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Índice de la Asignatura Tecnología de los Alimentos Índice de la Asignatura Tecnología de los Alimentos

• Índice de la Asignatura Tecnología de los Alimentos__________________2
• TEMA 1: INTRODUI!N"_________________#
• TEMA 2: TRATAMIENTO$ %OR A&OR' (ENERA&IDADE$"
)
• TEMA #: E$A&DADO * %A$TEURI+AI!N"______12
• TEMA ,:
E$TERI&I+AI!N"____________________________________________2-
• TEMA .: E/TRU$I!N"__________________________________##
• TEMA ): TO$TADO"______________________________________,1
• TEMA 0: TRATAMIENTO$ %OR 1RIO'
RE1RI(ERAION"____________________________________________,.
• TEMA 2:
ON(E&AI!N".1
TEMA 1: INTRODUCCIÓN
La conservación de un alimento consiste en mantener su nivel de calidad inicial, en
color, forma, sabor, etc. Por lo tanto, habrá que luchar contra las alteraciones, internas o
externas, que modifican esas condiciones iniciales.
Los productos pueden ir evolucionando, al degradarse, por diversas reacciones:
* Reacciones químicas de degradación.
× Reacciones de aillard !pardeamiento en"imático# entre a"$cares %
proteínas, se transforman en compuestos intermedios % despu&s en
polímeros pardos !suelen ser amargos#.
× 'esnaturali"ación de las proteínas o de los ácidos nucleicos. (e
producen cambios en la estructura terciaria o cuaternaria que producen
variaciones de textura, características organol&pticas, etc.
× odificación de los almidones !amilasas, variación de temperatura...#,
las propiedades que aportan esos almidones se van a perder !espesantes#.
× )xidaciones, en las grasas dan lugar a enranciamientos. uchas de esas
oxidaciones suelen ser de origen en"imático.
* Reacciones en"imáticas de degradación.
× *n"imas de ruptura, rompen compuestos ma%ores + hidrolasas, como
son por e-emplo las amilasas !almidón#, las proteasas !proteínas#, las
lipasas !ácidos grasos#, las glucoxidasas !gl$cidos#.
× *n"imas oxidasas, que por lo general son malas. *ntre ellas están las
polifenoloxidasas !polifenoles# o las lipoxigenasas !lípidos#.
* Reacciones biológicas.
× Las van a soportar todos los productos, cuando se unen a
microorganismos se forman metabolitos, se producen reacciones
alternantes, algunas de las cuales pueden ser tóxicas, a diferencia de las
anteriores, que solo afectan al aspecto % no son per-udiciales.
× (e pueden producir tanto en medios aerobios como en anaerobios.
.odas estas reacciones pueden ser empleadas tanto para dirigir/controlar los procesos de
fabricación de determinados productos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO.
+ El tiem3o"
(e va a cumplir que cuanto ma%or sea el tiempo de conservación, ma%or será el
deterioro.
+ Tem3eratura"
(uele seguir un proceso de deterioro de crecimiento exponencial: a ma%or
temperatura, ma%or deterioro !siempre considerando una temperatura normal, entre
los 0,10 23#. 4na ve" superados ciertos límites !por encima o por deba-o# la
temperatura es beneficiosa porque nos sirve para controlar el crecimiento % la
eliminación de microorganismos.
+ 4idrataci5n"
5ncide directamente en las reacciones biológicas, %a que el agua es el medio en el que
los microorganismos desarrollan su metabolismo, luego podemos decir que a ma%or
cantidad de agua se va a producir un ma%or deterioro.
+ Acide6 7348"
*l valor de p6 que el producto presente va a influir sobre todo en las reacciones
en"imáticas % biológicas, de tal manera que menor p6 produce un menor crecimiento
de microorganismos.
+ om3osici5n de la atm5s9era"
(e puede crear una determinada atmósfera en ambientes controlados, si no existe aire
!oxígeno# entonces no se van a producir oxidaciones, no se produce el desarrollo de
organismos aerobios, etc.
4na característica de los productos vegetales una ve" recogidos es que siguen
respirando7 cuando acaban con el oxígeno, la respiración se detiene.
TECNICAS PARA EVITAR ALTERACIONES.
6a% tres m&todos para conseguirlo, !en esta asignatura sólo veremos los físicos#
+ &todos 8ísicos.
9. alentamiento" .odos los tratamientos t&rmicos van a eliminar en"imas %
microorganismos
:. En9riamiento" Los tratamientos de congelación o de refrigeración no
destru%en los microorganismos pero retrasan o detienen su desarrollo.
1. Desecaci5n" La concentración, la deshidratación o la liofili"ación son
tratamientos de inhibición de la actividad del agua !disminu%e la actividad
en"imática#
+ &todos químicos.
1" Aditi:os"
2" onser:antes"
#" O
2
+ &todos icrobiológicos. !8ermentación#
TEMA !: TEMA !: TRATAMIENTO" #OR CA$OR% &ENERA$IDADE" TRATAMIENTO" #OR CA$OR% &ENERA$IDADE"
*l principal ob-etivo de todos los tratamientos t&rmicos es el de asegurar la destrucción
de todos los microorganismos vivos que pueden deteriorar la calidad o de per-udicar la
salud del consumidor.
3ada microorganismo tiene su propia resistencia al calor % aunque a 100 23 se les mata
a todos, no se le puede aplicar est temperatura a los productos por las alteraciones
organol&pticas que estos sufrirían. Lo que se va a intentar es eliminar la ma%or parte de
los microorganismos sin alterar las demasiado las características propias al producto. ;
determinadas temperaturas sólo se acaba con ciertos microorganismos pero las
características se conservan me-or. Las en"imas son bastante sensibles al calor % es de
los elementos que más pronto se degradan
Para dise<ar un proceso t&rmico ha% que conocer la termorresistencia de los
microorganismos pertenecientes al producto, la naturale"a del alimento % los parámetros
que le vienen asociados !conductividad del calor, alteraciones por calor, velocidad de
transmisión de calor...#.
.odos los tratamientos t&rmicos en los que se apliquen altas temperaturas % tiempos
prolongados se va a producir una destrucción de microorganismos % en"imas. Los que
apliquen temperaturas altas pero tiempos cortos consiguen lo mismo salvo que se
conservan mucho me-or las características organol&pticas del alimento.
(eg$n lo que se quiera conseguir, el tratamiento será más o menos severo. *n algunos
casos eliminar la flora microbiana pero solo superficialmente, en otros eliminaremos
sólo los que son per-udiciales para la salud % en otros será necesario eliminar todos los
microorganismos.
Vena!as del "alo#$
+ Los tratamientos por calor se pueden controlar de forma mu% exacta, tanto en
duración como en la temperatura aplicada al producto.
+ (e destru%en componentes antinutricionales del alimento !componentes del
alimento que disminu%en la disponibilidad de algunos nutrientes#.
CLASIFICACION DE LOS TRATA%IENTOS TER%ICOS.
1"Escaldado"
*n esta operación no se produce una destrucción fuerte de microorganismos, se reali"a
con vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de unos =>,?>23/ > minutos.
(e aplica a frutas % verduras !delicadas#, el ob-etivo es facilitar procesos posteriores
!por e-emplo, elimina gases por la estructura porosa del te-ido vegetal lo cual permite
hacer el vacío en una conserva#. *l escaldado nos va a eliminar todas las en"imas, lo
que nos asegura que no se estropeen a corto pla"o. Para este proceso se suele reducir
el tama<o de las pie"as.
2"%asteri6aci5n"
(e aplica sobre todo en líquidos. Las temperaturas no suelen sobrepasar los 900 23, los
tiempos son más largos que los del escaldado.
*l ob-etivo principal de este proceso es la reducción de la carga microbiana, eliminamos
sólo los microorganismos patógenos, por lo que aun van a quedar algunos en el
producto.
#"Esterili6aci5n"
Proceso similar pero reali"ado a temperaturas superiores !99>,9:0 23 /90 minutos#, por
tanto los alimentos se ven más alterados que con la pasteri"ación !sabores distintos#. (e
pretende destruir todos los microorganismos, tanto los patógenos como los que pueden
afectar al estado de los alimentos, lo que nos proporciona una vida $til de unos @
meses. 6a% que tener cuidado de no exponer los productos tratados a lugares
contaminados porque el producto se recargaría de microbios de nuevo.
'entro de la esterili"ación existe la 4T$T !;lta .emperatura en Poco .iempo#
,"U4T 7Tem3eratura Ultra Alta8"
.emperaturas de 9A0 23 nos permiten reducir los tiempos de tratamiento de minutos a
segundos con la consiguiente me-ora en la calidad del producto !manteniendo lo más
posible su nivel de calidad inicial, en color, forma, sabor, etc.#.
(ólo se puede conseguir en líquidos %a que los sólidos necesitan más tiempo para que
el calor penetre hasta el interior del producto, % esa a temperatura se quemaría.
PENETRACION DEL CALOR.
Para saber cuánto tiempo se ha de someter a un alimento al calor, se estudia la
velocidad de penetración del calor del producto en su envase.
*-.
6a% microorganismos que aguantan a 90> 23 % tenemos que saber cuál es la parte del
envase que tarda más en alcan"ar esa temperatura, para ello emplearemos e#&opa#es.
.odo esto va a ser función de la forma del envase % del alimento que ha%a dentro.
Los envases en los que el calor se transmite por conducción el punto de calentamiento
más tardío está casi en el centro geom&trico del envase.
La conducción, como forma $nica de transmisión del calor se va a producir en
alimentos sólidos %a que el calor se transmite de partícula a partícula, lo cual lo hace
más lento % necesita de un incremento !gradiente# de temperatura entre las partículas
para que se lleve a cabo. .ambi&n va a depender de las características de los
alimentos.
*n el resto de casos se va a producir una combinación de conducción % de convección
!transmisión de calor por corrientes que se originan en el interior del envase debido al
cambio de densidad de los líquidos al calentarse#. 3uanto más liquido exista ma%or
transmisión por convección va a haber.
6a% otros m&todos de transmisión del calor como son las radiaciones, microondas,
láser, infrarro-os...
FUENTES Y %'TODOS DE APLICACI(N DEL CALOR.
Ban a existir varios m&todos pero el principal criterio de selección es el del coste,
tambi&n está el de la seguridad de las instalaciones, el riesgo de contaminación de los
alimentos % los costes de mantenimiento.
Cormalmente, lo que más se usa es gas %/o combustibles líquidos debido a que la
electricidad es bastante más cara.
La electricidad tiene las venta-as de la seguridad % del control de los procesos.
3omo combustibles sólidos se emplean la antracita % la madera, tambi&n se emplean
residuos agrícolas aunque en menor proporción.
Los m&todos de calentamiento pueden ser:
+ Di#e"os.
*l calor produce productos de combustión en contacto con los alimentos !carne a la
parrilla, o en el proceso de tostado de las galletas, en el que los quemadores están en
contacto con las galletas, por e-.#
*n estos m&todos la transmisión del calor es más segura % proporciona una serie de
características determinadas, pero el producto puede verse contaminado por partículas
extra<as. Lo más empleado es el gas porque se quema prácticamente todo &l sin de-ar
apenas residuos, lo que no sucede con combustibles sólidos o líquidos.
+ Indi#e"os.
(e van a emplear intercambiadores de calor. (e genera calor en un punto externo al
área de procesado con un primer intercambiador de calor % despu&s, en un segundo
intercambiador de calor, se calienta el producto. (e podrán emplear tambi&n
resistencias el&ctricas o 5nfrarro-os.
EFECTOS DEL CALOR SO)RE LOS %ICROOR*ANIS%OS
*l calor desnaturali"a las proteínas % las en"imas que son vitales para el control del
metabolismo de los microorganismos por lo que acaban muriendo.
*l que se necesite una ma%or o menor tiempo para destruir los microorganismos
depende de su concentración !su contaminación#. (u disminución se reali"a de forma
exponencial.
C+#,a de Des#+""i-n T.#&i"a/ TDT$
*s la curva que nos refle-a el tiempo D'E necesario para destruir el ?0F de los
microorganismos existentes en un alimento. 4n valor grande de ' supone una gran
resistencia al calor.
; temperaturas cada ve" ma%ores, el tiempo de destrucción disminu%e.
(i enfrentamos ' con la temperatura obtenemos el valor de G, incremento de la
temperatura necesario para disminuir 90 veces el valor de ' !es decir, el tiempo
preciso para minorar la carga de microorganismos en un ?0 F#:
C2 de microorganismos
9000
900
90
9 : 1 '. tiempo !minutos#
(on potencias de 90 ¬ log
90
C2 de microorganismos, f !'#
9000
900
90
.emperatura
(on potencias de 90 ¬ log
90
G
Para caracteri"ar la resistencia de un microorganismo o de una en"ima se van a
emplear los valores de G % de '.
FACTORES QUE DETER%INAN LA RESISTENCIA AL CALOR DE UN
%ICROOR*ANIS%O.
9. .ipo de organismo !Te#&-filo/ %es-filo o Si"#-filo0.
Las condiciones en laboratorio % en la industria van a ser las mismas en cuanto a la
condición del organismo.
:. 8actores de incubación % crecimiento del microorganismo.
Las condiciones en laboratorio % en la industria van a ser distintas en cuanto a esos
factores del medio en el que se van a encontrar.
1. 3ondiciones durante el tratamiento t&rmico !p6#.
Las condiciones en laboratorio % en la industria van a ser distintas en cuanto a esos
factores del medio en el que se van a encontrar. Por e-. Las bacterias como el
clostridium, salmonela... van a soportar peor los medios ácidos % las levaduras los
aguantan me-or.
A. ;ctividad del agua !humedad de tratamiento#.
*l calor h$medo normalmente es más efectivo que el calor seco.
>. 3omposición del alimento.
La presencia de grasas, proteínas, coloides % sacarosa va a aumentar la resistencia de los
microorganismos a la destrucción !aunque en el caso de la sacarosa, una alta
concentración tiene la propiedad de absorber agua restando actividad del agua a los
organismos#
6a% algunos en"imas mu% resistentes a p6 ácidos !en frutas por e-emplo#, por lo que
habrá que determinar si van a afectar a los alimentos o bien no merecerá la pena aplicar
más calor o más tiempo de aplicación para destruirlos.
*n función de la resistencia aplicaremos el tratamiento correspondiente, en la práctica
se cogen muestras de los diferentes microorganismos % reali"amos pruebas con ellas
para ver cuanto tiempo resisten los patógenos más resistentes.
(i logramos eliminarlos, habremos eliminado tambi&n a todos los demás !menos
resistentes#.
Los componentes aromáticos, las vitaminas % los pigmentos, en un tratamiento t&rmico,
siguen las mismas pautas que los microorganismos pero sus valores de ' % de G son
más altos7 entonces lo ideal será aplicar altas temperaturas en poco tiempo.
; partir de las curvas .'., podremos elegir la combinación .emperatura/.iempo
óptimos !los que supongan menor coste#. *sta será la base de los procesos de 46. %
6.(..
