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INFLUNCIA DO MTODO DE CONGELAMENTO EM FIL DE SARDINHA MARINADO Maria de Jesus de Mesquita Carneiro1; Satoshi Tobinaga2; Marcelo Cristianini3; Thierry Goli4; Anne Lucie Raoult-Wack4. RESUMO
Fils de sardinha que foram congelados a 20C e que sofreram um pr-tratamento por imerso em salmoura durante 10 minutos e por 2 horas e fils de sardinha congelada em cmara frigorfica a 20C, foram descongelados e marinados em uma soluo contendo 3,3% de cloreto de sdio e 3,5% de cido actico por 45 minutos a 10oC, sendo esses produtos armazenados temperatura de 2,5 C. Durante a marinagem, foi analisada a perda de gua e ganho de sal; e, logo aps a marinagem, e depois de 2 meses de estocagem, foi avaliada a qualidade do fil de sardinha, quanto umidade, teor de sal, pH, capacidade de reteno de gua, exsudao, durante o cozimento e anlise de cor pelo mtodo instrumental. Neste trabalho, foi verificada uma diminuio da umidade e aumento de pH para todas as amostras, aps 2 meses de estocagem. Foi observada, tambm, uma maior perda de gua na amostra congelada por ar frio, durante o processo de marinagem do que amostras congeladas por imerso. As amostras congeladas pelos diferentes mtodos no apresentaram diferenas significativas de capacidade de reteno de gua, durante o processo de marinagem, nem com o tempo de estocagem. Em relao exsudao, durante o cozimento, verificou-se que no houve diferena significativa entre as diferentes amostras, porm apresentaram maior quantidade de lquido exsudado, depois de dois meses de estocagem. Palavras-chave: sardinha, marinagem, capacidade de reteno de gua, exsudao

INFLUENCE OF THE MARINATED SARDINE FILLET FREEZING METHOD ABSTRACT

Sardine fillets that were frozen at 20C and that suffered a pre-treatment by immersion in brine for 10 minutes and for 2 hours and, frozen sardine fillets at 20C, were unfrozen and marinated in a solution with 3,3 % of sodium chlorite and 3,5% of acetic acid for 45 minutes at 10C, being these products stored at the temperature at 2,5C. During the marinade, the water has been analyzed as to the loss of water and gain of salt; the quality of the sardine fillets has been evaluated; and immediately after the marinade and 2 months of storage it was evaluated the quality of the sardine fillets according to their humidity, salt tenor, pH, water retention capacity, exudation during the cooking process and color analysis by the instrumental method. In this work, the reduction of humidity has been observed and the increase of pH in all the samples after 2 months of storage. A bigger loss of water has also been observed in the sample frozen by cold air during the process of marinade than in the samples frozen by immersion. The frozen samples by different methods didnt present either significant difference of capacity of water retention during the process of marinade or in the storage period. Regarding to the exudation during the cooking process has been observed that there wasnt significant difference between the different samples, but they presented a bigger amount of exuded liquid after 2 months of storage. Keywords: sardine, marinade, water retention capacity, exudation.
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Laboratrio de Tecnologia de Alimentos, CCTA/UENF, Avenida Alberto Lamego, 2000, Horto, Campos dos Goytacazes RJ, CEP 28015-620 2 Departamento de Engenharia de Alimentos, FEA/UNICAMP, Cx Postal 6121 Campinas - SP, Brasil 3 Departamento de Tecnologia de Alimentos, FEA/UNICAMP, Cx Postal 6121 Campinas - SP, Brasil 4 CIRAD-AMIS, 73, Rue J.F.Breton, BP 5035, 34030 Montpellier, France

