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CHORIZO. (Rendimiento: 1 Kg.) . Ingredientes: • 500 g de carne de cerdo molida. • 250 g de carne de res molida.

• 250 g de lardo, papada de cerdo o manteca congelada partido en trozos pe !e"os. • 1 pizca de nitrito de sodio. • 1#$ c!c%arada sopera de &os&ato de sodio. • 2 c!c%aradas soperas de sal de mesa (20g) • ' c!c%aradas soperas de (inagre )lanco ('0ml) • * + c!c%aradas soperas de piment,n. • 1#$ c!c%arada sopera de a-o en pol(o. • 1#$ c!c%arada sopera de pimienta negra molida. • + c!c%arada sopera de comino en pol(o. • $#' c!c%arada sopera de or.gano en pol(o. • + c!c%arada sopera de me-orana en pol(o. • + c!c%arada sopera de la!rel en pol(o. • + c!c%arada sopera de tomillo en pol(o. • $ + c!c%aradas soperas de c%ile g!a-illo en pol(o. • $ metros de tripa nat!ral de cerdo o tripa sint.tica para c%orizo. Utensilios: • • • • • • • Recipiente de pl/stico o (idrio con capacidad de 2 litros. C!c%ara sopera C!c%ara medidora 0ala de madera o c!c%ara de acero ino1ida)le. Hilo de algod,n (el necesario). 2n al&iler. 3rozo de tela de algod,n (50 cm. 4 100 cm.)

s se de-a remo-ar por 15 min!tos en !n recipiente con ag!a 6 !na c!c%arada de (inagre antes de !sarla. se m!e(e !n poco la mezcla. se ata !n e1tremo de la tripa con el %ilo 6 con a6!da de la d!6a se rellena la tripa nat!ral o sint.tica tratando de !e la carne no !ede m!6 apretada dentro de la tripa. 3ransc!rrido este tiempo. 7l c%orizo se de-a mad!rar por 2 o $ d9as m/1imo. 5. '. 6a !e !na (ez !e se %a6a llenado. 7n caso de !e !ede aire atrapado en la tripa. 3ransc!rrido este tiempo. se saca con a6!da de !n al&iler. 5e mete la carne molida al re&rigerador 1 %ora antes de empezar a preparar el c%orizo. 5e mezcla la carne molida. el lardo congelado -!nto con las especias 6 sales de c!ra con a6!da de la pala de madera.Procedimiento: 1. *. :. . 2. se la(a al c%orro del ag!a 6 desp!. se ata la tripa con el %ilo 6 se corta el so)rante de tripa. 2na (ez !e se %a llenado la tripa con toda la carne preparada.ndola de los insectos con a6!da de la tela. 5e de-a reposar la mezcla d!rante 2' %oras en el re&rigerador. 8. &resco 6 li)re de insectos. protegi. $. el c%orizo est/ listo para s! cons!mo. se %ar/n atad!ras a distancias de 10 a 12 cm. 5i se !sa tripa nat!ral de cerdo. se c!elga en !n l!gar seco.

) Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • '00g de p!lpa de cerdo molida '00g de p!lpa de res molida 200g de lardo o papada de cerdo picado 1 c!c%arada sopera de a-o molido 10 piezas de c%iles serranos &inamente picados 2 mano-os de espinacas la(adas 6 desin&ectadas 5 c!c%aradas soperas de pepita (erde molida ' %o-as de la!rel %ec%as pol(o + c!c%arada sopera de pimienta negra molida (' g) + c!c%arada sopera de or.7R<7 (Rendimiento: 1 Kg.n de 1 m2 >l&iler limpio 7ti !eta ad%eri)le .tica de cerdo Utensilios: • • • • • • • • • • • Olla de peltre con capacidad de 1 + l C!c%illo 3a)la para picar Recipiente de pl/stico o (idrio con tapa 6 capacidad de 1 + l 0ala de madera para cocina C!c%ara sopera 7m)!do Hilo c/"amo 3ela de algod.gano (2 g) + c!c%arada sopera de ce)olla en pol(o (' g) 1 c!c%ara sopera de sal com=n la p!nta de !na c!c%arada ca&etera de sal de c!ra(1 g) 2 metros de tripa nat!ral o sint.CHORIZO .

