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UNIVERSIDAD DEL CAUCA Departamento de Química

Laboratorio de Análisis de Alimentos. II Periodo de 2012
Productos Cárnicos. Adriana Hoyos, Silvia Mosquera, Camila Vivas.
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Ing. Agroindustrial, Facultad de Ing. Agropecuaria, Universidad del Cauca, Popayán Colombia

Resumen: En esta práctica se realizó el análisis de calidad a un producto embutido como lo es las salchichas marca Zenú, con el fin de identificar contaminaciones o irregularidades como aditivos no permitidos ó en cantidades no estipuladas presentes en el producto, que puede generar daños graves en el consumidor. Por lo anterior se realizaron determinaciones como: determinación de Nitritos, medida de contenido de Nitritos, precipitación de proteína, elaboración de la curva patrón.

1. Introducción: Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. En nuestro país se consumen principalmente carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, además de otras menos frecuentes como el conejo, cada una con sus peculiaridades características organolépticas y químicas. La composición de la carne de las reses de abasto ofrece diferencias en lo que respecta a las partes magras, exentas de grasa. En cambio, su contenido graso está sometido a oscilaciones considerables que repercuten en las proporciones aportadas por los demás componentes. El contenido en grasa suele depender de cierto número de factores: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, etc. 2. Datos :  Tabla No 1. curva patrón 5 15 25 40 60 70

V sln. Patrón (mL) Concentración (ppm) Absorbancia 

0.25

0.75

1.25

2

3

3.5

0.081

0.274

0.457

0.686

1.220

1.240

Tabla No 2. Determinaciones productos cárnicos

Nitritos Muestra (g) Absorbancia Masa muestra (g)

Almidón Masa papel filtro (g) Masa papel filtro + residuo (g)

00 3.2 Absorbancia 1 0.5 Concentracion Ecuación de la recta: y = 0.8 0.274 0.081 0.7457  3.UNIVERSIDAD DEL CAUCA Departamento de Química Laboratorio de Análisis de Alimentos.5 Curva de nitritos 1.75 1.6 0.25 0. II Periodo de 2012 10.362x + 0.75 1.240 Curva Concentración 0.220 1.024 .25 0.4 1.25 2 3 3.0061 0.25 2.329 10.0019 0.2 0 0.457 0.686 1.00 3.4 0.6418 0. Cálculos Determinación de nitritos Datos para la curva Absorbancia 0.

4 0.2 L sln = 0.3568 mg .024 Pendiente (m) = 0.784 / L sln * 0.0.3568 mg = 35.4 1.2 Absorbancia 1 0.8 0.6 0.2 L de filtrado 1.362 Por lo tanto: X= X= X = 1.362x + 0.2 0 0 1 2 3 4 y = 0. II Periodo de 2012 Grafica de la recta 1.0100019 kg Determinación de almidón .784 mg / L sln / L sln => concentración que hay en 0.784 mg X = 1.UNIVERSIDAD DEL CAUCA Departamento de Química Laboratorio de Análisis de Alimentos.024 Concentracion Hallo la concentración: Regresión: Y = m x + b Dónde: Y = Absorbancia m = pendiente x = concentración b = intercepto Intercepto (b) = 0.673 ppm  / 0.

7457g – 0. Determinación de almidón Según la NTC (4566) el límite máximo de almidón en productos cárnicos es del 6%. ya que evita la presencia de microorganismos.6418 Masa papel filtro + residuo (g) 0. La cantidad de nitritos presentes en la salchicha fue de 35. no deben sobrepasar el nivel permitido (<200 ppm). lo cual nos indica que cumple con los parámetros establecidos La función del almidón en los productos cárnicos es incrementar la capacidad de retención de agua de la carne.673 ppm lo cual indica que se encuentra entre los límites establecidos por la legislación. introducida a presión en tripas.6418g W almidón = 0.0061 % Almidón = 1. agua.UNIVERSIDAD DEL CAUCA Departamento de Química Laboratorio de Análisis de Alimentos. remplazado por almidón. fosfatos. grasa. La adición de nitritos a las salchichas. produciendo cambios memorativos en su textura. .7457 W almidón = (masa del papel filtro + residuo) – masa papel filtro W almidón = 0. se realiza como agente de curado. para estos. Si llegara haber un exceso de almidón en el producto cárnico.03 % 4. El valor obtenido en el laboratorio se encuentra entre en rango establecido. se va a aumentar la vida útil del producto. La cantidad de nitritos en los productos cárnicos. II Periodo de 2012 Almidón Masa muestra (g) Masa papel filtro (g) 0. mejorando la apariencia roja de la carne y proveen un efecto conservativo. ya que si se presenta un exceso van a formar nitros amidas que son agentes cancerígenos y por consiguiente afectarían la inocuidad y calidad del producto. condimentos y sustancias de relleno. Análisis La salchicha es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada. Por la retención de humedad dada por el almidón. La composición básica de la salchicha son los compuestos cárnicos.1039g % Almidón = % Almidón = x 100 x 100 10. se estaría hablando de adulteraciones ocasionadas en el producto por la reducción del contenido de carne. nitritos y nitratos.

