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Rol Legislación y Normatividad Durante el bloque de cereales se manejaron las siguientes normas: 

NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba.

Dicha norma nos menciona a grandes rasgos los siguientes aspectos de calidad para las harinas, sémolas o semolinas:  Parámetros físicos

Parámetros microbiológicos

Contaminantes

en 50 g de producto.Por otro lado nos menciona los diferentes parámetros de calidad que deben cumplir los productos elaborados a base de harina. no más de un pelo de roedor y estar exentos de excretas. pan de harinas integrales y productos de bollería Pan dulce Galletas  Materia extraña No más de 50 fragmentos de insectos. . en 50 g de producto. Los productos de panificación de igual forma deberán cumplir con los siguientes parámetros:  Microbiológicas Para el pan blanco. sémola o semolina:  Microbiológicas *Solo para pasta con huevo  Materia extraña. No más de 50 fragmentos de insectos. no más de un pelo de roedor y estar exentos de excretas.

 Impurezas Se acepta el arroz que contenga hasta el 0. En ningún grado de calidad se permite el arroz que presente olores de humedad. procesamiento y almacenamiento debe estar en el orden del 14% (+/-1). putrefacción o de cualquier otro olor extraño. seco y limpio. El siguiente cuadro nos menciona la clasificación del arroz de acuerdo a sus daños presentados en el grano: .CEREALES . NMX-FF-035-SCFI-2005 PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO . conservación.ARROZ PULIDO Dicha norma da información sobre la calidad que debe presentar los granos de arroz:  Olor Debe ser el característico del grano de arroz sano.  Humedad Se considera que el contenido de humedad apropiado para permitir el manejo. fermentación. enmohecido. rancidez.5% en peso y las impurezas no podrán rebasar valores de 0.3% de semilla de trompillo y/o sesbania.

etc. cáscaras. Contenido de humedad 15 % m/m máximo Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0. El arroz deberá estar exento de sabores y olores anormales. etc. salvado. arena. NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ CODEX STAN 198-1995 La norma codex presenta los siguientes factores de calidad:      El arroz deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano. fragmentos de paja. no deberán superar los siguientes límites: . polvo. insectos y ácaros vivos.1 % m/m máximo Otras materias extrañas orgánicas tales como semillas extrañas. no deberán superar los siguientes límites:  Materias extrañas inorgánicas tales como piedras.

ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. Grupo 2 (trigos de gluten medio fuerte) Es el que posee las características de fuerza y propiedades visco-elásticas aptas para la industria artesanal y semimecanizada de pan. enmohecido o cualquier olor extraño. así como para mezclas con trigos suaves. (TRITICUM AESTIVUM L Y TRITICUM DURUM DESF. galletera y en otros productos. TRIGO. utilizada en la elaboración de pastas y otros productos. Grupo 3 (trigos suaves de gluten débil) Es el que posee las características de fuerza y propiedades visco-elásticas aptas para la industria galletera y para la elaboración de otros productos.  . Humedad: Para los fines de esta Norma la humedad máxima permisible en cualquiera de los tres grados de calidad es de 13%. CEREALES. rancidez. En ningún grado de calidad se permite el trigo que presente olores de humedad. Grupo 4 (trigos de gluten tenaz) Es el que posee poca fuerza y valores de tenacidad altos.     De igual manera nos hace mención sobre los factores de calidad de los granos de trigo:  Olor: El característico del grano de trigo. seco y limpio. NMX-FF-036-1996. aptos para mezclas y en la producción de harinas con diferente potencial de utilización en la industria pastelera.). Grupo 5 (trigos cristalinos) Aptos para la producción de semolinas. La norma nos da las diferentes clases de trigo de acuerdo a su gluten y su uso en industria:  Grupo 1 (trigos de gluten fuerte) Es el que posee las características de fuerza y propiedades visco-elásticas aptas para la industria mecanizada de la panificación y para mezclas con trigos suaves. sano. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS. fermentación.

olores anormales. NORMA DEL CODEX PARA EL TRIGO Y EL TRIGO DURO 199-1995 CODEX STAN Presenta los siguientes factores de calidad para los granos de trigo:   El trigo y el trigo duro deberán ser inocuos y adecuados a la elaboración para el consumo humano. El trigo y el trigo duro deberán estar exentos de sabores. . de insectos y ácaros.

