REGLAMENTO TECNOLGICO DE CARNES PER-COLOMBIA

REGLAMENTO TECNOLGICO DE CARNES- PER El Reglamento Tecnolgico de Carnes de Per, consta de ciento tres (103) artculos, once (11) ttulos, cuatro (4) Disposiciones Complementarias, tres (3) Disposiciones Transitorias y doce (12) Anexos. Este Decreto Supremo N 22-95-AG, es refrendado por el Ministro de Agricultura, fue creado en Lima el 9 de setiembre de 1995, el gobierno del presidente Alberto Fujimori Fujimori, y Absaln Vsquez Villanueva como ministro de agricultura. Este Reglamento norma el beneficio de ganado, el proceso de industrializacin y comercializacin de las carnes y menudencias de los animales de abasto, as como las apropiadas condiciones tcnico-sanitarias de los establecimientos y de otros medios empleados para tal fin, en provecho del consumidor. El presente Reglamento se aplica a: A las siguientes especies de "animales de abasto" para el consumo humano: bovinos, bubalinos, ovinos, camlidos sudamericanos domsticos (llamas y alpacas), caprinos, porcinos y quidos (caballar, asnal, burdgano y mular). Son tambin animales de abasto los conejos, cuyes y aves de corral, cuyo beneficio y comercializacin se realizar en mataderos especficos segn lo dispongan sus propios Reglamentos. Segn el artculo 4; Los animales de abasto debern ser beneficiados obligatoriamente en los camales autorizados por el SENASA, a fin de salvaguardar la salud pblica. Los camales podrn ser para una o varias especies, segn dispongan de instalaciones adecuadas y la autorizacin del SENASA. CONTROL SANITARIO. Segn el artculo 24. La inspeccin sanitaria es obligatoria en todos los camales ubicadas en todo el territorio Peruano, debiendo realizarse a nivel de: - El personal que manipula carnes, menudencias, apndices y productos crnicos. - Los vehculos destinados al transporte de animales, carnes, vsceras y pieles. - Los animales antes del beneficio. - Las carcasas, vsceras, apndices y pieles. - Las instalaciones del camal. - Verificacin del destino de los decomisos y condenas. Segn el artculo 25. La inspeccin sanitaria del ganado, as como de las carnes, vsceras y apndices, estar a cargo de mdicos veterinarios contratados por el administrador o propietario del camal y se realizarn en forma personal, obligatoriamente. Para tal efecto, deber contarse con un mdico veterinario hasta por cada ciento cincuenta (150) bovinos-bubalinos-quidos o su equivalente, a razn de un vacuno por cada dos cabezas de porcinos o camlidos, o un vacuno por cada tres cabezas de ovinos-caprinos. En cualquier caso el mdico veterinario asumir la responsabilidad tcnica frente a la autoridad sanitaria oficial, sin perjuicio de la responsabilidad que le compete al propietario y al administrador del establecimiento. INFORME DE INDUSTRIAS CRNICAS(TA-455) Pgina 1

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Segn el artculo 26. La oficina de uso exclusivo del personal profesional del camal deber contar con el siguiente equipo mnimo: a. Lupa. b. Guantes y equipo bsico de diseccin. c. Jeringas, agujas hipodrmicas, frascos y artculos anlogos para la toma y remisin de muestras. d. Alcohol, desinfectantes, apsitos y artculos anlogos. e. Termmetro clnico. f. Estetoscopio. Los camales cuyo cupo de beneficio sea mayor a cincuenta (50) bovinos o su equivalente en otras especies debern contar, adicionalmente, con lo siguiente: g. Un microscopio ptico no menor de 1,000 aumentos. h. Material de vidrio para el anlisis de laboratorio. i. Reactivos qumicos para las coloraciones de Zeil-Nielsen y Gram. j. Un mechero de alcohol o a gas. CONTROL DE LAS INSTALACIONES Segn el artculo 27. Antes del beneficio, el mdico veterinario del camal tiene la obligacin de asegurarse de las buenas condiciones higinicas (limpieza y desinfeccin) de las instalaciones, maquinaria y equipo. Seguidamente el artculo 28 nos dice que los detergentes, productos esterilizantes y desinfectantes, debern cumplir las especificaciones de salubridad pblica. Dichas sustancias no debern prepararse ni almacenarse en los ambientes de procesamiento, conservacin y comercializacin, para evitar la contaminacin de las carnes. CONTROL ANTE-MORTEM Segn el artculo 29. Los animales debern inspeccionarse a su llegada al camal y durante el reposo, en pie y en movimiento. Cuando se detecten animales enfermos y sospechosos, deber anotarse el sexo, marcas, seales, color del pelaje y procedencia. Y cuando se sospeche de enfermedad, el animal ser trasladado al corral de aislamiento para su examen detallado, observacin o tratamiento bajo vigilancia del mdico veterinario. Segn el artculo 31, El mdico veterinario deber examinar el lote de animales que ser beneficiado en cada jornada. Los animales de los cuales se sospeche que estn enfermos o muestren sntomas de enfermedad seguirn el procedimiento que se seale en el artculo precedente. CONTROL POST-MORTEM Segn el artculo 32. La inspeccin post-mortem comprende el examen visual, la palpacin, la incisin y, de ser necesario, la triquinoscopia y las pruebas de laboratorio que el caso requiera. Para su inspeccin post-mortem los apndices y las vsceras debern estar identificadas con las respectivas carcasas. La sangre

