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FRITURAS TIPOS DE FRITURAS Se pueden distinguir distintos apartados dentro de la tcnica de frer.

Atendiendo a la cantidad de grasa utilizada Existen dos tipos de fritura y se nombran atendiendo a la cantidad de grasa que se utiliza. Fritura superficial

Fritura internacional

Aquella que combina las grasas vegetales con las animales (aceite vegetal, manteca de cerdo, grasa de rionada de ternera).

Fritura espaola

Aquella que usa aceite de oliva, aunque pueda ir mezclando con aceites de semillas (girasol, cacahuete, soja).

Se realiza en sartenes y recipientes de poca profundidad y se lleva a cabo bajo un nivel de aceite escaso. El producto queda, slo en parte, sumergido en la grasa, que es la porcin del alimento que realmente se fre, mientras que la porcin emergida se cuece por el vapor de agua que se forma en el interior.

Atendiendo a si existe o no procesos previos a la fritura Fritura sin proteccin

Fritura profunda

Muchas veces, para una fritura se parte directamente de alimentos crudos, que no necesitan de proteccin para ofrecer las cualidades sensoriales buscadas, tal es el caso de las patatas fritas.

Se emplea tal nivel de aceite, que el alimento queda totalmente sumergido en l. De este modo la fritura se produce de un modo uniforme por toda la superficie del producto. Tambin se le denomina gran fritura, Este sistema es ms frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho ms el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difcil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final

Fritura con proteccin

No son raras las ocasiones en que los productos deben de ser protegidos por una capa superficial para moderar la penetracin del calor intenso, prevenir la prdida de humedad y conseguir una rpida cubierta que impida la penetracin de la grasa del medio. En cierto modo se trata de operaciones preparativas, que dan lugar a diversas modalidades de productos fritos.

Atendiendo al tipo de grasa utilizada En cuanto al medio graso empleado se puede hacer referencia a dos variedades vinculadas a la culinaria propia de algunos pueblos.

Atendiendo al medio de transferencia de calor Con sustancias grasas Por irradiacin con infrarrojos Por conveccin

Por contacto con una placa caliente (debajo) Por contacto con una placa caliente (arriba y abajo) Atendiendo a otras condiciones Fritura continua Es utilizada en la preparacin de productos para ser conservados durante un cierto periodo de tiempo, lo que permite una buena organizacin de la produccin. Debido a la presencia constante de alimento en la freidora, se hace un continuo aporte de aceite fresco para compensar el que se absorbe en el producto. En estas condiciones la superficie del aceite est protegida frente a la entrada de aire porque sobre ella siempre hay vapor proveniente de los alimentos. La adicin continua de aceite fresco conduce a un estado estacionario a corto plazo; la calidad del aceite permanece constante y el valor de los parmetros de calidad depende del equipo, de las condiciones del proceso y de la cantidad de aceite absorbido por el alimento. Al reponer con aceite fresco tambin se mantiene constante el nivel de antioxidantes Fritura discontinua Es utilizada, generalmente, en la preparacin de alimentos para consumo inmediato, dependiendo de la demanda de los consumidores. En este proceso existen periodos en los que el aceite se encuentra a elevada temperatura sin alimento; a su vez, tienen lugar ciclos de calentamiento enfriamiento (debido al encendido y apagado de la freidora) en los que es inevitable la accin del aire sobre el aceite. A diferencia del proceso anterior, existe una reposicin discontinua con aceite fresco de acuerdo a una programacin que establece la propia empresa elaboradora. Bajo estas condiciones, la alteracin termo-oxidativa tiene lugar con facilidad y aumenta

permanentemente, hasta que el aceite debe ser descartado. Esto obliga a establecer un control estricto y frecuente de los materiales grasos usados para mantener la calidad de los alimentos fritos. Atendiendo a formas distintas de cocinar alimentos fritos A la romana Con harina y huevo (en este orden). Empanado Con huevo y pan rallado (en este orden). En gabardina Con una pasta a base de harina y algn lquido gaseoso (cerveza, agua gaseosa, sifn, etctera), o simplemente agua y bicarbonato sdico y donde hay tantas variantes como para enumerarlas, pero es la base del tempura japons. A la manera del pescato frito Solo con harina, aunque habitualmente es una harina de almorta