). etc. etc. estramonio (Datura spp. neguilla (Agrostemma githago L.).) y otras semillas que comúnmente se consideran perjudiciales para la salud. polvo.) Castor. Crotalaria (Crotalaria spp.):  Materias extrañas inorgánicas que se definen como cualquier tipo de componente inorgánico (piedras.   Suciedad (impurezas de origen animal.): . deberán estar exentos de las siguientes semillas tóxicas o nocivas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud humana. semilla de ricino (Ricinus communis L. Semillas tóxicas o nocivas: Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma. incluidos los insectos muertos): 0. tallos.1 % m/m máximo Otras materias extrañas orgánicas que se definen como componentes orgánicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas extrañas.

  . conservación y almacenamiento del maíz. sin embargo se considera que el contenido de humedad que permite el manejo. seco y limpio. es del 14 %. rancidez. enmohecido o cualquier otro olor extraño Humedad La clasificación del maíz puede realizarse con diferentes niveles de humedad. Densidad (Peso hectolitrico) Para el caso de maíz blanco en la elaboración de tortillas de maíz y productos de maíz nixtamalizados de calidad comercial. NMX-FF-034/1-SCFI-2002 PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO . No se permite el maíz que presente olores de humedad. fermentación.CEREALES – PARTE I: MAÍZ BLANCO PARA PROCESO ALCALINO PARA TORTILLAS DE MAÍZ Y PRODUCTOS DE MAÍZ NIXTAMALIZADO Los parámetros de calidad para el maíz son los siguientes:  Olor El característico al grano de maíz sano. se considera que el grano deberá tener una densidad mínima de 74 kg/hl.

 Tipo II Pasta de harina de trigo y/o semolina con huevo para sopa. corbata y otras)  Pasta larga (macarrón.  .  Tipo III Pasta de harina de trigo y/o semolina con vegetales (indicando cuáles) para sopa. Esta norma nos indica los parámetros que tiene que cumplir la harina de trigo o semolina para formar pastas: Clasifica a las pastas de la siguiente manera  Tipo I Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y/o semolina para sopa.     Color: Debe ser el característico del producto según su composición Olor: No debe tener olor extraño. conchas y otras). NOTA: Los tipos antes mencionados pueden fabricarse en las figuras siguientes:  Fideos  Tallarines  Menudas (pipirín. Consistencia: La pasta debe ser de consistencia dura Aspecto: La pasta no debe presentar agrietamientos y/o estrellamientos en el momento de su envasado.Negativa Staphylococcus aureus en 1 g Negativa Materia Extraña Para las pastas de harina de trigo y/o semolina y sus variedades. NMX-F-023-S-1980.  Microbiológicas Cuenta de hongos máximo 100 UFC/g Cuenta de levaduras máximo 20 UFC/g Cuenta de coliformes fecales en 1 g Negativa Salmonella en 25 g . el límite máximo de fragmentos microscópicos (objetivo x 20) permisible de insectos debe ser de 20 en 50 g de producto terminado en promedio de 5 muestras. letras y otras)  Fantasías (almeja. y deben estar exentas de pelos y excretas de roedor y otras materias extrañas. PASTA DE HARINA DE TRIGO Y/O SEMOLINA PARA SOPA Y SUS VARIEDADES. espagueti y otras) y  Huecas (codos.

aditivos y métodos de prueba no son exclusivos de pasta y generaliza a todos los productos a base de cereales. sabor). NMX NMX-F-406-1982. embalaje. métodos de prueba que son aplicables a pasta de harina de trigo y/o semolina. color. almacenamiento. abarcan desde características sensoriales (olor. Ingredientes básicos. Las especificaciones para el pan son más completas. Las especificaciones microbiológicas incluyen a staphylococcus como negativa CODEX No aplica Similitudes Diferencias Ambos indican materia extraña y en especificaciones microbiológicas están hongos. Muestreo. materia extraña. CODEX No aplica Similitudes Ambos cuentan con especificaciones microbiológicas tanto para mesofilos aerobios como coliformes totales.Comparación entre normas para producto terminado PAN NOM NOM-247-SSA1-2008 Diferencias Muestreo. proteína. coliformes totales y salmonella como negativa TORTILLA NOM NOM-187-SSA1/SCFI-2002 (única norma aplicable al producto) NMX No aplica CODEX No aplica . ingredientes básicos. textura. proteínas. embalaje. almacenamiento. físicas y químicas (humedad. muestreo. PASTA NOM NOM-247-SSA1-2008 La especificación microbiológica incluye mesofilos aerobios y NMX no. materia extraña. grasa). etc). embalaje. microbiológicas. Mientras que en la NMX sí. están generalizados para todos los productos que la norma abarca. aditivos y métodos de prueba no son exclusivos del pan. almacenamiento. NMX NMX-F-023-S-1980 Aporta definición de pasta. microbiológicos. físicos y químicos (cenizas. humedad. la NOM no. Sus especificaciones van desde aspectos sensoriales.