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destinada al consumo humano deber retenerse hasta que haya terminado la inspeccin de las correspondientes carcasas. Antes de terminada la inspeccin de la carcasa y vsceras, a menos que lo autorice el mdico veterinario, est terminantemente prohibido: a. Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la carcasa. b. Extraer, modificar o destruir algn signo de enfermedad en la carcasa u rgano, mediante el lavado, raspado, cortado, desgarrado o tratado. c. Eliminar cualquier marca o identificacin de las carcasas, cabezas o vsceras. d. Retirar del rea de inspeccin alguna parte de la carcasa, vsceras o apndices. DEL SELLO DE INSPECCION DE LAS CARCASAS Segn el artculo 38. La inspeccin concluye con el sellado de la carcasa del animal, la que reflejar su condicin sanitaria. Artculo 39.El color de las tintas para el sellado de las carcasas ser: - Azul violeta, para las admitidas - Rojo, para las condenadas - Verde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas para fines industriales. La tinta empleada ser de origen vegetal e inocuo para la salud humana. Artculo 40. El sello deber ser legible, de forma circular, de 8 centmetros de dimetro y se aplicar en la cara externa de las paletas y piernas (4 cuartos). En las condenadas se efectuarn adems cortes en aspa que inutilicen la carcasa. Artculo 41.La tinta, sello y dems tiles y artefactos necesarios, se guardarn en compartimientos debidamente equipados y seguros, bajo llave que estar en poder del mdico veterinario del camal. CONTROL DE PATGENOS. Segn el artculo 42. Nos menciona que cuando el mdico veterinario constate algn caso de enfermedad infecto-contagiosa, deber dar aviso de inmediato al SENASA, con copia a las Direcciones Regionales o Subregionales del Ministerio de Salud en caso de enfermedades zoonticas. Son enfermedades de notificacin obligatoria: - Enfermedades vesiculares - Pestes porcinas - Rabia - Tuberculosis - Ttanos - ntrax - Cisticercosis - Triquinosis - Brucellosis - Hidatidosis - Adenitis equina.

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CLASIFICACION DE CARNES Segn el artculo 54. La clasificacin de las carnes ser realizada por un mdico veterinario, ingeniero zootecnista o ingeniero en industrias alimentarias especializado en carnes, contratado por el camal. La clasificacin se har teniendo en cuenta los factores edad, conformacin, sexo, peso y sanidad. Y segn el artculo 56. La clasificacin de las carnes se har utilizando sellos de rodillo y tintas de colores diferentes de acuerdo a la clase. Adicionalmente, indicar el nmero de registro del camal y la especie. Los colores sern: - EXTRA: Amarillo naranja. - PRIMERA: Verde. - SEGUNDA: Rojo. - PROCESAMIENTO: Azul violeta. TRANSPORTE DE GANADO En el transporte de ganado segn el artculo 59. Nos menciona que el ganado destinado al beneficio deber transportarse debidamente acondicionado, para evitar que sufra traumatismos que puedan comprometer la calidad de la carne. Por otra parte el artculo 60. Establece que el transporte de ganado se realizar portando el respectivo certificado sanitario para trnsito y la gua de remisin, en los que constar: lugar de embarque, nmero de animales, hora de salida y resea del ganado (especie, sexo, pelaje, etc. de cada animal). Queda prohibido desembarcar en el trayecto cualquier animal que muera en el viaje. Seguidamente el artculo 61. Los animales desembarcados en un camal no podrn ser reembarcados y transportados a otro camal o lugar, salvo autorizacin expresa del mdico veterinario del mismo. Y finalmente el artculo 62. Menciona que todo vehculo utilizado en el transporte de ganado deber ser lavado y desinfectado en el camal de destino, otorgndose la correspondiente constancia. ELABORACION DE SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS CARNICOS Segn el artculo 81. Nos menciona que los centros de beneficio podrn elaborar subproductos y derivados crnicos siempre que estn implementados con la maquinaria y equipos adecuados debidamente aislados. Para la elaboracin de subproductos y derivados crnicos, los centros de beneficio debern cumplir con las disposiciones y dems normas oficiales vigentes sobre la materia, esto segn el artculo 82. Y por otra parte el artculo 83. Menciona que los siguientes rganos: agallas, vejiga, pene, tero y decomisos, slo pueden ser aprovechados para la elaboracin de harinas en instalaciones transformadoras en el camal; en caso contrario, deben condenarse. Similar destino tendrn la sangre, vsceras menudencias y apndices de quidos.

