You are on page 1of 29

INDUNOA

Campero, Lucia Guailen Figueroa, Julin Garca Patio, Tomas Martnez, Gabriel Rodrguez Ocampo, Franco Eduardo Sequeira Zeiud, Lucia Vilario, Bernardo Francisco
1

INDUSTRIA FERMENTATIVA PRODUCIN DE SIDRA

ESCUELA DE AGRICULTURA Y SACAROTECNIA


2

ndice
Introduccin..5 Hiptesis....5 Materia prima....5-7 Sidra (como producto final)....7-8 Esquema de la glucolisis...9 Glucolisis..10-16 Diagrama de flujo produccin de sidra.....17 Explicacin del diagrama de flujo....18-21 Maquinaria...21-24 Controles..25-26 B.P.M.26-33 Cuadro de costos...30-31

Introduccin
El objetivo de este T.E.I. es la de integrar los conocimientos adquiridos durante el ciclo lectivo, conjuntamente con la bsqueda de informacin, con la finalidad de realizar un informe sobre un emprendimiento a nivel industrial sobre la produccin de sidra con manzanas y peras.

Hiptesis
Para esto realizamos un anlisis de mercado el cual nos dejo la conclusin de que la planta industrial se debe colocar en la localidad de Alto Valle en la provincia Rio Negro, en un terreno propio en el cual adems decidimos colocar plantaciones de manzana, esta ubicacin es debida a la cercana que posera de la materia prima, abaratando costos de transporte y la mayor presencia de proveedores. Tenemos como objetivo una produccin de 378.947 botellas anuales de 950 cada una dando como resultado 31.579 Botellas cada mes. Se necesitara para la produccin mensual de sidra 40,5 Tn de manzanas y 4,5 Tn de peras, ya que se obtiene aprox 1L de sidra por cada kilo y medio de materia prima, para llevar a cabo la produccin es necesaria la contratacin de 8 obreros los cuales estarn dispersos entre las diferentes actividades.

Materia prima
Parmetros de la ubicacin para cultivo de la materia prima Se cultivaran en condiciones optimas para su crecimiento, su forma de cultivo es en cordones o en pilares. Dependiendo de su variedad (pueden ser tempranas o tardias) debern salir de inmediato a la boca de expendio o sern almacenar en cajas con papel en un sitio templado. En el caso de las peras ocurre que se las cosechan unas semanas antes de su maduracin y se las almacenan en cajas de madera para que termine de madurar. Parmetros de cosecha La cosecha es manual es decir, el operario recoge el fruto y lo va colocando en bolsas. Los parmetros de cosecha estn dados por indicadores como ser: color interno y externo, apertura del cliz, pH del jugo etc. En el caso de las peras la cosecha es idntica y los indicadores iguales.

Propiedades de las manzanas y peras: Propiedad (pera) Caloras (Kcal) Azucares (grs) Carbohidratos (grs) Grasas (grs) Porcentaje (en 100 grs 49 10,6 10,6 0,10

Propiedad (manzana) Caloras (Kcal) Azucares (grs) Carbohidratos (grs) Grasas (grs)

Porcentaje (en 100 grs) 54 10,8 11,4 0,36

Trasporte de la materia prima El transporte de la materia prima se realiza en camiones frigorficos los cuales mantienen las condiciones de transporte en: Temperatura = 0-1C (dependiendo del tipo de manzana puede variar entre 1 y 3C). Humedad relativa 90-95%. Oxigeno = 1-2%. Dixido de carbono = 0-1%. Es importante extremas las medidas de higiene, desinfeccin, y temperatura de los camiones de transporte, ya que, de no poseer una buena higiene existe una muy alta posibilidad de que penetren hongos y moho en los cortes que pueda poseer la materia prima. Dichas condiciones deben darse cuando la bodega se encuentra a una distancia muy larga, de lo contrario el transporte no deber tener tantas precauciones pero debe cerciorarse de que el producto llegue en la brevedad a la bodega para evitar sobre maduraciones y oxidaciones propiamente dichas. Descripciones caractersticas de la Sidra: Sidra Base: es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentacin alcohlica normal del jugo recin obtenido de manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adicin de hasta un 10% de peras obtenido en idnticas condiciones que el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o separada. Su graduacin alcohlica mnima ser de 4,5% en Vol 0,3 a 20C.

