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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS.

HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, Bienes y Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sEmolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sEmolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificaciOn. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales 3. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: 3.1 Adicionar, a añadir uno o más componentes, tanto si están o no contenidos normalmente en el producto. 3.2 Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras funciones. 3.3 Aflatoxinas, a los metabolitos secundarios producidos por hongos Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y Aspergillus nomius, que tienen efectos tóxicos y cancerígenos en animales, incluido el hombre. 3.4 Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición, a los productos a los que se les han introducido cambios por adición, disminución o eliminación de uno o más de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, y que forman parte de la dieta habitual. 3.5 Alimentos preparados a base de cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas, a los productos alimenticios elaborados a base de granos de cereales u otros granos y semillas comestibles sanos, limpios y de buena calidad, enteros o sus partes o molidos (harinas, sémolas o semolinas), preparados mediante procesos físicos, aptos para ser consumidos directamente o previa cocción, adicionados o no de aditivos y de otros ingredientes opcionales. Estos productos se pueden preparar por procesos tales como: inflado, laminado, recubrimiento, tostado, extruido u otros. 3.6 Buenas prácticas de fabricación, al conjunto de lineamientos y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. 3.7 Cereales, a los granos comestibles de ciertas plantas pertenecientes a la familia de las gramíneas de un solo cotiledón tales como trigo, maíz, arroz, avena, centeno y cebada. 3.8 Cobertura, al ingrediente que se adiciona al producto de panificación de forma que lo cubra total o parcialmente. 3.9 Envase o envase primario, a todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. Conservando su integridad física, química y sanitaria. 3.10 Envase secundario o empaque, al que contiene al envase primario. 3.11 Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege debidamente los productos preenvasados, que facilita y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. 3.12 Etiqueta, a todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto.

3.13 Fecha de caducidad, a la fecha límite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. 3.14 Galleta, al producto elaborado fundamentalmente, por una mezcla de harina, grasas y aceites comestibles o sus mezclas y agua, adicionada o no de azúcares, de otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada caracterizado por su bajo contenido en agua. 3.15 Harina o Harina de trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado, sano y seco del género Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de éstas, limpio, sano en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada. 3.16 Harina de arroz, al producto resultante de la molienda del grano de arroz; maduro, limpio, entero o quebrado, sano y seco de la especie Oriza sativa, L; blanco o ligeramente amarillento, el cual puede presentarse con o sin pericarpio, sin glumas y pulido. 3.17 Harina de avena, al producto resultante de la molienda del grano de avena; maduro, limpio, entero, sano y seco de la especie Avena sativa, L; y que además está libre de sus envolturas celulósicas. 3.18 Harina de cebada, al producto resultante de la molienda del grano de cebada; maduro, limpio, entero, sano y seco de la especie Hordeum vulgare. 3.19 Harina de centeno, al producto resultante de la molienda del grano de centeno; maduro, limpio, entero, sano y seco, de la especie Secale cereale; sin envolturas celulósicas. 3.20 Harina de cereales, al producto resultante de la molienda de los granos limpios y sanos, señalados en el punto 3.5, libres de granos, pudiendo o no contener pericarpio o envolturas celulósicas de acuerdo al cereal de que se trate. 3.21 Harina de maíz, al producto resultante de la molienda húmeda o seca de los granos de maíz; maduro, limpio, sano y seco del género Zea, L; especies Z. mays y otras. 3.22 Harina de maíz nixtamalizado, al producto deshidratado que se obtiene de la molienda de los granos del maíz nixtamalizado. 3.23 Harina integral, al producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva su cáscara y germen. 3.24 Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar al producto, tales como azúcares naturales, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles. 3.25 Inocuo, aquello que no hace o no causa daño a la salud. 3.26 Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima. 3.27 Lote, a la cantidad de un producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. 3.28 Maíz nixtamalizado o nixtamal, al maíz sano y limpio que ha sido sometido a cocción parcial con agua en presencia de hidróxido de calcio (cal). 3.29 Materia extraña, a la sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros:

grasas o aceites comestibles o aceites hidrogenados. puede ser cubierto horneado. ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.31 Materia extraña pesada. 3. por inmersión en líquidos como cloroformo y tetracloruro de carbono.excretas y pelos de cualquier especie. agua y sal. excepto la que exista sobre o dentro del ser humano y los protozoarios. agua. 3. fruta. leche.32 Metal pesado o metaloide. fragmentos de hueso e insectos. huevo. agua y sal. al producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada por acción de leudante. al producto de panificación constituido por harina. sal y leche. virus. 3.37 Pan blanco.38 Pan de harina integral. grasas o aceites comestibles. separables entre sí por medios mecánicos. hongos y otros microorganismos similares sobre o dentro de los animales.35 Muestra. arena y tierra. al número total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las características y condiciones del mismo. otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos. moldeado y cocido al horno o por fritura en grasas o aceites comestibles. a los procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. con o sin leudante. frutas y otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos. los bienes del hombre o del ambiente. 3. frutas en cualquiera de sus presentaciones. preparada con harina de trigo.30 Materia extraña ligera. a las partículas ligeras que son oleofílicas y que se separan del producto por flotación en una mezcla líquida aceite-agua. a los elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. por ejemplo: fragmentos de insectos. azúcares. 3. al mecanismo mediante el cual los granos de los cereales son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños. . pelos de roedor y fragmentos de pluma. levaduras. basado en su diferencia de densidad con respecto a las partículas del alimento. por ejemplo: excretas de roedor. adicionada o no de aditivos para alimentos. 3. grasas comestibles. preparado con harinas de cereales o leguminosas. azúcares. al producto elaborado con harina de cereales o galleta molida. 3. crema pastelera.36 Nutrimento. 3. repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud. a cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir. a la sustancia que juega un papel metabólico y está habitualmente presente en la dieta.34 Molienda o molturación.41 Pay. por la acción de leudante. insectos enteros. 3. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran así como de su acumulación en el organismo. adicionada o no de huevo y leche.33 Métodos de prueba. acondicionadores y mejoradores de masa. crema batida. azúcares. otros ingredientes y aditivos para alimentos. al producto que resulta de la panificación de la masa fermentada. amasado. que resultan perjudiciales para la salud.39 Pan dulce. grasas o aceites. leudante y sal. al material pesado separado del producto o por sedimentación.40 Pastel o panqué. 3. moldeado en forma de corteza para contener un relleno dulce o salado. 3. frito o congelado. al producto que se somete a batido y horneado. bacterias. azúcares. sal. 3. adicionado o no de aceites y grasas comestibles. 3.42 Plaguicidas. agua. destruir. fermentado. harinas de cereales integrales o de leguminosas.

