MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

VI.

PEMBAHASAN Praktikum kali ini membahas tentang pengenalan bahan baku pembuatan

kembang gula, coklat, roti dan kue. Bahan dasar pembuatan roti, kue, coklat dan kembang gula berbeda-beda berdasarkan produsennya seperti dalam penggunaan gula, tepung, lemak, susu, dan lain-lain. Perbedaan dari masing-masing bahan baku tersebut akan dijelaskan lebih lanjut pada pembasan kali ini. Sampel yang digunakan diantaranya gula, sirup gula, coklat, tepung, lemak, susu dan ragi. Masing-masing sampel tersebut diamati karakteristik fisiknya baik warna, aroma, cita rasa, tekstur, ukuran, kelarutan, berat dan lain-lain.

6.1.

Jenis Gula dan Sirup Gula merupakan jenis karbohidrat sederhana yang menimbulkan rasa

manis pada indera pengecap umumnya menyimpan energi yang dapat digunakan oleh sel di dalam tubuh. Gula biasa digunakan untuk menambahkan cita rasa dan bahan pengawet pada makanan atau minuman, bahan baku pembuatannya berasal dari tebu, bit, air kelapa, aren, enau, palem, atau lontar. Sampel gula yang diamati kali ini ada 4 jenis yaitu gula pasir, gula tepung, gula batu dan gula tepung. Hasil pengamatan tersebut dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Gula
NO KRITERIA MUTU Warna Aroma Cita rasa Ukuran kristal Berat jenis Kelarutan dalam air JENIS GULA GULA PASIR Putih kekuningan, kristal mengkilap Khas gula (+) Manis (+++) Sangat kecil 1,0248 g/cm3 Mudah (+) GULA TEPUNG Putih bersih merata Tidak berbau Manis (++++) Halus 1,0217 g/cm3 Mudah (++) GULA BATU Putih kusam Khas gula (++) Manis (++) Besar kasar 1,00048 g/cm3 Sulit (+) GULA KUBUS Bening keruh keputihan Tidak berbau Manis (+) Sedang halus 0,0944 g/cm3 Sulit (++)

1 2 3 4 5 6

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

6.1.1. Gula Pasir Gula pasir berasal dari tebu yang diambil sarinya dan dilakukan proses kristalisasi untuk mendapatkan butir-butir kristal yang cukup kecil. Gula pasir ini memiliki warna yang lebih kuning dibandingkan jenis gula yang lainnya karena berkaitan dengan proses pembuatannya dimana kristal gula yang dihasilkan dari proses kristalisasi awal masih berwarna putih kecoklatan kemudian dilakukan proses adsorbsi untuk memutihkan kristal dengan cara melarutkannya dengan air panas lalu dialirkan ke sistem koloid berupa mineral halus berpori, kristal gula yang kecoklatan akan diserap oleh mineral halus berpori sehingga dihasilkan gula yang berwarna lebih putih tetapi masih sedikit kekuningan. Cara lain yang umum digunakan untuk mendapatkan gula pasir yang putih bersih adalah dengan melakukan proses rafinasi atau proses pembersihan dengan menggunakan penyaringan dimana didalamnya terdapat 3 tahapan proses yaitu :
-

Sistem Defekasi adalah sistem klarifikasi yang hanya menggunakan hidrolisa kapur sebagai bahan pemurniannya, rata rata kualitas gula yang dihasilkan berwarna coklat dengan kadar warna ± 3000 IU.

-

Sistem Sulfitasi adalah sistem klarifikasi yang menggunakan hidrolisa kapur dan Sulfur ( gas ) sebagai bahan pemurniannya, rata rata kualitas warna yang dihasilkan 150 – 300 IU.

-

Sistem Karbonatasi adalah sistem klarifikasi yang menggunakan hidrolisa kapur dan gas CO2 sebagai bahan pemurniannya, sistem ini menghasilkan kualitas gula putih ( lebih baik dari dua sistem sebelumnya ) dengan kadar warna ≤ 100 IU.

(Muchtaridi, 2006) Berdasarkan hasil pengamatan gula pasir memiliki aroma khas gula namun tidak terlalu menyengat, gula ini adalah jenis gula sukrosa yang dijadikan sebagai standar kemanisan relatif dengan nilai 100. Berat jenis gula pasir yang didapat adalah 1,0248 g/cm3 pengukuran ini didapat berdasarkan hasil pengukuran sampel
dengan menggunakan gelas ukur, cara perhitungannya :