Sidra espumante: es la bebida obtenida a partir de la sidra base, con una presin mnima de 3 atmosferas logradas por la toma de espuma mediante un proceso biolgico endgeno para la formacin de dixido de carbono. La fuente hidrocarbonada para la segunda fermentacin deber provenir del azcar residual de la sidra base y/o el agregado de jugo concentrado de manzana. Su graduacin alcohlica mnima ser de 6,0% en Vol 0,3 a 20C. Propiedades nutricionales de la sidra Posee una composicin diversificada, se la considera como un alimento bajo en grasa porque no posee esta. Al ser una bebida alcohlica no posee protenas. Entre las vitaminas con ms presencias en una proporcin de 100 grs de sidra son las vitaminas B7 y B9 en una concentracin de 0,60 y 0,10 ug respectivamente. Composicin La composicin de una sidra en una proporcin de 100 gr es de: Nutriente Proporcin Agua (grs) 90,30 Energa (Kcal) 49,9 Protenas (grs) 0,00 Carbohidratos (grs) 6 Grasa (grs) 0 Azucar (grs) 6 Minerales (mg) 99,5 Propiedades fsico-qumicas de la sidra: En la siguiente tabla se destacan detalladamente las propiedades fsico-qumicas de dicho producto: Propiedad Proporcin Alcohol 4-7 GL Acidez total 4,5 gr de acido tartrico Extracto seco Superior a 16 grs/l Cenizas Mayor a 1,8 grs/l Anhdrido sulfuroso total 320 mg/lt Anhdrido sulfuros libre 20-100 mg/lt Acido ascrbico 250 mg/lt pH 3,1 a 3,9 Turbidez Menos de 1 U.T.N (unidad nefelometra) Mximo de 4 bares Saturacin de Polifenoles totales Menor a 1,5 g/l expresado en tnico

Esquema de la glucolisis
Glucosa

Glucosa-6-fosfato

Fructuosa-6-fosfato

6-fosfogluconato

Fructuosa-1,6-difosfato

2-ceto-3-desoxi-fosfogluconato

Gliceraldehido-3-fosfato (2)

Glicerladehido-3-fosfato

1,3-difosfoglicerato (2)

1,3-difosfoglicerato

3-fosfoglicerato (2)

3-fosfoglicerato

2-fosfoglicerato (2)

2-fosfoglicerato

Fosfoenolpiruvico (2)

Fosfoenolpiruvico

Piruvato (2)

Piruvato

Acetaldehido (2)

Acetaldehido

Etanol (2)

Etanol (2)

Via Embden-Meyerhoff Levaduras

Via Etner-Doudoroff Bacterias

La glucolisis es la secuencia metablica en la que se oxida la glucosa. Consiste en 9 reacciones enzimticas que producen dos molculas de piruvato y dos equivalentes reducidos de NADH, los que producirn molculas de ATP. En esta fase por cada molcula de glucosa se forman dos molculas de ATP y dos de NADH GLUCOSA + 2 NAD+ +ADP + 2Pi 2NADH + 2 piruvato + 2ATP + 4 H+ La glucolisis puede ser divida en dos partes principales: la primera aparte es una serie de reaccin preparatorias que no implican oxido-reduccin y que conducen a la produccin del intermediario clave, el gliceraldheido-3-fosfato. En la segunda parte tienen lugar reacciones de oxido-reduccin y se produce energa origina en el enlace fosfato rico en energa en forma de ATP y son liberados los productos de fermentacin, el etanol y el CO2

Inicialmente, la glucosa es foforilada por el ATP produciendo glucosa 6-fosfato. Cuando el ATP se convierte en ADP se disipa la energa por que el enlace organico del fosfato en la glucosa6-fosfato se encuentra a un nivel energtico inferior al que estaba el enlace fosfato del ATP (la energa utilizada en este paso ser recuperada posteriormente en la secuencia de la reaccin) . la fosforilacin inicial de la glucosa activa la molcula para posteriores reacciones. Una isomerizacin y otra fosforilacin conducen a la produccin de la fructuosa 1,6-difosfato que es un producto intermediario clave en el proceso de degradacin. La enzima aldosa cataliza la escisin de la fructuosa 1,6-difosfato en dos molculas tricarbonadas, en gliceraldehido 3-fosfato y el fosfato de dihidroxi acetona

La primera reaccin de oxidacin se produce en la conversin del gliceraldheido 3fosfato en acido 1,3-difosfoglicerico. En esta reaccin la coenzima NAD acepta dos electrones y queda convertido NADH, mientras que el fosfato inorgnico se convierte en una forma organica, el nuevo enlace fosfato del acido difosfoglicerico representa la sntesis de un nuevo enlace fosfato rico en energa. Las reacciones posteriores conducen ltimamente a la sntesis de acido piruvico y a la transferencia de la energa de los enlaces fosfato ricos en energa al ADP, formando ATP.

FERMENTACIN ALCOHLICA Es la transformacin cuantitativa de la glucosa en etanol y CO2. Se la encuentra en levaduras y algunas bacterias . El piruvato se reduce para formar etanol y CO2 La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (CH3-CH2- OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
9

energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de la sidra. Las clulas de levadura pasan a metabolizar el azcar de forma anaerbica, fermentan los azucares a etanol y C02. Una vez que se ha detenido la fermentacin se separan las clulas y la cerveza cruda esta lista para el tratamiento final. La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras o bacterias) en ausencia de oxgeno, para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos como consecuencia de la fermentacin. Estos mircoorgganismos viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico. Se presentan las distintas etapas comprendidas en la fermentacin alcohlica de la glucosa por la levadura. Desde la glucosa hasta la sntesis de piruvato, se trata de una denominada va de Embden-Meyerhof. Las etapas fundamentales de la misma son: 1. Formacin de hexosas fosfato. 2. Formacin de triosasfosfato. 3. Oxidacin del gliceraldehdo-3 P 64 4. Formacin del piruvato. 5. Descarboxilacin del piruvato. 6. Reduccin del acetaldehdo.

