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CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS

CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS I. INTRODUCCIÓN En el presente informe desarrolla el reológicas de algunos alimentos.

2014

tema de análisis de las características

La reología puede definirse como el estudio del comportamiento de las substancias cuando experimentan un esfuerzo mecánico (deformación) bajo diferentes condiciones externas; se usa para describir la consistencia de diferentes productos y normalmente es definida por dos componentes: viscosidad y elasticidad. (Steffe, 1996) La medida de la viscosidad ha ido más allá del campo de la investigación e incluso del laboratorio, entrando progresivamente en el campo del control industrial. La viscosidad es una medida de la resistencia ofrecida por un fluido a fluir. Según Krisnangkura et al,(2006) la viscosidad se puede considerar la integral de las fuerzas de interacción de moléculas; se mide determinando el esfuerzo tangencial requerido para desplazar las partículas en el material con una velocidad específica de deformación. La viscosidad se obtiene como resultado de la relación entre el esfuerzo tangencial y la deformación de corte. La viscosidad depende en gran parte de las condiciones ambientales tales como temperatura y presión. Para el estudio del comportamiento reológico de los diferentes productos, es necesario recurrir a la reometríala la cual según Ibarz y Barbosa-Cánovas, (2005), permite obtener ecuaciones reológicas, que se aplican en ingeniería de procesos, sobre todo en las operaciones unitarias que implican transferencia de calor y cantidad de movimiento. Los objetivos del presente trabajo fueron:   Determinar el comportamiento reológico del aceite vegetal, la

mayonesa y la pasta de tomate. Reconocer el funcionamiento del viscosímetro rotacional.

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CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS
 Contrastar el comportamiento reológico tanto de de fluidos

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Newtonianos y no newtonianos. II. MARCO TEÓRICO

2.1.

REOLOGÍA

Es el estudio de los principios físicos que regulan el movimiento y la deformación de la materia cuando es sometida a esfuerzos externos, esto es, estudia la relación entre el esfuerzo y la deformación en materiales que son capaces de fluir; definiendo como flujo la deformación continua generada por la aplicación de una fuerza tangencial. Las propiedades que dependen de esta relación se denominan parámetros reológicos y la forma como se relacionen se llama modelo reológico.

2.2.

PARÁMETROS REOLÓGICOS

Para la definición de los parámetros reológicos se tiene en cuenta el flujo laminar, en el cual se entiende el fluido como varias capas que se deslizan una sobre otra. Esfuerzo de Corte ( ): Resistencia del fluido al movimiento deslizante de sus capas cuando se aplica una fuerza en forma tangencial a su superficie laminar. Tiene unidades de fuerza sobre área. Tasa de Corte ( ): Diferencia entre las velocidades de dos capas divida la

distancia que las separa. Tiene unidades de velocidad sobre longitud. Viscosidad ( µ): Resistencia que opone un fluido a ser deformado. En términos matemáticos es la relación de proporcionalidad entre el esfuerzo de corte y la tasa de corte. En la Figura 1 se aprecian los tipos de viscosidad a tratar en este trabajo Cuando un fluido es no newtoniano y no lineal presenta una viscosidad diferente para cada tasa de corte, esta es llamada viscosidad absoluta. La viscosidad plástica es generalmente explicada como la parte de la resistencia al flujo causada por fricción mecánica y es afectada por la concentración de sólidos, el tamaño y la forma de las partículas sólidas y la viscosidad de la fase fluida (5). Una baja

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A medida que k aumenta el fluido se hace más espeso o viscoso. MODELOS REOLÓGICOS 3 . Representa el valor del esfuerzo de corte para una velocidad de deformación igual a cero. El rotor es el cilindro externo que gira concéntricamente al estator simulando el movimiento relativo de placas cilíndricas paralelas. es decir.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 2014 viscosidad plástica puede traer ventajas como menores pérdidas de presión a altas tasas de corte y un mejor levantamiento de cortes. VISCOSÍMETRO ROTACIONAL Es un instrumento constituido principalmente por dos partes: el rotor y el estator. Estos son usados para calcular . Índice de Comportamiento (n): Indica la desviación del comportamiento reológico del fluido con respecto a los fluidos newtonianos. Su valor aumenta con el contenido de sólidos y disminuye con aumentos en el contenido de agua o dispersantes. 2. es decir. es una medida indirecta de la viscosidad. Punto de Cedencia ( ): Esfuerzo cortante mínimo requerido para que se dé la deformación del fluido.4. El Viscosímetro rotacional proporciona lecturas diales para cada velocidad rotacional fijada. Índice de Consistencia (k): Caracterización numérica de la consistencia del fluido. Experimentalmente se muestra que el punto de cedencia para el modelo de Casson es menor que en el del modelo Plástico de Bingham (1). 2. pero sus unidades dependen de n.3. mientras más se aleje el valor de n de la unidad más pronunciadas serán las características no newtonianas del fluido. los cuales a su vez son aplicados para hallar los parámetros reológicos (6).

