You are on page 1of 54

-CURS INTRODUCTIV TEHNOLOGII N ALIMENTAIE Cuprins curs

Tehnologia produselor alimentare produselor alimentare: de investigaii teoretice i practice destinate modernizrii fluxului produselor finite, elaborrii produselor i ucie,rmetodelesde verificare a proprietilor alimentelor n scopul

ameliorrii calitii lor, inclusiv majorrii valorii nutritive a produselor

Tehnologia produselor alimentaiei publice, component a Tehnologiei produselor alimentare Tehnologia produselor alimentare conservate; Tehnologia Tehnologia produselor produselor din lapte; din carne; Tehnologia produselor de panificaie, paste finoase i produselor de patiserie; Tehnologia zahrului i produselor zaharoase; Tehnologia uleiului i grsimilor; Tehnologia produselor alimentaiei publice; Tehnologia pstrrii i prelucrrii produselor vegetale (tiine tehnice).

ORGANISME I ASOCIAII PROFESIONALE DIN DOMENIU F.I.H.R.- Federaia Industriei Hoteliere din Romnia IH&RA INTERNATIONAL HOTEL& RESTAURANT ASSOCIATION APIER - Asociaia Profesionitilor din Industria de Evenimente din Romnia ANBCT Romnia- Asociaia Naional a Buctarilor i Cofetarilor din Turism ASR Asociaia Somelierilor din Romnia Asociaia Asociaia Osptarilor Profesionitilor din Turism ALIMENTAIA I PRESTAIA TURISTIC CURS 2 Definiii CULINAR - care ine de buctrie, privitor la prepararea mncrii. Arta culinar = pricepere deosebit, meteug n pregtirea i aranjarea mncrurilor ALIMENTAIE -Introducere n organism a substanelor nutritive. Alimentaie public = reea de ntreprinderi comerciale pentru servirea populaiei cu mncruri i buturi. GASTRONOMIE evoluia modului de pregtire a hranei art GASTROTEHNIE - Studiul modificrilor suferite de alimente n timpul preparrii lor culinare tehnic INOCUITATE - nsuire a unui agent fizic, chimic, biologic de a nu constitui un pericol pentru organism.(DEX) Alimentaia Serviciile de alimentaie se individualizeaz ca o component distinct a economiei, orientarea spre satisfacerea nevoilor de consum n special de hran ale populaiei, avnd un rol important n viaa economic i social. Preocupri actuale privind alimentaia omului: -influena acesteia asupra strii de sntate a individului -riscurile pe care le incub factorii tehnologici i de mediu asupra ei.

Obiectivul principal al alimentaiei: satisfacerea cerinelor populaiei cu hrana de bun calitate, n sortimente ct mai variate i n condiii mai avantajoase dect n gospodria casnic. Atitudinea individului fa de mncare Grij -> nesbuin -> prietenie -> iubire

Activitatea de alimentaie se bazeaz pe: Contact direct cu clientul Producia la momentul consumului (alternarea pe durata unei zile a unor perioade de supraproducia cu cele de subproducie) Uneori participarea clientului la producie Elemente ce asigur succesul unitii de alimentaie AMPLASAMENTUL fluxuri de clieni MANAGEMENTUL fidelizarea clienilor SERVICII DE SERVIRE DE CALITATE PERSONALIZAREA RELAIILOR CU CLIENTUL CALITATEA PRIMIRII Factori de influen n prestrile de servicii de alimentaie Mutaiile din viaa economic i social: Creterea gradului de urbanizare Accentuarea mobilitii populaiei Modificri n structura obiceiurilor de consum Intensificarea cltoriilor turistice Creterea timpului liber Mutaii n obieciurile de consum Interesul tot mai mare fa de servirea mesei n afara gospodriei: Timp Efort Varietate sortimental

Calitate superioar a preparatelor realizate de profesioniti Mijloace tehnice moderne Accesibilitate Atmosfera creat Activitatea de alimentaie Activitatea de alimentaie realizat ca o component a serviciului turistic contribuie: la creterea calitii vieii oamenilor, la mbuntirea produsului turistic, avnd efecte pozitive asupra dimensiunilor circulaiei turistice. Serviciile de alimentatie Serviciile de alimentaie: sunt prezente n toate formulele de vacan, reprezint cca. 30-40% din cheltuielile de vacan, din punct de vedere al coninutului, presupun urmtoarele procese: Producia, Comercializarea, Servirea. Activitatea de producie Particularitile activitii de producie: Comparabil cu cea din sfera industriei alimentare, Asigur realizarea preparatelor culinare i de cofetrie prin transformarea unor materii prime de orgine vegetal i animal, Gama soritmental este determinat de tipul unitii, posibilitile tehnice, calificarea personalului. Activitatea de comercializare Particularitile activitii de comercializare: asigur continuitatea fireasc a produciei, prin intermediul ei se asigur vnzarea i desfacerea ctre consumator, reprezinta, deci, un act de schimb, cu transfer de proprietate i efectuarea unei pli. Activitatea de servire Particularitile activitii de servire: crearea condiiilor i a facilitilor pentru consumul imediat, asigurarea confortului necesar servirii mesei, oferirea unor prestaii specifice. Particularitaile serviciilor de alimentaie

n relaia cu activitatea turistic, serviciile de alimentaie prezint urmtoarele particulariti: Sunt prezente n toate momentele principale ale derulrii activitii turistice (la locul de mbarcare, n mijloacele de transport, la locul de destinaie, n punctele de agrement) Trebuie s se adaptaze permanent cerinelor clienilor (buctrii internaionale sau specifice zonei). Trebuie s asigure o diversitate structural a produselor i serviciilor. Pot consititui principalul motiv de realizare a unei vacane. n turismul balnear, trebuie s in cont de regimul alimentar indicat, fr s afecteze rezultatele tratamentelor medicale. Funciile alimentaiei publice (statisticile arat c fiecare a 3-a mas se ia n ora) Funcia de nutriie Funcia de afaceri Funcia de loisir Funcia de convivialitate Funcia de nutriie Satisfacerea nevoii fiziologice; Serviciu rapid; Pre sczut; Masa de prnz Unitile sunt din categoria fast-food, bistro,snak bar, cantin; 55% din totalul cererilor. Funcia de loisir Masa de sear Masa din timpul unui voiaj turistic; Masa din weekend 25% din totalul cererii; Variaz n funcie de: Constrngerile de timp i bani mai reduse Circumstane Motivaie Funcia de convivialitate (social) Constituie o atracie n sine; Coninut, motivaie, caracteristicile clientelei se apropie de loisir;