10

VA DE ENTNER-DOUDOROFF

La ruta de Entner-Doudorof es una ruta metablica alternativa que cataboliza glucosa a piruvato usando una serie de enzimas distintos a la gluclisis. El 6-fosfogluconato puede deshidratarse a 2-ceto-3-desoxi-6-fosfogluconato. Este compuesto puede desdoblarse luego en piruvato y gliceraldehido-3-fosfato mediante una aldolasa. Mediante esta ruta se produce menos NADPH que en situacin en la que el 6-fosfogluconato es descarboxilado a ribulosa-5-fosfato Adicionalmente, el gliceraldehido-3-P se oxida a piruvato por la va de EmbdenMeyerhof, descarboxilndose en ambos casos el piruvato y originando acetato. El resultado general de la va de Etner Doudoroff es el siguiente: Glucosa (C6)+ADP + NAD+ + NADP+ 2Piruvato (C3) + ATP + NADH + NADPH + 2H+ En Gluconobacter oxydans y Melanogenes, el 6-fosfogluconato puede deshidratarse a 2- ceto-3-desoxi-6-fosfogluco neto. Este compuesto puede desdoblarse luego en piruvato y gliceraldehido-3-P mediante una aldolasa tal como ha sido descrito anteriormente. Esta va se conocecomo va de Entner-Doudoroff, y es la misma utilizada por Zymonomas mobilis para llevar a cabo una fermentacin alcohlica con una estequiometria similar a la de las levaduras

Comienza con las mismas reacciones de las pentosas fosfato. Se forma 2-ceto-3- desoxi-6-fosfogluconato o KDPG. Desde GAL-3P hasta Piruvato es catalizado por enzimas comunes a la va Glicoltica. Se produce 1NADPH y 1 NADH por molcula de glucosa metabolizada. La mayora de las bacterias tienen las vas glucoltica y de las pentosas fosfato, pero algunas sustituyen la gluclisis por la Va Entner-Doudoroff.

11

Recepcion de la fruta

Seleccion de la fruta
Lavado Triturado Extraccion del zumo Maceracion de la pulpa Inspeccin y correccin del mosto Sulfitacion siembra de levadura

Fermentacion
Trasiego Segunda fermentacion filtracion

Embotellado, gasificado y etiquetado

pasteurizado Almacenado

12

Recepcin e inspeccin de materia prima


Se recibe las manzanas y las peras, se verifica que stas se encuentren en buenas condiciones fsicas los operarios se ubicaran a los costados de la banda transportadora cerciorndose y eliminando toda aquella que no cumpla dicho requisito (que no est golpeada, podrida, sobre madura, entre otras).

Lavado
Luego de haber pasado estas por la banda transportadora que cumple a su vez la funcin de mesa de seleccin, llegan a una mquina de lavado depositndolas en una tolva de entrada. Este proceso de lavado se realiza por flotacin positiva o negativa y una corriente de agua. Luego del proceso de lavado que puede durar de entre 1,5 a 15 minutos pasa a un elevador de descarga. Este proceso se hace para eliminar toda sustancia extraa (tierra, residuos vegetales, etc.) como as tambin los posibles grmenes que pueden estar adheridos a la manzana o a los cuerpos anteriormente mencionados.

Triturado
Esta actividad consiste en cortar la fruta para facilitar las acciones de orden fsico y qumico que han de sufrir para desprender el jugo. Las manzanas se transportan por medio de una banda sin fin hasta la entrada de una mquina trituradora. Se realiza mediante cuchillas, siendo la manzana y pera cortadas por ellas en su descenso por una caja tolva Estas trituradoras estn provistas de un regulador para variar el grado de trituracin y de un depsito para dar paso a los cuerpos duros. El fruto cortado sale por la parte inferior de la mquina y se deposita sobra una banda transportadora. Para eliminar contaminantes como hierro, cobre, etc es de vital importancia que el equipo sea de acero inoxidable o, en su defecto, pintura alimenticia.

Extraccin del Jugo (prensado)


La pulpa triturada llega a una prensa discontina donde se obtendr por medio de presin, el jugo de la manzana. La materia prima triturada se coloca sobre bandas transportadoras que la enviarn a una mquina extractora. El punto de control ms importante en este proceso es el de control de la oxidacin. La densidad salida de este proceso es de unos 1,045-1,055 gr/cm3.

13

Maceracin de la pulpa
Se denomina maceracin al contacto del lquido con la piel de la manzana una vez esta estrujada. La maceracin depender de la variedad de cada manzana, es decir cuando las variedades son cidas y con poco tanino efectuamos una maceracin de unas 6 horas con el fin de extraer de la piel la mayor cantidad de aromas. Esta maceracin no tiene ningn inters cuando en la manzana tenemos cantidades altas de tanino ya que si no tendramos un mosto con mucho color y excesivo amargor.

