Revista Ciencia y Tecnologa, Escuela de Postgrado UNT, Vol.

9 N 4/2013

Diseo de planta de pasta de tomate en Moche, Per, como una alternativa de desarrollo sostenible
Ral A. Mndez Parodi1
1

Escuela de Postgrado - UCV, Ramp_2008@hotmail.com

Recibido: 02-02-2013 RESUMEN

Aceptado: 21-10-2013

El presente trabajo de investigacin tuvo como finalidad disear una planta productora de pasta de tomate en el distrito de Moche, Trujillo, Per, dada las potencialidades del terreno para productos agrcolas, tal como tomate. El diseo de la planta comprendi: el estudio de mercado, determinacin del tamao de planta, ingeniera del proyecto, distribucin y localizacin de la planta y evaluacin del impacto ambiental. Entre los principales resultados obtenidos tenemos: 1) existe una demanda insatisfecha creciente de pasta de tomate para los distritos de Trujillo y Moche resultando rentable la instalacin de la planta, 2) la eficiencia calculada del proceso fue de 36 % equivalente a 2924 Tn, 3) el rea total estimada de la planta es de 709.34 m2, 4) los impactos ambientales de la planta procesadora, evaluados en base a los instrumentos de gestin ambiental, PAMA, DIA y DAP, son de importancia menor en las etapas de construccin, operacin y cierre. Palabras claves: Diseo de planta, procesamiento de pasta de tomate, desarrollo sustentable, evaluacin de impacto ambiental.

ABSTRACT
This research work aimed at designing a plant producing tomato paste in the district of Moche, Trujillo, Peru, given the ground potential in terms for agricultural products such as tomato. The design of the tomato paste plant followed the following steps: market research, plant size determination, project engineering, plant layout and location and environmental impact assessment. Among the main results obtained in the study we have: 1) there is a growing unmet demand of tomato paste for the districts of Trujillo and the Moche making rentable the plant installation, 2) the calculated efficiency of the plant was 36%, 3) the estimated plant area is of 709.34 m2, 4) The environmental impacts of the plant assessed by means of the instruments PAMA, DIA and DAP are of minor importance in the stages of construction, operation and closure of the plant. Keywords: plant design engineering, tomato paste processing, sustainable development, environmental impact assessment, market research.

I. INTRODUCCIN
La Industrializacin constituye una pieza clave para lograr el desarrollo. Mediante los procesos industriales se realiza el paso de una economa basada en la agricultura a una fundamentada en el desarrollo industrial que representa en trminos econmicos, el sostn fundamental del Producto Interno Bruto de un pas. La relacin industrializacin-desarrollo de los pueblos conforman un sistema integrado y cualquier cambio que suceda en uno de ellos afectar inevitablemente al otro. Por otro lado, el concepto de desarrollo sostenible refleja una creciente conciencia acerca de la contradiccin que puede darse entre desarrollo, primariamente entendido como crecimiento econmico y mejoramiento del nivel material de vida y las condiciones ecolgicas y sociales para que tal desarrollo pueda perdurar en el tiempo (Brcenas, 2002). La idea de un crecimiento econmico sin lmites y en pos del cual todo poda sacrificarse vino a ser reemplazada por una conciencia de esos lmites y de la importancia de crear condiciones de largo plazo que hagan posible un bienestar

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para las actuales generaciones que no se haga al precio de una amenaza o deterioro de las condiciones de vida futuras de la humanidad (Washington, 2005). La sustentabilidad econmica, permite que las actividades se direccionen hacia la sustentabilidad ambiental y social de las actividades humanas, permitiendo definir la viabilidad del proyecto reconciliando los aspectos econmicos, sociales y ambientales que son pilares fundamentales para un desarrollo sustentable por parte de las comunidades, empresas y personas. El desarrollo de una moderna tecnologa de la alimentacin no depende de la escasez de recursos sino de la organizacin y distribucin de tales recursos. Uriol y Vargas (1993) disearon una planta empacadora de cereales y menestras demostrando que es factible la realizacin del proyecto con un periodo recuperacin de 2 aos dentro del horizonte de 10 aos y con una inversin inicial de 114325 dlares. Hernndez (2006) realiz el diseo de una planta para la elaboracin de espagueti adicionado con almidn de pltano con gran impacto social. El distrito de Moche, Trujillo, Per, tiene un alto de ndice de poblacin, terrenos con gran potencial de uso agrcola (el 56 % del suelo est destinado a la agricultura). El tomate al igual que muchos otras hortalizas, a pesar de su alto valor nutritivo continua siendo sub explotado en Moche, pues, no ha tenido suficiente incentivo econmico y de investigacin para su industrializacin. Se hace necesario concientizar sobre la gran importancia del procesado del tomate en un producto como es la pasta de tomate y fomentar su consumo. El cultivo y procesado del tomate es una alternativa de un desarrollo sustentable que integre la satisfaccin de las necesidades humanas y la proteccin del medio ambiente, al servir como una fuente de ingresos y autoempleo para el poblador. El presente trabajo de investigacin se plante como una alternativa de desarrollo sostenible mediante el diseo una planta procesadora de pasta de tomate en el distrito de Moche con la finalidad de dar un valor agregado a los productos agrcolas que ofrece el poblador mochero y contribuir a mejorar su calidad de vida. El diseo demuestra la viabilidad tcnica, econmica y medioambiental de la industrializacin del tomate.