3. a los obtenidos por un proceso artesanal. 3. elaboración. Harinas de cereales.44 Producto a granel. 3.46 Productos de panificación. agua potable. en refrigeración o en congelación según el caso. mezclado. en medios de transporte. al menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente. azúcares. al producto que debe pesarse.50 Refrigeración.2 Especificaciones Sanitarias . así como para la desinfestación y protección de granos almacenados a granel o en costales. distribución. pueden emplear o no aditivos para alimentos. acondicionamiento. al ingrediente agregado antes o después del horneado y que se encuentra en la parte interna o entre dos o más unidades de los productos de panificación. mieles. grasas comestibles.47 Productos de panadería industrial. 3. a las fracciones de granulometría mediana derivadas de la molienda refinada de cereales durante la producción de harina.3. a los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas.49 Producto preenvasado. 3. leudante. pueden ser mantenidos a temperatura ambiente.48 Productos de panadería tradicional. cocción o fritura.45 Productos de bollería. 3. a los productos que cuando son colocados en un envase de cualquier naturaleza no se encuentra presente el consumidor y la cantidad de producto en éste no puede ser alterada. preparación. en áreas de almacenamiento. 3. sal. cumplan con los límites de uso y no excedan los niveles máximos residuales establecidos en el Catálogo Oficial de Plaguicidas vigente. al método de conservación físico con el cual se mantiene el producto a una temperatura máxima de 7°C (280 K). básicamente manual. medirse o contarse en presencia del consumidor por no encontrarse preenvasado al momento de su venta. transporte. Pueden utilizar aditivos para alimentos y comercializarse tanto a granel como preenvasados. aceites comestibles hidrogenados o no. estandarizados. libre de tegumentos y germen. almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. fermentados o no. fabricación. a los obtenidos por procesos continuos de frabricación. leudante. azúcares. agua. 3. a los que son cocidos por horneado de la masa fermentada preparada con harina de trigo. conservación. pueden contener: sal comestible. envasado. polvo de hornear. sémolas o semolinas 5.51 Relleno. aditivos para alimentos e ingredientes opcionales. el comercializador del mismo y el industrial. espacios vacíos y para el control de roedores. especias y otros ingredientes opcionales tales como. jugos u otros productos comestibles similares. margarina. 3. cada uno en el ámbito de su responsabilidad deben observar que los plaguicidas que se empleen en el tratamiento de granos y semillas almacenados. al conjunto de actividades relativas a la obtención. de formas variadas y nombres de uso común con una vida útil corta. Utilizan ocasionalmente aditivos para alimentos de acuerdo al producto y se venden a granel o preenvasados. mantequilla.1 El productor de grano. sometidos a proceso de horneado. manipulación.52 Sémolas o semolinas. con alto grado de automatización y en lotes de mayor escala.43 Proceso. 5. 5. frutas.1.1 Disposiciones Sanitarias Los cereales que se empleen como materia prima en la elaboración de los productos objeto de este apartado deben ajustarse a la siguiente disposición: 5. con o sin relleno o con cobertura.

en harina para pan leudado BPF 75 200. en harina para bizcochos y fabricación de pastas solamente 2500 200 .2 Microbiológicas Mesofílicos aerobios UFC/g 50. 5.000 100.000 500.3 Contaminantes.ascórbico y su sal de sodio* Hidrocloruro de L.4 Los productos objeto de este apartado deberán someterse a análisis para las determinaciones de plomo (Pb) y cadmio (Cd) periódicamente para efectos de monitoreo.1 Físicas Determinación Humedad Materia extraña Límite máximo 15% No más de 50 fragmentos de insectos.2. en harina para productos fermentados con levadura 1500. además de sujetarse a lo establecido en el Reglamento deben cumplir con las siguientes especificaciones: 5.000 50.2. 5. 5.2. Los niveles de referencia se establecen en el apéndice informativo A. Determinación Límite máximo Aflatoxinas 20 µg / kg Aflatoxinas para harina de maíz nixtamalizada 12 µg / kg 5.000 100.2.cisteína Dióxido de azufre Fosfato monocálcico Lecitina Límite máximo mg/kg 100 50 30.000 100.000 50.5 Aditivos para alimentos.5. en harina para pasteles de elevada proporción de azúcar y materia grasa 45. no más de un pelo de roedor y estar exentos de excretas. en 50 g de producto.1 Para la harina de trigo se permite el empleo de los siguientes: Aditivos Peróxido de benzoilo Peróxido de calcio Dióxido de cloro Cloro Azodicarbonamida Acido L. sémolas o semolinas Harina de maíz Harina de maíz nixtamalizada Harina de centeno Harina de cebada Harina de avena Harina de arroz Harinas integrales 5.000 Coliformes totales UFC/g 150 100 100 100 100 50 100 500 Mohos UFC/g 300 1000 1000 200 200 100 200 500 Harina de trigo.2.000 100.Los productos objeto de este apartado.2.

1 La materia prima que se utilice en la elaboración de estos productos debe cumplir con los límites de aflatoxinas establecidos en el numeral 5. periódicamente para efectos de monitoreo.1 Microbiológicas.2. 6.2. será independiente de la cantidad utilizada como nutrimento.2 Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este apartado.1 La harina de trigo debe ser adicionada con 2 mg de ácido fólico/kg de harina y 35 mg de hierro (como ion ferroso) /kg de harina.2. 6. de semillas comestibles.2 Los productos objeto de este apartado deberán someterse a análisis para las determinaciones de Pb y Cd. ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios 10 000 UFC/g Coliformes totales <30 UFC/g Mohos 300 UFC/g 6. harinas.5. deben cumplir con las siguientes especificaciones: 6. 6.3 Materia extraña. no más de un pelo de roedor y estar exentos de excretas.2.* Uso exclusivo como aditivo. derivadas de las fuentes que ahí se establecen y conforme a las BPF. 5.3 Especificaciones nutrimentales.2 Enzimas.3.1. además de cumplir con lo establecido en el Reglamento.1 Antioxidantes Cantidad máxima de uso por kg de producto.4.1 Disposiciones Sanitarias. (palmitato de ascorbilo) expresados en ácido ascórbico* Butilhidroxianisol 50 mg/kg Butilhidroxitolueno 50 mg/kg Tocoferoles mezclados BPF *La cantidad máxima de uso como antioxidante. Los niveles de referencia se establecen en el apéndice informativo A. 5. Los productos señalados en este apartado. 5.2. .4 En la elaboración de estos productos se permite el empleo de los siguientes aditivos para alimentos: 6. en 50 g de producto. no como nutrimento. Acido L-ascórbico BPF L-ascorbato sódico BPF L-ascorbato cálcico BPF Acido palmitil-6-L-ascórbico 300 mg/kg de grasa por separado o en conjunto. 6.2.3 de este ordenamiento. deben ajustarse a la siguiente disposición: 6.2. No más de 50 fragmentos de insectos. En la elaboración de los productos objeto de este apartado se pueden emplear únicamente las enzimas listadas en el Reglamento. Alimentos a base de cereales. sémolas o semolinas o sus mezclas 6.