Masa luat cu familia sau cu prietenii ambiana unitilor, varietatea buctriei, calitatea preparatelor i serviciilor; 15% din totalul cererii. Funcia de afaceri Decorul, ambiana i calitatea preparatelor; Organizarea evenimentelor de afaceri; Bugetele difer n funcie de tipul evenimentului; Evenimente mici, medii i de mari dimensiuni; 5% din total Tipuri de uniti de alimentaie Restaurantul este o unitate de alimentaie foarte rspndit, n care se ofer consumatorilor o gam larg de preparate culinare, de cofetrie-patiserie, buturi alcoolice i nealcoolice. Sec.XVI locul unde i potoleai foamea. Sec.XIX local specializat. Sec.XX restauraie Funcia de refacere - hrnind un numr din ce n ce mai mare de oameni Restaurare de nalt inut - ofer unei clientele pretenioase decor deosebit, vinuri celebre, tot ceea ce este mai rafinat. Tipuri de uniti de alimentaie Restaurant: clasic, specializat cu specific cu program artistic gradin de var berrie Bar Fast food Cofetrie Patiserie n Romnia, Ordinul 510 din 2002 Norme metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice (inclusiv al celor de alimentaie pentru turism). STUDIU IRES (Institutul Roman pentru Evaluare si Strategie ) Obiceiurile alimentare ale romnilor 2013 Structura pieei de restaurante n Europa 10% din uniti aparinnd lanurilor de profil : 35% - lanuri cu servire rapid 65% restaurante de categorie medie i superioar.

90% uniti independente. CURS 3 ALIMENTAIA MODERN MNCM PENTRU A TRI...MNCM PENTRU A TRI SNTOS A MNCA SNTOS ? titile de substane nutritive cunotinei n cauz ere i ntreinere a sntii.

- necesarul fiziologic de substane nutritive NECESITILE ORGANISMULUI nergie sunt cele mai stringente

METABOLISMUL I ALIMENTAIA UMAN Definiie=Transformrile chimice i energetice care au loc n organismele vii n timpul vieii. consum de energie Sinteza unor constitueni structurali sau de rezerv ANABOLISMUL sau asimilaia CATABOLISMUL sau dezasimilaia eliberare de energie Degradarea unor constitueni structurali sau compui intermediari

CONSUMUL DE ENERGIE Travaliul muscular Metabolismul bazal Necesarul de energiei Digestia i metabolizarea alimentelor Termoreglare METABOLISMUL BAZAL/CHELTUIALA MINIM DE ENERGIE Definiie = energia necesar unui individ, aflat n stare de veghe, n repaus fizic i psihic, la cel puin 12 ore dup ultima mas i la cel puin 24 de ore dup ultima ingestie de proteine, n condiii de neutralitate termic (20-21C) pentru meninerea funciilor vitale ale organismului. Factori de influen:

MB - 8-

- MB-1Kcal/Kilocorp/or MB -9,3-9,5 Kcal/cm/24 de ore -funcional INGERAREA ALIMENTELOR ciune dinamic specific (ADS)

ele cu 2-5%.

-8%,

consumul energetic zilnic

1-3 ore.

KILOCALORII I KILOJOULI cldur- t0 1l ap 150 la 160 C deplasarea 1 kg 1 m cu o for de 1 N

TRAVALIUL MUSCULAR calorii (intensitate i durat)

- repaus la pat 25-30 kcal/kilocorp - exerciiu uor 35-40 kcal/kilocorp - exerciiu moderat 40-45 kcal/kilocorp - efort muscular greu 45-50 kcal/kilocorp - efort foarte greu 50-60 kcal/kilocorp TERMOREGLAREA

are se desfoar activitatea),

eltuial energetic de cca.150 kcal/24h .Necesarul energetic pentru termoreglare a fost normat de organismele internaionale (FAO/OMS) intensificarea metabolismului bazal SUBSTANELE NUTRITIVE alimente energie

Activitatea fizic i psihic Funciile vitale ale organismului Dezvoltarea somatic i intelectual

GLUCIDELE

galactoza, manoza, ramnoza), urmate de pentoze (ribuloza, xiloza, xiluloza, arabinoza). in un numr mare de resturi de monozaharide n molecul. Unele sunt digerabile (amidonul, dextrinele, glicogenul), altele puin digerabile sau practic nedigerabile de sucurile digestive ale omului (celuloza, hemicelulozele, pectinele). SURSE DE GLUCIDE DIGERABILE 1. Vegetale:

le i leguminoasele: cartofi (20% amidon), fasole, soia, mazre

*FIBRELE ALIMENTARE ( polizaharide) natur glucidic la 2700 kcal 30g fibre * Necesar de glucide =175-200 g/zi = metabolism lipidic i proteic normal ROLUL GLUCIDELOR 1 g de glucide produce 4,1 kcal.

produse n organism sau provenite din exterior). constituie receptori cazul glucidelor nedigerabile (celuloza, hemiceluloza etc). AVANTAJELE CONSUMULUI DE GLUCIDE

are lucreaz cu datorie de O2);

aminoacizi glicoformatori).

LIPIDELE n grsimile laptelui de vac.

e (fitosteroli de origine vegetal). grsimi neutre simple; sunt esteri ai AG un numr de atomi de C > 48 cu alcooli superiori. Sunt nedigerabile. Intr n constituia cuticulei fructelor i a cerii de albine. spndite sunt fosfolipidele (PL). Pl-colina = lecitina.

SURSELE DE LIPIDE Necesar 1 g lipide/kg corp/zi; bogate n acizi grai saturai. -soarelui, de msline, de germeni de porumb, bogate n acizi grai mono i polinesaturai. *Raportul optim ntre lipidele animale i cele vegetale - este de 1/1. *O alimentaie raional trebuie s conin:

10% acizi grai mononesaturai, Cantitatea total de colesterol alimentar nu trebuie s depeasc 300 mg= alimentaie este anticolesterogen. ROLUL LIPIDELOR N NUTRIIE d de carbon (C02) i ap (H20). nelor biologice au un rol n reglarea permeabilitiilor (ex.: colesterolul); alimentelor se pierd i vitaminele liposolubile. Tulburrile de digestie i absorbie ale lipidelor au efect asupra absorbiei. *Acizii grai nesaturai (linoleic, linolenic, arahidonic) sunt eseniali.

