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Lo que aquí pretendo es dar a conocer técnicas y recetas acerca de como realizar en casa nuestra propias conservas y mermeladas

. Si tienes alguna receta propia o que te sale bien mandanosla y la publicaremos. Ah y te garantizo que la probaremos también. Lo mejor de todo es que son recetas muy fáciles de hacer casi todas. Y eso si, es todo gratis, hsta colaborar.

INDICE Encurtidos Principios básicos para hacer encurtidos caseros Elaboración industrial de encurtidos Ir al inicio de la página

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Encurtidos

Elaboración industrial de encurtidos

ENCURTIDOS Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación. Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo. Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega

azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5. El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de los procesos de fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayoría de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservación, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc. Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto final adquiera su sabor característico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del ácido acético, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH. Es común el aprovechamiento del efecto combinado del ácido acético con otros procedimientos de conservación, aunque en muchos casos este ácido es el principal responsable de su autoconservación. Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les añaden conservantes, mientras que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico. La acción del ácido acético en las conservas es bacteriostática, y su efecto inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de moléculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en que lo hace sobre el grado de disociación de las moléculas de ácido acético. La calidad microbiológica en relación con la conservación del producto viene determinada por el índice de conservación (IC), y viene dada por la siguiente expresión: IC=AAT*100/(100-st) Donde:

AAT, es la acidez acética total

ST, son los sólidos totales.

Para valores superiores a 3,6, es de esperar la ausencia de alteraciones microbianas, aunque existen algunos lactobacilos y levaduras que pueden tolerar este valor. A esto hay que añadir, que este índice ha sido determinado de forma empírica y está sometido a importantes limitaciones. También se ha descrito un moho que tolera y metaboliza el ácido acético con niveles incluso superiores.

Principios básicos para hacer encurtidos caseros La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y cuando su graduación sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes vinagres de vino tanto tinto, como blanco, así como de Jerez, el de sidra también es utilizable, siempre que su graduación sea la adecuada. Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, después de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduación adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados que si se hacen en casa son mucho mas baratos. Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas. Para el salado podemos utilizar 1. Haremos una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centímetros cúbicos por cada 500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las tendremos sumergidas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso secar bien las hortalizas. 2. Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razón de una cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceración de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien. 3. Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son

muy pequeñas, ya que tienen que quedar crujientes, en abundante agua hirviendo a la que se le habrá añadido 20 gramos de sal por litro de agua. Los tarros que usemos estarán esterilizados y las tapas serán nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas, el vinagre es el conservante. Problemas más comunes
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Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente. El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre. Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, desconozco las causas, pero no hacen daño.

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Elaboración industrial de encurtidos

ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:

Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácidoláctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

FASE DE FERMENTACIÓN. El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuación:
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Materia prima Selección

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Calibrado Lavado Fermentación. o Cambios físicos o Cambios químicos o Cambios microbiológicos Almacenamiento

Materia prima. La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño, poco apreciados. Selección. Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta. El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. Calibrado. Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de

tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma. El calibre va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la formación de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con el tamaño de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes. La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas. Lavado. Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo. Como la fermentación ácido-láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas. El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. Fermentación. Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar estas entre 120-14.000

litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depósitos se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas cálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depósitos han de ser limpiados antes y después de su uso. En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable, que esté exenta de materia orgánica en suspensión; las aguas duras no se emplearán. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación. Transcurridas 24 horas de la recolección; una vez llevadas a cabo las operaciones de selección, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuación semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal. Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta práctica evita el el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos, que se describen seguidamente: Cambios físicos. En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco. Cambios químicos. El principal cambio químico consiste en la transformación de los

azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también producen cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. Cambios microbiológicos. Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa. También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico. Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del género Aerobacter, que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. También dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol. Almacenamiento Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera,

expresada en ácido láctico, debe estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se añadiría ácido láctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado. FASE DE ELABORACIÓN La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado.
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Recepción y control de la materia prima Desalado Lavado. Envasado o Adición del líquido de gobierno o Cerrado. Tratamiento térmico Etiquetado y marcado Almacenamiento.

Recepción y control de la materia prima La materia prima es transportada hasta la planta de envasado, donde se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plástico que contienen los diferentes productos. A continuación se procederá a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. También se determina el contenido en sal de la salmuera, el pH y la acidez total. Desalado Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para poder procesar el producto almacenado, éste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Se trata de un proceso inverso al de salazón, que consiste en eliminar la sal con agua. Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuación se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente, alcanzando así los productos una concentración aproximada del 2% de sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto. Lavado. Una vez desalado el producto, se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente. Para esta operación se emplea una

cinta transportadora, provista en su mitad inicial, de un sistema de aspersores o duchas de baja presión. La segunda parte de la cinta, sin aspersores, completa el escurrido, con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto. Envasado Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:
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Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Son inertes. Se pueden someter a tratamientos térmicos. Son transparentes. Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadoradosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas de producto entre el borde de la tapa y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción. Adición del líquido de gobierno La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
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Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. Desplazar el aire de los envases. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se

realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85ºC. Cerrado. Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistirían la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca. Tratamiento térmico El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el procesado térmico, para obtener un producto aceptable. Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los hongos y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización. El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será de unos 38ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación. A continuación del túnel de pasteurizado y como una extensión del mismo, se instalará un túnel de secado por chorros de aire. Su función será eliminar completamente las gotas de agua existentes en los envases, elemento antiestético de cara a su posterior comercialización. Etiquetado y marcado Una vez finalizado el proceso de envasado se llevará a cabo el marcado y etiquetado de los diferentes productos, para ser

posteriormente embalados. La importancia de esta operación, junto con la de etiquetado, radica en el elevado nivel de exigencia del consumidor, que cada día demanda una mayor y mas clara información sobre el producto que compra. El etiquetado se realizará una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. Para esta operación se empleará una etiquetadora lineal automática autoadhesiva, dotada de dos cabezales para practicar, según las circunstancias, etiquetado simple o doble. Almacenamiento. Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones:

Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones. Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC, evitando así el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación. Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los palets, etc. La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. Se trata de productos de duración media superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo. La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución, operación que se realizará, generalmente con periodicidad semanal.

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Elaboración industrial de encurtidos

Carpeta de las Conservas, encurtidos y ahumados

Nombre: Envasado Envasado, método de conservación de los alimentos que consiste en calentarlos y sellarlos en recipientes herméticos. El proceso fue inventado en 1810 por Nicolas Appert, un repostero francés. En el proceso Appert, la comida se cocinaba en cazuelas abiertas y se introducía en frascos de cristal que, a continuación, se sellaban con corchos sujetos con alambre. Más tarde, los frascos se calentaban sumergiéndolos en agua hirviendo. PRIMEROS MÉTODOS DE ENLATADO

En 1810, un inventor británico, Peter Durand, patentó la idea de usar latas revestidas de estaño, por lo que estas comidas reciben el nombre de enlatadas. Más adelante se añadió cloruro cálcico al agua empleada para esterilizar los alimentos sellados en las latas con el

fin de elevar la temperatura del agua al hervir por encima de los 100°C. Aunque así el contenido se calentaba antes, el aumento en la presión interna reventaba a menudo las latas. En 1874 se inventó el proceso de recipiente cerrado, en el que las latas se calentaban por medio de vapor a presión; la presión de éste compensaba la del interior de las latas, con lo que se evitaba que éstas reventaran en buen número de casos. Envasado de pescado En la imagen, trabajadoras en una planta de envasado y conserva de sardinas. POSTERIORES AVANCES Las mejoras graduales en la maquinaria y las técnicas para la producción de latas tuvieron como resultado la aparición de mejores materiales de revestimiento, como lacas y esmaltes y el desarrollo de la lata higiénica de boca abierta, en la que la tapa se fija tras el rellenado, produciendo un sellado hermético por medio de una junta de goma. Otros avances incluyen el uso de latas de aluminio, acero extrafino y plástico con y sin revestimiento. Los abrelatas son innecesarios en las latas provistas de un tirador o anillo de metal sujeto en la tapa que sirve para abrirlas. A pesar de la gran popularidad de los alimentos enlatados, la principal limitación del proceso es la calidad del producto final. Dado que la comida no es buena conductora del calor, para matar a los organismos que pudieran causar enfermedades o la descomposición de los alimentos, es necesario aplicar al recipiente, durante cierto tiempo, el calor suficiente para garantizar que éste llegue al centro del alimento enlatado, a su 'punto frío'. Este método de preservación hace que los alimentos pierdan su jugo, textura, sabor y nutrientes. La bolsa retorta, desarrollada en la década de los años setenta para paliar este problema, es un laminado de tres capas, una externa y otra interna de plástico y una central de aluminio. La bolsa, que tiene un grosor aproximado de 19 mm, se llena y se sella al vacío. Dado que la relación superficie/volumen es muy elevada, el calor sólo tiene que penetrar menos de 10 mm desde la superficie hasta el 'punto frío', con lo que se obtienen productos de mucha mayor calidad. En el caso del envasado aséptico, los alimentos se cocinan y esterilizan en primer lugar, y luego se envasan en condiciones de asepsia. Esto ayuda a conservar los sabores y los nutrientes, dado que se requieren tiempos de calentamiento mucho menores. La irradiación (o radapertización) es un proceso de conservación de los alimentos en latas selladas al vacío o en bolsas flexibles de tres capas; se tratan con dosis adecuadas de radiación ionizante. Puede tratarse de rayos gamma procedentes del cobalto 60 o el cesio 137, rayos X o electrones. Debido a que los alimentos se irradian estando congelados (40° a -18°C), se evitan las limitaciones de la esterilización convencional por calor. Al igual que ocurre con los alimentos congelados, los irradiados, antes de ser sellados al vacío y congelados, deben calentarse hasta temperaturas que oscilan entre 70° y 80°C para inactivar virus y enzimas autolíticos que producen pérdidas de textura y sabor. El uso de este método a escala comercial está pendiente de aprobación por las autoridades sanitarias. CONSERVAS CASERAS La elaboración de conservas caseras se convirtió en un importante método para preservar alimentos con la invención del frasco de vidrio con tapa, en 1858. El método preferido para la elaboración de conservas caseras es el método de envasado en caliente, en el que los alimentos precocinados calientes y parte del líquido en el que fueron cocinados se introducen en un frasco limpio y caliente. La boca del frasco se cubre con un disco metálico con un sello circular de goma. A continuación se cierra éste con una tapa que se enrosca parcialmente. Una vez tratado el frasco con agua caliente, durante el tiempo que requiera el tipo de alimento que contiene, se aprieta la tapa a fondo. El calor y la presión originados durante el proceso, expulsan la mayor parte del aire del frasco y minimizan el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos. No obstante, las esporas de algunos de ellos, en especial las de los que causan el botulismo, no son destruidas por el