II. MATERIAL Y MTODOS

2.1 Objeto de estudio El material de estudio en esta investigacin fue el proceso de diseo de planta y produccin de pasta de tomate (Variedad: canarios y kumato) que se cultiva en el distrito de Moche, Trujillo, Per, como una alternativa de desarrollo sostenible. El distrito de Moche es considerado tradicionalmente como un pueblo agricultor, siendo los cultivos caractersticos, los productos de pan llevar y cultivos permanentes, entre los que destacan actualmente: alfalfa, caa de azcar, frutales y hortalizas. En Moche se ha incrementado las posibilidades agrcolas, urbanas e industriales, lo que implica un conocimiento de los niveles de produccin del tomate. La agricultura en el valle es intensa. A pesar de su importancia, en la actualidad no existe una planta de pasta de tomate que determinen la condicin real de estos productos y permitan planear un manejo integral de la agricultura del valle de Moche. La distribucin del uso del suelo en el distrito de Moche, es el siguiente: Uso agrcola 14.30 km 2, rea industrial y/o potencial para uso agroindustrial 4.33 km2, Uso urbano residencial 0.92 km2, Otros usos:(arqueolgico, eriazo, quebradas, etc.) 5.70 km2, haciendo un total de 25.25 km2.

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2.2 Instrumentos y fuentes de informacin Encuesta a 30 pobladores del Distrito de Moche para recoger informacin sobre, el consumo promedio de pasta de tomate por persona, lugares donde prefieren comprar la pasta de tomate, los precios que estn dispuestos a pagar por el producto y principales atributos que consideren cuando compran la pasta de tomate. Diagrama de operaciones para identificar cada operacin o etapa requerida para la elaboracin del producto y para proyectar el tamao de la planta de pasta de tomate. Hojas de clculo para realizar el clculo de la eficiencia del proceso productivo de la pasta de tomate, realizar los clculos para el balance de materia, operar clculos de las frmulas utilizadas en la ingeniera del proyecto, distribucin y ubicacin de planta, superficie esttica, superficie gravitacional, evolucin de las maquinarias y equipos, determinar el valor actual neto econmico, la tasa interna de retorno, flujo econmico, periodo de recuperacin, flujo de caja financiero, valor actual neto financiero y el registro de la fraccin de la inversin total. Manual del programa de las Naciones Unidas para estudio del impacto ambiental (PNUMA, 1978) y del Ministerio de Medio Ambiente Peruano (Reglamento de Proteccin Ambiental para las Actividades Manufactureras) (D.S. N 046-93-E.M.). Instrumentos de gestin ambiental: PAMA, DAP, DIA. El PAMA (Programa de Adecuacin y Manejo Ambiental), es el programa para la identificacin de impactos ambientales y priorizacin de acciones a fin de cumplir con los lmites mximos permisibles (LMP) establecidos por la autoridad competente. El DAP (Declaracin Ambiental de Producto) es una declaracin ambiental basada en la norma ISO14025. El DIA (Declaratoria de impacto ambiental) para determinar la viabilidad del proyecto segn los principios del desarrollo sostenible. Informacin obtenida del Instituto Nacional de Estadstica e Informtica Caractersticas Econmicas de las Micro y Pequeas Empresas en el INEI (2011), sobre demandas insatisfechas, ofertas insatisfechas, penetracin de mercado y oferta insatisfecha para cubrir el mercado internacional. 2.3 Mtodos y Tcnicas En la Figura 1, se muestra la secuencia lgica mediante un diagrama de bloques para el diseo de la planta de pasta de tomate, pasando desde el estudio de mercado hasta la evaluacin econmica y financiera. Estudio de mercado Se aplic la encuesta con preguntas cerradas a 30 pobladores del Distrito de Moche y una entrevista tipo cara a cara a 8 funcionarios de la Municipal Distrital de Moche. Estos instrumentos fueron validados mediante las opiniones de expertos asegurndose que las dimensiones medidas para el instrumento fueran las representativas del universo o dominio de dimensiones de las variables de inters. Se tomaron los datos de la fuente del INEI (2011) para mostrar la demanda insatisfecha en base a la diferencia de las demandas y ofertas proyectadas para el periodo 2013 - 2017. Se calcularon las tasas de incremento para la demanda proyectada, demanda insatisfecha y oferta proyectada tomando dos puntos para cada curva lo que nos permiti determinar los incrementos de TN por ao.

