FRITURAS TIPOS DE FRITURAS Se pueden distinguir distintos apartados dentro de la técnica de freír.

Atendiendo a la cantidad de grasa utilizada Existen dos tipos de fritura y se nombran atendiendo a la cantidad de grasa que se utiliza.  Fritura superficial

 Fritura internacional

Aquella que combina las grasas vegetales con las animales (aceite vegetal, manteca de cerdo, grasa de riñonada de ternera).

 Fritura española

Aquella que usa aceite de oliva, aunque pueda ir mezclando con aceites de semillas (girasol, cacahuete, soja).

Se realiza en sartenes y recipientes de poca profundidad y se lleva a cabo bajo un nivel de aceite escaso. El producto queda, sólo en parte, sumergido en la grasa, que es la porción del alimento que realmente se fríe, mientras que la porción emergida se cuece por el vapor de agua que se forma en el interior.

Atendiendo a si existe o no procesos previos a la fritura  Fritura sin protección

 Fritura profunda

Muchas veces, para una fritura se parte directamente de alimentos crudos, que no necesitan de protección para ofrecer las cualidades sensoriales buscadas, tal es el caso de las patatas fritas.

Se emplea tal nivel de aceite, que el alimento queda totalmente sumergido en él. De este modo la fritura se produce de un modo uniforme por toda la superficie del producto. También se le denomina gran fritura, Este sistema es más frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final

 Fritura con protección

No son raras las ocasiones en que los productos deben de ser protegidos por una capa superficial para moderar la penetración del calor intenso, prevenir la pérdida de humedad y conseguir una rápida cubierta que impida la penetración de la grasa del medio. En cierto modo se trata de operaciones preparativas, que dan lugar a diversas modalidades de productos fritos.

Atendiendo al tipo de grasa utilizada En cuanto al medio graso empleado se puede hacer referencia a dos variedades vinculadas a la culinaria propia de algunos pueblos.

Atendiendo al medio de transferencia de calor  Con sustancias grasas  Por irradiación con infrarrojos  Por convección

aunque habitualmente es una harina de almorta . dependiendo de la demanda de los consumidores. etcétera). Por contacto con una placa caliente (debajo)  Por contacto con una placa caliente (arriba y abajo) Atendiendo a otras condiciones  Fritura continua Es utilizada en la preparación de productos para ser conservados durante un cierto periodo de tiempo. Al reponer con aceite fresco también se mantiene constante el nivel de antioxidantes  Fritura discontinua Es utilizada. lo que permite una buena organización de la producción. la calidad del aceite permanece constante y el valor de los parámetros de calidad depende del equipo. se hace un continuo aporte de aceite fresco para compensar el que se absorbe en el producto. tienen lugar ciclos de calentamiento enfriamiento (debido al encendido y apagado de la freidora) en los que es inevitable la acción del aire sobre el aceite. Atendiendo a formas distintas de cocinar alimentos fritos  A la romana Con harina y huevo (en este orden). existe una reposición discontinua con aceite fresco de acuerdo a una programación que establece la propia empresa elaboradora. agua gaseosa. Bajo estas condiciones. hasta que el aceite debe ser descartado. o simplemente agua y bicarbonato sódico y donde hay tantas variantes como para enumerarlas. a su vez. generalmente. La adición continua de aceite fresco conduce a un estado estacionario a corto plazo.  En gabardina Con una pasta a base de harina y algún líquido gaseoso (cerveza.  Empanado Con huevo y pan rallado (en este orden). en la preparación de alimentos para consumo inmediato. Esto obliga a establecer un control estricto y frecuente de los materiales grasos usados para mantener la calidad de los alimentos fritos. En estas condiciones la superficie del aceite está protegida frente a la entrada de aire porque sobre ella siempre hay vapor proveniente de los alimentos. En este proceso existen periodos en los que el aceite se encuentra a elevada temperatura sin alimento. Debido a la presencia constante de alimento en la freidora. de las condiciones del proceso y de la cantidad de aceite absorbido por el alimento. sifón. la alteración termo-oxidativa tiene lugar con facilidad y aumenta permanentemente. A diferencia del proceso anterior. pero es la base del tempura japonés.  A la manera del pescaíto frito Solo con harina.

