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NAZARENA NAIR NUTTINI

QUIMICA

2* ao C-2013

LA SAL

La sal comn, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl.

Existen cuatro tipos de sal, segn su procedencia:

* La sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporacin. *La sal gema que procede de la extraccin minera de una roca mineral denominada halita *La sal vegetal que se obtiene por concentracin, al hervir una planta gramnea (mtodo tambin utilizado para la obtencin de azcar a partir de otra planta gramnea) que crece en el desierto de Kalahari.

La Sal y los alimentos

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado, pudindolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores especficos para su deteccin. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos reas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), as como en la elaboracin de ciertos encurtidos. Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos como por ejemplo en la industria del papel (Hidrxido de sodio -NaOH-), la elaboracin de cosmticos, la industria qumica, etctera. En el siglo XXI la produccin mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25% de la produccin total.

La Sal y el hombre

La sal es la nica roca comestible por el hombre y es posiblemente el condimento ms antiguo empleado por el ser humano, su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, moviendo las economas, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc., pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminucin de su demanda mundial para el consumo humano, en parte debido a la mejora en su produccin adems de la conciencia mundial que ha generado la posible relacin que posee con la aparicin de la hipertensin.

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En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservacin (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vaco, etctera.) permiten evitar por completo el empleo de la salazn sobre los alimentos.

La Sal y su formato comercial

La sal es un condimento barato y fcilmente asequible en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta ltima se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa tambin de dos tipos: como sal refinada, la ms habitual, en forma de cristales homogneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser ms irregulares y menos blancos. En cada vez ms pases se comercializa como un alimento funcional al que se le aade yodo para prevenir enfermedades locales como el bocio, o flor para prevenir la caries.

La Sal y sus propiedades

La sal es un compuesto inico formado por una combinacin de iones de Cl y Na+, acomodados en una estructura cristalina con forma de sistema cbico. El cloruro sdico (NaCl) posee el mismo nmero de tomos de Cloro que de Sodio y el enlace qumico que los une est clasificado como inico existente entre los iones: un catin de sodio (Na+) y un anin de cloro (Cl) de tal forma que la frmula emprica NaCl se compone de la siguiente forma: Na + Cl Na+ + Cl NaCl Estructura cristalina cbica de la sal (cada nodo de la red es alternativamente un tomo de sodio o de cloro).

La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energa que los iones separados, y sta es una garanta de estabilidad. El NaCl posee una estructura cristalina cbica tan sencilla que puede encontrarse habitualmente en los libros de cristalografa como un ejemplo ilustrado sencillo y pedaggico de red cbica.

La sal pura posee cerca de 60,66% de peso de cloro elemental y un 39,34% de sodio (a veces aparece aproximado como un 60-40).

