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NOTAS DE CLASE

ESTUDIO DE LA LECHE

Preparado por GLADYS RAMÍREZ LÓPEZ Profesora

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA DEPARTAMENTO DE FARMACIA

2008

La glándula mamaria de la vaca (Bos domesticus). esta se comunica a su vez con la cisterna del pezón. Actualmente la hormona Metilbovino .Formación de la leche: La leche el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos y se forma en las células del epitelio que recubre los alveolos de la glándula mamaria. desembocan en la cisterna mamaria o seno galactóforo que puede contener hasta 400 ml de leche. algunas células polinucleares o mono nucleares móviles (leucocitos o glóbulos blancos) se infiltran normalmente a través de las paredes de los acini y pasan a la leche.300 L/año . ha hecho decir que “la leche no es una verdadera secreción sino más bien un producto patológico (alimentario para el ternero) procedente de la lisis de un tejido epitelial abundante cuyas células grasas mueren y son eliminadas”. todos se encuentran en comunicación con los canales excretores o galactóforos que constituyen los órganos de transporte. los que a su vez. formada en su parte final por un conducto papilar cerrado por un esfínter. está formada por alveolos o acini reunidos en lobulillos que forman la membrana envolvente y están constituidos por racimos secretores que en total tienen unos 2 mil millones de alvéolos y cada lobulillo contiene entre 8 y 120 alvéolos. Fisiología La leche se produce durante el período de lactación y es estimulada por la hormona prolactina producida en el lóbulo anterior de la hipófisis (400L plasma filtrado sanguíneo 1L de leche). Este mecanismo de elaboración sin duda original. Es bueno tener en cuenta que normalmente. su parte apical se rompe y cae acompañada de agua. administradas por las arterias púbicas externas. La ubre está fuertemente irradiada por 2 vastas redes capilares. Tras haber acumulado los materiales precursores de los constituyentes de la leche. en la cavidad de los acini para formar la leche. las células de los acini hinchadas sufren una degeneración.Somatotropina (MBS) se utiliza para aumentar considerablemente la producción de leche en una vaca: en general una vaca Holstein produce 14L/día o sea unos 5.

Composición química de la leche Desde el punto de vista químico debe hacerse diferencia entre: . opaco. La glándula mamaria está hondamente vascularizada.5).9 (2. Los glóbulos grasos se meten directamente en suspensión.las moléculas excretadas por medio de ella  La composición media de la leche de vaca es la siguiente: 1.al contario. 2. Las células glandulares se inflan y cuando su volumen es suficiente. Estos son cuerpos granulosos de un diámetro de 15 – 40 µ en los cuáles el protoplasma está repleto de materia grasa. en un líquido que muestra analogía con el suero sanguíneo.1 y 15 mm y su número es inversamente proporcional a su diámetro.5% 2. Aspecto citológico La leche está constituida de glóbulos grasos y de desechos celulares diversos. una Holstein MBS produce 36 L/día o 13. ligeramente azucarado y de olor débil. Los cuerpos en croissant que están presentes en la leche de mujer y por lo tanto sirven para diferenciarla de otras leches.2% . gotitas de materia grasa. Varía entre 2 y 11 millones de glóbulos/C3 Están recubiertos por membranas 8-10 µ grosor de fosfolípidos. Elementos celulares: se distinguen a. los corpúsculos del calostro (líquido viscoso amarillo ocre.4 – 5. los alvéolos están rodeados de una red capilar excepcionalmente densa. clima ≈ 3. los leucocitos. la parte volteada hacia el centro del alvéolo se despega y cae en la luz del alvéolo llevando consigo la grasa y uno de sus núcleos. Este líquido es así mismo una suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución neutra que contiene principalmente lactosa y sales minerales. blanco con matiz amarillento. b. Agua: En gran cantidad ≈ 87. 1.5% Jersey 5. Lípidos: variables de acuerdo a la raza. Glóbulos grasos: tienen un diámetro entre 0. Heterogeneidad de la leche La leche es una emulsión de materia grasa en forma globular. provienen directamente de la sangre y en su mayoría son polinucleares. nutrición. purgante que se produce al principio de la lactancia).000kg/año o 75kg/día después de recibir la hormona metilsomatotropina bovina. se disuelven y concurren en la formación de la leche que es un líquido denso. en cuanto al protoplasma y a los núcleos.000L/año.las moléculas elaboradas por la glándula misma . se conoce animal que produce 27. El protoplasma encierra en la parte vecina al centro del alvéolo. c. Holstein 3. Se pueden evidenciar durante la parte activa de la lactancia 2 ó a veces 3 nucléolos en las células glandulares y uno de ellos permanece cerca a la base del alvéolo.