*n los alimentos van a existir cambios nutricionales en proteínas, grasas, almidón,
aunque a veces pueden llegar a ser beneficiosos !las proteínas coagulan gelatini"ando o
gelificando algunos productos, otras veces se destru%en componentes antinutricionales#.
TEMA ': E"CA$DADO ( #A"TEURI)ACIÓN
ESCALDADO.
*s un tratamiento t&rmico empleado para la destrucción de la actividad en"imática. (e
emplea en verduras % frutas como paso previo a otros procesos: no constitu%e un $nico
m&todo de conservación si no que es más un p#e#aa&ieno entre la materia prima % las
operaciones posteriores. (uele ser previo a esterili"aciones, congelación %
deshidratación.
*n alguna otra industria, patatas fritas, tambi&n ha% escaldado pero su función en este
caso es la de facilitar la labor de pelado !diferente a la de disminuir la actividad
en"imática#. *n alg$n caso se suele combinar con el pelado o limpie"a del producto, no
siempre se puede, así se ahorra espacio % energía.
O)1ETIVOS DEL ESCALDADO.
*l escaldado se lleva a cabo porque ha% procesos en los cuales las temperaturas que se
alcan"an son insuficientes para inactivar las en"imas. (i no las destruimos se van a
producir alteraciones en los productos. *n el caso de las conservas sí se alcan"an estas
temperaturas % las en"imas quedan inactivadas.
*s en el final de los procesos donde los alimentos pueden quedar alterados %, por tanto,
la inactivación deberá reali"arse durante el procesado.
Lo que nos marca la inactivación son los valores ' % .. Las en"imas más peligrosas
son las lipoxigenasas, polifenoloxidasas, poligalacturonasas, florofilcasas. Lo normal es
tomar como referencia a la en"ima más resistente al calor7 una ve" eliminada &sta
tendremos la seguridad de haber destruido al resto. Lo que tambi&n se puede hacer es
medir el valor de las catalasas % peroxidasas, que son más resistentes al calor que los
microorganismos % más fácilmente identificables.
Las funciones del escaldado tambi&n son las de:
+ Reducir el n$mero de microorganismos en la superficie del alimento !así el
tratamiento posterior no va a ser tan fuerte#.
+ ;blandamiento de te-idos. *n unos casos va a ser beneficioso !carnes,
guisantes...#, pero en otros casos cambia las características del alimento.
+ 8acilita el llenado de los envases.
+ *limina aire en los espacios intercelulares.
TIPOS DE ESCALDADO
1" Escaldadores de ;a3or"
*l alimento pasa a trav&s de una atmósfera de vapor saturado. Retiene me-or los
nutrientes.
La forma más sencilla es una cinta transportadora por la que traslada el alimento % por
encima ha% vapor saturado.
*l tiempo se regula controlando la velocidad de la cinta7 las dimensiones normales
suelen ser 9> m de largo, 9,> m de ancho % unos : m de alto.
(uelen ir cerrados para que no ha%a p&rdidas de vapor ni ha%a chorro energ&tico. Co es
conveniente que ha%a mucho vapor. Lo ideal es que tanto la salida como la entrada se
lleve a cabo a trav&s de válvulas hidrostáticas. (uelen incorporar equipos para reciclar el
vapor.
.ienen el problema de que el calentamiento de las distintas capas del alimento no es
uniforme, como ha% que buscar una combinación de tiempo % temperatura para
inactivar las en"imas, algunas partes van a quedar más recalentadas lo que supone una
p&rdida de características del alimento. Para evitar este efecto indeseable se puede
aplicar el m&todo IOB, el cual consiste en reali"ar el escaldado en : etapas, en la
primera se calienta una capa mu% fina % se mantiene a temperatura constante durante un
tiempo7 en la segunda fase ese calor va a llegar a todo el alimento produciendo la
inactivación total. ;demás, se va a conseguir una reducción de los costes energ&ticos
!se pierde una d&cima parte del vapor#, tambi&n se reducen las p&rdidas de nutrientes
porque el proceso seca el producto % al aplicar vapor se recupera la humedad por
absorción !un >F más que con el m&todo inicial#.
*l equipo necesario suele constar de una cinta elevadora para entrar en la primera fase,
el calor se mantiene mientras se mueve con cintas transportadoras % por $ltimo, para
dirigirse al enfriamiento se emplea otra cinta elevadora. Posee una capacidad de unos
A>00 Hg/h. (u retención de nutrientes es me-or !medida en función de la retención de
ácido ascórbico# alcan"ando el I>,=>F de ácido ascórbico.
2" $istema de &ec<o 1luidi6ado"


3onsta de una cinta o de una malla perforada en el seno de una me"cla de fluido % vapor
que consigue que el producto sobrenade % a la ve" se le va%a calentando. La corriente de
calor flu%e de forma uniforme % continuo. La duración del tratamiento es menor %
mucho más uniforme porque las partículas van separadas, se mueven % rotan
independientemente por lo que el calor accede a ellas rápidamente. ;demás, el producto
se va me"clando % homogenei"ando. *l volumen de efluentes !gases# % agua residual es
menor, tendremos menores p&rdidas de vitaminas, elementos termolábiles, etc.
Co se suele emplear en industria porque es un sistema caro, tanto el equipo como el
coste de reali"ar el escaldado.
1. Escaldadores de Agua aliente"
*l alimento pasa por un ba<o de agua caliente !I0,900 23# durante un tiempo
determinado, despu&s del calentamiento el producto se enfría. (e van a perder nutrientes
solubles aunque a cambio los productos van a ganar peso. ;mbos m&todos !el de vapor
% el de agua# necesitan de instalaciones mu% sencillas % bastante baratas. 6a% una serie
de tendencias a la reducción del consumo de energía, reducción de p&rdidas de
componentes solubles, de volumen del producto % de producción de fluente7 se deberán
respetar las medidas higi&nicas.
*l sistema más com$n es el llamado de =o>ina' de Tam>or o de ilindro"
*l sistema consiste en un tambor rotatorio, perforado % parcialmente sumergido. *l
tiempo de tratamiento lo determina la velocidad de rotación !ver fig. inferior#.
.ambi&n existen otros sistemas como el escaldador de Tu>o' que consiste en una
tubería metálica que contiene el alimento en movimiento % el agua caliente pasa por ella
% en el mismo sentido !lo arrastra#. *l tiempo de tratamiento será función de la longitud
del tubo % de la velocidad de arrastre del agua. *l espacio que ocupan es menor que
otros tipos de escaldadores % tienen una alta capacidad !para el espacio que ocupan#. (u
inconveniente estriba en que son algo más caros % su utilidad se basa tambi&n en la
adaptación del alimento al roce con las paredes.
)tro m&todo !tambi&n empleado en escaldadores de vapor# es el IOB7 se le aplica al
alimento un precalentamiento, despu&s el escaldado % por $ltimo un enfriado. *l tiempo
de tratamiento disminu%e, tambi&n el coste energ&tico, las p&rdidas de calidad % la
emisión de efluentes.
*l agua caliente produce turbulencias que pueden provocar da<os. *l calentamiento en
este sistema se va a producir en un lugar estanco !sin movimiento, luego se reducen los
da<os#.
Para conseguir el precalentamiento % el enfriamiento se emplean intercambiadores de
calor con reciclado del flu-o de calor: se va a aprovechar el mismo flu-o de agua para
calentar % para enfriar. *l rendimiento es mucho ma%or que el escaldado tradicional !9@,
:0 Hg producto/Hg vapor frente a 0,:>,0,>0 Hg producto/Hg vapor#.
*l $ltimo sistema que se va a mencionar es el sistema ontracorriente, es difícil verlo
en la industria porque es mu% caro debido a que es necesario impulsar el agua en sentido
contrario al del alimento. *s un sistema rápido % uniforme.
EFECTOS SO)RE LOS NUTRIENTES
*n todos los tratamientos t&rmicos van a existir p&rdidas de elementos !los más
termolábiles#. (e van a desnaturali"ar con el calor al igual que las vitaminas, proteínas,
etc., sin embargo, el escaldado es un proceso tan suave que las p&rdidas van a ser
mínimas7 lo que nos interesará es reducir los elementos solubles que se pierden
!vitaminas solubles, sales, almidón...#.
(e perderán más o menos en función del producto, de la preparación del alimento
!cortado o entero# %a que perderá más cuanto ma%or sea la relación
(uperficie/Bolumen. *l proceso de escaldado que se le aplique tambi&n influirá en las
p&rdidas !cada uno es diferente#, del tiempo % la temperatura empleados, del m&todo de
enfriamiento !es distinto si se hace con agua fría o con aire, etc.#
Para conocer cuál es la p&rdida de nutrientes se hace un análisis de ácido ascórbico,
vitamina 3, que es sensible al calor % nos indica fácilmente la p&rdida.
*l escaldado tiene la venta-a de que algunas veces me-ora el color del producto porque
el agua limpia % elimina los restos de la superficie haciendo cambiar el índice de
refracción de la lu" % consiguiendo un brillo más intenso % una me-or presencia. (in
embargo, va a tener el inconveniente de que se produce una p&rdida de pigmentos en
función del tratamiento % la temperatura, siendo los productos verdes los que más se
resienten. Para minorar la p&rdida se emplea el carbonato de (odio o el óxido de 3alcio
que protegen la clorofila si se adicionan al agua de escaldado.
Las patatas suelen sufrir un pardeamiento en"imático !debido a las
polifenoloxidadasas#, lo que se suele hacer es mantener al alimento en una salmuera
antes del escaldado, teniendo mucho cuidado de no pasarnos con la concentración de la
sal !son ba-as concentraciones# para no generar sabores extra<os. Para reducir la p&rdida
de sabor se recomienda tratamientos cortos.
La textura sufre cambios, se ablanda, lo cual es beneficioso cuando se llenan envases
aunque no lo es tanto para otros procesos. Las p&rdidas de textura se reducen con el
empleo de cloruro de 3alcio, que -unto a las pectinas + espesantes , del producto !frutas
principalmente# dan lugar al pectato cálcico proporcionándole firme"a % estabilidad al
producto.
PASTEURIZACIÓN.
*s un tratamiento t&rmico relativamente suave !a temperatura inferior a los900 23#. Lo
que se va a conseguir es un aumento de la vida $til del producto !varios días para la
leche % hasta en varios meses para las frutas#.
6a% inactivación en"imática, destrucción de microorganismos !mohos, bacterias no
esporuladas#7 ha% p&rdidas nutricionales % sensoriales.
Lo que determina la intensidad del tratamiento % la vida $til del alimento es su acide"
!p6#.
- *n productos con p2 3 4/5 !la leche# será necesario destruir las bacterias patógenas.
- *n productos con p2 6 4/5 será necesario destruir la actividad en"imática % todos
los microorganismos que afectan a la calidad del alimento.
La intensidad del tratamiento será la necesaria para la destrucción de los patógenos, por
lo cual tendremos que emplear los valores de termorresistencia de los microorganismos
más resistentes al calor. *n la industria lo que se hace es practicar distintas pruebas para
averiguar las temperaturas % los tiempos requeridos para la eliminación. Por e-:
× En le"7e "#+da. 6a% una en"ima !fosfatasa alcalina# que está siempre
presente en la leche % que posee unos valores de resistencia t&rmica similar
al de los patógenos más resistentes. (i conseguimos hacer desaparecer a la
fosfatasa !mediante la aplicación de calor durante un tiempo# habremos
conseguido tambi&n destruir a los patógenos.
× 2+e,o pase#i8ado.
*n este caso la en"ima que se puede medir es la α, amilasa % su actividad.
*sta en"ima posee una resistencia similar a la de la salmonela.
La pasteri"ación se empleará en algunos productos en los que un tratamiento
t&rmico más severo produciría da<os organol&pticos graves !en el foie grass,
latas de -amón cocido...#. (erá conveniente guardarlos en la nevera %a que no
habremos terminado con todos los microorganismos, es +na se&i"onse#,a.
*sta t&cnica se emplea cuando se desea la destrucción de alguna especie
patógena en especial por su peligrosidad, o cuando queremos favorecer a unos
organismos frente a otros. *n los e-emplos anteriores, se emplearía para destruir
los bacilos tuberculosos en la leche % los de la salmonela en los huevos, tambi&n
para la fabricación de %ogures, quesos, vinos !los mostos no se suelen pasteri"ar
salvo para obtener vinos homog&neos al emplear cepas de levaduras
determinadas#.
.ambi&n se emplea en productos en los que sus características físico + químicas
!p6# no permiten tratamientos más fuertes !frutas, "umos, mermeladas...#
*n general va a ser necesario combinar la pasteri"ación con otras t&cnicas:
→ *nvasado, con cierre herm&tico %/o as&ptico.
→ Refrigeración, en la leche pasteri"ada.
→ ;cidificación, se disminu%e el p6 para impedir la proliferación de
microorganismos. (e suele aplicar un tratamiento de fermentos lácticos para
que el mismo producto va%a desarrollando los ácidos.
→ ;"$car, para la fabricación de frutas confitadas, leche condensada,
mermeladas... !se disminu%e la actividad del agua#.
→ (alado, se emplea sal com$n o bien nitritos !en carnes#.
EQUIPOS PARA LA PASTERI9ACI(N.
*xisten dos tipos de equipos en función del estado en que se encuentre el alimento:
envasado % sin envasar. .odos los alimentos se pueden pasteri"ar dentro del envase pero
ha% alguno que tambi&n se le puede pasteri"ar antes, son los productos líquidos !leche,
"umos, cerve"a...# % los productos viscosos !mermelada, huevo...#.
(e suele preferir hacerlo antes de envasar porque es más fácil aplicar el tratamiento, un
6.(., los alimentos conservan me-or sus características organol&pticas.
.ambi&n es más adecuado en envases grandes, el calor tardaría mucho en alcan"ar el
interior del envase.
1" %asteri6aci5n de 3roductos En:asados"
a8 En ontinuo"
*l producto es conducido por cintas transportadoras que lo introducen en t$neles de
tratamiento7 estos t$neles están divididos en tres "onas !calentamiento, pasteri"ación
% refrigeración#, en todas ellas la variación de temperatura progresa de forma mu%
gradual gracias a unas duchas o atomi"adores. *sto es importante porque los
envases suelen ser de vidrio % si el cambio de temperatura es mu% brusco pueden
estallar. La diferencia máxima entre la temperatura del envase de vidrio % la de
calentamiento no debe superar los :0 23, % con la de enfriamiento, 90 23.
*l agua se suele recircular para aprovechar me-or la energía !el agua empleada para
enfriar se calienta en contacto con los envases % despu&s es redirigida hacia la "ona
de calentamiento#.
*n el enfriamiento se trata de disminuir la temperatura hasta los A0 23, así
conseguimos evitar corrosiones internas en envases metálicos al evaporarse el agua,
tambi&n para poder poner las etiquetas !es una temperatura relativamente fría#.
