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Curso de Cocina Macrobitica Mdulo I La Cocina Macrobitica

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Temario del mdulo:

i. La cocina macrobitica Introduccin Equipamiento y utensillos Insumos bsicos Aprovechando todo al mximo

INTRODUCCION

El xito de una alimentacin o dieta macrobitica comienza en la cocina. La preparacin de una comida macrobitica balanceada, gustosa y atractiva es un interesante emprendimiento, especialmente si uno est cocinando para toda la familia en la cual cada uno tiene gustos diferentes. Se debe tener en cuenta que seguramente se necesitar un tiempo de adaptacin hasta que todos se acostumbren a esta nueva forma de alimentacin. Las sugerencias que encontrars en estas notas te ayudarn a organizarte, optimizar el tiempo y la energa y acostumbrarte a las diferentes tcnicas y formas de coccin para los distintos componentes de una dieta macrobitica. Sin embargo, no olvides que siempre tienes que utilizar tu propia creatividad e ingenio en la cocina. S flexible y combina los alimentos teniendo en cuenta tu estado de nimo o la actividad del da en que te pones a cocinar. Es importante aprender a escuchar las necesidades de tu organismo y tener en cuenta tambin otros factores como el clima, el medio ambiente en el que te mueves, la edad de las personas para las cuales cocinas, la actividad fsica, el estado de nimo y otras variables distintas en cada persona.

Antes de comenzar a hablar de la cocina y la organizacin de la misma, recordemos que macrobitica significa vida larga. Es una filosofa que permite crear un equilibrio fsico, mental y espiritual procurando mantener o recuperar la salud y felicidad. Alimentndonos de acuerdo con nuestras necesidades personales y nuestra relacin con el medio ambiente podremos lograr un equilibrio
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fsico en nuestra vida cotidiana. En estos apuntes se enfatiza el aspecto alimenticio de la macrobitica, sin embargo debemos tener siempre presente que la macrobitica no se basa slo en la alimentacin, sino que es un estilo de vida en su totalidad.

Los alimentos contienen vitaminas y minerales pero tambin contienen una energa intangible que da vida. En una dieta macrobitica, los cereales de grano entero deberan constituir aproximadamente el 50% de nuestra comida diaria. Los granos enteros constituyen una fuente de energa increble compactada dentro del cereal. Es importante enfatizar la importancia de consumir el cereal en su forma integral ya que en el proceso de moler los granos, se dispersa y se debilita la energa que el cereal nos proporcionar. Esto no significa que no podamos consumir cereales triturados (los encontramos en el pan, fideos, muffins, avena arrollada,etc.), pero la base de nuestra alimentacin regularmente deberan incluir cereales enteros los cuales nos proporcionarn la mayor energa.

Antes de proseguir, recordemos la composicin de una dieta macrobitica standard:


legumbres, algas 5-10%

vegetales 25-30%

cereales enteros 50-60%

sopas, varios 5-10%

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Los vegetales conforman aproximadamente un 30-35% de la dieta macrobitica. Lo ideal es que sean vegetales que crecen en la regin donde vivimos ya que contribuirn a prepararnos mejor para armonizar nuestro organismo con el clima del lugar donde vivimos. Es decir, si vivimos en un clima templado no es recomendable consumir regularmente frutas tropicales como la banana o los mangos ya que estas frutas no crecen naturalmente en nuestra regin. Los vegetales pueden consumirse crudos (en menor proporcin), en forma de pickles, horneados, hervidos, al vapor, saltados, fritos, asados.

El resto de la dieta macrobitica consiste en legumbres, productos derivados de las legumbres, algas, nueces, semillas, pescado, sopas, frutas, postres.

Todas las comidas y la forma en que estas son preparadas tienen ciertas cualidades que afectan a nuestro organismo de diferentes maneras. El tiempo de coccin, la temperatura, la cantidad de sal utilizada, las tcnicas de cortado, etc. son distintas formas de variar la energa con la que estar impregnada cada plato. Alternar estilos de coccin es importante para nutrir a nuestro organismo con diversos tipos de energa, adems de hacer de la alimentacin macrobitica un plato interesante y atractivo.

EN QUE SE BASA LA COCINA MACROBIOTICA?

El estilo de macrobitico de cocinar se basa en los principios y valores tradicionales. Esto significa que se utilizan solamente alimentos frescos, naturales y se aplican formas tradicionales al cocinarlos.