5% (P/V) Generalidades de cada uno de los componentes 1. 9. oxalato) Albúminas: 0.4% Entre los no protéicos están los a. Na. En pequeña cantidad. lactato. Sulfato. Entre los prótidos: caseína que es la más abundante 2. Proteasas y peptonas 0. peroxidasa. Citrato. catalasa.a. acetato. Vitaminas: A. Absorción por la mama de los triglicéridos y redistribución de los ácidos grasos. . K 7. D. del ordeñador. amino azúcar y oligosacáridos 4. C. formiato. presentes en una leche. guanidina. EL Colesterol se presenta a una concentración de 12 mg%.5% en promedio 2. Los glóbulos grasos son gotas esféricas menos densas que el agua y tienen tendencia a aglomerarse en la superficie. el extracto seco desengrasado corresponde9-9. Minerales: P.5 y 13% (P/V) y si se extrae las grasa. Estos dos fenómenos hacen que la velocidad del ascenso de los glóbulos grasos se relacione por la ley de Stokes: V cm/seg = 2R2 (d1 – d2)g 9η V = velocidad en cm/seg R = radio del glóbulo graso d1= masa específica de partículas en suspensión (grasa: 0. de los recipientes. Extracto seco: corresponde a todas las sustancias sólidas. Sustancias hidrogenadas: prótidos y no prótidos. libres.7 – 5. K. Es un 87.7% Globulinas: 02% . Zn.3% están representados por glicéridos mixtos del tipo: 1CH2 – Oléico 2 C H – Palmítico 3CH2 – R R corresponde a un ácido graso de bajo peso molecular o a esteres complejos como las lecitinas *(fosfatidil – colina) que se encuentran en cantidades de 0. Los lípidos: se dividen en triglicéridos (triacilglicerol) y en un 98. urea. Gases disueltos: O2. xantino–oxidasa. adenina creatina 5. glucosidasa amilasa. Este fenómeno se haya influenciado por 2 características: la fuerza ascendente de la materia grasa y la viscosidad. CO2. E.915) d2 = masa específica de la suspensión g = gravedad η = viscosidad del líquido La síntesis de la grasa puede hacerse por 2 procedimientos: 1. Varía entre 12.6 (4. La composición típica de los triglicéridos con ácidos grasos de bajo peso molecular le dan las características tan interesantes a la grasa de la leche. y sirve de enlace de compuestos no solubles.2) . Mg. H2O : más estable 4.3. etc.7 -3% (3/4 partes de la proteína corresponden a caseína) Ácidos: 018% (citrato. N2 6. B2. Glúcidos: lactosa hidratada C12H22O11 . B. Ca. fosfatasa. glucosa. Enzimas: Reductasa. lipasa 8.8%. Bacterias: Procedentes de la mama. del agua de lavado. Bicarbonato 10. El agua corresponde principalmente a agua libre que mantiene en solución la lactosa y las sales y es la que sale al cuajar. purinas guanina.05 – 0075% 0.