Co sólo se puede hacer el tratamiento con agua sino tambi&n con vapor al que
va%amos dando un aumento gradual de temperatura !es más rápido#, sin embargo, la
fase de enfriamiento se sigue haciendo con agua fría !por inmersión o con duchas de
agua#
>8 En Discontinuo"
>"1" ? =a@o María"
*n la industria se puede a-ustar perfectamente tanto los tiempos como las
temperaturas de tratamiento.
>"2" ? on Aire aliente
Lo que se emplea son estufas de aire caliente, empleado para productos que no
resisten la inmersión en agua.
2" %asteri6aci5n de 3roductos No En:asados"
(e reali"a en intercambiadores de calor !de placas o tubulares#7 en el caso de productos
viscosos se emplean intercambiadores tubulares ma%or sección para disminuir el
ro"amiento7 en el caso de productos viscosos % pega!osos se emplean intercambiadores
tubulares de superficie rascada.
*l huevo líquido tiene el inconveniente de que si nos pasamos de temperatura la clara
coagula. Para evitarlo ha% que controlar las temperaturas de forma mu% precisa
!aproximadamente de >023#, sin embargo, para acabar con los microorganismos se le
deben aplicar temperaturas más altas7 la manera en que se consiguen esas temperaturas
es emplear intercambiadores de calor tubulares ondulados que producen turbulencias
que nos permiten subir la temperatura.
*l reali"ar una desaireación de los productos suele ser bueno para disminuir el riesgo de
oxidaciones !se atomi"an en una cámara de vacío#. 'espu&s se les debe envasar en
envasado as&ptico !esterili"ado#.
EFECTOS SO)RE LOS ALI%ENTOS.
→ +umos de 9rutas"
5. 'eterioro del color producido por el pardeamiento en"imático7 ha%
polifenoloxidasas que destru%en el color por oxidación, podremos desairear
el producto antes de pasteri"ar.
55. P&rdida de componentes volátiles !ba-o punto de evaporación#. Para evitarlo,
lo que se hace es extraer antes los aromas !por destilación#, procesar el
producto % al final volverlos a a<adir.
→ &ec<e"
5. 3ambio de color, el cual no es efecto de la pasteri"ación si no debido a la
homogenei"ación asociada a la pasteri"ación.
55. Bariación del sabor, lo hace más suave.
555. Co ha% p&rdidas importantes de elementos nutritivos7 lo que más se pierde
son carotenos, vitamina 3 % aproximadamente el >F de las proteínas s&ricas.
La ma%oría de las p&rdidas se producen por oxidación, por lo que una
desaireación previa reduciría el efecto de p&rdida.
TEMA *: E"TERI$I)ACIÓN
*s un proceso en el que se calienta a una temperatura % tiempo lo suficientemente
altos como para que se consiga una total desactivación en"imática % destrucción
total de microorganismos. (e obtienen productos con vida $til mu% prolongada,
superior a @ meses en general.
;l ser un tratamiento fuerte vamos a afectar a sus características nutricionales %
organol&pticas. La investigación actual se encamina a la disminución de las
p&rdidas de características originales !aumento de la temperatura % disminución
del tiempo#.
ESTERILI9ACI(N DE PRODUCTOS ENVASADOS.
La temperatura % tiempo de tratamiento serán función de la resistencia t&rmica
de los microorganismos, de la velocidad de penetración del calor, de las
condiciones de calentamiento, el p6 del medio, el tama<o del envase % del estado
físico del alimento.
La resistencia al calor de los microorganismos viene determinada principalmente por el
p6 del alimento.
5. p6 J A,> ¬ alimento de acide" ba-a.
55. 1,I K p6 KA,> ¬ alimento de acide" intermedia.
555. p6 K 1,I ¬ alimento ácido.
*n cada uno de estos grupos existen unos microorganismos determinados que poseen
una ma%or resistencia.
*n el grupo !5# destaca el C7los#idi+& :o+lin+&/ produce el botulismo % crece en
condiciones anaerobias. 3omo mínimo habrá que destruir a &ste !de los más
termorresistentes#. *l tratamiento se hará a una temperatura ligeramente superior a la de
destrucción de &ste !por si queda alguno más resistente#.
*n el grupo !55#, al disminuir la acide", la resistencia es menor. *n este grupo se
encuentran los mohos, levaduras % en"imas.
*n el grupo !555# lo que solemos hacer es ir a desactivar las en"imas7 bastará con
tratamientos suaves.
.ambi&n dependerá de la carga microbiana que porte el producto, %a que no ha% que
olvidar que el tratamiento que es efectivo en laboratorio puede no serlo en la industria,
será necesario, por tanto, que los productos o las materias primas lleguen con la menor
carga microbiana posible. *sto se puede conseguir con un escaldado previo % con unas
buenas practicas de procesado % operación.
Para conocer la evolución de los productos contaminados, con pruebas de corta
duración, lo que se suele hacer es almacenar los productos en condiciones mu%
adversas.
RESISTENCIA A LA PENETRACI(N DEL CALOR.
*l coeficiente de transmisión de los envases suele ser alto !no son aislantes# % no
representan grandes limitaciones en el tiempo de proceso. 5nflu%e más el tipo de
alimento, la transmisión por convección es más rápida que la de conducción. (erá me-or
en líquidos o en productos particulados + como los guisantes + que en bloques sólidos.
Los productos viscosos, cuanto más fluidos sean menos les costará calentarse.
*l tama<o del envase tambi&n influ%e porque la relación superficie de
calentamiento/volumen a calentar es menor. .arda más en calentarse % en llegar el calor
al centro del recipiente. (i el envase es agitado se van a facilitar las corrientes de
convección % el calentamiento será más rápido !solo para alimentos líquidos o
viscosos#.
3uanto ma%or sea el gradiente de temperatura entre el producto % la "ona de procesado,
ma%or es la rapide". Ba a influir la forma del envase siendo los alargados los que más
facilitan la transmisión.
*l material no influ%e demasiado en la transmisión, el metal es buen conductor, el vidrio
% el plástico son similares pero de algo peor transmisión.
EVACUACION.
3onsiste en la eliminación del aire de la cabe"a del envase antes del sellado o cierre.
Bamos a minorar los riesgos de oxidaciones % de corrosión7 al subir la temperatura en el
interior del envase desciende la presión e-ercida por el aire. 6a% varios m&todos:
;. Llenado en "aliene.
;l llenar los envases todavía calientes se van a emitir vapores que arrastran el
oxigeno % despu&s se cierran.
<. Llenado en f#=o.
3uando los envases llegan fríos al cerrado, lo que se puede hacer es calentarlos
hasta los =0,=> 23 para crear vapores de arrastre % posteriormente se cierran.
>. Ex#a""i-n en ,a"=o.
(e hace el vacío en la cabe"a del envase con una bomba de vacío, despu&s se
cierra.
4. Co##iene de ,apo#.
(e pro%ecta un chorro de vapor sobre la "ona de cerrado consiguiendo el arrastre
del aire. *ste se suele emplear para líquidos porque su superficie es mu% lisa % el
aire se arrastra fácilmente
*s conveniente aplicar un pretratamiento porque al estar %a caliente el producto, el
tiempo de tratamiento se reduce.
EL CERRADO.
*s conveniente que sea herm&tico. 6a% varios tipos de envases:
9. 6o-alata.
:. ;luminio.
1. Bidrio. (e emplea para conservas, la tapa suele ser de otro material,
normalmente metálico.
A. Plásticos rígidos. (e emplean para tarrinas, postres lácteos, bolsas flexibles.
Lo más com$n son latas % los envases de vidrio. uchos de los materiales plásticos no
resisten las altas temperaturas % se funden.
*l proceso de calentamiento se puede reali"ar de varias formas, una de las más
empleadas es el uso de :a3or saturado, que depende del calor latente de vapori"ación.
*l vapor saturado se encuentra en contacto con las paredes de los botes, allí se condensa
transfiriendo el calor al interior de las paredes.
*l vapor saturado se encuentra -usto en el punto de condensación, por deba-o de esta
temperatura tenemos agua, pero si seguimos calentando tendremos vapor a ma%ores
temperaturas.
6
:
)¬ 90023¬ vapor L agua ¬ !se sigue calentando# ¬ vapor sobrecalentado ¬!se
de-a enfriar#¬ vapor saturado ¬ !calentamiento# ¬ vapor recalentado.
*l me-or vapor es el saturado, el sobrecalentado no va a condensar tanto vapor % la
transmisión de calor es menos eficiente. *l vapor saturado lo podemos emplear tanto en
continuo como en discontinuo,
a) Discontinuo.
*s el caso del autoclave, se introducen en &l las latas de forma vertical u
hori"ontal.
b) Continuo.
Las latas entran por una lado % van saliendo por el otro de forma continuada, los
autoclaves poseen aperturas % puertas especiales que mantienen constante la
temperatura cuando las latas van saliendo.
Pueden funcionar con vapor saturado con agua, se les puede aplicar aire en
sobrepresión % a veces se puede emplear me"clas de vapor L agua.
*n ambos m&todos será importante que no quede aire en la lata % se consiga una buena
distribución del vapor. *n caso de me"clas, la densidad del aire % la del vapor, a veces,
es diferente, el calentamiento que se produce es diferente lo cual es da<ino % para
evitarlo se homogenei"an los gases. Los continuos tienen más venta-as porque se
controla me-or, los alimentos son más uniformes, el calentamiento del envase es más
gradual, los problemas de abombamiento son menores. (in embargo, el ma%or
inconveniente es que son mu% caros.
Autocla:es"
.ienen que estar construidos de manera que se permita la eliminación del aire en el
producto, esto se hace con vapor. Las líneas de salida se sit$an por el lado contrario al
del vapor. (e debe evitar que las latas queden sumergidas en el agua de condensación
porque en el interior del agua no se va a producir una eficiente transmisión de calor.
Para evitarlo se emplean cestas suspendidas en las que el agua siempre está por deba-o
de ellas.
4na ve" esterili"ados los envases ha% que enfriarlos con agua, el vapor existente se
condensa provocando un vacío que ha% que contrarrestar con la introducción de aire a
presión.
3uando el alimento ha llegado a los 900 23, la presión disminu%e % se puede disminuir
la sobrepresión de aire, podemos tambi&n enfriar hasta los A0 23. La humedad que
queda se seca para evitar corrosiones. Las temperaturas más convenientes rondan los
9:I,910 23.
Agua caliente"
(e usa envases de vidrio % envases plásticos7 el vidrio tiene menor conductividad
t&rmica que el metal %, por tanto, el tiempo de procesado será ma%or. ;demás, a
temperaturas mu% altas, los envases pueden estallar. Lo podemos arreglar con
tratamientos más suaves como un ba<o aría progresivo.
Molsas flexibles, son polímeros !más flexibles#, por lo tanto ha% un ahorro energ&tico.
(e suelen procesar hori"ontalmente % el grosor del alimento es más uniforme.
alentamiento 3or llama"
(e reali"a a presión atmosf&rica % en platos giratorios, las temperaturas que se alcan"an
son de 9900,9:00 23. (on temperaturas mucho ma%ores % se consiguen velocidades de
penetración más altas7 los tiempos de tratamiento son mucho menores al igual que las
p&rdidas, además, se ahorra energía. Co hace falta emplear salmueras por lo que
tenemos un ahorro a<adido por la reducción de a"$car o de sal empleado % una
minoración del :0,10 F en los costes de transporte.
ESTERILI9ACI(N DE PRODUCTOS NO ENVASADOS.
.anto los líquidos como los productos viscosos daban muchos problemas de
esterili"ación en los envases !ba-a velocidad de penetración del calor, p&rdidas
nutricionales % organol&pticas, ba-a productividad...#, todos esos problemas se
resolvieron al aplicar la esterili"ación antes del envasado !el envasado posterior debe ser
as&ptico#.
Los tiempos se hicieron más cortos % las temperaturas más altas, las distancias que el
producto debía recorrer se volvieron más cortas: es la base de los sistemas 46.7 el
tratamiento es tan rápido que sus resultados se pueden aseme-ar a los de la congelación
% a los de la irradiación. Los alimentos tienen una vida $til más larga sin necesidad de
frigorífico.
*stos procesos están tan automati"ados que las p&rdidas de energía son mínimas % se
consigue una alta productividad.
Los inconvenientes más importantes son el elevado coste de los equipos !son difíciles
de amorti"ar porque los productos fabricados no poseen alto valor a<adido# % la
comple-idad de una planta de esterili"ado !tanto los envases como el interior de la
maquinaria deben ser as&pticos#. *l proceso de 46. se aplica con los mismos criterios
que con la esterili"ación, sin embargo, la velocidad de tratamiento es ma%or, con la
consecuente minoración de las p&rdidas de nutrientes. *n este proceso de 46. nos
vamos a fi-ar especialmente en la destrucción de las en"imas porque a esas altas
temperaturas las en"imas aguantan más que los microorganismos. La destrucción de los
microorganismos se va a producir en la etapa final del calentamiento
.emperatura
!23#
.iempo !d&cimas de
segundo#
46.
.emperatura
!23#
.iempo
!minutos#
*(.*R5L5G;35NC
%roceso"
*l líquido se calienta en un intercambiador de calor, en capas finas de líquido % con un
fuerte control de tiempos % temperaturas. 'espu&s el líquido se enfría, bien en otro
intercambiador o bien en una cámara de vacío !se enfría mucho más rápido % se desairea
el producto, lo cual puede interesar en caso de posibilidad de oxidaciones porque
aumentan los costes#.
*l envasado se suele hacer en tetrabricO, que tiene ma%ores venta-as sobre otros tipos de
envases !costes de almac&n, transporte, etc.#, es totalmente impermeable¬ multicapa, %
as&ptico + se le esterili"a con agua oxigenada ,. Las maquinas van a mantener su
limpie"a con filtros de aire % con lu" 4B.
*l ma%or problema lo presentan los alimentos sólidos % las pie"as grandes7 esto es
debido a que no se consiguen formar las mismas turbulencias que en líquidos para
transmitir la convección. La misma generación de turbulencias puede llegar a da<ar el
producto %, además, se ensucian las maquinas. )tro problema que aparece es la
sobrecocción de las superficies, quedando el interior intacto.
Las pie"as grandes no entran fácilmente por las conducciones + son finas + o las placas
+ estrechas ,. *l proceso va a depender del tipo de alimento, de la tendencia a formar
capas adheridas a las superficies, de la sofisticación del proceso !con ma%ores o
menores controles# % por $ltimo pero uno de los más influ%entes el coste.
aracterísticas comunes a todos los sistemas U4T"
° .odos traba-an a temperaturas ma%ores a los 91: 23 !91: + 9A1 23#.
° (e pone en contacto con un volumen peque<o de producto una gran superficie de
contacto para la transferencia del calor.
° (e mantiene un r&gimen turbulento al atravesar las conducciones.
° Cecesidad de bombas para impulsar el líquido, reparto homog&neo del producto por
la superficie de intercambio.
° .odos los sistemas, sobre todo las superficies de calentamiento, deben estar
perfectamente limpios.
TIPOS DE U2T.