la sal de c!ra. 7l c%orizo se de-a mad!rar de 2 a $ d9as en !n l!gar &resco 6 seco. '. para esto se an!da con&orme se (a em)!tiendo con el %ilo a !na distancia de 10 cent9metros apro1imadamente. la ce)olla en pol(o 6 la sal. 7n la olla de peltre se pone a %er(ir ag!a. la pimienta negra. 7l recipiente se tapa 6 se de-a reposar por 2' %oras en re&rigeraci. proc!rando !e !ede la menor cantidad de aire dentro de la tripa. !na (ez !e empiece a )!r)!-ear se agregan las espinacas 6a limpias. 3ransc!rrido el tiempo de reposo se saca el recipiente del re&rigerador 6 se m!e(e la carne con la pala por dos min!tos. se esc!rren 6 se pican &inamente con a6!da del c!c%illo 6 la ta)la.n. . >parte. el a-o molido.Procedimiento: 1. los c%iles 6 la pepita (erde %asta incorporarlos per&ectamente. c!ando tomen !n color (erde o)sc!ro. el or. 2. &inalmente se em)!te la carne en la tripa con la a6!da de la c!c%ara 6 el em)!do. c!)ierto con la tela para e(itar contaminaci. ?as espinacas se a"aden a la carne. $. 5e retiran del &!ego.n. sin de-ar de mezclar se agregan. *. en caso de !edar aire dentro de la &!nda se pinc%a con la a6!da de !n al&iler. 5.gano. en el recipiente de pl/stico o (idrio se colocan la carne de res con la carne de cerdo 6 el lardo o papada mezclando con la a6!da de la pala de madera 6 se condimentan con el la!rel.

n (50 cm 4 100 cm).?O@A>@IZ>. 2 c!c%aradas soperas de sal de mesa. $ + c!c%aradas soperas de c%ile g!a-illo en pol(o. . 250 g de lardo o papada de cerdo congelado 6 partido en trozos pe !e"os. 0ala de madera o c!c%ara de acero ino1ida)le. %er(ida o clorada. 3rozo de tela de algod. re&rigerada !na %ora antes de empezar la preparaci. ' c!c%aradas soperas de (inagre. 1#$ de c!c%arada sopera de a-o en pol(o. Recipiente de pl/stico o (idrio con tapa 6 capacidad de 2 litros. C de taza de ag!a &r9a.n. 1 pizca de nitrito de sodio o sal de c!ra.n (el necesario). Hilo de algod. (Rendimiento: 1 Bg) Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • 850 g de carne de cerdo molida. 7m)!do. 1#$ de c!c%arada sopera de pimienta negra molida. 1#$ de c!c%arada sopera de &os&ato de sodio.tica para longaniza. * + c!c%aradas soperas de piment. C!c%ara sopera.n molido (papriBa). Utensilios: • • • • • • • Recipiente pe !e"o de pl/stico o (idrio. $ metros de tripa sint. + c!c%arada sopera de comino en pol(o.