g. Otros azúcares que se encuentran en pequeñas cantidades son la glucosa.5 14:1 1. siendo el primero el C4 seguido de C6. glucosa y sacarosa. por inyección a presión (25 – 350 bar) se reduce el diámetro de los glóbulos grasos a un dm < 1 . El valor edulcorante es inferior al de la fructuosa.2% Mujer 0 6:0 2:0 0 8:0 1. 3° Los glúcidos La lactosa es el único representante de los glúcidos en la leche de la vaca.2 Tr 10:0 2.8 – 1% Colesterol y esteroles 0.g de menor masa moleculares el C10 (cáprico). Esas moléculas se transforman en glucosa 1P por acción de una mutasa.2. En la mujer el a. C8 y C10 (á.5 18:0 11.2 9.3 16 26 26.0. La grasa de la leche es diferente a la grasa corporal y depende de los elementos nutritivos proporcionados por la linfa y por la sangre y son influenciados por la alimentación. *Las lecitinas (fosfolípidos) son ésteres complejos que se encuentran como núcleos en estado coloidal alrededor de los glóbulos grasos formando complejos con la materia proteica de la leche 0. caprico) El ácido butírico se produce a partir de los componentes del alimento.5 5.8 1.7 4. En vacas que deben realizar trabajos fuertes. almidón y celulosa que en el estómago del animal son desdoblados hasta á.1 µ. la grasa de la leche es semejante a la grasa corporal. La homogenización de la leche se realiza entre 50 y 75°C. El 50 % de las grasas son elaboradas en la ubre. libres y glicerina que son sintetizados por la glándula mamaria Composición en ácidos grasos de la leche de vaca y la leche de mujer % 4:0 Vaca 3. lactosa C12H22O11 H2O C6 H 12 O6 glucosa+ C6 H 12 O6 galactosa Durante el proceso de fermentación de la leche se producen 4 moléculas de ácido láctico CH3–CHOHCOOH.2 7. Considerando una de esas .4 12:0 3. precursor del butírico.0 18:1 27. caprílico. butírico. Formación de triglicéridos a partir de a. acético. amino azúcares y oligosacaridos Biosíntesis de la lactosa 2 moléculas de glucosa son transformadas en glucosa 6 fosfato gracias a la transformación del ATP en ADP.4 14:0 11. caproico. El ácido láctico favorece la producción del yogur. El origen de la lactosa es la glucosa y puede separarse por filtración o por membrana en ósmosis reversa. puede representarse como anhidra o hidratada. Solo se homogeniza la leche pasteurizada con enzimas inactivadas por los procesos de enranciamiento que pueden sufrir.4 18:2 1.8 35.4 Tr 16:1 2.2 – 08% son emulsificantes que actúan sobre la tensión superficial produciendo estabilidad en las emulsiones y suspensiones. del queso y la conservación de la leche.2 18:3 1.4 7. siendo la forma hidratada la más estable.5 088 Los triglicéridos de la leche están conformados por: ácidos grasos de bajo peso molecular.