calor y pueden desarrollarse en alimentos de baja acidez, como el tomate casero. Las mermeladas y gelatinas de fruta suelen prepararse por el método de la cazuela abierta. La mermelada se cuece hasta que adquiere la consistencia apropiada y después se vierte en frascos calientes y esterilizados, que a continuación se cierran. No es necesario ningún calentamiento posterior; el azúcar empleado en la elaboración de las mermeladas y gelatinas de fruta actúa como conservante. Procesado y conservación de los alimentos Procesado y conservación de los alimentos, mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original. Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de conservación como el secado, la salazón y el ahumado. La desecación por congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear. ENVASADO El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilización porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder, así como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias patógenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayoría de las operaciones de envasado comercial se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se decuplica por cada 10 °C de incremento en la temperatura. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural. En el proceso Flash 18, un sistema continuo, los alimentos se esterilizan casi de forma instantánea en una cámara a presión para impedir que hiervan al ser introducidos en los recipientes. No es necesaria esterilización ulterior alguna. CONGELACION Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica. La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. Para más información sobre este proceso, véase Congelación. SECADO Y DESHIDRATACIÓN

Secaderos de bacalao El secado de la fruta, el pescado o la carne es un excelente método de conservación. Reduce el volumen del producto en un 50%, y su peso en un 80%, por eliminación gradual del agua. La deshidratación impide el deterioro al inhibir el crecimiento de los microorganismos y reduce o detiene la actividad enzimático y las reacciones químicas. Los alimentos desecados se conservan casi indefinidamente, siempre y cuando no sean rehidratados. Aunque ambos términos se aplican a la eliminación del agua de los alimentos, en la tecnología de los alimentos el término secado se refiere a la desecación natural, como la que se obtiene exponiendo la fruta a la acción del sol, y el de deshidratación designa el secado por medios artificiales, como una corriente de aire caliente. En la desecación por congelación o liofilización, se someten alimentos congelados a la acción del vacío en una cámara especial hasta lograr la sublimación de la mayor parte de su contenido en agua. La eliminación del agua ofrece una excelente protección frente a las causas más comunes de deterioro de los alimentos. Para más información sobre este proceso, véase Deshidratación. METODOS DIVERSOS Se pueden usar otros métodos o combinaciones de métodos para conservar los alimentos. La salazón del pescado y el cerdo es una práctica muy antigua. La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. Otro método muy empleado es el ahumado, que se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo. El azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro agente conservador. Para que el método sea eficaz, el contenido total de azúcar debe ser al menos de un 65% del peso total del producto final. El azúcar, que actúa de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto. Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre (ácido acético) actúa como conservante

en los encurtidos y otros productos calentados con antelación. La fermentación producida por ciertas bacterias que generan ácido láctico es la base de la conservación del chucrut o col fermentada y las salchichas fermentadas. El benzoato de sodio, cuya concentración no puede exceder el 0,1%, se usa en productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos. El dióxido de azufre, otro conservante químico, ayuda a mantener el color de los alimentos deshidratados. El propionato de calcio se añade a veces a los productos de repostería y panadería para inhibir el crecimiento de hongos. Otro método que está en estudio es la conservación de frutas y verduras por un tratamiento anaeróbico inmediato de los alimentos con gases como el dióxido de carbono, el monóxido de carbono y el nitrógeno. También está en estudio el tratamiento de productos envasados esterilizados como la leche. Debido a la creciente preocupación por el uso de productos químicos que pueden ser tóxicos, podrían utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar. La irradiación retarda la maduración de la fruta y la verdura, inhibe la germinación en bulbos y tubérculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y elimina los insectos de las verduras; también destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante, la preocupación del público acerca de la seguridad de la radiación ha limitado su uso a gran escala. Congelación Congelación, método de conservación de los alimentos que se basa en la exposición al frío, a temperaturas inferiores al punto de congelación. En la región situada por encima del punto de congelación se habla de refrigeración. En la prehistoria, el hombre conservaba la carne en bloques de hielo. No obstante, la historia de la industria congeladora es más reciente que la de la conservera, cuyo origen puede remontarse a finales del siglo XVIII, con la invención de la esterilización por calor (1790). La congelación se utilizó comercialmente por vez primera en 1842, pero la conservación de alimentos congelados a gran escala no nace hasta finales del siglo XIX con la aparición de los refrigeradores mecánicos. La congelación impide la multiplicación de los microorganismos (bacterias y hongos microscópicos). Por el contrario, las enzimas, cuya actividad degrada los alimentos, sí se mantienen activas en condiciones de congelación, aunque su actividad es mucho más lenta. Por eso las legumbres frescas suelen blanquearse o hervirse antes de congelarlas, con el fin de inactivar estas sustancias e impedir que el sabor se degrade. También se ha propuesto blanquear el pescado para destruir las bacterias resistentes al frío que viven en las escamas. Los métodos de congelación de los productos cárnicos dependen del tipo de carne y del corte. El cerdo, por ejemplo, se congela justo después del sacrificio, mientras que el buey se cuelga durante varios días dentro de una cámara fría para hacerlo más tierno. Los alimentos congelados tienen las mismas propiedades nutricionales y organolépticas que los frescos. No obstante, la congelación supone algunas alteraciones físicas, pues la dilatación que experimenta el agua al transformarse en cristales de hielo rompe las estructuras celulares. Si la congelación es rápida, los cristales de hielo formados son menores y alteran menos los productos. En determinados casos la calidad del resultado depende ante todo de la rapidez con que se prepara y almacena en la cámara fría que de la rapidez de congelación. Ciertos alimentos sólidos, como el pescado, pueden perder líquido al descongelarlos si se habían congelado lentamente. Algunos productos líquidos, como la yema de huevo, pueden coagularse. Los productos congelados destinados al consumo suelen envasarse en cajas o bolsas de peso inferior a 1 kg. En las cadenas de producción se dirigen mecánicamente en una cinta transportadora a través de una máquina que produce temperaturas muy bajas (-40 ºC). En otras cadenas, como las utilizadas para congelar zumo de naranja concentrado, las cajas se pulverizan con una salmuera de cloruro de calcio u otro líquido refrigerante o bien se sumergen a temperaturas próximas a -29 ºC directamente en un baño. En los congeladores de placas, los envases de los productos alimenticios están en contacto con placas metálicas huecas por cuyo interior circula un líquido refrigerante.

Entre la producción y la venta, y después en la conservación en el hogar, es vital que nunca se interrumpa la `cadena de frío'. En efecto, la congelación no destruye todas las bacterias, y las que sobreviven se reactivan en cuanto se descongelan y empiezan a desarrollarse muy rápidamente. Por tanto, la más ligera elevación de la temperatura durante la elaboración o el transporte pone en peligro toda la técnica. La congelación se aplica a los alimentos más variados, incluidos los productos de panadería, las sopas y los platos precocinados. Debido al coste elevado de la técnica, los alimentos congelados son más caros que las conservas, pero sus cualidades organolépticas son muy superiores. Conserva en lata Es un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado, a veces cocinado, y colocado en un envase igualmente esterilizado, cerrado de modo duradero y perfectamente hermético. Es un modo de conservación de los alimentos:

· Completamente seguro. · Sano y estéril. · Con una amplísima gama de productos. · Con todas las propiedades nutritivas. · Con excelente trazabilidad. · Que no necesita refrigeración o congelación para su almacenamiento, lo que supone un ahorro de energía. · Con una duración óptima que se prolonga durante años. · Sin riesgo de una interrupción imprevista de la cadena de frío que deterioraría las cualidades nutritivas del producto. · Adaptada a las raciones que se deseen. · Con un envase, la lata de acero, totalmente reciclable. DECÁLOGO:

1-Para todos los paladares

La conserva enlatada le ofrece una gama inmensa de productos para su cocina. Tanto productos españoles como del mundo entero, desde los más familiares a los más exóticos. 2-Con toda la información En todas las latas de conserva aparecen las fechas en las que el producto ha sido recolectado y preparado para su conservación. 3- Y con toda la seguridad En el proceso de conservación se elimina todo tipo de gérmenes nocivos. Lo más parecido que existe al riesgo cero alimentario 4-Sanas y nutritivas Las conservas enlatadas no sólo proporcionan muchas satisfacciones al paladar: también mantienen intactas todas las cualidades nutricionales de los alimentos. 5-Con productos naturales Los productos de las conservas se recogen y preparan sin demora tras su cosecha o su captura, aprovechando su mejor momento, y con una manipulación mínima. 6-Y métodos Naturales Las conservas, pese a lo que muchos creen, no llevan conservantes. El procedimiento natural de la esterilización basta para mantener intacto el producto hasta su consumo. 7-Con máximo de ahorro ecológico Usted no gastará energía para almacenar sus conservas: no necesitan frío. Además, aprovechará todo el contenido, sin residuos orgánicos. ¡Y el envase de acero es de los más reciclados del mundo! 8- Cómodas y prácticas El uso gastronómico de la conserva enlatada es cómodo y rápido. Nuevas tecnologías de apertura y de aligeramiento del envase no perjudican su seguridad y facilitan el uso. Además, podrá disfrutar de productos fuera de cocinar, pruebe nuestras recetas 9-Prudentes con nuestros bolsillos En las conservas enlatadas encontrará soluciones culinarias a precios muy razonables. Y sin fluctuaciones estacionales. Aunque si busca especialidades de gourmet, no se prive: en las conservas se esconden verdaderos tesoros gastronómicos. 10- Y humanitarias Gracias a su resistencia y su facilidad de transporte y almacenamiento, las conservas enlatadas constituyen la mejor tecnología para la ayuda alimentaría a países pobres o afectados por guerras, catástrofes o hambrunas que, por desgracia, aún padece la humanidad. EL INVENTO DE LA CONSERVA

También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados en azúcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantías. Todo cambió a finales del siglo XVIII. Napoleón, al que se le atribuye la frase “ganarán los ejércitos mejor alimentados”, había conquistado prácticamente toda Europa cuando su ejército pasó una terrible hambruna durante la campaña de Rusia. El emperador ofreció entonces una recompensa a quien le presentara “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”.