Inspeccin y correccin del mosto


La composicin del mosto varia con las condiciones climatolgicas del ao; si el verano es seco, las manzanas maduran son ricas en azcar, por el contrario, si el verano es fro y lluvioso, las manzanas maduran sern pobres en azcar. Por lo anterior se debe inspeccionar el mosto y si no cumple con las caractersticas requeridas en cuanto a cantidades de azcar, acidez, taninos y levaduras, se debe corregir el mosto aadindole los porcentajes faltantes de los elementos mencionados. Este paso se hace en un tacho pre fermentacin ya que dicho mosto deber de someterse a las pruebas analticas de pH, azucares, acidez y taninos.

Sulfatacin del jugo


Los jugos obtenidos son sulfitados con bajas dosis de SO2 (0,012 gr/l de S02) para lograr jugos ms limpios. Despus de 24 hs se trasiegan para separarlos de sus borras, en esas condiciones se le siembran levaduras seleccionadas para lograr mejores fermentaciones y mayor calidad en el aroma y sabor.

Siembra de levaduras
Se le siembran levaduras del gnero Sacharomyces seleccionadas para lograr mejores fermentaciones y mayor calidad en el aroma y sabor. La siembra puede ser en toneles de 1.000 litros o en los tachos donde ocurrir la fermentacin. Para que inicie la fermentacin se la debe inducir preparando un pie de fermentacin el cual, en el caso de las sidras, se lo prepara de la siguiente forma: partiendo de un pie de cuba de 5 litros con la levadura inoculada, se lo lleva a 50 litros con el mosto a fermentar se lo mantiene unas 36-72 horas a una temp cercana a 25C. Paso siguiente pasado este tiempo y vindose una leve fermentacin de los 50 litros se le agregan otros 200 litros de mosto y se agrega este pie de cuba cada 1000 litros de mosto a fermentar.

14

Fermentacin
Se produce la fermentacin alcohlica por accin de levaduras sobre la glucosa. Existen diversos factores que influyen en la fermentacin alcohlica, siendo los principales las levaduras o fermentos, la composicin del mosto y la temperatura. La composicin del mosto ejerce una gran influencia sobre la vida y desarrollo de la levadura. La mayor o menor riqueza del mosto en azcar, acidez, tanino y levaduras contribuye a la fermentacin ya que se necesitan 15 gr/l de azcar para realizar 1 GL. La actividad de fermentar consiste en dejar las cubas que contienen el mosto llenadas hasta un 85-90% cerradas con tapas y con una trampa de agua permitiendo que escape el CO2, el tiempo de permanencia en reposo de las cubas es de 2 semanas teniendo cuidado de que la temperatura se encuentra entre los 15 y 17C. El resultado de esta fermentacin es la coagulacin de las materias pcticas, las cuales salen a la superficie del lquido arrastrando la mayor parte de las impurezas del mosto y formando una masa unida y compacta de color obscuro conocida vulgarmente con el nombre de sombrero. Por otra parte las materias slidas ms densas del mosto (residuos de pulpa, materias terreas, entre otras), se precipitan en el fondo del recipiente constituyendo las llamadas heces. Formando bien el sombrero en la parte superior y depositada las heces en el fondo, queda entre ambas la sidra clara.

Trasiego
Terminada la fermentacin se procede al trasiego que no es otra cosa que la eliminacin de todas las partculas decantadas. Con esta operacin se intenta mejorar la estabilidad microbiolgica y qumica de la sidra. Optativamente se puede realizar una clarificacin es decir realizar dos o tres trasiegos, y luego por intermedio de clarificantes especiales, (Bentonita) se logra una limpidez ms efectiva. En estas condiciones, se les da una limpieza final y ms profunda por medio de filtros de tierras diatomeas.

Segunda fermentacin
La sidra una vez trasegada experimenta una fermentacin complementaria que contina hasta que toda el azcar del lquido se haya transformado en alcohol. El tiempo de esta segunda fermentacin ser hasta que los grados de alcohol (GL) de la sidra sean los requeridos (entre 4 y 6 gl).

15

Filtracin
Mediante esta operacin se le da a la sidra una transparencia y brillantes tal que no es posible conseguir con el proceso de trasiego y clarificacin. El proceso de filtracin no le quita importancia a dichos procesos ya que de no realizarlos, los filtros de la maquina se obstruiran por las impurezas no eliminadas llegando a malograr esta operacin.

Embotellado, gasificacin y etiquetado


El embotellado de la sidra es el medio ms adecuado para conservar esta bebida durante largo tiempo. La densidad optima para realizar el embotellado ser de 1,000-1,005 gr/cm3. El embotellado se realiza por medio de una mquina embotelladora semiautomtica acoplada a una mquina gasificadora. La gasificacin consiste en agregar gas carbnico (a 3-4 atm de presin) al tiempo de embotellar la sidra. Una sidra estar bien gasificada cuando contenga una cantidad de gas carbnico suficiente para que salte el tapn y se produzca una espuma persistente. La botella debe ser tapada inmediatamente despus de la gasificacin esto se realiza con la misma mquina de embotellado. Una vez tapada la botella, se etiqueta con la ayuda de una mquina etiquetadora y se introducen en cajas de cartn de seis compartimientos. Para una mejor conservacin se puede agregar acido ascrbico y metabisulfito potsico en proporciones de 10 y 8 mg/l respectivamente.