2 Humectantes. 6.07 g/kg Acido cítrico BPF Acido málico BPF D-L-ácido tartárico BPF Carbonato cálcico BPF Citrato de sodio BPF Bicarbonato de sodio BPF Fosfato de sodio dibásico 5 g/kg Fosfato de sodio tribásico 5 g/kg Fosfato de calcio monobásico 5 g/kg*** Fosfato de calcio dibásico 5 g/kg*** Fosfato de calcio tribásico 5 g/kg*** Pirofosfato de calcio 5 g/kg*** ***La cantidad máxima de uso como regulador(es) de acidez.5 Colorantes.6.2. Almidón modificado Carboximetilcelulosa Goma guar Goma xantano Goma arábiga Esteres de poliglicerol de ácidos grasos Grenetina Lecitina Hidroxipropilmetilcelulosa Mono y diglicéridos de los ácidos grasos Alginato de calcio Monoestearato de glicerilo Pectina 6. Annato Beta-apo 8'carotenal Caramelo Cantaxantina Beta-carotenos Cúrcuma Extractos de vegetales y frutas Extracto de paprika u oleorresina de paprika Jugos de frutas Jugos de vegetales BPF BPF 12 g/kg BPF BPF 10 g/kg BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF 25 mg/kg 30 mg/kg BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF .2.3 Reguladores de pH Acetato de sodio 0. 6.4. Glicerina BPF Sorbitol 120 g/kg ** ** Su uso está limitado a dicha concentración tanto como humectante como edulcorante.4.4.2.2. será independiente de la cantidad utilizada como aporte de calcio.4.4 Estabilizantes.

4. se permite el empleo de los saborizantes o aromatizantes establecidos en el Reglamento y en el acuerdo correspondiente que al efecto emita la Secretaría de Salud. Prácticas de higiene y sanidad 7.1 Clasificación. Pan dulce. además de cumplir con lo establecido en el Reglamento deben ajustarse a las siguientes disposiciones: 7.C.F) 500 mg/kg**** Dióxido de titanio 10 g/kg Se pueden utilizar las lacas de aluminio de los colorantes sintéticos antes mencionados. los productos objeto de este apartado se clasifican en: Galletas. . 5 100 mg/kg**** Amarillo No.2. en una concentración de uso que no exceda la concentración permitida del colorante del que proceda. 7. Pan blanco.2 Con el fin de establecer las especificaciones sanitarias por sus características. 7. Los productos objeto de este apartado. 3 (eritrosina) 100 mg/kg**** Rojo No. 3 (verde firme F. 40 (rojo allura) 500 mg/kg**** Verde No.6 Saborizantes y aromatizantes.1. En la elaboración de los productos objeto de este apartado. 1 100 mg/kg**** Azul No. 7. Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones. 2 300 mg/kg**** Amarillo No.1. Pastel y panqué.Riboflavina BPF Azul No. Pays. Productos de bollería. 6 300 mg/kg**** Rojo No.2. Pan de harinas integrales. 7. **** La suma de estos colorantes artificiales no debe exceder de 500 mg/kg de producto.1 Generales.1 Los productos objeto de este apartado se clasifican por su proceso en: Productos de panadería tradicional. Productos de panadería industrial. 6. Productos de panificación.2 Disposiciones Sanitarias.

3.99% p/p. 7.2.2.2.2. secador de manos o toallas desechables de papel y recipientes para la basura.5 No se deben realizar conductas que pongan en riesgo la calidad sanitaria de los productos.2. beber.2 Los pisos del área de proceso y expendio deben ser de superficie lisa y de fácil limpieza. 7.1 Los baños deben estar provistos de retretes. Los establecimientos que procesen productos de panadería tradicional deben cumplir con lo siguiente: 7.2.2.1. personal que presente enfermedades contagiosas. 7. escupir. adornos u otros ornamentos que puedan contaminar el producto.1.2.2.2.2.2.3 Instalaciones sanitarias.2.8 El personal que manipule dinero no debe tocar directamente con las manos el producto. 7.2.2. 7.2.2.6 No se deben usar joyas.2. El personal con cortadas o heridas debe ser alejado del contacto directo de la preparación y manipulación de los alimentos.2.2 Lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar el trabajo.1. éste no debe exceder del 1.2.3 Los establecimientos donde se procesen productos de panadería industrial deben cumplir con las disposiciones establecidas en la NOM-120-SSA1-1994 citada en el apartado de referencias.1.2. polvo y lluvia. 7.1. 7.1 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo y con ropa limpia.2. 7.3.3 Mantener las uñas cortas.7. 7.1.2.1. 7.1. después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento en que las manos estén sucias.2.1 Personal.2 Instalaciones físicas.2.2 Se deben colocar rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios. estornudar y toser sobre los mismos. 7.2. 7.2.4 En caso de usar mandiles se deben lavar periódicamente.1 Debe existir una separación física adecuada al tipo de riesgo entre las áreas de proceso y expendio. lavamanos. 7.2.7 No debe trabajar en el área de proceso o venta.2.2. 7.2.2. en las áreas de procesamiento y venta de los productos. 7.1. 7.2.2 Cuando se emplee alcohol etílico como ingrediente.2. tales como fumar.2. 7.3 Se debe evitar la acumulación de suciedad y la condensación de vapores.2. 7.5 Los establecimientos que expenden además otros alimentos deben tener áreas o secciones específicas y delimitadas para su almacenamiento y exhibición.2.2. mascar.2. 7. jabón.2. papel higiénico.2. comer.2. 7. limpias y libres de barniz de uñas.1.2. .1.4 Las ventanas y puertas deben estar limpias y provistas de protecciones para evitar la entrada de fauna nociva.2.2.2 Específicas.1 Las materias primas que se empleen para la elaboración de los productos objeto de este apartado deben cumplir con lo establecido en el Reglamento vigente y las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes.

4.2. detergentes. 7.2.2. Estos deben limpiarse constantemente durante el tiempo de servicio y lavarse al final de la jornada.2.2.4.7.2. 7. deben etiquetarse o rotularse para identificarlos e informar su empleo. a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación.6.6.2.2. 7.5 Equipo.1 Las áreas deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso. a fin de evitar mal uso.5.5. debidamente ordenadas y conservadas de tal manera que se evite su alteración o descomposición.2.6. 7.2.1 Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua. deben ser de superficie lisa y de fácil limpieza. las cuales deben tener como mínimo jabón y agua. 7. y los ordenamientos legales aplicables.8 Almacenamiento.3 Los plaguicidas.2.2 El equipo y los utensilios deben estar limpios antes de usarse en producción. deben separarse y eliminarse. .2. obsoletos o fuera de especificaciones.4.2.2.8.2. 7.7. 7.2. 7. 7.2.8.2. desinfectantes y otras sustancias tóxicas.2.2.7. estantes o anaqueles del área de expendio del producto terminado.2. exhibidores.2. 7.1 Se deben revisar las características de las materias primas antes de su ingreso al almacén y al área de proceso. por lo menos cada seis meses o antes si es necesario. 7.2. 7. delimitada del área de producción o venta.2.8.2.3 Deben contar con un área exclusiva para el depósito temporal de desechos y basura.4 Servicios.2. contaminaciones y adulteraciones.2.2 La ropa y los objetos personales deben depositarse fuera de las áreas de producción.1 Se debe aplicar la rotación del uso de materias primas (primeras entradas-primeras salidas) y dar periódicamente salida a productos y materiales inútiles.2. 7.2. 7.2 Los tinacos y cisternas deben lavarse y desinfectarse con solución clorada y enjuaguar correctamente.1 El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso así como los mostradores.2 Las materias primas deben estar separadas del producto terminado o semiprocesado e identificadas para evitar la contaminación de éstos.2.2. 7.9 Expendio.2. 7.2.2.2 Las materias primas deben almacenarse en condiciones de limpieza.2.2.7 Proceso de elaboración.3. así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.2.3 Las materias primas que evidentemente no sean aptas. 7.2.2. 7.3 Debe proveerse de instalaciones sanitarias para lavarse las manos en las áreas de elaboración y venta.2. Deben almacenarse en áreas o armarios especialmente destinados al efecto y manipularse bajo las indicaciones establecidas por el fabricante.6 Materias primas. 7.