*. '. de-/ndola reposar d!rante 2' %oras dentro del re&rigerador. cortando el so)rante de tripa 6 se c!elga en !n l!gar seco. 2na (ez !e se %an llenado !nos 15 cm de tripa se an!da el e1tremo 6 se sig!e em)!tiendo %asta terminar de (aciar toda la pasta. se m!e(e la mezcla !n poco 6 se prosig!e a em)!tir la pasta. plis/ndola. D. el nitrito de sodio o sal de c!ra. 3ransc!rrido el tiempo de c!rado se saca el recipiente del re&rigerador. 8. el lardo congelado en trozos 6 se mezclan con la a6!da de la pala. el a-o. . la pasta se (ac9a al em)!do %asta la mitad de s! capacidad. transc!rrido este tiempo. proc!rando no de-ar %!ecos dentro de la tripa. la longaniza est/ lista para s! cons!mo inmediato o para almacenarla. $. se )a-an de 10 a 12 cm de tripa 6 se empieza a emp!-ar la pasta con la a6!da de la pala o c!c%ara. 2na (ez !e se %a llenado la tripa se emp!-a )ien la pasta c!idando de no romper la tripa 6 se %ace !n amarre con el %ilo. :.Procedimiento: 1. de manera !e la salm!era se integre a toda la carne. el c%ile. la papriBa. c!)riendo la longaniza con la tela. mo(iendo con la a6!da de la pala o c!c%ara. el comino. la sal. 5. 7n el recipiente pe !e"o se dis!el(e el &os&ato de sodio en el C de taza de ag!a. 7l recipiente se tapa 6 se de-a c!rar la carne. >s9 se de-a mad!rar de 2 a $ d9as como m/1imo. 2. mo(iendo con la a6!da de !na c!c%ara. li)re de pol(o e insectos 6 &resco. la pimienta. 0ara em)!tir. 7n el recipiente de 2 litros se prepara !na salm!era agregando el (inagre. se coloca la tripa en el e1tremo del em)!do. 7n la salm!era se (ierte la carne molida.

5e tapa el &rasco sin apretar o sellar la tapa 6 se esteriliza el prod!cto s!mergi.n se saca. 7n la cacerola.n. 2na (ez transc!rrido el tiempo de esterilizaci.ndolo en ag!a %ir(iendo d!rante 20 min!tos contados a partir de !e el ag!a (!el(a a %er(ir. !n poco de aceite todas las especias 6 la sal.gano 1#: de c!c%arada ca&etera de tomillo 1#: de c!c%arada ca&etera de pimienta negra molida 1#: de c!c%arada ca&etera de semillas de comino 5al al g!sto Utensilios: • • • • • Cacerola de peltre o acero ino1ida)le con capacidad de 5 ? Cacerola de acero ino1ida)le con capacidad de 1 ? 5art.5>?5> <7 CHI?7 <7 ERFO? (Rendimiento: 200 g) Ingredientes: • • • • • • • • • • • 150 g de c%ile de /r)ol + ce)olla 2 dientes de a-o + taza de ag!a >ceite (egetal C de c!c%arada ca&etera de /cido c9trico 1#: de c!c%arada ca&etera de or. C!c%ara de acero ino1ida)le Grasco con tapa 6 capacidad de C ? ?ic!adora Procedimiento: 1. la ce)olla 6 el a-o. 5e de-an cocer por $ min!tos 6 se m!elen en la lic!adora. mezclando con la c!c%ara d!rante 10 min!tos. Envasado y conservación: 5e retira del &!ego 6 se (ierte en los &rascos limpios 6 secos. se (ierte el c%ile molido.n se doran !n poco los c%iles 6 se agrega el ag!a. 7n la sart. 5e &r9en 6 se agrega otro poco del aceite 6 el /cido c9trico. seca 6 de-a en&riar a temperat!ra . 2.

n. 2.am)iente el &rasco para a contin!aci. 7l prod!cto se conser(a en !n l!gar &resco 6 seco. 7n la cacerola se (ierte la salsa 6 se pone a &!ego medio %asta !e %ier(a. pero !na (ez a)ierto necesita re&rigeraci.n apro1imada de ' meses. el (inagre 6 el /cido c9trico. &ec%a de ela)oraci.n las especias 6 la sal. 5>?5> <7 CHI0O3?7 (Rendimiento: *00 g) Ingredientes: • • • • • • • • • $ tazas de ag!a 1 taza de (inagre )lanco 100 gramos de c%ile c%ipotle 2 c!c%aradas de aceite (egetal comesti)le 1 c!c%arada sopera de sal com=n $ cla(os de olor 1 c!c%arada ca&etera de a-o en pol(o o 2 dientes de a-o medianos 1 trozo pe !e"o de piloncillo o !na c!c%arada ca&etera de az=car C de c!c%arada ca&etera de /cido c9trico (lo consig!e en tiendas de materias primas grandes) • C de c!c%arada ca&etera de pimienta negra molida • C de c!c%arada ca&etera de or.n 6 de cad!cidad. 5e esc!rren con la coladera 6 se g!arda el ag!a de cocimiento. $. el aceite.n s!a(es. 5e mezcla todo 6 se de-a %er(ir de n!e(o.gano Utensilios: • • • • • • ?ic!adora 2 cacerolas de acero ino1ida)le o peltre con capacidad de 1 ? Coladera de pl/stico 2 &rascos con tapa 6 capacidad de C ? Olla con capacidad de 5 ? 7ti !eta ad%esi(a Procedimiento: 1. agregando el ag!a restante. '. 5e m!ele al g!sto.n colocar la eti !eta indicando el nom)re del prod!cto. 7n dos taza de ag!a se ponen a cocer los c%iles 6 el trozo de piloncillo %asta !e los c%iles est. Caducidad: ?a salsa ela)orada tiene !na d!raci. . 5e !itan los ra)itos 6 los c%iles se ponen en la lic!adora -!nto con el ag!a de cocci.

