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EXTRACCION DEL CUAJO

1. Maceración de fragmentos de cuajares secos, o congelados (alimentados sólo con leche), en salmuera al 10% de sal común. 2. Adición de antisé ticos en e!ue"a cantidad. Acido #órico, al 0.10 %, o sea, un gramo or litro. $reser%ati%o !ue &m ide la descom osición de la materia org'nica ( or lo tanto e%ita la tur#ide). *. +l li!uido uro o#tenido se urifica arcialmente or filtración, ,. +l e-tracto #ruto es generalmente color amarillo oscuro, se dilu(e en salmuera hasta un 1. o 1/%. .. 0e necesitan m's o menos 1,. a 2 cuajares ara o#tener un litro de e-tracto comercial. 1. 2a cantidad de en)ima roducida or el cuajar de ende de la naturale)a de la alimentación de la ternera. 3. $urificación ( aislamiento de la en)ima or reci itación con sol%ente (alcohol, acetona, iso ro anol) a #aja tem eratura. 2a sal m's usada es el sulfato de amonio or su alta solu#ilidad, #ajo costo. /. 4na #uena solución de cuajo de#e resentarse como un l5!uido incoloro, de olor no re ugnante ( de#e ser concentrado ( esta#le.

678 A.9+l cuajo de#e conser%arse lejos de la acción de la lu) solar ( en lugares frescos. 6o de#e introducirse en ellos cucharillas humedecidas, ni dejarse desta ados.

Prof. Jorge Chavoya Carranza jchcarranza@hotmail.es

cel:

CUCEI Universidad de Guadalajara !"# $%&

se cortar'n en tro)os de un cent5metro cuadrado. rote5nas ( sol%entes (agua). . sales. !ue es usado comúnmente en estas se araciones de fases. :e#en ser mu( sanos ( no tener m's de dos semanas de edad. colocamos todos estos ingredientes en un litro de agua ( maceramos el conjunto. . or!ue el cloruro de sodio ataca el metal).. se lim ia interiormente de la flema contenida. 7cu ando una %asija de madera. 2os /00 cm2 se com letan hasta integrar un litro. le agregamos . agregando una solución de 'cido #órico 0. $. filtramos la maceración ( nos resultar'n unos /00 cent5metros cú#icos de solución. 1. 0e lle%an des ués los cuajares a secar a la som#ra. (6o de#e usarse trastos met'licos.es cel: CUCEI Universidad de Guadalajara !"# $%& . Jorge Chavoya Carranza jchcarranza@hotmail. Adem's. +n seguida. t5 icamente creados al me)clar soluciones de $olietilenglicol ( de-trano o olietilenglicol ( sales es ecificas como fosfato ot'sico o sulfato amonico se ueden utili)ar tanto ara la se aración de en)imas durante la urificación roteica como ara la se aración de en)imas de los restos celulares. cuajares de terneros !ue no reci#an otra alimentación !ue no sea la l'ctea.0 gramos de sal.10 % en salmuera al 10%. Prof. cuando han !uedado erfectamente secos. uede unirse a roteinas ( esto uede causar com ortamientos anómalos en el cuajo. *. 3. $esamos 100 gramos de cuajar. en un lugar fresco ( mu( higiénico. ol5meros.CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE EN LA EXTRACCION DEL CUAJO 1.0 gramos de 'cido #órico. el olietilenglicol. 2. se infla el cuajar como una %ejiga ( se le e-trae la totalidad de la grasa adherida e-teriormente. SEPARACIÓN ACUOSA BIFÁSICA 2os sistemas acuosos de dos fases. or medio de contracciones ( cuidando !ue no contenga sangre. +ste fenómenos refleja el #alance entre los com onentes im licados. 4na %e) lim io e inflado se es ol%orea 'cido #órico.

or!ue la leche ha coagulado. ( se de#er' en lo osi#le mantener a esta tem eratura !ue facilita #astante el c'lculo final. de leche. O#e ac$o%e&' 1. <asos de reci itados. m's o menos). +n este instante reciso aramos la marcha del cronómetro. un tarrito de lata con ca acidad de 200 cent5metros cú#icos. or su uesto. . !ue se coloca so#re un so orte ( es eramos se %erifi!ue la coagulación. Jorge Chavoya Carranza jchcarranza@hotmail. +ste de#e lle%ar un orificio en el fondo o en una cara ró-ima al fondo. 0e toman 100 ml. *. 2. 0e tendr' leche fresca (. %erificamos el tiem o demorado ( la tem eratura.es cel: CUCEI Universidad de Guadalajara !"# $%& . Prof. el cuajo !ue ro#aremos..) ( dilú(anse en agua (unos 100 ml. 2a leche de#e calentarse a *.Cálculo de la fue !a coa"ulado a 4tensilios. *. 0e agita la me)cla ( !uedar' lista ara la rue#a. 2.. se retardar' la salida ( llegar' un momento en !ue cese el escurrimiento. se %acian a un %aso de reci itado ( so#re ella dejamos caer una determinada cantidad de cuajo en solución. ro#eta graduada de 100 cm #a"o de Mar5a i etas tam#ién graduadas un cronómetro o un reloj con un secundero a ro iado (. 2a leche cuando aún no ha e. etc. saldr' con facilidad or el agujero? ero em e)ando el es esamiento (una fase de la coagulación).erimentado los efectos del coagulante. $ésense cierto número de gramos de cuajo (1 910 92.=>. lo m's im ortante. 0e agita r' idamente la me)cla ( la %aciamos al tarrito. &nicia cronometro. $reliminares 1.