A continuación se describe cada uno de ellos.1. La ecuación que lo define es: …(1) Un fluido Plástico de Bingham no comienza a fluir hasta que el esfuerzo de corte aplicado exceda el valor mínimo.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 2014 Los modelos reológicos son una relación matemática que nos permite caracterizar la naturaleza reológica de un fluido. 8. estudiando la deformación dada a una tasa de corte específica. 2. 9. modelo de Robertson-Stiff y Ecuación de Casson.2.4. A partir de este punto el cambio en el esfuerzo de corte es proporcional a la tasa de corte y la constante de proporcionalidad es la viscosidad plástica. 3. Para ello. se utilizan normalmente los modelos “Plástico de Bingham” y “Ley de Potencia”. 2. 7. MODELO PLÁSTICO DE BINGHAM (6. Los modelos se definen sin tener en cuenta el efecto de la rotación ni la variación de la temperatura con la profundidad. 4. La reología permite analizar la hidráulica en la perforación rotatoria. En este estudio se seleccionan tres adicionales a los tradicionalmente usados. 10) Es un modelo de dos parámetros muy usado en la industria. LEY DE POTENCIA 4 . por lo simple de las ecuaciones de flujo y la facilidad con la que se estiman los parámetros involucrados. para analizar el comportamiento de los lodos en rangos de trabajo más amplios. 7) consideran que estos modelos no siempre tienen la capacidad de caracterizar el fluido en un rango amplio de tasas de corte y extienden el análisis a otros modelos reológicos. ellos son: Ley de Potencia Modificada (Herschel-Bulkley).4. Sin embargo. algunos autores (1. 2.

La relación que los caracteriza es: …(3) 2. 2. MODELO DE CASSON Este modelo da una buena descripción de las características reológicas de los fluidos de perforación.4. La siguiente ecuación describe el comportamiento de un fluido regido por este modelo: …(4) 5 . No existe un término para el punto de cedencia por tanto bajo este modelo los fluidos comienzan a fluir a una tasa de corte cero. mientras que 1<n<∞ ocurre para los dilatantes.3. Para los fluidos pseudoplásticos se cumple 0<n<1.4. La relación entre la tasa de corte y el esfuerzo de corte está dada por la siguiente ecuación: …(2) Donde K y n son parámetros del modelo del flujo.4. A altas temperaturas y bajas presiones la aproximación se hace más pobre. MODELO DE HERSCHEL–BULKLEY Es el resultado de la combinación de aspectos teóricos y prácticos de los modelos Plástico de Bingham y Ley de Potencia.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 2014 Es un modelo de dos parámetros para el cual la viscosidad absoluta disminuye a medida que la tasa de corte aumenta. La ley de potencia representa al fluido newtoniano cuando n=1. K se denomina “índice de consistencia” mientras que n es el “índice de flujo”.

