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Introducción a la Nutrición

Temas a tratar :
 Dieta : balance , variedad , moderación
 Valoración de los ABC
 Ingesta Recomendada Diaria
 Pirámide de los Alimentos (My Piramid)
Dieta
La dieta debe ser
“balanceada, variada y
moderada”
Balance
Se llama también equilibrio
Se refiere a que la dieta diaria debe contener alimentos de los cinco
grupos de los alimentos y aceites
- Cereales
- Verduras
- Frutas
- Lácteos
- Carnes y legumbres secas
- Aceites
El balance se requiere porque cada grupo de alimentos proporciona
diferentes nutrientes necesarios para el organismo, ejemplos……
Variedad
La dieta debe ser “ variada”
Significa que debemos elegir diferentes tipos de
alimentos dentro de cada grupo de los mismos

La variedad vuelve “atractiva” a la dieta y asegura


proveer todos los nutrientes que se necesitan ej :
vitaminas en frutas
Moderación
La dieta debe ser “ moderada”
Significa que debemos controlar el tamaño de las porciones de cada
alimento , de tal manera que sea posible el equilibrio y la variedad

No existen alimentos “buenos” ni “malos”, el problema radica en la


cantidad que los consumimos.

Las personas deben aprender a moderar su dieta, si comen en exceso


grasas (ej. Hamburguesa con papas fritas), se debe combinar durante
ese día con otros alimentos bajos en grasa (ej : leche descremada,
frutas, verduras)
Densidad de Nutrimentos .- Cantidad de nutrientes en una
cantidad x de producto en relación a otro
Alimentos “pobres” en nutrimentos son los que aportan mucha
Energía pero pocos nutrientes.

Densidad Energética : Cantidad de energía que aporta un


alimento en relación a otro
Comparación de aporte :
Qué recomendar como
nutricionista ?
 Para el nutricionista es muy importante la “densidad
energética”, ya que para bajar de peso debemos ingerir
alimentos con baja densidad energética porque :
 - Aportan pocas calorías
 - dan sensación de llenura
 - contienen muchos “fitoquímicos” y nutrimentos
esenciales

 Para subir de peso se puede recomendar alimentos con


alta densidad energética
Estados de Salud Nutricional
Estado nutricional de un nutrimento necesario :
- Nutrición conveniente : los tejidos del cuerpo tienen
la cantidad necesaria del nutrimento para su
funcionamiento normal y depósitos excedentes
necesarios para épocas de mayor necesidad
- Malnutrición : deterioro de la salud por prácticas
diéteticas por largo tiempo que no correponden a los
requerimientos nutricionales : 2 clases :
- Defecto : Desnutrición
- Nutrición excesiva
Ej : Hierro
Excesiva : Daño tóxico a las células hepáticas

Conveniente : reservas hepáticas adecuadas,


valores sanguíneos dentro de parámetros

Desnutrición : nivel bajo de hierro en sangre


(HB< 12 ) y disminuye el aporte de Fe a los
tejidos

Niveles muy bajos : síntomas clínicos : tez pálida,


fatiga, mala regulación de la Tª corporal
Medición del estado nutricional :
ABCDE
 A : antropometría : mediciones : peso, talla, cantidad
de grasa (pliegues cutáneos),
 B : Bioquímica : análisis bioquímicos de tejidos , ej :
sangre
 C : Clínica : presencia de enfermedades por carencias
nutricionales
 D : Dietética : Determinar qué come la persona
 E : Estado económico : Acceso a alimentos
Necesidades nutricionales
 En 1941 el Food & Nutrition Board (Consejo sobre
alimentos y nutrición) estableció estándares dietéticos
a fin de valorar los consumos nutricionales de grandes
poblaciones y planear la producción agrícola.
 El último Consejo se formó en 1993 y emitió los valores
de Ingesta de Referencia Dietética (IRD)
Valores IRD (Ingesta recomendada
diaria)
 Varía según la edad , el sexo y estados especiales de salud
como embarazo y lactancia (ver pag. 858 IRD de vitaminas)
 Las clases de IRD (RDA= Recom.Dietary Allowance) son :
 A) Ración dietética recomendada (RDR ): Existe suficiente
información para determinar la cantidad que requiere el
cuerpo para funcionar + la cantidad para evitar carencia Ej :
vitamina C
 B ) Ingestiones Adecuadas (IA) : Estimaciones
experimentales del promedio de consumo de nutrimentos
que mantiene un estado nutricional definido.
“Cuanto más se aparte el consumo del IRD mayor es la
probabilidad que se presente una deficiencia o toxicidad
nutricional.
Valores diarios de referencia (VRD)
 No se utilizan los IDR en las etiquetas porque son
específicos de edad y género (no se puede diferenciar
los empaques)
 FDA : elaboró un grupo estándar : Valores diarios : pag.
63
 La fuente de los mismos es :
 A ) Vitaminas y Minerales IDR (ver explicación
anterior)
 B) Dieta de 2000 Kcal : grasa total 30%, 10%proteína,
60% carbohidratos
Plan de alimentación
 Desde principios del siglo XX los investigadores
trabajan para que la ciencia de la nutrición sea
práctica (apta para personas sin entrenamiento
especial)

 Ultimo avance en este proceso es My Piramid,


Agosto 2006 .
 Muy completa : Cada banda y cada símbolo tiene
un significado especial (ver copia Dietoterapia
Krause)
 Dirección : mypyramid.gov/sp-index.html
Grupos de alimentos :
 Cereales / Granos :
 Arroz
 Harina de trigo
 Cereales para el desayuno
 Galletas
 Fideos
 Pan
 Quinua
 Tortillas
 “ Consumir al menos la mitad de granos integrales
Verduras
 - Verde oscuro : lechuga, brócoli, espinaca, berro
 - Naranjas : zapallo, zanahoria, camote
 - Frijoles y guisantes secos : frijoles, garbanzos,
lentejas, habas, guisantes
 - V. con almidón : maíz, papas
 Otras : espárragos, coles, apio, pepinos, berenjena,
honos, cebollas, tomates, zucchini
 “Recomendación del color del tipo de verdura por
semana”
Frutas
 Manzanas, duraznos, aguacate, bananas
 Frutos del bosque (rojos) : cerezas, fresas, frambuesas
 Kiwi , uvas, limones, naranjas, lima , mango
 Melones
Lácteos
 Leche : entera, semidescremada, baja en grasa
 Leche saborizada
 Quesos : cheddar, mozzarella, parmesano
 Queso blando : ricota, requesón
 Yogur

Sugerencia : bajo en grasas y azucares


Carnes
 Vacuna, cordero, cerdo
 Pescado
 Aves : pollo, pavo, ganzo, pato
 Huevos
 Mariscos
 Frijoles y guisantes secos : lenteja, frijoles negros,
garbanzos, soya ,
 Nueces y semilla : avellanas, almendras, pistachos,
sésamo (ajonjolí), girasol
Aceites
 Aceite vegetal : maíz, girasol, oliva, soya (insaturadas)
 Aderezos : mayonesas
 Grasas sólidas : mantequilla, margarina, manteca ,
grasa e la carne , grasa de cerdo (tocino)