namun gula ini kehilangan aroma karena menguap pada proses penggilingannya sehingga cenderung tidak berbau. Gula Batu Gula batu (Rock Sugar) adalah gula yang didapat dari proses pemadatan gula pasir yang dikristalkan kembali dengan bantuan air panas sehingga didapatkan bongkahan gula kasar dalam bentuk yang lebih besar. Ukuran partikel gula ini sangat halus sehingga tingkat kelarutannya sangat mudah ketika dicampurkan dengan air. selain itu juga lebih bersifat higroskopis dengan mudah dapat menggumpal dalam suhu ruang ataupun menyatu di dalam kemasan. Warna gula batu ini putih kusam karena berasal dari penyatuan gula pasir yang berwarna putih atau . biasanya dilakukan proses pengayakan untuk mendapatkan bentuk yang lebih halus. gula cube atau gula batu sehingga bersifat lebih halus dan sudah tidak ada lagi kristal-kristal yang tertinggal dan warna yang dihasilkan berwarna putih seragam.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B Jenis gula ini tergolong mudah larut dalam air karena ukuran kristal gula pasir cukup kecil namun luas permukaan bidang sentuhnya besar sehingga mudah berinteraksi dengan air. 2012) 6.2. 6.3. (Anonima. oleh karena itu seringkali dalam proses pembuatannya ditambahkan dengan sedikit campuran pati jagung (3%) atau bahan anti kempal untuk mencegah proses penggumpalan tersebut. Gula Tepung Gula tepung adalah jenis gula yang telah mengalami penghancuran secara mekanis dari gula pasir.1. Gula tepung ini memiliki rasa yang paling manis dibandingkan dengan jenis gula-gula yang lainnya karena proses pengecilan ukuran mempengaruhi rasa akhir dari gula tersebut dimana komponenkomponen lainnya akan keluar yang tersisa hanyalah senyawa sukrosa murninya. jika suhu semakin tinggi maka daya larut gula akan semakin tinggi. Faktor-faktor lain yang dapat mempengaruhi kelarutan diantaranya : - Suhu. Daya hantar listrik Kecepatan pengadukan Kesetimbangan kelarutan Padatan terlarut dalam sistem akan menyebabkan kenaikan kelarutan.1.

aroma. . dalam pengamatan tersebut yang menjadi pembeda adalah tingkat kelarutannya di dalam air. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada tabel di bawah ini. kelarutan dalam air dan jumlah padatan terlarut. Gula cair ini dapat dikenal dengan istilah sirup yaitu cairan kental yang memiliki kadar gula terlarut tinggi namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal biasanya dengan menggunakan tambahan air ke dalam gula dengan perbanding 1:2 atau 1:1 jika hasil gula yang didapat terlampau jenuh.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B sedikit kuning kecoklatan dengan aroma khas gula yang sangat menyengat karena proses kristalisasi kedua ini berasal dari larutan sukrosa yang mengendap sehingga aroma khas gula yang dihasilkan lebih kuat namun rasa yang ditimbulkan tidak terlalu manis karena dilakukan proses kristalisasi dibantu dengan penambahan air sehingga air akan ikut terserap kedalam kristal baru yang lebih besar menimbulkan rasa manis yang ditimbulkan dari sukrosa semakin berkurang. Sampel yang digunakan dalam percobaan kali ini diantaranya larutan glukosa. Gula Kubus Gula kubus (Cube Sugar) berbentuk kotak atau kubus dengan tekstur yang lebih halus dibandingkan dengan gula batu dimana komponen di dalamnya lebih padat akibat proses pencetakan sehingga paling sulit dilarutkan didalam air.1.00048 g/cm3 dan cukup sulit untuk dilarutkan di dalam air karena ukuran kristal cukup besar menimbulkan luas permukaan sentuh air yang kecil. selain itu juga proses pembuatannya serupa dengan proses pembuatan gula batu yaitu ditambahkan dengan air sehingga rasa yang ditimbulkan lebih hilang (kurang manis) dibandingkan dengan jenis gula lainnya. cita rasa. fruktosa dan sukrosa dengan memperhatikan karakteristik fisiknya yaitu warna. 6.4. Menurut Sutresna (2006). dimana semakin kecil ukuran suatu zat dalam jumlah massa yang sama luas bidang sentuhnya akan semakin besar dan semakin besar luas permukaan pereaksi laju reaksinya juga akan semakin besar. Berat jenis gula batu yang didapatkan dalam percobaan praktikum adalah sebesar 1. Selain pengamatan terhadap berbagai jenis gula padat juga dilakukan pengamatan terhadap berbagai jenis gula cair. Proses pencetakan dan tekstur gula yang lebih padat ini mengakibatkan aroma gula mengilang.