Si al hacer la lectura aparece ERROR. Si aparece (1. Desarrollar las medidas de viscosidad. 2. 2. Como casos especiales se tienen que el modelo se convierte en Plástico de Bingham cuando n= 1 y en Ley de Potencia cuando T0= 0. se definen igual que en Ley de Potencia.2 Metodología: 1. MATERIALES Y MÉTODOS 4.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 2014 En este modelo los parámetros . 6 .  Colocar la muestra dentro del contenedor e introducir dentro el husillo. el nivel del líquido tiene que llegar al punto de inmersión (marca) de cada husillo. el tiempo de estabilización). el cual varía de acuerdo a la viscosidad del material. 3.1 Materiales:  Viscosímetro rotacional SELECTA ST-DIGIT-R  Termostato de regulación  Muestras: Aceite vegetal: “SAO”(Ameral) 120ml Pasta de tomate “Maggi la rojita” (Nestle) Mayonesa: “Alacena” (Alicorp) 115 cm3 3. 95 es porque se está sobreesforzando. 4. Reconocer los materiales y funcionamiento del viscosímetro.  Seleccionar la velocidad del motor (rpm) y se pulsa START y el aparato nos da una medida (inmediatamente o al cabo de unos segundos. 90. Explorar los husillos para la medida eficaz.  Colocar el husillo. es una advertencia de que sobrepasa el % máximo de la escala y se debe cambiar el husillo elegido. Medir las dimensiones del husillo y su contenedor. para materiales muy viscosos se usa un husillo más delgado el cual va dentro del contenedor. 3) % es porque el motor no registra bien el esfuerzo y si las lecturas son de 80. III.

0 0.0594x + 0.0E+02 4.Comportamiento reológico de Aceite vegetal “Sao” a diferentes temperaturas τ(Pa) 7 .0 0.0756 Tº=19.0 5.0E+02 Figura2.0881 20.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS IV.0E+02 2.0986 Tº=30 Lineal (Tº=19.3 y = 0.8ºC) Lineal (Tº=26.3 Tº30 Figura1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 2014 ACEITE 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 20 40 60 N (rpm) 80 100 120 Tº=19.3) Lineal (Tº=30) 1.8 Tº=26.8ºC Tº=26.0 15.0457x + 0.Comportamiento Viscoso temperaturas Viscosidad (cP) del aceite vegetal “Sao” a diferentes 25.0389x + 0.0E+00 y = 0.0 10.0 y = 0.0E+02 dV/dt 3.

2 T0(K-1) Figura3. (2006) señala que los fluidos newtonianos son aquellos en los que el deslizamiento relativo de los elementos de fluido al circular uno sobre otro es proporcional al esfuerzo cortante sobre el fluido.155 Tº 292.003340.003320. (Bernart et al. Alcohol.9 y = 3664x .) son newtonianos.00344 -9.0 -10.00330 R 1 1 1 2014 -9. petróleo. Cuando se aplica calor a los fluidos.003380.8 -9.89E-05 lnμ -9. Butano. mayor su viscosidad.9992 Series1 Lineal (Series1) ln(μ) -10.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS Tabla1. agua líquida y líquidos de moléculas sencillas (amoniaco. A mayor longitud de la cadena de ácidos grasos. Dependencia de la temperatura de la muestra de aceite vegetal “Sao” La Figura1. al respecto Ibarz y Barbosa-Cánovas (2005) mencionan que los aceites naturales son normalmente newtonianos. constante. la línea de tendencia parte del origen y mantiene una pendiente Ramírez. Datos obtenidos de la Figura 2. benceno.731 -9. con valores de viscosidad claramente altos. etc.94E-05 4.242 R² = 0.003420. 2012).00334 0. μ μ 1= μ 2= μ 3= 5. moléculas entonces se pueden deslizar unos sobre otros hacer más fácilmente el líquido a ser menos viscoso. nos indica que la viscosidad del aceite aumenta al disminuir la temperatura de este. Todos los gases.003280. En la Figura2.003300.7 0.00342 0.003400.3 303 1/T 0. Cloroformo.003360. por lo tanto se puede decir 8 .8 299.57E-05 3.993 -10.22.1 -10. esto debido a su estructura molecular de largas cadenas.

Fennema (2010). MAYONESA 2. por medio de la ecuación de Arrhenius.5J/mol.0E+04 0.5E+05 2. de la cual se pudo obtener energía de activación de 30462. Comportamiento viscoso de la mayonesa “Alacena” 9 . refiere que frecuentemente es posible derivar un valor de energía de activación (Ea).0E+05 5.9973 mayonesa Potencial (mayonesa) 150 200 250 N(rpm) Figura4. Según Steffe (1996). valores altos de Ea indican un cambio más rápido de la viscosidad con la temperatura. que evalúa la variación de la viscosidad al cambiar la temperatura.0E+00 0 50 100 y = 186496x-0. Figura3. Se obtuvo una viscosidad diferente para cada temperatura a la cual fue sometida la muestra de acéite vegetal como se señala en la Tabla1.95) a partir de tres temperaturas.0E+05 1.75 R² = 0.5E+05 μ (cP) 1. La energía de activación obtenida es una energía alta. con un coeficiente de determinación satisfactorio (R2>0.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 2014 que la muestra analizada de aceite vegetal “SAO” se ajusta perfect amente al modelo newtoniano. modelo matemático.