se pone en evidencia por electroforesis sobre papel utilizando la sedimentación fraccionada. Culpable de la acidez titulable de la leche es el caseinato de calcio que se halla rodeado de Ca3 (PO4)2. en el caso de acidificación de la leche hay formación de ácido láctico que se adueñan en principio del calcio del fosfato tricálcico transformándolo en fosfato monocálcico soluble en lactato de calcio.0 7. Esta transformación se hace gracias a la oxido reducción de la UDP glucosa por medio de NAD (nicotin adenin difosfato).0 5.e.a. La renina actúa convirtiendo el caseinato ácido de calcio en paracaseinato de calcio (que es soluble y que si es expuesto al calcio lo fija volviéndolo insoluble) por eliminación de una proteasa soluble y formando un . contiene S y P formando enlaces. entonces precipita.0 6. C12H22O11 * H2O Lactosa hidratada 4CH3 – CHOH – COOH + Ca3(PO4)2 lactato calcio 4 CH3 – CHOH – COOH a láctico (CH3 . ISO Lcu Lisina Fenil Tiros Met Cist Treo Trijo Val Ref.0 1. g/100g de proteína 4. Proteínas: son sustancias nitrogenadas en forma de micelas dispersas en una solución coloidal. β. κ y que tiene su punto isoeléctrico a pH: 4.0 5. el UDP pasa de nuevo al ciclo y la lactosa sintetasa une las dos moléculas formándose la lactosa. La UDP-glucosa es transformada en UDP-galactosa por medio de una epimerasa llamada UDG4.0 Leche 112 199 168 104 106 51 9 89 42 123 Huevo 129 172 125 114 81 61 46 99 31 41 También se puede hacer precipitar la leche por medio de una enzima que se encuentra en el estómago de los terneros denominada renina o quimosina y el suero que se obtiene se denomina suero de renina. ella será tomada por la UTP produciendo UDP -glucosa + 2H3PO4 que pasa a formar un pirofosfato. proteasas. 2 En el momento de la oxido reducción la UDG4 interviene para voltear la función alcohólica situada en C4 formándose la galactosa.CHOHCOO)2 + Ca(H2PO4)2 + á láctico fosfato mono cálcico La caparazón de fosfato tricálcico existiendo alrededor del caseinato de calcio desaparece y hace que el ácido láctico ataque el caseinato ácido de calcio transformándolo en lactato soluble de calcio y caseína y como la proteína llega de nuevo a obtener un pH ácido. contiene caseína.moléculas. Contenido en aminoácidos de diferentes proteínas A. Sustancias nitrogenadas 1.5 6. peptonas y pueden ser heteroprótido o holoprótido La caseína es una heteroproteína con 3 fracciones α.5 4.0 3.6 y en el cual precipita. albumina.5 3. globulina.

y en la leche está en 2. Son un compuesto heterogéneo formado por dos subunidades monoméricas de 18. Entre los holoprótidos están la α. (S2).lactoalbumina es rica en lisina y triptófano (muy importante en alimentación de niños) no coagula por acción del cuajo o de los ácidos pero sí por el calor ya que su estabilidad depende del agua de hidratación y no de las cargas eléctricas que caracterizan a las micelas de la caseína. Este mismo precipitado se forma en el estómago de los terneros. β. A este nivel las cargas electronegativas de las micelas se encuentran neutralizadas. La fracción albúmica comprende la α . su función biológica es bien definida ya que es la proteína β de la lactosa sintetasa.000 y 40. se hallan en menor cantidad y tienen PM=15 mil daltons.lactoglobulinas: muy importantes aisladas y cristalizadas. Se dividen en euglobulinas y pseudoglobulinas. Esta molécula contiene una gran cantidad de grupos SH (tiol) libres que son liberados al hacer hervir la leche lo cual le da el sabor y olor tan particular que diferencian la leche hervida de la leche fresca. 2.lactoalbumina se encuentra en concentración de 0.lactoalbumina y la β. el cual es la base de la fabricación de casi todos los quesos (Reacción irreversible). Estas inmunoglobulinas son semejantes a las de la sangre y se encuentran en proporción más elevada en la leche calostra y sirven para transmitir la inmunidad pasiva al ternero recién nacido protegiéndolo de las infecciones.05%y está aumentada en las vacas enfermas con mastitis y en leche calostra.lactoglobulina.lactoglobulina se encuentra en una concentración de 0.5 La α. La proteasa es una sustancia nitrogenada soluble. Tiene un peso molecular entre 35.000 daltons A y B que pueden ser separadas por electroforesis sobre papel.7%.coágulo. se precipitan las albuminas y las globulinas que son termosensibles ya que el calor rompe los enlaces transversales de las cadenas peptídicas. El punto isoeléctrico es a pH 4. .5%. no presenta grupos sulfidrilos libres. Las inmunoglobulinas se encuentran en pequeñas cantidades en la leche normal. Si después de eliminar la caseína retomamos el suero y se calienta a ebullición. Se caracterizan por su parte alto contenido en triptófano (TRP). ya sea por la acción de una sal teniendo como consecuencia que las micelas se aglomeren entre sí y precipiten. kappa caseína. 3. b) Las B. Esto se acelera con la acción de un agente hidratante o alcohol ya que las fuerzas que mantienen a la caseína en estado coloidal son las cargas eléctricas y el agua de hidratación.6. etc.000 daltons. En una leche ácida por acción de las bacterias lácticas se induce la floculación de la caseína con solo agregar a una muestra de leche un volumen igual de alcohol. el sistema enzimático que cataliza la reacción de la UDP galactosa + glucosa para producir la lactosa. (S1).lactoalbúmina. Se encuentran α. segunda proteína en importancia del suero. a) La β. prueba que se aplica para determinar la estabilidad de la leche. La α. Su punto isoeléctrico es a pH 4. Reacciones de precipitación Caseinato de Ca + ROH Caseína + fosfato de calcio Caseinato de Ca + Renina paracaseinato de calcio (muy rico en calcio) Caseinato de Ca + H+ Caseína + lactato de calcio La Caseína es un heteroprotido con 20 aminoácidos.