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Demanda insatisfecha Porcentajes promedios del consumo de pasta de tomate en Moche, lugar de preferencia para la compra, precios y calidad de vida para el poblador del distrito de Moche Demanda dirigida anual TN/ao

Diferencias entre las demandas y ofertas proyectadas Estudio de mercado Encuestas y entrevistas Materia prima Cercana de mercado Inversin Balance de materia y energa Requerimientos de operarios

Tamao de planta

Nmero y tamao de las maquinarias, equipos Nmero de operarios por operacin Flujo grama de balances de materiales reas de la planta de procesos y servicios

Ingeniera del proyecto

Distribucin de planta

Mtodo de Gercht

Macro localizacin Micro localizacin

Localizacin de la planta

Mercado, energa elctrica, vas de accesos, transporte

Impactos: menores, moderados y negativos

Evaluacin del impacto ambiental

Componentes ambientales: fsicos, biolgicos y sociales

Planta de pasta de tomate

Fig. 1. Diagrama de bloques para el procedimiento del diseo de la planta de pasta de tomate. Tamao de planta Se obtuvo la demanda dirigida anual o capacidad instalada de produccin de la planta en toneladas por ao en base a la demanda insatisfecha, la cual se apoy en el diagrama de operaciones con el cual se realiz la representacin grfica de todas las operaciones e inspecciones que tienen lugar dentro del proceso de elaboracin de la pasta de tomate (Anexo A). Se mostr claramente la secuencia de sucesos en orden cronolgico, desde el material en bruto hasta el envasado del producto terminado, lo cual nos mostr una visin en conjunto del proceso de elaboracin de la pasta de tomate que nos permiti proyectar el tamao de planta para un periodo de 5 aos. Adems, se consider las demandas y ofertas proyectadas de la pasta de tomate (INEI, 2011) que se requiere producir; con lo que se determin la capacidad productora de la planta procesadora de pasta de tomate funcionando en plena capacidad para el ao 2017, que cubra el nivel proyectado para el horizonte temporal de 5 aos. Si la capacidad sigue aumentado, es decir , si se sobrepasa el mximo deber estudiarse una redistribucin. Ingeniera del proyecto, distribucin y ubicacin de planta (Vallhonrat, 1991) Se defini el nmero y tamao de las maquinarias y equipos en base a los balances de materiales y energa realizndose un flujo grama de balances de materiales en el cual se muestra el movimiento y procesamiento hasta la obtencin de la pasta de tomate. As mismo, se determin el nmero de operarios por operacin en base al requerimiento de operarios para el proceso. Se utiliz una hoja de clculo para el balance de materia insertando los componentes (materia prima, tomate no apto en eleccin, tomate elegida, tomate no apto en pelado, tomate pelado, prdida en cortado, tomate cortado, prdida en mezclado, tomate mezclado, prdida en pasteurizado, tomate pasteurizado, prdida en concentracin, tomate luego de concentracin), el porcentaje equivalente al volumen en kilogramos (Vallhonrat, 1991). Se desarroll el balance de materia utilizando los principios de los procesos qumicos y operaciones unitarias (Hougen, 1992), tomando como base el volumen de 8047 kg de tomate, con una prdida

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en la concentracin de 41.50 % (equivalente a 2074 kg), una prdida en el pasteurizado del 7 % ( equivalente a 376 kg), una prdida de mezclado de 9 % (equivalente a 531 kg) y una prdida en el cortado de 584 kg; adems, un 16 % de tomate no apto en pelado (equivalente a 1236 kg) y un 4 % de tomate no apto en eleccin (equivalente a 322 kg). Luego se elabor el flujo grama de balances de materiales de la pasta de tomate el cual se us como instrumentos para mostrar la secuencia lgica de la elaboracin de la pasta de tomate: la recepcin, eleccin, pelado, cortado, mezclado, pasteurizado, evaporado y envasado de la pasta de tomate. Seguidamente, se insert en la hoja de clculo las operaciones realizadas por los empleados: recepcin, pesado, escogido, lavado, pelado, control de calidad, etiquetado y empacado de tomate; se realiz la divisin del nmero de kilogramos requeridos por hora entre el promedio de kilogramos por hora-operario. La determinacin del nmero de operarios por operacin, en base a la eficiencia de la lnea de produccin se realiz con la frmula:

donde: N: Nmero de mquinas que puede atender un operario, L: Tiempo de carga y descarga de la materia prima de la mquina, m: Tiempo total de operacin de la mquina, w. Tiempo de desplazamiento. Mquinas utilizadas en el proceso productivo: una lavadora, una cortadora, una emulsificadora, un consistator, un evaporador, un exhauster. Se realiz la divisin de la capacidad requerida (kg/h y kg/d) entre la capacidad mxima (kg/h y kg/d) de la planta procesadora obtenindose que para cada mquina es necesario un operario, para poder cumplir con la demanda del mercado. Se insert en la hoja de clculo los principales equipos y maquinarias para el proceso productivo de la pasta de tomate y los datos de carga: largo, ancho, alto y carga mxima, la fuente de cada equipo y maquinarias. Se elabor la hoja de clculo para la distribucin de planta del rea de produccin insertando las superficies: esttica (Se), gravitacional (Sg), superficie de evolucin comn (Sc), superficie total (St) y nmeros de maquinarias y equipos. Luego, se defini el rea de la planta de proceso y servicio en base a la aplicacin del mtodo Gercht (Vallhonrat, 1991); tambin se consider un rea para la vegetacin (reas verdes), calculndose los espacios fsicos que se requirieron para el establecimiento de la planta, para lo cual se hizo necesario identificar el nmero total de maquinarias y equipos llamados elementos estticos y tambin el nmero total de operarios y el equipo de acarreo llamados elementos mviles, estos clculos se realizaron mediante la siguiente frmula: Se = L x A, donde: L: Longitud, A: Ancho. Frmula para el clculo de la superficie de gravitacin: S g = Se x n, donde: n: Nmero de lados por donde puede trabajar la mquina. Frmula para el clculo de la superficie de evolucin: S c = (Se + Sg) x K donde: K: Factor de acuerdo al tipo de industria (varia de 0.7 a 2.5). Luego se construy la matriz de enfrentamiento de factores, mediante la escala de calificacin de ranking de factores, siendo uno para ms importante o igual importante y cero para menos importante. Seguidamente se construyeron la matrices de la macro localizacin y la micro localizacin de la planta en base a los factores de disponibilidad de materia prima, distancia al mercado, disponibilidad a la mano de obra, servicios de agua y desage, suministro de energa, transporte y vas de comunicacin que se obtuvieron de la matriz de enfrentamiento para posteriormente seleccionar la

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mejor alternativa de ubicacin para la localizacin ptima de la planta, resultando ser el Distrito de Moche. Evaluacin del impacto ambiental Se determin los impactos menores, moderados y negativos en las etapas de construccin, operacin y cierre, en base a los factores ambientales generales que se agrupan en tres medios: medio fsico agua (subterrnea y superficial), suelo, topografa y aire; medio biolgico fauna y flora tanto terrestre como acutica; medio social condiciones socioeconmicas, incluyendo uso y tenencia de la tierra, medios de subsistencia, ingresos, uso de recursos naturales, infraestructura y salud. Estos factores fueron considerados en la evaluacin de impactos ambientales que corresponden a aquellos que potencialmente pueden ser transformados como producto de la ejecucin o modificacin derivada del proyecto. Se elabor la matriz de jerarquizacin de impactos para las etapas de construccin, operacin y cierre del proyecto, en base a los instrumentos: PAMA, programa que contiene el diagnstico ambiental, Declaracin Ambiental de Producto (DAP) y la Declaratoria de impacto ambiental (DIA) (Arellano, 2002).

III. RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1 Estudio de mercado Los resultados del estudio de mercado se presentan de la tabla 1 a la 5. En Tabla 1, se muestran los porcentajes de pasta de tomate en base a una muestra de 30 personas para el distrito de Moche, obtenindose un consumo de: 23.3 % diario, 50 % semanal, 26.7 % mensual respectivamente, esto se explica al incremento de nmero de personas que prefieren consumir alimentos de comida rpida. Tabla 1. Datos obtenidos del consumo promedio de pasta de tomate por persona, en base a la encuesta aplicada a los pobladores del Distrito de Moche
Frecuencia de consumo Diario Semanal Mensual Total Personas encuestadas 7 15 8 30 % de personas encuestadas 23.3 50 26.7 100

En la Tabla 2, nos muestran que de un total de 30 encuestados en el distrito de Moche, la mayora prefieren comprar la pasta de tomate en los supermercados y la minora en los centro comerciales por el incremento de los establecimientos de supermercados, los cuales brindan ofertas atractivas por la compra de sus productos. Tabla 2. Datos obtenidos de los lugares donde prefieren comprar la pasta de tomate, en base a la encuesta aplicada a los pobladores del distrito de Moche
Lugares Supermercados Centros comerciales Mercados mayorista Tiendas Total Frecuencia de personas encuestadas 10 5 8 7 30 % de personas encuestadas 33 17 27 23 100

En la Tabla 3, se aprecia que la mayora de encuestados prefieren pagar por el producto entre 2.50 a 3.00 nuevos soles y la minora entre 5.00 a 5.50 nuevos soles. Esto se explica por la competencia de precios que existe en el mercado. As mismo, los pobladores del distrito de Moche, adems del consumo diario en sus comidas, compran el tomate para sus establecimientos de comida rpida que

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han proliferado en el distrito tales como: hamburgueseras, polleras, ventas de salchipapas, etc, buscando siempre un precio adecuado y alcance de sus ingresos. Tabla 3. Datos obtenidos de los precios que estn dispuestos a pagar por el producto, en base a la encuesta aplicada a los habitantes del distrito de Moche
Precios (S/.) 2.50 a 3.00 3.50 a 4.50 4.50 a 5.00 5.00 a 5.50 Total Frecuencia de personas encuestadas 15 7 5 3 30 % de personas encuestadas 50 23.3 16.7 10 100