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Propiedades fsicas. SOLUBILIDAD: la sal posee una solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 C , esta propiedad es diferente en funcin del tamao de su cristal, por ejemplo los cristales 'granulares' tardan en disolverse ms tiempo que aquellos finos o en forma de copos (un ejemplo es la sal maldon), este efecto puede notarse en la cocina. La velocidad de la solubilizacin hace que las diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la preparacin de los alimentos, por ejemplo las sales ms solubles se emplean durante la coccin, las menos solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales. El punto de ebullicin de los lquidos (disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos (al igual que el azcar), de la misma forma el punto de congelacin se reduce, y es por esta razn por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos tiempo. HIGROSCPICA: La sal pura no posee esta propiedad y en caso de poseer estas propiedades fsicas son debidas a la presencia de trazas de cloruro de magnesio o de otras impurezas. GENERICA: La denominacin genrica que se hace de la sal, se aplica a substancias que contienen diferentes concentraciones principales de cloruro sdico, la concentracin depende en gran medida de la forma que se proces la sal. La sal extrada de los evaporadores de vaco es la sal que mayor concentracin de NaCl posee (alcanzando porcentajes de hasta un 99% de peso en cloruro). Existen otros elementos incluidos en la sal que poseen concentraciones menores (se suelen denominar oligoelementos) como puede ser: cobre (2 mg/kg), plomo (2 mg/kg), arsnico (0,5 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg), etc. Algunas cualidades fsicas de las sales se miden con instrumentos analticos especficos, como en el caso de la gravedad especfica que se pueden medir con un salmetro. Las sales marinas suelen ser ms ricas en sulfato de magnesio (MgSO47H2O) y poseen tambin algunas trazas de yodo as como materiales micro-orgnicos. Por el contrario, las sales minerales (o procedentes de minas) suelen contener sulfato de sodio (Na2SO410H2O) y calcio (denom inado vulgarmente tambin como yeso y de frmula qumica: CaSO41/2H2O). La sal pura es INODORA, a veces se aromatiza con ciertas especias para lograr un mejor efecto de condimentacin o de salazn. De la misma forma los cristales de sal son INCOLOROS e inodoros, la presencia de colores en algunos casos se debe a la presencia de algunas trazas de algunos minerales en las redes cristalinas de la sal. La presencia de estas impurezas hace que algunos cristales tengan colores como puede ser las sales del Himalaya (rosadas), las de Irn (azules), las de Hawi (rojas), etc. en algunos casos el color en la sal proviene de las impurezas orgnicas introducidas durante su elaboracin, por ejemplo en el caso de la sal negra (kala namak en la India) o la sal ahumada que retiene los colores adquiridos durante el proceso de evaporacin de las salmueras mediante fuegos elaborados con la combustin de material orgnico diverso. Los granos de sal miden entre 0,7 mm y 3,2 mm de dimetro. En el caso de la sal gorda o sal de deshielo puede llegar a los 18 mm. El empleo de la sal a los alimentos proporciona un sabor salado pero adems debe tenerse en cuenta tambin la capacidad de reforzador de otros aromas y sabores (siempre que se use en pequeas cantidades).

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Empleado como condimento en algunos alimentos puede mitigar ligeramente el sabor cido. Est comprobado que los nios y personas maduras son capaces de reconocer el sabor salado en salmueras de concentracin de 0,05% de sal (una cucharada por cada 10 litros), siendo del doble para las personas de ms de 60 aos.

Obtencin de la sal

La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla general se pretende separar por: Evaporacin de una salmuera: Se fundamenta en una evaporacin de una disolucin salina cada vez ms concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para lograr la evaporacin se suelen emplear medios naturales como la evaporacin solar, o bien artificiales como puede ser la coccin en sartenes especiales . El agua marina es una fuente inagotable de sal ya que aproximadamente 2,7% (en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78 millones de toneladas mtricas por kilmetro cbico de agua marina, lo que proporciona a este mtodo una forma barata e inagotable de sal. Pulverizacin de un mineral: La sal se obtiene de minerales extrados de salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y se suele extraerse en dos formas: lodo salino o en forma de roca-mineral. Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de antiguos lagos salinos desecados, o salares, que estn en la superficie, uno de los ms antiguos y ms grandes sobre la tierra es el Salar de Uyuni en Bolivia. Las rocas extradas se suelen pulverizar por medios mecnicos. La forma final de los cristales indica al consumidor los mtodos empleados en la elaboracin de la sal, por ejemplo los cristales cbicos de fino tamao y regulares indican por regla general un proceso de evaporacin rpido, mientras que los cristales de sal con formas triangulares (o en forma de copo de nieve) indican un proceso de evaporacin lento.

Usos de la sal Usos como conservante El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que se realizara al azar al observar que un alimento abandonado en salar perduraba ms tiempo que uno abandonado al aire. Es muy posible que observaciones de este tipo dieran lugar a la elaboracin de salazones de alimentos tales como la carne en salazn y sus subproductos como puede ser los embutidos, los jamones, salamines, etc. En el caso de las conservas de verduras se emplean soluciones salinas con la intencin de preservar los colores originales de la planta. Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debido a sus tratamientos en forma de salazones con el objeto de hacer curado y este tratamiento da un carcter propio a ciertos alimentos, tal es as el caviar que puede encontrarse en los pases eslavos, el bacalao en salazn tan tpico de las culturas del atlntico al igual que el arenque,

las anchoas, sardinas. Algunas culturas culinarias como la cocina china tienen salazones basados en huevos como son los huevos en salazn de pato o el popular huevo centenario. En