ALTE ROLURI ALE LIPIDELOR ietate (aport mare de calorii)

pararea mncrurilor. PROTEINELE ntre ei prin legturi peptidice Necesar: -1,5g/protein/kgcorp/zi (deci 85-100 g pentru un brbat de 70 kg). -1,5 g/kg la adolesceni -2 g proteine/kgcorp/zi (efort i mediu toxic) ROLUL PROTEINELOR uctura tuturor l enzimelor, ei apra organismul de bolile infecioase rodui

val.biologic superioar (proteine de origine animal - ou, lapte,carne, pete i derivatele lor) -a val.bio. medie (proteine de origine vegetal - leguminoase uscate: soia, fasole alb, mazre;cereale. -a val.bio.inferioar (zeina-porumb i colagenul-esuturile animale) VITAMINELE e alturi de enzime i hormoni. Vitaminele liposolubile (A, D, E, K):

Vitaminele hidrosolubile (C, P, complexul B):

VITAMINA A

pielii; previne cancerul.

Retinol se gsete doar n alimente de origine animal: ficat, glbenu de ou, grsimile laptelui, produse lactate grase, pete gras, margarina vitaminizat. Caroteni se gsesc n alimente vegetale: legume i fructe cu pulp galben, portocalie, roie, maronie, verde, glbenu de ou, grsimile laptelui VITAMINA D provitamin -se gsete n ciuperci, mucegaiuri. se formeaz prin iradierea cu raze ultraviolete a dehidrocolesterolului la nivelul pielii i trece direct n sistemul circulator. Se depoziteaz n ficat. Este activat la nivelul ficatului i rinichiului. actate grase, glbenuul de ou.

rahitism VITAMINA K (COAGULRII/ANTIHEMORAGIC)

fin de pete. fin de lucerna;

VITAMINA E

-15 mg/zi pan la 20-35mg/zi.

-mediar), fasolea, mazrea, ulei de germene de porumb;

ROLUL VITAMINEI E -ului); l n sinteza componentelor productoare de energie n celule;

COMPLEXUL DE VITAMINE B: ROL, FUNCII ritatea proceselor prin care se procur energie n organism.

uncionare a sistemului nervos, -intestinal, selor organe VITAMINA B1 e sistemul nervos central (SNC)

VITAMINA B2 Necesarul - 0,6 mg/1000 kcal i

VITAMINA B6 globulelor roii, funcionarea normal a sistemului muscular

VITAMINA PP (VITAMINA B3, ANTIPELAGROAS) uncionare a sistemului nervos. boala celor 3D (demen, dermatit, diaree)

ivate VITAMINA C VITAMINA C: ROL

monilor: adrenalina i insulina

tivitatea celorlalte vitamine

NECESARUL ZILNIC DE VITAMINA C

Necesar -20 mg-100 mg/zi:

ELEMENTE MINERALE

-21 se numesc bioelemente minerale.

Mg, Na, K, CI, S, C, H2, O2, N. Cu, Co, Zn, Mn, Mo, Cr, Se, I, F. - sunt considerate impuriti cu trecere pasager prin organism. FOSFORUL I CALCIUL

-850 g P; 80% se afl n oase i dini, 20% n esuturi moi. inerea pH-ului, energie celulei lapte i produse lactate,viscere, ou, icre, creier, cereale.

-1,1500FIERUL duva osoas

-1500 mg/zi la adolesceni,

-15 mg/zi se absoarbe aprox. 10% organe, urzici, salat, lobod, -14 luni anemic

IODUL t n glanda tiroid (8-10 mg).

cretinism, idioia, SUNTEM CE CONSUMM? ANOREXIE, MANOREXIE, BIGOREXIE, OBEZITATE VALOAREA NUTRITIV CURS 4

COMPONENTELE VALORII NUTRITIVE -determin apeten produselor, alegerea lor din cele disponibile existente la un moment dat. - exprim aportul alimentar n componente eseniale indispensabile unui metabolism normal,

cantitativ al hranei, acoperirea necesarului zilnic individual depinznd de aceasta. - d posibilitatea organismului s foloseasc corect substanele nutritive din respectivul produs alimentar. MODALITI DE DETERMINARE A VALORII NUTRITIVE area potenialului energetic i biologic al unei uniti de produs (de exemplu 100 g) cu necesarul zilnic energetic i biologic al grupei de populaie Metoda gradului de acoperire = necesarul de substane nutritive /potenialul nutritiv din 100 g produs CARNEA I OULE crnurile slabe cantitatea de substane proteice fiind maxim 17...22%) ubile i hidrosolubile. Glbenuul (circa 1/3 din masa oului) concentreaz toate vitaminele cu excepia vitaminei B2 egal distribuit ntre componentele structurale. Este singurul aliment care conine proteine i lipide n cantiti proporionale (13% i respectiv 11% pentru oul de gin).

LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

concentreaz de 3,5...8 ori n brnzeturi. le: A (1000...3000 UI), D(20...40UI), B2, B6, PP.

se distruge PRODUSELE CEREALIERE I LEGUMINOASE din necesarul energetic zilnic. mai mult amidon asa a II-a: -12% cereale -34% leguminoase SOIA LEGUMELE I FRUCTELE mr, cartof, morcov, varz, ceap uscat. sterilizarea, ndeprteaz sau distrug cantiti nsemnate de vitamina C. bioflavonoide, un complex vitaminic cu multiple funcii n organism. LEGUMELE I FRUCTELE ne: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, clor, fier, cupru, zinc, iod, mangan, n cantitti variabile; A;

alune, castane). PRODUSELE ZAHAROASE tic mare: 300...600 kcal/100g.

totalul energetic (7-8%)

-diabet, carii dentare GRSIMILE

Valoare nutriional:

15%; unt 4%; seu de bovine 2%) Aport energetic recomandat prin grsimi: 15... 17% la aduli ALCOOLUL

Istoria restaurantelor CURS 5 Preistorie i antichitate Preistorie

ncarea era vndut n piee publice -lea I.H. i se gsesc ntr-o carte de bucate scris de Apicius Antichitate Egipt - pine i berea, pete, carne, legume i fructe,mierea Grecia art (Pericle i Alexandru Macedon)

migdale,curmale,gutui,smochine,msline).