2.10.1 La transportación de los panes y sus variedades deben de cumplir con lo siguiente: 7. resistentes a la corrosión.2. 7. roedores. los cuales deben lavarse al final de la jornada.5 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure las siguiente leyenda "Conserve el producto en refrigeración". 7.2.2.11 Control de plagas. se debe efectuar una desinfección con solución clorada de acuerdo a las instrucciones del fabricante. 7.2.10 Transporte.3 Especificaciones sanitarias. 7.2. . leche o crema pastelera u otro alimento preparado.2.2.12 Limpieza y desinfección 7.10.2.2 Los productos citados en el numeral 7.2. 7.11.2.2. 7.2.1 Todas las áreas del establecimiento. 7.2. pasteles o pays que lleven un relleno o cobertura a base de huevo. deben adoptarse medidas de control o erradicación.9.2. proceso. pájaros u otros animales. para lo cual deben tener un sistema y un plan para el control de plagas.3 de este ordenamiento se deben mantener durante su transporte bajo condiciones de limpieza y que permitan mantener su calidad sanitaria.9.2. 7. Se debe implementar un programa calendarizado por escrito que sirva de guía a la supervisión y a los empleados con objeto de que estén limpias todas las áreas.1 Los pisos de esta área deben estar limpios y libres de materiales extraños. recepción de materia prima.2 Los productos elaborados y destinados para su venta deben ser manipulados con pinzas o guantes desechables y colocarse en recipientes de material de superficie lisa.2 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento.2.12.2.2. deben transportarse según el caso.10. almacén. Después de este proceso de limpieza.2.2.2. 7.2. deben conservarse durante su exhibición en refrigeración a una temperatura de 7°C.2. 7.2.2 Los procesos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto.2.2.4 El área del vehículo debe mantenerse limpia y lavarse al final de la jornada.12.7.2.9. almacenes y expendio. 7. 7. sólo deben aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud que el uso de esos agentes puedan entrañar. de fácil limpieza. deben mantenerse libres de insectos. 7.9.2. a excepción de los productos que por su dimensión o volumen no lo permita y que además su periodo de venta no sea mayor de 12 h.11. frutas.9. 7.11.2.2.1 Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos.2.3 Los panes.10. equipos y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos.2. 7. cubiertos y que no entren en contacto con el vehículo.3 Debe prohibirse la entrada de animales domésticos en las áreas de elaboración.9. Se debe evitar mantenerlos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. expendio e inclusive vehículos de reparto. físicos o biológicos.4 Los refrigeradores que se destinen para la exhibición de productos de panadería no deben contener otro tipo de alimentos que representen riesgos de contaminación.3 Los productos objeto de este apartado. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes químicos. en recipientes de material de superficie lisa y de fácil limpieza.2.2.2.

7.7.1.1.1 Para el pan blanco.3. 1 Se determinará únicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria.1. cuando la Secretaría de Salud de acuerdo al muestreo y los resultados de los análisis microbiológicos detecte la presencia de dicho microorganismo. .1. panqués y pays.1.1 Microbiológicas. 7. crema pastelera u otro alimento preparado. leche.3 Galletas ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios 3000 UFC/g Coliformes totales <10 UFC/g Mohos 20 UFC/g Levaduras 20 UFC/g 7.5 Pasteles.4 Materia extraña. LIMITE MAXIMO 1000 UFC/g <10 UFC/g 20 UFC/g 20 UFC/g ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios 5000 UFC/g Coliformes totales 20 UFC/g Mohos 50 UFC/g Levaduras 50 UFC/g Staphylococcus aureus * < 100 UFC/g * Debe determinarse únicamente en el producto que contenga relleno o cobertura a base de huevo. que contengan relleno o cobertura a base de huevo.3. frutas. crema pastelera u otro alimento preparado. pan de harinas integrales y productos de bollería: ESPECIFICACIONES Mesofílicos aerobios Coliformes totales Mohos Levaduras 7.3. ESPECIFICACIONES Mesofílicos aerobios Coliformes totales Mohos Levaduras 7. 7.2 Pan dulce.4 Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones. frutas.3. leche.3. LIMITE MAXIMO 5000 UFC/g 20 UFC/g 50 UFC/g 50 UFC/g ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios 10000 UFC/g Coliformes totales 20 UFC/g Mohos 50 UFC/g Levaduras 50 UFC/g Salmonella spp en 25 g Negativo Escherichia coli1 Negativo Staphylococcus aureus ** 100 UFC/g ** Esta especificación debe determinarse únicamente en pasteles y pays.3.

2 Acondicionadores de masa. 7.5 Los productos objeto de este apartado deberán someterse a análisis para las determinaciones de Pb y Cd periódicamente para efectos de monitoreo.4 Colorantes.6. 7. Riboflavina Caramelo ß-apo-8-carotenal ß-carotenos Cúrcuma LIMITE MAXIMO BPF BPF BPF BPF BPF 100 mg/kg de producto BPF BPF BPF BPF BPF BPF 13g/kg de producto terminado BPF BPF 100 mg/kg de grasa 200 mg/kg de grasa 50 mg/kg de grasa BPF BPF BPF 200 mg/kg de grasa 200 mg/kg de grasa 200 mg/kg de grasa 50 mg/kg de grasa 200 mg/kg de grasa 200 mg/kg de grasa 50 mg/kg de grasa BPF BPF 30 mg/kg de producto BPF BPF .6 Aditivos para alimentos. Lecitina Palmitato de Ascorbilo Metabisulfito de sodio o potasio Butilhidroximetilfenol Bisulfito de sodio Ascorbato de potasio Ascorbato de sodio Acido ascórbico Galato de propilo Butilhidroxianisol (BHA) Butilhidroxitolueno (BHT) Sulfito de potasio o sodio Alfa-tocoferol Terbutilhidroquinona (TBHQ) Terbutilhidroxibutirofenona (THBP) 7. no más de un pelo de roedor y estar exentos de excretas. Acido ascórbico y sus sales de sodio y calcio Carbonato de calcio Cloruro de amonio Lactato de sodio o calcio Mono y diglicéridos de ácidos grasos Oxido de calcio Sulfato de calcio 7.6.No más de 50 fragmentos de insectos. en 50 g de producto.3 Antioxidantes.6.1 Acentuadores de sabor: Extracto de levadura de Sacharomyces cerevisae Sacarosa Acido glutámico Guanilato disódico Inosinato disódico Etilmaltol 7. Los niveles de referencia se establecen en el apéndice informativo A. Los aditivos para alimentos permitidos en la elaboración de los productos objeto de este apartado son los siguientes: 7.6.