I"? alentamiento directo"
- 5n%ección de vapor, U!risaci"n
*l vapor se introduce a presión en el producto líquido, el cual está %a precalentado !@>,
I> 23#. *n d&cimas de segundo se alcan"an temperaturas de 9A0,9>0 23 los cuales se
mantienen durante un peque<o periodo de tiempo. 4na ve" eliminados los
microorganismos, el líquido se enfría rápidamente en cámaras de vacío hasta los I023,
en estas cámaras ha% sistemas de eliminación del vapor condensado % de componentes
volátiles, de esta manera se consigue que la humedad de salida sea la misma que entrada
del producto.
Vena!as$
.anto el calentamiento como el enfriamiento son mu% rápidos, las p&rdidas
nutricionales % organol&pticas son mu% ba-as.
In"on,enienes$
*n el enfriamiento es fácil perder sustancias volátiles. *sterili"ar al vapor es un proceso
caro, sólo es adecuado para productos de ba-a viscosidad. *l control de las condiciones
del proceso no es completo, en el interior de los equipos existen "onas con mu%
diferentes presiones, va a costar mucho mantener el equipo en la "ona de presión ba-a.
; pesar de las p&rdidas se obtiene un producto de alta calidad.
- In9usi5n de :a3or"
*l producto líquido % precalentado, una ve" atomi"ado, forma una película que va
ca%endo hacia una cámara donde se encuentra el vapor a presión ba-a, luego se produce
un calentamiento mu% rápido hasta los 9A:,9A@ 23 que se mantiene 1 segundos. ;l
final se enfría en cámaras de vacío hasta los I>,I0 23. *l calor que se gana sirve para
calentar el producto inicial.
Vena!as$
Al ser un proceso rápido ha% una alta retención de nutrientes % de productos
termolábiles. *l control de la producción es me-or. (e adapta a alimentos más viscosos
%, además, no ha% riesgos de sobrecalentamiento.
In"on,enienes$
Los atomi"adores pueden dar problemas de bloqueos % en algunos casos ha% separación
de componentes del producto.
II"? alentamiento indirecto"
(on más frecuentes porque son más baratos, más versátiles % las condiciones se adaptan
me-or.
- Intercam>iadores de Placas.
Las temperaturas % las presiones son más altas, los aparatos tienen ondulaciones para
aumentar la turbulencia. 'entro de las placas flu%e el líquido calefactor.
Vena!as$
*s un equipo relativamente barato, ocupa poco espacio, con un ba-o consumo de agua,
ba-o consumo energ&tico, la velocidad de producción es flexible porque podemos poner
varias placas. Los aparatos son de fácil inspección.
In"on,enienes$
Las -untas no aguantan presiones mu% elevadas % son sensibles a las altas temperaturas
por lo que ha% que reempla"arlas a menudo7 las placas son mu% finas % los productos no
pueden ir a velocidades superiores a : m/s !se pueden producir sobrecalentamientos %
depósitos de los productos sobre las placas, lo que supone un coste a<adido#. Los
líquidos viscosos transitan difícilmente, ha% que hacer una esterili"ación previa de todo
el con-unto.
- Intercam>iadores Tubular!s.
*l líquido circula por una tubería la cual está calentada por el flu-o caliente de otra
tubería circundante a la primera de esta manera se aumenta la superficie de intercambio
calórico:
Vena!as$
La tubería es continua luego se puede procesar en continuo, la asepsia es más fácil de
conseguir porque la limpie"a es más sencilla. (on admisibles altas presiones, mucho
P
8luido calefactor
8luido a esterili"ar
ma%ores que las que soportarían los intercambiadores de calor de placas. (e facilita la
formación de turbulencias % se evitan incrustaciones en las paredes.
In"on,enienes$
La inspección de las superficies interiores es complicada, no podemos emplearlos para
fluidos viscosos !sólo para los de ba-a viscosidad#. (i ha% alg$n fallo en el sistema es
necesario pararlo por completo.
- Intercam>iadores tu>ulares de Su!r$ici! rascada.
*s un sistema similar al anterior pero con la particularidad de que en el interior del tubo
ha% un rotor con una o varias palas rascadoras. (u presencia evita el inconveniente de
incrustaciones en las paredes que aparecen al tratar productos viscosos.
(e suele emplear para %ogures con tro"os de fruta
In"on,eniene$
*s mucho más caro que los tubulares normales
- Intercam>iadores AB3iter o intercam>iadores de do>le cono"
(u aplicación del calor se puede hacer de forma directa e indirecta, consiste en un
depósito cónico con camisa !calentamiento directo# que se combina con un tratamiento
de in%ección !indirecto#. *s el más adecuado cuando existen partículas grandes !como
en las salsas# %a que trata los sólidos % los líquidos por separado.
(e llena el depósito % se elimina el aire en las camisas. (e calienta tanto la camisa como
el interior del recipiente !se emplea vapor# hasta alcan"ar los =>,?023. 4na ve"
alcan"ados, se introduce un líquido de cocción en la cuba, la cual va a girar lentamente
para no estropear el producto. 'e-a de entrar el vapor !el calentamiento se detiene# %
empie"a la fase de enfriamiento: el líquido de cocción pasa a un depósito a parte % el
líquido que tenían los sólidos se puede usar como subproducto !los sólidos que quedan
se les termina de enfriar haciendo pasar por ellos una corriente de agua fría# o bien
Rascador
8luido calefactor
8luido a esterili"ar
Rotor
Restos
adheridos a la
pared
incorporárselo para me"clarlos con el giro de la cuba hasta homogeneidad. 'espu&s se
los lleva a una "ona as&ptica % se envasan.
III"? Otros"
Prácticamente todos ellos se emplean mu% poco de forma industrial.
- icroondas.
- 3alentamiento por inducción.
- 3alentamiento por 5R.
- 3alentamiento Nhmnico.
Lo que se hace es pasar una corriente el&ctrica por los alimentos, los cuales oponen
resistencia a su paso % se produce un calentamiento. (e establecen en lugares que no
sean conductores de electricidad para evitar p&rdidas. *l calentamiento el bastante
rápido % uniforme. (e usa poco.
EFECTOS SO)RE LOS ALI%ENTOS.
*l primer efecto que se produce es so:#e el "olo#. Para los diferentes tipos de alimentos.
En "a#nes$
Ban a tener tratamiento en envase !latas#, no se les va a poder aplicar 46.. Poseen
hemoxihemioglobina !pigmento ro-o# la cual pasa a meta, hemioglobina !color marrón
pardo#. ;demás, tambi&n se producen reacciones de aillard !pardeamientos#. *xiste
carameli"ación de los a"$cares !colores marronáceos, casi negro#. *stos cambios de
color están admitidos por la legislación sólo para la venta de carne cocida.
; veces se les a<ade nitritos % nitratos de (odio para minorar el riesgo de aparición del
C7los#idi+& :o+lin+& % a%udan a mantener el color ro-o.
En f#+as ? ,e#d+#as$
La clorofila pasa a feofiina que tiene mucho menos color !ha% una p&rdida de color#.
Los carotenoides pasan a 7ep-xidos % los antocianos pasan a pigmentos marrones.
Las latas con el tiempo pueden llegar a aportar partículas de hierro o de esta<o los
cuales pueden alterar el color.
;l líquido de gobierno se le puede a<adir alg$n tipo de sal !ácido cítrico, *.'.*...;.# o
alg$n colorante artificial admitido !no es lo más normal en el caso de "umos de frutas#.
En la le"7e$
Ban a existir cambios de color, sobre todo al carameli"ar los a"$cares, ha% reacciones
de aillard !pardeamientos#. ;l homogenei"ar la leche las partículas de caseína se
hacen mucho menores haciendo que suba el índice de refracción de la lu" dando la
impresión de tener un color más blanco.
Si s! l!s hubi!ra alicado U%T.
*l efecto del 46. sobre el sabor se de-aría notar en las reacciones de aillard % en la
carameli"ación de los a"$cares !no se producen#. Para poderlo aplicar a las carnes antes
se han de reducir a pastas de carne.

*l segundo efecto que se produce es so:#e el sa:o# ? el a#o&a. Para los diferentes tipos
de alimentos.
En "a#nes$
*l calor degrada los compuestos de la carne al producirse reacciones de pirolisis
!desaminaciones, descarboxilaciones de aminoácidos, oxidaciones % descarboxilaciones
de lípidos % reacciones de aillard#. Los productos resultantes de estas reacciones dan
lugar a más de @00 tipos distintos de sabori"antes.
En f#+as ? ,e#d+#as$
6a% una p&rdida de compuestos volátiles !mucho más en frutas que en verduras#.
En la le"7e$
(e obtienen sabores a cocido7 al desnaturali"arse los productos se forma hidróxido de
a"ufre, lactonas % metil,cetonas, sustancias de característico sabor a cocido.
Si s! l!s hubi!ra alicado U%T.
'e haberse aplicado a las carnes, el sabor natural se consigue mantener mucho me-or.
*sta particularidad del 46. se puede aplicar al resto de los productos.
*l tercer efecto que se produce es so:#e la ex+#a. Para los diferentes tipos de
alimentos.
° En "a#nes$
Los cambios en la textura se deben a la coagulación de las proteínas en el interior del
m$sculo7 la carne reduce su capacidad de retención de agua, se encoge % se vuelve más
rígida.
.ambi&n se puede producir un ablandamiento de la misma por la hidrólisis del colágeno
!pasa a convertirse en gelatina % el reparto de grasas se extiende a toda la pie"a#. *sto se
produce, por e-emplo, en el -amón cocido, que es un tipo de carne mucho más blando
que un -amón curado.
Para disminuir estos efectos sobre la textura se emplean polifosfatos !aditivo#
° En f#+as ? ,e#d+#as$
La rigide" en estos productos es debida a las pectinas, a las hemicelulasas % en algunos
casos al almidón. Los cambios en la textura se producen al hidroli"arse las pectinas !se
pierde capacidad espesante % rigidi"ante#, el almidón con el calor se gelatini"a
!disminu%e el espesor# % las hemicelulasas se disuelven. .odo ello da lugar a un
ablandamiento7 para reducirlo se pueden adicionar sales de calcio para que reaccionen
con las pectinas dando lugar a pectatos de calcio !insolubles# % así no sean tan sensibles
a los tratamientos t&rmicos. La adición se puede reali"ar en el líquido de escaldado o en
el líquido de gobierno del producto !salmuera#.
Para cada producto se emplea una sal distinta !tomate¬ 3a3l, fresas¬3a)6, etc.#
° En la le"7e$
6a% peque<os cambios de viscosidad por alteración de la caseina !tiene tendencia a
coagular#.
Si s! l!s hubi!ra alicado U%T.
.odos estos cambios hubieran sido menores.
*l cuarto efecto que se produce es sobre el valor nutricional. Para los diferentes tipos de
alimentos.
° En "a#nes$
(e van a producir hidrólisis de hidratos de carbono, de lípidos, etc. ;unque van a seguir
estando disponibles para el consumo !en mol&culas menores#, luego en realidad no ha%
p&rdidas.
*n cuanto a proteínas, el problema es ma%or !sobre todo en carnes#, tambi&n ha%
p&rdidas de aminoácidos !90,:0F#, dando lugar a un descenso en la calidad de las
proteínas del @,?F.
Las p&rdidas más significativas son las de las vitaminas, tiamina: >0,I>F, Qcido
Pantot&nico: :0,1>F.
° En f#+as ? ,e#d+#as$
Lo más importante tambi&n es la p&rdida de vitaminas !las hidrosolubles porque pasan
al líquido de gobierno o el de escaldado#. (i se quedan en el de gobierno, podremos
consumirlo % así reducir la p&rdida en esas vitaminas.
La so-a es un caso opuesto a esto, %a que su valor nutritivo aumenta por el tratamiento
calórico porque destru%e el inhibidor de la tripsina, facilitando su consumo %
aprovechamiento.
° En la le"7e$
Co ha% cambios significativos.
Si s! l!s hubi!ra alicado U%T.
.odos estos cambios hubieran sido mucho menores, las cuales se limitan a vitaminas termolábiles !sobre
todo las del grupo M: piridoxina, tiamina#.
TEMA +: E,TRU"IÓN
*s un sistema en el que se van a combinar bastantes operaciones distintas !me"clado,
amasado, formado cortado % en algunos casos el secado#
4n extrusor consiste en una bomba de tornillo o en un tornillo sinfín para el me"clado,
en el que los productos se comprimen para dar lugar a una masa semisólida, la cual es
for"ada a salir por una peque<a abertura para darle forma. Posteriormente es cortada
para darle su tama<o definitivo. 'urante este proceso, la masa se calienta dando lugar al
efecto conocido como: cocci"n & !xtrusi"n' !xtrusi"n & cocci"n o bi!n !xtrusi"n !n
cali!nt!.
*s un proceso bastante moderno % que esta en continua evolución. *l ob-etivo de la
extrusión no sólo va a ser el de alargar su vida $til !como en los procesos vistos en los
otros temas#, si no que gracias a &l podemos llegar a fabricar productos nuevos al
cambiar los ingredientes % variando la forma !temperatura, tiempo, presión...# de
extrusión.
*n los procesos de extrusión con calor se alcan"an temperaturas mu% altas en cortos
periodos de tiempo, es similar al 6.(., consiguiendo reducir el contenido microbiano %
la actividad en"imática. )tro de los motivos por los que se alarga la vida $til de los
productos es el de la ba-a cantidad de agua empleada para su fabricación.
Vena!as so:#e los o#os sise&as$
f Co se producen efluentes !residuos#, se emplea toda la masa que se introduce.
f *s fácil de integrar en las líneas de proceso.
f *s fácil de automati"ar para la fabricación en continuo.
f ;lta productividad.
f Ma-os costes de funcionamiento.
f *s mu% versátil, se puede producir una alta gama de productos con peque<as
alteraciones en el proceso de extrusión.
f Los productos que se producen por este sistema no se pueden conseguir de otra
manera !salvo los copos de maí" del desa%uno, su sistema de producción se ha
adaptado a la extrusión por ser más efectiva#.
*n la extrusión van a influir dos elementos:
1 Propiedades reológicas de las materias primas: humedad inicial !es necesario
conocerla para saber si deberemos adicionar más o menos agua en el proceso#, la
granulometría % composición química.
1 3ondiciones del proceso: temperatura, tiempo de procesado, presión en el cuerpo
del extrusor !barril#, diámetro de salida de la masa, velocidad de corte. La
temperatura % la presión serán función del dise<o interior del aparato. Podremos
variar la velocidad de giro del e-e.
E(!)lo:
*n productos ricos en almidón !patata, cereales#, la extrusión en caliente va producir
una serie de efectos que se describen a continuación.
*n este tipo de extrusión se emplea un alto contenido de agua. Las fuer"as cortantes a
las que se ve sometida la masa por el e-e helicoidal dan lugar a altas temperaturas
!superiores a 90023#7 el agua mientras está en el interior del barril no se va evaporar
porque la presión es mu% alta. 3on el calor, el almidón se gelatini"a absorbiendo agua %
produciendo una masa bastante plástica % viscosa.