Mends

Antichitate sos din pete macerat mncarea brut cu fiertur de gru gastronomia greceasc dar i din rile cucerite de Imperiului Roman

- Ars Magirica, Apicius Culinaris,De Re Coquinarie),reetele lui Plinius cel Btrn citate de Cato cel Btrn n Histoire naturelle , sau prin ali scriitori ca Varron i Columelle. Evul mediu Buctria francez Taillevent scris de GuillaumeTirel. cartea despre Pantagruel,scriitorul Rabelais enumera 385 feluri de mncare i cita 78 feluri de dulciuri. gumelor folosite doar n ciorbe

,lingura i ervetelul,dar i schimbarea tacmurilor i farfuriilor dup fiecare fel (Ludovic al XIV lea) -lea se elimin sosurile violente,felurile indigeste sau amestecuri nearmonice dineurile i serbrile bine aproviozionate Evul mediu

Casele de Medici,de Este i a Papei Leon al X-lea Ospeele Caterinei de Medicii - lebedele i turturelele,frigruile de cocos,anghinarea,lipsea carnea de mcelrie,iar legumele ocupau un loc minor, Mierea (nu foloseau zahrul)

Epoca contemporan xistau peste 500 de restaurante

lor gtite la scar industrial -all-you-can-eat n SUA Istoria restaurantelor americane (1)

mai trziu celebrul anul 1794,n cazare + 1 mas New Orleans,1830 pentru 50 de ceni (preul unui pahar de butur) clientul primea o mas gratuit

Istoria restaurantelor americane (2) e porumb i mncruri mexicane. -1883.Fred Harvey,17 restaurante -1890 restaurante,cafenele i cofetrii cu autoservire

mese festive 900 automatele pe coasta de Est Childs - hot dog-ul i hamburgher-ul Istoria restaurantelor americane (3) Primele restaurante cu specific -1950 interes pentru cri de bucate

-au deschis aproape 200.000 de restaurante,unul la fiecare 800 de persoane,servind peste 60 milioane de mese pe zi. Anual se faceau aproape 9 miliarde de dolari din aceast afacere. masa n ora un cetean din N.Y. putea mnca n fiecare sear n ora pn la vrsta de 65 de ani fr s mearg n acelai restaurant de dou ori. Istoria restaurantelor europene -primul de tip han -Sobrino de Botin , Madrid,Spania - I Taverne restaurant de lux,La Grande de Londres,Paris -Rules cel mai vechi rest.englezesc - Cafenelele , n Anglia

Franuzeasc Ruseasc Istoria restaurantelor romneti - Butoiul de aur,Sibiu (actual Mielul alb) - Hanul lui Manuc,Carul cu bere,Potcoava.

Condiiile climaterice Gradul de civilizaie Stadiul de dezvoltare al agriculturii Schimbarea gusturilor i preferinelor romnilor meiul i porumbul Buctria romneasc naional reete din sec.XVII

pagin de istorie

Influene ale buctriei romneti (Transilvania, Banatul, Dobrogea, Muntenia i Moldova) a cptat arome noi n plan culinar reetele romnesti diversificndu-se. ria din Transilvania a suferit de-a lungul istoriei influena buctriei austro-ungare. Pentru prepararea mncrurilor se folosete n aceast regiune foarte mult slnin afumat, untura de porc, rnta i paprica. - specific ciorbelor din aceast regiune este tarhonul. Sosurile sunt, n general,albe dar i colorate deoarece se folosete boia de ardei. Renumite sunt preparatele: bulz, supa de chimen, supa de varz alb cu smntn, ciorba ardeleneasc de porc sau vac, ciorba de carne cu tarhon, varza a la Cluj, ciuperci umplute, gula, paprica, afumturile. -influene turceti, dar i de fauna i clim (materii prime-carnea de pete, oaie i vnat). Celebre sunt borul de pete, ciorba de burt, marinatele din pete, saramura de pete, petele la proap, petele umplut. Sarmalele sunt de origine turceasca (tocatura de berbec cu orez i stafide nvelite n foi de varz, vi sau tevie). Alte preparate dobrogene: crnaii de oaie, mielul la proap, kebab-ul, musacaua, chefirul, garniturile de orez, dar i baclavaua, sarailia, dulciuri cu stafide i rahat. Influene n Muntenia -se un sortiment variat de legume,carne,produse din carne,pete,lapte,paste finoase, fructe. Din aceste produse au fost realizate: ciorbele de legume, din carne de vit i de pasre toate acrite cu bor, condimentate cu leutean i drese cu ou i fin; ciorb de burt i tuslamaua - la prepararea crora se folosete untdelemnul, untul dar i untura mai ales n timpui iernii. Salatele se gsesc ntr-un sortiment foarte diversificat folosindu-se legume proaspete sau fierte dar i fructe,brnzeturi,ou,la care se adaug ca liant maioneza. - mititei, sarmalele cu mmligu, fripturile la grtar i petele, garniturile din legume, cartofi, paste finoase i dulciurile de buctrie cum ar fi budinci din paste finoase, plcintele, papanai, compoturi din fructe,dulciuri de cofetrie cu fric i ciocolat. Influene n Banat nfluene ale imperiul austro-ungar.

condimentate cu piper, cimbru, boia de ardei, chimen. se condimenteaz cu tarhon.

preparatul numitVarga Beles - budinc din tiei de cas cu brnza de vaci i stafide, nvelit n foaie de plcint. pogacelele (jumri n aluat). Influene n Moldova luene din Rusia -gusoase i mai dietetice (fr rntauri -ceap nbuit i fin).

-8 sarmale fiind nfurate ntr-o singur foaie de varz. sunt realizate din aluaturi cu diferite din legume,fructe i brnzeturi. moldoveneti, tochitur moldoveneasc, cozonac moldovenesc, pasc moldoveneasc, plcinte cu dovleac. cu brnz, cu mere sau cu varz. Buctria chinez

- n Kaifeng,capitala Chinei din prima jumtate a Dinastiei Song.Primul restaurant a fost deschis n 1153- Ma Yu Ching's Bucket Chicken House diverse tipuri de buctrii, marje de pre,cerine religioase Buctria african

culturile locale, colonizrile, rutele comerciale, trecutul istoric. legume,pete i fructe de mare.

Cartea recordurilor l mai mare restaurant din lume: I - Bawabet Dimashq, Siria - 6014 pax,54.000 mp,buctria 2500 mp,peste 1800 angajai II Royal Dragon- Bangkok -5000 pax Top 5 cele mai scumpe (n funcie de meniu) 2011, Forbes Magazine

s ( meniu cu 16 preparate 360$) 270$ ley,Nord de San Francisco (240$ meniul si vinurile ntre 406000 $) Top 10 cele mai bune restaurante din lume, 2013 Copenhaga, Danemarca Sao Paulo,Brazilia STERIA FRANCESCANA -New York San Sebastian,Spania STON BLUMENTHAL Londra,Anglia New York, SUA Top 10 cele mai bune restaurante n 2013 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. EL CELLER DE CAN ROCA Girona, Spania (2-2012) NOMA Copenhaga, Danemarca (1-2012) OSTERIA FRANCESCANA Modena,Italia (5-2012) MUGARITZ San Sebastian,Spania (3-2012) ELEVEN MADISON PARK New York,SUA (10-2012) D.O.M. Sao Paulo,Brazilia (4-2012) DINNER BY HESTON BLUMENTHAL Londra,Anglia (9-2012) San Sebastian,Spania

8. 9.