maltosa. menekan titik beku untuk tetap segar dalam waktu lama dan mengurangi keretakan juga dapat mencegah kerusakan mikrobiologis. maltose.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B Tabel 2. kue dan permen karena selain dapat meningkatkan kehalusan tekstur. jagung atau sagu yang tingkat kemanisannya cukup rendah melalui beberapa tahapan proses seperti gelatinisasi. dan polimer Dglukosa. purifikasi. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Gula Cair NO 1 2 3 4 5 KRITERIA MUTU Warna Aroma Cita rasa Kelarutan dalam air Jumlah padatan terlarut JENIS SIRUP GLUKOSA Bening Khas gula (+) Manis (+) Sulit 18. sakarifikasi.8 oBrix 6. dan dekstrin. Pada industri pangan biasanya glukosa ditambahkan pada pembuatan produk es krim. likuifikasi. .2 oBrix SUKROSA Kekuningan (++) Tidak berbau Manis (++) Mudah (+) 54.1. Sirup glukosa ini biasanya terbuat dari pati singkung. yang dihitung sebagai ekuivalen dekstrosa (DE). Glukosa memiliki tingkat kemanisan sebesar 74% lebih rendah dari sukrosa. Proses gelatinisasi pati ini yang menimbulkan karakteristik sirup yang mengental. dan tingkat konversi pati menjadi komponen-komponen glukosa. Berdasarkan hasil pengamatan diatas sirup glukosa ini bersifat mengental mengandung D-glukosa. tidak dapat mengkristal karena inti kristal tidak akan terbentuk sampai mencapai kejenuhan 75%. kadar air.4 Glukosa Sirup glukosa merupakan larutan yang diperoleh dari proses hidrolisis pati dengan bantuan katalis lalu dilanjutkan dengan proses netralisasi dan pemekatan hingga mencapai tingkatan tertentu. Tingkat mutu sirup glukosa yang dihasilkan ditentukan oleh warna sirup. pada saat dilarutkan dalam air jenis larutan ini cukup sulit untuk homogen karena bentuknya yang cukup mengental sehingga diperlukan waktu lebih untuk membuatnya menjadi homogen dan tercampur merata dengan air. dan evaporasi. berwarna bening jernih dan beraroma khas gula.4 oBrix FRUKTOSA Kekuningan Khas gula (+++) Manis (+++) Mudah (++) 45.

Warna sirup sukrosa sedikit kekuningan karena berasal dari kristal sukrosanya yang kurang bersih pada saat proses rafinasi dan sirup ini cenderung tidak berbau.8 kali lebih tinggi dari gula sukrosa.5 kali lebih besar dibandingkan dengan sirup glukosa dan 1.6 Sukrosa Karakteristik dari sirup sukrosa sama dengan karakteristik gula pasir karena gula pasir merupakan jenis sukrosa yang dikristalkan. buah-buahan.1. cocktail. dan lain-lain.5 Fruktosa Fruktosa merupakan monosakarida sederhana yang banyak ditemukan dalam bahan makanan yang larut dalam air seperti madu. selai. 2004) Berdasarkan hasil pengamatan diatas. Sirup fruktosa dibuat dari jenis karbohidrat glukosa melalui proses isomerisasi menggunakan enzim glukosa isomerase yang bersifat reversibel atau dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu merupakan campuran dari glukosa maupun fruktosa. 6. Di samping itu. Sirup fruktosa memiliki tingkat kemanisan 2. sedangkan sukrosa memiliki indeks glikemik sebesar (87+2). jelly. Fruktosa memiliki karakteristik viskositas yang lebih cair dibandingkan dengan glukosa sehingga ketika dilarutkan dalam air akan lebih mudah homogen atau tercampur. sirup. sirup ini memiliki tingkat kemanisan yang sangat tinggi sehingga menimbulkan aroma gula yang sangat menyengat Sirup fruktosa akan terasa lebih manis jika dalam keadaan dingin. sirup fruktosa memiliki indeks glikemik lebih rendah (32+2) dibandingkan dengan glukosa (138+4). dan beberapa umbi-umbian. Tingkat kemanisan sirup sukrosa juga mencapai 100% yang dijadikan standar kemanisan gula. (Suprapti.4 .1. .MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B 6. Sirup fruktosa ini mudah larut dalam air dan tidak dapat mengkristal sama halnya dengan sirup glukosa. Berdasarkan keunggulan sirup fruktosa ini maka sirup fruktosa juga dimanfaatkan untuk produk minuman ringan (softdrink).1. Proses melarutkan sirup sukrosa seringkali terjadi kesulitan karena pada pencampuran dengan air pada perbandingan 1:1 akan mencapai titik jenuh sehingga masih terdapat bulir-bulir kristal yang sulit terurai atau menyatu dengan air.