;l ir saliendo por el cabe"al del extrusor, la masa pasa de una alta presión !en el interior
del aparato# a la presión atmosf&rica normal manteniendo la temperatura superior a los
900 23, el agua se va a evaporar repentinamente haciendo que el producto se expanda.
*n productos ricos en proteínas !como la harina de so-a#, el proceso es similar pero en
este caso son las proteínas las que se expanden, se producen uniones entre cadenas
proteicas dando lugar a estructuras fibrosas. 3on la extrusión el índice de solubilidad del
C
:
va a ba-ar !mide el nivel de proteínas#, luego se va a perder algo de calidad
nutricional.
EQUIPOS DE E@TRUSI(N.
.odos ellos funcionan con el mismo principio, se parte de materia en forma granular
!harina, s&mola...#, se introduce en el interior del barril del extrusionador, allí esta el e-e
!o e-es# helicoidal que transporta el material % a la ve" lo comprime % amasa. 4na ve"
formado una masa homog&nea, se le obliga a pasar por una serie de cabe"ales para darle
forma % por $ltimo se le corta al tama<o deseado.
Ban a existir : tipos de extrusores:
*. En $unci"n d!l )odo d! o!raci"n+
;.;. En f#=o.
;l presionar la masa, &sta se va a calentar por la fricción. Para reducir la fricción lo que
se hace es eliminar las rugosidades % las hendiduras de la superficie interna, la camisa
que rodea al cuerpo va a ser de agua fría. 3on respecto al e-e, se puede reducir su
diámetro % su velocidad de giro.
La masa, al salir al exterior no va a sufrir expansión !el agua no se evapora# % va a dar
productos h$medos % de ma%or densidad.
(u estructura es flexible !spaghetti#, pastosa !salchicha de 8rancOfurt, dulces de regali",
baritas de pescado, gulas...#.
;.<. En "aliene.
*s el sistema en el que se van a alcan"ar temperaturas mu% altas gracias al empleo de
varios mecanismos.
+ on camisa de :a3or alrededor del >arril"
+ ECe con :a3or interior"
+ El mo:imiento de la masa. La fricción de la masa con las hendiduras de las
paredes % con el e-e.
La masa se va a calentar más cuanto ma%or sea el diámetro del e-e, cuanto más corto
sea el extrusor !la compresión es ma%or#, cuanto más peque<o sea el diámetro del
cabe"al. La temperatura la vamos a poder modificar con alteraciones en el diámetro de
la salida. Los productos expandidos !gusanitos, bolas de queso...# se fabrican con altas
presiones % apertura de cabe"al peque<a7 son, por tanto, productos con ba-a densidad,
ba-a humedad !el agua se evapora#. *l que el producto sea más o menos expandido lo
controlaremos con la presión % la temperatura.
(i queremos productos de ma%or densidad ba-aremos la presión de traba-o, ba-aremos la
temperatura % aumentaremos la apertura de salida. (on productos en los que van a
quedar restos de agua, por lo que se les aplica un secado posterior. Lo que se suele
buscar es pre +gelatini"ar los almidones % despu&s combinar el producto de extrusión
con otro proceso !fritura#.
*n ambos casos las p&rdidas nutricionales son reducidas !son procesos 6.(.#.
,. En $unci"n d!l sist!)a d! tornillo.
<.;. E!e si&ple.
3uanto ma%or sea su esfuer"o cortante, ma%or será el calor que se generará en la masa.
*l e-e en su movimiento de giro atraviesa distintas fases con distintas misiones:
1 8ase de me"cla¬ las materias primas se combinan hasta formar una masa
homog&nea.
1 8ase de amasado ¬ aumenta la compresión hasta tener textura plástica.
1 8ase de cocción ¬ la compresión es máxima con un gran aumento de la
temperatura.
*l movimiento de la masa en el extrusor depende de la fricción desarrollada en el
interior del barril !con las paredes#. Los materiales flu%en debido a la presión del e-e,
más o menos rápido en función de la velocidad de giro. La velocidad de salida la
determina el tama<o del cabe"al.
*stos aparatos son bastante baratos en cuanto al coste de operación % bastante simples
en la forma de funcionamiento.
<.<. Do:le e!e.
Poseen : e-es helicoidales que se mueven formando una figura similar a un ocho. 6a%
diferentes tipos en función de cómo sean los e-es !cómo se entrela"an, cómo se
mueven...#.
*l movimiento de los e-es va a transportar el producto, lo va a amasar más % se elimina
la rotación de los materiales en el barril !su giro es más controlado#. (on más caros pero
tienen más venta-as.
1 Permite traba-ar con alimentos especiales !aceitosos, de alta humedad %
gomosidad#. *l control de los mismos es me-or.
1 Permite un movimiento de avance % de retroceso !los de e-e simple sólo admiten
avance#. (e puede efectuar el control del proceso variando el avance % el retroceso,
o modificando la presión.
'espu&s de estar avan"ando !alta temperatura % alta presión# podemos retroceder
!ba-a la presión#, así parte del agua se evapora !ba-a la temperatura#. 'e esta manera
podremos a<adir otros ingredientes que no soportan el calentamiento previo. Por
$ltimo volvemos a avan"ar.
1 4n e-e doble nos permite traba-ar simultáneamente con productos de diferente
granulometría.
1 (u parte final es más corta, lo que nos permite ahorrar espacio.
La diferencia de precios es considerable, por lo que sólo se adquiere este tipo de
extrusor cuando el producto a fabricar no se puede hacer con uno simple.
APLICACIONES DEL E@TRUSIONADO.
6a% tres industrias que lo usan, las de derivados de cereales !(nacOs, cereales del
desa%uno#, las de fabricación de productos ricos en proteínas !(o-a# % las de productos
de confitería.
Pan!s tostados
(e hace la masa de forma similar a la del pan, aunque con este sistema es más rápido, %,
por tanto, más barato.
(e emplean: harina, leche en polvo, almidón de maí", a"$car % agua. La masa se me"cla
% se extrusiona a alta presión % temperatura, es decir, el producto se ha expandido con lo
que se consigue el mismo efecto que el de la fermentación !hinchado % formación de
alv&olos# pero sin usar levaduras.
*l producto obtenido es bastante seco % con la forma similar a la definitiva aunque aun
le queda algo de humedad % no posee su color tostado característico. Para corregir estas
carencias se le aplica un tostado !se elimina la humedad % se le da el color a tostado#.
*l empleo de este m&todo de fabricación proporciona un ahorro del @@F de los costes
energ&ticos % el proceso es más simple %a que requiere un menor n$mero de máquinas
!solo son necesarias el extrusionador % el horno de tostado#.
Coos d! -a./.
*l proceso normal que se llevaba a cabo tradicionalmente consistía en romper granos de
maí" en tro"os grandes de endospermo % despu&s se cuecen a alta presión !el almidón
gelatini"a# % se secan hasta un :9F de humedad. (e de-an reposar % por $ltimo se
laminan % se tuestan. )pcionalmente se pueden rociar de chocolate, -arabes de glucosa.
*n total el proceso llegaba a durar unas >h.
;l aplicar la extrusión, el proceso es mucho más corto % el producto es mucho más
homog&neo: se emplea s&mola de maí" para reali"ar la extrusión a ba-a temperatura.
)btenemos bolitas de masa, las cuales se de-an secar, se laminan % por $ltimo se
tuestan. 'e forma opcional se pueden rociar con los mismos productos de antes.
3omo se puede observar, el proceso es más corto % los copos tendrán todos
aproximadamente el mismo tama<o, función del tama<o de las bolitas, el cual es
predefinido en el extrusionador.
Vena!as$
a / *l ba-o coste de energía: se consume un >0F menos. 3omo contrapartida, el
equipo es más caro que los tradicionales.
b / *l procesado es mucho más velo"!unos minutos#, por lo que la productividad es
mucho ma%or % la amorti"ación de los equipos es más rápida.
c / *l ba-o coste de la materia prima !un :0F menor, aproximadamente#.
d / 4niformidad en el producto obtenido.
e / Podemos modificar el proceso fácilmente !en materia prima, en la temperatura % en
la presión# para obtener productos distintos.
Arro/ in$lado 0 r!(illas.
(e procesan de forma similar al anterior.
Snac1s.
(e fabrican a partir de harinas % s&molas de productos almidonosos, patata, trigo %
sobre todo )a./ !es el que proporciona el sabor más apreciado#.
(e les a<aden sabori"antes, grasas, aceite, sal % a"$car. La masa se extrusiona para dar
productos expandidos !secos, los cuales se pueden ba<ar o rociar de otras sustancias# %
productos h$medos, los cuales recibirán un tratamiento posterior, frecuentemente de
fritura o de tostado.
Productos con bas! rot!ica 2!3!tal' P4T 5Productos 4!3!tal!s T!xturi/ados).
(on productos dedicados principalmente a la diet&tica. 3omo materia prima se suele
emplear so(a, con alto contenido graso % proteico.
3on este producto lo que se hace es un extrusionado en caliente, %a que el calor del
proceso consigue la inactivación de en"imas, sobre todo de la lipoxidasa, lo que reduce
el enranciamiento, % de las ureasas, que atacan a las proteínas. .ambi&n eliminamos a la
en"ima que destru%e a la tripsina, uno de los ;minoácidos esenciales, por lo que
me-oramos su calidad nutricional. *l proceso tambi&n me-ora su sabor % alarga su vida
$til. Partimos de so-a en forma de harina desengrasada, con p6 a-ustado % se me"cla con
agua. *l a-uste de p6 se produce porque si lo extruimos a p6 ba-o !>,>#, aumenta la
maleabilidad de la masa. (in embargo, si lo hacemos a p6 alcalino, el producto es
mucho más rígido % mucho más seco. *l p6 elegido estará en función del producto final
elegido. (e le a<aden sabori"antes, colorantes, cal.
(e le da consistencia a la masa, se alcan"an temperaturas de @0,90A 237 el producto
obtenido son unas fibras, hebras expandidas que son enfriados % secados despu&s de la
extrusión !todavía contienen algo de agua# hasta una humedad del @,= F.
Productos d! con$it!r.a.
(on los llamados productos masticables gelatini"ados !tambi&n gomas de frutas#, son de
consistencia gomosa. (e obtienen a partir de la me"cla de almidones con glucosa !en
forma líquida# % otros a"$cares !sacarosa por e-emplo#. La extrusión que se les aplica es
con calor aunque el producto no sufre una gran expansión: los almidones se gelatini"an
% los a"$cares se disuelven en la gelatina o en el agua quedando esta retenida7 es el
exceso de agua la que se evapora en el proceso % da lugar a la expansión.
(e suele emplear el extrusor de doble tornillo para formar una primera masa % una ve"
que &sta posea consistencia plástica, se descomprime. (e adicionan los colorantes %
sabori"antes, se vuelve a comprimir % se extru%e.
Podremos -ugar con los valores de temperatura, presión, bocas de salida, velocidad de
corte... para obtener diferentes productos.
EFECTOS SO)RE LOS ALI%ENTOS.
*l calentamiento, al ser aplicado en tiempos reducidos, va a producir tambi&n reducidos
efectos sobre los alimentos. *l color % sabor naturales son más o menos constantes, solo
se alteran a mu% altas temperaturas % presiones. Los colorantes % aromati"antes
artificiales, al no encontrarse dentro de las c&lulas del producto están más desprotegidos
%, por tanto, se pierden más. (e pueden dar p&rdidas importantes de sabor porque parte
del sabor se volatili"a -unto con el agua al evaporarse. *n casos extremos se van a
producir reacciones de aillard !pardeamientos# que alteran el color % algo el sabor.
La presencia de iones metálicos !desprendidos de latas, por e-emplo# producen p&rdidas
de sabor.
Los aromas artificiales se podrán a<adir -unto con la masa inicial !si es extrusión en
frío#7 si la hacemos en caliente no lo podríamos hacer porque se evaporaríamos -unto al
agua, en este caso empleamos sabori"antes )icro!ncasulados' la capa protectora se
disuelve en la boca.
)tros posibles remedios son emplear sabori"antes vegetales !van protegidos en el
interior de c&lulas# o bien a<adir el sabor ba<ando el producto final en el sabori"ante,
con el inconveniente de que el sabor no queda bien repartido !es más intenso en el
exterior#.
La calidad nutricional se pierde mu% poco7 la p&rdida será función del producto, del
procesado % de la humedad de la masa.
Las p&rdidas serán mucho ma%ores en el extrusionado en caliente, % aun en este caso las
p&rdidas son mínimas !vitaminas % alg$n aminoácido esencial#. 3omo caso !xtr!)o,
podemos plantear la posibilidad de un extrusionado a 9>A 237 las p&rdidas de uno de los
aminoácidos más delicados frente al calor !la tiamina#, son sólo del >F7 tambi&n se
pierden peque<as cantidades de riboflavina. Las vitaminas ; % 3 se pierden en un >0F.
Los productos de so-a a los que se le aplique extrusión con calor pueden dar lugar a
alguna reacción de aillard con p&rdidas de cualidades proteínicas. (i la extrusión es
en frío se produce un beneficio nutritivo porque aumenta la digestibilidad de las
proteínas.
TEMA -: TO"TADO
*s una operación en la que se emplea el aire caliente o la radiación con el ob-etivo de
modificar la capacidad digestible del alimento: a7o#a desea&os &odifi"a# el p#od+"o
o#iginal.
Co vamos a querer eliminar todo lo posible el agua si no que vamos a secar la superficie
% en el interior va a quedar humedad.
*l nivel de microorganismos va a ser ba-o, al igual que la a
D
!actividad del agua# en la
parte externa. *n la parte interna tambi&n se consigue minorar el n$mero de
microorganismos aunque la reducción de la a
D
es mucho menor.
3omo consecuencia, los productos van a tener una vida $til algo más larga. Para
alcan"ar una vida $til realmente larga, el tostado se ha de combinar con la refrigeración
% el envasado !así se minora el riesgo de mohos pero sube el de endurecimiento en los
panes#. *l aporte de calor se puede hacer de las siguientes maneras:
1 Por radiación !en hornos refractarios#
1 Por conducción !por contacto directo#.
1 Por convección !por corrientes de aire caliente#.
Lo más com$n es combinar los tres m&todos con predominio de alguno de ellos, siendo
en la ma%oría de los casos la convección el predominante.
*n este proceso va a existir una capa de aire sobre el producto que va a resultar negativa
porque dificulta la transmisión del calor e impide una completa evaporación del agua. *l
que esa capa de aire sea más o menos gruesa será función de la forma del alimento % de
la velocidad del aire en el horno. 'e estos dos parámetros sólo vamos a poder modificar
el segundo7 los hornos poseen ventiladores que mueven % despla"an esa capa de aire
reduciendo su grosor.
La ma%oría de los alimentos tienen una ba-a conductividad del calor !galletas, panes,
productos cárnicos...# por lo que el calor no penetra rápidamente en el alimento !en la
rapide" influ%e tama<o del alimento#.