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INTRODUO A marinagem a operao que consiste em imergir animais marinhos ou parte destes em uma soluo denominada marinado, durante um tempo suficiente para substituir uma parte de sua gua de constituio por vinagre ou por um cido orgnico autorizado ao uso alimentar. So ditos marinados os produtos submetidos a uma marinagem ou que so acondicionados com uma cobertura de marinado (Knockart, 1989). Existem diferentes tipos de marinagem: a frio, que consiste na imerso do produto em um banho cido, sem nenhum tratamento trmico prvio. A quente, onde o produto cozido direto na soluo de marinagem. Marinado frito, que consiste no acondicionamento de peixes fritos em meio cido e aps resfriamento so acondicionados em um banho contendo aromatizantes, sal e cido actico. E marinado em gel, onde o produto imerso em meio cido e depois acondicionado em um gel (Knockart, 1989). Wenham e Locker (1976) desenvolveram um trabalho com bifes marinados em uma soluo contendo 1,5% de cido actico e 8% de sal, com e sem adio de 12% de sacarose, por 43 horas a 5oC. Os autores verificaram que a adio de sacarose aumentava a maciez da carne. YANG e Chen (1993) estudaram o efeito do pH e alterao da cor de carcaas de frangos marinados tratados com cido ctrico e Na3PO4. Os autores verificaram, numa anlise colorimtrica, que o abaixamento do pH, como resultado da adio de cido ctrico, aumentava o valor de L* (luminosidade) e decrescia o valor de a* (cor vermelha) dos fils marinados. Quando os fils foram tratados com Na3PO4, os valores de L* decresceram e os de a* aumentaram. Collignan et al. (1996) trabalharam com marinagem de sardinhas utilizando diferentes tratamentos. Com uma soluo de marinagem composta de sal (7%), cido actico (3%) e cido ascrbico (0,3%), os autores obtiveram um produto com 2,75% de sal e pH 4,35. Em uma outra soluo empregada, foi adicionado 7% de Glucona-Delta-Lactona (GDL). O produto tratado por essa nova soluo apresentou o mesmo teor de sal e pH 3,98, ou seja, inferior ao tratamento anterior. De acordo com os autores a combinao do cido actico e GDL permite obter um produto marinado de melhor sabor, onde a percepo cida menos intensa, sem no entanto sacrificar a qualidade final do produto. Trabalhando com marinagem de anchova usando diferentes processos (cido actico e sal, GDL e sal, e cido actico/GDL e sal), Poligne (1997) verificou uma diminuio do teor de umidade durante a estocagem (60 dias), sendo apresentado um comportamento idntico para os trs tipos de marinagem. O produto marinado com GDL perdeu cerca de 3% de sua gua, marinados com acido actico, 1%, e o marinado em soluo mista, de 0,2 a 0,3%. Essa perda de gua devida a dois fenmenos: exsudao de gua livre que contm o produto aps marinagem e desidratao natural do produto durante a estocagem. Em relao ao pH foi verificado um leve aumento durante a estocagem. Para as amostras marinadas em acido actico foi observado um aumento de 0,3 unidades, marinado misto 0,05 e marinado em GDL 0,25 unidades. De acordo com Knockart (1989) a conservao do marinado depende em grande parte do teor em sal do pescado. Diferentes fatores influenciam a salga. Quanto mais a temperatura elevada, mais rpida a penetrao do sal, porm existe o risco de alterao do pescado. A temperatura no deve ultrapassar de 12 a 15C. Os pescados gordos se salgam mais lentamente que os magros. A oxidao das gorduras pode ser acelerada com o aumento do tempo de tratamento. Um produto descongelado prende mais facilmente o sal que um produto fresco, pois a salmoura penetra mais facilmente no pescado em que os tecidos foram desorganizados pelo congelamento. De acordo com Egoroff (1996) a marinagem , para os industriais, uma boa maneira de valorizar anchovas congeladas que no servem para a produo de anchovagem, pois os produtos maturados obtidos a partir de anchovas congeladas apresentam um gosto ruim e uma textura diferente da obtida com anchovas frescas. A marinagem d um bom resultado a partir da matria congelada mais barata e mais disponvel. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade do fil de sardinha marinado em uma soluo contendo 3,3% de cloreto de sdio e 3,5% de cido actico por 45 minutos a 10oC, obtidos a partir de matria prima (fil de sardinha) congelada por 3 diferentes tratamentos (congelados a -20C com pr-tratamento por imerso dos fils em salmoura durante 10 minutos; congelados a -20C com pr-tratamento dos fils por imerso em salmoura durante 2 horas e fils congelados em cmara frigorfica a -20C). Logo aps o produto ser marinado e depois de 2 meses de armazenados a 2,5 C, os fatores de qualidade avaliados foram: umidade, teor de sal, pH, capacidade de reteno de gua, exsudao durante o cozimento e cor. MATERIAL E MTODOS Preparo das amostras

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As sardinhas (Sardina pilchardus) utilizadas no presente trabalho foram adquiridas no porto de Ste (Frana) logo aps a captura, e transportadas ao laboratrio do CIRAD em caixas isotrmicas contendo gelo em escamas. No laboratrio foram mantidas a 2,5C. Aps filetagem manual, os fils foram lavados em gua corrente e secos em papeis absorventes, para retirada do excesso de umidade. As amostras foram congeladas por diferentes processos: congelamento por imerso em salmoura de NaCl 23% a -20oC, durante 10 minutos e durante 2 horas e congelamento em cmara frigorfica a -20oC, sem imerso, conforme descrito em Carneiro (1999). As principais caractersticas da matria-prima (fils congelados) so apresentadas na Tabela 1. Antes da marinagem os fils foram descongelados colocando-se os sacos plsticos em gua corrente temperatura ambiente por 5 minutos.