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algunos casos llegan a mezclar la sal con diferentes especies para que el curado de los alimentos tenga un sabor final aromtico. De la misma forma algunos alimentos se elaboran con grandes cantidades de sal para aumentar su durabilidad y poder prolongar su utilidad como alimento,. Las salazones tienen como misin desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposicin de los alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biolgicos, incluido el

de putrefaccin. Uno de los alimentos que emplea grandes cantidades de sal son las sopas instantneas o tambin los dados de caldo (con contenidos de sal que pueden superar el 3% en peso). Otras sales similares empleadas en la conservacin de las carnes desde el siglo XIX son el nitrato de potasio (KNO3) que posee adems la propiedad de dar un carcter de color rojo brillante a las fibras de carne, este tipo de conservante se emplea mucho en el jamn. Al nitrato de potasio se le denomina a veces tambin como "sal nitro". En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboracin del queso. Se trata de un lcteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su concentracin salina entre otras propiedades. La concentracin necesaria para conservar el queso es
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aproximadamente de un 2% de su propio peso (esta cantidad puede variar segn las costumbres y los lugares). En el caso de coccin de verduras, la sal hace ms brillante sus colores.

Uso Industrial Aproximadamente el 60% de la produccin mundial se dedica a aplicaciones industriales, principalmente en la elaboracin de carbonato sdico sinttico (Na2CO3) y lcalis de cloro empleado en la industria qumica. El consumo humano representa tan slo el 25%. La demanda mundial de sal para este tipo de procesos ha ido creciendo desde la revolucin industrial, en algunos casos el empleo de la sal para generar cloro ha decrecido debido a los temores de generacin de dioxinas como subproductos. Se emplea en la preparacin de aguas salobres de pecera. Existen ramas de la agricultura que se dedican a medir la biosalinidad (sal existente en los terrenos de cultivo). En ganadera, la sal se utiliza para suplir a la falta de cloro y sodio en la alimentacin de los bvidos y vidos, que lamen sal en bloques que se ponen a lo largo de los prados. Se les puede suministrar tambin mezclada con otros minerales

Empleos cotidianos La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentacin. Uno de los ms comunes en los lugares de clima fro es la aplicacin en las carreteras, calles y pavimentos para derretir la nieve y evitar la formacin de hielo. Esta prctica cambia con frecuencia la salinizacin del suelo provocando serios trastornos al medioambiente. En la poca de las heladoras antiguas se empleaba la sal como aislante de las condiciones refrigerantes necesarias para hacer comestible el helado durante el mayor tiempo posible. Se emplea a veces como quitamanchas para quitar ciertas manchas de los vestidos, para limpiar

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la cubertera de cobre, para mantener las brasas de un fuego, en los recipientes quita los olores, restaura esponjas al ser baadas en salmueras, etc. En la antigedad lleg a ser comn emplear la sal en combinacin con otras substancias como una pasta de dientes, algo que actualmente sigue sucediendo con algunas marcas que comercializan dentfricos elaborados en base a ingredientes naturales. Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcificador. Sirve para suavizar el agua y evitar as las incrustaciones de sales minerales en las tuberas y depsitos de agua potable. Se emplea en la industria de elaboracin del papel as como del cuero (en los procesos de curtiembre). La sal se emplea en la industria de elaboracin de jabones y detergentes. Se emplea extensivamente en la industria ganadera aplicada en la alimentacin de ciertas especies como las vacas, los cerdos, los caballos, etc. Se emplea a veces en la elaboracin de salmueras anticongelantes. La sal se utiliza desde los aos 1980 en el sistema ecolgico de cloracin salina del agua por electrlisis, permitiendo desinfectar y mantener la limpieza del agua de las piscinas sin aadir cloro. En decoracin de interiores, existen lmparas elaboradas con sal.