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REGLAMENTO TECNOLGICO DE CARNES- COLOMBIA El reglamento tecnolgico de carnes de Colombia, fue creado con el decreto nmero 1500 del ao 2007 por el ministerio de la proteccin social. Esta consta de 98 artculos. Este decreto tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria. El Sistema estar basado en el anlisis de riesgos y tendr por finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir las prcticas que puedan inducir a error, confusin o engao a los consumidores. El presente Reglamento se aplica a: Todas las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades en los eslabones de la cadena alimentaria de la carne, productos crnicos comestibles y los derivados crnicos destinados para el consumo humano, lo que comprende predios de produccin primaria, transporte de animales a las plantas de beneficio, plantas de beneficio, plantas de desposte o desprese y plantas de derivados crnicos procesados, transporte, almacenamiento y expendio de carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos, destinados al consumo humano. Las especies de animales domsticos, como bfalos domsticos cuya introduccin haya sido autorizada al pas por el Gobierno Nacional, bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, aves de corral, conejos, equinos y otros, cuya carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos sean destinados al consumo humano. Excepto, los productos de la pesca, moluscos y bivalvos.

Las especies silvestres nativas o exticas cuya zoocra o caza comercial haya sido autorizada por la autoridad ambiental competente, estas son autorizadas sanitariamente por el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) y declaradas INFORME DE INDUSTRIAS CRNICAS(TA-455) Pgina 5

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aptas para el consumo humano por el Ministerio de la Proteccin Social, previo anlisis del riesgo. CONTROL SANITARIA. La autoridad sanitaria competente habilita a una persona natural o jurdica responsable de un predio, establecimiento o vehculo para ejercer las actividades de produccin primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento, comercializacin, expendio o transporte bajo unas condiciones sanitarias. El cumplimiento de las obligaciones sanitarias se exigir sin perjuicio de que los propietarios o tenedores de los predios de produccin primaria y personas interesadas en realizar la caza comercial deban contar con los permisos, concesiones, licencias y autorizaciones que de acuerdo con la normatividad ambiental se requieran para desarrollar la actividad y cumplir con los trminos, obligaciones y condiciones establecidos en los mismos. CONTROL DE LAS INSTALACIONES Todo establecimiento para su funcionamiento, deber inscribirse ante la autoridad sanitaria competente y solicitar visita de inspeccin, para lo cual la autoridad sanitaria autorizara sanitariamente el funcionamiento del establecimiento y posteriormente lo registre. Segn lo establecido por Instituto Colombiano Agropecuario - ICA -, todas las instalaciones y reas de produccin primaria son responsables de: 1. El diseo, la ubicacin y el mantenimiento de las instalaciones y reas de los predios de produccin primaria, que debern garantizar el mnimo riesgo para la produccin y bienestar de los animales. 2. Cumplir con las normas de bioseguridad que establezca el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA -, para cada especie. 3. Contar con reas independientes para el almacenamiento de medicamentos, alimentos, plaguicidas y fertilizantes. 4. Cumplir las dems disposiciones de acuerdo con los riesgos sanitarios en la Produccin primaria. CONTROL ANTE-MORTEM La inspeccin ante-mortem la realizar el inspector oficial y los inspectores auxiliares para verificar las condiciones de todos los animales o lotes de animales segn la especie, que ingresan a la planta de beneficio, respaldando la inspeccin post-mortem mediante la aplicacin de una variedad especfica de procedimientos y pruebas que tengan en cuenta el comportamiento, el porte y el aspecto, as como los sntomas de enfermedad del animal vivo y para ello se debe tener en cuenta: Que todos los animales o lotes segn la especie, cumplan con los siguientes requisitos para su ingreso: INFORME DE INDUSTRIAS CRNICAS(TA-455) Pgina 6