Los cambios son:  Hidrólisis: se produce en presencia de agua o humedad y calor que provocan la ruptura del enlace éster de los triglicéridos. que es muy difícil de eliminar (YAGUE. ya que el agua se evapora o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. Con la oxidación se produce olores y sabores no deseados. La termooxidacion se produce por el efecto de las elevadas temperaturas. especialmente los poliinsaturados. sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores. consiste en la acción del oxigeno sobre los ácidos grasos. aparecen olores y sabores indeseables y aumenta la acidez del aceite o grasa calentada. pero la tendencia es usarlos como aditivos en aceites y grasas especiales para freír. Es evidente que el hábito de añadir aceite nuevo al ya usado o alterado. de forma que se favorece todavía más la alteración oxidativa. una grasa o aceite calentado se degradan con bastante rapidez. oscurecimiento. los cuales se descomponen en monoglicéridos y digliceridos y aparecen ácidos grasos libres y en menor cantidad se pueden formar metilcetonas y lactonas. por tanto. 2003)  LOS CRITERIOS PRINCIPALES PARA LA SELECCIÓN DEL ACEITE DE FRITURA SON:  Estabilidad frente al calentamiento y al almacenamiento y a las .TRANSFORMACIONES DE LOS ACEITES EN LOS PROCESO DE FRITURA: Al aumentar la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos. También influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100°C y durante los periodos entre frituras. decrece el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite). Polimerización: la presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los ácidos grasos forman polímeros lineales o cíclicos. Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad y la formación de espuma y forman una capa de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el recipiente. Además no son estables a las altas temperaturas de la fritura. Como consecuencia de la hidrólisis. como los de coco o palma. La luz actúa como catalizador de esta. formándose compuestos inestables  llamados hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres de los que depende la velocidad de reacción y la naturaleza de los productos originados. aumento de la viscosidad y formación de espuma. facilita su oxidación. Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena media o corta. Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales. Oxidación: la autooxidacion es la alteración más frecuente en la fritura.

no por ello hemos de creer que. con un método rápido) CONTROL ANALITICO DEL PROCESO DE FRITURA Aunque se considera que un aceite nuevo no es tan buen agente de fritura como uno ligeramente alterado que presente una mayor viscosidad.     Olor desagradable Oscurecimiento intenso Aparición de humo a la temperatura usual de fritura Aumento de la viscosidad Determinar periódicamente la calidad del aceite de fritura mediante algún método analítico (por ejemplo. no presenta productos de degradación ni contaminantes y. Tipo y características del alimento a freír.  condiciones reales de uso según la infraestructura con que se cuente. ya que por debajo del punto de fusión de la grasa se produce una sensación desagradable al paladar. Precio y disponibilidad. determina la apariencia (vista y tacto) de la superficie del producto y la platabilidad de la grasa presente. Fase 2ª (aceite fresco): Debido al inicio de los procesos de hidrólisis se han ido formando mono y diglicéridos que aumentan ligeramente el poder surfactante del aceite. Analíticamente empieza a aumentar la acidez debido a los ácidos grasos liberados.5-1 %. tales como:         Temperatura Tiempo Presencia de metales Presencia de oxígeno Presencia de luz Presencia de antioxidantes Características de la freidora Grado y velocidad de renovación del aceite en el transcurso del proceso (Descarte del aceite) DESCARTE DEL ACEITE DE FRITURA Desechar el aceite de fritura cuando se observe una o más de las siguientes evidencias cualitativas de su deterioro: . dependiendo de la temperatura a la que se consuma el mismo. Punto de fusión. características y calidad del aceite utilizar. LOS CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS QUE OCURREN DURANTE EL PROCESO DE FRITURA ESTAN DETERMINADAS POR: Tipo. Condiciones del proceso de fritura. mejor freirá. cuanto más alterado esté un aceite. por lo tanto es poco viscoso y tiene poco poder surfactante. Blumenthal afirma que el aceite pasa por 5 fases a lo largo de su periodo de utilización en cuanto a calidad del producto frito se refiere. Fase 1ª (aceite inicial): En este punto el aceite es nuevo. Estas dos características hacen que el contacto del producto con el aceite (mojabilidad) no sea total y por ello se disminuye la transmisión de calor y la absorción de aceite por parte del producto. mayor tensoactividad y una acidez libre cercana al 0.