ARZAKSan Sebastian,Spania (8-2012) Steirereck,Austria (11-2012)

10. Vendme, Germany (23-2012) Top 10 Restograf (2011) Premiile Restograf 2012 Topul restaurantelor din Bucuresti 1. 2. 3. 4. 5 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Collage - Cel mai bun restaurant din Bucuresti in 2012 Prime - Cea mai buna bucatarieAmericana din Bucuresti in 2012 Sis Kebab - Cea mai buna bucatarieArabeasca din Bucuresti in 2012 Balkan Bistro - Cea mai buna bucatarie Balcanica din Bucuresti in 2012 5. Elemente - Cea mai buna bucatarie Chinezeasca din Bucuresti in 2012 Bistro Epoque - Cea mai buna bucatarie Frantuzeasca din Bucuresti in 2012 Die Deutsche Kneipe - Cea mai buna bucatarie Germana din Bucuresti in 2012 Mesogios - Cea mai buna bucatarie Greceasca din Bucuresti in 2012 Osteria Gioia - Cea mai buna bucatarie Italiana din Bucuresti in 2012 Benihana - Cea mai buna bucatarie Japoneza din Bucuresti in 2012 Piccolo Mondo - Cea mai buna bucatarie Libaneza din Bucuresti in 2012 Zahanaua Zexe - Cea mai buna bucatarie Romaneasca (urbana) din Bucuresti in 2012 Cea mai buna bucatarie Romaneasca (traditionala) din Bucuresti

13. Lacrimi si Sfinti in 2012 14.

Divan - Cea mai buna bucatarieTurceasca din Bucuresti in 2012

15.

Barca - Cea mai buna bucatarieVegetariana & RawVegan din Bucuresti in 2012

Profilul unitii se poate diferenia dup mai multe elemente: pete, carne,legume-fructe(n acest caz este un rest.vegetarian). de preparare clasic,inovator

ex.Rest. City-Rock (Frana),care respect ambiana anilor 60

Specializarea ofertei este o variant de gestionare a restaurantelor ntlnit pretutindeni n lume,iar modalitatea cea mai des ntlnit este cea a restaurantului cu profil etnic (din categoria restaurantelor cu specific),care respect buctria i ambiana unui popor,zone,etc.Pentru aceast categorie,cele mai reprezentative sunt: nezeti,care uneori pot grupa un amalgam de buctrii:thailandez,vietnamez,etc.Preparatelor culinare li se asociaz elemente de dcor i practici specifice mncatul cu beigae,erveele ude. se fac adeseori diferenieri mai profunde, regionale napoletan, bolognez, roman,etc. centrate de obicei pe un singur fel da mncare cucu Unitile de alimentaie public consumatorilor un bogat i variat sortiment de preparate i buturi, servirea fcndu-se de personal cu nalt calificare. Uniti de alimentaie public sortiment specific de preparate i buturi, n condiiile unor amenajri i dotri adecvate fiecrui profil. Cram Cu specific local, regional sau naional Uniti de alimentaie public adecvate structurii sortimentale, care formeaz obiectivul specializarii Vntoresc Pescresc Zahana Lacto-vegetarian Pensiune Rotiserie

Alte uniti de alimentaie public izzerie, autoservire,snack-bar)

rigrie,plcintrie

bufet, bodeg, berrie, birt, bar (bar de zi,bar de noapte,cafe-bar, disco-bar) ACTIVITILE TEHNOLOGIEI CULINARE CURS 6 alimentaie public presupune utilizarea tuturor mijloacelor caracteristice tehnologiei industriale prin care:

Principalele activiti n tehnologia culinar Alimentele, pentru a se transforma n preparate culinare parcurg urmtoarele etape: RECEPIE DEPOZITARE PRELUCRARE PRIMAR PREPARARE FINISARE PORIONARE DISTRIBUIE

VESELA culinare, parcurge i ea un flux tehnologic specific: PSTRARE PREGTIRE (NCLZIRE) DISTRIBUIRE RETURNARE CURATIRE INTEGRARE N CIRCUIT Activitile principale Recepia

sul de aprovizionare;

Activitile principale Depozitarea Criterii n amenajarea depozitelor:

1. 2. 3.

depozite generale temperatur normal depozite produse refrigerate- 0-50C depozite produse congelate ( 120C)- (rbie sau emanare de mirosuri);

Depozitarea i bunele practici de depozitare: spatiile de depozitare i incintele frigiderelor i congelatoarelor se menin curate n permanen; valori care se noteaza in fiecare din fisele de inregistrare a temperaturilor de 2 ori / zi; zitare incadrarea produselor in termenul de valabilitate si verificarea lor astfel incat sa se menina pe toata durata depozitrii a caracteristicilor de calitate corespunztoare ale materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite. produselor alimentare prin etichetele furnizorilor si/sau prin etichetele interne (produsul, data receptiei, data si ora prepararii, termen de valabilitate/data expirarii); -FO (primul intrat primul iesit). Activitile principale Prelucrarea primar distincte:legume,carne, pete;

riei. Activitile principale Buctria cald

fluxului tehnologic trebuie s i scurte cu secii sau activiti

Activitile principale Buctria rece pregtire a preparatelor reci,

ervirii, rect cu buctria cald i oficiu,

Activitile principale Alte activiti:

Principiile funcionrii spaiilor tehnologice

truciei i dotarea tehnologic Flux continuu: alimente brute-preparate culinare, trebuie s fie unisens.

Schema restaurant clasic

Procese tehnologice de baz n tehnologia culinar ordonat al operaiilor prin care se realizeaz fabricarea unui/unor preparate . faze distincte ale unui proces tehnologic. ogic- succesiunea operaiilor. aii tip. Clasificarea operaiilor tip oneaz asupra materiilor prime: separare:sortarea, cernerea, decantarea, mcinarea,separarea, sedimentarea.

narea, dizolvarea, frmntarea;

concentrarea, solidificarea; turarea, coagularea proteinelor rcirea, dozarea. Clasificarea operaiilor tip

mecanice; fizice;

-mecanice sunt acele operaii care nu determin schimbarea strii iniiale a materiei prime:depozitarea, msurarea, dozarea, transportul.

cinarea, decantarea, cernerea;

Prelucrarea primar

-un semiprodus Se mparte n cel puin 2 secii:

Carne -pete de curat i ustensile, czi.