Se puede observar el comportamiento de la viscosidad en la Mayonesa con respecto a los rpm utilizados por el viscosímetro.6067x + 183. γ.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 700 600 500 y = -0. (Rodríguez. D. V. un aumento del contenido en aceite eleva las características elásticas de la emulsión (Kiosseoglou. En los que fluidos no newtonianos la relación entre τ y γ no es lineal sino más compleja. que se denominan fluidos independientes del tiempo.9876 2014 τ(Pa) 400 300 200 100 0 0 50 100 γ 150 200 Reograma de Mayonesa Polinómica (Reograma de Mayonesa) Figura5.04 R² = 0. del tipo τ = f(γ ). y el esfuerzo cortante. es decir que la velocidad de deformaci ón es una función exclusivamente dependiente del esfuerzo cortante. así como las revoluciones por segundo. por lo tanto se puede decir que la mayonesa es un fluido no newtoniano En la figura 5. 2010). Las mayonesas son emulsiones o/w (Aceite/Agua) con un contenido mínimo en aceite del 65%. y Sherman-1983) 10 . los cuales varían en una forma potencial debido a que su R2 es el más cercano a 1.018x2 + 5. Según (Hermida. Estos fluidos presentan ciertas desviaciones con respecto a la Ley de Newton. Reograma de mayonesa “Alacena” En la figura4. Para calcular la viscosidad se debe conocer la relación entre el par de torsión. τ. Ω. 2000). y la velocidad de cizallamiento. N.

5 1.0E+00 0.0E+01 2.0E+00 0.9891 2014 τ0. Reograma del Modelo Casson para la Mayonesa 800 700 600 500 400 300 200 100 0 0. Reograma del modelo Bingham 11 .5E+01 1.0E+00 γ0.0E+01 1.0E+02 y = 3.5E+01 2.0E+00 Modelo plástico Casson Lineal (Modelo plástico Casson) 5.0816x + 12.5E+02 2.0E+01 5.39 R² = 0.0635x + 206.0E+02 γ 1.5 1.0E+00 5.0E+01 y = 1.5E+01 Figura4.0E+01 1.305 R² = 0.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 3.9206 τ Modelo Binham Lineal (Modelo Binham) Figura5.

Reograma del modelo Bingham 3 2.0634x R² = 0.5 2 y = 0.9206 2014 τ-τ0 300 200 100 0 -100 0 50 100 150 200 Series1 Lineal (Series1) γ Figura6.5 1 0.6727x + 1.2974 R² = 0. Reograma del modelo Herschel-Bulkley 12 .5 0 Modelo Hershell Bulkley Lineal (Modelo Hershell Bulkley) -1 0 1 log(γ) 2 3 Figura7.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 600 500 400 y = 3.9656 log(τ-τ0) 1.

39 151.Valores de los coeficientes de cada modelo reológico aplicado a la mayonesa Modelo Casson Bingham HB Ley Potencia de k 1.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 3 2.9764 2014 log(τ) 1.9891 el cual es mayor al de los demás. Reograma del modelo de Ley de Potencia Tabla2.5 0 Modelo de Ley de Potencia Lineal (Modelo de Ley de Potencia) -1 0 1 log(γ) 2 3 Figura8.6727 0.2501x + 2.413 0 n 0.0816 3. PASTA DE TOMATE 13 . 6.9656 0.De las cuales se extrajeron los valores de los coeficientes en el modelado reológico Tabla2. En esta tabla resumen se puede observar que la mayonesa se ajusta al modelo de Casson ya que este tiene un coeficiente de correlación de 0. 5.5 1 0.9206 0.85 t0 151. 7 y 8 .834 154.2501 R2 0.413 206.0634 19.1899 R² = 0.5 2 y = 0.9891 0. Por lo tanto la mayonesa es un fluido no newtoniano inelástico independiente del tiempo.9764 Se aplicaron 4 modelos matemáticos para la mayonesa como se observa en las figuras 4.5 1 0.

CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 140000 120000 100000 2014 μ (Cp) 80000 60000 40000 20000 0 0 20 40 60 N (rpm) 80 100 120 Series1 Figura9.39ln(x) + 97.000 20. Comportamiento viscoso de Pasta de Tomate “La Rojita” 8.000100.0E+02 5.0E+02 1.00060. Reograma de Pasta de tomate “La Rojita” 14 .0E+02 6.00040.255 R² = 0.000 γ Series1 Logarítmica (Series1) Figura10.0E+02 7.0E+02 2.00080.0E+02 0.0E+00 0.9785 τ(Pa) 4.0E+02 y = 150.0E+02 3.

000 100.5 20 15 10 5 0 0 2 4 6 8 10 Series1 Lineal (Series1) γ 0.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 35 30 25 y = 1.58 R² = 0. Reograma del Modelo Casson para la pasta de tomate “La Rojita” 9.847 2014 τ 0.0E+02 3.0E+02 8.0E+02 6.000 Figura12.000 Series1 Lineal (Series1) 20.335 R² = 0.7141 τ(Pa) 5.0E+02 2.000 80.0E+02 4.0E+02 1. Reograma del Modelo Bingham para la pasta de tomate “La Rojita” 15 .0E+00 0.0E+02 7.0E+02 0.0E+02 y = 7.000 γ 60.1876x + 290.000 40.5 Figura11.8572x + 13.

5 1 log(γ) 1.1362 R² = 0.7141 τ-τ0 2.0E-01 0.1876x R² = 0.5E+00 3.0E+02 2014 y = 7. Reograma del Herschel Bulkley para la pasta de tomate “La Rojita” 16 .5E+00 y = 1.0E+00 0 0.000 40.000 80.0E+00 0.0E+00 5.000 100.5 2 Series1 Lineal (Series1) Figura14.0E+02 3.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 6.0E+02 4.000 60.0E+00 1.000 -1.0E+00 2.000 Series1 Lineal (Series1) γ Figura13.0E+02 20.0E+02 5. Reograma del Modelo Binhgam para la pasta de tomate “La Rojita” 3.5E+00 1.0E+02 0.0356x + 1.7256 log(τ-τ0) 2.0E+02 1.0E+02 -2.

684 de 167.5 1 log(γ) 1.76 R2 0. 14 y 15 .58 177. 12.3762 Se aplicaron 4 modelos matemáticos para la pasta de tomate como se observa en las figuras 11. 13.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 3.5 1 0.0356 0. Valores de los coeficientes de cada modelo reológico aplicado a la pasta de Tomate Modelo Casson Bingham HB Ley Potencia k 1.5 0 0 0.5 2014 y = 0.9552 t0 177.7141 0.9552 Series1 Lineal (Series1) log(τ) 2 1.5 3 2.847 0. 17 .8572 7.5 1 1.82 290.5187 13.7256 0.2247 R² = 0.82 0 n 0.De las cuales se extrajeron los valores de los coeficientes en el modelado reológico Tabla3.5 2 Figura15. Reograma del Modelo Ley de Potencia para la pasta de tomate “La Rojita” Tabla3.3762x + 2.

Puig. V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bernat E . El Aceite muestro un comportamiento de flujo viscoso.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 2014 En esta tabla resumen se puede observar que la pasta de Tomate se ajusta al modelo de Ley de Potencia ya que este tiene un coeficiente de correlación de 0. la mayonesa y la pasta de tomate. a la vez sería un fluido pseudoplástico al estar 0<n<1. 2005. A . Pages 164-171 Ibarz. también se evaluó su viscosidad con respecto a la temperatura donde la cantidad de energía de activación calculada fue: 30462.5J/mol. al este valor muy grande quiere decir que existe un cambio más rápido de la viscosidad con la temperatura. G . CONCLUSIONES Se determinó el comportamiento reológico del aceite vegetal. Al aplicar los modelos matemáticos reologicos a la mayonesa y a la pasta de tomate se vio que la primera se ajustó al modelo de Casson y la otra a la ley de potencia (pseudo-plástico). julio de 2012.Rius. Por lo tanto la Pasta de Tomate es un Fluido No Newtoniano Inelastico independiente del tiempo. 18 . por lo tanto se demostró que es un fluido Newtoniano. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos. en el cual el esfuerzo de cizalla es directamente proporcional a la velocidad de cambio de la velocidad con la distancia. VI. G. RibaJ. siendo ambas muestras fluidos no Newtonianos Con esta práctica se comprendió como es el funcionamiento del viscosímetro rotacional.9552 el cual es mayor al de los demás. R Dependencia de la temperatura de la densidad y viscosidad de los aceites vegetales Biomasa y Bioenergía Volumen 42 . Baquero. A y Barbosa-Cánovas.