se le agrega el /cido c9trico 6 se calienta %asta !e %ier(a. 5e m!ele la salsa. el a-o 6 la ce)olla. en la lic!adora o picadora al g!sto.n.n Cacerola con capacidad de 1 ? 2 &rascos con tapa 6 capacidad de C ? Olla con capacidad de 5 ? 7ti !eta ad%esi(a Procedimiento: 1. $. 2. a"adiendo la sal 6 mo(iendo constantemente. 5e . 5e coloca la salsa en !na cacerola. el c%ile. Envasado y conservación: Con la salsa caliente se llenan los &rascos de-ando !n espacio de !n cent9metro entre la )oca del &rasco 6 la salsa para !e se &orme el (ac9o de conser(aci. 5e de-an cocer por 10 min!tos 6 se (ac9an en !n recipiente con ag!a &r9a. se colocan los -itomates.5>?5> H74IC>@> (Rendimiento: 550 g) Ingredientes: • • • • • • + Bg de -itomate 10 c%iles (erdes $ dientes de a-o + ce)olla 5al al g!sto C de c!c%arada ca&etera de /cido c9trico (lo consig!e en tiendas de materias primas grandes) Utensilios: • • • • • • • ?ic!adora o picadora Cacerola de peltre o acero ino1ida)le con capacidad de 1 ? C!c%ar. 7n la olla con ag!a %ir(iendo.

el c%ile pi !9n entero.n se saca. 6 l!ego se en&r9a )a-o el . 5>?5> 0IC>@37 3I0O FO3>@7R> (Rendimiento: 1 ?) Ingredientes: • • • • • • • 2 tazas de ag!a '0 g de c%ile de /r)ol '0 g de c%ile pi !9n (molido o en pol(o) 1 taza de -!go de lim. seca 6 de-a en&riar a temperat!ra am)iente.c!la de ma9z. 5e lic=a apro1imadamente por 5 min!tos. apro1imadamente. 5i no lo est/n lic=e por el tiempo !e considere necesario. tam)i. $. 2. 5e (oltea de ca)eza d!rante cinco min!tos. 5e pone a %er(ir el ag!a 6 posteriormente se le incorpora la &.0osteriormente se t!estan en !n comal a &lama )a-a.stelo d!rante 1 min!to).c!la de ma9z ' c!c%aradas soperas de sal Utensilios: • • • • • ?ic!adora Comal Grasco de (idrio con capacidad de 1 litro 6 con tapa 3aza (de pre&erencia medidora) C!c%ara sopera Procedimiento: 1.ndolo en ag!a %ir(iendo d!rante 20 min!tos contados a partir de !e (!el(a a %er(ir el ag!a. !it/ndoles las semillas 6 las (enas. 7n !n &rasco pre(iamente esterilizado se (ac9a el prod!cto a=n caliente. apro1imadamente 1 min!to (si consig!i. 2na (ez transc!rrido el tiempo de esterilizaci.7nseg!ida se (ac9an todos los ingredientes en la lic!adora.n + taza de (inagre 5 c!c%aradas soperas de &.n t!. 7spere a !e se en&r9en !n poco.5e limpian los c%iles de /r)ol.n molidos apag!e la lic!adora. 0ara (eri&icar !e todos los ingredientes est.tapan sin apretar la tapa del &rasco 6 se esteriliza el prod!cto s!mergi.