75%. también en el calostro y en el caso de ciertas infecciones se han encontrado cantidades bastantes importantes se destruyen por pasteurización. El azufre proteico es transformado en sulfato. La relación Calcio – Fósforo es de 1:15 El ácido cítrico: 2g/L. Estas fosfatasas hidrolizan los ésteres fosfóricos y para poner en evidencia su existencia a nivel del laboratorio se pone la leche en presencia de un sustrato que puede ser glicerol fosfato sódico o fenilfosfato disódico. Su ausencia o presencia en la leche permite detectar si una leche ha sido calentada o no y por lo tanto si ha sufrido un tratamiento por calor y en qué grado (pasteurización. el fósforo en fosfato. las enzimas dan idea sobre la pureza y frescura de la leche. Ca2+. PO4= que la sangre. el citrato 1/3 ligado al ácido cítrico o fosfórico La leche contiene más K+. 1. SO4=. La leche es pobre en hierro. Se encuentra en gran cantidad en la leche. Se encuentran también en la leche el ácido ascórbico como trazas. Cl-. el papel del cloruro de sodio es el de mantener la presión osmótica constante. PO43-. Sustancias minerales El contenido en minerales es alto y corresponde a 7. el ácido cítrico en citratos. el fosfato.5 – 2g/L. Ca2+. Mg2+.5g/L ó 0. se halla en menor cantidad en la sangre. Na. Cu y Yodo. CO3=. el NaCl se encuentra en concentración de 1. Las sustancias minerales realmente contenidas en la leche no son idénticas a las contenidas en las cenizas por calcinación son alteradas y en sales y óxidos: S. Se dividen en hidrolasas y deshidrogenasas.5g/L 2/3 en forma coloidal en el caseinato ácido de calcio. Fe. Las amilasas son destruidas por calentamiento: 1H/60°c b) Fosfatasa ácida y fosfatasa alcalina: (se ha sugerido su origen microsomal. Las enzimas Son sustancias secretadas por las células las cuales estimulan las reacciones bioquímicas sin formar parte del compuesto resultante. se reactiva y diferentes microorganismos la producen) En forma de complejo lipoprotéico se distribuye entre la fase lipídica y acuosa. Los Cl atraviesan fácilmente las paredes de los vasos de las glándulas mamarias. La glucosidasa amilasa se encuentra sobre todo en la materia grasa (la crema contiene gran cantidad). O PO 23 Fosfatasa alcalina O H + H O 2 PO 34 NO 2 NO 2 . El Ca2+ se encuentra en cantidades importantes: 1. Composición Bioquímica de la leche Se entiende por composición bioquímica de la leche su contenido en enzimas y en vitaminas.4. su origen no es bien conocido pero parece provenir de la oxidación de la lactosa. Enzimas hidrolasas: a) Glucosidasa amilasa: Sacarifica el almidón que proviene de las reacciones bioquímicas que se llevan a cabo durante la alimentación del animal. esterilización) Además. K.