También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados en azúcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantías. Todo cambió a finales del siglo XVIII. Napoleón, al que se le atribuye la frase “ganarán los ejércitos mejor alimentados”, había conquistado prácticamente toda Europa cuando su ejército pasó una terrible hambruna durante la campaña de Rusia. El emperador ofreció entonces una recompensa a quien le presentara “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”.

Nicolás Appert, un modesto investigador francés al que, con razón, se le otorgó en su tiempo el título de “Benefactor de la Humanidad”, tras años de investigación, averiguó que se podían conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados: ganó la famosa recompensa de 12.000 francos en 1810.

Al principio se utilizaron para estas conservas recipientes de vidrio, pero inmediatamente el inglés Peter Durand empezó a utilizar envases de hojalata que dotaron a la conserva de mayor resistencia y la preservaron del efecto de la luz, que deteriora el contenido vitamínico. La noticia de la conserva llegó a España en 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francés. En la Galicia costera existía ya tradición de otros métodos de conservación como la salazón o el ahumado de la sardinas. En menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. Ocho años más tarde aparecerá en la Rioja la primera instalación de conservas vegetales. Hacia 1900 se sustituye la fritura de los alimentos en conserva por la cocción a vapor, lo que abarata sensiblemente el proceso, y se populariza en todo el mundo el nombre del “sistema de cocción español”. España es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional. EL INVENTO DE LA LATA

La lata de conservas es casi siempre de hojalata. Se trata de una fina lámina de acero de alta calidad, recubierta por una película de estaño que la protege de la oxidación.

El proceso de estañado fue un secreto industrial muy bien guardado durante muchos años desde su descubrimiento en Alemania.

La primera fábrica de hojalata en España se creó en 1731 en la comarca de Ronda, con el nombre de “La nunca vista en España Real Fábrica de Hoja de Lata y sus Adherentes, reinando los siempre invictos monarcas y católicos reyes don Felipe V y doña Isabel Farnesio”. Por supuesto, contaba con un “cuarto secreto” para el estañado, que realizaban operarios alemanes traídos al efecto.

La fabricación de la hojalata requiere una avanzadísima tecnología, merced a la cual se consiguen envases de extraordinaria resistencia con una mínima cantidad de material. El peso medio de los envases ha descendido en más del 20% durante los últimos años. España es uno de los pocos productores mundiales de hojalata, debido a la potencia de su industria conservera. El único productor es Aceralia, del gran grupo siderúrgico Arcelor. Existen líneas de fabricación en Asturias y Vizcaya. La hojalata se transforma en envase en las industrias metalgráficas. Existen dos tipos básicos de botes: el de dos piezas (cuerpo y tapa superior) y el de tres piezas (cuerpo y tapas superior e inferior) que es el más habitual para las conservas. Aunque el abrelatas ha llegado a ser una herramienta doméstica de primera necesidad, la apertura fácil se va imponiendo en las latas de conservas, y hoy son muchas las que gozan de este cómodo procedimiento. UNA CAJA FUERTE Tecnología ultra-moderna, valor nutricional del producto fresco una vez conservado, óptima seguridad bacteriológica, autonomía y rapidez de utilización. Todo en una caja fuerte: la lata de conservas Aunque el riesgo cero no existe en la alimentación, la conserva enlatada limita los riesgos más que cualquier otro procedimiento de conservación. Las conservas en lata no tienen conservantes. Se preparan con productos frescos y no tienen más manipulación que su cocción, que permite mantener todas la propiedades del alimento sin necesidad de aditivos. Los productos conservados son absolutamente frescos, ya que las fábricas se encuentran junto al lugar de origen de las materias primas. Del campo a la lata, del mar a la lata. Los alimentos se conservan mediante la apertización, un tratamiento térmico que elimina totalmente las especies microbianas más resistentes al calor y las toxinas. Además, se eliminan los gases de los tejidos de los vegetales y las latas se rellenan hasta el borde, bajo chorro de vapor o bajo vacío forzado para eliminar el riesgo de oxidación.

Control riguroso: el proceso de conservas enlatadas está sometido a más de 40 directivas europeas que regulan desde la recogida de la materia prima hasta el punto de venta.

Además, en España existe un sistema de control de producción que es uno de los más exhaustivos del mundo: el análisis de riesgo y control de puntos críticos. CONSERVA LO ESENCIAL El proceso de la conserva no modifica en nada la naturaleza de las proteínas, los lípidos y los glúcidos de los alimentos. Las proteínas de las verduras, las frutas, los pescados, los mariscos y las carnes conservadas mantienen todo su valor biológico intacto.

La rapidez del tratamiento térmico de la conserva y su técnica de esterilización aseguran el mantenimiento de las vitaminas originales de frutas y verduras: Las vitaminas A, D, E y K permaneces estables.

La vitamina C, hidrosoluble, se oxida al aire libre rápidamente tras la cosecha. Pero ello, en la conserva se mantiene mejor que en los alimentos frescos, porque la conservación se realiza a las pocas horas de la recolección, mientras que el producto fresco debe viajar hasta el mercado y hasta los hogares.

Las vitaminas del grupo B, hidrosolubles, muy sensibles al calor y presentes sobre todo en la carne, se preservan mejor en la conserva que en el proceso de asado o hervido de la cocina doméstica. La vitamina A, o caroteno, hidrosoluble, abundante en las legumbres y en ciertas frutas, permanece prácticamente intacta en la conserva. Las sardinas, el atún y otros pescados en lata contienen una gran cantidad de ácido Omega-3. Como el acero de la lata preserva al alimento de la luz, se conservan los componentes fotosensibles que se desintegran por su acción, como son las vitaminas A y K, la piroxidina, y los ácidos fólicos. Bajo el efecto del calor de la cocción, las proteínas y los almidones se hidrolizan, lo que facilita su digestión. Los aminoácidos esenciales que el hombre necesita en su alimentación cotidiana porque su organismo no puede sintetizarlos por sí mismo, no se alteran con el proceso de conservación. Lo mismo sucede con los ácidos grasos, que tampoco se sintetizan por el organismo humano: permanecen en el pescado conservado, ya que las temperaturas de esterilización no superan los 135º, lo que no perjudica a las materias grasas y lípidos, que sólo se ven afectados a mayores temperaturas. Los glúcidos en las conservas se comportan como en la cocina clásica. Para limitar su pérdida en el agua, se tiende a usar vapor de agua, que la reduce sustancialmente. ANTES DE ABRIR LA LATA Verifique la fecha de consumo preferente. Aunque puede consumir sin riesgo el alimento pasada dicha fecha, su aspecto puede no ser el mejor. A diferencia de otros alimentos, la conserva no tiene fecha de caducidad. Verifique que la lata no presenta ninguna anomalía. La lata es noble y avisa si hay un problema: - Si los dos fondos están ligeramente cóncavos (inclinados hacia el interior), puede consumirla. - Si uno o ambos de los fondos están abombados y no retornan a su posición apretándolos, no consuma el producto. Deseche la lata. (Estas deformaciones pueden deberse a un exceso de rellenado, a un fondo mal adaptado, a alteraciones microbianas, a un golpe que haya perjudicado la estanqueidad...).

El ligero silbido que puede escuchar al abrir una lata de conservas es totalmente normal: se trata del aire que entra en el envase aspirado por el vacío que se había creado para evitar la oxidación

Consejos generales para realizar conservas caseras La esterilización del producto se realiza mediante la cocción del tarro con el producto dentro de una cazuela con agua hirviendo o en una olla exprés... Para realizar de una manera correcta la esterilización, debemos tener en cuenta una serie de indicaciones:

Utilizar tarros de cristal de cierre hermético resistentes a los cambios de temperatura súbitos. Es conveniente que los tarros tengan la boca ancha, de esta manera serán más fáciles de llenar y limpiar. Antes de utilizar los tarros deberemos de lavarlos varias veces y luego introducirlos dentro de una cazuela con agua hirviendo y dejarlos dentro del agua hirviendo durante 15 minutos. Una vez esterilizados, se colocan boca abajo sobre una paño de cocina limpio para que se sequen (no conviene que los sequemos nosotros por dentro). Los productos que vayamos a conservar deberán de estar en perfectas condiciones, sin que estén demasiados maduros o con golpes; deben ser de buena calidad. Una vez manipulado y embotado el producto que vayamos a conservar, cerraremos los botes y, en una olla con agua fría, los colocaremos de manera que no choquen entre ellos, ya que si se golpean durante la cocción alguno se podría romper (los podemos envolver en unas servilletas o en unas fundas de paja que se suelen vender en tiendas de menaje). Cuando comience a hervir el agua, se comienza a contar el tiempo de esterilización. Terminada la esterilización, se retiran los tarros del agua caliente para evitar que se recueza la conserva y se dejan reposar hasta que se enfríen. Cuando se enfríen, etiquetamos indicando la fecha y el producto que hemos conservado. Método casero Ahumado de carnes y aves Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, o aves enteras, o pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave. Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un “ahumador”, que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. Descongele las carnes antes de ahumarlas Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la técnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomará mucho tiempo, lo cual hará que los alimentos permanezcan en la “zona peligrosa” [las temperaturas entre 40 (4.4 °C) y 140 °F (60 °C)] donde las bacterias dañinas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen más uniformemente.