*l que el calor llegue más o menos al interior va a depender más del tiempo de
tratamiento que de la temperatura del aire: una temperatura mu% alta va a formar una
costra superficial que impide o disminu%e la penetración del calor.
*l tama<o del producto será el que determine tanto los tiempos como las temperaturas
de horneado.
En !l horn!ado, la humedad más externa de la pie"a se evapora % se ale-a de la ella !las
corrientes de aire suelen arrastrarla, es un aire seco que crea gradiente de humedades#.
La humedad del interior se despla"a hacia la parte más superficial para compensar la
sequedad producida por el aire caliente % seco.
La rapide" con la que la humedad sale al exterior dependerá de la temperatura % del
producto. *l agua llega a la superficie aproximadamente a la misma velocidad a la que
se evapora, la textura es más o menos constante.
En !l tostado, el secado de la humedad superficial es mucho más rápido, se hace a alta
temperatura !la humedad interior no sale a la velocidad suficiente para compensar la
perdida#. La "ona de evaporación superficial va creciendo % la "ona externa se seca por
completo formando la corte"a, es decir, 7a? +n "a&:io de ex+#a.
*l tostado requiere un calentamiento superficial rápido para que se forme la corte"a7 al
resecarse se forma una capa impermeable que protege la humedad interior.
*n algunos casos ha% vapor sobrecalentado que, en contacto con la masa, se enfría % se
lic$a sobre la superficie de la pie"a formando una película protectora, ralenti"a las
reacciones, la corte"a es más fina !el espesor de la capa seca es menor#, más cru-iente %
más dorada. *n el tostado, el calor se usa para eliminar la humedad !sobre todo de la
parte externa#, para calentar el alimento, para formar la corte"a % al final para
sobrecalentar la corte"a % el vapor de agua formado.
EQUIPOS DE CALENTA%IENTO.
A. %ornos d! cal!nta)i!nto dir!cto.
(on aquellos en los que el aire % los productos de combustión van recirculando !bien
por convección natural o for"ada# % están en contacto con el alimento.
Gona externa, de
evaporación.
Gona interna,
h$meda.
ovimiento de
la humedad
3orrientes de
aire caliente.
Mase del
6orno
La temperatura se controla con variaciones en la velocidad de flu-o del aire % de salida
del combustible !suele ser gas#. Lo más normal es emplear gas natural o gas ciudad.
.ambi&n se pueden emplear combustibles líquidos !fuel, propano o butano#. Los
combustibles sólidos !le<a o carbón# están siendo desechados de la producción
industrial. *n los hornos continuos, la llama puede estar por encima o por deba-o de la
cinta transportadora del producto. *n los hornos discontinuos, la llama está por deba-o.
Vena!as$
1 Los tiempos son más cortos.
1 La eficacia energ&tica es me-or, todo el calor de la combustión se dedica a
calentar el producto.
1 Los quemadores permiten un buen control del proceso.
1 La puesta en marcha de los hornos es rápida.
In"on,enienes$
1 6a% un ma%or riesgo de contaminación del alimento.
1 6a% un ma%or riesgo de obturación de los quemadores.
B. %ornos d! cal!nta)i!nto indir!cto.
.ambi&n van a quemar combustible pero el calor generado se emplea para calentar aire
o para producir vapor, los cuales circulan por tuberías que son calentadas % son, al fin %
al cabo, las que realmente calientan las cámaras del horno.
*stos hornos tambi&n pueden ser el&ctricos, con radiadores de placas calentadas por
inducción !% son estas las que calientan el horno, son mu% raros de ver debido a que la
electricidad es bastante más cara que el gas o los combustibles sólidos#. .ienen la
venta-a de que el proceso se puede controlar mucho me-or.
EFECTOS SO)RE LOS ALI%ENTOS.
*l ma%or cambio se produce sobre la textura. *l que estos cambios sean más o menos
grandes depende del tiempo, la temperatura % del tipo de producto !humedad, grasa,
hidratos de carbono, proteínas que posea...#.
*n todos los productos horneados se va a formar corte"a !más o menos fina/gruesa#.
6a% algunos productos que se hornean con un contenido ba-o de humedad para dar
lugar a formas aplanadas % finas !galletas#7 en este caso, la corte"a, aun siendo fina, se
extiende tanto por encima como por deba-o abarcando la totalidad de la pie"a.
Efe"os so:#e las "a#nes$
*n el interior de la carne existen grasas, las cuales ante el calor, se funden dando lugar a
dispersiones por todo el alimento o bien se pierden por goteo. *l colágeno se hace
soluble % forma gelatinas que se quedan en la parte inmediatamente inferior a la
superficie de la pie"a.
Las proteínas se desnaturali"an perdiendo capacidad de retención de agua !la carne
encoge % se vuelve seca#, se forma una costra más o menos porosa !la coagulación % la
degradación de proteínas a%udan a su formación#.
Efe"os so:#e p#od+"os de panifi"a"i-n$
La estructura granular del almidón cambia, pasando a formar gelatinas.
a / Cal!nta)i!nto r6ido. *n el exterior se forma rápidamente una corte"a
impermeable, la cual a%uda a mantener la humedad del producto % protege a los
sabori"antes, aromati"antes % elementos nutritivos. (e forma un gradiente de
humedades, seco en el exterior % h$medo en el interior. ;l sacarlo del horno, la
diferencia de humedades tiende a igualarse lo que da lugar a un reblandecimiento de
la corte"a !la calidad disminu%e#. (i la atmósfera está seca, el producto va a acabar
totalmente duro % seco.
b / Cal!nta)i!nto l!nto. La corte"a no se forma rápidamente, ha% ma%ores p&rdidas
de agua interna, el producto es más seco en su interior. (e va a emplear vapor,
disminu%e la hidratación de la superficie, la corte"a se mantiene elástica más
tiempo, se expande me-or, se eliminan roturas en la masa: el producto queda más
brillante, con corte"a más fina % cru-iente. Las reacciones de aillard dan color
dorado o si son a alta temperatura, tonos tostados por la carameli"ación de los
a"$cares.
(e han identificado muchos compuestos aromáticos en el horneado que se combinan
con los de la fermentación. *l color final dependerá tambi&n del tiempo % temperatura
aplicados, % de la cantidad % del tipo de a"$cares.
*l valor nutritivo variará más en la superficie del producto, cuanto ma%or sea la
relación superficie/volumen, menos p&rdidas se van a producir !% viceversa#. Las
vitaminas sufren pocas p&rdidas, tan solo la vitamina 3 se ve especialmente afectada
!despu&s se le puede a<adir como me-orante#. 3on p6 J I se libera niacina. La tiamina
se pierde en función del p6 % de la temperatura de horneado !9>F panadería, >0F
pastelería + galletería#.
TEMA .: TRATAMIENTO" #OR /RIO% RE/RI&ERACION
4n alimento se conserva con el frío porque se va a disminuir la velocidad de reacción
de los procesos biológicos, en"imáticos, el metabolismo de los microorganismos, etc.
*l frío consigue alargar la vida $til de los alimentos durante un tiempo determinado.
*ste tiempo será función del frío aplicado % del tipo de alimento.
;un así, la prolongación de la vida $til por frío es menor !si la refrigeración se aplica
como tratamiento $nico# que la que se conseguiría con los otros tratamientos t&rmicos.
Podemos ba-ar la temperatura hasta valores próximos al punto de congelación, pero
sin llegar a alcan"arlo !en el caso de congelación, sí que se supera este valor#. *n la
refrigeración no se debe alcan"ar el punto de congelación por la formación de cristales,
%a que el proceso no es rápido % estos cristales son gruesos % da<an los te-idos.
Nota: aunque en la cámara ha%a valores de temperatura inferiores a los 0 23, eso no
significa el producto est& congelado !ha% sales en el agua del alimento, o bien el agua
está asociada a alg$n elemento#.
;l descender la velocidad de reacción, tambi&n se consigue disminuir la a
D
. *n la
congelación es mu% importante que ha%a mu% ba-as temperaturas % que no se rompa la
cadena de frío.
Refrigeración:
)peración por la que se reduce la temperatura de un alimento hasta los ,9 % = 2 3. (e
emplea para disminuir la velocidad de reacción bioquímica % microbiológica, es decir,
para aumentar la vida $til de los alimentos, tanto los frescos !verduras, carnes# como
los elaborados !leche#.
In"on,eniene: poseen un ba-o tiempo de conservación.
Vena!a: los cambios sobre los alimentos son mínimos. ;l descongelar poseen una
calidad similar a los alimentos frescos.
*s habitual combinar la refrigeración con otras t&cnicas de conservación que no sean
demasiado drásticas.
*l suministro de alimentos refrigerados hasta el consumidor implica poseer una serie
de elementos bastante sofisticados % bien refrigerados para mantener la cadena de frío:
• ;lmacena-e.
• .ransporte.
• ostrador de venta.
*l proceso será tanto más complicado % problemático cuanto menor sea la vida $til de
los productos. *n cuanto a los alimentos preparados, mu% susceptibles de deteriorarse
!algunos productos cárnicos, pastas frescas...# es mu% importante que las condiciones
higi&nicas se extremen.
Los alimentos, en función de la temperatura de almac&n, se dividen en:
- ,9 / L9 23: carnes % pescados frescos, pescado ahumado, embutidos % carne picada.
- 0 /L> 23: carnes pasteuri"adas % enlatadas, leche !fresca o pasteri"ada#, productos
lácteos !nata, %ogures#, ensaladas preparadas, verduras, sándRichs, pastas frescas.
- 0 /L= 23: carnes curadas, mantequillas, quesos curados % la ma%or parte de frutas %
verduras.
*xisten algunos productos a los que si se les aplican ciertas temperaturas !1,90 23# se
da<an por frío !quemaduras#, se suele dar en frutas tropicales !pi<a, mangos...# *stos
da<os no son graves pero existen % alteran principalmente al aspecto de la fruta.
;l disminuir la temperatura, los microorganismos detienen su crecimiento: retrasa su
reproducción. Los organismos Si"#-filos son capaces de soportar ba-as temperaturas
continuando con su reproducción !> / 9>23#. (in embargo los Te#&-filos % los
%es-filos a esas temperaturas detienen su crecimiento. ;unque los sicrófilos son
capaces de soportar las ba-as temperaturas, % por tanto de afectar a los alimentos,
tenemos la venta-a de que estos microorganismos no son patógenos.
3omo conclusión se puede decir que la refrigeración no evita totalmente el desarrollo
de microorganismos pero consigue evitar el crecimiento de los que son patógenos. (u
crecimiento va a variar de forma logarítmica con la temperatura, las tasas de respiración
% de metabolismo disminu%en con la temperatura.
FACTORES QUE AFECTAN A LOS ALI%ENTOS.
1 En cuanto a Ali)!ntos 7r!scos+
1 Tipo de ali&eno.
6a% alimentos que tienen una ma%or tendencia a degradarse que otros7 suele ser
función de la variedad del producto % de las condiciones de producción !en frutas %
vegetales#. .ambi&n va a influir la parte de la planta empleada para fabricar el
alimento !las partes que crecen más rápidamente son las que tienen ma%ores tasas
metabólicas % por tanto las que tienen menor vida $til#.
1 Esado de #e"ogida del ali&eno.
*n frutas % verduras, el estado de recogida es mu% importante porque cuanto más
maduro, cuanto más da<ado externamente, cuanto más contaminado
microbianamente % cuantos menos tratamientos antif$ngicos se le ha%an aplicado
aun producto menos tiempo aguanta !menor vida $til#,
1 Te&pe#a+#a de #anspo#e ? de ,ena.
1 2+&edad #elai,a de las "A&a#as #ef#ige#adas.
Las cámaras industriales están preparadas para mantener la humedad relativa
correcta, consiguiendo un óptimo mantenimiento de los productos, pero los
frigoríficos dom&sticos no consiguen este ob-etivo resecando bastante los productos
1 En cuanto a Ali)!ntos Pr!arados+
1 Tipo de ali&eno.
1 *#ado de ina"i,a"i-n en8i&Ai"a del p#o"esado.
1 Con#ol 7igi.ni"o del p#o"eso.
1 En,ase del p#od+"o.
1 En cuanto a Productos C6rnicos+
1 Los te-idos animales respiran de forma aerobia en cantidades mu% ba-as una ve" el
animal está muerto, la respiración que tienen ma%oritariamente es anaerobia
!transforman el glucógeno en A"ido láctico#, lo que da lugar a un descenso del p6
% a la aparición del fenómeno del ri3or )ortis !rigide" en los te-idos#. Lo
beneficioso de la refrigeración es la minoración de la tasa de respiración
anaerobia % por tanto del #igo# &o#is.
E8UIPOS DE RE7RI9ERACIÓN.
(on equipos mecánicos, suelen estar fabricados de cobre por su buena capacidad de
transmisión t&rmica, % todos constan de las siguientes partes:
a / *vaporador.
b / 3ompresor.
c / 3ondensador.
d / Bálvula de expansión.
*l funcionamiento de estos equipos se basa en un intercambio de fases que lleva
apare-ado una absorción o una emisión de calor.
*l proceso de enfriamiento hace pasar al refrigerante !líquido# por el evaporador, el
cual disminu%e la presión por lo que pasa a gas absorbiendo calor del medio !&ste se
enfría#.
*l refrigerante !gas# pasa por el compresor, donde la presión aumenta7 el gas llega al
condensador !la presión se sigue manteniendo alta# % allí el gas refrigerante pasa de
nuevo a líquido, preparado para reiniciar el ciclo en el evaporador.
Proi!dad!s d! los R!$ri3!rant!s.
=Ma-o punto de vapori"ación, el cambio de estado se alcan"a fácilmente. !a
temperatura ba-a#
=;lto calor latente de vapori"ación, de esta manera el líquido necesita absorber
mucho calor para transformarse en gas % así genera mucho frío.
='ebe tener alta densidad para que el compresor tenga el menor tama<o posible.
=Co debe ser tóxico, en caso de fugas.
=Co debe ser miscible con el aceite del compresor.
= Co debe ser inflamable.
=Co debe suponer un gran coste.
RE7RI9ERANTES -EC:NICOS.
*l medio refrigerador puede ser aire o agua. *l aire, al igual que sucede en los hornos,
se posa sobre los alimentos formando una peque<a capa aislante, por lo que en las
cámaras existen ventiladores para for"ar la convección % aumentar la transferencia de
calor.
Los vehículos refrigerados no sirven para el enfriamiento del producto que transportan,
estos deben ir %a fríos %a que no suelen tener potencia suficiente para ello. .an sólo
pueden mantener la temperatura a la que llegan los productos.
Para reducir costes en lugares donde ha% varias cámaras, se puede establecer un punto
central de generación de frío.
*xiste una t&cnica de generación de frío llamada 4acu) Coolin3 !enfriamiento en
vacío#, se emplea para la ma%or parte de los alimentos % sobre todo para los que tengan
una gran superficie !las ho-as de las verduras por e-emplo# el proceso consiste en
disminuir la presión hasta los 0,> Hpa !aproximadamente#, a esta presión el agua se
evapora de la superficie de los alimentos !suelen ir lavados previamente# gracias al calor
que roban de los mismos !de las ho-as#, quedando los productos enfriados. La relación
que existe entre la disminución de la humedad % el descenso de la temperatura es de
aproximadamente de > 23 por cada 9F de descenso de la humedad.