Almacn de producto terminado


Las cajas con el producto terminado se almacenan, cuidando que prevalezcan las condiciones de temperatura necesarias para este producto. La temperatura optima de almacenado deber ser de unos 12-14C.

Maquinaria utilizada Maquina lavadora de frutas


La lavadora de frutas est hecha para limpiar e higienizar la fruta. Realiza esta operacin mediante flotabilidad positiva o negativa. El producto es empujado a travs de la lavadora por la corriente de agua en combinacin con el sistema compartimental de paletas de velocidad variable. El tiempo de residencia es ajustable
16

entre 1,5 y 5 minutos. La cinta transportadora modular montada sobre el fondo del tanque permite un transporte controlado de los productos con flotabilidad negativa a travs de la lavadora hasta el elevador de descarga. Para reforzar la accin de lavado convencional, hay un sistema especial de agitacin por aire que intensifica el resultado de lavado/limpieza. El agua se recoge en un tanque separado dotado de una bomba y un tamiz previamente a su recirculacin.

Cinta o Banda transportadora


La transmisin de las cintas transportadoras puede ser por medio de un motor con caja de cambios o un motor de tambor. La cinta se puede ajustar (encarrilar) fcilmente en ambos lados del bastidor. Todas las transportadoras incorporan cintas de calidad aprobada para uso con alimentos. Las cintas transportadoras planas son utilizadas para productos con desplazamiento horizontal. Posee una tolva de acogida del producto.

Trituradora
El equipo est construido en acero inoxidable su funcionamiento se basa en el accionamiento de cuchillas por medio de un motor. La fruta entra por una tolva superior y desciende por un canal adonde al final entran en contacto con una serie de cuchillas. Las cuchillas son accionadas por un motor elctrico. Luego de ser triturada la fruta cae a una colectora por donde sale.

17

Prensa neumtica
Prensa que consta de un tambor donde se coloca la materia prima salida de la trituradora, mediante inyeccin de aire en una cmara flexible produce la salida rpida de jugos de la masa prensada evitando as, la oxidacin de las manzanas y peras, mediante este proceso se obtiene un mosto de muy alta calidad.

Pasteurizador de placas
Est compuesto de acero inoxidable de AISI-304 AISI-316, una unidad de pasteurizacin esta especialmente diseada para el procesamiento continuo y pasteurizacin. Funciona haciendo pasar dos sustancias (q por lo general son liquidas) en contracorriente una muy cerca de la otra, la sustancia "caliente" pierde temperatura y la sustancia "fra" gana temperatura, posee tres partes regeneracin (al medio), calentamiento (derecha) y enfriamiento (izquierda).

Embotelladora
Construido en acero inoxidable calidad AISI 304 y materiales plsticos de calidad alimentaria que facilitan la limpieza, esterilizacin, manutencin y larga duracin. Posee la capacidad de realizar el llenado, gasificacin y tapado de 4 botellas al mismo tiempo, adems tiene un nivelador para el tamao de las botellas. Posee 2 tanques uno para el liquido y otro para el gas inerte a inyectar. El lquido es trado con la ayuda de una bomba al depsito del equipo, el tapado se hace a presin con ayuda de una taponadora neumtica. El llenado del lquido se realiza por gravedad.
18

Bsculas con muelle elstico


Se basan en la deformacin elstica de un resorte que soporta la accin gravitatoria del peso del objeto a medir. Al funcionar por muelle elstico, estas bsculas miden la fuerza ejercida por un objeto sujeto a la fuerza de gravedad, es decir, el peso.

Cuba de fermentacin
Es un tanque cilndrico vertical. Es construido en acero inoxidable AISI -304 sanitario. Posee un pico aspersor para realizar el lavado qumico del interior del tanque luego de realizada la fermentacin y cuatro patas para regular la altura. Vienen equipados con equipos para medir: temperatura y nivel mximo y mnimo.

Etiquetadora
Maquina especializada en etiquetado de botellas planas cilndricas con etiquetas autoadhesivas. La disposicin de sus cabezales accionado por un motor de paso sincronizados con el transportador, permiten la colocacin de etiquetas de diferentes formas con una extrema precisin. Posee un motor reductor que permite variar la velocidad de avance de las botellas, un avisador lumnico de faltante de etiquetas. Su produccin vara de 2.000-30.000 botellas por hora.

19

Controles realizados Slidos solubles


Es importante conocer la cantidad de slidos solubles en el mosto, ya que esto nos proporciona informacin sobre el grado de madurez del fruto. Este control nos permite saber de forma aproximada el contenido de azcares en el mosto y de esta manera calcular aproximadamente cuanta cantidad de alcohol se obtendr.

