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CONSULTA DE TRMINOS APLICADOS A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS: SOUS-VIDE, CAS, CRIOGENIA SOUS-VIDE

La coccin se realiza en un ambiente hmedo a temperaturas moderadas que oscilan entre 65 y 95 C en funcin del tipo de producto, y tiene lugar durante tiempos generalmente ms prolongados que los empleados en la coccin tradicional. Los envases empleados estn generalmente fabricados con plsticos complejos que proporcionan resistencia a las altas temperaturas, baja

permeabilidad al oxgeno y proteccin frente a las manipulaciones.

Para cumplir con la premisa de los sistemas de restauracin diferida que requieren platos cocinados que puedan ser mantenidos en stock durante un periodo de tiempo ms o menos largo, el tratamiento de coccin al vaco (sous-vide) ir inmediatamente seguido de un enfriamiento rpido y un posterior almacenamiento a temperaturas de refrigeracin constantes (0-3 C). Tras el periodo de almacenamiento, el plato se somete a una regeneracin o recalentamiento previo a su servicio y consumo por el cliente.

La coccin al vaco es un mtodo de trabajo utilizado desde hace relativamente poco tiempo en algunos sistemas de catering, que consiste en colocar el alimento crudo o pre-cocinado en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo hermticamente y someterlo a la accin del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.

Beneficios En el proceso de elaboracin de los alimentos sous-vide refrigerados, el tratamiento trmico aplicado utiliza temperaturas suaves que eliminan las clulas vegetativas bacterianas.

El sistema maneja tres principios bsicos:

1. Presin: La presin determina el poder del empaque al vaco. Se extrae el aire de la bolsa la cual realiza gran presin sobre los alimentos incluso realiza una compresin de los alimentos.

2. Temperatura: Teniendo en cuenta el prolongado periodo de vida til de los productos sous-vide refrigerados, es fundamental controlar la contaminacin inicial de las materias primas y mantener constante la temperatura de refrigeracin hasta que el alimento sale de la cmara fra para ser recalentado y consumido. Por otro lado, si se producen abusos de temperatura durante el almacenamiento refrigerado, es tambin factible el desarrollo de las cepas proteolticas de Cl. Botulinum que son capaces de producir toxina a 10-12C.

3. Tiempo: El sous-vide sin embargo, una vez que los alimentos lleguen a la temperatura interior deseada, se queda ah, incluso cuando se deja en el agua. Por ejemplo: Si la carne se pasa demasiado tiempo en el calor, el color no cambia, pero la textura y la sensacin posiblemente, por lo que puede parecer raro con un buen sabor pero la textura no sea lo que usted desee.

Son seguros los alimentos sous-vide?

La tecnologa sous-vide est ganando terreno en la cocina profesional, siendo cada vez ms numerosos los expertos que avalan su difusin (sobre todo en restaurantes e industrias proveedoras de banquetes). No obstante, es tambin creciente el nmero de trabajos publicados en la literatura cientca que cuestionan la seguridad de los alimentos cocinados al vaco. La seguridad en este tipo particular de alimentos se encuentra fundamentalmente asociada con la

intensidad del tratamiento trmico recibido y con los sistemas de almacenamiento y distribucin aplicados.

CAS

"Cell Alive System" (CAS) describe una tcnica emergente de congelacin procedente de Japn, donde se utiliza para la obtencin de sushi. La novedad es el uso de ondas electromagnticas combinadas con fro mecnico, utilizado como sistema de congelado. El fundamento est basado en la generacin de una vibracin de baja frecuencia en las molculas de agua que componen el alimento. El tamao de los cristales de hielo es menor que el obtenido con tecnologas de congelacin tradicionales. Esto permite limitar las roturas celulares de los alimentos y, explican sus promotores, minimizar el impacto de la congelacin en la calidad de los productos, incluso tras la descongelacin. Durante el procesado de los alimentos, estos pueden llegar a alcanzar 60C bajo cero, una temperatura muy inferior a la de congelacin tradicional, con tiempos de aplicacin tambin reducidos. La gran virtud de la tecnologa CAS (la creacin de pequeos cristales de hielo con forma homognea) radica en que se alcanzan temperaturas ms bajas en un periodo de tiempo ms corto. De acuerdo con esta premisa, las principales ventajas se resumen en:

Mayor rentabilidad para la industria alimentaria, ya que reduce los tiempos de congelacin y mejora la eficiencia de estos procesos.

