Tribunal de Seleccin Tcnicos Superiores Categora Cocinero.

2 Ejercicio de la fase de oposicin 18/10/2008

1.- Del men propuesto, sealar en cada plato si es apto o no apto, atendiendo siempre a las caractersticas particulares de cada dieta: ALMUERZO 1er. PLATO ASTRINGENTE ENSALADA DE JUDAS VERDES Si Apto No Apto CELIACA ARROZ CON ALMEJAS Si Apto No Apto DIABTICA 2000 CALORIAS PUR DE CALABACN 2 PLATO MEDALLONES DE MERLUZA REBOZADOS Si Apto No Apto SUPREMA DE POLLO EMPANADA CON PATATAS HORNO Si Apto No Apto LUBINA HORNO AL CALDO CORTO Si Apto No Apto HUEVOS AL HORNO CON TOMATE FRITO Si Apto No Apto LENGUADO REBOZADO Si Apto No Apto POSTRE FLAN DE VAINILLA 1er. PLATO PUR DE ZANAHORIAS Si Apto No Apto PISTO MANCHEGO CENA 2 PLATO POLLO PEPITORIA POSTRE PERA

DIETAS

Si Apto No Apto FRUTA DE TEMPORADA Si Apto No Apto MELOCOTN EN ALMIBAR Si Apto No Apto NARANJA

Si Apto No Apto TRUCHA EN ESCABECHE Si Apto No Apto LOMO DE CERDO AL HORNO A LA NARANJA Si Apto No Apto PUDING DE PESCADO

Si Apto No Apto COMPOTA DE MANZANA Si Apto No Apto FLAN DE VAINILLA

Si Apto No Apto SOPA DE VERDURAS

Si Apto No Apto PROTECCIN GSTRICA SOPA DE FIDEOS

Si Apto No Apto ACELGAS REHOGADAS CON JAMN Si Apto No Apto MACARRONES CON BECHAMEL Si Apto No Apto

Si Apto No Apto MELN

Si Apto No Apto HIPOPROTEICA (20 Grs. DE PROTEINAS) LENTEJAS

Si Apto No Apto PERA EN ALMIBAR

Si Apto No Apto REDONDO DE TERNERA (50 Grs.) Si Apto No Apto

Si Apto No Apto FLAN DE HUEVO

Si Apto No Apto

Si Apto No Apto

Si Apto No Apto

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2.- En la dieta HIPOPROTECA propuesta en la pregunta n 1, figura REDONDO DE TERNERA. a.- Indique el nombre de cada una de las piezas sealadas en el dibujo.

1 2
9 5 8 2 10 10 1 4 3 6 7

3 4 5 6 7 8 9 10

b.- Indicar a que calidad de carne corresponde el REDONDO DE TERNERA. 3.- Defina de forma breve los siguientes trminos de cocina.

ESCABECHE:

CALDO CORTO: 4.- Que ingredientes actan de coagulante en la elaboracin del PUDING DE PESCADO.

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5.- Indicar ingredientes y en que plato de la pregunta n1, se utiliza el ROUX.

6.1.- Cmo deben ser elaborados los alimentos para pacientes Inmunodeprimidos. (Dieta baja en Bacterias)?

6.2.- Para qu tipos de insuficiencia est indicada la dieta HIPOPROTEICA.?

7.- En un centro hospitalario se sirve el siguiente men: *.- Menestra de verduras *.- Pechuga de pollo empanada. *.- Natillas caseras con leche entera. *.- Pan de trigo (50grs.) y agua

En este hospital tambin se dan las siguientes dietas: *.- Dieta Blanda *.- Dieta Cardiaca *.- Dieta de Restriccin de Lactosa *.- Dieta Hipoproteca

Indicar qu alimentos del men estn prohibidos en cada una de las dietas anteriores, justificando su respuesta:

*.- Dieta Blanda

*.- Dieta Cardiaca

*.- Dieta de Restriccin de Lactosa

*.- Dieta Hipoproteca

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8.1.- Tenemos en el men suprema de pollo empanada con patatas horno. Qu parte del pollo es la ms indicada para elaborar dicho plato?.

8.2.- Tenemos que elaborar MEDALLONES DE MERLUZA REBOZADOS, De qu parte de la Merluza sacamos los medallones?

9.- Para una racin de pasta, pescado o carne, Qu peso / racin necesitaramos para una Dieta Basal (2000 Caloras)?

*.- Gramaje de una racin de pasta *.- Gramaje de una racin de pescado *.- Gramaje de una racin de carne 10.- Tenemos para hoy en la dieta basal POLLO EN PEPITORIA, siendo un plato tradicional de la cocina Mediterrnea, complete los ingredientes que faltan:

1.- POLLO 2.3.4.5.6.-

7.8.9.10.11.-

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11.- Para una Dieta Baja en Purinas estricta (menos de 5 Grs. De Purinas / da). Qu alimentos de los relacionados a continuacin, estaran permitidos y cuales prohibidos?

LECHE, LENTEJAS, HUEVOS, PATS, MERMELADAS, VSCERAS, MIEL, AJOS.

PERMITIDOS

PROHIBIDOS