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Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan frías durante la descongelación para prevenir la proliferación de bacterias dañinas. La mejor manera de descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Cuézalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 días. Para descongelar más rápidamente también se puede usar el horno de microondas. Ahume las carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelación. Los alimentos también se pueden descongelar en agua fría. Antes de sumergir los alimentos, asegúrese que el lavadero o recipiente donde los colocará esté limpio. Hay dos métodos para descongelar de este modo:  Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto herméticamente. Cambiar el agua cada 30 minutos.  Coloque los alimentos envueltos de manera hermética bajo la llave de agua fría potable abierta constantemente. Si las carnes se han descongelado por completo, cuézalas de inmediato. Marine las carnes en el refrigerador Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o días, ya sea para darles mejor sabor o para volverlas más tiernas. El ácido del adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes. Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre el mostrador. Antes de poner a marinar las carnes y aves, separe una porción del líquido si va a usar una parte para preparar una salsa para los alimentos ya cocidos. El líquido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos, a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier bacteria que pudiera estar presente. Cocción parcial Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornilla para reducir el tiempo de ahumar. Cueza de antemano las carnes y aves parcialmente sólo si las va a llevar inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. La cocción parcial de alimentos permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirán con la cocción posterior. Una vez que los alimentos están en el ahumador, cuézalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada, verificada con un termómetro para alimentos. Utilización del ahumador Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contacto con carnes y aves. No ahume alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Su uso puede resultar en contaminación por residuos químicos. Cuando se usa un ahumador a carbón, compre barras de carbón comercial o astillas de madera aromática. Coloque el ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de árboles, maleza y edificios. Utilice solamente los productos para iniciar el fuego que estén aprobados y no use, por ejemplo, gasolina o trementina. Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbón o precalentar una parrilla, a gas o eléctrica, para cocinar al aire libre. Permita que el carbón se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris, esto toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad. Coloque el carbón alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la carne durante el proceso de ahumado. Añada unas 15 barras de carbón cada hora, aproximadamente. El sabor a humo más satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal, de manzano o de arce. Remoje las astillas en agua para prevenir que se produzcan llamaradas y añada al carbón una ½ taza de astillas, si lo desea.

Utilización de una parrilla cubierta Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta, amontone unas 50 barras de carbón en el centro de la rejilla. Cuando las barras de carbón se encuentren cubiertas de ceniza gris, sepárelas en dos pilas. Coloque una cacerola con agua entre las dos pilas y ponga los alimentos en la parrilla sobre la cacerola con agua. El agua impide las llamaradas que ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones, y el vapor de agua ayuda a destruir las bacterias dañinas que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Cierre la tapa de la parrilla y mantenga abiertas las rejillas de ventilación. Añada unas 10 barras de carbón cada hora para mantener la temperatura dentro de la parrilla. Use dos termómetros para asegurar una cocción inocua Para asegurarse que las carnes y aves se ahumen inocuamente, se necesitan dos tipos de termómetro: uno para los alimentos y otro para el ahumador. El termómetro para el ahumador es necesario para verificar que la temperatura del aire dentro del ahumador o parrilla se mantenga entre 225 y 300 °F (107.22 y 154.44 °C) durante todo el proceso de cocción. Muchos ahumadores vienen con termómetros incorporados. Utilice un termómetro para alimentos para verificar las temperaturas de las carnes o aves. Los termómetros para hornos se pueden insertar en las carnes y dejarlos colocados durante todo el proceso de ahumado. Utilice un termómetro de lectura instantánea después de sacar las carnes del ahumador. Los tiempos de cocción dependen de varios factores: el tipo de carne, su tamaño y forma, la distancia entre los alimentos y el fuego, la temperatura de los carbones y el clima. El ahumar carnes o pollos puede llevar entre 4 y 8 horas, por lo tanto es imperativo usar termómetros para verificar las temperaturas. Ahume los alimentos hasta alcanzar las temperaturas adecuadas y el punto de cocción correcto. • pechugas de aves • aves enteras • asados de res, ternero y cordero • cerdo 170 °F (76.66 °C) 180 °F (82.22 °C) 145 a 170 °F (62.77 a 76.66 °C) 160 a 170 °C (71.11 a 76.66 °C)

Si se utiliza una salsa, aplíquela en los últimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumado para prevenir que las carnes se doren excesivamente o se quemen. Refrigere rápidamente Refrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas después de sacarlas del ahumador. Corte la carne o ave en pedazos más pequeños o en tajadas, colóquelos en recipientes poco hondos, cúbralos y refrigérelos. Sírvalos dentro de un plazo de 4 días o congélelos para usarlos posteriormente. METODO INDUSTRIAL FABRICACIÓN DE ENCURTIDOS Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.

También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación. El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:

Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos. FASE DE FERMENTACIÓN. El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuación:

MATERIA PRIMA. La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño, poco apreciados. SELECCIÓN. Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta. El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del rebladecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha

comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. CALIBRADO. Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma. El calibre va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la formación de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con el tamaño de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes. La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas. LAVADO Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo. Como la fermentación ácido-láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas. El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en agua y cintas transportadoras, también perforadas, con duchas a presión. FERMENTACIÓN. Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depósitos se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas cálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depósitos han de ser limpiados antes y después de su uso. En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable, que esté exenta de materia orgánica en suspensión; las aguas duras no se emplearán. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación.

Transcurridas 24 horas de la recolección; una vez llevadas a cabo las operaciones de selección, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuación semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal. Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta práctica evita el el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos, que se describen seguidamente: Cambios físicos. En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco. Cambios químicos. El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también producen cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. Cambios microbiológicos. Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa. También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico. Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del género Aerobacter, que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. También dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol. ALMACENAMIENTO.

Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera, expresada en ácido láctico, debe estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se añadiría ácido láctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado. FASE DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO. La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema:

RECEPCIÓN Y CONTROL DE LA MATERIA PRIMA. La materia prima es transportada en camiones hasta la planta de envasado, donde se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plástico que contienen los diferentes productos. A continuación se procederá a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. También se determina el contenido en sal de la salmuera, el pH y la acidez total. DESALADO. Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para poder procesar el producto almacenado, éste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Se trata de un proceso inverso al de salazón, que consiste en eliminar la sal con agua.

Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuación se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente, alcanzando así los productos una concentración aproximada del 2% de sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto . LAVADO. Una vez desalado el producto, se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente. Para esta operación se emplea una cinta transportadora, provista en su mitad inicial, de un sistema de aspersores o duchas de baja presión. La segunda parte de la cinta, sin aspersores, completa el escurrido, con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto. LLENADO DE LOS ENVASES. Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:
    

Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Son inertes. Se pueden someter a tratamientos térmicos. Son transparentes. Realzan el contenido que contienen. Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas de producto entre el borde de la tapa y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción. ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO. La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. Desplazar el aire de los envases. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.). El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85ºC. CERRADO. Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistirían la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una

temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca. TRATAMIENTO TÉRMICO. El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el procesado térmico, para obtener un producto aceptable. Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los hongos y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización. El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será de unos 38ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación. A continuación del túnel de pasteurizado y como una extensión del mismo, se instalará un túnel de secado por chorros de aire. Su función será eliminar completamente las gotas de agua existentes en los envases, elemento antiestético de cara a su posterior comercialización. MARCADO. Una vez finalizado el proceso de envasado se llevará a cabo el marcado y etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados. La importancia de esta operación, junto con la de etiquetado, radica en el elevado nivel de exigencia del consumidor, que cada día demanda una mayor y mas clara información sobre el producto que compra. ETIQUETADO. El etiquetado se realizará una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. Para esta operación se empleará una etiquetadora lineal automática autoadhesiva, dotada de dos cabezales para practicar, según las circunstancias, etiquetado simple o doble. EMBALADO. A la salida de la etiquetadora una mesa de acumulación recoge los envases marcados y etiquetados listos para su embalado y expedición. Como consecuencia de las diversas formas de embalaje demandadas, así como los distintos destinos de producción . se llevará a cabo el embalado de dos maneras diferentes. Desde la mesa de acumulación se instalarán dos líneas de embalado, una en cajas de cartón y otra en bandejas, también de cartón, retractiladas. Embalado en cajas de cartón. En una mesa empaquetadora con plegadora de solapas inferiores, un operario forma la parte inferior de la caja, para posteriormente proceder al llenado de la misma con los envases de la mesa de acumulación. Finalizada esta operación, la caja es introducida manualmente en la precintadora, ubicada a continuación, que lleva a cabo el precintado simultáneo por la parte superior e inferior con un mecanismo de cerrado automático de solapas superiores. Embalado en bandejas de cartón retractiladas. Una vez formada la bandeja, se procede al llenado de la misma en una mesa de embalaje, situada junto a la mesa de acumulación de los envases procedentes de la etiquetadora. Seguidamente la bandeja es conducida por medio de un transportador de rodillos a la retractiladora. A la entrada del túnel de retractilado, una empaquetadora realiza el estuche

del film plástico que envuelve la bandeja, que es empujada automáticamente al túnel para su termoretracción. PALETIZADO. Se trata de la última operación de todo el proceso, a partir de la cual el producto está preparado para su expedición. El paletizado se realizará de forma manual con las cajas o bandejas procedentes de las respectivas líneas de embalado. Después de situar aquellas en el palet, se practicará un enfardado como elemento de seguridad, que en el caso de ser insuficiente se reforzará mediante flejes a ambos lados. ALMACENAMIENTO. Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones: Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones. Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC, evitando así el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación. Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los palets, etc. La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. Se trata de productos de duración media superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo. La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución, operación que se realizará, generalmente con periodicidad semanal. Principios básicos para hacer encurtidos caseros La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y cuando su graduación sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes vinagres de vino, tanto tinto, como blanco, así como de Jerez, el de sidra también es utilizable, siempre que su graduación sea la adecuada. Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, después de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduación adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados, si se hacen en casa son mucho mas baratos. Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas. Para el salado podemos utilizar 1º Haremos una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centímetros cúbicos por cada 500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las tendremos sumergidas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso secar bien las hortalizas. 2º Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razón de una cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceración de 12 a 48

horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien. 3º Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy pequeñas, ya que tienen que quedar crujientes, en abundante agua hirviendo a la que se le habrá añadido 20 gramos de sal por litro de agua. Los tarros que usemos estarán esterilizados y las tapas serán nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas, el vinagre es el conservante. Selección y conservación de algunos vegetales Alimento Apio Selección Conservación

Matas firmes, bien hidratadas Se lavan, se escurren y se refrigeran en y con hojas verdes empaques cerrados Para evitar el oscurecimiento una vez partidos, se les deja la semilla o se les agrega limón En refrigeración. Se pueden congelar en ramitas separadas, previamente blanqueadas 3 a 4 minutos en agua hirviendo En lugares secos, frescos y ventilados.

