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IV.

RESULTADOS
TABLA Nº1: Determinación del porcentaje de rendimiento y tiempo de escaldado de las hortalizas usadas en la elaboración del encurtido Producto Zanahoria Arverja Coliflor Escabeche Cebolla Vainita Brócoli Peso inicial (gr.) 1400 1600 600 1000 1750 1000 600 Peso final (gr.) 800 500 425 550 1250 700 300 Rendimiento (%) 57,14 31,25 70,83 55 71,43 70 50 Tiempo de escaldado (min) 5 3 3 1 2 5 3

Tabla Nº2: Rendimientos obtenidos en el proceso de elaboración de encurtidos no fermentados-agridulces Producto Arverjitas Espárragos Pepinillos Cebollas Coliflor Zanahorias Champiñones Frijoles Ají Fuente: Colquichagua, 1998 Rendimiento (%) 39 99 86 84 86 89 100 92 92

TABLA Nº3: Determinación del cálculo de insumos para la elaboración del vinagre especiado

Insumos Vinagre blanco Ajo Laurel Pimienta negra Ajo Azúcar blanca Sal

Cantidad 8L 400 g 24 g 64 g 400 g 1.2 kg 240 gr.

TABLA Nº4: Escala hedónica para la determinación de las características organolépticas del encurtido

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente

Fuente: Anzaldúa, 1994

. guardando relación con nuestros resultados. Según Luengas y Jiménez (2007). a la vainita 6 minutos. Debemos tener en cuenta que las verduras y hortalizas no rinden al 100%. Al respecto del estado de las hortalizas. eliminar los microorganismos que existen en la superficie de los vegetales y a la vez acentuar o suavizar el sabor y aroma del alimento (Ugarte.9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Sabor Olor Color Textura Escala Hedónica Atributo FIGURA 1: Determinación de las características organolépticas de encurtido usando la escala hedónica de Anzaldúa.712 V. siendo los mayores obtenidos para coliflor. TABLA Nº 4: Determinación del porcentaje de acidez del vinagre especiado al término de una semana. 2000. siendo todos ligeramente cercanos a los que nosotros optamos en nuestra experimentación y se observa en la Tabla Nº1. en nuestra práctica realizada se hizo uso de hortalizas frescas y de buena calidad. y asimismo se manifiestan mayores rendimientos en cebolla y coliflor. en relación al 57. Un proceso de escaldado es necesario para frenar la acción enzimática. podemos afirmar que el rendimiento en arvejas es bajo. buena coloración y que no sean excesivamente leñosas. tal como recomienda Hernández-Briz (1993). tienen que ser de buena calidad. y solo se utiliza lo que esta dentro de ella. 1998. en contraparte a la alverja que obtuvo un rendimiento mínimo del 31. y a la cebolla de 1 minuto. manifestando que las hortalizas para utilizarlas en la preparación de encurtidos. 1997).25%. 1998) Ahora si comparamos nuestros rendimientos con los observados en la Tabla Nº2 de Colquichagua (1998). cebolla y asimismo vainita. Desrosier. siendo preferibles de tamaño reducido. podemos observar los rendimientos obtenidos por las hortalizas en la elaboración del encurtido. a excepción de la coliflor en donde se denota una marcada diferencia de 4 minutos en el tiempo de escaldado. Colquichagua.14% de nosotros. enfrentando un 89% obtenido por ella. desechándose la cáscara sin beneficio alguno. Vinagre especiado % Acidez 2. pudiendo deberse esto a que esta se compra con cáscara. tallos y pepas (Colquichagua. DISCUSIONES Según la tabla Nº1. consideran tiempos de escaldado de 7 minutos para la zanahoria y coliflor. solamente en el caso de las zanahorias no guarda mucha relación. sanas y frescas. debido a que es necesario extraer las cáscaras.

condesan. 2000.com/documentos/articulos/Articulo_Encurtidos_El_Impulso_2001.org/redar/Encurtidos. Colquichagua. En caso de los carbohidratos hay una conversión a ácido o alcohol.pdf Ugarte. El sabor ácido del encurtido disminuye conforme transcurre el tiempo y el vidrio favorece al realce del encurtido y su hermeticidad del producto. 3. Manual de conservación de frutas y verduras Disponible en: http://www. VIII. Según lo manifestado por este autor podemos acotar que el % de acidez de 2. México. La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros métodos de conservación de alimentos. Disponible en: http://www. se puede aplicar a toda clase de hortalizas.El tipo de encurtido elaborado se encuentra clasificado dentro de los encurtidos no fermentados debido a la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas.pdf . ( Lopez.F.0% después del equilibrio y. Procedimiento para la preparación y conservación de productos hortícolas envasados.pdf Hernández-Briz. Impresión: Tarea Asociación Gráfica Educativa. no debe ser menor de 3. la concentración en ácido acético para productos escaldados no debe ser menor de 1. 2000). sostiene que para una mejor preparación del encurtido es la utilización de vinagre blanco. algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado. Según Ugarte (2000). 1998. Conservas caseras de alimentos. 1993.blancaugarte. 2000. en productos sin escaldar. En la práctica el vinagre blanco que se empleo fue de un % de acidez de 5%. R.712% obtenido en nuestra práctica está en el rango que establece para productos escaldados en encurtidos. Mexico D. Los alimentos inmersos en vinagre reciben el nombre de encurtidos y esto es con el propósito de conservarlos por largo tiempo. A. Jiménez. Diana. López. el cual es de solo adición directa de vinagre. Perú. 1998. 34p. Encurtidos: Procesamiento de alimentos. Antonio.uwsp. En el caso de los encurtidos. Tecnología de alimentos. BIBLIOGRAFIA Charley.. El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y. encontrándose dentro del rango teóricamente correcto para la elaboración. (Colquichagua. Disponible en: Luengas. 2da Edición. CONCLUSIONES Se logro conocer el proceso de elaboración del encurtido no fermentado.6% después del equilibrio (López. 2007. Proceso químicos y físicos en la preparación de alimentos. que contenga un 5 a 6 % de acidez como el vinagre blanco común. además. Blanca. Ediciones MundiPrensa. Pág. Ventajas del encurtido Disponibleen: http://www. Editorial Limusa.edu/cnr/GEM/Manual%20Conservaci%C3%B3n%20de%20Frutas%20y%20 Verduras. 1998). y producto hortícola obtenido. Sexta reimpresión. España. F. H. 2000). VII. pero esto son de valor nutricional.