Tabela 1 - Teor de sal, umidade e pH da matria-prima Mtodo de congelamento cmara frigorfica imerso 10 min imerso 2 h Processo de marinagem O processo de marinagem empregado foi a frio. Os fils foram mantidos numa soluo contendo 3,3% de cloreto de sdio e 3,5% de cido actico durante 45 minutos a 10C. O equipamento utilizado consta de um banho adaptado com um dispositivo que permite a agitao vertical das amostras na soluo. Os fils foram colocados sobre grades as quais foram empilhadas e mergulhadas no recipiente que contm a soluo de marinagem. O equipamento foi ao-plado a um sistema de refrigerao permitindo-se trabalhar a uma temperatura constante de 10oC. Aps o perodo de imerso, as amostras foram retiradas da soluo e secas em papel absorvente para retirada do excesso de umidade, colocadas em saco plstico e estocadas a 2,5oC. As amostras foram analisadas logo aps a marinagem e aps 2 meses de estocagem. Anlises fsico-qumicas Foram feitas as seguintes determinaes: pH, umidade, sal, exsudao durante o cozimento, capacidade de reteno de gua (CRA) e anlise da cor. A determinao de umidade foi realizada por dessecao em estufa de 10g de amostra triturada, a 104oC por 24 horas (AFNOR, 1968). O teor de sal foi determinado a partir dos ons cloretos livres (conforme descrito em Bohuon, 1995). A extrao dos ons foi realizada utilizando 2 a 5g de amostras dissolvidas em 50ml de cido sal g/100g 0,20 2,75 4,96 umidade g/100g 71,00 72,37 68,20 pH 6,14 6,07 6,06

ntrico 0,3N, seguido de uma titulao potenciomtrica (clormetro modelo Corning 926). Para a medida do pH, 5g de amostra foram homogeneizadas em 50ml de gua deionizada, agitados por 2 minutos, e a leitura foi realizada utilizando um pHmetro Bioblock Scientific digital (AFNOR, 1970). A perda de gua (PA) e ganho de sal (GS), expressos em g/100g de produto inicial, so dados pelas equaes (1) e (2) respectivamente (Bohuon, 1995): PA = 100 GS = 100
e

( 0)

(t ) x m(t) m(0)

m(t) m(0)
NaCl

(1)

NaCl

(t) x

( 0)

(2)

onde: = teor de umidade no tempo 0 e (0) = teor de umidade no tempo t e (t) (0) = teor de sal no tempo 0 NaCl NaCl (t) = teor de sal no tempo t m(t) = massa da amostra no instante t m(0) = massa da amostra no instante 0 A exsudao durante o cozimento e a capacidade de reteno de gua (CRA), foram obtidos com auxlio de absorventes (tipo Spontex) de 0.25cm de espessura previamente desidratado em estufa (Carneiro, 1999). Para a exsudao, dois fils foram colocados em contato com o absorvente e estes foram postos em sacos plsticos, fechados a vcuo leve e cozidos em banho-maria a 100C/5 min. A taxa de exsudao (Xe) dada pela

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pesagem do absorvente aps cozimento e aps passagem em estufa por 24h a 104C, e calculado pela equao (3): RESULTADOS E DISCUSSO Na Tabela 2, encontra-se a perda de gua e ganho de sal durante o processo de marinagem. Pode-se observar uma perda de gua mais acentuada na amostra que foi congelada em cmara frigorfica em relao aos produtos congelados por imerso em salmoura, sendo que a amostra que foi congelada por imerso durante 10 minutos perdeu mais gua durante a marinagem que a amostra que foi congelada por imerso por 2 horas. Tabela 2 - Perda de gua e ganho de sal durante a marinagem amostra cmara frigorfica imerso 10min imerso 2 h perda de gua (g/100g) 6,3 4,1 3,3 ganho de sal (g/100g) 1,1 -0,3 -1,4