1 or 10. 1. 2os 1. de agua. ( nos da 1 gr.2.A. 0e di%ide . 0u ongamos !ue la coagulación demoró 1 minuto ( 1.A se transforma en 1. >on%ertir a gramos la solución em leada.0 cc.0 ( resulta 0. en . se multi lica 0. gr.9 8enemos entonces !ue 1 ml.. @educir los segundos se-agesimales a centesimales. Jorge Chavoya Carranza jchcarranza@hotmail. 0u ongamos !ue fueron . Prof. el ro#lema !ueda as5.2.1 gr.A se di%iden or 10 (1.0 minutos...Antes de hacer el c'lculo de#emos hacer algunas ajustes.es cel: CUCEI Universidad de Guadalajara !"# $%& . de cuajo coagula C cantidad a *. or .= > en 1..2. de solución ara coagular la &eche. >'lculo. segundos. ( como em leamos 10 ml. +ntonces el lB 1.= > en . 2. 10). de leche a *. resulta 0. >omo 1 gramo coaguló 100 ml.

es cel: CUCEI Universidad de Guadalajara !"# $%& .0 +m a!ue ( %enta Acti%ación E esta#ili)ación $reci itación sal de sulfato Filtrado ajustar D a . +standari)ar ( en%asar Prof. Jorge Chavoya Carranza jchcarranza@hotmail... >uajo li!uido >uajo ol%o 0ecado @ece ción $icado Molienda Macerado 8ami) Ajuste de D 2.:iagrama de flujo e-tracción ( o#tención de en)imas.

del 20E01E//. entre . en términos de unidades de coagulación. >lostr. Aureus Ausencia en ml.CONTROL DE CALIDAD DEL CUAJO P o#$edade&' +l oder coagulante deri%a de su contenido en $e sina ( Guimosina. L 2isterias Ausencia en 2. con escasas érdidas de acti%idad (menos del 1% al ca#o de unos seis meses). 2a calidad micro#iológica cum le las normas del J. +l resto de la acti%idad coagulante deri%a de su contenido en $e sina. Jorge Chavoya Carranza jchcarranza@hotmail. ( / grados cent5grados.+. Prof. ml. en torno al *0 or ciento. Co%&e (ac$)%' Muardarlo siem re #ien cerrado el en%ase ( en lugar oscuro ( fresco.). I A ro-imadamente un 30 or ciento.) K10 +. 0almonella 0 . +l ideal es conser%ar el cuajo l5!uido refrigerado.c. 0.920N cent5grados).es cel: CUCEI Universidad de Guadalajara !"# $%& . I 0u t5tulo en términos tradicionales es de 1-10. @ecuento Aero#ios Mesófilos (col Eml. uede conser%arse durante largo tiem o en un lugar fresco ( oscuro (1.000 (. +l >uajo 25!uido tiene un alto contenido en Guimosina. Mohos ( 2e%aduras K3 col Eml. K10* @ecuento +ntero#acterias (col Eml. de unas 30 u. H su calidad es tanto ma(or cuanto ma(or es su contenido en Guimosina. 0ulfito @eductores Ausencia en ml. >oli Ausencia en ml.7.

10 % 0. Jorge Chavoya Carranza jchcarranza@hotmail.% >uajo al 1 or mil o al 1 or mil o 0.10 % Prof.es cel: CUCEI Universidad de Guadalajara !"# $%& .F7@M42A>&76 >7M+@>&A2 :+2 >4AO7 2PG4&:7 Guimosina $e sina 0al sor#ato ot'sico #en)oato sódico 30 % *0 % 1.

. *. 2o !ue aumentara su %ida de ana!uel ( eliminara #acterias. Prof. :e referencia en frascos am#ar.es cel: CUCEI Universidad de Guadalajara !"# $%& . $urificar a artir de la se aración or filtración. 2a filtración or mem#rana a(uda a eliminar materia org'nica ( #acterias. 1. + im ide tur#ide) 3. acetona. +s la se aración acuosa #if'sica. o urificación ( aislamiento de la en)ima or reci itación con sol%ente (alcohol. @eali)ar el control de calidad e higiene en la e-tracción del cuajo. /. 2a sal m's usada es el sulfato de amonio Al 1 %. al 0. $olietilenglicol o $ro ilenglicol) a #aja tem eratura. 4tili)ar el sor#ato de otasio como conser%ador en %e) del ro ionato. 2.10 %. 2a solución de $olietilenglicol o $ro ilenglicol solo sir%e ara la se aración de en)imas durante la urificación roteica como ara la se aración de en)imas de los restos celulares. +l cuajo de#e conser%arse lejos de la acción de la lu) solar ( en lugares frescos. Jorge Chavoya Carranza jchcarranza@hotmail..@+04M+6 1. $reser%ati%o !ue &m ide la descom osición de la materia org'nica ( or lo tanto e%ita la tur#ide). . >alcular la fuer)a coaguladora del cuajo li!uido.. +liminar la tur#ide) a artir de la adición de Acido #órico. iso ro anol.