La cocina macrobitica se caracteriza por su inmensa flexibilidad y adaptabilidad a cada gusto, a cada persona, a cada necesidad. Las diferentes formas de preparar, cocinar, condimentar y presentar los alimentos nos permite preparar los platos que deseamos de acuerdo con nuestras preferencias. La comida es riqusima y por sobre todo te dars cuenta que te sentirs ms sano y ms feliz.

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La cocina macrobitica requiere mayor planificacin, tiempo, organizacin y energa que cualquier otro mtodo rpido de cocinar, con lo cual se transfiere al plato preparado una gran cantidad de energa. No slo eso, sino que adems el estado de nimo del cocinero se reflejar tambin: un plato preparado por una persona que disfruta cocinar y lo hace alegremente seguramente ser mucho ms rico y energtico que una comida preparada por alguien que cocina sin ganas.

Es importante que sepas que al cocinar damos todo lo mejor de nosotros mismos para que esa actitud tenga un efecto positivo en las personas para las cuales cocinamos mayor energa, mayor equilibrio, paz. Recuerda que es posible que tambin prepares comida macrobitica para personas que estn luchando contra una enfermedad intentando devolver al cuerpo la salud y el equilibrio en este caso ms an debemos enfatizar la importancia de la energa para este tipo de personas, podemos contribuir infinitamente por ellas a travs de la alimentacin y la energa involucrada durante la preparacin de los alimentos.

EQUIPAMIENTO Y UTENSILLOS

Antes del comenzar a cocinar comida macrobitica probablemente debers realizar una inversin inicial en algunos insumos que necesitars para trabajar en la cocina ms cmodamente y en una forma ms profesional. A continuacin encontrars un listado de objetos que sera conveniente que tengas en tu cocina: Olla a presin de acero inoxidable: sta es utilizada muy frecuentemente en la cocina macrobitica para preparar cereales y tambin legumbres. La medida de 4 litros de capacidad es la ms recomendable. No es bueno utilizar cacerolas de aluminio ya que ste se va desprendiendo y resulta muy txico Una variedad de ollas y cacerolas para preparar sopas, vegetales, legumbres y granos recomendamos 3 cacerolas por lo menos: chica, mediana y grande Sartn de acero inoxidable y de hierro fundido Para horno: asadera, bowls de vidrio o cermica resistentes al calor Budinera para pan y tortera
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Utensillos de madera (diversos tipos de esptulas) para utilizar para cocinar y tambin para servir. No se recomienda utilizar cucharas de metal ya que pueden contener agentes qumicos que son perjudiciales

Palillos chinos para cocinar Es recomendable minimizar el uso de cocinas elctricas. Las cocinas a gas son mejores ya que el gusto de la comida perdura ms y no se necesitan utilizar tantos condimentos y sal como cuando cocinamos con electricidad

Las cocinas a microondas emiten radiacin electromagntica que daan a los alimentos as como tambin pueden daar nuestra salud

Deflectores de llama se recomiendas cuando se cocina con gas. stos se utilizan abajo de las olla para distribuir mejor el calor y prevenir que la comida se queme

Un buen cuchillo de acero inoxidable bien afilado es recomendable especialmente para cortar los vegetales. Los cuchillos de origen chino y japons suelen ser muy buenos

Piedra para afilar cuchillos Maderas mas bien grandes y gruesas para cortar cmodamente Frascos grandes con tapa para almacenar semillas, granos, porotos, etc., preferentemente de madera, vidrio o cermica (el plstico o el metal pueden interferir con el olor y sabor de los alimentos)

Dispenser para salsa de soja la salsa de soja se utilizar muy frecuentemente con lo cual una botella con un pico vertedor resulta prctico

Coladores: uno mas fino (para grano chico y semillas), otro ms grueso y grande (para lavar legumbres o para colar pastas)

Rallador Mortero (preferentemente el suribachi de origen japons) para preparar gomashio (ssamo con sal), condimentos, salsas, aderezos

Una canasta para cocinar al vapor (o una cacerola con vaporiera) Individual de bamb para preparar sushi Electrodomsticos, tales como licuadoras, multi-procesadoras, waffleras, batidoras, jugueras, trituradoras... prcticamente no se utilizan en la cocina macrobitica. Si necesitas utilizar electrodomsticos, deja descansar la comida
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durante un buen rato antes de consumirla esto es para que se re-estabilice su energa

Organizar y equipar la cocina pareciera ser una tarea bastante engorrosa al decidir el cambio hacia una alimentacin integral como es la macrobitica. La mejor recomendacin es que introduzcan los cambios gradualmente para que puedan tambin disfrutar de este cambio en vez de que se convierta en una carga.