Prelucrarea primar 1. Splarea:

2. Sortarea: eprtarea m.p.necorespunztoare

3.Curarea:mecanic, termic i chimic Curarea

-3 min. n hidroxid de sodiu (1-3%) Curarea termic: aburire, fierbere cca. 10 atmosfere. arderea cojii 10000C Divizarea ratamentele termice ulterioare.

Dac splarea nu a fost efectuat corect, n urma divizrii microorganismele se pot nmuli chiar de 10 ori, timp de o or (rdcinoase). Curs 7 Clasificarea buctriei (lanul de distribuie) 1. Buctria central presupune separarea n spaiu i timp a produciei de activitile de servire, fiind caracterizat de o eficien sporit, prin realizarea unui numr mare de porii de preparate. Organizarea permite o utilizare echilibrat a personalului de-a lungul unei zile de munc fr rupturi de ritm. Pentru distribuia preparatelor exist dou tipuri de lanuri de distribuie i anume: Lan de distribuie cald cnd producia i consumul au loc n aceeai zi, cu separarea spaiului, iar preparatele trebuie transportate n condiii izoterme la temperatura de 80C i meninute n buctria terminus la o temperatur de 65 C maxim 3 ore Lan de distribuie rece cnd producia i consumul sunt delimitate de o perioad mai lung de timp, iar preparatele n prealabil sunt refrigerate i stocate, fiind aduse n buctria terminus la o temperatur de 65 C i servite imediat 2. Buctria principal furnizeaz toate produsele n cadrul unui restaurant clasic 3. Buctria satelit asigur finisarea produselor realizate i furnizate de ctre o buctrie central

Particularitile proceselor de producie culinar 1. grad redus de mecanizare 2. numr mare de secii de producie de acelai tip 3. producie de serie mic i unicate 4. structur sortimental variat 5. modificarea zilnic a unei pri din structura sortimental 6. reluarea zilnic a produciei de la faza de aprovizionare cu materiile prime necesare 7. durata mic de realizare a fiecrei operaii din procesul de producie PLATING-UL dect aromele pe care le eman. cu stil pentru a crea emoie Reguli n plating 1. 2. 3. Alegerea farfuriei potrivite dimensiune i culoare Adugarea sosului (ideea de savoare)-poate murdri farfuria, dar aduce culoare Texturi atrgtoare urme de grill, pieli rumenit sau ceap caramelizat

4. Prezena verdeurilor - muguri, germeni, semine ncolite sau plante crescute special n varianta mini. 5. Lucrul cu formele legume sau fructele tiate (pe diagonal sau n fundie, n beioare, rondele fine). Varietatea de forme va capta privirea. 6. 7. Desenele din piure sau sos Pstrarea farfuriei curate

Tratamente frigorifice aciunea agenilor biologici, biochimici i fizico-chimici (modificri de culoare, rncezirea, deshidratarea parial).

alimentelor. n funcie de nivelul temperaturilor sczute, de natura microorganismelor i a alimentelor, efectul bacteriostatic poate fi total sau parial.

Efectul scderii t0 depinde de:

ea pH-ului,

al microorganismului n cauz,

Tratamentele frigorifice Refrigeraread(tratament n care apa se pstreaz in starea lichida

indirect (bere lapte sucuri de fructe ) Procesul de refrigerare cuprinde trei etape: 1. refrigerarea propriu-zis, respectiv rcirea produsului de la temperatura initiala la cea de pastrare 2. 3. pstrare n stare refrigerat o perioad limitat de timp renclzirea parial nainte de livrare sau utilizare.

Tratamentele frigorifice (II) re dect n cazul refrigerrii. solidificarea apei -10% ant

Congelarea

Reuita procesului de congelare: de calitate, ct mai proaspete

sterilizare; zeaz imediat dup decongelare;

calitatea;

conservare (gelatinele, salata, brnza telemea). Congelarea Condiii de congelare: -15oC) -18o C) -18o C) -18o C) Viteza de congelare: 0,5 cm/h (Instit.Na.Al Frigului)

-0,1 cm/h , lent 0,1 -0,5 cm/h , rapid 0,5-5 cm/h , f. rapid peste 5 cm/h , ultra rapid 150 cm/h

DECONGELAREA epinde de natura materiei prime ente termice) -pierderi n greutate prin evaporare, oxidri n stratul superficial al produselor cu modificri de culoare, durat mai mare de decongelare Avantaje - durat mai scurt de decongelare, reducerea oxidrii substanelor grase din stratul superficial al produselor, evitarea pierderilor n greutate Dezavantaje -pierderi de substane nutritive i modificri de consisten. Tratamentele termice neutralizaliznd agenii de degradare (procese periodice, continue, combinate):

Durata i t0 nu trebuie s afecteze valoarea nutritiv a m.p. prelucrate. PIERDERI (LEGUME)PRIN PROCESE TEHNOLOGICE (%) CURARE CURARE 50% CURARE UMPLUTE- 49% COACERE I

5% (5%) 25/28% (28/31%)

VAR (IARNA) :

Hazard Analysis Critical Control Points - Analiza riscurilor i a punctelor critice de control prevenirea riscurilor de sntate Ani de referin: cerere NASA 1 NASA documentat drept HACCP implementat de ageni economici (Academia Naional de tiin a Statelor Unite) HACCP HACCP pp o abordare structurat i strict asupra riscurilor identificabile i cont n:

HACCP t atenia de la produsul finit control microbiologic corpuri strine sau materii chimice ii ai procesului de producie).

Aplicarea principiillor HACCP necesit cunoaterea: z-efect

Terminologie - o locaie, o etapa...poate deveni un risc (conformitatea produsului sau sigurana consumatorului) fr atenie) o metod specific i nregistrat de operaionalizare posibilitatea de a prejudicia consumatorul i produsul

Terminologie - orice sistem care analizeaz semnificaia unui risc asupra siguranei consumatorului sau conformitii produsului

ipul Patogenic Escherichia Coli t (bacterii i parazii) Terminologie Riscuri nonmicrobiologice:

Echipa de implementare

tehnic (manager de calitate, microbiolog sau chimist)

achiziie m.p. nregistrarea progresului i a rezultatelor analizelor, etc. Etape -a diagrama detaliat a fluxului tehnologic (management de rutin orar, experien; detaliile procesrii igien, echipamente, ntreinere; operaiunile fabricii arhitectur, securitate, spaii de depozitare) -a se identific caracteristicile eseniale ale produsului i utilizrii lui (condiiile de depozitare, conservare, ambalajul, manevrarea , grupul int de consumatori)