5* 100 mg/kg de producto Amarillo No. 7.5 Conservadores Acido sórbico y sus sales de sodio y potasio 1000 mg/kg de producto solo o combinado con otro conservador permitido. potasio o sodio BPF Goma Arábiga BPF Almidones modificados BPF Goma Tragacanto BPF Goma de Algarrobo BPF Goma Guar BPF Goma Karaya BPF . 7. estabilizadores.6. * Cuando se utilicen mezclas de colorantes artificiales la suma de éstos no debe exceder de 500 mg/kg de producto.6.Cantaxantina BPF Annato 10 mg/kg de producto Azul No. 3* 100 mg/kg de producto Rojo No. 6* 300 mg/kg de producto Rojo No. respetando la concentración máxima de uso para cada uno de ellos. 2* 300 mg/kg de producto Amarillo No. 1* 100 mg/kg de producto Azul No.6 Emulsivos. 40* 300 mg/kg de producto Dióxido de titanio* 10 000 mg/kg de producto** Se pueden utilizar las lacas de aluminio de los colorantes sintéticos antes mencionados. calcio potasio y sodio BPF Carragenina BPF Carragenatos de calcio. espesantes y gelificantes: Pectinas BPF Agar agar BPF Carboximetil celulosa de sodio BPF Hidroxipropil metil celulosa BPF Lecitina BPF Alginato de amonio. 1000 mg/kg de producto solo o combinado con otro conservador permitido Acido benzoico y sus sales de sodio Acido propiónico y sus sales de sodio o calcio Diacetato de sodio Propil parabeno BPF BPF 1000 mg/kg de producto solo o combinado con otro conservador permitido * Cuando se utilicen mezclas de conservadores la suma de éstos no deberá exceder el límite máximo del conservador de mayor concentración. en una concentración de uso que no exceda la concentración permitida del colorante del que proceda. ** Uso exclusivamente en productos de panificación con cobertura y relleno cremoso.

7 Gasificantes o polvos para hornear: Acido tartárico Bicarbonato de amonio Bicarbonato de potasio Bicarbonato de sodio Carbonato de sodio.6. Acido cítrico Hidróxido de sodio Acido acético Acido clorhídrico Citrato de sodio o potasio BPF BPF BPF BPF BPF 5000 mg/kg de harina 2500 mg/kg de harina BPF 2500 mg/kg de harina BPF BPF BPF BPF BPF BPF .6. 7.Goma Xantano Grenetina Metil celulosa Metil etil celulosa Tripolifosfato de sodio Monoestearato de Glicerilo Monoestearato de sorbitán Dextrinas Estearoil 2-lactilato de sodio o calcio Esteres del ácido láctico de ácidos grasos Esteres de poliglicerol de ácidos grasos BPF BPF BPF BPF BPF BPF 6100 mg/kg de harina BPF 5000 mg/kg de harina BPF 10000 mg/kg de harina solo o combinado con otro éster BPF Esteres de ácido diacetil tartárico Mono y diglicéridos de los ácidos grasos BPF Esteres de propilenglicol ácidos grasos 3750 mg/kg de harina Polisorbato 60** 4600 mg/kg de producto Polisorbato 65** 3200 mg/kg de producto Polisorbato 80** 10000 mg/kg de producto Esteres de sacarosa 3750 mg/kg de producto Fosfato de aluminio y sodio 1g/kg de harina Monoglicéridos acetilados BPF Monoglicéridos succinilados 5g/kg de harina ** Cuando se utilicen mezclas de polisorbatos. respetando la concentración máxima de uso para cada uno de ellos.9 Reguladores de pH.8 Leudante. la suma de éstos no debe exceder del 1%. amonio o potasio Fosfato monobásico de calcio Pirofosfato ácido de sodio Sulfato doble de aluminio y sodio Tartrato ácido de potasio 7. Levadura 7.6.

11 Saborizantes y aromatizantes. los establecidos para harinas de cereales. Alimentos para lactantes y niños de corta edad. hierro.Acido láctico BPF Acido málico BPF Lactato de sodio o calcio BPF Fosfato dibásico de calcio 2500 mg/kg de harina Acido fumárico y sus sales de sodio o potasio BPF Carbonato de calcio BPF Acetato de sodio 70 mg/kg de producto 7. . Métodos de prueba 10. En la elaboración de los productos objeto de este apartado. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.1 Aflatoxinas.12 Los productos señalados en los apartados 6 y 7 que se elaboran con harinas no adicionadas de aditivos para alimentos. podrán incorporar además de los aditivos permitidos en los apartados correspondientes. y metales pesados que se establecen en esta norma. derivadas de las fuentes establecidas en dicho ordenamiento y conforme a las BPF. Bienes y servicios. Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma. materia extraña y humedad en harinas de cereales. aplicar el método señalado en la norma correspondiente. 10.2 Para la determinación de aflatoxinas. se deben aplicar los siguientes métodos: 10. La etiqueta del producto que contenga este aditivo alimentario se ajustará a lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994 (véase referencias).10 Humectantes.2 Acido fólico y hierro. 7. se permite el empleo de los saborizantes o aromatizantes establecidos en el Reglamento y en el acuerdo correspondiente que al efecto emita la Secretaría de Salud. 9. 10.2. ácido fólico. en los límites señalados. Especificaciones nutrimentales. Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. se deben aplicar los métodos de prueba señalados en el apartado de Referencias. deben sujetarse a lo establecido en el Reglamento y en la NOM-086-SSAI-1994.6. en la elaboración de los productos objeto de este apartado se pueden emplear las enzimas enlistadas en el Reglamento. 8. Especificaciones nutrimentales Los productos objeto de esta norma con modificaciones en su composición. 10. aplicar el método señalado en el apéndice normativo B de la NOM-131-SSA11995. 7. debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud.2.1 Para la verificación de las especificaciones microbiológicas de los productos señalados en los apartados 6 y 7. Bienes y servicios.6. Por otra parte.6. Glicerina BPF Alginato de propilenglicol 5000 mg/kg de producto Propilenglicol 5000 mg/kg de producto Sorbitol*** 300 g/kg de producto *** Su uso está limitado a dicha concentración tanto como humectante como edulcorante.

11.3.10. denominaciones distintas a las establecidas en esta norma. anteponerse la palabra "Lote". según corresponda.4 En el caso de la harina de trigo se debe indicar el contenido de ácido fólico y hierro en mg por 100g del producto. aplicar el método señalado en el apéndice normativo A de esta norma.5 No está permitido emplear para la harina de trigo.7 Los productos objeto de esta norma que hayan sido modificados en su composición. 11.1. Etiquetado Las etiquetas o envases impresos de los productos objeto de esta norma. 11. además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la NOM-051-SCFI-1994. de harinas o sus mezclas. de semillas comestibles.1. indicando siempre la cantidad de producto a la que equivale dicha porción.3 Materia extraña y humedad. 11. 11.2 Cuando se utilice ácido ascórbico en la harina de trigo se debe reportar como aditivo y no como nutrimento.1 "Manténgase o consérvese en refrigeración o congelación". 11. . anteponer las leyendas "Lote" y "Fecha de caducidad".2 Las harinas adicionadas con ácido fólico y hierro sólo podrán utilizar la siguiente denominación: Harina de trigo adicionada con hierro y ácido fólico o folacina o folato (vitamina Bc o vitamina B9)*. 11.2 Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad.1 Cuando se indique con el formato de fecha.1 Los aditivos empleados deben identificarse con la denominación específica.4 Para las determinación de la especificación de materia extraña en productos de panificación. 11. se debe aplicar el método de prueba señalado en el Apéndice normativo C de esta norma. se debe aplicar el método de prueba señalado en el Apéndice normativo B de esta norma. 11. de harinas o sus mezclas.8 Para los productos de panificación que requieren refrigeración o congelación deben incluirse las leyendas: 11. 11. 11.3. deben sujetarse a lo establecido en el Reglamento y a la NOM-086-SSA1-1994. de semillas comestibles. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables.3 Declaración de ingredientes. 10. 11. a excepción de los saborizantes y las enzimas.1 Identificación el lote.6 En las harinas de cereales y en los productos elaborados a base de cereales.3 Para la determinación de la especificación de materia extraña en alimentos preparados a base de cereales. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. * Los términos entre paréntesis serán opcionales. 10. los cuales podrán figurar con la denominación genérica. debe figurar la leyenda "Consérvese en lugar seco y fresco".2. deberán: 11.8. Especificaciones nutrimentales y reportar el contenido del o los nutrimentos adicionados por 100 g o por porción.