En la Tabla 4, se muestra la mayora prefieren la calidad del producto y la minora prefieren otros atributos. Al cliente lo que ms le llama la atencin es la calidad y estn dispuestos a pagar ms del precio de mercado por un producto de buena calidad y que cumplan con los estndares de nutricin. Tabla 4. Datos obtenidos de los principales atributos que consideran cuando compran el producto, en base a la encuesta aplicada a los habitantes del distrito de Moche Atributos Precio Calidad Marca Otros Total Frecuencia de personas encuestadas 8 12 7 3 30 % de personas encuestadas 26.7 40 23.3 10 100

En la Tabla 5, se muestra la demanda insatisfecha de pasta de tomate, cuyo incremento se explica debido a que la planta procesadora de pasta de tomate se proyecta hacia un mercado internacional. Tabla 5. Datos de demanda insatisfecha de pasta de tomate en el distrito de Moche en base a datos tomados del INEI (2011)
Ao 2013 2014 2015 2016 2017 Demanda proyectada (TN) 1679 2228 2892 3671 4565 Oferta proyectada (TN) 897 936 974 1011 1046 Demanda insatisfecha (TN) 782 1292 1918 2660 3519

En la Fig. 2, se muestra la demanda proyectada, oferta proyectada y demanda insatisfecha (tabla 5), con una tasa de crecimiento de 564 TN por ao para la demanda proyectada, 626 TN por ao para la demanda insatisfecha y 37 TN por ao para la oferta proyectada, lo que asegura la rentabilidad de la instalacin de la planta de pasta de tomate al existir una elevada demanda insatisfecha.
5000 TN de Pasta de tomate

4000
3000 2000 1000 0 2012 2013 2014 2015 Aos 2016 2017 2018

Demanda proyectada (TN) Oferta proyectada (TN) Demanda insatisfecha (TN)

Fig. 2. Comparativo de la demanda proyectada, oferta proyectada y demanda insatisfecha de pasta de tomate en el distrito de Moche.

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En la Tabla 6, se muestra la porcin de mercado internacional que no est siendo atendida, as mismo el porcentaje de este mercado que se convertir en nuestros clientes objetivos o ms conocidos como mercado meta. De esta manera la planta de pasta de tomate se inici con una participacin del mercado de 391 TN para el primer ao, equivalente a un 50 % de participacin en el mercado, hasta un 53 % en el ao 2017, esto se explica debido a que dicho porcentaje permitir ir maniobrando en las condiciones en el mercado competitivo, ganar espacio y posicionamiento en los establecimientos como: supermercados, abastos, restaurantes, entre otros. Tabla 6. Datos de la demanda dirigida anual en base a los datos del INEI (2011)
Ao 2013 2014 2015 2016 2017 Demanda insatisfecha (TN) 782 1292 1918 2660 3519 Participacin de mercado % 0.5 0.51 0.52 0.53 0.53 Pasta de tomate (TN) 391 659 998 1410 1866

3.2 Determinacin del tamao de planta Se determin el tamao de planta equivalente a 1866 TN; este valor fue elegido correspondiente a la porcin a la demanda dirigida para el ltimo ao (Tabla 6) a atender basados en el diagrama de operaciones y las proyecciones histricas de la oferta y la demanda de pasta de tomate en el distrito de moche (INEI, 2011). Con lo cual el proyecto inici con una participacin del mercado de Trujillo y Moche de 50 % en el ao 2013, hasta un 53 % en el ao 2017, esto se explica porque dicho porcentaje permitir ir maniobrando las condiciones del mercado competitivo, ganar espacio y posicionamiento en los establecimientos como supermercados, centro comerciales, restaurantes, entre otros. Los resultados obtenidos de la ingeniera del proyecto, distribucin y localizacin de planta se presentan a partir de la Tabla 8 a la Tabla 19. 3.3 Ingeniera del proyecto, distribucin y localizacin de planta En la Tabla 8, se presentan el balance de masa de la materia prima que es el tomate, el rendimiento es de 2924 Kg/hora de pasta de tomate listo para ser envasado a partir de 8047 TN de materia prima (tomate) obteniendo una eficiencia de proceso de 36.30 %, lo cual es un valor atractivo para la realizacin del proyecto. Tabla 8. Valores calculados para el balance de masa de la pasta de tomate
Componente Materia prima (tomate) Tomate no apto en eleccin Tomate elegido Tomate no apto en pelado Tomate pelado Prdida en cortado Tomate cortado o triturado Prdida en mezclado Tomate mezclado Prdida en pasteurizado Tomate pasteurizado Prdida en concentracin Tomate luego de concentracin Porcentaje (%) 100 4 16 9 9 7 41.50 36.30 Volumen (TN) 8047 322 7725 1236 6489 584 5905 531 5374 376 4998 2074 2924

En la Figura 2, se realiz un flujo grama de operaciones que se realizaron en el proceso productivo en el cual se muestra el movimiento y el procesamiento de la materia prima y los diferentes insumos requeridos hasta la obtencin del producto terminado.

