You are on page 1of 4

SUBSTANTE PENTRU LIMPEZIREA VINULUI

Substanţele pentru limpezire şi stabilizare se utilizează în cazul produselor alimentare lichide, în special pentru vinuri şi bere. Limpezirea se realizează în mod obişnuit prin cleire, care constă în adăugarea unor substanţe numite cleiuri care, în urma coagulării şi floculării lor antrenează particulele în suspensie. Substanţele de cleire cu o sarcină pozitivă contribuie de asemenea la neutralizarea sarcinii electrice negative a coloizilor, care în acest fel pot fi antrenaţi în procesul de sedimentare. Coagularea poate avea loc sub influenţa taninului (gelatină, albumină de ou) sau sub influenţa acidităţii şi a alcoolului (cazeină, clei de peşte). În cazul vinurilor albe, în care există puţin tanin, este recomandată folosirea cazeinei şi a cleiului de peşte deoarece folosirea gelatinei şi a albuminei din ou poate să ducă la supracleire, care produce tulbureală. Substanţele de limpezire por fi de natură proteică (gelatina, ihtiocolul sau cleiul de peşte, laptele integral, laptele degresat, cazeina, sângele proaspăt şi sângele praf, albumina din sânge, albumina din ou) şi de natură neproteică (organică sau anorganică): polivinilpolipirolidona, caolinul, bentonita, cărbunele activ, kieselgurul, silicagelul. Substanţele de stabilizare sunt: dioxidul de sulf, acidul ascorbic, acidul sorbic, ferocianura de potasiu, acidul citric, betonina, acidul metatartric, fitaţii alcalinoteroşi, acidul tanic, EDTA. CLEIUL DE PEŞTE – se obţine din vezicile înotătoare ale peştilor. La folosirea cleiului pentru limpezirea berii şi a vinului acesta se spală de 3 ori cu apă rece, apoi se îmbibă în apă acidulată cu acid citric, tartric sau sulfuros, care favorizează extragerea proteinelor solubile având sarcină electrică pozitivă. Pentru limpezirea vinurilor albe se utilizează cleiul de peşte în proporţie de 1,5-2 g/hl (soluţie acidulată 1%). Din cauza densităţii mici a flocoanelor formate, acestea se sedimentează greu şi dau depozite voluminoase care aderă la pereţii vasului. Pentru îndepărtarea flocoanelor sunt necesare uneori două pritocuri, în caz contrar putându-se ajunge la colmatarea filtrelor. Pentru limpezirea berii se recomandă doze de 6-8 g/hl, omogenizarea cleiului în masa berii făcându-se prin barbotare de CO2. Uneori, limpezirea cu

în cazul vinului sub formă de suspensie. Flocularea cu albumină din sânge nu este dependentă de pH. acţionând în special asupra substanţelor tanante şi antocianice. Sângele praf (10-15 g/hl la vinurile albe şi 15-25 g/hl la vinurile roşii) cu adaos de 5-10% cărbune este un bun dezodorizant. foarte fină. Este utilizat ca agent de limpezire. BENTONITELE (E558) – sunt argile coloidale native formate dintr-un amestec de silicaţi de aluminiu. NaCl. În cazul vinurilor albe este utilizat pentru eliminarea excesului de clei animal care dă supracleire. cu bune rezultate în tratarea vinurilor albe. higroscopică. brunificate. pătate. Este indicat pentru evitarea pierderii limpidităţii şi culorii vinurilor datorită aerului (casa oxidativă). astringente. Sângele ca atare. POLIVINILPOLIPIROLIDONA (E1202) – se utilizează ca stabilizator coloidal. Utilizarea sângelui ca atare (0. Se prezintă sub formă de pulbere albă. CAOLINUL (E559) – componentul principal al caolinului este caolinitul. fibrisolul. Nu se cunosc efecte negative. Polivinilpirolidona (E1201) şi polivinilpolipirolidona (E1202) se folosesc şi ca aditivi în suplimentele alimentare dietetice în tablete. SÂNGELE – pentru a putea fi folosit trebuie stabilizat (împiedicat procesul de coagulare) Se folosesc anticoagulanţi cum ar fi: citratul de sodiu. Albumina praf se utilizează în proporţie de 20-50 g/hl la vinurile albe şi 110 g/hl la vinurile roşii. Nu se cunosc efectele asupra sănătăţii. Pentru conservare de lungă durată sângele se usucă prin pulverizare. 100 g/hl. Se prezintă sub formă de pulberi foarte fine. Mg. . Este o pulbere albă. pirofosfatul de sodiu. care este un silicat de aluminiu hidratat. conţinând cantităţi variabile de oxizi de Ca. Fe şi alcalii. precum şi ca suporturi purtătoare pentru îndulcitori. Se foloseşte sub formă de soluţie apoasă cu concentraţia 4%. Albumina din sânge are capacitatea de limpezire şi dezodorizare.clei de peşte este cuplată cu limpezirea cu alginaţi sau silicagel care îndepărtează coloizii cu sarcină pozitivă. În industria alimentară se foloseşte la limpezirea berii şi a vinului prin adsorbţie.5-2 g/hl) are un puternic efect decolorant. fiind în acelaşi timp un clei rapid care se pretează la vinurile tinere. fiind recomandată atât pentru cleirea vinurilor albe cât şi a celor roşii (nu însă şi în cazul vinurilor parfumate). iar prezenţa unei cantităţi reduse de tanin nu provoacă supracleirea. de culoare gri-gălbuie. insolubilă în apă sau în acizi diluaţi. sângele praf şi albumina din sânge se utilizează şi pentru cleirea vinurilor.