Industria qumica La sal es una fuente de cloro que proporciona a la industria qumica este elemento en grandes cantidades, un ejemplo es su empleo en la elaboracin del plstico

denominado: PVC (Policloruro de Vinilo). Se emplea como aditivo en la formacin de ciertas cermicas. La industria qumica emplea la sal en la elaboracin de otras sales derivadas como puede ser el hipoclorito clcico(Ca(ClO)2), dixido de cloro (ClO2), clorato

sdico (NaClO3), fluorsilicato

sdico (Na2SiF6), hipoclorito

sdico (NaClO), perclorato

sdico (NaClO4H2O). Resulta evidente que la sal es uno de los compuestos ms empleados en la obtencin de cloro gaseoso y sodio metlico. En la industria farmacutica se emplea en la elaboracin de infusiones, drogas y sueros clnicos. Es frecuente emplearla en la electrlisis en los denominados puentes de sal. Se emplea a veces como mordiente en la industria textil. Usos paramedicinales Suele emplearse en los SPAs y balnearios, disuelta en los baos (sales de bao). Tambin se suele emplear para hacer baos de pies caseros. La sal es utilizada para que se desprendan las sanguijuelas adheridas. Desde comienzos del siglo XX se ha intentado reducir los contenidos de sal que debe consumir una persona en un da, el problema es que los niveles mnimos considerados ya se sobrepasan con facilidad sin verter sal a la comida. Se sabe que casi el 75% de los alimentos procesados ya contiene sal en ellos, esto hace que sea difcil reducir la cantidad diaria de sal sin la participacin y sensibilizacin de la industria alimentaria as como de los consumidores. En 1684 el qumico Robert Boyle fue el primer cientfico en definir el "sabor salado" en algunos fluidos corporales tales como la sangre, el sudor o incluso las lgrimas. Determin la concentracin de sal evaporando las muestras y comprobando que haba cristales de sal en las cenizas. Casi un siglo despus H. M. Rouelle en 1776 aisla unos cristales de urea en la orina. El qumico J. Berzelius muestra que la sal se concentra en ciertas partes del cuerpo como las

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cavidades abdominales, en torno los pulmones, corazn y cerebro. El sodio es el sexto elemento ms abundante en la tierra, se puede decir que debido a su extremada reactividad es muy raro que se pueda encontrar en estado puro (reacciona muy violentamente con el agua). Esta abundancia permite que sea un elemento vital en el desarrollo de ciertas reacciones qumicas biolgicas que dan soporte a la vida, es conocido el efecto favorable de las soluciones salinas en la disolucin de nutrientes. A la disolucin de sal en los fluidos de un ser vivo se denomina salinidad, mientras que a su tolerancia mxima halotolerancia. En el siglo XX el botnico Bunge hizo la observacin de que los animales carnvoros apenas tienen necesidad de consumir sal, mientras que los herbvoros s tenan esa necesidad. Bunge pudo hacer esta observacin tras los mltiples viajes que hizo alrededor de todo el mundo, comprobando que los herbvoros excretan entre tres a cuatro veces ms sal que los carnvoros. De la misma forma entre sus estudios sobre la sal pudo observar que las ratas del gnero femenino consuman ms sal durante los periodos de reproduccin. Estas observaciones permitieron definir a los animales como seres hambrientos de sal. En algunos casos se ha encontrado que la coprofagia de algunas especies es una necesidad de ingerir sal, como es el caso de los monos que ingieren las heces de los caballos por su contenido salino. La tendencia de algunos organismos a ingerir sal se denomina halofilia. Algunas bacterias han mostrado una gran resistencia a vivir en ambientes de alto ndice salino y por eso en biologa se ha creado una categora para ellas: halobacterias. El cuerpo mantiene una de concentracin de sal en ciertos fluidos mediante actividades de osmorregulacin (gracias a los canales de sodio de algunas clulas). De esta forma cuando la ingesta de sal es poca, o la concentracin de sodio en fluidos es inferior a 140 milimol por litro de plasma sanguneo el cerebro manda seales de emergencia a los riones para que disminuya la excrecin mediante orina. La operacin de regulacin de la concentracin de sal en los fluidos se hace mediante la hormona antidiurtica (ADH) . Es frecuente que cuando se cesa (o se disminuye) el consumo de sal, el cuerpo tiende a eliminar lquidos con el objeto de restablecer la concentracin salina en los fluidos corporales y este efecto puede acabar en una deshidratacin inducida, es por esta razn por la que las personas que estn expuestas a ambientes calurosos (como puede ser la travesa de un desierto) ingieren pequeas cantidades de sal para evitar una sudoracin excesiva. Existen, no obstante, otras fuentes de sodio que pueden suplir a la sal en la alimentacin humana, como puede ser las levaduras qumicas, el bicarbonato de sodio, etc. A veces algunos alimentos aportan sodio a nuestras dietas como puede ser el caso de la leche.