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Recepcin

A
Eleccin

B D F H J L

4%(322 kg) 16%(1236 kg) 9%(584 kg) 9%(531 kg) 7%(376 kg) 41.5%(2074 kg)

C Pelado

E
Cortado G Mezclado I Pasteurizado K Evaporado M 2924 kg

Fig. 2. Flujo grama de balance de materiales de la pasta de tomate En la tabla 9, se muestra el nmero de operarios necesarios para la mano de obra, basados en una produccin de 365 Kg por hora, en cada estacin. Tabla 9. Valores obtenidos del nmero de operarios por operacin desde la recepcin del tomate
Operacin Recepcin de tomate Pesado de tomate Escogido de tomate Lavado de tomate Pelado de tomate Control de calidad Etiquetado y empacado Promedio kg /h con 1 operario kg requeridos por hora N de operarios necesarios 600 30000 480 300 20 360 120 Total 1006 1006 1006 966 966 365 365 2 1 3 4 48 2 4 64

En la Tabla 10, se asignar un operario para el manejo de mquina donde no se requiere mano de obra para el sistema de cortado, mezclado, pasteurizado, evaporado, esterilizado, el responsable ser un solo operario esto se explica debido a que el sistema es automtico, que consiste en gobernar la actividad y la evolucin de los procesos sin la intervencin continua del operario. Tabla 10. Valores obtenidos del nmero de operarios para el manejo de maquinaria en un sistema automtico para la elaboracin de la pasta de tomate
Sistemas automticos Por sistema corte, mezcla Por sistema pasteurizacin Por sistema concentrado Por sistema esterilizacin Por sistema envasado Total Nmeros de operarios necesarios 1 1 1 1 1 5

En las Tablas 11, se muestran la determinacin del nmero de mquina, la cual fue presidida por el balance de masa y energa, adems de una adecuada toma de informacin a travs de fabricantes de equipos, publicaciones comerciales, asociacin de ventas, etc.

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Tabla 11. Valores obtenidos de la maquinaria utilizada en el proceso de la elaboracin de pasta de tomate
Capacidad mxima Kg / h Lavadora Cortadora Emulsificadora Consistator Evaporador Exhauster Autoclave 5000 3000 1500 3500 4000 9000 8640 Kg / d 40000 24000 12000 28000 32000 9000 69120 Capacidad requerida Kg / h 966 811 737 670 624 511 511 Kg / d 7725 6489 5899 5356 4992 4088 4088 N de maquinarias 1 1 1 1 1 1 1

Mquinas

En la Tabla 12 y 13, se muestra el rea de produccin, utilizando el mtodo Gercht, con el cual se calcularon los espacios fsicos que se necesitaron para establecer la planta, por lo tanto se hizo necesario identificar el nmero total de maquinarias y equipos llamados elementos estticos, el rea resultante fue de 231.54 m 2 , el rea de la distribucin de la planta se increment y esto se explica porque se tiene que considerar el rea administrativa, rea de mantenimiento, servicios higinicos, reas verdes, y el rea de trnsito vehicular para el ingreso y salida de mercadera. Estas sern adheridas al rea total calculada para la cadena de produccin. Tabla 12. Valores calculados para la distribucin de planta del rea de produccin de la planta procesadora de pasta de tomate
Superficies (m2) Se Sg = Se . N Sc = K(Se + Sg) St = Se + Sg + Sc
Nmero de maquinarias y equipo

Mesa de Pelado (m2) 1 3 4.00 8.00 1 8.00

Lavadora 1.2 3.6 4.03 8.83 1 8.83

Cortadora Emulsificador 1.5 4.5 6.30 12.30 1 12.30 2.03 6.09 11.54 19.66 1 19.66

Consistator 2.671 8.013 19.87 30.56 1 30.56

Evaporador 6 18 100.80 124.80 1 124.80

Exhauster 0.35 1.05 0.34 1.74 1 1.74

Envasadora 1.8 5.4 9.07 16.27 1 16.27

Autoclave 1.25 3.75 4.38 9.38 1 9.38

St

Tabla 13. Valores calculados para la superficie requerida de los equipos, en base al mtodo Gercht
Superficies Se Sg = Se . N Sc = K(Se + Sg) St = Se + Sg + Sc Nmero de Equipos St Balanza (m2) 0.4 0.8 0.24 1.44 1 1.44 Jabas (m2) 0.315 0.63 0.21 1.15 28 32.20 Carritos de traslado (m2) 1.2 2.4 3.02 6.62 6 39.72