Tabel 3.2 . Perhitungan ini dapat memberikan gambaran berat gula yang akan diperoleh dari peroses pelarutan gula.8. Satuan yang menyatakan tinggi rendahnya padatan terlarut adalah dengan derajat Brix umumnya menggunakan alat refraktometer. pada sampel gula cair dilakukan proses perhitungan padatan terlarut. dan sukrosa sebesar 54. . Dalam proses pengolahan tersebut didapatkan beberapa jenis produk coklat yaitu chocolate liquor. 6. Derajat brix merupakan penentuan berat jenis dan konsentrasi gula dalam sirup atau persen gula yang terlarut. dan penggilingan. cocoa cake.4 . Jenis Coklat Coklat adalah makanan atau minuman hasil olahan dari biji kakao yang melalui serangkaian proses pengolahan yaitu pemanggangan. fruktosa 45. Semakin tinggi derajat brix yang dihasilkan maka semakin banyak padatan gula yang terlarut di dalam larutan sirup tersebut hal ini membuktikan bahwa sirup sukrosa mengandung komponen gula terbanyak di dalamnya dibandingkan dengan fruktosa dan glukosa. cocoa butter. fruktosa dan sukrosa didapatkan hasil derajat brix untuk glukosa sebesar 18. Standar Spesifikasi Tertinggi Sirup Fruktosa Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap sirup glukosa.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B Selain melihat dan mengamati karakteristik utama dari gula padat maupun cair. Berikut ini merupakan standar spesifikasi untuk sirup fruktosa. penghancuran. cocoa powder hingga dihasilkan chocolate bar.2.

Lembab 51. Hasil Pengamatan Jenis Coklat NO SEBELUM MELTING Warna Cita Rasa Aroma Tebal Berat Tekstur Waktu leleh SETELAH MELTING Warna Cita Rasa Aroma Tekstur JENIS COKLAT DARK CHOCOLATE Coklat kehitaman pekat Manis (+) . agak pahit Khas coklat 2 cm 5.05 gram Kesat (+). pastry.96 s WHITE CHOCOLATE Putih gading Manis (+++) Khas susu 2 cm 5. Umumnya coklat ini digunakan dalam pembuatan cake.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B Terdapat beberapa jenis cocolate bar yang akan damati pada praktikum kali ini diantaranya dark chocolate. Dark Chocolate Merupakan jenis coklat yang mengandung 70% kokoa dengan komposisi 15% cocoa liquor dan 35% cocoa solids tanpa banyak gula dan tanpa lemak jenuh atau minyak sayur terhidrogenasi. white chocolate dan milk chocolate yang akan diamati karakteristik umum dan fisiknya juga akan diamati proses pelelehannya yang dapat dilihat pada hasil pengamatan dibawah ini.07 gram Kesat (++) 31. tingginya kandungan cococa solids menyebabkan cita rasa dark coklat cenderung memiliki rasa yang pahit.48 s 1 2 3 4 5 6 7 NO 1 2 3 4 6. .1.13 gram Kesat (+++) 25.16 s JENIS COKLAT DARK CHOCOLATE Coklat kehitaman (+) Manis (++) Khas coklat Cair (++++) WHITE CHOCOLATE Putih gading Manis (++++) Khas susu Cair (++) MILK CHOCOLATE Coklat muda Manis (+++) Khas sus coklat (+++) Cair (+++) MILK CHOCOLATE Coklat Manis (++) Khas coklat susu 2 cm 5. biskuit dan produk baking lainnya.2. Tabel 4.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan terlihat bahwa dark chocolate memiliki warna coklat gelap hampir kehitaman dengan rasa yang sedikit pahit karena sebagian besar mengandung kokoa. coklat ini memiliki berat massa yang paling tinggi karena komponen didalamnya dominan hanya satu jenis sehingga strukturnya lebih seragam dan memadat dengan permukaan tekstur yang kesat karena kandungan lemak atau minyaknya sangat sedikit sehingga waktu lelehnya pun lebih cepat yaitu untuk melelehkan satu bar coklat membutuhkan waktu 25. coklat ini berwarna putih gading dan memiliki rasa yang sangat manis karena adanya tambahan gula susu dan perisa yang coklat. kembang coklat. lesitin. White Chocolate Merupakan jenis coklat yang mengandung massa kakao rendah yaitu hanya 33% kandungan kakao di dalamnya dimana 100% mengandung cocoa butter. susu bubuk. Aroma yang dihasilkan adalah aroma khas susu dengan tekstur yang sedikit lembab karena adanya penambahan susu di dalamnya. Lesitin ini berfungsi sebagai pengganti massa sehingga terjadi pemalsuan rasa terhadap jenis coklat ini. Dalam industri pangan coklat ini biasanya digunakan sebagai bahan lapisan kue.2. pada ukuran yang sama coklat ini memiliki tingkat kelelehan yang sangat rendah atau paling lama karena terlalu banyak komponen-komponen lain di dalamnya seperti adanya kandungan lesitin dan lemak nabati sehingga proses pelelehan terjadi lebih lambat dengan waktu 51. dan lain-lain. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan. dalam ukuran yang seragam dengan jenis coklat yang lainnya. Komposisi white chocolate adalah gula. lemak nabati.16 detik. . 6. dan vanila. Kondisi coklat sangat cair karena hanya sedikit komponen lain yang terkandung di dalamnya sehingga mempercepat proses pelelehan.96 detik. Setelah dilelehkan warna coklat masih sama seperti sebelumnya dengan rassa yang lebih manis dan tekstur yang dihasilkan tidak terlalu cair atau sedikit mengental karena adanya faktor penambahan lemak dan susu tersebut.2. Setelah dilelehkan tingkat kemanisan coklat bertambah dan aroma yang dihasilkan lebih menyengat karena senyawa-senyawa volatile di dalamnya ikut teruapkan bersama panas.

