You are on page 1of 3

Maturarea vinului cu lemn de stejar

27 noiembrie 2013 Gabriel Oprea

Pentru situatiile in care nu se poate matura vinul in baricuri, butoaine noi adecvate, cu doaga viabila va recomandam o serie de produse din lemn de stejar, diferite calitati pentru orice soi de vin si sub diferite forme adaptate la utilizarea in orice tip de vas.

Faza de maturare, dureaz de la primul pritoc p!n la "mbuteliere. #n practica vinicol tradi$ional , aceast faz era relativ lung % vinurile se p strau "n butoaie cu scopul de a se limpezi &i a li se asigura stabilitatea limpidit $ii. 'eoarece consumatorii se obi&nuiser cu mirosul, gustul &i culoarea dob!ndite "n cursul unei astfel de matur ri "ndelungate, e(ista opinia c )vinul este cu at!t mai bun cu c!t este mai vec*i+. #n prezent, aceast opinie este valabil doar pentru unele vinuri de tip o(idative. ,inurile de tip reductiv, "n care se "nglobeaz masa principal a vinurilor -de mas &i superioare seci., sunt preferate ca vinuri tinere, deoarece au mult prospe$ime, sunt fructuoase &i p streaz din aroma strugurilor. /a asemenea vinuri, care au nevoie mai mult de stabilizare dec!t de maturare, scurtarea fazei de maturare la 301 luni sau c*iar suprimarea ei, la cele albe, este posibil deoarece industria vinicol modern dispune de numeroase mijloace &i procedee rapide de limpezire &i stabilizare. #ntre cele dou e(treme, maturare "ndelungat &i f r maturare, se "n$elege c e(ist numeroase cazuri intermediare, care trebuie apreciate diferen$iat "n func$ie de categoria &i tipul de vin, anul de recolt etc. 'e asemenea, trebuie reamintit c "n faza de maturare, o(igenul joac un rol pozitiv de prim importan$ , cu condi$ia ca p trunderea lui "n vin s fie moderat &i continu , a&a cum de altfel se petrece "n cazul c!nd vinul se p streaz "n butoaie de lemn de stejar. 2eoretic, maturarea vinului poate avea loc "n orice tip de recipient -budane mari, cisterne din metal, beton etc.., cu condi$ia ca vinului s i se poat asigura o aerare moderat . #n afar de natura recipientului, un factor foarte important de care trebuie s se $in seama la maturarea vinului "l constituie temperatura de p strare. 2emperaturile sc zute favorizeaz dizolvarea o(igenului "n vin, iar cele ridicate accelereaz majoritatea reac$iilor de o(idare &i esterificare. P trunderea o(igenului "n vin &i combinarea lui cu diferite componente declan&eaz

numeroase reac$ii care conduc la transform ri profunde, "n urma c rora culoarea, gustul &i mirosul vinului se modific at!t de mult "nc!t un vin maturat la butoi aproape c nu mai are nimic comun cu vinul t!n r. Procesele care au loc "n timpul matur rii sunt numeroase. 'intre acestea se amintesc3 dizolvarea unor componente din lemnul de stejar% modificarea, condensarea &i depunerea unor compu&i fenolici% modificarea con$inutului de alcooli, alde*ide, acetali &i esteri% evaporarea par$ial a unor componente volatile% *idroliza par$ial a unor poliozide &i *eterozide etc. Principalele substan$e pe care lemnul de stejar le poate ceda vinului sunt taninurile, unele componente aromatice &i o serie de substan$e odorante nefenolice, pu$in cunoscute c*imic, dar care sunt responsabile de acel gust specific de )lemn+, cunoscut "n literatura de specialitate sub denumirea de )bois4+. 'intre componentele aromatice, mai importante sunt alde*ida vanilic &i cea siringic . 5cestea provin fie prin o(idarea taninurilor din lemnul de stejar, sau c*iar din vin, dar &i prin degradarea taninurilor &i a ligninei "n urma "nc lzirii &i arderii cu flac r a lemnului, prajire medie sau intensa pentru asc*ii si minidoage sau in momentul curb rii doagelor pentru confec$ionarea butoaielor. #n timpul matur rii, compu&ii fenolici proveni$i din struguri ca &i cei e(tra&i din lemnul de stejar, pot participa la diferite reac$ii, care, de&i sunt lente, produc transform ri importante "n vin. 6odificari organoleptice 7 in timpul matur rii, se diminueaz gustul pi&c tor, datorat dio(idului de carbon &i dispare mirosul de drojdie, proprii vinurilor tinere, iar ca urmare a depunerii s rurilor tartrice vinurile devin mai fine, mai pu$in acide &i mai pu$in aspre% ele cap t o anumit rotunjime &i un caracter de alunecare u&or sesizabile. /a cele albe de tip reductiv, c rora li se cere un plus de prospe$ime, mult fructuozitate &i s p streze din aroma tipic soiului, momentul atingerii st rii de maturitate "n vederea "mbutelierii survine dup 308 luni de la "ncetarea fermenta$iei alcoolice. P strarea vinurilor "n continuare pe lemn de stejar, "n vederea matur rii, antren!nd cre&teri "n con$inutul de alde*ide, acizi volatili, acetali, esteri, precum &i modific ri "n raportul lor cantitativ, face ca, "n ele, s devin precump nitor buc*etul de maturare, preferat doar numai la unele vinuri &i "n mod deosebit la cele de tip o(idative. Produsele din lemn de stejar si lemnul butoaielor, mai ales c!nd ele sunt noi, cedeaz vinului numeroase componente, printre care dominante sunt taninurile *idrolizabile specifice stejarului &i lemnului de castan comestibil. 5ce&ti compu&i fenolici, av!nd capacitatea de a se o(ida mult mai u&or dec!t majoritatea constituen$ilor naturali din vin, consum cu prioritate o(igenul dizolvat, protej!nd constituen$ii naturali &i o(idabili ai vinului. Prin structura lor molecular , taninurile din lemn pot c*iar &i regla reac$iile de o(idare, "ncetinindu0le. Pe l!ng taninuri, din doagele butoiului, minidoagelor sau asc*iilor de stejar se mai e(trag &i diferite poliza*aride, care solubiliz!ndu0se, nu numai c "i diminueaz semnificativ din astringen$ , dar "i imprim vinului &i o nuan$ de plin tate "mbietoare, mult apreciat la degustare. 5roma vinului se amplific "n timpul p str rii pe produse din lemn de stejar &i devine mai comple( , deoarece lemnul cedeaz vinului &i alte numeroase substan$e proprii sau din cele

dob!ndite "n urma "nc lzirii cu foc desc*is. Orice produs din lemn de stejar folosit pentru maturarea vinurilor este supus unui tratament termic, ideal ca temperatura si timpul de e(punere sa fie controlate, cum se face in cazul asc*iilor si minidoagelor din stejar.