Etape -a informaii asupra procesrii (metode de producie, pregtire i transport a m.p.). Ex. de risc : Operaiunea nu a fost dus la bun sfrit conform specificaiilor . Modalitile de evaluare a riscului: care sunt ansele cu alte produse - opinii avizate Etape -a PCC i riscurile asociate acestora, importana lor i condiiile ce vor conduce la eec. Aici are loc mprirea efectiv a mijloacelor de control. HACCP-UL N RESTAURANT ingredientelor pn la servire oducie, riscurile biologice (bacteriile) sau chimice (metale grele)

frecvenei pe o scar de la 1-5

eterminarea P.C. sau limitele la care produsul sau procedura sunt n pericol

Avantajele implementrii HACCP-ului

onstreaz (clieni; furnizori) asigura propriile msuri de control) Pune n alert furnizorii:

urnizori prefe

CURSUL 8 CALITATEA pentru utilizare (Juran,1974);

consumator

CALITATEA DE PRODUSE CULINARE

&Twigg, 1983) structur miros culoare gust CALITATEA CA O IDENTITATE CU PROPRIETATILE PRECONIZATE DE CONSUMATOR experiene personale, trecute (ex.cartofii prjii crocani) produs de calitate convertit caracteristici: msurabile, uniforme n timp, conforme normelor productorului, obiceiurile i tradiiile culinare. CALITATEA SI CONSUMATORUL ,1974)= exist cerere pentru el cia consumatorului fa de produs Evaluarea calitii din perspectiva cumprtorului:

CALITATEA SI PRODUCATORUL Evaluarea calitii din perspectiva productorului:

punde cerinelor consumatorului

ul CALITATEA SI PRODUCATORUL ansamblul proprietilor i caracteristicilor unui produs - satisfacerea nevoilor implicite i explicite ale cumprtorului Nevoi implicite1:

rare rapid) Nevoi explicite:

1. D. Dima, R. Pamfilie, Mrfurile alimentare n comerul Internaional, Editura Economic, Bucureti, 2001. CAUZELE CRESTERII CERINTELOR CALITATII Creterea preteniilor clienilor: bun,

Obiective strategice ale firmei:

CAUZELE CRESTERII CERINTELOR CALITATII Exacerbarea concurenei:

Prevederile legale:

CALITATEA UNUI ALIMENT c nsuirea de a nu fi nociv - aptitudinea unui aliment de a satisface nevoile fiziologice ale unui organism (msurat cantitativ i calitativ) aptitudinea unui aliment de a produce plcere tea n utilizare uurina utilizrii unui aliment- pregtire, ornare, conservare reduc incertitudinea) igien, pre, etichetare - caracteristici estetice TEHNOPREZENTAREA PRODUSELOR CULINARE Scop:

Cauze :

AVANTAJELE REALIZARII UNOR PREPARATE ESTETICE cia i interesul pentru produs

de diversificare sortimental i nnoire ANALIZA SENZORIALA ii prin acordarea de punctaje

(testul duo-trio) funcie de un anumit criteriu;

ale preparatului analizat. MODALITATI DE APRECIERE ESTETICA A PRODUSELOR 1. Descompunerea caracteristicilor estetice pe componente: form, culoare, aspect, aprecierea fiecruia individual i apoi sistematizarea i ponderarea lor cu stabilirea unei medii generale care s dea aprecierea estetic global a produsului 2. Analiza unui element estetic din mai multe puncte de vedere, punctarea distinct a fiecrui aspect principal i final, stabilirea unei medii generale pentru elementul estetic analizat n ansamblu. SIGURANTA ALIMENTARA - PRINCIPAL OBIECTIV AL SERVICIILOR DE ALIMENTATIE afecteze inocuitatea

MEDIU - ALIMENT - ORGANISM UMAN

metale i metaloizi toxici

CURS 9 ADITIVII ALIMENTARI

Cauzele folosirii frecvente Creterea populaiei globului: Cerere uria de alimente Agricultur intensiv- srcirea solurilor de macro i microminerale Poluarea chimic i biologic Inclzirea global - deertificarea accentuat a terenurilor-scad suprafeele arabile Sedentarizarea omului Rapiditatea preparrii (semipreparate) Dezvoltarea unei societi de consum Definiie ADITIVII ALIMENTARI SUNT ACELE SUBSTANTE CARE: NU SUNT CONSUMATE CA ALIMENTE N SINE NU SUNT FOLOSITE DREPT INGREDIENTE ALIMENTARE CARACTERISTICE , POT AVEA SAU NU VALOARE NUTRITIV, SUNT ADAUGATE N MOD INTENIONAT N PRODUSELE ALIMENTARE N SCOPURI TEHNOLOGICE PE PARCURSUL PRODUCERII, PREPARRII, TRATRII, MPACHETRII, AMBALRII, TRANSPORTULUI, DEVIN UN COMPONENT AL PRODUSULUI ALIMENTAR

AFECTEAZ CARACTERISTICILE PRODUSULUI ALIMENTAR LA CARE SE ADAUG. Factoride influen Dezvoltarea produciei alimentare Exigenele consumatorilor fa de proprietile senzoriale Asigurarea unei caliti standard - fluctuaiile de materii prime Simplificarea metodelor de pregtire a produselor finite Exigenelor privind sntatea consumatorilor Grupe I. II. III. IV. V. VI. CONSERVANI (prelungesc perioada de pstrare mpotriva alterrii) .ANTIOXIDANI (reduc oxidarea) ACIDIFIANI (mresc aciditatea) SUBSTANE-TAMPON (regleaz s menin PH-ul alimentului) ANTISPUMANI EMULSIFICATORI (omogenizare)

VII. STABILIZATORI (ex. de culoare) VIII. SUBSTANE DE NGROARE (mresc vscozitatea) IX. X. XI. NDULCITORI (altele dect zahrul) COLORANI NATURALI I COLORANI DE SINTEZ AGENI DE AFNARE (creterea volumului)