)ien la(ados.ngalo en re&rigeraci. Caducidad: ?a (ida de alacena de este prod!cto es de apro1imadamente 1 a"o. 7l ag!a restante se pone al &!ego 6 al %er(ir se agregan los tomates sin c/scara. ?os c%iles sin ra)o se remo-an d!rante 20 min!tos en + taza de ag!a. &ec%a de ela)oraci. 2. @o ol(ide colocar al &rasco !na eti !eta con el nom)re del prod!cto.n 6 cons=malo de pre&erencia en !n tiempo no ma6or de 10 meses. .n 6 cad!cidad.c%orro de ag!a. 5e de-an cocer por 5 min!tos contados a partir de !e el ag!a %ier(a de n!e(o. 5>?5> 3I0O 3>I27R> (Rendimiento: '00g) Ingredientes: • C Bg tomate (erde • 1 + taza de ag!a %er(ida o clorada • C taza de (inagre • 50 g de c%ile morita • 1 c!c%arada ca&etera de a-o en pol(o • 1 c!c%arada ca&etera de sal • C de c!c%arada ca&etera de /cido c9tricoJ Utensilios: • ?ic!adora • Cacerola de peltre o acero ino1ida)le con capacidad de 2 ? • Grasco esterilizado con tapa 6 con capacidad de 500 de ml • Olla con capacidad de ' ? • 7ti !eta ad%esi(a Procedimiento: 1. 2na (ez a)ierto mant. Conser(e el prod!cto en !n l!gar &resco 6 seco.

desin&ectado 6 picado • 5al al g!sto • C de c!c%arada ca&etera de /cido c9trico (lo consig!e en tiendas de materias primas grandes) Utensilios: • • • • • ?ic!adora Cacerola con capacidad de 1 ? Grascos esterilizados Olla con capacidad de 5 ? 7ti !eta ad%esi(a Procedimiento: . se cierra )ien 6 se de-a en&riar a temperat!ra am)iente. 3ransc!rrido este tiempo se saca el &rasco. 5>?5> .$. se a"ade el (inagre 6 el /cido c9tricoK c!ando %ier(a de n!e(o se procede a en(asar. de-ando el (inagre 6 el /cido c9trico aparte.n apro1imada de ' meses. al %er(or. Envasado y conservación: 7l &rasco esterilizado con capacidad de 500 ml se llena con la salsa de-ando !n cent9metro de espacio entre la )oca del &rasco 6 el prod!cto. ?a salsa se coloca en !na cacerola 6 se pone a calentar. Caducidad: ?a salsa ela)orada mediante esta tecnolog9a tiene !na d!raci. 5e m!elen los ingredientes. 5e cierra sin apretar la tapa del &rasco 6 se s!merge en ag!a caliente d!rante 20 min!tos contados a partir de !e (!el(a a %er(ir el ag!a.7R<7 (Rendimiento: 800 g) Ingredientes: • *00 g de tomate (erde • 85 a 100 g de c%ile (erde • ' dientes de a-o • + ce)olla grande • Cilantro )ien la(ado.