Saat kondisi coklat telah mencair warna yang dihasilkan menjadi coklat muda dengan rasa yang semakin manis. vanila. coklat ini memiliki warna coklat lembut dengan aroma khas coklat susu dan rasa yang manis melebihi dark chocolate tetapi tidak semanis white chocolate dalam ukuran yang sama jenis ini memiliki berat 5. Milk Chocolate Merupakan jenis coklat yang mengandung massa kakao rendah (20%) dengan komposisi utama gula.48 detik. lemak nabati. dan bahan-bahan tambahan yang digunakan pada cokelat contohnya kandungan susu pada milk chocolate tentu akan mempengaruhi titik leleh dari coklat tersebut.07 gram lebih ringan dari dark coklat sehingga waktu leleh yang dibutuhkan juga tidak terlalu cepat dan tidak terlalu lambat yaitu selama 31. (Planck.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B 6. titik beku: 27-28 C Titik leleh white chocolate: 40 C. titik beku: 28-29 C Titik leleh milk chocolate: 40-45 C. luas permukaan wadah yang digunakan untuk pelelehan.Titik melting coklat yang didapat berdasarkan literatur sangat dipengaruhi oleh jenis coklat tersebut yaitu: - Titik leleh dark chocolate: 45-50 C.Bentuk milk chocolate padat saat berada di suhu ruang dan meleleh menjadi bentuk cairan lembut di dalam mulut karena adanya cocoa butter dalam jumlah yang cukup tinggi dengan sifat padat di bawah suhu 25oC dan mencair pada suhu tubuh dengan sendirinya. aroma yang tercium adalah aroma coklat campur susu karena adanya penambahan susu tersebut Timbulnya perbedaan lama waktu pelelehan dapat disebabkan perbedaan suhu. dengan kata lain jenis ini merupakan jenis coklat yang telah mengalami penambahan segala bentuk bahan baku yang menunjang. cocoa powder.3. dan penambahan susu di akhir proses pengolahan sehingga rasa susunya sangat kuat. susu bubuk. kesitin.lemak sebanyak 15%. titik beku: 24-25 C Titik leleh white dan milk cokelat lebih rendah karena kandungan milk solids cukup tinggi (milk solids lebih cepat leleh & hangus dibanding cocoa solids).3. Berdasarkan hasil pengamatan yang ada. 2006) .

Jenis Tepung dan Ragi Pengamatan yang dilakukan terhadap karakteristik tepung dan ragi digunakan 3 sampel tepung dan 2 sampel ragi yaitu tepung cakra kembar. segitiga biru. Contohnya : tepung terigu cakra kembar. Tepung terigu terdiri dari 3 jenis berdasarkan kandungan protein di dalamnya. Protein tepung mengandung glutenin dan giladin yang akan menggumpal dan elastis ketika ditambahkan air dan di uleni. ragi basah dan ragi kering yang dapat dilihat pada hasil pengamatan berikut ini. singkong. diantaranya : - Tepung terigu berprotein tinggi Tepung ini memiliki kadar gluten sekitar 12-14% sehingga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 19%.3. kunci biru. Protein yang tinggi dapat memberikan struktur yang kuat sekaligus tekstur liat yang dibutuhkan oleh adonan.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B 6.1 Tepung Tepung merupakan partikel padat dalam bentuk butiran-butiran halus berasal dari biji gandum. . jagung. Hasil Pengamatan Jenis Tepung dan Ragi JENIS TEPUNG TERIGU BERPROTEIN NO 1 2 3 NO 1 2 3 KRITERIA TINGGI Warna Aroma Tekstur KRITERIA BASAH Warna Aroma Tekstur Putih (+) ++ Kasar (++) KERING Krem (++) +++ Kasar (+++) Putih gading (+++) (+) Halus (+) SEDANG Putih gading (++) (+++) Halus (++) JENIS RAGI RENDAH Putih gading (+) (++) Halus (+++) 6. Tabel 5. Terigu ini biasanya digunakan untuk membuat mie.3. roti atau adonan yang menggunakan ragi (yeast) sebagai bahan pengembang. dan jenis pati lainnya.