a la vez que faciliten su manipulación. Codex Stan 152-1985 (Rev.8. 12. químicas o sensoriales. sémolas o semolinas en donde es parcialmente equivalente a las siguientes normas: Norma Codex para la harina de trigo. . excepto el apartado 5 referente a harinas de cereales. empaque y embalaje 12. 1-1995). 12. 12.2 Empaque.3 Embalaje. 12.1.11. 13. almacenamiento y distribución. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas. señalando día y mes. a la vez que faciliten la manipulación. sensoriales y microbiológicas. Concordancia con normas internacionales Esta norma no es equivalente con normas internacionales o normas mexicanas.2 Para el caso de los productos de panadería tradicional. almacenamiento y distribución. Envase.1 Los productos preenvasados objeto de esta norma se deben envasar en recipientes elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. elaborado con materiales inocuos y resistentes.2 Productos refrigerados: Fecha de caducidad. debe ser limpio y nuevo. 12. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas. deben usar envolturas de material resistente y que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior.1.1 Envase. el material que proporcione el responsable del expendio para envolverlos o empacarlos. Los productos objeto de esta norma que requieran utilizar empaque. químicas. Se deben usar envolturas de material resistente que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior.

. 3. NORMAS MEXICANAS. sin sabores extraños.0 Carbohidratos diferencia a 100 Nota 1.NMX-F-006-1983. CLASIFICACIÓN RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS El producto objeto de esta Norma se clasifica en 3 tipos y un sólo grado de calidad cada uno.0 Proteínas % 6. Olor: Característico. Nota 2. COOKIE. 5.1 Sensoriales Color: Característico del tipo de galleta sin presentar áreas negras por quemaduras.5 Extracto etéreo % 15.0 8. ALIMENTOS.5 Proteínas % 6.0 pH 6. harinas integrales. Para el tipo II (Entrefinas) Tabla 2 Especificaciones Mínimo Máximo Humedad % 8. de cada producto. FOOD. Tipo I Galletas finas Tipo II Galletas entrefinas Tipo III Galletas comerciales 5.0 8.6) y aditivos alimenticios permitidos (véase 5.0 Fibra cruda % 0.7) los que se someten a un proceso de amasado. Consistencia: La característica. Aspecto: Tamaño uniforme. sal yodatada. En caso de galletas tipo gauffrette sin relleno. no debe presentar olores extraños ni a rancidez. GALLETAS. moldeado y horneado. de acuerdo con el tipo de galleta. Sabor: Característico del producto. En el caso de galletas con relleno de frutas el pH se modificará de acuerdo al relleno. grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles.0 Fibra cruda % 0.5 . este porcentaje puede ser menor. agentes leudantes.0 Cenizas % 2.2 Físicas y químicas Las galletas deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en las tablas siguientes: Para el tipo I (Finas) Tabla 1 Especificaciones Mínimo Máximo Humedad % 6. 4. centeno. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. avena. adicionados o no de otros ingredientes (véase 5. DEFINICIÓN Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición: Galletas. azúcares.0 pH 6.0 Cenizas % 1. ESPECIFICACIONES Las galletas en sus 3 tipos y un sólo grado de calidad cada uno deben cumplir con las siguientes especificaciones: 5.Es el producto elaborado con harinas de trigo.

0 Mínimo 6. mermeladas. 5. 5. huevo fresco. congelado o en polvo.0 2. caseinato de sodio. 6. Además no debe contener biotoxinas (aflatoxinas) en una cantidad no mayor de 20 mg/kg ó (0. colorantes. pectinas o albuminas.2 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposición de la Dependencia Oficial correspondiente. antioxidantes y mejoradores de masa autorizados por la Secretaria de Salubridad y Asistencia.7 Aditivos Lecitina. 5.0 8. 5. jaleas. grasa y/o aceite vegetal comestible. Las especificaciones correspondientes se refieren sobre base seca. mantequilla o grasa butirica.4 Materia extraña objetable El producto objeto de esta Norma debe de estar libre de fragmentos macroscopicos de insectos.0 6. agentes leudantes. chocolate y coco rayado.5 10.Extracto etéreo % Carbohidratos diferencia a 100 Para el Tipo III (Comerciales) Tabla 3 Especificaciones Humedad % pH Cenizas % Proteínas % Fibra cruda % Extracto etéreo % Carbohidratos diferencia a 100 10. azúcares. grenetina. emulsificantes. suero de leche. 6. Tabla 4 Especificaciones Máximo Mesofílicas aerobias 30. pelos y excretas de roedores. saboreadores.0 0. así como de cualquier otra materia extraña objetable.3 Microbiológicas El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones microbiológicas anotadas a continuación. recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012. sal yodatada y jarabe de azúcar invertido (véase A. gomas. éste podrá ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador. frutas en sus distintas formas.0 Nota 3.0 Máximo 8.5 Ingredientes básicos Harina de trigo. recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMXZ- . En el caso de galletas con relleno o cobertura pudiera tener 50 col/g máximo.1 Cuando se requiera el muestreo del producto. agar-agar.000 col/g Hongos 10 col/g Coliformes (Nota 4) Negativo Escherichia coli en 25 g Negativo Nota 4.02 ppm). MUESTREO 6. queso. 5.6 Ingredientes opcionales Leche descremada en polvo.02 mg/kg) ó (0. 1).

No. MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones físicas. se debe envasar en un material resistente inocuo. . Para envases unitarios de un kg en adelante. pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.1 Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente. se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado. 8. S. químicas y microbiológicas que se establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de Referencias (véase 2). a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de las mismas.2 Envase El producto objeto de esta Norma.2 Marcado en el embalaje Deben anotarse los datos necesarios de 8. visible e indeleble con los siguientes datos: · Denominación del producto.3 Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma. 8. que evite su contaminación no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. 8. · Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 8. · Número de lote y/o clave de la fecha de fabricación. · Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente incluyendo los aditivos. · Texto de las siglas Reg. ALMACENAMIENTO El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señale la Secretaría de Salubridad y Asistencia. · Nombre comercial o marca comercial registrada. · El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 9. que garantice la estabilidad del mismo.1. "A".1. si los contiene. 7.1 Marcado y etiquetado 8.012. ENVASE Y EMBALAJE 8.1. · La leyenda "Hecho en México". MARCADO. 1 para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. conforme a la clasificación de esta Norma.A.S. · Nombre o razón social del fabricante o propietario del registro y domicilio en donde se elabora el producto. sin exponer a las personas que los manipulen. ETIQUETADO. debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente. que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior.