INSUMOS BASICOS Productos que conviene tener a mano al comenzar a cocinar segn los principios macrobiticos.

El enfoque de la cocina macrobitica es un mundo nuevo y desconocido para aquellos que nunca lo han practicado. Posiblemente en algn momento tengas que realizar una limpieza en los armarios de la cocina descartando los productos procesados y refinados y reemplazndolos por productos integrales y naturales. La mayora de los productos podrs encontrarlos en las buenas tiendas naturistas.

Lista de productos clsicos en la cocina macrobitica (no exhaustiva):

GRANOS ENTEROS Arroz integral grano corto y mediano Arroz integral dulce Avena Cebada Mijo Trigo bulghur Trigo serraceno (kasha) Centeno Couscous

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LEGUMBRES Azuki Lentejas Garbanzos Porotos alubia (blancos) Porotos de soja amarillos y negros

HARINAS Harina integral Pan integral sin levadura Harina de maz Galletas integrales Fideos o pasta integral (Soba, Udon) Tortillas

ALGAS Kombu Wakame Hiziki, Arame Agar-Agar Nori

SEMILLAS y NUECES Semillas de zapallo, de ssamo, de girasol Almendras Castaas Man tostado Nueces tostadas Granola (til para postres)

CONDIMENTOS Y ADEREZOS Malta de cebada


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Vinagre de arroz integral Gomashio Miso Nori Pasas de uva y otras frutas secas Salsa de soja shoyu Ciruelas y Pasta umeboshi Miel de arroz

VEGETALES DISECADOS Jengibre Cebolla Perejil Hongos shiitake Raz de loto

BEBIDAS Jugo de manzana T Bancha Caf de grano (por ejemplo de cebada) T de cebada tostada Agua mineral

OTROS: Aceite de ssamo o de maz no refinado Manteca de ssamo (tahini) o de man Tofu Mochi Mostaza Pickles Seitan Tempeh Amasake

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PRODUCTOS REFRIGERADOS: Pescado blanco de diversos tipos Fruta de estacin y de la regin donde habitas incluyendo manzanas, damascos, frambuesas, cerezas, meln, durazno, ciruela, frutilla, sanda Vegetales: brcoli, repollitos de Brusela, repollo blanco y colorado, zanahoria, coliflor, nabo, cebolla, cebolla de verdeo, puerro, lechuga, raz de loto, hongos, vegetales de hoja verde grande y gruesa, perejil, apio, zapallo, calabaza, rabanito, rutabaga, chauchas, berro, etc. Otros vegetales naturales del la zona donde habitas evitar los vegetales que crecen de noche como la papa, el tomate, la berenjena, algunos hongos

EN LA COCINA MACROBIOTICA TODO O CASI TODO SE PUEDE APROVECHAR Cuando nos sobra arroz, porotos o diversos vegetales tenemos que utilizar nuestra imaginacin y creatividad para aprovecharlos en la preparacin de otra comida. Esto nos ayuda a ahorrar tiempo, dinero y adems a ser considerados y respetuosos hacia los alimentos al no desperdiciarlos. Por ejemplo, las sobras de cereales y legumbres cocidos las podemos utilizar para preparar hamburguesas si le agregamos harina integral y algn condimento como mostaza, chukrut o cebollas asadas. Otro ejemplo es utilizarlos para preparar una sopa, agregando de todo un poco. Los vegetales se pueden aprovechar recalentndolos al vapor con otros vegetales frescos. Fideos de la noche anterior pueden resultar en un plato delicioso si los cocinamos saltados con un poco de aceite y le agregamos algn vegetal como por ejemplo granos de choclo, tofu, tempeh, etc. Tambin podemos preparar deliciosas croquetas de arroz o de porotos con arroz y otras tantas variantes. Aprovechar las sobras de otras comidas es especialmente prctico cuando tenemos que preparar nuestra vianda para llevar a nuestro trabajo como almuerzo. Esto facilita mucho no tener que ponernos a cocinar una comida completa cada vez que nos ponemos a organizar qu comida llevaremos a la oficina al da siguiente. Se trata de simplificar, de ser creativos y de poner mucho amor de esta manera se nos ocurrirn las mejores y ms apetitosas ideas y combinaciones.
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