menos estables que los enlaces simples. produciendo atmósferas irritantes en la sala de fritura. está formada por TRIGLICÉRIDOS (TG). Al ácido graso con dobles enlaces se le denomina "ácido graso insaturado" y al que no tiene ningún doble enlace "ácido graso saturado". A mayor número de ácidos grasos con dobles enlaces (insaturados). Longitud de la cadena: número de átomos de carbono que componen la cadena del ácido graso (normalmente es un número par). Se va alcanzando el punto de ignición ("flash point") del aceite. Como contrapartida se empieza a formar espuma que favorecerá la oxidación. . de forma muy esquemática. 1991) CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LAS GRASAS O ACEITES. EQUIPOS Y TECNOLOGÍA. El mayor o menor punto de fusión de la grasa viene determinado por una serie de características de estos ácidos grasos :   Grado de saturación: Presencia o no de dobles enlaces. Fase 5ª (aceite descartado): Se agravan los problemas de la fase anterior. con el peligro que ello conlleva ( FORMO. Physical properties of fats and fatty acids. M.W.A. Inc. Aparecen sabores y olores anómalos y disminuye mucho el punto de humos. es decir una molécula de GLICEROL (G) esterificada con tres ÁCIDOS GRASOS (AG) . En: Bayley's industrial oil and fat products Vol.Fase 3ª (aceite óptimo): La cantidad de sustancias emulsionantes es la adecuada para un correcto contacto aceite/producto. G. menor punto de fusión de la grasa. Una grasa. ALIMENTACIÓN. los niveles de hidrólisis y oxidaci ón son elevados. puesto que los hidrógenos (H) cercanos a los dobles enlaces tienen más tendencia a reaccionar químicamente que los hidrógenos de enlaces saturados. La transmisión de calor será correcta y la absorción de aceite la apropiada. El producto absorbe un exceso de aceite y hay un exceso de cocción de la zona externa del producto. Fase 4ª (aceite degradado): Aparecen sustancias contaminantes. sin un exceso de aceite absorbido y el mínimo de productos de descomposici ón (JACOBSON. (1991) Quality control in deep-fat frying operations.1 (1982) Editor D. John Wiley and Sons. A mayor número de ácidos grasos de cadena corta. 1993) BIBLIOGRAFIA JACOBSON. Food Technology 45 (2) FORMO. 1982) Conociendo esta dinámica del proceso el técnico debe procurar entregar un producto frito o prefrito con unas buenas características organolépticas. menor punto de fusión de la grasa y mayor facilidad de alteración de la misma. Swern. New York.

AYLON (2003) Estudio de utilizacion de aceites para fritura ene stablecimientos alimentarios de comidas preparadas.wordpress.M. (1991) A new look at the chemistry and physics of deep-fat frying.pdf REVISTA ALIMENTACIÓN. M. 1993 ARTICULO Aceite de frituras . [on line] Disponible en http://avdiaz.BLUMENTHAL. EQUIPOS Y TECNOLOGÍA.files.com/2008/08/ mangeles-aylon-blog. Food Technology 45 YAGUE.