TRANSFORMACIONES DE LOS ACEITES EN LOS PROCESO DE FRITURA: Al aumentar la temperatura se aceleran todos los procesos qumicos y enzimticos, por tanto, una grasa o aceite calentado se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteracin actuando como catalizadores. Los cambios son: Hidrlisis: se produce en presencia de agua o humedad y calor que provocan la ruptura del enlace ster de los triglicridos, los cuales se descomponen en monoglicridos y digliceridos y aparecen cidos grasos libres y en menor cantidad se pueden formar metilcetonas y lactonas. Este proceso es ms frecuente en los aceites que tienen cidos grasos de cadena media o corta, como los de coco o palma. Tambin influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100C y durante los periodos entre frituras, ya que el agua se evapora o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. Como consecuencia de la hidrlisis, decrece el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite), aparecen olores y sabores indeseables y aumenta la acidez del aceite o grasa calentada. Oxidacin: la autooxidacion es la alteracin ms frecuente en la fritura, consiste en la accin del oxigeno sobre los cidos grasos, especialmente los poliinsaturados, formndose compuestos inestables

llamados hidroperxidos o perxidos y radicales libres de los que depende la velocidad de reaccin y la naturaleza de los productos originados. La luz acta como catalizador de esta. La termooxidacion se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece todava ms la alteracin oxidativa. Es evidente que el hbito de aadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su oxidacin. Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales, pero la tendencia es usarlos como aditivos en aceites y grasas especiales para frer. Adems no son estables a las altas temperaturas de la fritura. Con la oxidacin se produce olores y sabores no deseados, oscurecimiento, aumento de la viscosidad y formacin de espuma. Polimerizacin: la presencia de radicales libres que se combinan entre s o con los cidos grasos forman polmeros lineales o cclicos. Estos compuestos tienen mayor tamao y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad y la formacin de espuma y forman una capa de consistencia plstica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy difcil de eliminar (YAGUE, 2003)

LOS CRITERIOS PRINCIPALES PARA LA SELECCIN DEL ACEITE DE FRITURA SON: Estabilidad frente al calentamiento y al almacenamiento y a las

condiciones reales de uso segn la infraestructura con que se cuente. Punto de fusin, determina la apariencia (vista y tacto) de la superficie del producto y la platabilidad de la grasa presente, dependiendo de la temperatura a la que se consuma el mismo, ya que por debajo del punto de fusin de la grasa se produce una sensacin desagradable al paladar. Precio y disponibilidad.

Olor desagradable Oscurecimiento intenso Aparicin de humo a la temperatura usual de fritura Aumento de la viscosidad

Determinar peridicamente la calidad del aceite de fritura mediante algn mtodo analtico (por ejemplo, con un mtodo rpido) CONTROL ANALITICO DEL PROCESO DE FRITURA Aunque se considera que un aceite nuevo no es tan buen agente de fritura como uno ligeramente alterado que presente una mayor viscosidad, mayor tensoactividad y una acidez libre cercana al 0,5-1 %, no por ello hemos de creer que, cuanto ms alterado est un aceite, mejor freir. Blumenthal afirma que el aceite pasa por 5 fases a lo largo de su periodo de utilizacin en cuanto a calidad del producto frito se refiere. Fase 1 (aceite inicial): En este punto el aceite es nuevo, no presenta productos de degradacin ni contaminantes y, por lo tanto es poco viscoso y tiene poco poder surfactante. Estas dos caractersticas hacen que el contacto del producto con el aceite (mojabilidad) no sea total y por ello se disminuye la transmisin de calor y la absorcin de aceite por parte del producto. Fase 2 (aceite fresco): Debido al inicio de los procesos de hidrlisis se han ido formando mono y diglicridos que aumentan ligeramente el poder surfactante del aceite. Analticamente empieza a aumentar la acidez debido a los cidos grasos liberados.