Aguacate

Firme al tacto

Brócoli

Ramitas con flores de color verde fuerte a verde morado, bien apretadas, con hojas frescas y tallos firmes y tiernos

Cebollas

Bien secas, de consistencia firme y cáscara o piel quebradiza

En trenzas colgadas en la cocina duran más. Se pueden refrigerar o congelar picaditas.

Coliflor

Color blanco crema, bien apretada. Las hojas externas En refrigeración duran en buenas deben estar bien verdes y condiciones unos 3 a 4 días. frescas. No deben estar manchadas.

Grandes, carnosos, firmes, Refrigerar en bolsas plásticas por unos 6 Chile dulce brillantes, de color verde, rojo días. o amarillo. Espinacas Hojas bien verdes, frescas, firmes y de tallos delgados. Tamaño mediano, delgados, firmes y de color verde brillante. Refrigerar sin lavar en bolsas plásticas, máximo 3 días. En refrigeración se mantienen frescos, en bolsas plásticas por aproximadamente 1 semana. No se deben congelar.

Pepinos

Color morado intenso, de Remolachas tamaño mediano o pequeño. Crudas o cocidas en refrigeración. Firmes y sin rajaduras. Tomates
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Firmes, sin magulladuras ni piquetes

En congelación licuados en bolsas o recipientes plásticos.

Cómo elaborar conservas caseras

Los pasos más importantes
Sección: Especiales | Autor: Redacción/facilisimo.com | Leído: 113.293 |Comentado: 1

La elaboración casera de productos, así como su conservación en envases de diferentes materiales, es una tarea tradicional ligada a la gastronomía que se lleva desarrollando desde que el hombre tuvo la necesidad de mejorar su alimentación y de proveerse de reservas para tiempos de escasez. Las vinagretas, las conservas en aceite, pistos, compotas y mermeladas son algunas de las recetas maestras que suelen ser susceptibles de conservación. Sin embargo, si no se toman ciertas medidas preventivas, podemos padecer problemas de salud bastante serios. Las bacterias contaminan fácilmente los alimentos, incluso en envases cerrados herméticamente. Una de esas bacterias es la encargada del botulismo, una enfermedad muy grave que puede provocar la muerte. Afortunadamente, esta bacteria no crece en medios ácidos, con pH inferior a 4,6, ni tampoco a bajas temperaturas, por lo que su refrigeración a menos de 4º C permite destruirla.

Prevención
Para no sufrir sorpresas desagradables a la hora de degustar las deliciosas conservas sólo hay que seguir los siguientes pasos preventivos: Los alimentos deben estar frescos y en perfecto estado. Los vegetales que escojamos deben ser más o menos del mismo tamaño, estar enteros y sin golpes. Deberán estar en su punto justo de maduración, ni verdes ni pasados. Manipulación higiénica: máxima higiene a la hora de tratar los alimentos. Manos limpias, utensilios y tablas impolutas, además de envases desinfectados, enjuagados y bien escurridos. Los mejores recipientes para conservas son los de vidrio. Para esterilizar los utensilios, primero los herviremos durante 15 minutos y luego los escurriremos bien. Deberemos procurar no tocar el interior de los recipientes a la hora de moverlos. Cuando llenemos el

envase tendremos que hacerlo de manera uniforme, que cubra adecuadamente los alimentos.

Las conservas vegetales
Para conservar verduras, tendremos que escaldarlas, ya sean en trozos o enteras. Los vegetales estarán limpios y se deben escaldar por medios kilos en un recipiente con cuatro litros de agua hirviendo y 120 ml de vinagre de alcohol o bien zumo de limón. Se rellenan los envases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm del borde y se cubren con salmuera, lo que evita que se desarrollen bacterias. Para los encurtidos o vegetales en vinagre, tales como cebollitas, aceitunas y pepinillos, se recurre a vinagre de alcohol o de vino, que constituye el único conservante necesario. Muchas veces es recomendable eliminar el exceso de agua de ciertos vegetales, para lo cual tendremos que dejarlos macerar en sal durante unas horas en la nevera. Para hacer salmuera no hay más que utilizar 20 gramos de sal por cada litro de líquido de cocción escaldado.

Las conservas de frutas
Las confituras y las mermeladas son delicias de fruta que todavía se realizan de manera tradicional en los hogares y que se pueden conservar durante muchos meses si se mantienen una serie de precauciones. Con fruta también podemos elaborar compotas, jaleas, fruta en almíbar, purés y pastas de frutas. En este tipo de conservas, las frutas tienen un pH inferior a 4,5, por lo que es imposible que la bacteria responsable del botulismo pueda desarrollarse. También el azúcar necesario para realizar estos productos (normalmente un kilo por cada kilo de fruta) es excelente para evitar posibles intoxicaciones, ya que se reduce la cantidad de agua, un elemento necesario para que proliferen ciertas bacterias y hongos. Si el azúcar se añade en proporciones inferiores, no actúa con la misma efectividad contra los microorganismos. Una vez se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo y meterlo en una olla a presión, un método seguro y sencillo para envasar al vacío. 20 minutos desde que empieza a salir vapor es más que suficiente para considerar lista la conserva. No podemos olvidar que hay que aislar los frascos del fondo de la olla. Sin olla a presión se puede recurrir a un baño María. El tiempo necesario para que quede cerrado al vacío (aunque depende mucho del tamaño del envase y de la cantidad de

producto que queramos conservar) suele oscilar entre una y dos horas desde que el agua comienza a hervir. Al final del proceso, no podemos olvidarnos de etiquetar cada envase con datos sobre el contenido, el peso, la fecha de envasado y el tipo de conserva.

Tiempo de conservación
Este tipo de productos, bien elaborados y envasados, puede conservarse durante un año sin frío. Las condiciones ideales de almacenamiento exigen temperaturas medias, sin soportar más de 30º C, y lugares donde el sol no incida directamente sobre el vidrio. Una vez abierta la conserva, se guardará en la nevera y se consumirá en menos de siete días.

El tiempo transcurrido entre proceso y proceso (limpieza, cocinado, envasado) deberán ser cortos y recurriendo al frigorífico siempre que sea necesario. Utilizaremos frascos no demasiado grandes, preferiblemente de 500 cc. No podemos olvidar tampoco que, para los productos en vinagre o salmuera, no se utiliza la esterilización, ya que el calor elimina vitamina E de las verduras y los aceites. La misma vitamina E es un excelente conservante. Los productos animales son más delicados a la hora de hacer conservas, ya que requieren procesos sanitarios más complicados. Lo mejor es olvidarse de conservas de carne o pescado y comprarlas en el supermercado. Por último: mucho cuidado antes de abrir una conserva. Siempre desecharemos aquellas que no lleven fecha de envasado, que tengan alguna rotura o raja, o bien la tapa abultada, ya que suele ser signo inequívoco de actividad bacteriana.

Los encurtidos son buenos acompañantes de las comidas, le dan exquisita variedad, pero también te darán salud, bueno saberlo: La mayor parte de las personas que consumen los encurtidos de verduras llamados también pickles, lo hacen por tener una gama más amplia de sabores y mejorar las sensaciones en la comida, pero realmente los encurtidos tienen maravillosas propiedades. Una de ellas es que en el proceso de producirlos se generan bacilos que mejoran la flora intestinal. Para producirlos deben cortarse en trozos pequeños, lavarlos muy bien y luego sumergirlos en agua con sal. Algunos prefieren escaldar los vegetales previamente y así eliminar algunos elementos contaminantes. Para escaldarlos se colocan en agua hirviendo por pocos segundos. Una de las maravillas de los encurtidos tienen que ver con los lactobacillus que son probióticos que contribuyen significativamente a la salud del sistema digestivo, con ello al sistema inmune y todo el organismo.La forma más común de obtener los probióticos que son microorganismos que ayudan a mejorar la flora intestinal es tomando yogurt u otras leches fermentadas, pero a muchas personas, los productos lácteos no les vienen bien. En la mayor parte de Asia no se consumen productos derivados de la leche de vaca ya que el ganado vacuno no es común en estas regiones, sin embargo, han conservado una salud mejor que la occidental y en parte se debe al consumo de productos fermentados que producen los probióticos.

La conocida salsa de soya es un alimento fermentado. De hecho el repollo fermentado llamado chucrut se ha venido comiendo hace muchos siglos en China en dónde se llama Suan Cai. Los encurtido constituyen una fuente natural de lactobacillus que son muy necesarios para la salud integral de los procesos digestivos, principalmente cuando se está tomando medicamentos y antibióticos que destruyen la flora intestinal. Entre los lactobacillus que se regeneran se encuentran los: acidophilus, bifidus, plantarum, leichmanii y fermentum. Si se ha detectado deficiencia de la flora intestinal, es conveniente comer diariamente los pickles o encurtidos y disminuir el consumo de protéinas para poder acelerar el proceso de reconstitución de todos los procesos estomacales e intestinales.

No se debe abusar de su consumo por el exceso de sal que pudieran tener, pero como aperitivos y acompañantes de los platos principales deben ser comunes en las mesas. Si tienes tendencia al estreñimiento, diarreas, gases excesivos y molestias diversas en el abdomen, los pickles te pueden ayudar en poco tiempo de iniciar su consumo. Los lactobacillus impiden la proliferación de microorganismos dañinos e incrementan la producción de inmunoglobulilinas que son anticuerpos que contrarrestan los parásitos y alergias, así como otros agentes patógenos. Los encurtidos que se adquieren en los supermercados no tienen una fermentación completa en el agua con sal y luego se les ha agregado vinagre, por lo que la cadena de frío no debe interrumpirse y guardarlos en refrigeración cuando se llegue a la casa. Aunque de por sí el vinagre si tiene una acidez mínima del 5% matará la mayor parte de bacterias dañinas o necrobacterias. El mayor riesgo de los encurtidos es la bacteria del botulismo que puede ocasionar severos daños y hasta la muerte, por ello debe adquirirse en lugares con buena higiene. Si lo preparas en casa debes hacerlo con los cuidados debidos. El mejor encurtido es aquel que tenga por lo menos un mes en salmuera ya que así los lactobacillus se activarán convenientemente. En muchos países las aceitunas se consumen casi exclusivamente en salmuera. La cantidad de sal para la salmuera es aproximadamente dos cucharadas soperas por taza de agua. Si los encurtidos se hacen solamente con vinagre no tendrán las propiedades de los probióticos buscadas. Preparación casera La preparación casera se puede hacer con diversas verduras. Dos semanas serán suficientes siendo óptimo uno o dos meses. Se lavan bien, luego se escaldan en agua hervida. Se cortan en pedazos pequeños y se colocan en una jarra de vidrio con el agua con sal que las cubra por completo. La jarra se tapa con una gasa y un elástico para que la cierre y protega de insectos u otros objetos extraños por dos días. Si hace mucho calor se puede puede poner en la refrigeradora

en la parte baja. Si no hace mucho calor se debe poner la jarra en un lugar fresco y oscuro, por ejemplo dentro de un armario. Luego de dos días se tapa herméticamente y se deja dos semanas cuando menos antes de consumirla. Es deseable colocarle unos dientes de ajo para que ayude a la eliminación de algunos agentes contaminantes que se hayan podido flitrar, además que mejorará el sabor.