Acidez
El mosto o la sidra contienen una determinada cantidad de cidos. Algunos cidos estan combinados con bases (hidrxidos) formando sales neutras, las cuales no interfieren en la acidez. Otros cidos se encuentran totalmente libres, pero la mayora, como los cidos orgnicos estan parcialmente combinados con bases. Todos estos cidos constituyen la acidez total del mosto o sidra. La determinacin de la acidez total se la realiza en una titulacin, utilizando una base fuerte ( NaOH 0,25N) como reactivo y fenolftalena como indicador. El resultado final se lo expresa como gr/l de H2SO4 El anhdrido carbnico y sulfuroso no se los considera dentro de la acidez total, por lo tanto se desgasifican las muestras de sidra antes de titular. Existen dos tipos de acidez: - Acidez voltil: son un conjunto de cidos grasos pertenecientes a la serie actica. Se excluyen de la acidez voltil los cidos lctico, succnico, srbico y los anhdridos carbnicos y sulfuroso Mtodo de determinacin de acidez voltil: Esta basado en la separacin de los cidos voltiles por arrastre de vapor Luego de obtener el destilado se procede a titular con NaOH 0,025N como el reactivo y fenolftalena como indicador. La unidad final ms utilizada es gr/l de cido actico

20

Alcohol Etlico
El etanol es el producto que se obtiene de la fermentacin alcohlica . Se defina grado alcohlico como el nmero de litros de alcohol etlico contenidos en 100l de sidra (20 C) Mtodo para calcular el grado alcohlico : Consiste en la separacin del etanol por destilacin y luego la determinacin del contenido de alcohol por densimetra, utilizando el alcoholmetro de Gay-Lussac. Se debe neutralizar la sidra antes de destilar, para evitar el paso de los cidos voltiles que cambiaran el resultado.

B.P.M.
Las buenas prcticas de manufactura constituyen una herramienta inicial bsica para lograr productos alimenticios inocuos y de calidad. Herramientas que, por lo general, se incluyen en el cuerpo legal de los Estados (Cdigo Alimentario Argentino) Los consumidores requieren, productos alimenticios que satisfagan sus diversas preferencias respecto de las caractersticas organolpticas de los alimentos que desean disfrutar. Para responder a esas exigencias, las empresas cuentan con herramientas tcnicas probadas y aptas para obtener los productos que sus clientes demandan. As, se pueden aplicar, procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), BPM, sistemas HACCP, sistemas de gestin de la calidad segn la norma ISO 9001 y sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos segn la norma ISO 22000. Para obtener un producto inocuo las BPM establecen que en el caso de las fbricas, se realicen prcticas de higiene adecuadas y se defina un programa pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo, registros y verificacin de dicho programa, de forma tal que se compruebe su eficacia y la adecuacin a las necesidades de cada bodega. Las instrucciones de trabajo deben contener:
21

El procedimiento de las operaciones La frecuencia con que se deben realizar Los medios y recursos para llevarlas a cabo El responsable de la ejecucin de lo indicado en las instrucciones de trabajo

a. Estructura e higiene del establecimiento. Las BPM establecen que los establecimientos que elaboren sidras estn ubicados en zonas que estn exentas de peligros de contaminacin ambiental, y cuyos alrededores e interior estn visiblemente limpios y ordenados, y que ello se pueda comprobar en forma objetiva. Para tal fin, se recomienda que cada establecimiento disponga de las instrucciones de trabajo necesarias y pertinentes, y que efecte el seguimiento correspondiente que permita verificar que dichas instrucciones se cumplen.

b. Mantenimiento de equipos y e instalaciones de servicio Todos los equipos e instalaciones se deben mantener en buen estado comprobable de higiene, conservacin y funcionamiento. Para la limpieza y la desinfeccin se recomienda utilizar productos que no tengan olor ni aromas que puedan producir contaminaciones en la sidra, adems de enmascarar otros olores no deseables. Se deben aplicar los POES

(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como anotar los registros y advertencias que se deberan tener en cuenta. Las sustancias txicas empleadas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben rotularse con etiquetas resistentes y bien visibles. Dichas sustancias deben almacenarse en reas exclusivas y adecuadamente sealizadas. Se recomienda que tales sustancias sean manipuladas slo por personas autorizadas y capacitadas para tal fin.