LOS CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS QUE OCURREN DURANTE EL PROCESO DE FRITURA ESTAN DETERMINADAS POR: Tipo, caractersticas y calidad del aceite utilizar. Tipo y caractersticas del alimento a frer. Condiciones del proceso de fritura, tales como:

Temperatura Tiempo Presencia de metales Presencia de oxgeno Presencia de luz Presencia de antioxidantes Caractersticas de la freidora Grado y velocidad de renovacin del aceite en el transcurso del proceso (Descarte del aceite)

DESCARTE DEL ACEITE DE FRITURA Desechar el aceite de fritura cuando se observe una o ms de las siguientes evidencias cualitativas de su deterioro:

Fase 3 (aceite ptimo): La cantidad de sustancias emulsionantes es la adecuada para un correcto contacto aceite/producto. La transmisin de calor ser correcta y la absorcin de aceite la apropiada. Como contrapartida se empieza a formar espuma que favorecer la oxidacin. Fase 4 (aceite degradado): Aparecen sustancias contaminantes, los niveles de hidrlisis y oxidaci n son elevados. El producto absorbe un exceso de aceite y hay un exceso de coccin de la zona externa del producto. Fase 5 (aceite descartado): Se agravan los problemas de la fase anterior. Aparecen sabores y olores anmalos y disminuye mucho el punto de humos, produciendo atmsferas irritantes en la sala de fritura. Se va alcanzando el punto de ignicin ("flash point") del aceite, con el peligro que ello conlleva ( FORMO, 1982) Conociendo esta dinmica del proceso el tcnico debe procurar entregar un producto frito o prefrito con unas buenas caractersticas organolpticas, sin un exceso de aceite absorbido y el mnimo de productos de descomposici n (JACOBSON, 1991) CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE LAS GRASAS O ACEITES. Una grasa, de forma muy esquemtica, est formada por TRIGLICRIDOS (TG), es decir una molcula de GLICEROL (G) esterificada con tres CIDOS GRASOS (AG) . El mayor o menor punto de fusin de la grasa viene determinado por una serie de caractersticas de estos cidos grasos :

Grado de saturacin: Presencia o no de dobles enlaces, menos estables que los enlaces simples. Al cido graso con dobles enlaces se le denomina "cido graso insaturado" y al que no tiene ningn doble enlace "cido graso saturado". A mayor nmero de cidos grasos con dobles enlaces (insaturados), menor punto de fusin de la grasa y mayor facilidad de alteracin de la misma, puesto que los hidrgenos (H) cercanos a los dobles enlaces tienen ms tendencia a reaccionar qumicamente que los hidrgenos de enlaces saturados. Longitud de la cadena: nmero de tomos de carbono que componen la cadena del cido graso (normalmente es un nmero par). A mayor nmero de cidos grasos de cadena corta, menor punto de fusin de la grasa. ALIMENTACIN, EQUIPOS Y TECNOLOGA, 1993)

BIBLIOGRAFIA

JACOBSON, G.A. (1991) Quality control in deep-fat frying operations. Food Technology 45 (2)

FORMO, M.W. Physical properties of fats and fatty acids. En: Bayley's industrial oil and fat products Vol.1 (1982) Editor D. Swern. John Wiley and Sons, Inc. New York.

BLUMENTHAL, M.M. (1991) A new look at the chemistry and physics of deep-fat frying. Food Technology 45 YAGUE, AYLON (2003) Estudio de utilizacion de aceites para fritura ene stablecimientos alimentarios de comidas preparadas. [on line] Disponible en http://avdiaz.files.wordpress.com/2008/08/ mangeles-aylon-blog.pdf REVISTA ALIMENTACIN, EQUIPOS Y TECNOLOGA, 1993 ARTICULO Aceite de frituras