendado debido a los posibles efectos secundarios producidos a largo plazo. La congelación es el método de conservación por excelencia. diacetilo.

cumplen con las características deseadas en el proceso de producción de inóculos y preservación del producto. Se realizaron cuatro réplicas del experimento y paralelamente fueron moldeadas y empacadas muestras sin inóculo como control. 2. Para obtener HC bioconservadas con BAL se adicionó 10% v/p de inóculo de cada bacteria con viabilidad de 109 UFC/mL permitiéndose la impregnación de las BAL a la carne durante 24 h a 30 oC. Elaboración del inóculo. facilitadas por el laboratorio de Biología Marina de la Universidad del Valle. A partir del preinóculo se preparó 100 mL de inóculo según la formulación sugerida por Ramírez (2005).5 y 2. MATERIALES Y MÉTODOS Se utilizó carne de cerdo molida condimentada en forma natural sin aditivos ni conservantes y BAL Lactobacillus acidophilus cepa ATCC 4356 y Staphylococcus carnosus cepa NRRL O2 reconocidas como microorganismos generalmente seguros (GRAS).0. Tanto para el preinóculo como para el inóculo se permitió un crecimiento de 24 h con agitación constante de 125 rpm.1 Condiciones experimentales Caracterización de las BAL. Para ello se inocularon en 10 mL de MRS caldo ajustados a cada valor de pH 1 mL de cada suspensión de microorganismo. 3. Se realizó una prueba de antagonismo entre los dos microorganismos con el fin de evaluar la posibilidad de utilizarlos en mezcla y pruebas de inhibición de bacterias patógenas contra las cepas de BAL estudiadas. 1999. 4. Se preparó un preinóculo de cada cepa en caldo MRS (De Man Rogosa and Sharp. Se realizaron pruebas de resistencia a diferentes valores de pH (6. Esta caracterización fue efectuada con el propósito de verificar si las cepas probadas en el estudio. para comprobar que la bioconservación se produce por inhibición de microorganismos patógenos. Luego se prepararon diluciones hasta 10-10 según la metodología de Ramírez (2005) y se sembraron en caja de Petri desde la dilución 10-6 hasta la 10-10 en Agar-MRS.0) de las cepas de BAL para comprobar su crecimiento al descender el pH en el medio de cultivo. siguiendo lo recomendado por Ramírez et al 2006 y Yimin et al. se tomaron muestras al momento de inoculación y cada hora hasta 3 h después de inoculados. Las hamburguesas empacadas al vacío se almacenaron a temperatura de refrigeración y ambiente evaluándose sus características microbiológicas y fisicoquímicas a la primera y cuarta semana de .0. II. posteriormente se moldeó en muestras de 120 g y se empacaron al vacío. al cabo de las cuales se retiró el excedente de líquido. al cabo de las cuales se verificó la pureza del cultivo mediante coloración de Gram. Pruebas de antagonismo. Se realizaron cuatro repeticiones de cada prueba de acuerdo a los métodos descritos por Ramírez (2005) en cada caso. 1960) a partir de cepas crioconservadas.objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de bioconservación de HC con BAL seleccionadas y reconocidas como aptas para el consumo humano como una alternativa al uso de la cadena de frío.

6 y 3. tanto a temperatura ambiente como en refrigeración hasta los 30 días de almacenamiento. manteniendo la concentración en el orden de 1010 UFC/mL.7 respectivamente al ser inoculados en la carne molida de cerdo. Tabla 1.almacenamiento. La tabla 1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Elaboración y caracterización del inóculo. al realizar estudios para la selección de cepas de Lactobacillus como potenciales probióticos. Tratamientos evaluados para la bioconservación de hamburguesa de cerdo. Lo anterior coincide . Esto puede corroborarse con los resultados de los estudios in vitro de antagonismo (Tabla 3). acidophilus tenían una viabilidad de 1016 y 1013 UFC/mL y alcanzaron pH de 3. lo que sugiere que los mesófilos presentes corresponden a las BAL presentes en el inóculo aplicado a las HC. Se observa que el tratamiento con ambas BAL fue efectivo para la inhibición de microorganismos patógenos. resume los tratamientos empleados. correspondiendo con los análisis efectuados para el conteo de BAL en MRS. III. La tabla 2 muestra los promedios de las cuatro repeticiones efectuadas para el análisis del NMP. Se verificó que los inóculos de S. el recuento de mesófilos aerobios totales (UFC/g) y recuento de BAL para verificar el grado de contaminación de la carne molida y la disminución de ésta luego del tratamiento con BAL y su evolución durante el almacenamiento a las temperaturas en estudio según la metodología descrita por Ramírez (2005). Análisis microbiológico. Estudios realizados por Brizuela (2003) y Bolívar (2008) indican que el análisis de estabilidad del probiótico a base de bacterias lácticas arrojaron buenos resultados para el producto. El recuento de mesófilos totales reportó valores superiores a 107 ufc/mL en todas las muestras. en las que se aprecia inhibición del crecimiento de bacterias patógenas. Esto se comprobó a través de coloración de Gram. Se determinó el Número Más Probable (NMP) de coliformes totales y fecales. mostrando marcadas diferencias con la muestra control. carnosus y L. Estos valores de viabilidad son reportados por Raibaud y Raynaud (1989) como adecuados para el empleo de estos microorganismos en la obtención de preparaciones probióticas. Temperatura de Almacenamiento Cepa Ambiente (25 ºC) Refrigeración (5 ºC) Control Sin inóculo M1 M4 Staphylococcus carnosus cepa NRRLO2 M2 M5 Lactobacillus acidophilus cepa ATCC 4356 M3 M6 Evaluación microbiológica.