Por lo tanto el rea en base a los equipos necesarios es 73.36 m 2. El rea requerida para el contenedor de tomate, el resultado fue de 20,91 m 2, esto se explica por qu las dimensiones del largo y ancho del contendedor de tomate son de 5.1 m y 4.1 m respectivamente, por lo fue necesario utilizar un rea total para el rea de recepcin de materia prima equivalente a 117 m2. En la Tabla 14, se muestra la distribucin del rea total de la planta, resultndonos un rea de 709.34 m2 esto se explica porque al rea de procesos se suman el rea de mantenimiento, recepcin

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de materia prima, almacn, administracin, servicios higinicos, pasadizos, estacionamiento y reas verdes. Tabla 14. Datos obtenidos de la distribucin del rea total de la planta, en base a las sumas parciales de las diferentes reas
reas rea de mantenimiento rea de recepcin materia prima Almacn rea de administracin rea de servicios higinicos rea de pasadizos rea de produccin rea de estacionamiento reas verdes Largo (m) 9 13 8 6 3 6 15.4 10 10 TOTAL Ancho (m) 8.2 9 9 7 3 6 15 6 5 Cantidad 1 1 1 1 3 1 1 1 1 rea (m2) 73.8 117 72 42 27 36 231.54 60 50 709.34

En la tabla 15, se muestra la matriz de enfrentamiento de factores que se sirvi para determinacin de la Macro localizacin y la Micro localizacin de la planta. Tabla 15. Datos obtenidos de la matriz de enfrentamiento de factores, en base a la aplicacin los factores de calificacin
Disponibilida d de MP Disponibilida d a la M/O Vas de comunicaci n Servicios de agua y desage Distancia al mercado Suministro de energa Transporte TOTAL

la de

Factores

Disponibilidad de materia prima Distancia al mercado Disponibilidad a la mano de obra Servicios de agua y desage Suministro de energa Transporte Vas de comunicacin 1 1 0 0 0 1

1 1

0 1 1

0 1 0 0 0 0

1 1 0 0 0 1

1 1 0 0 0 1

3 3 2 1 0 3 3 15

20 % 20 % 13 % 7% 0% 20 % 20 % 100 %

1 0 0 1 1

1 0 1 1 0 0 0

En las tablas 16 y 17, en cuanto a la Macro localizacin se evaluaron los factores: disponibilidad de materia prima, distancia al mercado objetivo, disponibilidad de mano de obra, servicio de agua y desage, suministro de energa elctrica, transporte, vas de comunicacin accesos para luego utilizar la tabla de escala y realizar la calificacin ponderada para evaluar las alternativas entre Lima, Trujillo y Chiclayo. Seleccionndose el distrito de Trujillo, esto se explica porque el Distrito de Trujillo pasa por un auge econmico y sus costes operativas son ms bajos, adems por su geografa; entonces se descarta Lima y Chiclayo, el primero de ellos porque la concentracin empresarial est centralizada y en el segundo tiene un menor auge econmico.

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% Ponderacin

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Tabla 16. Escala de calificacin de ranking de factores

Calificacin Excelente Muy bueno Bueno Regular Deficiente 10 8 6 4 2

Tabla 17. Datos obtenidos de la calificacin ponderada, en base a la escala de calificacin de ranking de factores (macro localizacin)
Factores Importantes Disponibilidad de materia prima Distancia al mercado Disponibilidad a la mano de obra Servicios de agua y desage Suministro de energa Transporte Vas de comunicacin % Ponderacin 20 20 13 7 0 20 20 10 6 8 8 10 8 10 Total Lima
Calificacin Puntuacin

Trujillo
Calificacin Puntuacin

Chiclayo
Calificacin Puntuacin

2.000 1.200 1.067 0.533 1.600 2.000 8.400

10 10 8 8 10 10 10 Total

2.00 2.00 1.07 0.53 2.00 2.00 9.600

8 6 6 8 10 8 10 Total

1.60 1.20 0.80 0.53 0.00 1.60 2.00 7.733

En la Tabla 18, una vez que se determin la macro localizacin considerada como la provincia de Trujillo, se determin la micro localizacin de la planta. Se evalu las alternativas posibles para instalar la planta procesadora de tomate dentro de la Provincia de Trujillo; se utiliz la tabla de calificacin y se elabor la tabla de calificacin ponderada para evaluar las alternativas que fueron el Distrito de Huanchaco, Moche y Salaverry, y se concluy que la mejor alternativa de ubicacin para la localizacin ptima de la planta fue el Distrito de Moche en comparacin con el Distrito de Huanchaco y Salaverry. Tabla 18. Datos obtenidos de la calificacin ponderada, en base a la calificacin de ranking de factores (micro localizacin)
Factores importantes Materia prima Mercado Mano de obra Agua y desage Energa Transporte Accesos Seguridad Construccin Impuestos % Ponderacin 20.0 20.0 20.0 13.3 0.0 13.3 20.0 0.0 0.0 6.7 Huanchaco
Calificacin Puntuacin

Moche
Calificacin Puntuacin

Salaverry
Calificacin Puntuacin

8 8 6 8 6 8 6 4 6 Total

1.600 1.600 0.800 0.800 1.600 0.400 6.800

10 10 8 8 8 6 4 8 6 Total

2.00 2.00 1.07 1.07 1.20 0.40 7.733

8 6 6 6 8 6 8 4 2 Total

1.60 1.20 0.80 0.00 1.07 1.20 0.00 0.00 0.13 6.000

3.4 Evaluacin del impacto ambiental En la Tabla 19, se presenta la identificacin y evaluacin de impactos ambientales de la planta de pasta de tomate, se consider los impactos en las siguientes categoras: Importancia negativa mayor, Importancia negativa moderada, Importancia negativa menor, Sin importancia, Importancia positiva menor, Importancia positiva moderada, No aplica.