se (ac9a en !na cacerola. GORH2?>CIO@L :: M C?OR2RO <7 5O<IO '. cilantro 6 el /cido c9tricoK se de-a %asta !e %ier(a. 5e retira el recipiente del &!ego 6 se sacan las (erd!ras.7n ag!a %ir(iendo se pone. FÓRMULA PARA EL REBLANDECIMIENTO DE CARNES <75CRI0CIO@L ?a carne tratada con esta &. >507C3OL 0ol(o de color )lanco a crema O?ORL Caracter9stico 753>FI?I<><L 5e protege )ien en mezclas secas.0 M 743R>C3O <7 C>R@7 N 5253>@CI>5 >ROH>3IC>5 . seca 6 de-a en&riar a temperat!ra am)iente. ?a carne se (!el(e m/s )landa.n.5e m!elen todas las (erd!ras al g!sto.5 M >?HI<O@ <7 3RIAO 2.1. 5e tapan sin apretar la tapa del &rasco 6 se esteriliza el prod!cto s!mergi.ndolo en ag!a %ir(iendo d!rante 20 min!tos contados a partir de !e (!el(a a %er(ir el ag!a. !tilizando la menor cantidad de ag!a posi)le. m/s tierna. los tomates 6 los c%iles d!rante 5 min!tos.0 M CI3R>3O <7 5O<IO <IHI<R>3><O 1. >dem/s se digiere m/s r/pido.n se saca. se agrega sal al g!sto. m/s -!gosa 6 c!ece m/s r/pido. se de)e de proteger de la %!medad. el a-o. 2na (ez transc!rrido el tiempo de esterilizaci. Envasado y conservación: Con la salsa caliente se llenan los &rascos de-ando !n espacio de !n cent9metro entre la )oca del &rasco 6 la salsa para !e se &orme el (ac9o de conser(aci. la ce)olla.rm!la logra !n rela-amiento de los enlaces peptidicos en las prote9nas m!sc!lares. 2.

5 M 0>0>I@> 1L$50 O 0R7C>2CIO@75L 12. 0or ello a de asarse la carne al poco tiempo de aplicar la &orm!laci. a &in de inacti(ar la enzima por el calor 25OL 7l re)landecedor de la carne se espol(orea generalmente media %ora antes de asar la carne.mo %acer 0atas de cerdo en esca)ec%e paso a pasoL  7n !na olla con ag!a con !n pedazo de ce)olla 6 10 cla(os se ponen a cocer las patitas de cerdo.000 2#gr de poder digesti(o 5i el tiempo de acci. . la s!per&icie de esta se (!el(e pega-osa de)ido a !e la degradaci.gano molido !na pizca de comino 1 diente de a-o pelado ' ramitas de tomillo 10 cla(os sal al g!sto 5 pepinos en roda-as ' zana%orias grandes 6 gr!esas 2 lata de c%iles en ra-as : %o-as de la!rel 1#2 litro de (inagre )lanco C.n de a)landador. 0>3>5 <7 C7R<O 7@ 75C>F7CH7L • • • • • • • • • • • • • 2 Bilo de patitas de cerdo (p!erco) partidas a la mitad o en c!arterones ' ce)ollas grandes 1 c!c%arada de or.'.n de las prote9nas %a a(anzado m!c%o. ?os re)landecedores de carne se aplican so)re todo a trozos de la carne !e %an de asarse r/pidamente.n so)re la carne es demasiado largo. -!nto con las %o-as de la!rel 6 la sal. 0!ede a"adirse sim!lt/neamente !n condimento seg=n el sa)or !e se desee dar al trozo de carne !e se %a de asar.

    >parte se re)anan las zana%orias 6 se ponen a cocer en otro recipienteK !e no !ede m!6 cocidas. 6 se sir(e como )otana.n se pone aceite de oli(a 6 se &r9en las ce)ollas en roda-as 6 se le ec%as las zana%orias. 7n otro sart. de)en de de-arse por tres o c!atro %oras como m9nimo en !n l!gar &resco. >l =ltimo se le pone la lata de c%ile en ra-as. m. p!es el l9 !ido se (!el(e gelatinoso. )ien &r9o. se en-!agan para !itarles la grenetina !e s!eltan 6 se esc!rren )ien.zclelo todo m!6 )ien %asta !e %ier(a. se c%e !ea la sal 6 se retira del &!ego. de-/ndolo reposar %asta !e est. 5e les tira el ag!a a las patitas de p!erco c!ando 6a est/n )landitas. pero no en el re&rigerador. el or. medias d!ritas. la pimienta 6 las dem/s %o-as de la!rel. 6 pepinos.gano. la pizca de comino. el (inagre. la zana%oria. 5e le agregan la ce)olla. 5e colocan las patitas en !n molde re&ractario con tapadera.   .