La Sal, beneficios y perjuicios

El elemento necesario en la sal es el sodio, muy til en el mantenimiento de la presin de la sangre y de los fluidos extracelulares. La carencia de sal es una deficiencia muy rara en la actualidad ya que la presencia de sal en los alimentos es casi omnipresente, por regla general lleva a la presencia de otros problemas de salud que afectan a la absorcin de sodio en el

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estmago. La sal que contiene un adulto se puede transformar en aproximadamente un cuarto de kilo. Hasta mediados del siglo XX era muy laborioso medir de forma casi instantnea la concentracin de sodio en los fluidos corporales, la aparicin de nueva instrumentacin hizo que fuese posible hacer un anlisis en relativamente poco tiempo (cinco minutos).

Consumos perjudiciales La ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para la salud, es necesaria una pequea dosis de sal para mantener ciertas actividades del organismo como la respiracin y la digestin. La deficiencia de sal genera en el organismo una deficiencia de sodio denominada: hiponatremia. La deficiencia de sodio hace que el paciente tenga sntomas de apata, debilidad,

desvanecimiento ,anorexia, baja presin arterial, colapso circulatorio, shock y finalmente la muerte. Es sabido que la sal en contacto con la piel puede causar irritaciones y calentndola a altas temperaturas puede causar vapores que irritan los ojos y a muy altas temperaturas se oxida emitiendo un gas txico dixido de sodio (NaO2). Consumido en grandes cantidades causa irritacin del estmago.

La Sal y el Impacto ambiental El uso de sal en el deshielo de carreteras y calles de ciudades cuando hay nevadas se emplea debido a que reduce el punto de congelacin hasta 15 C, lo que hace que se evite la formacin de hielo con el consiguiente riesgo de accidentes. Esta prctica se va eliminando poco a poco ya que causa problemas ambientales serios cambiando las propiedades qumicas de los suelos de cultivo. Sal de Mesa Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo, y las diferencias de sabores que proporcionan estas sales se puede deber a la presencia local de ciertos oligoelementos que le proporcionan un sabor caracterstico. En otras ocasiones la forma de recoleccin permite modificar la textura de las sales y hacerlas ms atractivas al consumidor. Sea como sea, existen diversas variedades como son: Sal de mar: es la sal extrada del agua marina "integral" en salinas mediante evaporacin. la sal marina tiene un 86% de cloruro sdico (NaCl) y trazas

de oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso. Flor de sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentracin de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. No es refinada y tiene por lo tanto ms proporcin de yodo natural y oligoelementos. Su produccin es muy escasa y apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales debido a que se recoge de manera artesanal. Sal maldon: producida en Inglaterra, se produce mediante coccin del agua de mar. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural.

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Sal guerande: sal marina de la Bretaa francesa. Es una sal artesanal y sin refinar, de color gris y tamao medio. Muy rica en oligoelementos. Sal negra: sal poco refinada producida en la India (existe igualmente la sal gris). Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta razn que se emplea tambin como una especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina

de Gales, Dinamarca y Corea. Sal glutamato monosdica: se extraa de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos. Sal kosher: es una sal pura (sin aadidos qumicos) que es empleada tradicionalmente por los judos para la salazn de algunos alimentos kosher (es decir permitidos por la tradicin juda). Suele emplearse en cocina por la facilidad de ser dispensada a mano. Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le aade tambin ajo seco molido). Gomashio: una mezcla de sal y semillas de ssamo muy tpica de la cocina japonesa. Halen Mn: sal marina 100% natural de las costas de Gales. Halita: sal gema o sal de roca. Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas (generalmente para ser pulverizadas con un molino), sal mineral originaria de las montaas del Himalaya. Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromticas y especias que quelan la sal y la desactivan mejorando su asimilacin. Sal Mortn: sal baja en sodio, es una mezcla de sal comn (NaCl) con cloruro de potasio (KCl). Morton es una marca comercial pionera en convertir la sal en un alimento funcional mediante la adicin de yodo. Sal yodada: es una mezcla de sal comn (NaCl) con yoduro sdico (NaI). Sal inglesa: Nombre de fantasa para sulfato de magnesio.

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