)tra t&cnica de refrigeración, aunque no se emplea mucho, es la llamada %idrocoolin3
!5nmersión en agua fría#. *l producto se enfría % se lava. *l motivo de que no se emplee
mucho son los efectos secundarios %a que el producto sale mo-ado % ha% que secarlo,
bien con calor !no sería practico haber reali"ado el enfriamiento#, bien por
centrifugación !se pueden producir da<os en el producto por golpeo#.
Para productos semisólidos !mantequillas, margarinas...# se enfrían por medio del
contacto con superficies metálicas frías.
SISTE-AS CRIO9;NICOS.
4n líquido criog&nico es un refrigerante, es decir, aporta frío por medio de cambios de
fase !producido por la absorción de calor#7 es un sistema similar a los procesos vistos
antes pero con mucha ma%or capacidad de enfriamiento. *ste enfriamiento se produce
por dos motivos principales: el cambio de fase % el equilibrio de temperatura al que
tienden el producto % el refrigerante. Los fluidos empleados para la criogeni"ación son:
- O
2
!l#, el cual pasa a estado gaseoso a + I= 23.
- O
2
!s#, el cual se sublima a estado gaseoso a + I= 23.
- N
2
!l#, el cual pasa a estado gaseoso a + 9?@ 23.
*l enfriamiento debido al equilibrio de temperatura en estos elementos es el siguiente:
- O
2
!l#, supone el 91F del enfriamiento total.
- O
2
!s#, supone el 9>F del enfriamiento total.
- N
2
!l#, supone el >:F del enfriamiento total.
*l O
2
tiene el inconveniente de la toxicidad ambiental que produce7 el C
:
tambi&n,
aunque sólo en algunos casos.
La forma de actuar de estos refrigerantes es similar: se in%ectan en el aire en forma
finamente pulveri"ada, lo que a%uda a una rápida sublimación a gas % por tanto un
enfriamiento rápido sin des<idrataci5n. (i se aplica un exceso de O
2
!s# se forma
nieve, la cual tambi&n sigue actuando sobre el producto. *ste fenómeno se puede
aprovechar para disminuir los costes del transporte %a que podemos emplear un
vehículo aislado en ve" de uno frigorífico. ;horramos en potencia refrigeradora % en
espacio.
)tro de los empleos que podemos darle a la nieve criog&nica es la refrigeración de los
procesos de fabricación de embutidos, %a que cada transformación aplicada a la carne
supone un calentamiento.
6a% un proceso, caro % que se emplea mu% poco, llamado -oli!nda Crio3<nica, que
elimina el polvo de O
2
.
*n alimentos multicapa se emplea para enfriar una capa antes de superponer la
siguiente, esto permite que las capas no se me"clen aunque traba-emos en periodos
cortos !si esperásemos a que se enfriaran por si solas los tiempos de fabricación serían
excesivos, disminu%endo el rendimiento del traba-o#.
3on todo, el empleo ma%oritario que le podemos dar a la criogenia es la congelación.
E7ECTOS SOBRE =OS A=I-ENTOS.
5., 3ambios mínimos en sus propiedades !evita los cambios o los retarda#. *s un
proceso recomendable para grasas, aceites.
55., *l sabor permanece igual.
555., Co ha% cambios de color, salvo en determinados productos!frutas tropicales#,
mu% sensibles que van a sufrir quemaduras por el frío.
5B., *l cambio más acusado es la textura, se endurecen los productos, se solidifican.
B., Los olores se van a me"clar sólo en el caso de que alimentos con capacidad de
emisión est&n próximos a alimentos con capacidad de absorción de olores. Por lo
general esto no ocurre en la industria aunque sí puede suceder a escala
dom&stica.
B5., Pueden existir p&rdidas de vitaminas hidrosolubles cuando lavamos las verduras
!previo al refrigerado#, siendo las más sensibles la vitamina 3 !en vegetales#, %
la vitamina M!en animales#. .ambi&n puede haber p&rdidas de vitamina M si se
reali"a un cocido previo.
'e todo el proceso de refrigeración, la parte más importante para mantener la calidad
del producto es no romper la cadena de frío, desde el fabricante pasando por el
transporte % llegando hasta el consumidor.
TEMA 0: CON&E$ACIÓN
*sta es una t&cnica reciente !en los países cálidos#, es similar a la refrigeración pero
mucho más acentuada. *s una t&cnica costosa !aplicable sólo en países desarrollados#.
(i se hace bien cambia mu% poco las características % aumenta mucho la vida $til del
producto, mucho más que la refrigeración.
*ste enfriamiento va más allá del punto de congelación del producto !no sólo del agua
que contiene#. *n este proceso, la ma%or parte del producto está en estado sólido. *n
teoría deberían alcan"arse los ,>0,,@0 23 pero, debido a los altísimos costes que
supondría industrialmente, DsóloE se llega a los ,:0, ,10 23, en los que el producto se
congela por completo en un ?0F % las diferencias con el 900F son escasas.
6a% que se<alar que para que los productos alcancen esas temperaturas rápidamente, las
cámaras de congelación deben estar algo más frías !,A023 aproximadamente#.
.odos los congelados poseen una temperatura de equilibrio, de unos ,9=23, % es la
temperatura que tiene toda la masa del producto despu&s de la estabili"ación t&rmica en
condiciones adiabáticas.
(e dice que un alimento está sobrecongelado cuando en el centro t&rmico de la pie"a se
alcan"a la temperatura de equilibrio.
La congelación a%uda a detener el deterioro porque el agua disminu%e su actividad casi
por completo. *n el poco agua que queda sin congelar existe tal concentración de
solutos que es casi imposible desarrollar alguna actividad metabólica. *ste efecto se ve
acentuado si además le hemos dado alg$n tratamiento t&rmico.
;lgunos productos frescos siguen respirando % generando un cierto calor que habrá que
eliminar.
4na ve" alcan"ado el punto de congelación, ha% que eliminar el calor latente de
cristali"ación para disminuir la formación de cristales de hielo. La presencia de grasas %
de otros alimentos va a permitir que se solidifiquen a una temperatura ma%or que el
agua. Los cristales de hielo se van a formar a temperaturas algo más ba-as que las
normales si fuese agua pura, dependiendo de la composición del producto, así será la
temperatura de congelación.
- 3arne : ,9 23.
- Berduras: ,9,> + ,:,I 23.
- 8rutos (ecos: ,I23.
1ORMAI!N DE &O$ RI$TA&E$ DE 4IE&O"
Los cristales de hielo son una fase sólida organi"ada que se forma a partir de una
solución, de un líquido puro o un vapor. *n los alimentos vamos a tener generalmente
una solución. *ste proceso tiene : fases:
- Cucleación: formación del n$cleo de hielo por una combinación de mol&culas en
una partícula más ordenada % de tama<o suficiente como para dar lugar a un cristal.
- 3recimiento de los cristales: alrededor del n$cleo, esta agregación puede ser
homog&nea o heterog&nea. La homog&nea tiene lugar en sistemas puros !no se da en
alimentos#, requiere enfriamientos fuertes7 la heterog&nea se produce cuando ha%
cuerpos extra<os que facilitan la formación de n$cleos !nucleantes# disminu%endo la
energía necesaria para que la nucleación se produ"ca, cuanto menor sea la
temperatura, ma%or n$mero de cristales se formarán..
*n algunos alimentos la nucleación % la cristali"ación pueden ser simultáneos aunque
normalmente es posible controlar la proporción C$cleos/3recimiento. Los cristales, si
entran en contacto, tenderán a unirse % a aumentar de tama<o por la agregación de
mol&culas al n$cleo debido a que necesitan mucha menor energía que para la simple
formación de n$cleos. La nucleación se consigue a temperaturas mucho menores que el
crecimiento !para esto, basta con temperaturas cercanas al punto de congelación#, a
pesar de ello se recomienda traba-ar a las temperaturas más ba-as posibles. *l tama<o de
los cristales será inversamente proporcional al n$mero de cristales.
*l hielo ocupa más volumen que el agua líquida !aproximadamente un ?F ma%or# luego
al congelar los alimentos se hinchan, aunque el valor de la expansión tambi&n es
función de las características del alimento !contenido h$medo, disposición celular,
concentración de solutos, temperatura de congelación del producto#: a ma%or cantidad
de agua, ma%or expansión7 los vegetales tienen espacios % huecos intercelulares que son
ocupados por el agua % el hielo al expandirse por lo que el incremento de volumen no se
nota7 a ma%or concentración de solutos los puntos de congelación se hacen más ba-os %
haciendo que la expansión se redu"ca o se dificulte.
*n cuanto a la temperatura de congelación del alimento, la transferencia de calor se
hace desde el alimento hacia el exterior !la transferencia de frío se hace desde el exterior
hacia el alimento#, esta trasferencia depende de:
- 3onductividad t&rmica del alimento: cuanto ma%or sea, ma%or será la rapide" de
congelación. !H#
- Qrea de intercambio calórico: cuanto ma%or sea, ma%or será la rapide" de
congelación. !;#
- 'istancia que tenga que recorrer el frío hasta el n$cleo del alimento. !⊇S#
- 'iferencias de temperatura entre el medio % el producto. !⊇.#
- *fecto aislante de la capa límite situada alrededor del producto, es estacionaria !se
debe reducir al mínimo#
E8UIPOS DE CON9E=ACION
Ban a existir congeladores mecánicos , en los que ha% cambio de fase de forma
continua ,, % los criog&nicos !id&nticos a los vistos en refrigeración#.
Los primeros usan aire frío o superficies frías las cuales roban calor al producto, los
segundos emplean líquidos criog&nicos !O
2
, N
2
, 8reón líquido#.
Para elegir un sistema u otro ha% que preguntarse varias cosas: T3uál es la velocidad de
congelación que se necesitaU (i esta necesidad es grande emplearemos los criog&nicos o
los mecánicos más efectivos.
T3uál es la forma % tama<o del producto, o del envase en el que se encuentraU ;lgunas
formas no se adaptan a algunos sistemas !productos gruesos o rugosos en el
intercambiadores de placas#
)tra cosa que nos puede interesar es :T*l proceso es continuo o discontinuoU, solo ha%
algunos sistemas que admiten aplicación a procesos continuos, la ma%oría son para
procesos continuos.
Por $ltimo deberemos saber el precio, tanto del aparato como el coste de mantenimiento
% funcionamiento.
ON(E&ADORE$ MEENIO$"
1 ongeladores on Aire 1río"
(on los más antiguos % sencillos.
1 Con3!lador!s d! ca("n o ar)ario.
*l alimento se congela porque está en contacto con algo frío, por convección natural.
Cormalmente no se emplean en industrias porque la velocidad de congelación es mu%
ba-a, lo que le convierte en un sistema caro !ha% que mantener el alimento mucho
tiempo para que llegue a congelarse#, su lentitud tambi&n afecta a la calidad del
producto. (e usan para congelar !canales de carne# % endurecer helados, % no para
conservar alimentos %a congelados. ;lgunos tienen congeladores para mantener la
temperatura.
1 Con3!lador!s d! air! $or/ado o t>n!l!s d! con3!laci"n.
*l producto pasa a trav&s de un chorro de aire por convección for"ada, este aire se
encuentra a unos ,10 23 % circula a unos >,@ m/s. 3on esta velocidad se reduce el
grosor de la capa límite % aumenta el coeficiente de transmisión del calor. Cos
interesará una velocidad alta. 6a% alimentos sensibles que se pueden da<ar.
*stos sistemas se pueden emplear para traba-ar en continuo o discontinuo.
- *n continuo existen vagonetas o cintas sinfín apiladas que transportan el producto a
trav&s de un t$nel aislante donde se produce la congelación. .ambi&n ha% t$neles de
m$ltiples etapas en los que el alimento va ca%endo de cinta en cinta evitando
aglomeraciones % consigue disminuir progresivamente el grosor de la capa límite.
*n general, el n$mero de etapas es impar para que entre por uno de los lados % salga
por el otro.
- *n discontinuo, los alimentos se disponen de tal manera que ocupen bien el espacio
!en armarios o bande-as apiladas, ha% que intentar que al congelar est&n llenos para
evitar que el aire circule por los huecos, se pierde energía, % para que las
condiciones de congelación sean las mismas en toda la partida que se está
congelando.
(on más compactos que los de ca-ón, lo que supone un ahorro de espacio de
aproximadamente del :0 F % una reducción de las p&rdidas caloríficas del 10 F.
*l tratamiento es más homog&neo, son equipos #elai,a&ene más baratos aunque tienen
ma%or precio. (on equipos mu% adaptables a diversos procesos.
*xiste peligro para los alimentos que no va%an envasados %a que el aire frío puede
producir quemaduras % oxidaciones7 el aire frío roba humedad del alimento lo que
produce una p&rdida de peso % el agua pasa al evaporador del sistema congelándose %
formando escarcha: ha% que descongelar el congelador periódicamente para eliminarla.
C2 5mpar 'e 3intas
C2 Par 'e 3intas
1 ongeladores De inta $in9ín"
(on iguales a los del aire for"ado pero algo modificados: tambi&n ha% chorros de aire
frío dirigidos hacia el producto pero en este caso, en ve" de emplear cintas rectas, con
varias etapas o en varios pisos lo que se hace es colocar una cinta en espiral.
Benta-as: ocupan menos espacio, tienen ma%or capacidad de congelación, la carga %
descarga es automática. (on equipos mu% flexibles !se emplean para pi""as, pollo en
porciones, pescado, pastelería...# Requieren poco mantenimiento.
1 ongeladores De &ec<o 1luidi6ado"
*s otra variante de los congeladores de t$nel de congelación. *n estos, el chorro de
aire se encuentra a +:>, ,1> 23, se mueve con una velocidad de :,> m/s % atraviesa una
capa de productos de unos 90 , :0 cm.
*l producto se conduce por una bande-a o malla perforada % por donde se in%ecta,
desde aba-o, el chorro de aire: el producto se fluidi"a, DflotaE sobre la corriente de
aire. *l producto típico que se somete a este proceso son los guisantes.
*ste proceso se puede reali"ar en dos fases cuando existe una tendencia a que el
producto forme agregados !frutas troceadas#, %a que al secarse su superficie esa
tendencia desaparece. Las fases son:
9.3ongelación de la parte externa: se reali"a de forma rápida e intensa.
:. 3ongelación de la parte interna: se reali"a de forma menos drástica % más lenta.
La velocidad del aire será función de la forma % el tama<o de la pie"a o del producto.
Vena!as$ *l coeficiente de transmisión del calor es más alto, lo que disminu%e el
tiempo de congelación % da lugar a una ma%or capacidad de traba-o.
'eshidratan menos el producto % por tanto no es necesario una descongelación mu%
periódica.