2 Ragi Ragi (yeast) berfungsi untuk mengembangkan adonan dan memudahkan pembentukan gluten dan memberikan aroma khas dan menyengat pada roti. dalam satu gram ragi padat (compressed yeast) terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. panada atau aneka cake dan muffin.5 – 9 persen. Umumnya digunakan untuk membuat kue kering ataupun cake yang menggunakan terigu dengan kandungan gluten rendah memiliki tekstur yang lebih lembut dan struktur yang lebih lembut.3.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa tepung ini berwarna putih gading paling terang . Media biakan ini dapat berbentuk butiranbutiran kecil atau cairan nutrien. pH yang baik untuk mengaktivasi ragi adalah 2 – 4. - Tepung terigu berprotein sedang Tepung ini memiliki kandungan protein yg cukup rendah sekitar 17%. bapel. yaitu : - compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat) . Contohnya : tepung terigu segitiga biru Berdasarkan hasil pengamatan tepung ini berwarna putih gading lebih kusam dibandingkan dengan tepung berprotein tinggi dengan aroma khas tepung yang sangat menyengat dan tekstur yang lebih halus sehingga cocok untuk berbagai macam produk olahan pangan. Berdasarkan hasil pengamatan tepung ini berwarna putih sedikit kusam dengan aroma yang cukup menyengat dan testurnya cukup halus.5 dengan oksigen yang cukup dan suhu pengolahan sekitar 30oC Secara komersial ragi dapat diperoleh dalam tiga bentuk. 6. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. tidak beraroma dan teksturnya sedikit kasar dapat disebabkan oleh tingginya kandungan gluten yang terkandung. - Tepung terigu berporotein rendah Tepung ini memiliki kandungan protein antara 7. Contohnya : tepung terigu kunci biru. bakpau. dengan tekstur yang lembut sehingga dapat dijadikan tepung serbaguna untuk pemakaian berbagai jenis produk makanan donat.

Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel berikut. sedangkan untuk ragi kering dari segi penampakan terlihat krem dengan aroma yang lebih menyengat dan tekstur yang lebih kasar. aroma. bentuk kering yang bisa langsung digunakan. Tabel 6. Hasil Pengamatan Jenis Lemaj JENIS LEMAK KRITERIA MUTU Warna Aroma Tekstur MENTEGA Kuning muda pucat (++) Bau susu (+++) Lembut (+++++) MENTEGA PUTIH putih Bau krim kue (++) Lembut (+++) MARGARIN Kuning cerah (++++) Khas margarine (+++) Lembut (++++) KORSVET Kuning kusam (++) Khas margarine (+) Lembut (+) LEMAK NABATI Kuning bening terang Khas minyak goreng Cair . dan tekstur. margarin. korsvet dan lemak nabati. Berdasarkan hasil pengamatan dengan menggunakan 2 sampel ragi basah dan ragi kering terlihat perbedaan yang signifikan dimana ragi basah berwarna lebih putih dengan aroma yang tidak terkalu kuat dan sedikit halus. seperempat dalam bentuk asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dan seperempatnya lagi asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). perlu diaktifkan dulu sebelum digunakan) - instant active dry yeast (ragi instan. pengamatan dilakukan berdasarkan karakteristik warna. mentega putih (shortening). Separuh dari energi lemak terdapat bagian asam lemak jenu (SFA).MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B - active dry yeast (ragi bentuk kering. tanpa perlu diaktifkan lagi).4. Jenis Lemak Lemak merupakan salah satu komponen lipida. 6. Asam lemak yang penting bagi manusia berdasarkan sumbernya dapat dibagi menjadi 2 yaitu : - Lemak hewani (lemak yang berasal dari hewan) Lemak nabati (lemak yang berasal dari tumbuhan dan kacang-kacangan) Pengamatan terhadap jenis lemak ini menggunakan 5 jenis lemak yang berbeda diantaranya adalah mentega.

6. dan bahan tambahan seperti susu bubuk skim atau lemak hewani. garam.1.4. lebih keras dibandingkan dengan mentega karena hanya sediit kadar air yang terkandung akibat adanya proses hidrogenasi tersebut. Teksturnya lebih kaku. margarin memiliki kandungan lemak yang sedikit tetapi kandungan airnya sangat banyak. esens.4. Mentega Merupakan lemak yang terbuat dari susu atau produk susu hewani yang mengandung 80-82 % lemak susu dengan penambahan air. air. Mentega biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit. 6. dimana semakin lama proses hidrogenasi maka lemak akan semakin putih. roti tawar atau menggantikan peran mentega dalam pembuatan kue dan cookies dimana lemak shortening akan memotong benang-benang gluten yang menyebabkan produk memiliki tekstur yang lebih lembut dan renyah. Margarin Margarin terbuat dari minyak atau lemak nabati. yaitu : - Unsalted Butter (mentega tawar) Salted Butter (dengan penambahan garam) Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa lemak ini berwarna putih yang diakibatkan oleh proses hidrogenasi.3. pewarna dan zat anti tengik.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B 6. Mentega dibedakan menjadi 2 jenis berdasarkan rasanya. Lemak ini memiliki aroma berbau kue dan susudan tekstur yang cukup lembut. dan padatan susu (curd) dan sangat lembut lebih mudah meleleh pada suhu ruang namun daya emulsinya kurang baik jika dibandingkan dengan margarin.2. buttercream. perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan. Berdasarkan hasil pengamatan mentega memiliki warna kuning pucat dengan aroma susu dan sangat lembut. dan bahan untuk menggoreng. Mentega Putih (Shortening) Lemak yang umumnya berasal dari lemak nabati dan sedikit dari lemak hewani.4. garam. Lemak ini banyak digunakan untuk proses pembuatan bakpao. stabil di suhu ruang (tidak mudah . mudah cair ketika dipanaskan.