La clasificación del Codex Alimentarius (CA). pero una de las más prácticas es por su funcionalidad. los aditivos más utilizados en la elaboración de los embutidos son: Colorantes Agentes esponjantes Agentes antiespumantes Agentes abrillantadores Agentes para el tratamiento de harinas Agentes de firmeza Humectantes Nutrientes de levaduras Estabilizadores de espuma Enzimas Conservador - . desde el # 1 al # 23 es la siguiente: SAL (Cloruro de Sodio) NITRITO DE SODIO (NaNO2) FOSFATOS COMPUESTOS SABORIZANTES: Edulcorantes Especias y Condimentos Humo Proteínas hidrolizadas COLORANTES Clasificación: Modificadores de los caracteres organolépticos Estabilizadores de las características físicas Sustancias que impiden alteraciones Correctores de cualidades plásticas ¿Cuáles son los aditivos más utilizados en la elaboración de los productos cárnicos procesados? ¿Còmo pueden clasificarse? Rta: Los aditivos se utilizan para lograr un resultado tecnológico específico en el producto final. De acuerdo a la curva de nitritos. mejora la textura y absorción de agua. La cantidad de almidón presente en la salchicha. II Periodo de 2012 5. se puede decir que a medida que hay un incremento en la concentración. Conclusiones: El análisis del contenido de nitritos está limitado en su mayor parte debido. la salchicha zenu cumple con los parámetros de calidad.      6. a que no es posible detectar la cantidad total de estos en la muestra. así.UNIVERSIDAD DEL CAUCA Departamento de Química Laboratorio de Análisis de Alimentos. De acuerdo con la determinación de nitritos y almidón. Pero esta cantidad debe ser en cantidades menores al 6 %. Para cada absorbancia. lo que nos indica que el valor obtenido en el laboratorio cumple con este parámetro. hay una concentración determinada de nitritos. Rta: Los aditivos pueden clasificarse de diferentes maneras. se ve reflejado en el incremento de la Absorbancia. Consultas Complementarias: Cuáles son los aditivos más utilizados en la elaboración de los productos cárnicos procesados? Como pueden clasificarse.

01M hasta que el indicador cambie a color verde. Se desconecta el receptor del aparato de destilación y se enjuaga el tubo. Grupo B: Aditivos que. Se calienta rápidamente la mezcla a ebullición con rapidez y luego se hierve a fuego lento por un periodo de 30 minutos. se homogeniza. Grupo C: Aditivos para los que la evidencia disponible sugiere una posible toxicidad y los cuales no deben ser permitidos en alimentos. pueden ser considerados provisionalmente aceptados para su uso en alimentos. Se añade una cantidad similar de la solución neutralizada de peróxido de hidrógeno a la botella de lavado. Describa el procedimiento para identificar y cuantificar por lo menos tres tipos diferentes de aditivos en embutidos. Se conecta el aparato y se ajusta el flujo de nitrógeno a aproximadamente 60 burbujas por minuto.UNIVERSIDAD DEL CAUCA Departamento de Química Laboratorio de Análisis de Alimentos.01M para producir un color verde. Se añaden 50mL de etanol y se mezcla. se añade unas gotas de solución de hidróxido de sodio 0. 60mL de agua destilada y unas gotas de solución de mezcla de indicador. Se añaden 15 mL de ácido fosfórico al embudo y se deja caer en el matraz de destilación. Se pesa o pipetea una cantidad de muestra de destilación como se indica en la siguiente tabla: Contenido esperado de So2 Cantidad de muestra Volumen de agua destilada (mg/Kg) recomendada (g o mL) por agregar (mL) <10 10-100 >100 40-50 20-25 5-10 20 30 40 Se agrega agua destilada al matraz como se indica en la tabla. la muestra cruda se debe analizar de inmediato. 2). se toma una muestra representativa de 200g del producto. A partir del material de granel. Grupo E: Aditivos para los que la evidencia disponible resulta inadecuada para permitir expresar una opinión sobre su uso apropiado en alimentos. Grupo F: Aditivos para los que no se tiene información disponible sobre su toxicidad. pero de los que es necesario obtener mayor información y cuya situación debe revisarse dentro de un tiempo especificado. basados en la evidencia disponible. II Periodo de 2012 Antioxidantes Emulsificantes Espesantes Agentes gelificantes Estabilizador Intensificador de sabor Acidificante Regulador de acidez Agentes aglutinantes Almidones modificadores Se pueden clasificar en: Grupo A: Aditivos cuya evidencia sugiere que son aceptables para su uso en alimentos. Se titula el ácido sulfúrico presente en la solución de hidróxido de sodio 0. Grupo D: Aditivos para los que la evidencia disponible sugiere una posible toxicidad y que no deben ser permitidos en alimentos. Se introduce en el matraz receptor de destilado 10mL de solución de peróxido de hidrógeno. se pesa en un vaso de 100mL unos .

Se transfiere con ayuda de 75mL de agua caliente a un matraz aforado de 200mL de cuello ancho. Se calienta a baño maría por espacio se 30 min. 2mL de reactivo Nº 2. se agrega 5mL de solución de bórax y 70mL de agua caliente y se macera. 7.com/doc/24353291/2-Y-3-CARNE-Y-PRODUCTOS-CARNICOS Colombia. Se disuelve en 3g de yodo en una solución que contenga 3g de yoduro de potasio. EMBUTIDOS. Se añaden 2g de cloruro de bario disueltos en agua y se diluyen a 100mL.scribd.scribd.com/doc/50092978/NTC1325 http://es. Sata fe de Bogota: el ministerio. Ministerio de salud. Citado http://es.UNIVERSIDAD DEL CAUCA Departamento de Química Laboratorio de Análisis de Alimentos. se añade y se mezcla en el siguiente orden: 2mL de reactivo Nº 1. 1995 .mht. Manual para el análisis de productos carnicos. Reactivo de yodo-cloruro de bario.Monografias_com. Bibliografía: Disponible en WEB: Embutido . Agitando se deja enfriar. y se lleva casi hasta la marca con agua destilada. II Periodo de 2012 10g de muestra con exactitud de mg.