Xe
onde

gua exsudada Ma h Ma s = massa amostra Mp

(3)

Mah = massa do absorvente mido (aps cozimento) Mas = massa do absorvente seco (aps estufa) Mp = massa de amostra Para a determinao da capacidade de reteno de gua (CRA), a amostra foi triturada e aproximadamente 7g foram colocados sobre o absorvente previamente desidratado (foram utilizadas 3 camadas de absorventes). Aps uma centrifugao 4500 rpm/10 min, a capacidade de reteno de gua foi obtida pesando-se o absorvente aps centrifugao e aps passagem em estufa por 24h e calculada pela equao (4):
CRA Massa de gua residual Massa de gua inicial gua inicial - gua exsudada (4) gua inicial

com : gua inicial = Hi x Mp gua exsudada = Mah - Mas onde : Hi = umidade inicial da amostra Mp = massa da amostra Mah = massa do absorvente mido (aps centrifugao) Mas = massa do absorvente seco (aps estufa) A cor foi avaliada pelo mtodo instrumental, utilizando um colormetro tipo Minolta CR 100, o qual transforma as informaes em trs componentes: L*, a* e b*, onde L* representa a luminosidade, a* so as cores vermelho-verde e b* as cores amarelo-azul. Para as anlises, foi retirada a pele de 5 fils que, em seguida, foram triturados e colocados em placas de petri. As placas foram colocadas em sacos plsticos e fechados a vcuo para retirada de bolhas de ar presentes na placa. As medidas foram realizadas no centro e nas extremidades da placa (cinco medidas), e determinada a mdia entre elas. A anlise de varincia e teste de Tukey, para anlise entre mdias, foram realizados, utilizando o software SAS 6.11.

Pouca variao do teor de sal durante a marinagem foi observada para a amostra que foi congelada em salmoura durante 10 minutos (uma perda de 0,3%), fato esperado, pois seu teor de sal inicial (3,1%) j se encontrava prximo ao da soluo de marinagem (3,3%). A amostra congelada em cmara frigorfica obteve um ganho de sal de 1,1%, pois o seu teor de sal inicial era de 0,20% e a amostra congelada em salmoura por 2 horas uma perda de 1,4% (teor de sal inicial de 4,96% em mdia). Na Tabela 3, esto a variao do teor de sal, umidade e pH, durante a estocagem do produto marinado. Pode-se verificar que a amostra que foi congelada em salmoura por 2 horas apresentou um teor de sal muito elevado aps a marinagem (3,7%), o que a torna pouco aceitvel para consumo direto. Pouca variao do teor de sal foi verificado para as amostras congeladas em cmara frigorfica e amostras congeladas em salmoura por 10 minutos durante a estocagem, enquanto que para a amostra congelada em salmoura por 2 horas foi verificado um ligeiro aumento do sal. Foi observada uma diminuio da umidade e aumento de pH para todas as amostras durante a estocagem

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Tabela 3 - Variao do teor de sal, umidade e pH durante a estocagem mtodo de congelamento cmara frigorfica imerso 10min imerso 2 h cmara frigorfica imerso 10min imerso 2 h cmara frigorfica imerso 10min imerso 2 h * desvio padro A variao da cor dos produtos aps a marinagem e durante a estocagem, encontra-se na Tabela 4. A anlise de varincia revelou que no houve diferena significativa (p 0,05) dos parmetros L* (luminosidade) e a* (vermelhoverde), enquanto que para o parmetro b* (amarelo-azul), observa-se que os valores so superiores Tabela 4 - Variao da cor durante a estocagem tempo de estocagem t=0 2 meses t=0 2 meses t=0 2 meses * desvio padro L* 54,58 (1,34)* 55,66 (0,83) 47,87 (0,88) 49,97 (1,06) 49,67 (1,28) 50,28 (1,14) a* 2,62 (0,38) 2,28 (0,15) 2,38 (0,44) 1,98 (0,35) 1,62 (0,44) 1,45 (0,51) b* 2,17 (0,43) 6,18 (0,85) -0,92 (0,50) 3,00 (0,57) -0,97 (0,35) 2,99 (0,51) congelamento em cmara frigorfica depois de 2 meses de estocagem. Uma comparao entre os diferentes produtos permitiu verificar que o produto marinado com a amostra congelada em cmara frigorfica apresentou maiores valores em todos os parmetros, ou seja, maior valor de L*, a* e b* aps marinagem e durante a estocagem (Tabela 4). t=0 teor de sal 1,40 (0,00)* 2,41 (0,03) 3,67 (0,03) umidade 67,36 (0,05) 68,60 (0,30) 67,50 (0,17) pH 4,27 (0,01) 4,61 (0,01) 4,54 (0,01) 4,66 (0,01) 4,82 (0,00) 4,81 (0,01) 63,84 (0,30) 66,61 (0,15) 65,37 (0,19) 1,37 (0,01) 2,36 (0,03) 3,82 (0,03) 2 meses