dankanola.jagung. Berdasarkan hasil pengamatan. Lemak ini biasanya digunakan untuk bahan baku kue. dan lain-lain. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman sepertikelapa.4. kedelai. bolu. Minyak (Lemak Nabati) Lemak nabati dalam bentuk minyak goreng merupakan minyak yang berasal dari lemak tumbuhan yang dimurnikan dan berbentuk cairdalam suhu kamardan biasanya digunakan untuk menggorengmakanan. Minyak yang digunakan pada saat praktikum adalah minyak Bimoli yang berasal dari lemak nabati tumbuhan.4. Korsvet ini biasanya digunakan untuk memberikan lapisan renyah atau layer pada produk pastry. 6. margarin memiliki warna kuning cerah dengan aroma khas margarin namun tidak seenak mentega tetapi memiliki daya emulsi yang baik sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus. Korsvet Nama lain dari pastry fat atau pastry margarin merupakan jenis lemak hewani atau lemak nabati yang dijenuhkan yang diolah dan dibekukan. kacangkacangan. namun penggunaan minyak yang baik untuk produk pangan adalah dengan menggantinya setelah 3 atau 4 kali pemakaian agar terhindar dari lemak jahat penyebab kolesterol di dalam tubuh. tekstur lembut dan bentuk padat namun tidak selembut mentega.4. Berdasarkan hasil pengamatan minyak memiliki warna kuning jernih dalam bentuk cair dengan aroma khas minyak kelapa dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. biji-bijian.5. Umumnya minyak ini digunakan dalam kehidupan sehari-hari untuk proses pemasakan salah satunya adalah penggorengan. terutama cake. .MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B meleleh). serupa dengan margarin namun sifatnya lebih keras dan padat. Berdasarkan hasil pengamatan korsvet memiliki warna yang relatif lebih kusam dengan aroma khas lemak sedikit kasar karena sifatnya jenuh tanpa adanya proses pengolahan lebih lanjut 6.

Susu cair harus dilakukan proses sterilisasi dengan suhu tidak kuranng dari 135oC selama 2 detik dan segera dikemas untuk menghindari masuknya mikroorganisme pencemar yang dapat menimbulkan penyakit di dalam tubuh.5. susu UHT. susu cair.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B 6. Keuntungan susu bubuk lebih besar dimana susu ini memiliki kandungan tidak kurang dari 3. Jenis susus ini umumnya rendah akan zat gizi karena pada saat pengeringan zat gizi akan hilang dan menguap dari susu. Rasa yang ditimbulkan gurih dan sangat mudah larut dalam air karena bentuknya sudah cair. Proses sterilisasi dapat mengurangi citarasa dari susu tersebut karena terdapat komponen-komponen yang rusak. dan susu kental manis. yogurt. Jenis-jenis susu yang dapat digunakan dalam membuat roti diantaranya susu bubuk. susu ini memiliki warna putih gading dengan aroma susu yang sangat menyengat. susu pasteurisasi. 6. Susu Susu merupakan cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina yang menjadi sumber gizi utama bagi bayi sebelum dapat mencerna makanan padat. .5.2 Susu Bubuk Susu bubuk merupakan susu yang telah mengalami proses evaporasi spray drying dengan menghilangkan komponen air di dalamnya menghasilkan bubuk atau serbuk –serbuk halus yang bersifat higroskopis. keju. susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.25 % padatan bukan lemak. susu kental manis dan lain-lain. Jenis susu yang digunakan dalam pengamatan kali ini terdapat 2 jenis yaitu susu cair dan susu bubuk.1 Susu Cair Terdapat berbagai macam jenis susu cair diantaranya susu segar. susu kental manis.5. Susu juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega. selain itu juga dapat disimpan dalam waktu yang relatif lebih lama hingga mencapai 6 bulan sampai satu tahun sebelum kemasan dibuka. es krim. Berdasarkan hasil pengamatan.25% lemak susu dan 8. 6.

Rasa yang ditimbulkan sangat gurih dan menimbulkan kesan berlemak di langit-langit rongga mulut ketika dicicipi. Susu bubuk sangat mudah larut di dalam air dengan bantuin pengadukan karena ukuran partikel susu sangat kecil sehingga luas permukaan sentuh air akan lebih besar terhadap bubuk susu tersebut. susu bubuk yang belum d seduh terlihat lebih kuning dibandingkan dengan susu cair namun aroma yang ditimbulkan belum sekuat susu cair. .MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B Berdasarkan hasil pengamata.