Cómo hacer encurtidos de quingombó
Escrito por Melissa Hamilton | Traducido por Mariana Edith Durán Franceschi

El quingombó es una planta muy popular en el sur de los EE.UU. Crece en los climas cálidos y es originaria de África. Fuera de los Estados Unidos, el quingombó se llama "dedos de dama" en algunos lugares y bende kayi en la India. La parte que se recoleta y se consume son las semillas de las vainas. Si preparas encurtidos de quingombó, puedes conservarlos y comerlos después de un tiempo. También puedes picar los encurtidos de quingombó y añadirlos a las ensaladas de pollo o de atún, de la misma manera que usarías los encurtidos de pepino. Nivel de dificultad: Moderadamente fácil

Instrucciones
Necesitarás

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3 lbs. (1,35 kilogramos) de vainas de quingombó 3 tazas de agua 1 taza de vinagre blanco ¼ taza de sal para preparar encurtidos 3 dientes de ajo triturado 4 frascos para envasar de 4 pintas (1,88 litros)

1. 1 Lava y seca el quingombó. 2. 2 Desinfecta los frascos colocándolos en el lavavajillas o en un baño de agua hirviendo. 3. 3 Llena los frascos con el quingombó y deja ½ pulgada (1,57 centímetros) de espacio libre en la parte de arriba. 4. 4 Mezcla el resto de los ingredientes en una cacerola y hiérvelos. 5. 5 Vierte la mezcla en los frascos. Asegúrate de que quede ½ pulgada (1,57 centímetros) de espacio libre. 6. 6 Cierra los frascos y procesa el quingombó en un baño de agua hirviendo durante cinco minutos. Si el centro de la tapa se va hacia adentro y no cede al ejercer presión sobre el mismo, significa que el frasco está bien cerrado. 7. 7 Guarda los encurtidos de quingombó hasta que quieras comerlos.

Cómo envasar los encurtidos?
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Hay dos pasas principales para encurtir. En el paso de fermentación, las verduras, tanto los pepinillos como la col, se dejan en agua salada hasta que fermentan. En el otro paso, clásico estadounidense, las frutas o verduras se colocan en salmuera por corto tiempo y después se dejan macerar en vinagre y azúcar. En los dos pasos, las verduras y las frutas se sazonan con especias o biervas de olor. Para ello, cualquier fruta o verdura puede encurtirse. Para mejores resultados, elija verduras frescas y firmes; si son frutas que no se hayan madurado ni que estén golpeados, y en verduras que no estén manchadas ni golpeadas. Lave sin magullar. Si el agua de su zona es dura, hiérvalas por 15 minutos y retírele la nata que se le forma, también puede ocupar agua destilada. Emplee vinagre cuya acidez no pase del 4 al 6 %. El vinagre blanco destilado conserva el color natural de los encurtidos; el vinagre de manzana o de vino les da un tono rojizo. Emplee las especias enteras, salvo cuando la receta indique lo contrario. Use sal de cocina, de preferencia pura, o sal especial para encurtidos; nunca sal de mesa porque contiene aditivos. Los utensilios para hacer encurtidos tienen que ser una olla de peltre o de acero inoxidable para calentar; también una pala de acero inoxidable para calentar y una cuchara de madera, además de frascos de vidrio o de cerámica para almacenarlos. Si quiere almacenarlos durante mucho tiempo, necesitará frascos para envasar, con tapa hermética. Pepinillos en salmuera; En el fondo de una olla de barro con capacidad para 4 litros acomode 8 ramitos de eneldo, 8 dientes de ajo y 15 granos de pimienta, agregue 2kg de pepinillos de aproximadamente 15 cm de largo y una salmuera hecha con 2 litros de agua, 1/3 de taza de sal y ½ taza de vinagre. Cubra todo con más eneldo, ajos y pimientas. Para que los pepinillos no floten, sobre ellos coloque algo pesado, por ejemplo, un plato, y encima del plato un frasco lleno de agua. Manténgalos en reposo a la temperatura ambiente y retíreles todos los días la espuma que se les forma. Estarán listos para comerse cuando en la superficie ya no aparezcan las burbujas de la fermentación (de 1 a 3 semanas). Se pueden almacenar hasta 3 semanas en el refrigerador o enváselos. Pepinillos dulces; Macere por la noche 2kg de pepinillos en una salmuera hecha con 1/3 de taza de sal y 2 litros de agua. Por la mañana escurra los pepinillos y colóquelos en 2 frascos de 2 litros cada uno. Meta en cada frasco 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de semillas de eneldo y 2 cucharadas de

semillas de mostaza. Por otro lado haga una mezcla con 3 tazas de agua, 1 ½ tazas de vinagre, 3 cucharadas de sal, 1 cucharada de azúcar y pongo todo a hervir; En cuanto suelte el hervor, vierta esta mezcla en los frascos, dejando libres 2 cm. Para conservarlos por más tiempo, enváselos. Peras especiadas: En una cazuela de barro con capacidad para 6 litros mezcle 8 tazas de azúcar, 4 tazas de vinagre, 2 tazas de agua, 2 cucharadas de pimienta de Jamaica entera, 2 cucharadas de clavos enteros y 8 rajas de canela. Después, deje hervir esta mezcla a fuego muy lento por 30 minutos. Pasado este tiempo, agregue 4kg de peras enteras y peladas, y deje que todo siga hirviendo otros 20 minutos. Reparta las peras y las especias en 8 frascos de ½ litro; cúbralas con el líquido en que se cocieron, dejando 2 cm libres. Para conservar las peras por 3 meses, enváselas.

Una manera sencilla y practica de conservar algunos alimentos vegetales durante semanas en nuestro hogar es transformándolos en “pickles”. Es una tarea de bajo costo, que no requiere equipamiento o destrezas especiales y los resultados están al alcance de la mano a la brevedad. Los pickles o encurtidos son verduras fermentadas, de altos valores nutritivos y muy fáciles de preparar. El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). Principios de conservación El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación. Recomendamos los siguientes pasos a la hora de elaborarlas, de manera de disminuir el riesgo para la salud al consumirlas. La elaboración casera de productos, tanto dulces como salados, es muy valorado entre los consumidores, siendo las conservas caseras más frecuentes la salsa de tomate, morrones y berenjenas en aceite, ajíes en vinagre, vegetales a la vinagreta, compotas y mermeladas. No obstante, si no se toman las medidas básicas de prevención, desde la preparación hasta el consumo por un familiar o amigo, puede provocarse más de un disgusto. La principal amenaza de contaminación de los alimentos es el crecimiento de bacterias, y entre ellas la estrella en las conservas caseras es el Clostridium botulinum. Esta bacteria posee una toxina que causa la enfermedad conocida como botulismo, que puede causar la muerte. Este microorganismo tiene la característica de crecer sin la presencia de oxígeno (anaerobia) por eso su proliferación es favorable en envases cerrados, y posee una

forma (estructura) de “vida” conocida como espora que resiste altas temperaturas. En este caso, el peligro también reside en que, la conserva no presenta ningún síntoma de alteración. Afortunadamente, tenemos a nuestro favor, que no crece en medios ácidos (con pH inferiores a 4,6) ni a temperaturas de refrigeración (4 ºC). Por tales motivos, se presentan consejos generales para evitar cualquier contaminación bacteriana, y en especial para que el Clostridium botulinum no atente contra nuestra salud. Materia prima: Alimentos o Elija alimentos frescos y en estado óptimo. o Las verduras y frutas integras y sin golpes ni magulladuras, y de tamaños similares. o No deben estar ni muy verdes (al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos), ni muy maduros (al prepararlos se romperían). Proceso de elaboración: “Buena”manipulación e higiene, al comenzar y al finalizar Antes de comenzar con la preparación y elaboración de las conservas es necesario que: el producto, el manipulador (Ud), el ambiente (su cocina) y el envase o contenedor, cumplan unas normas básicas de seguridad. La manipulación higiénica de los alimentos nos previene del crecimiento de todos los microorganismos. Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, cabello atado o cubierto, utensilios, mesada, tabla de cortar, etc. Los utensilios y envases deben estar limpios, desinfectados (agregar aproximadamente una tapita de lavandina por litro de agua), enjuagados y bien escurridos. Esterilice los utensilios básicos (frascos, coladores, embudos) hirviéndolos en agua durante 15 minutos y luego escurrir (boca abajo en el caso de los frascos) sobre un papel de cocina nuevo. Si el envase tiene arandelas de goma, deben ser nuevas y escaldadas en agua hirviendo antes de utilizarlas. Retire los tarros sujetándolos sin tocar el interior de los mismos. Lave muy bien las verduras y frutas. Elimine la tierra y restos de vegetales. Mediante este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. Para el envasado de alimentos deberán utilizarse únicamente envases aprobados para uso alimentario, por tanto es recomendable usar envases de vidrios nuevos habilitados para tal fin o frascos de vidrio con buen cierre, provenientes de conservas industriales de alimentos. Jamás se deberá soplar dentro del envase. Al envasar, realice un llenado exacto y uniforme del alimento a conservar con el líquido usado como conservante (salmuera, vinagre, aceite, por ejemplo). Consideraciones importantes al preparar conservas caseras Luego de introducir la preparación en el frasco, como se mencionó anteriormente, es necesario cerrarlo, y someterlo a calor en olla presión. Olla a presión: es considerado el método más seguro. Su uso permite una reducción del tiempo total ya que la temperatura alcanzará los 120 ºC. Sólo 20 minutos desde que comienza a observar la salida de vapor son suficientes. En estas condiciones se llega a esterilizar completamente la conserva y se minimiza el riesgo de que aparezca Clostridium botulinum. (Recordar que debe aislar los frascos del fondo de la olla). Si no dispone de una olla de este tipo podrá realizar un Baño María en una cacerola con tapa. Aunque la recomendación en este caso, esté influenciada por el tamaño del envase y el producto envasado, se puede indicar que el tiempo de ebullición (100ºC) oscila entre una y dos horas. La preparación de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentación natural con producción de ácido láctico, es también un método muy adecuado de conservación para pepinillos, cebollitas, zanahorias y ají. Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en términos de ácido láctico. Este es producido naturalmente, por la fermentación de sustratos constituyentes del material, por acción de microorganismos presentes en él. La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez cítrica. Además del ácido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antiséptica y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo, además de dar buenas características sensoriales de textura y sabor al producto.

Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentación natural en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actúan en condiciones anaeróbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxígeno en el sistema. El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeño volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depósito lo más hermético posible. La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15° C, con mejores resultados a 25° C. Los pickles o encurtidos de verduras tienen un alto valor nutritivo y son muy fáciles de preparar en casa. Se obtienen por un proceso de lacto fermentación que puede lograrse de diferentes maneras. Aunque de sabor ácido son muy digeribles al no modificar el equilibrio ácido del estomago convirtiéndose en materiales alcalinos para el organismo. Especialmente recomendables para acompañar a los platos con carne y a los cereales, ya que equilibra su factor de acidez en la digestión. En general mejoran la función del hígado y el sistema digestivo, aportando microorganismos probióticos que regeneran la flora microbiana amiga intestinal.

Encurtidos fermentados Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y el col (fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color. Encurtidos no fermentados Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas. Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite La elaboración casera de pickles no sólo contribuye a tener en la mesa un atractivo y colorido producto para acompañar un sinnúmero de menús con todos los sabores y olores de la huerta de primavera-verano. Además, registra un enorme potencial como microemprendimiento por el alto interés que despierta lo artesanal o las "recetas de la abuela". Tiene grandes fortalezas. Se pueden conservar todas las hortalizas, posean o no la acidez necesaria para evitar la más peligrosa de las alteraciones, el botulismo. Las opciones son múltiples: en los pickles, por ejemplo, puede envasar cebollitas o varias especies conformando un ramillete de gustos, entre ellas: apio, cebollitas, hinojo, berenjenas, coliflor, zanahoria, pepino, pimiento, ají, brócoli, tomate, etc. Pickles rápidos: Las verduras más adecuadas para este tipo de pickles son: nabo, zanahoria, repollo, rábano y berenjena. Se debe picar muy fino el repollo, añadir un poco de sal y prensar con la mano (con movimientos redondos y rápidos para que salga el agua). Dejar reposar ½ hora y repetir el proceso cada ½ hora durante un mínimo de 2 horas. Realizar la misma operación con las otras verduras que se vayan a utilizar. Las verduras se prensan por separado para que no se mezclen los sabores.

Pickles con agua: Se necesita un frasco con cierre hermético (mejor si es de cristal), sal, agua y verduras. Se han de introducir las verduras cortadas en una solución de agua y sal (aproximadamente una cucharada de sal por cada taza de agua). Las verduras deben quedar bien cubiertas por el agua. Tapar el frasco y dejar reposar un mínimo de 15 días. El tiempo de conservación de estos pickles es variable: con 2 cucharadas de sal por cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si el frasco no se abre. Se puede añadir al agua hierbas aromáticas, nuez moscada o granos de pimienta. Pickles preparados con sal: Fermentar las verduras crudas o ligeramente cocidas con sal (a mayor cantidad de sal, mayor tiempo de conservación). Pickles conservados con vinagre: Las verduras más adecuadas para esta preparación son: pepino, cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y zanahoria. Se han de colocar las verduras enteras o en trozos en un frasco de cristal, añadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre y tapar de manera que quede herméticamente cerrado. Transcurridos unos 15 días, ya están listos. Además del vinagre se puede añadir hierbas aromáticas, pimienta y cáscara de limón. Recetas Pickles de Zanahoria en escabeche estilo mexicano Ingredientes: 2 Kg. zanahoria Vinagre 150 ml Aceite vegetal 150 gr. Cebolla 20 gr. Ajo Hojas laurel y ajíes picantes al gusto Sal y pimienta al gusto Para aromatizar el vinagre: se hierve con especies al gusto: clavo de olor, nuez moscada, laurel, tomillo, orégano, romero etc. Se deja enfriar y luego se cuela. Con eso tenemos vinagre aromatizado Preparación: Se cortan las zanahorias longitudinalmente en tiras de 1cm de grueso Se escaldan en agua hirviendo por 5 minutos Se dejan enfriar y se escurren Se pelan las cebollas en rodajas de 1 cm. de grueso Se pelan los ajos y se cortan en cubitos, los ajíes picantes se cortan en mitades Se calienta aceite y se le agrega la cebolla, ajo y laurel Se mezclan las zanahorias con los ingredientes sofritos en el sartén. Se añade sal y pimienta entera a gusto Se sofríe todo hasta que los tejidos se ablanden y las cebollas y ajos queden dorados Se envasa la mezcla caliente en los frascos con el vinagre aromatizado (también caliente) y aceite de oliva caliente hasta sumergir totalmente el producto Cerrar herméticamente los frascos Esterilizar con agua hirviendo 20 minutos Enfriar Etiquetar indicando nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración Se puede consumir después de 7 días (para que tome el sabor) Ingredientes: Nabo ¾ Kg., Zanahoria ¼ Kg., Hinojo 1, Apio 4 troncos, Coliflor ½ Kg., Remolacha 200 g., Sal 4 cucharadas,

Vinagre ¾ litro, Agua ½ litro. Método: Pelar el nabo y cortarlo en rodajas de 5 mm de espesor. Pelar la zanahoria y cortarlas a lo largo. Lavar el apio y cortar los troncos en cuatro. Separar el coliflor en ramas de tres. Mezclar todas las hortalizas y vegetales en una olla y sumergirlos en el vinagre agregándole la sal y el agua. Una vez mezclado agregarle la remolacha cortada en cuartos solamente para darle color. Dejar descansar tres días en un frasco grande y bien tapado. Para 2 frascos de 500 ml 10 o 12 pepinos pequeños 2 tazas de sal gruesa 1 ramita de Estragón 1 cucharada de pimienta de castilla 1 litro de vinagre de manzana 1. Cómo seleccionar los pepinillos: deben ser de un verdes y no muy grandes porque las semillas también serán grandes. Lava los pepinillos cepillándolos bien bajo el chorro de agua. Escúrrelos y colócalos en un recipiente ordenadamente. Espolvoréalos con ½ taza de sal gruesa y déjelos así toda la noche, hasta el día siguiente. Al otro día sécalos con una toalla de papel uno por uno. Déjalos secar a la sombra alrededor de medio día. Acomódalos en frascos previamente esterilizados. Coloca en los frascos una ramita de estragón y unas de pimientas de castilla. Hierve el litro de vinagre blanco y cubre los pepinillos. Deja enfriar, tapa y guarda en lugar seco y fresco. Distintos métodos caseros para elaborarlos Pueden hacerse con cualquier verdura, ya sean raíces u hojas. También pueden utilizarse algas. Pickles en agua: Se necesita un frasco con cierre hermético (mejor si es de cristal), sal, agua y verduras. Se han de introducir las verduras cortadas en una solución de agua y sal (aproximadamente una cucharada de sal por cada taza de agua). Las verduras deben quedar bien cubiertas por el agua. Tapar el frasco y dejar reposar un mínimo de 15 días. El tiempo de conservación de estos pickles es variable: con 2 cucharadas de sal por cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si el frasco no se abre. Se puede añadir al agua hierbas aromáticas, nuez moscada o granos de pimienta. Pickles conservados en vinagre: Las verduras más adecuadas para esta preparación son: pepino, cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y zanahoria. Se han de colocar las verduras enteras o en trozos en un frasco de cristal, añadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre y tapar de manera que quede herméticamente cerrado. Transcurridos unos 15 días, ya están listos. Además del vinagre se puede añadir hierbas aromáticas, pimienta y cáscara de limón. Pickles preparados con sal: Fermentar las verduras crudas o ligeramente cocidas con sal (a mayor cantidad de sal, mayor tiempo de conservación) Pickles rápidos: Las verduras más adecuadas para este tipo de pickles son: nabo, zanahoria, repollo, rábano y berenjena. Se debe picar muy fino el repollo, añadir un poco de sal y prensar con la mano (con movimientos circulares y rápidos para que salga el agua). Dejar reposar ½ hora y repetir el proceso cada ½ hora durante un mínimo de 2 horas. Realizar la misma operación con las otras verduras que se vayan a utilizar. Las verduras se prensan por separado para que no se mezclen los sabores. Pickles de verduras varias Ingredientes: 2 zanahorias medianas 1 pepino

Sal marina (preferentemente fina y mejor sin refinar) Cortar las zanahorias y el pepino en rodajas finas. Disponer en un plato o bol, ½ cucharadita de sal marina. Colocar una capa de zanahorias, espolvorear en forma uniforme con ½ cucharadita de sal, colocar una capa de rodajas de pepino, espolvorear con sal y así sucesivamente de acuerdo a la cantidad de verdura que utilicemos, terminando siempre con una capa de sal. Colocar un plato cubriendo las verduras y sobre éste un peso de aproximadamente 1 ½ kilos. Dejaremos prensar durante 2 ó 3 horas, luego exprimiremos las verduras con las manos para sacarles el excedente de agua y los guardaremos en un frasco de vidrio en la heladera, sin agua. La duración del pickle depende de la cantidad de sal que utilicemos, con más sal se conservan por más tiempo. Con la cantidad de sal utilizada en esta receta pueden guardarse 4 ó 5 días. Hay una relación entre el peso, el tiempo de prensado y la cantidad de sal. Si utilizamos poca sal, utilizaremos más peso para obtener el mismo resultado en el mismo tiempo. Si colocamos más sal, podremos utilizar menos peso en el mismo tiempo. Este pickle rápido pude hacerse con hojas de repollo, rodajas de nabo, rabanitos, cebolla cortada en tiras, apio o cualquier otra verdura. Para dar sabor pueden agregarse 3 ó 4 rodajitas de jengibre picadas entre las verduras