Mundi. Ramírez.A. Editorial Freeman Press. Editorial Acribia S. R. Michigan. Ed. Química de los alimentos. Introducción a la reología de los alimentos. USA. 2014 K. Editorial Recítela. . 3ª edición. J. J. Yimsuwan. España.Prensa. Rheological Methods in food process engineering. España. 2010. T. Cali. Krisnangkura. O. Fundamentos de Ingeniería de procesos Agroalimentarios.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS Hermida. 1996. 2 a edición. Colombia. 2006. Pairintra. pp 107-113 Fennema. Madrid. 19 . 2000. Steffe. Un enfoque empírico para predecir la viscosidad del biodiesel a diferentes temperaturas 85 (2006). J. Zaragoza.

CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 2014 20 .

8E-03 τ(Pa) 4.9E-04 2.09 0.4E-05 9.8 60.7 2. Parámetros reológicos de aceite vegetal “SAO” a 19.3E-01 1.5 19 28.1E+00 6.1E+01 3.9 9.02796 m cm cm ml en 30 Tabla 2.m) 4.7E+02 2.48 60 60 59.4E+02 21 .2 65.96 70.2E+00 6.7E+01 2.1E+01 1.2E+00 2.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS ANEXOS 2014 Tabla1.1 93 N (rpm) 1 1. Medidas del usillo y contenedor utilizado para el aceite Tipo Longitud Diámetro interior(usillo) Diámetro exterior(contenedor) Volumen contenedor de muestra LSP 0.80C % F.6E+00 4.0E+02 1.5E-05 8.6 3 4 4.2E-05 4.3E-01 7.0253 0.0E+01 1.52 Ω(N.6E-04 9.1E-03 1.4E+00 1.5 2 2.2E+01 6.0E+02 3.6E-01 4.2 2.3 46.92 60. 1.9E-05 1.2E-04 1.1E-05 5.0E+01 γ 5.8E-04 5.7E-05 6.6 11.5E-01 5.5E+01 1.8 56.3E-04 3.2E-04 1.76 61.2E+00 8.84 61.9E+01 1.5E+01 4.1E-05 5.56 63.1E-01 9.56 67.0E+00 9.e.2E+00 1.4E+00 2.2E+01 2.72 72.5 3 4 5 6 10 12 20 30 50 60 100 μ (cP) 90.4 1.6 64 62.1E+00 1.6E-01 6.8 5.

3E+02 2.7E-04 1.6 48.4 55.4E-05 1.8E+00 1.48 46.12 48 47.2E-04 2.6E+00 1.6E+02 2.m) 3.4 4 6.6 7.e.3E+00 2.24 45.8E+00 1.9 14.52 43.5 3 4 5 6 10 65.2E+02 2.4E+02 2.5 3 4 5 6 10 12 20 30 50 60 100 μ (cP) 67.8 36.2 51.4 46.6E+00 2.6E+00 1.7E+00 1.m) τ(Pa) γ 22 .5E-01 1.6E-05 1.3E+02 2.7E-04 1.7E+00 1. Parámetros reológicos de aceite vegetal “SAO” a 30 0C % F.84 58.7E+00 1.0E-01 1. 1 1.0E-04 1.e.2 41.3E+00 2.4E-06 1.6E+00 2.44 9.88 49.2E-06 9.8E+00 1.2E+02 Tabla 4.48 49.5 8.3E+02 2.2E+02 2.1E-01 9.1E+00 1.72 44.4E+02 2.1E-05 1.8 3.2 1.8 2.9E+00 1.2 46.7 4.5 2 2.7E+00 1.6E+00 3.3 3.5E-04 1.2 43.2E-04 2.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 2014 Tabla 3.44 55.96 43.0E-05 1.1E-01 3.0E+00 2.9E-05 1.5E-04 1.2E+02 2.2E-01 1.9E-04 1.0E-02 1.2E+02 2.6E-04 1.6E-04 1.1 3.4 46.3 1.6E+02 2.2E+02 2.1E-01 1.52 47.4E+00 4.8E+00 N (rpm) μ (cP) Ω(N.7 2 2.3E+02 2.6E+00 γ 3.6E+00 1.76 Ω(N.5 1.0E+00 7.0E+00 5.4E-04 τ(Pa) 3. Parámetros reológicos de aceite vegetal “SAO” a 26.5E-04 1.9E-05 2.2E+02 2.5E+00 2.3 0C % F.5E-04 1.04 48.96 50.5E-04 1. 1 1.7E-01 2.2 71.7 21.5 N (rpm) 1 1.2E-01 1.4 1 1.4E-04 1.9E-06 8.5 2 2.1 2.36 52.

