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COSTOS PARTE II PRUEBAS DE RENDIMIENTOS Pruebas De Rendimientos En Crudo: Este tipo de prueba se efecta a las carnes, aves, pescados

y mariscos an sin cocinar, para determinar cuales son sus partes vendibles y para calcular el valor neto de dichas partes. Con estos datos el encargado del control de costos pueden sugerir e implementar ajustes a los precios de los comestibles ofrecidos en venta, cuando se considere necesario. Pasos a seguir para reali ar la prueba de rendimiento en crudo son los siguientes: El contralor de costos informa al chef de cocina la necesidad de hacer una prueba de rendimiento sobre un tipo de carne o pescado, de manera !ue el chef ordene al encargado de carnicer"a !ue prepare #l genero para la prueba. $n representante de costos se presenta en la carnicer"a para anotar los datos resultantes de la prueba. %e comien a a limpiar #l genero, por ejemplo un corte de carne del cual se obtiene la parte aprovechable o vendible, las grasas, desperdicios y recortes !ue sirven para carne de guisar o carne de hamburguesas. Cada una de estas partes son pesadas por separado y la suma de ellas debe ser igual al peso original del corte de carne anali ado. Con los datos anteriores se reali an las operaciones en el formato para la prueba de rendimiento, obteni#ndose un nuevo valor por &ilogramo de carne limpia y el nmero de raciones de la parte aprovechable. 'gualmente se hacen operaciones para calcular el costo por &ilogramo limpio y factor de costo por raci(n. Para los pescados y mariscos se hacen pruebas de la misma forma, separando las partes aprovechables y los desperdicios, para luego calcular su costo por &ilogramo limpio y por raci(n.

FORMATO Prueba de Rendimiento


ARTICULO PIEZAS PROVEEDOR

PESO

PRECIO UNIDAD

TOTAL

FECHA

ANALISIS

PESO KG.

COSTO POR KG.

COSTO TOTAL

FACTOR DE COSTO KG. PORCIN

PESO TOTAL DE LA PIEZA

DESPERDICIO

RECORTES

PESO VENDIBLE

PESO PORCIN

N PORCIONES

COSTO POR PORCION

Factor de Costo: El factor de costo es una constante !ue se utili a para calcular el precio o costo por porci(n y el costo por &ilogramo limpio, cuando el precio de compra de producto varia) para no tener !ue efectuar nuevamente la prueba de rendimiento. Para calcular el factor de costo por porci(n es necesario conocer el tama*o de la porci(n de cada genero !ue se anali a +estandari aci(n de porciones,. $na ve calculado el costo por porci(n el contralor de costo, puede calcular el factor de costo por porci(n. Cada ve !ue cambie el precio de compra de un producto, se utili a el factor de costo ya !ue este es una constante. Para calcular el costo por &ilogramo limpio cuando cambia el precio de ad!uisici(n del articulo, se utili a el factor por &ilogramo limpio.

Prueba de Rendimiento en preparados: Este tipo de prueba se aplica a algunos cortes de g#neros !ue se cocinan enteros !ue despu#s s# porcionan par la venta: Ejm: Pierna de res, pernil de cochino, solomo entero + roast - beef, aves asadas, algunos pescados y mariscos etc. El an.lisis de la pie a se hace primero en crudo y luego se hace despu#s de la cocci(n. /ormalmente la mayor"a de los cortes, cuando se cocinan sufren una perdida de peso
+0erma, de 123 a 14 3 de su peso original + crudo,. Esta es la ra (n para hacer la prueba en preparados y as" obtener un costo neto real) dato de gran importancia para calcular el precio de venta al publico por raciones. Cuando se cocina, estos tipos de cortes, deben hacerse a temperaturas adecuadas, por!ue de lo contrario la merma por cocci(n ser. mayor de un 143. Es necesario controlar la cocci(n de las carnes, aun cuando hayan sido a precios bajos. $na cocci(n no controlada puede aumentar sensiblemente el precio del producto terminado. 5as e6periencias han demostrado lo siguiente: Carne de res: Dos + 7 , Costillas de vaca + 8 chuletas, !ue pesaban 11 9g. C:u . 5a primera pie a asada a una temperatura constante de 172; C. < terminada a una temperatura interna de 4=.4;C. tuvo una perdida 1.2= 9g. 'gual al >.= 3. 5a segunda pie a asada a una temperatura constante de 7?2 ; C. @uvo una perdida de ?.7 9g. 'gual al 7>3 'mportancia de las Pruebas de Rendimiento: A trav#s de la pruebas de rendimiento se logra calcular el valor real + neto, del producto anali ado cuando se le !uita las partes no vendibles + costo 6 9g. limpio,. Este costo neto real se utili a para calcular el costo neto de las recetas donde #l art"culo anali ado se utilice como ingrediente. Con los costos netos de las recetas, se calculan los precios de ventas de cada plato ofrecido en men del establecimiento necesario para mantener el porcentaje de costos establecido en comestibles y para generar verdaderos beneficios a la empresa. 5as pruebas de rendimiento no solo se aplican a los g#neros mencionados, tambi#n es importante hac#rselas a las frutas, verduras, vegetales y productos envasados +latas, frascos, etc.,, por!ue ellos formaran parte de comestibles.

5as recetas podr. valori arse si sus ingredientes no han sido previamente anali ados con dichas prueba. Por otra parte, con los resultados de las pruebas de rendimiento se determinan las pol"ticas a seguir con los proveedores, por!ue ellas reflejan !ue proveedor trae la mejor mercanc"a en cuanto a la calidad, precio y rendimiento. Brecuencia de la Prueba de Rendimiento: 5as pruebas de rendimiento se reali an: Cuando se compra mercanc"a a nuevos proveedores Cada ve !ue e6istan incrementos e6cesivos en los precios de los productos. Es recomendable hacer las pruebas cada dos meses para determinar si los proveedores continan suministrando productos de calidad.

PRUEBA DE RENDIMIENTO (FORMATO)


ARTICULO PIEZAS PROVEEDOR

PESO

PRECIO UNIDAD

TOTAL

FECHA

ANALISIS

PESO KG.

COSTO POR KG.

COSTO TOTAL

FACTOR DE COSTO KG. PORCIN

PESO TOTAL DE LA PIEZA

DESPERDICIO

RECORTES

PESO VENDIBLE

PESO PORCIN

N PORCIONES

COSTO POR PORCION

NOTA: SE RECOMIENDA IMPRIMIR ESTE FORMATO PARA UTILIZARLO CON EL MODULO II PRACTICO.