1.NMX-F-406-1982. agradable.1. pan blanco bolillo y telera son los productos alimenticios elaborados por la cocción por horneo de la masa fermentada.3 Tipo de corteza Debe presentar una capa regularmente gruesa y dorada y no debe ser correosa. CLASIFICACIÓN El producto objeto de esta Norma se clasifica en un sólo tipo y grado de calidad. característico y ligeramente salado. 3. característica que adquiere por la formación de gas durante la fermentación. sal yodatada. el cual deberá ser lo más uniforme por el horneo. 5.2 Color exterior La superficie exterior y la corteza deben presentar un color amarillo rojizo. WHITE BREAD ROUND LOAFS. con un matiz uniforme. solamente más extendida.1 Aspecto externo La pieza de bolillo debe presentar la forma característica (aproximadamente elíptica). NORMAS MEXICANAS.0 Tiempo de rotación en horas 2 48 .5 Olor Debe ser característico. no debe ser ácido.5 2.6 Sabor Agradable. 5.1. 4.1. FOODS FOR HUMANS. 5.1. 5.7 Textura a) La corteza debe presentar una textura firme en forma de costra dorada.1 Características sensoriales 5.4 Color de la miga Debe ser blanco. Tabla 1. DEFINICIÓN Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición. sin manchas ni coloraciones. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. 5.1. elaborada con harina de trigo. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5. con una sajada longitudinal al centro en la parte superior.1. agua potable. Especificaciones Mínimo Máximo Humedad en % 16 18 Proteínas en % 9 Grasas en % 1. 5. 5. PAN BLANCO BOLILLO Y TELERA. La pieza de telera es igualmente elíptica. b) La miga debe ser suave y esponjosa. 5. levadura y otros ingredientes opcionales y aditivos permitidos para alimentos. dividiendo la superficie en tres partes aproximadamente iguales. no debe ser seca. ALIMENTOS PARA HUMANOS.2 Físicas y químicas El bolillo y la telera deberán cumplir con las especificaciones de la Tabla 1. con dos ranuras en la parte superior.

levadura activa fresca o seca.1 Leche y/o sus derivados 5. 5.6 Ingredientes básicos Harina de trigo (ver NMX-F-7).5 g por 100 g de harina de trigo empleada.1 Emulsivos Podrán emplearse como emulsivos: Lecitina.3 Enzimas amilolíticas y proteolíticas Preparados de enzimas de origen microbiano inocuas a la salud.8 Aditivos alimentarios Los siguientes aditivos podrán usarse dentro de los limites establecidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.5 Contaminantes Los residuos de plaguicidas autorizados deben estar dentro de los límites que señale la Secretaría de Salubridad y Asistencia. pudiendo ser autorizados nuevos aditivos o excluidos los que se señalan o disminuidos en sus límites. sal yodatada y edulcorantes (azúcar). Especificaciones UFC/g Máximo Cuenta de hongos y levaduras 5 Cuenta de coliformes totales Cuenta total máximo Cuenta del Staphylococcus Cuenta de Mesofílicos aerobios por un g máximo Negativo 15. 5.1 El producto objeto de esta Norma deberá cumplir con las especificaciones microbiológicas anotadas en la Tabla 2.2 Conservadores Se considera que no son necesarios los conservadores ya que este producto es de consumo inmediato. pelos y excretas de roedor y partículas metálicas u otros materiales extraños. agua potable. 5. alcalinizantes y buffers . Bacillus subtilis u otros permitidos en la cantidad estrictamente necesaria.8.7.4 Harina de malta 5. 5. 5.7 Ingredientes opcionales 5. 5.7.3 Microbiológicas 5.000 Negativo 5.4 Acidulantes.3. 5. en cantidad tal que no exceda de 0.000 El bolillo no deberá contener otros microorganismos patógenos ni toxinas microbianas que afecten la calidad sanitaria del producto. larvas huevecillos de insectos.8.2 Edulcorantes nutritivos Sacarosa. mono y diglicéridos derivados de grasas o aceites comestibles y estearil-2-Lactato de sodio.3 Harina de soya desengrasada Podrá agregarse hasta un 3 % de la harina de trigo empleada en la formulación.5. Lactosa y Maltosa. cuando la misma lo considere conveniente para protección de la salud. 5.8.4 Materia extraña Los ingredientes utilizados en la elaboración deben estar exentos de fragmentos. Tabla 2.7.8.7. enzimas derivadas de Aspergillus orizae. 5. 5.

· Número de licencia sanitaria del establecimiento.25 g por cada 100 g de harina de trigo empleada en la formulación.75 g por cada 100 g de harina de trigo empleada en la formulación.9.1 Embalaje En vista a que el producto es de consumo inmediato y se distribuye a granel únicamente deben estar contenidos en una caja o canasto que podrá ser de madera o de algún material adecuado resistente que facilite su adquisición. 5. La cantidad total de fosfato monocálcico no será mayor de 0. los lotes contenidos en cajas o canastos deberán llevar una nota de venta en la que contenga la siguiente información: · Nombre y razón social del fabricante.9 Nutrimentos 5.2 Proteínas y aminoácidos Los permitidos dentro de los limites autorizados por el Reglamento correspondiente y la Secretaría de Salubridad y Asistencia. BIBLIOGRAFÍA NMX-F-159-S-1979. Pan blanco de caja . 8.1 Vitaminas y minerales Los permitidos dentro de los límites autorizados por el reglamento correspondiente y la Secretaría de Salubridad y Asistencia. Ácido láctico en cantidad necesaria. 7. 8. · Fecha y turno en el cual se terminó la fabricación pudiendo ponerse en forma de clave 9. no debe ser mayor de 0. EMBALAJE Y MARCADO 8.9. MÉTODOS DE PRUEBA Para la comprobación de las especificaciones de esta Norma. 6.1 Muestreo oficial El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente. 5. deben aplicarse los métodos de prueba mencionados en el capítulo 2.La cantidad total de los ingredientes del alimento para levadura y las sales de calcio. MUESTREO 6.2 Marcado en el embalaje Cuando se requiera manejar el producto para ser revendido por otra persona física o moral.