22

c. Higiene en las etapas de elaboracin en la fbrica. La pauta principal consiste en asegurar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado. Dada la peculiaridad de la elaboracin de la sidra, la materia prima primero y luego el producto no sufre manipulaciones directas por el personal, pues en la mayora de los casos todo el proceso est mecanizado. En la sidra prcticamente no existen riesgos sanitarios microbiolgicos, pero s yace la posibilidad de que se produzcan contaminaciones qumicas o fsicas si es que no se toman los recaudos correspondientes. La elaboracin debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin, y deben respetarse los mtodos de conservacin. Deben documentarse los procesos de elaboracin, produccin y distribucin de la sidra, y mantenerse registros de tales operaciones.

d. Personal: Indumentaria y conducta higienica. Si se tiene en cuenta que la base del xito de un programa de calidad es la capacitacin y concientizacin del personal, nuestra recomendacin es que se comience por implementar las medidas necesarias para capacitacin y lograr la debida concientizacin. Es conveniente que se aseguren de la debida concientizacin de sus empleados acerca de su rol clave en la elaboracin del vino, se recomienda incluir en la capacitacin conceptos sobre higiene en las instalaciones y equipos y controles sobre el estado de salud de los empleados. impartir dicha

23

e. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos finales. Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir su contaminacin. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente o el envase que los contiene. Si fuera necesario durante su almacenamiento es conveniente realizar una inspeccin peridica de los productos terminados. Los vehculos de transporte del producto final o los insumos para su elaboracin deben estar autorizados por un organismo competente, y deben recibir un tratamiento higinico similar al que se d a la fabrica.

f. Control de procesos de elaboracin. Los controles son tiles para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se llevan a cabo correctamente, se deben realizar anlisis que permitan el seguimiento de los parmetros indicadores de los procesos y productos, que permitan conocer su estado real. Se recomienda que cada uno de estos controles, o de un grupo coherente de ellos tengan al menos un responsable que registre sus resultados y que proponga medidas correctivas si fueran necesarias.

g. La documentacin. La documentacin es un aspecto bsico para una adecuada gestin y el control eficiente de los procesos y las operaciones de elaboracin de sidras. Define inequvocamente los procedimientos y sus controles respectivos. Adems, la recopilacin de la informacin permite un fcil y rpido rastreo en la trayectoria de elaboracin ante tener que identificar y localizar los productos que no satisfagan las especificaciones de la fbrica. permite que se identifiquen y diferencien nmeros de lotes de elaboracin, siguiendo la historia de la sidra desde la cosecha de la materia prima y la utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte desde la fbrica y la distribucin a mayoristas y minoristas.
24

MERCOSUR/GMC/RESOLUCION N 26/03 1. INFORMACION OBLIGATORIA A menos que se indique otra cosa en el presente Reglamento Tcnico o en un reglamento especfico, la rotulacin de alimentos envasados deber presentar obligatoriamente la siguiente informacin: - Denominacin de venta del alimento - Lista de ingredientes - Contenidos netos - Identificacin del origen - Nombre o razn social y direccin del importador, para alimentos importados. - Identificacin del lote - Fecha de duracin - Preparacin e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda. 1.1 Denominacin de venta del alimento Deber figurar la denominacin o la denominacin y la marca del alimento. 1.2 Lista de ingredientes 1.2.1 Salvo cuando se trate de alimentos de un nico ingrediente deber figurar en el rtulo una lista de ingredientes. 1.2.2. La lista de ingredientes figurar precedida de la expresin: ingredientes: o ingr.: y se regir por las siguientes pautas: a) todos los ingredientes debern enumerarse en orden decreciente de peso inicial. 1.3 Contenidos netos Se indicarn segn lo establecen los Reglamentos Tcnicos MERCOSUR correspondientes. 1.4 Identificacin del origen 1.4.1. Se deber indicar: - el nombre (razn social) del fabricante o productor o fraccionador o titular (propietario) de la marca; - domicilio de la razn social; - pas de origen y localidad;

25

- nmero de registro o cdigo de identificacin del establecimiento elaborador ante el organismo competente. 1.5. Nombre o razn social y direccin del importador, para alimentos importados Para identificar el origen deber utilizarse una de las siguientes expresiones: fabricado en, producto, industria 1.6 Identificacin del lote 1.6.1. Todo rtulo deber llevar impresa, grabada o marcada de cualquier otro modo, una indicacin en clave o lenguaje claro, que permita identificar el lote a que pertenece el alimento de forma que sea fcilmente visible, legible e indeleble. 1.6.2. El lote ser determinado en cada caso por el fabricante, productor o fraccionador del alimento, segn sus criterios. 1.6.3. Para la indicacin del lote se podr utilizar: a) un cdigo clave precedido de la letra L. Dicho cdigo debe estar a disposicin de la autoridad competente y figurar en la documentacin comercial cuando se efecte intercambio entre Estados Partes; b) la fecha de elaboracin, envasado o de duracin mnima, siempre que la(s) misma(s) indique(n) por lo menos el da y el mes o el mes y el ao claramente. 1.7 Fecha de duracin 1.7.1. Si no est determinado de otra manera en un Reglamento Tcnico MERCOSUR especfico, regir el siguiente marcado de la fecha: a) se declarar la fecha de duracin. b) esta constar por lo menos de: - el da y el mes para los productos que tengan una duracin mnima no superior a tres meses; - el mes y el ao para productos que tengan una duracin mnima de ms de tres meses. Si el mes es diciembre, bastar indicar el ao, estableciendo: fin de (ao). 1.7.2. En los rtulos de los envases de alimentos que exijan requisitos especiales para su conservacin, se deber incluir una leyenda en caracteres bien legibles que indique las precauciones que se estiman necesarias para mantener sus condiciones normales, debiendo indicarse las temperaturas mximas y mnimas a las cuales debe conservarse el alimento y el tiempo en el cual el fabricante, productor o fraccionador garantiza su durabilidad en esas condiciones. Del mismo modo se proceder cuando se trate de alimentos que puedan alterarse despus de abiertos sus envases. 1.8 Preparacin e instrucciones de uso del producto 1.8.1. Cuando corresponda, el rtulo deber contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo apropiado de empleo, incluida la reconstitucin, la descongelacin o el tratamiento que deba realizar el consumidor para el uso correcto del producto.
26