se aumenta al final de lactancia y principalmente en invierno. si la cantidad de lipasas es muy grande habrá liberación de ácido butírico que dará a la leche un olor y sabor particular no muy agradable (rancio). se ha encontrado lo siguiente al realizar la prueba teniendo la leche en un tanque a 4°C y en una caneca a temperatura ambiente: . Esta reacción no se presenta en la leche descremada. Enzimas oxidoreductoras o deshidrogenasas a.000 20 millones > 20 X 10 6 En ensayos que se han realizado para hallar el tiempo de reducción del azul de metileno conocido como TRAM. Dehidrasas. y en presencia de azul de metileno se produce una decoloración entre 2 y 5 minutos. La ausencia de esta enzima en la leche humana puede servir como base para diferenciarla de la leche de vaca. Duración del color 1–3H > 3H Calidad regular buena Con respecto al contenido en bacterias se tiene que: Duración del color > 7H 7 – 2H 2H – 15’ < 15’ N° bacterias / ml < 100. ya que al igual que las lipasas esta enzima se encuentra en la crema. Se pone en evidencia por medio de formol (HCHO) el cual es oxidado por la enzima hasta ácido fórmico (HCOOH). La actividad de las lipasas depende de la estación (muy aumentada en verano) y cuando la lactación se prolonga. se aprecia que la decoloración será rápida si hay gran cantidad de microorganismos. fermento de Schardinger ó aldheído reductoras. La reductasa: Enzima reductora y es propia de los microorganismos contenidos en la leche los cuáles consumen el oxígeno contenido en la leche (metabolitos con propiedades reductrices). xantioxidasas. ó lenta a menor número. 2. Las lipasas se inactivan por pasteurización.Este último en condiciones bien determinadas de T° es hidrolizado por la enzima en fenol y Na2HPO4 (fosfato mineral). c) Lipasas o estearasas: hidrolizan las grasas liberando los a. Su actividad se centra principalmente en la crema teniendo una gran influencia sobre las características organolépticas de ella.000 100. Si a una muestra de leche se le adiciona azul de metileno y se deja durante algún tiempo a temperatura adecuada.6 dicloroquinonclorimida) formándose un complejo coloreado que se valora colorimétricamente. Esta enzima oxida la xantina y la hipoxantina (bases púricas provenientes de la xantina o producidas a nivel del organismo) hasta ácido úrico. grasos y el glicerol. La enzima moviliza el H del agente reductor fijándolo en el azul de metileno. La fosfatasa es una enzima sensible al calor y se destruye a la temperatura de pasteurización. Esta enzima también nos indica sobre la pasteurización ó no de la leche: b. el fenol se dosifica adicionando CQC (2. Desde el punto de vista higiénico una leche que decolora en menos de media hora es de muy mala calidad.

000 unidades lo que significa que no solo bastan bajas T° sino buenas prácticas de ordeño.C. Catalasa: Existe en cantidades importantes en la sangre y en la leche calostra. falta cultura lechera y las temperaturas y humedades relativas son altas. la leche está constituida por una parte de célula mamaria o sea por una parte de tejido vivo que como todos los tejidos vivos tiene acción peroxidásica. Descompone el H2O2 y otros peróxidos liberando el O• activo que puede combinarse con diferentes sustancias enseguida se combina al H del sustrato H2O2 Peroxidasa H2O + O• Para poner la lactoperoxidasa en evidencia se adiciona un aceptor O° en el cual la coloración sea modificada por oxidación. Peroxidase 4 guaiacol + 4H202 Tetraguaiacol + 8H20 Se destruye a 85°C en un mínimo de 10 segundos La propiedad peroxidásica de la leche tiene 2 causas: 1. Diversos microorganismos pueden segregar catalasa. pero en pequeña cantidad en leches de buena calidad. Nota: Para conservar la leche activan el sistema lactoperoxidasa . Las baterías lácticas no la generan pero numerosos microorganismos enterobacteriáceos la producen en cantidad importante.oxidasa + SCN− + H2O2 los grupos SH de las células bacterianas. hay un poco de leucocitos 2. En una leche normal la cantidad de catalasa presente es suficiente para liberar 5 a 20 ml de O2/100ml en 2H a 25°C = I. c. que ataca d. este comportamiento explica la acción selectiva del agua oxigenada. el sobrante se destruye con catalasa . Descompone el H2O2 liberando O2 (oxigeno molecular) 2H2O2 2H2O +O2(g) Parece ser que su origen son los leucocitos y células epiteliales de la leche y por lo tanto está aumentada en la mama infectada. Lactoperoxidasa Procede de los deshechos celulares de la leche.000 – 500.Tiempo 0-2 2-4 4–6 >6 Tanque 4°C Mala Regular Buena (69%) Muy buena Caneca Mala Aceptable (17%) Nota: En países desarrollados los conteos de microorganismos alcanzan entre 100. El problema en América Latina es que carece de infraestructura. Es importante porque se halla en gran cantidad en leches alteradas o sucias que han sido recogidas sin precaución. solo los gérmenes que producen catalasa pueden subsistir en presencia de H2O2 Nota: En las leches adicionadas de H2O2 (para pasteurizar). como es el guayacol. de incentivos.