68 39.5E+00 1.9E-01 6.8E+00 9.2E-05 1.5 39.4E+00 1.28 40.8 40 39.5E+01 2.3E-04 1. Medidas del usillo y contenedor utilizado para la mayonesa y para la pasta de tomate Tipo Longitud Diámetro interior(usillo) Diámetro exterior(contenedor) TR11 0.3E+01 3.6E-05 8.7E+01 4.04 3.0077 0.8E+00 2.2E-01 9.022 0.7 12.6E-04 3.7 31 37 61 12 20 30 50 60 100 41.6E-04 2.3E+01 2014 Tabla5.0E-01 1.00194 m cm cm 23 .CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 7.5E-05 5.4E+01 7.7 18.

8E-02 22.5 1.2E+0 0 1.4E+0 0 1.2E+0 0 2.9E+01 9.7E-01 -1.1E+01 6.7E+0 1 1.6E+0 0 2.8E+0 0 γ 7.5E+0 5 6.2E+0 0 1.4E+01 4.5E+0 1 1.1E04 4.3E04 3.3E+0 0 2.5 1.7E-01 1.3E+0 0 2.7E-01 25.1E+0 1 3.9E-01 27.6E+0 1 1.9E-01 24. e 20.0E04 τ(Pa) 1.8 4 6.7E+0 2 1.9E-01 27 5 5.1E+0 1 4.8 2 1.8E+0 0 τ 0.4E+00 5.8E-02 -3.8 6 4.5E04 3.9E04 4.6 3 8.1E+0 2 2.m ) 3.1E01 6. Parámetros reológicos de Mayonesa a 24.5E+0 0 1.9E-01 23.9E-01 -4.8E-01 γ 0.3E+0 0 2.0E+0 2 2.8E04 3.9E-01 4.4E+0 1 1.3E+0 1 1.4E+0 1 2.3E04 4.9 1.6E+0 2 1.3E+0 0 2.2E+0 2 2.9E-01 -2.0E+0 1 -1.1E-01 21.5 τ-τ0 log(τ) log(γ) -1.9E-01 24 .6E+01 9.3E+0 1 1.1E+0 0 1.5E+0 2 1.3E+0 0 2.5 N (rpm) 1 μ (Cp) 2.3E+0 1 1.7E+0 0 7.5E+0 4 4.7E04 3.5 10 3.8E+0 0 2.1E+0 5 1.6E+0 1 6.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 2014 Tabla 6.3E+0 0 3.1E+01 3.2E+0 0 2.9E-01 -2.3E+00 5.5E+0 1 1.7E-01 31.8E+01 2.7°C %F.0E+0 0 2.4E+0 1 8.1E+0 5 Ω(N.0E+0 0 2.4E+0 0 -4.1E+0 4 8.8E-01 2.1E+0 0 3.4E+0 1 1.2E+0 4 3.4E+0 4 5.3E+0 0 2.1E+0 0 2.4E04 5.9E+0 2 2.6E+0 4 6.9E-01 3.9E+0 1 5.5 9.5E+01 (BINHAM) τ0(HB) τ log(τ0HB) τ 8.5E+0 4 2.7 2.8E+0 2 1.2E+0 0 2.9E+0 0 4.9E+0 2 1.4E+0 1 1.