Posibilidad de preservar al mximo las caractersticas sensoriales de los productos (aspecto, sabor, textura, entre otros), tanto en el alimento congelado como tras la descongelacin.

Mayor prevencin de la oxidacin y del consiguiente deterioro de los productos, adems de menores exudados al descongelar. La calidad sensorial, nutricional e higinico-sanitaria del producto mejora.

Importante potencial para su aplicacin en un amplio espectro de alimentos, como productos pesqueros, frutas y hortalizas, entre otros.

La tecnologa CAS se desarrolla de manera pionera en la planta piloto del Centro Tecnolgico Azti-Tecnalia, en Espaa. Aporta soluciones a los principales problemas de la congelacin industrial y permite reducir las diferencias entre los productos descongelados y frescos. Esto har posible que las empresas que la implanten sean capaces de proporcionar durante todo el ao productos de temporada de alta calidad en una nueva condicin de "fresco descongelado".

CRIOGENIA

Los alimentos son por naturaleza perecederos, es decir, su vida til es muy corta. Por esta razn es necesario acudir a mtodos de preservacin, que permitan aumentar su duracin. La aplicacin de fro es uno de los mtodos ms usados en la conservacin de alimentos, de esta forma, se han diseado varios sistemas de refrigeracin, que son del conocimiento de la mayora del pblico. No obstante, uno de los mtodos ms efectivos para la preservacin en fro no es tan conocido: la criogenia. Una de las ramas de la ingeniera moderna, que ms ha llamado la atencin en los ltimos aos, es la criogenia, con la que se pueden lograr temperaturas extremadamente bajas. Para ello se hace uso de un crigeno como el nitrgeno lquido, el cual es un poderoso refrigerante. La potencia del nitrgeno lquido es tal que congela muy rpido, con lo que se producen cristales de hielo muy pequeos, lo que evita daos en los alimentos congelados. La criogenia en alimentos hace que estos no presenten prdidas, al eliminar el goteo que se presenta con algunos mtodos de conservacin.

La criogenia ha venido a ganar popularidad y ha comenzado a ser usada en el transporte de alimentos congelados. Consecuentemente, ya se aplica en buques cargueros, en los que antes de zarpar con su carga, a sta se le suministra un refrigerante crigeno. Todo esto permite que la carga viaje por grandes distancias, sin verse afectada por ello o por el tiempo del viaje. Otro de los usos de la criogenia puede verse en el manejo de especias. Por lo general stas son molidas para darle su aspecto caracterstico, que les permite ser aplicadas a los alimentos de forma mesurada. Lastimosamente, cuando las especias son molidas muchas de sus propiedades se pierden, a causa del aumento de temperatura durante la molienda. Para evitar que las especias pierdan sus propiedades el nitrgeno lquido puede ser la solucin, puesto que con l se disminuye el uso de sal, a la vez que se reduce la temperatura de la maquina de moler. Cuando se tiene nitrgeno lquido en un recipiente cerrado, se reduce la temperatura de ste con lo que se crea un sistema de refrigeracin muy eficiente. Es tal la efectividad de la criogenia que desde hace varios aos se usa para la conservacin de partes del cuerpo humano, y hasta de cuerpos completos. Ahora este adelanto puede ser aplicado en alimentos, en los que los resultados de conservacin son superiores al de los mtodos tradicionales.

BIBLIOGRAFA

http://www.industrialtaylor.com.co/sousvideelprocesosousvideococinadoalvacio.php

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/09/10/187874

https://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CDYQF jAB&url=http%3A%2F%2Fwww.itescam.edu.mx%2Fprincipal%2Fsylabus%2Ffpdb%2Frecur sos%2Fr83424.DOC&ei=NPSjUYmGNsfq0QHg_YCQAg&usg=AFQjCNGPgHf1EBJtCcB6xkrQc MwYdFFW6A&sig2=2edXMCf4slc81CDnhmaL2Q&bvm=bv.47008514,d.dmQ