La leche contiene dehidrocolesterol. cianocobalanina p B12. no es destruida por tratamientos que sufre la leche. Resiste hasta 170°.70 30’ 63 (72) 30’ (15-20´´) 55 (75°) (80°) 20’ (3’) 10’’ 65 60’ Las Vitaminas La leche constituye una fuente importante de vitaminas A. . Es relativamente frágil se halla en relación de 400 – 750 µg/L Un µ cubre 75% necesidades de un adulto. Su desaparición es acelerada por el Ca2+ y la luz en presencia de O2 disuelto.5 mg/L (50% de necesidades día) Se encuentra en leches. esta vitamina acelera la reacción catalítica de la vitamina C y la luz. En Colombia la leche es enriquecida con 22000 UI/L. Trazas de otras vitaminas: ácido nicotínico. en frutos cítricos 50 – 60mg% . concentradas y disecadas. B1. Un litro cubre 40% necesidades diarias de vitamina A. Vitamina K está pero en cantidades muy bajas. biotina. La vitamina D se encuentra en una concentración de 1. Vitamina B1 (tiamina). La Vit D se aumenta en leche irradiada. Disminuye con el almacenamiento y cuando se exponen a la luz del sol ó a la fluorescencia. Contiene 1.5 – 2. Vitamina C se encuentra en pequeñas cantidades 9 – 20 mg/L ó 1 mg%. en polvo.). La legislación colombiana obliga que la leche sea adicionada con vitamina A y D Vitamina E (tocoferol) 0. Protege de la oxidación. ácido fólico.09 mg% Se encuentra en pequeñas cantidades. Se encuentra intacta en leche condensada y en polvo. etc. condensada o desecada. en la leche descremada 2mg/100g.5 µg/L . pigmento indispensable para la vista. y los animales alimentados con levadura de cerveza es más rica en esta vitamina. condensada. es indispensable para el buen crecimiento y formación del tejido y producción de la rodopsina. piridoxina (B6). La leche de mujer y la leche calostra son muy ricas en esta vitamina que protegida de la oxidación resiste altas temperaturas (se encuentra en la leche pasteurizada.Es destruida 65 – 70°C / 30´ Enzima Peroxidasa Lipasa Catalasa Fosfatasa Xantinoax Gl amitasa Tabla de Enzimas en relación con la resistencia a la temperatura y el tiempo T° t 80-82 15-20’’ 72° 95’’ --65 . B2 100 – 500 µ g/L. pasteurizadas. Vitamina B2 (Riboflavina). Colesterol: la leche entera contiene alrededor de 13 mg/100g. Después de la pasteurización aún permanece 80%. un adulto requiere entre 10-15 µg/L. Es antirraquítica. Las pérdidas son mayores durante la esterilización. Comunica al lactosuero su color y fluorescencia particular. Solo está en trazas en leche pasteurizada. el organismo es incapaz de sintetizar esta vitamina en secuencia las vacas lecheras deben encontrarla en la alimentación. En leche calostra está en gran cantidad. Los rayos UV y la riboflavina también la disminuyen. la concentración permanece constante en leches en polvo y concentradas. ácido pantoténico.