7E+0 1 1.9E+02 2.2E04 1.9E+0 2 3.3E+0 3 81.3E03 2.8 20 1.4 12 2.2E+0 0 6.2E04 5.2E+02 2.0E+0 2 4.1E+01 1.4E+0 2 4.6E+0 0 1.0E+02 1.5 200 4.8E+0 1 1.5E+0 1 3.2E+00 1.2E+0 2 3.9E+00 1.7E+0 0 1.4E+00 1.0E+0 1 2.7E+0 4 5.5E04 7.4E+0 0 2.7E+0 2 2.2E+0 0 4.8E+0 4 41 30 1.6E+0 2 1.7E04 8.4E+0 0 1.7E-01 32.2E+0 1 2.6E+0 0 2.8E+0 0 6.9E+0 2 6.9E+0 0 2.2E+0 2 9.2 50 9.5E+0 0 2.4E+0 2 1.0E+0 3 25 .1E+02 8.0E+0 2 1.7E-01 4.8E+0 0 8.8E+0 0 36.2E+0 1 2.4E+0 0 1.6E+0 0 2.2E+0 2 2.4E+0 4 48.6E+0 3 63.6E+0 1 2.6E+00 1.3E+0 1 3.2E+0 0 1.6E+0 3 51.5E+0 0 2.2E+00 9.9E+0 1 2.7E+0 2 4.0E03 1.1E+0 0 4.7E+0 1 7.5E+0 2 2.7E+00 1.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 2014 9.7E+0 0 2.9E04 6.5E+0 2 3.9 60 8.9E+0 1 4.7E+02 1.6E+0 1 1.6E+01 1.7 100 6.7E+0 2 2.8E+0 1 1.0E+0 0 4.8E+0 0 1.

2E+02 2.5 log(ττ-Τ0(HB) 2.902 3.4 51.3E-04 9.0E+02 1.3555643 2.023 6.1E+02 3.39967067 0.0E-04 1.5E+02 5.3E+00 2.819725 1.3E+01 1.4E+02 9.7 90.163978 17.0E+01 7.3E-03 1.834405 26.89235463 1.4E-03 γ γ 0.5 τ-τ0 τ 0.1E-04 4.2814276 2. Parámetros reológicos de Pasta de Tomate “La Rojita” a 24.49441462 -4.e (rpm) 23 25.7 27.5535875 2.6E+00 1.1E+00 2.396842 14.683 4.805 4.19338463 2.7E-04 6.84174464 1.89235463 4.67050588 3.246868 26.2 70.060328 20.9E+00 2.0E+00 2.60584518 0.249374 13.0E+02 1.8392979 6.1695157 2.59132464 -1.6E+02 6.4E+00 1.29029464 -9.8E+02 5.5 85.67050588 1.7484303 2.3E+01 4.1E+02 4.0E+01 1.695821 2.951 2.561 2.5E-04 5.3374916 0.3E-04 8.950866 23.7388085 2.122 2.7E+02 4.36947589 3.7 56.7205539 2.793684 20.19338463 -1.5E+02 3.341 2.6E+02 3.1E+02 23.843101 25.766881 15.1E+02 4.3E+02 5.4E-03 1.73992729 1.1E+02 1.7E+00 2.530164 14.97153588 1.3E+02 2.8429239 2.7E+00 1.9358629 2.1 35.5E+02 15.25559044 0.838803 24.4403259 2.8E+02 1.9E+02 39.9 39.414 4.4E-03 1.366 1.8 32.78611639 1.7E+00 2.64178173 0.4213196 2.8E+01 2.3 84.9E+02 78.1E-04 5.0E+02 1.36947589 -7.2E+02 6.2E+02 0HB) τ log(τ) log(γ) (BINHAM) 1.6E+02 46.975433 16.7E+02 6.0E+02 7.0E+01 2.5 2 2.m) τ(Pa) 3.48873178 0.3E+02 2.0E+02 26 .44744908 0.6E-01 1.5 3 4 5 6 10 12 20 30 50 60 100 μ (Cp) 115400 102900 92900 80400 71800 65800 51700 46800 35200 26100 17700 14100 8900 Ω(N.3E+01 3.7°C N %F.0E+01 1.609 3.0873473 2.8E+02 3.59132464 4.4E+00 2.6E+00 2.6E+00 2.3 79.4E+00 2.CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 2014 Tabla 6.1E-03 1.7E-04 4.047 8.828 6.30271002 0.

CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS 2014 27 .