- Sukrosa memiliki jumlah pasrtikel terlarut paling tinggi karena jumlah komponen gula yang larut di dalam air lebih banyak. Tepung ”Cakra Kembar” memiliki tekstur yang paling halus. maka dapat diambil beberapa kesimpulan yaitu : - Keputihan pada gula dipengaruhi oleh faktor rafinasi selama gula mengalami proses pengolahan. KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan dan penjelasan tersebut. warnanya makin putih - Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar chlorida tinggi menyebabkan cita rasa susu menjadi asin. begitu pula sebaliknya. - Gula yang kemanisannya sangat kurang adalah jenis gula kubus karena faktor kristalisasi kedua dengan penambahan air akan mengurasi cita rasa manis gula karena air ikut terlibat di dalamnya. tepung ”Segitiga Biru” memiliki tekstur yang agak kasar dan tepung ”Kunci Biru” memiliki tekstur yang kasar. - Jenis gula yang paling mudah larut di dalam air adalah gula tepung sedangkan yang paling sulit adalah gula kubus karena semakin kecil ukuran partikel akan semakin besar luas permukaan sentuh air terhadap bahan sehingga akan lebih mudah larut. - Gula yang paling manis adalah jenis gula tepung karena penyaringan dan proses pengecilan ukuran akan mengeluarkan sari-sari gula sehingga cita rasa akan semakin menonjol. . - - Warna margarin putih putih hingga kekuningan.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B VII. - Fruktosa merupakan jenis karbohidrat gula yang paling manis mempengaruhi pada faktor aroma dan penampakan. Makin lama proses penjenuhan asam lemaknya. tergantung lamanya proses hidrogenasi.

Lies. 2010... J. Anonimb. et. Jakarta. D. Kristianto. Yudhistira.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B DAFTAR PUSTAKA Anonima. Sandri J. Sutresna.wordpress. Available online at http://chemist-try. Makfoeld. Diakses pada hari Minggu 3 Maret 2013. 2006. 2004. Pudji H. Muchtaridi. Manisan Kering dan Sirup. 2006. Kimia. Yogyakarta Suprapti. Diakses pada hari Minggu 3 Maret 2013. Diakses pada hari Minggu 3 Maret 2013.all. 2012. Proses Pengolahan Sirup Glukosa. Cokelat. Anonimc. 2002. N. Available online at http://letshare17. 2006. Kanisius.com. Real Food : Hidup Bebas Penyakit dengan Makanan Alami.com/2011/05/07/proses-pengolahan-sirupglukosa/. Kimia 2. Yogyakarta. Available online at http://tiandesant. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Gramedia Pustaka Utama.blogspot. Keripik. Nana. 2011. Kanisius.com. Yogyakarta. Kelarutan.blogspot. Jakarta Planck.. Industri Fruktosa dan Glukosa dengan Proses Hidrolisis. 2006. Bandung . IKAPI-B First. Grafindo.

taburan donat dan kue. cocoa butter dan zat cita rasa. - White chocolate : terdiri dari gula. - Gula tepung : campuran adonan kue. - Dark chocolate : terdiri dari gula.) . bahan baku pembuatan manisan buah. donat. cocoa butter. - 3. - Milk chocolate : terdiri dari gula. pasta. cocoa butter dan zat citarasa. Apa perbedaan dari dark. Tingkat kelelehan paling sulit karena mengandung komponen lain dalam jumlah cukup baanyak. sebutkan aplikasi pemakaian pada setiap jenis tepung terigu ! JAWAB - Cakra kembar (protein tinggi) : pembuatan mi. cocoa liquor. shortbread. sus (cream puf) Setiga biru (protein sedang) Kunci biru (protein rendah) : muffin dan kue kering. Ada 3 jenis tepung terigu.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B JAWABAN PERTANYAAN 1. dan gula batu ! JAWAB - Gula pasir : pemanis minuman teh dan kopi. Tingkat kelelehan lebih cepat dibandingkan white dan lebih lama dibandingkan dark chocolate. padatan susu dan zat cita rasa. roti. susu full cream. Gula batu : pemanis teh dan kopi. bahan tambahan pada proses pemasakan. dan milk chocolate? JAWAB Perbedaan terletak pada komposisi dan tingkat kecepatan leleh dari masing-masing gula. pie crust. gula tepung. white. Tingkat kelelehan yang paling mudah dibandingkan dengan jenis coklat lain. Sebutkan aplikasi pemakaian gula pasir. kulit martabak telur. 2. croissant (puff pastry). hiasan atau pelapis kue tart (icing sugar). : adonan kering (cookies. campuran bahan pembuatan kue. cocoa liquor.