congelamento por imerso durante 10 minutos

congelamento por imerso durante 2 horas

Na Tabela 5 esto os valores de Capacidade de Reteno de gua (CRA) e exsudao, durante o cozimento, logo aps a marinagem e aps a estocagem. Verifica-se, nessa tabela, que as amostras no apresentam diferena significativa (p 0,05) de CRA entre si nem com o tempo de estocagem. Com relao ao lquido exsudado durante o cozimento, as amostras

tambm no apresentaram diferena significativa (p 0,05), embora se observe que o fil de sardinha marinado obtido com matria prima congelada por diferentes mtodos (cmara frigorfica; imerso em salmoura por 10min e imerso em salmoura por 2h), depois de 2 meses de estocado apresentem maiores valores de exsudao.

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Tabela 5 Capacidade de reteno de gua (CRA) e exsudao do produto marinado mtodo de congelamento cmara frigorfica imerso 10min imerso 2 h cmara frigorfica imerso 10min imerso 2 h * desvio padro CONCLUSES De acordo com o relatado anteriormente, podemos concluir que o produto que foi congelado em cmara frigorfica apresentou uma maior perda de gua, durante o processo de marinagem que o produto congelado por imerso. Foi verificada, tambm, uma diminuio da umidade e aumento de pH para todas as amostras aps 2 meses de estocagem. Em relao ao ganho de sal, foi verificado que a amostra que foi congelada por ar frio apresentou um ganho de sal, durante a marinagem, enquanto as amostras que foram congeladas por imerso perderam sal na soluo de marinagem. Esta diferena foi devido aos teores iniciais de sal de cada amostra. As amostras no apresentaram diferena significativa de capacidade de reteno de gua entre si, nem com o tempo de estocagem. Porm apresentaram maior exsudao no segundo ms de estocagem. Uma anlise colorimtrica revelou que a amostra que foi congelada em cmara frigorfica apresentou maiores valores em todos os parmetros (L, a* e b*) do que amostras congeladas por imerso, valores esses, no entanto, no suficientes para mostrar uma diferena visual entre as amostras. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AFNOR Association Franaise de Normalisation, NF V 04-401, 1968. AFNOR Association Franaise de Normalisation, NF V 05-108, 1970. Bohuon, P. Dshydratation-impregnation par immerson en solution ternaires: tudes des transports deau et de solutes sur gel et produits dorigine aniomale. (Ph.D. Thesis) Universit Montpellier II, Montpellier, 1995. Carneiro, M.J.M. Congelamento de fils de sardinha por imerso e avaliao fsica e sensorial de sua qualidade durante a estocagem. Dissertao (Doutorado em Engenharia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, 1999, 187p. Collignan, A.; Mens, F.; Pollign, I. tude et optimisation de loperation de marinage par douchage. Rapport final dtude. CIRADSAR, 1996. Knockart, C. Les marinades des produits de la mer. Collection Valorisation des produits de la mer. Institut Franais de Recherche pour lExploitation de la Mer-IFREMER, 1989. Polign, I. Etude et optimisation danchois faiblement marins par deshydratationimpregnation par immersion. 1997. 33p. DEA-Sciences des Aliments, Universit Bordeaux I, Institut des Sciences et Techniques des Aliments de Bordeaux.. Wenham, L.M.; Locker, R. H. The effect of marinading on beef. Journal Science Food and Agriculture, v.27, p.1079-1084, 1976. Yang, C. C.; Chen, T. C. Effects of refrigerated storage, pH adjustment, and marinade on color of raw and microwave cooked chicken meat. Poultry Science, v.72, p.355-362, 1993. t=0 capacidade de reteno de gua 69,90 (3,58) 70,53 (3,30) 65,08 (4,65) Exsudao durante cozimento 32,63 (7,29) 31,70 (4,42) 37,77 (1,45) 50,68 (2,04) 56,05 (9,34) 45,77 (7,64) 65,00 (1,66) 70,86 (5,37) 71,15 (1,31) 2 meses

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