XII. ANTIAGLOMERANI (carbonat de sodiu) XIII. POTENIATORI DE AROMA XIV. SUBSTANE SUPORT (amidon) XV. AROMATIZANI

SCOPULFOLOSIRIIADITIVILOR conserv valoarea nutritiv a unui produs alimentar, mbuntesc nsuirile de conservabilitate sau stabilitate, sporesc interesul consumatorilor pentru toate produsele alimentare, mresc aportul de componeni nutritivi n alimentele dietetice, scad costurile de producie , cresc termenele de valabilitate. Important! Nu trebuie utilizai pentru falsificare sau mascare de defecte privind materiile prime Se obin din materii prime naturale (soia,porumb sau sfecl) sau prin sintez industrial Trebuie sa corespund unor norme de puritate acceptate Toi aditivii trebuie s fac obiectul unui examen toxicologic Trebuie supui unor controale permanente privind apariia eventualelor efecte negative. Legislaia stabilete cantitile maxime admise Important Pentru fiecare este necesar s se stabileasc criteriile de puritate obligatorii, deoarece exist posibilitatea ca aceasta s nu fie toxic, dar impuritile sale s se caracterizeze printr-o mare toxicitate. Aditivii nu sunt admii dac efectul dorit poate fi obinut prin alte metode de fabricaie, satisfctoare din punct de vedere tehnic sau economic. Declararea utilizrii aditivilor este obligatorie (legislaia) Pot avea dubl utilitate, exemplu gelatina: Drept ingredient n aspic Drept aditiv la limpezirea vinului

Etichetarea TIPUL ADITIVULUI Colorani Conservani Acidulani Gelifiani, emulsionani, ageni de ngroare SIMBOL E1XX E2XX E3XX

E4XX, E14XX

Substane minerale regulatoare ale aciditii ntritori (potenatori) de arome

E5XX

E6XX

ndulcitori (edulcorani)

E9XX

Pentru produsele etichetate se noteaz codat cu E+cod de cifre+denumirea grupei Ce indic aceast codificare: A fost testat pe animale i s-a dovedit sigur pentru consum. A fost nregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate. Este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. U.E- aprob n 2011 o list cu 353 de aditivi acceptai n consum

Cantitile admise Consumul Zilnic Admis (Acceptance Daily Intake ADI ) cantitatea estimat dintr-un aditiv alimentar, exprimat n raport cu greutatea corporal, care poate fi consumat zilnic, pe parcursul vieii, fr riscuri pentru sntate (mg/kg corp/zi). ADI ul se stabilete prin testri ndelungate Doza Maxim Admis pentru eliminarea riscului provenit din consumul conjugat al mai multor alimente n aceeai zi. DZM= ADI : 100 (factor de siguran) ADI Pentru fiecare aditiv se admit 3 niveluri de consumuri zilnice admisibile (ADI): ADI fr rezerve este valabil la substane testate toxicologic pe o durat lung sau la care se cunosc procesele biochimice la care particip; ADI sub rezerv este valabil atunci cnd aditivul trebuie s rspund la exigenealimentare speciale ADI provizorie este valabil pentru substane la care datele nu permit s se demonstreze absoluta inocuitate i la care trebuie continuat verificarea. Romnia (UE) Interzicerea folosirii unor aditivi Impunerea unor restricii privind doza folosit Amenzi reduse pentru grad ridicat de risc Reglementari incerte privind cumularea mai multor aditivi Evitarea utilizrii aditivilor este imposibil Complexitatea reetelor produselor culinare, respectiv a ingredientelor eseniale i facultative, mrete posibilitatea utilizrii unei game largi de aditivi Codex Alimentarius (1963 - standarde alimentare, linii directoare i texte asociate precum coduri de n UE suplimente nutritive nu sunt considerate aditivi alimentari

Reglementri legislative Aditivii utilizai n prezent la fabricarea alimentelor sunt cei prevzui n Ordinul comun 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consum uman. Exemplificare : la produsele la care nu exist doza limit de utilizare (quantum satis - suficient de) mutar si icre de pete esteadmis un continut maxim de coloranti de 300 mg/kg, vinuri aromatizate , buturiaromatizate pe baz de vin i cocktail-uri aromate din produse viti-vinicole este admis un continut maxim de colorani de 200 mg/l, produsele de cofetrie un coninutmaxim de colorani de 300 mg/kg. Reglementri gemurilor, jeleurilor, marmeladelor i al altor produse similare cu un numr sczut de calorii sau fr zahr i altor paste tartinabile pe baz de fructe Conservani: - limita maxim de 500 mg/kg Ba (benzoai) - limita maxim de 1000 mg/kg Sa+Ba (sorbai + benzoai) la carne este admis o limit maxim de 100 mg/kg nitrit de sodiu; la nectaruri este admis utilizarea acidului citric i a acidului lactic n proporii de max 5 g/l. Produse pentru care nu sunt autorizai coloranii TOATE APELE MBUTELIATE SAU AMBALATE LAPTE ULEIURI I GRSIMI DE ORIGINE VEGETAL I ANIMAL SMNTN OU FIN PINE PASTE PASTE DE TOMATE SUCURI

CACAO CAFEA PRODUSE DIN PETE MIERE OET ALIMENTE PENTRU SUGARI VINURI I ALTE BUTURI ALCOOLICE Curiozitati! Unii colorani alimentari sunt fcui din gndaci CI 75470 nu v spune nimic. Dar Cochineal? Dar acid carminic? Sau Carmin? Respectivul produs folosit pe post de colorant n prepararea alimentelor i produselor cosmetice sub denumirea de E120 este obinut prin uscarea i zdrobirea unei specii de gndaci din insulele Canare i Peru. Pentru a obine 250 g de carmin e nevoie de aproximativ 70.000 de insecte Avizamatorilor! Ginul tonic are un ingredient folosit i mpotriva malariei Chinina este o substan care anihileaz simptomele malariei i care, totodat, d gustul amrui din apa tonic. Potrivit legendelor urbane, ginul tonic a fost inventat de ofierii britanici pentru a da un gust mai bun medicamentelor mpotriva malariei. Folosit n medicamente, chinina are efecte adverse serioase. De stiut! Sulfiii pot cauza astm Sulfiii pstreaz culoarea alimentelor i ndeprteaz bacteriile care pot aprea n vin, fructe uscate, cartofii congelai, creveii proaspei, gemuri i jeleuri. Pentru majoritatea oamenilor sunt inofensive, ns pentru o categorie mic (5%) poate duce la astm. Pentru prevenirea mbolnvirii este indicat a se ocoli produsele pe a cror etichet scrie dioxid de sulf, sulfit de sodium (potasiu), bisulfit sau metabisulfit. SFATURI: O alimentatie diversificata, rationala, echilibrata si adaptata necesitatilor umane, alaturi de un stil de viata sanatos reprezinta cheia pastrarii sanatatii pana tarziu in viata si a evitarii unor boli cronice, degenerative. Blamarea aditivilor pentru multe dintre problemele de sanatate ale oamenilor este eronata, ea ascunzand gasirea unor justificari pentru un mod de nutritie nesanatos.

Concluzia: In zilele noastre,totul pare sa fie diferit fata de vremurile bunicilor, sau chiarale parintilor nostri. Totuls-a schimbat, inclusiv CE si CUM MANCAM.