La norma establece que al ser un producto que contiene gluten. pero están localizadas en la parte trasera del envase y no en la etiqueta.  PASTA Producto Observaciones Barilla Comparando la etiqueta con lo que establece la NOM 051. sin leyenda alguna. Oroweat De la misma forma cumple con la NOM 051. en este caso no se encuentra dicha leyenda en un apartado. lo cual es adecuado tratándose de una bebida alcohólica. Contiene lote y fecha de caducidad. los ingredientes y hace una buena referencia en los alérgenos que contiene como el huevo y el gluten Contiene información breve y concisa sobre el método de elaboración. Nombre del producto. debe poseer una leyenda resaltada en la cual se indique “contiene gluten” para que las personas alérgicas lo puedan identificar fácilmente. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Posee una etiqueta bilingüe aunque siendo estrictos al ser un producto elaborado mexicano no tiene caso tener una etiqueta en ingles a menos que este ya sea exportado. etc. Italpasta  TORTILLA . Se menciona que contiene gluten pero ésta no se encuentra resaltada. ETIQUETADO SANITARIO Y COMERCIAL. El único detalle seria que el lote y la fecha de caducidad en vez de encontrarse en la parte posterior del producto. se observa que contiene el nombre que la identifica.Comparación del producto final contra dos productos similares del mercado  CERVEZA Para este producto la norma aplicable es NOM-142-SSA1-1995 BIENES Y SERVICIOS. estuviera en la parte frontal del mismo para que asi sea más fácil de apreciar por los consumidores. BEBIDAS ALCOHOLICAS. tabla nutrimental con valores IDA. Cucapa Obscura  PAN Producto Observaciones Deli Cumple con la NOM 051. El empaque cumple con la mayor parte de la NOM 051 a excepción de la lista de alérgenos la cual por lo menos debe indicar que el producto contiene gluten por ser elaborado con trigo. la norma no esclarece adecuadamente una especificación para vida de anaquel. Producto Observaciones Dos equis Se cumplen todas las especificaciones como son: (XX) Ámbar *Nombre del producto *Denominación comercial del producto *Razón Social No cuenta con una lista de ingredientes. Por otro lado su leyenda precautoria es grande. Nuevamente se cumple con las especificaciones. peso neto. puesto que no se trata de una bebida preparada. sino que se encuentra en la lista de ingredientes y entre paréntesis sin resaltar. así que nuevamente aparece una fecha en el envase y no en la etiqueta. y técnicamente la norma no obliga al fabricante a publicarla.

El único detalle es que en la lista de ingredientes viene el agua como ingrediente principal cuando tendría que ser la harina de maíz. es decir que indica el aporte energético y en el mismo cuadro bajo esta información se localiza la lista de ingredientes. La fecha de caducidad y lote deben ir en la parte frontal del empaque y no en la parte trasera. La caja indica que fue empacado al alto vacío y/o atmosfera modificada. Tortillas Susalia . Si tiene una lista de ingredientes pero esta no es independiente. Me parece adecuada la leyenda.Producto Tortillas Febe (Molinos Moctezuma) Observaciones En gran parte cumple con la NOM 051. Considero que el lote debería estar en tinta sobre el empaque (caja). se localiza en la tabla nutrimental. Indica que tiene un efecto prebiótico pero no el porqué. o que ingrediente del alimento lo produce. si los contiene pero en una etiqueta despegable que puede ser perdida incluso durante el transporte.

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01 $0.0105 $7.0640 $14.0105 Formulación 200g 60ml 1 envoltura Precio de manufactura Precio de venta Precio del producto $2.0270 $0.07 Precio para la pasta Ingredientes Semolina de trigo Agua Envase Precio unitario $0.0076 $0.40 $0.0105 Formulación 500g 2000ml 16g 1 envoltura Precio de manufactura Precio de venta Precio del producto $2.13 Precio para las tortillas Ingredientes Maíz Agua Cal Envase Precio unitario $0.0105 $3.60 $0.0002 $0.0105 $2.0002 $0.0105 Formulación 500g 300ml 12g 15g 35g 15g 1 envoltura Precio de manufactura Precio de venta Precio del producto $6.0600 $0.65 .4050 $0.4445 $0.32 $4.03 $0.1140 $0.0025 $0.04 $6.0300 $0.30 $0.0000 $0.Precio de producto terminado Precio para el pan Ingredientes Harina de trigo Agua Sal Azúcar Levadura Malta Envase Precio unitario $0.0002 $0.0016 $0.0127 $0.0052 $0.0120 $0.0115 $0.