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Esta tabla de Jerarquizacin de impactos, resume los impactos ambientales asociados al desarrollo del diseo de la planta de pasta de tomate en el Distrito de Moche. La mayora de los impactos que se obtuvieron fueron de importancia menor, siendo 31 impactos calificados en esa categora; mientras que 5 impactos han salidos calificados como importancia moderada en algunas de las etapas del proyecto. Tabla 19. Impactos ambientales jerarquizados para el proyecto en base al PAMA, DIA y DAP
TABLA DE JERARQUIZACIN DE IMPACTOS Importancia Componente ambiental Ambiente fsico Topografa y paisaje Topografa y paisaje Aire Aire Ruido y vibraciones Recursos hdricos Superficiales Recursos hdricos superficiales Recursos hdricos Superficiales Recursos hdricos subterrneos Suelos Suelos Suelos Ambiente biolgico Vegetacin y flora Vegetacin y flora Vegetacin y flora Vegetacin y flora Fauna terrestre VF-1 VF-2 VF-3 VF-4 FT-1 Prdida de vegetacin y flora Alteracin de la composicin florstica Alteracin de la capacidad regenerativa de la vegetacin Alteracin de hbitat para la flora Perturbacin de la fauna Menor Sin importancia Menor Menor Menor Sin importancia Sin importancia Sin importancia Menor Menor No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica TP-1 TP-2 A-1 A-2 RV RHS-1 RHS-2 RHS-3 RHSb S-1 S-2 S-3 Alteracin del relieve local Alteracin de la calidad esttica del paisaje Aumento de la concentracin de material particulado Emisiones gaseosas Aumento de nivel de presin sonora Alteracin de la red de drenaje Alteracin de la calidad del agua Cambio del caudal de los cursos de agua Cambio de la calidad del agua subterrnea Prdidas de suelos Erosin de suelos Contaminacin de suelos Moderada Moderada Menor Sin importancia Menor Moderada Menor Menor Menor Menor Menor Sin importancia Menor Moderada Menor Sin importancia Moderada Menor Menor Menor Menor Menor Menor Menor Menor Menor Menor Sin importancia Menor No aplica No aplica Menor Menor No aplica No aplica No aplica Cdigo Tipo de impacto Construccin Operacin Cierre

TABLA DE JERARQUIZACIN DE IMPACTOS Importancia Componente ambiental Fauna terrestre Flora y fauna acutica LEYENDA Importancia negativa mayor Importancia negativa moderada Importancia negativa menor Sin importancia Importancia positiva menor Importancia positiva moderada No aplica Cdigo FT-2 FFA Tipo de impacto Prdida de hbitat de fauna Alteracin de hbitat para la flora y fauna acutica Construccin Menor Menor Operacin Sin importancia Menor Cierre No aplica No aplica

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IV. CONCLUSIONES
Se determin mediante el estudio de mercado que los pobladores del distrito de Moche de Trujillo, que existe una demanda insatisfecha creciente resultando rentable la instalacin de la planta procesadora de pasta de tomate. El tamao de planta calculado con proyeccin hacia el ao 2017 result ser 1866 TN. Se calcul la eficiencia del proceso (36 % equivalente a 2924 TN) y las prdidas del mismo mediante el balance de masa. Se determin el rea total de la planta procesadora de la pasta de tomate (709.34 m2) en base al mtodo Gercht. Los impactos ambientales de la planta procesadora de la pasta de tomate, evaluados en base a los instrumentos de gestin ambiental, PAMA, DIA y DAP, son de importancia menor, en las etapas de construccin, operacin y cierre. .

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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ANEXO A A-1 Diagrama de proceso de elaboracin de pasta de tomate.

8 min
1

Recepcin de tomate

4 min

Pesado

6 min

Eleccin

10 min 2 min 20 min

3 1

Lavado de tomate A pelado Pelado rea corte y desmenuzado para elaboracin de pulpa Corte y desmenuzado para elaboracin de pulpa Adicin de ingredientes

4 min 15 min

2 2 2 5

3 min

5 min

Mezcla por emulsificador

5 min
8

Pasteurizacin

15 min

Concentracin

0
10 min
3

Control de calidad

4 min

6 6

A rea de envasado

13 min

Envasado

25 min

Esterilizacin de envases

0
20 min
1

Etiquetado y empacado A almacn de pt.

1
4 min
7

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