hidrolizatelor proteice.verde sau roz în funcţie de impurităţile pe care le conţin. Se folosesc doze de 25. Nu se cunosc efectele asupra sănătăţii. cenuşiu închis (spre brun)şi porozitatea ridicată (80-90%). vinul nu se mai tulbură la încălzire (scade conţinutul de azot total). dextrozei. tratamentul cu bentonită micşorează mult conţinutul de azot coagulabil dar conduce în acelaşi timp la deschiderea culorii prin reducerea conţinutului de antocianogene precum şi la diminuarea conţinutului de substanţe amare (gustul berii devine mai uşor. KIESELGURUL – denumit şi pământ de diatomee. porozitate mare şi suprafaţă internă foarte mare. În industria . Are culoarea alb. deoarece nu au acţiune adsorbantă selectivă şi pot conduce la modificarea însuşirilor senzoriale ale produselor. zahărului de amidon. sâmburi de piersici.150 g/hl pentru vinurile roşii şi 20-50 g/hl la vinurile albe. Prin bentonizare. cărora le diminuează aroma. Datorită caracterului lor coloidal şi sarcinii electronegative au capacitatea de a adsorbi proteinele. oase. gelatinei. Se caracterizează prin conţinut ridicat de carbon. CĂRBUNELE ACTIV – se obţine din lemn sau cărbune din lemn. mai gol) şi la scăderea stabilităţii spumei. acidului glutamic. turbă sau lignit. doze mai mari fiind recomandate pentru berea pasteurizată. uleiurilor şi grăsimilor. aplicat vinurilor roşii şi unor vinuri speciale dă rezultate mai bune când este asociat cu cleirile clasice. cărbunele activ sub formă de granule se utilizează pentru dezodorizarea. Tratamentul cu bentonite. cenuşiu. În industria alimentară. glucozei. Cărbunele activ pulbere se utilizează pentru tratarea apei şi pentru decolorarea: soluţiilor de zahăr din trestie şi sfeclă. În cazul berii. care contribuie la apariţia tulburelii. Bentonita se foloseşte sub formă de soluţie apoasă 10% care se prepară cu apă caldă cu 24 de h înainte de utilizare. este o rocă silicoasă formată din cochilii de diatomee. soluţiilor apoase de alcool etilic. epurarea şi decolorarea apei. în special cele cu masă moleculară mare. Preparatele pe bază de cărbune activ sunt folosite mai rar şi pentru stabilizarea berii şi a vinului. Se adaugă în proporţie de 50-250 g/hl. pectinei. Nu se recomandă pentru tratamentul la vinurile aromate sau evoluate. Se măreşte rezistenţa vinului la casa cuproasă (dar nu şi la cea ferică) şi se micşorează fracţiunea coloidală a substanţelor colorate din vinurile roşii. sânge etc. ceea ce-l face apt pentru reţinerea unor substanţe străine prin adsorbţie şi condensare capilară. uleiurilor. pămânţel. făină fosilă. nuci de cocos.

În vin acţionează prin împiedicarea oxidării fierului (casa ferică). Silicagelurile insolubile în apă au o mare putere de adsorbţie pentru proteinele cu moleculă mare din bere. faţă de care se poate utiliza complementar (se adaugă bentonită 100 g/hl la depozitarea berii. Este recomandat şi ca antioxidant pentru bere. Deoarece nu se hidratează. clarificarea şi decolorarea lichidelor. a substanţelor de aromă şi conservă prospeţimea. Este eficace ca reducător în prezenţa dioxidului de sulf liber. Cantitatea maximă admisă este de 100 mg/l. formarea cristalelor este imposibilă pentru mai multe luni. cum ar antocinogenele. Se utilizează adaosuri de 100-500 mg aldehidă formică / 100 kg măciniş. ACIDUL METATARTRIC – este un inhibitor puternic al cristalizării tartraţilor în special al tartratului acid de potasiu şi calciu. Poate fi combinat cu tratamentul cu acid ascorbic. nu modifică conţinutul de substanţe amare. ca suport şi vehiculator de catalizatori. ALDEHIDA FORMICĂ – se utilizează pentru stabilizarea berii datorită capacităţii de a reacţiona cu anumiţi precursori ai tulburelii.alimentară se utilizează la filtrarea. . în doză de 100 mg/l. Introdus în vinurile tinere. Cele mai bune rezultate se obţin la vinurile spumante. în proporţie de 80-100 g/hl înainte de filtrare. în continuare adăugându-se silicagel. pierderile de bere sunt mult mai mici decât la tratamentul cu bentonită. datorată capacităţii sale de a precipita proteinele sub formă de complecşi. Tratamentul cu silicagel nu înrăutăţeşte stabilitatea spumei. ACIDUL ASCORBIC (E300) – acţionează ca agent de stabilizare a vinurilor şi a berii. selectivitatea şi capacitatea de adsorbţie depinzând de mărimea particulelor şi de suprafaţa efectivă de contact cu berea. ACIDUL TANIC – are acţiune de stabilizare. în cazul unui început de casă ferică limpezeşte vinul. Dozele variază între 2 şi 10 g/hl (16 g/hl după alţi autori). Un exces de acid tanic în bere îi conferă un gust astringent şi poate înrăutăţi stabilitatea spumei. culoarea berii şi plinătatea gustului. Tratamentul se aplică numai berii nefiltrate. 77 SILICAGELUL – este un coloid de acid silicic cu structura extrem de poroasă care posedă o mare putere adsorbantă. la operaţia de plămădire.