ESPECIFICACIONES Los productos objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5. 5. rectangular o elípticas (según sea su presentación). la base puede ser de forma circular. 3. las especificaciones que se señalan a continuación sólo podrán satisfacerse cuando en la fabricación del producto se utilicen materias primas e ingredientes de buena calidad y se elaboren en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. 3.1 Aspecto externo Cada pieza de bollo puede presentar la parte superior convexa. NORMAS MEXICANAS. Nota: De acuerdo al producto.3 Bollo integral. 5. preparada con harina de trigo.1. 4. Es el que en su composición incluye harina integral. 3.1. levadura y ya sea salvado o esencias de frutas y otros ingredientes opcionales y aditivos permitidos para alimentos.1 Sensoriales 5. BREADBAKERY PRODUCTS. .1.1. 5. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.2 Color exterior La superficie de la corteza y de la base deben presentar un color dorado uniforme un poco más obscuro en el caso del Tipo II. Es el producto en el que en su composición incluye los ingredientes básicos además de algunos ingredientes opcionales.3 Tipo de corteza Debe presentar una textura ligeramente flexible. Tipo III. Son los elaborados por la cocción por horneo de la masa fermentada. La miga debe ser color crema o amarillo con un matiz uniforme.5 Olor: El olor en sus tres tipos deberá ser agradable y característico. sal yodatada.4 Bollo de sabor. sin manchas ni coloraciones. agua potable.6 Sabor: En sus tres tipos deberá ser el característico.1 Los productos de Bollería.4 Color de la miga Tipo I. ALIMENTOS. Tipo I Bollo tipo pan blanco Tipo II Bollo integral Tipo III Bollo de sabor 5. Es el que además de los ingredientes básicos está adicionado de esencias de frutas o agentes saborizantes. INTRODUCCIÓN La presente Norma se aplica a los panes conocidos como productos de bollería. además de los ingredientes básicos. La miga podrá presentar el color congruente con el de la esencia o saborizante añadido. 5. PAN-PRODUCTOS DE BOLLERÍA. 5.1. plana en su base y las piezas entre sí deben conservar semejanza en tamaño y forma. CLASIFICACIÓN Los productos objeto de esta Norma se clasifican en 3 tipos de acuerdo a su formulación y un sólo grado de calidad denominándoseles en general como "Productos de Bollería". Tipo II. azúcar. 0. FOOD.NMX-F-442-1983. 3.1. La miga presentará el color y las características que le da la harina integral.2 Bollo tipo pan blanco. manteca. DEFINICIONES Para los efectos de esta Norma se establece las siguientes definiciones: 3.

se podrán usar también ácido sórbico en sus sales en cantidad no mayor de 0.4 Esencias de frutas. sal yodatada. agua potable. Podrá agregarse hasta un 5% sobre la harina de trigo empleada en la formulación.2 Conservadores: Como conservadores podrán emplearse propionato de sodio o de calcio en tal cantidad que no exceda de 0. 5. larvas y huevecillos de insectos. pelos y excretas de roedor y partículas metálicas y otros materiales extraños. 5. saborizantes y harina integral (o salvado y salvadillo) ajonjolí.7) en % 6 Grasas en % 1. atendiendo al tipo a que pertenezcan.3.6. mono y digliceridos.7. como las enzimas derivadas de Aspergillus .5. 5.1.3 Enzimas amilolíticas y proteolíticas: Podrán emplearse preparados de enzimas de origen microbiano inocuas a la salud. 5. 5. lactosa y maltosa 5.3.16 g por 100 g de harina de trigo empleada. 5.6.1 El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones microbiológicas anotadas en la Tabla 2. suave y ligeramente flexible. Tabla 2 Especificaciones UFC/g Máximo Cuenta de hongos 50 Cuenta de levaduras 50 E.1.2 Edulcorantes para alimentos.000 Cuenta de Staphylococcus aureus Negativo 5. coli Negativo Organismos coliformes 10 Cuenta total 15. 5. Tabla 1 Especificaciones Mínimo Máximo Humedad en % 15 35 Proteínas (N x 5.2 Físicas y químicas Los productos de bollería deben cumplir con las especificaciones anotadas en la Tabla 1.5 g por 100 g de harina de trigo empleada.7. grasa vegetal.6 Ingredientes opcionales 5.6.6. levadura activa fresca o seca.32 g por 100 g de harina de trigo empleada.7 Textura: La corteza debe presentar superficie. azúcar.1 Emulsificantes: Podrán emplearse como emulsificantes: lecitina.1 Leche y/o sus derivados 5. esponjosa y de grano uniforme.lactilato de sodio. 5. derivados de grasas o aceites comestibles y estearil 2 .5 Ingredientes básicos Harina de trigo.2 Estos productos no deberán contener otros microorganismos patógenos ni toxinas microbianas que afecten la calidad sanitaria del producto.3 Microbiológicas 5.7 Aditivos para alimentos: Podrán emplearse los siguientes aditivos para alimentos. 5.7. en cantidad tal que no exceda de 0.1 La miga debe ser suave.3 Harina de soya desengrasada. 5.4 Materia extraña El producto objeto de esta Norma debe estar exento de fragmentos. podrán emplearse: Sacarosa.5 5.7.

visible e indeleble con los siguientes datos: · Denominación del producto.1. recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMXZ012 (véase 2). conforme a la clasificación de esta norma. 5. MUESTREO 6.1. . S. · Texto de las siglas Reg. · Lista completa de ingredientes en orden de porcentual decreciente. · La leyenda "Hecho en México". Cuando se encuentran envasados deben cumplir con lo siguiente: 8.1 Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente.1 Marcado y etiquetado 8. alcalinizantes y reguladores de Ph: La cantidad total del alimento para levadura no debe ser mayor de 1.8 Nutrimentos: Vitaminas y sales de hierro. La cantidad total de fosfato monocalcico no será mayor de 0. Bacillus subtillis u otros permitidos en la cantidad estrictamente necesaria. MARCADO.orizae. · Nombre o marca comercial registrada. · El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.75g por cada 100 g de harina de trigo empleada en la formulación. 6.1. 8.3 Marcado para el caso en que el producto se distribuya a granel. · Nombre o razón social del fabricante o propietario del registro y domicilio en donde se elabora el producto. 8. pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. "A". ENVASE Y EMBALAJE Estos productos pueden ser distribuidos envasados o a granel. Cuando se requiera el producto para ser revendido por otra persona física o moral.1. El ácido láctico serán en cantidad necesaria. 6.1 El muestreo se establece de común acuerdo entre productor y comprador. 8. 8. siguiendo las prescripciones indicadas en la Norma Mexicana NMX-Z012 (véase 2). los lotes contenidos en cajas o canastos deberán llevar una nota de venta en la que contenga la siguiente información: · Nombre o razón social del fabricante. a falta de este acuerdo se recomienda el método de muestreo para la aceptación de lotes del producto de esta norma. 5.1 La clave que indique la fecha de fabricación podrá expresarse marcado o adherido simbólicamente con colores de acuerdo a lo que se establezca con la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.50 g por cada 100 g de harina de trigo empleada en la formulación. 7.A.2 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposición de la Dependencia Oficial correspondiente.1. MÉTODOS DE PRUEBA Para la comprobación de las especificaciones de esta Norma. pueden aplicarse los métodos de prueba mencionados en el capítulo 2.7.S. ETIQUETADO.4 Acidulantes. debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente. No.2 Marcado en el embalaje Deben marcarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes.

8. 8. Guía para la Redacción.3 Embalaje del producto envasado Para el embalaje del producto objeto de esta norma.· Número de licencia sanitaria del establecimiento. Estructuración y Presentación de las Normas Mexicanas.1 Embalaje del producto distribuido a granel Estos productos deberán estar contenidos en una caja o canasto que puede ser de madera o de algún material adecuado resistente que facilite su adquisición. BIBLIOGRAFÍA NMX-F-159-S-1979. NMX-Z-13-1977. a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de las mismas. 9.3. sin exponer a las personas que los manipulen. . que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. · Fecha y turno en el cual se terminó la fabricación pudiendo ponerse en forma de clave. que garantice la estabilidad del mismo. se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado. que evite su contaminación y no altere su calidad.2 Envase El producto objeto de esta norma. se debe envasar en recipientes de un material resistente inocuo. 8.