L. entre ellos el láctico. Tabla 2*. Esta inhibición según algunos autores se atribuye a la producción de ácidos orgánicos. útiles para la conservación de carnes. acidophilus S. al. et al. T. Salmonella y Listeria. Ambiente Tiempo Cepa Coliformes totales 23 23 210 <3 <3 350 Coliformes fecales 4 4 120 0 0 210 T. carnosus Control *Reporte del promedio de cuatro repeticiones. Refrigeración Coliformes totales 44 37 150 23 21 64 Coliformes fecales 13 13 89 13 11 44 1 semana Lb. poseen mayor potencialidad y son los más utilizados hasta el momento. coli. 1992) y Bolívar (2008). (1991) y Hudault et al. Los resultados mostraron que las BAL reducen a <3 el NMP de coliformes en el tiempo cuando son almacenadas a temperatura ambiente. ya sea de forma individual o en combinación con otros microorganismos para la obtención de preparaciones con propiedades probióticas. Los mismos autores reportaron estudios de la aplicación de Staphylococcus carnosus y Lactobacillus alimentarius en la conservación de la carne fresca de cerdo vía fermentación láctica. Número Más Probable reportado para los análisis de las muestras de coliformes totales y fecales (NMP/g) a la semana 1 y 4 de aplicación de los probióticos. Se presume que el ácido láctico es el principal responsable de la reducción del pH en HC y de la acción inhibitoria. acidophilus ha sido utilizado en la elaboración de productos cárnicos tipo salami. acidophilus S.. . Sobel (1999) plantea que las cepas de Lactobacillus. 2002). (1997) quienes encontraron que las bacterias lácticas presentaron inhibición frente a E. peróxido de hidrógeno. 2002).también con los resultados obtenidos por Ashenafi. y bacteriocinas (Juven et. indicando la posibilidad de sustituir el uso de la cadena de frío por éste método de conservación (Betancourt y Quintero. carnosus Control 4 semanas Lb. con poblaciones de 108 UFC/ g (Minor-Pérez.

5 para S.0. carnosus. Pruebas de antagonismo. De acuerdo con Ramírez (2005) algunas BAL son capaces de sobrevivir hasta pH 2. siendo una característica favorable ya que el proceso no requeriría control de pH. Antagonismo de BAL vs Bacterias Patógenas y entre ellas mismas. acidophilus y pH 3. quienes encontraron que Lb.Tabla 3. Este resultado habilita la posibilidad de usar inóculos con mezcla de ambas cepas para así proporcionar un mayor radio de acción de los probióticos en cuanto a inhibición de patógenos y propiedades organolépticas del producto. Las tablas 4 y 5 muestran los resultados de la prueba de resistencia a diferentes valores de pH. resultando económico a nivel industrial. Los resultados indican que el medio de cultivo se acidifica luego de la inoculación del microorganismo y continúa su acidificación en el tiempo y su viabilidad se mantiene entre 106 y 1011 UFC/mL hasta pH 2. Los resultados encontrados indican que los microorganismos utilizados pueden crecer en medios ácidos. Diámetro Halo de Inhibición (mm) Bacteria Escherichia coli Klebsiella pneumoneae Staphylococcus aureus Serratia marcescens Proteus vulgaris Salmonella thyphimurium Shigella spp. carnosus. Esto concuerda con lo reportado por Betancourt y Quintero (2002). animalis no compiten entre sí y por tanto los utilizaron en mezcla para bioconservar cárnicos marinos obteniendo excelentes resultados. . La prueba de antagonismo entre las dos BAL mostró que L. Pseudomonas aureuginosa Vibrio cholerae Yersinia enterocolítica NRRLO2 ATCC 4356 NRRL O2 4 4 6 6 7 4 5 7 4 7 0 ATCC 43576 4 5 6 5 7 5 5 6 4 8 0 - *Los valores reportados corresponden al diámetro del halo de inhibición en mm observado en la prueba de antagonismo. alimentarius y Lb. Se reportó el promedio aritmético de cuatro repeticiones.5 a 7.0 para en el caso de Lb. acidophilus no inhibe el crecimiento de S.0 y según De Roissart (1994) las BAL tienen crecimiento óptimo a pH 6. (Tabla 3). Resistencia de las BAL a pH ácidos.