1.8.2. Dichas instrucciones no deben ser ambiguas, ni dar lugar a falsas interpretaciones de modo de garantizar una correcta utilizacin del alimento.

Principios para la bsqueda y eliminacin de HACCP Realizar un anlisis de los peligros. Identificar los puntos crticos de control (PCC). Establecer los lmites crticos para asegurar que cada PCC est bajo control. Establecer un sistema de monitoreo, mediante ensayos u observaciones programadas, para asegurar el control de cada PCC. Establecer las acciones correctivas aplicables cuando el sistema de monitoreo indique que un PCC particular se desva de los lmites crticos establecidos. Establecer procedimientos de verificacin y realizar una revisin para confirmar que el sistema HACCP funciona eficaz y eficientemente. Documentar los procedimientos y registros apropiados para el cumplimiento y la aplicacin de estos principios.

Etapas de implementacin del sistema HACCP Formacin del Equipo HACCP. Descripcin del producto. Descripcin del uso previsto del producto. Construccin de un diagrama de flujo del producto. Confirmacin in situ del diagrama de flujo. Confeccin de una lista de todos los peligros asociados con cada etapa del proceso, y de las medidas preventivas para controlarlos. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) (por ejemplo, mediante un rbol de decisin). Establecimiento de los lmites crticos y tolerancias para cada PCC. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC.
27

Establecimiento de planes de acciones correctivas. Establecimiento de procedimientos de verificacin y revisin. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.

AMORTIZACIONES Equipo Banda transportadora Maquina de lavado de frutas Molino triturador Extractor por presionneumatica Pasteurizador Embotelladora semiautomatica Bascula Gasificadora Cuba de fermentacion 30 Hl Etiquetadora Total amortizacion anual amortizacion mensual GASTOS DIRECTOS (mensual) Insumos Manzana (kg) Pera (kg) Botellas 950 cc (unidades) Total (sin mano de obra) mano de obra Total

precio $ 15.000 $ 20.000 $ 20.000 $ 40.000 $ 30.000 $ 50.000 $ 3.000 $ 40.000 $ 25.000 $ 10.000

cantidad Total Vida util 3 $ 45.000 10 2 2 2 1 1 2 1 1 2 $ 40.000 $ 40.000 $ 80.000 $ 30.000 $ 50.000 $ 6.000 $ 40.000 $ 25.000 $ 20.000 10 10 10 10 10 10 10 10 10

por ao $ 4.500 $ 4.000 $ 4.000 $ 8.000 $ 3.000 $ 5.000 $ 600 $ 4.000 $ 2.500 $ 2.000 $ 37.600 $ 37.600 $ 3.133

Cantidad 40.500 4.500 31579

precio $3 $3 $4

total $ 121.500 $ 13.500 $ 126.316 $ 261.316 $ 32.000 $ 293.316

$ 4.000

GASTOS INDIRECTOS (mensuales) Costos precio Energia electrica $ 2.000 Gastos administrativos $ 2.500 Seguros varios $ 600 Impuestos varios $ 3.000 Total $ 8.100

gastos directos gastos indiretos gastos total (mensual)

$ 293.316 $ 8.100 $ 301.416


28

inters costos directos inters financiero el interes financiero es el 0,01% de los costos directos comercializacin porcentaje costos gastos de comercializacin

0,01% $ 293.316 $ 29,33

gastos amortizaciones intereses total C=G+A+I

costo $ 301.416 $ 3.133 $ 29,33 $ 304.579 $ 304.579

13,6% $ 304.579 $ 41.423

el cuadro representa el valor de los gasto de comercializacin que es el 20% del costo total de produccin % de comercializacin transporte publicidad etiquetas otros gastos extras total

costo de produccion cantidad de embases (mensual) valor unitario del producto valor de venta del producto en mercado

$ 304.579

$ 31.579 $ 9,6

$ 15,0

1,7% 6,0% 4,0% 1,9% 13,6%

_ _ _ _ _

$ 473.685 $ 41.423 $ 432.262 $ 293.316 $ 138.946 $ 8.100 $ 130.846 $ 3.133 $ 127.713 $ 29,33 $ 127.684

ingreso bruto gastos de comercializacion ingreso neto gastos directos margen bruto gastos indirectos resultados operativos amortizaciones resultado de produccion interes resultado final de produccion

29