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El Instituto Colombiano Agropecuario - ICA -, para garantizar que en las plantas de beneficio de animales para consumo humano no se sacrifiquen animales provenientes de predios objeto de medidas sanitarias de control. Las especies silvestres nativas o exticas debern provenir de zoocriaderos o caza comercial que cuenten con licencia ambiental y el respectivo salvoconducto para su movilizacin. Para las aves de corral y otras especies, se exigirn los requisitos expedidos y regulados por el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA). Provenir de predios debidamente registrados y autorizados para la produccin primaria y haber sido transportados en vehculos autorizados. Estar vivos y sanos. Cumplir con el perodo de ayuno de acuerdo con cada especie. No deben ser sospechosos de padecer enfermedades zoonticas, ni hacer parte de un grupo de animales con restriccin de cuarentena o que tengan diagnstico de portadores de enfermedades. Los resultados de la inspeccin ante-mortem y las categoras de dictamen a que hubiere lugar sern reglamentados por el Ministerio de la Proteccin Social. CONTROL POST-MORTEM El inspector oficial y los inspectores auxiliares sern responsables de realizar la inspeccin post-mortem de la canal y otras partes del animal que sea sacrificado en la planta de beneficio, las cuales podrn ser reinspeccionadas cuando el inspector oficial lo considere necesario. En el proceso de inspeccin postmorten se debern tener en cuenta: Requisitos en las plantas de beneficio: Procedimientos, pruebas de inspeccin y dictamen Post-mortem: DEL SELLO DE INSPECCION DE LAS CARCASAS Segn el Artculo 41. Toda carne destinada al consumo humano y que ha sido marcada como APROBADO por el inspector oficial, cuando se empaque deber mantener el distintivo de APROBADO. CONTROL DE PATGENOS. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos, deber llevar a cabo un plan de muestreo de microorganismos, el cual se determinar con base en los riesgos microbiolgicos para la salud pblica y cumplir con los siguientes requisitos: 1. Basarse en microorganismos indicadores de la presencia de peligros para la salud humana o del propio patgeno en la carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos. 2. Elaborar un plan de muestreo y anlisis que incluya el procedimiento de toma de muestra, tcnicas de muestreo, frecuencia, personal autorizado, condiciones de transporte en caso de requerirse, metodologa analtica, sistema de registro de resultados de las pruebas, criterios para la evaluacin de los resultados de la INFORME DE INDUSTRIAS CRNICAS(TA-455) Pgina 7

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prueba y acciones correctivas. Este programa estar disponible para ser verificado por la autoridad sanitaria competente para tomar medidas, en caso de incumplimiento. CLASIFICACION DE CARNES La clasificacin lo efecta un medico veterinario especialista en carnes, bsicamente para la clasificacin se toma en cuenta la edad del animal, sexo, etc. Por ende la clasificacin se realiza en el orden de: extra, primera y segunda, similar la clasificacin que realiza Per. TRANSPORTE DE GANADO Segn el artculo 4. Menciona que todos los predios de produccin primaria, transportadores y vehculos que movilizan animales en pie, sern responsables de cumplir con los requisitos sanitarios, que en desarrollo del presente decreto establezcan el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA y el Ministerio de Transporte, sin perjuicio de las competencias atribuidas a otras autoridades y a quienes les corresponder ejercer la vigilancia respectiva sobre el cumplimiento de los mismos. Para el transporte de animales, los transportadores y sus respectivos vehculos deben cumplir, como mnimo, con los siguientes requisitos: 1. Vehculos con: 1.1. Diseo adecuado para el transporte de la especie animal correspondiente y en concordancia con las disposiciones sanitarias y propias del transporte. 1.2. Contar con mecanismos de separacin fsica que impidan el hacinamiento, los amontonamientos y agresiones entre los animales durante el transporte. 1.3. Condiciones adecuadas de bienestar animal, bioseguridad, biocontencin y manejo sanitario, de acuerdo con las disposiciones sanitarias. 1.4. Especificidad, por lo cual no se permitir el transporte de diferentes especies en el mismo vehculo, ni de otros implementos o insumos durante el transporte de animales. 1.5. Condiciones higinicas adecuadas del vehculo que garanticen el desarrollo de operaciones de limpieza y desinfeccin cada vez que se transporte un nuevo lote de animales. 1.6. El compartimiento de carga de los vehculos as como las jaulas y utensilios empleados para el transporte de los animales, debern prevenir la contaminacin e introduccin de peligros fsicos, biolgicos y qumicos. ELABORACION DE SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS CARNICOS Segn el artculo 33 menciona que los establecimientos en los cuales se realizan las operaciones de preparacin, transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, distribucin y comercializacin de derivados crnicos, debern cumplir con la reglamentacin que expida el Ministerio de la Proteccin Social. INFORME DE INDUSTRIAS CRNICAS(TA-455) Pgina 8

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Slo podr emplearse carne declarada como APROBADO para la elaboracin de derivados crnicos y sta debe provenir de plantas de beneficio registradas y autorizadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA).

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