835 0 0 0 8 Tabla 5.425 4 x 10 4 x 10 3 x 10 9 4.215 4.0 Cambio de pH Viabilidad (UFC/g) pH 3.75 3.17 3.785 2.86 2.39 5. carnosus NRRL 02 pH 6.46 5. Resistencia al pH de S.5 Cambio de pH Viabilidad (UFC/g) pH 2.89 3 x 10 8 5 x 10 11 14 x 1010 2.675 1 x 10 9 3 x 10 11 2 x 1010 8 10 FIGURA I.905 3.595 5. Resistencia al pH de Lb.35 2 x 10 8 4 x 10 12 2 x 1010 3. ENSAYO DE ANTAGONISMO DE BAL vs.285 5 x 10 7 x 10 2 x 10 4.Tabla 4.365 4.79 2.87 3. BACTERIAS PATÓGENAS .325 4.545 2.0 Cambio de pH Viabilidad (UFC/g) 1 2 3 5.5 5.0 Cambio de pH Viabilidad (UFC/g) 1 2 3 5.5 Cambio de pH Viabilidad (UFC/g) 5 x 10 7 8 x 10 9 6 x 1010 pH 2.0 Tiempo (h) Cambio de pH Viabilidad (UFC/g) pH 4.14 4.0 Tiempo (h) Cambio de pH Viabilidad (UFC/g) 6 6 pH 4.795 2.685 3.0 Cambio de pH Viabilidad (UFC/g) 2 x 10 6 7 x 10 6 9 x 1011 pH 3. acidophilus ATCC 4356 pH 6.

J. J. 303–310.. altamente contaminantes de alimentos. Growth of Listeria monocytogenes in fermenting tempeh made of various beans and its inhibition by Lactobacillus plantarum. Santiago de Cali. (1991). 8. 130-135p. Facultad de Ingeniería. Bact. (2003).Appl. Química. M. (1999). Como recomendación final.. M. CONCLUSIONES Se comprobó que las cepas de BAL estudiadas ejercen efecto de bioconservación en HC al disminuir el conteo inicial de coliformes tras 4 semanas de almacenamiento. J. A medium for the Cultivation of Lactobacilli. S. El ensayo de antagonismo entre las dos cepas de BAL estudiadas indica que se pueden usar ambos microorganismos en mezcla para lograr un mejor efecto de bioconservación. Brizuella. Tesis Doctoral.C. M. se recomienda realizar ensayos de inhibición y bioconservación con sobrenadantes de BAL neutralizados para verificar si la inhibición se debe a la acción de los ácidos orgánicos y otros componentes o a la acción de biocinas producidas por las BAL. (2002). Bolívar. Escuela de Ing. Caplice. 50. Second edition. se propone evaluar el efecto de inhibición de las BAL contra otras bacterias patógenas como Listeria monocytogenes y Clostridium perfringens. Instituto Cubano de los Derivados de la Caña de Azúcar ICIDCA. V. (1998).del Valle. (1960).E. Evaluación de sobrevivencia y respuesta inmunitaria de camarones juveniles Litopenaeus vannamei alimentados con bacterias lácticas probióticas y desafiados con Pseudomonas aeruginosa. G.IV. 131-149.I. Selección de cepas de bacterias ácido lácticas para la obtención de un preparado con propiedades probióticas y su evaluación en cerdos. Universidad del Valle.P. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS American Public Health Association. Por último. Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation. Betancourt. E. Así mismo. . Santiago de Cali. Food Microbiology. Fitzgerald.. Facultad de Ciencias Naturales y Exactas. Quintero.C. se sugiere realizar pruebas de aceptación y análisis sensorial con el fin de evaluar las propiedades organolépticas del producto. Programa Académico de Biología. F. Food Microbiology. Este resultado se corroboró con las pruebas de antagonismo realizadas entre BAL y bacterias patógenas. J. M. Ashenafi. mostrando mayor efectividad a temperatura ambiente ofreciendo la posibilidad de sustituir la cadena de frío por este método de conservación. Rogosa. 106 – 107p. 23. Diseño preliminar del proceso de producción de bacterias ácido lácticas productoras de ácido láctico y biocinas para la conservación y preservación de cárnicos marinos. Compenduim of methods for the Microbiological Examination of foods. and Sharpe. (2008). U. N. De Man.

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E. Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo. 131–186.A.A. N. AGRADECIMIENTOS Los autores manifiestan sus agradecimientos a la empresa Cerdos del Valle S. Congelación de Alimentos. (Cervalle S. Alfaomega Grupo Editor. CYTED. . Volumen 1. (2002). Temas en Tecnología de Alimentos. México.Zaritzky. Preservación III. Instituto Politécnico Nacional.) por el soporte económico ofrecido a esta investigación y a la Escuela de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Valle.