Mixtura de pickles (dietética) Ingredientes: 1 zanahoria grande o 2 chicas, 1 pepino, 1 cebolla, 1 calabacín, 1 litro de vinagre blanco, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, Granos de pimienta negra, 1/2 litro de agua, 2 cucharaditas de sal. Método: Lavar los frascos donde se va a envasar los pickles y colocarlos a hervir durante 15', el agua debe superar los 10 cm. por arriba del frasco. Lavar, lavar y secar la zanahoria y cortarla por la mitad a lo nacho y luego en cuatros a lo largo, lavar el pepino y el calabacín, retirarle las puntas y cortarlos primero por la mitad a lo ancho y luego en cuartos a lo largo, pelar, lavar la cebolla y cortarla en cuartos. Colocar en un recipiente el agua, el vinagre, los condimentos y hervirlos durante 15', agregar luego las hortalizas y cocinar durante 8' colocar los frascos esterilizados inclinados sobre papel absorbente y estando aun caliente colocar los pickles con el liquido de la cocción. Cerrarlos, pero no enroscar la tapa hasta el final. Introducirlos nuevamente en la olla de agua con un repasador o la rejilla en el fondo y hervirlos durante 30', agregar agua hirviendo si fuera necesario, dejar enfriar en el agua. Elegir hortalizas sanas y de consistencia firme. Limpiarlas. Usar las partes blancas del apio e hinojo, dejando lo deteriorado o verde. Pelar, si es necesario. Cortar en trozos o ramilletes. Hervir por separado las hortalizas más duras o de sabor muy fuerte, como berenjenas, coliflor, zanahoria y brócoli en una mezcla de partes iguales de agua y vinagre. No se hierven las cebollitas, ajo, ají, el pimiento cuatro cascos, apio y tomate. Colocar las hortalizas en frascos, alternando y combinando colores. En los frascos comúnmente consideramos de un kilo, se debe incorporar aproximadamente 600 gramos de trozos de hortalizas y 250 mililitros -una taza tamaño desayuno- de vinagre. Es preferible usar vinagre claro, para que puedan apreciarse los colores de las hortalizas. Antes de agregar el líquido, adicione sal y especias a gusto: pimienta en grano, laurel, orégano, romero, etc.

Tape y esterilice en Baño María durante 25-30 minutos. Este paso, que a veces no se realiza, es muy importante; evita que las hortalizas se ablanden y oscurezcan en poco tiempo. Algunas hortalizas (como la alcachofa, la berenjena y el pimiento) y otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente. En las conservas en vinagre (pickles, pepinillos o cebollas) se colocan las verduras en un medio ácido, generalmente vinagre de alcohol o de vino, para su conservación, siendo el vinagre todo el líquido conservante. Si la verdura que se va a conservar tiene mucha agua impedirá una buena conservación. Por lo tanto, debe eliminarse su exceso dejando macerar con sal (se realiza con 20 gr. de sal por cada litro de líquido de cocción) unas horas en la heladera, previo al envasado de la conserva. De esta forma, se detiene el desarrollo de Clostridium Botulinum disminuyendo la acidez (pH) y el agua disponible (por el agregado de sal) en la conserva. Etiquetado: Tras esterilizar los frascos, los productos se deben etiquetar, indicando el contenido, el peso, la fecha de envasado y el líquido conservante en su caso (salmuera, vinagre, aceite, etc.). Vida útil: Una conserva casera segura puede durar hasta un año, siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en condiciones, en las despensas o alacenas a temperaturas de ambiente frescas (por debajo de los 25-30 ºC). Además, una vez abierto el envase, se debe guardar en heladera y consumir preferentemente en el lapso de una semana. Se recomienda para cualquier caso: Utilizar frascos pequeños (500 cc) que los tiempos “muertos” entre paso y paso del proceso sean cortos y transcurran en la heladera. No consumir productos con la tapa del envase abultada (significa presencia de microorganismos), ni con roturas ni rajaduras, como tampoco aquellos que se desconozca la fecha de apertura para su consumo. No elaborar ni consumir conservas de origen animal, ya que por su naturaleza son más delicados de manipular, requiriendo mayores controles en su procesamiento. En cuanto a las “conservas” de vegetales en aceite crudo y en vinagreta, no podemos usar la esterilización ya que el calor elimina la vitamina E propia del aceite, la que le confiere la capacidad de conservante. Para estos casos, se deben guardar en la heladera y ser consumidas dentro de los 2 (dos) días de preparadas. Siguiendo estos consejos habrá contribuido a elaborar y consumir una conserva casera con menor riesgo. Por último, el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) define por Conservas de vegetales a todas aquellas elaboradas con frutas u hortalizas y cuyas materias primas satisfagan las siguientes exigencias: I.1. Ser recolectadas en estado de sazón, antes de su completa madurez. 2. Ser frescas, entendiéndose como tales a las que no tienen más de 72 horas de recogidas hasta el momento de su elaboración, con excepción de las que se conserven en cámaras frigoríficas adecuadas, con temperatura, aireación y humedad convenientes para cada caso. 3. Ser sanas, es decir a la que está libre de insectos, parásitos, enfermedades criptogámicas o cualquier otra lesión de origen físico o químico que afecte su apariencia. 4. Ser limpias, entendiéndose como tal la que está libre de cualquier impureza de cualquier origen y extrañas al producto, adheridas a la superficie. II. Las conservas elaboradas serán sometidas a la esterilización industrial. El proceso de preservación o conservación de alimentos “artesanal” o “casero”, requiere de los mismos principios y cuidados que los elaborados a nivel industrial. La gran diferencia radica en el volumen, las instalaciones, los equipos e instrumentos. Esto marca una limitación al momento de elaborarlos, especialmente en el proceso de la esterilización. Fuente: Programa Calidad de los Alimentos Argentinos/ SAGPyA

Recetas para preparar Vinagretas

Recetas de Cocina

10 Comentarios Las vinagretas son excelentes compañiías no sólo de ensaladas sino de verduras al vapor, mariscos, carnes y demás. Tienen la ventaja de ser fáciles de preparar y son buenas amigas para aderezar con un toque diferente cualquier platillo convencional. Las especias como el eucalipto, albahaca, pimienta, perejil, laurel y demás son indispensables para una buena vinagreta. Aquí te recetas. VINAGRETA ISLEÑA Para 6 personas • • • • • • • 4 pimientos de 8 dientes 1 taza 1 cuchara 1 taza 1 cuchara 1/4 de taza de aceite distintos de de de colores de de sal vinagre pinton grandes ajo cilantro sopera blanco comino compartimos unas selectas

Preparación 1. Se pican los pimientos en 4 cortes y se pelan los ajos. 2. Se ponen en la licuadora por este orden: pimientos, ajo, sal, comino y una taza de vinagre blanco. Licuar muy bien. 3. Verter en un frasco limpio y seco y se le hecha el ¼ de aceite y se bate y meten en la nevera. VINAGRETA ROSA A LA PIMIENTA Ingredientes: •1 vaso de aceite de oliva • El zumo de 1 limón • Sal y pimienta rosa y verde machacadas con perifollo, estragón cebollino y una chalota ( o lechuga). Ingredientes 2da. Opción para Mariscos: Vinagreta Rosa al Curry:

• • • • • • • •

2 Mostaza Aceite Vinagre al gusto Sal Pimienta Curry Una manzana rallada y trocitos de tomate.

al de (1 taza

yemas gusto. oliva recomendado). rosa

Procedimiento: 1. Mezclar todo muy bien y dejar reposar en la nevera. OPCIONES Y VARIACIONES: 1. Añadirle a los aliños zumo de limón y nata. 2. Dejar reposar en la nevera unos 15 minutos. 3. Batir zumo de limón y de pomelo con sal y azúcar y el caldo de una lata de maíz, incorporar el maíz el cebollino ( especial para ensaladas que lleven maíz). VINAGRETA CON ACEITE BALSÁMICO Ingredientes: o o o o 1/4 litro de 1 vaso (tamaño 3 cdas de Sal (cantidad necesaria) aceite vino) de de mostaza oliva aceito de virgen balsámico. grano

Procedimiento: 1. Mezclar todos los ingredientes en forma manual o con auxilio de una procesadora. Puedes conservarla en algún recipiente de vidrio cerrado. VINAGRETA A LA MOSTAZA CON ACEITE BALSÁMICO Ingredientes: • • • • • 6 cdas de aceite 3 cdas de vinagre 1 cebollino picado 1 diente de ajo y Mezclar bien y rociar sobre la ensalada cruda o cocida. de (aceito) muy perejil oliva balsámico fino gusto.

a

Procedimiento: 1. Hervir el vinagre en una olla pequeña a temperatura media hasta que se haya reducido a la mitad. Verter el vinagre en un recipiente grande y agregar el aceite batiendo con batidor de alambre junto con la mejorana, el ajo, el agua y la miel. Sazonar con sal y pimienta. Aderezo especial para espárragos. VINAGRETA PARA MARISCOS INGREDIENTES: • • • • • 6 cucharadas aceite de 1 cucharada 1 cucharita 1 gotas de sal de hierbas oliva salsa (o Miel vinagre de aceite de de sésamo) soja suave jerez

PREPARACIÓN: 1. Preparar la salsa vinagreta; mezclar en un cuenco con varillas el aceite y el vinagre; añadir la miel y un poco del almíbar de la piña. Salar ligeramente, y por último la salsa de soja. Cortar dos rodajas de piña en cubitos pequeños, y dejar macerar con la salsa. VINAGRETA DE AJO Ingredientes: • • • • • 7 dientes Aceite Unas Unas Vinagre de Ajo de ( gotas gotas o más Oliva si te gusta extra de de mucho el ajo) virgen naranja limón

Procedimiento: 1. Poner en una sartén un chorro de aceite de oliva. 2. Agregar los ajos bien picados y sofreírlos sin que doren. 3. Agrega media taza de aceite de oliva y unas gotas de naranja y limón. Cuece unos minutos más y listo. 4. Refrigera el sobrante.