In"on,enienes$ *s más caro que otros sistemas, no se puede aplicar a todo tipo de
productos !solo a aquellos que tenga capacidad de DflotarE sobre la corriente de aire:
guisantes, fresas, gambas, maí", patatas prefritas...
Para filetes de pescado, hamburguesas... productos DgrandesE % DpesadosE, se emplean
otro tipo de instalaciones7 en ellas el producto no se llega a fluidificar, DflotarE, con el
aire frío. ; este sistema se le llama Trou3ht 7lo? 7r!!/!r !3ongeladores de flu-o
.ransversal#.
1 ongelaci5n %or Inmersi5n"
4na ve" envasado, el alimento, se traslada por una cinta sinfín !normalmente de
malla# % atraviesa por un ba<o preenfriado !no de agua, porque estaría congelada#, el
ba<o puede ser una salmuera, una solución de 3a3l, propilenglicol o glicerina.
; diferencia de la congelación criog&nica, el líquido refrigerante no cambia de estado,
el cambio se produce de manera más lenta % menos drástica. 3omparadas con las
criog&nicas, son instalaciones relativamente baratas. (us transferencias de calor son
más elevadas.
*ste sistema se emplea para canales de pollo congeladas en envolturas de plástico,
"umos de fruta en tetrabricO o en cartón laminado.
1 ongeladores De $u3er9icies 1rías"
(on los que el producto se congela por contacto con superficies frías, la transferencia de
calor se hace por conducción. .ipos:
1 ongeladores de %lacas"
Poseen una serie de placas en hori"ontal o en vertical !existen las dos posibilidades#, las
cuales están huecas % por donde circula el líquido refrigerador que enfría las placas.
Pueden funcionar en discontinuo o en semicontinuo !es mu% difícil que lo hagan en
continuo por la misma forma de reali"ar la congelación#.
*l proceso se lleva a cabo situando encima de una serie de placas refrigeradoras una
capa de producto, despu&s desciende, por un sistema hidráulico, el resto de placas sobre
ella reali"ando además una peque<a función de compresión que facilita la transmisión
del calor.
Los productos que me-or se va a adaptar a estos sistemas de congelación serán los finos
% uniformes, % los que peor los productos de forma irregular, los redondeados % los
gruesos.
Vena!as$
(on baratos en su funcionamiento, requieren poco espacio, descongelan poco el
producto, su coeficiente de transmisión del calor es ma%or que el que ha% con el
sistema de chorro de aire o el de ca-ón, es similar al del lecho fluidi"ado
5nconvenientes:
La inversión inicial resulta cara % no es un equipo flexible, con capacidad de adaptarse a
otros procesos, su empleo se restringe a productos mu% concretos.
1 ongeladores de $u3er9icies Rascadas"
(u funcionamiento es similar al que se vio en los intercambiadores tubulares de
superficie rascada !ver página :@#, pero en este caso el líquido es refrigerante.
Co se podrá emplear más que para alimentos líquidos o semisólidos que no se
solidifiquen al congelarse. (u uso está enfocado principalmente a la fabricación de
helados, la masa del helado no se endurece del todo al congelarse !es el inicio de la
congelación, el bloque de helado se forma finalmente en congeladores de tipo ca-ón#, %
se le adiciona a la masa el aire que posteriormente le proporciona su cremosidad.
*l líquido refrigerante es C6
1
, salmuera o un líquido fluorocarbonado.
Las temperaturas de congelación no son tan ba-as como en otros procesos !,A, ,> 23#.
ON(E&ADORE$ RIO(FNIO$"
(e caracteri"an porque el refrigerante cambia de estado !de sólido o líquido pasa a gas#
por medio del calor proporcionado por el producto. *l líquido debe entrar en contacto
con el producto.
Los refrigerantes más empleados son O
2
!s#, O
2
!l#, N
2
!l# % el 1re5n 12 !g#, un
diclofluorocarbono. *ste $ltimo es el más barato, produce al alimento un menor choque
t&rmico % por ello los productos más sensibles a la congelación se adaptan me-or, sin
embargo % debido a ra"ones ambientales se emplea cada ve" menos.
*stos refrigerantes, al estar en contacto con los productos van a de-ar residuos, los
cuales están limitados por normativas legales.
*l O
2
tiene menor entalpía que el C
:
% su punto de vapori"ación es más ba-o.
*l A=F del efecto congelador del C
:
es debido al cambio de estado !el >:F restante se
debe al calentamiento del gas al absorber calor del alimento#. *n cuanto al O
2
, el =>F
de su capacidad congeladora es debida al cambio de estado.
*l O
2
es bacteriostático !elimina bacterias# pero tambi&n es algo tóxico para las
personas en lugares cerrados. (u consumo es más elevado + en *uropa % en **.44.,
que el de C
:
, tiene menores p&rdidas en el almacena-e. La elección entre uno u otro será
función de del producto, el costo de consumo de congelante % de los costes de
instalación.
Vena!as so:#e el #eso de sise&as$
(uelen ser equipos en continuo, son relativamente simples % tienen un menor coste de
instalación.
Las p&rdidas son menores, la congelación es mucho más rápida % un producto cuanto
más rápidamente ha%a sido congelado !si no sufre de choque t&rmico# conservará me-or
sus características.
4n sistema mecánico tarda un tiempo en alcan"ar el estado estacionario, con la
temperatura adecuada, sin embargo, en los sistemas criog&nicos el proceso de
congelación se inicia de inmediato, lo que supone un ahorro de tiempo, de energía % de
dinero. 4no de los pocos inconvenientes es el precio del refrigerante !es caro#7 ha%
algunos productos que no soportan bien el choque de temperaturas por lo que habrá que
estudiar cada uno particularmente.
La congelación criog&nica tambi&n se puede emplear para reali"ar una congelación
superficial de la carne !permite cortarla fácilmente en roda-as# % de los helados !para las
coberturas de chocolate caliente, se le da un tratamiento fuerte pero mu% corto#.
E7ECTOS DE =A CON9E=ACIÓN SOBRE =OS A=I-ENTOS.
*stos efectos son prácticamente despreciables, aunque si se reali"a alg$n tratamiento
previo será ese tratamiento el que da<e al producto. (abores, colores % olores no se ven
afectados aunque si los periodos de tiempo de congelación son excesivos pueden existir
p&rdidas.
'eposito de
refrigerante
líquido
'eposito de
recirculación.
C C C C C C C C
C
C
C
Refrigerante
pulveri"ado
Línea de
retorno.
*l ma%or inconveniente es la formación de cristales de hielo gruesos al congelarse el
agua. Las emulsiones pueden desnaturali"arse, precipitan las proteínas, este es el motivo
de que no se fabrique leche congelada.
*n cuanto a productos de panificación, es preferible una congelación rápida, se emplean
sistemas de alta potencia de congelación.
En t!(idos ani)al!s+
(on más flexibles que los vegetales !su estructura es más fibrosa % es más difícil que se
rompan al congelarse#, los cristales de hielo al crecer es más fácil que da<en la
estructura celular % alteren la textura. ;l congelar lentamente, los cristales que se sit$an
en los espacios intercelulares crecen deformando % rompiendo las paredes celulares, en
esa "ona ha% una presión de vapor inferior que en el interior de las c&lulas por lo que el
citoplasma !agua principalmente# tiende a salir !de-ando una alta concentración de
solutos en el interior#, % se congela sobre el n$cleo de los cristales de hielo, de esta
manera crecen los cristales % las c&lulas se deshidratan quedando da<adas
irreversiblemente.
*l da<o producido es función del tama<o del cristal, es decir, del tiempo %/o las
temperaturas aplicadas. *l que la carne se vea afectada en ma%or o menor medida por
los cristales de hielo será debido a la calidad de la carne, la capacidad de adaptación del
producto a la congelación % a los tratamientos t&rmicos previos.
4na congelación rápida da lugar a más cristales pero estos son de mucho menor tama<o,
por lo que al estar los espacios intercelulares % en el interior de la c&lula, el da<o físico
causado es menor. Co ha% deshidratación porque no ha% grandes gradientes de presión
de vapor, los cambios de textura serán mucho menores que en la congelación lenta.
*l almac&n del producto %a congelado tambi&n puede afectarle, cuanto menor sea la
temperatura de congelación, menor es la reproducción de microbios % su metabolismo
!prácticamente estos se detienen por completo#, aunque con estos tratamientos no
conseguimos desnaturali6ar las en6imas" *l efecto sobre los microorganismos no está
claro % ha% que estudiar las características de resistencia para cada uno.
Las c&lulas vegetativas de levaduras, mohos % bacterias 7(ram G 8 sí se destru%en por la
congelación7 las (ram L % las esporas de los mohos aguantan algo más el frío7 las
es3oras de las bacterias son totalmente inmunes al 9río' debido a esto es normal
aplicar tratamientos previos para reducir en gran medida el n$mero de microorganismos
contaminantes. Las frutas tienen un procesado previo distinto al del escaldado, se las
acidifica, se las trata con ()
:
!cada ve" menos# o se elimina el aire del producto.
Los ma%ores cambios que se producen en el almac&n son aquellos se ocasionan es
aquellos productos que se han congelado lentamente o que no se les ha aplicado
tratamiento previo.
En t!(idos 2!3!tal!s+
(e van a producir degradaciones de pigmentos !la clorofila, verde, puede pasar a
feofitina, marrón#.
(oluciones mu% concentradas alteran el p6 cambiando el color de algunos antocianos.
Las p&rdidas de vitaminas tambi&n se pueden llegar a producir, sobre todo de
hidrosolubles !vitamina 3, ácido pantot&ico#. *xiste una relación entre la p&rdida de
vitaminas % el aumento de la temperatura de congelación: por cada aumento de 90 23 de
la temperatura en el congelador, las p&rdidas de vitaminas aumentan entre @0 % I0
veces.
Las oxidaciones de lípidos se producen pero de forma mu% lenta, la temperatura ronda
los , 9= 23. (uelen estar catali"adas por la presencia de metales, de lu" o de en"imas.
*n las degradaciones, se van a producir todas aquellas reacciones que normalmente
tendrían lugar por existir en"imas, !no las hemos eliminado# aunque de manera mu%
lenta.
*l tiempo máximo de conservación en la congelación va a ir directamente relacionado
con la textura, el color, la calidad nutritiva...
RECRISTALI9ACI(N.
La recristali"ación consiste en todos aquellos cambios, principalmente físicos, que se
producen en los cristales de hielo, va a afectar a la forma, tama<o, orientación...
fundamentalmente esta causado por p&rdidas de calor en alimentos congelados. 6a% tres
tipos de recristali"ación:
9, Recristali"ación 5somásica.
La masa de hielo permanece constante, el cambio se va a producir en la forma de la
estructura interna del hielo, de tal manera que la relación (uperficie/Bolumen se va a
reducir.
:, Recristali"ación 3reciente.
*ste cambio se produce por estar en contacto varios cristales, se unen % dan lugar a un
$nico cristal7 el n$mero de cristales se va a reducir pero aumenta el tama<o de los que
quedan.
1, Recristali"ación igratoria
(e va a formar un cristal de gran tama<o a costa de otros más peque<os, la diferencia
con el anterior está en que son los más peque<os los que se van aproximando al ma%or
;l crecer rompen las paredes celulares, aumenta la presión de vapor en el interior !aun
queda agua líquida#, en el exterior la presión es más ba-a % tiende a equilibrarse
extra%endo agua de las c&lulas dando como resultado una fuerte deshidratación.

'e todos estos efectos, el más per-udicial es el de la Re"#isali8a"i-n %ig#ao#ia/ por el
aumento del tama<o de los cristales de hielo % el da<o que esto produce sobre las
c&lulas. La causa de esta recristali"ación se encuentra en las fluctuaciones de
temperatura en el almacenamiento. Para reducir estas variaciones, las cámaras poseen
diversos sistemas de aislamiento del exterior !cortinas de plástico grueso en las entradas
al almac&n#. 4na ve" cerrada la cámara, la temperatura vuelve a descender % el vapor de
agua es captado los cristales %a existentes !no se forman n$cleos nuevos#
Los almacenes % cámaras suele existir una humedad relativa mu% ba-a debido a que es
absorbida del aire por el evaporador7 la atmósfera que rodea a los alimentos va a estar
mu% reseca % para compensarlo, toma a su ve" humedad del alimento quedando este
deshidratado en su parte superficial de forma más o menos importante: es el fenómeno
conocido como quemadura por frío.
*n estas "onas, el color que toma la superficie quemada es de color blanquecino o claro.
*ste color se debe a un efecto óptico provocado por los huecos vacíos que de-an los
cristales de hielo al evaporarse: la lu" tiene diferente comportamiento en esas "onas,
comparándolo con las "onas ad%acentes.
Para evitar este fenómeno, lo $nico que se puede hacer es envasar el producto antes de
congelarlo7 los productos que más se ven afectados por esta situación son aquellos que
tienen una relación grande de (uperficie/Bolumen. *l control de las cámaras se llevará a
cabo por medio de:
1 3ontroles de temperatura de los productos, las temperaturas fi-adas no deben variar
en más de ! 9,> 23.
1 *mpleo de puertas automáticas con cortinas herm&ticas.
1 Rápidos traslados de un lugar a otro de los productos.
1 4na correcta rotación de (tocOs.
%.8.=.' %i3h 8ualit0 =i$!.
*s un concepto que se suele aplicar a los productos congelados % que expresa el tiempo
que un alimento puede almacenarse sin que el I0,=0 F de un panel de catadores
detecten cambios del producto respecto de su estado original, es decir, el tiempo que el
producto puede permanecer congelado sin perder sus características iniciales.
*s un concepto diferente al de :ida Btil, %a que &ste no expresa la duración de las
propiedades originales si no el tiempo durante el cual el alimento se puede mantener en
condiciones aceptables de consumo.
*xiste un con-unto de elementos indicadores empleados, tanto en productos frescos
como congelados, empleados para conocer el estado del alimento !temperatura,
frescura, vida $til del producto...#.
DESCON9E=ACIÓN.
*ste proceso se reali"a a temperatura ambiente, el hielo se funde formando una capa de
agua sobre el producto7 puesto que el agua tiene menor coeficiente de transmisión de
calor, la velocidad de penetración del calor disminu%e. La capa cada ve" será más
gruesa a medida que se descongela % por tanto tambi&n lo será esa capa aislante.
(i se formaron cristales grandes van a existir da<os % cambios de textura, además se ha
producido un exhudado en el que se liberan sustancias que producen reacciones
en"imáticas % degradaciones. 6a% productos que no reciben tratamiento previo
!helados, nata...#, una ve" que son descongelados ha% que consumirlos rápidamente %
conservarlos sie&p#e en el f#igo#=fi"o. Los distintos m&todos de descongelación evitan
por lo general el sobrecalentamiento % la deshidratación pero llevan a cabo este proceso
lo más rápido posible. *stos m&todos son: microondas !poco#, agua caliente !:023#,
cámaras de aire con ba-a humedad, cámaras a vacío.